Консалтинг в ресторанном бизнесе

Лекция: Консалтинг в ресторанном бизнесе

1.Понятие, сущность и виды консалтинга на рынке услуг общественного питания.

Сфера консалтинга является специализированным сегментом сферы услуг. По своей природе консалтинг относится к информационным услугам, это вид интеллектуальной деятельности, основная задача которой заключается в анализе, обосновании перспектив развития и использования научно-технических и организационно-экономических инноваций с учетом предметной области и проблем клиента.

Иначе: Консалтинг-услуга по консультированию компетентными специалистами персонала и руководства компании по оптимизации работ с целью уменьшения затрат и повышения эффективности предприятия.

Кто консультирует?

Специализированные консалтинговые компании (явление единичное для ресторанного рынка)
Одиночные эксперты

Помощь может выражаться в форме информации, рекомендации или практического содействия в работе.

Консультант работает, для того, чтобы в дальнейшем быть не нужным организации. Его главная задача- запуск механизмов саморазвития и самоорганизации.

Для консалтинговых услуг характерен ряд специфических особенностей.

Высокая степень неопределенности конечного результата оказания консалтинговой услуги и в итоге высокий уровень хозяйственного риска, как для консультанта, так и для клиента.
Длительность временного отрезка между процессом оказания услуги и получением положительного результата от ее использования.
Мультипликативный эффект от использования консалтинговых услуг(увеличение или уменьшение дохода по отношению к первоначальному взносу)
Преобладание в консалтинговых услугах интеллектуальной нематериальной составляющей.
Широкая география потенциальных клиентов, которая не ограничивается только внутренним рынком.
Зависимость результатов и цен на услуги от размеров и репутации организации, оказывающей консалтинговые услуги.
Неоднородность консалтинговых услуг, которая выражается в наличии творческих(реклама, коучинг) и стандартизированных (аудит, бухгалтерский учет) услуг.
актуальность результатов консалтинговых услуг сохраняется только в определенных экономических условиях ограниченный период времени.

Отмеченные особенности позволяют сделать вывод- не только для каждого направления консалтинга, но и для каждой конкретной консалтинговой услуги будет характерно уникальное содержание, формы воплощения и каналы распространения, а также собственный уровень эффективности.

Направления консалтинговых услуг по группам:

Управленческий консалтинг (диагностика, организационное развитие, антикризисное управление, стратегическое планирование и менеджмент, реструктуризация, управленческий учет).
Инвестиционный консалтинг(управление проектами, экспертиза инвестиционных проектов, разработка бизнес-планов, управление рисками, анализ и мониторинг инвестиционных проектов, франчайзинг).
Финансовый консалтинг(управление финансовыми ресурсами, оценка бизнеса, размещение и покупка ценных бумаг, брокерское обслуживание).
Инжениринговый консалтинг(оценка технологических возможностей предприятия, подготовка производственного процесса, ресурсное обеспечение, внедрение новых технологий, производственный дизайн).
Информационный консалтинг(автоматизация и реинжениринг бизнес-процессов, создание и сопровождение специализированных баз данных).
Маркетинговый консалтинг (маркетинг-планирование, комплексный анализ рынка, реклама и отношения с общественностью)
Кадровый консалтинг(подбор, оценка и подготовка кадров).

Отличие групп состоит в том, что часть деловых услуг предполагает предоставление советов и рекомендаций, а другие профессиональные услуги предполагают выполнение внешними специалистами определенных функций менеджмента вместо штатных менеджеров и специалистов предприятия.

Критерии и признаки классификации консалтинговых услуг:

По видам консультирования:
- экспертное
- процессное
- обучающее
По задачам

оперативное
стратегическое
организационное
развивающее

По специализации консультантов:

узкие
многопрофильные

По отношению к консультируемой стороне:

внешние
внутренние

5.По длительности проведения работ и видам обслуживания:

краткосрочное
среднесрочное
долгосрочное
разовое
периодическое
абонентное.

2.Состояния и перспективы развития консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе.

Предприятия питания, совмещающие в себе функции по производству продукции и по оказанию различного рода услуг, образуют самостоятельную бизнес-систему, в которой представлены элементы, реализующие множество бизнес-процессов. Каждый требует большого внимания к деталям, контроля и специфических знаний и потенциально является объектом консалтингового воздействия. Это ведет к сочетанию различных видов консалтинговой деятельности в пределах одного предприятия.

Функционирование ресторана следует воспринимать как ежедневную кропотливую работу над каждым элементом системы, лишь тогда предприятие может работать стабильно. Сейчас ресторанный бизнес переживает подъем, рынок стал более насыщен, ежедневно открывается большое количество ресторанов, и конкуренция значительно возросла.

Стратегическое управление рестораном – это, прежде всего, умение руководства организовать производство, реализацию услуг и продукции предприятия общественного питания максимально эффективно, используя для этого все имеющиеся ресурсы и возможности ресторана, с учетом потребностей и возможностей рынка, всех факторов, воздействующих на предприятие в настоящем и будущем.

Ресторанный бизнес имеет ряд специфических особенностей, одна из них – неразрывное наличие в создаваемом продукте одновременно признаков товара и услуги, что накладывает отпечаток на подходы организации ресторанного бизнеса. Лучший ресторатор – это человек способный к творчеству и умеющий четко просчитывать и прогнозировать результаты. Прежде всего, важен, опыт - это знание, а знание - это обладание и оперирование информацией. Человек, обладающий информацией и, прежде всего способный правильно ее использовать является механизмом решения возникших проблем. На ресторанном рынке есть коллективы специалистов способные в полной мере выступить консультантами и исполнителями программ по обеспечению эффективного функционирования ресторана.

Эксперты утверждают, что у большинства ресторанов существует определенный цикл положительной жизнедеятельности, по завершению которого необходимо предложить гостю совершенно новый проект. Цикл положительной жизнедеятельности - период времени, когда при правильно построенной политике управления и продвижения, предприятие посещаемо гостями и приносит прибыль. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России говорят о том, что средний период эффективного функционирования ресторана без внесения кардинальных изменений в работу предприятия два-три года, а для некоторых форматов еще меньше.

Ресторанный консалтинг как вид бизнеса на российском рынке начал формироваться с конца 90-х годов, заметное развитие специалисты отмечали лишь с 2005-2006 года. Во многом это связано с тем, что в ресторанный бизнес стали приходить люди из других сфер, привыкшие к получению качественного консалтинга.

Центрами российского консалтинга являются, Москва и Санкт-Петербург. Москва по населению сравнима с некрупной европейской страной. Кроме того, это скопление капитала, предприятий, а, следовательно, проблем. В Москве существует несколько десятков компаний ресторанного консалтинга, наиболее известных из них около 10:

-Ресткон, Настроение +,К&A Food management,Арсенал Груп, РестКонсалт, Пантера,

Restaurant Communication Group, Food&beverage, Ресторанный консалтинг, Бюро ресторанных технологий, Ресторанное агентство "Гуру";Институт ресторанных технологий; Сухаревка-Консалтинг и т.д.

Сложность задач для консалтинга в столице гораздо выше, как и профессионализм предлагаемых решений. Здесь быстрее внедряются новинки западного образца, а работа по внедрению и продвижению каких-либо проектов происходит в несколько раз интенсивней, чем в регионах. Заказы на консультационные услуги носят глобальный характер, руководители, учитывая более высокую интенсификацию бизнеса, согласны платить больше и чаще обращаются за помощью к профессионалам. Если они не совсем уверены в необходимости консультантов, то узнав, что их конкуренты (партнеры, просто знакомые) применяют эти услуги в своем бизнесе, готовы отдать дань моде. Следует отметить, что со стороны консалтинговых фирм крупнейших городов России существует постоянный интерес, направленный на поиск потенциальных клиентов в регионах.

По мнению специалистов, развитие ресторанного консалтинга и ресторанного бизнеса в целом в России зависит от того, какую модель развития взять за основу - европейскую или американскую. Европейский рынок ресторанного консалтинга сильно отстает от американского. Хотя сейчас на европейский рынок стали активно выходить американские консалтинговые компании. Тем временем как в США давно успешно работает множество маркетинговых компаний, которые специализируются на открытии ресторанов, подборе дизайнеров, поваров, составлении долгосрочных маркетинговых программ и реализации их. Не говоря о помощи в привлечении инвестиций в новые проекты. В Европе ресторанный бизнес преимущественно имеет семейный характер. У семейных ресторанов меньше прибыли, в отличие от американских и российских проектов.

Для оценки рынка консалтинговых услуг необходимо установить, какой процент начинающих рестораторов в России обращается в консалтинговую компанию; действительно ли эти услуги нужны всем, кто хочет заниматься общественным питанием; может ли человек с ограниченным, но соответствующим отрасли опытом (был шеф-поваром, администратором и т. д.) самостоятельно подготовить заведение к открытию без помощи консалтинговой фирмы и в чем он выиграет, если все-таки решит заказать услуги в консалтинговой компании. Опыт консалтинговых компаний в США и Европе показывает, что и средний, и малый бизнес с успехом использует услуги профессионального консалтинга. Тем более это актуально в стране, где еще не накоплен продолжительный практический опыт в развитии предприятий ресторанного бизнеса. Специализированные консалтинговые компании работают как аккумулятор этого опыта, и, кроме того, оказывают еще несвойственные обычному консалтингу услуги.

Для того чтобы сформулировать ответы на поставленные вопросы, необходимо знать, что представляет собой современная консалтинговая компания. Современная компания, работающая в области ресторанного консалтинга, предлагает практически весь перечень услуг, необходимый для открытия ресторана и его дальнейшей деятельности.

В зависимости от целей собственника консалтинговая компания может привлекаться на любой стадии жизненного цикла объекта. Начиная с разработки концепции ресторана, названия, фирменного стиля, дизайн-проекта, технологического проекта; регулирования правовых отношений в сфере недвижимости, проведения маркетинговых исследований, подбор оборудования и мебели и заканчивая подбором всех видов персонала ресторана и его обучением. Кроме того, это и проведение регулярных семинаров по открытию и управлению ресторанами, способствующих улучшению деятельности заведения уже после открытия. Консалтинговая компания также предлагает анализ деятельности заведения и разработку программы вывода из кризиса.

По результатам этих исследований владелец заведения принимает решение либо о внедрении изменений в ресторане, либо о его продаже. Ресторатор может воспользоваться как всем комплексом услуг, связанным с открытием заведения, так и его частью. Более того, к консалтинговой компании зачастую обращаются еще на этапе привлечения инвестиций, когда требуется грамотное обоснование выгодности участия в данном проекте для инвесторов.

С момента организации самого бизнеса у учредителей должно быть четкое понимание концепции предприятия, а одним из основных пунктов в общем пакете документации наряду с бизнес-планом, дизайн проектами, проектной документацией и прочими документами должна быть стратегия продвижения, в основе, которой по пунктам определены шаги по продвижению предприятия. Данный документ является стержнем общей политики предприятия. Иначе многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.

Консалтинговая компания, давно присутствующая на рынке, имеет большой опыт работы с различными концепциями и может сделать действительно грамотный и, что не менее важно,– независимый анализ того, чего хочет ресторатор, или предложить собственные решения.

Концепция ресторана – документ, в котором собраны все составляющие заведения: кухня, меню, дизайн, средний чек, количество и состав персонала, последовательность организации ресторана, расчет количества посетителей, доходность заведения. Это та часть в проектировании ресторана, где экономить не следует, так как концепция – это прототип ресторана, по которому он будет создаваться, она не является абстрактной, а четко базируется на существующие условия. Базой для написания концепции является обязательное маркетинговое исследование. Стоит отметить, что название ресторана, и тем более название ресторанной сети, имеет особое значение. Его влияние на успех ресторана трудно переоценить, уже в ближайшее время за удачное название будут платить также, как платят сейчас за разработку бренда в других сферах бизнеса.

Дизайн интерьера ресторана так же следует заказывать профессионалам. Можно обратиться в дизайн-бюро, к частному архитектору или в ресторанную консалтинговую компанию, оказывающую подобные услуги. По ценам при прочих равных условиях выигрывает частный архитектор, кроме тех случаев, когда заказ выполняет известный специалист. В остальных случаях предпочтительнее обращаться в ресторанную компанию, поскольку у нее есть значительный опыт именно в дизайне ресторанов, имеющем свою специфику .

Технологическое проектирование ресторанов выполняют фирмы, поставляющие профессиональное оборудование для ресторанов. Технологический проект и консультации по подбору оборудования у таких компаний стоит в среднем столько же, сколько и у других проектировочных организаций. Несмотря на то, что основной профиль таких компаний – это продажа и поставка, такие фирмы имеют проектировщиков, выполняющих технологический проект ресторана, а знание специфики организации ресторанного производства обеспечивает наилучшую реализацию.

Строительно-отделочные работы ресторана – это этап, на котором производиться строительная реализация проекта, то есть в соответствии с проектом ресторана производиться перепланировка, прокладываются необходимые коммуникации и производиться чистовая отделка помещений. Принимая во внимание цену и срок выполнения работ, желательно выбирать строительную компанию, имеющую опыт работ по строительству ресторанов.

Юридическое сопровождение сделок с недвижимостью: регистрация договоров аренды, прав собственности, узаконивание перепланировок – все это периодически требуется любому предприятию, в том числе и ресторанам. Консалтинговая компания может помочь правильно составить договор, зарегистрировать его, сделать проект и согласовать перепланировку.

Подбор персонала предлагают как кадровые агентства, так и консалтинговые компании в рамках своих подразделений. Подбор персонала через консалтинговую компанию стоит столько же, сколько и у обычного кадрового агентства. Однако у консалтинговой компании, специализирующейся на ресторанном бизнесе, есть база соискателей именно в ресторанной сфере. Обученный персонал – это визитная карточка ресторана. При этом важно, чтобы обучение происходило исходя из имеющихся параметров самого заведения, которые определяются общей концепцией. Специалисты ресторанного консалтинга отлично знают специфику заведений различных концепций, что является предпочтительней для рестораторов.

Покупка готового бизнеса.Основная проблема – это возможность убедиться в его реальной доходности. Учитывая, что реальные финансовые потоки в ресторане не всегда поддаются анализу путем изучения бухгалтерской документации, опытные консультанты в большинстве случаев могут действительно помочь – оценить реальную доходность заведения путем анализа потока клиентов, среднего чека, арендной ставки, затрат на персонал и других параметров. Кроме того, консультанты помогут в юридическом сопровождении сделки на всех стадиях. После приобретения нередко возникает необходимость в перепозиционировании ресторана, разработке новой концепции, подборе нового персонала и т. д. В этом также могут помочь консультанты. Тоже самое и при покупке франшизы.

Для действующего ресторана консалтинг востребован не в меньшей степени, чем для вновь создаваемого. За последнее время подход к ресторанному бизнесу принципиально изменился. Сегодня бизнесмены подходят к открытию ресторана очень расчетливо, ожидают достаточной прибыли и, самое главное, хотят получить прогноз окупаемости своих вложений. Конечно, далеко не все рестораны приносят своим владельцам реальную высокую прибыль. Многие убыточные заведения функционируют лишь потому, что организованы людьми, для которых ресторанный бизнес не является профильным. Впрочем, постоянное перекачивание средств из прибыльного бизнеса в убыточный ресторан себя не оправдывает, и рестораторы все чаще задумываются о том, как заставить свое заведение приносить стабильный доход. Один из наиболее реальных способов повысить прибыль - обратиться к услугам консалтинговых компаний.

В большинстве случаев к услугам консультантов действующие рестораны прибегают в случае возникновения проблем – падения прибыли, снижения потока клиентов и т. п. Для таких ресторанов оказывается весь комплекс услуг, как и для вновь организуемого заведения: проводятся маркетинговые исследования, на основании которых выясняется, что происходит, и разрабатывается программа мероприятий по повышению доходности. Иногда это может быть не просто программа, а фактически новая концепция ресторана, которая требует изменения названия, кухни, персонала, дизайна и прочих изменений.

Однако комплексная диагностика - непростой, а иногда и довольно длительный процесс. Проведя полную диагностику, консультанты дадут владельцу рекомендации, выполняя которые, можно улучшить ситуацию в заведении и на несколько лет оградить себя от финансовых потерь. При диагностике заведения консультанты учитывают многие факторы - место расположения, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг гостей, посещающих ресторан, и многие другие обстоятельства. Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер.

Есть стереотипное представление о том, что консалтинговые услуги на начальном этапе, когда существует множество затратных статей, слишком дороги, порядка 10% от стоимости проекта. В большинстве случаев проблему, которые приходится решать, требуют индивидуального подхода. Поэтому сформировать конкретный прайс-лист практически невозможно. На конкретные цифры влияет множество факторов, такие как размер объекта, сложность поставленных задач, количество возможных препятствий для их успешного решения. Тарифицироваться консалтинговые услуги могут по-разному: по времени, по проектам и как абонентское обслуживание. В любом случае при расчете затрат на консалтинговые услуги надо рассматривать каждую из них в отдельности.

Предсказать развитие рынка ресторанных услуг достаточно сложно, так как при составлении прогноза успешности ресторана учитывается множество разнообразных факторов - от динамики конкуренции и развития модных тенденций до законотворческой деятельности федеральных властей. Именно поэтому в последнее время появилась потребность в профессиональных консультантах, которые не просто по собственному опыту знают все этапы открытия нового заведения, но и могут провести грамотное маркетинговое исследование, рассчитать возможную прибыль, предложить какие-то интересные идеи и даже разработать названия.

Конечно, у консалтинговых компаний не существует универсальных, подходящих для всех рецептов открытия нового заведения или вывода уже действующего ресторана из кризиса. Однако в ресторанном консалтинге, как и в любом другом бизнесе, есть определенные технологии, методики и приемы, которые позволяют успешно решать многие насущные проблемы.

В отношении качества оказываемых в России консалтинговых услуг, в том числе в ресторанном бизнесе, мнения экспертов разделяются. Одни полагают, что консалтинг – это тот же аутсорсинг. В развитых странах он развит по причине того, что каждый занимается своим делом. В России он развит плохо, так как в еще не пришло понимание необходимости узких специалистов. Нет понимания того, что у любого бизнеса могут быть партнеры, а консультант – в первую очередь партнер. Специалисты отмечают в последнее время увеличение количества компаний высокого уровня качества на фоне все же довольно низкого уровня профессионализма консультантов в целом, что обусловлено недостаточным опытом и знаниями.

Другие эксперты говорят о том, что отдельные виды консалтинга в России существуют уже довольно давно (например- юридический), и в этих сферах российские консультанты могут составить конкуренцию иностранным. К тому же Западные консалтинговые компании далеко не всегда гаранты качества. Они, безусловно, лучше понимают требования международных операторов сетей ресторанного бизнеса и инвесторов, но российские компании часто лучше владеют деталями и спецификой ведения ресторанного бизнеса в России. Кроме того международные компании с их многолетним опытом часто предлагают шаблонные работы, которые разочаровывают заказчиков, нуждающихся в индивидуальном решении конкретной проблемы. Молодые российские компании в этом вопросе более персонифицированы и изобретательны.

Подводя итог, следует отметить, что в ресторане как в замкнутой бизнес-системе, зачастую невозможно провести изменения изнутри, силами работников заведения. Как и в любом другом виде бизнеса, предпочтительнее обратиться к услугам профессиональных консультантов. Они помогут провести диагностику проблем, составят программу действий и осуществят ее. Не стоит забывать и о том, что ресторанный консалтинг значительно отличается от других форм бизнеса. Скажем, в отличие от компаний - поставщиков оборудования, дизайнерских, строительных фирм консалтинговой фирме достаточно сложно предоставить потенциальному клиенту свое портфолио.

Дело в том, что консалтинговая компания может отвечать за успешность ресторана лишь тогда, когда она выполняет всю работу от начала до конца. Однако и в этих случаях консультанты далеко не всегда имеют право афишировать свое участие в работе ресторана.

Многие владельцы и управляющие считают, что стоит лишь обратиться к услугам профессиональных консультантов, и через два-три дня ресторан заполнится посетителями. Конечно, это не так. Зачастую результаты работы консалтинговой компании будут видны лишь через месяц или даже более длительный срок.

Тема: Особенности развития рынка ресторанного консалтинга в Приморском крае

Изучение консалтинга в Приморье помогает выяснить:

-повторяет ли он общероссийские тенденции или развивается своим путем,

-какие виды консалтинга востребованы более всего,

-с какими проблемами сталкиваются местные специалисты.

По оценкам экспертов, за последние 5 лет в Приморье появились узкопрофильные компании в сфере финансового консультирования, аудиторских, информационных и прочих услуг. Есть услуги консалтинга в компаниях, занимающихся брендингом, рекламными и информационными технологиями, маркетинговыми исследованиями. Появились на рынке услуги профессиональных бизнес-психологов, адвокатов, юристов. Некоторые компании по обороту даже входят во всероссийские рейтинги (Приложение к лекции). Большая часть предприятий, находятся во Владивостоке.

Тем не менее, серьезно говорить о рынке консалтинга в Приморье рано - нет конкуренции, выбор консалтинговых фирм все же ограничен, что сильно отличает его от московского. Причина тому сегодня - отсутствие соответствующего масштаба бизнеса, способного обеспечить стабильный поток заказов. Да и во многих сегментах других приморских рынков тоже отсутствует конкуренция. Поэтому в городе нет ни одной крупной комплексной консалтинговой компании, и многие специализируются на одном-двух направлениях, а в случае сложной задачи привлекают специалистов со стороны.

Многие современные компании Владивостока еще могут себе позволить не принимать решения быстро. Поэтому слабо востребованы консультанты, которые помогают быстро принять решение и получить за счет этого хода конкурентное преимущество, а соответственно, и большую прибыль, к которой так все стремятся. Гонорары местных консультантов намного меньше, чем платят на западе России. Хотя здесь уже немало специалистов, которые соответствуют высокому уровню компетентности. За последнее время все больше наблюдается успешных проектов. Компании видят эффективность сотрудничества с консультантами и обращаются повторно. По результатам исследований: к консультантам чаще обращаются компании, где руководителям до 35 лет и они, как правило, успешнее других, и их компании очень быстро развиваются.

О том, что интерес к консалтингу растет, говорит и тот факт, что до марта 2009 года действовала «Программа продвижения консалтинга для малых и средних предприятий на Дальнем Востоке», финансируемая японским правительством через Европейский банк реконструкции и развития, и по итогам ее реализации была признана успешной. Стратегия программы была нацелена на расширение консалтинговой помощи бизнесу в малых городах и сельской глубинке Приморского и Хабаровского краев, Сахалинской области, а также на повышение квалификации местных консультантов. В целом за три года было вложено 1млн. евро в 189 консалтинговых проектов. Так как по-прежнему не хватает профессиональных консультантов, поэтому было принято решение разворачивать проекты, направленные на развитие услуг консультантов и финансирование семинаров по повышению квалификации консультантов в самых разных сферах. Подобные программы в регулярном исполнении, безусловно, способствуют развитию консалтинга в регионе, через выявление и работу над проблемами, привлечение интереса государства к данной сфере деятельности, создание в Приморском крае, наряду с существующими ассоциациями предпринимателей и отраслевыми объединениями, и ассоциации консультантов, что было бы очень важным и полезным шагом .

Основным фактором, способствующим развитию консалтинговых услуг в любой отрасли, является наличие платежеспособного спроса. Только заинтересованность в консультационных услугах не может способствовать развитию данного направления бизнеса. Только предприятия, которые имеют свободные финансовые ресурсы, готовы потратить их на привлечение сторонних консультантов. А, как известно, если есть спрос, то появиться и предложение. Таким образом, прибыльное предприятие формирует базу, на которую опирается рынок консалтинговых услуг, который в процессе своего развития оказывает влияние на менее эффективные сферы бизнеса. Учитывая тот факт, что, согласно исследованиям, только треть убыточных предприятий является на самом деле убыточными, а остальные при правильной организации производства и четко разработанной программе стратегического развития могут быть вполне конкурентоспособными, то такая ситуация является сильнейшим стимулом для развития сферы консалтинговых услуг.

Анализ показателей социального и экономического развития Приморского края и города Владивостока в частности, позволяют сделать вывод об относительно невысоком уровне платежеспособного спроса. Такое положение требует коренного изменения стратегий развития большинства предприятий. Как показывает практика, самостоятельно с данной задачей способны справиться лишь единицы, большинству же нужна помощь сторонних специалистов, задача которых – разработать и внедрить программу работы предприятия с учетом его специфики. Именно в этом и заключается основная задача предприятий, работающих в сфере консалтинговых услуг.

Интересно выявить, насколько велико значение применения консалтинговых услуг в современном ресторанном бизнесе на примере Приморского края. По данным статистики в Приморском крае в 2008 году насчитывалось 711 организации общественного питания, в 2009 – 755, более половины предприятий находятся во Владивостоке. По оценкам экспертов сегодня в краевом центре около 350 успешных заведений. По информации представителей мэрии, за кризисные годы в среднем по России "показатели спада в отрасли составил около 7%, а во Владивостоке - 1-2%". По мнению столичных экспертов, Владивосток сегодня можно внести в десятку лучших "ресторанных" городов.

Существует перечень основных действий, которые нужно сделать для того, чтобы реализовать намеченный проект ресторана, такие как: выбор помещения, архитектурно-строительный проект ресторана, дизайн, строительно-отделочные работы, подбор инвентаря, мебели, монтаж оборудования ресторана, далее подбор и обучение персонала, повышение квалификации, семинары, тренинги и тд.

Подразумевается, что часть необходимых работ выполняется специалистами фирмы по ресторанному консалтингу, поскольку открыть ресторанный бизнес с привлечением таких специалистов является наиболее рациональным решением.

Насколько реален данный сценарий в городе Владивостоке?

С этой целью был проведен опрос владельцев, директоров или управляющих пятидесяти стабильно работающих, наиболее популярных и посещаемых предприятий питания города Владивостока разного типа и концепций (от демократичного кафе до дорогого ресторана), многие из которых регулярно упоминаются в местной прессе, участвуют в ежегодном «Кулинарном фестивале», входят в сборник «Все рестораны Дальнего Востока».

В ходе интервью с представителем того или иного предприятия питания выяснялась осведомленность о рынке консалтинговых услуг города Владивостока, отношение рестораторов к качеству и ассортименту услуг, предоставляемых различными компаниями, готовность обращаться за помощью к консультантам, а так же взгляд на актуальность и возможности дальнейшего развития сферы консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе.

Анализ показал непоследовательность и противоречивость ответов респондентов в связи с непониманием, а порой и полным не знанием понятий консалтинга. Почти половина (49%) представителей опрошенных предприятий не смогли назвать ни одной компании, оказывающей услуги ресторанного консалтинга. Оставшиеся 50% интервьюеров в качестве таких компаний указывают одни и те же предприятия. В общей сложности определено 5 компаний, оказывающих услуги в сфере ресторанного бизнеса, и в большей мере по подбору и обучению персонала. Опрошенные рестораторы не упоминают в качестве консалтинговых те предприятия, которые производят и поставляют кухонное оборудование, мебель, посуду и текстиль, сырье или же занимаются вопросами автоматизации. А ведь по мнения специалистов, как раз эти предприятия и являются теми, кто в большей мере способны направлять, консультировать и помогать владельцам ресторанного бизнеса в организации процессов производства, управления и других узких специализаций данного бизнеса. Владельцы и управляющие предприятий питания упоминают описанные выше компании лишь, отвечая на вопросы об обеспечении оборудованием и инвентарем или работе с поставщиками. Припоминая количество и причины обращений, рестораторы признают вклад последних в организацию ресторанного бизнеса, отмечают большую составляющую консультационных услуг и приходят к выводу, что это ничто иное, как ресторанный консалтинг.

Большинство рестораторов обращаются к консультантам на местном рынке. Что касается консультантов, приглашенных из Москвы и других регионов России, то, по словам рестораторов, это чаще всего семинары и тренинги по обучению персонала, проводимые известными в своей среде специалистами. В большинстве случаях рестораторы довольны качеством образовательных услуг, но не редки случаи повторения уже известной информации, к тому же не каждый может позволить себе данное мероприятия из-за его высокой стоимости. Не редки замечания о том, что специалисты из центральных регионов, в большей мере из Москвы, зачастую слишком отстранены и не пытаются вникнуть в местные особенности ресторанного бизнеса: качество сырья, предпочтения горожан и другие мелочи, создающих свой особенный менталитет и свойства потребительского рынка города. В связи с этим, иногородние консультанты предлагают распространенные или даже клишированные варианты решения проблемы, что часто просто непрофессионально и не применимо к местным реалиям. Этот факт, безусловно, дает основание в дальнейшем использовать только свои знания и опыт для выполнения поставленных задач. Если говорить об иностранных компаниях, то к их помощи прибегают, если речь идет о подборе кухонного оборудования или мебели, в таком случае ресторатор работает с изготовителем напрямую, избегая местных посредников.

Исходя из полученных в ходе исследования данных, можно составить перечень наиболее частых проблем, решения которых местные владельцы или управляющие ресторанным бизнесом доверяют консультантам. Большее количество обращений касается вопросов:

строительства и проектирования, дизайна, -
обучению персонала (90% опрошенных);
организации производства (80%);
подбору персонала (40%)
разработке меню (30%)
по вопросам разработки концепции,
составлению бизнес-плана, аудита уже работающего предприятия (30%).

Следует отметить, что невзирая на все несовершенства консалтинговых услуг, абсолютное большинство (около 90 %) рестораторов, считают необходимым обращаться к консультантам при наличии финансовых возможностей и отсутствии опыта в тех или иных вопросах. Те, кто считает себя достаточно опытными в организации ресторанного бизнеса, все же отмечают вопросы, решение которых необходимо доверять консультантам. Это (ранжирование по частоте упоминания) - строительство и проектирование дизайн, подбор персонала, обучение персонала, аудит и кризисные ситуации. И лишь 10 % опрошенных считают обращение к консультантам слишком затратным, бесполезным, ссылаясь на наличие достаточного количество литературы, которая дает все необходимые пути решения той или иной проблемы. Необходимо так же отметить, что половина предприятий, участвующих в опросе сами консультируют коллег по различным вопросам, и считают данный вид услуг довольно перспективным направление бизнеса, не взирая на существующие мнения, что подобного рода консультации приводят к росту конкуренции.

Если говорить о развитии консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе России, то выясняется, что около 40 % руководителей предприятий питания, участвующих в опросе не способны обсуждать данную тему, так как не интересуются данной проблемой и не владеют какой-либо информацией по этому вопросу. Оставшиеся 60 % высказываются на эту тему по-разному, но сходятся в нескольких моментах: в Москве и Санкт-Петербурге есть большие проекты, много сетей, поэтому ресторанный консалтинг на более высоком уровне. Что касается Приморья, в частности города Владивостока, то, по мнению рестораторов, здесь пока нет цивилизованного консалтинга; экономическая ситуация не стабильна, поэтому развивается он медленно. В нем много случайных людей, которые часто продают то, что им выгодно, мало специалистов-практиков, имеющих базовое образование и опыт, да и услуги консультантов очень дорогие, что не выгодно малому бизнесу.

Обобщая результаты исследования возможностей ресторанного консалтинга во Владивостоке, как центре деловой и развлекательной активности Приморского края, можно констатировать:

Консалтинг в ресторанном бизнесе сегодня является актуальным направлением деятельности, что подтвердили участники опроса;
Предприятия питания весьма заинтересованы в услугах внешних консультантов. Специалисты ресторанного бизнеса отмечают положительное влияние консалтинга на развитие отрасли;
Ряд направлений консалтинга в ресторанном бизнесе, такие как проектирование и дизайн, подбор и обучение персонала, продвижение и оптимизация работы предприятия и многие другие, сегодня все более актуальны;
В настоящее время имеются возможности оказания услуг в области ресторанного консалтинга на базе предприятий питания, но все более актуальным становится создание во Владивостоке единой специализированной консалтинговой организации, с полным перечнем услуг, работающей именно в области ресторанного бизнеса, что подтвердили и профессионалы ресторанного рынка.

Сегодня во Владивостоке существует много разноплановых консалтинговых компаний, предлагающих услуги разной направленности. Доля консультаций таких компаний в области ресторанного бизнеса ничтожно мала. Конечно, можно предположить, что деятельность предприятий питания по большому счету не особенно отличается от деятельности организаций других сфер современного рынка. Поэтому и консалтинг для ресторанного бизнеса не требует особых навыков. Однако такое предположение в корне ошибочно, так как ресторанный бизнес, как и любой другой имеет ряд особенностей и тонкостей. Поэтому создание в Приморье консалтинговой организации в области ресторанного бизнеса, вскоре станет весьма актуальным.

Консалтинг в ресторанном бизнесе