ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА «НИЖЕГОРОДСКИЙ», ФИЛИАЛ «ВБД»
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА «НИЖЕГОРОДСКИЙ», ФИЛИАЛ «ВБД»
2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА В УСЛОВИЯХ МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА «НИЖЕГОРОДСКИЙ»
3. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
По данным Скородумова А.М.(1961), родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.
В аулах горцев на этих склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии.
Сначала кефир распространился по всему Кавказу и Крыму, а затем проник в Россию и даже Западную Европу.
Так, по мнению Инихова Г.С.(1962), среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение.
В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно. Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков и они вызывали брожение в новой порции молока. Поскольку в таких случаях бурдюки не мыли, там могли появляться и вредные микроорганизмы, способные привести к порче кефира.
В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод более предпочтителен.
Королева Н.С.(1966) считает, что начало массового производства кефира в России с почти детективной историей. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.
Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира и вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время именно на этих грибках готовили кефир. Объем производства не превышал 1 т в сутки и направлялся только в больницы.
Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств. Наилучшим образом это мнение выразил ялтинский врач В. Дмитриев: «На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу».
Откуда же взялись кефирные грибки? Каким образом несколько видов бактерий могли соединиться в одно неразрывное целое? В. Дмитриев в конце XIX в. высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменяла свое строение и под влиянием различных условий приняла со временем тот вид, который свойствен кефирному бродилу. Свое предположение автор подтвердил тем фактом, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками.
По данным Давидова Р.Б.(1973) еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов -— споры, отличающиеся способностью быстро расти и размножаться, особенно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила - служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые в свою очередь тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила, и позволила охранять бродило от различных вредных влияний.
Исследования современных ученых подтверждают предположения своих предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Кисломолочные продукты делятся на:
- Продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, йогурт);
- Продукты с высоким содержанием жира (сметана);
- Продукты с высоким содержанием белка (творог);
По сведениям Богданова В.М.(1969), при производстве кисломолочных продуктов основные виды микроорганизмов такие как: 1. молочнокислые стрептококки, которые культивируют при 35 -45 С, при этом получают продукт с кислотностью 120 -130 Т; 2. ароматобразующие бактерии, культивируют при 25 -30 С, придают специфический вкус и аромат готовому продукту; 3. болгарская палочка – температура выращивания 40 -42 С, кислотность готового продукта до 300 Т; 4. ацидофильная палочка, культивируют при 42 -45 С, кислотность – 200 -300 Т; 5. молочные дрожжи , культивируют при 18 -20 С, используют с целью образования спиртов; 6. кефирный грибок, температура развития 18 -20 С, кислотность готового продукта 95 – 100 Т.
Кефирные «грибки», закваска для получения кефира из коровьего молока. В высушенном состоянии кефирные «грибки» - золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой поверхностью, величиной до лесного ореха. Помещённые в молоко набухают, и их объём увеличивается в 2 – 5 раз. В состав кефирных «грибков» входят казеин и следующие микроорганизмы: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), сбраживающий лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислая палочка (Streptobacterium plantarum), придающая кефиру необходимую консистенцию и вкус; молочные дрожжи (Torulopsis kefir), сбраживающий лактозу и образующие этиловый спирт и углекислые газ.
Получают кисломолочные продукты путём сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топлёного молока, сливок , пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.
Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов.
Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, диоксида углерода и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.
Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6-4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток.
При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс идр.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.
По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
По сведениям Степановой Л.И.(2003), кефир бывает трёх степеней зрелости: односуточный (слабый), двухсуточный (средний) и трёхсуточный (крепкий). Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента в однодневном кефире и до 0,88% в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.
Тихомирова Н.А.(2001) сообщает, что кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующаяся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и диоксид углерода влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.(2008) утверждают, что существует два способа производства кефира, это резервуарный и термостатный. При первом способе, заквашивание и сквашивание молока – сырья осуществляется в резервуаре, при этом происходит нарушение сгустка. При втором способе, заквашивание осуществляется в резервуаре, далее фасуется в тару, а затем поступает в термостат для сквашивания, консистенция готового продукта однородная.
Более подробно о способах производства кефира, а именно резервуарном способе будет описано во второй части курсовой работы, так как именно этим методом готовят кефир в условиях молочного комбината «Нижегородский», филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (далее по тексту просто ОАО «ВБД»).
2. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА «НИЖЕГОРОДСКИЙ», ФИЛИАЛ «ВБД»
Данная компания имеет множество представительств в разных регионах страны, в том числе и в Нижнем Новгороде. Курсовой проект разработан на основе пройденной мною производственно – технологической практике на молочном комбинате «Нижегородский", филиал ОАО «ВБД», расположенном в Нижнем Новгороде. На данный молочный комбинат, молоко – сырьё поступает с хозяйств области, а также из соседних областей.
Структура молочного комбината «Нижегородский», филиал ОАО «Вимм – Билль – Данн»
|
Молочно - диетический цех:
|
|
- Отделение розлива основного ассортимента;
|
|
- Приемно-моечное отделение;
|
|
- Заквасочное отделение.
|
|
Цех производства масла, творожных изделий и сухого молока:
|
|
- Отделение производства творога;
|
|
- Отделение производства масла;
|
|
- Отделение производства сметаны;
|
|
- Отделение сгущения и сушки.
|
Кроме выше представленных цехов имеются такие цеха как: санитарный, компрессорный, парокотельный, автотранспортный и электроцех. А также большое количество отделов: отдел развития сырьевой базы, отдел координации поставки сырья, финансовый отдел, планово экономический отдел, производственная лаборатория и многие другие.
Молочный комбинат «Нижегородский» выпускает следующие наименования кефира:
- НН Кефир БИО «Био – Макс» 3,2 (2,5)% 0,5(1)кг TR;
- НН Биокефир «Наш доктор» 2,5% 0,5кг TR;
- НН Кефир «Весёлый молочник» 2,5% 0,5кг TR;
- НН Кефир «Заветный бидончик» 3,2% 0,5кг TR;
- НН Кефир н/ж «Заветный бидончик» 0,05% 0,5кг TR;
- НН Кефир «Домик в деревне» 3,2% 0,5кг TR.
2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА В УСЛОВИЯХ МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА «НИЖЕГОРОДСКИЙ»
В условиях молочного комбината «Нижегородский» кефир готовят резервуарным способом.
Резервуарный способ. Технологический процесс производства кефира состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных ёмкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка, фасовка.
Технологическая схема производства кефира резервуарным способом представлена в приложении.
Описание линии