Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни
Дипломная работа
на тему «Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни»
СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Введение…………………………………………………………………….….3
Характеристика предприятия, анализ потребительского спроса…………..5
Направление работы предприятия в соответствии с тематикой (концепция предприятия)…………………………………………………………………...8
Меню блюд и кулинарных изделий………………………………………9
Характеристика сырья и особенности приемов технологической обработки сырья ………………………………………………….……..12
Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции и фирменных блюд.(не менее 10 – 15 блюд)……..…….28
Разработка нормативной документации на выпускаемую продукцию………………………………………………………………….32
4. Организация контроля за кулинарной продукцией……………………...…36
5. Организация работы и оснащение производственного цеха с учетом технологического процесса……………………………………………………..40
6.Управление персоналом предприятия………………………………………..51
7.Заключение…………………………………………………………………60
8.Список используемой литературы………………………………………...62
8.Приложение ( фото блюд, калькуляционные карты, технологические схемы блюд)……………………………………………………………...……………66
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Дзержинску увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Тема моей дипломной работы - организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производства и реализацией продукции.
Ресторан европейской кухни «Gold» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
2. Характеристика предприятия, анализ потребителей спроса
Специализированный ресторан европейской кухни «Gold» - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Gold» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу повара по изготовлению блюд на дому;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;
- организация бизнес-ланчей.
По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан «Gold» относится к ресторану первой категории.
Основные посетители ресторана это посетители ТД "ЭДЭМ", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города. На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.
Таблица 1
Конкурентами для ресторана «Gold» являются следующие рестораны:
|
Наименование
|
Какую кухню предлагают
|
Где расположены
|
|
"Пальма"
|
Европейская кухня
|
Гастелло 16
|
|
"Домино"
|
Европейская и японская кухня
|
Дзержинского 13а
|
|
"Тортуга"
|
Европейская и русская кухня
|
Маяковского 30 б
|
|
"Печка"
|
Европейская кухня
|
Циолковского 32
|
|
"Рандеву"
|
Европейская и средиземноморская кухня
|
Бутлерова 3
|
|
"Lampust"
|
Европейская, японская и авторская кухня
|
Циолковского 4
|
|
"BierЛога"
|
Европейская и немецкая кухня
|
Ленинского Комсомола 37/23
|
|
"Шадэ"
|
Европейская и японская кухня
|
Гайдара 51
|
Конкурентами для ресторана «Gold» являются располагающиеся в в близлежащих районах города Дзержинска зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан «Gold» вполне может рассчитывать на скорое стать лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами. Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип1, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории близ расположенного ТД "ЭДЭМ", это позволит удовлетворить спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее.
Ресторан «Gold» как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Gold» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.
Полномочия общего собрания участников:
1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;
2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;
3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;
4. решение о реорганизации или ликвидации общества;
5. избрание ревизионной комиссии общества.
3. Направление работы предприятия в соответствии с тематикой (концепция предприятия)
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
- Выбрать рациональную структуру производства;
- Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
- Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- Правильно разместить оборудование;
- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- Создать оптимальные условия труда.
Площадь производственных помещений ресторана «Gold» обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
3.1. Меню блюд и кулинарных изделий
Производственная программа, или, другими словами, меню предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд. 2
Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Таблица 2
Меню ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 60 посадочных мест "Gold" (указано название блюда, общий выход в граммах, ингредиенты).
|
№ рец
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Цена, руб
|
|
Закуски:
|
|
|
ТТК
|
Мясные деликатесы
|
370
|
425
|
|
ТТК
|
Рыбное пиршество
|
380
|
320
|
|
ТТК
|
Свежие овощи
|
330
|
140
|
|
ТТК
|
Орехи и сухофрукты различные
|
460
|
260
|
|
ТТК
|
Фруктовое изобилие
|
950
|
300
|
|
Рец. 201
|
Закуска из говядины с соусом из помидор
|
232
|
260
|
|
Рец.2
|
Сырные шарики с зеленью
|
160
|
180
|
|
ТТК
|
Баклажаны с ореховой начинкой
|
200
|
210
|
|
Рец.4
|
Грибные тосты
|
170
|
120
|
|
ТТК
|
Закуска из красной рыбы
|
240
|
320
|
|
Рец. 202
|
Яйца-пашот с филе лосося
|
206
|
380
|
|
Салаты:
|
|
|
ТТК
|
«Салат - коктейль с креветками и манго»
|
150
|
230
|
|
ТТК
|
Салат с языком
|
350
|
260
|
|
Рец.183
|
Салат с курицей и крабами
|
200
|
180
|
|
ТТК
|
Салат "Бавария"
|
285
|
240
|
|
Рец.179
|
Салат из тунца с кукурузой
|
192
|
200
|
|
Рец.176
|
Салат из фасоли
|
236
|
140
|
|
Рец.174
|
Салат из креветок с соусом из щавеля
|
164
|
200
|
|
Рец.175
|
Салат из куриной грудки с грибами
|
206
|
180
|
|
Первые блюда:
|
|
|
ТТК
|
Суп куриный
|
250
|
140
|
|
Рец.213
|
Суп с фасолью и цветной капустой
|
240
|
120
|
|
Рец.214
|
Суп овощной с кукурузой
|
250
|
120
|
|
Рец.218
|
Суп капустный с грибами
|
250
|
135
|
|
Рец.223
|
Средиземноморский суп из даров моря
|
250
|
200
|
|
Рец.225
|
Суп-крем из спаржи с морепродуктами
|
280
|
180
|
|
Горячие блюда:
|
|
|
ТТК
|
Телятина по-восточному
|
600
|
700
|
|
Рец.240
|
Рулет из телятины
|
420
|
400
|
|
ТТК
|
Судак в европейском стиле
|
210
|
350
|
|
ТТК
|
Кабаскел
|
310
|
320
|
|
Рец.249
|
Барашек с овощами
|
390
|
450
|
|
ТТК
|
Гуляш из барашка с чесноком
|
335
|
400
|
|
РЕц.251
|
Гуляш со стручковой фасолью
|
295
|
200
|
|
Рец.245
|
Белая рыба с копченым лососем
|
175
|
320
|
|
ТТК
|
Куриные грудки фаршированные
|
332
|
280
|
|
Рец.250
|
Курица по-тоскански
|
290
|
260
|
|
Рец.262
|
Лосось "в рубашке"
|
270
|
360
|
|
Гарниры; овощные и постные блюда:
|
|
|
ТТК
|
Картофель "фри"
|
238
|
180
|
|
Рец.325
|
Картофель "по-нормандски"
|
240
|
240
|
|
Рец.301
|
Картофельные "пальчики"
|
294
|
260
|
|
Рец.300
|
Морковь от Жан-Пьера
|
203,5
|
220
|
|
Рец.306
|
Вегетарианское чудо
|
340
|
300
|
|
Рец.307
|
Шампиньоны по-гречески
|
398,5
|
320
|
|
Десерты; мучные блюда:
|
|
|
Рец.956
|
Мусс из кефира с клюквенным соусом
|
132,03
|
120
|
|
Рец.948
|
Фисташковый пудинг
|
135,5
|
150
|
|
ТТК
|
Карамелизованная ежевика со сливками
|
135
|
160
|
|
Рец.944
|
Абрикосовый флан
|
230
|
200
|
|
Рец.961
|
Пирог с нектаринами
|
195
|
140
|
|
Рец.954
|
Пирог с черникой
|
210
|
160
|
|
Рец.922
|
Пирог с яблоками и миндалем
|
150
|
140
|
|
Рец.988
|
Василопитта
|
180
|
150
|
|
ТТК
|
Апельсиновые кексы
|
210
|
180
|
|
Рец.985
|
Торт шоколадный
|
200
|
140
|
|
Чай; кофе:
|
|
|
ТТК
|
Чёрный чай Мокалбари Ассам
|
250
|
120
|
|
Рец.1050
|
Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг
|
250
|
120
|
|
Рец.1020
|
Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан
|
250
|
140
|
|
Рец.1025
|
Зелёный чай Женьшеневый Улун
|
250
|
140
|
|
Рец.1019
|
Зелёный чай Жасмин Голд
|
250
|
140
|
|
Рец.1051
|
Белый чай Серебряный Пай Му Тан
|
250
|
160
|
|
Рец.1065
|
Фруктовый чай Греннис Гарден
|
250
|
160
|
|
Рец.1022
|
Травяной чай Чилл Аут
|
250
|
180
|
|
Рец.1070
|
Кофе "Эспрессо"
|
50
|
80
|
|
Рец.1065
|
Кофе "Капучино"
|
120
|
90
|
|
Рец.1072
|
Кофе "Латте"
|
200
|
90
|
|
Рец.1066
|
Кофе "Эскимо"
|
192
|
80
|
|
Рец.1085
|
Кофе "Меланж" "по-болгарски"
|
205
|
100
|
3.2. Характеристика сырья и особенности приемов технологической обработки сырья.
МЯСО: Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята - в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 - м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I - беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 - м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II - мясная - молодняк; III - жирная; IV - для промышленной переработки; V - мясо поросят. Свинину различают также на отрубы I - го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба - 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.
Мясо свиней по полу разделяется на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет темно - красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).
Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко и больного, человека
Беконная, жирная и мясная свинина, соответственно, содержат: (г %) воды - 54,8-38,7-51,6; белков - 16,4/11,4/14,6; жиров - 27,8/49,3/14,6; балластных веществ (г %) - 1,0/0,6/0,8 (калорийность - 316/489/355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ (мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно-тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.
Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полутушу для обвалки разделяют на 7 частей( рис 1)
Рис. 1. Схема разделки полутуш:
1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть;
4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть;
б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.
Первичная обработка мяса.
Оттаивание. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.
Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.
Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°.
В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10 —24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.
Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги.
Кулинарные свойства зачищенных частей туш. Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Вырезка, тонкий и толстый край имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком.
Покромку иногда варят с костями и используют для супов. Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы непосредственно, т. е. без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки. При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.
Обработка костей. Очищенные от мяса кости измельчают, чтобы при тепловой обработке они лучше вываривались. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается 1. Кости дробят на костедробилке или топором на деревянном стуле либо распиливают на 1 «Цевку» сдают промышленности, где ее используют на изделия из кости. костепилке. При распилке кость берут обеими руками за концы и прижимают к пиле и столу. Кости дробят на куски размером 5—7 см.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.
При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму.
Мясные жареные продукты отпускаются в основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир— вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т.п.
Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки. При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.
Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх.
На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.
При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.
РЫБА: Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.
Разделка рыбы на филе. Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.
Для приготовления блюд из семги лучше выбирать охлажденные стейки так как они получаются более сочными. Если в продаже не окажется стейков, а они очень вам нужны, то можно купить целую рыбу, которую нужно почистить, промыть и нарезать на кусочки толщиной около 2-3 сантиметров.
Для приготовления стейков из семги часто используют маринад, в который входят чаще всего лимонный сок, оливковое масло, мускатный орех, белый молотый перец, итальянские травы и другие. Рыбу смазывают полученным маринадом и выдерживают в маринаде в течение нескольких часов. После этого семгу подвергают термической обработке. Чтобы пожарить стейк на сковороде, нужно разогреть растительное масло, выложить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 30-50 секунд на сильном огне. После этого обжариваем рыбу на среднем огне по 5 минут с каждой стороны. Очень важно переворачивать семгу аккуратно и медленно, чтобы мясо не развалилось, и стейк не превратился в безобразную массу.
Чтобы приготовить семгу на гриле, стейки выкладывают на решетку и обжаривают с каждой стороны по 7 минут. В течение запекания рыбы на гриле ее нужно поливать оставшимся маринадом, чтобы рыба не высохла, а оставалась сочной и нежной.
Перед подачей на стол, приготовленные стейки выкладывают на блюдо с листьями салата, украшают дольками лимона, поливают соусом и посыпают рубленой зеленью.
ПТИЦА: сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как и птицу.Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
ОВОЩИ: При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву и кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля и т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.
У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем аккуратно ножом снимают верхний слой сухих листьев.
У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.
Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2—3 раза воду. Вымытые овощи, во избежание потерь питательных и вкусовых веществ, долго держать в воде не следует.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья и отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее опускают на 20—30 минут в соленую воду (на 1 л воды столовой ложки соли), а затем промывают в пресной воде.
У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10—15 минут в воду и затем промывают.
У зелени — различного салата (латук, ромен, кресс-салат), щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. — отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля.
У зеленого лука и лука-порея отрезают корешки, пожелтевшие, сухие и подгнившие части пера.
Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают еще 1—2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.
Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.
ГРИБЫ: У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20—30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.
Сморчки, для удаления из них ядовитых веществ и песка, следует вымачивать в течение 3—4 часов в глубокой просторной посуде с большим количеством воды, периодически хорошо перемешивая грибы и меняя воду 3—4 раза. Обмытые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их, во избежание потемнения, следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.
При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на 10 погружают в холодную воду. Перед варкой их промывают в двух-трех водах.
У початков кукурузы срезают стебель и удаляют листья. Початки тщательно обмывают.
Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения очистки необходимо предварительно замочить в холодной воде (для набухания).
Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холодном месте. Очищенный картофель, во избежание потемнения, хранят (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую очищенную зелень — в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные, овощи — завернутыми во влажную ткань.
Отходы многих овощей можно рационально использовать. В этом случае овощи перед очисткой необходимо на 20—30 минут положить в воду и потом тщательно промыть щеткой.
Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки связывают пучками и кладут при варке в мясные, рыбные и куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют).
Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.
Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов; ботву от молодой свеклы — для изготовления борщей и свекольников.
Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого мелко нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3—5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1—2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).
Из очищенных тонко нарезанных кочерыжек капусты приготовляют первые и вторые блюда, а также салаты.
Из мелкого картофеля и картофельных очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мелкую решетку мясорубки, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.
Резать овощи рекомендуется на деревянной доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно.
Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно гарнируют крупно нарезанными овощами, мелкие — мелко нарезанными.Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, боченочками, полумесяцами и дольками, а лук — колечками.
Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд, мелкими — для крупяных супов, соломкой — для супов с макаронными изделиями и соусов.
Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндрическую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера картофель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. п. овощей, маленьким ножом или специальной выемкой вырезают цилиндр и уже из него — кружочки, которые используют для супов и вторых блюд.
Для нарезания овощей шестеренками и звездочками Применяют зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок, и звездочек и затем вдоль пополам гребешками. Если выемки нет, то на поверхности моркови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки.
Шестеренки и звездочки употребляют преимущественно для белых уксусных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд.
Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек на столбики высотой 2—2,5 см и затем по радиусу на дольки. Столбики и дольки используют для супов и гарниров ко вторым мясным блюдам.
Шарики из картофеля вырезаются круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине, телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам. Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще используют как гарнир к холодным и горячим блюдам.
Если шарик разрезать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы. Картофель, нарезанный полумесяцем, употребляют для супов и гарниров.
Чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек кружочками толщиной 0,3 см и затем расщепляют их. Колечки лука идут в маринады для холодных закусок или, обжаренные в жире, на гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Подсолнечное масло бывает нерафинированным и рафинированным. Нерафинированное подсолнечное масло используют исключительно для приготовления салатов, оно легко усваивается и обладает отличными вкусовыми качествами.
Рафинированное подсолнечное масло отлично подойдет для жарки, при термическом воздействии оно не вырабатывает токсичных соединений.
Маргарин используется чаще всего для приготовления разнообразной выпечки, так же маргарин можно использовать для обжаривания овощей, мяса, фарша. Есть бутербродный маргарин , который предназначен для употребления в пищу.
Сливочное масло часто используется для приготовления бутербродов или для того, чтобы подчеркнуть и смягчить вкус других продуктов, таких, например, как рыба, красная икра, сыр. Масло добавляют в готовые горячие блюда, тем самым улучшая их вкусовые характеристики. Это могут быть каши, картофельное пюре, макароны, овощное рагу. Сливочное масло можно использовать и для жарки, однако, при этом оно теряет свои полезные свойства.
3.3. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции.
Кабаскел
Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассируют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассированного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут в подготовленный пассированный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20–25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.
Телятина по-восточному
Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4–5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25–30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками.
Рулет из телятины
Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком.
К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо.
Телячьи яички
В первую очередь разделываем яички. Делаем продольные надрезы очень острым ножом, приблизительно к середине яичка, разворачиваем его. От кожицы отделяем аккуратно мякоть. Нежное мясо оставляем, а кожицу выбрасываем. Половики яичек промываем, откидываем на дуршлаг, жидкость сцеживаем. Нарезаем ломтиками одного размера, сбрызгиваем лимонным соком и солим. Очищаем лук и нарезаем полукольцами или кольцами. Измельчаем чеснок и зелень. Небольшими порциями обжариваем яички на сильном огне. Кусочки яичек обжариваем на раскаленном масле (жидкость должна полностью испариться, а мясо покрыться золотистой коркой). До прозрачности на растительном масле спассеруем лук, добавляем сметану, чеснок, зелень и карри. Минуты две все тушим, после добавляем лимонного сока (вторую половинку, первой мы сбрызгивали кусочки яичек). С луком смешиваем кусочки яичек, и минут пять тушим с закрытой крышкой, огонь не большой. Можно добавлять белое вино. После украшаем зеленью.
Салат с языком
Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови — 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.
Коктейль с крабами
Мякоть крабов мелко нарезают и заправляют майонезом, добавляют маслины, хрен и перец. Аккуратно кладут в фужер. Посыпают зеленью. Украшают долькой лимона.
Салат-коктейль с креветками и манго
Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили. Слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы. Сырьевой набор и предполагаемое оформление блюда находиться в приложении 2 - 3.
Салат из сыра, яблок и огурцов
Сыр натирают, свежие огурцы, яблоки очищают, нарезают тонкой соломкой. Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат-коктейль рыбный
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки. Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету. Консистенция - судака мягкая, сочная, овощей хрустящая. Цвет - характерный для входящих компонентов. Вкус - кисло-сладкий. Запах - характерный для входящих компонентов.
Салат с курицей, грибами и ананасом
Ананас помыть, разрезать пополам, вырезать жесткую сердцевину и выбросить. Вырезать из ананаса мякоть. Сок ананаса собрать, перелить в небольшую чашу. В чаше смешать сок ананаса, майонез и давленый чеснок. Все хорошенько перемешать. Получилась заправка. Отварить грибы до готовности (минут 5-7). Нарезать небольшими кубиками грибы, куриное филе, мякоть ананаса. В глубокой миске соединить грибы, куриное филе, ананас, листья салата. Добавить 2/3 части сыра, натертого на мелкой терке и кедровые орешки. Заправить салат. Перемешать. В ананасовую «чашу» выложить готовый салат. Непосредственно перед подачей посыпать салат оставшимся тертым сыром. Можно подавать к столу.
3.4. Разработка нормативной документации на выпускаемую продукцию
Любое предприятие общественного питания работает на основе нормативной документации. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Форма технологической карты прилагается (приложение № 6,7,8,9,10).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий а так же пищевая ценность (калорийность) блюда.
«Пищевая ценность» продукта это понятие, включающее и энергетическую ценность продукта и содержание в нем основных веществ (белков, жиров и углеводов), и его вкусовые достоинства. Учитывая тенденцию увеличения производства и потребления все более концентрированных и рафинированных продуктов, что создает ситуацию определенных перегрузок рационов питания «пустыми калориями», целесообразно проводить этот расчет не только на массу продукта но и на определенную калорийность блюд. Расчет калорийности блюда приводится ниже (таблица № 3)
Таблица № 3. Расчет калорийности блюда «Салат-коктейль с креветками и манго»
|
№
|
Наименование продуктов
|
М Брутто
1 порции
|
Белки
|
жиры
|
Углеводы
|
|
|
|
|
На 100г
|
На 1 пор.
|
На 100г
|
На 1 пор.
|
На 100г
|
На 1 пор.
|
|
1
|
Креветки
|
45
|
20,5
|
9,22
|
1,6
|
0,72
|
0,3
|
0,13
|
|
2
|
Манго
|
32
|
0,4
|
0,13
|
0,2
|
0,064
|
11,5
|
3,68
|
|
3
|
Авокадо
|
33
|
2
|
0,66
|
14,66
|
0,29
|
1,83
|
0,04
|
|
4
|
Сок лайма
|
5
|
0,7
|
0,035
|
0,2
|
0,01
|
7,74
|
0,39
|
|
5
|
Кинза
|
10
|
0,9
|
0,09
|
0,1
|
0,01
|
2,1
|
0,21
|
|
6
|
Перец чили
|
3
|
2
|
0,06
|
0,2
|
0,006
|
7,96
|
0,24
|
|
7
|
Мед
|
2
|
0,8
|
0,016
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
8
|
Оливковое масло
|
4
|
0
|
0
|
99,8
|
3,99
|
0
|
0
|
|
9
|
Листья салата
|
15
|
1,5
|
0,22
|
0,2
|
0,03
|
2,0
|
0
|
|
10
|
Соль
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
|
итого
|
|
|
10,41
|
|
5,12
|
|
4,69
|
Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:
10,41*4+5,12*9+4,69*4=106,48 ккал
Калорийность 106,48 ккал
Таблица№4. Расчет калорийности блюда «Телятина по-восточному»
|
№
|
Наименование продуктов
|
М Брутто
1 порции
|
Белки
|
жиры
|
Углеводы
|
|
|
|
|
На 100г
|
На 1 пор.
|
На 100г
|
На 1 пор.
|
На 100г
|
На 1 пор.
|
|
1
|
Филе телятины
|
500
|
16,20
|
81
|
1,15
|
8,75
|
0
|
0
|
|
2
|
Тёртый свежий корень имбиря
|
50
|
1,71
|
0,86
|
0,72
|
0,36
|
13,43
|
6,72
|
|
3
|
Раздавленные семена фенхеля
|
10
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
4
|
Соль, черный молотый перец
|
5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
5
|
Соевый соус
|
200
|
7,98
|
15,96
|
1,89
|
3,78
|
11,05
|
22,10
|
|
6
|
Растительное масло
|
200
|
0
|
0
|
89,91
|
179,82
|
0
|
0
|
|
7
|
Щепотка молодой гвоздики
|
10
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
8
|
Острый перец сладкий
|
15
|
21,60
|
3,24
|
1,24
|
0,19
|
4
|
0,60
|
|
|
итого
|
|
|
101,06
|
|
192,9
|
|
29,42
|
Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:
101,06*4+192,9*9+29,42*4=2258,02
Калорийность 2258,02 ккал
При расчете калорийности блюд принято считать, что белки и углеводы дают около 4 калорий, а жиры 9 калорий. Отсюда следует все белки умножают на 4, углеводы на 4, а жиры на 9.
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
Форма технико-технологической карты прилагается (приложение №11,12,13,14,15).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Калькуляционная карта - необходима для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) . Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации.
В калькуляционной карточке отражается:
- наименование продуктов, необходимых для приготовления блюда;
- количество продуктов в граммах;
- цена продукта за килограмм розничной цены.
Форма калькуляционной карточки прилагается (приложение №1,2,3,4,5).
В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур.
4. Организация контроля за кулинарной продукцией
Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг ресторане должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;
- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;
- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). \
С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания проводят бракераж готовых блюд и изделий. Бракераж может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовленной на предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляют в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, шеф-повар.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.В ее состав входят директор или его заместитель, заведу ющий производством (шеф-повар), повар-бригадир, технолог, высо коквалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руковод ствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях об щественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологичес кими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, ГОСТами, прейскурантами.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лабора тории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изде лий, калькуляционными карточками или прейскурантом, тех нологией приготовления блюд (изделий), качество которых оце нивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, на питков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда конт ролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Органолептическая оценка каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Оценка блюда «4» балла указывает на незначительные отклонения от установленных требований к блюду. Оценка блюда «3» балла указывает на более весомые нарушения технологии; за «2» балла блюда не допускаются к реализации.
В бракеражном журнале комиссия записывает замечания и конкретные нарушения технологии приготовления блюд. Журнал должен быть прошнурован и скреплен печатью, а страницы его пронумерованы.
Повара, кондитеры, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятием, контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические ( доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.)
Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции: - качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях – метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю. - качество обработки посуды – жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки. Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
5. Организация работы и оснащение производственного цеха с учетом технологического процесса
Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений ресторана входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение, которое используется при расчете общей площади предприятия.
Таблица 5
|
Помещения предприятия
|
% соотношение
|
Площадь, кв. м
|
|
Производственные
Овощной цех
Горячий цех
Холодный цех
|
18 %
|
86,6
14,6
22
50
|
|
Складские
Камера для мяса птицы, рыбы
Камера молочно-жировых продуктов
Кладовая сухих продуктов
Кладовая овощей
|
13 %
|
62,92
13,88
9,64
21,08
18,32
|
|
Административно-бытовые
Кабинет директора предприятия
Кабинет зав. производством.
Бухгалтерия
Помещения для персонала
|
8 %
|
40,0
12,0
8,0
10,0
10,0
|
|
Вспомогательные
Моечные столовой и кухонной посуды посуды, сервизная
Гардероб
Сан. тех. узел
Вестибюль
|
20 %
|
97,4
35,8
10,0
6,6
45
|
|
Торговые
|
41 %
|
195
|
|
Итого
|
100,0
|
481,92
|
Таким образом, общая площадь предприятия ООО ресторан "Gold" составляет 481,92 кв. м.
Таблица 6
Перечень оборудования ресторана.
|
Наименование оборудования
|
Тип марки оборудования
|
Кол-во единиц
|
|
Посудомоечная машина
Настольная овощерезательная машина
|
Bosch - 50-1
МРО-50-200
|
1
1
|
|
Стол для сбора остатков пищи
|
СП
|
2
|
|
Моечная ванна
Моечная ванна
Раковина для мытья рук
|
ВМ - 1А
МВ-35
|
6
3
3
|
|
Стеллаж произв. стационарный
Стеллаж передвижной
Стеллаж передвижной
|
СПС - 1
СП - 20
СП - 25
|
2
2
3
|
|
Шкаф для посуды
|
ШП - 1
|
1
|
|
Стол производственный
Стол производственный
Стол производственный
Вставка
Подтоварник
Мясорубка
Колодка для разруба
|
СП-1200МС
СП-1200ОС
СП-1200
В - 400
-----
МИМ - 82
--
|
2
1
8
1
1
1
1
|
|
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Стол с охлажд. шкафом
|
ШХ-0,7
ШХ-0,5
ШХ - 1 М
СОЭСМ - 2
|
1
1
1
2
|
Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. (Изображение холодного цеха)
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления:
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд
Расчет объема товарооборота
Таблица 7
Расчёт дохода от реализации блюд, приготовленных в ресторане.
|
Наименование продукта
|
Суточная норма продуктов, кг
|
Примерная закупочная цена, руб. за 1 кг
|
Стоимость сырья, руб.
|
Торговая наценка сырья А=60%
|
Товарооборот за день, рублей
|
|
абрикос
|
6,24
|
120,00
|
748,8
|
449,28
|
1198,08
|
|
авокадо
|
2,03
|
200,00
|
406
|
243,6
|
649,6
|
|
ананас
|
3,848
|
200
|
769,6
|
461,76
|
1231,36
|
|
анис
|
0,019
|
100
|
1,9
|
1,14
|
3,04
|
|
анчоусы
|
1,749
|
105
|
183,645
|
110,187
|
293,832
|
|
апельсин
|
16,9
|
60
|
1014
|
608,4
|
1622,4
|
|
баклажаны
|
3,237
|
55
|
178,035
|
106,821
|
284,856
|
|
баранина
|
24,25
|
190
|
4607,5
|
2764,5
|
7372
|
|
бекон
|
1,045
|
270
|
282,15
|
169,29
|
451,44
|
|
брокколи
|
0,42
|
80
|
33,6
|
20,16
|
53,76
|
|
брынза
|
1,5
|
320
|
480
|
288
|
768
|
|
буженина
|
2,04
|
350
|
714
|
428,4
|
1142,4
|
|
ванилин
|
0,107
|
150
|
16,05
|
9,63
|
25,68
|
|
вермут белый
|
0,75
|
300
|
225
|
135
|
360
|
|
ветчина
|
0,42
|
280
|
117,6
|
70,56
|
188,16
|
|
вино белое сухое
|
5,999
|
250
|
1499,75
|
899,85
|
2399,6
|
|
вино красное сухое
|
3,01
|
250
|
752,5
|
451,5
|
1204
|
|
виноград
|
6,4
|
100
|
640
|
384
|
1024
|
|
гвоздика
|
0,027
|
150
|
4,05
|
2,43
|
6,48
|
|
говядина
|
32,855
|
220
|
7228,1
|
4336,86
|
11564,96
|
|
говядина сыро-копчёная
|
2,04
|
280
|
571,2
|
342,72
|
913,92
|
|
горчица
|
0,248
|
200
|
49,6
|
29,76
|
79,36
|
|
грейпфрут
|
3,2
|
60
|
192
|
115,2
|
307,2
|
|
грибы белые
|
0,301
|
150
|
45,15
|
27,09
|
72,24
|
|
грибы лисички
|
1,24
|
150
|
186
|
111,6
|
297,6
|
|
грибы маслята
|
0,58
|
150
|
87
|
52,2
|
139,2
|
|
грибы шампиньоны
|
19,26
|
120
|
2311,2
|
1386,72
|
3697,92
|
|
груша
|
24,046
|
60
|
1442,76
|
865,656
|
2308,416
|
|
дрожжи
|
0,143
|
100
|
14,3
|
8,58
|
22,88
|
|
дрожжи сухие
|
0,014
|
150
|
2,1
|
1,26
|
3,36
|
|
ежевика
|
0,16
|
150
|
24
|
14,4
|
38,4
|
|
желатин
|
0,144
|
150
|
21,6
|
12,96
|
34,56
|
|
желток яичный
|
1,403
|
100
|
140,3
|
84,18
|
224,48
|
|
зайчатина
|
1,74
|
300
|
522
|
313,2
|
835,2
|
|
зелень базилика
|
1,146
|
100
|
114,6
|
68,76
|
183,36
|
|
зелень кинзы
|
1,402
|
100
|
140,2
|
84,12
|
224,32
|
|
зелень мяты
|
0,72
|
100
|
72
|
43,2
|
115,2
|
|
зелень петрушки
|
5,717
|
100
|
571,7
|
343,02
|
914,72
|
|
зелень салата
|
1,044
|
120
|
125,28
|
75,168
|
200,448
|
|
зелень сельдерея
|
0,91
|
100
|
91
|
54,6
|
145,6
|
|
зелень укропа
|
1,834
|
100
|
183,4
|
110,04
|
293,44
|
|
изюм
|
3,1
|
200
|
620
|
372
|
992
|
|
икра лососевая
|
0,992
|
1600
|
1587,2
|
952,32
|
2539,52
|
|
йогурт
|
1,305
|
50
|
65,25
|
39,15
|
104,4
|
|
кабачок
|
3,12
|
40
|
124,8
|
74,88
|
199,68
|
|
кальмар
|
8,953
|
200
|
1790,6
|
1074,36
|
2864,96
|
|
камбала
|
5,505
|
250
|
1376,25
|
825,75
|
2202
|
|
каперсы
|
0,391
|
120
|
46,92
|
28,152
|
75,072
|
|
капуста белокочанная
|
2,03
|
8
|
16,24
|
9,744
|
25,984
|
|
капуста цветная
|
0,625
|
30
|
18,75
|
11,25
|
30
|
|
карамбола
|
1,6
|
200
|
320
|
192
|
512
|
|
картофель
|
27,15
|
10
|
271,5
|
162,9
|
434,4
|
|
кедровые орехи
|
0,36
|
200
|
72
|
43,2
|
115,2
|
|
кетчуп
|
0,18
|
80
|
14,4
|
8,64
|
23,04
|
|
кефир
|
1,04
|
30
|
31,2
|
18,72
|
49,92
|
|
кешью
|
1,55
|
200
|
310
|
186
|
496
|
|
киви
|
8,616
|
100
|
861,6
|
516,96
|
1378,56
|
|
клубника
|
3,8
|
200
|
760
|
456
|
1216
|
|
клюква
|
0,52
|
200
|
104
|
62,4
|
166,4
|
|
колбаса сырокопчёная
|
0,58
|
300
|
174
|
104,4
|
278,4
|
|
коньяк
|
2,4
|
300
|
720
|
432
|
1152
|
|
корень имбиря
|
0,212
|
120
|
25,44
|
15,264
|
40,704
|
|
корень петрушки
|
0,051
|
120
|
6,12
|
3,672
|
9,792
|
|
корень сельдерея
|
0,721
|
120
|
86,52
|
51,912
|
138,432
|
|
кориандр
|
0,044
|
100
|
4,4
|
2,64
|
7,04
|
|
корица
|
0,121
|
100
|
12,1
|
7,26
|
19,36
|
|
кофе молотый
|
2,768
|
700
|
1937,6
|
1162,56
|
3100,16
|
|
крабовые палочки
|
2,21
|
120
|
265,2
|
159,12
|
424,32
|
|
крахмал
|
0,53
|
120
|
63,6
|
38,16
|
101,76
|
|
креветки
|
3,924
|
250
|
981
|
588,6
|
1569,6
|
|
креветки тигровые
|
6
|
400
|
2400
|
1440
|
3840
|
|
крем заварной
|
0,084
|
260
|
21,84
|
13,104
|
34,944
|
|
кролик
|
3,9
|
300
|
1170
|
702
|
1872
|
|
кукуруза
|
4,285
|
200
|
857
|
514,2
|
1371,2
|
|
курага
|
2,48
|
200
|
496
|
297,6
|
793,6
|
|
куриный рулет
|
2,04
|
180
|
367,2
|
220,32
|
587,52
|
|
курица
|
16,85
|
100
|
1685
|
1011
|
2696
|
|
лавровый лист
|
0,065
|
100
|
6,5
|
3,9
|
10,4
|
|
лайм
|
2,97
|
80
|
237,6
|
142,56
|
380,16
|
|
ликёр амаретто
|
0,392
|
200
|
78,4
|
47,04
|
125,44
|
|
ликёр апельсиновый
|
1,328
|
200
|
265,6
|
159,36
|
424,96
|
|
ликёр малиновый
|
0,128
|
200
|
25,6
|
15,36
|
40,96
|
|
лимон
|
2,515
|
60
|
150,9
|
90,54
|
241,44
|
|
лосось
|
9,076
|
300
|
2722,8
|
1633,68
|
4356,48
|
|
лук зелёный
|
5,152
|
100
|
515,2
|
309,12
|
824,32
|
|
лук репчатый
|
15,625
|
10
|
156,25
|
93,75
|
250
|
|
лук-порей
|
0,182
|
100
|
18,2
|
10,92
|
29,12
|
|
лук-шалот
|
0,747
|
15
|
11, 205
|
6,723
|
17,928
|
|
майонез
|
6,625
|
40
|
265
|
159
|
424
|
|
майоран
|
0,038
|
100
|
3,8
|
2,28
|
6,08
|
|
манго
|
3,2
|
200
|
640
|
384
|
1024
|
|
марципан
|
1,575
|
100
|
157,5
|
94,5
|
252
|
|
маслины
|
1,235
|
500
|
617,5
|
370,5
|
988
|
|
масло оливковое
|
4,902
|
200
|
980,4
|
588,24
|
1568,64
|
|
масло ореховое
|
0,072
|
400
|
28,8
|
17,28
|
46,08
|
|
масло подсолнечное рафинированное
|
10,032
|
50
|
501,6
|
300,96
|
802,56
|
|
масло сливочное
|
13,606
|
220
|
2993,32
|
1795,992
|
4789,312
|
|
мёд
|
1,092
|
300
|
327,6
|
196,56
|
524,16
|
|
мелисса
|
0,052
|
100
|
5,2
|
3,12
|
8,32
|
|
мидии
|
2,606
|
400
|
1042,4
|
625,44
|
1667,84
|
|
миндаль
|
3,103
|
200
|
620,6
|
372,36
|
992,96
|
|
молоко
|
22,021
|
30
|
660,63
|
396,378
|
1057,008
|
|
морковь
|
5,16
|
10
|
51,6
|
30,96
|
82,56
|
|
мороженое ванильное
|
3,56
|
100
|
356
|
213,6
|
569,6
|
|
морской гребешок
|
0,588
|
400
|
235,2
|
141,12
|
376,32
|
|
морской окунь
|
0,6
|
360
|
216
|
129,6
|
345,6
|
|
мука пшеничная
|
14,714
|
280
|
4119,92
|
2471,952
|
6591,872
|
|
муксун
|
2,48
|
400
|
992
|
595,2
|
1587,2
|
|
мускатный орех
|
0,051
|
100
|
5,1
|
3,06
|
8,16
|
|
нектарины
|
3,68
|
60
|
220,8
|
132,48
|
353,28
|
|
огурец
|
8,645
|
50
|
432,25
|
259,35
|
691,6
|
|
оливки
|
0,823
|
500
|
411,5
|
246,9
|
658,4
|
|
орех арахис
|
0,58
|
200
|
116
|
69,6
|
185,6
|
|
орех грецкий
|
2,325
|
200
|
465
|
279
|
744
|
|
орехи пинии
|
0,51
|
200
|
102
|
61,2
|
163,2
|
|
паприка розовая
|
0,037
|
100
|
3,7
|
2,22
|
5,92
|
|
паста томатная
|
0,52
|
40
|
20,8
|
12,48
|
33,28
|
|
перец белый молотый
|
0,037
|
100
|
3,7
|
2,22
|
5,92
|
|
перец острый
|
1,456
|
80
|
116,48
|
69,888
|
186,368
|
|
перец сладкий
|
5,993
|
40
|
239,72
|
143,832
|
383,552
|
|
перец чёрный горошком
|
0,025
|
100
|
2,5
|
1,5
|
4
|
|
перец чёрный молотый
|
1,435
|
100
|
143,5
|
86,1
|
229,6
|
|
персик
|
0,81
|
60
|
48,6
|
29,16
|
77,76
|
|
печень куриная
|
2,13
|
100
|
213
|
127,8
|
340,8
|
|
помидор
|
19,055
|
30
|
571,65
|
342,99
|
914,64
|
|
помидоры черри
|
3,289
|
50
|
164,45
|
98,67
|
263,12
|
|
портвейн белый
|
0,256
|
200
|
51,2
|
30,72
|
81,92
|
|
приправа "вегетта"
|
0,027
|
100
|
2,7
|
1,62
|
4,32
|
|
приправа "карри"
|
0,073
|
100
|
7,3
|
4,38
|
11,68
|
|
разрыхлитель для теста
|
0,122
|
100
|
12,2
|
7,32
|
19,52
|
|
рис
|
0,86
|
30
|
25,8
|
15,48
|
41,28
|
|
розмарин
|
0,319
|
100
|
31,9
|
19,14
|
51,04
|
|
рукола
|
1,02
|
120
|
122,4
|
73,44
|
195,84
|
|
сало
|
2,475
|
40
|
99
|
59,4
|
158,4
|
|
сало с мясной прослойкой
|
2,04
|
55
|
112,2
|
67,32
|
179,52
|
|
сахар
|
12,367
|
23
|
284,441
|
170,6646
|
455,1056
|
|
сахарная пудра
|
1,707
|
35
|
59,745
|
35,847
|
95,592
|
|
свинина
|
13,214
|
220
|
2907,08
|
1744,248
|
4651,328
|
|
свинина сыро-копчёная
|
2,04
|
280
|
571,2
|
342,72
|
913,92
|
|
сельдь солёная
|
1,2
|
60
|
72
|
43,2
|
115,2
|
|
сёмга
|
5,1
|
270
|
1377
|
826,2
|
2203,2
|
|
сёмга слабосолёная
|
2,48
|
320
|
793,6
|
476,16
|
1269,76
|
|
семена кунжута
|
0,75
|
100
|
75
|
45
|
120
|
|
семена тмина
|
0,12
|
100
|
12
|
7,2
|
19,2
|
|
семена шафрана
|
0,12
|
100
|
12
|
7,2
|
19,2
|
|
сидр
|
0,58
|
20
|
11,6
|
6,96
|
18,56
|
|
сироп облепиховый
|
0,45
|
100
|
45
|
27
|
72
|
|
слива
|
1,82
|
85
|
154,7
|
92,82
|
247,52
|
|
сливки
|
20,613
|
160
|
3298,08
|
1978,848
|
5276,928
|
|
сметана
|
6,622
|
90
|
595,98
|
357,588
|
953,568
|
|
сок апельсиновый
|
3,64
|
40
|
145,6
|
87,36
|
232,96
|
|
сок лимонный
|
2,814
|
60
|
168,84
|
101,304
|
270,144
|
|
сок яблочный
|
4,95
|
40
|
198
|
118,8
|
316,8
|
|
соль
|
2,348
|
5
|
11,74
|
7,044
|
18,784
|
|
соль морская
|
0,064
|
16
|
1,024
|
0,6144
|
1,6384
|
|
соус соевый
|
1,104
|
80
|
88,32
|
52,992
|
141,312
|
|
соус табаско
|
0,029
|
80
|
2,32
|
1,392
|
3,712
|
|
спаржа
|
1,26
|
90
|
113,4
|
68,04
|
181,44
|
|
стерлядь запечённая
|
2,48
|
160
|
396,8
|
238,08
|
634,88
|
|
судак
|
1,015
|
200
|
203
|
121,8
|
324,8
|
|
сухари панировочные
|
3,394
|
100
|
339,4
|
203,64
|
543,04
|
|
сыр гауда
|
6,13
|
250
|
1532,5
|
919,5
|
2452
|
|
сыр дор блю
|
0,465
|
250
|
116,25
|
69,75
|
186
|
|
сыр камамбер
|
1,55
|
250
|
387,5
|
232,5
|
620
|
|
сыр моцарелла
|
1,717
|
250
|
429,25
|
257,55
|
686,8
|
|
сыр овечий
|
1,95
|
250
|
487,5
|
292,5
|
780
|
|
сыр пармезан
|
1, 202
|
250
|
300,5
|
180,3
|
480,8
|
|
творог
|
2,76
|
200
|
552
|
331,2
|
883,2
|
|
телячий язык
|
2,04
|
200
|
408
|
244,8
|
652,8
|
|
тимьян
|
0,365
|
100
|
36,5
|
21,9
|
58,4
|
|
тобико
|
0,315
|
300
|
94,5
|
56,7
|
151,2
|
|
тунец
|
1,305
|
155
|
202,275
|
121,365
|
323,64
|
|
угорь копчёный
|
2,48
|
400
|
992
|
595,2
|
1587,2
|
|
уксус 9 %
|
1,07
|
20
|
21,4
|
12,84
|
34,24
|
|
уксус винный
|
1,132
|
32
|
36,224
|
21,7344
|
57,9584
|
|
утка
|
14,94
|
300
|
4482
|
2689,2
|
7171,2
|
|
фасоль
|
10,51
|
30
|
315,3
|
189,18
|
504,48
|
|
феттуччини
|
0,924
|
90
|
83,16
|
49,896
|
133,056
|
|
фисташки
|
0,225
|
200
|
45
|
27
|
72
|
|
форель подкопченная
|
2,48
|
300
|
744
|
446,4
|
1190,4
|
|
фундук
|
2,796
|
200
|
559,2
|
335,52
|
894,72
|
|
херес
|
0,108
|
250
|
27
|
16,2
|
43,2
|
|
хлопья кукурузные
|
0,432
|
120
|
51,84
|
31,104
|
82,944
|
|
хлопья миндальные
|
0,472
|
250
|
118
|
70,8
|
188,8
|
|
чайные листы "Греннис Гарден"
|
0,28
|
400
|
112
|
67,2
|
179,2
|
|
чайные листы "Гу Джанг Сильвер Жан"
|
0,33
|
400
|
132
|
79,2
|
211,2
|
|
чайные листы "Жасмин Голд"
|
0,33
|
400
|
132
|
79,2
|
211,2
|
|
чайные листы "Женьшене1вый Улун"
|
0,33
|
400
|
132
|
79,2
|
211,2
|
|
чайные листы "Клубничный коктейль Улонг"
|
0,38
|
400
|
152
|
91,2
|
243,2
|
|
чайные листы "Мокалбари Ассам"
|
0,45
|
400
|
180
|
108
|
288
|
|
чайные листы "Серебряный Пай Му Тан"
|
0,23
|
400
|
92
|
55,2
|
147,2
|
|
чайные листы "Чилл Аут"
|
0,23
|
400
|
92
|
55,2
|
147,2
|
|
черника
|
3
|
250
|
750
|
450
|
1200
|
|
чернослив
|
4,755
|
200
|
951
|
570,6
|
1521,6
|
|
чеснок
|
2,498
|
160
|
399,68
|
239,808
|
639,488
|
|
шалфей
|
0,051
|
100
|
5,1
|
3,06
|
8,16
|
|
шампанское
|
0,608
|
200
|
121,6
|
72,96
|
194,56
|
|
шоколад тёмный
|
2,8
|
220
|
616
|
369,6
|
985,6
|
|
шпинат
|
3,12
|
100
|
312
|
187,2
|
499,2
|
|
щавель
|
0,435
|
100
|
43,5
|
26,1
|
69,6
|
|
эстрагон
|
0,116
|
100
|
11,6
|
6,96
|
18,56
|
|
яблоко
|
7,45
|
50
|
372,5
|
223,5
|
596
|
|
яйцо
|
21,564
|
100
|
2156,4
|
1293,84
|
3450,24
|
|
|
|
|
99945,32
|
59967, 19
|
159912,52
|
Таблица8
Расчет дохода от реализации покупных товаров.
|
Наименование
|
Количество, реализуемое за день
|
Средняя закупочная цена в данной категории, руб.
|
Стоимость продукции, руб.
|
Торговая наценка на продукцию 60%
|
Товарооборот за день, рублей
|
|
Сладкая вода
|
18,7 л
|
30,00
|
561,00
|
336,60
|
897,60
|
|
Минеральная вода
|
18,7 л
|
10,00
|
187,00
|
112, 20
|
299, 20
|
|
Натуральный сок
|
28 л
|
40,00
|
1120,00
|
672,00
|
1792,00
|
|
Напиток собственного производства
|
18,7 л
|
35
|
654,50
|
392,70
|
1047, 20
|
|
Хлеб ржаной
|
17,494 кг
|
20,00
|
349,88
|
209,93
|
559,81
|
|
Хлеб пшеничный
|
34,989 кг
|
20,00
|
699,78
|
419,87
|
1119,65
|
|
Конфеты
|
28 кг
|
150,00
|
4200,00
|
2520,00
|
6720,00
|
|
Фрукты
|
28 кг
|
100,00
|
2800,00
|
1680,00
|
4480,00
|
|
Сигареты
|
93 п.
|
50,00
|
4650,00
|
2790,00
|
7440,00
|
|
Винно-водочные изделия
|
93 л
|
300,00
|
27900,00
|
16740,00
|
44640,00
|
|
|
|
|
43122,16
|
25873,30
|
68995,46
|
Доход от дневной реализации блюд и покупных товаров составляет 159 912,52+68 995,46 = 228 907,98 руб.
Затраты на закупку сырья и покупных товаров на 1 день составляют 99 945,32+43 122,16 = 143 067,48 руб.
6.Управление персоналом предприятия.
Управление персоналом ресторана «Gold»
Штатное расписание Ресторана «Gold»
|
№
|
Наименование должности
|
Кол-во единиц
|
Оклад
|
Выплаты, премии
|
|
1.
|
Ген. директор
|
1
|
30000
|
12000
|
|
2.
|
Зав.Производством (шеф-повар)
|
1
|
25000
|
8000
|
|
3.
|
Администратор
|
1
|
22000
|
6000
|
|
4.
|
Бригадир (старший смены)
|
2
|
20000
|
5000
|
|
5.
|
Повар 5 разряда
|
2
|
18000
|
4500
|
|
6.
|
Повар 4 разряда
|
4
|
15000
|
4000
|
|
7.
|
Кухонный работник
|
2
|
13000
|
2500
|
|
8.
|
Официант
|
4
|
13500
|
3000
|
|
9.
|
Бармен
|
2
|
13000
|
3000
|
|
10.
|
Мойщик посуды
|
4
|
10000
|
2000
|
|
|
ИТОГО
|
23
|
359000
|
86000
|
В обязанности генерального директора ресторана входит:
Управление финансовой деятельностью ресторана:
- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные
ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).
- Подписывает счета.
- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
- Контролирует выплаты по заработной плате.
- Контролирует расходы предприятия.
- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнениюплановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
- Составляет необходимые письменные отчеты.
- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
Руководит работой с кадрами:
- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
- Проводит инструктажи.
- Организует проведение тренингов с персоналом.
- Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.
- Формирует кадровый резерв.
- Осуществляет кадровые перестановки.
- Контролирует работу персонала.
- Утверждает внутренний распорядок предприятия.
- Составляет графики работы по сменам и отпусков.
- Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
- Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
- Формирует корпоративную культуру персонала.
- Проводит собрания с персоналом.
- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.
Осуществляет оперативное руководство:
- Производством;
- Обслуживанием;
- Техническим обслуживанием;
- Санитарным состоянием;
- Безопасностью.
В обязанности бухгалтера ресторана входит:
- Ведение бухгалтерского и налогового учета в полном объеме.
- Составление баланса и финансовой отчетности, НДС.
- Управленческая отчетность.
- Оптимизация налогов, пенсионный фонд, начисление зарплаты, знание и практический опыт применения современного бухгалтерского и налогового законодательства.
В обязанности шеф-повара ресторана входит:
- Разработка меню и составление технологических карт.
- Организация рабочего процесса.
- Координация обязанностей старшего смены и поваров.
- Составление акта списания по кухни
- Приём и распределение товара
В обязанности старшего смены ресторана входит:
- Помощь в разработке новых блюд.
- Контроль качества выпускаемой продукции на смене.
- Приготовление блюд.
- Организация продуктивной работы смены.
В обязанности поваров ресторана входит:
- Создание оптимальных условий для приготовления пищи (чистота, порядок).
- Подготовка овощей и других продуктов.
В обязанности администратора ресторана входит:
- Контроль над работой сотрудников ресторана (администратор зала, официанты, мойщик посуды).
- Урегулирование спорных вопросов с клиентами.
- Обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов, создание для них комфортных условий отдыха.
- Контроль за чистотой и порядком в зале.
- Организация своевременного и квалифицированного обслуживания посетителей.
- Консультации посетителей по вопросам, касающимся меню или винных напитков.
- Несёт ответственность за сохранность материальных ценностей заведения.
- В случае ЧП (будь то пожар, наводнение, землетрясение или какие-либо другие форс-мажорные обстоятельства) организованно эвакуацию посетителей и сотрудников заведения.
В обязанности бармена ресторана входит:
-Принимает заказы от посетителей.
-Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.
-Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.
-Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.
-Производит денежные расчеты с посетителями.
-Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.
-Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.
- Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.
- Получает товары и продукты со склада или производства.
В обязанности официанта ресторана входит:
-Встреча гостей и распределение их по столам.
- Приёмка заказа у посетителей ресторана.
- Сервировка и перекрытие стола (перекрыть стол - значит убрать со стола после ухода клиента и засервировать заново), натирание посуды, изучение меню.
В обязанности мойщика посуды (уборщика) ресторана входит:
- Мытьё посуды.
- Уборка полов зала
В обязанности кухонного работника ресторана входит:
- Мытьё кухонной посуды и инвентаря.
- Уборка кухонного и складского помещения.
- Очистка овощей.
Мотивация персонала в ресторанном бизнесе — как поощрять отличившихся сотрудников без лишних затрат.
Далеко не всегда денежная премия – это единственный способ мотивировать человека добиваться какой-то цели.
1. Звания и почет
Доска почета, звание официанта месяца, различные титулы — вот такие «советские» способы по-прежнему отлично себя показывают. И как только человек все требования выполнит, вручаем ему диплом и его фотографию с новым титулом где-то на видном месте этот титул на бейдже.
2. Особые привилегии
Поощрять своих сотрудников, давая им некоторые привилегии, которыми не обладают их коллеги. Например, если сотрудник за последние 20 рабочих дней ни разу не опоздал, он получает право носить кроссовки вместо ботинок или ходить с распущенными волосами.
3. Выбор времени для отпуска
Системе распределения отпусков заранее, и сотрудники перестанут жаловаться на несправедливость того, что их отправляют в отпуск в самое неудобное время. Одним выстрелом – двух зайцев.
4. Выбор выходных дней
Аналогично с выбором времени для отпуска, хорошие сотрудники сами определяют себе выходные дни, а оставшиеся отдыхают в незанятое время.
5. Особые знаки внимания
Лично поздравляем с днем рождения и небольшой подарок. Это очень приятно, особенно, если организация довольно большая.
6. Купон на отгул
Это неплохая замена премии. Если сотрудник хорошо себя проявил или даже выиграл какое-то внутрифирменное соревнование, то можно дать ему дополнительный выходной в виде купона, который он сможет использовать в любой день. Как ни странно, такой купон пользуется очень хорошим спросом у персонала. Многие хотят его получить.
7. Новая должность
Как вариант, можно просто переименовать должность. Так называемый горизонтальный рост по карьерной лестнице. При этом человек получает новое название своей должности, сохраняя старую зарплату. Так, например, официант может стать старшим официантом или менеджер будет переименован в управляющего залом. Здесь важен сам факт того, что человек приобретает новую звучную должность, а не доход или полномочия.
8. Допуск к принятию решений
Если сотрудник не очень хорошо себя показывает, Вы не допустите его лишний раз даже к тому, чтобы выбрать цвет собственной формы. А результативных официантов, профессиональных барменов, старательных менеджеров можно поощрить тем, что посовещаетесь с ними, спросите: «Как мне лучше в этой ситуации поступить? Подскажите мне».
9. Задание более высокого уровня
В знак поощрения, особенно выдающихся официантов можно отправлять обслуживать местных знаменитостей и значимых людей, которые заходят в ваше заведение. Кто-то действительно захочет побороться за такую возможность.
10. Позиция при расстановке по залу
Еще один способ поощрения – отдавать самую желаемую позицию в зале. Это актуально в заведениях, где официантов делят по зонам. Наверняка, есть зоны, которые пользуются большей популярностью у Наших гостей, и где, соответственно, проще заработать чаевые. Отдавая эти позиции тем официантам, которые заслужили это своим трудом и ответственным отношением.
Заключение
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, "выход" в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана…
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определяет его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
Любой ресторатор, планируя свой первый или очередной ресторанный проект, тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).
Вне всякого сомнения, владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.
Список используемых источников и литературы
1. http://kulinarnayakniga.ru/articles/2007/08/26/articles_4852.html.
2. http://ru. wikipedia.org/wiki.
3. Акимова Т.А. Теория организации: Уч. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008.
4. Андреев П.Л. Обеспечение финансовой устойчивости предприятий // Экономика, управление, 2009, №9
5. Бутов В.И. и др. Основы региональной экономики: Учеб. Пособие. - М.: Ростов-на-Дону, 2010.
6. Виханский О.С. Менеджмент.3-е изд. М.: Гардарики, 2010.
7. Виханский О.С. Стратегическое управление-М.: Гардарики, 2009.
8. Гавриков А.И. Региональная экономика и управление: Учеб. Пособие. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2007.
9. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
10. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"
11. Государственное регулирование рыночной экономики. - М.: Издательский дом "Путь России"; ЗАО "Издательский дом "Экономическая литература"", 2009.
12. Государственное регулирование экономики и социальный комплекс: Учеб. пособие для вузов/ В.А. Пикулькин, Ю.М. Дурдыев и др. Под ред. Т.Г. Морозовой, А.В. Пикулькина/ Всерос. заоч. фин. - экон. Ин-т - М.: Финстатинформ, 2008.
13. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.
14. Зенкова И.А. Инвестиционный механизм комплексного развития. - М.: Наука, 2010.
15. Игнатов В.Г., Бутов В.И. Регионоведение (экономика и управление): Учеб. пособие. - М.: "Тесса", Ростов н/Д.: изд. центр МарТ, 2010.
16. Классики менеджмента / под ред. Уорнера Спб Питер, 2009.
17. Коренченко Р.А. Общая теория организации: Учебник для вузов - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008.
18. Котлер, Филипп, Армстронг, Гари, Сондерс, Джон, Вонг, Вероника. Основы маркетинга: Пер. с анг. - 2-е европ. изд. - М., Спб., К., Издательский дом Вильямс, 2001. - 994 с.: ил. - Парал. тит. англ.
19. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки - М.: ИКЦ "Дис", 2007.
20. Менеджмент, маркетинг и экономика /Под ред.А.П. Егоршина - Н. Новгород: НИМБ - 2009 г.
21. Мерчандайзинг: управление розничными продажами. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
22. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.
23. Неруш Ю.М. Логистика: учеб. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 389 с.
24. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2008.
25. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
26. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".
27. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: "Дашков и К", 2007.
28. Петров В.М., Часовский В.И. Экономическая и социальная география Брянской области: Учебное пособие. / под ред.В.Н. Петрова/ - Санкт-Петербург: Изд-во "Папирус", 2008. - 255 с.
29. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
30. Программа Правительства Российской Федерации "Реформы и развитие Российской Федерации" // Вопросы экономики. 2010. №4
31. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.
32. Размещение отраслей народного хозяйства РФ: Учеб. пособие/под ред. Т.Г. Морозовой - М.: Экономическое образование, 2009.
33. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. - 10-е изд., - М.: Новое знание, 2008.
34. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.05.2007).
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М., Хлебпродинформ, 2002.
36. СП "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПин 42-123-4117-86.
37. Справочник "Технологическое оборудование предприятий общественного питания", 1985.
38. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
39. Шаповалов Н.Н. "Организация производства предприятий общественного питания", Москва, Экономика, 1990.
40. Щеглов Н., Гайворонский К.А. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли", 2001.
Приложение 1
Салат-коктейль с креветками и манго
Калькуляционная карта
|
Наименование сырья и продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию
|
Норма закладки на 10 порций, нетто
|
|
|
Единица измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
|
Креветки
|
г
|
55
|
45
|
450
|
|
Манго
|
г
|
30
|
32
|
320
|
|
Авокадо
|
г
|
28
|
33
|
330
|
|
Сок лайма
|
г
|
5
|
5
|
50
|
|
Кинза
|
г
|
13
|
10
|
100
|
|
Перец чили
|
г
|
3
|
3
|
30
|
|
Мед
|
г
|
2
|
2
|
120
|
|
Оливковое масло
|
г
|
4
|
4
|
40
|
|
Листья салата
|
г
|
17
|
15
|
150
|
|
Соль
|
г
|
1
|
1
|
10
|
|
Выход готового блюда, г
|
150
|
Приложение2
Телятина по-восточному
Калькуляционная карта
|
Наименование сырья и продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию
|
Норма закладки на 10 порций, нетто
|
|
|
Единица измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
|
Филе телятины
|
г
|
500
|
500
|
5000
|
|
Тёртый свежий корень имбиря
|
г
|
50
|
50
|
500
|
|
Раздавленные семена фенхеля
|
г
|
10
|
10
|
100
|
|
Соль, черный молотый перец
|
г
|
5
|
5
|
50
|
|
Соевый соус
|
г
|
200
|
180
|
2000
|
|
Растительное масло
|
г
|
200
|
190
|
2000
|
|
Щепотка молодой гвоздики
|
г
|
10
|
9
|
100
|
|
Острый перец сладкий
|
г
|
15
|
13
|
150
|
|
Выход готового блюда, г
|
600/710
|
Приложение 3
Рулет из телятины
Калькуляционная карта
|
Наименование сырья и продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию
|
Норма закладки на 10 порций, нетто
|
|
|
Единица измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
|
Телятина
|
г
|
800
|
800
|
8000
|
|
Лук репчатый
|
г
|
200
|
200
|
2000
|
|
Панировочные сухари
|
г
|
50
|
50
|
500
|
|
Масло сливочное
|
г
|
50
|
50
|
500
|
|
Бульон мясной
|
г
|
200
|
200
|
2000
|
|
Ветчина
|
г
|
160
|
160
|
1600
|
|
Морковь
|
г
|
40
|
40
|
400
|
|
Молотый черный перец
|
г
|
5
|
5
|
50
|
|
Выход готового блюда, г
|
500/650
|
Приложение 4
Кабаскел
Калькуляционная карта
|
Наименование сырья и продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию
|
Норма закладки на 10 порций, нетто
|
|
|
Единица измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
|
Говядина (грудинка), с/м
|
г
|
177
|
159/100
|
1590
|
|
Лук репчатый
|
г
|
48
|
40/20
|
400
|
|
Масло подсолнечное
|
г
|
50
|
50
|
500
|
|
Перец красный молотый
|
г
|
1
|
1
|
10
|
|
Помидоры свежие
|
г
|
41
|
40
|
400
|
|
Чеснок
|
г
|
1
|
0,8
|
8
|
|
Соль пряная
|
г
|
3
|
3
|
30
|
|
Перец сладкий
|
г
|
53
|
40
|
400
|
|
Кинза (кориандр)
|
г
|
3
|
2
|
20
|
|
Перец красный острый, стручковый
|
шт
|
1
|
1
|
10
|
|
Вода
|
г
|
60
|
60
|
600
|
|
Капуста тушёная
|
г
|
100
|
100
|
1000
|
|
Выход готового блюда, г
|
100/210
|
Приложение 5
Салат с языком
Калькуляционная карта
|
Наименование сырья и продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию
|
Норма закладки на 10 порций, нетто
|
|
|
Единица измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
|
Картофель
|
г
|
415
|
415/300
|
4150
|
|
Морковь
|
г
|
130
|
130/100
|
1300
|
|
Огурцы маринованные
|
г
|
153
|
150
|
1500
|
|
Горошек зелёный консервированный
|
г
|
50
|
50
|
500
|
|
Язык говяжий отварной (заготовка)
|
г
|
200
|
200
|
2000
|
|
Майонез 67%
|
г
|
200
|
200
|
2000
|
|
Зелень (заготовка)
|
г
|
10
|
10
|
100
|
|
Перец чёрный молотый
|
г
|
1
|
1
|
10
|
|
Соль пряная
|
г
|
5
|
5
|
50
|
|
Выход готового блюда, г
|
350/450
|
Приложение 6
______ _Gold____ __
организации и предприятия
Технологическая карта №.1
Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с креветками и манго
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, 1 порция г, кг
|
Масса нетто,
1 порцияг, кг
|
Масса брутто, 2 порции г, кг
|
Масса нетто,
2 порции г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
|
|
Креветки
|
55
|
45
|
110
|
90
|
Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.
Температура подачи блюда должна быть 10-12
Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
|
|
Манго
|
30
|
32
|
60
|
64
|
|
|
Авокадо
|
28
|
33
|
56
|
66
|
|
|
Сок лайма
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
|
Кинза
|
13
|
10
|
26
|
20
|
|
|
Перец чили
|
3
|
3
|
6
|
12
|
|
|
Мед
|
2
|
2
|
4
|
8
|
|
|
Оливковое масло
|
4
|
4
|
8
|
16
|
|
|
Листья салата
|
17
|
15
|
34
|
30
|
|
|
Соль
|
1
|
1
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
150
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности: 150г. белки – 10,41, жиры – 5,12, углеводы – 4,69, калорийность – 106,48
|
|
Требования к качеству Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
|
Подписи:
Зав. производством
Приложение 7
______ _Gold____ __
организации и предприятия
Технологическая карта №.2
Наименование блюда (изделия) «Телятина по-восточному»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, 1 порция г, кг
|
Масса нетто,
1 порцияг, кг
|
Масса брутто, 2 порции г, кг
|
Масса нетто,
2 порции г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
|
|
Филе телятины
|
500
|
500
|
1000
|
1000
|
Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4–5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25–30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками.
|
|
Тёртый свежий корень имбиря
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
|
Раздавленные семена фенхеля
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
|
Соль, черный молотый перец
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
|
Соевый соус
|
200
|
180
|
400
|
360
|
|
|
Растительное масло
|
200
|
190
|
400
|
380
|
|
|
Щепотка молодой гвоздики
|
10
|
9
|
20
|
18
|
|
|
Острый перец сладкий
|
15
|
13
|
30
|
26
|
|
|
Выход полуфабриката
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
600/710
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности:600г. Белки – 41,27, жиры – 83,1,углеводы – 13,39, калорийность – 1204,54
1200г. Белки – 64,93 жиры – 121,6, углеводы – 26,71, калорийность – 2409,8
|
|
Требования к качеству Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда телятина по восточному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда телятина по восточному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
|
Подписи:
Зав. Производством
Приложение 8
______ _Gold____ __
организации и предприятия
Технологическая карта №.3
Наименование блюда (изделия) Рулет из телятины
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, 1 порция г, кг
|
Масса нетто,
1 порцияг, кг
|
Масса брутто, 2 порции г, кг
|
Масса нетто,
2 порции г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
|
|
Телятина
|
800
|
800
|
1600
|
1600
|
Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком.
К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо
|
|
Лук репчатый
|
200
|
200
|
400
|
400
|
|
|
Панировочные сухари
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
|
Масло сливочное
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
|
Бульон мясной
|
200
|
200
|
400
|
400
|
|
|
Ветчина
|
160
|
160
|
320
|
320
|
|
|
Морковь
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
|
Молотый черный перец
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
|
Выход полуфабриката
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
420
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности: 100г. белки – 32,36, жиры – 77,2, углеводы – 14,99, калорийность – 900,53
420г. белки – 55,46, жиры – 11,7, углеводы – 29,78, калорийность – 1801,6
|
|
Требования к качеству. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Рулет из телятины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Рулет из телятины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
|
Подписи:
Зав. производством
Приложение 9
______ _Gold____ __
организации и предприятия
Технологическая карта №.4
Наименование блюда (изделия) Кабаскел
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, 1 порция г, кг
|
Масса нетто,
1 порцияг, кг
|
Масса брутто, 2 порции г, кг
|
Масса нетто,
2 порции г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
|
|
Говядина (грудинка), с/м
|
177
|
159/100
|
354
|
318/200
|
Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассеруют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассерованного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут в подготовленный пассерованный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20–25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности..
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40/20
|
96
|
80/40
|
|
|
Масло подсолнечное
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
|
Перец красный молотый
|
1
|
1
|
2
|
2
|
|
|
Помидоры свежие
|
41
|
40
|
82
|
80
|
|
|
Чеснок
|
1
|
0,8
|
2
|
1,6
|
|
|
Соль пряная
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
|
Перец сладкий
|
53
|
40
|
106
|
80
|
|
|
Кинза (кориандр)
|
3
|
2
|
6
|
4
|
|
|
Перец красный острый, стручковый
|
1
|
1
|
2
|
2
|
|
|
Вода
|
60
|
60
|
120
|
120
|
|
|
Капуста тушёная
|
100
|
100
|
200
|
200
|
|
|
Выход полуфабриката
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
310
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности: 100г. белки – 11,27, жиры – 23,1, углеводы – 5,39, калорийность – 274,54
310г. белки – 34,93 жиры – 71,6, углеводы – 16,71, калорийность – 850,99
|
|
Требования к качеству. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую говядину отпускают вместе с соусом и овощами.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Кабаскел до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Кабаскел согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
|
Подписи:
Зав. производством
Приложение 10
______ _Gold____ __
организации и предприятия
Технологическая карта №.5
Наименование блюда (изделия) Салат с языком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, 1 порция г, кг
|
Масса нетто,
1 порцияг, кг
|
Масса брутто, 2 порции г, кг
|
Масса нетто,
2 порции г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
|
|
Картофель
|
415
|
415/300
|
830
|
830/600
|
Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови — 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.
|
|
Морковь
|
130
|
130/100
|
260
|
260/200
|
|
|
Огурцы маринованные
|
153
|
150
|
306
|
300
|
|
|
Горошек зелёный консервированный
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
|
Язык говяжий отварной (заготовка)
|
200
|
200
|
400
|
400
|
|
|
Майонез 67%
|
200
|
200
|
400
|
400
|
|
|
Зелень (заготовка)
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
|
Перец чёрный молотый
|
1
|
1
|
2
|
2
|
|
|
Соль пряная
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
|
Выход полуфабриката
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
350/450
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности :100г. белки –7,78, жиры – 18,22, углеводы –9,41, калорийность – 232,74
1000г. белки –77,77, жиры – 182,18, углеводы –94,12, калорийность – 850,99
|
|
Требования к качеству. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда «Салат с языком» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
|
Подписи:
Зав. производством
Приложение 11
«Утверждаю» Директор ресторана «Gold» Смолянских Т.В. «___»___________2015г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Салат-коктейль с креветками и манго»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Салат-коктейль с креветками и манго», вырабатываемое ресторана «Gold».
2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Салат-коктейль с креветками и манго» используют следующее сырье: Креветки………………………. ГОСТ Р 51496-99
Манго………………………….. ГОСТ Р 54694-2011
Авокадо………………………... ГОСТ Р 54689-2011
Сок лайма……………………… ГОСТ 30349-96
Кинза……………………………ГОСТ 613-79
Перец чили …………………….ГОСТ Р 51074-97
Мед ……………………………..ГОСТ 19792-2001
Оливковое масло ……………...ГОСТ Р 50647-94
Листья салата…………………. ГОСТ 13359-73
Соль…………………………… ГОСТ Р 51574-2000
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат-коктейль с креветками и манго», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
3.1. Рецептура на блюдо ««Салат-коктейль с креветками и манго»
|
Наименование продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса на 10 порций
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Креветки
|
55
|
45
|
550
|
450
|
|
Манго
|
30
|
32
|
300
|
320
|
|
Авокадо
|
28
|
33
|
280
|
330
|
|
Сок лайма
|
5
|
5
|
50
|
50
|
|
Кинза
|
13
|
10
|
130
|
100
|
|
Перец чили
|
3
|
3
|
30
|
30
|
|
Мед
|
2
|
2
|
20
|
20
|
|
Оливковое масло
|
4
|
4
|
40
|
40
|
|
Листья салата
|
17
|
15
|
170
|
150
|
|
Соль
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
Выход
|
|
100/150
|
|
100/150
|
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат-коктейль с креветками и манго» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).
4.2. Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Салат-коктейль с креветками и манго» Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 градусов С. 5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – слои равномерны, чередуются по цвету;
Консистенция – креветок упругая, авокадо и манго мягкая;
Цвет – характерный для входящих компонентов;
вкус – в меру солёный, кисло-сладкий;
запах – характерный для входящих компонентов.
6.2. Физико – химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8
Массовая доля соли, % (не менее) 0,2
6. 3. Микробиологические показатели:
|
КМАФА н
МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
|
|
БГКП (коли-формы)
|
Е,coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
|
10,41
|
5,12
|
4,69
|
106,48
|
Ответственный разработчик
Приложение 12
«Утверждаю» Директор ресторана «Gold» Смолянских Т.В. «___»___________2015г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «Телятина по-восточному»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина по-восточному», вырабатываемое ресторана «Gold».
2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Телятина по-восточному» используют следующее сырье:
Филе телятины……………………..…. ГОСТ Р 52487-2005
Тёртый свежий корень имбиря……… ГОСТ Р 29046-91
Раздавленные семена фенхеля………..ГОСТ Р 20460-75
Соль…………………………… ………ГОСТ Р 13830-97
Черный молотый перец…….……… ...ГОСТ Р 29050-91
Соевый соус………………… ………..ГОСТ Р 53590-2009
Растительное масло………… …….….ГОСТ 21314-75
Щепотка молодой гвоздики.……… ...ГОСТ 29047-91
Острый перец сладкий.……… ……...ГОСТ Р 55885-2013 2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Телятина по-восточному» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
3.1. Рецептура на блюдо «Телятина по-восточному»
|
Наименование продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса на 10 порций
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Филе телятины
|
500
|
500
|
5000
|
5000
|
|
Тёртый свежий корень имбиря
|
50
|
50
|
500
|
500
|
|
Раздавленные семена фенхеля
|
10
|
10
|
100
|
100
|
|
Соль, черный молотый перец
|
5
|
5
|
50
|
50
|
|
Соевый соус
|
200
|
180
|
2000
|
1800
|
|
Растительное масло
|
200
|
190
|
2000
|
1900
|
|
Щепотка молодой гвоздики
|
10
|
9
|
100
|
90
|
|
Острый перец сладкий
|
15
|
13
|
150
|
130
|
|
Выход
|
|
600/710
|
|
600/710
|
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Телятина по-восточному» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).
4.2. Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4–5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25–30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками..
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.
5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C
5.3. Допустимый срок хранения блюда телятина по восточному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда телятина по восточному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная;
Консистенция – Мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки;
Цвет – Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый;
Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Физико – химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8
Массовая доля соли, % (не менее) 0,2
6. 3. Микробиологические показатели:
|
КМАФА н
МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
|
|
БГКП (коли-формы)
|
Е,coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
|
600 г
|
41.27
|
83.1
|
13.39
|
1204.54
|
|
1200 г
|
64.93
|
121.6
|
26.71
|
2409.8
|
Ответственный разработчик
Приложение 13
«Утверждаю» Директор ресторана «Gold» Смолянских Т.В. «___»___________2015г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо «Рулет из телятины»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из телятины», вырабатываемое ресторана «Gold».
2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Рулет из телятины» используют следующее сырье:
Телятина ……………………….…..…. ГОСТ Р 52487-2005
Лук репчатый ………………………… ГОСТ Р 51783-2001
Панировочные сухари ……....………..ГОСТ Р 28402-89
Масло сливочное ……..……… ………ГОСТ Р 52969-2008
Бульон мясной ………..…….……… ...ГОСТ 20729-75
Ветчина …...………………… ………..ГОСТ Р 54753-2011
Морковь ………… …….………………ГОСТ Р 51782-2001
Молотый черный перец.……………....ГОСТ 29050-91
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из телятины» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
3.1. Рецептура на блюдо «Рулет из телятины»
|
Наименование продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса на 10 порций
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Телятина
|
800
|
800
|
8000
|
8000
|
|
Лук репчатый
|
200
|
200
|
2000
|
2000
|
|
Панировочные сухари
|
50
|
50
|
500
|
500
|
|
Масло сливочное
|
50
|
50
|
500
|
500
|
|
Бульон мясной
|
200
|
200
|
2000
|
2000
|
|
Ветчина
|
160
|
160
|
1600
|
1600
|
|
Морковь
|
40
|
40
|
400
|
400
|
|
Молотый черный перец
|
5
|
5
|
50
|
50
|
|
Выход
|
|
420
|
|
420
|
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из телятины»в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).
4.2. Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком.
К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.
5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
5.3. Допустимый срок хранения блюда Рулет из телятины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Рулет из телятины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная;
Консистенция – Мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки; Цвет – Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый; Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Физико – химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8
Массовая доля соли, % (не менее) 0,2
6. 3. Микробиологические показатели:
|
КМАФА н
МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
|
|
БГКП (коли-формы)
|
Е,coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
|
500 г
|
32.36
|
77.2
|
14.99
|
900.53
|
|
1000 г
|
55.46
|
111.7
|
29.78
|
1801.6
|
Ответственный разработчик
Приложение 14
«Утверждаю» Директор ресторана «Gold» Смолянских Т.В. «___»___________2015г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
на блюдо «Кабаскел»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Кабаскел», вырабатываемое ресторана «Gold».
2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Кабаскел» используют следующее сырье:
Говядина (грудинка), с/м….….…………...….. ГОСТ Р 55445-2013
Лук репчатый ………………………………… ГОСТ Р 51783-2001
Масло подсолнечное ……....……...............…..ГОСТ Р 52465-2005
Перец красный молотый ………..………….…ГОСТ 29053-91
Помидоры свежие ………..…….……………...ГОСТ Р 51810-2001
Чеснок …...…...……………… ………………..ГОСТ 27569-87
Соль пряная ………… …….………………..…ГОСТ Р 51574-2000
Перец сладкий.………………………................ГОСТ Р 55885-2013
Кинза (кориандр)…………..…………….……ГОСТ 32788-2014
Перец красный острый, стручковый….……..ГОСТ 14260-89
Вода…. …...…...……………… ……………….ГОСТ 2874-82
Капуста тушёная ………… …….………..……ГОСТ 1724-85
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кабаскел» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
3.1. Рецептура на блюдо «Кабаскел»
|
Наименование продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса на 10 порций
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина (грудинка), с/м
|
177
|
159/100
|
1770
|
1590/1000
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40/20
|
480
|
400/200
|
|
Масло подсолнечное
|
50
|
50
|
500
|
500
|
|
Перец красный молотый
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
Помидоры свежие
|
41
|
40
|
410
|
400
|
|
Чеснок
|
1
|
0,8
|
10
|
8
|
|
Соль пряная
|
3
|
3
|
30
|
30
|
|
Перец сладкий
|
53
|
40
|
530
|
400
|
|
Кинза (кориандр)
|
3
|
2
|
30
|
20
|
|
Перец красный острый, стручковый
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
Вода
|
60
|
60
|
600
|
600
|
|
Капуста тушёная
|
100
|
100
|
1000
|
1000
|
|
Выход
|
|
310
|
|
310
|
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Кабаскел» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).
4.2. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассируют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассированного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут в подготовленный пассированный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20–25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую говядину отпускают вместе с соусом и овощами.
5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
5.3. Допустимый срок хранения блюда Кабаскел до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Кабаскел согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная;
Консистенция – Мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки; Цвет – Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый; В кус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Физико – химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8
Массовая доля соли, % (не менее) 0,2
6. 3. Микробиологические показатели:
|
КМАФА н
МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
|
|
БГКП (коли-формы)
|
Е,coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
|
100 г
|
11.27
|
23.1
|
5.39
|
274.54
|
|
310 г
|
34.93
|
71.6
|
16.71
|
850.99
|
Ответственный разработчик
Приложение 15
«Утверждаю» Директор ресторана «Gold» Смолянских Т.В. «___»___________2015г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
на блюдо «Салат с языком»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с языком», вырабатываемое ресторана «Gold».
2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Салат с языком» используют следующее сырье:
Картофель ….….…………...………………….... ГОСТ Р 51808-2001
Морковь ………………………………………… ГОСТ Р 51782-2001
Огурцы маринованные ……....……...............…..ГОСТ 20144-74
Горошек зелёный консервированный ……….…ГОСТ 15842-90
Язык говяжий отварной (заготовка)……..……...ГОСТ Р 52674-2006
Майонез 67%…...…...……………… ……………ГОСТ 53590-2009
Зелень (заготовка).………………………..............ГОСТ 16732-71
Перец чёрный молотый…………..……………. ГОСТ Р 29050-91
Соль пряная ………… …….………………..……ГОСТ Р 51574-2000
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат с языком» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
3.1. Рецептура на блюдо «Салат с языком»
|
Наименование продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса на 10 порций
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картофель
|
415
|
415/300
|
4150
|
4150/300
|
|
Морковь
|
130
|
130/100
|
1300
|
1300/1000
|
|
Огурцы маринованные
|
153
|
150
|
1530
|
1500
|
|
Горошек зелёный консервированный
|
50
|
50
|
500
|
500
|
|
Язык говяжий отварной (заготовка)
|
200
|
200
|
2000
|
2000
|
|
Майонез 67%
|
200
|
200
|
2000
|
2000
|
|
Зелень (заготовка)
|
10
|
10
|
100
|
100
|
|
Перец чёрный молотый
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
Соль пряная
|
5
|
5
|
50
|
50
|
|
Выход
|
|
350/450
|
|
350/450
|
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с языком»в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).
4.2. Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови — 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью.
5.2. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
5.3. Допустимый срок хранения блюда «Салат с языком» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания;
Консистенция – Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая; Цвет – Свойственный компонентам, входящим в блюдо;
Цвет и вкус - Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.
6.2. Физико – химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8
Массовая доля соли, % (не менее) 0,2
6. 3. Микробиологические показатели:
|
КМАФА н
МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
|
|
БГКП (коли-формы)
|
Е,coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
|
100 г
|
7.78
|
18.22
|
9.41
|
232.74
|
|
1000 г
|
77.77
|
182.18
|
94.12
|
2327.22
|
Ответственный разработчик
1 Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.
2 Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: "Дашков и К", 2007.
PAGE \* MERGEFORMAT 1
Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни