Учет операций в общественном питании
Тема 12. Учет операций в общественном питании
План лекции:
1. Общие понятия ресторанного бизнеса.
2. Ценообразование в ресторанном бизнесе.
3. Первичные учетные документы в общественном питании.
4. Учет в ресторане при гостинице.
5. Учет продукции в мини-барах.
6. Поощрения (комплименты), предоставляемые клиентам гостиниц.
1. Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.
Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.
Существует следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.
Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.
Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.
Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.
Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.
Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.
Закуcочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.
Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.
Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).
Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.
Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.
2. Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако, правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.
Каждая кампания при определении скидок имеет "точку решения", то есть то минимальное количество посетителей, которое необходимо, чтобы оправдать сокращение маржи при предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.
Известный ресторатор, итальянец, Марциано Палли, приехавший работать в Россию, и автор книги "Справочник совершенного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе" предлагает устанавливать цену, учитывая следующие параметры (процентное соотношение условно и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи):
|
Стиль ресторана
|
7%
|
|
Желаемый уровень дохода
|
15%
|
|
Категория клиентов
|
20%
|
|
Склонность клиентов к затратам
|
15%
|
|
Финансовые возможности клиентов
|
10%
|
|
Себестоимость блюда
|
25%
|
|
Цены конкурентов
|
8%
|
Контроль за ресторанным бизнесом является важной частью деятельности контролирующих органов и администрации ресторана.
Разобщенность казахстанских рестораторов и отсутствие сильной организации, отстаивающей их интересы, ведут к тому, что законы, имеющие непосредственное отношение к ресторанному бизнесу, принимаются без учета интересов людей, работающих в этом бизнесе.
3. В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг ресторана нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:
• калькуляционная карточка (форма №ОП-1);
• план-меню (форма №ОП-2);
требование в кладовую (форма №ОП-3);
• ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
• акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10). Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, следует заметить, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от того, насколько высока квалификация данного специалиста, зависит нормальная и стабильная работа ресторана.
Итак, шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья , применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть и тому подобное. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.
Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка, которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции, и ресторан не является исключением.
Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании технико-технологические карты.
Мы уже отметили, что калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.
Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используются продажные цены (а некоторые предприятия общественного питания продолжают учитывать сырье по продажным ценам), то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.
Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.
Отметим, что является рассмотрение вопросов именно гостиничного бизнеса, поэтому сопутствующие виды деятельности не рассматриваются подробным образом, однако те, кто заинтересован в получении более обширной информации, связанной с оказанием услуг общественного питания, могут получить ее в нашей книге «Общественное питание».
Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
• На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
• Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
• Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.
Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1 от «10» января 20___года
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
Норма, кг
|
Цена, тенге
|
Сумма, тенге
|
|
|
Наименование
|
Код
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Свекла свежая
|
011
|
0,032
|
10-00
|
0-32
|
|
2
|
Свекла маринованная
|
012
|
0,033
|
9-00
|
0-30
|
|
3
|
Морковь
|
032
|
0,02
|
10-00
|
0-.20
|
|
4
|
Масло растительное
|
051
|
0,007
|
25-00
|
0-18
|
|
5
|
Сахар
|
100
|
0,005
|
17-00
|
0-09
|
|
6
|
Соль
|
101
|
0,003
|
4-50
|
0-01
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
110-00
|
|
Наценка 100 %, тенге
|
110-00
|
|
Цена продажи блюда, тенге
|
220
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
100
|
|
Заведующий производством
|
Подпись
|
Иванов Н.К.
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Федорова М.Н.
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Корнеев И.С.
|
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
4. Осуществляя наряду с гостиничными услугами услуги общественного питания, бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Причем гостиница вправе самостоятельно решить считать ли доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями.
Как правило, гостиничные комплексы выбирают первый вариант, и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на счете 6010 Доход от реализации продукции и оказании услуг».специальном субсчете, открытом к счету 6510 «Продажи» субсчет 6111 «Выручка ресторана». Как и любая другая отрасль национальной экономики, сфера общественного питания имеет ряд специфических особенностей. Одна из таких особенностей заключается в том, что предприятия общественного питания самостоятельно выбирают каким образом отражаются в учете затраты, связанные с производством продукции. При этом они имеют возможность учитывать на счете 8110 «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражать на счете 7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг». К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета:
8110 «Основное производство» субсчет 8111 «Расходы ресторана»;
7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг» субсчет 7112 «Расходы ресторана».
Такое разделение между материальными затратами на изготовление продукции и остальными затратами ресторана позволяет осуществить более четкий контроль над издержками производства и обращения.
При использовании подобного метода счет «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» представляет собой фактически материальный счет, так как на нем фактически отражается только стоимость сырья, использованного при изготовлении продукции.
По дебету счета 7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг» субсчет 7112 «Расходы ресторана» собираются все производственные расходы ресторана, а по кредиту осуществляется их списание.
Вторая отличительная особенность сферы общепита состоит в том, что, несмотря на то, что для организаций общественного питания возможность учета сырья по продажным ценам не предусмотрена, на практике многие организации общественного питания применяют продажные цены. Правомерность применения таких цен сомнительна, поэтому далее будем рассматривать только вариант применения покупных цен.
Сырье, используемое для производства собственной продукции ресторана, относится к запасам, поэтому учет таких запасов должен осуществляться в соответствии с МСФО 2 «Запасы».
Запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов.
Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 1310 «Сырье и материалы» или 1330 «Товары.
Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком.
Исходя из этого, в отношении торговых операций, рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.
Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском и в налоговом учете.
Все перечисленные нюансы должны быть учтены при организации бухгалтерского учета в ресторане.
Характерная особенность учета производства готовой продукции в сфере общепита состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по Сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на кухню.
Если учетные цены продуктов в кладовой ресторана не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.
Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне».
Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.
К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.
Финансовый результат от реализации собственной продукции и покупных товаров в ресторане определяется обычным способом.
В бухгалтерском учете гостиницы отражаются следующие операции:
|
Корреспонденция счетов
|
Содержание операции
|
|
Дебет
|
Кредит
|
|
|
1310 «Сырье и материалы»
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
Приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана
|
|
1420 «НДС»
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
Учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания
|
|
1330 «Товары»
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
Приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи
|
|
1420 «НДС»
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
Учтена сумма НДС по приобретенным товаром
|
|
7110 «Расходы по реализации продукции и оказании услуг»
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
Учтены транспортные расходы по доставке товаров
|
|
1420 «НДС»
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
Учтен НДС по услугам доставки
|
|
3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность поставщикам и подрядчикам»
|
1030 «Денежные средства на текущих банковских счетах»
|
Погашена задолженность перед поставщиками
|
|
7110 «Расходы по реализации продукции и оказании услуг»
|
1030 «Денежные средства на текущих банковских счетах»
|
Оплачены услуги доставки
|
|
3130 «НДС»
|
1420 «НДС»
|
Приняты к вычету НДС
|
|
8110 «Основное производство»
|
1310 «Сырье и материалы»
|
Отпущено сырье в производство (на кухню)
|
|
7110 «Расходы по реализации продукции и оказании услуг»
|
3350 «Краткосрочная задолженность по оплате труда»
|
Начислена сумма заработной платы работникам ресторана
|
|
7110 «Расходы по реализации продукции и оказании услуг»
|
3150 «Социальный налог»
|
Начислен социальный налог
|
|
7110 «Расходы по реализации продукции и оказании услуг»
|
2420 «Амортизация основных средств»
|
Начислена сумма амортизации по основным средствам
|
|
1010 «Денежные средства в кассе»
|
6010 «Доход от реализации продукции и оказании услуг»
|
Отражена выручка ресторана от реализации продукции собственного производства
|
|
1010 «Денежные средства в кассе»
|
6010 «Доход от реализации продукции и оказании услуг»
|
Отражена выручка от реализации покупных товаров
|
|
|
|
|
|
7010 «Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг»
|
1330 «Товары»
|
Списана себестоимость реализованных товаров
|
|
7010 «Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг»
|
7110 «Расходы по реализации продукции и оказании услуг»
|
Списаны на реализацию все производственные расходы ресторана и соответствующая часть транспортные расходы
|
|
7010 «Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг»
|
8110 «Основное производство»
|
Списана стоимость сырья, использованного для приготовления блюд
|
|
|
|
|
|
6010 «Доход от реализации продукции и оказании услуг»
|
5610 «Итоговая прибыль (итоговый убыток)»
|
Списан доход
|
|
5610 «Итоговая прибыль (итоговый убыток)»
|
7010 «Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг»
|
Списаны расходы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продукция, произведенная рестораном гостиницы, производится и потребляется в одном месте, расчеты, как правило, осуществляются налично-денежными средствами, поэтому в ресторане наличие контрольно-кассовой техники обязательно.
Оказание услуг общественного питания в ресторане гостиницы возможно только с применением контрольно-кассовой техники.
И в заключении отметим еще один момент. Ресторан при гостинице может оказывать услуги общественного питания не только постояльцам, но и сторонним клиентам, которые не проживают в гостинице. Посетители ресторана «со стороны» оплачивают обслуживание в ресторане сразу, а вот в отношении оплаты за услуги ресторана клиентами гостиницы может предусматриваться временной разрыв между моментом ее оказания и собственно оплатой. Так как в практической деятельности гостиничных комплексов, все чаще встречается ситуация, когда оплата за все оказанные услуги, в том числе и услуги ресторана, производится только при выезде гостя из гостиницы, когда ему выставляется счет за все оказанные услуги. Как в этом случае провести операции по контрольно-кассовому аппарату? Чтобы избежать «задваивания» сумм в фискальной памяти ККТ, видимо, необходимо руководствоваться следующим: при посещении ресторана клиентом гостиницы на ККТ производится набор и ввод заказа клиента с его последующим закрытием на номер комнаты клиента, что отражается в фискальной памяти ККТ. Оплата при этом не осуществляется.
5. С развитием гостиничного бизнеса развиваются не только уровень обслуживания и качество предоставляемых услуг, но и появляются услуги, ранее не знакомые многим гостиницам. Например, это наличие мини-бара в номере гостиницы. На сегодняшний день ни одна четырех-пятизвездочная гостиница не обходится без этой услуги. Однако, если гостиницы овладели вопросом качественного предоставления посетителям этой услуги (своевременное пополнение мини-бара, предоставление полной информации о качестве продуктов), то вопрос правильного документального оформления реализации товаров через мини-бары и отражения на счетах бухгалтерского учета для многих пока остается открытым.
На самом же деле схема учета реализации товаров через мини-бары достаточно проста: пока товар находится в мини-баре он отражается на счете 1330 «Товары»субсчет "Мини-бар", когда он потребляется гостем - это уже реализация, а следовательно, происходит списание себестоимости и начисление выручки.
Однако для того чтобы товар с субсчета "Склад" счета попал на субсчет "Мини-бар" того же счета, необходимо наличие документа о его движении (это накладная на внутреннее перемещение товара). Для начисления выручки также необходим отчет о потребленных товарах. Гостиницы разрабатывают свою форму отчета о пополнении товаров в номерах, которую рекомендуется составлять ежедневно.
От периодичности составления этого документа зависит отражение в учете выручки и себестоимости проданных товаров. Некоторые гостиницы в целях экономии трудозатрат отслеживают пополняемость и потребление гостем продукции из мини-бара только по его выезду, забывая, что в таком случае искажается себестоимость списываемой продукции и выручка. Выручка исказится, например, если гость заезжает 29-го, а выезжать будет 5-го числа следующего месяца. Себестоимость тоже может исказиться, так как списание себестоимости осуществляется, как правило, по методу средней себестоимости, а она, как известно, меняется при получении новой партии такого же товара. Поэтому себестоимость товара реализованного 29-го числа, списываемая в нашем примере 5-гочисла, может быть искажена из-за приобретений в этот период новых партий того же товара по другой цене.
В отношении мини-баров существует и другая проблема, от которой, к сожалению, не застрахована ни одна гостиница. Это отказы гостей оплатить предлагаемый гостиницей счет. Как правило, это происходит при окончательном расчете с гостем при его выезде. Если гостиница принимает сторону клиента и оставляет счет неоплаченным, то возникает вопрос правомерности списания себестоимости потребленных, но не оплаченных товаров, и отражения выручки как для бухгалтерского, так и для налогового учета.
Что касается выручки, то она возникает у гостиницы независимо от того, оплачены товары или нет, поскольку соблюдаются все условия для признания выручки.
В налоговом учете также возникает доход от реализации товаров.
В результате гостиница имеет полное право списать себестоимость потребленных, но не оплаченных товаров для целей и бухгалтерского и налогового учета.
Что касается закрытия расчетов с клиентом по счету 1210 «Краткосрочная дебиторская задолженность покупателей и заказчиков», по которой срок исковой давности истек, другие долги, нереальные для взыскания, списываются по каждому обязательству на основании данных проведенной инвентаризации, письменного обоснования и приказа (распоряжения) руководителя организации. Они относятся соответственно на счет средств резерва сомнительных требований либо на финансовые результаты у коммерческой организации, если в период, предшествующий отчетному, суммы этих долгов не резервировались. В данном случае гостиница может признать эту задолженность нереальной к взысканию и списать, не дожидаясь трех лет.
6. Поощрения, или, как их еще называют работники гостиниц, "комплименты", являются неотъемлемой частью гостиничного бизнеса. Комплименты появились в гостиницах сравнительно недавно, в основном благодаря иностранному опыту гостеприимства. В каждой гостинице в зависимости от ее уровня и статуса свои представления о комплиментах и о порядке их предоставления клиентам. Но как бы то ни было, по сути комплимент представляет собой знак внимания конкретному гостю, который, как правило, выражается в предоставлении этому гостю некоего подарка от гостиницы.
В основном комплименты делятся на две группы.
Первая группа включает в себя поощрения, которые предусмотрены в стоимости номера, в который заезжает гость. Например, номер категории люкс предполагает обязательное наличие вазы с фруктами и бутылки шампанского с благодарностью гостю за то, что он посетил эту гостиницу. В то же время стандартный одноместный номер в той же гостинице не предусматривает такого повышенного внимания к гостю.
Вторая группа представляет собой комплименты, которые направлены на конкретного посетителя независимо от того в каком номере он будет проживать. Это, как правило, касается VIP-персон. Опять-таки в зависимости от уровня и звездности гостиницы понятие VIP-персона может различаться. Как правило, к таким гостям относятся известные политики, бизнесмены, звезды кино, театра, эстрады, телевидения и т.п. Это также могут быть официальные представители других государств, дипломатических миссий или представители духовенства.
При этом очевидно, что чем выше статус и значимость гостя, тем выше к нему внимание со стороны персонала гостиницы, и комплименты для этого постояльца будут отличаться от комплиментов, которые сделает гостиница менее дорогим гостям.
В любом случае гостиница понесет расходы в виде стоимости сделанных комплиментов, и конечно ей бы хотелось, чтобы они были отражены в составе расходов, уменьшающих налогооблагаемую прибыль. Для этого необходимо, чтобы указанные затраты были правильно документально оформлены.
Во-первых, гостиница должна разработать и утвердить внутреннее положение, регламентирующее порядок предоставления клиентам поощрений. В этом документе должно быть отражено следующее:
• круг лиц, которым в соответствии со стандартами гостиницы полагаются комплименты. Например, президенты и главы государств, послы, президенты крупных международных корпораций и т.д. Необходимо указать исчерпывающий перечень лиц, которым могут быть предоставлены комплименты;
• подробный перечень комплиментов, предлагаемых гостям. Если существует градация по предоставлению поощрений в зависимости от статуса гостя, необходимо четко и полно указать все возможные виды комплиментов со ссылкой на тот круг лиц, которым они полагаются;
• порядок передачи информации о необходимости доставки в номер комплимента. Здесь можно подробно указать, каким образом сотрудник службы "сервис" узнает о комплименте, как получает информацию кухня и кто ответственный за передачу этой информации;
• порядок документального оформления переданного гостю комплимента и предоставления информации в бухгалтерию.
Во-вторых, передача комплиментов должна оформляться документально. Для этого гостиница может разработать свой внутренний бланк (заказ на комплимент) или доработать накладную на внутреннее перемещение. При этом в документе должна быть указана информация о том, в какой номер требуется доставка комплимента, Ф.И.О. проживающего, его статус согласно внутреннему положению о комплиментах, а также полное наименование продуктов, входящих в состав комплимента и их количество.
Этот документ передается в бухгалтерию для составления Акта на списание продуктов, израсходованных на предоставленные гостям комплименты. Необходимо иметь в виду, что в данном случае, так же как и с представительскими расходами, не оформляется Акт о реализации изделий кухни. Итоговые данные за день отражаются в графе "Расход" Товарного отчета с указанием номеров Актов на списание комплиментов.
В бухгалтерском учете указанные расходы признаются расходами по обычным видам деятельности, и учитываются на счете 7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг» субсчет "Комплименты". Однако для того чтобы у гостиницы не было сомнений при признании произведенных расходов правомерными, и, главное, экономически обоснованными, необходимо оформить еще один документ. Этот документ называется "Калькуляция номерного фонда". Составляется он, как правило, сотрудниками экономической службы гостиницы и представляет собой скалькулированную стоимость продаваемого номера. При этом в калькуляцию включаются все прямые, а также часть косвенных расходов гостиницы. Учитывается при этом и стоимость комплиментов, которые гостиница делает своим постояльцам якобы бесплатно.
Рекомендуемая литература:
1. Аврова И.А. Организация бухгалтерского и налогового учета в туризме: научное издание / И. А. Аврова. - М.; СПб.; Нижний Новгород: Питер, 2003. - 206 с.
2. Назарова В.Л. Бухгалтерский учет в отраслях: учебник / В. Л. Назарова. -Алматы Экономика, 2005. - 253 с.
3. Радостовец В.В. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского учета: научное издание. - Алматы: Центраудит-Казахстан, 2000. - 495 с.
4. Каморджанова Н.А. Бухгалтерский учет в гостиничном бизнесе.-СПб.: Питер, 2004. - 448 с.
5. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. - 384 с.
6. МСФО 18 «Выручка».
7. МСФО 2 «Запасы».
Контрольные задания для СРС:
1. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
2. Калькулирование стоимости услуг шведского стола.
Учет операций в общественном питании