Организация торговли вкусовыми товарами; Исследование потребительских свойств пряностей, приправ, соусов

Курсовая работа

на тему:

Организация торговли вкусовыми товарами;

Исследование потребительских свойств

пряностей, приправ, соусов.


План

  1. Введение.
  2. Пряности:

2.1 классификация пряностей;

2.2 характеристика ассортимента классических пряностей;

2.3 упаковка и маркировка пряностей;

2.4 дефекты пряностей;

2.5 оценка качества пряностей.

  1. Приправы:

3.1 поваренная соль, ее классификация;

3.2 дефекты соли;

3.3 упаковка соли;

3.4 маркировка соли;

3.5 хранение соли;

3.6 оценка качества.

  1. Заключение.
  2. Использованная литература.

1. Введение

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит. В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

  • общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;
  • местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

  • пряности и приправы;
  • чай и чайные напитки;
  • кофе и кофейные напитки;
  • алкогольные напитки;
  • слабоалкогольные напитки;
  • безалкогольные напитки и минеральные воды;
  • табачные изделия (относят условно).

В данной работе представлена организация торговли такими видами вкусовых товаров как пряности, приправы и соусы.

2. Пряности

К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что не безвредно для организма.

2.1 Классификация пряностей

Пряности подразделяются на следующие группы:

  • классические (заморские),
  • местные,
  • комбинированные,
  • искусственные
  • переработанные.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие подгруппы:

  • семена – горчица, мускатный орех, укроп и др.;
  • плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец и др.;
  • цветы – гвоздика, шафран и др.;
  • листья – лавровый лист, розмарин и др.;
  • кора – корица, кассия;
  • корни – калган, имбирь, куркума и др.

Местные пряности делятся на следующие подгруппы:

  • пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша,петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);
  • пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.)

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десяткинаименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

2.2 Характеристика ассортимента

классических пряностей

Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.

Мускатный орех и мускатный цвет – продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3%) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин. В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют её синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плодытропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пиперином (5-9%) и продуктом его гидролиза – пипередином, а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%).

Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника. По внешнему виду – это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм ( в наибольшем диаметре). Выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропического дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90%). Применяют при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность, перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Тмин – семена двухлетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3-7%), основной составной частью которого является карвон (50-60%). Тмин используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных

изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупно-зернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом.

В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из

стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и других веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Имбирь – обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т. д.

2.3 Упаковка и маркировка пряностей

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов: пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов; пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов; пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента; банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Маркировка пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

2.4 Дефекты пряностей

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей считаются:

  • недостаточно выраженный вкус и аромат,
  • посторонние запахи и привкусы,
  • повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей,
  • наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм,
  • крупность помола.

2.5 Оценка качества пряностей

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г. Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с

пряностями на лист белой бумаги. Размер пряностей определяют с помощью линейки.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки. Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см3, кипящей водой в количестве 100см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси).

3. Приправы

Приправы – это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ

могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.

3.1 Поваренная соль, ее классификация

Основным видом приправ является поваренная соль, которая представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий.

Пищевая поваренная соль подразделяется:

По происхождению и способу производства на:

  • выварочную («Экстра», высший и 1 сорт);
  • каменную (высший, 1 и 2 сорта);
  • самосадочную (высший, 1 и 2 сорта);
  • садочную (высший, 1 и 2 сорта).

По характеру обработки на:

  • сеяную;
  • несеяную;
  • мелкокристаллическую;
  • немолотую;
  • молотую (помолы No 0, 1, 2, 3);
  • йодированную;
  • фторированную;
  • йодированно-фторированную.

По качеству на сорта:

  • экстра;
  • высший;
  • первый;
  • второй.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Содержание хлористого натрия (NaCl) должно быть не менее 99,7%.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl – до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная соль.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны. Эта соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей; NaCl – не более 77,8%.

Мелкокристаллическая соль – очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) в виде кусков 3-50кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40мм.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для ее получения к мелкокристаллическойсоли добавляют йодистый калий из расчета 25г на 1т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения йодистый калий вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вносят тиосульфат натрия в количестве 250г на 1т.

Фторированную соль вырабатывают с добавлением фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора 0,025%.

3.2 Дефекты соли

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

  • слеживание соли в комки или сплошной монолит, возникает при повышении относительной влажности воздуха свыше 75%;
  • увлажнение соли или «течь» - первая стадия вышеперечисленного дефекта;
  • посторонние привкусы и запахи, проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли, магния, кальция, калия, железа и др.).

3.3 Упаковка соли

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

Соль массой до 200г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой 200-1000г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты, в баночки картонные, полимерные или стеклянные.

Пищевую поваренную соль массой до 50кг фасуют в мешки бумажные многослойные с пленочным мешком-вкладышем или без него, в полиэтиленовые или полипропиленовые мешки; массой от 500 до 1500кг – в специализированные контейнеры, предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

3.4 Маркировка соли

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непосредственно на потребительскую упаковку штампованием, окраской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упаковке любым способом. Маркировка соли проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

3.5 Хранение соли

Соль хранят на складах и на открытых площадках (в контейнерах). Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75%.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона – 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты – 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые – 2 года, в контейнеры без вкладыша – 1 год, в контейнеры с полиэтиленовым вкладышем – 2 года, в полимерные банки – 2 года, в стеклянные банки – 5 лет.

Срок хранения соли с добавками йода – 3 месяца, йода и фтора – 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки. По истечении указанного срок хранения соль реализуется как соль без добавок.

3.6 Оценка качества соли

Оценка качества соли осуществляется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.

Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.

Определение внешнего вида и степени измельчения соли осуществляется визуально. Для осмотра 0,5кг соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги или очищенную поверхность и определяют наличие посторонних примесей, а также цвет.

Цвет соли «экстра» должен быть белым, а соли 1 и 2-го сортов – белый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в зависимости от состава минеральных примесей. В соли не должно быть видимых на глаз посторонних примесей.

Запах соли определяется после растирания 20г соли в фарфоровой ступке при температуре не ниже 15оС. Чистая соль не должна иметь запаха.

Вкус соли определяют в 5%-ном водном растворе, для чего 5г соли растворяют в 100 см3 дистиллированной воды при температуре (15-25)0С. Пищевая поваренная соль должна иметь чисто соленый вкус без посторонних привкусов. У йодированной соли допускается слабый запах йода.

На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус. Магний придает горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль. Из физико-химических показателей в пищевой поваренной соли определяют массовую долю хлористого натрия, массовую долю минеральных примесей (кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата натрия), массовую долю нерастворимого остатка, массовую долю влаги и рН раствора.

4. Заключение

В пищу используют соусы как приправу к готовым блюдам.

Острый томатный соус приготовляют из зрелых протертых томатов или томат-пасты и томат-пюре, добавляют соль, сахар, уксус, чеснок и пряности (гвоздику, корицу, мускатный орех). Цвет соуса красный, консистенция однородная, вкус приятный, кисло-сладкий, запах пряностей.

Кубанский соус приготовляют из целых очищенных томатов, добавляют соль, сахар, уксус, лук, чеснок и пряности. Цвет соуса красный, консистенция - густая, неоднородная, с кусочками томатов и лука. Вкус кисло-сладкий, острый, запах пряностей.

Соевые соусы приготовляют из ферментативного соуса, получаемого специальной обработкой сваренных и измельченных соевых бобов. К ферментативному соусу добавляют соль, сахар, уксус, томат-пасту, чеснок, растительное масло, яблочное пюре, изюм, чернослив, вино и разные виды пряностей.

В зависимости от рецептуры и способа производства выпускают следующие наименования соусов: Любительский, Южный, Восток, Индийский, Столовый, Московский, Томатный и Украинский.

Цвет соусов коричневый, консистенция однородная, вкус кисло-сладкий, острый, запах пряностей. Расфасовывают соусы в стеклянные банки емкостью 200 г. Используют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Домашний соус вырабатывают из обжаренных лука и моркови, добавляют томат-пюре, соль, сахар, уксус и пряности. Цвет соуса оранжево-красный, вкус приятный, кисло-сладкий, аромат пряностей.

Майонез представляет собой соус, напоминающий по внешнему виду сметану. Получают его смешиванием растительного рафинированного масла с водой, яичными продуктами, солью, сахаром, уксусом, горчицей и другими компонентами. Чтобы не происходило расслаивания, в качестве эмульгатора применяют растворенную в небольшом количестве воды смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока и питьевой соды (0,03- 0,05%). Употребляют майонез как приправу к салатам, винегретам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Благодаря приятному вкусу и запаху он способствует усвоению пищи. Вследствие содержания значительного количества жиров (от 46 до 66%) он является высокопитательным продуктом.

В зависимости от назначения и состава выпускают майонез: столовый - «Провансаль»; с пряностями: «Весна» (с добавлением 0,02% укропного масла), с перцем, тмином, кардамоном (внесены одноименные пряности); с вкусовыми и желирующими добавками: с хреном (18% измельченных корней хрена), томатный (30% томат-пасты), с соусом «Южный» (13% соуса), молочный (3% сухого цельного молока), горчичный (с повышенным содержанием горчицы) и др.

Вкус столового майонеза должен быть нежным, маслянистым, со слегка кисловатым и острым привкусом, без посторонних привкусов и запаха растительного масла. Консистенция однородная, сметанообразная, нерасслаивающаяся. Цвет однородный, желтоватый. Остальные виды майонеза имеют цвет, вкус и запах применяемых добавок.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки емкостью- 200 г, герметически укупоренные. Банки упаковывают в деревянные и картонные ящики с гнездами.


  1. Использованная литература

  1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.

А. М. Новикова, Т. С, Голубкина, С. А. Прокофьева 2010.

  1. Товароведение пищевых продуктов. Г. Г. Дубцов 2008.
  2. Товароведение пищевых продуктов. З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. 2004.

Организация торговли вкусовыми товарами; Исследование потребительских свойств пряностей, приправ, соусов