Ціни та ціноутворення на підприємствах харчування

Дисципліна «Облік і звітність»

Тема: Ціни та ціноутворення на підприємствах харчування

План

1. Особливості ціноутворення в умовах ринкових відносин
2. Загальна послідовність формування ціни
3. Роль націнок у формуванні доходу підприємства
4. Формування облікової ціни на підприємствах харчування
5. Роздрібні ціни, порядок їх визначення
6. Калькулювання як спосіб визначення цін на продукцію громадського харчування.
7. Документи які використовують при калькуляції

1. Особливості ціноутворення в умовах ринкових відносин

Ціна - це грошове вираження вартості товару. В умовах товарного виробництва і обігу продукти праці виробляються і реалізуються як товар. Ціна кожного окремого товару не обов'язково співпадає з їх споживчою вартістю: вона може відхилятися в більшу чи меншу сторону від вартості товару в залежно від попиту на нього.

Ціна повинна виражати інтереси як виробників, так і споживачів товарів: виробнику забезпечувати відшкодування витрат з певним прибутком, а споживачу - економічну вигоду від експлуатації даного товару.

Ціна виконує ряд функцій:

• обліково-аналітичну (забезпечує облік результатів господарюванні та їх прогнозування);
• розподільчу (впливає на розподіл ресурсів, доходів та фінансів у суспільстві;
• стимулюючу (сприяє раціональному використанню обмежених ресурсів, науково-технічному прогресу, оновленню асортименту);
• регулюючу (здійснює збалансування між окремими виробництвами, попитом та пропозицією).

Державний контроль за цінами здійснюється в сфері дії державних фіксованих і регульованих цін і тарифів. У сфері дії вільних цін контролюється правомірність застосування і дотримання вимог антимонопольного законодавства.

Органом, який здійснює контроль за дотриманням державної дисципліни по затвердженню та застосуванню цін і тарифів є Державна інспекція України по контролю за цінами при Міністерстві економіки і Державний комітет України з питань захисту прав споживачів.

Особи, винні в порушенні порядку встановлення і застосування цін і тарифів, залучаються до адміністративної або кримінальної відповідальності.

1. Загальна послідовність формування ціни

Склад і структура ціни, а відповідно і послідовність її формування залежать від значної кількості факторів, таких як вид продукції, умови придбання та реалізації, вплив податкового законодавства тощо.

1. Формування вільних відпускних цін з ПДВ.

Податок на додану вартість є частиною новоствореної вартості, яка сплачується до Державного бюджету на кожному етапі виробництва продукції, виконання робіт, надання послуг. Реалізація продукції (робіт, послуг) підприємствами проводиться за цінами, збільшеними на суму ПДВ. Податок на додану вартість на матеріальні ресурси, основні засоби та нематеріальні активи, що використовуються для потреб основної діяльності з виготовлення продукції, не звільненої від ПДВ, до витрат підприємства не відноситься. ПДВ включається в ціну продукції за встановленою ставкою до оподатковуваного обороту.

Формування вільних відпускних цін з ПДВ починається з визначення повної собівартості продукції, що складається з сукупності наступних груп витрат (елементів собівартості):

• матеріальні витрати;
• витрати на оплату праці;
• відрахування на соціальні заходи;
• амортизаційні відрахування;
• інші витрати.

Для визначення ціни реалізації продукції підприємства без ПДВ необхідно до повної собівартості додати певний рівень рентабельності (прибутку). Після цього, до ціни реалізації продукції додається сума ПДВ, таким чином, визначається ціна реалізації з урахуванням цього податку.

Відповідно відпускна ціна виробника на всі види продукції, крім монопольної та високорентабельної, розраховується за формулою:

Цр=Сп+Пр+ПДВ

де:

Цр - ціна реалізації одиниці продукції виробником;

Сп - повна собівартість одиниці продукції;

Пр - прибуток від реалізації одиниці продукції;

ПДВ - сума податку на додану вартість.

Сума ПДВ, що підлягає сплаті до бюджету виробником продукції, визначається як різниця між сумою податку, одержаною від покупця при реалізації продукції, і сумою ПДВ, сплаченою постачальникам за матеріальні ресурси, послуги, основні засоби, нематеріальні активи.

2. Формування вільних роздрібних цін на підакцизні товари з ПДВ.

Підакцизні товари - це товари за переліком, затвердженим урядом України, на які встановлюється акцизний збір - непрямий податок на високорентабельні та монопольні товари, включений до ціни товарів.

Акцизний збір (Аз) включається до вільної відпускної ціни продукції, тобто:

цра = Сп + Пр + Аз + ПДВ,

де;

ЦРА - ціна реалізації одиниці продукції з акцизним збором і ПДВ;

Сп - повна собівартість одиниці продукції;

Пр - прибуток від реалізації одиниці продукції;

А3 - сума акцизного збору на товар.

3. Встановлення регульованих роздрібних цін на підакцизні товари з ПДВ.

До складу регулювання ціни включаються: собівартість, прибуток,

акцизний збір, ПДВ, собівартість продукції і прибуток підприємства-виробника. Тобто складові регульованих цін і послідовність їх встановлення аналогічна будь-якій іншій ціні з розглянутих вище. Основна відмінність полягає в тому, що в даному випадку органи державної влади здійснюють регулювання, яке полягає у встановленні граничних розмірів націнки (для підприємств торгівлі і громадського харчування) або рівня рентабельності (для всіх видів промислових підприємств).

4. Формування ввізної ціни на імпортні підакцизні товари, що оподатковуються ПДВ і підлягають обкладенню ввізним митом.

Основою для розрахунку такої ціни є митна вартість товарів, до якої включається ціна товару, а також фактичні витрати (якщо вони не входять до ціни) незалежно від того, хто їх несе:

• на транспортування, страхування, вантажно-розвантажувальні роботи до моменту перетину митного кордону України;
• на оплату брокерських послуг;
• на оплату використання, об'єктів інтелектуальної власності, що належать до даних товарів як умова їх ввезення.

При визначенні митної вартості і сплаті мита та митних зборів іноземна валюта перераховується у валюту України за курсом Національного банку України, який застосовується для розрахунків за зовнішньоекономічними операціями і діє на день подання вантажної митної декларації.

Ввізна ціна імпортних товарів з ПДВ включає їх митну вартість, митні збори, ввізне мито, акцизний збір для підакцизних товарів і ПДВ для товарів, не звільнених від сплати цього податку. Ставка акцизного збору для імпортних товарів, на відміну від вітчизняних, встановлюється до митної вартості. ПДВ визначається з суми митної вартості з урахуванням ввізного мита та акцизного збору.

При подальшому перепродажі товару до ввізної ціни додається товарна надбавка, встановлена у відсотках до ввізної ціни. Методика формування цін у цій частині аналогічна методиці формування вільних роздрібних цін.

1. Роль націнок у формуванні доходу підприємства

У практиці ціноутворення застосовується багато різноманітних націнок і знижок, обумовлених різними причинами.

Знижка — це умова договору, що визначає розмір зменшення базової ціни товару, вказаної у договорі. Загалом - це частина ціни товару, яку підприємства-виробники можуть встановлювати з метою стимулювання та підвищення зацікавленості підприємств-реалізаторів у збуті їх продукції. Цінові знижки мають добровільний характер і не є обов'язковими, вони можуть надаватися не тільки фірмою-виробником, а й торговою організацією у певному конкретному випадку.

Крім знижок, продавці досить часто використовують у процесі формування остаточної ціни систему надбавок до ціни.

Надбавка до ціни — ціна, яка встановлюється залежно від особливих вимог покупця при виконанні спеціального, індивідуального замовлення, за підвищену якість товару, надання додаткових сервісних послуг, розстрочку платежу і таке інше.

Метод надбавок є поширеним методом ціноутворення, згідно з яким до ціни на визначений продукт додають надбавку, яка відповідає додатковим витратам та престижності отриманого унікального продукту (товару). Підвищення цін обов'язково повинно супроводжуватись роз'яснювальною роботою серед потенційних споживачів через засоби маркетингової комунікації, перш за все через рекламу. В іншому випадку фірма ризикує втратити частку свого ринку.

Знижки та надбавки встановлюються як у натуральному, так і у грошовому вираженні. Грошові знижки (надбавки) застосовуються тоді, коли спостерігається відхилення від базової кондиції якісних показників: пошкодження зерен, зараженість їх різними хворобами та шкідниками.

При встановленні ціни на картоплю враховуються такі показники якості, як розмір бульб, харчова цінність, смакова якість, забрудненість. На технічну картоплю ціна встановлюється залежно від вмісту крохмалю та інших чинників.

Ціни на молоко залежать від базисних кондицій за такими показниками, як жирність і сортність, наявність бактерій, кислотність.

Свої особливості має система цін і методика ціноутворення на підприємствах харчової промисловості. Наприклад, відпускна ціна на цукор залежить від його виду. Так, на цукор-рафінад ціна вища, ніж на цукор-пісок. Ціна також підвищується, якщо цукор відпускається у розфасованому вигляді. На окремі види продукції відпускні ціни диференційовані залежно від питомої ваги цукру у готовому виробі. Якщо вміст цукру збільшується, надається спеціальна надбавка.

На кондитерських підприємствах також існує надбавка за розфасовку, і диференціюється вона залежно від місткості та виду тари, причому надбавка за дрібну тару вища, ніж за велику.

На підприємствах соляної переробки відпускна ціна на сіль залежить від виду солі та номера помелу. Надбавка надається залежно від розміру упаковки, виду тари, а також на йодовану сіль.

Для підприємств, що виробляють плодово-овочеву продукцію, м'ясо- і молокопереробних підприємств характерний насичений конкурентний ринок, тому на їх продукцію в основному встановлюються вільні відпускні ціни. Загострення конкуренції на ринках України змушує вищезгадані підприємства надавати знижки посередникам, які купують цю продукцію.

Знижки сприяють виконанню ціною її стимулюючих функцій, допомагають маркетинговим дослідженням, а саме: сприяють зниженню витрат виробництва, зберігання, реалізації внаслідок збільшення збуту, полегшують завоювання постійних клієнтів і перспективне планування діяльності фірми, стимулюють замовлення у великих обсягах.

1. Формування облікової ціни на підприємствах харчування

Формування облікової ціни на сировину і товари, придбані у юридичних осіб.

Формування облікової ціни на сировину здійснюється відповідно до облікової політики, встановленої на підприємстві.

Облік продуктів, сировини і товарів може вестись:

• за купівельними цінами (за фактичною собівартістю придбання) без ПДВ;
• за продажними цінами (з надбавкою підприємства громадського харчування)

Якщо на підприємстві громадського харчування і в його структурних підрозділах встановлений єдиний відсоток націнки, то доцільно вести облік товарів й сировини за продажними цінами.

Якщо ж підприємство громадського харчування має широку торгову мережу (кафе, літні площадки, бар, відділ кулінарії тощо) і при цьому для кожного з них встановлений різний відсоток націнки, потрібно вести облік товарів й продуктів у коморі (на складі) за купівельними цінами.

Підприємство самостійно обирає, за якою обліковою ціною (купівельною чи продажною) здійснюється облік товарів і продуктів. Обраний спосіб повинен бути зазначений в Наказі про облікову політику підприємства громадського харчування.

При обліку товарів і сировини за продажними цінами ТМЦ, які надійшли, відображаються за ціною їх реалізації покупцям. Тому, в даному випадку, облікова (продажна) ціна товарів формується з урахуванням товарної надбавки , яка встановлюється з метою покриття витрат підприємства громадського харчування і забезпечення прибутку.

Продажна ціна сировини та товарів на підприємствах громадського харчування визначається за наступною формулою:

Цр= (Цп+Вп+Пп)+ПДВ

Цр - продажна ціна сировини чи товарів підприємства громадського харчування;

Цп - ціна придбання товарів і сировини підприємством громадського харчування (без ПДВ);

Вп - витрати підприємства громадського харчування;

ПпГ - прибуток підприємства громадського харчування;

ПДВ - сума податку на додану вартість з доходу від реалізації.

На практиці існують два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) і визначення націнки.

Перший з них полягає у визначенні продажної ціни прямим способом. У цьому випадку щорічно розпорядженням (наказом) керівника підприємства встановлюється розмір націнки на товари, сировину, продукти.

Вп + Пп = Націнка підприємства

Такий підхід при формуванні продажної вартості доцільно застосовувати, якщо підприємство громадського харчування закуповує сировину за стабільними цінами, які не змінюються.

Однак найчастіше сировина на підприємствах громадського харчування надходить з різних джерел, в результаті чого на один і той же товар, придбаний в один час, купівельні ціни виявляються різними. Щоб ціна реалізації готової продукції, компонентом якої є придбаний товар (сировина), була стабільною, зміна джерела надходження товару й коливання купівельних цін не повинні відбиватися на його обліковій ціні. Тому на підприємствах громадського харчування застосовується ще один підхід до визначення облікової ціни на сировину, яка надійшла, що дозволяє досягти на визначений період стабільності цін на продукцію.

Підприємством встановлюється фіксована ціна реалізації на сировину та товари, яка використовується для виготовлення страв, а сума товарної націнки та ПДВ визначається зворотнім розрахунком.

Формування облікової ціни на сировину, закуплену у населення

Товари і продукти (сировина), закуплені на ринках чи у населення, надходять на підприємство громадського харчування за купівельними цінами.

Для обчислення облікової ціни, насамперед, необхідно визначити купівельну ціну за вагову одиницю (кг, літри тощо) придбаної сировини. Сировину, придбану на ринку, зважують. Після цього купівельна ціна за 1 кг сировини визначається розподілом суми, сплаченої продавцю в оплату вартості куплених продуктів, на кількість продуктів, визначених при зважуванні. За такою ціною і оприбутковується придбана сировина.

У випадку обліку сировини за продажними цінами, облікова ціна 1 кг придбаної сировини буде складатися з купівельної ціни за 1 кг і товарної надбавки.

Сформовані облікові ціни на підприємствах громадського харчування фіксуються у спеціальному обліковому реєстрі - реєстрі цін.

Крім продукції власного виробництва, підприємства громадського харчування можуть реалізовувати куповані товари (цитрусові плоди, фрукти, цукерки тощо) або на вагу, або поштучно. Слід пам'ятати, що в межах одного підприємства забороняється одночасно продавати один і той же товар і на вагу і поштучно. Калькулювання продажної ціни покупних товарів залежить від того, яким чином реалізуються покупцям такі товари.

1. Роздрібні ціни, порядок їх визначення

Основні вимоги до порядку визначення роздрібних цін на підприємствах громадського харчування регулюються Інструкцією про порядок визначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі й громадського харчування.

Роздрібні ціни на товари (ціни, за якими товари продаються кінцевим споживачам для їх особистого некомерційного споживання) формуються, встановлюються й застосовуються відповідно до чинного законодавства. Працівники, відповідальні за формування, встановлення й застосування роздрібних цін, призначаються керівником підприємства.

Роздрібні ціни фіксуються в реєстрі роздрібних цін підприємства, у якому вказуються:

• назва товару, артикул, марка, тип;
• оптова відпускна ціна (ціна постачальника) з посиланням на підтверджуючий її документ (рахунок-фактуру, накладну, забірну картку, калькуляційну картку, інший супровідний документ);
• розмір торгової націнки;
• встановлена роздрібна (продажна) ціна.

Документами, які обґрунтовують сформовані та встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки та дооцінки.

На підприємствах громадського харчування основними документами, що обґрунтовують сформовані й встановлені ціни, є калькуляційні картки.

Інформування покупців про роздрібні ціни на підприємствах громадського харчування здійснюється за допомогою:

• ярликів цін (цінників);
• прейскурантів цін на алкогольні напої;
• меню;
• прейскурантів цін на куповані товари.

Ярлик цін (цінник) призначений для надання покупцям основної інформації про окремий товар, прейскурант цін на покупні товари - на ряд товарів, що є в продажу, меню - це перелік страв, кулінарних, булочних, борошняних кондитерських виробів, що пропонуються протягом дня. Цінники повинні містити наступні реквізити:

• для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів;
• для товарів чи напоїв, що продаються на розлив, - назва товару чи напою, сорт, ціна за одиницю місткості або одиницю ваги;
• для штучних товарів та напоїв в пляшках - назва товару чи напою вага або місткість, сорт, ціна за штуку;
• для товарів, що розфасовані - назва товару, сорт, ціна за один грам або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за одиницю розфасовки.

У разі реалізації товарів імпортного виробництва у пакувальній тарі з написами іноземною мовою господарюючий суб'єкт зобов'язаний забезпечити інформацію державною мовою про найменування, основні споживчі, властивості товару, термін його придатності та умови зберігання можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, а також гарантійні зобов'язання.

Ярлики цін, прейскуранти на куповані товари, покажчики цін на підприємствах громадського харчування, у тому числі в стаціонарній дрібнороздрібній торговельній мережі обов'язково підписуються працівником, відповідальним за формування, встановлення або застосування цін, завіряються печаткою або штампом суб'єкта господарювання із зазначенням дати підписання.

На підприємствах громадського харчування меню та прейскуранти на алкогольні напої і тютюнові вироби підписуються керівником підприємства

бухгалтером і завіряються печаткою суб'єкта господарювання.

Товари, що надійшли у продаж від громадян-підприємців, повинні мати ярлик із зазначенням прізвища, адреси, номера документа, що засвідчує право на здійснення підприємницької діяльності, та назви органу що його видав (у разі потреби відомості про сертифікацію цих товарів) гарантійного терміну і терміну придатності.

На підприємствах громадського харчування в меню вказується найменування продукції, вихід та вартість однієї порції, у прейскуранті цін на алкогольні, напої - назва напою, ємність пляшки, ціна за пляшку, ціна за 50 й 100мл. На підприємствах громадського харчування з обслуговуванням офіціантами в бланках рахунків повинні бути передбачені графи для позначення найменування страв, кількості порцій, ціни за порцію й

підсумкової суми.

На підприємствах громадського харчування класів "люкс" й "вищий" ярлики цін (цінники), меню, прейскуранти цін на покупні товари повинні бути виготовлені на високому художньому рівні.

Працівники підприємства громадського харчування до початку роботи повинні перевірити наявність та правильність оформлення ярликів цін (цінників), меню, прейскурантів цін на товари й продукцію, що реалізуються.

6. Калькулювання як спосіб визначення цін на продукцію громадського харчування.

Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

У збірниках рецептур приведені норми закладки як брутто, так і нетто. Норми закладки брутто показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви. Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після її механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції). Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них надбавками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість.

Що стосується цін продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), то вони встановлюються за порцію 100 мл за цінами з надбавкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду. При чому кожна одержана партія лікеро-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж молочнокислої продукції, соків; напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці.

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:

• назва підприємства;
• порядковий номер картки;
• найменування страви;
• номер рецептури за Збірником;
• рік видання Збірника;
• найменування продуктів і норма їх закладки;
• загальна вартість сировинного набору;
• ціна реалізації однієї порції (з врахуванням округлень);
• вихід страви (його визначають за рецептурою);
• дата складання калькуляції.

Ціна реалізації окремої страви визначається у калькуляційній картці таким чином:

• зазначається перелік сировини і продуктів відповідно до Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви;
• підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10 кг) у кілограмах;
• визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.

Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій (10 кг), що вказується по рядку "Загальна вартість набору" у графі Сума". Ціна реалізації однієї порції чи 1 кг страви (виробу), визначена шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку "Продажна вартість стрази" у графі "Сума".

У графі "Вихід в готовому виді" зазначається вага однієї страви у грамах, при цьому для других страв можуть відображати окремо вагу основного продукту, гарніру, соусу (наприклад, 75/150/50); для перших страв, що відпускаються з м'ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м'яса, риби або фрикадельок і вага першої страви (наприклад, 25/500).

Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації, її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і ЇЇ номер за

Збірником рецептур.

Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором

підприємства.

Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції", обчислюються на

окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г. Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Так, наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші — по 100 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки за Збірником рецептур.

Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г то необхідно вже в нормах закладки зробити їх перерахунок, тобто при виході 150г збільшувати норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200г – у 2 рази.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємством

громадського харчування мас значення, в яких облікових цінах (купівельних

чи продажних) обліковується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами

калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку

заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продув. Визначався вартість сировинного набору (відповідно без надбавки). Розраховуються

сировинного набору з надбавкою ціна

Даний спосіб дає можливість встановлювати націнки диференційовано видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови

У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв'язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну картку і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік товарів , продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі, надбавку підприємства громадського харчування. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви

Норми закладки спецій, солі та зелені наводяться в передмові до кожного розділу Збірнику рецептур, в якому наведено закладку сировини на страву.

7. Документи які використовують при калькуляції

Підприємства громадського харчування виготовляють продукцію відповідно до збірників рецептур страв і кулінарних виробів та на їх основі розробляють асортиментний перелік страв, виробів та напоїв.

В своїй діяльності підприємства громадського харчування користуються наступними основними збірниками рецептур:

1. Збірник "Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети" (1978 р.);

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1982 р.);

3. Збірник рецептур мучних кондитерських підприємств громадського харчування (1983 р.);

4. Збірник рецептур національних страв і підприємств громадського харчування (1999 р.).

Збірники рецептур страв містять такі дані про продукцію :

1. Найменування компонентів (набір сировини)
2. Норми вкладення продуктів вагою – брутто (вага не переробленої сировини)
3. Норми вкладених продуктів вагою – нетто (вага сировини після переробки)
4. Норми виходу готової страви

Норми маси в рецептурах основані на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100, 150 грамів тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Норми закладки, зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів (кондицій) продуктів. У разі, якщо для приготування страв

використовують сировину інших кондицій, то норму закладки продуктів коригують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур страв.

Деякі продукти (вершкове масло, майонез) у процесі приготування страв не піддаються механічній обробці, тому їх вага брутто й нетто співпадають.

Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв (± 3 %). У рецептурі деяких страв не зазначені норми витрат спецій, солі, зелені, їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур страв.

Крім того, збірники рецептур страв також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів і їх взаємозамінності тощо.

У збірнику для більшості страв наведено кілька варіантів рецептур. Так, наприклад, у рецептурі першого варіанту порівняно з рецептурою другого і третього варіантів передбачено ширший асортимент сировини, підвищені норми закладки компонентів, а також більш складне оформлення страв. Підприємство громадського харчування самостійно, виходячи з можливостей, вибирає один із запропонованих варіантів рецептури. За наявності попиту (наприклад, замовлення сторонньої особи) підприємство також може готувати окремі страви за рецептурами другого або третього варіанту. Але при цьому не дозволяється готувати одну і ту ж страву за кількома варіантами норм закладок одночасно, а також включати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів. В окремих випадках в збірнику наведено норми закладки сировини та приготування страв лише за одним варіантом.

Норми вкладення, зазначені в рецептурах блюд, встановлені для основних видів сировини.

При використанні сировини інших кондицій (або в інші періоди року - для овочів та картоплі) вказані в рецептурах норми закладки (вагою брутто) змінюються, тобто збільшуються або зменшуються залежно від норм відходів і втрат, що мають місце при її обробці. У цьому випадку коригування норм закладки здійснюється за спеціальними таблицями, наведеними у Збірнику рецептур.

Для гастрономічних виробів у Збірнику рецептур наведені розрахунки відходів при холодній обробці.

Більшість продуктів при виготовленні готових виробів піддаються тепловій кулінарній обробці. В Збірнику рецептур наведені розміри втрат продуктів при такій обробці.

Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви

Нині кожне підприємство громадського харчування, яке хоче мати добру славу у клієнтів, має одну або декілька фірмових страв. Останнім часом майже всі кафе, ресторани, навіть невеликі бари навперебій пропонують фірмові та екзотичні страви, що є наслідком жорсткої вимоги конкуренції.

До фірмових страв відносяться страви (кулінарні, борошняні, кондитерські вироби), що виготовляються в конкретному приміщенні (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви й вироби повинні відповідати вимогам ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови" та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності. Порядок також поширюється на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви обов'язково треба зареєструвати. Для цього потрібно:

• створити кулінарний чи кондитерський виріб, відповідно до вимог Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої < провини";
• якщо у фірмовій страві використана імпортна сировина, то вона повинна відповідати вимогам Закону України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції";
• придумати назву. Назва фірмової страви чи виробу повинна відповідати назві основної сировини, тематиці, запропонованій автором, або специфіці цього типу підприємства та бути оформленою відповідно до Закону України "Про мови" (українською або російською);
• на виготовлений кулінарний виріб скласти технологічну картку згідно з вимогами Наказу Міністерства економіки України "Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування".

У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини й супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (надання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Розроблені технологічні карти підприємством громадського харчування узгоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом по захисту прав споживачів, і направляються управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

При розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування повинні бути проведені лабораторні досліди такої продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких дослідів.

Для складання технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів й втрат при холодній, і тепловій обробці сировини й продуктів, визначеними збірниками рецептур та актами контрольного виготовлення фірмової їжі і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

У випадку відсутності норм закладки на нові й імпортні види сировини в збірниках рецептур їх встановлюють шляхом контрольної переробки.

Відповідальність за правильне складання й оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби несе керівник підприємства громадського харчування.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані повари й кондитери, що миють спеціальну професійну підготовку.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкту господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформлюються актом.

Контроль за наглядом порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюється посадовим особами органів виконавчої влади.

Ціни та ціноутворення на підприємствах харчування