Нормування вимог до якості і безпечності чіпсів і снеків картопляних

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра експертизи харчових продуктів

ЗВІТ

з навчальної практики

на тему: «Нормування вимог до якості і безпечності чіпсів і снеків картопляних»

Виконала:

студентка ОПекс ІІІ-2

Корженко Анастасія Ігорівна

Перевірила:

доц., к.т.н. Петруша Оксана Олександрівна

КИЇВ – 2015

Зміст

[1] 1.5 Класифікація

[2] Чіпси чітко поділяються на групи:

[3] 1.7 Технологія виробництва чіпсів

[1] 1.5 Класифікація

[2] Чіпси чітко поділяються на групи:

[3] 1.7 Технологія виробництва чіпсів

[1] 1.5 Класифікація

[2] Чіпси чітко поділяються на групи:

[3] 1.7 Технологія виробництва чіпсів

[1] 1.5 Класифікація

[2] Чіпси чітко поділяються на групи:

[3] 1.7 Технологія виробництва чіпсів

1.Актуальність обранної теми.

1.1.Загальна характеристика харчування людства

Завдяки покращеному рівню медицини, умов проживання людей значно збільшилась кількість населення на планеті. Ось чому серед основних проблем, що стоять перед суспільством є проблема забезпечення населення продуктами харчування високої якості. Адже саме від неї та від складу продуктів харчування залежить забезпеченість нашого організму енергією та пластичним матеріалом. Однією із головніших причин погіршення показників здоров’я населення є незадовільне харчування, яке визначається такими наступними факторами:

Надмірне споживання тваринних жирів
Дефіцит ПНЖК
Дефіцит вітамінів
Дефіцит мінеральних речовин
Дефіцит мікроелементів
Дефіцит харчових волокон

Харчування людей в різних країнах відрізняється певним спрямуванням та традиціями. Воно залежить від рівня і умов проживання. Хоча б для часткового оздоровлення неможна забувати про вживання баласних речовин, що являються харчовими волокнами. Вони являють собою саму грубу частину рослин, неперетравлювану ферментами шлунка, проте легко засвоювані мікрофлорою кишечника, для якого вони життєво необхідні.

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я), здоров’я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування .

Не випадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.

Відбувається перегляд уявлень щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, пов’язаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики.

1.2. Стан харчування населення України

Останнім часом у населенні України спостерігається значне порушення структури харчування, а саме: дефіцит у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, м’ясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування .

Нераціональне розбалансоване, полідефіцитне харчування у більшості населення України зумовлює так званий прихований голод за рахунок дефіциту в раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С); макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену). Це призводить до розвитку та різкого зростання хронічних неінфекційних захворювань, яке набуває епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, приміром туберкульоз, який також пов’язаний з недостатнім білковим харчуванням. Прихований голод загрожує фізичному та інтелектуальному здоров’ю нації. [1]

Демографічна ситуація в країні оцінюється як кризова. За даними статистики, в Україні щорічно неухильно скорочується тривалість життя населення, особливо чоловіків. Середньостатистичний чоловік в Україні не доживає до пенсійного віку. Спостерігається також постійне зростання рівня загальної смертності населення, яка суттєво перевищує народжуваність. У структурі захворюваності і смертності перше місце посідають серцево-судинні захворювання, 57% дорослого населення України від яких вмирає.

Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоров’я нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні.[2]

На структуру харчування України негативно впливають саме такі чинники як:

Низька харчова цінність продуктів
Розбалансований раціон харчування
Низький ступінь доступності нутрієнтів
Несприятлива екологічна ситуація в Україні
Бідність населення
Низький рівень культури в галузі раціонального харчування

В основі сучасних уявлень про харчування повинна лежати саме концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язковість повного забезпечення потреб організму громадянина не тільки в енергії ессенціальних мікронутрієнів та макронутрієнів, але й в необхідних мінорних і баластних біологічно активних компонентів їжі, перелік і зазначення яких неможливо вважати встановленими остаточно.

В прогнозі реалізації розвитку формування оздоровчого харчування України входять: розвиток науки і техніки в галузі сільськогосподарської промисловості, розширення медичних знань щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії.

Концепція враховує :

Адекватність структури харчування і масштаби споживання продуктів фізіологічної потреби
Рівень захворюваності, обумовлений низькою якістю системи харчування населення
Якість і безпеку харчових продуктів
Особливість стану довкілля
Економічна і технічна доцільність виробництва і використання нових видів харчових продуктів

Головна мета державної політики здорового харчування полягає у збереженні та зміцненні здоров’я населення, профілактики захворювань пов’язаних з неправильним харчуванням. Основне її завдання- створення економічної законодавчої та матеріальної баз, що забезпечує виробництво в необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів; доступність харчових продуктів для усіх верст населення. Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на під-тримання здоров’я. [3]

1.3 Створення функціональних продуктів

Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.

Функціональні продукти традиційно поділяють на:

дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань лю-дини
профілактичного призначення, направлені на профілактику розповсюджених захворювань (серцево-судинних, ожиріння)
спеціалізовані — вузько направлені на певні функції організму (спортсмени)
збагачені — в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені)

Поліпшувати раціон харчування людей можна за рахунок однієї або декількох груп функціональних продуктів: традиційних, які містять у природному стані значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи (соки, фрукти, овочі, зернові); традиційних, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров’я ком-понентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної чи фізіоло-гічної активності або біозасвоюваності речовин, що входять до складу функціона-льних інгредієнтів (продукти з пониженим вмістом холестерину, кухонної солі, низькомолекулярних вуглеводів, цукрози та ін.); традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних операцій.

Категорія збагачених функціональних продуктів вважається найбільш перспективною дією корекції раціонів харчування.

Збагачені функціональні продукти отримують додаванням до традиційних одно-го або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, віта-міни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцу-криди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх дефіциту в організмі людини. Важливо організувати процес збагачення продуктів харчування на науково обґрунтованих принципах з врахуванням медико-біоло-гічних, технологічних, функціональних, маркетингових вимог. [4]

1.4 Чіпси і снеки в харчуванні населення

Спосіб життя сучасної молоді змінюється під впливом оточуючих її чинників - харчовий раціон, рівень фізичних і психологічних навантажень, швидкість обміну інформацією, стан навколишнього середовища, які направлено впливають на стан здоров'я, працездатність, емоційний настрій. Для забезпечення здорового способу життя та високої працездатності в сучасних умовах важливо уважно ставитися до якісного складу їжі. Структура харчування молоді, яка склалася за останні роки, багато в чому надлишкова. Фаст-фуди пропонують їжу, яка не відповідає фізіологічним потребам організму. Адже тут головні показники – калорійність, наявність цукру і солі. При цьому свідомо замовчується інформація про вміст всіляких добавок, рафінованих підсолоджувачів, концентратів. Відомо, що з 600 рекламованих по телебаченню продуктів харчування тільки 120 відносно безпечні.

У результаті проведених досліджень щодо продуктів харчування, які користуються попитом серед студентів виявлено, що найбільшим попитом користуються продукти швидкого харчування (80% опитаних) [5]

Розподіл продукції їх переваг наступний: цукерки шоколадні – 17%, цукерки карамель - 8%, печиво та вафлі – 10%, чіпси – 12%, майонез – 11%, газовані напої – 13%, натуральні соки – 9%, кетчуп томатний – 2%. Дослідження основних продуктів харчування студентської молоді дозволив встановити, що в раціоні харчування студентської молоді є продукція, що містить харчові добавки, які не приносять користі організму

Основною темою, що розглядається в даній роботі є чіпси та снеки. Основні негативні наслідки від вживання даного продукту харчування наведено в таблиці 1.1

Продукт	Вміст харчових добавок	Негативний вплив
Чіпси	Підсилювачі смаку, барвники і антиоксиданти	Розвиток надлишкової маси тіла, ожиріння в більш старшому віці. Спеції подразнюють слизову оболонку шлунково- кишкового тракту, аж до розвитку захворювань шлунка і кишечника
	Е 621	Пошкодження головного мозку від головного болю до хвороби Альцгеймера.Погіршення стану хворих на бронхіальну астму, руйнує сітківку очей
	Е631 (інозінат натрію)	Існують думки про причетності інозінат натрію до синдрому китайського ресторану

З таблиці видно, що продукт містить речовину, що негативно впливає на організм. Іноді виробники не вказують конкретний компонент, що входить до складу продукту, а пишуть узагальнена назва (наприклад: натуральні і ідентичні натуральним смакоароматичні речовини, підсилювач смаку та тощо) або міжнародне позначення замінюється хімічною назвою, щоб ввести в оману покупця.

Підводячи підсумок вищевикладеного, слід зазначити, що в результаті

вирішення поставлених завдань, висунута гіпотеза підтвердилася. В раціоні харчування студентської молоді є продукти, що містять харчові добавки.

Характеристика даних добавок дозволила зробити висновок про те, що вони не приносять користі організму, більше того деякі з них вважаються небезпечними.

На основі отриманих даних можна зробити висновок: в чіпсах і т.д. міститься величезний «букет хімічних елементів», які накопичуючись в організмі, завдають йому непоправної шкоди. Студентам рекомендується при покупці продуктів звертати увагу на компоненти, що містяться в них і харчуватися натуральними продуктами.

Тому на сьогоднішній день ринок пропонує споживачам великий асортимент чіпсів з іншої сировини, та виготовлення яких потребують інших технологічних операцій.

Фруктові чіпси відносяться до категорії снеків або продуктів, призначених для швидкого харчування. На відміну від багатьох інших подібних продуктів фруктові чіпси повністю готові до вживання. Крім того, вони мають ряд переваг перед чіпсами традиційними, так як в їх складі геть відсутні барвники та консерванти поряд з канцерогенами, що утворюються при обсмажуванні в олії. Тому можна сказати, що фруктові чіпси - корисний продукт здорового харчування для дітей і дорослих.