Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Коли – титр и коли – индекс питьевой воды

Контрольная работа по дисциплине:

"Микробиология рыбы и рыбных продуктов"

Вопросы 17, 28, 39, 49, 60, 69, 78, 85, 88, 97.

Вопрос 17

Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Коли – титр и коли – индекс питьевой воды.

Микробиологическая оценка воды дается на основании определения микробного числа КМАФАнМ; коли – титра; коли – индекса; присутствия патогенных микроорганизмов. Первые два анализа проводятся постоянно, а исследование воды на патогенны – по специальным показателям.

Микробное число (КМАФАнМ) – количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 мл воды – характеризует степень загрязнения воды органическими веществами.

БГКП – показатели фекального загрязнения (бактерии группы кишечной палочки)

Санитарно – гигиеническую оценку качества воды производят на основании показателей, которые выражают количеством БГКП в 1000 мл воды (коли – индекс) или наименьшим объемом воды в миллилитрах, содержащим одну БГКП (коли – титр).

Коли – титр = 1000/коли – индекс;

Коли – индекс = 1000/коли – титр.

По действующему Сан. ПиН 2002 г. для питьевой воды, прошедшей очистку, коли – титр должен быть не выше 333 мл, коли – индекс – не более 3 клеток/л; КМАФАнМ (сапрофитов) – не более 100 клеток/мл. Для других источников воды нормы не стандартизированы, но принято считать, что:

Артезианская вода должна иметь КМАФАнМ не более 100 клеток/мл, коли – титр не менее 500 мл;

Вода колодцев и родников может содержать не более 100 клеток/мл сапрофитов, коли – титр до 250-200 мл;

Вода открытых водоёмов (прудов, рек, озёр) может использоваться только после очистки.

Очистка воды, неудовлетворительной по показателям бактериологического контроля, достигается в основном фильтрованием и хлорированием или озонированием. Богатые микроорганизмами и мутные воды подвергаются предварительной обработке коагулянтом (сернокислым алюминием, квасцами или сернокислым железом) и отстаиванию. Фильтрование осуществляется в специальных фильтрах, работа которых определяется обычно жизнедеятельностью биологической пленки, состоящей из различных микроорганизмов и водорослей. Хлорирование основано, на способности хлора выделять в щелочных водных растворах активный кислород, вызывающий разрушение взвешенных в воде микроорганизмов.

Вода имеет громадное жизненное значение, поэтому следует постоянно помнить, что она может быть не только источником заражения, но и средством дальнейшего распространения возбудителей инфекционных заболеваний.

Вопрос 28

Охарактеризуйте кишечные бактериофаги, их значение как санитарно – показательных микроорганизмов.

Санитарно-показательное значение бактериофагов особенно возросло в связи с водными вспышками вирусных заболеваний (полиомиелита, инфекционного гепатита и др.).

Фаги — это вирусы, паразиты микробов. Их можно найти везде, где живут гомологичные (соответствующие) им микробы. Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике человека и животных, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и навозом. Следовательно, кишечные фаги являются показателями фекального загрязнения почвы, воды энтеробактериями, в том числе и патогенными.

Обнаружение их в объектах внешней среды свидетельствует о загрязнение выделениями человека или животного. Чем обильнее такое загрязнение, тем больше возможность попадания в объект патогенных микробов. Санитарно-показательными микроорганизмами могут быть только те, которые постоянно и в больших количествах содержатся в выделениях человека или животного, они должны сохранять жизнеспособность во внешней среде в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выделяемых теми же путями, но не размножаться интенсивно во внешней среде. Они должны также легко обнаруживаться современными и довольно простыми методами исследования. Основными санитарно-показательными микроорганизмами в отношении кишечных инфекций, указывающими на фекальное загрязнение внешней среды (вода, почва), считают бактерии группы кишечных палочек (БГКП). В качестве дополнительных показателей при оценке некоторых объектов определяют наличие фекальных стрептококков (энтерококков) и клостридий.

Кишечные палочки как санитарно-показательные микробы наиболее полно соответствуют требованиям, предъявляемым к таким микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных, в больших количествах выделяются в окружающую среду. Сроки их выживания во внешней среде немного превышают сроки сохранения патогенных представителей кишечных бактерий в тех же условиях или совпадают с ними.

К БГКП относятся не только эшерихии, но и представители родов цитробактер, энтеробактер, клебсиеллы. Для них характерны следующие признаки: короткие, грамотрицательные, неспорообразующие палочки, на среде Эндо они растут в виде темно-красных колоний с металлическим блеском или без него либо в виде розовых колоний с темным центром; сбраживают лактозу и глюкозу при 37°С в течение 24 ч с образованием кислоты и газа, не обладают оксидазной активностью. Отрицательная оксидазная проба позволяет дифференцировать семейство Enterobacteriaceae от грамотрицательных бактерий семейства Pseudomonadaceae и других водных сапрофитов, обладающих ферментом оксидазой.

Все БГКП попадают во внешнюю среду только из кишечника человека и животных. Наибольшее санитарно-показательное значение в этой группе имеет E. coli, присутствие которой, например, в питьевой воде, рассматривается как признак свежего хозяйственно-бытового загрязнения, несомненно, фекального происхождения.

Присутствие энтерококков считают дополнительным показателем фекального загрязнения воды и других объектов. Однако их выделение требует сред более сложных при приготовлении, и растут они медленнее. Энтерококки являются нормальными обитателями кишечника, но выделяются во внешнюю среду в меньших количествах, чем кишечные палочки. Энтерококки быстрее отмирают в воде и почве. Как правило, они не размножаются в этих объектах, что позволяет рассматривать их как показатель свежего фекального загрязнения.

Таким образом, обнаружение кишечных бактериофагов в водоеме свидетельствует о фекальном загрязнении, опасном в отношении распространения вирусных инфекций.

Вопрос 39

Сальмонеллы: характеристика рода, распространение, пути инфицирования и профилактика, особенности развития в продуктах питания.

Отдел GRACILICBTES,

Класс SCOTOBACTERIA,

Семейство ENTEROBACTERIACEAE,

Род Salmonella

Выделен Д.Э. Сальмоном в 1885 г., вызывает заболевание сальмонеллезы. Бактерии рода Salmonella – прямые мелкие палочки с закругленными концами, иногда овальной формы длиной 2-5 мкм, шириной 0,5-0,8 мкм, изредка образуют нити, подвижны, так как имеют жгутики, за исключением S.gallinarum, S.pullorum. Спор и капсул не образуют, грамотрицательны, факультативные анаэробы, хемоорганотрофы, обладают дыхательным и бродильным метаболизмом.

Основные пути передачи инфекции – водный и пищевой. Сальмонеллы попадают в организм через рот, достигают тонкой кишки, где и развивается патологический процесс, проникают в кровь, печень. Происходит размножение и гибель сальмонелл с освобождением эндотоксина, который вызывает диарею и нарушение водно-солевого обмена. По патогенным свойствам сальмонеллы делятся на 2 группы. К первой группе относятся возбудители брюшного тифа и паратифов, ко второй – возбудители токсикоинфекций – сальмонеллезов.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Температурные условия оказывают значительное воздействие на интенсивность размножения сальмонелл. Так, накопление заражающей дозы для взрослого человека отмечается через 11-13 ч при 20 °С и через 4-6 ч при 37 °С. При низких положительных температурах (0-5 °С) сальмонеллы сохраняются, а свыше 50 °С размножение прекращается. Минимальная температура для роста S. heidelberg находится в пределах от 6,0-7,0 °С, что важно для пищевых продуктов, хранящихся длительное время в бытовых условиях при температуре 4 °С и выше. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности продукта на глубину до 2 см.

Поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменения различных свойств. Концентрация поваренной соли в мясе рыбы в пределах 6-8 % тормозит развитие этих бактерий, но некоторые их виды выдерживают концентрации соли до 12 %. Пищевые добавки, применение которых разрешено для обработки пищевых продуктов, оказывают губительное воздействие на сальмонеллы. Например, 6 %-я уксусная кислота, используемая при мариновании, уничтожает их в рыбном фарше за 24 ч, а в кусках рыбы – за 10-16 дней. Значительно снижает развитие сальмонелл в продукте сорбиновая кислота (0,1 %) и другие консерванты.

В замороженных продуктах сальмонеллы могут сохранять свою жизнеспособность месяцами, даже если их количество несколько уменьшается. Они выдерживают пяти-, шестикратное замораживание и размораживание. Например, в замороженном яичном желтке сальмонеллы остаются жизнеспособными после 13 месяцев хранения при температуре -20 °С.

Источниками инфицирования аквасреды и гидробионтов являются сточные воды, животные, птицы. Иногда возможно перекрестное заражение, источником которого могут быть высушенные продукты или пыль, содержащая жизнеспособный возбудитель. Проникновение и размножение сальмонелл в пищевых продуктах не сопровождается изменением их органолептических свойств, поэтому визуально нельзя установить их инфицированность.

Основной путь заражения сальмонеллезом людей связан с употреблением в пищу инфицированных продуктов. Кроме того, они могут заразиться при прямом контакте с инфицированными людьми. Органы здравоохранения должны систематически обследовать на бактерионосительство людей, работающих на перерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено наличие сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с пищевой продукцией до полного прекращения бактериовыделения.

Вопрос 49

Причины отмирания или замедления жизнедеятельности микроорганизмов при замораживании и хранении мороженой рыбы.

Эффективным способом сохранения качества гидробионтов является замораживание, при котором уничтожается большая часть микроорганизмов (60-90 %). Поступающие на холодильное хранение гидробионты бывают контаминированы микроорганизмами, различающимися по способности к размножению и биохимической активности. При температуре, приближающейся к точке замерзания, метаболическая деятельность бактерий быстро снижается. Степень снижения жизнедеятельности грамотрицательных бактерий под действием холода зависит от температуры охлаждения, фазы роста и т.д. Самой низкой температурой, при которой возможен рост микроорганизмов, является температура -12 °С.

При замораживании продуктов большое количество патогенных микроорганизмов и сапрофитов выживает. Споры, как и кокки, выживают почти неограниченно. Скорость гибели при замораживании зависит от вида продукта, рН и температуры. Сахар, соль, глицерол, нейтральная среда и белки защищают микроорганизмы от гибели при замораживании.

Микрофлора мороженой рыбы в основном представлена неспоровыми психрофильными грамположительными бактериями родов Mycobacterium, Mycococcus, Micrococcus и грамотрицательными рода Pseudomonas. На поверхности замороженной рыбы обнаруживаются кокки, сарцины, палочковидные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. На рыбе, замороженной сразу после вылова и хранящейся в замороженном состоянии, кишечная палочка, патогенные кокки и строгие анаэробы, как правило, отсутствуют.

Микробиологическое состояние замороженного продукта во многом определяется состоянием сырья, режимом обработки, санитарными условиями на предприятии, способом замораживания, температурой, продолжительностью хранения, физическим состоянием продукта и др. Известно, что при замораживании отмирает 80-90 % микроорганизмов от первоначального их содержания. Большинство патогенных бактерий особенно чувствительны к замораживанию, а энтеровирусы и бактериофаги очень устойчивы. В случае выживания бактерий их патогенность после замораживания не изменяется, токсины не теряют своих свойств.

В глубокозамороженных продуктах (-18 °С) рост микроорганизмов, как известно, не происходит. Гибель клетки при замораживании обусловлена действием кристаллов льда, образующихся внутри клетки, а также ионов солей (NaCl), растворенных во внеклеточной жидкости. Выживаемость некоторых микроорганизмов при холодильном хранении уменьшается при добавлении солей натрия, калия и других одновалентных металлов. Добавление солей двухвалентных металлов (кальция, магния, марганца) оказывает защитное действие на микроорганизмы, которые лучше выживают при холодильном хранении в отсутствии кислорода воздуха. Быстрое замораживание и медленное размораживание более губительно действуют на микроорганизмы, чем медленное замораживание и быстрое размораживание. Особенно они чувствительны к повторному замораживанию.

Правильное хранение замороженной рыбы предусматривает поддержание определенной температуры и относительной влажности воздуха в холодильном помещении. При резком колебании температуры в сторону ее повышения продукт увлажняется, и на рыбе развиваются бактерии и плесневые грибы, что постепенно приводит к порче продукта. Плесневые грибы, попадая со стен и из воздуха на продукт и развиваясь на нем, ухудшают его товарный вид и вызывают порчу.

Микробиологический контроль замороженной рыбы или рыбного филе на холодильнике должен сочетаться с исследованием санитарного состояния холодильных камер и воздуха.

Вопрос 60

Микробиология консервов: микробиология сырья и полуфабрикатов.

Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией и в ряде случаев контроль готовой продукции после стерилизации. Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Бактериологический контроль качества консервов проводится в зависимости от активной кислотности (рН) консервируемого продукта, специфичности его микрофлоры и уровня тепловой обработки. Активную кислотность рН продуктов определяют в консервах, относящихся к группе А и Б, перед стерилизацией из образцов, предназначенных для бактериологического анализа; в консервах группы В и овощных маринадах группы Г – перед отгрузкой их потребителю из образцов, предназначенных для химико-технического анализа. В каждом образце готовой продукции, поступающем на анализ, рН определяют после посева его на стерильность. Определение рН проводится заводской лабораторией потенциометрическим методом непосредственно в продукте без разбавления его водой при температуре 20 °С, а в случае испытания продуктов твердой консистенции, имеющие жидкую фазу, их предварительно измельчают и разбавляют водой в соотношении 1:1.

Величина рН консервов во многом обуславливает возможность развития в них определенных видов микроорганизмов. В оптимальных для жизнедеятельности условиях плесневые грибы и дрожжи могут развиваться во всех, в том числе в высококислотных, консервируемых продуктах, неспорообразующие бактерии – в продуктах с рН 2,8, клостридии – с рН З,5, бациллы – с рН 4,2. Среди бацилл и клостридии есть виды, развитие которых приостанавливается при более высоком значении рН. Например, Cl.botulinum может развиваться в большинстве консервов с рН > 4,4 и в некоторых продуктах с рН 4,2, Вас. stearothermophilus – в консервах с рН 5,2, Вас. cereus – в большинстве консервов с рН 5,2 и в некоторых продуктах с рН 4,5.

В процессе термического консервирования полностью погибают грамотрицательные неспорообразующие бактерии, в том числе бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, возбудители дизентерии. Должны погибнуть также грамположительная кокковая микрофлора, в том числе коагулазоположительные стафилококки и энтерококки группы D, и погибнуть или инактивироваться спорообразующие микроорганизмы (Cl.botulinum, Cl.perfringens, Вас. cereus, Вас.antraciens) и другая микрофлора, вызывающая заболевание человека.

Прокисание консервов вызывают термофильные бациллы и, в виде исключения, мезофильные бациллы. В низко- и среднекислотных консервах возможно развитие микроорганизмов, вызывающих интоксикацию или токсикоинфекцию, таких, как возбудители ботулизма, Cl.perfringens, Вас. cereus, коагулазоположительные стафилококки. В связи с этим производство консервов с низкой и средней кислотностью подвергают тщательному санитарно-бактериологическому контролю. Основой этого контроля в заводских условиях является проверка бактериальной контаминации содержимого консервных банок перед стерилизацией, бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Периодичность контроля на содержание в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и на оборудовании возбудителей порчи зависит от конкретных условий производства, в том числе от качества перерабатываемого сырья и санитарного состояния оборудования. Общую бактериальную обсемененность консервируемых продуктов перед стерилизацией контролируют систематически. Общая обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать числа бактерий, в нижеуказанной таблице.

Таблица 1.

В консервах не должны развиваться возбудители заболеваний или пищевых отравлений и обнаруживаться микробиальные токсины и другие вещества микробиального происхождения в количестве, опасном для потребителя. Реализации подлежат консервы, безопасные для потребителя, не портящиеся в хранении и удовлетворяющие по органолептическим свойствам микробиологическим показателям и химическому составу требованиям нормативной документации.

Вопрос 69

Микробиологический контроль и особенности микрофлоры вспомогательных материалов (пряности, томат паста, поваренная соль и т.д.).

Причинами загрязнения микроорганизмами продуктов из гидробионтов могут быть вспомогательные материалы и тара.

Растительное масло. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при его поступлении на предприятие, контролируется также масло из маслопроводов, причем в 5 г растительного масла не допускается присутствие патогенного стафилококка. Повторное применение масла должно сопровождаться обязательным анализом на его микробную контаминацию.

Поваренная соль. В микрофлоре соли преобладают роды Bacillus и Micrococcus, содержатся также представители окрашенных бактерий из рода Flavobacterium, коринебактерии, дрожжи, споры плесневых грибов, виды Brevibacterium, Staphylococcus, Streptococcus, бесспоровая бактерия Serratia, которая является возбудителем порчи соленой рыбы, вызывая порок фуксин. Почти все они являются галлофилами. Не существует четкого разграничения между галофилами и галофобами. Вследствие способности к адаптации микроорганизмы могут постоянно приспосабливаться к высоким концентрациям соли, в результате чего в группе солечувствительных появляются формы бактерий, способные существовать в солевых растворах.

Для санитарной характеристики соль обычно исследуют на общую микробную контаминацию титр бактерий группы кишечной палочки и число гнилостных микроорганизмов. При необходимости можно провести исследование на количество спорообразующих и галофильных форм. Идентификация выделенных из соли микроорганизмов затруднена тем, что их морфологические и физиологические свойства изменяются под ее влиянием.

Специи. При изготовлении пресервов, колбасных и кулинарных изделий широко применяют специи, что значительно увеличивает микробную контаминацию продукта споровой микрофлорой. В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными или бактериостатическими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активизирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности следует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 75 % при температуре не выше 10-15 °С.

Лёд. В толще льда длительное время сохраняют жизнеспособность болезнетворные микробы, в первую очередь микробы кишечной группы (холерный вибрион и др.), сибиреязвенные бациллы, вирусы. Бактериологический показатель льда, используемого для охлаждения пищевых продуктов, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой водопроводной воде. Для этого лед готовят путем замораживания проверенной на микробную контаминацию водопроводной воды в промышленных холодильниках или холодильных камерах с соблюдением строгого санитарного режима.

Упаковка. Влияние упаковки на качество и стойкость рыбы при хранении зависит от вида рыбы, качества упаковочного материала и способа упаковки. В настоящее время все большее распространение получает упаковка в полимерную тару. Она является гигиеничным видом упаковки, однако применение полимерных материалов изменяет условия хранения продуктов, что может привести к изменению качества упакованных продуктов.

В случае использования водонепроницаемого упаковочного материала внутри упаковки возникают условия, благоприятные для роста плесеней. При упаковке продукта в кислородонепроницаемую пленку могут появиться условия для роста анаэробных бактерий, в частности Clostridium botulinum. Бумажные упаковочные материалы, подобно полимерным, проходят тепловую обработку в процессе изготовления и также являются гигиеничным видом упаковки, но бумага гигроскопична, и в такой упаковке создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов разработаны различные асептические упаковки. Для предотвращения попадания кислорода в качестве упаковочного материала иногда используют алюминиевую фольгу.

Вопрос 78

Охарактеризуйте понятия токсикоинфекция и интоксикация (токсикоз). Приведите примеры заболеваний. Какие заболевания передаются через пищевые продукты? Расскажите о пищевых инфекциях.

Известно, что наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их жизнедеятельности, может вызвать различные заболевания человека: пищевые отравления, пищевые инфекции и др.

Токсикоинфекции возникают при заражении живыми возбудителями или их токсинами. Далее микроорганизмы активно размножаются в пищеварительном тракте, а затем массово отмирают с выделением эндотоксина, содержащегося в их клетках, что приводит к заболеванию. Это возбудители кишечных инфекций (дизентерийная палочка, палочка брюшного тифа, сальмонеллы); возбудители зооантропозных заболеваний (бацилла сибирской язвы, бактерии туберкулеза, рожистая палочка).

Пищевые отравления (интоксикации) возникают при отсутствии клеток микроорганизмов, но при наличии их токсинов. Например, пищевой интоксикацией являются стафилококковое отравление и ботулизм. Отравления могут быть вызваны бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями. Пищевая инфекция возникает из-за присутствия в продукте самого микроорганизма и вызывается вирусами, сальмонеллами и некоторыми другими микроорганизмами. Бактериями, вызывающими заболевания, являются Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, микромицеты.

В пищевых продуктах могут встречаться различные вирусы, которые представляют потенциальную опасность для потребителя, например вирус, вызывающий инфекционный гепатит. Более 80 видов плесени во время роста на пищевых продуктах могут вырабатывать более 100 токсичных органических соединений (часто вторичных метаболитов). Эти токсины обобщенно называют микотоксинами, их присутствие в пищевых продуктах является причиной еще одной формы пищевой интоксикации. Причинами, способствующими возникновению пищевых заболеваний, связанных с употреблением рыбных продуктов, являются нарушение режима охлаждения готовых продуктов; продукты с истекшим сроком хранения; нарушение режима термической обработки; участие инфицированных людей в производстве готовой продукции; недостаточный повторный нагрев продукта; нарушение режимов хранения готовых продуктов; перекрестное заражение готовых продуктов сырьем; неудовлетворительное санитарное состояние оборудования; употребление сырых продуктов; неправильное размораживание готовых продуктов; некачественная конструкция оборудования; недостаточные площади для обработки и производства продуктов из гидробионтов.

Вопрос 85

Как влияет процесс размораживания на видовой и количественный состав микроорганизмов сырья и продуктов из гидробионтов.

Охлаждённая, подмороженная и размороженная рыба подлежит органолептической оценке и осмотру с проведением бактериоскопического анализа, проб на редуктазу, аммиак, сероводород и триметиламин.

Замораживание не оказывает на микрофлору бактерицидного действия. По литературным данным, микробный состав замороженных пищевых продуктов, особенно готовых, имеет некоторые колебания. При замораживании рыбы различными способами создаются условия для размножения остаточной микрофлоры. Размороженная рыба портится быстрее. При комнатной температуре процессы гниения наблюдаются уже через 18-21 ч. В гидробионтах при температурах, применяемых для замораживания и хранения (-10…-35 °С), индикаторная и патогенная флора сохраняется, а после дефростации может даже увеличиваться.

В мороженой рыбе (температура хранения -18…-20 °С не менее 3-5 недель) в 63 % проб выявляют аэромонады, что свидетельствует о высокой степени устойчивости этих микроорганизмов к низким температурам. В дефростированной рыбе их обнаружение достигает 90 %. В разделанной рыбе аэромонады встречаются в 1,4 раза чаще.

Большинство патогенных бактерий особенно чувствительны к замораживанию, а энтеровирусы и бактериофаги очень устойчивы. В случае выживания бактерий их патогенность после замораживания не изменяется, токсины не теряют своих свойств. В глубокозамороженных продуктах (-18 °С) рост микроорганизмов, как известно, не происходит. Гибель клетки при замораживании обусловлена действием кристаллов льда, образующихся внутри клетки, а также ионов солей (NaCl), растворенных во внеклеточной жидкости. Выживаемость некоторых микроорганизмов при холодильном хранении уменьшается при добавлении солей натрия, калия и других одновалентных металлов. Добавление солей двухвалентных металлов (кальция, магния, марганца) оказывает защитное действие на микроорганизмы, которые лучше выживают при холодильном хранении в отсутствии кислорода воздуха.

Быстрое замораживание и медленное размораживание более губительно действуют на микроорганизмы, чем медленное замораживание и быстрое размораживание. Особенно они чувствительны к повторному замораживанию.

Вопрос 88

Опишите микробиологический контроль соли. Приведите регламент, методы контроля и нормативы.

Поваренная соль (хлористый натрий) широко используется в рыбной промышленности при посоле, копчении, консервировании рыбы и при приготовлении кулинарных изделий. Концентрация соли, необходимая для задержки роста микроорганизмов в пищевом продукте, зависит от рН среды, температуры. При понижении температуры от 21 до -10 °С тормозящее действие соли на рост бактерий усиливается.

Микробиологические исследования вспомогательных материалов проводят при входном контроле, при получении неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции, а также по требованию контролирующих организаций.

Государственным стандартом РФ на поваренную соль допущено следующее наименьшее содержание хлорида натрия и наибольшее-примесей (табл. 2).

Таблица 4.1

Требования к качеству соли

Сорт	В процентах к сухой соли		Нормы химического состава на сухое вещество, %, не более
	NaCl, не менее	нерастворимых примесей, не более	Влаги, %, не более	Ca	Mg	Fe2O3
Экстра	99,2	0,05	0,5	-	0,03	0,005
Высший	98,0	0,2	Для каменной соли 0,8, для других видов 4,0	0,6	0,10	-
I	97,5	0,5	Для каменной соли 0,8, садочной и самосадочной 5, выварочной 6, джебельской 4	0,6	0,10	-
II	96,5	1,0	-	0,8	0,25	-

Соль необходимо хранить в чистом и сухом помещении. Во время длительного хранения соли в сухой атмосфере общее содержание в ней красных галофильных микроорганизмов значительно уменьшается, а для полного их уничтожения требуется сушка соли в печах.

Вопрос 97

Как влияет способ сушки на микроорганизмы? Какова связь между активностью воды и возможностью развития микробов при хранении сушеной и вяленой продукции? Микробиологический контроль производства сушеной и вяленой рыбы.

В связи с замедлением жизнедеятельности микроорганизмов при высушивании, сушку применяют как средство консервирования гидробионтов. Сухие продукты всегда содержат значительное количество различных микроорганизмов. В высушенном состоянии они не проявляют своей жизнедеятельности, но сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени. Например, тифозные, туберкулезные бактерии, а также многие стафилококки могут сохраняться в сухом виде неделями и месяцами, высушенные молочнокислые бактерии сохраняются жизнеспособными годами (отсюда возможность применять сухие молочные закваски).

Влажность и активность воды оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов. Вода входит в состав клеток (до 85 %) и поддерживает тургорное давление в них. Многие питательные вещества проникают внутрь клетки в растворенном состоянии, и в таком же состоянии удаляются из клетки продукты обмена веществ. Поэтому с уменьшением содержания воды в среде интенсивность развития микробов падает, а при уменьшении содержания воды ниже определенного предела их развитие может прекратиться совсем. Считается, что минимальная влажность среды, при которой возможно еще развитие бактерий, составляет 20-30 %, а для многих плесеней – 11-13 %, в отдельных случаях – даже 6 % (например, хлопковое волокно). Потребность во влаге у многих микроорганизмов колеблется в широких пределах. Различают микроорганизмы: гидрофиты – влаголюбивые, мезофиты – средневлаголюбивые и ксерофиты – сухолюбивые. Бактерии и дрожжи в преобладающем большинстве – гидрофиты.

Контроль производства вяленой продукции. В рыбе провесной (подвяленной) выявляют КМАФАнМ, наличие БГКП, сальмонелл. Готовая вяленая продукция анализируется только при дополнительном контроле, по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов, в вяленой продукции определяется наличие сульфитредуцирующих клостридий и плесневых грибов. При стойкой повышенной контаминации готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье, полуфабрикаты, воду для отмочки, соль, тузлук, а также повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.

Контроль сушеной рыбы и морских беспозвоночных. При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства. В готовой продукции определяют КМАФАнМ, БГКП, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям количество парагемолитических вибрионов. Если обнаружена стойкая повышенная бактериальная контаминация продуктов, для выявления источника контаминирования проводят дополнительный контроль, анализируя сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы.

Список использованной литературы.

Сахарова Т.Г., Сахарова О.В. Водная микробиология. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. – 259 с.
Ким И.Н., Кращенко В.В., Микробиология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. – 185 с.
Сахарова Т.Г., Сахарова О.В. Микробиология. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. – 152 с.
http://microbiology.ucoz.org/index/sanitarno_pokazatelnye_mikroorganizmy/0-206

Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Коли – титр и коли – индекс питьевой воды