Сравнение физико-химических методов определения сорбиновой кислоты в стандартных растворах и модельных образцах

Реферат

Проведено сравнение физико-химических методов определения сорбиновой кислоты в стандартных растворах и модельных образцах. С помощью спектрофотометрического метода определено содержание данного консерванта в семи винах, произведенных в Украине. Ключевые слова: сорбиновая кислота, определение, виноделие.

Введение.

Сорбиновая кислота (Е-200) и ее соли (Е-201 и Е-202) являются пищевыми консервантами, разрешенными для применения во всех странах. Основанием к их использованию послужили достаточно высокие фунгицидные свойства. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов, кроме того, она задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов

Крем – это объемная масса, которую готовят, взбивая белок, сливки, сметану, масло, яйца, сахар. Также в крем добавляют другие продукты, например, желатин. Различают белковый, сливочный, сметанный, масляный, заварной кремы, а также готовят различные варианты этих кремов с разнообразными дополнениями.

Традиционный торт без крема представить сложно. Вкусный крем всегда подчеркнёт основу торта, будь то бисквитное, песочное или другое тесто.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режим.

Для изготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильнике при температуре не выше 6С.Изделия с кремом сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используются для отделки, так как они не имеют устойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Крем сливочный основной,

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Это крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей и пирожных тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7- 10 минут. В конце взбивания кладут сарбиновую кислоту, ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем – скоропортящийся продукт. После приготовления его нужно хранить в холодильнике, кремовый торт также необходимо хранить в холодильнике от 3 до 40 часов.

Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. 
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах. 
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. 
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. 
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество. 
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Молоко сгущенное, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы. 
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры. 
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла. 
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1,5	3	6
Вода, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. 
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. 
Взбивать до получения пышной массы.

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарная пудра, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	100	200	400

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. 
В конце взбивания процесс ускорить.

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт	1/2	1	2
Молоко, ст. ложки	1	2	4
Выход крема, г	100	200	400

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. 
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. 
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт.	1/2	1	2
Выход крема, г	100	200	400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. 
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. 
Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Сорбиновая кислота (от лат. Sorbus — «рябина») — транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислота является природным консервантом.

Кислота сорбиновая (пищевая добавка Е 200) – новый, безопасный, нетоксичный и эффективный пищевой консервант, представляющий собой ненасыщенную жирную кислоту, которая участвует в нормальном метаболизме и окисляется в конечном остатке до воды и оксида углерода, не накапливается в организме человека и является продуктом с высокой степенью безопасности. Сорбиновая кислота наполовину менее токсична, чем поваренная соль, 1/40 бензоата натрия, и поэтому разрешена к применению во всем мире и успешно используется в разных сферах пищевой промышленности.

Сорбиновая кислота существенно приостанавливает развитие плесени, дрожжевых и аэробных бактерий, при этом она не обладает микробицидным действием, а только замедляет развитие микробов, поэтому добавлять сорбиновую кислоту имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырье. Сорбиновая кислота эффективно продлевает срок годности продуктов и способствует сохранению вкусовых качеств. Она также может предотвратить размножение токсинов ботулизма, стафилококков и сальмонеллы, и других болезнетворных организмов. Сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие только при pH ниже 6,5. Однако сорбиновая кислота неэффективна в отношении анаэробных бактерий, бацилл, лактобактерий ацидофильных и других положительных микроорганизмов.

Впервые получена А. В. Гофманом в 1859 году из сока рябины (Sorbus aucuparia).

Свойства

• высокое антимикробное действие;
• не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
• не обладает токсичностью;
• не обнаруживает канцерогенных свойств;
• позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов;
• может вызывать псевдоаллергические реакции.

Применение[править | править вики-текст]

Применяется в качестве пищевой добавки, относится к группе консервантов, разрешена в России и странах Европы.

Применяется с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодовоягодных соков, хлебопекарных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (препятствует развитию шоколадно-коричневой плесени).

Применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.

добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8°С с З6 до 120 часов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); 

Пищевой консервант Е200 Сорбиновая