Учебное пособие: Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260301. 65 «Технология мяса и мясных продуктов»

Федеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Учебная, производственная

и преддипломная практика

Методические указания

для студентов всех форм обучения специальности 260301.65

«Технология мяса и мясных продуктов»

Кемерово 2007

Составитель

Т.П. Перкель , доцент, канд. техн. наук

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

технологии мяса и мясных продуктов

Протокол № 6 от 25.04.07

Рекомендовано методической комиссией технологического факультета

Протокол № 10 от 08.05.07

Представлены указания для выполнения учебной, производственной и преддипломной практики, включающие цель и задачи практики, организацию практики, содержание практики, требования к отчетам, рекомендуемая литература.

© КемТИПП, 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ

Практика является важнейшей частью учебного процесса и организуется на предприятиях разного типа. Это могут быть мясокомбинаты, мясоконсервные комбинаты, птицекомбинаты, птицефабрики, мясоперерабатывающие производства разной мощности (колбасные заводы и цеха, цеха по производству полуфабрикатов), региональные представительства фирм по распространению пищевых добавок и др.

Формирование баз практики осуществляется путем ежегодного заключения договоров между институтом и предприятиями отрасли, а также на основании гарантийных писем от предприятий, представленных студентами по личной договоренности.

Данные методические указания (или иначе программа практики) являются планом самостоятельной деятельности студента на предприятии и основой для подготовки отчета о практике.

В настоящей программе рассматриваются цели и задачи практики; вопросы организации практики и ее руководства; содержание учебной, производственной и преддипломной практики; требования к отчетам о практике; приведен список рекомендуемой литературы.

1. Цель и задачи практики

Общая цель всех практик - углубление и расширение теоретических знаний по специальным дисциплинам путем изучения технологии, техники и организации промышленного производства на предприятиях отрасли; приобретение профессиональных умений и навыков путем непосредственного участия студентов в выполнении технологических операций во время работы на рабочих местах в период практики.

Конкретные задачи для каждого вида практики рассмотрены в разделе «Содержание практики».

2. Организация практики

В соответствии с действующим учебным планом подготовки инженеров по специальности 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов» студенты дневной формы обучения проходят три практики (см. табл. 1).

Таблица 1

Виды практики и их продолжительность

Для студентов заочной формы обучения учебным планом предусмотрена только преддипломная практика после 11 семестра в течение 4 недель.

Вся подготовительная работа по организации практики осуществляется преподавателем кафедры, ответственным за эту работу.

Каждому студенту назначается руководитель практики от института . На период летних отпусков на кафедре остается дежурный преподаватель для решения текущих вопросов, возникающих у студентов во время практики.

Распределение студентов по базам практики, назначение руководителей и дежурного преподавателя оформляется приказом по институту.

На период практики на предприятии также назначается руководитель практики от предприятия.

Руководитель от института выдает студенту задания на практику и дает необходимые пояснения перед практикой; решает текущие вопросы; осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и ее содержанием; проверяет отчеты и консультирует студентов по вопросу их доработки; принимает защиту отчетов; оценивает результаты выполнения студентом программы практики, выставляет оценку за практику.

Руководитель практики от предприятия знакомится с программой практики; организует экскурсии студентов на предприятии; помогает студентам скорректировать календарный план прохождения практики; проводит консультации; оказывает помощь практикантам в получении нормативной документации, материалов для подготовки отчетов; контролирует продолжительность рабочего дня работающих на рабочих местах студентов на соответствие ТК РФ; проверяет и подписывает отчеты с выставлением оценки; записывает в дневник отзыв о работе практикантов.

Студент присутствует на собрании по практике; оформляет санитарную книжку и сдает необходимые анализы, если это требует предприятие; вовремя прибывает на предприятие и убывает с него в соответствии со сроками конкретной практики; работает на рабочем месте, если это оговорено с предприятием; соблюдает производственную дисциплину; выполняет программу практики, составляет отчет, сдает его в назначенные сроки с оформленными документами, защищает отчет; представляет в отдел практики института проездные билеты для оплаты проезда до места практики и обратно (оплата проезда проводится только в рамках Сибирского региона).

Для всех видов практики проводятся общие организационные мероприятия.

Перед практикой преподаватель, ответственный за организацию практики на кафедре, проводит организационное собрание, на котором:

· выдает дневники практики, путевки, договора с предприятием (если они есть), программы практики;

· дает разъяснения по всем вопросам организации и проведения практики, получению и оформлению санитарных книжек.

Дневник является единым для всех видов практики документом и выдается каждому студенту. В нем указываются базы и сроки практики, руководители практики, задания на каждую практику, делаются необходимые записи во время практики и после нее.

Путевка выдается студенту или группе студентов и является отчетным документом. В путевке указываются место практики и ее сроки, фамилии студентов. Путевки заверяются печатью института и предприятия, корешок путевки сдается студентом после практики вместе с другими документами руководителю практики от института.

На предприятии студенты обращаются в отдел кадров, имея при себе паспорт, путевку-направление от института, копию договора с предприятием (если он есть), дневник и программу практики для решения следующих вопросов:

· оформления на работу в один из цехов по приказу (если это оговорено с предприятием заранее);

· проведения инструктажа по технике безопасности;

· устройства с жильем (если это оговорено заранее);

· назначения руководителя практики от предприятия.

При оформлении документов необходимо сделать записи в дневнике с указанием:

· даты прибытия на практику;

· даты прохождения инструктажа по технике безопасности;

· ФИО, должности руководителя практики от предприятия.

Эти записи заверяются подписью сотрудника отдела кадров и печатью отдела кадров.

Во время практики студенты должны работать на рабочем месте (если на предприятии имеется такая возможность) или изучать производственный процесс самостоятельно в цехах, собирать материалы и готовить отчет в соответствии с требованиями для конкретного вида практики (учебная, производственная, преддипломная), делать записи в дневнике с указанием вида и сроков выполняемых работ.

Для оказания помощи студентам в организации самостоятельной работы во время практики в табл. 2 приводятся примерные календарные графики работы для разных видов практики.

Таблица 2

Календарные графики

Календарные графики прохождения практики могут быть скорректированы руководителем на предприятии с учетом конкретных условий производства, а также в случае работы студента во время практики.

По окончании практики студенты представляют отчеты и дневники руководителю от предприятия. Руководитель записывает в дневник характеристику практиканта, подписывает отчет и дневник. В отделе кадров делается отметка о дате убытия с предприятия в дневнике и на корешке путевки на практику. Записи в дневнике и путевке заверяются печатью отдела кадров.

После завершения практики студент сдает руководителю от института отчет о практике, оформленный дневник, оформленный корешок путевки.

3. Содержание практики

3.1. Учебная практика

Учебная практика организуется, как правило, на предприятиях отрасли.

Задачами практики являются общее знакомство с предприятием и подробное изучение промышленной технологии и техники одного из производств с учетом специфики данного предприятия . Конкретная тема задания выдается руководителем практики от института и записывается в дневнике.

При прохождении практики на мясокомбинате задание дается по одному из цехов мясожирового производства - убойному, субпродуктовому, жировому, кишечному, шкуроконсервировочному или цеху технических фабрикатов . Для предприятия другого типа задание выбирается руководителем по его усмотрению.

Во время практики студенты должны собрать необходимую информацию в соответствии с поставленными задачами и оформить ее в виде отчета. Отчет представляет собой пояснительную записку, состоящую из четырех разделов: общей характеристики предприятия; описания промышленной технологии производства продукции по одному из цехов мясожирового производства или по колбасному производству в соответствии с заданием, выданным руководителем и записанным в дневнике; описания должностных инструкций мастера и технолога на предприятиях отрасли; организации санитарной обработки оборудования, производственных помещений для цеха или участка в соответствии с заданием.

Общая характеристика предприятия должна включать сведения:

· о полном названии предприятия, его типе и мощности;

· структуре предприятия (составе основных и вспомогательных производств);

· перечне и назначении вспомогательных цехов и их характеристике для данного предприятия (названия и особенности цехов, обеспечивающих предприятие холодом, водой, паром, электроэнергией, осуществляющих очистку сточных вод и т.д.);

· полном ассортименте и количестве выпускаемой продукции по предприятию в целом.

При прохождении практики на мясокомбинате в этой части отчета необходимо кратко указать, какое сырье перерабатывается и какая продукция выпускается каждым из цехов мясожирового производства.

Описание промышленной технологии производства продукции по определенному в задании участку или цеху должно содержать:

· перечень нормативных документов, используемых при производстве всех видов продукции заданного производства;

· перечень и характеристику основного и вспомогательного сырья и материалов, применяемых для изготовления продукции;

· характеристику готовых продуктов;

· действующую на данном предприятии технологическую схему производства продуктов в аппаратурном оформлении (пример оформления схемы приведен в приложении А);

· подробное описание технологического процесса в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования и описанием особенностей его обслуживания, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д.

Должностные инструкции мастера и технолога изучаются на предприятии и представляются в отчете в виде отдельного раздела.

Организация санитарной обработки оборудования, производственных помещений должна включать:

· название регламентирующего нормативного документа;

· периодичность обработки;

· применяемые средства и технику обработки.

Возможно прохождение учебной практики в лабораториях кафедры технологии мяса и мясных продуктов. В этом случае задание на практику также выдается руководителем практики от института и может включать подготовку наглядных материалов для оформления стендов, плакатов, используемых для оформления аудиторий кафедры, для проведения учебных занятий и т.д.

Учебная практика на кафедре используется также для привлечения студентов к научной работе. В этом случае во время практики студенты проводят информационный поиск по заданной теме, изучают и отрабатывают методы анализа, проводят исследования по определенной теме, работая со студентами старших курсов. В каждом конкретном случае тему и объем задания, состав отчета о практике определяет руководитель практики от института.

3.2. Производственная практика

Задачи практики: общая подробная характеристика предприятия; изучение и описание промышленных технологических процессов производства продукции по цехам предприятия; сбор материалов для курсового и дипломного проектов; изучение возможности последующего трудоустройства.

При прохождении практики на мясокомбинате задание на практику дается студенту по всем цехам мясожирового производства: убойному, субпродуктовому, кишечному, жировому, шкуроконсервировочному, цеху технических фабрикатов. На предприятиях другого типа (колбасные цеха, цеха по производству полуфабрикатов, птицекомбинаты и др.) изучению подлежат все отделения данного производства и весь групповой ассортимент мясопродуктов.

Отчет о практике состоит из графической части и пояснительной записки.

Графическая часть включает планы всех цехов предприятия с расстановкой оборудования, а также генеральный план предприятия (если он имеется на предприятии).

Пояснительная записка должна состоять из четырех разделов, включающих общую характеристику предприятия; описание технологических процессов по цехам (или по группам изделий для мясоперерабатывающих предприятий); организацию учета сырья, продукции, материалов и ведение отчетности на предприятии по тем цехам, которые даны в задании на практику; систему организации производственного контроля на предприятии по заданным цехам или участкам производства.

Общая характеристика предприятия включает те же сведения, что и для учебной практики (см. стр. 8).

Описание технологических процессов производства продукции по цехам должно включать:

· перечень используемой нормативной документации;

· характеристику основного, вспомогательного сырья и материалов;

· ассортимент выпускаемой продукции;

· технологические схемы производства в векторном исполнении для каждого вида продукции по цехам с их кратким описанием.

Векторные схемы и описания к ним должны быть сделаны в соответствии с прилагаемыми к отчету планами цехов с расстановкой оборудования и отражать действующую на данном предприятии промышленную технологию производства продукции.

При описании технологических процессов необходимо указывать последовательность и цель операций, их режимы, применяемое оборудование, способы передачи сырья от операции к операции применительно к условиям предприятия, на котором проходит практика.

Организация учета сырья, продукции и материалов должна содержать формы заполненных документов, применяемых в конкретном цехе для учета и отчетности, и сопровождаться необходимыми пояснениями.

Организация производственного контроля в цехе или на участке должна быть оформлена в виде таблицы и включать информацию об объектах контроля, о контролируемых параметрах, периодичности контроля, об ответственных за исполнение.

Сбор материалов для курсового и дипломного проектов подразумевает изучение и копирование нормативных документов на новые виды продукции, изучение особенностей технологии их производства; копирование технической документации на новые виды оборудования; изучение материалов фирм, поставляющих предприятиям белковые препараты, технологические добавки, оборудование; сбор данных о ценах на сырье, материалы, энергоресурсы и др.; изучение организации работы на отдельных наиболее важных участках технологического процесса производства.

3.3. Преддипломная практика

Задачи практики: сбор материалов для дипломного проектирования; углубленное изучение технологии, оборудования и организации производства с учетом темы дипломного проекта; знакомство со спецификой предприятия с целью последующего трудоустройства; подготовка специальной части дипломного проекта.

Преддипломная практика организуется:

· на предприятиях отрасли;

· в филиале кафедры технологии мяса и мясных продуктов при Кемеровском мясокомбинате;

· фирмах, торгующих технологическими добавками;

· на кафедре технологии мяса и мясных продуктов КемТИППа.

Практика на предприятиях проводится в случае выдачи студенту темы дипломного проекта, связанной с реконструкцией производства, или по приглашению предприятия для последующего трудоустройства выпускника.

Материалы для выполнения реконструкции предприятия включают:

· генеральный план предприятия и планы цехов, подлежащих реконструкции, с расстановкой оборудования;

· перечень и технические характеристики имеющегося оборудования;

· ассортимент и количество выпускаемой продукции;

· цены на сырье, материалы, энергоресурсы;

· нормативные документы на новые виды изделий;

· технические характеристики и чертежи на новое оборудование;

· материалы фирм по белковым препаратам и технологическим добавкам.

Прохождение практики на предприятии с целью последующего трудоустройства предусматривает адаптацию студента, изучение структуры предприятия, ассортимента продукции, особенностей организации технологических процессов, оборудования, знакомство с коллективом. В этом случае задание на практику согласуется с руководителем от института и должно быть направлено на детальное изучение промышленной технологии и организации производства продукции в соответствии с темой дипломного проекта.

На кафедре технологии мяса и мясных продуктов проходят практику студенты, выполняющие научный дипломный проект. В этом случае содержание практики уточняется у руководителя. Как правило, оно предусматривает проведение информационного поиска по заданной теме, освоение методов анализа.

Практика организуется в филиале кафедры при Кемеровском мясокомбинате в случае отсутствия у студентов возможности проходить практику на предприятиях отрасли. Данный вариант предусматривает выполнение студентами сырьевых расчетов, а также специальной части по теме дипломного проекта. Тема дипломного проекта выдается на кафедре перед практикой.

В качестве отчета о преддипломной практике студент представляет руководителю собранные в соответствии с заданием материалы, специальные части проекта, сырьевые расчеты (в случае прохождения практики в филиале кафедры).

4. Требования к отчетам

Пояснительная записка отчета выполняется на листах белой бумаги формата А4. При оформлении записки следует руководствоваться требованиями к оформлению текстовых документов и библиографических ссылок. Структура отчета, например, для учебной практики, должна быть следующей:

· титульный лист (см. приложение Б);

· содержание;

· общая характеристика предприятия;

· описание технологических процессов;

· должностные инструкции мастера и технолога;

· организация санитарной обработки в цехе;

· список использованной литературы;

· приложения (если они есть).

В качестве приложения могут быть представлены чертежи - планы цехов, выписки из нормативно-технической документации и др.

Чертежи выполняются на ватмане или миллиметровке формата А1. Генеральные планы предприятий должны иметь экспликацию зданий и сооружений. Планы цехов с расставленным оборудованием должны иметь экспликацию помещений и спецификацию оборудования. Допускается представление ксерокопий чертежей. Все чертежи должны иметь штампы, которые должны быть заполнены в соответствии с действующими требованиями. Чертежи подшиваются к отчету.

Допускается представлять на кафедру один комплект чертежей в случае прохождения практики группой студентов на одном предприятии.

Объем пояснительной записки отчета не должен превышать 50 страниц рукописного текста.

Каждый студент пишет пояснительную записку отчета самостоятельно. Если у студентов содержание отчетов повторяется, преподаватель имеет право отправить отчет на доработку.

В случае представления в пояснительной записке материалов, не соответствующих специфике конкретного предприятия, отчет направляется на доработку.

Отчет о практике студент должен сдать руководителю на кафедру в течение 10 дней с начала осеннего семестра (учебная и производственная практика). Материалы преддипломной практики - до государственного экзамена по специальности.

При несоответствии отчета требованиям по оформлению и содержанию проводится его доработка и защита руководителю в установленные им сроки. За отчет о практике выставляется оценка. Оценка по практике приравнивается к оценкам по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов.

Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично в свободное от учебы время. Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, могут быть отчислены как имеющие академическую задолженность, в порядке, предусмотренном уставом вуза.

СПИСОК ЛитературЫ

1. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина и др. - М: Агропромиздат, 1988.

2. Нормативные документы: ГОСТы, ТУ, ОСТы, технологические инструкции (изучить на предприятии).

3. Журналы: «Мясная индустрия», «Все о мясе», «Мясные технологии», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Пищевая промышленность» и др.

Приложение А

Рисунок - Технологическая схема сухого механизированного посола свиных шкур и крупонов:

1 - спуск для подачи шкур и крупонов свиней из убойного цеха; 2 - приемный стол; 3 - тележка для транспортировки сырья; 4 - барабан Я8-ФКМ для сухого механизированного посола свиных шкур и крупонов; 5 - деревянный стеллаж для стекания шкур; 6 - стол-планшет для сортировки и измерения площади шкур и крупонов; 7 - стол тюковки шкур и крупонов; 8 - ленточный транспортер для отгрузки шкур и крупонов на платформу.

Приложение Б

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Факультет: технологический

Кафедра: технологии мяса и мясных продуктов

ОТЧЕТ

об учебной практике на ОАО «Кемеровский мясокомбинат»

Выполнил:

ст. гр. ТМ-31

Петров В.И.

Проверили:

________________________________________

^{( Ф.И.О., должность руководителя от предприятия)}

^{______________________________________________________________}

^{(Оценка) (Подпись)}

^{_______________________________________________________________}

^{(М.п.) (Дата)
_______________________________________________________________}

^{(Ф.И.О., должность руководителя от кафедры)}

^{_______________________________________________________________}

^{(Оценка) (Подпись) (Дата)}

Кемерово 200_____

Содержание

Предисловие ………………………………………………………………………...3

1. Цель и задачи практики ……………………………………………….................4

2. Организация практики ……………………………………………………….......4

3. Содержание практики ………………………………………………………........7

3.1. Учебная практика ……………...……………………………………............7

3.2. Производственная практика ………………………………...………...........9

3.3. Преддипломная практика …………………………………...……….........10

4. Требования к отчетам ……………………………………………………….......11

Список литературы …………………………………………………………….......13

Приложение …………………………………………………………………….......14

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технические редакторы: Т.В. Васильева, С.В. Арещенко

Художественные редакторы: Л.П. Токарева, Л.Ю. Леонова

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 26.07.07. Формат 60х84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 1. Тираж 200 экз.

Заказ № 88

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52