Составление меню комплексного обеда с учетом норм физиологических потребностей человека

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.

1.1.1 Винегрет мясной:

1.1.2 Рассольник московский

1.1.3 Филе с отварным картофелем:

1.1.4 Кофе глясе

1.1.5Карзиночка песочная с кремом

1.2 Подбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации

1.3 Описание мясного цеха.

1.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда

«рассольник московский»

2.Практическая часть.

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций.

2.2 Схема приготовления блюд.

Заключение

Список литературы

Введение

В данной письменной экзаменационной работе главной целью и задачей является составление меню комплексного обеда с учетом норм физиологических потребностей человека, дача товароведной характеристики продуктов для его приготовления, а так же описание кондитерского цеха и взбивальной машины МВ-35М. +блюда расмотреть
Актуальность темы настоящей письменной экзаменационной работы обусловлена следующими аспектами.

Технология производства продуктов общественного питания тесно связала с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии.

Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы — студни и т.д.

Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.

В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.

1.1.1 Винегрет мясной:

Свекла – важнейшая техническая культура, дающая сырьё для сахарной промышленности.

На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в Х в. В ХVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.

Она содержит много сахаров, богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеют железо кобальта и др. Белков в свекле мало (1,7%).Есть в ней витамин С (в среднем 10мг %). Практически, ни один другой овощ не содержит такого количества омолаживающих , биологических активных веществ. В 100г свеклы содержится 40 ккал.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещаю в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами.

Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.

Родина картофеля – Южная Америка. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.

Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания.

В нем содержатся сухие вещества 25%,крахмал 18%, азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и витамины В1, В2, В6, РР, Е, К. Энергическая ценность 100г картофеля 83ккал или 347 кДж.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов-однородными по форме и окраске.

Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при

температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

1.1.2 Рассольник московский

Лук репчатый – используется для приготовления супов, салатов, винегретов вторых горячих блюд.

Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши.

В нем содержатся азотистые вещества (до 1,7%), эфирные масла 6мг%, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР.

Лук репчатый должен иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, целую, однородную по форме и краске, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Яйцо куриное – легкоусвояемый продукт.

История использования яиц в кулинарии началась в Индии примерно две с половиной тысячи лет назад, ведь именно в Индии приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак.

В состав куриного яичного белка входят : вода (85 %), белки (12,7 %), жир

(0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, витамины группы В. На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Яйца должны быть целыми, чистыми и свежими (5–6 дневными).

Яйца рекомендуют хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте, избегая при этом резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде — 2 дня. В углублениях для яиц на внутренней стороне дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются к употреблению в пищу в ближайшие 3–7 дней. Остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки под морозильником.

1.1.3 Филе с отварным картофелем:

Соль - поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенок.

1.1.4 Кофе глясе

Кофе. Сырой кофе в зёрнах не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий. Перед употреблением в пищу зерна кофе обжаривают при температуре 180-200С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, светло-коричневый цвет. Жареный кофе в зернах содержат 14,4%жира, 13,9%азотистых веществ, 1,4 кофеина, 3,9% минеральных веществ, 2,8%сахара, витамины В, РР, влажность его до7%.Кофе стимулирует нервную систему, возбуждает центр дыхания, улучшает обмен веществ и усиливает память.

Пломбир - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В1, В2, В6, В12, РР. Воды – 87 – 88%.

1.1.5Карзиночка песочная с кремом

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляют нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда

Мука пшеничная. - белков в муке содержится от 9до16%. Углеводы - это в основном крахмал и клетчатка. В среднем в муке содержится 75%крахмала, в муке нормального качества – от 1-3% сахара. Жиры в муке не более 2%, они легко окисляются при хранение. Из минеральных веществ в муке содержатся микроэлементы, содержание которых определяется ничтожно малыми дозами,- марганец, цинк и др. И элементы, находящиеся в продуктах в относительно большом количестве, такие, как калий, магний, натрий, фосфор, железо.

1.2 Подбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации

Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-60.

1 - варочный сосуд, 2 - наружный корпус, 3 - крышка, 4 -электроконтактный манометр,
5 - наполнительная воронки, 6 - двойной предохранительный клапан. 7 - стойка, 8 - правая цапфа. 9 - поворотный механизм, 10 - станина, 11 - кран уровня, 12 - болт заземления, 13 - тены,
14 - электрод «сухой ход», 15 - облицовка,16 - левая цапфа, 17 - водопровод, 18 - вентиль,
19 - кронштейн, 20 -поворотная труба.

Котёл КПЭ-60 состоит из цилиндрического варочного сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, наружного корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Образованное между ними пространство называется пароводяной рубашкой. В нижней части наружного корпуса прикреплено съёмное дно, в котором установлены три тена и электрод "сухого хода". Корпус котла укреплён посредством двух цапф на чугунной вилкообразной станине и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. На правой стороне станины расположен маховик червячного механизма для опрокидывания котла во время разгрузки варочного сосуда. На арматурной стойке размещены предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником, электроконтактный манометр и воронка с краном. Кроме этого котёл имеет автоматическую защиту тенов от "сухого хода", исключающую возможность работы.

1.3 Описание мясного цеха.

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяются электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промывают в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки.

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

1.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда

«рассольник московский»

Технологическая операция

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

1.Механическая обработка овощей

Производственные столы

Картофелеочистительная машина МОК-125

Овощерезательная машина МРО-200

электронные весы CW – 10

Холодильная камера КХН-2-6М

Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»

Гастроемкости для продуктов

2.Варка бульона

Электрическая плита Е1100-4

электронные весы CW – 10

Кастрюли,

сито

Кастрюли, раздаточные ложки

3. Пассерование

овощей

Электрическая плита Е1100-4

электронные весы CW – 10

Лопатки

Сковорода

4.Приготовление супа

Электрический котел

Передвижные табуреты

Кастрюли,

половники

5.Отпуск блюда

электронные весы CW – 10

Холодильная камера КХН-2-6М

Передвижные табуреты

Половники

Суповая тарелка

Охрана труда в мясном цеху :