Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебзавод №2»

Введение

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ХЛЕБА НА САМАРСКОМ РЫНКЕ.

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

1.2 Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий.

1.3 Факторы , формирующие качество товара

1.5 Факторы , влияющие на сохранность качества товара

1.6 Дефекты хлебобулочных изделий

2 Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Самарский Хлебзавод №2»

2.2 Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебзавод №2»

2.3 Оценка качества хлеба вырабатываемого ООО«Самарский Хлебозавод №2»

2.3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов хлебобулочных изделий

2.3.2 Оценка физико-химических показателей качества хлеба

3 Пути оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий с целью удовлетворения потребностей потребителей

Заключение

Используемая литература

ВВЕДЕНИЕ

Развитие хлебобулочной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебобулочной продукции, вырабатываемой в стране. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения.

На заводах, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебозаводом, является необходимость повсеместно увеличить производство ржаного и пшеничного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного и пшеничного хлебов можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного и пшеничного хлебов в условиях пекарен.

Целью данной дипломной работы является рассмотреть производство хлебов ржаного и пшеничного .

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

изучить общие сведения о хлебе ржаном и пшеничном;

рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржаного и пшеничного хлеба:

рассмотреть производство ржаного и пшеничного хлеба;

изучить ассортимент ржаного и пшеничного хлеба;

рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржаного и

1.Анализ состояния рынка хлеба на Самарском рынке

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Классификация хлебобулочных изделий можно наглядно увидеть

на -Рисуноке 1.

Классификация на отдельном листке.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, В частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1 -1,5 ч.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента -амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для смягчения кислого вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и т. п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом).

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Украинский (80-20% обдирной ржаной и 20- 80% пшеничной обойной муки) и Украинский новый (40-60% обдирной ржаной и 60-40% пшеничной 2-го сорта муки).

Ассортимент улучшенного ржано-пшеничного хлеба: Столовый (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), Бородинский (80% ржаной обойное и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного солода, сахара, патоки, кориандра), Рижский (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением белого солода, патоки, тмина), Ароматный отличается от Рижского добавлением смеси пряностей, Дарницкий (60% ржаной обдирной n-40% пшеничной 1-го сорта с добавлением другого сырья).

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и "подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез не менее чем на 3/4 окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока.

Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: Горчичный хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного масла), Саратовский калач (из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина); Ситный с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); Ромашка (с добавлением подсолнечного масла и сахара); Молочный подовый или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, Сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным - булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские.

Простые булочные изделия. К ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки Столичные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничкой муки 1-го сорта с добавлением химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса одной лепешки - 100 г).

Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),

К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный (имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу).

Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба (изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др., поверхность смазывают только яйцом); Выборгская сдоба (отличается большим содержанием сдобных веществ, поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); Выборгская фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей и др.); слойки (получают путем "слоения" хорошо выброженного опарного теста сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), Калорийные булочки и т. п.

Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды:

- бессолевые изделия: Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для больных с заболеваниями почек, сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии;

- с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

- с пониженным содержанием углеводов: белково-отрубной, белковое пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом;

- с пониженным содержание белка: безбелковый бессолевой и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

- с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника);

- с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы Геркулес - при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

С повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо.

1.2 Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес): приведенный в таблице 1- Средний химический состав хлеба.

№ п/п	Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
1	Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
2	Из обойной пшеничной муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	79,12
3	Ржаной пеклев	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
4	Ржаной интенд	40,6	1,10	12,88	2,44	2,19	2,10	75,06

Таблица 1 -Средний химический состав хлеба

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют "крепкой на жар".

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.

Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину "расслабляющее" действие.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Ниже приведена – таблица 2 показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г):

№ п/п	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
1	Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
2	Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
3	Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
4	Треонин	0,29	0,28	Метионин
5	Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Таблица 2 - содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г):

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше и это мы видим в таблице 3 .

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Таблица 3- таблица витаминов

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%):

· Булочные изделия из муки высшего сорта 78

· Хлеб из муки первого сорта 155

· Хлеб из муки второго сорта 248

· Хлеб из обойной муки 205

Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН (показатель кислотности).

Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. Булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Таблица 4

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Р	Мg	Fe	Са
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба - таблица 4.

1.3 Факторы, формирующие качество товара.

Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 – булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.

Для булочной мелочи устанавливают массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 – 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий. Городские булки – с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия – с ясно выраженным плетением, рожки – с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с нессимитричными витками).

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной ипшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.

1.4. Факторы , влияющие на сохранность качества товара.

Факторы, влияющие на качество, можно разделить на факторы, формирующие качество, и факторы, влияющие на сохранность качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления. На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо воздействие на товар факторов, обеспечивающих сохранность сформированного качества.

К факторам, формирующим качество товаров, относят исходные материалы и сырье, конструкцию изделия и технологическую обработку.

Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Материалы можно разделить на основные, вспомогательные и комплектующие. Решающее влияние на формирование качества оказывают основные материалы, которые по происхождению могут быть природные и химические. Последние, в свою очередь, делят на искусственные, полученные путем химической обработки природных полимеров - целлюлозы, белков, и синтетические, полученные в результате органического синтеза из мономеров). По химическому составу различают органические и неорганические материалы.

Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы, например, лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п. Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов, способы их соединения и взаимодействия, соотношение между отдельными деталями, влияют на эффективность выполнения товаром своих функций, удобство пользования им, надежность, долговечность и внешний вид.

В процессе технологической обработки исходных материалов используются механические, термические, физико-химические операции, что приводит к формированию качества готового изделия. Изделию придаются необходи-мыя форма, внешний вид, изменяются в нужную сторону свойства материалов, причем обработка проводится с учетом свойств материалов и готового изделия. Из одного и того же материала, используя различные виды технологической обработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место в технологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и ряда потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.

Сформированное качество необходимо сохранить на стадиях распределения (обращения) товаров и их потребления.

С К факторам, способствующим сохранению качества, относят упаковку, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления.

В торговых предприятиях ухудшение качества товаров может происходить под воздействием неблагоприятных факторов социальной и физической сред. Упаковка предохраняет товары от воздействий внешней среды, механических повреждений, влаги, кислорода воздуха, света, атмосферных осадков. Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. К упаковке относятся тара и упаковочные материалы.

Тара представляет собой оболочки различной конструкции для размещения в них единицы или определенного количества товара с целью удобства его транспортирования и хранения и для обеспечения сохранности.

Упаковочные материалы используют для изготовления тары и в качестве вспомогательных материалов при упаковке.

Различают внутреннюю упаковку, или потребительскую тару, и внешнюю упаковку, или транспортную тару. К потребительской таре относится упаковка каждого изделия или какой-то части массы или объема товара. Это коробки, бутылки, флаконы, банки,тубы, пакеты. Такая тара должна быть художественно оформленной, потому что она формирует товарный вид изделий. Транспортная тара используется для удобства транспортирования товара и при погрузочно-разгрузочных операциях. Внешнюю тару подразделяют на жесткую (ящики, бочки, бидоны), полужесткую (корзины, рогожные кули, короба, картонные ящики) и мягкую (мешки, пакеты, кипы).

Упаковка не только защищает товар, но является и носителем маркировки.

Маркировка товара - это обязательная информация, нанесенная на товар или упаковку в виде символов, знаков, меток, рисунков, клейм. В маркировке содержится информация о товаре, его изготовителе, способах ухода за ним, о таре, о грузоотправителе и грузополучателе и пр. Маркировку наносят непосредственно на товар, на ярлыки, прикрепленные к товару, на тару - непосредственно или с помощью бирок, этикеток и ярлыков. Способы и содержание маркировки устанавливаются нормативными документами. Особую роль в маркировке играет товарный знак предприятия-изготовителя или фирменная марка. Товарный знак представляет собой зарегистрированный в установленном порядке, оригинально оформленный отличительный знак предприятия-изготовителя, служащий своего рода визитной карточкой.

Транспортирование товаров осуществляется автомобильным, железнодорожным, водным, воздушным и гужевым транспортом. При транспортировании наблюдаются наибольшие товарные потери (до 50 % всех потерь и порчи товаров). На сохранность качества товаров во время перевозок влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства (вагона, автомобиля, прицепа, судна, самолета), способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях. При выборе транспортного средства необходимо учитывать его специфические характеристики: вместимость, возможную скорость движения, механические и климатические воздействия на товары в процессе транспортирования. Ухудшение качества товаров может произойти в результате использования неисправных, грязных и неочищенных транспортных средств. Укладка грузов в транспортное средство должна обеспечивать полную сохранность качества товара. При движении транспорта не должно происходить сдвига и смещений грузовых мест и их трения.

Хранение. Значительная часть товаров из производства попадает непосредственно в продажу, а часть предварительно поступает на хранение в подсобные помещения розничных торговых предприятий и на склады оптовых баз. Не все товары одинаково способны сохранять свое качество в процессе хранения при нормальных условиях. Для каждой группы товаров с учетом их свойств разрабатываются инструкции по хранению. В помещениях, где хранятся товары, должны поддерживаться определенные климатические условия: температура и влажность воздуха, световой режим. Товары следует предохранять от вредного воздействия пыли, микроорганизмов, насекомых и грызунов. Необходимо также соблюдать установленные в стандартах сроки хранения отдельных товаров. При поступлении товаров на хранение их размещают на специальном оборудовании (стеллажи, подтоварники, поддоны, полки, кронштейны, вешалки и др.). Между оборудованием для размещения товаров и стенами должны быть достаточной ширины проходы для выполнения складских операций и вентилирования помещений. Нельзя размещать товары вблизи отопительных приборов, осветительных ламп. Следует избегать нежелательного товарного соседства. Необходимо строго соблюдать правила противопожарной и санитарной безопасности. Ядовитые и легковоспламеняющиеся товары надо хранить в изолированных помещениях.

1.5 Дефекты хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба часто имеют место в нашей промышленности. Они значительно снижают качество изделий из муки. Причинами дефектов хлеба могут быть низкие хлебопекарные свойства муки, нарушение технологического процесса производства, а также режима транспортирования и хранения изделий, болезни хлеба. Существует ряд технологических приемов, обеспечивающих выпуск стандартной по качеству продукции. Например, при переработке муки с пониженным количеством и качеством клейковины температуру опары снижают до 26—27, а теста — до 27—28 °С. Его рекомендуется готовить на густых малых опарах с влажностью 45—46 %. Если мука имеет слабую клейковину, то целесообразно замес готовить на жидких дрожжах, повышать кислотность, соль дозировать в опару, добавлять бромат калия или аскорбиновую кислоту, снижать температуру брожения полуфабрикатов.

При переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной тесто рекомендуется готовить на больших густых опарах, повышать температуру брожения полуфабрикатов, удлинять продолжительность их брожения, а также продолжительность расстойки, применять ПАВ, цистеин, использовать интенсивный или продолжительный замес. Все то исключает дефекты хлебобулочных изделий, зотя, конечно, не может и гарантировать абсолютное их остутствие.

Причиной появления дефектов хлеба может быть низкая интенсивность газообразования в тесте из-за недостаточной активности амилолитических ферментов муки или низкой мальтйзной активности дрожжей. Интенсивность газообразования может быть отрегулирована путем применения заварок, добавки сахара или амилолитических ферментов, увеличения количества дрожжей, внесения предварительно активированных дрожжей.

Нарушения в дозировке компонентов также могут вызвать появление дефектов хлеба. Так, вследствие недостаточного количества сахара, процесс брожения идет вяло, тесто мало увеличивается в объеме, плохо разрыхляется, заготовки медленно поднимаются в процессе расстойки. Необходимо строгое соблюдение рецептуры изделий.

2. Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.

2.1 Организационно- экономическая характеристика ООО «Самарский Хлебозавод № 2»

Юридический адрес: Российская Федерация, Самарская обл., г. Самара, ул.Спортивная 13. ООО «Хлебозавод № 2» являeтся специализированным предприятием хлебопекарной промышленности по выпечке хлебобулочной и бараночной продукции, кондитерских изделий.. Уставной кaпитал ООО «Самарский Хлебозавод № 2» в 1997 годy составил 16422000 руб.

Общество с ограниченной ответственностью ООО «Самарский хлебозавод №2», именуемое в дальнейшем «Общество», создается и действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава (приложение А) и действующего законодательства Российской Федерации. Сроки деятельности общества не ограничены.

Полное фирменное наименование Общества в русской транскрипции: Общество с ограниченной ответственностью «Самарский хлебозавод №2», сокращенное наименование в русской транскрипции: ООО «Самарский хлебозавод №2».

Исхoдя из данной схемы можно сделать вывод что в управленческой структуре ООО «Самарский хлебозавод №2» использует принцип линейной организационную структуру управления, которая применяется сейчас на большинстве прoизводственных предприятий.

Структура управления ООО «Самарский Хлебозавод № 2» приведена нa рисунке 2.

Органами управления общества являются:

* Директор .

В подчинении директора находятся все сотрудники..

Главному инженеру непосредственно подчиняются.

*механическая;

*технологическая ;

* производственная служба.

Так же главному инженеру подчиняются начальники следующих цехов, входящих в производственную

службу:

* начальник кондитерского цеха;

* начальник цеха хлебопечения.

ООО Хлебозавод № 2 имеет 5 производственных линий, производительностью 30 тонн в сутки:

Кондитерский цех:

* Тортовая линия;

* Пряничная линия.

Хлебный цех:

* Хлебная линия;

* Булочные штучные изделия;

* Сухарно-бараночная линия.

Директор без доверенности действует от имени общества, в том числе:

-осуществляет оперативное руководство деятельностью общества;

имеет право первой подписи под финансовыми документами;

-распоряжается имуществом общества для обеспечения его текущей деятельности в пределах, определенных уставом;

-представляет интересы общества, как в Российской Федерации, так и за ее пределами;

-назначает своих заместителей, распределяет обязанности между ними, определяет их полномочия;

-утверждает штаты, заключает трудовые договоры с работниками общества;

-заключает и подписывает договор с аудитором;

-совершает сделки от имени общества, за исключением случаев, предусмотренных Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и уставом общества;

-принимает решения о предъявлении от имени общества претензий и исков к юридическим и физическим лицам;

-выдает доверенности от имени общества;

организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества;

-издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками общества;

исполняет другие функции, необходимые для достижения целей деятельности общества и обеспечения его нормальной работы, в соответствии с действующим законодательством и уставом общества, за исключением функций, закрепленных Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и уставом общества за другими органами управления общества.

В обязанности главного инженера входит:

-Определяет техническую политику и направление технического развития предприятия;

-Обеспечивает повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек, рациональное использование производственных ресурсов, соответствие выпускаемой продукции действующим государственным стандартам.

- Руководит разработкой мероприятий по реконструкции и модернизации предприятия.

-Организует работу по улучшению ассортимента и качества, совершенствованию и обновлению выпускаемой продукции.

-Осуществляет контроль над соблюдением проектной, конструкторской и технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

-Обеспечивает своевременную подготовку технической документации.

ООО Хлебозавод № 2 снабжает своей продукцией жителей города и близлежащих населенных пунктов. Среднесписочная численность персонала предприятия по состоянию на 2014 г. В среднем составила 364 человека.

В настоящее время ООО «Самарский Хлебозавод № 2» в состоянии вырабатывать конкурентно-способную продукцию в связи с высоким уровнем материально-технической базы. В связи с увеличением конкуренции со стороны мини-пекарен, выпускающих продукцию в большем ассортименте, объемы производства ООО «Самарский Хлебозавода № 2» постоянно повышаются.

ООО «Самарский Хлебозавод №2» вынужден ускоряться в усовершенствовании материально-технической базы для понижения себестоимости продукции, увеличения ассортимента и повышения своей конкурентоспособности чего.

Основной вид деятельности – производство хлебобулочных и кондитерских изделий.

Предметом деятельности ООО «Самарский Хлебозавод №2» является: производство хлеба ,хлебобулочных, кондитерских изделий, ведение оптовой и розничной торговли осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ.

ООО "Самарский хлебозавод №2" был пущен в эксплуатацию 8 марта 1933г. Вот уже почти 80 лет завод выпекает самую нужную для людей продукцию. За годы своего развития, предприятие заметно сменило как внешний облик, так и техническое оснащение, но по-прежнему остаётся приверженцем традиционного классического производства хлеба. В настоящее время предприятие также нуждается в замене устаревшего оборудования.

На предприятии пять производственных линий. Хлебозавод постоянно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и используя различные новые рецептуры хлебобулочных изделий.

Самым серьезным конкурентом для ООО «Хлебозавод №2» является ООО «Хлебозавод №5». Это предприятие производит аналогичную продукцию.

Доставка продукции по городу осуществляется бесплатно, по области плата зависит от расстояния.

Численность работников основного производства составляет 285 человек. Распределение их по категориям персонала определяется планом по труду, который составляется на полугодие и утверждается директором предприятия.

Численность рабочих-сдельщиков устанавливается опытным путем, исходя из объема работ. На основном производстве работают 4 бригады по 12 часов в 2 смены (по две бригады в смену).

На технологических линиях основного производства работает 58 рабочих с разрядами от 2 до 5. Средний разряд рабочих составляет 3, 4, но на предприятии расчет среднего разряда не осуществляется. Учеников на предприятии нет, кадры набираются из числа людей, уже знакомых с производством и обученных.

Цены на продукцию обычно указываются предприятием в прайс-листе (приложение В). В данном списке предоставлена продукция, как реально выпускающаяся, так и выпускавшаяся. Цены основываются на себестоимости продукции, которая складывается из нескольких составляющих. Кроме того, в цену продукции включаются налоги с имущества и НДС. Таким образом, отпускная цена увеличивается на 3% (по хлебным изделиям) – 30% (по кондитерским изделиям).

Рынок предприятия – пищевой, представлен продуктами как первой необходимости и товарами повседневного спроса, так и х/б изделиями. Ассортимент выпускаемой продукции в ООО «Самарский Хлебозавод №2» рассчитан на потребителей широкого круга.

2.2 Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебозавод №2»

В качестве объектов выбраны хлеб пшеничный и ржано-пшеничный, вырабатываемый ООО «Самарский хлебозавод №2», следующих наименований:

-хлеб Дарницкий, массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);

-хлеб Отрубной, массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);

-хлеб Богатырский, массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);

Хлеб изготовлен по традиционным технологиям. Экспериментальные исследования проводили в лаборатории предприятия ООО «Самарский хлебозавод №2

Следующим объектом исследования является ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий ООО «Самарский хлебозавод №2»: Сбор информации проводился в течение месяца и определяла показатели рациональности ассортимента: широты, полноты, и устойчивости .

Широта ассортимента — определенное количество различных продуктовых линий (товарных категорий), которое предлагается рынку, количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента - количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент предприятия. По их удельному весу в товарообороте и запасах различают ассортиментную структуру. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн

где:

Гф — количество групп товаров на момент определения, ед.;

Гн — общее количество групп товаров, ед.;

Широта ассортимента характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Базовая широта ассортимента — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики предприятий-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных точках производств.

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты ассортимента. Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Коэффициент полноты определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн

где:

Вф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Вн — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты, который рассчитывается исходя из отношения имеющегося в наличии ассортимента к базовому, определяемому договором поставки, стандартами, ассортиментным перечнем. Наибольшее значение коэффициент полноты имеет на насыщенном рынке. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Устойчивость ассортимента (стабильность ассортимента) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости ассортимента Ку определяется по формуле:

Ку = 1 — (Р'ф1 + Р'ф2 + ... + Р'фn / Рн n)

где:

Р'ф1, Р'ф2,...,Р'фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.;

Рн — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.;

n — количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, определили за конкретный меся. Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.

Это теретически, а что в исследуемом предприятии?? Какие показатели???

Может удалить тогда выделенное предложение?

Анализ ликвидности и платежеспособности

1) Текущая ликвидность :

Тл = ( А1+А2) – (А1+А2)

Тл = (973+9711) – (18373) = - 7689

2) Перспективная ликвидность :

Ал = ( А3-П3)

Ал = 2257 – 0 = 2257

3) Коэффициент покрытия баланса :

к = А1 + А2 + А3

ТО

ТО = итого Р5 – доход. будущего периода – оценоч. Обяз

ТО = 973 + 9711 + 2257 = 12941 = 0,7

18373 18373

Норма: 2,0 – 2,5

Коэффициент нормы , оборотные активы организации не покрывают ее обязательства .

4) Коэффициент ликвидности

к = А1+А2 = 973 + 9711 = 0,6

ТО 18373

Норма : 0,7 – 0,8

Коэффициент показывает покрывают ли наиболее ликвидные активы обязательства организации. Из расчета мы видим, что ликвидные активы не покрывают обязательства.

5) Коэффициент абсолютной ликвидности

К = А1 = 973 = 0,05

ТО 18373

Норма : -0,2 - 0,25

Коэффициент свидетельствует о том, что организация неплатежеспособна.

Банкротство, прогнозирование финансового состояния

1) Коэффициент обеспечения собственными средствами

К = П 4 – А 4 = 5118 – 315 = 4803 = 0,37

А1 + А2 А 973+9711+2257 12941

Норма 1

Коэффициент говорит о неплатежеспособности организации.

2) Коэффициент восстановления платежеспособности

К = кт.л. + 6 * кт.л. 0,7 + 6 * (0,7 – 0,45) 0,35 * 0,25

t = 12 = = 0,04.

к.т.л 2 2

2012г. Кт.л. = А1+А2+А3 = 193+3332+1163 = 4688 = 0,45

ТО 10195 10195

ТО = 10195

Если коэффициент > 1, то организация может восстановить платежеспособность в течении 6 месяцев , коэффициент 0,04 < 1 => организация в ближайшее время неспособна восстановить платежеспособность.

3) Коэффициент кредитования .

К= Чт РI + РII – НДС

РIV + PV

К = 315 + 12941 – 0 = 0,72 .

0+18373

Если к > 1, то признаков банкротства не выявлено.

В нашем случае 0,72 < 1 организация банкрот.

Анализ деловой активности

1) Коэффициент средней активности 1 оборота :

Об (д) = 3*D

З - запасы

Д- дни

О- выручка

Об (д) = 2257 + 360 = - 2881,3

-282

2) Число оборотов :

Об (ч) = D = 360 = - 12 .

Об (д) -2881,3

3) Коэффициент закрепления оборотных средств .

Об (з) = 1 = 1 = -8,3

Об (г) -0,12

Анализ оборачиваемости запасов.

№ п/п	Показатель	2012	2013	Отклон
1	Среднегодовые остатки запасов (тыс.руб)	1163	2257	1094
2	Выручка (тыс.руб)	(5517)	(282)	- 5235
3	Оборачиваемость(тыс.руб)	(75)	(2881,3)	-2806,3

Таблица 5- оборачиваемость запасов ООО «Самарский Хлебозавод №2»

Отчет о прибылях и убытках…

Вертикальный анализ бухгалтерского баланса ООО «Самарский хлебозавод №2» приведен на таблице 6.

Статья	2013	2012	Отклонения удельных весов
	Тыс. руб	Уд.вес, %	Тыс. руб	Уд.вес, %
Актив
I.Внеоборотные активы	315	2,38	____	____	+2,38
II.Оборотные активы.	12941	97,62	4754	100	-2,38
Запасы	2257	17,02	1163	24,46	-7,44
Дебиторская задолженность	9711	73.26	3398	71,47	+1,79
Денежные средства	973	7,34	193	4,07	+3,27
Итого Активы	13255	100	4754	100	0
Пассивы
III.Капитал	(5118)	(-38,61)	(5452)	(114,68)	+76,07
Уставной капитал	10	0,08	10	0,21	-0,13
Нераспределенная прибыль	(5128)	(38,53)	(5462)	(114,47)	+75,94
IV.Долгосрочные	____	____	____	____	____
V. Краткосрочные	18373	138,61	10206	214,68	-76,07
Кредиторская задолженность	18373	138,61	10206	214,68	-76,07
Итого Пассивы	13255	100	4754	100	0

Таблица 6 – Вертикальный анализ бухгалтерского баланса.

Построили круговую диаграмму «Структура Активов бухгалтерского баланса ООО «Самарский хлебозавод №2» за 2012- 2013 года, которые изображены на рисунках 3 и 4

Оборотные Активы.

360 - 100%

Рисунок 3

Оборотные активы

Внеоборотные активы

360 - 100% (Все активы)

Х - 2,38% ( Внеоборотные)

Рисунок 4.

Внеоборотные активы Х = 360 * 2,38% = 8,57 9

100%

Найдем долю оборотных активов.

360 - 9 = 351 (Оборотные активы)

Горизонтальный анализ бухгалтерского баланса ООО «Самарский хлебозавод №2» приведена на таблице 7.

Статья	2013	2012	Откронения
			В тыс.руб.	В %. 4/3 * 100
1	2	3	4	5
Актив
I.Внеоборотные активы	315	___	+315	___
II.Оборотные активы.	12941	4754	+8187	+172,21
Запасы	2257	1163	+1094	+94,07
Дебиторская задолженность	9711	3398	+6313	+185,79
Денежные средства	973	193	+780	+404,15
Итого Активы	13255	4754	+8501	+178,82
III.Капитал	(5118)	(5452)	+334	(6,13)
Уставной капитал	10	10	0	0
Нераспределенная прибыль	(5128)	(5462)	+334	(6,11)
IV.Долгосрочные	___	___	___	___
V. Краткосрочные	18373	10206	8167	80,02
Кредиторская задолженность	18373	10206	8167	80,02
Итого Пассивы	13255	4754	8501	178,82

Таблица 7 - Горизонтальный анализ бухгалтерского баланса.

Вывод: Анализ валюты баланса , структуры Активов и Пассивов позволяет сделать вывод о текущем и перспективным финансовым состоянием организации ООО «Самарский хлебозавод №2».

Наблюдаем изменение итогов актива баланса за 2013г. в сторону увеличения ; это связанно с приобретением внеоборотных активов на 315 мил. Руб. (2013 г. ) в виде основных средств.

Увеличение оборотных активов в частности увеличение запасов организации говорит о том . что в организации идет нормальный процесс производственной деятельности .

Дебиторская задолженность увеличилась в 2013г. на 6312 млн.руб. (или на 85%) по сравнению с 2012г. (3398 млн. руб. > 9711 млн.руб.) Это и хороший показатель и не очень, так как дебиторская задолженность это те оборотные средства , которые формально считаются нашими , но фактически еще не поступили. То есть их поступление находится под риском.

Дебиторская задолжность меньше кредиторской . Кредиторская задолженность превышает дебиторскую почти в 2 раза. Нормальным считается соотношение дебита и кредита задолженности 2:1 , а в нашем случае с точностью да наоборот . собственный капитал уменьшился, вследствии увеличения убытков . Это Свидетельствует о неустойчивости нашего предприятия , о кризисном финансовом состоянии и о возможности ближайшего банкротства.

В общих чертах баланс организации ООО «Самарский хлебозавод №2» плохой, показатели слабые, финансовое состояние очень низкое, организация может объявить о своем банкротстве.

Для сохранения ООО «Самарский хлебозавод №2» на Самарском рынке , необходимо :

- Найти средства (кредитные)

-Вложить эти средства , в реконструкцию и модернизацию производств оборудования и расширения своего производства. Приобрести , обновить устаревшую технику.

- увеличить свои запасы тем самым и покрыть все убытки и выйти на прибыль.

Экономический анализ в п 2.1

2.3. Оценка качества хлеба вырабатываемого ООО«Самарский Хлебозавод №2»

2.3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов хлеба.

Хлебобулочные изделия оценивали по органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) .

Органолептические показатели качества хлеба определяла при его осмотре и дегустации.

Внешний вид- форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий по ГОСТу. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3 - 4 миллиметров, пшеничные - 1,5 - 3 миллиметров.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Данное исследование приведено в таблице 8.

№п/п	Наименование изделий	Внешний вид	Состояние мякиша	Данные анализа
		Форма	Цвет	Поверхность	Пропеченность	Пористость	Вкус	Запах
1	Украинский	правильная, без вмятин на боках от деформации	серо-коричневый или кремовый	без вмятин на верхней корке	Без наличия закала и пустотю	Равномерная пористость	без посторонний привкусов и горечи	характерный данному сорту хлеба)
2	Отрубной	Правильная ,без вмятин на боках	Светло серый	С вмятинами на верхней корке	Без наличия закала и пустотю	Развитая пористость	без посторонний привкусов и горечи	Запах характерный свежевыпеченному хлебу
3	7-ми зерновой	Правильная,с небольшими вмятинами на боках	От желтого- золотисто желтого	без трещин и вмятин	Без наличия закала и пустотю	Развитая пористость	без посторонний привкусов	Запах характерный данному виду хлеба

Таблица 8 - Органолептические показатели качества хлеба.

	Украинский	Отрубной	7-ми зерновой
Форма	4	5	4
Цвет	3	5	4
Поверхность	5	4	5
Пропеченность	5	5	5
Пористость	5	5	5
Вкус	5	5	5
Запах	5	5	5
Итого:	32	34	33

Таблица 9- Сводная таблица. Что в ней не понятного? Я не поняла вопроса.

Таким образом по органолептическим показателям качества хлеб «Отрубной» является ….. (не могу правильно сформулировать предложение, чтоб присутствовала проф.этика)

Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах и ГОСТах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш был сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравниванием с описанием в ГОСТах и стандартах.

При определение вкуса хлеба «Украинский»– 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в ГОСТе и стандарте.

Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после того как разрезала. Запах хлеба тоже сравнивала с описанием в стандарте и ГОСТе.

Для определения состояния мякиша, изделие разрезали по ширине и определяли пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченного изделия мякиш сухой, у недостаточно пропеченного - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливали, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определили двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывшего изделия мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончанию надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Порядок проведения: образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1-Зсм, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляли все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляла не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали. В заранее просушенные и взвешенные бюксы с крышками помещали навеску по 5 г.

Определение влажности вели в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 45 мин. Затем бюксы вынимали из сушильного шкафа и помещали в эксикатор на 20 мин. для охлаждения.

Определяли влажность по разности между массой до и после высушивания и выражали её в % к взятой навеске хлеба.

Определение влажности вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1):

W = m1 * m2 / m * 100 (1)

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

m1 - масса чашечки навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г.

Пористость хлеба определили на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора.

Открытый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр положили в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезали его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делали 4 такие выемки, для пшеничного - 3. В штучных изделиях делали выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивали на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в % вычисляли по формуле (2):

Х = (V – G / р) / V * 100 (2)

V - объем трех (четырех) выемок, см3

G - масса всех выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша;

Экспертиза качества хлеба проводилась на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-68. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяла, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

2.3.2 Оценка физико-химических показателей качества хлеба.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности сантиметровеньшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 10.

Наименование	Влажность, %, не более
	по ГОСТ, не более	Фактически
	подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб «Украинский»	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб «Отрубной»	45,0	46,0		46,01+0,25
Хлеб «7-ми зерновой»	45,0	46,0	—	43,82+0,21

Таблица 10- Влажность исследуемых образцов хлеба.

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%, формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, образцы хлеба «Отрубной» и «Украинский» по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «7-ми зерновой», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 11.

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
	Подовый	Подовый	формовой
Хлеб «Дарницкий»	8,0	7,6±0,38
Хлеб «Отрубной»	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб «Богатырский»	4,0		3,96±0,16

Таблица 11- Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименьшую кислотность имеет хлеб «Отрубной» 4,01±0,21 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблице 12.

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
	Подовый	формовой	Подовый	формовой
Хлеб «Украинский»	45,0	50,0	45,0+2,3
Хлеб «Отрубной»	66,0	66,0		68,5±2,1
Хлеб «7-ми зерновой»	54,0	55,0		55,0+2,7

Таблица 12- Пористость хлеба.

Таким образом, из таблицы 12 видно, что показатель пористости хлеба «Отрубной» выше (66-66%), чем у «Украинский» (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У образцов хлеба «Украинский», «Отрубной» и «7-ми зерновой» пористость соответствует требованиям нормативных документов.

3. Пути оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий с целью удовлетворения потребностей потребителей.

Анализ валюты баланса , структуры Активов и Пассивов позволяет сделать вывод о текущем и перспективным финансовым состоянием организации ООО «Самарский хлебозавод №2».

Дебиторская задолжность меньше кредиторской . Кредиторская задолженность превышает дебиторскую почти в 2 раза. Нормальным считается соотношение дебита и кредита задолженности 2:1 , а в нашем случае с точностью да наоборот . собственный капитал уменьшился, в следствии увеличения убытков . Это Свидетельствует о неустойчивости нашего предприятия , о кризисном финансовом состоянии и о возможности ближайшего банкротства.

Для сохранения ООО «Самарский хлебозавод №2» на Самарском рынке , необходимо :

- Найти средства (кредитные)

- увеличить свои запасы тем самым и покрыть все убытки и выйти на прибыль.

Во второй главе нет экономической характеристики х/з№2.- появилась

Анализ ассортимента не проведен, приведен только теоретический материал.- У тебя же есть прайсы – воспользуйся ими. подскажите как сделать анализ ассортимента, как это сделать практически то?! Расчет широты, глубины, новизны, устойчивости - это вы делали с Данник на уроках. Анализ качества – не плохо, только исправь замечания.

Заключение.

Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

В данной дипломной работе на примере ООО «Самарский хлебозавод №2» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Следует увеличить выпуск хлеба из ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Используемая литература

Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебзавод №2»