Створення кексів з збалансованим білковим і жирнокислотним складом та збагачені висівками
red54;;;;;;;;;;;;Зміст
Вступ………………………………………………………………………………........
Розділ 1. Опис технологічного процессу виробництва кексів та характеристика сировини………………………………………………………………………………..
.1.Характеристика сировини………………………………………………………...
.2. Опис технології виробництва кексів…………………………………………….
.3.Рецептура кексів…………………………………………………………………...
Висновки до розділу 1…………………………………………………………………
Розділ 2 .Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів…………………………………………………….
.1. Методика розрахунку харчової цінності продуктів харчування………………
.2. Методика визначення біологічної цінності, білкового складу продукту……..
.3. Методика оцінки збалансованості жирокислотного складу продукту………
.4. Методика розрахнку енергетичної цінності за традиційною та базовою формулами……………………………………………………………………………..
Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності базового продукту…………...
Висновки до розділу 3…………………………………………………………………
Розділ 4.Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом…………
.1. Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів……………………...
4.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика їх хімічного складу та фізіологічної дії………………………………………………………………………..
.3.Констуювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу комбінованих кексів…………………………………………………………..
Висновки до розділу 4…………………………………………………………………
Розділ 5.Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого продукту з покращеним жирокислотним складом………………………………………………………………
5.1.Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів…………………...
.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика їх хімічного складу та фізіологічної дії………………………………………………………………………..
5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті………………………………...
Висновки до розділу 5…………………………………………………………………
Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводного складу розроблених комбінованих харчових продуктів……………………………………………………
Висновки до розділу 6…………………………………………………………………
Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами………………………………………...
Висновки до розділу 7…………………………………………………………………
Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів………..
Висновки до розділу 8…………………………………………………………………
Зальні висновки………………………………………………………………………..
Список використаних джерел………………………………………………………...
Додатки…………………………………………………………………………………
Відомо, що на стан здоров’я впливає спосіб життя, а саме значною мірою харчування.
Харчування- один з найважливіших чинників, від якого залежить ріст і розвиток організму, функціонування систем і органів, фізична і розумова працездатність, стійкість проти несприятливих факторів і довголіття людини.
В харчових продуктах міститься сотні тисяч природніх речовин, які можуть забезпечити попередження захворювань, високу стійкість організму до різних негативних дій, нормалізацію функцій організму або навпаки викликати розлади і захворювання [1].
Харчовий раціон повинен постійно включати близько 600 нутрієнтів 95% з яких можуть мати лікувально-профілактичні властивості. Від їх вмісту та співвідношення залежить властивість харчового продукту.
При неповноцінному харчуванні порушується обмін речовин, функціональна діяльність серцево-судинної системи, травної, нервової. Нестача в харчуванні деяких біологічно активних компонентів призводить до порушення психіки, пам’яті, зниженню опірності організму, передчасному старінню, порушенню функцій організму.
Тому виникла необхідність виготовлення нових харчових продуктів, тобто, продуктів оздоровчого та профілактичного призначення.
Функціональні харчові продукти –це продукти, що містять у своєму складі біологічно активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчування людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров’я та зниженню ризику виникнення певних захворювань.
Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект .
Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і
продуктами лікувального харчування. Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів, концентрації функціональних інгредієнтів, збагачення БАР або комбінацією декількох прийомів. [1].
Необхідність змін складу харчових продуктів викликана об’єктивними змінами способу життя, асортименту вживаних продуктів, а також їх харчової та біологічної цінності. Зі змінами умов життя відбулося зниження потреб в енергії і відповідно в об’ємах їжі, яка споживається, при цьому фізіологічні потреби в мікронутрієнтах навпаки збільшилися, тому, що людина відчуває
наслідки екологічного забруднення та психоемоційних навантажень.
Борошняні кондитерські вироби представлені на сучасному ринку різноманітною продукцією, але , враховуючи світові проблеми сучасного стану здоров'я населення, все частіше стає питання необхідності розширення асортименту продукції здорового харчування.
Актуальність теми: кекси досить поширені серед населення, адже вони смачні. Проте борошняні кондитерські вироби, в даному випадку кекси досить калорійні і не несуть високої харчової і біологічної цінності.
Добова потреба людини в харчових волокнах становить 25-30 грам на добу, в тому числі пектинових речовин від 2 до 4 грам.
Оскільки люди вживають багато очищених продуктів, то масова частка харчових волокон в їхньому раціоні мала, і не забезпечується добова потреба в харчових волокнах
Харчові волокна –це вуглеводи, які не розчиняються ферментами в травному тракті людини. Харчові волокна здатні зв’язувати іони тяжких металів, сорбувати з організму і виводити холеві і жовчні кислоти, ксенобіотики. Харчові волокна здатні абсорбувати і виводити радіоактивні елементи, впливають на кількісний та видовий склад мікрофлори кишечника,
сповільнення гідролізу вуглеводів та нормалізації проходження хімусу [2].
Оскільки висівки багаті на харчові волокна, а саме на клітковину, то ними доцільно збагачувати такі кондитерські борошняні вироби як кекси, щоб підвищити харчову цінність даного продукту.
Мета курсового проекту: створити кекси з збалансованим білковим і жирнокислотним складом та збагачені висівками.
Для реалізації мети потрібно виконати такі завдання:
- Проаналізувати хімічний склад сировини для виробництва кексів
- Описати технологію виробництва кексів.
- Застосувати методики розрахунку та оцінки білкового, жирового, вуглеводневого складу продукту та їх збалансованість;
- Розрахувати показники харчової цінності кексів.
- Розрахувати показники біологічної цінності білка кексів.
- Підібрати інгредієнти для покращення жирокислотного і білкового складу та проаналізувати їх хімічний склад та біологічну дію.
- Розробити рецептуру кексів збалансованих за білковим та жирокислотним складом
- Оцінити комбінований продукт за білковим, жирокислотним та вуглеводним складом.
- Розрахувати енергетичну цінність за традиційною та модифікованою формулами;
- Розрахувати харчову цінність комбінованих продуктів та інтегральний СКОР;
Розділ 1.Характеристика сировини для виробництва кексів, її харчова та біологічна цінність.
- Характеристика сировини для виробництва кексів
Борошно пшеничне вищого сорту
Борошно пшеничне отримують шляхом розмелюванням пшениці з попередньою очисткою і відділенням оболонок.
Якість борошна характеризується наступними показниками: кольоровість, вологість, крупність помелу, запах, смак, кислотність, вміст білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металічних домішок [3]. Біохімічний склад борошна пшеничного вищого сорту наведений в таблиці 1.1
Таблиця 1.1
Біохімічний склад борошна пшеничного вищого сорту
|
вода,г
|
білки,г
|
жири,г
|
вуглеводи,г
|
зола,г
|
мінеральні речовини,мг
|
вітаміни,мг
|
енергетична
цінність, ккал
|
|
моно- і ди-
сахариди
|
крохмаль,г
|
клітковина,г
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
-каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
14
|
,3
|
,1
|
,2
|
,7
|
,1
|
,5
|
|
|
|
|
|
,2
|
|
,17
|
,04
|
,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вимоги стандарту щодо якості пшеничного борошна вищого сорту наведені в таблиці 1.2 (ДСТУ 46.004-99) [4].
Таблиця 1.2
Показники якості борошна пшеничного вищого сорту
|
Показники якості
|
Характеристика і норми для борошна пшеничного I сорту
|
|
Колір
|
Білий або білий з жовтуватим відтінком
|
|
Запах
|
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
|
|
Вміст мінеральних домішок
|
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
|
|
|
При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту
|
|
Вологість, % не більше
|
15,0
|
|
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше
|
0,75
|
|
Білість, умовних одиниць
|
36,0-53,0
|
|
Клейковина, сира
Кількість, % не менше;
|
25,0
|
|
Клейковина, якість
|
Не нижче 2-ої групи
|
Яйця курячі
Перед запуском в виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність і свіжість за допомогою овоскопа. У кондитерські промисловості використовують яйця курячі харчові (ГОСТ 27583-88). Курячі яйця використовують першої і другої категорії. Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху,шкарлупа чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається. Біохімічний склад яєць наведений в таблиці 1.3 [5].
Таблиця 1.3
Біохімічний склад яєць
|
вода,г
|
білки,г
|
жири,г
|
вуглеводи,г
|
|
зола,г
|
мінеральні речовини,мг
|
вітаміни,мг
|
енергетична
цінність, ккал
|
|
крохмаль,г
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
А
|
B1
|
B2
|
PP
|
|
74
|
,7
|
,5
|
,7
|
|
1
|
|
|
|
|
|
,5
|
,25
|
,07
|
,44
|
,19
|
|
Масло вершкове
Біохімічний склад вершкового масла наведено в таблиці 1.4
Таблиця 1.4
Біохімічний склад вершкового масла
|
вода,г
|
білки,г
|
жири,г
|
вуглеводи,г
|
|
зола,г
|
мінеральні речовини,мг
|
вітаміни,мг
|
енергетична
цінність, ккал
|
|
крохмаль,г
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
-каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
|
16
|
,5
|
,5
|
,8
|
|
0,2
|
|
|
|
,4
|
|
,2
|
|
|
,1
|
,05
|
|
Масло вершкове —високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків —фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.
Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" [6].
ДСТУ "Масло вершкове" чинний від 01.07.2006 року поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".
Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій
розфасовці –моноліті –не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г)..
Сіль кухонна
Згідно ГОСТ 1380-91 сіль кухонна поділяється на: кам’яну, самосадну, садочну і виварну [5]. Біохімічний склад солі кухонної наведено в таблиці. 1.5
Таблиця 1.5
Біохімічний склад солі кухонної
|
вода,г
|
білки,г
|
жири,г
|
вуглеводи,г
|
зола,г
|
мінеральні речовини,мг
|
вітаміни,мг
|
енергетична
цінність, ккал
|
|
моно- і ди-
сахариди
|
крохмаль,г
|
клітковина,г
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
-каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
0,2
|
|
|
|
|
|
,8
|
|
|
|
|
|
,9
|
|
|
|
|
|
|
В таблиці 1.6 наведені вимоги щодо якості солі ДСТУ 3583-97 [7].
Таблиця 1.6
Показники якості солі кухонної згідно ДСТУ 3583-97
|
НАЙМЕНУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ
|
НОРМА
|
|
Гатунок Екстра
|
Вищий ґатунок
|
-й ґатунок
|
|
Зовнішній вигляд
|
Кристалічний сипкий продукт
|
|
Смак
|
Солоний без стороннього присмаку
|
|
Колір
|
Білий
|
|
Запах
|
Відсутній
|
|
Масова частка хлористого натрію, %, не менше ніж
|
99,50
|
,20
|
,50
|
|
|
|
Продовження таблиці 1.6
|
|
Масова частка кальцій-іона, %, не більше ніж
|
0,02
|
,35
|
,55
|
|
Масова частка магній-іона, %, не більше ніж
|
0,01
|
,08
|
,10
|
|
Масова частка сульфат-іона, %, не більше ніж
|
0,20
|
,85
|
,20
|
|
Масова частка калій-іона (для продукту без йод овальної добавки), %, не більше ніж
|
0,02
|
,10
|
,20
|
|
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше ніж
|
0,005
|
0,040
|
0,040
|
|
Масова частка сульфату натрію, %, не більше ніж
|
0,21
|
не регламентується
|
|
Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), %, не більше ніж
|
0,03
|
,25
|
,45
|
|
Масова частка вологи, %, не більше ніж
|
0,10
|
,70
|
,70
|
|
pН розчину
|
6,5-8,0
|
не регламентується
|
|
Крупність:
до 0,8 мм включ., %, не менше ніж
понад 0,8 мм до 1,2 мм, %, не більше ніж
|
,0
,0
|
,0
,0
|
,0
,0
|
Цукор-пісок
Цукор-пісок повинен бути просіяним через сита з розміром отворів 3мм. І пропущений через магнітні вловлювачі для очистки від металічних домішок. Біохімічний склад цукру-піску наведено в табл.1.7. [5].
Таблиця 1.7
Біохімічний склад цукру-піску
|
вода,г
|
білки,г
|
жири,г
|
вуглеводи,г
|
зола,г
|
мінеральні речовини,мг
|
вітаміни,мг
|
енергетична
цінність, ккал
|
|
моно- і ди-
сахариди
|
крохмаль,г
|
клітковина,г
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
-каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
0,14
|
|
|
,8
|
|
|
,03
|
|
|
|
сл.
|
сл.
|
0
|
|
,17
|
,04
|
,2
|
|
|
Вимоги стандарту щодо якості цукру-піску наведені в таблиці 1.8 , 1.9 ( ГОСТ 12576) [8].
Таблиця1.8
Органолептичні показники згідно ГОСТ 127576
|
Показник
|
Характеристика
для цукру-піску
|
|
Смак і запах
|
Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині
|
|
Сипучість
|
Сипучий
|
|
Колір
|
Білий
|
|
Чистота розчину
|
Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, мехенічних або іншихсторонніх домішок
|
Таблиця 1.3
Фізико-хімічні показники
|
Показник
|
Норма для цукру-піску
|
|
Масова частка цукрози
(в перерахунку на суху речовину), %, не менше
|
99,75
|
|
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше
|
0,050
|
|
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше
|
0,04
|
|
Кольоровість, не більше: умовних одиниць
|
0,8
|
1.2. Опис технології виробництва кексів
Принципова технологічна схема виготовлення кексів наведена на рис.1. Попередньо нагрівають вершкове масло до пластичного стану (досягається температура 40С) і протягом 7-10 хв. Збивають в місильні машині. Якщо масло попередньо не нагрівають, його розм’якшують безпосередньо в місильні машині, спочатку при малій, а потім при великі частоті обертання лопастей.
В місильну машину до збитого масла додають цукор-пісок и продовжують збивання протягом 5-7хвилин. Далі поступово додають яйця чи яйцепродукти і продовжують збивання. Загальна тривалість збивання складає 25-35 хвилин. В збиту массу вводять при малій частоті обертання лопатей машини розпушувачі. В отриману суміш вводять муку пшеничну і перемішують протягом 2-3 хв. До отримання тіста в виді однорідної маси.
Під час збивання масла і яєць відбувається утворення емульсії, стійкість якої забезпечується в значній мірі лецетином яєчних жовтків. Поступове додовання яєць призводить до того, що жир розприділяється рівномірно і диспергується в тісті в вигляді дрібних часточок. Кожна часточка жиру включає велику кількість бульбашок повітря, яка потрапляє під час збивання. Рівномірний розподіл повітря в тісті обумовлює утворення його однорідної, дрібнопористої структури. Кекс, отриманий з такого тіста, легкий ,пишний, має великий об’єм і дрібнопористу структуру.
Формування тістових заготовок. Кекси набувають різних обрисів і розмірів в залежності від форм, в які поміщають тістові заготовки і потім в них випікають. Форми попередньо змащують жиром.
Випічка. При випічці тістових заготовок відбувається остаточне формування виробу, що зберігає свою форму і структуру посля охолодження. Випікають кекси в печах. Тривалість випікання становить 75-80 хвилин, при температурі випікання 160-200 С [9].
c7 f4=7-10 f5
c7 f4=5- 7f5
c7 8-12
f4
цукор пісок
яйця поступово вводяться
гідрокарбонат натрію
c2
ce f4=4- 5 e3. t 25-20fC
c2. 75-80 , t=160-200fC. 12-16%
Створення кексів з збалансованим білковим і жирнокислотним складом та збагачені висівками