Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

Тема: Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

Выполнил: Ельшина М.А, гр. АТ – 510

Проверил: Соболева О. Н

Киров 2013г.

Содержание

Введение

  1. Обоснование проектируемого производства
    1. Основные требования к проектируемому производству…………..4
    2. Структура цеха…………………………………………………………6
    3. Формирование ассортимента продукции…………………………....7
  2. Технологическая часть
    1. Схема технологического потока………………………………………8
    2. Требования к основному и дополнительному сырью………………8
    3. Требования к упаковочным материалам и таре…………………….15
    4. Описание технологического процесса……………………………….19
  3. Продуктовый расчет
    1. Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов…………24
    2. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах…………………………………………26
    3. Схема продуктового расчета
  4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования
    1. Аппаратурно-технологическая схема………………………………32
    2. Подбор и расчет технологического оборудования………………..32
    3. Расчет потребности в рабочей силе…………………………………..35
    4. Расчет площади отделений…………………………………………..37
    5. Схема цеха с размещением технологического оборудования……..39
  5. Технологический контроль производства (карта метрологического обеспечения)
    1. Входящий контроль……………………………………………………40
    2. Контроль технологического процесса………………………………..41
    3. Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции………………………………………………………………42
    4. Технологические пороки продукции………………………………..46

Выводы…………………………………………………………………………..48

Список литературы

Приложение А.

Приложение Б.

Приложение В.

ВВЕДЕНИЕ.

Цель написания курсовой работы – изучить технологию производства полукопченых колбас, разобрать проект цеха и подобрать необходимое оборудование.

Задачи – разобрать проект цеха мощностью 10 тонн в смену по производству колбасы Краковской и Украинской.

Производство мяса и мясных продуктов включает в себя виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, коней, и других животных; производством свежего, охлажденного или замороженного мяса; производством мясных продуктов с помощью таких процессов, как сушка, копчение, соление или консервирование различными способами. Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других пищевых жиров и т.д.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

  1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА
    1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРУЕМОМУ ПРОИЗВОДСТВУ

Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. [1]

  1. СТРУКТУРА ЦЕХА

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга. У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника с выходом из них в это отделение.

[1].

  1. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

В зависимости от качества основного сырья различают полукопченые колбасы категории «А», «Б» и «В».

Для колбас категории «А» предельная норма массовой доли мышечной ткани составляет 80-100%, к этой категории относят колбасу «Говяжью».

Категория «Б» - «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Одесская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Польская», «Русская», «Свиная», «Украинская». Для этой категории предельная норма массово доли мышечной ткани составляет 60-80%.

Колбасы «Городская», Закусочная», «Застольная», «Пикантная», «Уральская», «Любительские колбаски» относятся к категории «В». Для этой категории предельные нормы массовой доли мышечной ткани составляют от 40 до 60%.

[2].

В этой работе планируется разработка колбас «Краковской» и «Украинской».

«Краковская» колбаса – состоит из говядины жилованной 1 сорта, свинины полужирной, грудинки свиной, а также специй, соли, чеснока. Для фиксации цвета используют нитрит натрия. Колбасный фарш может быть разного цвета от розового до темно-красного в зависимости от технологии изготовления. Оболочка только натуральная, батоны перевязываются вискозным шпагатом; батоны в форме кольца.

«Украинская» колбаса – состоит из говядины жилованной 2 сорта, свинины жилованной полужирной, грудинки свиной, соли, специй, чеснока и нитрита натрия. Фарш темного цвета. Оболочка может быть как искусственная, так и натуральная. Батоны прямые с одной перевязкой на концах.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  1. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

Технологический процесс производства полукопченых колбас подразделяется на 2 способа. В первом способе присутствует посол мяса и термическую обработку проводят в стационарных камерах, далее батоны проваривают. Во втором способе посол мяса не применяется, термическая обработка осуществляется в комбинированных термоагрегатах, без варки. Технологическая схема производства полукопченых колбас приведена в приложении А.

В своей курсовой работе я применяю 2 способ, так как он является менее энергозатратным.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОМУ СЫРЬЮ

Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. При разделке получают:

- Говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

- Говядину жилованную первого сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6 %.

- Говядину жилованную второго сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20%.

- Говядину жилованную жирную – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 35%.

- Говядину колбасную – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 12%.

- Говядину односортную – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 10%.

[2].

По органолептическим показателям мясо должно соответствовать показателям, приведенным в таблице 1.

Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных нормативно правовыми актами в таблице 2.

Таблица 1. Органолептические показатели мяса говядины.

Наименование показателя

Характерный признак.

Цвет поверхности

Бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженного красного цвета

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Состояние жира

Белого, желтого или желтоватого цвета; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет.

[3].

Свинина. Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг. При разделке получают:

- Свинину жилованную не жирную – массовая доля жировой ткани не более 10%.

- Свинину жилованную полужирную – массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.

- Свинину жилованную жирную – массовая доля жировой ткани от 50 до 85%.

- Свинину жилованную односортную – массовая доля жировой ткани не более 55%.

- Свинину жилованную колбасную – массовая доля жировой ткани не более 60%.

[2].

По органолептическим показателям свинина должна быть вежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами (табл. 2).

[4].

Таблица 2. Микробиологические показатели безопасности мяса.

  1. Мясо (все виды продуктивных животных):

Микробиологические показатели:

парное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

10

БГКП (колиформы) в 1,0г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются

L.monocytogenes в 25г

не допускается

подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

БГКП (колиформы) в 0,1г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются

L.monocytogenes в 25г

не допускаются

мясо охлажденное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

БГКП (колиформы) в 0,1г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются

L.monocytogenes в 25г

не допускаются

Proteus - в 0,1г для продукции со сроком годности более 7 суток;

не допускается

мясо охлажденное в отрубах (бескостное и на кости), упакованное под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х104

БГКП (колиформы) в 0,01г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются

L.monocytogenes в 25г

не допускается

дрожжи, КОЕ/г, не более

1х103

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г

не допускаются
  1. Мясо замороженное продуктивных животных:

Микробиологические показатели:

в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х104

БГКП (колиформы) в 0,01г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются

L.monocytogenes в 25г

не допускается

блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5х105

БГКП (колиформы) в 0,001г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

Не допускается

L.monocytogenes в 25г

Не допускаются

мясо механической обвалки

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5х106 (пробоподготовка без фламбирования поверхности)

БГКП (колиформы) в 0,0001г

не допускаются (то же)

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются (то же)

L.monocytogenes в 25г

не допускаются (то же)

[5].

Грудинка. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани.

Соль поваренная пищевая. Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2.

По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускаются.

Цвет соли сорта экстра и высшего – белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый, в зависимости от происхождения соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830 – 97.

[6].

Черева свиные. Поставляются в соленом виде ( в рассоле или сухосоленой). Должны иметь свойственный запах без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет от светло-розового до серого. На кишечных оболочках не допускается наличие патологических пороков (нарывов, абсцессов, гнойных прыщей, опухолей, кровоподтеков и т.д.), плесени, ржавчины. 
По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек соответствует определенным требованиям: 
Черева должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. 

[7].

Сахар-песок. Вкус и запах – сладкий, без постороннего вкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть – сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет – белы с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, установленными в ГОСТ 21-94.

[8].

Нитрит натрия. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено. По физико-химическим показателям и требованиям безопасности должен соответствовать ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

[9].

Чеснок свежий. По внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в чесноке не должно превышать допустимые уровни установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

[10].

Перец молотый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленными нормативно-правовыми актами. Органолептические показатели для каждого вида перца приведены в таблице 3.

По физико-химическим показателям перец черный и белый должен соответствовать ГОСТ 29050-91. Душистый перец соответствует ГОСТ 29045-91.

Таблица 3. Органолептические показатели перца.

Показатель

Черный молотый

Белый молотый

Душистый

Внешний вид

Порошкообразный

Цвет

Темно-серый различных оттенков

Кремовый с сероватым оттенком

Серовато-коричневый

Аромат и вкус

Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса.

Аромат тонкий, вкус среднежгучий, без постороннего запаха и привкуса

Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса

[11,12].

2.3. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВОЧНЫМ МАТЕРИАЛАМ И ТАРЕ

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям. Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки.

К свиным кишкам, используемым в колбасном производстве, относят черевы, гузенки, пузыри, желудок, пикало, кудрявка, глухарка. Черевы – тонкие кишки (двенадцатиперстная, подвздошная и тощая). Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13 – 27м, диаметр 20-40мм, фаршеемкость около 11 кг. По качеству свиные черева подразделяют на сорта: широкий (диаметр свыше 37мм), средний (диаметр 27-37мм), узкий (диаметр до 27мм).

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые). Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья - коллаген - волокнистое белковое вещество.

Целлюлозные оболочки – получают на основе переработки хлопка и древесных отходов. Изготавливают двухслойными, для придания эластичности пропитываются глицерином.

Оболочки должны быть без поперечных складок, неломкими, без надрывов и дыр, без механических загрязнений и постороннего запаха. Поверхность оболочек блестящая, гладкая. Оболочки могут быть маркированными и немаркированными. На маркированных указывают товарный знак предприятия, наименование колбасного изделия, номер стандарта на изделие.

[13].

Упаковочные и перевязочные материалы

Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостью.

Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям технической документации на полимерные пленки и комбинированные материалы, из которых они изготовлены. На поверхности пакетов не допускаются трещины, разрывы и отверстия. Сваренные швы пакетов должны быть герметичными, по всей длине ровными, без прожженных мест и складок. Клеевой шов должен быть ровным, без непроклеенных мест и складок.

Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.

Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты. (ГН 2.3.3.972-00)

Пергамент и подпергамент. Пергамент должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 1341-97). Вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.

Пергамент и подпергамент должен быть изготовлен из 100% сульфатной предгидролизной целлюлозы по нормативному документу по стандартизации. Пергамент может изготовляться окрашенным, с нанесением печати и без нее. В пергаменте не допускаются складки, полосы, разрывы и деформированные кромки.

Шпагат. Шпагаты изготовляют из лубяных волокон, химических волокон или нитей, а также из их сочетаний. Для изготовления шпагата из лубяных волокон применяют: пеньковое, короткое льняное волокно не выше № 3, кенафное, джутовое или смеси этих волокон. Из химических нитей применяют: полипропиленовые, капроновые и вискозные нити. Шпагат должен быть без петель, сукрутин и несвязанных концов.

Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

Используемые материалы, в том числе вспомогательные, колбасная оболочка, потребительская и транспортная тара, сопровождаются документацией, удостоверяющей их безопасность. Упаковочные материалы и оболочки должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами;

обладать свойствами, обеспечивающими сохранность продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов; не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта.

[14, 18].

В данной курсовой работе колбаса «Краковская» фасуется в черева свиные узкие, с последующей перевязкой шпагатом. Для колбасы «Украинской» в качестве оболочки используется искусственная белкозиновая оболочка с клипсованием. Обоснованием моего выбора являются нормы, предусмотренные ГОСТ 31785-2012.

  1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Приемка и оценка качества сырья. Для изготовления колбасных изделий допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости – обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Шпик подвергают внешнему осмотру. Если на поверхности обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. Свинину, говядину и другие виды мяса принимают партиями. По массе и категориям упитанности проводят сплошной контроль.

Размораживание. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Замороженные блоки из жилованного мяса предварительно размораживают.

Обвалка. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное – с температурой не ниже 1°С.
Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть.

Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной.

Жиловка. В процессе жиловки говядину разрезают на куски массой до 1 кг. От мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения. У говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Измельчение. Блоки жилованной говядины и жилованной свинины рекомендуется предварительно измельчать на волчках размерами от 8 до 12 мм. Охлажденную до температуры 2±2° С грудинку измельчают на шпигорезке. Шпик подмораживают до температуры -2…2°С, так же измельчают на шпигорезке. Размер кусочков не более 6 мм.

Подмораживание. Подготовленное мясное сырье подмораживают в морозильной камере до температуры в толще куска -3±2°С в течение 8-12 часов. Подмораживание способствует в дальнейшем лучшему измельчения мяса и будет предотвращать нагревание.

Подготовка специй. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают. Перец черный, перец душистый горошком измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8мм. Специи и пряности вносят в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша на куттере. После измельчения кусков говядины примерно через 1 минуту загружают свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 минуты. Затем добавляют грудинку, шпик и измельчают еще 2-5 минуты. Окончание процесса определяют по рисунку фарша: кусочки должны быть однородные по размеру и равномерно распределены по всей массе.

Подготовка оболочек. Обработанные соленые кишки промывают в воде температурой 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания кишки промывают теплой водой 30-35°С, проверяя качество обработки кишок. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины,

аккуратно обрезая концы кишок. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Черевы говяжьи, проходники говяжьи замачивают в чистой воде с температурой 30-35°С на 10-15 мин, выворачивая их перед шприцеванием.

Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Рекомендуется предварительно один конец оболочки закреплять скрепками или завязывать шпагатом. Перед употреблением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде 15-20°С в течение 25-30 мин или замачивают в 10%-ном солевом растворе.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства подается в вакуум-пресс, далее фарш подается в гидравлические шприцы. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе.

Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора.

Осадка. Сформованные колбасы навешивают на рамы. Батоны необходимо размещать так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Осадка осуществляется при температуре 3±1°С в течение 24 часов.

Термическая обработка в комбинированных термоагрегатах. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10-20% и скорости его движения 2м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность воздуха в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

Копчение. Проводят непосредственно после обжарки в течении 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздужной среды в пределах 60-65% и ее скорости 1м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Контроль качества. Продукт должен соответствовать требованиям ГОСТов или ТУ. В случае несоответствования продукт не допускается к реализации.

[15].

Упаковка, маркировка, транспортировка. Транспортирование колбасных изделий в незатаренном виде приводит к снижению качества, деформации колбасных батонов. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной – не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха, иметь крышку.

Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 °С и до 6 °С включ; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 °С включ, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

При перевозке полукопченой колбасы на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Защитные покрытия готовят из плавящихся веществ, искусственных смол, производных целлюлозы. Колбасу погружают в расплавленную массу или наносят ее распылением. После застывания масса превращается в плотную оболочку, покрывающую батон.

Тару маркируют при помощи трафарета или печатной этикетки, указывая товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, название и сорт колбасы, вес нетто, брутто, тары и номер действующего стандарта. Кроме того, в каждую единицу упаковки вкладывают ярлык, на котором отмечают наименование предприятия название и сорт колбасы, вес нетто, дату изготовления, фамилию мастера и упаковщика.

Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 4.

[2].

Таблица 4. Сроки хранения полукопченых колбас.

Термическое состояние продукта

Температурно-влажностные режимы при хранении

Способ упаковки

Вид упаковки

Рекомендуемый срок годности (суток)

Охлажденный

Не выше 20°С, влажность воздуха 75-78%

Целыми батонами

Без применения вакуу-

ма или модифициро-

ванной газовой среды

3

Не выше 12°С, влажность воздуха 75-78%

10

От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%

15

От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%

Целыми батонами

Без применения вакуу-

ма или модифициро-

ванной газовой среды

(с применением регу-

ляторов кислотности

Е262, Е325, Е326)

30

От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%

Целыми батонами

С применением вакуума или модифицированной газовой среды

30-60

Порционная нарезка

12-45

Сервировочная нарезка

10-20

Замороженный

Не выше -10°С

Целыми батонами

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

90

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

3.1 РЕЦЕПТУРА И НОРМЫ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Рецептура и нормы расходов пряностей и материалов колбасы краковской представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5. Рецептура колбасы краковской. Сырье не соленое кг/100кг.

Сырье

Масса, кг

Говядина жилованная 1 сорта

30

Свинина полужирная

40

Грудинка свиная кусочками

30

Итого

100

Таблица 6. Норма расхода пряностей и материалов, г/100 кг несоленого сырья.

Пряности

Масса

Соль поваренная пищевая

3000

Нитрит натрия

7,5

Сахар песок

135

Перец черный молотый

100

Перец душистый молотый

90

Чеснок свежий очищенный измельченный

200

В качестве оболочки используются черева свиные средние с последующей перевязкой шпагатом вискозным.

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см.

Выход продукта: 77%.

Рецептура и нормы расходов пряностей и материалов колбасы украинской представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7. Рецептура колбасы Украинской, сырье несоленое кг/100кг

Сырье

Масса

Говядина жилованная 2 сорта

50

Свинина жилованная полужирная

25

Шпик боковой кусочками

25

Итого

100

Таблица 8. Норма расхода пряностей и материалов, г/100кг несоленого сырья.

Пряности и материалы

Масса

Соль поваренная пищевая

3000

Нитрит натрия

7,5

Сахар песок

135

Перец черный молотый

90

Перец душистый молотый

75

Чеснок свежий очищенный измельченный

200

Используется искусственная белкозиновая оболочка диаметром 65 мм с последующим клипсованием.

Батоны прямой формы длинной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.

Выход продукта 74%

[15].

3.2 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ОСНОВНОМ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Выработать 6 тонн краковской колбасы и 4 тонны украинской.

  1. Определение массы основного сырья.

А=В*100/Z , где

В – количество изделий в смену, кг;

Z – выход готового продукта к массе несоленого сырья, %.

Отсюда следует:

Акр = 6000*100/77= 7792,2 кг

Аук = 4000*100/74 = 5405,4 кг

  1. Определение основного количества сырья по видам.

Д = А*q/100, где

А – масса основного сырья, кг

q- норма расхода сырья согласно рецепту,кг.

Для краковской колбасы:

Дгов.ж.1с. = 7792,2*30/100 = 2337,7 кг

Дсв.п/ж. = 7792,2*40/100 = 3116,9 кг

Дгр. = 7792,2*30/100 = 2337,7 кг

Для колбасы украинской расчеты аналогичны. Результаты приведены в таблице 9.

  1. Расчет потребности в пряностях и материалах

Д1 = А*q/100, кг.

Для колбасы краковской:

Д1соль = 7792,2*3/100 = 233,7 кг

Д1н.н = 7792,2*0,0075/100 = 0,584 кг

Для остальных пряностей расчет проводится аналогично, результаты приведены в таблице 10.

  1. Определение массы жилованного мяса по категориям упитанности.

М = Мi*Z /100, где

Мi – масса всего жилованного мяса по видам, кг

Z – выход мяса по категориям, кг

Для говядины соотношение 1 и 2 категории - 30:70%.

1категории: 5040,3*30/100 = 1512,1 кг

2категории: 5040,3*70/100 = 3528,2 кг.

Для свинины соотношение мясной и жирной 70:30

Мясная: 6805,7*70/100 = 4764,0 кг

Жирная: 6805,7*30/100 = 2041,7 кг

  1. Определение массы мяса на кости (в соответствии с категорией упитанности).

Мм/к = М*100/Z, где

Z – выход жилованного мяса к массе мяса на кости, %. [16].

Для говядины:

1 категория: 1512,1*100/62,5 = 2419,4 кг

2 категория: 3528,2*100/61,1 = 5774,5 кг

Для свинины:

Мясная: 4764,0*100/50,1 = 9509,0 кг

Жирная: 2041,7*100/43,5 = 4693,6 кг

  1. Определение массы сырья при разделке туш.

Мс = Мм/к*Z/100, где

Z – выход сырья при разделке, %. [16].

Все расчеты приведены в таблицах 11 и 12.


Таблица 9. Расчет потребности в основном сырье.

Наименование

Масса, кг

Выход,%

Масса основного сырья, кг

Говядина жилованная 1 сорта

Говядина жилованная 2 сорта

Свинина жилованная полужирная

Грудинка свиная кусочками

Шпик боковой кусочками

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Краковская

6000

77

7792,2

30

2337,7

40

3116,9

30

2337,7

Украинская

4000

74

5405,4

50

2702,7

25

1351,3

25

1351,3

Итого

10000

13197,6

2337,7

2702,7

4468,2

2337,7

1351,3

Таблица 10. Расчет потребности в пряностях и материалах.

Наименование

Масса, кг

Выход, %

Масса сырья, кг

Соль поваренная

Сахар песок

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

Чеснок

Нитрит натрия

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Норма

Расход

Краковская

6000

77

275,2

3

233,7

0,135

10,5

0,100

7,8

0,090

7,0

0,200

15,6

0,0075

0,584

Украинская

4000

74

189,4

3

162,1

0,135

7,3

0,090

4,8

0,075

4,0

0,200

10,8

0,0075

0,405

Итого

10000

464,6

395,8

17,8

12,6

11,0

26,4

0,989


Таблица 11. Расчет сырья при разделке туш говядины.

Сырье

Норма выхода при разделке,%

Расход,кг

Итого

Использование сырья

1 кат.

2 кат.

1 кат.

2 кат.

1.Вырезка зачищенная

0,8

0,8

19,3

46,2

65,5

Производство из натуральных полуфабрикатов продуктов из говядины

2.Говядина жилованная

62,5

61,1

1512,1

3528,2

5040,3

Производство полукопченых колбас

3.Жир сырец

4

1,5

96,7

86,6

183,3

Топленые жиры

4.Суповой набор

17

17

411,3

981,6

1392,9

Производство полуфабрикатов

5.Кость

12,4

15,3

300,0

883,5

1183,5

Мясо-костная мука

6.Сухожилия, хрящи

3

4

72,6

231,0

303,6

Низкосортные колбасные изделия

7.Зачистки

0,2

0,2

4,9

11,5

16,4

Кормовые и технические цели

8.Потери

0,1

0,1

2,4

5,8

8,2

Итого

2419,3

5774,5

8193,7

Таблица 12. Расчет сырья при разделке туш из свинины.

Сырье

Норма выхода при разделке

Расход, кг

Итого

Назначение сырья

Жирная

Мясная

Жирная

Мясная

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

23,5

47,5

71

Производство полуфабрикатов

Свинина жилованная

43,5

50,1

2041,7

4764,0

6805,7

Колбасные изделия, полуфабрикаты

Щековина

2,8

2,7

131,4

256,7

388,1

Производство колбасных изделий

Пашина

2,0

2,0

93,9

190,2

284,1

Корейка

9,1

6,8

427,1

646,6

1073,7

Производство полуфабрикатов

Рагу

9,0

13,2

422,4

1255,2

1677,6

Шпик хребтовой

9,0

4,0

422,4

380,4

802,8

Производство колбасных изделии и реализация

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

797,9

1141,1

1939,0

Рульки и подбедрки

4,4

4,4

206,5

418,4

624,9

Кость пищевая

1,3

2,2

61,0

209,2

270,2

Костные жиры, мука

Сухожилия, хрящи, обрезь

1,2

1,9

56,3

180,7

237,0

Низкосортные колбасные изделия

Зачистки

0,14

0,14

6,6

13,3

19,9

Технические цели

Потери

0,06

0,06

2,8

5,7

8,5

Итого

4693,5

9509,0

14202,5

  1. Определение количества туш.

Убойный выход мяса говядины в Кировской области составляет 47- 48%. [16].

Nт = Мм/к/mт,

mт = mж*Zт/100

Zт – убойный выход,%

mж = 400 кг

mт = 400*48/100 = 192 кг

Количество туш 1 категории: 2419,4/192 = 12,6 13 туш

Количество туш 2 категории: 5774,5/192 = 30 туш

Убойный выход мяса свинины в Кировской области составляет 70-75%. [16]. Живая масса 115 кг.

mт = 115*70/100 = 80,5 кг

Количество туш мясной категории: 9509/80,5 = 118,1, или 119 туш.

Количество туш жирной категории: 4693,6/80,5 = 58,3, или 59 туш.

  1. Расчет вспомогательных материалов.

Р = Нр*М, где

М – выработка изделий, т;

Нр – норма расхода материала.

Для натуральной оболочки норма расхода черевов свиных 150 пучков/т

Р = 150п/т*6 = 900 пучков

Для искусственной белкозиновой оболочки норма расхода 513м/т.

Р = 513м/т*4 = 2052м.

Норма расхода клипс 2000 шт/т

Р = 2000*4 = 8000шт

Норма расхода шпагата 2,5 кг/т

Р = 2,5*6 = 15 кг

4.КОМПОНОВОЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4.1. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Аппаратурно-технологическая схема представлена в приложении Б.

4.2.ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Расчет потребности в технологическом оборудовании рассчитывается по формуле:

N = A/T*q, где

А – количество сырья, поступающего за смену на данное оборудование, кг

Т – продолжительность смены, ч;

q- производительность аппарата.

Волчки для измельчения:

13197,6/12*2500 = 0,43 1ед.

Куттер для приготовления фарша:

13197,6/12*1200 = 0,91 1 ед.

Дальнейшие результаты расчетов для оборудования приведены в таблице 13.

  1. Расчет расхода пара, воды, злектроэнергии.

Рассчитывается по формуле:

Р = Нр*М, где

М – мощность цеха, т/см.

Для пара: Р = 0,35*10 = 3,5 т/т

Горячая вода: Р = 1,5*10 = 15 м3/т

Холодная вода: Р = 1,4*10 = 14 м3/т

Электроэнергия: Р = 4*10 = 40 кВт/ч.


Наименование оборудования

Производительность, кг/ч

Марка

Количество, ед

Габариты, мм

Расчетное

Принятое

Длинна

Ширина

Высота

Волчок

2500

К6-ФВП-120

0,3

1

1600

900

1600

Куттер

1200

Л5 - ФКМ

0,9

1

3000

1850

1800

Шпигорезка

300

ГГШМ

1,0

1

1320

650

1140

Вакуум-шприц

1200

ФШ2-ЛМ

0,9

2

1230

980

1590

Конвейер

2750

Р3-ФЖ 2В

0,7

1

19460

4290

1715

Термокамера

420

Д5-ФТГ

2,6

3

2000

1000

1200

Сушильная шнековая установка

500

К7-ФКЕ-7

2,2

3

8800

3765

2400

Рама для колбас напольная

200

5,5

6

1010

2000

1300

Клипсовочный аппарат

400

КН-23М

1,1

1

1500

500

1050

Стол конвейерный для вязки колбас

1000

РЗ-ФПЯ-8

1,0

1

6600

2300

1040

Таблица 13. Расчет потребности в оборудовании.


4.1.РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В РАБОЧЕЙ СИЛЕ

Расчет рабочей силы рассчитывается по формуле:

N = A/Т, где

А – количество сырья/продукции на данной операции, кг;

Т – норма выработки на одного работника в смену на данной операции.

Зачистка говядины: 8193,7/42900 = 0,191 человек

Зачистка свинины: 14202,5/29500 = 0,481чел.

Разделка говядины: 8193,7/20000=0,401 чел.

Разделка свинины: 14202,5/16300 = 0,871 чел.

Обвалка говядины: 8193,7/1810 = 4,55 чел.

Обвалка свинины: 14202,5/2500 = 5,66 чел.

Результаты дальнейших расчетов представлены в таблице 14.

Таблица 14. Расчет рабочей силы.

Операция

Количество сырья, кг/смену

Норма выработки на одного рабочего кг/смену

Количество рабочих, чел

Расчетное

Принятое

Сырьевое отделение

Зачистка:

Говядина

Свинина

8193,7

14202,5

42900

29500

0,19

0,48

1

Разделка:

Говядина

Свинина

8193,7

14202,5

20000

16300

0,40

0,87

1

Обвалка:

Говядина

Свинина

8193,7

14202,5

1810

2500

4,5

5,6

5

6

Ручной съем шпика

1351,3

4500

0,3

Жиловка:

Говядины

Свинины

5040,3

8157

1430

2140

3,5

3,8

4

4

Итого

21

Машинное отделение

Измельчение мясного сырья на волчках

9508,6

2300

4,1

4

Измельчение жирного сырья на шпигорезке

3689

5200

0,7

1

Составление фарша на куттере

13662,2

2000

6,8

2

Итого

7

Шприцовочное отделение

Шприцевание колбас

13662,2

4500

3,0

2

Вязка колбас

5594,8

1250

4,4

4

Клипсование батонов

8067,4

1400

5,7

1

Итого

7

Термическое отделение

Термообработка

13662,2

5800

2,3

2

Итого по отделениям

37

Количество дополнительных рабочих (15%)

5,5

5

Всего по цеху

42

[19], [20].

4.4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ОТДЕЛЕНИЙ

Мощность цеха предприятия в физических единицах переводим в приведенные тонны по коэффициенту перевода:

П = П*К, где

П - мощность предприятия, т

П – выработка конкретного изделия в смену, т

К – коэффициент приведения

m- количество видов выпускаемой продукции, т

П = 6*2 + 4*2 = 20 т.

Расчет площади отделений:

F = П*N, где

П - переведенная мощность предприятия, т

N – норма площади, м2.

Количество строительных квадратов:

F/Sкв

Принятая площадь одного строительного квадрата – 72м2.

Для камеры размораживания норма площади составляет 10м2. Соответственно для нашего цеха площадь камеры размораживания будет равна:

F = 20*10 = 200 м2

Количество строительных квадратов:

200/72 = 2,7 3 кв.

Для сырьевого отделения расчетная площадь равна:

F = 20*21 = 420м2

Количество строительных квадратов:

F = 420/72 = 5,8 6 кв.

Результаты всех дальнейших расчетов площади отделений представлены в таблице 14.

Таблица 15. Расчет площади отделений.

Наименование отделения

Норма площади, м2

Требуемая площадь, м2

Количество строительных квадратов

Расчетное

Принятое

Отделение подготовки оболочек

7

140

1,9

2

Отделение подготовки специй

1,5

30

0,4

1

Камера размораживания

10

200

2,7

3

Сырьевое отделение

21

420

5,8

6

Машинное отделение

14

280

6,6

7

Шприцовочное отделение

17

340

4,7

5

Осадочная камера

8

160

2,2

3

Термическое отделение

40

800

11,1

12

Сушильные камеры

20

400

5,5

6

Камера охлаждения и хранения

23

460

6,3

7

Морозильное отделение

14

280

3,8

4

Помещение для мойки и хранения инвентаря

5

100

1,3

2

Помещение накопления и чистки рам

1,5

30

0,4

1

Помещение для хранения упаковочных материалов

3

60

0,8

1

Помещение для упаковки и комплектации партий колбас для реализации

7

140

1,9

2

Экспедиция

5

100

1,3

2

Итого

3940

64

[19].

4.5. СХЕМА ЦЕХА С РАЗМЕЩЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Схема цеха приведена в приложении В.

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА (КАРТА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ)

5.1. ВХОДЯЩИЙ КОНТРОЛЬ

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

Таблица 16. Входящий контроль сырья.

Операция

Контролируемый показатель

Период проведения

Внешний осмотр
  • Наличие клейма
  • Состояние места зареза
  • Степень обескровливания
  • Определение состояния лимфатических узлов
  • Состояние сухожилий

Ежедневно в каждой партии

Определение температуры
  • Температура в толще мышц

Выборочный контроль

Органолептические показатели мяса и жира

  • Запах, консистенция и структура, цвет
  • Прозрачность (для жира)

Ежедневно в каждой партии

Физико-химические показатели
  • Определение рН мяса
  • Определение массовой доли: белка, жира, влаги, др.
  • Для жира: определение температуры плавления и определение йодного числа

Микробиологические показатели
  • Исследование на трихинеллез
  • Исследование на сибирскую язву
  • Исследование на пищевые токсикоинфекции

[5].

5.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Таблица 17. Контроль технологического процесса

Технологический процесс

Контролируемые показатели

Разделка

Соответствие разделки стандартным схемам

Обвалка и жиловка

Оценка качества зачистки костей от мягких тканей, степень удаления хрящей, сухожилий, жира. Следят за дальнейшим правильным разделением мяса по сортам.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Предварительное измельчение

Степень измельчения

Приготовление фарша

Температура в толще мясного сырья перед закладкой.

Последовательность загрузки сырья.

Равномерность распределения ингредиентов.

Температура фарша в конце обработки.

Шприцевание, формование батонов

Соответствие вида и размера оболочки данному виду и сорту колбасы.

Плотность набивки фаршем.

Правильность вязки и навешивание батонов на рамы.

Однородность батонов по диаметру.

Осадка

Температура, влажность воздуха в камере.

Временной режим

Термическая обработка

Температура, время обработки, влажность и скорость движения воздуха в камере.

Температура в центре батона.

Копчение

Равномерность окраски.

Интенсивность дымообразования.

Температурный режим, время обработки.

Сушка

Температура, влажность воздуха

Контроль качества

Органолептические, физико-химические, микробиологиеские показатели

Хранение

Температура, влажность среды.

Сроки хранения.

[18].

5.3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для микробиологических исследований, органолептических исследований общей массой 400-500 г, для химических анализов 200 г.

Контроль качества готового продукта включает в себя:

  1. Оценка маркировки продукции
  2. Определение органолептических показателей
  3. Контроль физико-химических показателей
  4. Контроль микробиологических показателей

Маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента. На упаковочном материале должен быть указан изготовитель, состав продукта, добавки; наименование изделия, категории и сорта, термического состояния; срок годности, дата изготовления, условия хранения, обозначение стандарта.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия. Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. Данные органолептические показатели приведены в таблице 18.

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 34 мм и тщательно перемешивают. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. Физико-химические показатели представлены в таблице 19.

Для микробиологических исследований готовятся мазки, отпечатки – берутся с внутренней стороны оболочки с середины колбасного изделия. Проводят окраску и подсчитывают количество микроорганизмов. Микробиологические показатели для полукопченых колбас приведены в таблице 20.

Таблица 18. Органолептические показатели колбас.

Органолептические показатели

Характеристика и значение показателя

Краковская

Украинская

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция

Плотная

Упругая

Цвет и вид фарша на разрезе

От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот и содержит кусочки свинины полужирной размером 8-12мм и грудинки

от 6 до 8мм. От 4 до 6 мм.

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженном ароматом пряностей, копчения и чеснока

Форма, размер и вязка батонов

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см

Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу.

[2].

Таблица 19. Физико-химические показатели.

Показатели

Значения показателя

Краковская

Украинская

Массовая доля влаги, % не более

43,0

45,0

Массовая доля жира, % не более

45,0

41,0

Массовая доля белка, % не менее

14,0

15,0

Массовая доля соли, % не более

3,2

3,4

Массовая доля нитрита натрия, % не более

0,005

0,005

[2].

Таблица 20. Микробиологические показатели.

Колбасные изделия полукопченые

Микробиологические показатели:

БГКП (колиформы) в 1,0г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г

не допускаются

S.aureus в 1,0г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г

не допускаются

L.monocytogenes в 25г

не допускаются

[5].

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ ПРОДУКЦИИ

Бульонные и жировые отеки. Возникают в результате низкой водосвязывающей способности фарша; использование мороженного мяса длительного срока хранения; использования мяса с высоким содержанием жира, перегрев фарша при измельчении; несоблюдение последовательности закладки сырья.

Слипы. Образуются при соприкосновении батонов в процессе варки.

Лопнувшая оболочка. Возникает при излишне плотной набивки; варка при повышенных температурах.

Прихваченные жаром концы. Возникают в результате высокой температурной обработке; загрузка в камеру батонов не одинаковых по размерам.

Морщинистость оболочки. Является результатом неплотной набивки; медленного охлаждения; повышенные температуры или пониженная влажность при хранении.

Пустоты. Образуются при слабой набивке, недостаточной осадке.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша. Могут появиться в результате пониженной доли нитрита натрия; недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле; хранение батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; низкая температура в камере в начальный период варки.

В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима так же могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей.

Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведения курсовой работы по разработке цеха полукопченых колбас были изучены и разработаны аппаратурные схемы и технологические процессы для производства мощностью 10 тонн в смену. Из них: 6 тонн занимает производство колбасы «Краковской», 4 тонны – производство колбасы «Украинской».

Приведены расчеты в потребности основного и дополнительного сырья, схемы продуктового расчета и технологического потока. Так, потребность основного сырья для производства колбасы «Краковской» составила примерно 7,8 тонн, для колбасы «Украинской» - 5,4 тонны.

Все расчеты и схемы были основаны на приведении государственных нормах и технических регламентах.

Список использованной литературы.

[1] – Санитарные правила и нормы для предприятий мясной промышленности №3238-85

[2] – ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» - Москва, стандартинформ 2013г. – 41с.

[3] – ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» - Москва, Стандартинформ 2013г. – 22с.

[4] – ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Москва, Стандартинформ 2013г. – 23с.

[5] – Технический регламент «О безопасности мяса и мясопродуктов» (ТР 2013/034 ТС)

[6] – ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» - Госстандарт Росси, Москва, 2013г – 12с.

[7] – Зонин В.Г. «Современное производство колбасных и солено-копченых изделий». – СПб.: Профессия, 2006. – 224с.,ил.

[8] – ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». – Москва, ИПК Издательство стандартов, 2002г. – 13с.

[9] – ГОСТ 4197 «Натрий азотисто-кислый. Технические требования». – Издательство стандартов, Москва, 1991г. – 18с.

[10] – ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый». – Издательство стандартов, 1990г. – 7с.

[11] – ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». – ИПК Издательство стандартов, 2002г. – 7с.

[12] – ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия». – ИПК Издательство стандартов, 2002г. – 7с.

[13] – Рогов И. А., Забашта А. Г., Алексахина В.А. «Технология и оборудованиме колбасного производства». – М.: Агропромиздат, 2009 – 351с.,ил.

[14] – Трыкова Т.А. «Товароведение упаковочных материалов и тары». – Учебное пособие – М. Дашков и К – 2008г. – 146с.

[15] – Юхневич К.П «Сборник рецептур мясопродуктов». – Гидрометеоиздат, 2008г. – 319с.

[16] – «Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности» – ВНИИМП – 1998г.

[17] – Процюк Т.Б., Руденко В.И. «Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности». – Киев., 2008г., - 269с.

[18] – Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Максимюк Н.Н. «Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов». – Учебное пособие – Челябинск 2011г. – 107с.

[19] – Кочерга А.В. «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности». – Москва.:Колос. – 2008г. – 266с.

[20] – ВНТП 540/697 – Гипромясомолпром – 2007г. – 39с.


Приложение А. Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»