Технологічний процес та приготування та подача страви «Налисники з сиром та родзинками». Технологічний процес приготування та подача страви «Котлета по Київські»

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………...…...2

1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства та бази практики……………………………………………………………………….. 3 2. Організація виробництва 2.1. Організація робочих місць у виробничих цехах……………………….…5 2.2. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до кухаря-кондитера……………...9 2.3. Охорона праці та правила безпеки на виробництві……………………..12

3. Технологічний процес та приготування та подача страви «Налисники з сиром та родзинками» 3.1. Товарна характеристика сировини………………………………………15 3.2. Первинна обробка сировини……………………………………………..15 3.3. Характеристика способів теплової кулінарної обробки………………..17 3.4. Технологічний процес приготування страви

3.4.1. Презентація страви (фото)…………………………….…………..17 3.4.2. Технологічні картки на дану страву……………………………...18 3.4.3 Вимоги до якості страви, умови та термін зберігання ………….19 3.4.4. Технологічні схеми приготування страви ………………...……..20

4. Технологічний процес приготування та подача страви «Котлета по Київські»

4.1. Товарна характеристика сировини………………………………………..21

4.2. Первинна обробка сировини……………………………………………....22

4.3. Характеристика способів теплової обробки……………………………...23 4.4. Технологічний процес приготування торта

4.4.1 Презентація страви (фото)………………………………………...24 4.4.2. Технологічні картки на даний виріб……………………………..25 4.4.3. Відпуск і оформлення борошняного кондитерського виробу, вимоги до якості …………………………………………………………….….26 4.4.4. Упакування, маркування, транспортування, зберігання…….......27

4.4.5.Технологічні схеми приготування виробу……………………......28

Висновки та пропозиції по підвищенню продуктивності праці, покращенню якості випущеної продукції на базі практики………….......29 Список використаних джерел…………………………………………….......30

Вступ

Кулінарія — область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

Українська кухня створювалася протягом багатьох років, тому в певній мірі відображає не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні особливості в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Обрана тема дипломної роботи є актуальною, в роботі необхідно дослідити значення раціональної організації виробництва підприємства громадського харчування, скласти технологічну документацію на кулінарну і кондитерську страви.

Метою дослідження є вивчення організації виробництва в ресторані «Пан Отаман», дослідження технології приготування страви «Налисники з сиром та родзинками» та «Котлети по-київські», а також зборка заходів що до оптимізації виробничих процесів виробничих страв.

Напрямком дослідження являється організація виробництва ресторану «Пан Отаман» вивчення та аналіз роботи всіх його підрозділів.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства та бази практики

  1. та бази практики

Типи закладів ресторанного господарства – це сукупність загальних характерних ознак виробничого – торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства.

Фактори які враховують при визначенні типу ресторану:

  1. Асортимент продукції, що реалізують різноманітність та складність його виготовлення;
  2. Технічна оснащеність (матеріальну базу, склад приміщень, архітектура);
  3. Методи обслуговування;
  4. Класифікація персону;
  5. Якість обслуговування;
  6. Номенклатура послуг.

Ресторани та бари поділяють на класи:

  • Люкс – вишуканість інтер’єру, вищий рівень комфорту, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент вишуканих закусочних та фірмових напоїв, коктейлів для барів.
  • Вищий – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність і різноманітність, асортимент, широкий вибір фірмових напоїв та коктейлів для бару.
  • Перший – гармонійність, комфортність, вибір послуг, різноманітність фірмових страв, напої та коктейлі нескладного приготування.

Ресторанне господарство – це організація надання послуг, які забезпечують споживача в спеціально - відведених приміщеннях та відповідають санітарно – гігієнічним нормам і нормативно – законодавчим нормам.

Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних та борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої - наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією.

  1. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

2.1. Організація робочих місць у виробничих цехах.

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

М'ясний цех закладів ресторанного господарства призначений для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів та приготування з них крупнокускових, порційних, натуральних і панірованих, дрібношматкових напівфабрикатів, а також напівфабрикатів з котлетного м'яса.
М'ясний цех необхідно розташовувати в надземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід.

Висота стін повинна бути не менше 3,3 м, стіни на всю висоту повинні бути облицьовані керамічною плиткою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапу не менше 0,015 м. При установці модульованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метласької плиткою. Двері повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м
Оптимальна температура повітря повинна бути в межах 16-18°с. Відносна вологість повітря від 60 до 70%. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції, витяжка у виробничих цехах повинна бути більше припливу.
Освітлення у виробничому цеху повинне бути природне та штучне. Для штучного освітлення використовуються люмінесцентні лампи і лампи розжарювання.
Мийні ванни, раковини повинні мати підведення гарячої і холодної води.
Режим роботи м'ясного цеху залежить від режиму роботи торгівельних залів закладів. М'ясний цех починає роботу за 2-3 години до відкриття торгового залу, може працювати в одну або дві зміни.

2.2 Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до кухаря-кондитера

Існує ряд санітарних правил, яких повинен дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення інфекційних захворювань і харчових отруєнь. Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури закладів ресторанного господарства.

Особиста гігієна – це ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування при роботі. Виконування правил особистої гігієни має велике значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною запалення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить головним показником загальної культури підприємства.

До правил особистої гігієни відноситься: дотримання в чистоті тіла, рук, ротової порожнини, спецодягу, дотримання санітарного режиму виробництва, медичний огляд робітників громадського харчування.

Дотримання тіла в чистоті – шкіра виконує складну функцію в житті людини, вона приймає участь в процесі дихання та виділенні продуктів обміну. Бруд може стати причиною запалення шкіряних захворювань та забруднення обробляємої їжі. Дня цього всім робітникам підприємствах громадського харчування необхідно тіло утримувати в чистоті. Перед початком роботи рекомендується прийняти душ з використанням мила, чи перед початком роботи вимити руки до ліктя.

У чоловіків кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка зачіска. Розчісувати волосся треба тільки в туалетних кімнатах.

Дотримування чистоти рук має особливо важливе значення для робітників підприємств громадського харчування. Зовнішній вигляд рук робітника харчоблока повинен відповідати таким вимогам: коротко підстрижені нігті, забороняється носити прикраси та годинники. На руках можуть бути хвороботворні мікроби /сальмонели, дизентерійна паличка/, яйця глистів. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Руки в процесі приготування їжі треба мити з милом після кожної виробничої операції. Для миття рук на виробництві /в цехах, коридорах, туалетах/ існують умивальники з підводом холодної та гарячої води, забезпеченні милом, щіткою для нігтей, дез. розчинами та рушником, найкраще електричний рушник.

При пошкодженні шкіри рук рану потрібно обробити дез. розчином перекис водню, зеленка/, зав’язати пов'язкою та надіти резиновий напальник.

Робітники, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, так як вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.

Всі, хто влаштовується на роботу в сферу масового харчування, проходять медичний огляд. Медичні огляди бувають: попередні – медичні, здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах; періодичні – медичні огляди здійснюють щоквартально, для обстеження працюючих. Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду.

2.3 Охорона праці та правила безпеки на виробництві

Охорона праці на виробництві починається з організації управління охороною праці. Роботодавець зобов’язаний створити в кожному структурному підрозділі і на робочому місці умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.
З цією метою роботодавець забезпечує функціонування системи управління охороною праці для чого- створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які забезпечують вирішення конкретних питань охорони праці, затверджує інструкції про їх обов’язки, права та відповідальність за виконання покладених на них функцій, а також контролює їх дотримання.,
- розробляє за участю сторін колективного договору і реалізує комплексні заходи для досягнення встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня охорони праці
- впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, засоби механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, позитивний досвід з охорони праці тощо.,
- забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків, професійних захворювань, та здійснення профілактичних заходів, визначених комісіями за підсумками розслідування цих причин.
- організує проведення аудиту охорони праці, лабораторних досліджень умов праці, атестації робочих місць на відповідність нормативним актам про охорону праці в порядку і строки, що встановлюються законодавством.,
- вживає за їх підсумками заходів щодо усунення небезпечних і шкідливих для здоров’я виробничих факторів.,
Роботодавець несе безпосередньо відповідальність за порушення зазначених вимог.


3.Технолологічний процес та подача страви «Налисники з сиром та родзинками»

3.1. Товарна характеристика сировини

Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні пшениці. Якісне  свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Яйця

3.4. Технологічний процес приготування страви

3.4.1 Технолологічний процес та подача страви «Налисники з сиром та родзинками»

Рис. 1 «Налисники з сиром та родзинками»

3.4.2 Технологічна карта

Найменування напівфабрикату: Тісто на млинці

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000 г

брутто

нетто

Борошно пшеничне

416

416

Яйця

2 шт

80

Вода або молоко

1040

1040

Сіль

8

8

Маса тіста

1538

Олія

16

16

Вихід

 

1000

 

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковорідці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вироби круглої форми, добре пропечені, не підгорілі.

Колір – від золотисто-жовтого до світло коричневого.

Консистенція – м’яка.

Смак в міру солоний , запах – смаженого тіста з присмаком олії.

 

Технологічна карта
 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на І порцію

брутто

нетто

Налисники-напівфабрикат

100

Для начинки:

Сир

Цукор

Родзинки

80

10

4

80

10

4

Маса начинки

 

94

Маса напівфабрикату

 

194

Маргарин столовий

10

10

Маса смажених налисників

175

Масло вершкове

10

10

або сметана

20

20

Вихід: з маслом

зі сметаною

 

185

195

 

Технологія приготування

 

Для начинки: сир перетерти через сито, додати цукор і попередньо помиті і запарені окропом родзинки, добре вимішати.

На підсмажений бік налисника кладуть начинку, загортають прямокутниками або трикутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки.

Відпускають 2 шт. на порцію, поливають вершковим маслом. Також можна посипати цукровою пудрою і подати з сметаною.

3.4.3Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд форма прямокутна або трикутна,

з добре підрум’яненою кірочкою,

политі вершковим маслом, або

сметаною і посипані цукровою

пудрою.

Колір – від золотистого до світло- коричневого.

Консистенція – соковита, м’яка, кірочка

хрустка.

Смак в міру солоний, начинки –

солодкий , запах – смаженого

тіста і начинки, приємний.

3.4.4 Технологічна схема приготування страви

4Технологічний процес приготування та подача страви «Котлета по Київські»

Презентація страви

Рис. 1 «Котлета по-київські4.4.2 Технологічна картка « Котлета по Київські»

Назва сировини

Брутто

Нетто

Філе куряче без шкіри і кісток.

231

83+7(кісточка)

Масло вершкове

30

30

Яйця

1/4

10

Сухарі мелені

28

25

Борошно

20

20

Зелень кропу

6

5

Олія

100

100

Сіль

3

3

Перець

0,5

0,5

Вихід: 160

Технологія приготування:

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Видаляють сухожилок з малого філе, зрізують зовнішньої плівки з великого.

Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло, змочують у льєзоні і обкачують у муці, знову змочують і панірують в сухарях. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм’якло.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хвилин до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хвилини.

4.4.3 Вимоги до якості :

Зовнішній вигляд Страва має овальну форму

Поверхня Має світло-золотисту скоринку

Колір Світло-золотистий, рівномірно

підсмажена кірочка

Консистенція М’яка, соковита, кірочка хрустка

Смак і запах Властивий смаженій курці

4.4.4 Технологічна схема приготування страви


Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

ДИПЛОМНА РОБОТА

Розроб.

Гайдаш В.

Перевір.

Гулько Т.С.

Реценз.

Гулько Т.С.

Н. Контр.

Затверд.

Приготування страви «Налисники з сиром та родзинками». Приготування страви «Котлета по Київські».

Літ.

Акрушів

32

Змн.Змн.

Арк.Арк.

№ докум.№ докум.

ПідписПідпис

ДатаДата

Арк.Арк.

152

Технологічний процес приготування страви

ВВПУСП

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

3

Характеристика типів закладів харчування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

4

Характеристика типів закладів харчування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

5

Характеристика типів закладів харчування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

6

Організація виробництва

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

7

Організація виробництва

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

8

Організація виробництва

Змн.

рк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

9

Організація виробництва

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

10

Організація виробництва

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

11

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

12

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

12

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

13

Технологія приготування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

13

Технологія приготування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

14

Технологія приготування

Просіюють

Борошно пшеничне

Вода або молоко

Яйця

Сіль

Змішати

Налисники-напівфабрикати

Родзинки

Цукор

Сир

Змішати

Намастили начинку, закрутили млинець

Марганрин столовий

Обсмажили

Масло вершкове або сметана

Змастили

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

16

Технологя приготування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

17

Технологічний процес приготування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

17

Технологічний процес приготування

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

17

Технологічний процес приготування

Яйця

Масло вершкове

Філе куряче без шкіри та кісток

Відбити

Охолодити

Борошно

Сухарі мелені

Викласти посередині

Зелень кропу

Змочують і обкатують

Олія

Обсмажити

Сіль

Перець

Технологічний процес та приготування та подача страви «Налисники з сиром та родзинками». Технологічний процес приготування та подача страви «Котлета по Київські»