Реферат: Кулинария

Название: Кулинария
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Приготовление котлетной массы

из рыбы и п/ф из нее»

Выполнила: Варченко Т.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

1. Организация рабочего места

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Рыбу нарезают, удаляют кости, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченной рыбе добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша (в г): рыба (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4

Рубленые полуфабрикаты с хлебом(котлетная масса). Рыбу очищают и удаляют кости, затем измельчают на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченную рыбу соединяют с кусками черного пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затеи добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении рыба нагревается на 1,5 – 2 ⁰С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделие пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формируют из нее котлеты. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлетная масса (нетто в г): котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

3. Оборудование и инвентарь: Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделочные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Упакованые полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры 6⁰С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6⁰С. Общий срок реализации для крупнокусковых полуфабрикатов 48ч, натуральных порционных – 36ч, панированных – 24, мелкокусковых – 24 из котлетной массы – 12ч.

полуфабрикаты доставляются на предприятия общественного питания закрытым автогужевым транспортом; продолжительность перевозки до 2ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время следует доставлять охлажденным транспортом.

5. Общие требования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература:

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»
Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

Выполнила: Шенцева Е..

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

II. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.

1. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.

2. Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и пропорциональные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150⁰С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5 – 10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10-20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхности кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160 – 170⁰С в течении 30-40мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на пропорциональные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Рыба, жареная целиком. Мелкую рыбу – корюшку, салаку, мойву, ставриду, скумбрию, навагу – жарят на растительном масле, подают с картофелем и овощами, жареным картофелем, картофельным пюре, полив маргарином, или маслом, или соусом красным, томатным, или томатным с овощами.

Рыба жареная по-ленинградски. Рыбу жарят основным способом и подают на пропорциональных сковородах; вокруг рыбы кладут жареный картофель, нарезанный кружочками, а сверху – лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.

Рыба жареная с лимоном. Рыбу разделанную на филе с кожей, жарят основным способом. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, рубленную зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом кладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба жареная на вертеле. На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитана. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне (в шашлычных печах). Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 – 280⁰С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

3. Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн, машина РО1.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделачные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Блюда из жареной и запеченной рыбы хранят в жарочных шкафах при температуре 55 – 60⁰С, систематически взбрызгивая водой.

III. Заключение:

IV. Использованная литература:

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»
Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что, она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных. инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют .рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Устранение профессиональных вредностей производства

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов.

В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Предупреждение производственного травматизма и

оказание доврачебной помощи

Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации .оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.

2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение.

При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху "(т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е, 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температуры — наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струёй водопроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завёртывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.

Выполнила: Лямцева С.

Самостоятельная работа

по культуре

«Адаптация

к труду повара»

«Мотивы посещения предприятий общественного питания».

Не секрет, что все мы когда-то посещали столовые, а может, и по сей день, посещаем. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале.

На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят от нашего кошелька, и поэтому посещение ресторанов и кабаков в обеденный перерыв, не нашло должного применения. Ведь зачастую предприятия общественного питания мы посещаем именно в обеденный перерыв, хотя я, думаю, никто бы не отказался и после трудового дня отдохнуть и перекусить в приятной обстановке.

Искусство приготовления — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма; сочетаний, усвояемости. Но; овладев огнем, научившись возделывать злаки;

разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления. Исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например; что египтяне, жившие в 4—3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно большой выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда '58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба — свежая. соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы; редис» - тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли к совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов; приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияние на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили, например, русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста. В свою очередь, на русскую кухню и кухни многих народов мира оказала большое влияние французская кухня. Еще в 1816 г. в России была издана книга французского кулинара Виара «Королевский повар». Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокеты и др.

Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарки и а мастерстве нередко превосходили своих коллег. В одном из номеров «Петербургского листка» за 1892 г., например, опубликован список шеф-поваров крупнейших иностранных ресторанов Петербурга: шеф-поваром у «Кюбе» был Платон Иванов, в ресторане «Лейнер» работал Павел Поликарпов, в' «Пиватто» — Федор Павлов, в «Контин» —Владимир Никифоров,, в «Фелисек»—Дмитрий Дементьев.

Изучая историю кулинарки; нетрудно заметить, что на протяжении длительного времени приготовление пищи было уделом домашних хозяек, кухарок и отдельных поваров-профессионалов. Естественно, они не задумывались об организаций рационального питания, не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи. А в выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книгах просто излагались рецепты к давались описания отдельных блюд.

Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы — Ансельм Брилья-Саварек и Антуан 'Карем. Оба они жили в конце XYIII — начале XIX в. Брилья-Саварен был депутатом, судьей, мэром. Почти все его произведения печатались без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти.

Из его теоретических трудов по вопросам кулинарии широкое признание получила книга «Физиология вкуса». А.М. Горький настоятельно рекомендовал ее прочитать молодому писателю Юрию Герману, задумавшему написать' роман 'о поваре.

«О поваре — это хорошо, очень хорошо,— говорил Горький.— Человек, который кормит к старается повкуснее накормить, не может быть дурным человеком. Вы прочитайте такую книгу: Брилья-Саварен «Физиология вкуса». Много полезного найдете для, с позволения сказать, философии поварского - искусства».

Конечно, в своем увлечении этим искусством Брилья-Саварен, может быть; и не знал меры. В предпосланных книге афоризмах он; например; провозглашал: «Судьбы наций зависят от способа их питания»;

«Открытке нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила!» Но что не простишь человеку, влюбленному в свое дело.

Антуан Карем оставил пятитомный труд, не утративший своего значения и до нашего времени. Его книга «Искусство французской кухни» переведена на многие языки мира. На русский язык ее перевел известный повар к метрдотель Т.Т. Учителев. Актуан. Карем впервые показал роль химии как науки, объясняя многие процессы приготовления блюд. До Карема все расчеты в кулинарии проводились «на глазок». Карем ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

По мере роста мастерства кулинаров, расширения сети предприятий и в России возникла необходимость в разработке теоретических положений искусства кулинарии, технологии приготовления пищи, в профессиональной подготовке кадров.. Основоположником русской научной кулинарии стал Д.В. Каншин — пропагандист рационального питания и тонкий знаток поварского дела. Он написал книги «Энциклопедия питания», «Интересы желудка», «О нормальных столовых», основал первые кулинарные журналы — «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Д.В. Каншин организовал первую в России школу поваров к кондитеров. Его ученица стала автором первого учебника, написав «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

Наука о питании и сегодня занимает людей самых разных специальностей: медиков, физиологов, экономистов, диетологов и, конечно, поваров. За каждым названием блюд — строгий расчет калорийности, соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов. Для чего же все это делается?

Задумывались ли бы когда-нибудь над вопросом: из чего состоят ткани тела человека? Если нет, отвечу. Ткани тела человека, скажем, весом 79 кг состоят из 40—45 кг воды, 16—17 кг белка, 7—10 кг жиров, 2,5—3 кг минеральных солей и 0,5—0,8 кг углеводов. Для того чтобы обеспечить различные сложные процессы жизнедеятельности, наш организм требует постоянного поступления всех вышеперечисленных пищевых продуктов, а вместе с ними витаминов и других биологически активных соединений. Таким образом, пища — основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, наш организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела.

Однако только при определенном сочетании белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами и минеральными солями пища может максимально усваиваться. Это — основной принцип рационального питания. Именно поэтому питание должно быть разнообразным.

В нашем организме питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых они постепенно превращаются в вещества самого организма, :его клеток и тканей, т.е. усваиваются им. Этот процесс называется ассимиляцией. Но одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разрушение. Этот процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей,— диссимиляция — происходит с выделением энергии, затрачиваемой на работу органов и поддержание постоянной температуры тела. Оба эти .'процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их и составляет то, что мы называем обменом веществ. Питание лишь тогда полноценно, когда в нем содержатся все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Например, если отсутствуют витамины, то невозможно полноценное использование других питательных веществ. Белки хлеба плохо усваиваются при отсутствии в питании мяса, молока, яиц, рыбы, т.е. продуктов, содержащих белки животного происхождения. Витамин С не усваивается или плохо усваивается в отсутствии витамина Р. Кальций не усваивается при недостатке поступления в организм фосфора, и, наоборот, калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли. Главный компонент продуктов питания составляют калорийные вещества — белки, жиры и углеводы, а также вода. Жкры и углеводы участвуют преимущественно в энергетическом обмене веществ, белки — в структурном. В обмене веществ участвуют также ферменты н гормоны, образующиеся в человеческом организме.

А теперь давайте рассмотрим, что представляет собой белок, играющий в нашем организме важнейшую роль. Ведь недаром .ученые называют его «протеином» — от греческого слова «протес», которое означает «занимающий первое место» «первенствующий». За что же белку такой почет? Дело в том, что белок является неотъемлемой частью всего живого — и растений; и животных. Он активно участвует в обмене веществ, беспрерывно происходящем в организме, необходим для построения или, как говорят, синтеза новых клеток к тканей. Белок — строительный материал для растущего организма. С ним связана способность к формированию антител, защищающих организм от микробов и вирусов. Сложный белок крови — гемоглобин — снабжает ткани кислородом, а белок плазмы крови придает ей такое необходимое свойство, свертываемость.

В одних частях тела белка больше, в других — меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц. Не удивляйтесь, но волосы на вашей голове — тоже почте чистый белок, но уже сравнительно простой.

Человек получает белок, употребляя животную к растительную пищу. Но эти белки отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело. Поэтому в нашем организме они подвергаются расщеплению на составные части — аминокислоты. Ученые еще не до конца изучили механизм действия всех аминокислот, а их наиболее важных в питании — 22. Однако известно, что такая кислота, как лизин, влияет на содержанке эритроцитов в к кальция в костях; гистидин участвует в образовании гемоглобина; лейцин влияет на рост к т.д. Кроме того, доказано, что для лучшего усвоения белка и синтеза белка ткани аминокислоты должны быть сбалансированы g находиться в определенных отношениях с другими продуктами питания не только в суточном рационе, но та. в каждом приеме пиши.

Из 22 аминокислот ровно дюжина относится к «незаменимым», т.е. таким, которые каш организм самостоятельно синтезировать не может и поэтому должен получать их в готовом виде с пищей. К сожалению, в природе не существует такого продукта питания, который бы совпадал по своему аминокислотному составу с белками тканей человека. Поэтому в рацион мы вынуждены включать разнообразные белковые продукты животного н растительного происхождения, содержащие в определенном наборе нужное количество аминокислот: мясо, рыбу, яйца, молочные продукты, хлеб, бобовые, крупы, макаронные изделия. Пожалуй, лишь только молоко приближается к этому оптимальному набору, что позволило И.П. Павлову назвать его пищей, приготовленной самой природой. Правда, содержание белка в молоке невелико. Но если за день выпить литр молока, то организм получит около трети суточной белковой нормы.

Из всего этого следует еще один мотив нашего посещения предприятий общественного питания: тяга к вкусной и здоровой пищи. Ведь мы не знаем сколько белков, жиров, углеводов необходимо нам для ощущения себя бодрыми и жизнерадостными. А в предприятиях общепита за этим обычно следят опытные эксперты.

«Негативные черты личности работника общепита»

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется, тем, что в результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно- соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости. — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, .ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой.

В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Но зачастую эти требования не соблюдаются, мясо рубят ржавыми топорами на грязном полу, одним и тем же половником пробуют борщ, а за тем чай. Естественно у человека который видел такое приготовление пищи сразу пропадает аппетит.

Можно конечно попытаться вступить в дискуссию и указать на допущенные нарушения, но обычно в этом случае услышишь лишь мат поварихи со стандартной в таких случаях фразой: «Иди отсюда, а то, как звездану половником, мало не покажется». А ведь как, нам всем хочется услышать теплое, нежное пожелание приятного аппетита, какой - то заботы о нас. Вот, например, в стихотворном диалоге написанным Дашей Носовой и говориться о таком заботливом приеме.

Работник Общепита:

Ну чего опять ты ждешь?

Почему не ешь, не пьешь?

Иль котлеты подгорели?

Или супчик не хорош?

Молодой человек (возмущенно):

Да какая там еда!

Нету булок – вот беда!

Булок больше напеките

И тогда к себе зовите!

Работник общепита (с наставлением):

Да какой же то обед?

Витаминов в нем же нет,

Углеводы в нем одни,

Не нужны тебе они:

Станешь толстым, некрасивым

И совсем-совсем унылым,

Стать, осанку потеряешь

И забудешь все, что знаешь.

Кушай лучше винегрет,

Дам полезный я совет,

Иль морковный маринад,

Иль другой какой салат.

Вот есть брынза, сыр «Рокфор»,

Творог, красный помидор,

Есть селедка и паштет,

Лук, колбаска и омлет,

Буженина с чесноком

И картошка с огурцом,

Баклажаны и бекон,

Судачок вот запечен,

И фасоль, и чернослив,

Сельдерей и просто рис.

Есть и курица с грибами,

И солянка с овощами,

И горошек, и укроп, –

Скушай что-нибудь, дружок.

Молодой человек (невозмутимо):

Это вовсе не еда!

Экономить буду я.

Пары быстро пролетят –

В кошельке рубли звенят.

Можно «Camel»’а купить

И до вечера курить.

И на диск я накоплю –

Слушать музыку люблю.

В этом диалоге Даша попыталась описать работника общепита, как человека доброго, заботливого. Если бы все работники общепита были такими же.

В конце сороковых годов по прямому указанию товарища Сталина, который, как и многие южане, любил хорошо выпить и закусить, несколько институтов разработали первую в мире научно обоснованную систему общественного питания. На практике это означало создание определенных технологических схем, нарушение которых каралось законом. Едва ли где-нибудь еще был проведен столь масштабный эксперимент с целью накормить и напоить население на основе единых питательных норм. Наступала эпоха комплексных обедов, магазинов готовой еды и полуфабрикатов под непривычным названием «Кулинария» и острых соусов промышленного изготовления вроде «Юбилейного».

От этого общепитовского айсберга остались теперь только «Книга о вкусной и здоровой пище» да несколько забегаловок с вывеской «Пельменная» или «Рюмочная». Но в те времена пельменные использовались почти каждодневно; любители брали «двойную», потому что купить красно-белые пачки в магазине было непросто. Поначалу считалось делом чести подавать к пельменям уксус, черный перец горками и черный хлеб. Потом пельменные поделились на хорошие, где к блюду подавали уксус, перец и сметану, и никудышные, где только варили пельмени и от силы шлепали в тарелку горчицы и это можно было объяснить только, как желание работников общепита сэкономить на своих клиентах, что без сомнения являлось их отрицательной чертой.

Уровень развития страны характеризуется прежде всего наличием в ней сети недорогих, но качественных предприятий общественного питания. Ведь чем стабильней обстановка в стране, тем меньше безработных граждан. Люди работают, зарабатывают на жизнь. Как следствие, они могут себе позволить посетить рестораны, кафе, клубы по интересам или просто заказать обед в офис.

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Обработка птицы и дичи»

Выполнила: Данильченко А.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Обработка птицы и дичи»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

II. Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине.

Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

1. Организация рабочего места

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

2. Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания мороженной птицы, опаливания, разделки, обмывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание и опаливание. Размораживание производят в охлажденном помещении с температурой 8-10⁰С и с влажностью 85-95% или в помещении цеха при температуре 16-18⁰С. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками помещения, или развешивают на вешалах. Время оттаивания 10-20ч.

Размороженную птицу обсушивают потоком воздуха или чистой тканью. Затем ее натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) и опаливают, чтобы удалить остатки волосовидного пера и пуха. Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки. Опаливать птицу надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Мороженную дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают, начиная с шейки. Пеньки удаляют ножом или пинцетом. При этом кожу оттягивают, чтобы не повредить. Иногда для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая их в воду с температурой 65-75⁰С на 1-2мин.

Ощипанную дичь не опаливают. На крупных предприятиях для опаливания птицы и дичи используют специальное устройство УОП-1 или УОП-2. В этих устройствах птицу опаливают в кожухе, снабженным поворотным диском для фиксации тушек, пистолетной горелкой. Устройство УОП-2 имеет баллон для сжиженного газа.

Разделка птицы, дичи

У полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне 2-го шейного позвонка. Со стороны спины (вдоль шеи) делаю надрез кожи и отгибают ее. Затем отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У тушек цыплят оставляют всю кожу.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки – по заплюсневый сустав.

Для полного потрошения у тушки делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через этот разрез удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом, и через это отверстие удаляют внутренности. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.

У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как и сельскохозяйственную потрошеную птицу. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шейки, вынимают глаза и потрошат через разрез со стороны спины (у основания шеи). При потрошении дичи удаляют желудок, кишечник, печень, сердце, легкие, зоб и пищевод.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, защищают и промывают. Тушки разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Из задней части готовят полуфабрикаты для жарки и припускания, а из передней – для тушения.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся головы, шеи, кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце). К техническим отходам относятся легкие, селезенка, кишечник, горловина и др. Все отходы получаемые при приготовлении дичи, являются техническими. Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергают обработке и используют для приготовления различных блюд.

С печени осторожно срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью печени со следами желчи, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и околосердечную сумку.

Желудки разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого с оболочкой. Желудки гусей, уток после освобождения от содержимого ошпаривают, чтобы легче снималась пленка.

Все потроха промывают проточной холодной водой.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы централизованного

производства

На фабриках-заготовочных и в цехах птицефабрик вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые туши кур, индеек, уток и гусей, подготовленные к кулинарной обработке окорочки этой же птицы; филе куриное и индюшиное; наборы для супа, студней и рагу; котлеты особые из кур и индеек; внутренний жир и др.

3. Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделачные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Срок хранения и реализация тушек, филе, окорочков, бедер, голени, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи для фарширования не должен превышать 48 ч, из них на предприятии-изготовителе – 12ч при температуре 2-6⁰С.

Срок хранения и реализация наборов для студня, рагу и суповых – соответственно 12 и 6ч.

5. Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

Все работники п.о.п должны строго выполнять правила личной гигиены.

перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.
подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.
спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.

перед посещением туалета нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.

III. Заключение:

IV. Использованная литература:

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»
Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Горячие и холодные напитки»

Выполнила: Тымченко И.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Холодные и горячие напитки»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

II. Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

Напитки, реализуемые на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года. Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т.д.). не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающейся банке.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.

Температура горячих напитков должна быть не ниже 75⁰С

1. В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда. Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции. Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

2. На предприятиях общественного питания используют главным образом черный байховый чай, зеленый байховый чай и плиточный. При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлажденной выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается вновь прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5-7% (2-й сорт) до 14-16% (высший сорт). Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями оксидного железа образуют темноокрашеные соединения. Поэтому чай нельзя заварить в железной окисляющейся посуде – он приобретает темную окраску и теряет характерный вкус.

Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшает пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р, который укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее поверхность, образуя так называемую «пленку». Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, В₁, В₂, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая их часть переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется.

Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура – 55-65⁰С. На стакан (200мл) берут 50мл заварки (что составляет 2г чая по I колонке и 1г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.

Кофе. В кофе содержится кофеин и хлорогеновая кислота. Большая часть кофеина находиться в связанном виде (с хлорогеновой кислотой). Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, но обладает вяжущим вкусом. Кроме кофеина, в кофе содержатся и другие алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла, обуславливающие аромат кофе.

Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятиях общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на толстостенных сковородах или противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Слой зерен должен быть 2-3см. Объем зерен при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 16-18%. При обжаривании зерен происходят карамелизация сахаров и образование маланоидов, обуславливающих окраску зерен. В кофе при этом накапливаются эфирные масла, определяющие его аромат.

Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Размер частиц 500-950мкм. Размолотый кофе иногда размешивают с цикорием. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, легче отстаивается от гущи, чем мелкий. И напиток из него получается прозрачный, но для приготовления кофе по восточному берут кофе мелкого помола.

Какао и шоколад. Порошок какао содержит алкалоиды теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.

Готовят какао на молоке, и оно является высококалорийным, питательным напитком.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

В группу прохладительных напитков входят натуральное молоко, кефир и другие молочно-кислые продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

Для приготовления молочных или сливочных прохладительных напитков используют пастеризованное молоко или сливки, поступающие в бутылках или пакетах. Их охлаждают, перемешивая с наполнителями и немедленно подают в бокалах или стаканах. Температура прохладительных напитков не выше 14⁰С и не ниже 7⁰С.

Молочные и сливочные прохладительные напитки. Готовят эти напитки из смеси молока или сливок (10%-ной жирности) с мороженым, сахаром, соками и т.д. При этом используют молоко и сливки пастеризованные. Охлажденное молоко или сливки смешивают с другими продуктами, входящими в рецептуру, разливают в бокалы или фужеры и подают.

Плодово-ягодные прохладительные напитки. Эти напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, ревеня, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, бокалах, стаканах или кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в ледогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

Для напитка из цитрусовых цедру мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают 3-4ч. Этот настой процеживают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят и процеживают. Яблоки протирают, отжимают сок, вливают в его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают.

Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же как яблочный.

3. Оборудование и инвентарь: электроплиты, электросковороды, пищеварочные котлы, холодильные камеры, жарочный шкаф, протирочная машина, ванна моечная, производственные столы, фритюрницы, весы.

Котлы, наплитные емкости от 20 до 50 л. кастрюли емкостью от 2 до 15 л. из нержавеющей стали, сотейники, чайники.

4. Горячие напитки хранят в неокисляющейся посуде при температуре 45⁰С в течении 6ч. Холодные напитки хранят в закрытых сосуда при температуре 7-14⁰С в охлажденном помещении.

Все работники п.о.п должны строго выполнять правила личной гигиены.

перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.
подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.
спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.
перед посещением туалета нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.

III. Заключение:

IV. Использованная литература:

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Сладкие блюда»

Выполнила: Трубаева О.Н.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Сладкие блюда»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

II. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14⁰С) и горячие (65-70⁰С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парас). Температура подачи этих блюд не менее 4-6⁰С.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или кренанках, а также в десертных тарелках. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

2. Холодные сладкие блюда

Свежие фрукты и ягоды:

Земляника или клубника со взбитыми сливками.

Земляника или клубника–100, сливки–100, сахарная пудра–20. Выход-220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Компоты:

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод.

Яблоки – 340, или груши – 335, или айва – 340, или персики – 334, или абрикосы – 350, или сливы – 334, или чернослив – 315, или вишни – 315, сахар – 150, вино – 25, лимонная кислота – 1.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками, перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Кисели:

Кисель из клюквы (смородины, черники)

Клюква – 122 (смородина черная – 122, смородина красная – 128, черника – 163), сахар – 120, крахмал картофельный – 50 (лимонная кислота – 2).

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5-10мин. Полученый отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют до получения сиропа и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 мин. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14⁰С и отпускают.

Приготовление желе:

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенций, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависит от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Технологический процесс приготовления желе состоит: из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20⁰С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8⁰С; подготовки к подаче.

Для приготовления 1л желе требуется 30г желатина, который промывают в холодной воде и замачивают для набухания, в течении 1-1,5ч. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10раз больше, чем желатина. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей.

Готовое жидкое желе разливают в формочки, а также в глубокие латки и охлаждают при температуре 2-8⁰С в течение 1-1,5ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски.

Приготовление мусса и самбука:

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30⁰С, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Самбук из абрикосов

Для приготовления сиропа в воде (15г) растворяют сахар (10г), добавляют виноградное вино (5г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20г сиропа.

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают, вынимают косточки и варят до размягчения, затем протирают и получают абрикосовое пюре. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро ставят в холодильник, охлаждают, вынимают и поливают сверху сиропом.

Горячие сладкие блюда.

Пудинг рисовый:

Рис – 48, молоко – 75, вода – 80, сахар – 15, яйца – 1/2шт., масло сливочное – 10, изюм – 10, сухари – 5, сметана – 5, ванилин –0,02, соус фруктовый сладкий – 50. Выход – 250.

Рис и изюм перебирают, промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60⁰С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целиком, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами).

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-260⁰С. Когда на молоке образуется румяная пленка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковородки, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой, так чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5-7мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

3. Сладкие блюда делятся на горячие и холодные, и изготавливаются как в горячих цехах, так и в холодных.

Оборудование и инвентарь горячего и холодного цеха:

Электроплиты, электросковороды, холодильный шкаф, жарочный шкаф, протирочная машина, весы, столы производственные, взбивальные машины.

Инвентарь: сковороды, противни, котлы, чайники, сотейники.

4. Свежие ягоды и фрукты хранят промытыми и осушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике при t от 0 до 6⁰С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при t от- до 14⁰С в течении суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалевую. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰С, а также на водяном или паровом мармите.

Все работники п.о.п должны строго выполнять правила личной гигиены.

перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.
подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.
спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.
перед посещением туалета нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.

III. Заключение:

IV. Использованная литература

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Соусы»

Выполнила: Нерубенко Н.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Соусы»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

II. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

1. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано,,что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

2. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важнейшую роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса.

Соус майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является растительное масло. Дисперсной средой служит вода желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности жировых шариков. Горчиса содержит поверхностно-активные вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе жир – вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.

Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами добавляют растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. При меньшем содержании жира соус становиться жидким. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к соусу добавляют процеженный соус белый.

Муку для соуса прогревают без жира при температуре 120⁰С, не допуская изменения цвета, охлаждают и разводят холодным бульоном, вкотором разведен уксус. Тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно использовать крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера, недостаточно мелкие, эмульсия – нестойкой. При механическом взбивании майонеза во выбивальных машинах размер шариков не превышает 2 микрон и эмульсия получается более стойкой. Стойкость майонезов зависит от степени эмульгирования, однородности шариков, качества эмульгатора. Кроме желтков сырых яиц, в качестве эмульгатора используют сухие желтки и белки.

Если при приготовлении майонеза берут теплое растительное масло, то расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания. Если же масло берут очень холодное, то на эмульгирование приходиться затрачивать много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 – 18⁰С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Образование даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При хранении майонеза в условиях повышенной температуры (20 – 30⁰С) также происходит быстрое расслоение эмульсии. При низкой температуре (ниже – 15⁰С) дисперсионная среда (вода, уксус) замораживаются, что при последующем оттаивании приводит к разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его вновь получая эмульсию.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.

Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майонез добавляют сметану. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы или заправки салатов.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают. Соус используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Соус майонез с корнишонами.. Маринованные огурцы мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жареной во фритюре.

Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют тертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. К ним добавляют сахар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых заправок используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправки для салатов. В 3%-ном уксусе растворяют сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жаренную рыбу, мясо используют для приготовления бутербродов.

Зеленое масло. В размятое сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают.

Килечное масло. Отделяют мякоть килек, толкут ее, протирают и смешивают со сливочным маслом.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом.

Котлы, наплитные емкости от 20 до 50 л. кастрюли емкостью от 2 до 15 л.из нержавеющей стали, сотейники, чайники.

4. Соусы хранят в неокисляющейся, закрытой посуде в холодильных камерах при температуре 2 – 6⁰С в течении 48ч.

III. Заключение:

IV. Использованная литература

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»