Валідація методів досліджень сировини та продуктів харчування на нешкідливість
Тема Валідація методів досліджень сировини та продуктів харчування
на нешкідливість
План
1. Стисла характеристика харчових продуктів як складних багатокомпонентних систем.
2. Методологічна основа контролю якості харчової продукції.
3. Основні відомості про органолептичну оцінку.
4. Характеристика фізико-хімічних методів оцінки якості.
1. Стисла характеристика харчових продуктів як складних багатокомпонентних систем.
З огляду на величезну розмаїтість сировини харчова промисло вість випускає продукцію різноманітного асортименту з ураху ванням галузевого характеру.
В окремі групи кожного виду галузевої продукції виділені: у м'ясній і молочній продукції - м'ясо, м'ясопродукти, м'ясні ку лінарні вироби, жири, консерви, молоко, молочні продукти тощо; у рибній продукції - риба жива, риба-сирець, консерви і пресерви, маринади, риба і рибопродукти охолоджені, морожені, со лені, в'ялені та копчені, рибна кулінарія, ікра тощо; у борошно мельно-круп'яній продукції - борошно, хлібопекарські вироби, крупи, макаронні вироби тощо; у плодоовочевих продуктах - сухофрукти, мариновані овочі та фрукти, консерви, соки, екст ракти тощо; у маслоробних і жирових продуктах - маргарин, маргаринові продукти, олія харчова, технічна, ефірна тощо.
Для кожної групи харчових продуктів характерна наявність визначальних видів сировини, що істотно впливає на формуван ня технологічних процесів виробництва конкретних видів про дукції, на їх споживчі та технологічні характеристики^
Сировина, яка використовується для приготування харчових продуктів, розрізняється за:
хімічним складом і сукупністю властивостей;
структурно-механічними властивостями (тверда, пружно-ніж на, в’язко пластична, рідиноподібна тощо);
галузями застосування;
характером та інтенсивністю впливу (мікробіологічний, біохімічний, фізичний, хімічний тощо) з переходом сировини до готової продукції.
Таким чином, харчові продукти досить різноманітні за хіміч ним складом своїх компонентів, фізичними властивостями, при значенням. Однак усі вони є, як правило, складними багатоком понентними гетерогенними системами, найчастіше зі складною змішаною структурою (у чистому вигляді зустрічаються рідко). Харчові продукти мають комплекс різних властивостей. Сукуп ність цих властивостей, що визначає якість продукції, форму ється на різних етапах процесів харчових виробництв. Ці проце си - складні хімічні перетворення вихідної сировини на готову продукцію різного характеру.
У ході переробки вихідні сировинні компоненти — гетерогенні дисперсні системи - зазнають низки змін. Між водою, хімічни ми сполуками і біологічною структурою харчових продуктів від буваються фізико-хімічні (розчинення, набрякання, денатурація, виділення тепла, осмотичні явища, адсорбція, окислювання тощо), біологічні та механічні взаємодії й перетворення. Від них безпосередньо залежать властивості харчових продуктів, їх стру ктура, консистенція, припустима тривалість зберігання.
Більшість продуктів характеризується наявністю досить міц них структурних зв'язків. У результаті механічних впливів ці зв'язки руйнуються з утворенням вторинної коагуляційної струк тури. Однак утворений вторинний продукт також зберігає свою гетерогенність і високу дисперсність, хоча й відрізняється від первинного. У ході теплових процесів продукт, як правило, пе реходить до якісно нового стану, змінюються його характерис тики. Механізм формування властивостей продуктів наведений на рис. 1.
Рис. 1. Механізм формування властивостей харчової продукції
Гетерогенність сировини й харчових продуктів обумовлює наявність поверхні розподілу між різними фазами (рідкими, твердими і газоподібними). Величина міжфазової поверхні, яка віднесена до одиниці маси або обсягу системи, залежить, у пер шу чергу, від дисперсності системи, тобто розміру часток диспе рсної фази та їх концентрації в обсязі системи.
Визначальними характеристиками дисперсних продуктів є однорідність, ступінь дисперсності, концентрація, які за одна кових властивостей дисперсної і дисперсійної фаз визначають усе різноманіття видів харчових продуктів, що існують, і, відповід но, методів контролю.
Харчові дисперсні системи залежно від своєї структури поді ляються на три типи:
І - двофазні системи, які складаються з твердої дисперсної і газової фаз (усі види порошків: борошно, цукор, крохмаль тощо);
II- двофазні системи, що містять тверду фазу в рідкому дис персійному середовищі (усі види суспензій і паст: тісто, фарші, сиропи, шоколад та інші маси);
III- трифазні системи, утворювані твердою, рідкою і газови ми фазами (зефір, дріжджове, заварне тісто тощо).
Трифазні системи, як правило, утворюються із систем II типу за значного зменшення вмісту в них рідкої фази і з введенням газової фази або виділенням її в результаті хімічної реакції або підвищення температури тощо.
Структура харчових продуктів, їхні хімічні властивості впли вають на вибір методів їхнього контролю, нормованих показни ків якості, на підготовку проб до аналізу.
2. Методологічна основа контролю якості харчової продукції.
Безпечними для здоров'я споживача вважаються харчові продукти, які або зовсім не містять токсичних речовин, що представляють небезпеку для здоров'я людини, або містять їх у кількостях, припустимих санітарними нормами й гігієнічними вимогами. Безпеку сировини й готової продукції, у першу чергу, оцінюють по кількісному вмісті і якісному складу чужорідних, потенційно небезпечних речо вин і з'єднань антропогенного або природного походження. Відповідно до міжнародної термінології їх назива ють контамінантами, ксенобіотиками або чужорідними хімічними речовинами (рис. 2).
Контамінанти харчових продуктів
Із навколишнього середовища Природні компоненти
(повітря, вода, грунт)
Хімічні речовини Харчові Мікробіологічні Продукти хімічних реакцій,
добавки контамінанти що утворюються при
технологічній обробці та
зберіганні
Солі важких Мікроорганізми
металів
Звичайні компоненти у
Радіонукліди Мікотоксини незвичайних кількостях
Пестициди Інфекції Антиаліментарні речовини
Дезінфікуючи Токсичні речовини
речовини
Гормони Алергени
Протипаразитарні
препарати
Антибіотики
Рис. 2. Основні типи контамінантів харчових продуктів
Установлено, що із загальної кількості контамінантів, з якими доводиться зіштовхуватися сучасній людині, до 70% надходять в організм із їжею, інші — з повітря й з водою. Таким чином, одними із основних джерел за бруднення є, як це не парадоксально, повітря, вода, ґрунт. У воді, зокрема, може бути наявно до 240 речовин, багато з яких є ксенобіотиками (радіонукліди, нітрати, важкі метали, пестициди, штами вірусів і патогенних мікроорганізмів і т.п.). У складі повітряного середовища присутні більше 500 шкідливих речовин: з'єднання сірки, що володіють канцерогенною дією, окис і диоксид вуглецю, різноманітні викиди про мислових підприємств, пари мінеральних кислот й органічних розчинників, спори мікроскопічних грибів, дріжджових клітин й ін.
Наявність у харчових продуктах навіть звичайних компо нентів, але в незвичайних кількостях, може вплинути на рівень їхньої безпеки. По цих же причинах варто контролю вати кількісний вміст нуклеїнових кислот, вітамінів, мікро-, макроелементів, харчових добавок і т.п.
Відомо, наприклад, що перевищення норм добового спо живання, що рекомендують, аскорбінової кислоти чинить ка талізуючу дію на процес утворення вільних радикалів.
У багатьох видах сировини, що використовується при ви робництві харчових продуктів, присутні природні токсини й антиаліментарні речовини.
Зокрема до них відносять:
- інгібітори ферментів травлення (в основному інгібітори протеаз, що погіршують процес розщеплення й засвоєння білків), котрі містяться в насіннях бобових, зла кових, картоплі й деяких інших видах сировини;
лектити, рицин — токсичні речовини, що знижують активність клітин слизової кишечника;
антивітаміни — з'єднання, що руйнують або інактивують вітаміни. До них належать ферменти аскорбатоксидаза, тіаминаза; природні антагоністи тіаміну, рибофлавіну й ін.;
оксалати — солі щавлевої кислоти, що інтенсивно з'єднують кальцій й виводять його з організму, викликаючи демінералізацію;
ціаногенні глікозиди — речовини, що містяться в де яких видах рослинної сировини й утворюють при розпаді в ході технологічної обробки синильну кислоту;
- алергени, незвичайні аміно- і жирні кислоти й т.п.
Використання недозволених харчових добавок і БАД або застосування допущених добавок у перевищених до зах (особливо це стосується нітриту натрію, харчових фо сфатів, синтетичних барвників, антиокислювачів і консер вантів), істотно підвищує ризик токсикації так само, як і не санкціоноване застосування деяких нових методів обробки сировини, нетрадиційних технологій, окремих видів сиро вини й функціональних препаратів, отриманих шляхом хімічного й мікробіологічного синтезу.
У зв'язку із цим, необхідно відзначити появу на харчово му ринку фальсифікованих продуктів харчування. При фальсифікації, як правило, піддається підробці одна або кілька характеристик продукту.
Наслідком асортиментної і якісної фальсифікації є по ява на ринку небезпечних продуктів, здатних викликати харчові отруєння, порушення обміну речовин, зниження імунозахисних функцій організму, збільшення ризику втра ти здоров'я.
Як виправдання ситуації, що склалася виробники фаль сифікованої й сурогатної продукції посилаються на дефіцит вітчизняної сировини, низьку якість м'яса, закуповуваного за кордоном, та необхідність зниження собівартості готової продукції й інших причин, підриваючи довіру споживача до самого поняття продовольчої безпеки.
З метою захисту споживача, який справедливо ду має, що безпека є визначальним показником якості харчових продуктів, поряд з законом «Про безпечність харчових продуктів» почав діяти закон «Про технічне ре гулювання» та ін.
Беручи до уваги інтенсивний розвиток і впроваджен ня нанотехнологій у різних галузях господарської діяль ності, службою за наглядом в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини ухвалено рішення про здійснення контролю за використанням наноматеріалів у практичній діяльності, і зокрема, при виробництві хар чових продуктів і БАД. У зв'язку з недостатньою вив ченістю проблеми й можливим несприятливим впливом на організм людини виробник зобов'язаний вказувати в інформації для споживача відомості про використання при виготовленні продукції нанотехнологій і нано матеріалів.
На рівень безпеки харчових продуктів впливає на явність у готових м'ясних виробах механічних домішок (часток кісток, металу, піску, скла, шпагату й т.д.), які по трапляють у продукцію внаслідок неправильної експлу атації приміщень й устаткування під час технологічного процесу.
Певну небезпеку представляє потрапляння в сировину й у готову продукцію засобів дезінфекції, очищення, дезінсекції й дератизації виробничих приміщень, устатку вання й інвентарю.
Досить висока ймовірність появи хімічних речовин — ксенобіотиків — у процесі зберігання готової продукції: продукти окислювання ліпідів, нітрозаміни, що утворяться в результаті розкладання залишкового нітриту натрію й азотвмісних груп в амінокислотах білків м'яса й володіючі сильною мутагенною дією; поліхлоровані біфеніли й т.п. Внаслідок контакту харчового продукту з пакувальними матеріалами (жерсть, полімерні матеріали) у процесі три валого зберігання може відбуватися дифузія солей важ ких металів (олово, цинк, свинець) і пластифікаторів у м'ясні вироби.
Контамінанти харчових продуктів можуть мати різний характер впливу на організм людини: деякі мають пряму токсичну дію, що досить легко можна встановити; частина чужорідних речовин має кумулятивну дію, тобто накопи чується в організмі й при досягненні певної кількості почи нає проявляти токсичність. Є також група контамінантів, що характеризуються метаболічною активацією, тобто здатністю піддаватися в організмі певним перетворенням або взаємодіяти з іншими речовинами, у результаті чого відбувається прояв токсичності.
Вибірковий аналіз якості м'ясних продуктів, ви роблених в Україні, показує, що в окремих регіонах до 5% виробів містять токсичні елементи й з'єднання в кількостях, близьких до небезпечного рівня, у зв'язку із чим необхідне здійснення більш жорсткого контролю за наявністю контамінантів на всіх етапах технологічного циклу.
Найнебезпечнішою й важливою для харчової продукції є група мікробіологічних (біологічних) показників безпе ки, що характеризується наявністю шкідливих бактерій, вірусів і паразитів, у першу чергу, таких патогенних мікроорганізмів як SаІтопеІІа, Еschrichia соlі 0157:Н7, Listeria топосуtоgепеs, СІоstridium botulinum, Staphilococcus аиrеиs.
Забруднення сировини й продуктів тваринного похо дження хвороботворними мікроорганізмами при відсут ності належного контролю може відбуватися фактично на кожному етапі трофологічного ланцюга: від вирощування тварин і птиці до моменту споживання отриманих продуктів харчування.
Можливі шляхи контамінації харчових продуктів мікрос копічними грибами представлені у табл. 1.
Таблиця 1. Шляхи забруднення продуктів мікотоксинами
|
Харчові продукти тваринного походження, що містять мікотоксини
|
Харчові продукти рослинного походження, забруднені мікотоксинами
|
Харчові продукти тваринного походження, забруднені мікотоксинами
|
|
Сільськогосподарські тварини, птахи, риба
|
-
|
-
|
|
Корма, забруднені мікотоксинами
|
-
|
-
|
|
Під час прибирання, транспортування, зберігання, в процесі приготування харчових продуктів і кормів, у домашніх умовах
|
В період вирощування тварин; під час отримання сировини; в процесі зберігання і приготування
|
|
Рослини, сільськогосподарські культури
|
Харчові продукти тваринного походження
|
|
Токсикогенні штами мікроскопічних грибів
|
В процесі виробництва й переробки м'ясної сировини доводитися мати справу з 18 видами бактерій, 26 видами паразитів, 9 групами вірусів, 4 групами біотоксинів. Понад 25% сировини рослинного походження уражене мікотоксинами. Статистика показує, що 80% хар чових отруєнь зумовлено наявністю в продукції санітарно-показових, патогенних мікроорганізмів, дріжджів, цвілевих грибів й їхніх токсинів.
При цьому деякі токсини мають виражену канцерогенну дію, викликають порушення функції печінки, провокують появу алергії, придушують імунітет й активність тканинних ферментів, порушують синтез білка й т.д.
Ступінь мікробіологічного забруднення сировини й го тових харчових продуктів багато в чому залежить від санітарного стану й культури виробництва; особистої гігієни й компетентності персоналу; рівня відповідності бактеріологічних показників використовуваної сировини, допоміжних матеріалів, функціональних препаратів і харчо вих добавок необхідним нормативам; від ефективності застосовуваних режимів технологічної обробки й зберігання; від наявності й результативності проведеного гігієнічного моніторингу (табл. 2).
Таблиця 2. Гігієнічний моніторинг
|
Гігієнічний моніторинг
|
|
Моніторинг забруднення навколишнього середовища
|
Моніторинг забруднення харчової сировини і харчових продуктів
|
Моніторинг стану суспільства
|
|
повітря
|
во-да
|
грунт
|
радіацій-ний конт-роль
|
вирощування
|
переробка
|
зберігання
|
харчування населення
|
здоров’я населення
|
умови праці
|
Встановлена залежність показників безпеки продукції від стану й рівня контамінації сільськогосподарської сиро вини; екологічне благополуччя регіону, що виробляє сиро вину; закономірності в зміні якості готових м'ясних виробів залежно від якості застосовуваних допоміжних матеріалів, прянощів, харчових добавок та інше.
Для забезпечення гарантованої безпеки продуктів хар чування на більшості закордонних і вітчизняних підприємств переробної галузі діє система аналізу небез пек по критичних точках — НАССР (Нazard Аnalysis and СгіtісаІ Соntгоl Роnts), що передбачає проведення послідо вного аналізу й виявлення небезпек для якості при вироб ництві харчових продуктів за рівнем критеріїв ризику.
Система НАССР нерозривно пов'язана із практикою за стосування міжнародного стандарту якості ІСО 9001:2000 й ІСО 22000:2005. У цей час на відповідність вимогам ІСО сертифіковано біля мільйона підприємств більш ніж в 150 країнах. Вміст речовин, шкідливих для здоров'я людини, нормується і не повинен перевищувати ГДК (гранично допустиму кількість), встановлених гігієнічними вимогами до якості й безпеки виробничої си ровини й харчових продуктів.
Діючі нормативи за мікробіологічними показниками пе редбачають обов'язковий контроль кількісного вмісту чо тирьох груп мікроорганізмів:
- мезофільні аеробні й факультативно-анаеробні мікроорганізми й бактерії групи кишкових паличок (санітарно-показова група);
умовно патогенні мікроорганізми й сульфітредукуючі клостридії;
патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели;
мікроорганізми псування — в основному дріжджі й цвілеві гриби.
Крім того, контролюється кількісний вміст:
- важких металів;
токсинів мікроорганізмів (афлатоксин – В1 і дезоксиніваленол, зеараленол, патулін);
пестицидів (гексахлорциклогексан і його ізомери), ДДТ і його метаболітів;
кормових (гризин, бацитрацин) і лікувальних (ле воміцетин, тетрациклін) антибіотиків;
азотвмісних з'єднань й, зокрема, нітрозамінів (сума нітрозодиетил- і нітрозодиметиламіна);
поліциклічних ароматичних вуглеводнів (бензапірен) для м'ясопродуктів, що піддавалися копченню.
У сировині й м'ясопродуктах імпортного виробництва здійснюється експертний контроль вмісту гормональних пре паратів, особливих форм антибіотиків і ветеринарних засобів.
Оцінку рівня безпеки сировини, харчової продукції, м'яса птаха, яєць і продуктів їхньої переробки здійснюють при проведенні обов'язкової сертифікації шляхом визначення стандартизованих для кожної групи показників із застосу ванням різних методів дослідження.
Використовувані методи контролю безпеки підрозділяють на:
хімічні;
оптичні (флуоресцентно-спектральні, фотометричні);
фізико-хімічні (хроматографічні, атомно-абсорбційні, спектрометричні й вольтамперометричі, іонометричі, радіометричні й ін.);
мікробіологічні;
біологічні.
Необхідно відзначити, що зараз в усьому світі існує тен денція не тільки до вдосконалювання існуючих методів кількісного визначення контамінантів, але і до створення нових більш точних методів дослідження безпеки харчових продуктів.
З'явилися компактні прилади для експрес-визначення ряду важких металів, радіонуклідів і хлорвміснихих пестицидів.
При оцінці якісного складу фальсифікованих харчових п родуктів широко використовують комплексні досліджен ня із залученням мікроструктурного аналізу. Гістологічні дослідження дають можливість ідентифікувати компо ненти рецептури й кількісно оцінити їхню частку в харчо вому продукті.
Підвищений інтерес викликає залучення до аналізів біотехнологічних і біологічних методів дослідження, найбільшою мірою відтворюючі умови реального об'єкта — людини.
Зокрема, біологічні методи містять у собі проведення експериментів на вищих тваринах (свині, собаки, кури), на культурах тканини, на безхребетних, мікроорганізмах і т.д.
3. Методологічна основа контролю якості харчової продукції. Фундаментом методологічної основи контролю якості харчової продукції є оцінка цієї продукції.
Оцінку якості харчової продукції можна розглядати як систе му, складовими елементами якої є методи випробувань двох напря мків - стандартизовані та науково-дослідні. Використання цих ме тодів визначається сформульованою метою і завданнями, власти востями оцінюваних об'єктів і умовами проведення оцінки.
Взаємозв'язок контролю й оцінки показаний у моделі оцін ки якості харчової продукції (рис. 2).
Як бачимо на прикладі цієї моделі, стандартизовані методи випробувань застосовуються на етапі розроблення, освоєння про дукції, її контролю, а науково-дослідні методи застосовуються на етапі розробки й освоєння.
Основними принципами оцінки якості харчової продукції є цілеспрямованість, регламентованість, вірогідність, збіжність і відтворюваність. Ці ж принципи зберігаються в системному роз гляді взаємозв'язку контролю і його об'єктів.
Характер оцінки якості харчових продуктів визначається видом контролю - вхідного, операційного, приймального (рис. 3).
Кожний вид контролю має чітко сформульовану мету, досяг нення якої здійснюється шляхом розв'язання низки завдань, уз годжених із метою контролю. Ці завдання можуть розглядатися як додаткові складові кінцевої мети, розподілені й упорядковані на визначеному інтервалі часу.
На основі отриманих у ході контролю даних з'ясовують при чини, усунення яких дозволяє виправити помилки технологіч ного процесу й поліпшити якість продукції, що випускається.
Загальний алгоритм здійснення контролю за якістю харчової продукції, що спирається на використання різних методів випро бувань, наведений на рис. 4. У схемі контролю основним є техно логічний ланцюжок, що зв'язує стандарти різних видів (рис. 5).
Значна кількість стандартів, що регламентують методи випробувань, зумовлена різноманітним асортиментом харчової продукції. На основі перерахованих стандартів оцінюються показники якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Використання цих стандартів дозволяє здійснювати вхідний, операційний контроль і контроль готової продукції.
Дотримання вимог нормативної документації, що регламен тує здійснення контролю, забезпечує його вірогідність.
Вірогідність контролю - це ступінь неупередженої відповід ності результатів контролю дійсному технічному стану об'єкта.
Відтворюваність результатів контролю залежить від його матеріально-технічного забезпечення, від об'єктивності та про фесіоналізму спеціалістів, що здійснюють контроль.
У ході контролю якості харчової продукції оцінюються її спо живчі й технологічні характеристики.
Споживчі характеристики харчових продуктів визначають ся органолептичними властивостями, що є найбільш важливи ми для одержання визнання споживачів. Для оцінки цих влас тивостей розроблені стандартизовані органолептичні методи контролю.
Технологічні характеристики продукції визначаються техно логічними властивостями сировини і характеризуються комплек сом фізико-хімічних показників і реологічних характеристик.
Сукупність споживчих і технологічних характеристик хар чової продукції визначає її якість, що залежить від низки фак торів:
складу і властивостей сировини;
дотримання рецептур;
дотриманням умов і режимних параметрів технологічних про цесів виробництва і збереження;
використовуваного устаткування;
пакувального матеріалу тощо.
Рис. 2. Модель методології оцінки якості харчової продукції
Кількісною характеристикою однієї або декількох властиво стей продукції, що є складовими до її якості, є показник. Якість оцінюють за одиничними і комплексними показниками, тобто такими, які характеризують одну або кілька властивостей про дукції відповідно.
Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні по казники, а також показники безпеки (токсикологічні).
Ступінь значущості окремих показників різний. У деяких випадках якість продукції оцінюють за визначальним показни ком. Вирішальними для оцінки якості харчових продуктів є по казники, що визначають їх харчову цінність і безпеку.
Власне, визначаючи якість продукції, встановлюють відпо відність її основних властивостей вимогам стандартів або техні чних умов. Нестандартні (тобто не відповідні вимогам норматив ної документації) вироби можуть бути придатними або не прида тними до вживання. Це питання постає в кожному конкретному випадку залежно від виду продукту й характеру встановленої не відповідності чинним вимогам.
Залежно від характеру параметрів показників їх контроль здійснюють двома основними методами дослідження: органолеп тичним і вимірювальним.
Оцінка якості продукції органолептичним методом вико нується за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінювано го продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продук ту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консис тенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою части ною показника зовнішній вигляд, виокремлено як самостійний. Деякі види харчової продукції оцінюються за такими специфіч ними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (кон систенція) тощо.
Аналіз органолептичних показників проводиться для пере вірки відповідності якості продукції та сировини вимогам, уста новленим нормативною документацією, рецептурами і техноло гічним режимом виробництва. Іноді дані органолептичного ана лізу узагальнюють у вигляді позитивного або негативного виснов ку про якість продукту.
Рис. 3. Характер оцінки якості харчової продукції
Рис. 4. Схема контролю якості харчової продукції
Рис. 5. Технологічний ланцюжок, який пов’язує стандарти різних видів, що використовуються під час контролю
Оцінка органолептичних показників передує фізико-хімічному аналізу, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю. Його результати врахо вуються під час відбору зразків для лабораторного (інструмента льного) аналізу.
Оцінку показників якості вимірювальними методами вико нують з використанням технічних засобів.
Застосування вимірювальних методів аналізу, використан ня відповідних приладів і апаратури дозволяє здійснити опера тивний контроль показників на різних етапах технологічного процесу і спрямовано регулювати показники якості готових про дуктів.
3. Основні відомості про органолептичну оцінку.
Використання органолептичних методів при оцінюванні якості харчової продукції.
Основні відомості про органолептичну оцінку.
Органолептична оцінка - це найдавніший метод оцінки якості продуктів. Вона застосовувалася людиною з давніх часів, задов го до появи хімічних, фізичних, фізико-хімічних і мікробіологі чних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний про дукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Вона широко використовується на етапі обговорення наукових експе риментів і виробничих випробувань нових технологічних прийо мів і режимів. Ця оцінка здійснюється, насамперед, за допомо гою зору, слуху, нюху, дотику і смаку.
Органолептична оцінка деяких показників якості харчових продуктів перевищує за швидкістю і чутливістю застосовувані дотепер апаратурні методи, основою яких є складна і найчасті ше трудомістка лабораторна методика.
Для оцінки якості харчових продуктів користуються термі ном «органолептична властивість», маючи на увазі визначення якості, що сприймається органами чуття. Висока органолептич на властивість продукту свідчить про те, що він має привабли вий вигляд, приємний аромат і виражений смак. Органолептич ну оцінку проводять шляхом дегустації - випробування. Під час визначення якості певного виробу органолептичним методом ураховують і оцінюють умовно один або кілька якісних показ ників. Крім зазначеного, в органолептиці використовують також інші терміни, зміст яких ми розглянемо нижче.
Сенсорний аналіз - аналіз за допомогою органів чуттів (високоспецифічних рецепторних органів), що надають організму інформацію про навколишнє середовище за допомогою зору, слу ху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції.
Органолептичний аналіз - сенсорний аналіз харчових про дуктів, смакових і ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, дотику і зору. Термін не є синонімом сенсорного аналізу. Його значення має обмеження за об'єктом дослідження і кількіс тю органів чуттів.
Органолептична оцінка - оцінка відповідної реакції орга нів чуттів людини на властивості харчового продукту як дослід жуваного об'єкта, яка визначається за допомогою якісних і кіль кісних методів. Якісна оцінка виражається за допомогою словес них описів, а кількісна, що характеризує інтенсивність відчут тя, - у числах (шкалах) або графічно.
Дегустація - випробування, що проводяться групою осіб для органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, кольору, тексту ри, смаку, запаху продукту з метою визначення його якості.
Імпульс - речовина або фізичний вплив, що викликає від чуття під час взаємодії з хеморецепторами.
Смак - відчуття, що виникає в результаті взаємодії смаково го стимулу з рецепторами, відображає властивості стимулу та фізіологічні особливості індивіда.
Запах - відчуття, що виникає в результаті взаємодії нюхово го стимулу з рецепторами, відображає властивості стимулу та фізіологічні особливості індивіда.
Текстура - мікроструктура харчового продукту, тобто сис тема взаємного розташування його структурних елементів, що органолептично характеризується комплексом зорових, слухо вих, дотикових відчуттів, які виникають під час розжовування продукту.
Консистенція - характеристика текстури, що виражає су купність реологічних властивостей харчового продукту.
Аромат - природний, характерний запах продукту (аромат свіжих фруктів, прянощів).
Букет - запах, що виникає під час дозрівання, шумування, ферментації (букет сиру, вина, чаю).
Флейвор - комплексне відчуття в порожнині рота, виклика не смаком, запахом і текстурою харчового продукту.
Органолептичний аналіз полягає у виявленні якісних від мінностей або у визначенні загальної чи часткової якості за до помогою органів чуттів без урахування обліку особистих сма ків дегустаторів. Отже, органолептичний аналіз - це суто фізі ологічний процес, в якому вимірювальним приладом є наші органи чуттів.
Під час органолептичної оцінки проводиться більш доклад ний аналіз вражень, отриманих органами чуттів. Тому окремо оцінюється інтенсивність вражень зору, запаху, дотику (сокови тість, консистенція, липкість) і смаку, а іноді вводяться також додаткові оцінки певних особливо важливих якісних показни ків, таких, як ступінь солоності, кислоті, солодкості тощо.
Інтенсивність вражень визначається порогом відчуття і сприйняття, що є двома мінімумами імпульсу. Якщо, наприклад, якийсь запах ледь помітний і точніше його визначити неможли во, ми маємо справу з порогом відчуття. Якщо незначне збіль шення інтенсивності імпульсу дозволяє розпізнавати вид і якість імпульсу, у цьому випадку говорять про поріг, або сприйняття розпізнавання. Величина порогу характеризує сенсорну чутли вість дегустатора.
Значення порогу імпульсів для кожного конкретного дегус татора є постійним за суворо визначеними умовами. Залежно від цього дегустаторів поділяють на групи за ступенями вразливості їхніх органів чуттів. Кваліфікованому дегустаторові необхідно володіти специфічною сенсибілізацією, тобто сприйнятливістю до впливу специфічних імпульсів. У харчовій промисловості для працівників, які відповідають за якість продукції, необхідне з'я сування сенсорного мінімуму.
Сенсорні мінімуми мають враховувати сприйняття відтінків основних кольорів, характерних для оцінюваних об'єктів, спе цифічних запахів і смаку, а в деяких випадках - розвиток від чуття дотику. Крім того, необхідно з'ясувати мінімум спостереж ливості та сенсорної пам'яті.
В однієї й тієї особи сенсорна чутливість, тобто величина по рогу, може змінюватися залежно від стану здоров'я, настрою, утоми, уважності. Тому перед органолептичною оцінкою необ хідна перевірка сприйнятливості органів чуттів фахівців.
За тривалого впливу імпульсів виявляється фізіологічна втома організму. Умови, від яких залежить фізіологічна вто ма, можуть бути загальними (залежними від стану організму в цілому) і пов'язаними з функціонуванням конкретного ор гану чуття.
Існують два види факторів фізіологічної втоми: фізіоло гічний і психічний. За час тривалих оцінок найістотнішого значення набувають психічні фактори, психічна втома настає раніше за фізіологічну. Тому кількість проб під час проведен ня оцінки повинна бути суворо обмежена, що особливо важ ливо під час визначення якісних показників в одному про дукті.
Явища адаптації та фізіологічної втоми можуть мати знач ний і небажаний вплив на хід і результат органолептичних оцінок.
На сприйнятливість органів чуттів дуже впливають умови життя. За нормального стану органів чуттів можна досягти ви няткової тонкості відчуттів, якщо постійно брати участь у мето дичній оцінці якості харчових продуктів і систематично трену вати сенсорну вразливість.
4. Характеристика фізико-хімічних методів оцінки якості
Характеристика фізико-хімічних методів оцінки якості. Фізико-хімічні методи оцінки якості харчової продукції вико ристовуються для визначення показників, що можуть бути про контрольовані шляхом комплексного використання фізичних і хімічних методів.
За допомогою фізико-хімічних методів аналізу визначають зміни фізичних властивостей системи (коефіцієнт заломлення світла, поглинання світла, електричної провідності тощо), що від буваються в результаті хімічних або електрохімічних реакцій. Інтенсивність фізичного сигналу залежить від концентрації обу мовленого компонента.
Найбільш поширеними фізико-хімічними методами визнача ються оптичні або електричні властивості, що залежать від кон центрації речовини, яку виявляють у розчині.
Розрізняють такі фізико-хімічні методи дослідження харчо вих продуктів: поляриметричний, рефрактометричний, електро хімічні, електрофоретичні, хроматографічні та люмінесцентні. До фізико-хімічних методів також належить і фотоколориметричний метод дослідження (різновид абсорбційного аналізу) у тому випадку, коли обумовлений компонент не має власного за барвлення і його перетворюють на забарвлений за допомогою ре акцій зі специфічними фотометричними реагентами.
Поляриметричний метод дослідження харчових продук тів ґрунтується на властивості анізотропних, оптично активних речовин змінювати напрямок поляризованих променів світла під час його проходження крізь ці речовини. У поляризованого світла, пропущеного крізь шар розчину оптично активної речо вини, площина поляризації виявляється поверненою під деяким кутом, який називають кутом повороту площини поляризації. Оптична активність таких речовин може бути обумовлена осо бливостями будови їх кристалічних сіток - у цьому випадку речовини виявляють оптичну активність тільки у твердому кри сталічному стані, або особливостями будови молекул - оптична активність таких речовин можлива тільки в розчинах. Оптична активність характеризується питомим обертанням, під яким розумі ють кут, на який повернеться площина поляризації під час проходження поля ризованого променя крізь розчин, у 1 л якого міститься 1 г розчиненої речовини. Питоме обертання залежить від природи речовини, його температури, концент рації в розчині, а також довжини хвиль поля ризованого світла і розчинника. До речо вин останньої групи належать здебільшого такі органічні речо вини, як сахароза, глюкоза, фруктоза, винна кислота. Поляри метричний метод розроблено для кількісного визначення саме цієї групи речовин.
Метод широко застосовується у виробництві олії і жирів, у цукровій та інших галузях харчової промисловості.
Рефрактометричний метод полягає у вимірюванні показ ника заломлення (рефракції) речовин у разі переходу променя світла з одного середовища в інше. За показником заломлення судять про концентрацію речовин у розчині.
Рефрактометрію широко застосовують для оцінювання якості жирів, томат-продуктів, варення, джему й інших продуктів. Цим методом користуються також для кількісного визначення жирів, вологості, вмісту спирту в розчині ( разом із пікнометричним методом), для пофазового контролю в процесі виробництва хар чових продуктів - кондитерських виробів, напоїв, деяких видів консервів тощо.
Показник заломлення залежить від температури, тому рефра ктометричні вимірювання проводять при +20 °С (у разі відхилен ня температури від потрібної вводять відповідні температурні ви правлення).
Для вимірювання показника заломлення рідких речовин і розчинів застосовують прилади, які називаються рефрактомет рами.
Основні електрохімічні методи враховують визначення кон центрації речовин за значенням інших параметрів. Вони поляга ють у вивченні тих або інших закономірностей взаємодії речови ни з електричним струмом, який проходить крізь її розчин.
До електрохімічних методів належать:
- Електрогравіметричний метод що полягає в електролітичному виділенні з водних розчинів металів або окислів із подальшим гравіметричним визначенням їхньої маси. Метод ґрунтується на законах електролізу, які встановлюють пропорційність між масою речовини, що виділяється на електроді, величиною струму, що пройшов крізь розчин, і хімічним еквівалентом речовини.
- Кулонометричний метод аналізу також базується на законах електролізу. Однак цим методом вимірюють не речовину, яка виділяється в процесі електролізу, а величину струму для її
виділення.
Залежно від умов проведення електролізу розрізняють пря му кулонометрію (коли на робочому електроді виділяється не обхідна речовина) і кулонометричне титрування (коли допомі жна речовина - титрант, що кількісно взаємодіє з обумовленою речовиною і виділяється на робочому електроді).
3. Кондуктометричний метод аналізу ґрунтується на вимірюванні електричної провідності або електричного опору, які залежать від природи досліджуваної речовини, його концентрації, температури, діелектричної проникності и інших факторів.
Розрізняють пряму кондуктометрію і кондуктометричне титрування. При прямій кондуктометрії концентрацію обумо вленої речовини вимірюють за її електропровідністю або елект ричним опором. За обмірюваною електропровідністю або опором знаходять вміст речовини за допомогою каліброваних графіків, які складаються за стандартними розчинами.
Методом кондуктометричного титрування точку еквівалент ності визначають за зміною електропровідності розчину.
При оцінюванні якості харчових продуктів цей метод засто совується для визначення концентрацій окремих компонентів (вологи, жиру, амінокислот, пектинових і мінеральних речовин, алкалоїдів). З його допомогою можна контролювати якість мо лока, соків, напоїв, цукру, прянощів. Особливо широко викори стовуються кондуктометричні методи аналізу для визначення вологості та концентрації компонентів у ході технологічних про цесів виробництва продуктів харчування.
4. Потенціометричний аналіз - є найзручнішим, найнадійнішим і найбільш поширеним методом визначення кислотності (рН) продукту (рН-метрія).
Розрізняють два види потенціометричного аналізу: пряма потенціометрія і потенціометричне титрування.
Пряма потенціометрія застосовується для визначення концентрації іонів з використанням залежності потенціалу еле ктрода від складу розчину. Цей метод використовують при ви значенні концентрації іонів водню (рН-метрія) та деяких інших іонів (срібла, натрію, калію, хлору тощо - іонометрія), що пе редбачає вимірювання електродного потенціалу, який виникає в аналізованому розчині під час опускання електродної пари. Електродний потенціал залежить від природи електроду, скла ду і концентрації розчину, температури.
Метод потенціометричного титрування використовують для визначення концентрації іонів в аналізованому розчині титру ванням, коли точку еквівалентності визначають за різкими, стрибкоподібними змінами потенціалу вимірювального електро да. Потенціометричним титруванням користуються при контролі якості харчових продуктів для визначення загальної (титрова ної) кислотності в забарвлених і непрозорих розчинах, коли не можна застосувати інші методи титрометричного аналізу.
5. Полярографічний аналіз - полягає в одержанні та дослідженні кривої залежності сили струму, що протікає крізь досліджуваний розчин, від потенціалу, який плавно зростає, прикла деного до електродів.
При визначенні якості харчових продуктів полярографія досі використовується обмежено, здебільшого, для якісного і кількі сного визначення макро- і мікроелементів, амінокислот, вітамі нів, для контролю глибини окисних і гідролітичних процесів, денатураційних змін білків. У виробництві харчової продукції застосовуються автоматичні полярографічні аналізатори концен трацій розчинів - концентратоміри.
Електрофоретичний метод ґрунтується на явищі електрофо резу - переміщення в електричному полі заряджених часточок колоїдного розчину або суспензії. Ці методи широко застосову ються для поділу й очищення складних сумішей речовин близь кої будови (препаративний електрофорез), а також для вивчен ня властивостей, будови і складу речовин, аналізу їхніх сумішей (аналітичний електрофорез). Так, з їх допомогою можна швидко розділяти й аналізувати (якісно і кількісно) склад білків, фер ментів, антибіотиків, токсинів, полісахаридів, вітамінів та інших компонентів харчових виробництв. Тому методи електрофорезу часто використовуються для наукових досліджень; з метою ж контролю якості харчових продуктів ними користуються поки що рідко.
Разом із поляриметричним, рефрактометричним, фотоколориметричним, електрохімічним і електрофоретичним методами аналізу до найважливіших фізико-хімічних методів слід віднес ти хроматографію. Хроматографія є одним із найбільш ефектив них та універсальних методів поділу й аналізу складних сумі шей речовин. Останнім часом вона успішно застосовується для визначення якості харчових продуктів. Хроматографічні мето ди незамінні для оцінювання харчових продуктів, що мають дуже складний хімічний склад.
Хроматографія - це процес поділу складної суміші речовин на компоненти за допомогою сорбційних методів у динамічних умовах. Основою хроматографії всіх видів є розподіл речовини між двома фазами, що не змішуються. Одна з фаз нерухома й омивається іншою фазою, рухомою. Роль нерухомої фази вико нують тверді тіла або рідини, а як рухому фазу використовують рідину або газ.
З огляду на обраний тип рухомої фази хроматографія поділя ється на газову і рідинну. Залежно від агрегатного стану обох фаз розрізняють твердо-рідинну, рідинно-рідинну, газоадсорбційну і газорідинну хроматогра'фії.
Зважаючи на види допоміжних засобів, що використовують ся в хроматографічних методах, розрізняють паперову, тонкоша рову і колонкову хроматографію.
Газорідинна хроматографія є найбільш важливим методом для вивчення складу жирних кислот природних жирів і олії, а також ліпідів, виділених із різних харчових продуктів. Метод газорідинної хроматографії застосовують також для визначен ня жиророзчинних вітамінів, вуглеводів (цукрів), аналізу гліце ридів і амінокислотного складу харчових продуктів.
Паперова хроматографія є одним із найбільш поширених ви дів рідинно-рідинної хроматографії. Особливість паперової хро матографії полягає в тому, що як нерухому фазу використову ють воду, яку утримують волокнами спеціально фільтрованого паперу, призначеного для хроматографії. За допомогою цього методу визначають фенольний склад копчених продуктів, амі нокислоти, вміст цукрів.
Тонкошарова хроматографія може розглядатися як різновид паперової хроматографії. Замість паперу в тонкошаровій хрома тографії використовують скляні пластинки, на які тонким ша ром наносять сорбент. Цим методом визначають фракційний склад ліпідів, вміст вітамінів, залишкових кількостей пестици дів, амінокислот, нуклеотидів, цукру, фенолу, гормонів, алка лоїдів та інших сполучень у харчових продуктах.
Колонкова хроматографія характеризується тим, що поділ речовин за цим методом відбувається в скляній, сталевій або алю мінієвій колонці спеціальної конструкції за певних умов. Розріз няють такі найбільш поширені способи поділу сумішей у колон ках: розподільна (рідинно-рідинна), адсорбційна (твердо-рідин на), іонообмінна і гель-фільтраційна хроматографія.
У розподільчій колонковій хроматографії нерухомою фазою є рідина, пов'язана з твердим носієм. Ця різновидність методу застосовується для визначення гідрофільних сполук (амінокис лот, цукрів) і ліпофільних речовин (жирних кислот, алкалоїдів).
В адсорбційній колонковій хроматографії нерухома фаза є твердою. У цьому випадку хроматографічній поділ базується на обумовленому адсорбцією розподілі компонентів між рухомою рі дкою і нерухомою твердою фазами. Методом адсорбційної хро матографії користуються для поділу каротиноїдів, антоціанів, ка техінів, стеринів, вітамінів, для фракціонування ліпідів і фосфоліпідів на окремі групи.
В іоннооб'мінній хроматографії замість звичайної адсорбції відбувається адсорбція іонів. Це найпростіший і найбільш ефективний спосіб поділу речовин, молекули яких можуть дисоцію вати в розчині. За допомогою цього методу визначають жиро- і амінокислотний склад продуктів. Окремим напрямком викорис тання методу іонообмінної хроматографії - визначення солей важких металів у молочних продуктах.
Гель-фільтраційна (молекулярно-ситова) хроматографія, яка широко застосовується для поділу білків, дозволяє фракціонува ти суміші речовин за розмірами їхніх молекул при використанні рівномірного високопористого неіоногенного гелю. Залежно від виду гелю хроматографію підрозділяють на гель-проникаючу (яку здійснюють на ліпофільних полімерах, що набухають в органіч них розчинниках) і гель-фільтраційну (що базується на викорис танні гідрофільних гелів). За допомогою цих методів виконують, в основному, поділ фракцій білків харчових продуктів.
Різні види хроматографії застосовують також для ідентифі кації летких компонентів природних речовин (під час аналізу аромату харчових продуктів).
Кожний із методів хроматографії є специфічним і має певні переваги. Більш повні і точні результати можна одержати, ви користовуючи різні види хроматографії, що взаємно доповнюють один одного.
І, нарешті, остання група фізико-хімічних методів оцінки якості харчової продукції - люмінесцентний аналіз. Люмінесцен цією називається світіння атомів, іонів, молекул і більш склад них часток речовини, що виникає в результаті переходу в них еле ктронів з поверненням зі збудженого стану до нормального. Щоб речовина почала люмінесціювати, до неї необхідно ззовні підвес ти певну кількість енергії. Частки речовини, поглинаючи енер гію, переходять у збуджений стан, перебуваючи в ньому якийсь час. Потім вони повертаються до стану спокою, віддаючи при цьо му частину енергії збудження у вигляді квантів люмінесценції.
Світіння, що виникає під дією світлових променів оптичного діапазону ультрафіолетових (УФ) і видимих частинок, назива ється фотолюмінесценцією, що залежно від виду збудженого рів ня і часу перебування в ньому підрозділяється на флюоресценцію і фосфоресценцію.
Флюоресценція - це вид власного світіння речовини, що три ває тільки протягом опромінення. Якщо джерело збудження усу нути, то світіння припиняється миттєво або не пізніше ніж через 0,001 сек.
Фосфоресценцією називають власне світіння речовини, що продовжується після усунення джерела світла, яке збуджує. Для дослідження харчових продуктів використовують . ще флюоресценції.
За допомогою люмінесцентного аналізу (ЛА) можна знайти в досліджуваному зразку наявність речовини в концентр 10'11 г/г. Якісний і кількісний ЛА використовують для визначення деяких вітамінів у харчових продуктах, вмісту білків їжі у молоці, для діагностики псування овочів, плодів, дослідження свіжості м'яса та риби і виявлення в продуктах харчування консервантів, лікарських препаратів, канцерогенних речовин, пестицидів. Зміна кольору люмінесценції дозволяє виявити деякі дефекти харчових продуктів. Наявність личинок гельмінт м'ясі виявляється за яскраво-рожевими крапками, характерна флюоресценція яких обумовлена складом їх рідини.
Здорова картопля на розрізі має жовту флюоресценцію, з ураженням картоплі фітофторою флюоресценція стає інтенсивно блакитною, з підморожуванням - білуватою, з ураженням кільцевою гнилизною - зеленуватою, з появою вірусних захворювань - різного кольору переважно в судинній частині бульби. Лимони й апельсини мають жовту флюоресценцію з блакитнуватим відтінком, мандарини темно-помаранчеву з фіолетовим відтіни При враженні блакитною цвіллю з'являється темно-синя флюоресценція у вигляді плям у місцях ураження.
Зміна кольору флюоресценції свіжих плодів і овочів дозволяє визначити початок їх псування на дуже ранній стадії, важко виявити іншими методами. ЛА може бути ефективним за сортового добору плодів і овочів, що направляються на зберігання, а також таких, що призначаються для тривалого транспортування або консервування. В останньому випадку різко скорочується кількість бракованих консервів.
За кольором флюоресценції можна зробити висновки про природу і доброякісність молока та молочних продуктів. Свіже м’ясо від здорових корів має флюоресценцію яскраво-жовтого кольору, молоко від корів із хворим вим'ям, а також молоко з додаванням соди або 15% води флюоресціює блідими жовтуватими тонами. Наявність туберкульозних бацил у молоці виявляється за характерною флюоресценцією їх у вигляді яскраво-жовтих пали1 на темному тлі. Сир із недоспілим тістом флюоресціює на розрізі жовтим кольором. З дозріванням сирного тіста флюоресценція набуває відтінку від сіро-синього до фіолетового.
Розбіжності за кольором люмінесценції мають олія і тваринні жири. Пряжені тваринні жири (яловичий, свинячий, баранячий) не флюоресціюють, вершкове масло має канарково-жовту фліресценцію, а маргарин - блакитну. Ця ознака дозволяє визначи ти простим методом домішки маргарину у тваринних жирах. ЛА дозволяє встановити ступінь окисленості харчових жирів.
Спостереженням за кольором флюоресценції борошна мож на визначити його ґатунок, вид і наявність у ньому шкідливих домішок. Оболонки, алейроновий шар і зародок зернівки пше ниці та жита мають більш інтенсивне синє світіння порівняно з ендоспермом. Отже, чим нижчий ґатунок борошна, тим більш яскраву флюоресценцію має продукт. Різні види борошна також розрізняються за кольором світіння. Борошно з наявністю ріж ка викликає фіолетове мерехтливе світіння. На колір та інтенсив ність флюоресценції впливають також інші фактори. Наприклад, під час висушування пшеничного й житнього борошна флюоресценція змінюється від блискучої блакитної до жовтої. Для флю оресценції зерна і борошна, що зберігалися, характерна по ява різних відтінків у кольорі.
Візуальним спостереженням за люмінесценцією можна хара ктеризувати ступінь свіжості яєчних продуктів. Наприклад, свіжі курячі яйця з білою шкаралупою мають інтенсивну червону флю оресценцію, під час зберігання колір флюоресценції стає блакит ним. У процесі зберігання курячих яєць із темною шкаралупою в люмінесценції з'являються блакитнувато-фіолетові тони.
За допомогою якісного ЛА можна визначити вид м'яса і дати орієнтовну оцінку його сортності. М'язова тканина м'яса тварин має власну флюоресценцію червонясто-коричневих тонів, при чому для м'язів яловичини характерні оксамитові темно-червоні відтінки, для баранини - темно-коричневі, для свинини - ясно-коричневі. Сполучна (сухожилля, фасції) і хрящова тканини люмінесціюють яскравим блакитним кольором, а жирова ткани на має ясно-жовте світіння.
У разі псування м'яса змінюється й колір його флюоресценції. На першій стадії псування на темно-червоному тлі м'язової тка нини яловичини, яка флюоресценціює, з'являються зелені цят ки, що розширюються в міру поглиблення псування продукту. Несвіжі м'язи флюоресценціюють темно-червоним кольором із суцільним зеленим нальотом.
Для визначення свіжості м'яса і риби сконструйовані люмі несцентні прилади. Фотометр Данилова і Кондратенка має кіль ка шкал для реєстрації люмінесцентних випромінювань різної інтенсивності.
Кількісний ЛА дозволяє визначити концентрацію досліджу ваної речовини в розчині за інтенсивністю люмінесценції (ІЛ).
Техніка кількісного аналізу базується на тому, що за невеликого вмісту речовини, яка флюоресціює, у розчині існує пропорційна залежність між яскравістю світіння і концентрацією речовини в пробі. Найбільш зручно проводити порівняння за ІЛ розчину не відомої концентрації з еталонним розчином. За концентрацією речовини в стандартних розчинах розраховують вміст речовини в пробах.
У кількісному ЛА застосовують люмінесцентні фотометри, які часто називають флюориметрами або флюорометрами.
Літературні джерела
1.Закон України «Про підтвердження відповідності» ыз змінами, внесеними згідно із Законом №2116-IV ( 2116-15 ) від 21.10.2004, ВВР, 2005, № 2. - С. 33 .
2. Кабінет Міністрів України постанова від 28 грудня 1992 р. №731 «Про затвердження Положення про державну реєстрацію нормативно-правових актів міністерств та інших органів виконавчої влади.»
3. Кабінет Міністрів України Постанова від 11 березня 2004 р. №308 «Про затвердження методик проведення аналізу впливу та відстеження результативності регуляторного акта».
Валідація методів досліджень сировини та продуктів харчування на нешкідливість