Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Содержание

Введение 3

Аналитический обзор

2.1 Пищевая ценность колбасных изделий 12

2.2. Технология производства колбасных изделий 12

2.3. Пищевые добавки в производстве колбасных изделий 21

2.4 Использование белковых добавок при производстве колбасных

изделий

.5 Применение свиных шкурок в производстве вареных колбас

3. Собственные исследования

3.1.Методика исследований

3.2. Результаты исследований 37

3.2.5.Расчет экономических показателей применения

4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

. Переработка продукции животноводства и окружающая среда

Выводы 46

Список литературы

Введение

В колбасном производстве, при изготовлении вареных колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.

Белки животного происхождения –сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые белки стали применять при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с последними, они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Также животные белки существенно улучшают реологические свойстве пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию. Одновременно выполняя роль стабилизатора, желе - и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции.

Высоким спросом у производителей пользуются белки, изготовленные из свиной шкурки, которая составляет 4-5 % от массы туши свиньи. Основной белок свиной шкурки –коллаген в нативном виде не растворим в воде, имеет высокую механическую прочность, учитывая это, предложен новый способ обработки свиной шкурки, позволяющий максимально сохранить её функциональные свойства, что достигается при применении специального жидкого средства тдля набухания и размягчения коллагена.

За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции.

Применение эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

увеличение водосвязывающей, влаго –и жироудерживающей и структурообразующей способности фарша и его устойчивости;
стабилизации качества продукции;
повышение пищевой и биологической ценностей продукта;
снижение себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта.

Целью настоящей работы является изучение использования эмульсии из свиной шкурки в производстве вареных колбас в ООО АПК « Урянхай».

Для достижения поставленной цели перед нами поставлена задача: изучить влияние эмульсии из свиной шкурки на качество вареных колбас.

1.ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

.1.Местоположение и природно-климатические условия

Общество с ограниченной ответственностью агропромышленная компания «Урянхай» находится в западной части города Кызыла, по улице Шагонарская, 36 в промышленной зоне. Территория предприятия входит в резко континентальный агроклиматический район. В соответствии с данными Кызылской метеостанции, самым теплым месяцем является июль, со среднесуточной температурой + 22,4С, самым холодным –январь, со среднесуточной температурой - 34С. Годовое количество осадков составляет 286 мм. Характерной особенностью климата являются весенние ветры северо-восточного направления со скоростью 8 м/сек и более.

Территория предприятия расположена на левобережье реки Енисей.

1.2.Общая характеристика предприятия

По решению внешнего Управления федерального комитета РФ по банкротству предприятий ОАО «Кызылский мясокомбинат» был признан банкротом и приобретен Обществом с ограниченной ответственностью Агропромышленной компанией «Урянхай», выигравшие тендерные торги, которые проводились в 2004 году Правительством Республики Тыва.

ООО АПК «Урянхай» образовано в 2002 году с целью получения прибыли посредством осуществления предпринимательской деятельности в качестве основного перерабатывающего предприятия сельхозпродукции: мясо, шерсть, зерно. Компания производит, перерабатывает и реализует 7 видов сельхозпродукции.

ООО АПК «Урянхай» имеет большой опыт по внешнеэкономической деятельности. По экспорту мяса и шерсти сотрудничает в течение многих лет с монгольскими кампаниями: «Тэсийн Гол ХХК» (Монголия, г. Улиастай), «УВС Эсгий ХХК» ( Монголия, г. Улаангом).

ООО АПК «Урянхай» занимается переработкой сырья и продажей готовой продукции и по состоянию на начало 2010 г. является монополистом в своем регионе, покрывая более 90% его потребности в данном продукте. Для получения готовой продукции используется приобретенное в 2004 г. холодильное оборудование, позволяющее хранить 250 тонн готового продукта в месяц, что составляет на уровне 50% в объемных показателях.

ООО АПК «Урянхай» занимается промышленной переработкой мяса и продажей готовой мясной продукцией и в своем регионе покрывает и более 50 % его потребности в данном продукте. Исследование положения на продовольственном рынке мяса показало, что его фактическое насыщение составляет 55-60 %.

В случае превышения объема производства потребностей региона излишки продаются в другие регионы: Республика Хакасия, Красноярский край, город Барнаул.

1.3. Анализ специализации и размеров производства

ООО АПК «Урянхай» является функционирующим предприятием с постоянным денежным оборотом и производственным циклом. Проектная мощность переработки мяса составляет 5 т мяса в смену с целью производства 3,2 т колбасных изделий и 1 т полуфабрикатов.

Для обеспечения проектной программы выпуска продукции требуется в смену 15 голов крупного рогатого скота и 20 голов свиней, что составляет в год 3,7 тысячи голов крупного рогатого скота и 4,9 тысяч голов свиней.

Таблица 1.Размеры производства

Показатель	Годы	2010 г. в % к 2009 г.
2009	2010
Общая земельная площадь, м	,4	,4
Производство валовой продукции в текущих ценах, тыс. руб.		,25
Основные производственные фонды, тыс. руб.			,6
Среднегодовая численность работников, чел.			,7

Из данных таблицы 1 видно, что возросло производство валовой продукции. Одновременно с этим увеличилась численность работников.

Как уже отмечалось, предприятие специализируется на переработке мяса. Ассортимент выпускаемой продукции включает в себя колбасы сырокопченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные, сосиски, мясные копчености, полуфабрикаты мясные натуральные.

Таблица 2. Стоимость и объём продукции

Вид продукции	2009	2010
Цена 1 т., руб. (тыс. руб.)	Объём выпуска, тонн	Цена 1 т., руб. (тыс. руб.)	Объём выпуска, тонн
Колбаса полукопчёная		,2		,3
Высший сорт		,2
1 сорт	,4		,5	,3
Колбаса варёная		,8
Высший сорт	,6		,2
1 сорт	,2
2 сорт	,9	,8	,2
Сосиски		,4		,4
Копченые деликатесы	,8	18,8		22,4
Полуфабрикаты	,8	220		274,7

Анализируя таблицу 2, делаем следующий вывод. В 2010 году по сравнению с 2009 годом произошло увеличение объёма выпуска продукции, в том числе, варёных колбас на 10,5 т, сосисок на 17т, копченых деликатесов на 3,6 т, полуфабрикатов на 54,7 т. Одновременно с этим снизился объём выпуска полукопченых колбас на 187,9 т. Это связано со снижением спроса на данный вид колбасы.

Таблица 3. Структура товарной продукции

Вид продукции	2009	2010
Выручка, тыс. руб.	% к итогу	Выручка, тыс. руб.	% к итогу
Колбаса полукопчёная	55975,3		,55	,2
Высший сорт	6621,6
1 сорт	49353,6		20654,55
Колбаса варёная	35759,5			,8
Высший сорт	20932,8
1 сорт	8641,6		10500
2 сорт	6185,1		4960
Сосиски	6132	,9	,8	,9
Копченые деликатесы	5448,2	,58	,6	,5
Полуфабрикаты	52096	,52	,3	,6
Итого реализовано продукции, тыс. руб.	155411		,25

Из таблицы следует, что наибольшую долю в структуре товарной продукции в 2009 году занимала колбаса полукопченая (36 %), а в 2010 году увеличился объем полуфабрикатов (43,6 %). Также в 2010 году по отношению к 2009 году увеличилось выручка от реализации на 13964,25 тысяч рублей.

1.4. Анализ эффективности состояния хозяйственной деятельности

ООО АПК «Урянхай» осуществляет свою трудовую деятельность на экономических основах, определенных уставом предприятия. Показатель средней заработной платы в настоящее время превышает установленный прожиточный уровень более, чем в полтора раза. Решения о ценах принимается на уровне генерального директора и учредителя ООО АПК «Урянхай». В настоящее время цены на продукцию меняются довольно часто. Это связано увеличением закупочных цен на сырье и, в связи с этим увеличением затрат на производство продукции. Предприятием производится более 111 видов продукции из мяса.

Основными поставщиками мяса являются МУПы, СПК и частные предприниматели фермерских хозяйств по договорным ценам.

Таблица 4. Анализ использования трудовых ресурсов

Показатель	Годы
2009	2010
Среднесписочная численность работников, чел.	531
Отработано за год одним рабочим: -дней -часов
Средняя продолжительность рабочего дня, час	8
Фонд рабочего времени, тыс. ч.	199,92	,12
Годовая выработка на одного рабочего, тыс. руб.	,8	,7

Как показывают приведенные данные в таблице 3, имеющиеся трудовые ресурсы предприятия использовались недостаточно полно. В среднем одним рабочим отработано 249 дней, вместо запланированных 250. Причиной потерь рабочего времени служат заболевания рабочих с временной потерей трудоспособности, случаи простоя оборудования из-за отсутствия сырья.

Таблица 5. Себестоимость продукции по статьям калькуляции

Статьи затрат

2009

2010

Сумма, руб.

Сырье и основные материалы

Возвратные отходы

Вспомогательные материалы

Транспортные расходы

Топливо и энергия

Расходы на отчисления

Отчисления на соц. страх.

Отчислен. на обяз. мед. страх.

Налоги

Амортизация-

Общезаводские расходы

Прочие расходы

Итого себестоимость:

9207300

-7900

-9200

Анализируя данные таблицы 5, можно сделать вывод, что в структуре себестоимости продукции наибольший вес занимает статья «Сырьё и основные материалы». В 2010 году затраты по данной статье составили 75,2 %, что и характерно для перерабатывающего производства.

В таблице 6 представлены себестоимость 1 тонны продукции на предприятии ООО АПК «Урянхай».

Таблица 6. Себестоимость 1 тонны продукции, руб.

Вид продукции

2009

2010

Полукопченые колбасы

Вареные колбасы

Сосиски

Копченые деликатесы

Полуфабрикаты

101650

103359,2

220400

30400

105531,2

151390,8

334664,4

Из таблицы 6 видно, что с каждым годом себестоимость продукции увеличивается. Это связано с увеличением закупочных цен на сырьё и материалы. В таблице 7 представлены результаты хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 7. Размер прибыли и уровень рентабельности

Виды

продукции

2009

2010

Выручка, тыс. руб.	Полная себ-ть, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Уровень рен-ти, %	Выручка, тыс. руб.	Полная себ-ть, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Уровень рен-ти, %
Колбасы полукопчёные	55975,3	55466,15	509,15	11,48	39254,55	38704,89	549,66	8,91
Колбасы варёные	35759,5	35649,57	109,93	2,69		39824,99	475,01	6,72
Сосиски	6132	6079,77	52,23	5,26	8444,8	8369,7	75,10	5,26
Копченые деликатесы	5448,2	5444,72	3,48	5,26	7481,6	7454,61	26,99	5,20
Полуфабрикаты	52096	52062,4	33,60	5,26	73894,3	73839,04	55,26	5,20
Всего:	155411	154702,6	708,39	5,99	169375,25	168193,2	1182,02	6,25

Анализируя таблицу 7, можно сделать следующий вывод: ООО АПК «Урянхай» в результате хозяйственной деятельности получило следующий размер прибыли: в 2009 году - 708,39 тыс. руб., в 2010 году - 1182,02 тыс. руб.; при этом уровень рентабельности основных видов продукции составил в среднем в 2009 году 5,99 %, а в 2010 году - 6,25 %. Это связано с тем, что при увеличении себестоимости продукции одновременно увеличилась цена на продукцию.

Вывод по хозяйственной деятельности ООО АПК «Урянхай»: предприятие успешно расширяет свои экономические показатели. Наблюдается постоянная тенденция роста производства, получения чистой прибыли. В социальном плане предприятие создает новые рабочие места и ежегодно увеличивает заработную плату своим работникам.

.Аналитический обзор

2.1 Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

Таблица8. Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование

колбас

Массовая доля, %

Энергетическая

ценность 100 г,

кДж

вода	белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 – 72	10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52	15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084 – 1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28	42 – 48	6,0 – 6,6	1979 – 2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28	27 – 39	4,6 – 4,7	1506 – 1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13	20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16	10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

2.2. Технология производства колбасных изделий

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им веч чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30...50 и 50...85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) — Л), свиная — 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка –это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка –операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей. Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки –оболочки химической промышленности.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией –это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания.

Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. Замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Цель перемешивания –равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий.

Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчители непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины –шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы –автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае м. б. использована только строго калиброванная искусственная оболочка.

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 –часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – суток для варёно –копчёных, 5 –суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 –ч при температуре 80 С, варёно – копчёных 1 –суток при 80 С, сырокопчёных 5 –суток при 2 – С и относительной влажности воздуха 85 –%.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

При изготовлении на поточно –механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено –копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

Органолептическая оценка колбасных изделий ( ГОСТ 23670-79)

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение - путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта.

В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.

Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.

Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.

Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:

Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас.

Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас –плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.

Запах и вкус: для вареных колбас- ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых –ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.

2.3. Пищевые добавки в производстве колбасных изделий

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

2.4 Использование белковых добавок при производстве колбасных изделий

Белок –один из важнейших компонентов питания человека. Являясь строительным материалом клеток, он входит в состав их мембран и межклеточного вещества. Ферменты и гормоны, антитела, защищающие организм от инфекции, а также переносчик кислорода гемоглобин по своему химическому строению также являются белками.

Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белки компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54%. Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется и производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Животные белки - это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.

Пищевая ценность животных белков идентична ценности белков мяса, они имеют приблизительно такие же состав и сбалансированность аминокислот, особенно незаменимых. А молочные белки богаче незаменимыми аминокислотами, чем многие другие белки, они способствуют улучшению органолептических показателей пищевых продуктов, в составе которых используются.

Важным достоинством животных белков является их многоцелевое назначение, простота в использовании, сохранение своих свойств при длительном хранении, возможность обеспечить за счет их применения увеличение выхода готовой продукции и высокую рентабельность производства.

Благодаря химическому составу и функциональным свойствам, животные белки являются альтернативой соевым изолированным белкам и могут использоваться при производстве мясных продуктов с целью полноценной замены мяса, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических свойств, усиления мясного вкуса и снижения себестоимости мясных продуктов.

Животные белки на основе молочной сыворотки обогащают мясные продукты полноценными белками (альбуминами и глобулинами), способствуют повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готовых продуктов.

Применение животных белков из коллагенсодержащего сырья позволяет обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов, прежде всего консистенцию. Животные белки выполняют роль стабилизаторов, улучшают внешний вид продукции. Рекомендуемый уровень использования от 0,5 до 1,0 % при гидратации в соотношении 1:10 до 1:20 при внесении в сухом виде на нежирное сырье. Уровень гидратации животного белка увеличивается при использовании его в виде гель-формы.

Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их водоудерживающей способности.

Водоудерживающие свойства животных белков из коллагенсодержащего сырья, также как и соевых, резко возрастают при термической обработке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на животные белки происходит "сворачивание" коллагена в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепей. Изменения их взаиморасположения в структуре тропоколлагена сопровождаются ее разрыхлением, повышением гидратации и увеличением доступности пептидных связей действию протеаз.

В случае приготовления белково-жировых эмульсий, а также эмульсий с использованием животных белков из коллагенсодержащего сырья, жира и свиной шкурки необходимо использовать горячую воду температурой 80-100 °С.

Функционально-технологические свойства животных белков (водоудерживающая, эмульгирующая способности, термостойкость и другие) позволяют использовать их с различным целевым назначением:

- вместо нежирного сырья в эмульгированных мясных продуктах;

- в сочетании с низкосортным мясным сырьем в целях улучшения структуры и функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения биологической ценности готовой продукции;

- в сочетании с жиросодержащим сырьем (жиром-сырцом, шпиком и другим) для стабилизации функциональных и качественных характеристик мясного сырья;

- для улучшения плотности, консистенции, пластичности, сочности, внешнего вида, для предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;

- для снижения затрат на производство и повышения выхода готовой продукции.

Способы применения животных белков практически не отличаются от традиционных способов изготовления мясных продуктов с добавлением растительных белков. В зависимости от производственных условий способы введения коллагенсодержащих животных белков могут быть следующими:

- в сухом виде;

- в гидратированном виде;

- в виде гель-формы;

- в составе белково-жировой эмульсии;

- в виде гранул;

- в виде заменителя шпика.

Белки животного происхождения используются при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:

- вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

- полукопченых, варено-копченых колбас;

- цельномышечных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;

- рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей;

- мясных паштетов.

По каким техническим условиям можно выработать вареные колбасные изделия без использования соевых белков?

Животный белок из коллагенового сырья используют в производстве рубленых полуфабрикатов. Он хороший структурообразователь, обладает высокой водопоглощающей способностью и при дальнейшей термической обработке сохраняет форму и объем продукта. Добавляется в сухом или предварительно гидратированном виде на начальной стадии обработки мясного сырья.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку — 2...3% для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.

Посадочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

.5 Применение свиных шкурок в производстве вареных колбас

Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества [1, 2]. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный белок.

В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5...10% белкового стабилизатора.

На мясокомбинатах и убойных пунктах животноводческих ферм в значительных количествах могут накапливаться ресурсы свиных шкур или их отходов. Известно, что свиная шкура составляет 9-13% мяса на костях [3]. Отходы переработки свиных шкур (лоскут и обрезки шкур) практически не находят применения для пищевых целей [4]. Однако имеются возможности использования этого некондиционного коллагенсодержащего сырья, например, для получения препаратов, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами.

Анализ отечественных и зарубежных литературных источников, в том числе патентов, показал, что в настоящее время сложились разные направления использования коллагенсодержащего сырья и его отходов. Среди них можно выделить получение белково-жировых добавок, эмульсий; многофункциональных препаратов; структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов); желатина; выработку препаратов для парфюмерно-косметической промышленности, ветеринарии, зоотехнии, медицины; производство кожевенной продукции. В производстве мясных продуктов уже находят применение субпродукты (губы и пятачки, шкурка свиных голов, гортань с трахеей, печень, легкие, сердце) [5, 6]. Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-технологических свойств входящих в их состав компонентов.

Известен способ обработки дермы крупного рогатого скота (КРС) 10%-ным раствором щелочи в присутствии сульфата или хлорида натрия при 20°С и последующего растворения в 0,5-1,0 М уксусной кислоте для получения коллагеновой массы или продуктов растворения коллагена.

Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется; набухает в слабых растворах электролитов; обладает жиропоглощающей способностью; после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями. С использованием этих свойств свиной шкурки были разработаны технологии новых мясных изделий: ветчины вареной ливерной, закусочных продуктов типа чипсов и др. (Жаринов А.И., 1997 г.).

Представляют интерес способы получения универсальных продуктов из коллагенсодержащего сырья, которые могут найти применение в производстве пищевой, фармацевтической и медицинской продукции. Так, с использованием способа получения коллагеновых дисперсий, основанного на щелочной и последующей кислотной обработке (патент 2059383 РФ), вырабатывают съедобные оболочки и покрытия для продуктов. Он обеспечивает также получение полифункциональных препаратов независимо от вида сырья (шкуры, сухожилия, хрящи), которые могут служить гелеобразующими добавками, стабилизаторами эмульсий, дисперсий, пен.

Способ получения белковой эмульсии из свиной шкуры для мясных рубленых продуктов (заявка 2166858 РФ) включает измельчение сырья, выдерживание в реакторе при постоянном перемешивании и температуре 45-50 °С в 3-5 %-ном растворе поваренной соли. Раствор и сырье берут соответственно в соотношении 5-1: 6-1,5. После отстаивания эмульсию отделяют. Эмульсия характеризуется высокой конверсией белков коллагеновой и эластиновой фракций.

Способ технологичен, имеет низкую себестоимость.

В технологии мясных продуктов используют свиную шкурку, получаемую при переработке свинины в колбасном производстве. Специфические свойства коллагена вызывают необходимость предварительной ее обработки для снижения прочностных характеристик и улучшения функционально-технологических свойств.

Известны различные физические и химические способы воздействия на коллагенсодержащее сырье. Часто используется его тонкое измельчение. Такой способ применяется при выработке эмульгированных мясных продуктов. Однако он энегрозатратен. В этом случае перспективна кислотная обработка, которая позволяет снизить прочность и ускорить разваривание коллагенсодержащего сырья в составе мясного продукта.

Известны технологии обработки и улучшения качества свиной шкурки с помощью средств, включающих пищевые кислоты. Разработано специальное жидкое средство для набухания и размягчения коллагена - «Абастол» (величина рН 1 %-го раствора 2,5). После его воздействия свиную шкурку эмульгируют. В производстве колбасных изделий замена мясного сырья на соответствующее количество эмульсии допускается в пределах 5-20% [7].

С учетом изложенного можно отметить, что отдельные виды коллагенсодержащего сырья, получаемые при убое скота на предприятиях малой производительности, используются в производстве. Однако при наличии достаточных количеств сырья можно рекомендовать такое направление его использования, как переработка соединительной ткани, включая субпродукты II категории, и крови в дисперсные системы {часты или эмульсии) для получения ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий; производство пищевых ингредиентов, лечебно-профилактического действия, а также технической и кормовой продукции [2].

Разработан эффективный механический способ получения кормового препарата из коллагенсодержащего сырья (шкур и их обрезков) с помощью экструдера, оснащенного двойным винтовым шнеком со множеством зон нагрева и сменными фильерами (патент 5637237 США). Этот способ предусматривает возможность введения различных добавок (ароматизаторов, красителей) в готовый препарат.

Теория сбалансированного питания предполагает поступление в организм человека с пищей всех жизненно необходимых нутриентов в оптимальном соотношении. Отметим важность исследований, направленных на использование в производстве продуктов питания сырья, являющегося источником балластных белковых веществ животного происхождения.

Известно, что соединительнотканные компоненты обогащают продукты волокнами, аналогичными по физиологическому действию растительным, улучшают работу пищеварительной системы человека, а также могут сорбировать нежелательные вещества. Поэтому интенсивно развиваются биотехнологические способы комплексной переработки коллагенсодержащего сырья для получения экологически безопасной продукции направленного действия с заданными качественными показателями.

В МГУПБ проведены комплексные исследования различных видов коллагенсодержащего сырья - рубца и губ крупного рогатого скота, обрезков свиных шкур.

Изучены особенности их строения и свойства для обоснования возможности модификации гидролизом (щелочным или ферментативным) с целью последующего использования в технологии мясных продуктов.

Одним из основных структурообразующих компонентов межклеточного вещества изучаемого сырья является коллаген - природный полимер сложного строения. Известно, что в состав соединительных тканей шкуры, кости, сухожилий, стромы внутренних органов входит коллаген I типа, характеризующийся волокнами высокой прочности, а также обширной сетью межмолекулярных поперечных связей.

Показатели химического состава свидетельствуют о том, что такое сырье обладает высокими функционально-технологическими свойствами. Влагосвязывающая способность находится на высоком уровне (примерно соответствует мясному сырью). Имеющиеся различия обусловлены наличием свободной и связанной влаги (адсорбционной, осмотической) с материалом и соотношением влаги с другими компонентами.

При определении структурно-механических свойств были установлены их значения только для рубца. Величины этих показателей для свиной шкуры и губ крупного рогатого скота превосходили максимальный предел диапазона измерений. Неполная изученность морфологических свойств снижает эффективность разработки технологий рационального использования сырья.

Особенности свойств свиных шкур обусловлены наличием различных структур, включающих высокомолекулярные соединения и белки —коллаген, эластин, кератин, а также гликопротеины и протеогликаны. Известно, что пищеварительные системы животных организмов неспособны к деполимеризации кератинов, поэтому необходимо удалять щетину и волосяные фолликулы в процессе предварительной обработки коллагенсодержащего сырья. Поисковые исследования показали, что наиболее результативной при этом может быть щелочно-солевая обработка.

Результаты исследований представлены в таблице.

Показатель	Рубец КРС	Губы КРС	Обрезки свиных шкур
Содержание, %
белок	16,54	,78	,8
влага	79,61	,27	,0
жир	2,82	,43	,10
минеральные вещества	0,54	,52	,58
Температура сваривания, ° С	66,00	-	,40
Влагосвязывающая способность, % к общей влаге	54,00	,3	,10

Рисунок 1. Микроструктура свиной шкурки

Наличие хорошо развитых волосяных фолликул, в которых расположены корни щетины, проникающие на всю толщину шкуры, предопределяет, с одной стороны, определенную разрыхленность структуры, с другой —ее неоднородность, затрудняющую переработку. В структуре дермы наблюдаются жировые включения. Скопления липоцитов распространяются вдоль волосяных фолликул и далее к ее верхнему слою (рис. 1).

Рисунок 2. Микроструктура рубца крупного рогатого скота

Микроструктура рубца крупного рогатого скота представлена всеми основными видами тканей. Наличие соединительной ткани отмечали во всех его оболочках. Преобладали соединительная и мышечная ткани, создающие своеобразный сложный «каркас».

Прочностные свойства рубца обусловлены слоем слизистой оболочки (значительное количество коллагеновых и эластиновых волокон) и подслизистой соединительнотканной основы, в которые включены плотно агрегированные пучки, идущие в основном диагонально под большим углом. Мышечная оболочка рубца включает два мощных слоя, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Серозная оболочка сформирована соединительнотканными элементами; снаружи эта оболочка покрыта слоем мезотелиальных клеток (рис. 2).

Губы крупного рогатого скота включают слой разнонаправленных пучков волокон поперечно-полосатой скелетной мускулатуры с прослойками рыхлой соединительной ткани и элементов желез. Внешняя сторона губ покрыта кожей с волосами, потовыми и сальными железами, со стороны ротовой полости также располагаются слизистые и серозные железы. Основную часть губ составляют мышечные волокна, характеризующиеся развитой системой толстых прослоек перимизия. Они включают большое количество коллагеновых волокон и соединительнотканных клеток, обусловливающих высокий уровень физико-механических свойств.

Приведенные данные свидетельствуют о важности поиска новых ресурсов сырья животного происхождения, функционально-технологические свойства которого реализованы не полностью.

Для размягчения свиной шкурки применяются вспомогательные добавки Бон Пель Плюс» и «Вискофос С».

Название препарата	Дозировка г/кг массы	Хар-ка и св-ва (запах/вкус)	Краткий состав продукта	Назначение
«Бон Пель Плюс» —средство для приготовления эмульсии из свиной шкурки (Поставляется в сухом виде в стандартной упаковке по 1 кг)	% раствор	винный	Окислитель: молочная кислота Е270, лимонная кислота Е330, винная кислота Е334, питьевая вода, сироп глюкозы, красное вино	Для размягчения и дезодорирования свиной шкурки. После обработки шкурки в 2%-ном растворе ее необходимо прополоскать в проточной воде.
«Вискофос С» (фосфат)	,0 г/кг шкуры после замачивания	нейтральный	Стабилизатор: полифосфат Е452	Фосфаты для приготовления эмульсии из шкурки в куттере после ее размягчения в 2% растворе с Бон ПельПлюс.

.Собственные исследования

.1. Материал и методики исследований

Объектами исследований было:

Технологический процесс производства вареных колбас;
Техника приготовления эмульсии из свиной шкурки;
Две группы колбас: контрольная и опытная. Вид колбасы в обеих группах –один –вареная «Столовая» 1 сорт. Контрольный сорт вареной колбасы произведена без добавления эмульсии из свиной шкурки. В опытной группе вареных колбас добавлена вспомогательная добавка –эмульсия из свиной шкурки.

В производстве опытной колбасы произвели замену 10 % мясного сырья эмульсией свиной шкурки.

В оценке органолептической оценки вареных колбас опытной и контрольных групп использован ГОСТ 23670-79.

3.2. Результаты исследований

Одной из поставленных задач в нашей работе было изучение технологического процесса производства вареных колбас.

Технологическая схема производства варёных колбас

1. Приём и хранение сырья.

2. Разделка мясных туш и полутуш на отруба.

3. Обвалка мясных отрубов.

4. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

5. Измельчение мяса на волчке.

6. Перемешивание фаршас сухой солью в течение 2-3 минуты.

7. Выдерживание измельчённого мяса в посоле, температура в камере -2-4C , в течение 6 - 24 часов.

8. Обработка сырья на машине тонкого измельчения - на миникуттере.

9 Куттерование (фаршесоставление)

10. Перемешивание фарша со шпиком в фарше мешалке, для колбас с разнородной структурой, в течение 3-8 минут.

1. Подготовка колбасной оболочки.

3. Шприцевание колбас на вакуумном шприце.

4. Вязка колбас.

5. Навешивание колбас на рамы и паспортизация рам.

6. Осадка на подвесных путях, при движении в термическое отделение.

. Обжарка колбас, при температуре +90 +110C, температура в батоне +40 +45C, в течение от 90 минут до 2 часов, в зависимости от диаметра оболочки.

. Варка колбас, при температуре +75 +80C, температура в батоне +70 +72C, в течение 2 часов.

. Охлаждение: душирование холодной водой 15-20 минут, до температуры +30C; охлаждают в камере до температуры +8 +10C.

. Хранение и реализация.

При технологическом процессе на девятом этапе (куттерование -фаршесоставление) производится замена части фарша на эмульсию свиной шкурки.

Техника приготовления эмульсии из свиной шкурки

Свиная шкура получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Полученную от жиловки чистую и обезжиренную свиную шкурку заливают 2 %-ным раствором Бон Пель Плюс. Размягчение шкурки должно происходить в течение 18-24 часов при температуре от 0 до 4C. Набухшую шкурку промывают проточной холодной водой, и повторно выдерживают в течение 2-6 часов и взвешивают. Затем из набухшей шкурки готовят эмульсию на куттере с добавлением фосфата Вискофос –С, из расчета 4 г на 1 кг полученной массы и поваренной соли (в расчете 20 г на 1 кг полученной массы).

Таблица 9. Органолептическая оценки исследуемого объекта

Показатели	Вареная колбаса 1-ого сорта «Столовая»
Контрольная	Опытная
Внешний вид	красивый	Очень красивый
Цвет и вид на разрезе	Свойственный продукту	Красивый
Аромат	ароматный	Очень ароматный
Вкус	Вкусный	Очень вкусный
Консистенция	Очень приятная	Очень нежная
Сочность	Сочная	Очень сочная
Общая оценка

По органолептической оценке качества колбас, мы установили, что колбасы контрольной группы уступали опытной по таким показателям, как внешний вид, цвет и и вид на разрезе, консистенция и сочность. Общая бальная оценка была на 1 балл выше продукта контрольного производства.

В результате проведенного анализа нами выявлены преимущества использования эмульсии свиной шкурки при производстве вареных колбас:

создание традиционного вкуса и аромата вареных колбас;
усиление и стабилизация цвета вареных колбас;
повышение стабильности фаршевых эмульсий;
снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков;
уменьшение потерь массы при термообработке;
улучшение консистенции.

.Техника безопасности

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж –проводится на рабочем месте; повторный инструктаж –проводится два раза в год, а на участках с повышенной опасностью –через каждые три месяца; внеплановый инструктаж –проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования.

Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности.

Во всех цехах, связанных с переработкой скота и мясопродуктов, наблюдается большое зажирение оборудования, инвентаря, полов и лестниц, поэтому ходить по производственным цехам и лестницам мясоперерабатывающих предприятий необходимо осторожно. В помещениях, где размещаются мясные полутуши на подвесных путях, ходить надо аккуратно и по возможности со стороны расположения подвесок подвесного пути, что исключает возможность травматизма от падения троллей и мясных полутуш. Категорически запрещается проходить под тушами и толкать их по подвесным путям на себя.

Рабочим, не связанным по роду работы с электрооборудованием, запрещается касаться электроприводов, электродвигателей, электрощитов и электросборок.

Категорически запрещается садиться или становиться на ограждения вращающихся и движущихся частей машин.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.2.2003, ОСТ 27-00-216 по технике безопасности, ОСТ 27-32-463.

При работе нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ЦДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005.

Санитарная обработка технологического оборудования ООО АПК «Урянхай»

Санитарная обработка технологического оборудования включает ополаскивание оборудования водой для удаления остатков продукта, промывку оборудования с помощью моющих средств; дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования; ополаскивания водой для удаления остатков химических, моющих и дезинфицирующих средств.

При остановке более чем на 2 часа машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены.

Технологическое оборудование моют в следующем порядке:

1) Разработка

) Тщательная механическая очистка

) Промывание теплой водой

) Обезжиривание

Заключительное промывание горячей водой.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и т.д. осуществляют согласно утвержденному графику под контролем санитарной службой предприятия.

Уборку помещений, мойку оборудования, а также дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов.

Инвентарь, химикаты, материалы. Дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в особых складах или шкафах с замком.

Профилактическую дезинфекцию химическими растворами в предприятии выполняют только после полного удаления из них пищевого сырья и готовой продукции.

Требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личная гигиена работников предприятий

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также выполняющий санитарную обработку обеспечиваются индивидуальными защитными средствами. Комплект этих средств включают спецодежду (халат и комбинезон, нарукавники, косынка или шапочка, сапоги резиновые, герметичные очки типа ПО-2, противогаз ГП-4У резиновые перчатки).

Спецодежду и обувь после работы с дезинфицирующими средствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафчике в специальном выделенном для этого помещении.

Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру, работать неисправными защитными средствами не допускается.

После работы индивидуальные защитные средства снимают в следующем порядке: перчатки не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют теплой водой с мылом и прополаскивают рот.

К проведению дезинфекции водяным паром допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду, защищающую от ожогов.

При организации работ по дезинфекции паром администрация ООО АПК «Урянхай» руководствуются Правилами технической эксплуатации теплоизолирующих установок и тепловых сетей.

В ООО АПК «Урянхай» соблюдаются все правила и нормы санитарной и технической эксплуатации.

Работники цеха полуфабрикатов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех. Руки работников должны быть чистыми, в цехе при соприкосновении с грязными предметами дополнительно моют руки.

Моют и дезинфицируют руки с мылом, с применением щетки, ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1% активного хлора.

При появлении на руках и на коже трещин, ран, порезов обратиться в медицинский пункт или больницу.

5. Переработка продукции животноводства и окружающая среда

Экология –это плановая, научно обоснованная система государственных, межгосударственных и общественных мероприятий, направленных на охрану, рациональное использование, воспроизводство природных ресурсов и улучшение окружающей среды в интересах сегодняшнего и будущего поколений. (24)

Охрана природы в нашей республике осуществляется системой государственных актов (законов, постановлений, решений), успешно развивающимися общественными организациями.

Правовой базой охраны окружающей природной среды на территории Российской Федерации является Закон РФ «Об охране окружающей природной среды», который определяет три основные задачи:

Охрана природной среды
Предупреждение вредного воздействия хозяйственной или иной деятельности
Оздоровление окружающей среды, улучшение ее качества.

Основной принцип при решении этих задач –научно-обоснованное сочетание как экологических, так и экономических интересов. В этом основная идея закона, содержащего свод правил окружающей природной среды в условиях хозяйственного развития. Таким образом, он является экологическим кодексом РФ

Отходы производства мясокомбината связаны с выборами атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отправляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию. Степень вредного воздействия на природу определяют по параметрам: ПДК, ПДВ, БПК, ХПК.

ПДК –предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе, в водоемах, почве, устанавливаемые органами санитарно-эпидемиологического надзора применительно к охране здоровья человека, другими органами с целью охраны растительного и животного мира.

ПВД –предельно допустимые выбросы (сбросы) вредных веществ в атмосферу, водоемы, почву, оказывающие физические воздействия на окружающую среду, здоровье человека, растительный животный мир, которые устанавливают государственные органы охраны окружающей среды по каждому стационарному или передвижному источнику загрязнения или иного вредного воздействия.

БПК –биохимическая потребность в кислороде –важнейшей параметр в характеристике неочищенных промышленных стоков мясокомбинатов, содержащих в большом количестве органические вещества.

Высокое значение БВК указывает на присутствие в воде биологически разрушаемых органических веществ, и как вследствие, в наличие высокой бактериальной обсемененности. БПК косвенно влияет на снижение содержания кислорода в воде, и отрицательно воздействуют на экосистему водоема.

ХПК –химическая потребность в кислороде –параметр, характеризующий наличие веществ, трудно разрушаемых микроорганизмами. Величина ХПК дает также представление о насыщенности стоков отходами. Измерение последней позволяет быстро обнаружить опасность, возникшую в результате сбросов, какого –либо предприятия, или плохую работу очистных сооружений до того, как это можно выявить путем определения БВК.

Экологическая опасность –состояние защищенности жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего, прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую природную среду.

Выводы

В результате проведенного анализа выявлены преимущества использования эмульсии свиной шкурки при производстве вареных колбас:

создание традиционного вкуса и аромата вареных колбас;
усиление и стабилизация цвета вареных колбас;
повышение стабильности фаршевых эмульсий;
снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков;
уменьшение потерь массы при термообработке;
улучшение консистенции.

Список использованной литературы:

Акопов А.А. Безопасность человека. –М.: Изд-во МИЭПУ, 1998. –с.
Антипова Л. В., Мишин С. Е. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора//Мясная индустрия. 2001. №12.
Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР –М.: Колос, 2003. –с.
Апраксина С. К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. дис... канд. техн. наук. —М.: МГАПБ, 1996.
Баженова Б. А., Колесникова Н.В., Доржиева В.В., Мадагаев Ф.А. Оценка качества колбасных изделий. / Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 270900 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400..- Улан-Удэ, 2001 г. Восточно- Сибирский государственный технологический университет. С.84.
Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник/Под общ. ред. акад. РАСХН Е.И.Сизенко. —М.: Пищепромиздат, 1999.
ГОСТ 23670-79. «Оценка качества колбасных изделий». М.: 1979.
Емельянова Ф.М., Кирилов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. –М.: «ЭКМОС», 2000. –с.
Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.
Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2004.
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.
Каменская Н.В. Технология производства мясных полуфабрикатов: метод. Указания к лабор. –практ. занятиям. –КГАУ. –Красноярск, 2005. –с.
Кащенко Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас: Дис... канд. техн. наук. —М.: МГУПБ, 2007.
Киселев В.Б. Сельское хозяйство как поставщик продовольствия населению и сырьевая база пищевой промышленности.\\ Хранение и переработка сельхозсырья. №6 2003г. 20-26 с.
Кованов С.И., Свободин В.А. Экономические показатели деятельности сельскохозяйственных предприятий. –М.: Агропромиздат, 1991.
Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. –М.: Колос, 2001. –с.
Ларюшкина Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. –М.: Пищевая промышленность, 1972.
Лукачевский Б.П., Верстова Т. В. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942//Мясная индустрия. 2001. №5
Михайлов В.Н. Охрана труда в сельском хозяйстве М.: Агропромиздат, 1988 –с.
Патшина М. В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Автореф. дис... канд. техн. наук. —Кемерово: КемТИПП, 2003.
Прохоров Б. Б. Экология человека. –М.: ACADEMA, 2003.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.К. Технология и оборудование производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. –М.: Колос, 1995.
Флоренцева Б.С. Технология переработки продуктов животноводства: метод. указания.; Краснояр. Гос. Аграр. Унив-т. –Красноярск, 2005. –с.
Цибульская С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве//Мясное дело. 2005. №6.

Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»