Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт–Петербургский торгово-экономический институт»

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема: «Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ»

Выполнил: Фузова Ольга Александровна

студентка V курса

полного обучения

452 группы

специальности: ТПОП

номер зачетной книжки 24446-з

Домашний адрес: г. Санкт - Петербург

Ул. Поэтический бульвар д. 1 к.1 кв.114

Санкт-Петербург

2009 г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Теоретическое обоснование особенностей производства.	4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы.	4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий	7
1.3. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.	9
2. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ	10
2.1. Разработка меню предприятия и определения основного ассортимента продукции	10
2.2. Разработка технологической и нормативной документации	14
2.2.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции	14
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию	24
2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции	32
2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции	35
2.5. Разработка карты операционного контроля	37
2.6. Разработка методов определения показателей качества	43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	49
ЛИТЕРАТУРА	50

Введение

Проектируемое кафе является специализированным предприятием общественного питания: молодежным кафе. Располагается в здании института.

Молодежные кафе - предприятия  по организации питания и отдыха  молодежи и студентов,  предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежное кафе должно иметь: залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем  оказываемых  услуг; меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять  разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов,  молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.

В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.

В качестве концептуальной наполняемости  молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение WI-FI, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом  и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на  русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

Определение перечня услуг исполнителем производится самостоятельно.

1.Обзор литературы

1.1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.

ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание классификация предприятий"

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Классификация предприятий общественного питания Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.  

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

В данной курсовой работе рассматривается кафе молодежного типа с количеством посадочных мест на 100 человек. Потенциальный контингент потребителей это студенты и преподавательский состав института.

Интерьер кафе оформлен в классическом стиле и спокойных тонах.

Меню со свободным выбором блюд, в нем указываются порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое, оно максимально разнообразно по вкусу блюд, их калорийности, способам тепловой обработки, набору продуктов. А также представлены комплексные обеды на три дня.

Меню кафе также включает широкий ассортимент напитков: горячих и холодных, мучных кондитерских изделий, также холодных закусок, вторых горячих блюд и несколько супов.

Холодные и вторые горячие блюда, как правило не сложны в приготовление и для их производства чаще всего применяют полуфабрикаты из мяса, рыбы птицы.

Несмотря на ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент реализуемой продукции, в кафе можно предложить как фирменные, так и заказные блюда, что значительно повышает посещаемость предприятия и даст возможность сформировать контингент постоянных посетителей.

Номенклатура услуг предоставляемых кафе: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на заказ; организация и обслуживание торжеств.

Так как кафе расположено в здании института, то оно состоит из зала и помещения для мытья рук.

Микроклимат обеспечивается системой вентиляции создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Данное предприятие располагается по адресу: ул. Новороссийская д. 48. в здании Торгово-экономического института, работает шесть дней в неделю (с понедельника по субботу), с 9.00 до 21.30.

Методы и формы обслуживания. Метод обслуживания: самообслуживание, расположены линии раздачи.

Виды меню и ассортимент продукции с учетом типа и специализации предприятия: меню свободного выбора, меню комплексных обедом.

Особенности организации производственного процесса с учетом используемого сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Сырье поступает: овощи откалиброванные, мытые, очищенные, мясо и рыба в п/ф замороженные, готовая кондитерская продукция.

1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий.

Экспертная оценка кафе молодежного

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Кафе молодежное	Кафе молодежное СПбТЭИ	Кафе «София»	Кафе «Апельсин»
Горячие напитки	2-3	7	6	5
Холодные напитки собственного производства	3	3	2	4
Кондитерские хлебобулочные изделия	3-4	8	7	9
Сладкие блюда, мороженое	2-3	5	5	4
Холодные блюда	3-4	8	7	8
Горячие основные блюда	2	7	6	8
Молоко и кисломолочные продукты	-	-	-	-
Бутерброды	-	-	-	-
Коктейли молочные	-	-	-	-
Супы	-	1	3	2
Коньяки, ликеры	-	-	-	-
Столовые вина	1-3	-	-	-
Десертные вина	1-2	-	-	-
Игристые вина	1	-	-	-
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки	3-5	5	4	3

Ассортимент продукции разнообразен, включает в себя блюда отварные, жаренные, рубленые и целое филе.

Режим работы:

Кафе «София» с 10:30 до 18:00

Кафе «Апельсин» с 11:30 до 18:00

Потенциальный контингент потребителей это студенты.

Место нахождения в институте.

1.3 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Продукты, Готовая Посуда Отходы сырье продукция Рис. 1 Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов.

2. Рачетно - технологический раздел.

2.1. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции.

Меню кафе молодежного

СТН	Наименование блюда	Время	Выход, г	Цена
Фирменные блюда
ТТК№1	Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом	11.00-21.30	200
ТТК№2	Хот-пот по-датски («Горячий горшок») (говядина, картофель, морковь, лук репчатый)	11.00-21.30	100/150/2
Холодные закуски
ТК	Шпроты с лимоном	9.00-21.30	60
ТК	Корейка с гарниром (горошек конс., кукуруза конс., зелень свежая)	9.00-21.30	60/50
ТК№1	Салат по-немецки (салат кочанный, редис, помидоры, огурцы, майонез, горчица)	9.00-21.00	150
ТК№2	Салат «Цезарь» (листья салата, курица, сыр, грецкий орех, гренки)	11.00-19.00	150
ТК	Сыр «Фета» с овощным гарниром (огурцы, помидоры, перец сладкий, маслины) заправленный оливковым маслом	9.00-21.30	100
ТК	Пшеничные рулетики с творожной массой, маринованными огурцами и зеленью	9.00-21.30	50
ТК	Канапе “Три корочки” с ветчиной, с сыром, с лососем	9.00-21.30	60
ТК	Канапе с колбасой холодного копчения	9.00-21.00	60
Супы
ТК	Бульон прозрачный куриный с пирожком слоеным с курой и грибами	11.00-17.00	200/60
Горячие блюда
ТК№7	Форель запеченная с грибами	11.00-19.00	125
572/ ТК№ 10	Сосиски отварные с овощами по-китайски	9.00-21.00	100/150
ТК№9	Картофель, фаршированный грибами	11.00-19.00	250
1083	Блинчики с творогом	9.00-21.00	135
ТК	Яичница с курицей и грибами	9.00-21.00	150
Сладкие блюда
924	Компот из плодов и ягод (из яблок и вишней)	11.00-20.30	200
ТК	Десерт «Пьеро» (творожные шарики в кокосовой стружке с малиновым соусом)	11.00-20.30	150
ТК	Пудинг сливочный с орехами (орех грецкий, яйцо, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, сахар)	11.00-20.30	100
ТК	Пудинг из творога, запеченный (творог, крупа манная, сахар, яйцо, изюм, грецкий орех, ванилин, сухари, сметана)	11.00-20.30	100
ТК	Мороженое в ассортименте	9.00-20.30	100
Горячие напитки
1014	Кофе черный	9.00-21.00	200
1014	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	9.00-21.00	200
ТК	Каппучино	9.00-21.00	200
ТК	Латте	9.00-21.00	200
ТК	Шоколад горячий	9.00-21.00	200
1010	Чай черный	9.00-21.00	200
1010	Чай зеленый	9.00-21.00	200
Холодные напитки
ТК	Сок свежевыжатый из фруктов и ягод	9.00-21.00	200
ТК	Морс клюквенный	9.00-21.00	200
1023	Кофе Гляссе (с мороженым)	9.00-21.00	100
Мучные и кондитерские изделия
1091	Пирожок печеный дрожжевой в ассортименте	9.00-21.00	100
ТК	Пирожок печеный дрожжевой «Летний» (свежие фрукты)	9.00-21.00	100
ТК	Пирог слоеный с мясом и сливками	9.00-21.00	100
ТК	Творожный бисквит с орехами и медом	9.00-21.00	100
41	Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное	9.00-21.00	54
ТК	Пирожное бисквитное «Кокетка» (абрикосы, сыр, творог, сахар, лимон, сливки)	9.00-21.00	100
52	Пирожное «Корзиночка» (с кремом «Шарлотт» с конс. Клубникой и персиком)	9.00-21.00	78
47в.	Пирожное «Песочное» нарезное кремом	9.00-21.00	45
Покупная продукция
	Лимонад	9.00-21.00
	Шоколадный батончик	9.00-21.00
	Сухарики	9.00-21.00
	Чипсы	9.00-21.00
	Кофе 3 в 1	9.00-21.00
	Горячий шоколад	9.00-21.00
	Конфеты	9.00-21.00
	Сдобные булочки	9.00-21.00

Комплексные обеды

СТН	Наименование блюда	Выход, г
Комплексный обед №1
ТК№3	Салат «Мимоза» (яйцо, сыр, яблоки, сардина океанская, майонез)	100
ТК	Бульон прозрачный куриный со стручковой фасолью	150/50
ТК№6/759	Судак тушеный в яблочном соусе с картофельным пюре	125/100
ТК	Компот из вишни	200
	Хлеб столичный (Хлеб пшеничный)	25
Комплексный обед №2
ТК	Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца	150
ТК	Бульон прозрачный мясной с гренками с сыром	150/40
639/747	Говядина в кисло-сладком соусе с отварным рисом	75/100/100
ТК	Клюквенный морс	200
	Хлеб столичный (Хлеб пшеничный)	25
Комплексный обед №3
ТК№4	Салат «Кремлевский» (капуста пекинская, кукуруза конс., огурцы свежие, палочки крабовые, майонез)	100
ТК№5	Суп из овощей (морковь, сельдерей. лук-порей, савойская капуста, картофель, фасоль стручковая, шпинат, помидоры, чеснок, лук-шалот )	250
ТК№8/ТК	Тефтели свиные и жареными овощами (картофель, морковь, стручковая фасоль, белокочанная капуста)	120/30/100
ТК	Сок а ассортименте	200
	Хлеб столичный (Хлеб пшеничный)	25

Основной ассортимент продукции:

1. Судак тушеный в яблочном соусе
2. Форель запеченная с грибами
3. Тефтели свиные с жареными овощами
4. Говядина в кисло-сладком соусе
5. Картофель, фаршированный грибами
6. Овощи по-китайски
7. Пирожок печеный дрожжевой «Летний» (свежие фрукты)
8. Творожный бисквит с орехами и медом
9. Пирог слоеный с мясом и сливками
10. Пирожное «Кокетка»
11. Пирожное «Корзиночка»
12. Пирожное «Песочное» нарезное кремом
13. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

2.2. Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

2.2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта № 1

Салат по-немецки

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Пекинская капуста	43	33
	Редис	36	33
	Помидоры	30	25
	Огурцы	31	25
	Майонез	32	32
	Горчица	2	2
	Выход	-	150

Технология приготовления.

Овощи моют. Пекинскую капусту нарезают соломкой. Редис, помидоры, огурцы нарезают ломтиками.

Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой. Заправляют майонезом, смешанным с горчицей, украшают дольками редиса.

Требование к качеству.

Цвет. Овощей - натуральный.

Внешний вид. Салат нарезан соломкой, редис, помидоры, огурцы нарезают ломтиками. Салат уложен горкой, поверхность украшена продуктами, которые входят в состав салата, заправлен майонезом с горчицей.

Консистенция. Овощи – упругая, хрустящая, сочная..

Запах, Вкус. Свежих овощей, приправленным майонезом и привкусом горчицы, умеренно соленый.

Технологическая карта №2

Салат «Цезарь».

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Салат «Ромейн»	42	30
	Куриное филе	68	45
	Масса обжаренной курицы	-	40
	Сыр «Пармезан»	30	30
	Грецкий орех	10	10
	Хлеб пшеничный	31,5	20
	Майонез	20	20
	Чеснок	0,2	0,15
	Горчичный порошок	0,01	0,01
	Лимонный сок	1	1
	Выход	-	150

Технология приготовления.

Листья салата «Ромейн» моют, перебирают, нарезают (или рвут). Куриное филе обжаривают, нарезают кубиком (1см х 1см). Сыр «Пармезан» также нарезают мелкими кубиками (0,5см х 0,5см), крупно рубят грецкие орехи. С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают кубиками (1см х 1см) и обжаривают до золотистого цвета и хрустящего состояния.

Соус. Чеснок моют, чистят и мелко рубят. Майонез смешивают с чесноком, лимонным соком и горчичным порошком.

Листья салата выкладывают на тарелку горкой. Сверху выкладывают нарезанное куриное филе и сыр «Пармезан», с боку гренки, заправляют соусом. Украшают грецким орехом.

Требование к качеству.

Цвет. Зеленого салата в сочетании с жареной курицей и сыром

Внешний вид. Салат уложен горкой, сверху жареное филе, сыр, украшен орехами.

Консистенция. Курица - мягкая, гренки – хрустящая, салата- сочная, хрустящая, упругая.

Запах, Вкус. свежего салата, жареных куриного филе и гренок, умерено соленый.

Технологическая карта № 3

Салат «Мимоза»

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Яйцо куриное	0,75	30
	Сыр твердый	12,5	12,5
	Яблоки	48	42
	Лук репчатый	48	40
	Масло сливочное	12,5	12,5
	Лосось консервированный	12,5	12,5
	Майонез	20,5	20,5
	Выход	-	150

Технология приготовления:

На лист укладывают слоями: 1 слой – белки натирают на мелкой терке; 2 слой – сыр натирают на мелкой терке; 3 слой – майонез тонким слоем; 4 слой - лук репчатый нарезают мелким кубиком; 5 слой – сливочное масло натирают на мелкой терке; 6 слой - майонез тонким слоем; 7 слой – выкладывают консервированный измельченный лосось; 8 слой – майонез тонким слоем; 9 слой - тертые на крупной терке очищенные яблоки; 10 слой – майонез тонким слоем; 11 слой – посыпают мелкорублеными желтками (перед подачей). Блюдо ставят в прохладное место на 1-2 часа, после порционируют.

Требование к качеству.

Цвет. Поверхность салата, нежно кремового цвета, с желтоватым оттенком (посыпают желтками)

Внешний вид. Салат порционирован прямоугольной формой, слои четко выражены, равномерны.

Консистенция. Лосось, яйцо – мягкие; лук репчатый, яблоки - сочные, хрустящая.

Запах, Вкус. лосося, яблок, сыра, умерено соленый.

Технологическая карта №4

Салат «Кремлевский»

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Крабовое мясо	45	45
	Капуста белокочанная	24	20
	Огурцы свежие	25	20
	Кукуруза консервированная	10	10
	Яйца	3/8 шт.	15
	Майонез	45	45
	Выход	-	150

Технология приготовления.

Капусту и огурцы моют, зачищают и нарезают тонкими ломтиками. Крабовое мясо (крабовые палочки) и также нарезают тонкими ломтиками, добавляют часть консервированной кукурузой. Заправляют майонезом. Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками крабового мяса и оставшейся частью кукурузы.

Требование к качеству.

Цвет. Белый со слегка зеленым оттенком.

Внешний вид. Капуста, огурцы, крабовые палочки нарезаны тонкими ломтиками. Салат заправлен майонезом, выложен горкой, украшен яйцом.

Консистенция. Овощей – хрустящая, не жесткая, сочная.

Запах, Вкус. Приятный, свойственный овощам, умеренно соленый.

Технологическая карта № 5

Суп из овощей

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Куриный бульон	140	140
	Морковь	19	15
	Корень сельдерея	20	15
	Лук-порей	10	8
	Савойская капуста	15	12
	Картофель	21	15
	Фасоль стручковая	9	8
	Шпинат	10	8
	Помидоры	18	15
	Чеснок	5	4
	Лук-шалот	10	8
	Сливочное масло	7	7
	Свежая зелень	6	5
	Выход	-	250

Технология приготовления

Все овощи моют, очищают и нарезают маленьким кубиком со стороной 0,5 см, стручковую фасоль нарезают кусочками длиной 1 см. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассеруют со сливочным маслом.

В кипящий бульон кладут картофель доводят до кипения, затем закладывают капусту. Лук-шалот и морковь пассеруют на сливочном масле и закладывают в бульон. Добавляют сельдерей, капусту, стручковую фасоль и варят 15 мин. Затем кладут остальные ингредиенты. В конце варки (за 5-7 мин) кладут соль. Перец. Доводят до готовности.

Требование к качеству.

Цвет. Зелено-желтоватый, свойственный продуктам, жир на поверхности оранжевый.

Внешний вид. Овощи нарезаны кубиком, смесь овощей с жидкой частью блюда; на поверхности жир, мелко нарезанная зелень.

Консистенция. Овощи мягкие.

Запах. Овощей, специй.

Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый

Технологическая карта № 6

Судак тушеный в яблочном соусе

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Судак	187	125
	Яблоки (кислых сортов)	90	80
	Лук репчатый	29	25
	Сметана	16	16
	Сок лимонный	1,5	1,5
	Оливковое масло	3	3
	Выход	-	125

Технология приготовления.

Филе судака с кожей и без костей нарезают на порционные куски, солят, сбрызгивают лимонным соком, оставляют на 10-15 минут. Репчатый лук нарезают полукольцами, слегка обжаривают в растительном масле, добавляют яблоки, нарезанные ломтиками, тушат 10 минут. Судака выкладывают на лист, сверху кладут яблоки и лук, тушат в пароконвектомате на комбинированном режиме при 1500С, затем добавляют сметану, и тушат еще 10-15 минут.

Требование к качеству.

Цвет. Желтовато-белый, цвет соуса кремовый с желтовато-зеленым оттенком (в зависимости от цвета яблок).

Внешний вид. Рыба сохраняет форму, не расслаивается.

Консистенция. Рыба и яблоки мягкие, сочные.

Запах. Свойственный рыбе, сметане, яблокам.

Вкус. Свойственный продуктам, умеренно соленый с легкой кислинкой.

Технологическая карта № 7

Форель, запеченная с грибами

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Форель	66	46
	Шампиньоны свежие	24	19
	Лук репчатый	22	19
	Растительное масло	6	6
	Мука пшеничная	2	2
	Сухари панировочные	2	2
	Томатное пюре	30	30
	Сыр твердый	5	5
	Чеснок	1,5	1
	Выход	-	125

Технология приготовления.

Филе форели без кожи и костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают. Лук нарезают мелким кубиком, обжаривают, добавляют отварные, нарезанные мелким кубиком шампиньоны и обжаривают еще 5 мин. Добавляют перец горошком, лавровый лист, томатное пюре и припускают 10 мин. Добавляют мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу кладут на лист, заливают полученным соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекают в пароконвектомате при 2200С в режиме жарки до румяной корочки.

Требование к качеству.

Цвет. Цвет форели – нежно-розовый.

Внешний вид. Сохраняет форму.

Консистенция. Рыба мягкая, сочная.

Запах. Свойственный входящим продуктам.

Вкус. Свойственный входящим продуктам, умеренно соленый.

Технологическая карта № 8

Тефтели свиные с жареными овощами

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Свинина (лопатка)	1187	150
	Лук репчатый	23	20
	Помидоры	13	10
	Чеснок	6	5
	Майоран (свежий)	6	5
	Яйца	шт.	16
	Сметана	30	30
	Горчица	10	10
	Масло растительное	10	10
	Мука пшеничная	8	8
	Выход	-	120/30

Технология приготовления.

Свиную лопатку очистите от жира, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

Лук и чеснок чистят, нарезают мелким кубиком. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и семян и нарезают мелким кубок. Овощи поджаривают на растительном масле, добавляют майоран. Дают остыть.

Мясо смешивают с поджаренными овощами, добавляют яйца, соль и перец по вкусу. Формуют шарики, обваливают в муке и обжаривают.

Приготавливают сметанный соус, для чего смешайте сметану и горчицу. Обжаренные тефтели выкладывают на лист, заливают соусом и ставят тушиться в пароконвектомат на 8-10 мин.

Требование к качеству.

Цвет. Тефтелей - коричневый, соуса - светло- коричневый.

Внешний вид. Тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом.

Консистенция. Тефтелей – в меру плотная, сочная, однородная.

Запах. Тушеного мяса с ароматом луком.

Вкус. Тушеного мяса в соусе, умеренно соленый, острый.

Технологическая карта № 9

Картофель, фаршированный грибами

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Картофель	350	250
	Шампиньоны свежие	35	25
	Сливочное масло	12,5	12,5
	Сыр твердый	12,5	12,5
	Выход	-	250

Технология приготовления.

Картофель моют и варят в мундире в небольшом количестве воды до полуготовности. Очищают от кожуры и с одной стороны немного надрезают, так чтобы картофелины могли стоять. Середину вынимают ложечкой, оставив стенки толщиной в 1см.

Грибы мелко нарезают и обжаривают. Сыр натирают на мелкой терке.

Вынутую часть картофеля измельчают и соединяют с грибами, солят, перчат. Наполняют полученной смесью подготовленные картофелины, добавляют немного сливочного масла, сверху посыпают тертым сыром. Выкладывают картофель на лист, смазанный маслом, немного воды. Запекают в пароковектомате 10-15 мин при t=1800С в режиме жарки.

Требование к качеству.

Цвет. Картофеля – золотистый.

Внешний вид. Форма целой картофелины.

Консистенция. Картофеля - мягкая, с хрустящей корочкой

Запах. Картофеля, грибов и сыра.

Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый.

Технологическая карта № 10

Овощи по-китайски

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Морковь	50	40
	Кабачок	36	30
	Сладкий перец	57	45
	Шампиньоны	62	50
	Красный перец чили	5	4
	Имбирь	5	4
	Сельдерей	3	2
	Чеснок	2	1
	Масло растительное	10	10
	Соевый соус	20	20
	Шпинат	26	20
	Мята	4	3
	Кинза	4	3
	Выход	-	150

Технология приготовления.

Овощи моют, зачищают. Сельдерей и сладкий перец нарезают соломкой. Морковь и кабачок – пластинками толщиной 3 мм. Подготовленные измельченный чеснок, имбирь и перец чили обжаривают. Затем добавляют морковь, через 2 минуты – кабачок, 2 минуты – грибы, через 2 минуты – сладкий перец, сельдерей и шпинат. Все обжаривают 2-3 минуты, посыпают измельченной кинзой и мятой. Добавляют соевый соус.

Требование к качеству.

Цвет. Оражево-коричневый.

Внешний вид. Сельдерей и сладкий перец нарезаны соломкой, морковь и кабачок – пластинками.

Консистенция. Овощи – плотные, сочные, уложены горкой, сохраняют форму.

Запах. Жареных овощей.

Вкус. Жареных овощей, сладко-соленый.

2.2.2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

«Утверждаю»

Директор кафе молодежного

Турченко А. А.

«9» мая 2009 года

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Хот-пот по-датски»

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хот-пот по-датски», вырабатываемое кафе молодежным при СПбТЭИ

2. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», используется следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 26545 – 85
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 26767 – 85
Морковь столовая	ГОСТ 27166 – 86
Масло сливочное	ГОСТ 240 - 85
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830 – 90

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

3. Рецептура

1. Рецептура блюда «Хот-пот по-датски»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (лопатка)	219	161
Перец горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса отварного мяса	–	100
Морковь	75	55
Картофель	75	45
Лук репчатый	50	42
Масса гарнира	–	150
Масло сливочное	10	10
Зелень	2	2
Выход	–	262

1. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Хот-пот по-датски», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994-97).

Подготовленное мясо говядины (крупным куском) заливают холодной водой, варят на слабом огне, солят и кладут специи за 30 мин до готовности. Отливают часть бульона и кладут мелко нашинкованную морковь, варят ее до полуготовности, кладут нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варят до мягкости. Овощи вместе с бульоном протирают в пюре.

1. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Хот-пот по-датски», подается с гарниром (пюре овощное). Мясо нарезают на куски (2 шт. на порцию), поливают бульоном. Овощной гарнир поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.

Срок реализации блюда «Хот-пот по-датски», при хранении на горячей плите не более 1-ого часа с момента окончания технологического процесса.

1. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – два кусочка говядины на порцию, политы бульоном, гарнир посыпан зеленью, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция – мяса мягкая, сочная, гарнира пюре образная, однородная.

Вкус – вареного мяса, тушеных овощей, умеренно соленый.

Запах – тушеных овощей, вареного мяса.

Физико-химические показатели.

Гарнира

Массовая доля сухих веществ, % не менее – 14,40

Массовая доля жира, % не менее – 2,19

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более -1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается-1,0 в массе продукта (БГКП),г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются -1,0 в массе продукта, г

Proteus не допускается в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

1. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

11,7 9,56 5,27 153,92/644

Расчет физико-химических показателей в блюде «Хот-пот по-датски».

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г	Массовая доля жира, г
Картофель	55	24,00	13,20	–	–
Масло сливочное	10	84,10	8,41	82,00	8,2
Морковь	45	24,00	5,40	–	–
Лук репчатый	42	14,00	5,88	–	–
Масса готового гарнира	150	–	–	–	–

С0=32,89 Жmax=8,2

Содержание поваренной соли в блюде 2 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет:

Сmax=32,89 + 2 = 34,89 (г)

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно:

Cmin=0,9·34,89= 31,4

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или %, в 100 г продукта:

С= Сmin 100/ М= 31,4100/150= 20,93 = 21 (г или %),

где: М – масса готового блюда- 150 г.

Содержание чистого жира по табл. Составляет 8,2г, коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе, составляет 70% (Прил. 7). Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно:

Жmin= 8,270/100= 5,74 (г)

Массовая доля жира Ж, г или %, в 100 г продукта составляет:

Ж = Жmin100/М= 5,74100/150= 3,83(г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

Ссоли= 262*1/100= 2,62 г.

Содержание соли в блюде в норме.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Хот-пот по-датски»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов (сахар + крахмал), г
		в 100 г продукта	в блюде	в 100 г продукта	в блюде	в 100 г продукта	в блюде
Говядина (лопатка)	161	18,9	30,43	12,4	19,96	–	–
Сливочное масло	10	0,9	0,09	82,5	8,25	0,6	0,06
Морковь	55	1,30	0,72	0,10	0,06	7,20	3,96
Картофель	45	2,00	0,90	0,40	0,18	16,30	7,34
Лук репчатый	42	1,40	0,59	–	–	9,10	3,82
Выход блюда	262	–	–	–	–	–	–
Итого	–	–	32,73	–	28,45	–	15,18

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г:

Ббл.= 32,73 * 0,94 = 30,77

Жбл.= 28,45 * 0,88 = 25,04

Убл.= 15,18 * 0,91 = 13,81

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г блюда равно, г:

Б = 30,77*100/262 = 11,7

Ж= 25,04*100/262 = 9,56

У= 13,81 *100/262 = 5,27

Энергетическую ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б + 9Ж + 4У

ЭЦ = 4*11,7 + 9*9,56 + 4*5,27 = 46,8 + 86,04 + 21,08 = 153,92 ккал

Или 153,92 * 4,184 = 644 кДж

Ответственный разработчик Фузова О. А.

Технико-технологическая карта № 2

«Утверждаю»

Директор кафе молодежного

Турченко А. А.

«9» мая 2009 года

Технологическая карта №2

На блюдо фирменное горячее блюдо «индейка по-королевски».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «индейка по-королевски» вырабатывается в кафе молодежном СПбТЭИ.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления горячего блюда «мясо по-королевски» используется следующее сырье:

Филе индейки	ГОСТ 21784-76
Лимон	ГОСТ 4429-82
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Имбирь	ГОСТ 29046-91
Тархун	ГОСТ 28188-89
Виноград	ГОСТ Р 50522-93
Сахар	ГОСТ 12572-67
Соль	ГОСТ Р 51575-2000
Перец черный	ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «мясо по-королевски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3 рецептура

3.1. рецептура горячего блюдо «Индейка по-королевски»

Наименование продукта	На 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)
Филе индейки	128	84
Масса тушеной индейки	-	75
Лимон	35	25
Лук репчатый	20	18
Имбирь	10	8
Тархун	5	3
Виноград	60	50
Сливочное масло	10	10
Сахар	2	2
Соль	1	1
Перец черный	0.5	0.5
Выход:		75/50

4 Технологический процесс.

4,1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Индейка по-королевски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4,2 Филе индейки тщательно моют, обсушивают и разрезают на тонкие брусочки. С лимона снимают цедру, из мякоти выжимают сок, добавляют соль, перец. Заливают куски индейки маринадом и оставляют на 2 часа. Лук очищают и нарезают кубиками. Корень имбиря очищают и натирают на крупной терке. Виноград моют, разбирают на ягоды. Каждую ягоду разрезают пополам, удаляют косточки. Тархун моют, обсушивают и разрывают на листки. Несколько листочков оставляют для украшения. Вынимают индейку из маринада. Разогревают сливочное масло, в нем обжаривают индейку 3-4 минуты в пароконвектомате при 2000С, Лук, имбирь, лимонную цедру и сахар, обжаривают 3 -4 минуты, постоянно помешивая. Добавляют виноград и маринад, проваривают 3 минуты. Индейку поливают соусом и кладут тархун. Ставят в пароконвектомат и тушат 15 минут при 1500С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают в пиалах, выкладывают индейку, сверху выкладывают виноград и лук пассерованный и украшают оставшемся листиками тархуна.

5.2. Температура подачи блюда не менее 750С, хранение не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – индейка, нарезанное брусочками, залита соусом с виноградом.

Цвет – свойственный тушеной индейки и винограду.

Консистенция - индейки и винограда - мягкая.

Запах - свойственный индейке, винограду с ароматом тархуна и лимона.

Вкус – нежного пряного индейки с приятным вкусом винограда и лимона.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 53,82

Массовая доля жира , % не менее 13,2

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*102

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 19,5

Жиры 8,86

углеводы 10,58

энергетическая ценность 211,36ккал или 102,11 кДж

Расчет физико-химических показателей в блюде «индейка по-королевски»

Наименование продуктов	Масса нетто, г.	Массовая доля сухих веществ, г.	Массовая доля жира, г.
		в 100гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде
Лимон	25	9,7	2,43	--	--
Лук репчатый	18	14,0	2,53	--	--
Виноград	50	19,8	9,9	--	--
Масло сливочное	10	84,2	8,42	82,5	8,25
Сахар	2	99,96	2,0	--	--
Итого	105		25,28		8,25

С0 = 25,28 Жmax = 8,25

Содержание поваренной соли в блюде 1 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

Сmax = 25,28+1=26,28 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

Сmin = 0,9*26,28 = 23,65 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = Сmin = *100/B = 23.65*100/105= 22,5

Содержание чистого жира по таблице составляет 8,25 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 70% (Приложение 7).

Жmin = 8,25*70/100=5,78

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Жmin *100/105=5,78*100/105=5,5 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

Ссоли= 125*1/100= 1,25 г.

Содержание соли в блюде в норме.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«индейка по-королевски»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание белков, г.	Содержание жира, г.	Содержание углеводов (сахар+крахмал), г
		в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде
Филе индейки	84	19,5	15,54	22,0	18,48	--	--
Лимон	25	0,6	0,15	--	--	5,5	13,75
Лук репчатый	18	1,7	0,306	--	--	18,5	3,33
Виноград	50	0,4	0,2	--	--	33,5	16,75
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	2	--	--	--	--	99,8	2,0
Выход	75/50
Итого	125		16,26		26,73		35,92

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б бл. = 16,26*0,94=15,28

Ж бл. = 26,73*0,88=23,52

У бл. = 35,92*0,91=32,7

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =15,285*100/125=12,22

Ж = 23,52*100/125=18,82

У = 32,7*100/125=26,16

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*12,22+9*18,82+4*26,16=322,9 ккал или 322,9 ккал*4,184=1351

Ответственный разработчик Фузова О. А.

2.3 Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции.

Таблица№15

Технологический график приготовления кулинарной продукции.

Наименование продукта	Наименование тепловых операций Время производственного цикла	Сроки хранения	Продолжительность цикла	Время производственного цикла
	заготовок	кулинарной продукции			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Для салатов	Жарка курицы		24	10
	Варка яиц		36	12
Для супов	Варка бульона		48	120
	Пассерование лук		24	20
	Пассерование моркови		24	20
		Суп	2	20
Судак тушеный в яблочном соусе		Тушение судака	2	30-40
Хот-пот по-датски		Варка мяса	1	60-95
		Варка овощей	3	40
Индейка по-королевски	Обжарить индейку		24	10
		Тушение индейки	1	5
Форель запеченная с грибами		Запекание форели	2	20
Говядина в кисло-сладком соусе		Тушение говядины	4	60
Тефтели свиный с жареными овощами		Ображаривание тефтелей	3	30
		Тушение тефтелей	3	25
Сосиски отварные		Отваривание сосисок	3	10
Картофель, фаршированный грибами	Отваривание картофеля		6	30
	Обжаривание грибов		12	15
		Запекание картофеля	3	10
Овощи по-китайски		Обжаривание овощей	3	15
Яичница с курицей и грибами	Обжарка курицы		24	10
	Обжарка грибов		12	15
		Приготовление яичницы	3	15
Блинчики с творогом		Обжаривание блинчиков	3	10
Блинчика с джемом		Обжаривание блинчиков	3	10

Ассортимент полуфабрикатов для обеспечения дневной производственной программы предприятия

Таблица №16

Наименование Полуфабриката	Наименование блюда	Сроки хранения п/ф	Температура хранения п/ф	Время тепловой обработки, мин
Курица жареная (филе)	-салат «Цезарь» -яичница с курицей и грибами	48	-2до+40С	10
Яйца вареные	-салат «Мимоза» - салат «Кремлевский»	36	-2до+40С	12
Бульон куриный	-бульон прозрачный -суп из овощей	48	-2до+40С	120
Лук пассерованный	- бульон прозрачный -суп из овощей	24	-2до+40С	20
Морковь пассерованная	- бульон прозрачный -суп из овощей	24	-2до+40С	20
Картофель отварной	- картофель фаршированный грибами	6	-2до+40С	30
Грибы жареные из свежих	- картофель фаршированный грибами - яичница с курицей и грибами	6	-2до+40С	15
Блинчики п/ф	- блинчики с творогом - блинчики с джемом	12	-2до+40С	10
Судак филе порц. с кожей без костей	- судак тушеный в яблочном соусе	24	0до-20С	40
Форель филе «чистое» п/ф	- форель запеченная с грибами	24	0до-20С	20
Говядина порционная для тушения п/ф	- говядина в кисло-сладком соусе	36	-2до+40С	60
Говядина куском для варки п/ф	- хот-пот по-датски	36	-2до+40С	95
Филе индейки порционный п/ф	- индейка по-королевски	18	-2до+40С	15
Фарш из свинины	- тефтели свиные с жареными овощами	12	-2до+40С	30

2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции.

Хот-пот до – датски

за 30 мин до готовности

Индейка по-королевски

2.5. Разработка карты межоперационного контроля.

Разработка карты операционного контроля №1

Карта операционного контроля на горячее блюдо «Хот под по датски»

Вид контроля	Объект контроля	Показатели качества	Значение (характеристика) Показателя качества	Возможные нарушение	Способы устранения
1	2	3	4	5	6
Контроль технологического процесса	Подготовка говядины	Внешний вид	Мясо без включений жира, сухожилий и соединительной ткани	Небольшие включения жира и соединительной ткани	Дочистка
	Варка говядины	Внешний вид Консистенция	Внешний вид: Одним куском Цвет: Серый Консистенция: Мягкая, сочная, нежная	Не доварена Переварена	Доварить Использовать для другого блюда
	Шинковка моркови	Внешний вид	Внешний вид: морковь нарезана мелкой соломкой	Неравмерная нарезка, крупные куски	Попробовать исправить или использовать для другого блюда
	Нарезка картофеля	Внешний вид	Внешний вид: картофель нарезан кубиками одного размера.	Неравмерная нарезка, крупные или мелкие кубики	Попробовать исправить или использовать для другого блюда
	Порционирование говядины	Внешний вид	Внешний вид: Отварное мясо нарезано порционными кусочками (2 лшт. На порцию) поперек волокон Цвет: Серый Консистенция: Мягкая, сочная, нежная	Не правильная нарезка, не порционные куски	Использовать для приготовления другого блюда
	Протирание овощей	Цвет Консистенция	Цвет: оранжево-желтый Консистенция: однородная, без комков, и недоваренных овощей.	Плохопротертые, с комками Недоварены	Еще раз протереть через блендер Доварить

Разработка карты операционного контроля №2

Карта операционного контроля на горячую закуску «индейка по-королевски»

Вид контроля	Объект контроля	Показатели качества	Значение (характеристика) Показателя качества	Возможные нарушение	Способы устранения
1	2	3	4	5	6
Контроль технологического процесса	Нарезание на брусочки	Внешний вид	Внешний вид: нарезано одинаковыми брусочками.	Не одинаковая нарезка, разного размера	Попробовать исправить или использовать для другого блюда
	Обжарка индейки	Внешний вид	Внешний вид: румяная корочка. Запах: аппетитный, запах пряной и маринованной идейки.	Слабый цвет корочки Пережарено мясо	Продолжить т/о Снять пережаренную корочку
	Пассерова ние лука	Внешний вид	Цвет: золотистый, не высушенный. Вкус: свойственный жареному луку.	Слабый цвет лука; Пережаренный лук	Продолжить т/о. Удалить пережаренный лук
	Пассерова ние имбиря и винограда	Внешний вид	Цвет: и винограда зелено-желтый, имбирь золотистый. Вкус: свойственный винограду и имбирю.	Пережаренный виноград и имбирь	Удалить пережаренный остальное использовать.
	Тушение индейки	Внешний вид	Цвет: свойственный, тушенной индейке- светло розовый. Вкус: приятный, маринованной свинины с привкусом винограда и лимона. Запах: тушеного мяса, лимона, винограда и рома.	Не дотушенное мясо Перетушенное мясо	Дотушиваем, Используем для другого блюда, приготовить можно суфле или паштет.

2.6. Подбор методов определения показателей качества

Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

Нормируемый показатель	Методы анализа	Характеристика методов анализа
Температура	Термометр (не ртутный)	Температура определяют перед подачей, термометр погружают в центр изделия (супы – на глубину 10 см) на 2 – 3 минуты.
Органолептические показатели	Метод бальных оценок	Органолептические показатели качества (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) оцениваются по пятибалльной системе, принятой при бракераже, с использованием шкалы органолептической оценки блюд (изделий) или таблицы скидок. Сумма баллов органолептической оценки переводится в общую оценку (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
Масса	Весы настольные	Холодные блюда: взвешивается одно блюдо и его масса не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода Супы: определяется средняя масса порции супа. Для этого взвешивают 3 порции. Средняя масса порции не должна иметь отклонений от норм выхода по рецептуре. Масса одной порции не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода Горячи блюда: определяется средняя масса порции. Для этого взвешивают 3 порции. Средняя масса порции не должна иметь отклонений от норм выхода по рецептуре. Масса одной порции не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода. Масса штучных изделий (средняя из 10 штук) не должна отклоняться в сторону уменьшения Сладкие блюда: Масса одной порции не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода. Выпечные изделия: определяется масса 10 штук, отклонения от нормы не допускаются. Отклонения массы одного выпечного изделия могут быть в пределах ±5 г от нормативного выхода. Масса начинки должна быть не менее 90 % от нормативного выхода Напитки: масса порции должна составлять не менее 95% от нормативного выхода
Количество сухих веществ	Метод высушивания	В предварительно взвешенный бюкс с песком и стеклянной палочкой взять навеску 3 – 5 г (навеска должна быть средней из нескольких образцов и гомогенизированной или измельченной для рубленых изделий, при гомогенизации можно добавить воду, но тогда ее надо будет учитывать). Выпарить на плите до видимой сухости и высушить в сушильном шкафу до постоянной массы или при температуре 130 С строго определенное время (супы – 30 минут, горячи и холодные блюда – 90 минут, выпечные изделия – 60 минут). Затем бюкс с навеской помещается в эксикатор, для остывания, и взвешивается. Количество сухих веществ определяется по формуле: , где: m – масса бюкса со стеклянной палочкой и песком, г; m1 - масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; m2 - масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г; P – фактическая масса блюда, г. Метод применяется для определения сухих веществ в холодных, первых, горячих и сладких блюдах, и выпечных изделиях, а также блюдах из творога.
Количество жира	Метод Гербера	В предварительно взвешенную фарфоровую чашечку или химический стакан взять навеску в 5 – 7 г (навеска должна быть средней из нескольких образцов и гомогенизированной или измельченной, для рубленых изделий, при гомогенизации можно добавить воду). Перенести навеску в вытяжной шкаф. К навески добавить 10 мл серной кислоты и нагреть на песочной бане при непрерывном помешивании до тех пор, пока навеска полностью не растворится в кислоте (черный цвет). Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое чашечки перенести в сухой сливочный жиромер или молочный бутирометр, следя за тем. чтобы горлышко жиромера осталось сухим Чашечку и воронку сполоснуть небольшим количеством серной кислоты, которую слить а тот же жиромер. После этого в жиромер прилить 1 мл изоамилового спирта, а в случае необходимости добавить серной кислоты так, чтобы уровень смеси не доходил на 1 см до горлышка жиромера. Горлышко жиромера необходимо протереть фильтровальной бумагой, закрыть сухой резиновой пробкой, натертую мелом, и осторожно встряхнуть, предварительно обернув полотенцем. Затем подготовленный жиромер поместить на 5 минут в водяную баню при температуре 65 ± 2 °С для более полного растворения навески По истечении указанного времени вынуть жиромер из бани и вставить расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифугу помещают четное число жиромеров располагая их симметрично друг против друга). Центрифугирование проводить в течение 5 минут со скоростью 1300 - 1500 об/мин. Затем жиромеры осторожно, не перемешивая содержимого, вновь поместить в водяную баню на 5 минут. Вынув из бани ,произвести отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным. Фактическое содержание жира (X, г.) в порции блюда вычислить по формулам: для молочного жиромера (бутирометра): для сливочного жиромера: где: а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром, Р - масса исследуемого блюда (изделия), г, X - масса навески, г, n - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, 2 - коэффициент пересчета делении сливочного жиромера в процентах, 100 - перевод результата из процента в граммы. Метод применяется для определения количества жира в холодных, первых, горячих блюдах и выпечных изделиях.
Полнота закладки сырья	Метод сравнения с максимальным и минимально допустимым содержанием жира и сухих веществ	По рецептуре и таблицам химического состава рассчитывается количество сухих веществ С0 и жира Жmax. По данным значениям находим максимальное (Сmax) и минимально допустимое содержание сухих веществ (Cmin) и жира (Жmin): где: n – содержание поваренной соли в порции, г; a –коэффициент, учитывающий потери в процессе приготовления пищи (0,9 или 0,85 в зависимости от вида блюда); П – коэффициент, учитывающий открываемость жира методом Гербера и производственные потери. Фактическое содержание жира и сухих веществ сравнивают с максимальным и минимально допустимым содержанием жира и сухих веществ и делают вывод о соблюдении рецептуры. В случае соблюдения должно выполняться неравенство: Метод применяется для определения полноты закладки холодных, первых, горячих блюд и выпечных изделий.
Калорийность	Метод Экземплярского	Калорийность определяется по фактическим значениям количества сухих и минеральных веществ, и жира по формуле: Фактическая калорийность сравнивается с максимальной и минимально допустимой: При соблюдении калорийности выполняется неравенство: Метод применяется для определения калорийности горячих блюд.

Заключение

Данное предприятие целесообразно открыть в технологическом корпусе института, так как в институте уже есть столовая, но она располагается в главном корпусе.

В курсовой работе проведены исследования существующего технологического процесса. Представлен проект меню специализированного предприятия общественного питания: молодежного кафе. Ассортимент блюд молодежного кафе: широк и разнообразен по видам тепловой обработки, так же по видам продукции, так как основной контингент – это девушки, то в ассортименте представлены менее калорийные блюда.

Проведены разработки новых оригинальных блюд и фирменных блюд, которые позволят удовлетворять самые разнообразные запросы потребителей. В новых блюдах представлены продукты в новых необычных сочетаниях, что позволит разнообразить рацион питающихся.

Литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2007.
2. ГОСТ Р 50762-2007.Общественное питание. Классификация предприятий. -М.: Изд-во стандартов, 2007.
3. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М., «Высш. школа», 1976.- 215 с.
4. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
5. Леоньтьева.Н.А. ,Чернова.В.Е. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. Учебное пособие.- СПб.:ТЭИ,2001,-47 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Экономика, 1982. – 720с.
7. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 463 с.
9. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: мир,2003.
10. Технология производства продукции общественного питания .(Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011)./ В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
11. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы ( в 3-х томах). – М.: Пищевая промышленность, 1984.

Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ