Банкет с полным обслуживанием, по случаю юбилея Президента на 90 человек
Банкет с полным обслуживанием, по случаю юбилея Президента на 90 человек.
- Введение…………………………………………………………………….4
1.1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания…………………………………………………………………….............5
2 Теоретическая часть
2.1 Характеристика типа предприятия общественного питания.
2.1.1 Перечень предоставляемых услуг………………………………….6
2.1.2 Рациональное размещение предприятия……………………..........8
2.2 Маркетинговая программа Отеля.
2.2.1 Определение сегмента потребителей……………………………....9
2.2.2 Мотив посещения данного предприятия………………………….10
2.2.3 Спрос на реализуемую продукцию и услуги Волга Премиум Отель……………………………………………………………………………...10
2.2.4 Рекламная политика и эмблема организации…………………….11
2.3 Методы и формы обслуживания.
2.3.1 Функциональное назначение………………………………………11
2.3.2 Количество мест в зале…………………………………………….12
2.3.3 Квалификация персонала…………………………………………..12
2.3.4 Расчет с потребителями…………………………………………....13
2.4 Характеристика и состав помещений.
2.4.1 Стиль предприятия…………………………………………………13
2.4.2 Взаимосвязь функциональных групп помещений……………….14
2.5 Материально-техническая база обслуживания.
2.5.1 Подбор оборудования и размещение его в зале………………….15
2.5.2 Идентификация посуды и приборов на предприятии……………16
2.5.3 Ассортимент столового белья……………………………………..16
2.6 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия……………………………………………….17
2.7 Управление предприятием.
2.7.1 Профессионально-должностной состав и его обязанности……..18
2.7.2 Схема управления предприятием…………………………………19
2.8 Меню и карта вин предприятия. Принципы составления меню……..19
2.9 Характеристика банкета (приема)……………………………………...20
2.10 Этапы организации обслуживания банкета (приема).
2.10.1 Уборка помещения……………………………………………….21
2.10.2 Расстановка мебели в залах……………………………………...22
2.10.3 Порядок получения и подготовка посуды и приборов………...23
2.10.4 Правила сервировки стола……………………………………….24
2.10.5 Музыкальное обслуживание………………………………….....25
2.11 Элементы обслуживания банкета (приема).
2.11.1 Встреча, размещение и обслуживание гостей………………...26
2.11.2 Последовательность и правила подачи блюд и закусок……...27
2.11.3 Проводы посетителей…………………………………………...27
2.11.4 Уборка со стола………………………………………………....27
3 Расчетная часть
3.1 Прием заказа у клиента на банкет (прием)……………………….28
3.2 Меню банкета (приема)……………………………………………30
3.3 Заказ-счет…………………………………………………………....31
3.4 Расчет количества столов и столового белья……………………..32
3.5 Заявка на посуду. приборы и столовое белье……………………..33
3.6 Расчет-заявка на производство…………………………………..…34
3.7 Расчет-заявка на продукцию сервис-бара…………………………35
3.8 Изменение заказа……………………………………………………35
4 СХЕМАТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Схема размещения торговых, производственных, бытовых, административных, складских помещений и помещений для потребителей.
4.2 Схема сервировки стола.
4.3 Схема складывания салфеток.
4.4. Схема рассадки гостей за столом
Заключение
Использованная литература
- Введение
Тема данной курсовой работы – «Банкет с полным обслуживанием, по случаю юбилея президента (на 90 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.
Банкет по случаю юбилея президента праздник особый, он требует тщательной подготовки и планировки. А какой банкет не сопровождается застольем. Безусловно, необходимо удивить гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Этим должны заниматься предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.
В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.
- Современное состояние и перспективы развития общественного питания.
Общественное питание играет огромную роль в жизни как каждого человека, так и общества в целом. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества, и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
В настоящее время в России взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение физиологических потребностей населения в качественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения нашей страны обозначены в ряде законодательных актов, в том числе в Федеральных Законах РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Как показывают результаты исследований, в последнее десятилетие в структуре потребления пищевых продуктов наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения.
Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к укорочению жизни.
Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.
В последнее десятилетие в нашу страну завозят свыше 40% импортной пищевой продукции, что ставит государство на грань продовольственной зависимости. Продовольственная безопасность России - важная составная часть национальной и экономической безопасности.
В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию, которое относится как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствование методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.
Общественное питание крупная отрасль народного хозяйства, важнейшей задачей которой является организация полноценного питания населения вне дома. Это широкий спектр предприятий, которые организуют питание по месту работы и учебы клиентов, на транспорте, в местах отдыха, в детских учреждениях и больницах, выпускают полуфабрикаты и кулинарные изделия, реализуемые через розничную сеть.
В настоящее время наблюдается активный рост предприятий общественного питания различных форм собственности.
И если говорить, о дальнейшем развитии общественного питания, то оно требует решения следующих задач:
- повышение качества продукции и культуры обслуживания;
- индустриализация общественного питания;
- повышение уровня организации труда и управления;
- создание прогрессивных технологий хранения сырья и готовой продукции;
- реконструкция пищеперерабатывающих предприятий и оснащение их новой техникой;
- подготовка специалистов высокого уровня.
2.1 Характеристика типа предприятия общественного питания
2.1.1.Перечень предоставляемых услуг
Предоставление апартаментов
- Стандарт
- Superior
- Люкс
- Президентский люкс
- Номер для людей с ограниченными возможностями
Салон красоты
Салон красоты работает как для гостей города, так и для его горожан. В Салоне предлагаются следующие услуги: парикмахерские, косметологические, услуги ногтевого сервиса, лечебный и эстетический массаж.
Комната переговоров
Комната переговоров в "Волга премиум Отель", отвечает всем требованиям, для комфортной беседы деловых людей. Имеется выход в интернет, а так же возможность подключения ноутбука к большому телевизору для проведения небольших презентаций.
Фитнес зал
Wellness Club Volga представляет целый комплекс услуг направленный на создание и поддержание физической формы и спортивного здоровья, душевного равновесия и общего здорового стиля жизни. Тренажерный зал оснащен комплектом силовых тренажеров, комплексом кардиотренажеров, гантельным рядом.
Ресторан
В нашем отеле работает ресторан "Волга". В меню входит русско-европейская кухня, а также блюда чувашской национальной кухни. Здесь Вы можете расслабиться после трудного дня, перекусить под приятную успокаивающую музыку.
А так же в отеле есть сауна, велоспорт, турецкая/паровая баня, крытый бассейн (работает круглый год), банкетный зал, трансфер до/из аэропорта, химчистка, прокат велосипедов, чистка обуви, упакованные ланчи, факс/ксерокопирование, банкомат на территории отеля, трансфер (за дополнительную плату).
2.1.2. Рациональное размещение предприятия.
Строительство и реконструкция здания гостиницы обычно требует крупных инвестиций. Основные принципы, которыми руководствовались при сооружении и размещения здания гостиницы "Волга Премиум Отель" таковы:
1. Здание (или комплекс зданий) должны органически вписываться в окружающую среду, сохраняя особенности ландшафта.
2. Следует учитывать природно-климатические факторы, температуру и влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость ветра и пр.
3. Архитектурное, конструктивное и планировочное решения здания не должны быть чрезмерно дорогими.
4. При проектировании здания определенную роль играют рекламные соображения: оформление фасада, подчеркивающего престижность гостиницы; установление рекордов определенного направления.
5. Планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим.
6. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям.
Здание гостиницы должно быть прочным, долговечным, экономичным при строительстве и эксплуатации, должно обеспечиваться инженерным оборудованием, отвечать требованиям пожарной безопасности. Все эти требования учитывались при проектировании комплексно, во взаимосвязи с окружающей средой. При проектировании здания гостиницы было:
- учтено влияние природно-климатических условий на процессы, происходящие в гостинице;
- определены основные функциональные группы помещений и обеспечить требуемые взаимосвязи между ними;
- учтены особенности режима проживающих и режима работы обслуживающего персонала.
Сегодня Волга Премиум Отель – это современная пятиэтажная гостиница с 43 комфортабельными номерами. Отель построен с учетом современных гостиничных технологий и оборудован по последнему слову техники.
2.2 Маркетинговая программа Отеля.
2.2.1 Определение сегмента потребителей
Сегментирование - это деление потребителей на группы в соответствии с рядом устойчивых признаков, называемых маркетинговыми "признаками сегментирования". Необходимость сегментирования обусловлена необходимостью выбора оптимального сегмента для позиционирования услуги на рынке. В процессе сегментирования происходит формирование сегментов потребительского рынка, устойчивых по своим объединяющим признакам и обладающих набором выраженных характеристик для успешного позиционирования услуг. В мировой практике используются два принципиальных подхода к маркетинговому сегментированию. В рамках нашего исследования определения сегмента потребителей ресторана Волга Премиум Отеля я использовал метод "a priory", так как уже предварительно известны признаки сегментирования, численность сегментов, их количество, характеристики, карта интересов. То есть подразумевается, что сегментные группы в данном методе уже сформированы. Метод "a priory" часто используют в тех случаях, когда сегментирование не является частью текущего исследования, а служит вспомогательным базисом при решении других маркетинговых задач. При выборе количества сегментов, на которое должен быть разбит потребительский рынок, Волга Премиум Отель руководствуется целевой функцией - определение наиболее перспективного сегмента. Очевидно излишним при формировании выборки является включение в нее сегментов, чей покупательский потенциал достаточно мал по отношению к исследуемому изделию.
2.2.2 Мотив посещения данного мероприятия.
Так уж повелось, что люди всегда разделяют Юбилей и другие праздники.
Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле Юбилей, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Поэтому, на мой взгляд, Юбилей Президента- это не просто праздник, праздник торжества жизни, и не отметить его просто нельзя.
В последнее время все больше людей отмечают свой Юбилей в ресторане, в честь которого организуется банкет.
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер. И наш банкет организуется по случаю празднования юбилея Президента.
2.2.3 Спрос на реализуемую продукцию и услуги Волга Премиум Отель.
Гостей этого отеля в центре Чебоксар ждут номера и люксы с телевизором с плоским экраном. К вашим услугам бесплатный Wi-Fi и бесплатная парковка, а также современный тренажерный зал на территории отеля. Отель "Волга Премиум" был отремонтирован летом 2011 года. Его просторные номера оформлены в мягких кремовых тонах и украшены окнами от пола до потолка. Кроме того, они оснащены мини-баром, сейфом и феном. Особенной популярностью в отеле "Волга Премиум" пользуется ресторан на 90 посадочных мест, где мы и будем справлять банкет по случаю празднования Юбилея Президента. На обед и ужин в элегантном ресторане подают блюда европейской, русской и чувашской кухни. Здесь для гостей отеля "Волга Премиум" накрывается завтрак. Гости могут расслабиться в парной и сауне. Также вы можете записаться на стрижку в парикмахерской отеля. Персонал круглосуточной стойки регистрации поделится с вами информацией о городе.
2.2.4 Рекламная политика и эмблема организации.
Волга Премиум Отель общается с потребителями через средства массовой информации, пытаясь это делать так, будто ведут живой непосредственный диалог. Смысл их рекламной кампании в том, что рекламодатель устанавливает стратегическую цель, определяет наилучший способ ее достижения, разрабатывает тактику своих действий, координирует эту тактику с другими действиями по продаже товара или услуг, а затем начинает реализовывать запланированные мероприятия.
Они знают, для чего им нужна реклама, кому она адресована и каких результатов от нее ожидают. Реклама для них - это плановый бизнес по организации продажи и получения прибыли, а не "одиночный выстрел", который может оказаться холостым.
2.3 Методы и формы обслуживания
2.3.1.Функциональное назначение
Волга Премиум Отель предлагает провести роскошное торжество в великолепии классических интерьеров исторического центра города.
Волга Премиум Отель – 4-звездочная гостиница, расположенная в самом сердце города на Волге. Отель привлекает внимание уже своим внешним видом. Великолепное пятиэтажное здание воссоздано по подобию чебоксарской гостиницы 30-х годов XX века «Волга», которая была разрушена при строительстве гидроэлектростанции. Старинная гостиница «Волга» была жемчужиной Чебоксар, и казалось, она уже утеряна. Но несколько лет назад архитекторы города совместно с иностранными дизайнерами решили воссоздать этот памятник архитектуры, который, безусловно, обладает важнейшей исторической и культурной ценностью.
2.3.2 Количество мест в банкетном зале
Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.
В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.
Предприятие располагает торговым залом на 90 посадочных мест.
Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.
Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, баром, танцплощадкой.
2.3.3 Квалификация персонала
Качественной характеристикой персонала является его квалификация, т.е. возможность работника выполнять трудовые функции определенного уровня сложности. Квалификация выступает индивидуальным признаком, присущим отдельному работнику. Она приобретается работником в процессе обучения, переподготовки, практического опыта. Обслуживающий персонал ресторана: Кассир, Бармен, Официант, Метрдотель, Повар, Повар-сусист, Бармен, Уборщик, Мойщик, Охранник.
Обслуживающий персонал должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным.
Все работники Волга Премиум Отель одеты в форменную одежду и обувь установленного для данного заведения образца. На одежде личный значок с эмблемой заведения должностью, фамилией и именем.
Требования к обслуживающему персоналу данного предприятия:
-Вежливость, дружелюбие, энтузиазм;-гибкость, адаптируемость;
- принятие ответственности, инициативность; Личная гигиена;
-дисциплинированность, пунктуальность; -качество работы;
-работа с нагрузкой, при стрессе; высочайший энергетический потенциал;
- способность выполнять задания до конца;
-исключительная особенность общения с людьми;
-терпеливость в общении с клиентами и уверенность в себе;
-аккуратная внешность, хорошая дикция, знание иностранного языка;
-умение работать самостоятельно; высокая работоспособность и выносливость;
- умение преодолевать кризисные ситуации и находить правильный выход из создавшегося положения.
2.3.4 Расчет с потребителями
Заказ на обслуживание в данном предприятии тор жества принимает директор, администра тор, или метрдотель. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва ются дата обслуживания торжества, количество участни ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.
При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за казчика и гостей.
После согла сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует ся в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор мляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер ждается руководителем предприятия и передается в кас су.
2.4 Характеристика и состав помещений.
2.4.1 Стиль ресторана.
В ресторане Волга Премиум Отеля эстетический стиль интерьера, который отражается в:
- архитектурном решении экстерьера и интерьера предприятия;
- культуре обслуживания: этика, профессионализм, внешний вид персонала;
- качество и оформление кулинарных изделий, способы их подачи;
- сервировка стола;
- в современно, своевременном и не навязчивой рекламе;
- в прогрессивных формах обслуживания.
Архитектурные и декоративные элементы, уютный, располагающий отдыху обстановка зала ресторана создает психологическое воздействие на человека. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пол цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение -все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.
В создании уединенности и комфорта главную роль играют освещение цвет, акустика зала.
Основные принципы создания интерьера ресторана Волга Премиум Отеля - комплексность и «фирменность» в оформлении.
2.4.2. Взаимосвязь групп помещений
Административно – бытовые помещения
Технические помещения
Помещения для приема и хранения. Вспомогательные охлаждаемые камеры ,неохлаждаемые, кладовые загрузочные моечные тары
Производственные помещения
Заготовочный цех
Доготовочный цех
Кондитерский цех
Моечные кухонной и столовой посуды
Помещения для потребителей
Обеденный зал
Банкетный зал
VIP – зал
2.5 Материально-техническая база обслуживания.
2.5.1 Подбор оборудования и размещение его в зале;
Торговое оборудование – один из ключевых элементов успеха в торговом бизнесе. От того как представлен товар, преподнесен клиенту, принципиально зависит возможность осуществления его продаж. Прежде всего, необходимо определиться со спектром подбираемого торгового оборудования.
Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятий питания осуществляется на основе производственной программы предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если такой есть на предприятии.
К торговым помещениям в данном ресторане относятся торговые, банкетные залы, бары и залы ожидания. Сюда также входят буфеты и подсобные помещения.
Для удобства гардероб в ресторане Волга Премиум Отель расположен перед входом в вестибюль, а туалетные комнаты дальше, в направлении торгового зала. Количество мест в гардеробе рассчитано исходя из количества всех посадочных мест, и оборудовано металлическими вешалками. Авансзал сделан для того, чтобы посетители имели возможность спокойно посидеть, дожидаясь друг друга или ожидая свободный столик в ресторане. Авансзал оборудован диваном, креслами с подлокотниками и мягкими подушками, журнальным столиком и цветами.
При планировке помещений данного ресторана были соблюдены следующие требования: организация связи между торговым залом и производственными помещениями – раздаточной, сервизной, моечной и буфетами.
Торговый и банкетный залы ресторана оборудован специальной мебелью. Подобраны обычные столы, столы для банкета и фуршета, а так же кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.
Производственные цеха – это основа ресторана. На кухне данного ресторана пять видов оборудования: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное и весовое.
2.5.2 Идентификация посуды, приборов и столового белья
Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. В данном ресторане используется посуда различных видов:
Фарфоровая
Фаянсовая
Стеклянная
Хрустальная
Металлическая
Деревянная
Пластмассовая
Посуда разового
использования
Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная. Основные, служат для приема пищи, вспомогательные для расклада блюд.
Как правило, специальные приборы укладываются на подсобный стол и используются в тех случаях, когда блюдо заказано.
Подбирая столовые приборы, следует обратить внимание на то, чтобы они соответствовали посуде по стилю.
2.5.3 Ассортимент столового белья
Мольтоны – нижнее покрывало из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелются непосредственно на столы с целью защитить их поверхности от горячих блюд.
Скатерти должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 – 35 сантиметров. Последнее время все чаще используются длинные и широкие скатерти, достигающие пола, сверху они накрываются сочетаемыми по цвету салфетками.
Салфетки. Используются большие по размеру – “салфетки – покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 кв.см.
Официантские ручники имеют прямоугольную форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов.
Классическим материалом для столового белья является лен и хлопчатобумажная ткань, но в настоящее время используется тонкое шелковое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.
2.6 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности отеля.
Перечень документов и нормативно- правовая база
- Устав предприятия;
- Свидетельство о регистрации предприятия;
- Лицензия на алкогольную продукцию;
- Сведения о стабильности санитарно – гигиенического состояния предприятия;
- Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
- Метрологическое обеспечение производства;
- Сведения о контроле качества на предприятии;
- Сведения о квалификации исполнителей услуг;
- Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
- Технологические карты.
- Технико – технологические карты (ТТК)
- Отраслевой стандарт (ОСТ)
- Технические условия (ТУ)
- Технологические инструкции (ТИ)
2.7 Управление предприятием.
2.7.1 Профессионально-должностной состав и его обязанности.
Ресторан Волга Премиум Отель возглавляет генеральный директор ресторана. Он несет полную ответственность за исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы. Директору предоставлено право принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штат; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать га них взыскания при необходимости.
Обязанности заведующего производством: обеспечение бракеража готовой пищи; обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии приготовления,составление графиков выхода на работу; проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно– материальных ценностей; расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.
Инженерно – экспулатационную службу ресторана возглавляет инженер – технолог.
Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам.
Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель. Метрдотель контролирует , регулирует и координирует работу официантов, поваров – раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров ,гардеробщиков и артистов оркестра.
2.7.2 Схема управления предприятием.
Схема 1.Структура управления персоналом предприятия
2.8 Меню и карта вин ресторана. Принципы составления меню.
Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.
Последовательность расположения блюд в меню — это принцип: основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.
Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда ( рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).
Меню для празднования банкета с полным обслуживанием, по случаю Юбилея Президента на 90 человек составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включил 10 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.
2.9 Характеристика банкета (приема).
На данном мероприятии используется банкет за столом с полным обслуживанием официантами.