Технология переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП А.А. Зубарев

РЕФЕРАТ

Мясо баранины полезно для человека большим количеством серы, йода, калия, натрия, магния, железа, марганца, кобальта и большого количества витаминов группы В.

В работе рассмотрена технология переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП Зубарев А.А. (город Абакан) на примере производства бараньих колбас и полуфабрикатов.

Рассмотрена экономическая эффективность производства, производственная безопасность и экологические аспекты.

Работа состоит из 6 глав, 62 страниц и 30 литературных источников.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….8

1.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов………………………………………………………………8

1.2 Видовые особенности мяса…………………………………………..…13

2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А…………………………………………………………………………………..17

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА БАРАНИНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А……………………………………………...19

3.1 Характеристика используемого сырья………………………………..19

3.2 Требования к качеству готовых колбасных изделий…………………22

3.3 Подготовка сырья………………………………………………………..22

3.4 Производство колбас…………………………………………………….24

3.4.1 Измельчение и посол бараньего мяса………………………………..24

3.4.2 Приготовление фарша…………………………………………………25

3.4.3 Формование батонов…………………………………………………..26

3.4.4 Термическая обработка производимых колбас…………………….27

3.4.5 Упаковка и хранение готовой колбасы………………………………29

3.4.6 Оборудование, применяемое для приготовления колбас на предприятии………………………………………………………………………...30

3.5 Приготовление полуфабрикатов из баранины……………………..…34

3.5.1 Технология приготовления полуфабрикатов……………………….34

3.5.2 Оборудование для получения полуфабрикатов……………………36

4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ…………………………………37

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………….44

5.1 Анализ состояния охраны труда и условий труда на предприятии…44

5.2 Безопасность работ, производственных процессов, оборудования и технических средств……………………………………………………………….47

5.3 Производственная санитария…………………………………………..48

5.4 Устойчивость производства в чрезвычайных ситуациях. Противопожарное состояние………………………………………………………51

5.5 Предложения по улучшению безопасности труда……………………53

6 ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ…………………………………..56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...60

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………61

ВВЕДЕНИЕ

Баранина для россиян – продукт довольно нехарактерный, зато в восточных странах это мясо является одним из самых основных и наиболее распространенных. За счет достаточно специфического вкуса и запаха баранина нуждается в специальной рецептуре приготовления, которая заключается, прежде всего, в способе готовки и добавлении разнообразных пряных составляющих.

Из баранины принято готовить немало вкусных и сытных блюд, таких как шашлык, манты, шурпа, плов, бешбармак. Кроме того, из баранины варят супы, бульоны, а также готовят различные жареные и тушеные кушанья. Среди всего этого разнообразия блюд особое место принадлежит колбасе бараньей. Причем вариаций ее исполнения насчитывается уж точно немало.

Взять, например, национальное татарское блюдо под названием тутырма, которое представляет собой мягкую, очень сочные и ароматную колбасу баранью и добавлением гречки. Сегодня в сети супермаркетов, которые также имеют отдел домашней еды, такую колбасу баранью изготавливают по старинным рецептам, добиваясь отменного вкуса продукта, который сложно забыть.

Помимо этого, еще одним видом колбасы бараньей является хасип. Его готовят из мякоти баранины, курдючного жира, а также субпродуктов этого животного. В процессе замеса мясного фарша в состав колбасы бараньей добавляют молотый перец черный и мускатный орех. По сути это ароматная баранья колбаса с ливером, которая отличается непревзойденными гастрономическими качествами. Едят хасип как в горячем, так и холодном виде.

Не только особый вкус так ценится в колбасе говяжьей, но и полезные свойства данного продукта не менее важны. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт. Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Следует отметить, что по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

В связи с этим, основная цель работы – изучение технологии переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП Зубарев А.А., расположенного в городе Абакан.

Поставленные задачи:

1. Изучение литературных источников по пищевой и питательной ценности мяса, а также различия в мясе у разных видов сельскохозяйственных животных;

2. Изучение технологии переработки мяса баранины в условиях вышеуказанного предприятия.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. [8]

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики. [2]

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкуюсовокупность свойств, характеризующихсутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. [17]

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определенные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребительского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обеспечивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит также от привычек, обычаев и традиций, психологического настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт зависит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является выход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характеристик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регламентируются стандартами, представленными в сборниках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических процессов. Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойствпродукта при регламентируемом периоде хранения.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

1.2 Видовые особенности мяса

Основным сырьем, имеющим промышленное значение, является мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13 %, в более темных – 0,16-0,23 %. Темные и светлые мышцы отличаются и в другом соотношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе белковых, чем в светлых.

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.

Баранина – кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань – твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом. [25]

Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела – красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.

В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.

Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислотный состав белков мышечной ткани.

Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных. [24]

2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А.

Деятельность предприятия ИП Зубарев А.А. направлена на производство изделий из мяса и птицы. Свою деятельность предприятие ведет с 2004 года. На сегодняшний день для выработки мясных продуктов и продуктов из птицы имеется мясоперерабатывающий цех.

Предприятие ИП Зубарев А.А. расположено на территории города Абакан республики Хакасия. Сам город Абакан расположен в устье реки Абакан, которая впадает в Енисей. Абакан расположен в 3390 км к востоку от Москвы и в 400 км к югу от Красноярска, с которым город соединен железнодорожной и дорожными магистралями. Площадь города составляет 112,38 км2.

Крупными предприятиями, осуществляющими переработку мяса и производство мясных изделий, являются:

- ООО Абаканская мясная компания «Мавр»;

- ООО «Абаканские колбасы».

Кроме того, на территории города существует несколько маломощных цехов, осуществляющих выработку мясных полуфабрикатов и колбас.

Ассортимент продукции из мяса баранины, вырабатываемый в ИП Зубарев А.А., представлен:

- колбасы бараньи:

- вареная колбаса – «Хасип»;

- копчено-вареная колбаса – «Баранья»;

- мясные полуфабрикаты:

- мелкокусковые (рагу из баранины);

- панированные (шницель из баранины);

- крупнокусковые полуфабрикаты (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть и т.д.).

Следует отметить, что мясо баранины и полуфабрикаты из него не так популярны на рынке, как мясо свинины и говядины, поэтому количество вырабатываемой продукции из данного сырья намного меньше количества свиной и говяжьей продукции.

Поставка сырья баранины осуществляется с индивидуальных и специализированных хозяйств республики.

Все мясо проходит ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На каждой туше, поступаемой на переработку, имеется ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. Также имеются товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

Поставка колбас осуществляется в мясные специализированные магазины города и республики, полуфабрикаты – в кафе и рестораны. Для перевозки имеется рефрижераторный транспорт.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА БАРАНИНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А.

3.1 Характеристика используемого сырья

Для производства мясных и колбасных изделий из баранины в мясном цехе ИП Зубарев А.А. применяется баранина 1 и 2 категории ГОСТ 31777  и полученные при ее разделке баранина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %, субпродукты (печень, сердце, жир-сырец бараний (подкожный и курдючный), поваренная соль, нитрит натрия (фиксатор окраски), сахар, чеснок, перец, лук, рис, мука пшеничная, лезьон.

В таблице 3.1 представлены данные по составу сырья в каждом из выпускаемых продуктов.

Таблица 3.1 – Состав производимых из баранины изделий на предприятии ИП Зубарев А.А.

Наименование изделия	Используемое сырье
1	2
Колбаса варено-копченая «Баранья» ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»	Баранина 1 и 2 категории, жир-сырец бараний, поваренная соль, нитрит натрия, сахар, чеснок, перец черный молотый
Колбаса вареная «Хасип»	Баранина 1 и 2 категории, субпродукты, поваренная соль, нитрит натрия, жир-сырец бараний, сахар, лук, перец черный молотый, рис
Рагу из баранины	Баранина 1 и 2 категории
Шницель из баранины	Баранина 1 и 2 категории, мука пшеничная
Крупнокусковые полуфабрикаты	Баранина 1 и 2 категории

Требования к качеству используемого сырья по нормативной документации приведены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Требования к качеству используемого при производстве сырья

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество	Показатели качества
1	2	3
Баранина 1 категории	ГОСТ 31777-2012  Copyright © yurii.ru - 2023