Ульяновская Государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе меда

для студентов факультетов ветеринарной медицины, биотехнологии

Подготовлено к печати: руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, дбн Васильевым Д.А., ассистентом курса, кбн Мерчиной С.В.

Ульяновск 2005

Оглавление

Введение.

КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Вопросы для самопроверки

ЛИТЕРАТУРА

Введение.

Цель занятия: изучить особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда. Его химический состав, классификацию, пищевую ценности свойства. Познакомиться с органолептическими и лабораторными методами исследования меда по действующим правилам Изучить приемы фальсификации меда, методы его выявления и ветеринарно-санитарной оценкой.

Оборудование и реактивы: электро­плитка, водяная баня, весы с разновесами, рефрактометр, микроскоп, ареометр (1,080—1,160), мерный цилиндр (250 мл), фарфоровая чашка, штатив для пробирок, химические стаканы (2 шт.), шпатель, латунная сетка, стеклянная палоч­ка, пробирки (9 шт.), предметные и покровные стекла, бюкса стеклянная, часовое стекло, ошпетки (1; 10; 20 мл), колба (200 мл), 96° спирт-ректификат, 1%-ный раствор резорцина в концентрированной хлористоводородной кислоте, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, известковая вода, 10%-ный раствор едкого натрия, 0,1 н раствор щелочи, серный эфир, крахмал, раствор Люголя, 3,3%-ный раствор гексоцианофер-рата (III) .калия, 0,1 н раствор поваренной соли, дистиллиро­ванная вода, пробы исследуемого мёда (до 200 г)

Мёд — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и различных биологически активных веществ. Его используют как пище­вой продукт, а также для приготовления карамельных начи­нок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мёд при­меняют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т. д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное сред­ство при гнойных ранах, простудных и других болезнях.

В настоящее время мёду как пищевому продукту, техни­ческому и фармацевтическому сырью уделяется большое внимание.

Пчелы вырабатывают мёд из цветочного нектара, пыльцы (перги) и пади растительного или животного происхож­дения.

Нектар — жидкость (75—95% воды), в которой растворе­ны различные безазотистые вещества—сахароза, глюкоза, фруктоза, декстрины, дубильные ароматические вещества, органические кислоты. Пыльца или перга содержит много азотистых веществ л минеральных солей. Падь представля­ет собой жидкий и сладкий в виде капель продукт листвен­ных, хвойных) и др; :их растений, а также жидкие отбросы травяных тлей и других насекомых.

Пчелы собирают «сырье», перерабатывают его и отклады­вают в соты сладкую, ароматическую, сиропообразную массу.

«Сырье» в медовом желудочке (зобе) пчел подвергается значительным изменениям (уменьшается количество воды, обогащается ферментами, сахароза превращается в инвертный сахар) и в виде мёда откладывается в восковые соты.

Мёд в сотах теряет воду, под влиянием ферментов уве­личивает инверсию сахарозы. После того как мёд загустеет, пчелы соты запечатывают, крышки сот консервируют прополисом, «сырье» для которого собирают с березы, тополя и осины.

Созревший мёд (из запечатанных сот) сохраняется без пор­чи долгое время, из незапечатанных сот, как несозревший (в нем много воды), может закисать.

КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА

В классификации мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье».

Мёд может иметь светлую и темную окраску желтых, коричневых и бурых тонов.

В зависимости от цвета мёд подразделяют на пять групп:

— бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлоп­ковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);

— светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);

— янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);

— темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вереско­вый, каштановый, лесной, табачный);

— темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)

По консистенции различают мёд жидкий, вязкий, -плот­ный, -каменный, порошкообразный.

По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).

Пищевой мёд может быть пчелиный (натуральный, фаль­сифицированный, ненатуральный) и искусственный.

Натуральный (нектарный) мёд делят на монофлорный, который пчелы собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др.), и полифлорный, который полу­чают из нектара растений разных видов (луговой, полевой, лесной и др.).

Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и ово­щей, патокой и другими углеводными веществами. Сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации мёда. Спустя некоторое время такой мёд представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.

По ботаническому происхождению -пчелиный мёд делят на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др. По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К нату­ральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатураль­ному—сахарный и мёд из другого нецветочного сырья. Паде­вый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади).

Искусственный мёд или продукт, близкий по органолепти-ческим показателям к пчелиному мёду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур, кукурузы. Его получают посредством инверсии сахарозы сла­быми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и до­бавки ароматических веществ, входящих в состав натураль­ного мёда. Если концентрированный сахарный сироп нагре­вать, в присутствии кислот, то происходит искусственная ин­версия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы, что наблюдается в натуральном мёде.

Непищевым («пьяным») считается пчелиный мёд из некта­ра ядовитых трав и растений. «Пьяный» мёд пчелы собира­ют с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цику­ты, акониты и других ядовитых растений.

В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматичес­кие вещества. Химический состав сырья натурального (цве­точного) и падевого мёда представлен в табл. 1, 2, 3 (см. приложение 3).

В отличие от нектара в мёде мало содержится сахарозы. Если пчел подкармливать сахаром, то содержание сахарозы в мёде увеличивается. Мёд, собранный с хвойных деревьев, содержит трисахарид мелецитозу (до 20%).

Мёд из сот извлекают различными методами—самотеком, центрифугированием, отжатием при нагревании и прессова­нием.

Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Это естественный, закономер­ный процесс, при котором изменяется консистенция и проз­рачность мёда, но вкусовые, питательные и лечебные свой­ства сохраняются. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем труднее он кристаллизуется. Резкие изменения тем­пературы при хранении ускоряют кристаллизацию мода. Если в свежий мёд добавить 10% старого закристаллизован­ного продукта, то мёд затвердеет за 4—5 дней, в нем кри­сталлизуется лишь один компонент—глюкоза.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА

Мёд принимают на экспертизу при наличии ветеринарной справки (ветсвидетельства при продаже за пределами райо­на) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Согласно, существующих правил сначала осматривают тару, в которой доставлен мёд. Тара должна быть из мате­риалов, допущенных органами здравоохранении: стеклянная, эмалированная, деревянная (кроме дубовой и хвойной), алю­миниевая и из нержавеющей стали.

Для анализов в присутствии владельца отбирают из каж­дой контролируемой тары по 100—200 г продукта. Образцы мёда берут мз разных слоев алюминиевым 'пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом для масла (если мёд «плот­ный). Закристаллизованный мёд отбирают коническим щу­пом, -поворачивая его вокруг оси на 360°. Полученный стол­бик срезают шпателем или ножом и помещают в сухую чис­тую посуду из стекла или фарфора.

Сотовый мёд принимают на ветсанэкспертизу, если он за­печатан, незакристаллизован, соты имеют однородный белый или желтый цвет. Из каждой 5-й соторамки вырезают часть соты площадью 5x5 см. Пробы кускового сотового мёда (со­ты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки также площадью 25 см² .

После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр), и ста­вят в термостат при температуре 4-0—45°С. В процессе фильтрования кусочек сота поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда.

Запечатанные пчелами соты свидетельствуют о зрелости мёда, но не являются гарантией натуральности и качества. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мед бракуется.

Остатки мёда, не реализованные в течение дня и не сдан­ные на хранение в холодильник торгового предприятия (рын­ка), исследуют повторно.

Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдаю­щим правила торговли.

На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельст­вующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета — для качественного мёда, синего цвета—для падевого и мёда низкого качества. Форма этикетки представлена ниже.

Форма этикетки

Лаборатория ветсанэкспертизы

на_._.____________________________ рынке

Фамилия владельца (продавца) __________________

Наименование продукта _______________________

Количество мест ___________________________

Экспертиза № ______________________________

РАЗРЕШЕНО В ПРОДАЖУ «__»_________200_ г.

в _________часов.

Подпись

Указание «разрешено в продажу» в этикетке должно быть напечатано крупным шрифтом.

На тару с 'мёдом пониженного качества, но не вредного для здоровья потребителя (если допущен к продаже), наклеи­вается этикетка с обозначением «Нестандартный продукт».

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков броже­ния). Для более достоверной оценки натуральности и каче­ства мёда проводят лабораторные исследования.

Основными методами лабораторного анализа считают оп­ределение удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированно­го сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а так­же выявление прогревания мёда. Все эти показатели регист­рирую в специальном журнале экспертизы мёда формы № 26—вет.

В некоторых случаях дополнительно в мёде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных Сахаров, остаточ­ных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбуди­телей гнильцовых болезней.

При ветсанэкспертизе мёда на рынках, в торговых и кон­дитерских предприятиях особое внимание обращают на органолептические .показатели.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических при­месей, признаков брожения, зрелость мёда.

Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.

По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности.

Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горя­чей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крыш­ку и определяют аромат.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектаро­носу.

У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При броже­нии, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, прият­ный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабо­горький .привкус.

Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С. Шпатель извлекают и определя­ют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд — сиропообразный, через 1—2 месяца кристалли­зуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусствен­ный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд—на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечает­ся у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%.

Вязкий мёд стекает со шпателя крупными, редкими, вы­тянутыми каплями. Большинство видов цветочного мёда име­ет вязкую консистенцию; очень вязкий мёд на шпателе остав­ляет значительную массу, при стекании образует длинные тяжи. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристал­лизации имеет очень вязкую консистенцию.

В мёд плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на него) не погружается. Падевый мёд по вязкости выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности име­ет каменный мёд, который отламывается кусочками, не лип­нет к шпателю.

Порошкообразный мёд содержит большое количество глюкозы, и мелитозы. Он негигроскопичен, сохраняется в виде порошка.

Механические примеси бывают естественные (пыльца, ку­сочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть види­мые и невидимые. Определением механических примесей да­ют оценку чистоты мзда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60°С или растворяют в теплой воде в соотно­шении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.

Признаки брожения характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются =пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.

Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низ­кое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке—зрелым. Более точно зрелость мёда мож­но определить лабораторными методами исследования содер­жания воды, удельного веса и степени кристаллизации. Пол­ноценный зрелый мёд имеет, удельный вес 1,11 —1,49 при 20—22°С, содержание воды не более 22%. Чем больше в мёде кристаллов, тем он более зрелый.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА

Мёд, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус карамели, некристаллизующийся в зимние месяцы или осадок с видоизмененными кристаллами, а также при подозрении фальсификации, направляют обычно на лабо­раторный анализ для более достоверной оценки качества дан­ного продукта.

Лабораторные исследования мёда проводят в лаборато­рии ветсанэкспертизы рынка или в ветеринарной лаборато­рии города, района в тех случаях, когда ,по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить на­туральность и качество продукта. С этой целью отбирают по 100—-200 г (в зависимости от количества анализов) мёда из каждой тары и исследуют основными или дополнительны­ми методами.

. Для большинства лабораторных анализов необходимо го­товить рабочий раствор мёда в соотношении с водой 1: 2.

В колбу отвешивают 60 г мёда и добавляют 120 мл теп­лой (30°—40°С) дистиллированной воды. Тщательно переме­шивают до полного растворения, затем охлаждают до 15°С.

При определении содержания воды ареометром и поста­новке некоторых качественных реакций готовят раствор мёда в соотношении 1:1.

Для количественных биохимических исследований исполь­зуют 0,25—10%-ный раствор мёда в пересчете на сухие веществa по формуле:

X=M*B/C

тде X — количество раствора мёда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;

М — навеска; (масса) меда, г;

В — количество сухих веществ в мёде, %;

С — заданная концентрация мёда, %.

Количество воды (Xi) для приготовления раствора с заданнной концентрацией определяется по формуле

X₁ =X-M

Особое внимание надо обращать на выявление сахарного «мёда». Сахарный «мёд»—продукт переработки пчелами си­ропа, приготовленного из тростникового или свекловичного сахара. Состав сахарного «мёда» зависит от продолжитель­ности или степени его переработки пчелами.

Водность сахарного «мёда» 15—21,1%, натурального — 13,4—22,2%, содержание глюкозы—32,6%, фруктозы—35,3%. Количество сахарозы значительно выше (1,7—13,3%), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число такого мёда 9,4 —15,0 ед. Готе, а натурального—5,5—50,0. Сахарный «мёд» определяют по аромату (запах старых сот), вкусу (пресный, пустой), консистенции (липкая, студенистая, густая), крис­таллизации (салообразная), отсутствию пыльцы, кислотно­сти (ниже 1°), зольности (до 0,1%), содержанию сахарозы (более 5%).

В случаях применения щавелевой и муравьиной кислот в качестве антисептических средств для обработки пчелиных ульев в мёде необходимо определять остаточные количества этих препаратов.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА

Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по резуль­татам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, меха­нические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.

Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не явля­ется критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от бо­танического состава медоносов. Однако, если мёд имеет не­характерные оттенки, его направляют на лабораторный конт­роль.

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.

Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, при­ятный, соответствующий цветочному (ботаническому) проис­хождению.

Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабора­торному анализу.

Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд при­нимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов раз­личный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественно­го питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.

Механические примеси в мёде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализа­ции не подлежит. При загрязнении мёда посторонними части­цами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилиза­ции.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.

Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, кото­рые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пче­лами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с изме­ненной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Суммарное содержание инвертированного сахара (глюко­зы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным

в натуральности. Искусственный мёд используется как угле­водный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.

Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в ви­де крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекло­вичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд прода­же не подлежит, может быть использован только в кондитер­ском производстве и в технических целях.

Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг мас­сы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозре­нии на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плот­но закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.

Падевый мёд разрешается продавать с этикеткой «Мёд падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ.

Производство сахарного мёда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного натурального мёда за­прещается. По цвету и консистенции он близок к натурально­му, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсифи­кация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол. При исследовании натурального мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Положительная реакция свидетельствует о фальсифицировании продукта.

Запрещается продавать мёд при несоответствии тары и при загрязнении 'Продукта грызунами.

Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт в 3-х экземплярах с участием администрации рынка или предста­вителя милиции. Форма акта прилагается ниже.

ЛАБОРАТОРИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Гор. _____________на рынке ________________

А К Т №

200_ г._________, дня.

Составлен настоящий акт ветеринарным врачом мясо-мо­лочной, и пищевой контрольной станции _____________ в присутствии представителя администрации рынка тов.

и владельца (поставщика)______________________________________________

(фамилия, и., о., название хозяйства)

_______________________________________________________________________________________________

(органиазция и адрес)

в том, что при ветеринарно-санитарной экспертизе принадлежащего ему_________________________________________________

(вид продукта, количество мест и кг)

зарегистрированного в журнале «_ _»__________ 200_г.

(дата)

№._________обнаружено ___________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно Правилам санитарной экспертизы раститель­ных пищевых продуктов и мёда в количестве _________,

признан________ и подлежит __ ____________

(указать куда направлен)

Акт сотавлен в_________экз.

Ветеринарный врач станции_________

(подпись)

Представитель администрации рынка ________________________

(подпись) –

1 экз, акта получил __________________________________

(подпись владельца продукта)

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Определение содержания воды и сухих веществ

Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрак­тометра РДУ или РЛ и по показателю преломления опреде­ляют содержание воды. При температуре выше или ниже 20°'С и показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд снача­ла подогревают на водяной бане (60°С) до полного расплав­ления, затем охлаждают и исследуют.

Определение кислотности

В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добав­ляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеи­на и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появ­ления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в тече­ние 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда со­ставляет 1,0—4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение фермента диастазы

К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45°С в течение 1 часа. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора Люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменного крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретается. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда выше 60°С, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу (как и других ферментов) не содержит.

Определение диастазной активности

В 11 пробирок разливают 10%-ный раствор мёда и другие компоненты согласно таблицы.

Пробирки за­крывают про'бками, тщательно взбалтывают и ставят в водя­ную баню на 1 ч при 40°С (±1°). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл ди­стиллированной воды).

В пробирках, где крахмал остался нерасщепленным, со­держимое окрашивается в синий цвет—диастазы нет. При наличии небольшого количества диастазы содержимое окрашивается в фиолетовый цвет различной интенсивности, при содержании большого количества диастазы—в темнова­тый. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диа­стазной силе исследуемого мёда.

Диастазное число Д вычисляют по формуле

Д=У*10/А

где У — количество 1%-ного раствора крахмала, мл;

А — количество 10%-ного раствора мёда, влитого в про­бирку, соответствующее диастазной силе исследуе­мого мёда;

10—коэффициент пересчета 10%-ного раствора мёда на неразведенный.

Пример. Слабая окраска раствора наблюдалась в про­бирке 4, где было 2,1 мл 10%-ного раствора мёда и 5 мл раствора крахмала

Д=5*10/2,1=23,8

В настоящее время диастазные числа регламентированы для каждой республики, области ветеринарным отделом области, края, автономной или союзной рес­публики, но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

Если нет растворимого крахмала, его можно пригото­вить следующим способом: 250 г картофельного крахмала промыть в 1 л дистиллированной воды, после отстоя воду сливают. В осадок заливают 1,5 л 4%-ното раствора соляной кислоты и выдерживают 1—2 часа, затем смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают ди­стиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара

Для установления примеси сахарного песка на предмет­ном стекле готовят тонкие мазки из мёда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара име­ют вид крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натураль­ного мёда (глюкозы) игольчатой или звездчатой формы. Ви­димые при этом округлые образования с черной каймой—пузырьки воздуха.

Если же сахарный песок, добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Из густого, хорошо закристаллизованного пчелиного мёда иногда бывает трудно сделать на предметном стекле тон­кий мазок. В этом случае на одну из сторон мазка добавля­ют одну-две капли дистиллированной воды, которая посте­пенно растворяет кристаллы мёда, после чего нерастворив­шиеся кристаллы будут хорошо видны.

Определение инвертированного сахара

Основано на свойстве сахаров окисляться в щелочном ра­створе гексоцианоферрата (III) калия, который при этом вос­станавливается до гексоцианоферрата (II) калия.

В качестве индикатора используют метиленовый голу­бой. В кипящем щелочном растворе малейший избыток саха­ра восстанавливает индикатор в бесцветное лейкосоединение, что указывает на конец реакции. Получившееся лейкосоединение легко окисляется, переходя в окрашенную форму метиленового голубого.

Существуют два метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.

Предельное содержание инвертированного сахара опреде­ляют следующим образом. В колбочку наливают 10 мл 1%-ного раствора гексоцианоферрата (III) калия, 2,5мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25%-ного раствора мёда (в мерную колбу на 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора мёда и до метки добавляют дистиллированную воду). Содер­жимое колбочки нагревают до кипения, кипятят 1 мин и затем добавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленового си­него.

Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), в ис­следуемом мёде инвертированного сахара содержится мень­ше 70%; такой мёд фальсифицирован и в продажу не допус­кается. Если жидкость обесцвечивается, значит в мёде ин­вертированного сахара больше 70%.

Реакцию читают сразу же после добавления к исследуе­мому раствору метиленового синего. Появление в дальней­шем синего окрашивания во внимание не принимают.

Количественное определение инвертированного сахара.

В колбу наливает 10 мл 10%-ного раствора красной кровяной соли,2.5 мл 10% -ного раствора едкого натрия.5 мл 0.25%-ного раствора меда и одну кап­лю 1%-ного раствора метиленового синего. Смесь перемешивают и нагревают до кипения. При постоянном слабом кипении титруют 0..25 %-ным раствором меда до исчезновения синей, а к концу титрования слегка фиолетовой окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда проис­ходит с некоторым запозданием, поэтому титрование ведут со скоростью не бо­лее одной капли в 2 секунды окрашивание смеси после остывания в расчет не принимается. Титрование повторяют 2-3 раза и вычисляют средний результат. Расхождение между результатами параллельных исследований не должно превы­шать 1%. Процент содержания инвертированного сахара в меде определяют по таблице.

Определение примеси (искусственно инвертированного сахара

Сущность реакции заключается в том, что при искусст­венной инверсии распадается часть плодового сахара (фрук­тоза) и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который с раствором резоцина на концентриро­ванной соляной кислоте дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровой ступке 4—6 г мёда тщательно растирают пестиком с 5—10 мл эфира. Приготовленную эфирную вы­тяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5—6 кристал­лов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приго­товления вытяжки). Эфир испаряется при комнатной темпе­ратуре. На сухой остаток наносят!—2 капли концентрирован­ной соляной кислоты. При наличии более 10% искусственно инвертированного сахара появляется вишнево-красное окра­шивание.

Выявление цветочной пыльцы

Пыльцу определяют микроскопией осадка из раствора мёда после отстоя или центрифугирования. Каплю осадка рассматривают под покровным стеклом при увеличении 40X7 и несколько закрытой диафрагме. В зависимости от вида растений—медоносов пыльцовые зерна имеют различную форму и цвет (от светло-желтого до темно-коричневого). Присут­ствие цветочной пыльцы свидетельствует о натуральности мёда.

Определение кристаллизации мёда

На предметном стекле готовят тонкий мазок из мёда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кри­сталлы натурального мёда игольчатой, звездчатой формы, кристаллы сахара квадратные, прямоугольные и т. д.

Определение падевого мёда

Чтобы отличить падевый мёд от цветочного, применяют качественные и количественные методы исследования. Каче­ственные реакции основаны на том, что в результате воздей­ствия некоторых реагентов «падевые» вещества выпадают в осадок (главным образом декстрины). Обычно используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 мл раствора мёда и 10 мл 96%-ного этилового спирта. При этом цветоч­ный мёд дает слабое помутнение (цвет может не изменять­ся), мёд с примесью пади обусловливает сильное помутнение и появление молочно-белого цвета, падевый мёд—помутнение раствора и образование хлопьевидного осадка.

Эта реакция не показательна для мёда гречишного и ве­рескового, отличающихся большим содержанием азотистых веществ, которые вызывают .помутнение и образование осад­ка. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию.

Количественное определение пади. В химический стакан­чик отвешивают 2,1 г мёда и добавляют 3 мл дистиллирован­ной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до ки­пения. После охлаждения содержимое перемешивают стек­лянной палочкой, разливают в две градуированные коничес­кие пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветлен­ную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую про­бирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветлен­ной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.

Количество пади вычисляют по формуле:

X=Y*100/1,5

где X— содержание пади, %;

Y—объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки

В пробирку наливают 5 мл раствора мёда (1:2) и добав­ляют 5—10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельству­ет о присутствии в мёде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки

В пробирку наливают 5 мл профильтрованного раствора мёда (1:2) и добавляют по каплям 10%-ный раствор хлори­стого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после добавления первых капель реактива, указывают на на­личие в мёде крахмальной патоки.

Определение примеси желатина

В пробирке смешивают 5 мл раствора мёда (1:2) и 5— 10 капель 5%-ного раствора таннина. Образование белых хлопьев свидетельствует о наличии в мёде желатина. Помут­нение оценивается как отрицательная реакция.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Определение оптической активности

Углеводы мёда оптически активны, т. е. обладают способ­ностью вращать плоскость поляризованного света. Цветоч­ные меды левовращающие (вращают плоскость поляризован­ного света влево), а падевые мёды и некоторые фальсифика­ты (сахарный мёд, тростниковый сахар и патоки) правовра­щающие.

Оптическую активность определяют с помощью поляри­метра портативного (типа П-161) или сахариметра универ­сального СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раство­ром исследуемого мёда, который изменяет однородность по­ловин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают одно­родность половин поля зрения и производят отсчет шкалы. Отчет показателей шкалы измеряют 5 раз. Среднеарифмети­ческое пяти измерений—результат измерения в целом.

Определение минеральных веществ (золы)

Содержание минеральных веществ (зольность) снижается в мёде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного мёда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.

В прокаленный до постоянной массы тигель берут навес­ку мёда 5—10 г (точностью до 0,01 г), нагревают на газовой горелке или электроплитке до почернения. Следует избегать потери вещества в результате вскипания. Затем пробу про­каливают в течение часа при 600°С в муфельной печи (крас­ный цвет). Тигель охлаждают с содержимым в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин, после чего взвешива­ют. Общее количество минеральных веществ рассчитывают по формуле:

Х=М₁ -М₀ /М*100

где X — общее количество золы, %;

М₀ — масса тигля, г;

М₁ — масса тигля с золой, г;

М — навеска мёда, г.

Исследование пчелиного цветочного мёда на соли тяже­лых металлов проводят в тех случаях, когда мёд хранится в медной посуде или в окрашенной таре.

Определение сахарозы (тростникового сахара)

Примесь сахарного сиропа к мёду можно определить по содержанию в последнем сахарозы, которое не должно пре­вышать 5% в цветочном и 10^; % в падевом мёде. Количество сахарозы повышается также и в сахарном (подкормочном) мёде.

Сущность метода заключается в искусственной инверсии (превращении) содержащейся в мёде сахарозы в моносахаро-глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертированного сахара до инверсии и после нее определяют количество саха­розы.

В колбу на 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора мё­да и 45 мл дистиллированной воды. Затем колбу с содержи­мым помещают в водяную баню (80°С). Как только темпера­тура содержимого колбы достигнет 68 — 70°С, добавляют 5 мл раствора соляной кислоты в разведении 1:5, перемешивают и при этой температуре выдерживают 5 мин. Контролируют температуру термометром, вставленным в колбу. При удале­нии термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Затем к содержимому колбы добав­ляют 1 — 2 капли индикатора метилового оранжевого (1%-ный раствор) и нейтрализуют 10%-ным раствором едкого натрия до появления оранжево-желтого цвета.

Объем содержимого доводят до 200 мл и 3-кратным пере­ворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25%-ный раствор мёда. Определяют инвертированный сахар в данном растворе по указанной выше методике.

Содержание сахарозы в мёде вычисляют по формуле

С=(Х—У) * 0,95;

где С — содержание сахарозы в мёде, %;

X—содержание инвертированного сахара после инвер­сии, %;

У — содержание инвертированного сахара до инверсии.

Определение ядовитости мёда

Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора мёда. Если мёд токсичен, то уже в первые часы введения по­гибает до 75% животных, остальные—в течение суток. В ка­честве дополнительного метода, подтверждающего токсич­ность мёда, следует проводить пыльцовый анализ. Для этого необходимо знать морфологию пыльцовых зерен основных растений, из нектара которых пчелы делают ядовитый мёд.

Исследование мёда на остаточные количества антибиотиков

Исследования мёда на остаточные количества антибиоти­ков и обнаружение в нем возбудителей гнильцовых болезней проводят ветеринарные лаборатории, когда в ветеринарно-санитарном паспорте пасеки указано о неблагополучии ее по заразным болезням, обработке пчел антибиотиками и в слу­чаях отравления пчел.

Исследования также необходимы при проверке кормовых запасов пчелиных семей, идущих в зимовку.

В основе определения антибиотиков (стрептомицина, хлор, тетрациклина, неомицина и эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в ис­пользовании различных тест-культур, сред и буфера.

Для определения стрептомицина необходимы: споры куль­туры Вас. subtilis штамм 6633, среда (раствор панкреатичес­кого гидролизата мяса—перевар Хоттингера, содержащий 33 мг% аминного азота, двузамещенный фосфат натрия 2—3 г, arap-airap—20 г, рН 7,8—8,0) и буферный раствор (1/15 М фосфатный буфер с рН 7,8—8,0, состоящий лз 11,612г, Na₂ HPO₄ и 9,073 г NaH₂ PO₄ ). Для приготовления бу­ферного раствора можно использовать соли калия. Каждую навеску соли отдельно растворяют в 100 мл дистиллирован­ной воды в мерной колбе, а затем смешивают в соотношении: 9,5 части двузамещенного фосфата натрия и 0,5 части однозамещенного фосфата натрия.

Для определения хлортетрациклина необходимы: споры культуры Вас. subtilis штамм L₂ среда (раствор панкреати­ческого гидролизата мяса—перевар Хоттингера, содержащий 100 мг % аминного азота, агар-агар—20 г, рН среды 6,1 — 6,2) и буферный раствор (цитратно-солянокислый Na, рН 5,0— 5,2). Для приготовления буфера навеску лимоннокислого трех, замещенного натрия 8,6 г растворяют в 400—500 мл дистилли­рованной воды. В этот же раствор добавляют 5,6 мл соляной кислоты (удельный вес 1,18—1,19) и добавляют дистиллиро­ванной воды до 1000 мл. Все перемешивают и проверяют рН.

Для определения неомицина необходимы: споры культуры Вас. mycoides штамм 537; среда (раствор панкреатического гидролизата мяса, содержащий 33 мт % аминного азота, рН среды 7,8—8,0) и фосфатый буфер 7,8—8,0.

Для определения эритромицина необходимы: споры куль­туры Вас. mycoi'des штамм НВ; среда (раствор панкреати­ческого гидролизата мяса, содержащий 33 мг % аминного азота, рН 7,8—8,0).

Стерильные чашки Петри диаметром 90—100 мм с ров­ным плоским дном устанавливают на столе по уровню. В рас­плавленную затем охлажденную до 45—48°С среду вносят взвесь спор той культуры, на какой антибиотик исследуют мёд, из расчета 20—30 млн. микробных тел на 1 мл среды. Среду со взвесью спор разливают по 10 мл в каждую чашку. После застывания агара на его поверхности на расстоянии около 28 мм от центра чашки вырезают 6 луночек тонкослойной стерильной трубкой с внешним диаметром 10 мм (для этой цели можно использовать трубку для пробочников №4).

Затем от исследуемой пробы в три пробирки берут по 1 г мёда. В зависимости от того, какой антибиотик определяют, испытуемую пробу разводят соответствующим буфером в соотношении 1:5 и прогревают на водяной бане при 60°С в течение 10 мин для устранения антибактериальных свойств мёда. После остывания содержимое пробирок вносят по 0,1 мл в две луночки от каждой навески (для исследования од­ной пробы используют одну чашку). Чашки переносят в тер­мостат, где выдерживают 18—20 час при 37°С. По истечении указанного времени чашки просматривают. Наличие зоны угнетения вокруг луночек указывает на присутствие в мёде антибиотика. Такой мёд не допускается в продажу, он может быть использован в кондитерской промышленности, где при­меняют температурные режимы от 60 до 100°С в течение 1,5 ч.

Приготовление тест-культур

Ампулу с высушенным штаммом вскрывают и в нее сте­рильно добавляют 0,5 мл дистиллированной воды. После полного растворения содержимое переносят пастеровской пипеткой в чашки Петри с 20%-ным мясо-пептонным агаром с рН 7,8—8,0 и 18—20 ч выращивают в термостате при температу­ре 37°С. Отбирают колонии с характерными признаками для необходимой культуры, высевают на скошенный в .пробирках 2%-ный мясо-пептонный агар и инкубируют 18—20 ч. Выра­щенную культуру смывают с поверхности агара и высевают в матрицы со средой, состоящей из 2,5% агара, приготовлен­ного на бульоне Хоттингера, содержащего 33 мг % аминного азота. Споры выращивают 10—12 суток при температуре 37°С. После обнаружения в мазках в поле зрения микроско­па 90—95% опор проводят смыв дистиллированной водой. Взвесь спор прогревают при температуре 65--70°С в течение 30 мин и центрифугируют. Отмывание спор с последующим прогреванием 'проводя? не менее 3 раз. Из основной взвеси готовят рабочую по стандарту мутности 10.

Ампулы с высушенным штаммом тест-культур по заявкам поставляет Всесоюзный государственный научно-контрольный институт ветеринарных препаратов (Москва, Д-22, Звениго­родское шоссе, 5).

Методы обнаружения возбудителей гнильцовых болезней в мёде

Для исследований необходимы люминесцентный микро­скоп МЛ-2 с набором прилагаемых к нему фильтров или обычный биологический микроскоп (МБИ-1, МБИ-3, мБИ-4), оборудованный специальным люминесцентным устройством; осветитель для возбуждения люминесценции препарата (ис­точником света служит ртутная лампа СВД-250); светофиль­тры СС-4, СС-8, опак-иллюминатор ОИ-17 или ОИ-18, пред­метные и покровные обезжиренные стекла, флуоресцирую­щие антиларвейные и антиальвейные сыворотки и контрольная кроличья люминесцирующая сыворотка, спирт этиловый и метиловый, забуференный физиологический раствор (фос­фатный буфер); забуференный глицериновый раствор, не­флуоресцирующее иммерсионное масло, иммерсионные жид­кости, при отсутствии их можно использовать диметилфталат.

Глицериновый буфер готовят смешиванием девяти час­тей нейтрального глицерина и одной части фосфатного буфе­ра с рН 8,0.

Препарат фиксируют этиловым или метиловым спиртом, промывают фосфатным буфером с рН 7,4. Последний готовят путем смешивания 30 мл Г/15 М раствора однозамещенного фосфорнокислого натрия или калия, 120 мл 1/15 М раствора двузамещенного фосфорнокислого натрия и 8,78 г хлористо­го натрия в 1 л дистиллированной воды. Жидкий мёд предварительно тщательно перемешивают и берут пробу. Пробы из засахаренного мёда отбирают щупом с разной глубины; от сотового мёда берут пробу весом 30 г и, удаляя забрус, погружают в 15—20 мл стерильного физио­логического раствора для полного растворения мёда в ячей­ках сотов.

Навеску мёда 15—20 г помещают в стерильную колбочку и добавляют 25—30 мл стерильного физиологического раст­вора (температура 35—40*С). Растворенный мёд центрифугируют в течение 15 мин при 2000 об/мин. Надосадочную жид­кость осторожно сливают, к центрифугату опять добавляют 25—30 мл стерильного физиологического раствора, взбалты­вают и еще раз центрифугируют. Из полученного центрифугата параллельно делают два мазка, один из которых окра­шивают по Граму, другой на споры—2%-ным раствором кар­болового фуксина. Для обнаружения Вас. larvae центрифугат высевают на мясо-пептонный сывороточный агар (среда Томашеца) и для Вас. alvei, streptoe, apis—на МПА и МПБ. Выросшую культуру возбудителя идентифицируют согласно общепринятым бактериологическим методам.

В тех случаях, когда из-за низкой плотности инфицирования мёда бактериологическим методом выделить возбудите­лей нельзя, можно применять метод флуоресцирующих анти­тел с использованием антиларвейной и антиальвейной сыво­роток.

Для этой цели используют следующую методику: 15—20 г мёда растворяют в 25—-30 мл физиологического раствора и центрифугируют. Из центрифугатов делают мазки, фиксиру­ют этиловым спиртом в течение 15 мин, высушивают на воз­духе, затем увлажняют фосфатным буфером с рН 7,4 и опять высушивают. Препараты окрашивают прямым способом. Для этого на мазок наносят каплю соответствующей флуоресци­рующей сыворотки, помещают в чашку Петри с влажным тампоном ваты и выдерживают при Температуре 37°С в то­чение 35—45 мин. Окрашенные мазки промывают тем же буферным раствором, дважды сменяя раствор через 20 мин, и ополаскивают дистиллированной водой. На высушенные мазки помещают каплю буферного глицерина, покрывают тонким покровным стеклом, на которое наносят нефлуорес­цирующее иммерсионное масло и просматривают под люми­несцентным микроскопом МЛ-2 по общепринятой методике.

Сыворотки по заявке поставляет Украинский научно-ис­следовательский институт экспериментальной ветеринарии.

Степень свечения микробных клеток оценивают по четы­рехбалльной системе:

+ + + +—сияющее золостисто-зеленоватое свечение палочек и спор Вас. larvae с ярко выраженными контурами микробных клеток;

+++—яркое зеленоватое свечение палочек и спор с чет­ко выраженными контурами;

+ +—умеренное зеленовато-желтоватое свечение клеток

и спор с отчетливыми контурами;

+—слабое сероватое свечение микробных клеток испор с неясными контурами;

- - клетки незаметны или в виде серых теней. Оценивают степень свечения большинства клеток. В конт­роле с чистой культурой Вас. larvae, окрашенной флуоресци­рующей антиларвейной сывороткой, свечение должно быть ( + + + + ); при окраске препаратов, приготовленных из цент, рифугатов мёда антиальвейной флуоресцирующей сыворот­кой, свечение должно быть (+ + ) и ( + ).

Мёд, инфицированный возбудителями гнильцовых болез­ней пчел, после автоклавирования при температуре 120°С в течение 20 мин может быть использован для кормления пчел или его направляют в кондитерскую промышленность.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация мёда.

2. Материалы, используемые для фальсификации мёда.

3. Характеристики искусственного мёда.

4. Основные показатели натурального мёда (влага, кис­лотность, диастаза, примеси и др.).

5. Характеристика подогретого и незрелого мёда.

6. Особенности осадка при кристаллизации мёда.

7. Ветсанэкспертиза мёда.

8. Органолептические методы исследования мёда.

9. Лабораторные методы исследования мёда при подозре­нии на фальсификацию.

10. Ветсаноценка мёда.

ЛИТЕРАТУРА

1. Колоболотский Г. В. Справочник по ветеринарно-санитарной экс­пертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях.— М.: Колос, 1974.—239 с.

2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях ГУВМСХ СССР.—М.: Колос, 1979.—12 с.

3. Пчеловодство. Термины и определения. ГОСТ ,25629-83.

4. Житенко П. В., Боровков М. В., Макаров В. А. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства.—М.: Колос, 1980.—189 с.

б. Ряховский В. И. Мед, воск, прополис.—Алма-Ата: Кайнар, 1983.— 83 с.

6. Чернигов В. Д. Мед.—Минск: Урожай, 1979.—78 с.

7. Чудаков В. Г Технология продуктов пчеловодства.—М.: Колос, 1979.—49 с.

8. Касаткин В. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда ГСХИ, Горький, 1985.—29 с.