СОВЕРШЕНСТВОВНАИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРДОВАНИЯ

PAGE 65

Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Вологодской области

«Вологодский колледж коммерции технологии и сервиса »

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)

ТЕМА: СОВЕРШЕНСТВОВНАИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРДОВАНИЯ.

Выполнил обучающийся: Сосновский Богдан Сергеевич

Группа № 43-Т

Руководитель: Прокофьева Анастасия Сергеевна

Оценка за защиту ВКР _____________________

Вологда 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………	3
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА…………………………………………………………..	11
ГЛАВА 2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ…	19
2.1 Организация производства процесса в горячем цехе ресторана……….................	19
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины)……	24
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ)……………………………………	30
3.1 Значение сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в питании…………………………………………………………………………………	30
3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса……………………………………………………………………………..	28
ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , ТЕЛЯТИНЫ , СВИНИНЫ) В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОРВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ...	36
4.1 Разработка и анализ технологических процесса приготовления сложных горячих блюд из телятины, свинины, говядины…...................................................	36
4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины) …………….................................................................	41
4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятина, свинины)………………………………………………….….	53
4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из мяса (говядины, телятина, свинины) ………………………....................................................	62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….	65
СПИОСК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………….....	66
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………..	69

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования».

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, углеводов минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах. Причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят соединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции.

Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Мало усваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катион обменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80–100 г. (в том числе 20–25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

Отварное мясо наиболее полезное, так как в нём меньше холестерина и экстрактивных веществ. При малокровии лучше употреблять красное мясо, а при нарушении обмена веществ - светлые сорта, птицу. Кроме этого, если рассматривать мясо по видам животных, то телятину можно отнести к диетическим сортам мяса. В ней содержится меньше жира. В отварном виде телятину хорошо употреблять после перенесённых инфекционных заболеваний и травм;

в говядине содержится большое количество белка и железа;
свинина содержит больше всего аминокислот лизина, что является необходимым для нормального формирования костей и роста детей;
в баранине в два с половиной раза меньше холестерина ,чем в говядине и, в четыре раза меньше, чем в свинине, что является её несомненным преимуществом;
курица относится к диетическим видам мяса и усваивается лучше, чем говядина и свинина;
лидером по содержанию белков и самым диетическим сортом мяса является крольчатина. Она быстро восстанавливает силы человека после инфекционных болезней и не вызывает аллергических реакций.
К минусам мясных продуктов можно отнести следующее:
в телятине много азотосодержащих веществ (более, чем в говядине),
которые способствуют образованию мочевой кислоты, что, в свою очередь,
может привести к нарушению обмена веществ;
жирная говядина плохо переваривается, поэтому печень,

поджелудочная железа испытывают лишнюю нагрузку;

бараний жир более тугоплавкий и плохо переваривается, вследствие чего страдает пищеварительный тракт;
мясо свинины следует ограничивать людям, страдающим,
холециститом, дуоденитом, воспалением жёлчных протоков в печени и при атеросклерозе.

Цель данной работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса свинины , говядины ,телятины.

Поставленная цель достигается посредством решения задач:

Изучение характеристики сырья;
Изучение характеристики и особенностей приготовления блюд из мяса;
Разработка новых фирменных блюд;
Расчет сырья для приготовления разработанных блюд;
Расчет энергетической ценности разработанных блюд;
Ассортимент сложных горячих блюд из жареной свинины;
Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.

В ходе выполнения работы была использована различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература, Интернет-ресурсы.

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан – заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Существуют различные методы классификации ресторанов:

По количеству звёзд
По ГОСТ
По ценам

Одна звезда – четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Две звезды – третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

Три звезды – второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей

Четыре звезды – первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

Пять звезд – высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках

По ГОСТ.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных.

Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами

По ценам:

Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне

Давайте рассмотрим классификацию ресторанов поближе. Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный

В ресторанах эконом-класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах

Рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес-класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей

Престижные рестораны, или как их еще называют клубные , в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов

Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в Японии

Каким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, ведь ресторан - это всего лишь предприятие общепита, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием . От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер, таким образом, к выбору заведения, особенно в случае если планируется проведение в нем мероприятия, стоит относиться со всей ответственностью

Так же рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса выглядит следующим образом:

Городские рестораны. Расположенные в городах они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны – деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:

Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится «вылавливание» посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны): Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

История развития ресторанов ведется еще с 13 века. Именно в 13 веке в Китае жители страны начали очень активно пользоваться бумажными деньгами, и именно тогда в стране начала очень активно развиваться культура гостеприимства.

Но не только этот фактор стал причиной того, что ресторан, кафе, бар и прочие места, где можно перекусить и пообщаться начали свое развитие именно тогда и именно там – в 13 веке

Да и у тех, кто находился недалеко от дома, постепенно начали появляться потребности в том, что — бы не просто быстро покушать. А как говориться – посидеть – поговорить. Вот такой и есть история создания ресторанов в Китае.

Если говорить о Европе, то тут все произошло гораздо позже. В Европу рестораны пришли в 18 веке. И произошло это во Франции. Именно тут появились рестораны, которые считаются первыми в Европе.

Рестораны, отличались от трактиров тем, что в ресторане можно было заказать практически любое блюдо, которое посетителю хотелось.

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство наших соотечественников начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещение ресторана превращалось чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня посещение ресторанов – это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.

ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ,СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Организация производства процесса в горячем цехе ресторана

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе различают по следующим основным признакам

по виду используемого сырья – (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;)

Способу кулинарной обработки –(отварные, припущенные ,тушеные , жареные, запеченные;)

Характеру потребления – (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению- для диетического, школьного питания и др.;)
консистенции – (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.)

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами (Приложение 1.)

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест, пример оборудования горячего цеха (Приложение 2,3)

- для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л;

- для жаренья: 1 – сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят - табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий.

- сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона ; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Организация труда Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины)

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Организация контроля качества продукции в общественном питании.

Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии.

Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу отобранную из отдельной единицы упаковки называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа. Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Контроль качества блюд из рубленого мяса включает в себя проведение органолептической оценки и проведение физико-химических исследований блюда. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, приготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из рубленого мяса оценивают форму , состояние панировки (плотность прилегания) равномерность поджаривания, трещины (на поверхности). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглы: она легко должна входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим , взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил ,технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий . Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции , должны быть изготовлены из материалов , разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Так же на ПОП проводиться процедура под названием Бракераж.

Бракераж - оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке (сделки). Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами . Может производиться при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товара - производителя за внутренние изъяны, скрытые дефекты товара, выявленные в процессе его эксплуатации. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

До начала выдачи пищи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар).

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы

Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию).

Под санитарной охраной пищевых продуктов подразумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопасность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации (входной, попеорационный, выходной ).

ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , СВИНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ)

3.1 Значение сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах —на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии —на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса (свинины, говядины, телятины)

При производстве кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Классификация кулинарной продукции (Приложение 4)

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см , иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Жареную свинину нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Жареный поросёнок. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жаркой разрубают вдоль на половинки, а ещё более крупные тушки (свыше 6 кг ) на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх , прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной и обжаривают в шкафу при температуре 250-275 градусов, после чего дожаривают при температуре 165-170 . Что бы корочка поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не поворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром готовятся по времени завися от массы. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Шашлык. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодильное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по 1 куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин) При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 см по 1 -2 на порцию, слегка отбивают посыпают солью, перцем, и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалом кладут на гренок, гарнируют, поливают мясным соком.

Котлеты отбивные. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Шницель. Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гриль, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки лимона без кожицы.

Рулет. На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой ,после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты киевские. Из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях . Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Котлеты ,запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассированным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - очная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего) , мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира

ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , ТЕЛЯТИНЫ , СВИНИНЫ) В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОРВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Разработка и анализ технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса (телятины , свинины, говядины. )

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;
отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептуры и технологии производства;
определение органолептических, физико-химических,
микробиологических показателей;
расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при необходимости).

При разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по
нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
масса изготовляемого полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой:

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании );
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
степень готовности изделия;
выход готовых изделий;
масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;
технология приготовления изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются:

температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратнойповторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле:

, (1)

где Мг – масса готового продукта (блюда, изделия), г

Вг- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г

Ми – масса исходного продукта

Ви – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части);
химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки,
добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;
способы тепловой обработки;
выход готового блюда (изделия);
величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента Свнаходят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы См - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

, (2)

, (3)

Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда Кг осуществляется по формуле (4)

(4)

где Кг– содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, %

СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)

где: Б- белки; У- углеводы; Ж – жиры

4- калорический коэффициент для белков и углеводов

9- калорический коэффициент для жиров

4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины)

Весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия). Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.) 32 Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Свиной рулет с миндалем по - буржуйски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свиной рулет с миндалем по-буржуйски», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем по - буржуйски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Свиная шея	175	150
2	Поджаренный миндаль	52	50
3	Сливочное масло	20	20
4	Сок лимона	30	15
5	Зелень (петрушки)	15	10
6	Чеснок	3	2
7	Сухой тимьян	0,5	0,5
8	Соль	1	1
9	Перец черный молотый	1	1
10	Корица	0,5	0,5
	Масса готового блюда	-	120

4.Технологический процесс

Чеснок давят плоской частью лезвия ножа. Петрушку обрабатывают, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчают, добавляют корицу, соль, перец, перемешивают. Мясо нарезают на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубят ножом и посыпают мясо, добавляют тимьян, соль и перец. Сворачивают рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируют в зеленой смеси и сделав прорези в рулете, шпигуют мясо. Смесью из масла и лимонного сока смазывают рулет. В противень устанавливают решетку и кладут на нее рулет. Духовку разогреть до 180С и запекают рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовый рулет вынимают из духовки накрывают фольгой на 10 минут и подают. Для проверки готовности, рулет протают в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выкладывают нарезанный рулет украсить обжаренным миндалем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80С. Срок реализации – 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечен
Цвет	Соответствующий входящим в состав продуктам
Консистенция	Мягкая, сочная, упругая
Вкус и запах	Соответствующий входящим в состав продуктам, вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Х14;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100	25	63	1,25	672
120	30	75,6	1,5	806,4

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ««Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Свиная вырезка	200	175
2	Ветчина	76	75
3	Сыр	50	50
4	Соль	1	1
5	Перец	1	1
	Масса готового блюда	-	150

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезают поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезают не до конца пополам вдоль. Слегка отбивают. Ветчину тонко нарезают по размеру « кармашка», сыр нарезают в половину меньше.

Внутрь надрезанной вырезки кладут ветчину и сыр. Посыпают снаружи солью и перцем и обжаривают на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Подают на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается в порционных тарелках.

Температура подачи блюда 75-80С.

Срок реализации – 3 часа.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	«Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена
Цвет	Соответствующий входящим в состав продуктам, от коричневого до темно-коричневого
Консистенция	Упругая, мягкая, сочная
Вкус и запах	Соответствующий входящим в состав продуктам, Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100г и на выход блюда 150г

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100	35,9	27,5	0,0	391,6
150	53,95	41,3	0,0	587,5

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3
Оджахури со свининой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Оджахури со свининой»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Гнезда с салатом по-китайски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья на I порцию, г	Количество сырья на 10 порций, г
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Свинина (шейка) с/м	131	118	1310	1180
2	Картофель	213	160	2130	1600
3	Лук репчатый	24	20	240	200
4	Чеснок	4	3	40	30
5	Помидоры свежие	41	40	410	400
6	Зелень (заготовка)	5	5	50	50
7	Масло подсолнечное	25	25	250	250
8	Перец черный молотый	0.5	0.5	5	5
9	Кориандр молотый	0.3	0.3	3	3
10	Соль пряная	3	3	30	30
	Выход	-	230	-	2300

4. Технологический процесс

Свинину нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, кориандром и жарят в порционной сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце — нарезанные помидоры, зелень, перемешивают и доводят до готовности.

Оджахури подают в порционной сковороде, при подаче на стол посыпают рубленной зеленью.

5.Оформление, подача,реализация и хранение

Подаётся в порционной сковородке.

Температура подачи блюда не ниже 65°C. .

Срок реализации 2-3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах	Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в

1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность блюда Оджахури со свининой на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	20,78	22	11,95	329,7
230 г	47,8	50,8	27,5	758,4

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю Руководитель предприятия»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

1. Область применения: предприятия общественного питания

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

2. Требования к сырью.

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Масса 2 порций г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (лопаточная часть)	200	180	400	360
Баклажаны	42	40	84	80
Помидоры	36	35	72	70
Репчатый лук	36	30	72	60
Чеснок	13	10	26	20
Петрушка (зелень)	14	10	28	20
Укроп (зелень)	7	5	14	10
Сладкий перец	20	15	40	30
Соль	3	3	6	6
Сливочное масло	8	8	16	16
Масса полуфабриката	-	292	-	584
Масса готового изделия	-	260	-	526

4.Технология приготовления

Нарезают баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжаривают на сильном огне. Лук мелко нарезают, пассеруют. Помидоры очищают от шкурки, нарезают крупными кусками. Зелень мелко рубят, часть оставляя для украшения блюда. Мясо нарезают порционными кусками, обжаривают. Потом добавляют лук, мелко нарезанный чеснок, продолжая жарить вместе. Добавляют баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Жарят все вместе до готовности.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Жаренные порционные баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью
Цвет	Мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция	Мягкая, сочная, плотная
Вкус и запах	Характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассированного лука и чеснока.

Микробиологические показатели блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая и энергетическая ценность, на 260 г. и 100г.

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
260	27.61	6.21	6.34	191,69
100	10,6	2,4	2,4	73,7

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Говядина, жаренная с айвой и тыквой

1.Область применения. Предприятия общественного питания

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Масса 2 порций
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	167	141	334	282
Сливочное масло	4	4	8	8
Репчатый лук	23	20	46	40
Айва	28	25	58	50
Тыква	43	30	86	60
Уксус 3%	3	3	6	6
Сахар-песок	2	2	4	4
Соль Корица	2 1	2 1	4 2	4 2
Масса полуфабриката	-	150	-	300
Масса готового изделия	-	140	-	280

4.Технология приготовления

Мясо промывают и нарезают кусками, обжаривают до румяной корочки. Лук режут кольцами и обжаривают отдельно от мяса. Промывают и нарезают ломтиками айву. Очищают тыкву и нарезают на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавляют в сковороду, в которой жарилось мясо, добавляют лук, сахар, соль, корицу и жарят до готовности.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подают горячим в «баранчике».

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Жаренные куски говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).
Цвет	Мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция	Мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах	Характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.

Микробиологические показатели блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая и энергетическая ценность, на 100г. и 140 г.

Выход, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
140	31,18	28,76	8,03	415,68
100	22,3	20,5	5,7	296,9

Технико-технологическую карту составил:		/ /
	(подпись)	(ФИО)

4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса (говядины , телятины , свинины)

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)4 + Ж9, (8)

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.).

Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);
рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);
определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;
определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Оджахури со свининой рассмотрим в таблице №1

Таблица 1.

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Свинина	118	15	27.2	0	17.7	32.09	0
2	Картофель	160	20	0,4	16,3	32	0,64	26,08
3	Лук репчатый	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,82
4	Чеснок	3	6,5	0	5,2	0,19	0,	0,15
5	Помидоры свежие	40	1,1	0,2	38	0,44	0,08	1,52
6	Зелень	5	3,7	0,4	8,0	0,18	0,02	0,4
7	Масло подсолнечное	25	0	99,9	0	0	24,9	0,08
8	Перец черный (молотый)	0,5	10,9	9,4	28,4	0,03	0,002	0,08
9	Кориандр	0,3	10,2	9,4	28,4	0,03	0,002	0,08
	Итого		68,8	146,9	133,4	50,85	57,74	30,21
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	47,8	50,8	27,5

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 47,8х 4+ 50,8х 9+27,5х 4 = 758,4ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Кармашек по - еврейски» рассмотрим в таблице № 2

Таблица № 2

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свинина (вырезка )	175	19,4	7,1	0,0	33,95	12,4	0,0
2	Ветчина	75	14,3	25,6	0,0	10,7	19,2	0,0
3	Сыр	50	25,3	30,6	0,0	12,65	15,3	0,0
4	Соль	1	0	0	0	0	0	0
5	Перец	1	10,9	3,3	0	0,1	0,03	0
Итого	57,4	46,93	0,0
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	53,95	41,3	0,0

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 53,95х 4+ 41,3х 9+0,0х 4 = 587,5ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Свиной рулет с миндалем» рассмотрим в таблице № 3

Таблица №3

«№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свиная шея	150	13,7	36,5	0	20,55	54,75	0
2	Жареный миндаль	18,6	57,7	82,5	0,8	10,7	15,3	0,15
3	Сливочное масло	20	0,5	82,5	0,8	0,1	16,5	0,16
4	Сок лимона	15	0,6	0	2,5	0,09	0	0,4
5	Зелень	10	3,7	0,4	8,0	0,37	0,04	0,8
6	Чеснок с Корицей	2,5	10,4	3,2	5,2	0,08	0,1	0,13
7	Сухой тимьян	0,5	2,6	0,4	4,8	0,01	0,01	0,01
8	Перец черный	1	10,9	3,3	0	0,1	0,03	0
Итого	32	85,98	1,65
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	30	75,6	1,5

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 30х 4+ 75,6х 9+1,5х 4 = ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Говядина	141	20,3	2,6	0	28,6	3,6	0
2	Масло сливочное	4	0,5	82,5	0,8	0,02	3,3	0,03
3	Репчатый лук	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,94
4	Айва	25	0,6	0,5	7,9	0,15	0,1	1,9
5	Тыква	30	1	0,1	4,2	0,3	0,03	1,2
6	Уксус 3%	3	0	0	0	0	0	0
7	Сахар-песок	2	0	0	99,8	0	0	1,9
8	Корица	1	3,9	3,2	0	0,03	0,03	0
9	Соль	2	0	0	0	0	0	0
Итого	29.38	7.06	6.97
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	27.61	6.21	6.34

4*27,61+9*6,21+4*6,34=191,69кКал

Суммарный выход изделия составляет грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 136,42 кКал

Расчет химического состава блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Баранина	180	17,0	14,4	0	30,6	25,92	0
2	Баклажаны	40	1,2	0,1	6,0	0,48	0,04	2,4
3	Помидоры	35	1,1	0,2	3,8	0,3	0,07	1,33
4	Лук репчатый	30	1,4	0	9,1	0,42	0	2,73
5	Чеснок	10	6,5	0	5,2	0,65	0	0,52
6	Зелень петрушки	10	3,7	0,4	8,0	0,37	0,04	0,8
7	Зелень укропа	5	2,5	0,5	4,1	0,12	0,02	0,2
8	Перец сладкий	15	1,3	0	5,3	0,19	0	0,79
9	Соль	3	0	0	0	0	0	0
1	Масло сливочное	8	0,5	82,5	0,8	0,04	6,6	0,06
Итого	33,17	32,69	8,83
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	31,18	28,76	8,03

4*31,18+9*28,76+4*8,03=415,68кКал

Суммарный выход изделия составляет грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 172 кКал

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из мяса (говядины ,телятина, свинины)

Технологическая схема «Свиной рулет с миндалём»

Технологическая схема «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Технологическая схема на «Говядина с айвой и тыквой»

Заключение

Список использованной литературы

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
ГОСТ Р 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко,2012.-436 с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.
Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 - 320 с.
17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации]-М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с.: ил
Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.
Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.
Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. – 185 с.
Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2002.
Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm

22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Технико-технологическая карта №3 Оджахури со свининой

3.Рецептура

22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Технико-технологическая карта №3
Оджахури со свининой