Балалар таматануына арналан ккністі жне ет-ккністі консервілерді технологиясы

Дріс

Дріс жоспары:

Ккніс жне ет-ккніс консервілеріні ассортименті
нім дайындау технологиясы

Ккністі жне ет-ккністі консервілерді тобына пюретрізді, ірі саталан, кесектеліп кесілген, сонымен атар ккніс шырындары кіреді.

Ккністі пюре трізді консервілерді жасыл бршатан, сбізден, асабатан, кабачкиден, тсті капустадан, шпинаттан, томаттан, репадан ст, жарма, алма немесе шабдалы осып немесе оспай дайындайды.

Ет жне ет-ккністі пюре трізді консервілерді сиыр етінен, сиыр немесе бзау бауырынан жнге тауы етінен кріш жармасын, картопты, сбізді, томатты, жасыл бршаты, тсті капустаны, кабачкиді осып немесе оспай дайындайды.

Ккніс жне ет-ккніс консервілеріні ассортименті:

А) жасыл бршатан, сбізден, асабатан 4 % ас тзын осып жне езілген томат осып дайындалан табии ккніс пюресі;

Б) ккністі бір трінен немесе кабачки, асаба, сбіз, шпинаттан ст, сары май, бидай ны немесе жарма (манна, кріш), ант жне тз осылып жасалан аралас ккніс пюресі;

В) картоп, сбіз, кабачки немесе асаба, пиязды ртрлі атынасындаы оспаларынан жасалан суп-пюрелер; жасыл брша, тсті капуста, ызылша, а капустаа ст, сары май, бидай ны, жарма – манна немесе кріш, томат-пюре жне ант осылан ккніс суп-пюресі;

Г) сбізбен алмаа ант осылып жасалан; сбіз, асаба жне алмадан жасалан; кабачкилер мен шабдалы осылып жасалан; кабачки мен алмаа тз, ант, аскорбин ышылы осылып жасалан ккністер мен жемістерді оспаларыны пюресі;

Д) сиыр бауырынан кріш, картоп немесе сбіз осылып дайындалан ет-ккністі пюре;

Е) сиыр етінен жасыл брша, тсті капуста немесе кабачки осылып жасалан ет-ккністі супы-пюре ачками;

Ж) тауы етінен ккніс (картоп, сбіз, пияз, петрушка) осылып дайындалан суп-пюре;

З) кабачки икрасы.

МЕСТ бойынша табии ккніс пюресінде ра заттар тмен болмауы тиіс: сбіз — 9 %, жасыл брша — 10, асаба — 6%. Ст жне жарма осыланда ккніс пюресіндегі майды млшері 4 % кем болмауы тиіс.

Ккністерді дайындау. Жасыл бршаты егістік жерінде немесе алашылы деу пункттерінде сабаынан бршатарды бліп, алашы тазалаудан ткізеді. Бршаты днін осымша оспаларынан тазалайды жне флотациялы немесе лабиринтті жуу машиналарында жуады, сосын оны бгде оспалары мен заымдалан дндерінен тазарту шін ленталы конвейерде инспекциялайды, одан кейін пісіруге жібереді.

Тазартылан бршаты олдананда оны ленталы конвейерде инспекциялайды жне 0,3 МПа ысымдаы сумен шаяды (1 т шикізат шін 1 м3 млшердегі су шыындалатын есеппен), сосын оны пісіруге жібереді.

Кк шптерді жшіктерден шыарады да, оны конвейерге береді. Конвейерде кк шптер сортталады, сары жне шіріген жапыратары алынып тасталады жне сабаыны атты блігі кесіліп алынады. Сосын кк шптерді ш атарынан орнатылан жуу машиналарында жуады. Жуылан кк шптерді 5 мм арты емес лшемде кк шптерді кесетін машиналарда кеседі немесе олмен пыша арылы турайды.

Кабачкиді жуу машинасынан шыарады. Жуаннан со оларды абыынан тазартады. Тазаланан кабачкиді инспекциялайды жне инспекциялы конвейерде оларды зегін алып тастайды. Сосын кабачкиді сатайтын машинаа баыттайды, онда кабачкиді дгелек алыдыы 20 мм етіп турайды. Кесілген дгелектерді уату машинасына береді, онда кабачкиді 3-5 мм лшемде сатайды. Уатылан массаны сораппен жылытыш арылы айдап, пісіруге жібереді.

А капустаны инспекциялайды, аауларын алып тастайды, сосын сырты ластанан жне жасыл абаттарынан тазартады жне зегін ойып алып тастайды. Тазартылан капустаны екі жуу машинасында жуады, сосын 5 мм лшемде ккніс кесетін машиналарда турайды. Туралан массаны инспекциялайды жне ірі кесектері мен алы жапыратарынан тазартады.

Картопты ра оспаларынан (топыра, м жне т.б.) тазартады жне жуады, сосын бу-термиялы агрегатта абыынан тазартады да, таы жуады. Картопты абыын тазалауды механикалы жолмен іске асыруа болады. Онда кедір-бдыр бетті машинаны пайдалынады. Тазартылан картопты инспекциялайды жне олмен айта тазалап, оны сумен жуады жне ені 5-6 мм лшемде ломтиктерге кеседі.

Пиязды инспекциялайды, штарын кеседі, калибрлейді жне абыынан тазартады. Сосын таы бір рет тазартады, инспекциялайды, жуады жне алыдыы 3-5 мм дгелекке кеседі.

бізі бар контейнерлерді контейнер ткеретін рамаа орнатады, онда ткерумен атар майда оспалар – тас, м, топыра блінеді. Сбіз жуу машинасыны бункеріне келіп тседі, онда екінші рет жуылады да, инспекция жне сбізді штарын кесу жргізілетін конвейерге тседі. Осы жерде сбіз булы бланширлеуге беріледі, ол жерде буды серінен абыы аршылады. Бланширлеуден сбіз жуу машинасына беріледі, онда сбізді абыынан аыры тазарту жргізіледі. Тазартылан сбізді инспекциялайды, сосын олмен осымша тазартады. Тазартылан сбізді бланширлегішке береді, онда сбіз 100оС температурада суда бланширленеді, сосын лшемі 3-5 мм саталады. Сбізді бланширлемей бірден сатауа болдаы, онда пісіру уаыты затау болады.

Асабаты ваннаа салады, онда ылалдандыру жреді. Ылалдандыраннан кейін асабаты жуады, сосын инспекциялайды жне зегін алып тастайды да, ені 60мм лшемде кеседі. Асаба кесектерін днінен тазарту шін жуу машинасына береді. Днінен тазартылан асабаты ленталы конвейерде инспекциялайды, сосын осымша лшемі 20-30 мм кесектерге кеседі, шаяды жне 3-5 мм лшемде сатайды.

Томаттарды екі рет жуу машинасында су аынын ауамен барботирлеу арылы жуады, сосын инспекциялайды.

Етті (сиыр жне бзау) сырты байаудан ткізеді, тазалайды, блшектейді жне сіірінен тазартады. Мздатылан етті алдын ала ауада ерітеді. Блшектеу мен сіірінен ажыратуда етті сйегінен, майынан, тамырларынан, шеміршектен, днекер лпасынан, бездерінен бліп алады. Блшектелген етті 2 сааттан арты сатауа болмайды. Блшектелген етті инспекциялайды, днекер лпасыны, бездерді жне йыан андарды алдытарын алып тастайды, сосын еткескіш машинада кесек массасы 100-200 г етіп кеседі. Кесектерді волчокта 8-10 мм лшемде сатайды.

Сйек сорпасын етті блшектеу мен сіірінен тазалауда алынан сйектерден (тстік, беломырта, бас сйектері) айнатады. Жіліктерді екі жаы араланып алынып тасталуы тиіс. Сйектерді екі абыралы азана салады, оан 2:3 атынаста су йып, баяу отта 5-6 саат айнатады. айнату барысында сорпа бетіндегі май мен кбікті алып тастайды. айнатып боланнан со сорпаны сйек пен майдан бліп алады жне 0,7-0,8 мм саылауы бар сзгіш арылы сзеді. Дайын сорпадаы ра заттарды млшері 3% кем болмауы тиіс.

Тауы еті. Тауыты йітеді, ішкі мшелерінен тазартады, майын алып тастайды жне т алтасын жармайды. Асазанды баса ішкі мшелерден блек алады, ішіндегісінен тазартады. Тауытарды аын суда жуады жнеластануларынан толы тазарту шін температурасы 60—65°С сумен шаяды. Осыдан кейін шаны анаттарын, аятарын, бастарын жне мойындарын бліп алады жне оны айнатуа жібереді. шаларды екі абыралы азандарда 2:3 атынаста су йып ет сйектен оай алынатын боланша 30-60 мин айнатады. айнатаннан кейін шаларды терісін алып тастайды жне еті сйектен ажыратады. Етті йыан аннан, майдан, абытан, тамырлардан жне ара датан тазартады, сосын волчокта тор лшемдері 4 жне 1,5-2 мм диаметрде сатайды. Сйектерді етінен тазартаннан со ет алдытарынан тазартады, арасын бліп алады, кпесін алып тастайды жне оны блшектерге бледі. Кесілген араларын, анаттарын, асазандарын, жректерін, бауырын, мойынын, жне терісін «Тауы рагуы» консервісін дайындауа болады.

Тауы сорпасы. Тауы сиратарын, анаттарын, мойындарын жне сйектерін азана салып 1:2 атынаста су йып 2 саат айнатады. айнату барысында кбік пен майды сорпаны бетінен алып тастайды. Дайын сорпаны тндырады, оны тауытарды пісірген сорпамен осады жне 0,7-0,8 мм саылауы бар сзгіш арылы сзеді. Дайын сорпадаы ра заттарды млшері 2% кем болмауы тиіс.

Бзау, сиыр бауырларын ан-тамырларынан тазартады, абыын алып тастайды. ан-тамырларынан тазартылан бауырды аын суа 2 саата йыан андарынан тазарту шін салып ояды. Сосын 100-200 г млшерде кеседі жне температурасы 98±2°С суда 15 мин бланширлейді. Бланширленген бауырды волчокта 5 мм лшемде сатайды.

Пісіру жне сатау. Шикі кйінде саталан жне рецептураа сйкес лшенген ккністер мен еттерді пісіргішке салады.

саталан консерві ндірісінде алынан оспаны деаэрацияа береді, ал гомогенді консерві ндірісінде – гомогендеуге жне деаэрацияа жібереді.

Пюре трізді ккніс жне ет-ккніс кнсервілерін деаэрациялау, ыздыру, гомогендеу жемісті пюре трізді консервілерді ндірудегі сияты іске асырылады.

Блшектеу, тыындау стерилдеу. Ккніс жне ет-ккніс консервілерін сыйымдылыы 250 мл I типтегі банкалара жне сыйымдылыы 250 мл ллакталан металл банкалара блшектеп салады. Ккніс пюресін сыйымдылыы 350мл II типтегі шыны банкалара блшектеп салады.

Банкаларды бірден лакталан металл апатармен тыындайды да, стерилдеуге жібереді. Ккніс жне ет-ккніс консервілерін тмен ышылдылыта (рН 4 арты емес) 120°С температурада 40-60 мин ыдыстын трі мен німні рамына байланысты стерилдейді.

Балалар таматануына арналан ккністі жне ет-ккністі консервілерді технологиясы