ПРИМЕНЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ В БЛЮДАХ ИЗ ЯИЦ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПРИМЕНЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ В БЛЮДАХ ИЗ ЯИЦ

Работу выполнил _______________________________ ________________М. А. Семина

Факультет химии и высоких технологий 4 курс

Специальность 260501.65 – Технология продуктов общественного питания

Научный руководитель

канд. техн. наук, ст. преп. _____________________________ О. Н. Елисеева

Нормоконтролер

Канд. техн. наук,ст. преп._______________________________О. Н. Елисеева

Краснодар 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Литературный обзор 5

1.1 Общие сведения о красителях 5

1.2 Натуральные пищевые красители 7

1.2.1 Антоциановые красители 8

1.2.2 Хиноновые красители 10

1.2.3 Каротиноиды 12

1.2.4 Куркумины 14

1.3 Синтетические пищевые красители 15

1.3.1Красные синтетические красители 15

1.3.1.1 Азорубин 15

1.3.1.2 Красный очаровательный 16

1.3.1.3 Понсо 4R 16

1.3.2 Желтые синтетические красители 17

1.3.2.1 Желтый «Солнечный закат» 17

1.3.2.2 Тартразин 18

1.3.3 Голубые синтетические красители 20

1.3.3.1 Индиготин (индигокармин) 20

1.3.3.2 Синий блестящий 21

2 Объекты и методы исследования 23

3 Результаты испытаний 24

Заключение 27

Библиографический список 28

Приложение А Акт контрольной проработки 29

Приложение Б Технико-технологические карты 30

Приложение В Рисунки 34

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время перед предприятиями общественного питания, желающими развиваться и прочно укрепляться на рынке, стоит проблема разработки новых рецептур, замены старых и привычных ингредиентов на новые, усовершенствованные и вносимые новизну в реализуемые блюда. Современное состояние общественного питания находится на высоком уровне. Для привлечения потенциальных клиентов необходимо быстро приспосабливаться к требованиям рынка, а именно к тому, что в условиях конкуренции целью предприятия является предложение и реализация того, что привлечет внимание потребителей к заведению. Именно поэтому тема курсовой работы звучит как: «Применение красителей в блюдах из яиц», так как это весьма прогрессивная отрасль, на которую можно посмотреть с другой стороны, исследовать ее, экспериментировать и внести что-то новое, поскольку в литературных и научных источниках факты об использовании пищевых продуктов для окрашивания блюд из яиц ранее обнаружены не были.

Целью курсовой работы является разработка новых рецептур блюд из яиц, с использованием окрашенных яичных полуфабрикатов.

В связи с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1. Ознакомиться с литературными сведениями о пищевых красителях природного и синтетического происхождения.

2. Осуществить подбор пищевых продуктов, в состав которых входят красящие пигменты.

3. Получить яичные полуфабрикаты с заданными органолептическими свойствами.

4. Изучить действие натуральных и синтетических пищевых красителей на организм человека.

5. Разработать блюда с применением окрашенных яиц.

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Пищевые красители применяют во многих отраслях пищевой промышленности, но в большей степени – в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, а т. же некоторых видов ликеро-водочных изделий.

Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако в условиях современной пищевой промышленности сырье и продукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что делает такие продукты малопривлекательными, а это несомненно влияет на аппетит и процесс пищеварения.

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные, так и синтетические вещества органической или неорганической природы. С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают синтетические красители, многие из которых не безразличны для организма в токсикологическом и канцерогенном отношении. Ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности, тем не менее они применяются и использование их регламентируется, т. к. красивый, приятно окрашенный продукт всегда вызывает положительные эмоции, имеющие существенное физиологическое значение.

В отличие от синтетических, натуральные пищевые красители используются с незапамятных времен. Они начали применяться без проведения каких-либо токсикологических исследований. [1]

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

1 Литературный обзор

1.1 Общие сведения о красителях

Пищевые красители – основная группа веществ, применяемых для окрашивания пищевых продуктов. Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся так же естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи.

К пищевым добавкам – красителям не относятся:

- пищевые продукты (плоды, ягоды и т. п.), включая сушеные или концентрированные;

- пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за вкусо-ароматических свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и т. д.

- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.)

Для придания пищевым продуктам характерной окраски используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время для применения в пищевых продуктах Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами латинского алфавита и строчными римскими цифрами, входящие в одну группу соединений с единым Е-номером.

В правилах применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни их использования, если они установлены.

При использовании пищевых красителей, передозировка которых не представляет опасности для здоровья человека, их следует применять в соответствии с установившейся производственной практикой и в количестве, не превышающем необходимого для достижения поставленной цели, при этом потребитель не должен вводиться в заблуждение.

Не допускается использование пищевых красителей:

- в питьевой и минеральной водах в бутылках;

- молоке;

- неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках;

- животных жирах;

- муке, крупяных продуктах, крахмале, сахаре;

- томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре, соусах на томатной основе;

- сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты;

- кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли, специях, винном уксусе, меде;

- в традиционных ликеро-водочных изделиях.[2]

1.2 Натуральные пищевые красители

Для окрашивания продуктов питания применяют соки и экстракты из культурных и дикорастущих плодов и ягод – таких, как ежевика, рябина, черемуха, вишня, барбарис, виноград, черная смородина и т. п. Ягоды и соки из них сами по себе питательны и служат ценными вкусовыми и ароматическими компонентами ряда пищевых продуктов: кондитерских и ликеро-наливочных изделий, напитков и т. п. Эти изделия, кроме того, нуждаются так же в дополнительном подкрашивании. Но пригодны соки-красители далеко не во всех случаях, так как концентрация красящих веществ в них относительно невелика.

Сырьем для изготовления натуральных красителей растительного происхождения кроме ягод и плодов являются так же цветы и листья растений, корнеплоды и т п. Наряду с культурными и дикорастущими растениями важным источником натуральных пищевых красителей могут быть отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. [3]

Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. – может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. [4]

1.2.1 Антоциановые красители

Антоциановые красители – широко распространенные водорастворимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы. Данная пищевая добавка не имеет запаха и практически безвкусна. Молекулы антоцианов относятся к группе флавоноидов, принадлежащих в свою очередь к классу гликозидов. Не следует путать антоцианы с антоцианидинами (anthocyanidin). Антоцианидины, в отличии, от антоцианов не содержат сахара. Также антоцианы защищают клетки от вредного ультрафиолетового излучения. Основной недостаток данной группы красителей – изменение окраски красителя в зависимости от pH среды, строения содержащего их продукта, температуры, света. Самую устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5-2. При рН 3,5-5 окраска становится пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7-8 она становится синей, а при рН 9 – зеленой. [2]

Наиболее богаты антоцианами черника, свекла, клюква, краснокочанная капуста, малина, виноград и другие растения.

В промышленности пищевую добавку Е163 получают из красной капусты, черной моркови, винограда, смородины и других продуктов, богатых антоцианами. Добавка Е163 относится к вторичным метаболитам и сильным антиоксидантам. Эти антиоксиданты сохраняют свои свойства при употреблении растений другим организмом. Поэтому овощи и фрукты ярких цветов считаются полезными для организма. Добавка Е163, в силу природных свойств антоцианов, способствуют уменьшению ломкости капилляров, улучшает состояние соединительных тканей, помогает предотвратить и лечить катаракту и в целом оказывает благоприятное воздействие на весь организм. Сейчас во всем мире ведется множество исследований по изучению действия антоцианов. Так например недавние исследования показали, что употребление антоцианов в пищу помогает сократить риск поражения раком пищевода и прямой кишки. Другие исследования говорят что антоцианы способствуют снижению воспалительных процессов в организме.

Добавка Е163 применяется в производстве кондитерских изделий, сухих завтраков, напитков, йогуртов, в колбасной промышленности.

Кроме пищевой промышленности пищевая добавка Е163 (антоцианы) используется в медицине, косметике, технике.

Краситель Е163 входит в список добавок, одобренных для применения в пищевой промышленности в России, Украине, странах Европы и других странах мира, а тот факт, что данная добавка полностью натурального происхождения, позволяет употреблять ее чуть ли в неограниченных количествах.

Применение натуральных продуктов в качестве красителей повышает их
пищевую ценность, обогащает окрашиваемое сырье микроэлементами и
витаминами. Преимущественное использование сока сырых овощей увеличивает концентрацию полезных компонентов. К тому же, сок свободен от
ядохимикатов, которые остаются в мякоти.

Бетанин, свекольный красный, Е162 - алкалоидподобное вещество.
Пищевая добавка бетанин или свекольный красный Е162, относится к категории красителей. Это безопасный для здоровья элемент, получаемый природным путем, экстракцией сока свеклы. Красящие компоненты красной свеклы принято считать не пищевыми добавками, а самостоятельными красящими пригодными для употребления в пищу продуктами.
Е162 подвержен разрушению из-за воздействия солнечных лучей, тепла, кислорода.
Используют бетанин для придания цвета сухим зерновым завтракам, экструдированным фруктам, овощам, приготовленным с уксусом, в рассоле или в масле, кроме оливок. Так же краситель широко применяется в кондитерской продукции - красный свекольный кладут в желе, джемы и прочие продукты, в которых присутствуют переработанные фрукты. Присутствует добавка Е162 и в сардельках, сосисках, паштетах, вареных колбасах и мясе, в копченых колбасках и сосисках и многих других продуктах.

Популярен краситель бетанин и у производителей молочных и кисломолочных продуктов. Им окрашивают йогурты, глазированные сырки, суфле и пасты из творога. Кроме того, он содержится в супах быстрого приготовления, соусах, жевательных резинках, мороженом и всевозможных десертах.
Кроме пищевой промышленности, краситель Е-162 используют в фармацевтике и при изготовлении косметических средств. Разрешен к применению во всех странах мира.

Свекольный пигмент способствует усвоению и расщеплению растительных и животных белков. Кроме того, принимает участие в образовании в организме человека холина, что в свою очередь способствует улучшению работы клеток печени. Свекольный красный обуславливает повышение прочности капилляров, препятствует спазму сосудов, нормализует артериальное давление. Помимо этого, бетанин позитивно влияет на кровь, в целом снижая возможность инфаркта.

У пищевой добавки Е162 была выявлены антиканцерогенные и антирадиационные свойства. Этот краситель препятствует образованию злокачественных опухолей и является средством профилактики онкологических заболеваний.

1.2.2 Хиноновые красители

Антрахиноновые красители содержат в качестве основной хроморфной группы гидроксиантрахинон. Данная группа красителей является самой распространенной в природе, она содержится в плодах, листьях, корнях растений и коре деревьев.

Краситель, придающий продуктам оттенки зеленого цвета - хлорофилл.

Е140, или хлорофилл, относится к пищевым добавкам. Он представляет собой краситель натурального происхождения - это воскоподобное вещество зеленого цвета различных оттенков (от оливково - зеленого до темно-зеленого), хорошо растворяется в воде, маслах и жирах, имеет большую чувствительность к высоким температурам и свету. При их воздействии Е-140 распадается и теряет цвет.

В природе хлорофилл представляет собой зеленый пигмент растений и водорослей и состоит из сине-зеленого и желто-зеленого хлорофилла. Для его извлечения используют процесс экстракции с помощью растворителей (ацетон, метанол, этанол). Хлорофилл относят к категории безопасных веществ.

Е140 имеет широкое применение в различных видах промышленности. Так как данный краситель безопасен для здоровья человека, то его применяют в пищевой промышленности в производстве мороженого, кремов, различных десертов, пудингов, кисло - молочных продуктов, в соусов, майонеза, однако это сдерживается его нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в грязно-желтый. Большое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла Е141i, которые получают промыванием хлорофилла в растворе соли меди.

Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, Хлорофиллины и его медные комплексы – в воде. Для окраски продуктов питания используют зеленые пигменты, выделенные из капусты брокколи, ботвы моркови, крапивы, шпината и других зеленых продуктов.

В России разрешено окрашивание с помощью Е140 разных овощей в уксусе, масле или рассоле, а также использование в приготовлении желе и джемов и других продуктов, напитков.

Кроме того краситель Е140 используется в фармацевтической и косметической промышленности. Его добавляют в производстве биологически - активных добавок. А в медицинских целях он обогащает кислород, который используется для очищения крови, кроме того, его используют для ускоренного заживления ран. Его добавляют в производстве мазей, кремов, свечей. Хлорофилл обладает дезодорирующим свойством, поэтому его применяют в качестве средства, которое устраняет неприятные запахи.

Данный краситель оказывает только полезное влияние на здоровье человека. В результате проведенных исследований было доказано, что Е140 обладает антиканцерогенными свойствами, то есть противораковыми. Это связано с тем, что он снижает активность энзимов, которые способствуют преобразованию некоторых химических препаратов в канцерогены. Кроме того, добавка Е-140 очищает организм, выводя из него различные токсические вещества.

Поэтому хлорофилл разрешен в использовании во всех странах мира.

1.2.3 Каротиноиды

Каротины и их кислородсодержащие производные – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка. Они нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах и органических растворителях. Состав каротиноидов определяется характером сырьевого источника, из которого он выделяется экстракцией. В чистом виде каротиноиды характеризуются высокой лабильностью — они весьма чувствительны к воздействию солнечного света, кислорода воздуха, нагреванию, воздействию кислот и щелочей. Под воздействием этих неблагоприятных факторов они подвергаются окислению и разрушению. В тоже время, входя в состав различных комплексов (например, протеиновых), они проявляют намного большую стабильность.

Различают следующие виды каротинов:

- натуральные экстракты каротинов, получаемые из моркови, кукурузы и пальмового масла. Каротины также содержатся в красном перце, шпинате, черной смородине, персиках, абрикосах, чернике и крыжовнике.

--каротин синтетический. Изготавливается синтетическим путем, но по свойствам схож с натуральными каротинами.

Натуральный каротин является антиоксидантом и источником ретинола. (Данная добавка устойчива к воздействию солнечных лучей и высокой температуре. Е160а может придавать продуктам не только желто-оранжевый цвет, но и некоторые его оттенки: бледно-желтый, лимонный, морковный.

Синтетический -каротин получают не только синтетическим путем, но и выделяют из природных источников вместе с другими каротинодами. Оба вида Е160а разрешены во всех странах.

Одним из примеров каротиноидных красителей является -каротин (Е160a) получают синтетическим, в том числе микробиологическим путем или выделяют из природных источников, в которых содержатся каротиноиды.

Е160а не только краситель, но и провитамин А, антиоксидант, эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации.

-каротин применяется не только для окрашивания, но и для витаминизации. Например, его применяют в производстве маргарина, майонеза, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

К этой же группе красителей относятся каротиноиды паприки (Е160с) – экстракты красного перца, придающие окрашенному продукту цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом этой группы является каротиноид кантаксантин. Они применяются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов и сыров. [2]

Для окраски сливочного масла, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов, применяют каротиноиды, выделенные из моркови (, , -каротины), плодов шиповника, перца, а так же продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании выше 100С или под действием солнечного света легко окисляются. [2]

1.2.4 Куркумины

Куркумины Е100 – красящие пигменты пряного тропического растения – куркумы (другое название – индийский шафран). Цвет куркумина – оранжево-желтый. Пигмент не растворим в воде, но растворим в спирте.

Краситель из корня растения куркума – турмерик – пищевой краситель, содержит обычно 1-5% куркумина. Представляет собой порошок от светло-желтого до коричневого цвета с характерным запахом и привкусом.[3]

Извлекают куркумины экстракцией сначала петролейным эфиром, а затем спиртом, именно спиртовой экстракт применяется в пищевой промышленности, в частности при производстве кондитерских изделий, многих видов карамели. Подкисленный экстракт приобретает красный цвет.

Таким образом, для токсикологической оценки естественные красители должны рассматриваться в соответствии с двумя основными их группами:

- краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных

пищевых продуктов и применяемый в пищевых продуктах, из которых он

экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме.

- краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный

в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника.

Эти продукты требуют токсикологической оценки, которая предполагает минимум данных, полученных при метаболических исследованиях на различных видах животных, а также желательно и на человеке. [1]

1.3 Синтетические пищевые красители

Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей. [2]

1.3.1 Красные синтетические красители

Из красных красителей применяются Азорубин (Е122), Понсо 4R (Е124), Красный Очаровательный АС (Е129)

1.3.1.1 Азорубин - Е122

Относится к опасным синтетическим азокрасителям. Имеет вид темно-красного порошка, в воде приобретающего красный цвет. Производят краситель из камменоугольной смолы. Токсичен, но выделяется с калом и мочой. ПДК составляет 4мг/кг веса тела в день. В РФ разрешен в качестве красителя в безалкогольные напитки, ароматизированные сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные изделия, макаронные изделия, мороженое, десерты и т д.[4]

Так же используется для восстановления цвета после термической обработки. По результатам исследований влияния пищевой добавки Е-122 на организм человека, ученые пришли к выводу, что азорубин является канцерогеном и провокатором различных аллергических реакций. В последствии чего, ряд стран, таких как Швеция, Австрия, Норвегия, Канада, Япония, США отказались от использования красителя Е122. Но в некоторых странах Евросоюза, в том числе России и Украине, азорубин разрешен в пищевой промышленности.

Добавка Е122 также присутствует и в парфюмерной продукции, ею подкрашивают туалетные воды, духи, мыло. Не исключение и декоративная косметика. Кармазин добавляют в помады, румяна, тени для век, краски для волос. Именно его присутствие в косметике может вызывать контактную аллергию.

Многие организации, выступающие за защиту прав потребителей, исключили добавку Е122 из перечней пищевых. Кармазин является особенно опасным для астматиков, поскольку вызывает не купируемый приступ удушья. Опасен он и тем людям, которые страдают от аллергии на аспирин и некоторые другие жаропонижающие и противовоспалительные средства. Продукты, содержащие азорубин повышают гиперактивность и снижают концентрацию внимания у детей.

1.3.1.2 Красный Очаровательный Е129

Аналогичен азорубину. ПДК доходит до 7мг/кг веса тела в сутки. Помимо
перечисленных выше продуктов, которые окрашиваются азорубином, красный
очаровательный разрешен в РФ для введения в горькие содовые напитки,
горькое вино и изделия из измельченного мяса.[4]

1.3.1.3 Понсо 4R Е124

Аналогичен предыдущим, за исключением того, что Е124 полностью выводится с мочой, а ПДК понсо 4R, составляющую 4 мг/кг массы тела осенью 2009 года постановлением Европейского агентства безопасности пищевых продуктов было принято снизить до 0,7 мг/кг. Область применения данного красителя полностью сходна с областью применения азорубина. Продукты, которые прошли обработку Е124 можно подвергать любым воздействиям (стерилизация, охлаждение и заморозка, пастеризация). Понсо 4R имеет длительный срок хранения.

1.3.2 Желтые синтетические красители

Из желтых красителей в качестве пищевых применяются Желтый «Солнечный закат» и Тартразин.

1.3.2.1 Желтый «Солнечный закат» Е110

Представляет собой оранжево-красный порошок или гранулы, при растворении в воде дающие оттенки желтого. Устойчив к нагреванию до 150С, а так же к воздействию кислот. ПДК составляет 2,5 мг/кг веса тела в сутки. Применяется один для создания оранжевого цвета, или в смеси с другими пищевыми красителями для получения оттенков. Е140 добавляют в консервированные овощи, кондитерские изделия, мороженое, креветки, соусы, сухарики, чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, рыбные консервы. Алкогольные и безалкогольные напитки также могут содержать эту добавку. Желтый "солнечный закат" Е110 часто можно найти и в мороженом, джемах, желе, глазури, мармеладе, марципанах, горячем шоколаде и т. д.

Многочисленные негативные последствия на человеческий организм привели к запрету в некоторых европейских странах. Полностью отказались от использования желтого "солнечного заката" Е110 в США, Норвегии и Финляндии. В России и Украине по прежнему находится в реестре пищевых добавок и участвует в производстве продуктов питания. В Евросоюзе в последние годы ведется активный поиск заменителя этого красителя. А с 2008 года, на продуктах, содержащих добавку Е110, есть предупреждающая о возможных последствиях маркировка. Особенно осторожно нужно быть тем людям, у кого выражена непереносимость аспирина. Помимо этого может возникнуть рвота, тошнота, обильное кожное высыпание, отечность носоглотки, насморк, отек почек и даже повреждения цепи хромосом. Добавка является частым провокатором желудочных спазмов, несварения желудка, отторжения пищи. При употреблении в пищу детьми вызывает синдром гиперактивности, утери концентрации внимания. Продукты с добавлением этого красителя должны быть изъяты из меню ребенка.

1.3.2.2 Тартразин Е102

Данный краситель является гранулятом, дающим в водном растворе желтый цвет. Продукты расщепления тартразина всасываются в кишечнике с последующим выделением. У людей с аллергической реакцией нав ацетилсалициловую кислоту возможны аллергические реакции. ПДК допускается до 7,5 мг/кг массы тела в сутки.

Применяется тартразин отдельно или в смеси с другими синтетическими красителями для получения различных оттенков цветов, т к очень легко растворяется в воде. [4]

Является одним из наиболее дешевых синтетических красителей, получаемый из отходов добычи каменного угля - каменноугольного дегтя.
Эта пищевая добавка не переносит солнечный свет. За короткий промежуток времени, при попадании прямых солнечных лучей, тартразин Е102 распадается на простые химические соединения. Для того, чтоб свойства этого синтетического азокрасителя сохранялись длительное время, его держат эмалированной или стеклянной посуде с тонированными стенками.

Длительное время краситель тартразин был под запретом в некоторых странах Европы, но в 80х годах ХХ века стал снова широко применяться в пищевой промышленности практически во всем мире.

Чаще всего тартразин Е102 можно обнаружить в напитках желтых оттенков и в кондитерской продукции - в конфетах, тортах, пирожных, джемах, желе, мороженном. Помимо этого, краситель добавляют во всевозможную консервацию - овощи, фрукты, горчицу. В кисломолочных продуктах тартразин Е102 присутствует в различных йогуртах и десертах. Добавляют краситель и в супы и пюре быстрого приготовления. Также используют тартразин в фармакологической отрасли.

В настоящее время он разрешен в большинстве европейских стран, в том числе в России и Украине. Один из определяющих факторов такой популярности в пищевой промышленности - дешевизна пищевой добавки.
О свойствах тартразина Е102 мнения ученых и промышленников расходятся. Некоторые европейские страны, опасаясь негативного влияния этого красителя, даже запрещали использовать его при изготовлении пищевой продукции. По мнению большинства экспертов, эта пищевая добавка провоцирует деструкцию цистеина и цистина. Еще в 1957 году медики описали крапивницу, вызванную употреблением тартразина Е102. Причем среди всех больных крапивницей, 5-10% приходится на тех, кто получил реакцию на краситель.
В медицинской литературе также описан синдром Меркельссона-Розенталя, выражающийся поражением лицевого нерва, появлением трещин на языке и отека Квинке, спровоцированный ничем иным, как тартразином. Выйти из такого состояния можно лишь пребывая на строгой диете.
Помимо этого, исследования показали, что у одного из десяти тысяч человек, после употребления в пищевой добавки появляются кожные высыпания и другие проявления аллергической реакции. При употреблении тартразина Е-102 детьми, у них повышается гипперактивность, снижается концентрация внимания.

1.3.3 Голубые синтетические красители

Из голубых красителей наиболее распространены Индигокармин и Синий блестящий.

1.3.3.1 Индиготин, индигокармин, Е132

Представляет собой порошок или гранулы темно - синего цвета. В воде хорошо растворяется и образует синий раствор. Существует природный источник это красителя - растение индигоноски, которая растет в Индии, Африке, Америке.

ПДК допускается до 5 мг/кг массы тела в сутки. Добавка имеет высокую чувствительность к свету. Смешивая с другими красителями, индигоготин дает зеленый, фиолетовый, коричневый и черный цвета. Относится к категории средне опасных химических веществ.

Краситель Е132 применяется пищевой промышленности для окрашивания безалкогольных напитков, которые производят в стеклянной таре, а также мороженого. Добавку вводят в изделия, в процессе приготовления сухого печенья, выпечки, кондитерских изделий и десертов. Также этот краситель применяется самостоятельно либо с другими красителями для окрашивания ликеров. Помимо пищевого производства Е132 широко используется в фармацевтике, а также в медицинских тестах для проверки функционирования почек. Е132 применяется в изготовлении чернил. Краситель индиготин используется во многих странах мира, включая страны Евросоюза, США, Россию и Украину. В России эта добавка разрешена в производстве таблеток и в других видах промышленности.

Краситель Е132 отрицательно воздействует на организм человека, вызывая, прежде всего, аллергические реакции, провоцирует приступы удушья. Если нарушать технологический процесс, то Е-132 негативно сказывается на здоровье человека, вызывая недомогание, тошноту, нарушения работы сердца. Существует версия, что индиготин является канцерогеном, но опыты, проведенные над крысами, ее не подтвердили. Поэтому Е132 разрешается в применении во многих странах, но в меньших дозах.

1.3.3.2 Синий блестящий FCF, Е133

Представляет собой порошок или гранулят красно - синего или фиолетового цвета. В воде трудно растворим, образует голубой цвет. Смешивая с желтым красителем, Е-133 образует зеленый оттенок, с красными - фиолетовый, а в сочетании с красным и оранжевым - коричневый и черный цвета. Относится к категории среднеопасных веществ.

Получают синий блестящий из каменноугольной смолы в процессе органического синтеза. ПДК – 12,5 мг/кг веса тела в сутки.

Краситель Е133 входит в список разрешенных в пищевом производстве пищевых добавок. Поэтому добавка синий блестящий FCF используется в различных странах Евросоюза, России и Украине. Широко применяется краситель в производстве консервированных овощей и фруктов. В России краситель разрешён при окрашивании мороженого и фруктового льда, а также десертов. Краситель синий блестящий FCF также имеет разрешение на использование в фармацевтике и косметологии. Им окрашивают многие медицинские препараты, применяется в производстве декоративной косметики. Е133 используют для окрашивания шерсти и шёлка, а также различных чистящих средств. В России не разрешён к применению в составе лекарственных препаратов.

Синий блестящий негативно воздействует на организм человека, вызывая аллергические реакции, провоцирует приступы астмы. Категорически запрещено употреблять данную добавку людям, у которых аллергия на аспирин. В человеческом организме Е-133 плохо высасывается из желудочно-кишечного тракта, поэтому почти полностью он выходит с остатками пищи. По некоторым данным данный краситель обладает канцерогенными свойствами, но это не имеет официального подтверждения.

Итак, синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. При анализе данных о выявлении зависимости между химическими свойствами красителей и их возможной канцерогенной активностью четкой зависимости выявлено не было, однако отмечается, что канцерогенов больше среди жирорастворимых красителей синтетической природы. Красители же щелочного характера и жирорастворимые не должны использоваться в качестве пищевых добавок.

В любом случае, пищевые красители натурального и синтетического происхождения должны отвечать следующим требованиям: быть безопасными для человека и окружающей среды, давать желаемую окраску и иметь оправданную цену.

2 Объекты и методы исследования

Практическая часть курсовой работы включает в себя получение натуральных пищевых красителей из натуральных продуктов, окрашивание яиц выделенными пигментами, а так же подведение итогов проделанной работы.

Для выделения красящих пигментов были использованы следующие продукты: морковь, куркума – для получения оранжевого цвета, свекла – малинового, ежевика – фиолетового, краснокочанная капуста – для оттенков синего, шпинат – для выделения зеленых пигментов, а так же паприка, молотый кофе и какао для получения бордового и коричневых цветов соответственно.

Все вышеперечисленные овощи использовались в сыром виде, кроме моркови, шпината и краснокочанной капусты – ее для получения красящего вещества необходимо было опустить в горячую воду. Шпинат и морковь использовались как в сыром виде, так и подвергались тепловой обработке.

Какао, кофе, паприка и куркума использовались в виде порошка. Так же в работе используются пищевые синтетические красители – зеленый, красный, оранжевый.

Для окрашивания были взяты куриные столовые и перепелиные отборные яйца.

Было проведено контрольное изготовление окрашенного полуфабриката из яйца на основе натуральных и синтетических пищевых красителей . Яйцо варят в кипящей воде в течение 10 минут. Затем освобождают от скорлупы и пленок и погружают в подготовленную массу. Оставляют на 6 часов.

Сырое очищенное сырье – шпинат, ежевику, свеклу, морковь, подвергают измельчению, не прибегая к предварительной тепловой обработке. Краснокочанную капусту измельчают и заливают горячей водой. Затем воду сцеживают и используют для окрашивания. Порошки куркумы, паприки, кофе и какао применяют в чистом виде, обволакивая в них яйцо. Синтетические красители разводят в концентрации 2мг/100 мл.

3 Результаты испытаний

Наиболее эффективным красящим пигментом, полученным из указанных выше продуктов являются красящие вещества свеклы и ежевики. После завершения опыта наблюдалась интенсивная равномерная малиновая окраска белка и желтка яйца, окрашенного сырой свеклой. Вкус окрашенного продукта практически не изменился. Окрашенный яичный полуфабрикат из ежевики получился мраморной фиолетовой окраски, так как ягоды ежевики применялись целиком. Интенсивность проникновения красящих соединений вглубь продукта не так высока, как у свеклы. Для придания полуфабрикату равномерной окраски рекомендуется использовать ежевичный сок. Чтобы его получить, ежевику измельчают и протирают через мелкое сито. Мякоть убирают, а в получившийся фильтрат окунают яйцо. Вкус и запах такого полуфабриката не меняются.

Водный раствор каротина, содержащегося в моркови, не применим для окрашивания, т. к. наиболее эффективен только в момент созревания корнеплода и помимо этого практически нерастворим в воде, как и пигменты шпината, применение которого в качестве красителя для яиц нежелательно, так как он придает продукту неприятный запах.

Красящие вещества моркови (-каротин) и шпината (хлорофилл) – пигменты, растворимые в жире. Для их выделения смешивают необходимое для окрашивания количество жира (растительного масла) с мелко измельченными овощами и подвергают тепловой обработке в течение 10-15 минут. После этого масло фильтруют и погружают яйца в фильтрат, однако это не дает видимых результатов – окраска получается слабоинтенсивной, неравномерной, с потемнениями яйца (у моркови), а пигменты шпината в полуфабрикат не переходят.

Порошки, использованные для изготовления полуфабрикатов дают равномерную интенсивную окраску. Наиболее яркие и приятные цвета получились с применением куркумы и молотого кофе. Какао дает неинтенсивную окраску, а порошок паприки – грязный бурый цвет.Стоит отметить, что для получения равномерной окраски с помощью порошков специй и кофе яйца необходимо сразу же после обволакивания в порошок завернуть в пищевую пленку. Важно и то, что глубина проникновения цвета крайне невелика, пигменты остаются на поверхности, что необходимо учитывать при разработке и приготовлении блюд, технология которых требует механической обработки полуфабриката.

Синтетические пищевые красители дают окраску гораздо быстрее натуральных пигментов. Видимый результат появляется спустя 2 часа – равномерный и чистый розовый (краситель «красный» и абрикосовая (краситель «оранжевый») цвет. Зеленый краситель не пригоден для приготовления окрашенных яичных полуфабрикатов, так как не дает окраски.

Отварные желтки, находящиеся в растворе синтетических красителей, расслаиваются на хлопья. Окрашивается только верхний отслаивающийся слой.

Несмотря на результат, синтетические красители не рекомендуется применять в пищевой промышленности ввиду того, что все из них являются веществами канцерогенной природы, могут вызывают аллергию и не применимы в детском питании.

Таким образом, из полученного опыта можно сделать следующие выводы:

1. Для использования в общественном питании наиболее пригодны яичные полуфабрикаты, окрашенные соком свеклы, ежевики, краснокочанной капусты и куркумы, поскольку они придают интенсивную равномерную окраску и практически не изменяют вкус продукта.

2. При выборе красителя для полуфабрикатов следует отдавать предпочтение натуральным пищевым красителям, так как они абсолютно безвредны для здоровья, обладают множеством полезных свойств среди которых – препятствование образованию раковых клеток, кроветворные способности, синтез витаминов и др. Синтетические красители – напротив, обладают канцерогенным и аллергенным действием, для их применения установлены ПДК, которые необходимо строго соблюдать. Кроме того, при употреблении в пищу детьми почти все они вызывают у них повышенную гиперактивность и снижение концентрации внимания.

3. В зависимости от использования окрашенных яиц следует выбирать способ и время окрашивания, так как интенсивность проникновения, чистота цвета, продолжительность окрашивания и влияние на запах и вкус полуфабрикатов разные.

4. Продукты, дающие отрицательный результат – морковь, шпинат, паприка и кофе. Пигменты шпината и моркови не переходят в полуфабрикат ни в водных ни в жировых растворах. Кофе придает вкусу характерную горечь, а паприка окрашивает полуфабрикат в грязно-бурый цвет.

К проведенным опытам прилагается акт контрольной проработки окрашивания яиц, а так же технико-технологические карты, содержащие разработанные в соответствии с заданными органолептическими свойствами окрашенных яичных полуфабрикатов, блюда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведения курсовой работы была достигнута поставленная цель – разработаны технико-технологические карты на использование блюд из окрашенных яичных полуфабрикатов.

В соответствии с поставленной целью было произведено ознакомление с литературными сведениями о пищевых красителях природного и синтетического происхождения, а так же подобраны пищевые продукты, в состав которых входят красящие пигменты.

Были получены окрашенные яичные полуфабрикаты с заданными органолептическими свойствами, определены положительные и отрицательные стороны использования тех или иных пигментов.

Так же было изучено действие натуральных и синтетических пищевых красителей на организм человека, подведены итоги проведенной работы, а так же сделаны соответствующие выводы.

Библиографический список

1. Булдаков А.С. / Пищевые добавки. Справочник./ СПб: – Us, 1996 – 240 с.

2. Нечаев А.А. / Пищевые добавки./, М:Колос-Пресс, 2002 – 256 с.

3. О. А. Харламова, Б.В. Кафка / Натуральные пищевые красители./, М. – Пищевая промышленность, 1979. – 191 с.

4. Сарафанова Л.А. / Пищевые добавки./, СПб: – ГИОРД, 2004 – 808 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М: – Хлебпродинформ, 1997 – 615 с.

6. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; Введ. 02.06.2003. – М.:Издательство стандартов, 396 с.

7. «Синтетические красители»//Am -am.ru 2012 (русский).- URL:http://am-am.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки окрашивания яиц пищевыми натуральными и синтетическими красителями.

Лаборатория КубГУ 15 марта 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. – канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Семина М. А. – проработчик.

Шубина М.А. – дегустатор.

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы При холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продук-ции, г
Яйцо сырое куриное	40	11,6			12,5(увелич. массы)	45
Яйцо перепелиное сырое	10	11,2			12,3(увелич. массы)	11,3
Желток куриный отварной			15
Свекла	100	33	67	117		50
Морковь сырая	100	25	75	124		49
Морковь пассерованная	200	25	150	153	32	51
Шпинат сырой			50	96		46
Шпинат пассерованный			30	65	50	50
Ежевика			50	100		50
Краснокоч. капуста			25	174		49
Какао			2	54		52
Куркума			2	52		50
Кофе			2	47		45
Паприка			2	52		50
Краситель пищевой синтетич. «красный»			0,002	148		48
Краситель пищевой синтетич. «зеленый»			0,002	146		46
Краситель пищевой синтетич. «оранжевый»			0,002	149		49

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Утверждаю

проработчик: М. А. Семина

Кубанский Государственный Университет, Лаборатория

Технико-технологическая карта № 1 от 16.05.2013

Салат «Гнездо глухаря»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: салат «Гнездо глухаря», вырабатываемое Кубанским Государственным Университетом и реализуемое в Лаборатории КубГУ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса сырья
	Брутто, г	Нетто, г
Яйцо перепелиное п/ф окрашенное	3 шт	36
Картофель	76	55
Филе куриное	50	37
Укроп	4	3
Огурец	18	15
Майонез	4	4
Выход	150

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Куриное филе отваривают в подсоленной воде. Картофель нарезают соломкой и обжаривают во фритюре. После кладут на тарелку с салфеткой, чтобы убрать излишки жира. Огурец и отварное филе режут мелким кубиком и смешивают с мелко нарезанным укропом, майонезом и горчицей.

На столовую тарелку выкладываются листья салата, сверху на них – жареный картофель в форме гнезда. В центр кладут салатную массу из огурца и отварного мяса. Делают углубление и в него кладут перепелиные яйца, окрашенные в разные цвета.

Требования к качеству: вкус – мягкий, в меру соленый, соответствующий ингредиентам, с запахом жареного картофеля.

Консистенция – твердая.

Салат подают в столовых тарелках. Картофель должен быть горячим.

Срок хранения – 3 часа при температуре 4-6С.

5. Энергетическая ценность

В 100 г содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал.
13,1	23,3	9,8	168,5

Ответственный за оформление ТТК ________________________М. А. Семина

Шеф – повар ____________________________________________М. А. Семина

Утверждаю

проработчик: М. А. Семина

Кубанский Государственный Университет, Лаборатория

Технико-технологическая карта № 2 от 16.05.2013

«Яйца фаршированные»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Яйца фаршированные», вырабатываемое Кубанским Государственным Университетом и реализуемое в Лаборатории КубГУ.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса сырья
	Брутто, г	Нетто, г
Яйцо куриное п/ф окрашенное	2 шт	100
Сыр Российский молодой	15	15
Горчица	3	3
Майонез	5	5
Огурец или помидор	42	35
Выход	158

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

У яиц срезают верхушку. Желток смешивают с мелко натертым сыром, горчицей и майонезом. Яйца фаршируют полученной смесью непосредственно перед подачей.

Требования к качеству: вкус – мягкий, в меру соленый, соответствующий ингредиентам, с запахом горчицы. Консистенция – твердая.

Фаршированные яйца подаются с нарезкой из свежих овощей или фруктов на выбор (огурец, помидор, болгарский перец, яблоко).

Блюдо не подлежит хранению.

Ответственный за оформление ТТК _______________________М. А. Семина

Шеф - повар ___________________________________________ М. А. Семина

PAGE \* MERGEFORMAT1

ПРИМЕНЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ В БЛЮДАХ ИЗ ЯИЦ