Исследование качества сырой рыбы

Содержание

Введение………………………………………………………………………… .3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………. ..5

  1. Задачи исследования качества сырой рыбы…………………………… .5
    1. Характеристика семейства Сиговые …………………………………….7
    2. Масштабы вылова представителей семейства Сиговые в Якутии в период с 1940 по 2000 гг. …………………………………………………9
    3. Пищевая и биологическая ценность рыбного сырья. ………………….12
    4. Влияние холодильной обработки на качество рыбы и рыбных продуктов………………………………………………………………… 16

Глава 2. Цели и задачи исследования………………………………………… .20

2.1. Органолептическое исследование рыб…………………………………… 20

2.1.1. Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей ………………………………………………………..20

2.1.2. Определение внешнего вида и цвета…………………………………… 21

2.1.3. Определение признаков жизни живых рыб…………………………… .21

2.1.4. Определение консистенции ……………………………………………...21

2.1.5. Определение запаха……………………………………………………… 21

2.1.6. Определение вкуса………………………………………………………. 22

2.1.7. Определение температуры……………………………………………… .22

2.1.8. Определение массы……………………………………………………… 23

2.2. Химический контроль……………………………………………………... 24

2.3 Микробиологический контроль…………………………………………… 24

2.4. Контроль на наличие паразитов…………………………………………... 24

2.5. Удостоверение качества и Санитарный сертификат……………………. .25

2.6. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов ………………25

2.6.1. Общее положение по паразитологическому исследованию рыб ……...27

2.7. Упаковка …………………………………………………………………….29

2.7.1. Маркировка ……………………………………………………………….30

2.8. Хранение и транспортирование…………………………………………. ..30

2.9. Исследование качества свежей клинически здоровой рыбы ……………31

Глава 3. Результаты исследований……………………………………………...33

3.1. Органолептические исследования................................................................33

3.2. Исследование рыбной продукции в МПК «Скиф»......................................34

3.3. Ассортимент выпускаемой продукции МПК «Скиф»................................36

Вывод…………………………………………………………………………… .39

Список использованной литературы …………………………………………..41

Приложения ……………………………………………………………………...42

Введение

Рыбная ловля являлась одним из древнейших занятий человека. В Сибири она зародилась еще в эпоху позднего палеолита (Эверстов, 1988). К этому времени человек изобрел колющие орудия – острогу, гарпун с костяным зубчатым наконечником и рыболовный крючок, вырезанный также из кости. В эпоху неолита названные орудия усложнялись и совершенствовались. В это время, наряду с ними, появляется рыболовная сеть, отличающаяся своей эффективностью и продуктивностью лова по сравнению с колющими орудиями.

Якутия богата водными ресурсами. На ее территории насчитывается свыше 790 тыс. озер с площадью один и более гектаров, не менее 300 тыс. рек. Речная сеть принадлежит к бассейнам морей Лаптевых и Восточно-Сибирского. Главная река края – Лена с ее притоками Олекма, Алдан, Вилюй. Крупными реками являются Анабар, Оленек, Яна, Индигирка, Колыма.

Озера сосредоточены в основном на низменных равнинах северной и центральной Якутии. Основными озерными районами являются Лено-Вилюйский, Лено-Амгинский, Предверхоянский, Анабаро-Оленекский и Яно-Индигирско-Колымский. Крупнейшими озерами считаются Нерпичье (350 кв. км), расположенное в дельте Колымы близ Чукочьей протоки, Ожогино (300 кв. км) – в долине Нижней Индигирки, и Ниджили (250 кв. км) – близ устья Вилюя.

В водоемах Якутии обитает 48 видов рыб, из которых 17 имеют промысловое значение. В озерах водятся карась, щука, пелядь, окунь, гольян (мунду), язь, в реках – осетр, таймень, ленок, хариус, гольян-пеструшка. С реками связано обитание нельмы, муксуна, чира, омуля, ряпушки.1

Рыбы и морские млекопитающие – это не только источник пищевого белка и жира, но и сырье для нужд агропромышленного производства, и химико-фармацевтической промышленности.

Рыбы, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла – практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов.

В отрасли практически завершен процесс разгосударствления промышленных предприятий по переработке рыбы и других объектов промысла, а также перерабатывающих предприятий и предприятий по их обслуживанию. Доля акционированных предприятий в общем объеме составляет 97%. В отрасли довольно успешно развивается малый бизнес, доля предприятий малого бизнеса в общем объеме производства возросла на 15%. Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств. Сегодня она занимает шестое место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили, США.

На основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ) продуктов животного происхождения, включая рыбу и рыбопродукты, и другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от зооантропонозов, в соответствии с санитарно-гигиеническими нормативами, ветеринарными и санитарными правилами.2

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Задачи исследования качества сырой рыбы.

В современных условиях, когда конкуренция между отечественной и импортной продукцией стала реальностью, необходимо соответствие качества и безопасности продукции, научно-технической эффективности производства международным стандартам. Перед пищевой промышленностью и торговлей продовольственными товарами стоит важнейшая стратегическая задача – удовлетворение потребности населения в биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания. На современном этапе одним из видов реальной опасности является ухудшение экологической обстановки в трофической цепи «окружающая среда – растение – животное (рыба) – человек». В результате происходит загрязнение пищевых продуктов контаминатами техногенного и биологического происхождения, небезопасными для здоровья человека.

В России безопасность пищевых продуктов рыбного происхождения, а также их качество определяются согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, ТУ (техническим условиям), ГОСТам (государственным стандартам) и другой нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов. Показателями ветеринарно-санитарной безупречности являются доброкачественность и безопасность (безвредность) пищевых продуктов. Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность – отсутствие контаминатов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и др.)

Назначение экспертизы рыбы и рыбопродуктов – предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через рыб, а также пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения.

Необходимость проведения ВСЭ рыбы и рыбопродуктов обусловлена следующими причинами:

  • Наличием опасных болезней, общих для человека и рыб (дифиллоботриоз, описторхоз, анизакидоз, метагонимоз, диоктофимоз и др.);
  • Появлением новых, ранее не известных болезней или периодически вспыхивающих неустановленной этиологии, вызывающих заболевания у людей и у теплокровных (хаффская, или ксовская, или сартланская болезнь);
  • Применением глазирователей, консервантов, антибиотиков и других пищевых добавок, которые улучшают цвет пищевых продуктов, увеличивают срок годности, а также облегчают ведение технологических процессов;
  • Необходимостью обеспечения безопасности пищевых продуктов в ветеринарно-санитарном отношении;
  • Охраной территории страны от заноса заболеваний животными, включая рыбу, из других стран.

Основными направлениями ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и других гидробионтов являются гигиена отлова рыбы и других гидробионтов с сохранением их потребительской ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации; лабораторные исследования; ветеринарно-санитарная оценка рыбы и рыбопродуктов, а также обезвреживание условно годной и непригодной в пищу рыбы и рыбопродуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидробионтов – это сложный комплекс ветеринарных мероприятий и наблюдений, а также специфическая оценочная деятельность, проводимая при возникновении арбитражных разногласий. ВСЭ начинается с наблюдения за рыбой и другими гидробионтами в районах отлова и до выпуска готовой продукции, отвечающей требованиям безопасности и качества.3

1.2. Характеристика семейства Сиговые

Омуль – Coregonus autumnalis.

Рыба средних размеров, окраска, в целом, светлая. Спина темно-серая, бока тела и брюшко серебристо-белые. Плавники темно-серые. Обычная длина тела – 35-45 см, масса 500-1500 г. Обитает в прибрежных и дельтовых участках морей Лаптевых и Восточно-Сибирского. Входит во все крупные реки севера Якутии. Питается бентосными и планктоновыми беспозвоночными и молодью рыб. Очень важный объект промысла. Издавна местное население занималось ловлей омуля, заготавливая его впрок в виде юколы.

Обыкновенный сиг – Coregonus lavaretus.

Рыба средних размеров, окраска спины темно-зеленая, бока и брюшко серебристо-белые. Непарные плавники темно-серые, иногда с желтоватым оттенком. Обычная длина тела – 30-40 см, масса – 300-800 г. Широко распространен. Отмечается в бассейнах всех рек до их верхних течений, озерах и опресненных дельтовых морских бухтах. Основу рациона составляют беспозвоночные, мальки и икра других видов рыб. Объект промысла.

Муксун – Coregonus muksun.

Крупная рыба. Окраска спины темно-серая, бока серебристо-серые, брюхо белое. Все плавники темно-серые, лучи плавников черные. Обычная длина тела – 30-50 см, масса – 1-2 кг. Муксун заселяет узкую прибрежную полосу опресненных участков морей Лаптевых и Восточно-Сибирского, дельты всех рек, впадающих в них, и поднимается по рекам до их нижних или средних течений. Основу рациона составляют донные беспозвоночные. Один из основных и ценных промысловых видов рыб. Широко используется для питания населением Крайнего Севера.

Чир – Coregonus nasus.

Крупная рыба. Озерный чир от речного, как правило, отличается более высоким телом и большей упитанностью. Окраска спины темная, с желтоватым отливом, бока темно-серебристые, брюхо серебристо-белое. Плавники темно-серые с черными лучами. Обычная длина тела – 40-65 см, масса – 1-4 кг. Встречается в бассейнах всех рек, впадающих в моря Лаптевых и в Восточно-Сибирское, однако более многочисленна в бассейнах рек Восточной Якутии. Чир питается круглый год бентосными организмами. Ценная промысловая рыба.

Пелядь – Coregonus peled.

Рыба средних размеров. Окраска спины и головы темно-серая, спина иногда с синеватым оттенком, бока и брюшко серебристые, брюшная сторона светлее. Плавники темно-серые, с черными лучами. На голове и боках имеются черные крапинки и крупное темное пятно на спинном плавнике. Обычная длина тела – 30-40 см, масса – 400-900 г. Встречается в бассейнах всех рек, впадающих в моря Лаптевых и Восточно-Сибирское. Рацион имеет довольно обширный и состоит из планктонных и бентосных беспозвоночных, воздушных насекомых, растительной пищи и мелкой рыбы. Важный объект промысла, главным образом, в озерах низовий рек, где можно получать не менее 10-15 кг пеляди с каждого гектара.

Сибирская ряпушка – Coregonus sardinella.

Рыба средних размеров. Окраска спины, верх головы и плавники темно-серые, бока и брюшко серебристо-белые. Обычная длина тела – 25-35 см, масса – 120-400 г. Основу питания составляют планктонные и такие речные формы беспозвоночных, как ручейники, веснянки, веслоногие и ветвистоусые ракообразные и сине-зеленые водоросли. Один из основных промысловых видов в низовьях и средних течениях рек, впадающих в северные моря.

Тугун – Coregonus tugun.

Мелкая рыба. Окраска спины темно-серая, бока и брюшко серебристо-белые. Обычная длина тела - -14 см, масса тела – 10-25 г. В Якутии встречается в реках Анабар, Оленек, Лена, Омолой, Яна. Питается падающими на воду насекомыми, их личинками, водными насекомыми, планктонными ракообразными. Имел масштабное промысловое значение в 1940-е гг., в настоящее время широко распространённый объект промысла для потребления.

Нельма – Stenodus leucichthys.

Крупная рыба. Окраска, в целом, светлая. Спина зеленовато-серая или темно-серая, бока блестящие, серебристо-белые, брюхо белое. Обычная длина туловища – 50-100 см, масса – 2-9 кг. Обитает во всех реках, впадающих в моря Лаптевых и Восточно-Сибирское, и в прибрежных опресненных водах. Единственный вид из сиговых, ведущий исключительно хищный образ жизни. Основу рациона составляют сиговые рыбы. Важный объект промысла. Мясо нельмы имеет отличные вкусовые качества.4

1.3. Масштабы вылова представителей семейства Сиговые в Якутии в период с 1940 по 2000 гг.

Масштабы вылова омуля в Якутии:

Год

Улов, т

1940

927

1950

260

1960

735

1970

761

1980

1222

1990

967

2000

1282

Запасы его во многих реках сильно подорваны и требуют специальных охранных мероприятий.

Масштабы вылова обыкновенного сига в Якутии:

Год

Улов, т

1943

208

1950

69

1960

146

1970

619

1980

414

1990

370

2000

240

Полагают, что запасы сига используются недостаточно полно и масштабы вылова могут быть значительно увеличены.

Масштабы вылова муксуна в Якутии:

Год

Улов, т

1940

922

1950

691

1960

648

1970

264

1980

277

1990

720

2000

381

Считается, что запасы муксуна, кроме ленской популяции, сильно подорваны и нуждаются в охране.

Масштабы вылова чира в Якутии:

Год

Улов, т

1940

29

1950

381

1960

380

1970

536

1980

387

1990

533

2000

347

В настоящее время считается, что чир в озерах Яно-Индигирской низменности и бассейна р. Колыма промышляется недостаточно.

Масштабы вылова пеляди в Якутии:

Год

Улов, т

1943

104

1950

192

1960

277

1970

434

1980

757

1990

517

2000

235

Считается, что в настоящее время состояние запасов пеляди стабильное и вылов его может быть увеличен.

Масштабы вылова сибирской ряпушки в Якутии:

Год

Улов, т

1940

470

1950

990

1960

2418

1970

1958

1980

924

1990

2201

2000

877

В результате концентрированного промысла запасы ряпушки в таких крупных реках, как Лена и Яна, сильно подорваны.

Масштабы вылова тугуна в Якутии:

Год

Улов, т

1943

223

1945

251

1950

143

1960

67

1970

10

1980

29

1990

22

2000

10

Полагают, что масштабы вылова тугуна могут быть увеличены.

Масштабы вылова нельмы в Якутии:

Год

Улов, т

1940

142

1950

101

1960

108

1970

35

1980

58

1990

73

2000

61

Считается, что во многих реках запасы нельмы подорваны в результате перепромысла и в настоящее время только ленская популяция находится в удовлетворительном состоянии.5

1.4. Пищевая и биологическая ценность рыбного сырья

Массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в %. К съедобным частям относятся мышцы, икра, молоки, печень. К несъедобным – чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобный – голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Выход мышечной массы колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Массовый состав рыбы в зависимости от возраста и массы указывает, что с возрастом и при большей массе рыбы увеличивается выход мышц и снижается выход костей.

Химический состав мяса рыбы. Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов, таких как кислород, углерод, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др.

Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов и т.д.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыб. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии. Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микроспорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10 % связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

Белки. Основное структурной вещество ткани рыбы – белок. В рыбе содержится от 13 до 23 % белка (в среднем 15-20%). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки водорастворимые (альбуминовые), солерастворимые (глобулиновые), нерастворимые в воде и солях (миостромины) и нерастворимые в воде, солях и кислотах (стромы.) К водорастворимым белкам относятся миогены А и В, миоальбумин, миопротеид. В мясе рыбы они составляют 20-25% от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы. К солерастворимым белкам относятся миозин, актин, актимиозин, миоглобин и глобулин Х. Эти белки образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют 60-78% от общей массы белков. Миостромины входят в состав сарколеммы. Содержание миостроминов в мясе рыбы около 3%. К белкам стромы относятся коллаген и эластин, их количество колеблется в зависимости от вида рыбы от 2 до 10%.

По физиологическим свойствам белки подразделяют на саркоплазматические, участвующие в обмене веществ; миофибриллярные, управляющие движением; строминовые, придающие мышцам и телу определенную форму, входящие в состав костей и хрящей.

В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты.

Небелковые азотистые вещества. Около 15-20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеина. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются, главным образом, после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

В группе экстрактивных веществ входят:

  • Летучие основание (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);
  • Триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);
  • Производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);
  • Смешанная группа(мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др)

Жиры. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров – сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины А, D, E, K, P и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску и светло-желтой до красной. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе, ее подразделяют на три группы: тощие (содержание жира менее 3%), средней жирности (содержание жира от 3 до 8 %), жирные (более 8% жира). К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска, а к жирным – лососёвые, осетровые и др.

Содержание насыщенных жирных кислот в жирах рыб составляет около 16-18,8%, а ненасыщенных – около 8,3-84,2% от общей массы жирных кислот. К ненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая и тд.

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком энергии в теле рыбы. Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%).

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, хлор и другие элементы. Они называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называют микроэлементами.

Витамины. Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ.

К жирорастворимым белкам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, E. Содержание витаминов A и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба – важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С. Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон.

Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием. Ферменты, расщепляющие белки – протеазы, расщепляющие жиры – липазы, расщепляющие углеводы – амилазы.6

1.6. Влияние холодильной обработки на качество рыбы и рыбных продуктов

Охлажденная рыба.

Консервирование рыбы льдом – наиболее распространенный вид обработки. Согласно нормативным документам, охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до +5°С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.

Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурами среды и продукта. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Охлажденная рыба по длине и массе должна соответствовать требованиями ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». Качество продукции регламентируется стандартом ГОСТ 814-96 «рыба охлажденная. Технические условия».

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность чистая, естественной окраски, жабры от темно-красного до розового цвета, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта, консистенция плотная, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая, запах – свойственный свежей рыбе без порочащих признаков.

Основные дефекты охлажденной рыбы – механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушений условий хранения и транспортирования. Возникают эти пороки в рыбе, в основном, вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

К посторонним запахам относят запах нефтепродуктов, илистый, йодистый и др. запах нефтепродуктов возникает в результате контакта рыбы с нефтепродуктами в районе промысла. Илистый запах обусловлен характером питания или местом обитания рыбы. Он встречается у многих пресноводных рыб и выражается в различной степени от едва уловимого до очень резкого. Йодистый лекарственный запах связан с высоким содержанием в воде йода, брома и других микроэлементов. Как правило, рыба с таким пороком является доброкачественной.

Мороженая рыба.

Замораживание – способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохранность мороженой рыбы связана с тем, что понижение температуры

до -10°С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира.

Биологические изменения рыбы – подавление жизнедеятельности микроорганизмов как на поверхности, так и внутри рыбы, а также снижение их количества. При медленном замораживании воздействие на микроорганизмы ослабляется и они приспосабливаются к действию низких температур, поэтому микроорганизмов в рыбе при медленном замораживании больше, чем при быстром.

Основным физическим процессом при замораживании является превращение тканевого сока в лед, что приводит к частичному нарушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию клеточного сока при размораживании.

Биохимические изменения – наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании рыбы. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает химические изменения белков, в частности их денатурацию. При денатурации белков консистенция мяса рыбы становится жесткой, водянистой.

По внешнему виду рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Консистенция рыбы после размораживания должна быть плотной. Запах после размораживания – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Пороки мороженой рыбы: высыхание (рыба теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает); деформация (возникает при замораживании рыбы навалом или несвоевременном переворачивании); потемнение поверхности (может возникать из-за денатурации белка); старые запахи (залежалый, складский, резкий рыбный); посторонние нетипичные запахи (гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы); ослабленная консистенция; студенистость (желеобразность, возникает при поражении рыбы паразитами); молочное состояние (когда в мясе рыбы появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах паразитов.7

Глава 2. Цели и задачи исследования

Целью моей курсовой работы является исследование качества сырой рыбы. Исходя из цели, поставлены следующие задачи: изучить исследования ведущих ученых в области экспертизы рыбного сырья, провести лабораторные исследования сырой рыбы, прийти к выводам по результатам курсовой работы.

2.1. Органолептическое исследование рыб

Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД. Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу, должны быть приняты меры по изъятию и уничтожению этой продукции. В случае проявления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена химическим или микробиологическим контролем.

2.1.1. Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей

Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние на результаты проводимых определений. Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией. Поверхности стен помещения должны быть выполнены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Рекомендуемые температуры воздуха в помещении – от 18°С до 22° С, относительная влажность воздуха – от 70% до 80 %.

2.1.2. Определение внешнего вида и цвета

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части. В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

2.1.3. Определение признаков жизни живых рыб

Признаки жизни определяют у живой рыбы – по естественному движению тела, челюстей, жаберных крышек, способности плавать.

2.1.4. Определение консистенции

Консистенцию рыбы определяют при сжатии продукции пальцами или надавливанием на поперечный разрез. Консистенцию мороженых или подмороженных рыб определяют после размораживания. Консистенцию фарша определяют при надавливании шпателем на поверхность продукции, обращая внимание на способность сохранять форму и возвращаться в первоначальное состояние после снятия надавливания.

2.1.5. Определение запаха

Запах живой рыбы определяют на поверхности и в жабрах. Запах сырца, охлажденных, подмороженных и мороженых рыбы определяют на поверхности, а у рыбы – и в жабрах.

Определение запаха в толще продукции проводят с использованием ножа или шпильки. Нож или шпильку вводят в наиболее мясистую часть между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и наружных повреждений, в разные участки или места надлома мороженых блоков или брикетов. Запах определяют на поверхности вынутого ножа или шпильки. Нож или шпильку предварительно нагревают от 1 до 2 мин погружением в горячую воду. После каждой пробы шпильку оскабливают или заменяют новой, нож промывают. Для определения запаха жабр у подмороженной и мороженой рыбы, жабры или их части вырезают или опускают для размораживания в воду температурой от 80°С до 90°С, определяя запах образующихся паров. Запах мелкой рыбы определяют, сделав предварительно поперечный разрез ее тела.

2.1.6. Определение вкуса

Вкус продукции, предназначенной к употреблению без кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха. Вкус продукции, предназначенной к употреблению после тепловой обработки, определяют после приготовления в соответствии со способом, указанным в маркировке, и охлаждения до температуры определения продукта.

2.1.7. Определение температуры

Температуру продукции определяют непосредственно в камерах хранения или холодильной камере или сразу после выемки из камер одновременно с отбором проб. Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе.

Измерения проводят:

А) Для сырца, охлажденной или подмороженной продукции:

  • В центральной части тары с рыбой или нерыбными объектами при средней массе одного экземпляра менее 0,1 кг;
  • В анальном отверстии рыбы при средней массе одного экземпляра от 0,1 до 1,0 кг;

Б) для подмороженной или мороженой продукции:

  • В углублении, сделанном в центральной части блока или утолщенной части продукции;

В) для остальных видов продукции:

  • В надрезе, сделанном в утолщенной части продукции%
  • В центральной части продукции, упакованной в транспортную или потребительскую тару.

Показания измерительного прибора снимают, не извлекая его наружу из продукции, не ранее, чем через 5 мин после его введения, или, если технические возможности позволяют, до достижения значений максимальной или минимальной температуры продукции.

2.1.8. Определение массы

Длину (высоту) и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой по ГОСТ 427 или штангенциркулем по ГОСТ166 с погрешность не более 1,0 мм.

При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

  • Неразделанную - по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;
  • Тушку – по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
  • Обезглавленную – по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
  • Тушку – по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;
  • Кусок – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;
  • Пласт с костью – по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;
  • Пласт без кости и филе – по прямой линии со стороны кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части.8

2.2. Химический контроль

Химический контроль осуществляется согласно требованиям НД. Химический контроль включает в себя определение азота - ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», триметиламина и гистамина - ГОСТ Р 53149-2008 «Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Содержание токсичных веществ, попадающих в продукцию из водной среды, должно соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и продуктов питания.

2.3. Микробиологический контроль

Микробиологический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям ГОСТ ISO 7218-2011 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»

2.4. Контроль на наличие паразитов

Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов. Рыба или части рыбы, явно зараженные паразитами, не должны направляться в продажу для пищевого употребления.

2.5. Удостоверение качества и Санитарный сертификат

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции по показателям качества требованиям НД и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и продуктов питания и сопровождать каждую партию документами установленной формы. При реализации внутри страны каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества, подписанным руководителями предприятия. Продукция, поставляемая на экспорт, должна сопровождаться санитарным сертификатом, подписанным официальным инспектором, представляющим компетентный орган.

2.6. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов

Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности. Экспертизу на наличие паразитов осуществляют:

  • на береговых рыбообрабатывающих предприятиях – производственная лаборатория, ихтиопатологические инспекции или центры госсанэпиднадзора;
  • на рыбообрабатывающих судах – начальник производственник лаборатории или помощник капитана по производству или старший рыбмастер смены.

При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов), последние должны максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение компетентных органов.

При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:

  • не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;
  • не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами;
  • свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусов и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5%-ным раствором поваренной соли до промывки в воде;
  • после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или другим дезсредством;
  • при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалась в соответствии с утвержденными инструкциям.

Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования. Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.9

2.6.1. Общее положение по паразитологическому исследованию рыб

Для исследования отбирают образцы – живые или свежеуснувшие рыбы всех возрастных категорий из каждого водоема в следующих количествах: личинок и мальков – не менее 25 экземпляров, сеголеток – 15…25, годовиков – 10…15, рыб остальных возрастных групп – 5...10 экземпляров. Результаты исследования вносят в рабочий журнал, где указывают дату, место вылова рыб, пол, возраст, массу тела и длину рыбы, вид паразитов.

Исследование внешних покровов. При наружном осмотре кожного покрова и плавников собирают, предварительно определяют и фиксируют для последующего изучения всех паразитов, видимых простым глазом (паразитические, ракообразные, пиявки и др.) после этого с целью обнаружения микроскопических паразитов проводят микроскопию мазков из соскобов со всей поверхности тела (мальки, сеголетки, годовики) или из нескольких участков (крупной рыбы). Скальпелем соскабливают слизь с кожного покрова и плавников, помещают ее на предметное стекло и смешивают с 2…3 каплями прокипяченной воды.

Исследование жабр. Все жаберные дуги вынимают, помещают на предметное стекло, собирают всех видимых паразитов, подсчитывают и фиксируют.

Исследование глаз. Первый метод: глаза извлекают из глазных впадин, помещают на предметное стекло и вскрывают острыми ножницами с внутренней каудальной стороны. Извлеченное стекловидное тело, хрусталик и содержимое передней камеры глаза компрессируют двумя предметными стеклами и просматривают при малом увеличении микроскопа.

Второй метод: глаза из глазных впадин не извлекают, а острыми концами кривых глазных ножниц прокалывают склеру в центре и надрезают до края глаза с обеих сторон так, чтобы получился горизонтальный разрез. На оба края разреза накладывают ножницы с полуоткрытыми браншами и слегка надавливают. Под давлением хрусталик глаза выходит на поверхность разреза вместе со стекловидным телом. Его подхватывают сведенными браншами ножниц и переносят на стекло. Исследуют так же, как при первом методе.

Исследование брюшной полости и органов. Вскрытую брюшную полость осматривают, крупных паразитов извлекают, а имеющиеся на серозных покровах и брыжейке бугорки исследуют под микроскопом.

Сердце помещают бактериологическую чашку с физиологическим раствором, вскрывают его полости, промывают образовавшийся осадок и исследуют под микроскопом на наличие возбудителя сангвиниколеза и некоторых метацеркариев.

Печень. При наружном осмотре можно обнаружить на поверхности печени личинок круглых червей и белые бугорки с заключенными в них личинками ленточных червей. Чтобы обнаружить паразитов, обитающих внутри печени, ее делят на небольшие кусочки, которые компрессируют и исследуют под лупой и затем при слабом увеличении микроскопа.

Для обнаружения паразитов желчный пузырь вырезают, помещают на предметное стекло, разрезают ножницами и делают соскоб с внутренней оболочки стенки. Соскоб и сам желчный пузырь помещают между двумя предметными стеклами и исследуют под лупой и микроскопом. В желчном пузыре можно обнаружить простейших, сосальщиков и личинок ленточных червей.

Селезенка. Помещают между двумя стеклами, сжимают до прозрачности и исследуют под микроскопом.

Почки. Для обнаружения паразитов почки компрессируют и исследуют под микроскопом. В почках можно обнаружить крупных паразитов, споровиков и яйца сосальщиков.

Плавательный пузырь. Наружную волокнистую оболочку плавательного пузыря снимают, при этом паразиты, находящиеся в стенке плавательного пузыря и его полостях, обычно хорошо видны. Их извлекают и исследуют.

Мочевой пузырь. Методика исследования сходна с исследованием желчного пузыря. В мочевом пузыре можно обнаружить сосальщиков, споровиков, инфузорий.

Половые органы. Для обнаружения паразитов железу по частям компрессируют вежду двумя стеклами и просматривают под микроскопом. В половых органах можно обнаружить микроспорий и крупных плероцеркоидов в фиброматозных сумках и свободно передвигающихся между икринками.

Желудочно-кишечный тракт. Пищевод, желудок и кишечник извлекают, освобождают от жира и печени, расправляют и вскрывают ножницами, начиная с пищевода. По ходу вскрытия обнаруженных крупных паразитов извлекают и помещают в физиологический раствор. Содержимое из различных отделов желудочно-кишечного тракта исследуют компрессорным методом под микроскопом.

Исследование мышц. Для обнаружения плероцеркоидов лентецов и других крупных паразитов мышцы рыбы разрезают на тонкие пластинки толщиной 5 мм и исследуют макроскопически. С целью обнаружения мелких паразитов небольшие кусочки мышц из различных частей рыбы исследуют компрессорным методом под лупой и под микроскопом при малом увеличении.

Исследование головного и спинного мозга. Исследуют компрессорным методом. В этих органах можно обнаружить споровики.10

2.7. Упаковка

Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны:

  • не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;
  • изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России;
  • быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка», пройти санитарную обработку (механическая чистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

2.7.1. Маркировка

Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Структурные элементы маркировки изложены в ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка». Маркировку приводят на русском языке и (или) на государственном языке той страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

2.8. Хранение и транспортирование

Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указаны в сопроводительном документе. Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18°С. автотранспорт для перевозки готовой продукции должен иметь санитарный паспорт.11

2.9. Исследование качества свежей клинически здоровой рыбы

Свежая доброкачественная рыба. Требования: чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к кожному покрову, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Брюшка характерной для данного вида рыб формы, не вздутой. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения). Признаки: окоченелость мышц незначительная(при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Глаза впалые, несколько сморщенные, брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. Почки и печень в стадии разложения; желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на 2…3 сутки после улова.

При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).

У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц: при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается. Чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. Слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его – нередко темные или зеленоватые пятна. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Недоброкачественную рыбу утилизируют.12

Глава 3. Результаты исследований

3.1 Органолептические исследования

Мы провели исследование сырых рыб по двум образцам – сиг и ряпушка сибирская по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия».

Результаты исследования:

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

Первый

Второй

Сиг

Ряпушка

Внешний вид

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У второго сорта может быть потускневшая поверхность

Глаза прозрачные, слизь прозрачная, рот приоткрыт, чешуя не сбитая, блестящая, легко отделяется, длина рыбы вместе с головой 25 см.

Склера глаз прозрачная, чешуя сбитая (около 20% от всей чешуи), рот закрыт, чешуя блестящая, легко отделяется, длина вместе с головой 22 см

Запах

Свойственный свежей рыбе

Свойственный свежей рыбе. Допускается: кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности

У обеих рыб запах, свойственный свежей рыбе

Констистенция

Плотная, присущая рыбе данного вида

Допускается ослабевшая, но не дряблая

После надавливания в мясистую часть остается неисчезающая ямка

После надавливания в мясистую часть не остается ямка

рН

6,8-7,0

6

5

По данным таблицы можно сделать вывод, что образец сига относится ко второму сорту, так как консистенция мясистой части у него дряблая, после надавливания остается неисчезающая ямка. Образец ряпушки сибирской отвечает всем показателям рыбы первого сорта.

3.2. Исследование рыбной продукции в МПК «Скиф»

Общие сведения о предприятии.

МПК «Скиф» оперирует на рынке пищевой и перерабатывающей промышленности с 1998 г. Сфера деятельности – производство колбас, мясных деликатесов и полуфабрикатов. В 2012 г. Предприятие открыло новое направление – рыбоперерабатывающее производство, приобретено и переработано 286 тонн сырья. В 2013 г в зимнюю путину приобретено 314 тонн ценного сырья. Общий объем закупа составит не менее 515 тонн. «Якутская рыбная компания» является членом Республиканского кооператива «Рыба Арктики». Поставщики рыбы – рыболовецкий колхоз «Арктика», СХППК КМНС «Аллаиховский», СХПК КМНС «Нижнеколымский» и др.

Ассортимент: рыба соленая; рыба холодного копчения; пресервы в соусах и заливках; рыба вяленая; рыба в вакуумной упаковке и развесная. «Якутская рыбная компания» реализует продукцию в собственной розничной сети по РС(Я) и Дальнему Востоку, сотрудничает как с оптовыми клиентами, так и с розничными. Реализация продукции осуществляется в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Сочи, Новосибирск. Продукция холодного копчения (омуль, муксун, чир) стала победителем в номинации «Продовольственные товары» в конкурсе «Лучшие товары Якутии 2012», признана лауреатом конкурса «100 лучших товаров России 2012». Продукция получила большое признание на 21 Международной выставке продуктов питания и напитков WorldFood 2012 в Москве (золотая медаль за муксун спинка х/к) и на выставке «Зеленая неделя» в Берлине (золотая медаль за вяленую продукцию – муксун вяленый юкола). В 2013 г получили три золотые медали «За труд и качество» Амурской ярмарки г. Благовещенск за рыбную продукцию (муксун филе слабосоленый, муксун спинка х/к, муксун вяленый юкола).

Результаты нашей экскурсии в МПК «Скиф».

МПК «Скиф» любезно разрешил нам посетить рыбоперерабатывающий цех «Якутской рыбной компании», расположенной по адресу: г. Якутск, ул. Рыдзинского, д. 24. Генеральный директор – Куроптева Лилия Александровна.

Мы встретились с технологом и узнали следующие сведения:

Основные поставщики рыбного сырья – Булунский, Нижнеколымский, Усть-Янский, Аллаиховский улусы. В основном «Якутская рыбная компания» перерабатывает представителей семейства Сиговые (омуль, ряпушка, чир, муксун и др.)

При входе в цех находится рама с юколой, а также весы, в цехе – емкости с размороженной рыбой, разделочный стол, где производят обвалку. В момент нашей экскурсии разделывали омуля (вручную). Разделка начинается при достижении температуры в толще мяса рыбы 0...2 С.

Рыба приходит в мешках. Летом – на пароме, в зимнее время – на машинах.

Анализы на соль, а также органолептические исследования проводят на Крытом рынке, а микробиологические, токсикологические, и исследования на радионуклиды – в Якутской республиканской ветеринарной исследовательской лаборатории (ЯРВИЛ). На каждую партию рыбы выписывается ветеринарное свидетельство. Негодную рыбу утилизируют.

В цехе находятся также две камеры холодного копчения. Копчение рыбы производится ольховыми опилками.

Технолог рассказала нам краткую технологическую схему рыбы холодного копчения:

  1. Приемка;
  2. Разделка;
  3. Посол при температуре 0...+5 С в камере посола, длительность – от суток до 5 суток;
  4. Нанизка рыбного сырья;
  5. Копчение;
  6. Упаковка в картонные коробки;
  7. Реализация .

3.3. Ассортимент выпускаемой продукции МПК «Скиф»

Номенклатура рыбных изделий

Ед. измерения

Кол-во кг/шт

Цена (руб) без НДС

Балычные холодного копчения

Ассорти (муксун, морель)

Шт

50; 100

105

Кета спинка

Кг

10

465

Кета спинка (кусок)

Кг

10

470

Кета филе

Шт

50

105

Муксун спинка

Кг

10

620

Муксун филе

Кг

10; 20

165

Муксун ломтики

Шт

50; 100

75

Муксун спинка (кусок)

Кг

10; 20

650

Муксун брюшки

Кг

10

390

Омуль ломтики

Шт

50; 100

69

Омуль спинка

Кг

10

528

Омуль спинка (кусок)

Кг

10; 20

576

Омуль теша

Кг

10; 15

488

Омуль филе

Кг

10; 20

630

Чир спинка

Кг

10

680

Чир спинка (кусок)

Кг

20

700

Чир филе 180 г

Шт

50; 100

141

Чир филе 230 г

Шт

50; 100

180

Чир ломтики

Шт

50; 100

86

Форель филе

Шт

50

350

Форель филе подкопченое

Кг

5

1050

Набор к пиву

Кг

5

115

Набор к пиву 300 г

Шт

50

37

Балычные соленые

Кета филе с кожей

Шт

50

85

Муксун теша

Кг

10; 20

332

Муксун теша в/у

Кг

5

320

Муксун филе в/у

Кг

10; 20

650

Омуль теша в/у

Кг

10; 20

438

Омуль теша

Кг

5

424

Чир теша

Кг

5

450

Форель филе в/у 300 г

Шт

50

305

Форель филе

Кг

10

1000

Пресервы

Муксун филе с/с в масле

Шт

64

110

Муксун филе х/к в масле

Шт

64

114

Кета филе с/с в масле

Шт

64

92

Кета филе х/к в масле

Шт

64

110

Омуль филе х/к в масле

Шт

64

114

Масло рыбнео сиговое 130

Шт

64

83

Масло рыбное лососевое

Шт

64

64

Масло рыбное селедочное

Шт

64

50

Вяленые

Муксун вяленый (юкола)

Шт

50

225

Муксун вяленый (юкола)

Кг

5

2250

Кета вяленая (юкола)

Шт

50

110

Кета вяленая (юкола)

Кг

5

1100

Щука вяленая (юкола)

Кг

5

950

Соломка вяленая из кеты

Кг

5

900

Рыбные семечки

Шт

100

34

Полуфабрикаты

Котлеты рыбные

Кг

6

310

Рыбные медальоны

Кг

20

300

Фарш рыбный (омуль)

Кг

20

265

Фарш рыбный (кета)

Кг

20

215

Свежемороженая рыба

Ряпушка

Кг

От 30

160

Омуль

Кг

От 30

300

Муксун

Кг

От 30

300

Сельдь

Кг

20

90

Из таблицы видно, что МПК «Скиф» в разработке ассортимента делает упор на рыбу холодного копчения (более 20 наименований), далее идет соленая рыба (9 наименований), пресервы (8 наименований), вяленая рыба (7 наименований). Скудно представлен ассортимент изделий-полуфабрикатов (4 наименования) и свежемороженой рыбы (4 наименования). МПК «Скиф» мог бы расширить ассортимент за счет стейков из семги, форели, чира и некоторых других видов рыб, а также свежемороженого филе различных видов рыб, но, к сожалению, расширять ассортимент в ближайшем будущем не планируется.

Вывод

По результатам проделанной курсовой работы мы пришли к следующим выводам:

  1. По состоянию на 2000-е гг. в республике Саха (Якутия) подорваны популяции омуля, муксуна, ряпушки, нельмы. Необходимо принять меры по восстановлению популяций. Промышляются недостаточно полно: сиг, чир, тугун, пелядь, - масштабы вылова этих рыб могут быть увеличены.
  2. По результатам лабораторных органолептических исследований образцов рыб семейства Сиговые выявлено, что образец сига обладает дряблой консистенцией мяса, на основании этого он отнесен ко второму классу рыб. В остальном он отвечает стандартам ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия». Образец ряпушки сибирской соответствует всем стандартам вышеназванного ГОСТа и отнесена к первому классу рыб.
  3. По итогам посещенной экскурсии в МПК «Скиф» мы вкратце ознакомились с работой цеха, узнали о способах переработки рыбного сырья, увидели как происходит обвалка, холодное копчение, посол рыбы. Нас ознакомили с ассортиментом производимой рыбной продукции. Мои предложения МПК «Скиф» - расширить ассортимент рыбной продукции, обзавестись собственной лабораторией для органолептического, микробиологического, токсикологического исследований и исследований на радионуклиды, а не делать их в сторонних организациях, что предположительно снизило бы себестоимость продукции.
  4. Качество изделий из рыбы зависит от качества исходного сырья, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.
  5. При выполнении курсовой работы были изучены ГОСТы, связанные с исследованием рыбного сырья, труды ведущих специалистов в области экспертизы рыбы, а также проведено лабораторное исследование двух образцов рыб, и сделана экскурсия в производственный цех «Якутской рыбной компании» МПК «Скиф».



Список использованной литературы

  1. Дячук Т. И. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов»
  2. Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова Н. А., Шалак М. В. «Технология переработки рыбы и морепродуктов».
  3. Константинова Л. Л., Дубровин С.Ю. «Сырье рыбной промышленности»
  4. Сидоров Б. И. «Пресноводные рыбы, земноводные и пресмыкающиеся Якутии»
  5. Шевченко В. В. «Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров»
  6. Эверстов С. И. «Рыболовный промысел в историко-культурном наследии народа Саха»
  7. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия».

  1. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»
  2. Сан ПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»

1 Эверстов С. И «Рыболовный промысел в историко-культурном наследии народа Саха» с. 4-6

2 Дячук Т. И. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и морепродуктов» с. 3-4

3 Дячук Т. И. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов» с. 4-5

4 Сидоров Б. И. «Пресноводные рыбы, земноводные и пресмыкающиеся Якутии» с. 16-26

5 Сидоров Б. И. «Пресноводные рыбы, земноводные и пресмыкающиеся Якутии» с. 16-26

6 Касьянов Г. И., Иванова Е. Е. «Технология переработки рыбы и морепродуктов» с. 18-29

7 Шевченко В. В. «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров» с. 136-164

8 ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Методы определения органолептических и физических показателей»

9 Сан ПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» с. 50-56

10 Дячук Т. И. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов»

11 Сан ПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» с. 50-56

12 Дячук Т. И. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов» с. 88-91

Исследование качества сырой рыбы