Использование местного функционального сырья для повышения биологической ценности сухарных изделий
МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН
БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
На правах рукописи
УДК 664.68
КАДЫРОВА НОЗИКОЙ АМОНИЛЛОЕВНА
«Использование местного функционального сырья для
повышения биологической ценности сухарных изделий»
Специальность: 5А321001 – Технология производства и переработки
пищевых продуктов (Технология хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств)
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание академической степени магистра
Научный руководитель: к.т.н., доц. Атамуратова Т.И.
Бухара – 2013
- 2 -
Задание по выполнению магистерской диссертации
Магистерская диссертация Кадыровой Нозикой Амониллоевны по теме
«Использование местного функционального сырья для повышения
биологической ценности сухарных изделий», утверждённая в соответствии с
приказом ректора Бухарского инженерно-технического института высоких
технологий № 129 – У (01) от 31 декабря 2011 года под руководством научного
руководителя к.т.н., доц. Атамуратовой Тамары Ивановны, должна быть
представлена к защите в законченном виде на кафедре «Современные
технологии переработки зерна и производства хлебных изделий» 10 июня
2013 года.
В работе решаются следующие задачи (проблемы)
1. АЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. В данной главе необходимо
сделать аналитический обзор специализированной литературы и WEB-сайтов по
разработке пищевых продуктов функционального назначения, применению
нетрадиционного сырья, в том числе дикорастущих травянистых растений, в
разработке функциональных сухарных изделиях, обогащению их физиологически
необходимыми веществами за счет нетрадиционного сырья.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
В данной главе необходимо отразить объекты исследования, выбрать
методы исследований, применявшихся в работе.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
В данной главе необходимо исследовать влияние препаратов из верблюжьей
колючки обыкновенной (Alhagi pseudalhagi) - порошка и экстракта на
органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства
сухарных изделий и их биологическую ценность.
4. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
В данной главе необходимо обобщить полученные экспериментальные
данные по применению препаратов из верблюжьей колючки обыкновенной (Alhagi
pseudalhagi) в производстве сухарных изделий функционального назначения и
сделать выводы .
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
В данной главе приводиться литература отечественных и зарубежных
исследователей по теме диссертационной работы
6.ПРИЛОЖЕНИЕ. В данном разделе приводится проекты нормативных
документов (рецептуры, технологические инструкции )
Задание выдано 31 декабря 2011 года.
Научный руководитель: доц. Атамуратова Т.И.
Задание принято 31 декабря 2011 года.
Магистрант: Кадырова Н.А.
«УТВЕРЖДАЮ»
Зав. кафедрой
«ДИ ва НМИЧЗТ»
__________доц. Хаитов Р.А. ё
31 декабря 2010 года
- 3 -
Предварительный план магистерской диссертации
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ. Актуальность, научная
новизна и практическая значимость.
(01.11.2011-06.02.2012)
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Классификация и
ассортимент сухарных изделий. Химический состав и пищевая ценность
сухарных изделий. Современные способы производства сухарных изделий .
Факторы, влияющие на показатели качества сухарей. Основные направления
в расширении ассортимента и улучшении пищевой ценности сухарных
изделий. Биологически активные вещества лекарственных растений и
перспективы их использования для производства продуктов
функционального назначения.
(06.02.2012-30.07.2012)
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Объекты исследования. Методы
исследований.
(02.09.2012-01.05.2013)
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
Научно-теоретическое обоснование исследования. Изучение химического
состава и показателей безопасности Alhagi pseudalhagi (верблюжья
колючка). Влияние фитодобавок из A. рseudalhagi на ход технологического
процесса и реологические свойства теста. Влияние фитодобавок на качество
сухарных изделий. Расчет экономической эффективности применения
порошка из A. Рseudalhagi.
(01.05.2013-30.06.2013)
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
(01.05.2013-30.06.2013)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
(01.05.2013-30.06.2013)
ПРИЛОЖЕНИЕ.
Дата предварительной защиты диссертации на кафедре:
до 10 июня 2013 года
Задание выдано 31 декабря 2011 года.
Научный руководитель: доц. Атамуратова Т.И.
Задание принято 31 декабря 2011 года.
Магистрант: Кадырова Н.А.
- 4 -
АННОТАЦИЯ
магистерской диссертации Кадыровой Нозикой Амониллоевны
на тему «Использование местного функционального сырья для
повышения биологической ценности сухарных изделий»
В работе научно обосновано использование препаратов из верблюжьей
колючки обыкновенной (Alhagi pseudalhagi) - порошка и экстракта в
рецептуре сдобных сухарных изделий для повышения их биологической
ценности.
Текст диссертации изложен на 86 страницах машинописного текста,
включает 12 рисунков и 13 таблиц, 114 источника отечественной и
зарубежной литературы, специализированных WEB-сайтов.
одирова Нозикой Амониллоевна
« о нон масулотлари биологик ийматини ошириш учун мааллий
функционал хом ашёдан фойдаланиш» мавзусида бажарилган
магистрлик диссертациясининг
АННОТАЦИЯСИ
Диссертация ишида ширмой о нонлар биологик ийматини ошириш
учун уларнинг рецептурасига янто (Alhagi pseudalhagi) кукуни ва
экстракларини ўллаш илмий асослаб берилган.
Диссертация иши 86 бетдан иборат бўлиб, у ўзида 12 та расм, 13 та
жадвал, иловалар амда 114 фойдаланилган манбалар рўйхатини
бириктирган.
THE SUMMARY
Master dissertations of Kadirova Nozick Amonillоevny
On a theme «Use of the educational Technologies at discipline teaching
«The use of local raw materials function to increase the
biological value of rusks»
In this paper the use of scientifically proven products of camel thorn
common (Alhagi pseudalhagi) - powder and extract in the recipe buns rusks to
increase their bioavailability.
The dissertation text is stated on 86 pages of the typewritten text, includes 12
drawings and 13 tables, 114 sources of the domestic and foreign literature,
specialized WEB-sites.
.
- 5 -
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .......................................... 9
1.1. Классификация и ассортимент сухарных изделий…………………9
1.2. Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий ....... 12
1.3. Современные способы производства сухарных изделий .............. 15
1.4. Факторы, влияющие на показатели качества сухарей ................. 19
1.5. Основные направления в расширении ассортимента и
улучшении пищевой ценности сухарных изделий ............................. 28
1.6. Биологически активные вещества лекарственных растений и
перспективы их использования для производства продуктов
функционального назначения ………………………………………..…...30
ВЫВОДЫ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………......36
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ …………………….…..…37
2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении
исследований ………………………………………………………..……...37
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе…..…………....38
2.1.1. Методы исследований свойств сырья………………………...…..38
2.1.1.1. Методы анализа качества муки……………………….…….....38
2.1.1.2. Методы анализа качества прочего сырья……………………..38
2.1.2. Способы приготовления сдобных сухарей………………...…..…38
2.3. Методы исследования свойств теста………………………………..41
2.4. Методы опенки качества сухарных плит и сдобных
сухарей……………………………………………………………………....41
2.4.1. Методы оценки качества сухарных плит…………….………....41
2.4.2. Методы оценки качества сухарей………………………………...42
2.5. Специальные методы исследований……………………………….46
2.6. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях..…...51
- 6 -
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ…………….…..52
3.1. Научно-теоретическое обоснование исследования………………..52
3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности
Alhagi pseudalhagi (верблюжья колючка)………………………........56
3.2.1. Описание верблюжьей колючки…………………………..….…..56
3.2.2. Химический состав и фармакологические свойства….……...58
3.3. Влияние фитодобавок из A. рseudalhagi на ход технологи-
ческого процесса и реологические свойства теста……………………..60
3.3.1. Влияние фитодобавок на белково-протеиназный комплекс
муки…………………………………….………….……………..…….……….60
3.3.2. Влияние фитодобавок на углеводно-амилазный
комплекс муки…………………………………………………..…….….62
3.3.3. Влияние фитодобавок на микробиологические процессы в
тесте………………………..………………………………………..……...63
3.4. Влияние фитодобавок на качество сухарных изделий…………68
3.5. Расчет экономической эффективности применения порошка из
A. рseudalhagi……………………..………………………….…...…...72
4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………… . 74
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………….……….…..76
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………… 87
- 7 -
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В основных комплексах Антикризисной
программы, принятой в Республике Узбекистан на 2009-2012 годы по
преодолению последствий мирового финансового кризиса, предусмотрены
мероприятия по локализации производства продовольственных товаров,
внедрению современных гибких технологий, снижению себестоимости
продукции, в том числе и за счёт рационального использования местных
сырьевых ресурсов [1, 2].
Проблеме рационального и полноценного питания уделяется большое
внимание во всём мире. В решении этой задачи важное место занимает
расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения
за счёт использования нетрадиционных видов сырья. Перспективным и
практически не изученным направлением является применение в
хлебопекарном производстве лекарственных трав, продуктов и препаратов из
них (мука, экстракты и др.). Лечебное действие трав связано с наличием в
них биологически активных веществ, обладающих фармакологическим
действием. Следует отметить, что используется в основном надземная
фитомасса, а именно трава, листья, цветки, плоды. Отчуждение надземной
фитомассы не существенно сказывается на репродуктивной способности
растений и не нарушает равновесие в ценозе, то есть их естественном
воспроизводстве [9,21,23,25,30,33,44,46,62,71].
Из многочисленного разнотравья внимание учёных привлекают
красный клевер, люцерна, крапива. Научный и практический интерес
представляет массово произрастающая на территории Средней Азии, в том
числе и в Узбекистане, верблюжья колючка обыкновенная (янтак, Alhagi
pseudoalhagi). Это многолетнее травянистое или полукустарниковое растение
семейства бобовых, одно из главных диких медоносных растений
засушливых районов. Традиционно A. рseudalhagi используется в народной
медицине как противовоспалительное, потогонное, слабительное и
мочегонное средство. Однако, фитохимический состав и биопотенциальные
- 8 -
возможности данного уникального лечебного растения ещё не достаточно
изучены. Особенно перспективно его использование для разработки новых
сортов сухарных изделий лечебно-профилактического назначения.
В этой связи изучение перспектив использования препаратов из
лечебных травянистых растений, произрастающих в Республике Узбекистан,
в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности является актуальным,
технологически, социально и экономически обоснованным.
Соответствие темы научным исследованиям, проводимым в
Республике. Тема диссертационной работы соответствует
приоритетному направлению развития науки и техники «Разработка
наукоёмких технологий нового поколения машин, оборудования, материалов
и технических средств, обеспечивающих энерго- и ресурсосбережение».
Связь темы с государственными программами или научно-
исследовательскими планами. Работа выполняется в соответствии с
программой Центра по науке и технологиям КМ РУз по прикладной
тематике ИТД-6 «Республиканинг минерал хом ашё ресурсларини, кимё,
ози-оват, енгил саноат ва ишло хўжалик масулотлари амда
чииндиларини ишлаб чиариш, айта ишлаш, салаш ва улардан
фойдаланишнинг ресурежамкор, экологик хавсиз инновацион
технологияларини ишлаб чииш». Тема диссертационной работы включена в
координационный план научно-исследовательских работ Бухарского
инженерно-технологического института «Мааллий хом ашёлардан
фойдаланиб янги нон, макарон ва андолат масулотлари ишлаб чиариш
технологиясини яратиш».
Степень изучения вопроса. В работах МГУПП совместно с
Институтом питания АМН России, ВЗИПП, КТИПП, ОТИПП, Пятигорского
фармацевтического института установлена целесообразность добавления в
мучные изделия сырья из лечебных трав.
- 9 -
В последнее время всё большее внимание учёных привлекают
фитодобавки, полученные из лекарственных растений, являющиеся
источниками гемицеллюлоз, лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов.
В то же время негативное влияние на органолептические показатели
качества мучных изделий ограничивает объемы использования данных
добавок, а внесение их в небольших количествах не может существенно
улучшить химический состав и пищевую ценность последних.
Разработаны различные рецептуры специальных сортов
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического назначения,
содержащих различные препараты из трав, в основном, из красного клевера,
люцерны, крапивы. Недостаточно информации об использовании в
хлебопекарном производстве сырья и препаратов из других, не менее ценных
с лечебной точки зрения, травянистых растений, в частности A. рseudalhagi,
произрастающих в нашем регионе. Не исследовано влияние препаратов из
них на качество и биологическую ценность мучных изделий, их лечебно-
профилактические свойства.
Цель исследования: разработка технологических решений по
получению различных препаратов из лечебных трав (фитодобавок), в
частности A. рseudalhagi, их использованию в качестве рецептурных
компонентов сухарных изделий с целью фортификации лечебно-
профилактических свойств указанной продукции, научное обоснование
данных разработок и их практическая реализация.
Объект исследования: сдобные сухарные изделия с фитодобавками
из A. рseudalhagi.
Предмет исследования. Технология производства новых видов
сухарных изделий функционального назначения с использованием
фитодобавок из дикорастущей лечебной травы A. рseudalhagi с целью
расширения сектора продуктов «здорового питания».
Ожидаемая эффективность. Ожидаемая экономическая
эффективность от предлагаемой разработки будет обусловлена снижением
- 10 -
количества рецептурных компонентов в результате увеличения выхода
готовой продукции с фитодобавками из A. рseudalhagi в среднем на 1,5% в
размере 2362,7 сум на 1 тонну сухарей.
Ожидаемые результаты по итогам исследования. При выполнении
диссертационной работы будут решены следующие научно-практические
задачи:
- обосновано применение препаратов из A. рseudalhagi при производстве
сухарных изделий лечебно-профилактического назначения;
- исследован фитохимический состав препаратов из Alhagi рseudalhagi с
целью выявления их функциональных свойств, пищевой безвредности и
направлений использования;
- исследовано влияние различных фитодобавок на интенсивность
катаболической репрессии (созревание) теста и качество готовой продукции;
- разработаны технологические решения по получению различных
препаратов из A. рseudalhagi и их использованию в хлебопекарном
производстве;
- разработан проект нормативно-технической документации для
практической реализации производства сухарных изделий лечебно-
профилактического назначения с использованием фитодобавок из A.
рseudalhagi.
Научные исследования по диссертационной работе будут проведены с
использованием современных способов эмпирического исследования
(наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент), методов математического
планирования эксперимента и статистической обработки полученных
данных.
- 11 -
I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Классификация и ассортимент сухарных изделий
Сухари – хлебобулочные сухарные изделия пониженной влажности,
приготовленные по различной рецептуре. Слово «сухари» (сухарики)
происходят от латинского слова «bis coctus» - «два раза печёный хлеб».
Увеличения срока годности, из-за сухости продукта, и аппетитные вкусовые
свойства делают этот продукт незаменимым в пищевом производстве [1,4].
В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства
сухарные изделия подразделяются на:
Сухари простые – производятся из ржаного, пшеничного и ржано-
пшеничного хлеба. Тесто для сухарного хлеба характеризуется пониженной
влажности. Производство сухарей простых включает выпечку сухарного
хлеба в формах, нарезку остывшего хлеба, сушку ломтиков до влажности
10%, охлаждение сухарей и фасовку готового продукта.
Сухари сдобные – производятся из пшеничной муки первого и второго
сортов с добавлением сахара, жиров и вкусо-ароматических добавок.
Производство сухарей сдобных включает выпечку сдобного хлеба на опаре
в виде плит различны хразмеров, резки сухарного хлеба на ломти, сушку,
охлаждение и фасовку сухарей.
Рис. 1. Сухари простые
- 12 -
Рис.2. Сухари сдобные
Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют
собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из
ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной -
«Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки
ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара
выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние»,
«С корицей».
Диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-
отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например,
«Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с
фруктозой и др.).
Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных
изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют
также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к
супам и бульонам.
Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они
представляют собой измельченные сухари, предназначенные для
обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки
форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.
- 13 -
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты,
вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой.
Брикеты должны иметь толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.
Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их
из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто
вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь
раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной
25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты
массой 250 и 300 г.
Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим
содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и
первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма — округлые
прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая,
может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться.
Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.
Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной
1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой
хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами
на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы
выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с
солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в
тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Любительские и
др.
Согласно требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари.
Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки
подразделяют на сухари, изготовленные из:
пшеничной муки сорта экстра;
пшеничной муки высшего отборного сорта;
пшеничной муки высшего сорта;
пшеничной муки первого отборного сорта;
- 14 -
пшеничной муки первого сорта;
пшеничной муки второго отборного сорта;
пшеничной муки второго сорта;
смеси пшеничной и муки других зерновых культур.
Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры,
вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего
сорта выпекают сухари «Сливочные», «Детские», «Школьные»,
«Домашние», «Молочные», «Особые». Внешне они различаются размерами и
формой; ароматом отличаются от них сухари «Ванильные», «Лимонные»,
«Горчичные»; сахаром посыпана поверхность сухарей «Осенние»,
дроблеными орехами - «Любительские». В рецептуре отдельных сухарей
предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские»,
«Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность
последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С
изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. Из муки 1-го
сорта вырабатывают сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские»,
«Пионерские», «Рязанские», «Барнаульские», «Туристические»,
«Юбилейные». У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной
крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана
крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой,
особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная. Из муки 2-го
сорта изготовляют сухари «Городские».
1.2. Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий
Одной из задач повышения благосостояния народа является его
высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию
отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической
ценности.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку
необходима пища. Она содержит вещества, которые служат для построения
- 15 -
клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию
всех жизненных процессов в организме.
От содержания и соотношения различных химических веществ зависят
наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества
продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его
пищевую ценность.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие,
включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень
их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая
ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность
организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам
сбалансированного питания.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством
энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе
биологического окисления и используется для обеспечения физиологических
функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи,
которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат,
необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи.
Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ
характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по
4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0 [4].
Сухари - это по существу хлебные консервы. Они представляют собой
ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно
хранить долгое время [10].
Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных
факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем
больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок
хранения, так как вода является хорошей средой для развития
микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых
- 16 -
происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды
содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.
Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются
преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных изделий. В
зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды,
дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды -
высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий
также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе
15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от
муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее
находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка
почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для
ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику
кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению
пищи.
Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше
минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5) и при
этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего
минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca
(24), Fe (1,1), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.
Потребление сухарных изделий играет существенную роль в
энергетическом балансе питания взрослого человека, примерно на одну треть
(на 34%) покрывая его потребность в энергии [4].
Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется
пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется
от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в
сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари
армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ,
- 17 -
чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5) и при этом энергетическая
ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных
веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1),
но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.
1.3. Современные способы производства сухарных изделий
Сухарные изделия, являясь продуктами длительного хранения,
пользуются у нас в стране большим спросом благодаря своим высоким
вкусовым и питательным свойствам. Однако процесс производства сдобных
сухарей является длительным и трудоемким, что является сдерживающим
фактором их выработки как по объему, так и ассортименту.
Современные способы производства сухарей предусматривают
приготовление теста традиционным опарным способом, на большой густой
опаре, безопарным с использованием усиленной механической обработки
теста [4,19,34,55,59,82].
Существует несколько модификаций приготовления теста опарным
способом:
- непрерывный замес опары и теста с использованием дополнительной
механической обработки теста без брожения его до разделки;
- непрерывный замес опары и теста с применением тестопри-
готовительных агрегатов и брожением теста до разделки;
- порционный способ приготовления теста с исключением стадии
брожения перед разделкой;
- порционный способ приготовления теста с брожением его до
разделки.
В настоящее время разрабатываются более рациональные способы
приготовления теста - ускоренные с применением эмульсий, ферментных
препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ
приготовления теста [4,13,38,39,53,55,59,69,82,86,92,95,100].
- 18 -
В КТИПП разработан ускоренный способ приготовления теста да
сдобных сухарей на эмульсии. При этом способе сокращается
продолжительность приготовления теста и, тем самым, интенсифицируется
технологический процесс производства сухарей [28].
Во ВНИИХПе проведена большая исследовательская и экспери-
ментальная работа по разработке безопарного способа приготовления теста
для сдобных сухарей [19,39]. В результате проведенных исследований
установлена целесообразность безопарного способа с повышенной
дозировкой дрожжей и опарного - с интенсивной проработкой теста без
брожения его перед разделкой. При использовании этих способов можно
производить сухари по любой рецептуре с наименьшими затратами сухих
веществ на брожение.
КПП Московского управления хлебопекарной промышленности создан
ускоренный способ приготовления теста для сухарей с использованием
заварочной машины ХЗМ-ЗООМ и тестомесильной машины интенсивного
замеса РЗ-ХТИ-З [53,59,69]. Внедрение этого способа позволяет увеличить
объем, улучшить пористость и эластичность мякиша плит, намокаемость и
аромат, устранить отслоение верхней корочки сухарей. При этом
значительно сокращается продолжительность приготовления теста по
сравнению с традиционным опарным способом от 7,0 ч до 2,5 ч, что в
значительной степени интенсифицирует процесс их производства.
При приготовлении теста для сдобных сухарей применяют
модернизированный опарно-тестовый агрегат ВНИИХП-Т-3-57. Для
обеспечения хорошей проработки теста корыто месильной машины удлинено
вдвое, на валу смонтирована дополнительная спираль, помогающая
продвижению теста. Для получения хорошо расстоявшихся тестовых
заготовок для сухарей количество дрожжей увеличено на 0,4% по сравнению
с предусмотренным рецептурой [19,87].
На ЭКБК «Звездный» г. Москвы тесто для сдобных сухарей готовится
безопарным ускоренным способом в агрегатах непрерывного действия И8-
- 19 -
ХАГ-6 [87]. Количество дрожжей рассчитывается с учётом поправочного
коэффициента 1,2-1,3 против норм, установленных для опарного способа
тестоведения. Тесто выбраживается в течение 1,5-2,0 ч и перед разделкой
дополнительно прорабатывается шнеком.
Козловой К.И. [53,54,55] проведены исследования по применению
улучшителей, в частности, ферментных препаратов при производстве
низкорецептурных сухарных изделий. Добавление ферментных препаратов в
пределах до 0,003% позволяет повысить удельный объем сухарных плит и
набухаемость сухарей.
Ассортимент сдобных сухарных изделий, вырабатываемых в ряде
зарубежных стран (Болгария, Германия, Нидерланды, Франция и др.),
довольно ограничен и колеблется в пределах 5-10 наименований. По своей
форме эти сухари вырабатывают прямо угольными или круглыми, что
позволяет полностью механизировать процессы их разделки, выпечки, резки
и последующей упаковки [35,36,37,98].
При производстве этих сухарей используются лишь самые светлые
сорта сильной пшеничной муки типов 405 и 550, содержащие в своем составе
до 28-30% сырой или соответственно 13-14% сухой клейковины. Кроме того,
в ряде стран для улучшения качества теста и готовых сухарей при их
производстве широко применяют сухарные кремы или желе, в состав
которых входят эмульгированные смеси сахара (30-50%), жира (10-40%),
лецитина (2-10%) и кислого фосфата, нейтрализованного лимонной или
винной кислотой. Очень часто в качестве эмульгаторов используются моно-
и диглицериды жирных кислот [36,37].
В сухарное тесто, наряду с другими компонентами, также добавляют
патоку, солодовые, препараты в количестве не более 3% к массе муки. При
повышенном содержании яиц в тесте при производстве круглых сухарей
дозировка патоки может быть увеличена до 15%.
- 20 -
В рецептуру сухарей, вырабатываемых в Германии, дополнительно
вносятся мука соевая, солодовый экстракт (1,3%) и углекислый аммоний
(0,25%) [37,97].
В Германии наиболее распространенными сортами сдобных сухарей
являются: молочные (содержащие до 20 л либо цельного, либо сухого молока
на 100 кг муки), яичные (300 шт. яиц массой по 45 г на 100 кг муки),
питательные (до 10 кг масла, до 20 л молока, 10 кг яиц). Сухари
вырабатываются либо круглой, либо прямоугольной формы [97].
При производстве сухарей прямоугольной формы тесто готовят
опарным способом. На замес опары расходуется 40-50% муки от общего
количества по рецептуре и дрожжей прессованных в количестве 5-6%, При
этом опара имеет слабую консистенцию и конечную температуру 25-26 °С.
По истечении 30 мин от начала замеса в нее вносится 0,3-0,5% лецитина, 12-
15% сахара, 6-10% животного жира и остальное количество муки. Опара
бродит в течение 4,5- 5,0 ч. Для улучшения качества сухарей и повышения
степени их усвояемости 1,0% сахара в тесте заменяют 1,0%
клейстеризованного крахмала, либо вносят 0,3% бикарбоната натрия.
В Германии Детмольдским научно-исследовательским институтом ис-
следовано влияние крахмального сиропа, вносимого в количестве до 4% в
рецептуру для сухарей прямоугольной формы. При замесе теста сироп
вносится как в чистом виде, так и в смеси с сухарным кремом, добавляемым
по рецептуре [97].
Круглые по форме, или как их принято называть, голландские сухари,
отличаются мелкой тонкостенной пористостью, хорошей рассыпчатостью и
набухаемостью. Для приготовления этих сухарей помимо бикарбоната калия
в качестве эмульгатора используют готовые смеси в виде сухарного желе, в
которые входят такие компоненты как жир, сахар, соль, глюкозная патока.
В Германии при производстве круглых сухарей в качестве эмульгатора
используют лецитин. Тесто для круглых сухарей готовится безопарным
способом. Замес продолжается в течение 30-45 мин. После деления и
- 21 -
непродолжительной предварительной расстойки куски теста раскладывают в
круглые формы диаметром 9 см, которые загружают в конвейерный шкаф
расстойки. При посадке в печь формы с тестом переворачивают на листы,
которые загружают на сетчатый под печи. Продолжительность выпечки
составляет 25 мин при температуре 210-220 оС.
После выпечки заготовки выбиваются из формы, охлаждаются,
режутся на две части и укладываются поверхностью среза на листы или
сетчатый под печи для обжарки. Продолжительность обжарки 15 мин при
температуре 260 °С. Во время обжарки в пекарную камеру подается
небольшое количество пара для увлажнения среды. По окончании обжарки
сухари охлаждаются и упаковываются в пакеты или пачки с названием
фирмы.
В Нидерландах проведены исследования по интенсификации процесса
замеса теста для сдобных сухарей путем применения тестомесильной
машины, рабочие органы которой вращаются с частотой 36 об/мин.
Продолжительность замеса составляла 20 и 120 мин. Структура мякиша
сухарных плит была более нежной и тонкопористой у образцов, выпеченных
из теста после замеса в течение 120 мин [97].
Таким образом, анализ литературы по данному вопросу показывает,
что процесс производства сдобных сухарей является длительным и
трудоемким, однако продолжается поиск путей интенсификации данного с
одновременным повышением их пищевой ценности.
1.4. Факторы, влияющие на показатели качества сухарей
Повышение качества готовой продукции в хлебопекарной про-
мышленности, т.е. создание изделий с нежной, эластичной, хорошо
разрыхленной пористой структурой обусловили необходимость доско-
нального изучения процессов, связанных с формированием развитой
- 22 -
структуры пористости сухарных изделий, выявления факторов, влияющих на
ее развитие.
На качество сухарей в значительной степени оказывают влияние
свойства сырья, рецептура и способ приготовления теста, методы
энергообеспечения процесса выпечки [4,13,18,31,34,38,39,42,45,
53,54,55,69,77,78,86,87].
Основным сырьем, используемым в хлебопекарной промышленности,
является мука. Она характеризуется «силой» и газообразующей способ-
ностью, которые оказывают значительное влияние на формирование
структуры мякиша сухарных плит.
При производстве сухарей из муки с пониженной газообразующей
способностью плиты имеют низкий показатель пористости и недостаточный
объем, в результате чего сухари из этих длит плохо набухают и недостаточно
хрупкие [3,4].
Ряд исследователей [26,27,38,39,43,60,61] отмечают, что для
получения изделий повышенного объема и достаточно равномерной
структурой пористости целесообразно применять достаточно «сильную»
муку, при этом необходимо удлинять продолжительность замеса, брожения
теста и расстойки тестовых заготовок.
При переработке муки, содержащей 28-29% клейковины с растя-
жимостью 20-26 см, показатель набухаемости сухарей лучше, чем сухарей,
приготовленных из муки, содержащей 24-26% клейковины с растяжимостью
14-16 см.
Николаевым С.А., Маляновой И.В. [53] установлено, что при
добавлении в тесто сухих клейковинных белков значительно ухудшаются
хрупкость и набухаемость изделий.
Отдельные исследователи [27,38,39] считают, что для муки различного
хлебопекарного достоинства должен быть установлен строгий регламент на
отдельные технологические операции: степень механического воздействия
- 23 -
при замесе, продолжительность брожения теста и расстойки тестовых
заготовок.
Внесение в тесто сахара и жира оказывает значительное влияние на его
качество и свойства хлеба. Вносимый в тесто сахар вызывает изменение его
газообразования в зависимости от количества введения. Установлено
стимулирующее действие 1-8% сахарозы на газообразование в тесте.
При включении в рецептуру теста сахара наблюдается изменение его
технологических свойств. Так Щеголева Р.С. [55] отмечает, что включение в
рецептуру сахара приводит к значительному увеличению размеров пор и их
неоднородности, снижению общей деформации сжатия мякиша и
пористости, возрастанию толщины межпоровых стенок, в результате чего
ухудшается структура мякиша изделия.
При физико-химическом взаимодействии жировых продуктов с
биополимерными компонентами муки образуются надмолекулярные комп-
лексы различной степени устойчивости, что обусловливает ослабление
консистенции теста (уменьшение вязкости и предельного напряжения
сдвига).
Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И. [55] отмечают, что жир способен
тормозить жизнедеятельность микрофлоры мучных полуфабрикатов,
снижать газообразование и кислотонакопление в тесте.
На структурно-механические свойства теста и качество готовых
изделий оказывает влияние не только количество вносимого в него жирового
продукта, но и его состав и способ внесения [38,45,55,63,69,77].
Пучковой Л.И. [55], Мелькиной Л.Н. [77] установлено, что внесение
жировых продуктов в количестве 0,5-2,0% в тесто улучшает качество
готовых изделий: увеличивается объем, образуется равномерная структура
пористости с наименьшей толщиной стенок пор.
В исследованиях Баттаила И.и Герарда Р. [94] отмечено, что при
внесении в тесто маргарина в расплавленном виде снижается объем плит и
ухудшается качество сухарей. Для получения сухарей хорошего качества
- 24 -
нужно использовать маргарин с температурой плавления 38- 39 °С и в тесто
вводить или разделенным на кусочки, или слегка размягченным.
Жир, введенный в состав сухарей, оказывает влияние на их структуру,
подвергаясь значительным изменениям в процессе производства. На
равномерность распределения жировых шариков в тесте оказывают
воздействие: наличие эмульгаторов, продолжительность замеса и брожения
теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных плит и
сушка-обжарка ломтей в сухари.
В результате исследований [38,39] влияния различных видов
эмульгаторов при производстве сдобных сухарей установлено, что
набухаемость изделий можно повысить, добавляя в тесто эмульгатор из
свиного жира или из хлопкового масла. Добавление эмульгатора в тесто
значительно снижает время полной гомогенизации жира В период замеса.
Улучшение качества и пищевой ценности продуктов хлебопекарной
промышленности также можно получить за счет их обогащения белками,
сахарами, витаминами, минеральными соединениями, содержащимися во
вторичных сырьевых ресурсах . При этом, помимо экономии дорогостоящего
традиционного сырья, расширяется ассортимент выпускаемых изделий.
Утилизация вторичных сырьевых ресурсов молокоперерабатывающей
промышленности (молочная сыворотка, пахта, обрат, сывороточные
концентраты) в хлебопекарном производстве позволяет ускорить созревание
полуфабрикатов, улучшить качество готовых изделий и повысить их
пищевую ценность [90,91].
Исследованиями [18,90,91] было показано, что использование
молочной сыворотки позволяет не только повысить биологическую ценность
готовых изделий, и их качество, но также ускорить один из самых дли-
тельных этапов в технологическом процессе производство хлебобулочных и
сухарных изделий - тестоприготовление.
Экспериментально установлено, что добавление молочной сыворотки
при замесе теста в оптимальных количествах активизирует мзнедеятельность
- 25 -
дрожжей в процессе его газообразования. Вместе с тем ускоряются
биохимические и коллоидные процессы. При этом белки клейковины
приобретают вязко-эластичные свойства, присущие для спелого теста,
готового к разделке и выпечке.
При увеличении длительности или интенсивности механической
обработки пшеничного теста, содержащего 2-3% сухих веществ молочной
сыворотки, увеличивается удельный объем готовых изделий, улучшается их
структура пористости.
Во ВНИИХПе разработана экспрессная технология приготовления
теста для хлебобулочных и сдобных изделий с применением натуральной,
сгущенной или сухой творожной сыворотки (кислотностью 65-75°Т). Способ
предусматривает замес теста в машине интенсивного действия РЗ-ХТИ в
течение 3-4 мин. Помимо рецептурных компонентов, в тесто добавляется
молочная творожная сыворотка в количестве 1-1,5% (по сухим веществам)
[57,59,69].
Исследованиями, проведенными во ВЗИППе, показано, что внесение
творожной молочной сыворотки в количестве 5 и 10% к массе муки при
приготовлении теста для сдобных сухарей опарным и безопарным способами
способствует улучшению качества готовых изделий и ускорению процесса
созревания теста [59].
КОЗЛОВОЙ И.В. [55] установлено, что при приготовлении опарного теста
для сухарных плит можно добавлять молочную сыворотку; в количестве 19-
20% к массе муки, но только совместно с химическими разрыхлителями -
0,3% бикарбоната натрия и 0,15% лимонной кислоты.
В КТИППе [27,28] изучено влияние молочной сыворотки на параметры
технологического процесса и качество сдобных сухарей при приготовлении
теста по ускоренной технологии, разработанной ранее. Жидкий
полуфабрикат готовили в механическом диспергаторе из 28% муки, 3%
прессованных дрожжей и всего остального сырья. В жидкий полуфабрикат
добавляли 5-20 % сыворотки (к массе всей муки в тесте), исключив при этом
- 26 -
количество воды, эквивалентное ее массе, вносимой с сывороткой, В
результате проведенных исследований была показана целесообразность
внесения творожной молочной сыворотки в количестве 5-10% к массе всей
муки. При этом готовые изделия отличались глянцевой, без трещин поверх-
ностью, полуовальной формой, более выраженным ароматом и вкусом.
Институтом технической теплофизики АН Украины разработана тех-
нология приготовления порошков, получаемых из яблочных выжимок.
Выход готового продукта в виде порошка составляет: из мякоти - 60-70% (I
фракция), из кожицы и подкожного слоя - 20-25% (П фракция), из
плодоножек и семян - 10-15% (Ш фракция) [20,27,41,42,56,79,80].
Яблочный порошок, полученный из выжимок, имеет следующий
состав: пектин - 7-15%, года - 4-6%, красящие вещества -0,5- пентозаны - 0,2-
0,5%, кислоты - 1,5-5,0%, высшие спирты - 0,2-0,6%, минеральные вещества -
1,5-3,0%, сахара - 40-70%, витамины - 1-40 мг%, азотистые вещества - 2-4%,
ароматические вещества - 0,4-0,8%.
Применение сахарсодержащих порошков позволит заменить около 700
тыс. т сахара в год, что соответствует примерно 10% ежегодного
производства в стране сахара из свеклы (22).
Рядом исследователей [27,54,60,85] изучена взаимосвязь
газообразования в тесте со структурой порообразования мякиша. В резуль-
тате проведенных исследований ими сделан вывод о том, что чем выше
скорость газообразования (особенно во время окончательной расстойки
тестовых заготовок), тем лучше пористая структура мякиша готовых
изделий.
По вопросу о газообразовании в тесте существуют и другие мнения.
Щербатенко В.В. [60], проведя анализ порообразования в тесте в динамике,
показал, что замедление процесса разрыхления тестовых заготовок в период
окончательной расстойки будет способствовать улучшению пористой
структуры мякиша хлеба и повышению его качества.
- 27 -
Другим необходимым условием для порообразования являются
специальные структурно-механические свойства, которые смогли бы
обеспечить ему газоудерживающую способность.
Исследованиями, проведенными как в нашей стране, так и за рубежом
[26,38,43,54,60,61,69,82,85] показано, что структурно-механические
характеристики мякиша хлеба и сухарных плит определяются особенностями
структуры мякиша и свойствами межопоровых стенок.
Щербатенко В.В. с сотрудниками [60] определяли зависимость между
толщиной стенок пор и общей деформацией сжатия мякиша на пенетрометре.
Работами [74,82,85], проведенными позднее, подтверждено увеличение
общей деформации сжатия мякиша на приборе АП-4/2 при соответственном
уменьшении толщины межопоровых стенок, возрастании размеров пор, их
удельной внутренней поверхности и пористости.
Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что показатели
качества сухарных плит, равно как и хлеба, взаимосвязаны.
Сухарные плиты - полуфабрикат для производства сдобных сухарей -
должны быть приготовлены из хорошо выброженного теста, хорошо
пропеченными, не горелыми, иметь нормальную кислотность, поскольку
плиты из недостаточно выброженного теста плохо сохнут и дают медленно
намокающие, а следовательно, и плохо разжевываемые сухари.
Если плиты плохо разрыхленные, плотные, с пониженной порис-
тостью, то при сушке ломтей в сухари они сохнут гораздо медленнее, чем
ломти, полученные из плит с нормальной пористостью и толщиной стенок
пор. Не менее существенным фактором является и то, что пористость
сухарных плит должна быть по возможности равномерной по всему разрезу.
Поскольку пористость нижней части ломтей сухарных плит всегда несколько
меньше, чем пористость в центральной и верхней его частях, то поэтому эта
часть ломтя сохнет обычно несколько медленнее остальных.
При производстве сдобных пшеничных сухарей нежелателен мякши
плит с очень крупной пористостью, поскольку этот мякиш очень непрочен, и
- 28 -
в процессе резки плит на ломти они могут быть повреждены и крошиться.
Сухари, полученные из этих сухарных плит, очень ломкие и хрупкие, и
следовательно, не транспортабельны: не выдерживают ни перевозки, ни
перевалки.
Рядом исследователей [11,38,39] установлено, что не менее
существенным фактором, оказывающим влияние на процесс структуро-
образования, является показатель влажности мякиша сухарных плит. При
производстве этих плит нежелательно, чтобы их влажность превышала
допустимые стандартом нормы, поскольку чем выше влажность плит, тем
больше воды необходимо испарить в процессе сушки ломтей в сухари, и тем
больше затрачивается тепла и топлива.
Отсюда напрашиваются выводы о том, что сухарные плиты надо гото-
вить более низкой влажности. Однако плиты с низким содержанием влаги,
имеют плотный, с пониженной пористостью мякиш, и ломти, полученные из
него, будут сохнуть медленнее, несмотря на пониженную влажность.
Объяснение усыхания хлеба и замедления его черствения, имеющего
мелкую, тонкостенную пористость, дается в работах Пучковой Л.И. с
соавторами [43]. Ими установлено перераспределение форм связывания
влаги и уменьшение относительного содержания свободной воды в хлебе с
хорошо разрыхленным мякишем.
При производстве сдобных сухарей наиболее длительным и тру-
доёмкий процессом является выдержка сухарных плит, которая на отдельных
предприятиях длится свыше 24 ч. Процесс выдержки сухарных плит
обусловливает хорошее качество среза сухарного ломтя. Установлено, что
при выдержке сухарных плит перед резкой происходит повышение
жесткости структуры (обезвоживание мякиша), протекающее в результате
усушки и комплекса физико-химических процессов, связанных с
черствением. В связи с тем, что физические процессы, происходящие при
выдержке сухарных плит, еще недостаточно изучены, производство не
- 29 -
располагает оптимально разработанными параметрами режимов выдержки
сухарных плит.
Отдельные исследователи [55,69,70] считают, что наиболее
оптимальным временем выдержки сухарных плит перед резкой их на ломти
является от 18 до 36 ч, в среднем около суток. При отступлении за пределы
этих установленных границ мякиш сухарных плит при разрезании на ломти
заминается, поверхность высушенных сухарей шероховатая и сильно
крошится.
При выдержке сухарных плит в течение 2-х часов, прочность сухарей
снижается в 2 раза по сравнению с прочностью сухарей, полученных из плит
36-часовой выдержки. Показано, что наибольшую прочность приобретают
сухари, полученные из сухарных плит 6-12 ч выдержки, при более
длительной выдержке плит прочность сухарей практически не изменяется .
Непродолжительная, неэффективная выдержка сухарных плит может
привести к ухудшению качества готовых изделий: при резке на ломти плиты
деформируются на транспортерах при подаче или повреждаются
прижимными и режущими устройствами резальных машин.
Из вышеизложенного следует, что пористая структура мякиша
сухарных плит достаточно выдержанных имеет существенное значение для
получения сдобных сухарей высокого качества: с низкой прочностью и
повышенной набухаемостыо, а, следовательно, и с хорошей
разжевываемостыо и усвояемостью. Однако природа этой взаимосвязи
изучена недостаточно полностью.
Изыскание наиболее значимых характеристик пористой структуры
сухарных плит и определение продолжительности их выдержки, обоснование
объективных величин, характеризующих структуру сдобных сухарей, и
разработка достоверных методов, позволяющих определять эти величины,
будут способствовать развитию работ в области изучения процессов и
определения факторов, влияющих на формирование структуры мякиша
- 30 -
сухарных плит, показатели качества сдобных сухарей и разработки путей их
улучшения.
1.5. Основные направления в расширении ассортимента и улучшении
пищевой ценности сухарных изделий
Правильная организация производства сухарных изделий и экономное
расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами
отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение
ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных
предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в
производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на
новые потребительские рынки.
Одним из способов улучшения качества сухарных изделий, в том числе
вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Так
как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем
выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов сухарных
изделий грубого помола [4,18,20,27,31,39,45,55,77] .
Сухарные изделия без упаковки (весовые) впитывают в себя
посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, , поэтому необходимо
увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды
упаковок и упаковочных материалов.
На заводах необходимо устанавливать универсальное, мало-затратное
оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на
запросы потребителей и менять ассортимент сухарных изделий.
В связи со сложной экологической обстановкой в Республике одной из
важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов
является создание новых сортов сухарных изделий, предназначенных для
массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое
значение имеют изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна,
- 31 -
с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков)
и др. [20,27,28,41,42,56,58,69,77,79,80].
Одним из путей разработки ассортимента изделий пониженной
энергетической ценности служит применение различных видов сырья,
вводимого в рецептуру изделий при одновременном исключении жирового
продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд
технологических и функциональных свойств жирового продукта:
способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств
теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на
органолептические, физико-химические и дополнительные показатели
качества.
Качество сухарных изделий определяется совокупностью
разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при
оценке качества невозможно принять во внимание все показатели, поэтому
речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей,
отражающих потребительскую ценность продукции.
Пути обеспечения качества сухарных изделий достаточно
разнообразны и включают несколько направлений:
- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;
- организация технологического процесса с целью максимальной
сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных
компонентов сырья;
- разработка технологий использования целого состава зерна, а также
зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества,
витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не
только для обогащения витаминами и белками в диете здоровых людей, но
также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания
в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);
- внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе
приготовления.
- 32 -
- добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя -
это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса
брожения, улучшение качества в целом (внешний вид, консистенция и т.д.).
Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители,
представленные на рынке.
Для расширения ассортимента сухарных изделий, развития новых
интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение
качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников,
применение новых видов сырья.
1.6. Биологически активные вещества лекарственных растений и
перспективы их использования для производства продуктов
функционального назначения
Химический состав дикорастущих лекарственных растений уникален,
благодаря чему могут найти широкое применение добавки из лекарственных
растений при создании изделий лечебно-профилактического назначения
[12,17,24,30,46,64,68,81].
К числу важнейших достижений науки о питании следует отнести
установление взаимосвязей между характером питания и развитием
неинфекционных хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые
заболевания, злокачественные новообразования, сахарный диабет. Ожирение,
остеопороз и др. Среди населения широко распространено избыточное
потребление высокоэнергетических веществ на фоне недостатка витаминов,
микроэлементов, растительных волокон и многих других полезных
минорных компонентов пищи [8,9,21,24,30].
Наиболее доступным способом ликвидации дефицита эссенциальных
пищевых веществ является расширение ассортимента продуктов с
функциональными добавками, в частности, из дикорастущих лекарственных
растений [14,16,22,23,25,28,29,48,50,73].
- 33 -
Особое внимание уделяется приближению места производства
продуктов питания к потребностям потребителей в конкретных регионах.
Именно такой подход к организации питания способствует рационально
использовать сырьевые ресурсы самих регионов, повысить экономическую
эффективность пищевых производств, снизить себестоимость и обогатить
пищевые продукты эссенциальными нутриентами несинтетического
происхождения, недостаток которых зарегистрирован в данном регионе (2).
Жизнедеятельность организма обеспечивается двумя процессами -
ассимиляцией и диссимиляцией, в основе которых лежит обмен веществ
между внутренней (клетками организма) и внешней средой. Для нормального
течения обменных процессов необходимо поддерживать постоянство
химического состава и физико-химических свойств внутренней среды
организма (гомеостаз). Оно зависит от определенных факторов, среди
которых важное место занимают биологически активные вещества,
поступающие с пищей (витамины, ферменты, минеральные соли,
микроэлементы и др.) и осуществляющие гармоническую взаимосвязь и
взаимозависимость всех физиологических и биохимических процессов в
организме. Нормализуя, регулируя все жизненные функции, биологически
активные вещества оказывают также эффективное лечебное действие. В
состав лекарственного сырья входят различные биологически активные
вещества разнообразного фармакологического действия
В качестве иллюстрации представим перспективные, по нашему
мнению, направления производства активного компонента функциональной
пищи из непищевого сырья (табл.1).
Учитывая химический состав лекарственных растений и их влияние на
организм человека, можно использовать добавки из лекарственных растений
при создании специальных сортов хлебобулочных изделий, в том числе и
сухарных, лечебно-профилактического назначения.
- 34 -
Таблица 1. Активный компонент функциональной пищи из непищевого сырья
Сырьевой
источник
Действующие
вещества
Активность Показания
Корень
куркумы
Куркумин Противораковая актив.,
противовоспал. действие
Онкотерапия, артриты,
анти-оксидантная
терапия
Подорожник Снижение уровня холи-
стерина в крови
Сосудотерапия
Ботва
свеклы
Аскорбиновая
и фолиев. к-ты
Стимуляция образования
эритроцитов
Болезни крови
Голотурия Гликамин Стимуляция образования
хрящей, снижение болевого
синдрома
Артриты, артрозы,
остеохондроз
Крапива Витамины
(витимин К)
Анемия, атеросклероз,
болезни почек и печени
Лопух Противораковая
активность
Онкопрофилактика
Эхинацея Флавониды Антиоксидантная
активность
Антиоксидант-
ная терапия
Боярышник,
подорожник,
пустырник
Антоцианиды Антиоксидантная
активность
Сердечно-сосудистые
заболевания
Наперстянка,
горицвет весен-
ний, ландыш
Гликозиды Стероидная активность Сердечно-сосудистые
заболевания
Чемерица,
паслен
Гликоалкало-
иды
Гормональная активность Кортизон,
гидрокортизон и др.
Череда Дубильные
вещества или
танины
Бактерицидное,
противовоспалительное
действие
Отравления,
противовоспалитель-
ные процессы
Растения
семейств
зонтичных и
бобовых
Кумарины Спазмолитическое и
коронарорасширяющее
действие, капилляро-
укрепляющая активность
Сердечно-сосудистые
заболевания
Софора
японская,
арония черно-
плодная,
зверобой,
крапива, фиалка
трехцветная
Флавоноиды Р-витаминная активность Капилляроукрепля-
ющее, противовоспа-
лительное, спазмолити-
ческое, желчегонное и
гипотензивное дейст-
вие; противоопухо-
левая и радиозащитная
активность
Эвкалипт,
шалфей,
Фитонциды Антимикробное действие Лёгочные и кишечно-
желудочные заболе-
- 35 -
черемуха вания, лечение ран, язв,
кожных болезней
Женьшень,
элеутерококк,
родиолы
розовая
Экдизоны Стимулирующее и
тонизирующее действие
Иммунодефицит
Особое место среди лекарственных растений занимают многолетние
растения семейства Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L - лопух
большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea
milletolium - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе -
Sanguisorba officinalis L (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка
лекарственная, Bergenia crassifolia семейства камнеломковых (Saxifragaccae) -
бадан толстолистный, листья одуванчика, мята перечная и чабрец, листья и
цветки первоцвета весеннего, Grataegus monoguna - боярышник
однопестичный [71].
Струпан Е. А. [83] установлено, что дикорастущие многолетние
травянистые растения семейств Asteraceaе (Compositае) и Rosaceaе
(Compositае), произрастающие в почвенно-климатических условиях
Красноярского края, отличаются высоким содержанием биологически
активных веществ: фенольных соединений, моно- и полисахаридов, макро- и
микроэлементов, водорастворимых витаминов и пищевых волокон. Так, в
корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного из полисахаридов
преобладает инулин, количество которого составляет от 36,5 до 42,0 %; в
корнях с корневищами кровохлебки лекарственной – крахмал (12,4%).
Димерные фенольные соединения – флавоноиды (флавоны, флавононы,
флавонолы, лейкоантоцианы, катехины, ксантоны) содержаться во всех
исследуемых растениях. Суммарное содержание флавоноидов изменяется в
пределах от 2,8 до 6,9 % в зависимости от вида сырья и анатомических
частей растений. В корнях с корневищами кровохлебки лекарственной
содержаться полимерные фенольные соединения – танины. В надземной
части тысячелистника обыкновенного преобладают фенолкарбоновые
кислоты С6 –С1 ряда (p- оксибензойная, галловая, эллаговая), а также халконы,
- 36 -
флавононы. Корни и корневища исследуемого сырья отличаются высоким
содержанием флавонолов (рутина, кверцетина, мирицитина, кемпферол - 7-
гликозида). В исследуемых анатомических частях дикорастущего сырья
определено 23 минеральных элемента, из которых преобладают фосфор,
магний, кремний, кальций, железо, селен. В надземных частях, корнях и
корневищах исследуемых растений определены водорастворимые витамины,
из которых преобладают L – аскорбиновая кислота и витамин РР.
Установлено, что продукты переработки корней лопуха большого и
одуванчика лекарственного обладают антиоксидантными свойствами, а
корней с корневищами кровохлебки лекарственной и надземной части
тысячелистника обыкновенного мико-и бактериостатическими.
Выявлены закономерности изменения структурно-механических
свойств различных видов теста (дрожжевое, бисквитное, песочное), кремов,
мучных изделий с добавлением различных продуктов переработки
дикорастущего сырья (порошков, экстрактов, инулина, эфирных масел) в
зависимости от целевого назначения.
Установлено, что добавление порошков в количестве 5-10 %
увеличивает влагоудерживающую способность дрожжевого теста, укрепляет
клейковину, снижает разжижение теста.
На основании результатов, полученных при комплексном
исследовании влияния продуктов переработки дикорастущего боярышника
(ППБ) на структурно-механические свойства пшеничного теста и качество
хлебобулочных изделий, разработаны технологии и рецептуры булочек с
порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов
боярышника – «Кавказская», «Лечебная» и «Сюрприз». Оценка пищевой
ценности булочных изделий с ППБ показала, что они превосходят
контрольные образцы по содержанию клетчатки в 6,0–11,0 раза, -каротина –
в 4,3–8,6 раза; кальция и магния – на 5,9–48,5 % и 6,1–48,7 %. Массовая доля
калия, фосфора и железа повышается в булочках с порошками из плодов и
мякоти с кожицей на 7,5–14,8 %; 2,7–7,0 % и 10,0–20,0 % соответственно.
- 37 -
Установлено наличие в опытных пробах физиологически функциональных
ингредиентов, отсутствующих в традиционных изделиях: Р-активных
веществ, аскорбиновой кислоты и пектинов. Особую ценность представляет
совместное присутствие в булочках биофлавоноидов и аскорбиновой
кислоты, которые, являясь синергистами, обеспечивают максимальный
эффект физиологического воздействия в организме человека.
Удовлетворение суточной потребности организма человека в Р-активных
веществах (12,5–42,2 %) за счет потребления 100 г обогащенных булочек
позволяет отнести их к продуктам питания профилактического назначения
[15,47-51,72].
Доценко В.Ф. [29] изучена возможность использования в качестве
заменителя сахара в хлебоблочных изделиях экстракта корня солодки. В
корнях солодки голой (Glucyrrhiza glabra) содержится глицирризиновая
кислота, называемая глицирризином, сладость которого в 50-100 раз выше
сахарозы. Кроме того. В экстракте содержатся флавоноиды, белки, липиды.
Пектиновые вещества, углеводы и другие биологически активные вещества.
По своему лечебному действию экстракт близок к корню женьшеня.
На кафедре «Технология хлебопечения» КТИПП заменитель сахара
вносили в тесто в количествах эквивалентных по сладости 5, 10 и 15%
сахарозы к массе муки. Установлено, что подсластитель практически не
оказывал влияния на структурно-механические свойства теста, бродильную
активность дрожжей, продолжительность созревания полуфабрикатов.
Готовые изделия характеризовались хорошими органолептическими
показателями. Имели сладкий вкус и длительное время сохраняли свежесть.
Люшинской И.И. и др. [63] изучено влияние на качество хлеба и его
минеральную ценность экстракта листа крапивы. Крапива-многолетнее
травянистое растение. В состав листа входят 20-24% протеина, 18-25%
клетчатки, 10% крахмала, около 25% сахаров, 2.5-3,7% жира, более 2%
дубильных веществ. 8% хлорофилла, 0,2% органических кислот. Крапива
богата витаминами С, К, группы В и минеральными веществами.
- 38 -
Установлено влияние экстракта крапивы на свойства теста: на 10-12%
уменьшается расплываемость шарика теста, на 10-15% увеличивается
газообразование в нём. Отмечалось увеличение объёма хлеба, улучщение его
формоустойчивости и структурно-механических свойств мякиша. В изделиях
с экстрактом увеличивалась массовая доля калия на 34,3, натрия – на 21,6,
магния – на 10,2, железа – на 65, марганца – на 14,6% [28,65].
В последнее время в специализированных источниках [21,23,30,33,52]
стали появляться сообщения о том, что биологически активные добавки,
содержащие компоненты растительного происхождения, могут вызывать
тяжёлые побочные эффекты в центральной нервной системе, печени, составе
крови и др. Между тем использование растительного сырья в качестве
источников флавоноидов, полифенолов, пигментов, дубильных веществ и
других соединений признаётся оправданным, если они не оказывают
негативного воздействия на организм человека.
ВЫВОДЫ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Анализ данных научно-технической литературы о влиянии различных
технологических факторов на пищевую ценность и потребительские
достоинства сухарных изделий показывает, что эти вопросы привлекают все
более широкое внимание исследователей. Особый интерес вызывают
исследования, направленные на использование вторичных и нетрадиционных
видов сырья, позволяющих интенсифицировать процесс приготовления
сухарей и вместе с тем повысить их биологическую ценность.
Лекарственные растения и фитодобавки, содержащие полисахариды,
используются в качестве лекарственных и профилактических средств.
Применение целебных трав в традиционной медицине сейчас особенно
актуально. У растений есть масса преимуществ по сравнению с химическими
медикаментозными препаратами. Основные плюсы их применения -
отсутствие побочных эффектов и комплексное воздействие на организм.
- 39 -
Проблема здоровья людей считается наиболее актуальной проблемой
современной медицины, поэтому фитопрепараты играют весомую роль в
охране, а также улучшении и укреплении здоровья миллионов людей.
Следовательно, целесообразным является исследование
биотехнологического потенциала лечебных трав при производстве мучных
изделий, в том числе и сухарей, с целью повышения их биологической
ценности, расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического и
диетического назначения.
В результате проведенного анализа сформулированы цель и задачи
исследований по решению проблемы повышения биологической ценности
сухарных изделий на основе применения фитодобавок из дикорастущих
лекарственных трав.
2. . ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
При проведении исследований использовали сырьё и материалы,
приведенные ниже.
Мука пшеничная хлебопекарная. Для проведения исследований в
лабораторных условиях использовали 3 пробы пшеничной I сорта; в
производственных условиях – 2 пробы пшеничной муки I сорта.
Порошок получали из исследуемой лекарственной травы A.
pseudalhagi, высушенной воздушно-теневым способом, размолотой на
лабораторной мельнице и просеянных через металлическое сито с
отверстиями 0,25 мм.
Водный экстракт из цветков и листьев A. pseudalhagi заливали водой
температурой 98 єC в соотношении 1:5 и настаивали в течении 15-20 мин.
Полученный настой отфильтровывали через сетчатый фильтр с диаметром
отверстий 0,70-0,80 мм.
Прочее сырьё – дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная
пищевая, сахар-песок, яйца и животный жир.
- 40 -
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
В настоящем разделе приводятся перечень и краткое описание методов
исследований, применявшихся при выполнении экспериментальной части
работы.
Экспериментальная часть работы была выполнена в лаборатории
кафедры «Современные технологии переработки зерна и производства
хлебных изделий» Бухарского инженерно-технологического института.
Производственные испытания были проведены в условиях ЧП
«Pasquale» г. Бухары.
2.1.1. Методы исследований свойств сырья
Сырьё: мука пшеничная 1-го сорта, дрожжи прессованные
хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, яйца и животный
жир.
2.1.1.1. Методы анализа качества муки
Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404-60.
Газообразующую способность муки определяли волюмометрическим
методом на приборе АГ-1М и выражали в см3 С02, выделившегося за 5 часов
брожения теста [32,74] .
«Силу» муки оценивали по содержанию и свойствам клейковины.
Содержание сырой клейковины в муке определяли стандартным
методом, уточненным кафедрой «Технология хлебопекарного производства»
МТИПП и выражали в процентах [32,74].
Свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1 по
способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей наг-
рузке сжатия (Нсж ) согласно методике, приведенной в руководстве [32,74].
2.1.1.2. Методы анализа качества прочего сырья
- 41 -
Дрожжи прессованные оценивали согласно ГОСТ 171-81 по времени
подъема теста, а также по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах,
консистенция).
Соль, сахар, яйца и животный жир оценивали органолептически.
2.1.2. Способы приготовления сдобных сухарей
Исходя из целей работы при проведении исследований тесто готовили
безопарным и опарным способами.
В лабораторных условиях тесто для сухарей «Московские» из муки
пшеничной I сорта готовили опарным способом [82]. Контролем служили
образцы без добавления порошка и экстракта из A. pseudalhagi.
Порошок вносили в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% к массе рецептурного
количества муки. Экстрактом заменяли 25 и 50 % расчётного количества
воды.
Рецептура приготовления теста в лабораторных условиях приведена в
табл. 2.
Таблица 2. Рецептура приготовления теста для сухарей
Наименование
сырья
Соотношение рецептурных компонентов, %
Контроль С добавлением
ПАП
С добавлением
ЭАП
опара тесто опара тесто опара тесто
Мука пшеничная
1-го сорта
50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
Дрожжи
прессованные
1,0 - 1,0 - 1,0 -
Соль - 1,0 - 1,0 - 1,0
Сахар - 13,0 - 13,0 13,0
Животный жир - 5,0 - 5,0 - 5,0
Яйца, шт кг - 502,0 - 502,0 - 502,0
Масло
растительное
- 0,5 - 0,5 - 0,5
Порошок* - - 1, 3, 5, 7
и 10
- - -
Экстракт** - - - 25 и 50 -
- 42 -
Вода По расчету
* - (в % к рецептурному количеству муки);
** - (в % к расчётному количеству воды).
При проведении производственных испытаний тесто готовили до
рецептурам и технологическим режимам, принятым на вышеуказанном
предприятии.
Приготовление теста опарным способом
При приготовлении теста для сухарей «Московские» замес густой
опары и теста проводили в течение, соответственно, 5 и 15 мин,
соответственно, на лабораторной тестомесильной машине при скорости
вращения месильных органов 70 об/мин. Созревание полуфабрикатов
производили в термостате при температуре 30±1°С. Продолжительность
созревания опары 210 мин, теста - 60-90 мин.
Разделка и расстойка тестовых заготовок
Из выброженного теста вручную формовали тестовые заготовки
сухарных плит массой 280 г. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в
термостате при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-
80%. Готовность тестовых заготовок сухарных плит к выпечке определяли
органолептически.
Выпечка сухарных плит
Выпечку тестовых заготовок для сухарных плит осуществляли
радиационно-конвективным способом в электропечи СЭШ-3М.
Выпечку плит производили при постоянной температуре
паровоздушной среды в пекарной камере. Режим и продолжительность
выпечки тестовых заготовок для сухарных плит устанавливали
экспериментально.
Резка и сушка сдобных сухарей в лабораторных условиях
Выпеченные сухарные плиты охлаждали в естественных условиях,
выдерживали в течение 14-16 часов, затем резали на ломти и сушили в
- 43 -
сухари. Сушку ломтей в сухари осуществляли в электропечи в течение
времени, установленного для данного сорта сухарей.
Приготовление теста в производственных условиях
Производственную выпечкупроводили на ЧП «Pasquale». Изделия
готовили по рецептуре и технологическому режиму на сухари
«Московские» с внесением фитодобавок из исследуемой лечебной травы.
2.3. Методы исследования свойств теста
Влажность теста определяли на приборе ВНИИХП-ВЧ по методике,
описанной в руководстве [81] .
Объем образующегося диоксида углерода в процессе созревания теста
определяли на приборе АГ-1М методом, описанным в руководстве [81] .
2.4. Методы опенки качества сухарных плит и сдобных сухарей
2.4.1. Методы оценки качества сухарных плит
Пробы сухарных плит, выпеченные в лабораторных условиях, ана-
лизировали по нижеследующим показателям.
Органолептическая оценка включала определение внешнего вида,
цвета и характера корки, структуры пористости, эластичности мякиша, вкуса
и запаха сухарных плит [75] .
Объем (см3) определяли методом, предусмотренным ГОСТ 9404-60.
Удельный объем сухарных плит (см3/100 г) получали делением
измеренного объема плиты на ее массу [74].
Влажность (%) определяли по ГОСТ 21094-75.
Кислотность мякиша определяли по ГОСТ 5670-51 и выражали в
градусах кислотности.
Об изменении свойств сухарных плит при хранении в течении 16 ч
судили по набухаемости и крошковатости мякиша.
Набухаемость мякиша сухарных плит определяли по уточненной
методике Катца. Измельченный мякиш 10 г гомогенизировали с 50 мл
- 44 -
дистиллированной воды в гомогенизаторе в течение I мин при скорости 3000
об/мин. Полученную однородную суспензию смывали со стенок стакана
гомогенизатора и переносили в мерный цилиндр, добавив еще 50 мл
дистиллированной воды. После добавления антисептика содержимое
цилиндра оставляли в покое. Через 24 ч определяли объем осадка набухшего
в воде мякиша и выражали в мл [74].
Крошковатость мякиша сухарных плит определяли по методу,
разработанному во МТИППе. Из центральной части сухарной плиты острым
ножом вырезали ;кубики мякиша размером 25x25x25 мм и взвешивали на
технических весах. Взвешенные кубики на круглом лабораторном сите
помещали на платформу лабораторного механизированного рассева
Журавлева и закрывали крышкой. Затем включали электромотор рассева и
«просеивали» кубики мякиша в течение 15 мин при 190 оборотах платформы
рассева в минуту [88].
После этого выключали мотор, тщательно собирали остатки кубиков и
более мелкие частички мякиша, оставшиеся на сите, и затем взвешивали их.
Способность мякиша крошиться определяли по формуле:
а
аб
К рош ( )100 ,% -
где а - исходная масса кубиков, г;
б - масса остатков кубиков и частичек мякиша на сите, г.
Результаты определений выражали в процентах.
2.4.2. Методы оценки качества сухарей
Качество сдобных сухарей определяли органолептически по балльной
шкале (табл.3,4).
- 45 -
Таблица 3. Шкала балльной оценки качества сухарных изделий
Показатели
качества
Характеристика показателей Оценочный
балл
Внешний вид:
- форма и
поверхность
Полуовальная, продолговатая., соответствующая
виду сухарей, форма. Поверхность без сквозных
трещин и пустот, с достаточно развитой
пористостью, без следов непромеса.
Полуовальная, продолговатая., соответствующая
виду сухарей, форма. Поверхность без сквозных
трещин и пустот, с менее развитой пористостью,
без следов непромеса.
Полуовальная, продолговатая, соответствующая
виду сухарей, форма. На поверхности имеются
несквозные трещины, пустот нет, менее развитая
пористость.
Сухари имеют неодинаковую форму. На поверх-
ности имеются несквозные трещины, пустот нет,
пористость недостаточно развита.
5
4
3
2
-цвет
Желтый с золотистым оттенком, без
подгорелости.
От желтого до светло-коричневого, без
подгорелости.
От светло-коричневого до коричневого, без
подгорелости.
Коричневый, без подгорелости.
5
4
3
2
Вкус и запах
Приятные, явно выраженные, соответствующие
виду сухарей, без посторонних привкуса и запаха.
Приятные, менее явно выраженные, соответ-
ствующие виду сухарей, без посторонних
привкуса и запаха.
Явно выраженный вкус, но слабый аромат, без
посторонних привкуса и запаха.
Вкус и аромат не явно выражены, но
соответствуют виду сухарных изделий, без
посторонних привкуса и запаха.
5
4
3
2
Количество
сухарей
уменьшенного
Сухари уменьшенного размера, лом и горбушки
не обнаружены.
Количество сухарей уменьшенного размера,
прилегающих к горбушкам, не превышает 3%.
5
- 46 -
размера, лома
и горбушек
Количество лома в весовых сухарях - не более
2%; для сухарей из муки высшего сорта, кроме
детских,- не более 3% к общей массе изделий. В
фасованных массой 0,1кг – 1 сухарь-лом в
упаковочной единице. В фасованных на
автоматах в полиэтиленовые пакеты – 1сухарь-
лом в упаковочной единице. При
механизированном упаковывании количества
лома в весовых сухарях – не более 4%.
Количество горбушек не должно превышать 1%
в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной
единице.
Количество сухарей уменьшенного размера,
прилегающих к горбушкам, не превышает 5%.
Количество лома в весовых сухарях - не более
3%; для сухарей из муки высшего сорта, кроме
детских,- не более 5% к общей массе изделий. В
фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь - лом в
упаковочной единице. В фасованных на
автоматах в полиэтиленовые пакеты – 1-2 сухаря-
лома в упаковочной единице. При
механизированном упаковывании количества
лома в весовых сухарях – не более 6%.
Количество горбушек не должно превышать 1%
в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной
единице.
Количество сухарей уменьшенного размера,
прилегающих к горбушкам, не превышает 8%.
Количество лома в весовых сухарях- не более
5%; для сухарей из муки высшего сорта, кроме
детских,- не более 7% к общей массе изделий. В
фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом, в
остальных – 1-2 сухаря-лома в упаковочной
единице. В фасованных на автоматах в полиэти-
леновые пакеты – 2-3 сухаря-лома в упаковочной
единице. При механизированном упаковывании
количества лома в весовых сухарях – не более
7%. Количество горбушек не должно превышать
2% в весовых сухарях и 1 горбушки в
упаковочной единице.
4
3
2
Хрупкость
Очень хрупкие.
Повышенной хрупкости.
Хрупкие.
Менее хрупкие.
5
4
3
2
Таблица 4. Градация качества сухарных изделий
Словесная характеристика качества Балл
- 47 -
Отличное качество
Хорошее качество
Среднее качество
Неудовлетворительное качество
5
4
3
2
Влажность сухарей определяли по ГОСТ 8494-73 в электрическом
сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин и выражали в
процентах на воздушно-сухое вещество.
Кислотность определяли по ГОСТ 8494-73.
Набухаемость сухарей определяли в соответствии с методикой,
приведенной в руководстве [74]. Взвешенные сухари помещали на ситечко и
опускали в воду с температурой 60 °С на 1 мин, затем вынимали и
выдерживали в течение 1-2 мин над чашкой дяя удаления излишней влаги и
снова взвешивали.
Набухаемость (Н) рассчитывали как отношение массы набухшего
сухаря (Мн) к его массе в сухом виде (Мс) и выражали в %:
HMMHC ( / )001%.
Хрупкость сухарей определяли на приборе Plastics Bending Testers
(Венгрия). Принцип работы прибора основан на сопротивлении сухаря
деформирующей нагрузке, величина которой фиксируется стрелкой круговой
шкалы и выражается в единицах прибора (I ед. I прибора соответствует I кг).
Массовую долю общего и редуцирующих сахаров в сдобных сухарях
определяли перманганатным методом в соответствии с ГОСТ 5672-68.
Массовую долю жира в сухарях определяли ускоренным рефрак-
тометрическим методом [74].
Изменение свойств сдобных сухарей при хранении (гигроскопические
свойства) определяли по достижении ими равновесной влажности. Равновес-
ную влажность исследовали тензометрическим (статическим) методом. Для
этого пробы сухарей определенной влажности помещали в стеклянные
бюксы, находящиеся в эксикаторе с раствором серной кислоты определенной
концентрации. Пробы сухарей в бюксах периодически взвешивали, пока их
- 48 -
масса не стала постоянной, что свидетельствовало о достижении равновесной
влажности сухарей.
Каждому значению определенной концентрации серной кислоты
соответствует определенная влажность воздуха . Повторяя опыт при
различных концентрациях серной кислоты, т.е. помещая сдобные сухари в
атмосферу воздуха с различной влажностью воздуха , нами была получена
зависимость p f ().
Опыты проводили при температуре окружающего воздуха 20 и 40 °С.
Были получены изотермы, построенные в координатах и W .
Энергию связи влаги с каркасом материала определяли по формуле:
LT R nl .
Кислотность сухарей определяли в соответствии с методикой,
приведенной в руководстве [74].
2.5. Специальные методы исследований
Микроскопический анализ
Из приготовленных суспензий стерильной пипеткой отбирали по I мл,
разбавляли водой в соотношении 1:10. После тщательного перемешивания и
отстаивания смеси из верхнего слоя готовили препарат "разбавленная капля"
и микроскопировали. Определил количество дрожжевых клеток в поле
зрения, процент почкующихся клеток, их морфологию, наличие посторонней
микрофлоры.
При подсчете клеток использовали счетную камеру Горяева [5,6] .
Определение изменений структурно-механических свойств сухарных плит
в процессе выдержки
Определение изменений структурно-механических свойств сухарных
плит в процессе их выдержки производили по методике, разработанной Ю.К.
Губиевым и Г.Д.Шариповой [88], позволяющей без применения дополни-
тельного лабораторного оборудования оценивать изменения свойств
сухарных плит.
Определение показателя пористости NXcb производили по формуле
- 49 -
001%,
xcb
cb
c
bcxx
Xcb
V
VV
N
где Vxcb - объём вырезанной пробы свежеиспеченного и охлажденного
мякиша сухарной плиты с порами, см3;
Vxccb - объём беспористой массы той же пробы мякиша,
спрессованного до отказа, см3.
Поскольку данная зависимость не учитывает влияния усредненного
влагосодержания свежеиспеченных и охлажденных сухарных плит Uxcb на
общий объём порового пространства, то в данной зависимости Vxcb заменено
на VКС (объём сухого каркаса сухарной плиты с разрушенной структурой
твердой фазы, спрессованного до отказа):
001%
xcb
xbcКС
X
V
VV
N
Физический смысл Nx заключается в том, что он определяет долю
объёма свободного пространства пор (не учитывая значения Vкс ) от всего
объёма вырезанной пробы мякиша Vхcb при этом UXcb таких проб
определяется соотношением (1:1):
U,
m
mm
U
xcb
bcxКС
Xcb
где mxcb , mКС - соответствующие массы проб мякиша свежеиспеченной
охлажденной сухарной плиты и высушенного до постоянной массы её
каркаса.
Согласно выражению, по мере изменения и происходит усадка каркаса
сухарной плиты, что приводит к изменению его объема. В соответствии с
общепринятыми представлениями, отношение Vхcb / Vкс , характеризующее
объёмное изменение структуры каркаса сухарных плит, можно назвать
коэффициентом усадки :
/V Vb c xКC.
Вводя понятие удельной пористости nx , получим взаимосвязь между
плотностями исследуемых проб мякиша сухарных плит, высушенных до
- 50 -
постоянной массы при неразрушенной структуре каркаса xc и сухой
крошкой КС с заданной дисперсностью:
.
11
СКСКСКXC
XC
XC
mmV
N
n
Для определения структурно-механических характеристик пред-
лагаемым методом срез мякиша сухарной плиты (рис. 3) взвешивали на весах
с точностью до 0,001 г и определяли его объём. Этот же срез высушивали до
постоянной массы (обезвоживали) с целью получения сухого каркаса, после
чего определяли его объём и массу. У обезвоженного каркаса разрушали
структуру твёрдой фазы путём измельчения и определяли объём, спрессовав
до отказа измельченную сухарную крошку в одном и том же цилиндре
усилием Р , равным 19,6 Н.
Р= 2 кг х 9,8 м/с2 = 19,6 Н.
Метод определения показателя пористости сухарных плит
и сдобных сухарей
Структура сухарных плит является важнейшим показателем,
влияющим в конечном счете на комплекс показателей качества сдобных
сухарей. Для определения показателя пористости и характеристик структуры
мякиша из сухарных плит свежеиспеченных Nxcb и высушенных N XC с
помощью тонкостенной цилиндрической фрезы (пробника Журавлева)
вырезали пять выемок, в которых определяли содержание массовой доли
влаги непосредственно после охлаждения и через каждые 0,75 ч в течение 4-х
часов хранения до достижения абсалютно сухой массы. Это проводилось с
той целью, чтобы получить зависимость начального влагосодержания,
коэффициента усадки µ и пористости высушенного каркаса сухарных плит от
показателя пористости свежевыпеченных и охлажденных сухарных плит
xcb
N [88] .
- 51 -
С целью определения µ для промежуточных значений влаго-
содежания Ui в пяти повторностях дая каждой пробы мякиша сухарных плит
снимали зависимость VX V(UX ).
Изменение влагосодержания сухарных плит выражается следующим
образом:
iX
i
U
1
1
,
где i - усредненное значение влажностного коэффициента усадки в
узком интервале изменения влагосодержания Ui.
.
222
1
i i i i i i
Рис. 3. Срез мякиша сухарной плиты для определения структурно-
механических свойств.
- 52 -
Рис. 4. Цилиндр для определения объема сухой крошки
Структуру мякиша определяли при помощи микроскопа марки ZSM
(Польша). Срез мякиша сухарной плиты окрашивали тушью и помещали на
предметный столик и при 25-кратном увеличении производили подсчет
диаметров пор. Средние величины из 100-120 определений на одном срезе и
являются диаметром пор для данной пробы сухарной плиты.
Определение химического состава наземной части A. pseudalhagi
Качественное обнаружение из сырья аминокислот проводили в водно–
спиртовом извлечении в присутствии 0,02% спиртового раствора при
нагревании на водяной бане или в сушильном шкафу при 60 оС в течение
30 мин [66].
Состав аминокислот устанавливали методом распределительной
нисходящей хроматографии на бумаге Filtrak FN-6 в системе растворителей:
ацетон– бутанол–вода (4:1:5). Для их идентификации использовали заведомо
известные стандартные образцы аминокислот. Были выявлены аргинин,
гистидин, лизин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аланин,
триптофан, фенилаланин.
Количественное определения аминокислот. Аналитическую пробу
сырья измельчают до размера частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями
диаметром 1 мм. 1 г измельченного сырья помещали в колбу со шлифом
вместимостью 150 мл, прибавляли 30 мл 70%-ного спирта, колбу
присоединяли к обратному холодильнику и нагревали на кипящей водяной
бане в течение 45 мин. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры
под струей холодной воды и извлечение фильтровали через бумажный
фильтр в мерную колбу вместимостью 100 мл. Экстракцию повторяли еще
раз указанным выше способом 35 мин. Извлечение фильтровали через тот же
фильтр в ту же мерную колбу, фильтр промывали 70%-ным спиртом и
доводят объем фильтрата спиртом до метки (раствор А). К 2 мл раствора А
прибавляют 2 мл 0,02%-ного раствора нингидрина, доводят объем до 25 мл
(раствор Б). Смесь нагревают на водяной бане при 60 оС в течение 30 мин.
- 53 -
Оптическую плотность окрашенного комплекса определяли при длине волны
570 нм.
Содержание суммы фенольных соединений определяли
перманганатометрическим методом, флавоноидов и кумаринов –
спектрофотометрическим методом [66] .
2.6. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
Мука пшеничная. При проведении исследований в лабораторных
условиях использовали 3 пробы товарной пшеничной муки 1-го сорта,
характеристика хлебопекарных свойств которых представлена в табл. 5.
Муку анализировали по методикам, приведенным в разд. 2.1.1. Все пробы
используемой муки были среднего хлебопекарного качества.
Таблица 5. Характеристика проб пшеничной муки
№
пробы
муки
Показатели качества
Влажность, %
Газообразующая
способность,
см3
Содержание
сырой
клейковины, %
Свойства
сырой
клейковины,
ИДК
деф
Н , ед.приб.
1 10,2 1495 30 72
2 10,7 1450 34 71
3 11,0 1400 32 68
Наземная часть A. pseudalhagi и фитодобавки из неё являются
предметом исследования, поэтому их химический состав и качественные
показатели приведены в разд.3.
Прочее сырье. Дрожжи прессованные имели подъемную силу 60-70
мин и отвечали требованиям ГОСТ 171-81.
Соль, сахар, яйца и животный жир отвечали требованиям
соответствующих ГОСТ.
- 54 -
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
В работе изучены возможности использования в виде специально
приготовленных препаратов из A. Pseudalhagi (фитодобавок),
способствующих расширению ассортимента сухарных изделий
функциональных по назначению. Поэтому были проведены комплексные
исследования, включающие:
- установление оптимального количества вносимых фитодобавок при
производстве сдобных сухарей;
- определение оптимальных технологических параметров приготовления
полуфабрикатов и готовой продукции;
- исследование качественных показателей сухарных плит и сухарей, их
биологической ценности;
- определение экономической эффективности от использования
исследуемых фитодобавок при производстве сухарных изделий.
Ниже приведены результаты исследований, их анализ и обсуждение.
3.1. Научно-теоретическое обоснование исследования
В современных условиях жизни человека невозможно адекватное
обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания
его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными
компонентами за счет традиционного питания. Необходимы альтернативные
источники, к которым относятся дикорастущие съедобные растения
различных семейств, отличающиеся повышенным содержанием
биологически активных веществ. Однако, в настоящее время они
неоправданно мало используются в качестве источников природных
биологически активных веществ при производстве функциональных
пищевых продуктов.
- 55 -
Особое место среди дикорастущих лекарственных растений занимает
травянистое многолетнее растение рода верблюжьей колючки A. pseudalhagi
(Alhagi maurorum), которое является ценным источником БАВ и разрешено
Министерством здравоохранения РУз в качестве лекарственного и пищевого
сырья.
К недостаткам традиционных технологий производства мучных
изделий, доминирующих в структуре питания населения, относится
использование дорогостоящего, часто дефицитного сырья, низкая
биологическая ценность и высокая калорийность, что указывает на
необходимость коррекции их химического состава с целью создания новых
видов продуктов функционального назначения (рис.4).
Рис. 5. Схема возможностей использования видового состава пищи
Нетрадиционные
технологии
Виды источников
сырья
- 56 -
Однако, как показано на схеме, возможности использования видового
состава источников пищи и объемов переработки пищевого сырья для
традиционных и нетрадиционных технологий находятся в обратном
соотношении.
Таким образом функциональная пища получает практически
неограниченный ресурс как по объему, так и по разнообразию
физиологического воздействия и может быть включена в систему питания,
наряду с традиционной пищей (рис.5).
В аспекте выше изложенного исследования, направленные на создание
качественно новых функциональных пищевых продуктов профилактического
назначения, обогащенных биологически активными компонентами,
выделенными из экологически безопасных источников нетрадиционного
сырья, в частности дикорастущих травянистых растений семейства Fabaceae,
к которым относится и A. pseudalhagi, являются актуальными и имеют
важное социально – экономическое значение.
Применение дикорастущего сырья позволит не только повысить
биологическую ценность пищевых продуктов, в частности мучных изделий,
интенсифицировать технологические процессы производства, но и
значительно расширить сырьевую базу для пищевых отраслей, в том числе
для хлебопекарной. В качестве продуктов переработки сырья выбраны
порошки и экстракты, как наиболее удобные формы для использования при
производстве сухарных изделий.
Перечисленные задачи позволили установить основные направления
(этапы) исследования (рис.6).
- 57 -
Рис.6. Структурная схема исследования.
Разработка теоретических предпосылок для комплексного
использования фитодобавок из дикорастущих лечебных трав в
производстве сухарных изделий
Изучение приоритетных
направлений в области
рационализации ассортимента
сухарных изделий
Изучение химического состава и
функциональных свойств
фитодобавок из дикорастущих
лечебных трав
Научно-практическое обоснование применения фитодобавок из
дикорастущих лечебных трав при производстве сухарных
изделий
Исследование влияния
фитодобавок из дикорастущих
лечебных трав на реологичес-
кие свойства теста, биохими-
ческие и микробиологические
процессы созревания теста
Исследование влияния
фитодобавок из дикорастущих
лечебных трав на
органолептические и физико-
химические показатели качества
готовой продукции, её
биологическую ценность
Производственная апробация результатов исследования. Расчет
экономической эффективности
- 58 -
3.2. Изучение фитохимического состава и показателей
безопасности Alhagi pseudalhagi (верблюжья колючка)
Царство: Растения.
Отдел: Покрытосеменные.
Класс: Двудольные.
Порядок: Бобовоцветные.
Семейство: Бобовые (Fabaceae).
Подсемейство: Мотыльковые (Leguminosae).
Род: Верблюжья колючка.
Латинское название: Alhagi pseudalhagi (Alhagi maurorum).
English: Camel Thorn, Persian Manna Plant.
Виды: Alhagi canescens, Alhagi graecorum, Alhagi kirghisorum,
Alhagi maurorum.
Народные названия: джантак, янтак, чагерак, цегрик, перекати-поле.
3.2.1. Описание верблюжьей колючки
Верблюжья колючка - колючий полукустарник, реже — травянистое
многолетнее растение до 1 м высоты. Характерны глубоко уходящие в землю
корни, корневая система может достигать 10 м длины, что способствует
обеспечению водой в условиях пустыни. Стебли сильно ветвистые, голые,
бороздчатые, зеленые, усажены колючками 1—3 см длины, они
представляют собой видоизмененные пазушные побеги. Листья
продолговатые, ланцетные, простые, цельные с шиловидными
прилистниками, на черешках, располагаются у основания стеблей и колючек.
Цветы красные и розовые мотылькового типа, расположены на колючках —
цветоножках, по 3-8 на колючке. Чашечка колокольчатая с 5 зубчиками.
Лепестки венчика, как у всех бобовых, неодинаковые. Плоды — четырех -,
ПВКтисемянные четко видные бобы с 4—5 семенами. Семена почковидные,
почти квадратные. Цветет в мае—августе. В нашей стране установлено 5
видов верблюжьей колючки.
Источники сырья
- 59 -
Верблюжья колючка обыкновенная - наиболее известный вид этого
растения, распространена в пустынных и полупустынных районах юго-
востока европейской части России, по всей территории Кавказа, Малой и
Средней Азии, а также в Сибири и на Урале. Она растет на песках, сероземах,
на пустырях, по берегам рек и каналов.
А) Внешний вид В) Плоды
С) Цветы
Рис.7. Внешний вид верблюжьей колючки
- 60 -
3.2.2. Химический состав и фармакологические свойства
Лекарственным сырьем являются надземная часть (трава), собираемая
во время цветения растения и после него, меньше применяют плоды и корни.
Проведен химический анализ надземной части Alhagi pseudalhagi
(A.pseudalhagi). Установлено, что данная трава содержит богатый комплекс
биологически активных веществ, среди которых органические кислоты,
эфирные масла, каучук, алкалоиды, витамины (С,К, группы В, каротин),
дубильные вещества, катехины, флавоноиды (рутин), лейкоантоцианидины,
кумарины, стерины (холестенол). Корни содержат алкалоиды (0,2%),
витамин С, кумарины (0,2%), дубильные вещества (3,9%). В траве найдены
сапонины, стероиды, органические кислоты, следы алкалоидов, фитонциды.
Установлено количественное содержание полисахаридов, аминокислот,
микроэлементов, содержание витаминов С, К, каротиноидов. Содержание
полисахаридного комплекса в надземной части исследуемой травы
составило 22,67%. Полученные данные свидетельствуют о преобладании
фракции гемицеллюлозы (14%). Наибольшее содержание нейтральных
сахаров отмечено во фракции пектиновых веществ (17,78%), а во фракции
гемицеллюлозы большую часть нейтральных сахаров составляют свободные
сахара.
В Институте химии растительных веществ АН РУз методом ГЖХ был
исследован состав жирных кислот в липидном концентрате наземной части
A.pseudalhagi. Установлено, что бензиновый экстракт янтака содержал из
ненасыщенных жирных кислот олеиновую – 33,0%, линолевую – 17,9%,
линоленовую – 23,1%, пальмитиновую – 3,8%. В неомыляемых веществах
бензинового экстракта были обнаружены углеводороды, каротиноиды,
сложные эфиры жирных кислот со стеролами и тритерпенолами, стеролы и
феофиты. Полученный липидный концентрат по параметрам острой
токсичности при внутрижелудочном введении белым беспородным крысам
относится к малотоксичным веществам IV класса опасности.
- 61 -
Полученные данные по качественному составу верблюжьей колючки
обыкновенной согласуются с литературными данными и дополняют их
новыми для этого растения биологически активными веществами.
Препараты верблюжьей колючки обладают ранозаживляющим,
кровоостанавливающим, вяжущим и желчегонным действиями.
Используют для профилактики дизентерии, при воспалениях толстой и
двенадцатиперстной кишок и желчного пузыря, гастритах и язвенной
болезни желудка, иногда назначают при простудных заболеваниях, ангинах и
неумеренном кашле. Извлечения из надземной части верблюжьей колючки
обладают антимикробным действием, причём выраженное бактерицидное
действие они оказывают на стрептококки, стафилококки, дизентерийную
палочку. Отвары успешно применяют в виде полосканий горла при острых
ангинах. Порой отвар верблюжьей колючки в народной медицине применяют
для лечения геморроя (ванночки, промывания), для наружного лечения
экзем, гнойничков, нагноившихся ран и язв (обмывания, компрессы). Отвар
и настойка травы употребляются также при лечении эрозии шейки матки.
«Манну» употребляют как мочегонное и жаропонижающее средство, а также
при сухом кашле.
Таблица 6. Химический состав порошка из A.pseudalhagi
Показатели Значения
Массовая доля сухих веществ, % 85,94±0,20
Массовая доля сахаров, % 22,67±0,30
Массовая доля эфирного масла, % 0,33±0,01
Массовая доля алкалоидов, % 0,17±0,01
Массовая доля дубильные веществ, % 16,54±0,50
Массовая доля катехинов, % 9,64±0,30
Массовая доля клетчатки, % 15,98±0,30
Массовая доля золы, % 10,70±2,00
- 62 -
Однако, технологический биопотенциал данного уникального
лечебного растения как пищевого сырья ещё не достаточно изучен. Особенно
перспективно его использование для разработки новых сортов сухарных
изделий лечебно-профилактического назначения.
В аспекте вышеизложенного проводили исследования по
использованию порошка и экстракта из A. рseudalhagi при производстве
сухарных изделий.
3.3. Влияние фитодобавок из A. рseudalhagi на ход технологического
процесса и реологические свойства теста
Одним из важнейших направлений в повышении эффективности
теологических процессов хлебопекарной промышленности является
использование нетрадиционного сырья, содержащего биологически активные
нутриенты (белки, сахара, пектин, минеральные соединения, витамины,
пищевые волокна и т.д.), повышающего биологическую ценность готовых
изделий, а, следовательно, их лечебно-профилактические свойства.
Применение новых видов сырья при производстве сухарных изделий
основано на изучении взаимодействия веществ, входящих в состав сырья, со
структурными компонентами муки, что влияет на свойства теста и качество
готовой продукции. В связи с этим проводили сравнительный анализ влияния
различных дозировок порошка и экстракта из верблюжьей колючки на
процесс созревания полуфабрикатов, основные комплексы (белково-
протеиназный, углеводно-амилазный) пшеничной муки, микробиологические
процессы и реологические свойства теста.
3.3.1. Влияние фитодобавок на белково-протеиназный комплекс муки
При приготовлении пшеничного теста доминирующую роль в
формировании его свойств играют белковые вещества. Изучали влияние
ПАП и ЭАП на интенсивность протеолиза в тесте. Для этого готовили тесто
по методике и рецептуре на сухари «Московские». Тесто замешивали из
пшеничной муки I сорта с внесением ПАП в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 % к
- 63 -
рецептурному количеству муки и с ЭАП – в количестве 25 и 50% к
расчётному количеству воды. Контролем служили пробы теста,
приготовленного без добавок.
О степени протеолиза судили по изменению количества и свойств
клейковины. Результаты анализов представлены в табл.7.
Как показывают данные табл.7, внесение ПАП и ЭАП способствовало
снижению выхода сырой клейковины в среднем на 1,6-15,0 % по сравнению с
образцами без добавок, что обусловлено их повышенной гидрофильностью
(уменьшалось количество свободной влаги, необходимой для набухания
клейковинных белков) и отсутствием в них белков, способных образовывать
клейковину. При этом увеличивалось содержание сухой клейковины в
среднем, соответственно, на 1,6-8,4 % и 0,9-6,2% относительно образца
сравнения.
Таблица 7. Влияние фитодобавок на количество отмываемой из теста
клейковины и её структурно-механические свойства
Наименование
показателей
качества
клейковины
Показатели качества отмываемой клейковины из
теста, приготовленного
без
доба-
вок
с добавлением, % к массе муки с
добавлением
, % к массе
воды
1,0 3,0 5,0 7,0 10,0 25 30
Массовая доля
клейковины, %
СВ:
- сырой
- сухой
32,10
32,20
32,00
32,70
31,60
33,90
30,10
34,40
28,90
34,6
27,30
34,90
32,00
32,50
31,60
34,20
Гидратационная
способность, %
210
205
195
191
189
186
208
193
Структурно-
механические
свойства
клейковины,
ед.приб.:
-
ИДК
деф
Н
- растяжимость,см
78
14,00
78
14,00
76
13,50
75
13,00
73
12,00
70
11,50
76
13,80
74
13,50
- 64 -
Анализ данных по качеству клейковины, отмытой из теста с
указанными добавками, показывает, что повышались её прочностные
характеристики: снижались гидратация, сжимаемость и растяжимость,
возрастала упругость.
Укрепление структурно-механических свойств и снижение выхода
сырой клейковины происходило также под влиянием органических кислот,
накапливающихся в результате интенсификации процессов брожения, о чём
свидетельствует показатель кислотности теста (табл.7). Большее количество
белков (в основном глиадина) переходило в промывную воду при отмывании
клейковины.
Полученные результаты показали, что добавление в тесто исследуемых
добавок способствует снижению выхода сырой клейковины, повышению ее
прочностных характеристик.
3.3.2. Влияние фитодобавок на углеводно-амилазный
комплекс муки
Изучали влияние различных дозировок ПАП и ЭАП на углеводно-
амилазный комплекс муки. Для этого готовили тесто из пшеничной муки I
сорта по методике и рецептуре на сухари «Московские». В процессе
брожения определяли массовую долю сахаров, автолитическую активность
муки и состояние пшеничного крахмала.
Полученные результаты приведены в табл. 8.
Как видно из данных табл. 8, внесение в тесто исследуемых добавок
приводило к незначительному повышению автолитической активности в
опытных образцах по сравнению с образцами без добавок. Рост
автолитической активности, по-видимому, обусловлен дополнительным
внесением с добавками определенного количества водорастворимых веществ
(в частности, сахаров).
- 65 -
Таблица 8. Влияние фитодобавок на показатели, характеризующие
углеводно-амилазный комплекс в тесте из пшеничной муки I сорта
Наименование
показателей
качества
клейковины
Показатели качества отмываемой клейковины из теста,
приготовленного
без
доба-
вок
с добавлением ПАП, % к массе
муки
с добавлением
ЭАП, % к
массе воды
1,0 3,0 5,0 7,0 10,0 25 30
Массовая доля
крахмала, % СВ
67,50
66,42
65,30
62,12
61,38
60,12
65,72
62,08
Массовая доля
сахаров, % СВ
(в пересчете на
глюкозу):
- общих
- редуцирующих
2,44
2,21
2,46
2,30
2,63
2,42
2,80
2,56
2,94
2,64
3,18
2,70
2,74
2,58
2,81
2,64
В опытных образцах снижалась массовая доля крахмала в среднем с
ПАП на 3,1 – 10,8%, ЭАП – на 2,7-8,2%, так как повышалась активность
крахмалрасщепляющих ферментов, при этом содержание продуктов
амилолиза полисахараридов – редицирующих сахаров закономерно
увеличивалось, соответственно, на 5,2 – 22,2% и 12,2 – 19,5% по сравнению
с контрольной пробой.
3.3.3. Влияние фитодобавок на микробиологические процессы в тесте
Полному пониманию процессов, происходящих при приготовлении
хлеба, способствуют представления об изменении показателей качества теста
в результате микробиологических процессов в нём.
Пробы теста для анализов отбирали после замеса и через каждые 60
мин в течение 3-х часов. Результаты исследований представлены в табл.9 и
изображены на рис.8-11.
Интенсификация жизнедеятельности бродильной микрофлоры
способствует ускорению процесса созревания теста, усилению газо- и
кислотообразования в нём.
- 66 -
Рис. 8. Изменение количества дрожжевых клеток (N.107шт.)
в тесте, приготовленном с добавлением ПАП, в % к массе муки:
без добавок (контроль); 5% (2); 10% (3) и 25% ЭАП(4), в % к массе
воды
Рис.9. Изменение скорости размножения дрожжей ( 107)
в тесте, приготовленном с добавлением ПАП, в % к массе муки:
без добавок (контроль); 5% (2); 10% (3) и 25% ЭАП(4), в % к массе
воды
- 67 -
Путем микроскопирования было установлено, что наибольшее
количество дрожжевых клеток содержалось в тесте, приготовленном с
внесением 5,0% ПАП и 25% ЭАП (рис.8).
Данные рис.9 показывают, что в опытных средах с добавками
повышалась скорость накопления биомассы дрожжей по сравнению с
контрольной пробой, что обусловлено обогащением химического состава
питательного субстрата биологически активными веществами добавок.
Таблица 9. Влияние фитодобавок на свойства теста
из пшеничной муки I сорта
Наименование
показателей
Показатели свойств теста, приготовленного
без
доба-
вок
с добавлением ПАП, % к массе
муки
с
добавлением
ЭАП, %
к массе воды
1,0 3,0 5,0 7,0 10,0 25,0 50,0
Кислотность, град:
- начальная
- конечная
2,00
3,10
3,00
4,04
3,20
4,30
2,80
3,70
3,10
3,70
3,20
3,40
2,30
3,60
2,60
3,40
рН 5,34 5,20 5,20 5,21 5,21 5,30 5,28 5,30
Подъемная сила,
мин
7 6 5 4 8 10 4 7
Массовая доля
спирта, % СВ
1,20 0,80 0,85 1,10 0,94 0,82 1,12 0,94
Газообразующая
способность, см3
СО2/100 г
250 252 270 288 240 235 284 265
Расплываемость
шарика теста за
период брожения
(по отношению
Н:D)
0,44 0,43 0,41 0,40 0,35 0,30 0,45 0,36
Установлено, что внесение исследуемых фитодобавок влияло на
активную и титруемую кислотности, подъемную силу и газообразующую
способность полуфабрикатов (табл.9). Степень этого влияния зависела от
дозировки вносимого продукта.
- 68 -
Рис. 10. Изменение газообразующей способности теста,
приготовленного с внесением фитодобавок: 1- контроль; 2- 5%
ПАП; 3- 7% ПАП; 4- 10% ПАП; 5- 50% ЭАП; 6- 25% ЭАП.
Повышение кислотности теста обусловлено дозировкой продуктов и их
кислотностью. При этом снижение рН коррелировало с нарастанием
титруемой кислотности. Тесто с фитодобавками созревало на 20-30 мин
быстрее, чем контрольное.
Как видно из табл.9 и рис.10, 11, в пробах теста с 5,0 % ПАП и 25 %
ЭАП скорость накопления диоксида углерода была практически одинаковой
и, соответственно, на 15,3 и 13,8 % больше, чем в контроле.
Повышение дозировки ПАП до 7,0% и более, а ЭАП – до 50%
приводило к снижению газообразования на 4,0-6,1% . Очевидно, это связано
с изменением химического состава субстрата.
Изменение газообразования в полуфабрикатах коррелировало с их
подъемной силой.
- 69 -
Рис. 11. Скорость изменения газообразования в тесте,
приготовленном с внесением фитодобавок: 1- контроль; 2- 5%
ПАП; 3- 7% ПАП; 4- 10% ПАП; 5- 50% ЭАП; 6- 25% ЭАП.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено,
что внесение исследуемых фитодобавок в дрожжевое тесто приводит к
активизации процессов жизнедеятельности бродильной микрофлоры,
интенсификации кислотонакопления, улучшению подъемной силы,
повышению газообразования на всех стадиях технологического процесса и
сокращению продолжительности созревания теста на 30-40 мин, расстойки –
на 10-15 мин по сравнению с контрольными образцами.
Установлено, что исследуемые фитодобавки влияют на реологические
свойства теста из пшеничной муки I сорта, изменяя его водопоглотительную
способность и вязко-пластичные свойства за счет высокогидрофильных
балластных веществ, способных образовывать комплексы с биополимерами
теста.
- 70 -
3.4. Влияние фитодобавок на качество сухарных изделий
В лабораторных условиях тесто для сухарей типа «Московские» го-
товили из пшеничной муки первого сорта опарным способом по методике,
описанной в разд.2.1.2.
Результаты исследования показателей качества сухарных плит и
сухарей, приготовленных с внесением ПАП и ЭАП, приведены в табл. 10 и
11. Образцом сравнения служили полуфабрикаты и изделия без добавок.
Таблица 10. Влияние фитодобавок на показатели качества сухарных
плит и сухарей
Наименование
показателей
Показатели сухарных плит, приготовленных
без
доба-
вок
с добавлением ПАП, % к массе
муки
с
добавлением
ЭАП, %
к массе воды
1,0 3,0 5,0 7,0 10,0 25,0 50,0
Сухарные плиты
Влажность, % 27,0 27,2 27,5 27,5 27,3 27,4 27,3 27,5
Кислотность, град 3,4 3,6 3,8 4,2 4,0 3,5 4,2 3,9
Удельный объем,
см3/100 г 340 345 356 360 352 328 358 347
Сухари
Влажность, % 10,0 10,2 10,4 10,4 10,3 10,5 10,3 10,5
Кислотность, оН 3,0 3,2 3,4 3,6 3,5 3,0 3,5 3,3
Набухаемость, % 400 420 450 470 460 430 465 458
Хрупкость, ед.пр. 98 95 90 82 73 71 79 72
Массовая доля
сахара, %
12,1 13,5 13,7 13,8 14,4 14,7 12,9 13,6
Органолептическая
оценка, балл
19 19 19 20 18 16 20 19
Проводили сравнительную оценку пористой структуры сухарных плит
и сдобных сухарей, приготовленных с исследуемыми добавками.
Разрыхлённость сухарных плит и сдобных сухарей определяли в
соответствии с методиками, приведенными в разд. 2.5 (усредненный
- 71 -
коэффициент усадки ; пористость свежее выпеченных и охлажденных проб
XCb
N
; пористость сухого каркаса N XC ; усредненное значение
влажностного коэффициента усадки ; число пор, приходящееся на единицу
массы высушенной пробы), давали балльную оценку сдобных сухарей.
Анализ полученных результатов показал, что плиты и сухари,
выпеченные из них, приготовленные с добавлением ПАП и ЭАП, имели
определённые различия.
Наиболее высокое качество пористой структуры отмечалось у образцов,
приготовленных с добавлением 5% ПАП и 25% ЭАП. В данных вариантах
плиты и сухари характеризовались более однородной и тонкостенной
пористостью, имели наименьшую площадь пор по вероятностному
распределению (рис.12) Sср=0,25-0,26 мм2, хорошие структурно-
механические свойства ( Нобщ = 39 ед. приб.; C 0,59г/см3) и
Достаточно хорошую структуру имели также образцы с 1, 3, 7% ПАП
и 50% ЭАП. Сравнительно худшего качества были образцы с 10% ПАП. Эти
пробы явно отличались структурно-механическими свойствами ( общ 45
ед. приб., и А Нобщ=47 ед. приб., КС= 0,78 г/см3 и КС= 0,82 г/см3), наи-
большей площадью пор вероятностным распределением ( S cp=0.55-0,56 мм2
и S cp= 0,44-0,45 мм2). Разница в качестве пористой структуры плит и сухарей
обусловлена изменением свойств теста.
По-видимому, в исследуемых фитодобавках содержатся вещества,
которые при определённой концентрации ингибируют бродильную
микрофлору, что негативно влияет на потребительские достоинства
продукции. Следует отметить, что при увеличении дозировки ПАП более 7%
к рецептурному количеству муки появляется специфический горьковатый
привкус.
- 72 -
Таблица 11. Влияние фитодобавок на структурные характеристики плит и
сдобных сухарей
Варианты
образцов
Структурно-механические
свойства мякиша плит
Структурно-
механические
свойства сухарей
Балльная
оценка
сухарей,
б алл
Xcb
Hщбо C CX bCXN N XC
Контроль
(без
добавок)
0,18 0,15 0,82 47,0 6,4 0,94 0,82 3,1 0,3 19
5% ПАП 0,170 00,130 0,78 45,0 6,1 0,95 0,83 2,80 0,27 20
7% ПАП 0,181 0,140 0,75 43,0 6,0 0,93 0,81 2,41 0,20 18
10% ПАП 0,187 0,141 0,74 42,0 5,9 0,96 0,81 2,40 0,20 16
25% ЭАП 0,170 0,130 0,69 40,0 5,8 0,92 0,80 2,32 0,18 20
50% ЭАП 0,176 0,134 0,59 39,0 5,1 0,89 0,77 2,29 0,15 19
Рис.12. Вероятностное распределение площадей пор у образцов,
приготовленных с внесением ПАП: 0- контроль (без добавок);
1- 1% ; 2-3% ; 3-5% ; 4-7% и 5-10%.
Анализ полученных данных показал, что качество сухарных плит и
сухарей не уступало контрольному варианту при добавлении исследуемого
- 73 -
ПАП и ЭАП в количестве, соответственно, 5% к массе муки и 25% к
расчётному количеству воды..
Сухарные плиты и готовые сухари отличались повышенным объёмным
выходом, правильной формой, глянцевитой поверхностью, достаточно
развитой структурой пористости, свойственным вкусом и ароматом. Сухари
данных вариантов имели относительно высокую набухаемость (на 19,8%
выше контрольного значения) и пониженную хрупкость (на 32,0% меньше
контрольного значения).
Было установлено, что повышение дозировки ПАП более 7% к
рецептурному количеству муки и ЭАП более 50% к расчётному количеству
воды приводит к незначительному затемнению мякиша изделий и
ухудшению его структуры пористости, а также к появлению слабо
выраженных привкуса и запаха порошка. Это позволяет утверждать, что при
использовании данных добавок в тесто в количестве, превышающем
рекомендуемые значения, целесообразно добавление рецептурных
компонентов, способных маскировать данные свойства готовых изделий.
- 74 -
3.5. Расчет экономической эффективности применения порошка из
A. рseudalhagi
В табл.12 приведена рецептура на сухари сдобные, приготовленные из
муки пшеничной I сорта без фитодобавок (контроль) и с добавлением к
рецептурному количеству муки 7% ПАП (опыт).
Таблица 12. Рецептура приготовления теста для сухарей
Сырьё и полуфабрикаты
Количество, кг
контроль опыт
Мука пшеничная 1-го сорта 100 100
Дрожжи прессованные 1,0 1,0
Соль 1,0 1,0
Сахар 13,0 13,0
Животный жир 5,0 5,0
Яйца, шт кг 502,0 502,0
Масло растительное 0,5 0,5
ПАП - 7,0
Итого: 122,5 129,5
Выход, % 96,8 98,3
- 75 -
Таблица 13. Расчёт себестоимости расходуемого сырья для производства 1
т сухарных изделий по рецептуре, приведенной в табл. 12
Сырьё Цена 1 т
сырья, сум
Расход сырья на 1 т
продукции, кг
Стоимость сырья,
сум
контроль опыт контроль опыт
Мука
пшеничная
I сорта
416600 1033,0 1017,0 430347,8 423682,2
Дрожжи
прессованные 920000 10,30 10,17 9476,0 9356,4
Соль поваренная
пищевая 150000 10,30 10,17 1545,0 1525,5
Сахар 2400000 134,30 132,25 322320,0 317400,0
Животный жир 1900000 51,65 50,86 98135,0 96634,0
Яйца. 220 (1 шт.) 517 509 113740,0 111988,0
Масло
растительное 1350000 5,2 5,1 7020,0 6885,0
ПАП 250000
(усл.) - 51,0 - 12750,0
Итого: - - - 982583,8 980221,1
Так как основная часть расходов приходится на сырьё, то можно
указать что только за счёт экономии сырья на каждую тонну изделий из-за
увеличения выхода готовой продукции в среднем на 1,5% экономится
982583,8 – 980221,1= 2362,7 сум.
- 76 -
4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1. Проведен общий фитохимический анализ надземной части
дикорастущей лекарственной травы A. Рseudalhagi. Установлено, что
надземная часть содержит богатый комплекс биологически активных
веществ, среди которых органические кислоты, эфирные масла, каучук,
алкалоиды, витамины (С,К, группы В, каротин), дубильные вещества,
катехины, флавоноиды (рутин), лейкоантоцианидины, кумарины, стерины
(холестенол). Корни содержат алкалоиды (0,2%), витамин С, кумарины (0,2%),
дубильные вещества (3,9%). В траве найдены сапонины, стероиды,
органические кислоты, следы алкалоидов, фитонциды. Это создает
предпосылки для использования продуктов её переработки (порошок,
экстракты) для повышения биологической ценности сухарных изделий.
2. Определены условия получения порошка и экстракта из A. Рseudalhagi
и технологических параметров приготовления сухарных изделий с данными
добавками.
3. Исследовано влияние различных фитодобавок на интенсивность
катаболической репрессии (созревание) теста и качество готовой продукции.
Установлено, что введение фитодобавок в пшеничное тесто, уменьшает
выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при
этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет
использовать пшеничную муку общего назначения для производства
сухарных изделий.
4. Присутствие в фитодобавках витаминов, минеральных веществ и
особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий, ускоряя при этом процесс брожения и
сокращая созревание теста.
5. Фитодобавки из A. Рseudalhagi содержат пищевые волокна с высокой
степенью этерификации, органические кислоты и моносахариды, комплекс
биологически активных веществ, что создает возможность использовать его
для повышения качества, биологической ценности и сохраняемости изделий.
- 77 -
6. Предложенный способ приготовления сухарных изделий может
быть использован для расширения ассортимента и разработки нормативно-
технологической документации на новые функционального назначения;
7. Экономический эффект достигается в основном за счет повышения
выхода сухарных изделий в среднем на 1,5%. Ожидаемый экономический
эффект от использования разработанной технологии составляет 2362,7 сум на
1 тонну готовой продукции.
Предложения
1. Фитодобавки из A. Рseudalhagi целесообразно использовать для
повышения биологической ценности и лечебно-профилактических свойств
сухарных изделий.
2. При использовании порошка из надземной части A. Рseudalhagi
его дозировка не должна превышать 5% к рецептурному количеству муки для
массовых сортов и 10% - для диетических сухарей.
3. При использовании экстракта из надземной части A. Рseudalhagi
его дозировка не должна превышать 50% к расчётному количеству воды в
рецептуре сухарей.
4. Целесообразно при использовании фитодобавок повышать
влажность теста на 1-2 %.
5. При включении порошков из A. Рseudalhagi в рецептуру сдобных
сухарей рекомендуется снижение рецептурного количества сахара (в
зависимости от дозировки порошка) до 10% от его общего количества.
- 78 -
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Постановление Президента Республики Узбекистан «О дальнейшем
совершенствовании организации управления пищевой промышленностью».
№ ПК – 359 от 30 мая 2006 г.
2. Каримов И.А. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры по
его преодолению в условиях Узбекистана -Ташкент: Узбекистан, 2009,- 46с.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под
общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд. 9 перераб. и доп. - СПб: Профессия,
2003. - 316 с.
4. Ауэрман Л.Я. Производство сухарей. - М.: Пищепромиздат, 1994. - 130 с.
5. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного
производства / О. В. Афанасьева С.-Петрб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-
ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.:Береста, 2003. - 217 с.
6. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф
ГосНИИХП / О.В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003. - 221 с.
7. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. Вузов / С.Л. Ахназарова,
В.В. Кафаров 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. - 327 е., ил.
8. Арсеньева Т.П., Баранова И.П. Основные вещества для обогащения
продуктов питания Пищевая промышленность, 2007, №1. – С.6-10.
9. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы
XXI века Пищевая промышленность, 2005, №5.
10. Беганская Л.С., Немцова З.С., Оболенская З.Г. Оптимальные сроки
хранения сдобных пшеничных сухарей // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1996. - № 12. - С.16-17.
11. Боженов Г.1Т. Гидротермическое равновесное состояние хлеба-
сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- - 1998. - №8. -
С.22-23.
12. Биохимия плодов и декоративных культур / Сб. статей под общей
ред. Ю.А. Акимова. Ялта, 1985.-С. 119. Боряев, В.Е. Товароведение
- 79 -
дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е.
Боряев. М.: Экономика, 1991. - 204 с.
13. Вдовиченко А.С., Сысоев М.А., Ройтер И.М. Влияние интенсивности
замеса теста на качество сдобных сухарей / Научно-технический
реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, сер. 14, № 9. - С.
10-11.
14. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество
хлебобулочных изделий / А. С. Кабалоева, А. С. Джабоева, Л. Г Шаова, З. С.
Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, №1. – С. 43–44.
15. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов / А.
С. Кабалоева, А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова, Л. Г. Шаова // Изв. вузов.
Пищевая технология, 2007, №5. – С.46–48
16. Возможность использования песочных полуфабрикатов с добавкой из
плодов боярышника в питании больных сердечно-сосудистыми
заболеваниями / А. С. Джабоева, А. С. Кабалоева, Л. Г Шаова, Л. Ж.
Ширитова // Современное состояние и перспективы развития пищевой
промышленности и общественного питания: сб. материалов IV междунар.
науч.-практич. конф. – Челябинск, 2010. – С.139 – 141.
17. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба
И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина, Ю.К. Олешко-Ожевский, В.И.
Крячно Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – М.: ВО
«Агропромиздат», 1986, №10. – С.39-40.
18. Влияние молочной сыворотки на качество сдобных сухарей /
С.И.Вдовиченко, Е.И.Косар, Л.А.Лугина, И.М.Ройтер // Хлебопекарная и
кондитерская промышленность.- 1987. - № 11. - С.36-38.
19. Володарская Л.Э.,-Мендель А.С. Выработка сдобных сухарей поточно-
механизированных линиях // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1981. -№ 2. - С.43-44.
20. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности:
Образование и использование / Справочник.- М.: Экономика, 1984.- 328 с.
- 80 -
21. Газина, Т.П. Пища твое лекарство / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов //
Пищевая промышленность. - 2002. - № 7. - С. 84-85.
22. Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов
лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова,
Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С. 26-30.
23. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных
продуктов питания на основе местного растительного сырья: Монография
О.В. Голуб.-Кемерово. КемТИПП, 2007.-172 с.
24. Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически
активные вещества лекарственных растений. - Новосибирск, 1990.
25. Дикорастущие плоды – перспективное сырье для извлечения
биологически активных веществ / А. С. Кабалоева, А. С. Джабоева, М. Ю.
Тамова, Л. Г. Шаова // Изв. вузов. Пищевая технология. 2007, №5/6. – С.21–
23.
26. Дорохина Ю.Н. Корреляция между плотностью и пористостью
некоторых пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология.- 2005- №
6 –146 с.
27. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий.- Киев:
Техника, 1984. - 191 с.
28. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной
промышленности. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.
29. Доценко В.Ф. Применение подслащивающих веществ в хлебопечении.
Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли
хлебопродуктов: Информационный сборник. - М.:ЦНИИТЭИ
хлебопродуктов,1991, вып.10.- С.15-16.
30. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-
филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
31. Ефремова Н.П., Евгеньева В.С., Кокорина Г.В. Рациональное
использование вторичных молочных продуктов. - М.: ЦНИИТЭИ-Пищепром,
1985, сер. 14, вып. II. - 20 с. (Обзорная информация).
- 81 -
32. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева М.: Агропроиздат, 1987. - 192 с.
33. Еделев Д.А. Технология опеспечения безопасности и качества продуктов
питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития // Пищевая
промышленность, 2010, №10.-С. 36-40.
34. Зайцева Р.Ф. Приготовление теста для сдобных сухарей // Хлебопекарная
и кондитерская промышленность. – 1989, №5.-С. 18.
35. Заявка 56-50531 Япония, бюл. 6, 2002.
36. Заявка 2538676 Франция, бюл. 27, 2004.
37. Заявка 3403090 ФРГ, бюл. 34, 1984.
38. Злобин Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного
производства. - М.: Агропромиздат, 1997. - 200 с.
39. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий.- М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2002. - 208 с.
40. Инструкция по определению экономической эффективности пользования
новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в
хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности. – М.,1980–120 с.
41. Использование продуктов из яблок в хлебопечении / В.И.Дробот,
В.Ф.Доценко, Ю.В.Устинов и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986, вып. 5. - 24 с.
(Обзорная информация).
42. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве
/ В.И.Дробот, В.Ф.Доценко, Ю.В.Устинов, Л.Ю.Арсеньева Г.А.Бондаренко,
Р.Я.Мазитова // Пищевая промышленность, 2007, № 3. - С.35-37.
43. Исследование текстуры сухарных плит и сухарей / Х.-Д. Чойшнер,
У.Биндрих, Л.И.Пучкова,М.П.Тарасова//Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1983. - № 7. - С.27-28.
44. Избасаров, Д.С. Научно практические основы процессов производства пищевых
порошков из растительного сырья / Д.С. Избасаров. - Дисс.д.т.н. -Москва, 1994.-437 с.
- 82 -
45. Кабанникова Л.В., Топорцев Ю.П. Влияние сахара и жира на изменение
качества сдобных сухарей при хранении // Изв. вузов, Пищевая технология. -
1995. - № 6. - С.17-20.
46. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания:
Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.
47. Кабалоева, А. С. Влияние биологически активных добавок растительного
происхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий / А. С.
Кабалоева, А. С. Джабоева, А. М. Мукожев // Регуляция продукционного
процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всерос. науч.-
практич. конф. – Орел, 2006. – С. 367–370.
48. Кабалоева, А. С. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе
композитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника / А. С.
Кабалоева, А. С. Джабоева // Актуальные и новые направления
сельскохозяйственной науки: сб. материалов II междунар. конф. –
Владикавказ, 2006. – С.188–190.
49. Кабалоева, А. С. Пищевая и физиологическая ценность плодов
дикорастущего боярышника однопестичного (Grataegus Monogyna) / А. С.
Кабалоева, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова // Актуальные проблемы
потребительского рынка товаров и услуг: сб. материалов всерос. науч.-
практич. конф. – Киров, 2011. – С.235 – 237.
50. Кабалоева, А. С. Продукты комплексной переработки дикорастущего
боярышника – ценное сырье для производства хлебобулочных, мучных
кондитерских и макаронных изделий профилактического назначения / А. С.
Кабалоева, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова // Хлебобулочные, кондитерские и
макаронные изделия: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф.–
Краснодар, 2009. – С.121 – 124.
51. Кабалоева, А. С. Технология и рецептура булочных изделий
профилактического назначения с использованием добавок из плодов
боярышника / А. С. Кабалоева, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова //
- 83 -
Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сб.
материалов II междунар. науч.-практич. конф. – Краснодар, 2011. – С.63 – 67.
52. К проблеме безопасности биологически активных добавок к пище,
содержащих компоненты растительного происхождения В.Г. Кукес, В.М.
Булаев, Д.А. Сычёв, Е.В. Ших Вопросы питания, 2005, №4.
53. Козлова К.И., Красильникова Е.Е. Сравнительная оценка способов
приготовления теста для сдобных сухарей; Экспресс-информация. - М.:
ЦНИИТЭИПищепром, 1985, сер. 14, вып. II. - 13 с.
54. Козлова К.И. и др. Влияние условий выдержки сухарных плит на
качество сдобных сухарей // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1996. - № 10. - С.23-24.
55. Козлова К.И. Исследование влияния некоторых факторов на
качество сдобных сухарей. - Диссертация на соискание ученой степ. канд.
техн. наук. -М., 2000. - 169 с.
56. Корячкина С.Я., Баранов В.С., Корячкин В.П. Яблоки - сырье для
производства мучных изделий // Изв. Вузов, Пищевая технология. - 1987. - №
6. – С.3-18.
57. Кретович БД., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноцененности
хлеба. - М.: Наука, 2008. - 288 с.
58. Кротков Л.Б. О задачах промышленности и науки // Хлебопекарная
и кондитерская промышленность. - 1983. - № 9. - С.2-5.
59. Кузина В.М., Кошурова А.Е. Замес теста для булочных и сухарных
изделий в машине РЗ-ХТИ // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность.- 1980. - № 6. - С.23-24.
60. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Васин М.И. Динамика
порообразования // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1997. -
№ 5. - С.21-22.
61. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Васин М.И. Модель
газообразования в пшеничном хлебе // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1997. - № 5. - С.19-20.
- 84 -
62. Кричман Е.С. Пищевые продукты и их роль в создании продуктов
здорового питания// Пищевая промышленность, 2007, № 8. - С.62-63.
63. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых
продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из юничной муки I
сорта.-Автореф. дисс.... на соиск. ученой степ. канд. техн. наук. - М,, 2006. -
24 с.
64. Лекарственные растения Государственной Фармакопеи / под ред.
И.А. Самылиной. - М.: АНМН, 2001.
65. Маюрникова, JL Использование крапивы двудомной в
хлебобулочных изделиях / JI. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова //
Хлебопродукты, 2008. -№10.-С. 58-59
66. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков,
В.В. Ара-симович, Н.П. Ярош и др. JL: Агропромиздат, Ленинградское
отделение, 1987.-430 с.
67. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи / М.Т. Мюррей // Пер. с англ. Ростов-
на-Дону: Феникс, 1997. – 640 с.
68. Пронченко Г.Е. Лекарственное растительное сырье. - М., 2002.
69. Патт В.А., Казанская Л.Н. Новые технологические прочесав хлебопекарной
промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и
интенсификацию производства. - М.: ЩШИТЭИПищпром, 1997, сер. 14, вып.
13. - 44 с. (Обзорная информация).
70. Пащенко Л.II., Сербулов Ю.С. Дисперсионный анализ способов
тестоприготовления булочных и сдобных изделий. Деп. в ЦНИИТЭИ-
Пищепром 862-Пщ-Д84.
71. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в
производстве функциональной пищевой добавки В.И. Ганина, М.М.
Сониева, А.Н. Бутяйкина, И.В. Ким Хранение и переработка сельхозсырья,
2006, №10. – С.31-33.
72. Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ
производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А. С., Дубцов Г. Г.,
- 85 -
Джабоева А. С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т
пищевых производств. – № 2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07,
Бюл. №4. – 6с.
73. Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных
полуфабрикатов /А. С. Джабоева, З. С. Думанишева, А. С. Кабалоева, Л. Г.
Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс:
достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов междунар. науч.-
практич. конф. – Пенза, 2007. – С.41–44.
74. Пучкова Л.И., Щеголева И.Д. Методика оценки структуры оценки хлеба //
Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 6. - С.53-106. Пучкова, Л.И.
Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб.
и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е., ил.
75. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий /
Л.И. Пучкова, Н.Т. Ениксева, М.Н. Смирнова // Обзорная информация.
Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлеб-
продукта СССР, 1987. - 32 с.
76. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,
И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 е., ил.
77. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных
изделий / В.А.Патт, И.Н.Пятницкая, Л.Ф.Столярова, П.А.Ярошенко.- М.:
ЦНИИТЭИПищепром, 1981, сер. 14, вып. 12. - 36 с. (Обзорная информация).
78. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Характеристика
сахаросодержащих продуктов и способы применения их в хлебопечении. –
М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985, сер. 14, вып. 10. – 32 с. (Обзорная
шформация).
79. Применение вторичных материальных ресурсов в хлебопекарной
промышленности / Л.И.Пучкова, Л.П.Ковальская, Л.В.Лазарева и др. - М.:
ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1987. - 24 с. (Обзорная информация).
- 86 -
80. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении / Р.Д.
Поландова, Г.Ф.Дремучева, А. А. Плачас и др. - М.: АгроНИИТЭИ, 2006, сер.
14, вып. 14. - 28 с.
81. Причко Т.Г., Мачнева И.А., Кондратов В.Т. Оценка сырьевых
источников функциональных ингредиентов для продуктов
профилактического назначения// Хранение и переработка сельхозсырья,
2010. №12. -С. 63-65.
82. Синявская Н.Д., Козлова К.И. Современные способы приго-
товления сухарных и бараночных изделий. - М.: ЦШИТЭИПищепром, 1982,
сер. 14, вып. 2. - 36 с. (Обзорная информация).
83. Струпан Е.А.. Развитие теоретических основ и разработка технологий
мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием
дикорастущего сырья Красноярского края. – Автореферат диссертации на
соискание ученой степ. докт. техн. наук. -СПб., 2010. - 32 с.
84. Стерлигов Б., Сорокин Б. Комплексное использование вторичного
молочного сырья // Вопросы экономики. - 2006. - № 5. -95 с..
85. Струтурно-механические свойства теста и качества сдобных
сухарей /
А.С.Вдовиченко, И.А.Сысоев и др. // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1980. - № I. - С.25-26.
80. Сысоев И.А., Вдовиченко А.С. Приготовление сдобных сухарей
ускоренным способом на эмульсии // Хлебопекарная и кондитерская
промышленность. - 1999. - № 6. - С.22-23.
81. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1.
Хлебобулочные изделия. / О.Д. Скуратовская. 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт,
2002. - 102 с.
82.Технологические инструкции по приготовлению сдобных пшеничных
сухарей. - М.: Упрхлебпром, 1996. - 6 с.
83.Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.:
ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.
- 87 -
84.Терещук, А.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи
/ А.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №8. -С. 46-48.
85.Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т. Чубен-ко //
Хлебопечение России, 2008. №5 - С. 4-5.
86.Функциональные продукты питания – основа здоровья населения / А. С.
Джабоева, З. С. Думанишева, А. С. Кабалоева, Л. Г. Шаова // Инновационные
процессы в развитии сферы общественного питания: сб. материалов
межрегиональной науч.-практич. конф. – Красноярск, 2011. – С.10–13.
87. Хромеенков В.М. Механизация производства сдобных сухарей. - М.:
ЦНИИТЭИПищепром, 1989, сер. 14, вып. 17. - 28 с.
88. .Шарипова Г.Д. Разработка методов повышения качества сдобных сухарей. -
Диссертация на соискание ученой степ. канд. техн. наук. -М., 1988. - 234 с.
89. Щербакова Е.И., Тошев А.Д. Технология получения облепихового порошка и
его использование в производстве песочного полуфабриката Хранение и
переработка сельхозсырья, 2009, №11. – С.52-54.
90. Andersen K. Spiced bread crumb packer finds success by ling his customer's
advice "Canner/Packer", 2003» vol. 132. N 9. - Р. 35-38.
91. Application of in vitro methods to assess the nutritive ilue of leaf protein
concentrate. C.Agr. and Fovd Chemistry, vol.37, H1.- P. 82-85.
92. Audidier V., Bassfeld Etude microscopique des translations affectant I'amidon et
les proteinea de fument ainsi le les corps gras. au cours du pitrissage et de la
cuisson des lins - fiscottes. "les Industrie Alimentaires et Agricole, 2010, 1.83, H 1.
- Р. 3-20.
93. Asselbergs E.A. , Mohr E.P., Kemp A.S. Studies on the jplication of infrared in
food processing. "Food Technology", 580, v.14. -Р. 449-452.
94. Batteil I., Gerard R. Essais cuisson de biscottier. tincipes et per. spectives. "Les
Industrie Alimentaires et licole'S 1966, vol.83, K 5. - Р. 565-571 .
95. Bakshi A.S., Goon Jungro Thermophysical properties of iread roles during baking.
"lebensm.-wiss + Technol, 1984.-17. - 12. – Р. 90-93.
- 88 -
96. Bengtsson, Nils, Ohlsson. Miozowave heating in the food Industry "Procudings of
the institute of Electrical and Electrani cs .Engineers. 2004. 2. U 1. - Р. 44-45.
97. Bicker H. Qualitaetssteigernde fuellungen fuer fein- iackwaren, Brot und
Backwaren, 1986, H 12. - Р. 331-332.
98. Bushuk W., Mehrotra U. Studies of water bending by iifferential thermal andlysis
1-3.Cereal Chemistry, 1977,54,N 2. – Р.325.
99. Brummer, G. Morgenstern, G. Break // Brot and Backwaren, 1989. 37. - №5. -p.
20-28.
100. Сontrolling cooking processes by colour. Pood process. 586 , v.55, N 1. - Р.5.
101. Gopson P.A.Microwave Acating. In feese drying, electro- 1c wens, and
others, applications. 1982, 50, N 6. -Р.435.
102. Carr A., Frei B. // Faseb. J. 1999. V. 13. P. 1007-1024.
103. Darrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, №8. C. 50-52.
104. Dhingra S., Jood S., Effect of flour blending on functional baking and
organoleptic characteristics of bread // International Journal of Food Science &
Technology. 2004. - Vol. 39, №2. - P. 213-222.
105. Forman T. Enzymes used in bread baking: an application update // Technical
Bulletin AIB. V. XXVI. Lssue 10. October 2004.
106. Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N.
Frankel // Foot Chem. 1996. - 57, №1. - C. 51-55.
107. Heinrich, G.R. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsorten /
G.R. Heinrich // Backer und Konditer, ГДР. 1984. - №5. - C. 143-146.
108. Heldt-Hansen H.P., Rittig F., Lynglev G. В., Stringer M.A. Acrylamide
reduction with Asparaginase // Informatiom Sheet Novozymes A/S. 2004.
40572.
109. McCall M.R., Frei B. Free Radical. // Biol. Med. 1999. V. 26. P. 1034-1053.
110. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F.L. Orlando.
N.Y.: Acad. Press, 1994.
111. info@M Shealthy.com.ua.
- 89 -
112. Перспективы использования лекарственных растений: http: www.sh
kop.ruindex.php?n=Main.Funkcionalnoe Pitanie/.
113. http://www.dissercat.com/content/povyshenie-pishchevoi-tsennosti-
khlebobulochnykh-izdelii-primeneniem-pobochnykh-produktov-mu#
ixzz2KIG6L5T6
114. http://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-stabilizatsii-
kachestva-pshenichnykh-zarodyshei#ixzz2JYUikMbR
- 90 -
ПРИЛОЖЕНИЕ
Использование местного функционального сырья для повышения биологической ценности сухарных изделий