ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИРОМУЧНЫХ СМЕСЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

УДК 665.335

ЖАББОРОВА САРВИНОЗ КОМИЛОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИРОМУЧНЫХ

СМЕСЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Специальность: 5А321001 – Технология производства и переработки

пищевых продуктов (Технология хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств)

Д И С С Е Р Т А Ц И Я

на соискание академической степени

магистра

Научный руководитель:

д.т.н. Исабаев И.Б.

__________________

Бухара-2013

Аннотация

на диссертационную работу магистра Жабборовой Сарвиноз Комиловны

выполненную на тему «Исследование применения жиромучных смесей

в хлебопечении»

В работе рассматривается вопрос применения жиромучных смесей с

использованеием муки пшеничного зародышевого продукта в хлебопечении

в качестве рецептурного жирового компонента.

Жабборова Сарвиноз Комиловнанинг «Новвойчиликда ё-унли

аралашмаларнинг ўлланилиши тадиотлари» мавзусидаги

магистрлик диссертациясига

Аннотация

Диссертация ишида нон масулотлари ишлаб чиариш учун будой

муртаги масулотидан олинган ун ва ёлар асосида тайёрланадиган ё-унли

аралашмаларнинг ўлланилиши имкониятлари кўриб чиилган.

Annotation

for the masters work of Jabbarova Sarvinoz Komilovna which is done on

topic: «Improvement of technology of preparation bread products on wheat

sorts».

In the work is featured the point of improvement biotechnologic qualities of

shtamm fermentation and the possibility then application for partly of full change

of yeast in pressed products from wheat sorted flour.
3

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Применение улучшителей, функциональных добавок и

нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной

промышленности……………………………………………………..9

1.2. Жировые продукты и их использование в качестве

улучшителей в хлебопекарной промышленности ………………...17

1.3. Функциональные свойства зародышевых продуктов пшеницы

и особенности их использования …………………………………..32

Выводы по обзору литературы…………………………………………..36

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОСТАНОВКА

ЭКСПЕРИМЕНТОВ………………………………………………37

2.1. Объекты исследования и их характеристика ………………………39

2.2. Методика анализов сырья и продукции ..……….…………..........41

2.2.1. Методы исследований свойств сырья…………………………...41

2.2.2. Приготовление хлеба …………………………….. .…………..43

2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий …………………….43

2.2.4. Специальные методы исследования…………………………….. 44

2.2.5. Методы математической обработки результатов

исследований……………………………………………………………45

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………..47

3.1. Определение оптимального соотношения компонентов

в исследуемых жиромучных композициях…………………………47

3.2.Определение условий получения жиромучных композиций,

обеспечевающие лучшую их сохранность …...……………………53

3.2.1. Влияние термической обработки при смешении на

ферментативную активность зародышевой муки

в жировых композициях ……………………………………………54

3.2.2. Определение микробиологической обсемененности

жировых композиций при хранении ………………………........56

3.3. Определение влияния жиромучных смесей на качество хлеба….62

3.4. Расчет экономической эффективности применения

жиромучных смесей………………………………………………….64

ВЫВОДЫ…………….…………………………………………………………..66

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..67

ВВЕДЕНИЕ

Основными направлениями экономического и социального развития

страны предусмотрено значительное увеличение выпуска продукции, в том

числе и в отраслях пищевой промышленности [1]. Одним из приоритетных

направлений концепции здорового питания является создание ассортимента

новых пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами, витаминами,

минеральными веществами и другими эссенциальными нутриентами,

употребление которых существенно улучшит состояние здоровья человека в

современных условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения,

негативного биологического и техногенного воздействия окружающей

среды.

Большое значение для решения проблемы наиболее полного

обеспечения населения страны высококачественными продуктами питания

имеет расширение сырьевой базы пищевой промышленности [2]. Повышение

эффективности использования материальных ресурсов является важнейшей

народнохозяйственной задачей, решение которой позволяет, во-первых,

более полно использовать сырье для повышения жизненного уровня, во-

вторых, максимально обогатить продукты питания необходимыми и

полезными веществами.

Особое место в рационе питания человека занимает хлеб, который

является продуктом повсеместного и ежедневного потребления. Между тем,

содержание в нем белка, минеральных веществ, витаминов недостаточно,

аминокислотный состав неполноценен. Поэтому проблеме повышения

пищевой и биологической ценности хлеба уделяется большое внимание.

Усилия ученых направлены на поиск полноценных и вместе с тем доступных

и недорогих обогатителей хлеба.

Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита

микронутриентов и белков в рационе питания является обогащение
6

продуктов природными источниками этих веществ, к которым относится

зародыш пшеницы, претерпевающий минимальные изменения в процессе

производства.

Зародыш пшеницы - продукт высокой биологической ценности,

содержащий значительное количество белковых веществ, незаменимых

аминокислот (лизина), свободных липидов, в том числе более 80%

ненасыщенных жирных кислот, витаминов Bl, В2, PP, В6 и др., минеральных

элементов - фосфора, кальция, магния,калия, железа.

Зародыши зерна пшеницы до недавнего времени не нашли применения

из-за невозможности отделения их при существующих схемах размола зерна.

В составе отрубей они реализовались на корм скоту.

В последние годы в связи с развитием технологии помола и

измельчения зерна с разделением на сортовые фракции получена

возможность большего выделения из отрубей зародыша пшеницы и на его

основе получения пшеничных зародышевых продуктов для дальнейшей

промышленной переработки на пищевые цели.

Однако, недостатком широкого использования зародышей и

зародышевых продуктов пшеницы также является неустойчивость их свойств

при хранении, даже после произволственной подработки (очистка, сушка,

размол). Через 24 - 48 часов в таких зародышах отмечается ухудшение их

качества и экологического состояния, повышение кислотного числа жира и

развитие плесневой и бактериальной микрофлоры.

Актуальной является разработка эффективного способа стабилизации

качества и повышения микробиологической чистоты зародышевых

продуктов пшеницы при хранении для хлебопекарных и других пищевых

предприятий, а также эффективной технологии применения зародышевого

продукта пшеницы для повышения пищевой и биологической ценности

хлебобулочных изделий и улучшения их качества.

Степень изученности вопроса:

Среди разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий особым

спросом населения пользуются изделия с жировыми добавками. Вопросы,

связанные с требованиями к специальным жировым продуктам,

предназначенным для хлебопечения, к их составу, способам их применения

изучены и достаточно обоснованы теоретическими и практическими

исследованиями многих отечественных и зарубежных ученых [3,4,5,6,7,8-15].

Однако, способ получения и применение жиромучных композиций с

включением в качестве мучной составляющей зародышевых продуктов

пшеницы, обеспечивающие их микробиологическую чистоту и лучшую

сохранность для использования в хлебопечении ещё не были изучены.

В связи с этим целью настоящей работы является:

- разработка эффективного способа стабилизации качества и

повышения микробиологической чистоты зародышевых продуктов пшеницы

перед хранением и переработкой, увеличения срока их хранения и создание

нового ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и

лечебного питания;

- разработка эффективной технологии применения зародышевого

продукта пшеницы в составе жиромучных композиций для повышения

пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их

качества.

В соответствии с поставленной целью в диссертации решались

следующие основные задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической

литературе данные по использованию зародышей и зародышевых продуктов

пшеницы для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- на основании экспериментальных исследований определить условия

получения жиромучных композиций с включением в качестве мучной

составляющей зародышевых продуктов пшеницы, обеспечевающие лучшую

их сохранность для использования в хлебопечении;
8

- на основании экспериментальных исследований определить

оптимальные соотношения компонентов в жиромучных композициях;

- на основании экспериментальных исследований определить

оптимальную массовую долю внесения жиромучных смесей в хлеб.

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре

«Современные технологии переработки зерна и производства хлебных

изделий» Бухарского инженерно-технологического института, в лаборатории

Бухарского колледжа туризма, а также в производственных условиях ООО

«PASQUALE».

Тема диссертационной работы соответствует приоритетному

направлению развития науки и техники «Разработка наукоёмких технологий

нового поколения машин, оборудования, материалов и технических средств,

обеспечивающих энерго- и ресурсосбережение». Работа проводилась в

соответствии с программой Центра по науке и технологиям КМ РУз по

прикладной тематике ИТД-6 «Республиканинг минерал хом ашё

ресурсларини, кимё, ози-оват, енгил саноат ва ишло хўжалик

масулотлари амда чииндиларини ишлаб чиариш, айта ишлаш, салаш

ва улардан фойдаланишнинг ресурежамкор, экологик хавсиз инновацион

технологияларини ишлаб чииш». Тема диссертационной работы включена в

координационный план научно-исследовательских работ Бухарского

инженерно-технического института высоких технологий «Мааллий хом

ашёлардан фойдаланиб янги нон, макарон ва андолат масулотлари ишлаб

чиариш технологияларини яратиш».

Научная новизна и практическая значимость выполненной

работы заключается в следующем: - определены условия получения

жиромучных композиций с включением в качестве мучной составляющей

зародышевых продуктов пшеницы, обеспечивающие лучшую сохранность

для их использования в хлебопечении; - установлены оптимальные

соотношения компонентов в жиромучных композициях и оптимальные
9

дозировки их внесения в хлебобулочные изделия; - установлена возможность

замены зародышевым продуктом в жиромучных композициях части муки,

сахара и жира при производстве хлебобулочных изделий; - изучены

функциональные свойства хлебобулочных изделий с применением в качестве

обогатителя пшеничных зародышей в составе жиров.

Материалы диссертационной работы докладывались диссертантом на

научных конференциях Бухарского инженерно-технологического института

( 2011-2013 гг). По результатам исследований имеется 3 публикации.

Структура и объем диссертации. Диссертация стоит из введения, 3-х

глав, списка использованной литературы, включающей 147 наименований.

Работа изложена на 79 страницах, содержит 1 рисунок, 21 таблиц.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Применение улучшителей, функциональных

добавок и нетрадиционных видов сырья

в хлебопекарной промышленности.

Хлеб занимает особое место в рационе питания человека, он является

продуктом повсеместного и ежедневного потребления. Поэтому диетологи

придают особое значение хлебобулочным изделиям, так как они

характеризуются высокой энергетической ценностью, хорошей

усвояемостью. Между тем, содержание в нем белка, минеральных веществ,

витаминов недостаточно, аминокислотный состав неполноценен. Поэтому

проблеме повышения пищевой и биологической ценности хлеба уделяется в

странах СНГ и за рубежом большое внимание. Усилия ученых направлены на

поиск полноценных и вместе с тем доступных и недорогих обогатителей

хлеба.

Качество хлеба может быть улучшено разными способами,

применением функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья по

следующим направлениям: повышение пищевой ценности хлеба путем
10

использования высокобелковых продуктов, новые сахарозаменители;

применение функциональных добавок при переработке ржаной муки с

повышенной автолитической активностью; повышение пищевой ценности

хлеба за счет применения нетрадиционных видов сырья; интенсификация

технологического процесса производства хлеба и повышение его выхода;

применение новых видов зернового сырья; использование ржаной муки

новых помолов и др.

Современные функциональные пищевые добавки позволяют не только

решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система,

функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

• создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям

потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой

стоимости;

• создание новых видов изделий, отвечающих современным

требованиям науки о питании;

• совершенствование технологии производства традиционных и

новых хлебобулочных изделий;

• внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с

целью производства конкурентоспособной продукции.

Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита

эссенциальных нутриентов и белков в рационе питания является обогащение

продуктов природными источниками этих веществ.

Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий разработаны способы введения в рецептуру

высокобелковой люпиновой муки, белковых концентратов из семян сои и

гороха, специальных белоксодержащих добавок на грибной основе, амаранта

и т. д.
11

Установлено, что внесение в тесто высокобелковых добавок взамен

части пшеничной муки способствует интенсификации процесса брожения и

изменения структурно – механических свойств теста: увеличению

водопоглатительной способности, скорости образования теста, уменьшению

его расплываемости. Наилучшее качество хлеба достигается при

приготовлении теста из смеси муки пшеничной и люпиновой с введением в

рецептуру сахара, жира и хлебопекарных улучшителей в оптимальных

дозировках.

Применение люпиновой муки при приготовлении кексов улучшает их

качество. Мякиш становится более разрыхленным и эластичным. Лучшими

физико – химическими и органолептическими показателями

характеризуются пряники, в рецептуре которых заменена часть пшеничной

муки на муку люпиновую. Институт питания РАМН на основании медико –

биологических исследований дал заключение об улучшение биологической

ценности белкового компонента хлебобулочного изделия с люпиновой мукой

Применение соевых концентратов приводит к укреплению структурно

– механических свойств теста, увеличению водопоглатительной способности.

Соевый белковый концентрат горохового изолированного белка

способствует повышению кислотности, улучшению подъемной силы теста и

сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок [16].

Пищевой соевый обогатитель “окара” влажная однородная масса, без

запаха, светло – желтого цвета, с высоким содержанием протеина.

Получается в результате отжима соевого молока на фильтр – прессе. “Окара”

–растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого

организмом. “Окара” – превосходный источник клетчатки, содержит

значительное количество питательных веществ целой сои. Его вносят в

пшеничную муку в пропорции 1:1. Используется для приготовления

хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов, и т.д. Им можно

заменить яйца (1 яйцо = 1 ст. ложке окары + 2 ст. ложки воды) .
12

Кроме того, проведена работа по испытанию в хлебопечении сухих

белковых продуктов из этанольной биомассы дрожжей. Выявлены предельно

допустимые дозировки дрожжевых белковых продуктов при выработке хлеба

и предложен оптимальный способ их внесения в тесто[17].

Одним из продуктов способствующих обогащению хлеба

растительным белком, является сухая клейковина, получаемая из пшеничной

муки. Разработаны рекомендации по использованию сухой клейковины:

для обогащение хлеба растительным белком в дозировке 20 – 40% к

массе муки;

для улучшения структуры пористости и повышения удельного объема

хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами в

дозировке 4 – 6% к массе муки;

для улучшения физических свойств теста, удельного объема

хлебобулочных изделий в дозировке до 2% к массе муки;

для замены сырой клейковины (1:3) при производстве диетических

сортов хлеба, при этом сухая клейковина предварительно смешивается с

мукой.

В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и

комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов получены новые

виды дополнительного сырья. Это нетрадиционное для хлебопекарной

промышленности сырье может применяться не только для повышения

пищевой ценности хлеба, создания новых изделий лечебно –

профилактического назначения, улучшения физико – химических

показателей готовых изделий, но так же и для замены традиционного

дополнительного сырья.

Так высокоосахаренная патока (ВОП) вырабатывается путем

смешивания в соотношении 1:1 густого паточного сиропа и зеленой

(глюкозной) патоки, очищенной активным порошкообразным углем с

последующим фильтрованием и упариваемой смеси до концентрации патоки.
13

ВОП используется взамен рафинадной и крахмальной патоки, а также ее

возможно использовать взамен сахар – песка и рафинадной патоки при

выработки хлеба “Столичного” и “Орловского”[18].

По предложению ВНИИ Новых видов пищевых продуктов и добавок

(г. Киев) был испытан заменитель сахара – “Отизон” – при производстве

хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащего по рецептуре сахар

или патоку. Установлено, что опытные пробы хлеба с “Отизоном” имеют

массовую долю сахара (в пересчете на сахарозу) в 1,7 – 1,8 раза по

сравнению с контролем, хлеб с “Отизоном” имеет более сладкий вкус.

Производство хлебопродуктов с содержанием сахара снижается из года в год.

В последнее время пользуется большим спросом продукты с добавлением

ценных питательных элементов из муки, обогащенной витаминами В1, В2,

ниацином, восстановленным железом. Увеличилось производство изделий с

кукурузным сиропом и высоким содержанием фруктозы [19].

В качестве заменителя сахара используются концентраты молочной

сыворотки (КМС) и сахаросодержащей свекольный порошок (ССП),

содержащий около 70% сахарозы. CCП применяется с целью замены сахара

или патоки, предусмотренных рецептурой, в улучшенных сортах хлеба из

смеси ржаной и пшеничной муки.

Установлено, что 3% сахара или 4,5% патоки может быть заменено на

4,5% ССП без ухудшения физико – химических и органолептических

показателей хлеба. Отработаны способы внесения ССП в тесто,

способствующие его дезодорации и осветлению, в виде заварки, заквашенной

чистой культурой или в виде суспензии с частично гидролизованной

сахарозой и активированными дрожжами. Установлена возможность и

целесообразность применения КМС с массовой долей сухих веществ 30, 40, и

50% для замены 1% сахара или патоки, предусмотренных рецептурой.

Данная замена способствует повышению пищевой ценности хлеба [16].
14

Замена сахара сывороточными концентратами с кислотностью выше

6000Т обеспечивает одновременно возможность частичной замены

традиционной закваски. При этом доза прессованных дрожжей

увеличивается на 0,1% на каждые 10% сокращения количества закваски. При

приготовлении хлеба на жидкой закваске, с завариванием и без заваривания

части муки, внесение КМС в количестве, необходимом для замены 1% сахара

на разных стадиях приготовления закваски стимулирует ее брожение.

С целью интенсификации технологического процесса приготовления

теста и обогащения хлеба пищевыми волокнами был исследован порошок из

яблочных выжимок. Проводилась разработка рецептур хлеба с применением

другого сырья из яблок – повидла. Разработан сорт хлеба: “Прибалтийский”

из ржаной обойной муки с добавлением 10% повидла и “Пулковский” из

смеси ржаной и сеянной муки и пшеничной муки 2 сорта с добавлением 5%

повидла [16].

Разработаны рецептуры и технологии получения хлеба из пшеничной

муки, обогащенного отрубями с мицелием гриба “вешенки”. Такой хлеб

содержит одновременно пищевые волокна и имеет повышенное содержание

лизина [20].

Перспективным сырьем для применения в хлебопекарной

промышленности являются различные виды крахмалопродуктов. Для

улучшения структурно – механических свойств теста и качества хлеба

применяют только 2 вида модифицированных крахмалов: окисленные

броматом калия (марки А) и гипохлоридом кальция (марки В) Установлено,

что применение крахмала картофельного карбоксиметилового (КМК)

позволяет повысить выход хлеба благодаря увеличению влажности теста на

1,5% и улучшить качество хлеба.

При подготовке рекомендации по переработке ржаной муки с

повышенной автолитической активностью наряду с технологическими

приемами успешно использованы в качестве загустителей набухающий
15

кукурузный крахмал и микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ). Известно,

что дистиллированные моноглицериды (МГД) изменяют свойства крахмала

муки, образуя комплексы различной прочности, поэтому для улучшения

качества ржаной муки с повышенной автолитической активностью были

испытаны в разных дозировках МГД [16]. Из нетрадиционных видов сырья

исследованы концентрат квасного сусла и картофелепродукты. Концентрат

квасного сусла (ККС) – полуфабрикат при производстве кваса. В качестве

исходного сырья при производстве ККС используют солод

ферментированный, неферментированный и ячменный, муку ржаную

обойную, ячменную и кукурузную, а также ферментные препараты –

цитроземин, амилорезин, глюкоаваморин. Учитывая состав сырья,

используемого при производстве ККС, и химический состав ККС, проведены

испытания по замене ферментированного солода при выработке

существующих заварных сортов хлеба на концентрации квасного сусла и

разработаны два новых сорта хлеба: “Онежский” с добавлением 5%

концентрата квасного сусла и хлеб “Кориандровый” с добавлением 2,5%

концентрата квасного сусла и другого сырья.

Исследована возможность применения картофелепродуктов

(клеточного сока, сухого картофельного пюре, крупы, хлопьев) при

приготовлении пшеничных, ржано – пшеничных, в том числе заварных,

сортов хлеба. Клеточный сок картофеля является отходом

картофелекрахмального производства и содержит, как известно, помимо

углеводов, белка, минеральных соединений и витаминов, также активную

липоксигеназу и термостабильные ингибиторы протеолиза, используется для

улучшения качества пшеничного хлеба [21]. С увеличением дозировки

картофельных хлопьев хлеб приобретает сладковатый вкус, в нем

повышается содержание сахара и декстринов, дольше сохраняется свежесть.

Оптимальная доза картофельных хлопьев не более 5% к массе муки.
16

В многочисленной группе пищевых добавок наименее

употребляемыми являются лактаты – соли молочной кислоты. Лактат

кальция, обладающий превосходными свойствами и рядом преимуществ

перед другими кальцийсодержащими соединениями является весьма

перспективным улучшителем в хлебопечении, положительно влияет на

структурно – механические свойства теста и готовых изделий, снижает

прилипаемость теста при делении и формировании, интесифицирует

брожение и сокращает продолжительность технологического процесса.

Оптимальная дозировка комплексной добавки составляет 0,5% – 0,7% массы

муки. Сожержание ионов кальция в готовых изделиях при этом повышается в

3,6 – 4,8 раза по сравнению с исходной рецептурой без лактата кальция и

составляет 85 – 90 мг на 100 г изделия. При использовании пшеничной муки

с короткорвущейся упругой клейковиной добавление лактата кальция

оказывает положительное влияние на активность бродильной микрофлоры

теста при приготовлении безопарным способом, и способствует сохранение

его свежести. Проведены исследования по применению лактата кальция при

выработке сухого меланжа (яичного порошка) и разработана техническая

документация на обогащенный меланж и его производство .

В последние годы во всех странах мира возрос интерес к продуктам с

повышенным содержанием пищевых волокон, дефицит которых в

современном питании обуславливает ухудшения здоровья миллионов людей

и рост числа “болезней цивилизации ”. При решении этой проблемы

перспективным путем считают увеличение выпуска “зернового” хлеба с

использованием грубодисперсных продуктов целого или дробленого зерна,

зерновых хлопьев, взорванного зерна и др. При этом пищевые волокна зерна

полностью сохраняют свою физиологическую эффективность, которая при

тонком измельчении поверхностных слоев зерна частично теряется.

Проведены обширные в стране и зарубежом исследования по применению

зерна злаковых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо) разной степени
17

дисперсности (целое, дробленое, плющенное) и обработки (нативное,

микронизированное), пшеничных пищевых отрубей и др. Наилучшее

качество хлеба достигается при приготовлении его из смеси разных сортов

пшеничной, ржаной муки и микронизированных зерновых продуктов в

соотношении от 90:10 до 75:25. Институт питания РАМН дал заключение о

высокой пищевой ценности микронизированных зернопродуктов (в том

числе по содержанию пищевых волокон), хороших органолептических

свойствах. Даны рекомендации по их использованию при создании новых

сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [16]. Известно, что

зерно овса и ячменя, а также продукты их переработки (отруби, хлопья,

крупа, мука), кроме повышенного содержания нерастворимых пищевых

волокон являются потенциальными источниками -глюкана, который

считают ответственным за снижение содержания холестерина в сыворотке

крови.

Существует группа заболеваний, при которых рекомендуется

диетический хлеб со сниженным количеством белка, без клейковины (без

глютена и глиадина). Производят специальные сорта диетического хлеба

изготовленного из рисовой или гречневой муки, низколактозный,

приготовленный без молока, с использованием гидролизованной лактозы, с

пониженным содержанием натрия от 40 до 120 мг на 100г хлеба,

обогащенный витаминами (добавление зародышей, дрожжей, грибов,

витаминных добавок, водорослей). Поэтому применение этих продуктов для

разработки диетических сортов хлебобулочных изделий оправдано.

Исследования по созданию и применению в хлебопечении

функциональных добавок и нетрадиционных видов натурального

растительного сырья являются по-прежнему перспективными и будут

продолжены.

1.2. Жировые продукты и их использование в качестве

улучшителей в хлебопекарной промышленности.

Жиры занимают исключительное место в производстве пищевых

продуктов. Они являются одним из важных компонентов пищевых

продуктов, обусловливающие их качество, потребительские и

функциональные свойства, а также технологические особенности их

производства. В соответствии с современными требованиями способы

производства пищевых жиров должны способствовать получению

модифицированных жиров целевого (специального) назначения. Для

широкого использования перспективными являются жировые продукты

специального назначения для хлебопекарной продукции.

Жиры представляют собой многокомпонентные системы, содержащие

в основном сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и

глицерина-триацилглицериды (триглицериды) [22-27].

Глицериды природных растительных масел и животных жиров,

наиболее широко используемых в промышленной практике, образованы

главным образом жидкими ненасыщенными кислотами с 18 атомами

углерода в цепи.

Насыщенные кислоты наиболее употребительных масел и жиров пред-

ставлены главным образом стеариновой, пальмитиновой и лауриновой

кислотами, температура плавления которых значительно выше комнатной и

возрастает с удлинением углеродной цепи. Так, например пальмитиновая

кислота (16:0) плавится при 63...640С, стеариновая кислота (18:0)-при

70...710С [24].

Закономерности, приведенные для ненасыщенных и насыщенных

кислот, сохраняются и для индивидуальных триглицеридов, смешаннокис-

лотных триглицеридов и природных смесей триглицеридов [23-25,28-32].

Известно что, в общем балансе природных жиров растительного и

животного происхождения, вырабатываемых в республике Узбекистан,
19

основное количество приходится на жидкие растительные масла-хлопковое,

соевое и некоторые другие. Значительная часть этих масел в

рафинированном виде используется непосредственно как пищевой продукт, а

также как жидкий компонент жировой основы маргаринов, хлебопекарных,

кондитерских, кулинарных и других жиров. Вместе с тем пищевая

промышленность и народное хозяйство в целом все более нуждается в жирах

твердой консистенции, которые по своим технологическим и другим

свойствам были бы пригодны в качестве основного структурирующего

компонента маргариновой, хлебопекарной продукции и других продуктов.

Основными методами промышленного производства подобных жиров,

как в нашей стране, так и зарубежом являются методы каталитической

модификации жидких растительных масел.

Жиры являются одним из важнейших продуктов питания. Они

выполняют ряд существенно важных для организма биологических функций

и составляют от одной трети до половины энергетической эффективности

рациона питания [27,33-35,40,41].

Физико-химические свойства и пищевая ценность жиров определяется

набором, строением жирных кислот и их распределением в молекулах

триацилглицеридов [25,27, 33, 42,35-39].

Жидкие растительные масла содержат в основном ацилы

ненасыщенных жирных кислот; полутвердые и твердые масла и животные

жиры отличаются значительным содержанием насыщенных кислот [25].

На пищевое достоинство масел и жиров влияет также наличие в них

эссенциальных кислот, а также соотношение жирных кислот различной

степени непредельности.

Нехватка незаменимых жирных кислот в организме вызывает изме-

нения в клеточных мембранах, а также нарушает транспорт и метаболизм

холестерина, биосинтез простогландинов. Проблема снижения содержания
20

холестерина в продуктах питания связана с чрезвычайно сложными и потому

часто спорными вопросами болезней сердца [27,29,31,33,40,43].

Установлено, что пищевой жир, предназначенный для питания - здоро-

вого организма должен содержат 20...30 % линолевой (в цис…форме), 40...50

% олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот [27,28,33,44-48].

Незаменимые жирные кислоты включены в две группы, проявляющие

разное биологическое действие: омега-3 и омега-6. Сегодня специалистами

Запада доказано, что соотношение омега-6 с омегой-3 должно быть 5:1-10:1

[34].

Биологические свойства масел и жиров обусловлены не только

жирнокислотным и триглицеридными составами, но и наличием в них

биологически активных веществ. Так, в пальмовом масле содержание

насыщенных кислот составляет около 50 %. Однако преимущественное

положение ненасыщенных жирных кислот в положении 2-триглицерида и

высокое количество в нем токотриенолов, являющихся антиоксидантами и

ингибиторами развития гиперхолестеринемии [27,33,49,50], делает это масло

не только физиологически, но и технологически полноценными. Его можно

использовать в различных отраслях пищевой промышленности, создавая

композиции без транс-изомеризованных жирных кислот различной степени

ненасыщенности и твердости.

При составлении рецептур жировых продуктов лечебно-профи-

лактического направления необходимо учитывать жирнокислотный и

триглицеридный состав жиров, а также наличие в них биологически

активных веществ [51].

Установлено, что полноценный жировой продукт должен содержать

определенный состав жирных кислот, среди которых имеются средне- и

высокомолекулярные кислоты [33-35,52].
21

Необходимо остановиться еще на одной группе жирных кислот,

поступающих в организм с пищей, так называемых транс-изомерах жирных

кислот.

Установлено, что транс-изомеризованные жирные кислоты более

похожи на насыщенные кислоты, чем соответствующие им цис-изомеры, и

преимущественно находятся в крайних положениях триглицеридов. Они

влияют на уровень липопротеидов и холестерина, быстро вступают в

обменные процессы, вызывают повышенную потребность в эссенциальных

жирных кислотах. [33,48,50].

Потребление излишне большого количества трансизомеров приводит к

дисфункции организма на клеточном уровне. Установлено, что транс-

изомеры метаболизируются в организме значительно медленней, чем

природные цис-изомеры. В отличие от цис-изомеров, имеющих изогнутую

пространственную структуру с изгибами углеродной цепи у двойных связей

и углом около 300, молекулы транс-кислот практически прямолинейны и

напоминают пространственное строение насыщенных кислот. Благодаря

этому при кристаллизации они могут упаковываться в очень плотные

структуры с довольно мощным межмолекулярным взаимодействием. Более

высокая температура плавления транс-форм повышает вязкость клеточных

мембран, изменяет их проницаемость и нарушает метаболизм клетки в

целом. Это в свою очередь приводит к дефициту гормонов, нарушению

функций органов и заболеванию, прежде всего, сердечно-сосудистой

системы.

Таким образом, становится очевидным тот факт, что снижение

количества транс-изомеров жирных кислот (ТЖК) в пищевых жирах является

на сегодняшний день актуальной задачей [53].

Исходя из физиологически неблагоприятных свойств транс-изомеров,

во всех развитых странах принимаются меры по максимальному снижению

их содержания в жировых продуктах. В Европе это достигнуто в результате
22

широкого использования пальмового масла и его фракций [42,50,115,116-

118].

В биологическую полноценность жиров большой вклад вносят сопут-

ствующие триглицеридам вещества, обладающие биологически активными

свойствами (фосфолипиды, токоферолы, стеролы, каротиноиды)

[24,25,33,35].

Фосфолипиды, входя в состав клеточных мембран, играют существен-

ную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутри-

клеточным пространством, способствуют лучшему усвоению жиров, участ-

вуют в регулировании холестеринового обмена, способствуют выведению

холестерина из организма.

Содержащиеся в маслах стерины также нормализуют холестериновый

обмен, образуя с холестерином различные комплексы.

Присутствующие в растительных маслах токоферолы в зависимости от

соотношения изомеров обладают либо Е-витаминной, либо антиокси-

дативной активностью.

В настоящее время развивается направление создания смесей масел и

жиров не только со сбалансированным жирнокислотным составом, но и с

вводом в них биологически активных веществ и витаминов с учетом

возрастных категорий потребителей, традиций питания, географических

особенностей регионов.

Большое значение имеет стабильность масел к окислению. Масла и

жиры, содержащие триглицериды разной степени ненасыщенности, легко

подвергаются окислению, глубина которого зависит от многих факторов и в

первую очередь от степени ненасыщенности жирных кислот.

Таким образом, основной задачей производства пищевых жиров

целевого назначения, наряду с выполнением технологических требований,

является обеспечение их высокого качества с учетом биологических свойств.
23

Пищевые жиры и жировые основы, используемые в хлебопекарной

промышленности могут быть натуральными маслами и жирами, а также

смесью жиров, в состав которых могут входить растительные масла,

животные жиры, пищевые саломасы, переэтерифицированные жиры,

отдельные фракции жиров, эмульгаторы и другие компоненты. Являясь

улучшителями липидной природы, жиры для хлебопечения оказывают

существенное влияние на качество хлебобулочных изделий и сохранение их

свежести.

За рубежом вырабатываются разнообразные по составу, свойствам и

назначению специальные жировые продукты – шортенинги, компаунды,

пекарские жиры.

Шортенинги - это 100 %-ные жиры или жиры, содержащие так

называемый пластификатор, эмульгатор и средства, противодействующие

окислению. В качестве пластификатора обычно применяются твердые

гидрированные или гидропереэтерифицированные жиры [26,54-57,119,120].

В зависимости от типа и назначения шортенинга содержание добавок

колеблется в довольно широких пределах.

Шортенинги могут быть жидкими, полутвердыми и твердыми

[26,54,57]. Температура плавления, консистенция, интервал пластичности и

другие свойства шортенингов зависят от их состава, способа получения и

назначения. Например, шортенинги, предназначенные для слоеного теста,

сохраняют пластичность даже при температуре ниже 100С [26].

Шортенинги могут быть получены из натуральных животных жиров,

гидрированных растительных жиров, смеси гидрированных растительных

или твердых животных жиров с жидкими растительными маслами,

переэтерифицированных жиров. Смешанные шортенинги, именуемые

"кампаундами", подразделяются на шортенинги, составляемые из смеси

животных жиров и масел, и шортенинги, представляющие собой смесь

растительных масел, часть которых гидрогенизирована.
24

Если раньше маргарины, вырабатываемые предприятиями масложиро-

вой промышленности рассматривались как универсальные для промышлен-

ной переработки и производились без учета специфических требований,

предъявляемых к жировым продуктам современными хлебопекарными и

кондитерскими предприятиями, то теперь выпускаются специальные жиры

широкого спектра применения, в том числе для хлебопекарной и

кондитерской промышленности [56,58,59,60,61].

В связи с этим в настоящее время разработаны с технологической

точки зрения достаточно обоснованные альтернативные варианты

маргаринов и специальных жиров для выпечки хлебобулочных и

кондитерских изделий, основу которых составляет продукты переработки

пальмового масла.

В исследованиях МГУПП [63] использован порошкообразный жир,

состоящий на 70 % из саломаса (различного состава), 1,5 % влаги, сухого

молочного обрата, соды, картофельного крахмала, эмульгатора. Аналогичные

специальные порошкообразные жиры созданы и за рубежом (патент США

№4855157). Они очень удобны для применения в хлебопекарной и

кондитерской промышленности.

Компания Archer Daniels Midland Co. сообщает о выпуске нового ассор-

тимента растительных масел и шортенингов (Nova Lipid) с нулевым или

пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот [42]. Новые

продукты могут применяться в составе различных пищевых продуктов

(маргаринов, кондитерских изделий, выпечки и пр.). Nova Lipid является

комбинацией растительных масел (таких, как подсолнечное, соевое,

кукурузное и пр.) или продуктом нового процесса ферментативной

переэтерифакации, с помощью которого можно получить твердые жиры с

желательными свойствами (температура плавления, органолептические и

функциональные свойства).
25

В США предложен новый низкокалорийный заменитель пищевых

жиров под фирменным названием "Олестра", представляющий собой смесь

гепта-, гекса- и октаэфиров сахарозы и природных жирных кислот. Продукт

обладает способностью к абсорбции холестерина [121,122]. Следует

отметить, что многочисленные разработки по созданию улучшителей

липидной природы патентуются, а под фирменными названиями они только

рекламируется, такими как «Акобейк», «Акофект», «Акомел», «Эконд»,

«Эколад», «Эконфе» в России, «Каomel», «Kaokote», «Shackote», «Durkex» в

США, «Пуратос» в Бельгии.

Почти третья часть общей выработки маргариновой продукции

потребляется населением в составе хлебобулочных, кондитерских и других

пищевых продуктов. В связи с этим возникает необходимость максимального

использования дополнительных местных ресурсов для производства

специальных жиров с наименьшими затратами.

Жировые продукты относятся к широко используемым в

хлебопекарной промышленности видам дополнительного сырья.

Исследованиями отечественных и зарубежных ученых показано, что в

процессе тестоприготовления липиды муки, внесенные жиры и добавки

липидной природы (жирные кислота, ПАВ и др.) претерпевают ряд сложных

превращений, которые придают определенные свойства тесту и показателям

качества готовых изделий [37,54, 123-128,129-133].

В целом, оказывая положительное влияние на качество изделий,

различные жиры по-разному влияют на свойства полуфабрикатов и готовых

изделий. Как правило, жиры, добавляемые в хлебобулочные изделия, в

большей или меньшей степени оказывают одновременно физическое,

химическое и биохимическое воздействие.

В результате многолетних систематических исследований по изучению

влияния различных жиров и других липидов на качество хлебобулочных

изделий, в настоящее время имеются достаточно обоснованные требования,
26

предъявляемые к специальным жирам для хлебопечения, сформулированные

Л.И.Пучковой совместно с Л.Я.Ауэрманом, А.П.Нечаевым, Л.П.Тарасовой,

В.Г.Байковым, Н.Л.Меламудом и другими сотрудниками МГУППа,

ВНИИЖа и ВНИИХПа [54,64-75].

Проведенные ими исследования показали, что технологический эффект

применения жировых продуктов зависит от ряда факторов:

жирнокислотного состава, органолептических, физико-химических

характеристик (температуры плавления, консистенции и т.д.) и

других показателей жировых продуктов;

количества используемого жира;

качества и сорта перерабатываемой муки;

состава, свойств и количества рецептурных компонентов

полуфабрикатов;

способа тестоприготовления;

способа применения жира в технологическом процессе.

Физическое взаимодействие жиров с компонентами теста в основном

заключается в смазывании структурных элементов теста и облегчении

скольжения их в ходе брожения и выпечки [129,134,135].

Важную роль в изменении реологических свойств полуфабрикатов

(вязкость, упругость, эластичность, период релаксации и др.) играют

процессы физико-химического, химического и биохимического воздействия

жиров с компонентами теста. Это, прежде всего процессы образования

липид-белковых, липид-углеводных комплексов [32,46,75-79,129,130],

диспергирование жира в тесте в виде маленьких пластинок-пленок,

нарушающих непрерывность клейковины и крахмала, и таким образом

смягчающих тесто, предотвращающих образование твердой, жесткой массы;

процессы взаимодействия собственных липидов муки с вносимыми жирами и

поверхностно-активными веществами [54,80-83,78,84,85,136]; процессы
27

миграции жира при выпечке и при хранении изделий с белков (липид-

белковых комплексов) в крахмал [136].

Снижение уровня нежелательных изменений, происходящих с

липидами, особенно важно при производстве продуктов, содержащих

значительное количество жира. Так, например, количество вносимых

жировых добавок влияет на ход микробиологических процессов, в частности

на процессы брожения полуфабрикатов. При повышенных дозировках

жировые добавки подавляют бродильную активность дрожжей [54,70].

Чрезмерное увеличение дозировки жира в тесте [57], блокирует поляр-

ные группы молекул углеводов, белков и препятствует их взаимодействию с

водой, что снижает водопоглотительную способность теста.

Существенно влияют состав и свойства жировых продуктов, вводимых

в тесто на его реологические показатели, на скорость газообразования при

брожении и скорость подъема теста-хлеба при его выпечке, на величину

упека и усушки, на структурно-механические свойства мякиша.

Основными характеристиками состава и свойств жировых продуктов

являются: жирно-кислотный и триацилглицеридный составы; соотношение

жидкой и твердой фазы; полиморфная форма кристаллической структуры;

температура плавления и застывания; содержание свободных жирных

кислот; степень ненасыщенности жирных кислот (Й.ч.); содержание

геометрических и позиционных изомеров (транс-изомеров) жирных кислот.

Температура плавления и агрегатное состояние жира оказывает

огромное влияние на свойства теста, что отмечается во многих работах

[54,55,57,65,66,69,71].

Отмечается, что высокоплавкие жиры в наибольшей степени способны

укрепить структуру теста в процессе брожения и выпечки. Установлено, что

наличие в добавляемом жире гидроксильных групп, увеличение степени

непредельности и особенно содержания твердых триглицеридов, улучшая

гидрофильные свойства клейковины теста, уменьшает количество свободной
28

воды между ее макромолекулами и повышает в результате этого предельное

напряжение сдвига и вязкость теста [86]. В то же время, от изменения этих

показателей в обратной зависимости находится газоудерживающая способ-

ность теста, обуславливающая объемный выход хлеба. Поэтому в работах

исследователей [54,55,57,62,63,66,74] отмечается, что жиры для

хлебопечения должны содержать жидкую и твердую фракции.

Некоторые исследования [87,130,137] свидетельствуют о наличии

химического взаимодействия между остатками насыщенных жирных кислот

триглицеридов с белками и углеводами.

Исследованиями О.Я.Леоновой [71] установлена зависимость

величины упека хлебных изделий от содержания насыщенных глицеридов в

жире, вносимом в тесто. С ростом содержания насыщенных глицеридов в

составе используемого жира, величина упека снижается. Следовательно,

наличие в жире насыщенных глицеридов необходимо не только с

технологической, но и экономической точки зрения.

Твердые фракции жира в жировых смесях должны иметь способность

кристаллизоваться в (-полиморфной форме, так как она более устойчива,

обладает наиболее высокой точкой плавления, удельной теплоемкостью,

дилатацией и плотностью [26,88,75,136].

Большое внимание исследователей в последние годы привлекало

изучение взаимодействия липидов (как собственных липидов муки, так и

добавок липидной природы) с белковыми веществами, с углеводами (в

основном с крахмалом) [54,79,84,89,136].

Липид – белковые комплексы муки играют важную роль во

взаимодействии белков и липидов, являясь промежуточным связующим

звеном. Белковая часть липид-белкового комплекса в основном представлена

липопротеидами, а липидная часть – в основном гликолипидами [79,136].

Составляя небольшую часть (около 2,0 %) муки, липиды муки играют

важную роль в формировании качества полуфабрикатов и хлеба.
29

Это доказывают вышеупомянутые работы, где отмечаются ухудшение

свойства теста и качества хлеба при удалении свободных, связанных и

прочносвязанных липидов муки различными растворителями и способами.

Липиды пшеничной муки представлены в основном триацилглицеридами,

содержащими ацилы линолевой, олеиновой, линоленовой и пальмитиновой

кислот. Триглицеридный состав пшеничного масла характеризуется большим

содержанием триненасыщенных (53,33 %) и диненасыщенных (36,61 %)

триглицеридов. В составе 2-моноглицеридов пшеничного масла преобладают

ненасыщенные кислоты (96,2 %) [46,55].

Для "свободных", "связанных" и "прочносвязанных" липидов муки наб-

людается существенное различие в составе жирных кислот. По мнению

А.П.Нечаева и Ж.Я.Сандлер [32], в "связанных" и особенно в

"прочносвязанных" липидах муки возрастает содержание насыщенных,

жирных кислот с числом атомов углерода до 16 и с нечетным числом атомов

углерода.

Степень взаимодействия липидов с белковыми веществами в процессе

приготовления хлеба может характеризоваться отношением белок:

"связанных липиды". В ходе процесса приготовления хлеба оно уменьшается

от 52,8 % (мука) до 20,0 % (тесто) и 17 % (хлеб). Отмечается, что клейковина

пшеничной муки может связать около 70 % всех ее липидов [54,55]. По

данным Болдвина [57] жир в хлебе распределяется между его компонентами

в следующем соотношении: 20 % составляет несвязанный жир, 24 %-связано

с крахмальными фракциями и 56 % - c белковыми фракциями.

Исследователи, изучившие липиды муки, шортенинг, добавляемые в

тесто и поверхностно-активные вещества во взаимодействии друг с другом

приводят интересные данные [136] о незначительном влиянии неполярных

липидов муки (триглицеридов) в отсутствии других липидов, в то время как

при наличии других липидов триглицериды оказывают благоприятное

действие.
30

Как показывают исследования Мак Ритки, Даниелса, Граса, Померанца

[136, 137], существенное значение имеет взаимодействие между липидами

муки и шортенингом которое зависит от качества этих взаимодействующих

липидов (табл.1.2.1.).

Таблица 1.2.1.

Взаимодействие между липидами муки и шортенингом, добавляемым в хлеб

Липиды

Дозировка

липидов в

Объем хлеба (см3)

Шортенинг Реакция на

%3 % 0шортенинг

- 0 750 720 -30

Нефракционированные

свободные липиды

0.8 775 885 +110

Полярные 0.2 925 925 0

Неполярные 0.6 700 815 +115

Триглицериды 0.4 725 808 +83

Диглицериды 0.2 733 815 +82

Моноглицериды 0.1 738 875 +137

Фосфолипиды 0.2 740 860 +120

Гликолипиды 0.2 890 - -

Дигалактозный

диглицерид

0.2 875 935 +60

Моногалактозный

глицерид

0.2 890 895 +5

Если свободные липиды, экстрагируемые петролейным эфиром,

отсутствуют в муке, 3 % шортенинга не дает положительного эффекта, и

даже уменьшает объем хлеба. Когда муку, обезжиренную петролейным

эфиром, восстанавливали свободными липидами, шортенинг значительно

увеличивал объем хлеба. Положительная реакция объема хлеба на
31

шортенинг, по мнению Дэниелса, больше зависит от неполярной фракции,

чем от полярной фракции липидов муки [137]. Хотя, как видно из таблицы,

фосфолипиды муки также значительно влияли на реакцию шортенинга. В

целом реакция шортенинга была более сильной при внесении липидов в

необработанную муку. Реакция шортенинга намного выше в хорошей по

качеству муке, чем в плохой [57,136].

Влияния различных жирных кислот, их эфиров и других липидных

добавок на свойства клейковины Л.И.Пучкова в своей работе [54] объясняет

исходя из предположений о том, что белковые вещества муки способны

соединяться с липидами. Соединение белков с липидами, по ее мнению,

может осуществляться в результате действия межмолекулярных сил между

парами ионных групп, парами незаряженных полярных групп или парами

неполярных групп (гидрофобное связывание). Отмечается также большое

значение для качества хлеба сложных липидов муки – фосфолипидов и

гликолипидов.

Л.Н.Донцовой [75] исследовалась роль связанных липидов пшеничной

муки и вносимых липидных комплексов в процессе приготовления хлеба.

Липидные комплексы крахмала и высокомолекулярных жирных кислот

(стеариновой, олеиновой, пальмитиновой) были получены искусственным

путем. Добавление в тесто 0,5...1,0 % комплекса крахмала с указанными

жирными кислотами способствовало улучшению качества хлеба, отношение

белок: "связанные" липиды при этом уменьшалось, что свидетельствует о

взаимодействии вводимых комплексов и свободных липидов муки с

белковыми веществами.

Таким образом, на основе данных литературной информации о влиянии

различных жиров на качество хлебобулочных изделий относительно

требований, предъявляемых к этим специальным жирам, можно сделать

заключение, что жиры для хлебопечения обладая необходимыми

технологическими свойствами, должны иметь высокую пищевую ценность,
32

хорошие органолептические показатели, способность образовывать в

процессе производства хлеба соединения и комплексы, улучшающие

свойства полуфабрикатов и качество хлеба, повышать потребительскую и

пищевую ценность готовых изделий, обладать высокой стойкостью при

хранении.

1.3. Функциональные свойства зародышевых продуктов

пшеницы и особенности их использования

Зерновые, как известно, являются основой нашего питания. Иначе

говоря – оно наш «главный хлеб», то есть продукт, ежедневно

употребляемый в пищу, из которого наш организм за многие миллионы лет

своей эволюции и развития научился получать все самое необходимое для

здоровья и полноценной жизнедеятельности. Недаром наши предки

говорили, что "хлеб – всему голова". Под "хлебом" тогда подразумевались

хлебные злаки.

Не является особым секретом и тот факт, что абсолютно всем массовым

эпидемиям на Земле (или, как сегодня принято говорить, «пандемиям»),

включая «испанку» и черную оспу, предшествовали неурожаи зерновых. В

одних случаях, причиной была засуха и природные катаклизмы, в других –

затянувшиеся войны. Неизменно одно: перед началом абсолютно всех

массовых эпидемий человек недополучал в питании зерновых.

Крысы же, которых принято «официально» считать разносчиками этих

страшных болезней – это лишь следствие тех же неурожаев зерна. Голод и

отсутствие зерновых на полях гнали крыс в города. Огромные полчища крыс

наводняли город, и следом начинался повальных мор. Создавалось

впечатление, что именно крысы принесли болезни и смерть. Настоящей же

причиной эпидемии были не крысы, а отсутствие в рационе питания,

вследствие неурожая, зерна.
33

Как правило, выживали те, у кого был какой-то запас зерновых и кому

удавалось растянуть эти припасы на достаточно длительный срок. Наблюдая

периодически одну и ту же картину, человек понимал, что в этом маленьком

зернышке скрыта какая-то неведомая сила, которая защищает от болезней и

смерти. Именно поэтому у всех народов и цивилизаций сложилось столь

трепетное отношение к своему «главному хлебу» – той зерновой культуре,

которая служила основой питания в данной местности.

Зародыш пшеницы давно завоевал уважение и почитание со стороны

исследователей и обычных потребителей. Специалисты, работающие в

области правильного питания, а также переработки зернового продукта, в

один голос утверждают, что зародыши пшеницы обладают высокими

показателями пищевой и биологической ценности. Так, пшеничный зародыш

содержит в себе до 20 макроэлементов, около 18 аминокислот и 12

витаминных веществ. Следует отметить высокое содержание в зародыше

сахара (около 25%), жира (около 15%), минеральных веществ (около 6%) и

клетчатки (2-3%). Пшеничный зародыш является концентратом витамина Е

– мощнейшего антиоксиданта, а также содержит массу других биологически

активных микроэлементов. По сравнению с цельным зерном в зародыше

калия больше в 3-5 раз, кальция – в 1,5 – 2,5 раза, а витаминов группы В – в

3, а то и в 4 раза. Бесспорно, показатели внушительные! Такое богатство

непременно обусловливает функциональность этого продукта. Неоспорим

факт, что зерновой зародыш – это наиболее ценная и биологически активная

часть любого растения. Из зародыша должно развиться в будущем новое

растение, поэтому даже без какого-либо химического анализа понятно: эта

часть злака является наиболее значимой и обязательно должна

присутствовать в нашем рационе.

В последние годы в связи с развитием технологии помола и

измельчения зерна с разделением на сортовые фракции получена

возможность выделения из отрубей зародыша пшеницы и на его основе
34

получения пшеничных зародышевых хлопьев, зародыша молотого,

«Витазар» и др. для дальнейшей промышленной переработки на пищевые

цели [90-102] .

Однако, недостатком широкого использования зародышей пшеницы

является неустойчивость их свойств при хранении, даже после

производственной подработки (очистка, сушка, размол). Через 24 - 48 часов в

таких зародышах отмечается ухудшение их качества и экологического

состояния, повышение кислотного числа жира и развитие плесневой и

бактериальной микрофлоры.

Поэтому исследования по разработке способов и режимов

стабилизации качества и повышения микробиологической чистоты

зародышей пшеницы при хранении для мукомольных, хлебопекарных и

других пищевых предприятий являются актуальными. Стабилизации

пшеничных зародышей в последнее время уделяется большое внимание;

существующие технологии термической обработки позволяют увеличить

срок хранения пшеничных зародышей, однако при этом существенно

меняется их биохимический состав; при стабилизации продукта

воздействием антиоксидантов увеличение сроков хранения продукта требует

значительного расхода консервантов.

Значительный вклад в решение данной проблемы внесли ученые

Жеребцов H.A., Егоров Г.А., Кретович B.JL, Бабаев С.Д., Попова Т.Н.,

Бондаренко О.А. и др.

Учеными Воронежской государственной технологической академии

разработана технология стабилизации качества пшеничных зародышей на

основе сочетания термической обработки и действия стабилизатора[94].

В последние годы получили распространение технологии производ-

ства растительных масел из нетрадиционного сырья - например, масло из

зародышей пшеницы. Актуальность при этом приобретает создание систем

производства с замкнутым технологическим циклом, исключающим об-
35

разование неутилизируемых отходов. Жмых, остающийся после извлечения

масла из зародышей пшеницы методом холодного прессования, практи-

чески полностью сохраняет биологически активные вещества исходных за-

родышей. Е.С. Грузиновым и П.П. Бабенка для оценки пищевой ценности

жмыха зародышей пшеницы был проведен биохимический анализ [99.]. Ими

установлено, что основные вещества, составляющие товарную ценность

жмыха из зародышей пшеницы, представлены: белками - 25,0-37,0%;

сахарами -19,0-25,0%; пентозанами - 8,0-11,0%; клетчаткой - 1,8-4,2%;

жирами _ 6,0-8; золой - 4,0%-7,0%.

Аминокислотный состав белка жмыха характеризуется содержанием:

аргинина - 6,0-6,9%; гистидина - 2,1-2,5%; лизина - 5,4-6,6%; тирозина - 3,8-

4,2%; трилтофана - 0,0-1,0%; цмстина - 0,6-1,4%; фенилаланина - 2,5-4,2%;

мети-онина - 1,6-2,0%; треонина - 3,8-6,3%; лейцина - 6,7-7т4%; изолейцина -

2.9-5,2% и валина- 3,4-5,1%.

По химической природе, составу, свойствам и пищевой ценности

белки жмыха пшеничного зародыша сравнимы с физиологически активными

белками животного происхождения - например, белками сухого молока,

куриных яиц, казеина, сушеного говяжьего мяса. В белке преобладают (до

70%) хорошо усвояемые водо- и солерастворимые фракции. Около 40% в

жмыхе зародышей пшеницы приходится на углеводы. Основное количество

составляют сахара в виде сахарозы - 16,5%, рафинозы - 1,0%, в небольшом

количестве присутствуют манноза и мальтоза. В жмыхе сосредоточено

высокое количество пентозанов - до 10%.

В процессе отбора зародыша в него попадают семенные и плодовые

оболочки, которые обуславливают наличие в жмыхе клетчатки (до 3%).

Остаточная масличность жмыха, в зависимости от качества

исходного сырья и условий прессования, составляет 6-8%.

Жирнокислотный состав масла, остающегося в жмыхе, аналогичен составу

масла, выделяемого прессованием. Остаточная масличность увеличивает
36

калорийность жмыха и повышает его сбалансированность как пищевого

продукта.

Витамины в жмыхе зародышей пшеницы представлены: каротином

(провитамин А) - до 0.37 мг/г; эргостеролом (витамин Д) - до 0,7 мг/г;

токоферолами (витамины группы Е) - до 45 мг/г; тиамином (витамин В.) -до 8

мг/г; рибофлавином (витамин В,,) - до 0,6 мг/г; ниацином (витамин РР) - до 94

мг/г; пантотеновой кислотой - до 8 мг/г; фолиевой кислотой - до 1 мг/г.

Жмых богат фосфором - 230 мг/ 100 г и кальцием - 1 г/100 г. Зас-

луживает внимания содержание таких микроэлементов, как магний - 250

мг/100 г и калий - 900 мг/100 г. Особо следует отметить аномально низкое

содержание натрия - 60 мг/100 г, что позволяет рекомендовать продукт в дие-

тах больных, страдающих склерозом и гипертонией.

Исследования жмыха пшеничных зародышей, проведенные в

Институте питания РАМН, показали, что калорийность продукта составляет

399 ккал на 100 граммов. По заключению Института питания, жмых заро-

дыша пшеницы рекомендуется в качестве биологически активной добавки

при производстве пищевых продуктов

Актуальной является также разработка эффективных технологий

применения зародышей пшеницы для повышения пищевой и биологической

ценности хлебобулочных изделий и улучшения их качества.

Выводы по обзору литературы

В результате изучения литературной информации установлено, что

хлебопрекарная промышленность – одно из крупнейших потребителей

пищевых добавок с различными технологическими функциями, каждый из

которых выполняет свою специфическую функцию.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются своего рода продуктами № 1 в

потреблении населения. К тому же с ростом благосостояния населения

возрастает и доля более высокорецептурных хлебобулочных изделий,
37

особенно, с использованием жировых продуктов. В связи с этим возникает

необходимость максимального использования дополнительных ресурсов для

производства таковых продуктов высокого качества с наименьшими

затратами.

Особое значение имеет использование жиросодержащих добавок в

деле повышения качества и расширения ассортимента хлебопекарной

продукции. Интерес населения к здоровому питанию растет, в связи с чем

прослеживается устойчивая тенденция увеличения производства продуктов с

заданными свойствами и определенной пищевой ценностью.

Как уже выше было отмечено, особое место в рационе питания

человека занимает хлеб, который является продуктом повсеместного и

ежедневного потребления. Между тем, содержание в нем белка,

минеральных веществ, витаминов недостаточно, аминокислотный состав

неполноценен. Поэтому проблеме повышения пищевой и биологической

ценности хлеба уделяется большое внимание. Усилия ученых направлены на

поиск полноценных и вместе с тем доступных и недорогих обогатителей

хлеба.

Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита

микронутриентов и белков в рационе питания является обогащение

продуктов природными источниками этих веществ.

Зерновой зародыш – это наиболее ценная и биологически активная

часть любого растения. Зародыш пшеницы - продукт высокой биологической

ценности, содержащий значительное количество белковых веществ,

незаменимых аминокислот (лизина), свободных липидов, в том числе

ненасыщенных жирных кислот, витаминов Bl, В2, PP, В6 и др., минеральных

элементов - фосфора, кальция, магния,калия, железа.

Зародыши зерна пшеницы до недавнего времени не нашли применения

из-за невозможности отделения их при существующих схемах размола зерна.

В составе отрубей они реализовались на корм скоту.
38

В последние годы в связи с развитием технологии помола и

измельчения зерна с разделением на сортовые фракции получена

возможность большего выделения из отрубей зародыша пшеницы и на его

основе получения пшеничных зародышевых продуктов для дальнейшей

промышленной переработки на пищевые цели.

Однако, недостатком широкого использования зародышей и

зародышевых продуктов пшеницы также является неустойчивость их свойств

при хранении, даже после произволственной подработки (очистка, сушка,

размол). Через 24 - 48 часов в таких зародышах отмечается ухудшение их

качества и экологического состояния, повышение кислотного числа жира и

развитие плесневой и бактериальной микрофлоры.

Поэтому актуальной является разработка эффективного способа

стабилизации качества и повышения микробиологической чистоты

зародышевых продуктов пшеницы при хранении для хлебопекарных

предприятий, а также эффективной технологии применения зародышевого

продукта пшеницы для повышения пищевой и биологической ценности

хлебобулочных изделий и улучшения их качества.

Наше внимание было привлечено к тому, что если готовить

жиромучные смеси из муки зародышевого продукта пшеницы и жировых

продуктов (особенно безводных), предназначенных для выпечки, то можно

получить функциональную жировую композицию для хлебопечения. Жировая

фаза такой композиции сама оказала бы консервирующий эффект для

предохранения муки зародышевого продукта от микробиологической порчи.

Конечно, это предположение необходимо проверить, что и является одной из

задач данной диссертационной работы.

Поиск и изучение литературных данных показывает, что ранее такой

вопрос не решался. Способ получения и применение жиромучных

композиций с включением в качестве мучной составляющей зародышевых

продуктов пшеницы, обеспечивающие их микробиологическую чистоту и
39

лучшую сохранность для использования в хлебопечении ещё не были

изучены.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОСТАНОВКА

ЭКСПЕРИМЕНТОВ

2.1. Объекты исследования и их характеристика

Для приготовления хлебобулочных изделий были использованы

образцы муки пшеничной 1-го сорта, характеризующихся показателями,

приведенными в табл.2.1.1.

Таблица 2.1.1.

Характеристика использованных образцов пшеничной

муки первого сорта

№

пп

Образцы муки

Показатели

–

1 Мука 1 сорта 13,8 3,2 0,6 32,8 1464 72 77

2 Мука 1 сорта 13,7 3,0 0,65 30 1521 68 70

3 Мука 1 сорта 14,0 3,0 0,6 30 1480 76 84

Как видно из данных табл.2.1.1., подобранные для экспериментов

образцы муки были среднего хлебопекарного качества.

В качестве рецептурных жиров для хлебобулочных изделий были

применены (табл.2.1.2.) маргарин столовый "Молочный" по ГОСТ 240-85 и

Tsh 86-24:2004, саломас марки 1 по ТУ 18-17/22-81 и ТУ Уз 86-1-97, бараний

жир, пальмовое масло, пальмитин хлопковый из переэтирифицированного

масла. Для смешанного применения также было использовано хлопковое

масло.

Характеристика использованной муки пшеничного зародышевого

продукта представлена в табл.2.1.3.
40

Таблица 2.1.2.

Физико-химические показатели использованных жировых продуктов

№ Наименование жирового продукта

Показатели

Содер-

жание

жира,

Кислот

ное

число,

мг

КОН/г

Темпера-

тура

плавле-

ния, ж/к

оС

Темпера

тура

застыва-

ния ж/к

оС

Йодное

число

% J2

Содержа-

ние транс-

изомеров

кислот, %

жирно–кислотный состав , %

С16:0 С18:0 С18:1 С18:2 прочие

1. Ба раний жир 99,7 2,7 46 +33,5 44 19 23,7 19,2 47,2 2,7 7,2

2. М аргарин молочный столовый 82,0 2,5 28 – – 21 17,0 12,8 28,0 39,9 2,3

3. П альмовое масло 99,9 0,17 34,2 +31,5 56,4 - 44,1 4,5 39,2 10,1 2,1

4. С аломас (тв.180 г/см) 99,6 0,15 31,1 +29,2 74,4 19 21,2 12,4 59,7 5,6 1,1

5. М асло хлопковое рафинированное 99,2 0,2 – +1 109,1 – 25,3 1,7 19,9 53,1 -

6. П альмитин хлопковый из

переэтирифицированного масла 99,9 0,3 29 +10 92 - 29,0 2,8 21,5 46,0 0,7

Таблица 2.1.3

Характеристика использованной муки пшеничного зародышевого продукта

Показатели

Влаж-

ность,

Содер-

жание

сахаров,

Содер-

жание

белков,

Жи-

ры,

Мине-

раль-

ные

в-ва, %

Клет-

чат-ка,

Содержание

-6 жирных

кислот, %

Содержание

-3 жирных

кислот, %

Органолептические показатели

Цвет Вкус и запах

8,4 25,0 32,3 12,0 5,3 2,5 44,6 10,1 Светло-

кремовый

Сладковатый, без

запаха

Применявшееся в исследованиях дополнительное сырье: сахар,

маргарин и другие жировые продукты, соль, прессованные и сухие дрожжи

соответствовали существующим требованиям стандартов.

2.2. Методика анализов сырья и продукции

Экспериментальная часть данной диссертационной работы выполнена

в лаборатории Бухарского колледжа туризма, оснащенного в основном

современным немецким оборудованием, полученным по международному

гранту (в связи с капитальными ремонтными работами не представилась

возможность проведения экспериментов в Бухарском инженерно-

технологическом институте) и производственной лаборатории ООО

«PASQUALE».

2.2.1. Методы исследований свойств сырья

Пробы применявшейся муки пшеничной хлебопекарной

анализировали по следующим показателям: влажность, кислотность,

газообразующая способность, «сила» муки.

- Содержание влаги в муке (в том числе и в зародышевой) определяли

по ГОСТ 9404-88.

- Кислотность (оН) и зольность (%) муки(в том числе и в

зародышевой) – соответственно по ГОСТ 27493-87 и ГОСТ 27495-87;

- Газообразующую способность пшеничной муки определяли на

приборе Яго-Островского и выражали в см3 СО2, выделяющегося за 5 часов

брожения теста [103].

- «Силу» пшеничной муки оценивали по содержанию и свойством

клейковины [103].

- Содержание сырой клейковины в муке определяли стандартным

методом, уточнённым кафедрой «Технология хлебопекарного

производства» МГУПП и выражали в процентах.
42

Физические свойства клейковины определяли по её способности

оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия НдИеДфК и по

растяжимости над линейкой.

- Определение свойств клейковины по ее способности оказывать

сопротивление деформирующей нагрузки сжатия осуществлялось на

приборе ИДК-1 по методикам, приведенным в руководствах [103,104].

- Дрожжи прессованные оценивали согласно ГОСТ 171-81 по времени

подъёма теста и органолептическим показателям (цвет, вкус, запах,

консистенция) [103].

- Соль оценивали органолептически.

Образцы применявшихся жировых продуктов анализировали по

следующим показателям:

- Температуру плавления и застывания, а также твердость жиров

определяли методами, описанными в работе [105].

- Твердость жиров определяли на приборе Каминского, показатель

преломления на рефрактометре ИРФ-23.

- Содержание транс-изомеров в жирах рассчитывали по данным ИК-

спектров [105-109].

- Определение йодного числа производили методом Вийса, либо

вычисляли по составу жирных кислот. Кислотное число определяли спирто-

эфирным методом [105].

- Жирнокислотный состав жировых продуктов устанавливали

расчетным путем по показателю йодного числа.

- Определение микробиологической чистоты приготовленных

жировых композиций (определение общего количества микроорганизмов)

производили стандартным методом. [110,111].(см. раздел 2.2.3.)

- для выяснения ферментативной активности определяли динамику

изменения pH и перекисного числа при хранении жировых композиций.

2.2.2. Приготовление хлеба

Тесто готовили безопарным способом по рецептуре и техноло-

гическому режиму на хлеб пшеничный 1-го сорта (ГОСТ 27842-88).

Замес теста из муки пшеничной 1 сорта осуществляли вручную в

течение 8 – 10 мин.

Брожение теста производили в термостате при температуре 30 ± 20 С в

течение 180 мин. Через каждый час брожения производили обминку в

течение 1 – 2 мин.

Из выброженного теста вручную формовали тестовые заготовки

массой 0,400 кг (для формового хлеба) и 0,200 кг (для подового хлеба).

Расстойку заготовок осуществляли в термостате при температуре паро-

воздушной среды 35 – 37о С и относительной влажности воздуха 75 – 80 %.

Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли органолептически.

Изделия выпекали радиационно-конвективным способом в лабораторной

электропечи при температуре в пекарной камере 220 – 230 оС в течение

35 - 38 мин (0,400 кг) и 20 - 22 мин (0,200 кг).

2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий

Выпеченные изделия анализировали на следующий после выпечки

день по органолептическим и физико-химическим показателям:

- Органолептическая оценка включала определение внешнего вида

изделий, цвета и характера корки, структуры пористости и эластичности

мякиша, вкуса и запаха [103].

- Определение массы готовых изделий производили согласно ГОСТ

5667-65.

- Влажность определяли стандартным методом по ГОСТ 21094-75.

- Удельный объём (см3/г) получали как частное от деления

измеренного объёма хлеба на его массу [103,112].
44

- Формоустойчивость подового хлеба определяли по методике,

приведенный в руководстве [103].

- Пористость хлеба измеряли стандартным методом Завьялова на

приборе Журавлёва по ГОСТ 5669-99.

- Кислотность готовых изделий определяли по ГОСТ 5670-51 и

выражали в градусах Неймана.

2.2.4. Специальные методы исследования

Микробиологические методы исследования жировых композиций.

Количество микроорганизмов в жировых композициях определяли

методами посева на питательные среды (чашечный метод) и счёта в камере

Горяева.

В качестве питательных сред использовали мясопептонный агар

(МПА), сусло-агар, среду Эндо (среда Левина или висмут-сульфитный агар)

и среду Сабуро [110,111].

Готовили композитную смесь из рецептурных составляющих жира и

зародышевой муки без и после термообработки и определяли

микробиологическую обсемененность исследуемых композиций. Образцом

сравнения служил жир без добавления зародышевой муки.

Исследуемые образцы хранили при температуре 510С в течение 3-х

месяцев. Ежемесячно проверяли их микробиологическую обсемененность и

соответствие требованиям СанПиН 0138-03 [113].

Определение общего количества микроорганизмов производили

стандартным методом. Из отобранных образцов готовили серию 10-кратных

разведений на физиологическом растворе. Степень разведения жира 1:103.

Посев производили на мясопептонном агаре. Бактерии группы кишечной

палочки выявляли посевом на среде Эндо (среда Левина или висмут-

сульфитный агар), дрожжи и грибы – на среде Сабуро [110,111].

Подсчёт клеток микроорганизмов производили в счетной камере

Горяева с помощью лабораторного микроскопа.
45

Из исследуемого полуфабриката и воды готовили суспензию,

добавляли 1 мл 30%-ного раствора едкого натра и 3 мл 96 %-ного спирта.

Смесь нагревали на водяной бане при 700С в течение 10 мин, затем

охлаждали до комнатной температуры, доводили дистиллированной водой

до метки.

Из приготовленной таким образом смеси отбирали 10 мл, добавляли

несколько капель метиленовой сини и карбонового фуксина, шпателем

наносили на камере Горяева и микроскопировали.

2.2.5. Методы математической обработки результатов

исследований

Для обработки экспериментальных данных применяли методы

математической статистики.

В современном производстве продуктов питания составление

композиций с учетом сбалансированности продуктов по содержанию

функциональных ингредиентов играет очень важную роль. Например,

И.Б. Исабаев и другие в работе [140] для получения продукта,

сбалансированного по двум биологически активным компонентам

предлагают следующую упрощенную схему решения задачи:

В составе продукта I величины элементов А и В соответственно равны

а и b, в составе продукта II величины элементов А и В соответственно

равны с и d. Требуется из продуктов I и II брать, соответственно, по х и

у величины так, чтобы в смеси продуктов I и II величины элементов А и В

были равны соответственно p и q.

Доля элементов А и В в продукте I будет соответственно равна

. Также в продукте II доли этих элементов будут соответственно

равны

и c d d .
46

Из продуктов I и II берем соответственно по х и у величины и их

смешиваем, в результате чего в получаемом продукте III (смеси) величины

элементов А и В соответственно будут равны

; q

Здесь уместно привести и схему решения задачи:

IIAc

IAa

;;;

III

;

;;

Отсюда

ьс едзмеяледзарынтсевзиенххиу

Из последнего равенства находим

()()

cdqabp

abpdcq

qabp

pdcq

Задача решена.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Определение оптимального соотношения компонентов

в исследуемых жиромучных композициях.

Пшеничный зародыш является функциональным продуктом, богатым

биологически активными веществами. Он характеризуется следующим

средним общим составом (в %):

Азотистые вещества (в том числе, белки) 35-40

Сахара 20-25

Жиры 9-15

Минеральные вещества 5-6

Клетчатка 2-3

А пшеничное зародышевое масло является своего рода рекордсменом

по содержанию токоферолов (табл. 3.1.).

Таблица 3.1.1.

Содержание витаминов и каротиноидов в составе

пшеничного зародышевого масла

Витамины Содержание, мг%

Каротиноиды 11,1-18,6

Эргостеролы 1,2-1,6

Токоферолы 170-600

Пантотеновая кислота 12-16

Фолиевая кислота 2-3

Примечательно, что в составе глицеридов пшеничного зародыша

присутствуют в значительном количестве необходимые для здоровья
48

человеческого организма жирные кислоты группы -3, которых очень мало

или нет во многих широко распространенных растительных маслах и жирах

(табл. 3.1.2.).

Таблица 3.1.2.

Жирнокислотный состав пшеничного зародышевого масла

Основные жирные

кислоты

Обозначение Содержание

жирных

кислот, %

Миристиновая 14:0 0,2

Пальмитиновая 16:0 7-86

Пальмитолеиновая 16:1 -

Стеариновая 18:0 1-6

Олеиновая 18:1 8-30

Линолевая, -6 18:2 44-65

- Линоленовая, -3 18:3 4-10

Арахиновая 20:0 0,4

Эруковая 22:1 -

Лигноцериновая 24:0 0,2

Следует однако отметить, что извлечение масла зародыша трудоёмкий

процесс при очень низком его выходе. Кроме того, на практике приходится

иметь дело не с чистыми пшеничными зародышами, а с так называемым

пшеничным зародышевым продуктом, обычно состоящим из 60-65%

пшеничных зародышей и 35-40% пшеничных отрубей. В связи с этим в

работе была использована мука зародышевого продукта, характеристика

которой представлена в табл. 2.1.3.

При определении оптимального соотношения компонентов в

исследуемых жиромучных композициях мы в первую очередь исходили из

необходимости сбалансирования их жирнокислотного состава по

соотношению жирных кислот группы -3 и -6, так как более высокое
49

содержание - линолевой кислоты в зародышевом продукте (табл. 3.1.2.) и

в муке из него (табл. 2.1.3.) создаёт предпосылки для этого.

Из данных табл. 2.1.2. видно, что ни в одном жировом продукте,

используемом в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий

не обнаруживаются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) группы

-3. Между тем, как свидетельствуют литературные данные, установлено,

что для нормального функционирования организма, особенно нервной и

сердечно-сосудистой системы здоровому человеку рекомендуется

употреблять регулярно продукты, в которых соотношение ПНЖК -3: -6

равно 1: 10. А для больных рекомендуемое соотношение ПНЖК -3: -6

равно даже 1: 5.

В связи с этим, расчетным путем было установлено соотношение

ПНЖК -3: -6 для двухкомпонентных купажированных смесей муки

зародышевого продукта с выбранными жировыми продуктами.

При смешении муки зародышевого продукта с

переэтерифицированным хлопковым пальмитином получены следующие

соотношения ПНЖК -3: -6, представленные в табл. 3.1.3.

Таблица 3.1.3.

№ Количество

переэтерифици-

рованного хлопкового

пальмитина, %

Количество муки

зародышевого

продукта, %

Соотношение ПНЖК

-3: -6 в жировой

фазе купажной

композиции

1 90 10 1 : 46

2 80 20 1 : 23

3 70 30 1 : 15,3

4 60 40 1 : 11,5

5 50 50 1 : 9,2

При смешении муки зародышевого продукта с пальмовым маслом

получены следующие соотношения -3: -6, представленные в табл. 3.1.4.

Таблица 3.1.4.

№ Количество

пальмового масла, %

Количество муки

зародышевого

продукта, %

Соотношение ПНЖК

-3: -6 в жировой фазе

купажной композиции

1 90 10 1 : 13,6

2 80 20 1 : 6,8

3 70 30 1 : 4,5

При смешении муки зародышевого продукта с бараньим жиром

получены следующие соотношения -3: -6, представленные в табл. 3.1.5.

Таблица 3.1.5.

№ Количество бараньего

жира, %

Количество муки

зародышевого

продукта, %

Соотношение ПНЖК

-3: -6 в жировой фазе

купажной композиции

1 90 10 1 : 6,9

2 80 20 1 : 3,45

При смешении муки зародышевого продукта с хлопковым саломасом

марки 1 получены соотношения ПНЖК -3: -6, представленные в табл.

3.1.6.

Таблица 3.1.6.

№ Количество бараньего

жира, %

Количество муки

зародышевого

продукта, %

Соотношение ПНЖК

-3: -6 в жировой фазе

купажной композиции

1 90 10 1 : 9,5

2 80 20 1 : 4,75

При смешении муки зародышевого продукта со смесью хлопкового

масла и бараньего жира (в соотношении 1:1) получены следующие

соотношения ПНЖК -3: -6, представленные в табл. 3.1.7.

Таблица 3.1.7.

№ Количество

пальмового масла, %

Количество муки

зародышевого

продукта, %

Соотношение ПНЖК

-3: -6 в жировой фазе

купажной композиции

1 90 10 1 : 13,6

2 80 20 1 : 6,8

3 70 30 1 : 4,5

Для наглядности, к примеру, по данным табл. 3.1.7. можно построить

диаграмму (Рис.1.)

жировой

компонент

жировая

композиция

№1

жировая

композиция

№2

жировая

композиция

№3

омега 3 омега 6

Рис.1. Изменение соотношения ПНЖК -3: -6 в жировых

композицияхпо вариантам табл. 3.1.7.

Данные табл. 3.1.3. - 3.1.7. показывают, что смешение муки

зародышевого продукта с жирами способствует сбалансированности

соотношения ПНЖК -3: -6 в жировой фазе купажных композиций в

той или иной степени в зависимости от жирнокислотного состава
52

используемых жиров. При этом, следует отметить, что смешение муки

зародышевого продукта с жидкими растительными маслами

нецелесообразно из-за процесса седиментации при хранении. К тому же, как

свидетельствует литературная информация, для хлебопечения

целесообразно использовать жиры с содержанием определенного

количества твердой фазы. Поэтому в качестве жирового компонента

использование смесей хлопкового масла с бараньим жиром или с твердыми

пищевыми саломасами представляется более целесообразным при

составлении жиромучных композиций с мукой зародышевого продукта

пшеницы.

Проведенные эксперименты также показывают, что при включении

более 50% муки зародышевого продукта жиромучные композиции

становятся более похожими на тесто, чем на жир. Это может отрицательно

повлиять на сроки хранения композиции, что будет проверено

исследованиями в следующем разделе данной работы.

Нестойкость самой зародышевой муки при хранении предопределяет

необходимость проведения специальных технологических мероприятий по

инактивации ферментов, в первую очередь липазы и липоксигеназы, а также

по снижению микробиологической обсемененности продукта при

составлении жиромучных композиций, что позволит получить

качественную продукцию с рекомендуемым сроком хранения. Поэтому жир

перед смешеним с зародышевой мукой необходимо растопить и при

нагреве смешать с ней. Для того, чтобы особо не изменились нативные

свойства пшеничной зародышевой муки при смешении желательно

применить более щадящий температурный режим, однако при этом

необходимо обеспечить достаточную стабильность при хранении. Этим

исследованиям посвящается следующий раздел диссертации.

3.2. Определение условий получения жиромучных композиций,

обеспечевающие лучшую их сохранность

Одной из основных причин порчи зародышевых продуктов пшеницы

является активность ферментов липазы и липоксигеназы. Липаза

активизирует процесс прогоркания жиров, расщепляя триглицериды с

освобождением жирных кислот. Липоксигеназа катализирует процесс

окисления кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот. Как

следствие продукт приобретает неприятный запах, прогорклый привкус,

обусловленные образованием гидроперекисей, а также других продуктов

окисления и распада липидов .

Другой причиной порчи является обсеменённость микроорганизмами

зародышевых продуктов пшеницы, в том числе и муки из них. К тому же

данный продукт достаточно богат питательными веществами, которые при

определенных условиях становятся благоприятной средой для развития

микрофлоры, в том числе гнилостной и патогенной.

Вышеуказанные причины сдерживают применение муки

зародышевого продукта пшеницы в качестве обогатителя продуктов

питания, в том числе и хлебопродуктов.. Возможным вариантом решения

проблемы использования продукта может быть его смешение с безводными

жирами при нагревании (при одновременной термической обработке). Это

позволит инактивировать липазу и липоксигеназу, а также повысить степень

микробиологической чистоты продукта.

В данном разделе приведены результаты исследований по изучению

ферментативной активности и степени микробиологической чистоты

зародышевой муки пшеницы и жиромучных композиций с его

применением.

3.2.1. Влияние термической обработки при смешении на

ферментативную активность зародышевой муки

в жировых композициях

Исследовали динамику окисления липидных соединений в

жиромучных композициях, содержащих 10, 20, 30, 40 и 50 % муки

зародышевого продукта пшеницы.

Контролем служили жир (переэтерифицированный хлопковый

пальмитин) без добавления муки зародышевого продукта пшеницы

(контроль-1) и маргарин столовый (контроль-2).

Жировые композиции готовили путём купажирования жира с мукой

зародышевого продукта пшеницы без термообработки Все опытные

варианты были подготовлены в соответствии с представленными в табл.

3.1.3. данными (опыты-1,2,3,4,5).

Также были приготовлены жировые композиции путём

купажирования жира с мукой зародышевого продукта пшеницы при

термообработке при температуре 100…1050С в течение 20…30 мин. (опыты

- 1’ , 2’ , 3’ , 4’ , 5’).

Хранили исследуемые образцы при температуре 2010С в течение 60

суток. По истечении равных промежутков времени (15 суток) отбирали

пробы жировых композиций (опыты-1-5 и 1’- 5’), переэтерифицированный

хлопковый пальмитин (контроль-1), маргарин столовый (контроль-2) и

определяли в них показатели, характеризующие степень свежести

продуктов, а именно динамику изменения pH и перекисного числа.

Результаты исследования приведены в табл.3.2.1.1.

Таблица 3.2.1.1.

Влияние термообработки на сохранность жировых композиций

№ Показатели качества

Продолжительность хранения, сут

0 15 30 45 60

1. pH:

- контроль-1 6,9 6,9 6,8 6,7 6,6

- контроль-2 6,7 6,7 6,6 6,5 6,5

- опыт 1 6,9 6,8 6,7 6,5 6,5

- опыт 2 6,8 6,7 6,5 6,3 6,2

- опыт 3 6,7 6,5 6,4 6,2 6,1

- опыт 4 6,7 6,4 6,2 6,0 5,8

- опыт 5 6,7 6,3 6,1 5,9 5,6

- опыт 1’ 6,9 6,9 6,8 6,7 6,6

- опыт 2’ 6,8 6,8 6,8 6,6 6,5

- опыт 3’ 6,7 6,7 6,6 6,5 6,5

- опыт 4’ 6,7 6,7 6,6 6,5 6,5

- опыт 5’ 6,7 6,6 6,5 6,4 6,4

2. Перекисное число, мэкв / кг

- контроль-1 1,19 1,36 1,92 2,13 2,61

- контроль-2 1,21 1,43 2,12 2,34 2,83

- опыт 1 1,42 2,36 2,93 3,41 3,59

- опыт 2 1,44 2,91 3,63 4,52 5,35

- опыт 3 1,48 3,49 4,63 6,51 7,67

- опыт 4 1,57 3,91 5,07 7,64 8,47

- опыт 5 1,61 4,33 5,89 8,52 9,76

- опыт 1’ 1,28 1,57 2,24 2,71 2,83

- опыт 2’ 1,36 1,70 2,31 2,90 3,02

- опыт 3’ 1,45 1,98 2,54 3,17 3,28

- опыт 4’ 1,63 2,39 2,84 3,32 3,45

- опыт 5’ 1,97 2,50 3,11 3,71 3,83

Из данных табл. 3.2.1.1. следует, что во всех образцах в целом по ходу

хранения pH снижается, однако, в опытных образцах жировых композиций

без термообработки с содержанием зародышевой муки 30-50% наблюдается
56

более резкое снижение pH (опыты 3-5), а в контрольных и в опытных

образцах жировых композиций с термообработкой изменения значений

данного показателя свидетельствуют о значительно лучшей сохранности

этих образцов.

По мере снижения pH в исследуемых продуктах в результате

гидролиза липазой способность жира к окислению липоксигеназой

возрастала, что приводило к закономерному увеличению перекисного числа

продуктов, , так как процессы гидролиза и окисления жира взаимозависимы.

Эти результаты показывают, что термическую обработку можно

использовать для подавления энзиматического действия ферментов.

Из данным табл. 3.2.1.1. можно заметить ещё и следующее: при

смешение 10-20% зародышевой муки к безводным жирам гидролитические

и окислительные процессы затормаживаются и без применения

термообработки, вероятно, здесь сыграет свою роль высокая концентрация

жира. При дальнейшем увеличении дозировки зародышевой муки (а

следовательно, при пропорциональном снижении концентрации жира)

необходимо использовать совместное влияние термообработки тоже.

Помимо активности ферментов, как уже отмечалось в начале данной

диссертационной работы, причиной порчи как самой муки зародышевого

продукта пшеницы, так и жировых композиций, приготовленных с её

использованием, является микробиологическая обсемененность. Поэтому

необходимы исследования по определению степени микробиологической

чистоты муки зародышевого продукта пшеницы и жировых композиций,

приготовленных с его использованием.

3.2.2. Определение микробиологической обсемененности жировых

композиций при хранении

Мука зародышевого продукта пшеницы не является стерильным

продуктом и обсеменен специфической микрофлорой, представленной,
57

главным образом, эпифитными и полевыми грибами, которая наряду с

ферментами, становится причиной порчи продукта при хранении, а также

фактором, снижающим его пищевую и потребительскую ценность.

Известно, что большинство микроорганизмов относится к мезофилам,

для которых температурный минимум около 5…100С, оптимум между 25 и

350С, максимум в пределах 45…500С. Даже для экстремальных термофилов,

обнаруженных среди прокариот и развивающихся при температурах выше

700С, максимальная температура роста лежит в пределах от 80 до 900С

[110,111,114]. Кроме того, чувствительны к высоким концентрациям жиров,

при этом их развитие приостанавливается.

Вышеизложенное подтверждает предположение о целесообразности

смешения муки зародышевого продукта пшеницы с безводными жирами и

термической обработки жировых композиций при смешении в

предлагаемом нами режиме, то есть при температуре 100…1050С в течение

20…30 мин (разд. 3.2.1). Это позволит не только снизить энзиматическое

действие липазы и липоксигеназы, но и повысить степень

микробиологической чистоты продукции с целью обеспечения пищевой

безвредности.

С целью подтверждения данного предположения проводили

следующие исследования: готовили композитные смесь из безводного жира

(переэтерифицированный хлопковый пальмитин) и муки зародышевого

продукта пшеницы (с вариантами её содержания в смеси 20 и 50%) без и

после термообработки и определяли микробиологическую обсемененность

исследуемых композиций. Образцом сравнения служил маргарин без

добавления исследуемой добавки.

Исследуемые образцы хранили при температуре 510С в течение 3-х

месяцев. Ежемесячно проверяли их микробиологическую обсемененность и

соответствие требованиям СанПиН 0138-03 [113].
58

Определение общего количества микроорганизмов производили

стандартным методом, описанным в разделе 2.2.4.

Результаты исследований, приведены в табл. 3.2.2.1.- 3.2.2.5.

В первую очередь следует отметить, что в испытуемых образцах не

были обнаружены колонии, типичные для кишечной палочки и другой

патогенной микрофлоры.

Проведенные после 24-часовой выдержки при температуре инкубации

370С посевы смывов на мясопептонном агаре показали активное развитие

однообразных мелких и средних колоний микроорганизмов, слизистых в

виде монокультуры. В варианте с добавлением 50% зародышевой муки

(ЗМ) обнаружены несколько споровых бактерий, значительное количество

глубинных (подавляющее большинство) и поверхностных прозрачных,

глубинных плотных и мелких слизистых монокультур. Общее микробное

число (Nх103) через 1 месяц хранения составило в контроле и образцах с

20%ЗМ, 50%ЗМ и 20%ЗМТО, 50%ЗМТО(темообработанные),

соответственно, 211, 115, 383, 75 и 247 КОЕ/г (табл. 3.2.2.1.- 3.2.2.5.).

В исследуемых жировых продуктах после инкубации в течении 24

часов при температуре 370С на среде Эндо не обнаружены группы бактерий

кишечной палочки. После 2-х месяцев хранения в исследуемых образцах

также не были обнаружены бактерии кишечной палочки, поэтому в

дальнейшем посевы на среду Эндо не производились.

Посевы на среде Сабуро для обнаружения грибов и дрожжей и

инкубирование при температуре 320С в течение 48 (дрожжи) и 72 (грибы)

часов показали, что после 2-х месяцев хранения в контрольном варианте

последние не обнаружены. После 3-х месяцев хранения обнаружены 2,1х103

КОЕ/г грибы, при этом колонии дрожжей не проявлялись. Отмечен рост

бактерий. Общее микробное число через 3 месяца хранения продукта при

посеве на мясопептонном агаре составило 497х103 КОЕ/г (табл. 3.2.2.1.);
59

выявлены в основном мелкие и средние колонии однообразные, слизистые,

поверхностные и в преобладающем большинстве глубинные.

Таблица 3.2.2.1.

Изменение видового и количественного состава микрофлоры

в контрольном образце в процессе хранения

№

Срок

хране-

ния

продук-

та, мес.

Общее

микробное

число,

КОЕ/г

Дрожжи, плесневые

грибы, КОЕ/г (среда

Сабуро)

Бактерии груп-

пы кишечной

палочки, КОЕ/г

(среда Эндо)

Соответствие

требованиям

Сан ПИН 0138-

ижжорд03

плесневые

грибы

1. 1 211 х 103 - - - соответствует

2. 2 339 х 103 - - - соответствует

3. 3 497 х 103 - 2,1 х 103 - не соответствует

Аналогичная закономерность установлена и в опытных образцах с

20% ЗМ. Но при этом в жировых композициях отмечалось относительно

умеренное увеличение общего микробного числа (Nx103) через 1, 2 месяца

хранения. (табл. 3.2.2.2.).

Таблица 3.2.2.2.

Изменение видового и количественного состава микрофлоры

в опытном образце с 20% ЗМ в процессе хранения

№

Срок

хране-

ния

продук-

та, мес.

Общее

микробное

число,

КОЕ/г

Дрожжи, плесневые

грибы, КОЕ/г (среда

Сабуро)

Бактерии груп-

пы кишечной

палочки, КОЕ/г

(среда Эндо)

Соответствие

требованиям

Сан ПИН 0138-

ижжорд03

плесневые

грибы

1. 1 115 х 103 - - - соответствует

2. 2 176 х 103 - - - соответствует

3. 3 357 х 103 1,2 х 103 1,1 х 103 - не соответствует
60

Однако, после 3-х месяцев хранения посевы образцов на среде Сабуро

показали наличие дрожжей (1,2103 КОЕ/г) и плесневых грибов (1,1103

КОЕ/г). Эти данные свидетельствуют о том, что высокая (80%)

концентрация безводного жира даже без термообработки может оказывать

достаточное консервирующее воздействие.

В образцах с 50% ЗМ при посеве на среду Сабуро после 1 месяца

хранения обнаружены дрожжи в количестве 2,5х103 КОЕ/г (табл. 3.2.2.3.),

при этом колонии грибов отсутствовали. После 2-х месяцев хранения

количество дрожжей возросло до 5,6х103 КОЕ/г, плесневых грибов – 3,3х103

КОЕ/г. Отмечен рост бактерий. Посевы на мясопептонном агаре показали,

что общее микробное число по 1 и 2-х месяцев хранения превышало

аналогичные значения в контрольном варианте. В посевах обнаружены

дрожжи, мелкие и средние колонии однообразные, слизистые в виде

монокультур.

Таблица 3.2.2.3.

Изменение видового и количественного состава микрофлоры

в опытном образце с 50% ЗМ в процессе хранения

№

Срок

хране-

ния

продук-

та, мес.

Общее

микробное

число,

КОЕ/г

Дрожжи, плесневые

грибы, КОЕ/г (среда

Сабуро)

Бактерии груп-

пы кишечной

палочки, КОЕ/г

(среда Эндо)

Соответствие

требованиям

Сан ПИН 0138-

ижжорд03

плесневые

грибы

1. 1 383 х 103 2,5 х 103 - - не соответствует

2. 2 698 х 103 5,6 х 103 3,3 х 103 - не соответствует

Изменения видового и количественного состава микрофлоры в

опытном образце с 20% ЗМТО в процессе хранения, представленные в табл.
61

3.2.2.4., показывают положительное синергическое влияние высокой

концентрации жира и термообработки на микробиологическую чистоту

жировой композиции при хранении.

Таблица 3.2.2.4.

Изменение видового и количественного состава микрофлоры

в опытном образце с 20% ЗМТО в процессе хранения

№

Срок

хране-

ния

продук-

та, мес.

Общее

микробное

число,

КОЕ/г

Дрожжи, плесневые

грибы, КОЕ/г (среда

Сабуро)

Бактерии груп-

пы кишечной

палочки, КОЕ/г

(среда Эндо)

Соответствие

требованиям

Сан ПИН 0138-

ижжорд03

плесневые

грибы

1. 1 75 х 103 - - - соответствует

2. 2 127 х 103 - - - соответствует

3. 3 252 х 103 - - - соответствует

При повышении содержания ЗМ до 50% даже при термообработке

(ЗМТО) несколько ухудшается сохранность жировой композиции (табл.

3.2.2.5). Однако, по истечении 2-х месяцев хранения эта композиция

соответствует требованиям Сан ПИН 0138-03.

Таблица 3.2.2.5.

Изменение видового и количественного состава микрофлоры

в опытном образце с 50% ЗМТО в процессе хранения

№

Срок

хране-

ния

продук-

та, мес.

Общее

микробное

число,

КОЕ/г

Дрожжи, плесневые

грибы, КОЕ/г (среда

Сабуро)

Бактерии груп-

пы кишечной

палочки, КОЕ/г

(среда Эндо)

Соответствие

требованиям

Сан ПИН 0138-

ижжорд03

плесневые

грибы

1. 1 247 х 103 - - - соответствует

2. 2 387х 103 - - - соответствует

3. 3 527 х 103 1,6 х 103 2,3 х 103 - не соответствует

Несколько повышенная относительно образца сравнения

микробиологическая обсемененность жировых смесей с 50% ЗМТО

объясняется улучшением их химического состава за счет биологически

активных веществ муки зародышевого продукта пшеницы.

3.3. Определение влияния жиромучных смесей

на качество хлеба.

Изучено влияние на качественные показатели хлеба жиромучных

смесей, приготовленных при смешении 10, 20 и 30% муки зародышевого

продукта пшеницы со смесью хлопкового масла и бараньего жира (в

соотношении 1:1) по вариантам табл. 3.1.7., в которых соотношения ПНЖК

-3: -6 равны 1 : 13,6 ; 1 : 6,8 и 1 : 4,5 соответственно.

Тесто замешивали безопарным способом по общепринятой методике

пробной выпечки. Для контрольного образца хлеба тесто готовили с внесе-

нием 3% безводного жира (смесь хлопкового масла и бараньего жира в

соотношении 1:1) и 5% сахара по рецептуре. Таблица 3.3.1.

Таблица 3.3.1.

Рецептура пробной выпечки хлеба

Наименование сырья Количество сырья, г

Мука пшеничная 100

Соль 1,5

Дрожжи прессованные 2,5

Сахар 5,0

Жир безводный 3,0

Вода По расчетух

х) количество воды рассчитывалось с учетом влажности муки, исходя из влажности теста 44,5%.

Для введения в состав хлебопекарной продукции жировых

композиций были произведены соответствующие перерасчеты. Опытные
63

образцы хлеба были приготовлены с использованием вышеуказанных

жировых композиций. При этом по перерасчету дозировка жировой

композиции с 10% зародышевой муки составляла 3,33% к массе муки в

тесте (опытный вариант-1), жировой композиции с 20% зародышевой муки

составляла 3,75% к массе муки в тесте и жировой композиции с 30%

зародышевой муки составляла 4,3% к массе муки в тесте. Соответственно

расход сахара составил 4,9%, 4,8% и 4,7% по вариантам (исходя из

содержания сахара в зародышевой муке).

Сравнительные показатели качества и балловая оценка по их

совокупности для контрольных и опытных образцов хлеба с внесением

жировых добавок приведены в табл. 3.3.2.

Таблица 3.3.2.

Сравнительные показатели качества и физико-химической характеристики

хлеба с использованием жировых добавок

Показатели

качества хлеба

Контроль

Образцы хлеба с добавлением

опытных жировых композиций

по обр.№ (по табл. 3.1.7.)

1 2 3

Уд. объем, см3/100 г 443 446 454 461

Пористость, % 76 76 77 77

Н/Д подового хлеба 0,44 0,44 0,44 0,43

Влажность мякиша, % 43,9 43,9 43,8 43,9

Кислотность мякиша, Н 2,1 2,1 2,1 2,2

Оценка качества по сово-

купности показателей,

баллы

83 85 87 87

Как свидетельствуют результаты пробных выпечек, опытные

образцы по качественным показателям превосходят контроль, о чем

свидетельствуют также и оценки качества по совокупности показателей в
64

баллах. Следует отметить, что чем больше в составе жировой композиции

муки зародышевого продукта пшеницы, тем лучшее общая оценка качества

хлеба.

Таким образом, использование жиромучных смесей, содержащих

муку зародышевого продукта пшеницы, способствует не только улучшению

качества хлеба, но и сбалансирует жирнокислотный состав по

соотношению жирных кислот -3 к -6, а сама мука зародышевого

продукта пшеницы лучшему сохраняется в составе жира (безводный жир

играет роль консерванта).

3.4. Расчет экономической эффективности применения

жиромучных смесей.

В табл.3.4.1. приведена рецептура на хлеб, приготовленный из муки

пшеничной I сорта с добавлением жира безводного (контроль) и с

добавлением жировой композиции с содержанием 30% зародышевой муки.

(опыт).

Таблица 3.4.1.

Рецептура хлеба пшеничного I сорта

Сырьё и полуфабрикаты

Количество, кг

контроль опыт

Мука пшеничная I сорта 100 100

Дрожжи прессованные 2,5 2,5

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5

Сахар 5,0 4,7

Жир безводный 3,0 -

Жировая композиция с

содержанием 30%

зародышевой муки.

- 4,3

Вода По расчёту, исходя из влажности теста 44,5 %

Итого: 112,0 113,0

Выход, % 148,8 150,3
65

Таблица 3.4.2.

Расчёт стоимости расходуемого сырья для производства 1 т хлеба по

рецептуре, приведенной в табл. 3.4.1.

Сырьё

Цена 1 т

сырья,

сум

Расход сырья на 1

т продукции, кг

Стоимость сырья, сум

контроль опыт контроль опыт

Мука пшеничная I

сорта

416600 672,0 665,3 279955,2 277164

Дрожжи

прессованные

920000 16,8 16,6 15456,0 15272,0

Соль поваренная

пищевая

150000 10,1 9,98 1515,0 1497,0

Сахар 2400000 33,6 31,27 80640,0 75048,0

Жир безводный 1900000 20,2 - 38380,0 -

Жировая

композиция с

содержанием 30%

зародышевой муки.

1425000 - 28,6 - 40755,0

Итого: - - - 415946,2 409736,0

Так как основная часть расходов приходится на сырьё, то можно

указать что только за счет экономии сырья на каждую тонну хлеба

экономится 415946,2 - 409736,0 = 6210 сум. К примеру, для малого

предприятия, мощностью производства хлеба 5 т/сут ожидаемый

экономический эффект составит 5. 6210=31050 сум/сут, или 8млн.

383тыс.500сум/год.

ВЫВОДЫ

1. Исследован и разработан эффективный способ стабилизации

качества и повышения микробиологической чистоты муки зародышевого

продукта пшеницы путем его смешения с безводными жирами, с

получением жиромучных смесей;

2. Определены физико-химические и микробиологические

характеристики жиромучных смесей с добавлением муки зародышевого

продукта пшеницы;

3. Определены условия получения жиромучных композиций с

включением в качестве мучной составляющей зародышевых продуктов

пшеницы, обеспечевающие лучшую их сохранность для использования в

хлебопечении;

4. На основании экспериментальных исследований соотношения

полиненасыщенных жирных кислот -3: -6 определены оптимальные

соотношения компонентов в жиромучных композициях;

5. Изучено влияние на качественные показатели хлеба разработанных

жиромучных смесей;

6. Предложенный способ получения смесей может быть использован

для расширения ассортимента и разработки нормативно-технологической

документации на новые жировые продукты и хлебобулочные изделия;

7. Экономический эффект достигается в основном за счет повышения

выхода хлеба, экономии сырья, в частности, за счет более полного

использования ботанического содержания масла в зародышевом продукте

пшеницы- вторичного сырья мукомольного производства, некоторого

сокращения расхода сахара в рецептуре хлеба. Ожидаемый экономический

эффект от использования разработанной технологии составляет для малого

предприятия, мощностью производства хлеба 5 т/сут 8млн.

383тыс.500сум/год.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Постановление Президента Республики Узбекистан «О дальнейшем

совершенствовании организации управления пищевой

промышленностью». № ПК – 359 от 30 мая 2006 г.

2. Каримов И.А. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры

по его преодолению в условиях Узбекистана -Ташкент: Узбекистан,

2009,- 46с

3. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых

продуктов в хлебопечении.: Автореф. дис…. докт. техн. наук. – Москва.

1971.

4. Запрягаева А.В., Нечаев А.П., Пучкова Л.И., Тарасова Л.П. Применение

подгидрированного подсолнечного масла при выработке хлеба из

пшеничной сортовой муки. //Хлебопекарная и кондитерская

промышленность. 1969. №2. с.5.

5. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Афанасьева М.М., Нечаев А.П. Влияние

свойств твердой фазы в жидком жире на качество хлеба из пшеничной

муки 1 сорта. // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. №2. с.56.

6. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Меламуд Н.Л. Влияние

твердой фазы в жире на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

//Известия вузов. Пищевая технология. 1971. №4.

7. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Меламуд Н.Л., Перкель Р.Л. и

др. Применение переэтерифицированных жиров в хлебопечении: Труды

ВНИИЖ, Ленинград, Вып. XXX. 1973. с.63-70.

8. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их

эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки.: Автореф.

дис…канд.техн.наук, -М.: МТИПП. 1970.

9. Донцова Л.Н., Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Кузнецова Н.В. Влияние

способа внесения в тесто жирового продукта на качество хлеба. //

Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. №6. с.13-15.
68

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд.,

переработ. и дополн. под обш. ред. Пучковой Л.И. – М.; СПб.:

Профессия. 2005. - 416 с.

11. Леонова О.Я. Влияние свойств и состава жировых продуктов на качество

хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. №12.

с.24-26.

12. Меламуд Н.Л., Чеботарева Г.В., Фридман Р.Я., Тарасова Л.П., Пучкова

Л.И. Влияние химического состава жира на качество хлеба.

//Масложировая промышленность. 1973. №3. с.22.

13. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. Влияние химического состава

жира на свойства клейковины и качество хлеба. //Сб.НТИ:

Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность.

ЦИНТИПищепром. Москва. Вып.10. 1968. с.7.

14. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на

качество хлеба из пшеничной муки.: Автореф. дис ….канд.техн.наук. –

М., 1972

15. Донцова Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе

приготовления хлеба.: Автореф. дис ….канд.техн.наук.. – М., 1974.

16. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению

хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. –

М. – Пищепромиздат. – 2004. – 252.

17. АС №704412 //Способ производства хлеба. – 1978.

18. Кузнецова Л.И., Синявская И.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г.

Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки , -

2003.

19. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И., Влияние качества хлебопродуктов на

жизнедеятельность человека//Хранение и переработка сельхозсырья. –

1997.- №11. – С. 51 – 54 .

20. Кострова И.Е., Федорова Р.А. Способ приготовления пшеничного хлеба

на опаре. – Патент РФ №2116730. – 1998.

21. АС №426640 . – Б. И. – 1974.
69

22. Арутюнян Н.С. и др. Технология переработки жиров. – М.: Колос. 1999. -

368 с.

23. Тютюнников Б.Н. и др. Технология переработки жиров. – М.: Пищевая

промышленность. 1970. - 652 с.

24. Тютюнников Б.Н., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров. – М.: Колос. 1992. -

448 с.

25. Стопский В.С., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов

переработки жирового сырья. – М.: Колос. 1992. - 286с.

26. Гринберг Г., Щепаньская Г. Модифицированные жиры. – М.: Пищевая

промышленность. 1973. - 104 с.

27. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.:

Высшая школа. 1991. – 288 с.

28. Голдовский А.М. Общая классификация пищевых жиров // Масло-

жировая пром-сть. 1973. №10. с.8-10.

29. Левачев М.М. Новые представления о роли жира в питании и их прак-

тическая реализация // Масличные семена, масла, жиры: перспективы

совершенствования техники и технологии производства и переработки:

Тез.докл.научн.-техн.конф.–СПб.: ВНИИЖ, 1993. с.5-6.

30. Левачев М.М, Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров //

Масложировая пром-сть. 1993. №11. с.6-8.

31. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиолого-гигиенического обоснование

разработки новых жировых продуктов // Масложировая пром-сть. 1982.

№6. с.1-3.

32. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. – М.: Колос. 1975.

33. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую

полноценность жировых продуктов. // Масложировая промышленность.

2002. № 4. с.14-17.

34. Кочеткова А.А. Функциональные жировые продукты // Развитие

масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики.:

Материалы Всероссийской конф., - Москва, - 28-31 марта, 2000. с. 42-44.
70

35. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел –

биологически полноценные продукты. // Масложировая

промышленность. 2005. № 1. с.9-10.

36. Забровский А.А, Шварцман Л.А. Физическая химия. – М.:

Металлургиздат. 1963. -676с.

37. Дремучева Д. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий. // Хлебопродукты. 2002. № 8. с.18-21.

38. Аксенов А.Т., Солдатова Е.А., Талейсник М.А. Высококачественные

жиры растительного происхождения в производстве

конкурентоспособных кондитерских изделий. // Кондитерское

производство. 2002. № 1. с.22-23.

39. Перкель Р.Л. Современные проблемы переэтерификации масел и жиров.

// Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной

экономики.: Материалы Всероссийской конф., - Москва, 28-31 марта,

2000. с.55-57.

40. Робертс Г.В. Безвредность пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат.

1986. - 287 с.

41. Агугу Али. Разработка технологии получения растительных масел

повышенной физиологической ценности пищевого назначения. Автореф.

дис … канд.техн.наук, Краснодар, 1990.

42. АДМ выбирает бесперебойный процесс для производства продуктов, не

содержащих трансизомеров. // Масложировая промышленность. 2003.

№ 4. с.24-25.

43. Левачев М.М. Роль жиров в питании. Современные требования к

жировым продуктам. // Развитие масложирового комплекса России в

условиях рыночной экономики.: Материалы Всероссийской конф., -

Москва, 28-31 марта, 2000. с.44-45.

44. Руководство по технологии получения и переработки растительных

масел и жиров. Ленинград: ВНИИЖ, том III, кн.1., 1985. - 350 с.

45. Рецептуры на маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и

кулинарные. – Ленинград: ВНИИЖ. 1987. - 40 с.
71

46. Гейко Н.С., Нечаев А.П., Боровкова Е.Н. Глицеридный состав пше-

ничного масла. //Известия вузов. Пищевая технология. 1973. №3. с.35.

47. Алимов Е.К., Аствацатурьян А.Т., Жаров Л.В. Липиды и жирные кис-

лоты в норме и при ряде патологических состояний. – М.: Медицина.

1975.

48. Язева Л.И., Филиппова Г.И. и др. Обоснование рационального

жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных //

Вопросы питания. 1980. № 6. с.44-51.

49. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. – М.:

Пищевая промышленность. т.1, 1987

50. Сандрам К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры:

использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в

США // Масложировая промышленность. 2006. № 1. с.24-26.

51. Терещук Л.В., Лосева А.И. Получение жировых композиций для

функциональных продуктов питания. // Масложировая промышленность.

2005. № 5. с.12-13.

52. Нечаев А.П., Тарасова В.В. и др. Купажированные растительные масла в

производстве спредов для здорового питания. // Масложировая

промышленность. 2005. № 5. с.22-23.

53. Рабинович Л.М. научные и технологические аспекты проблемы

трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. // Масложировая

промышленность. 2004. № 3. с.32-34.

54. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых

продуктов в хлебопечении.: Автореф. дис…. докт. техн. наук. – Москва.

1971.

55. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. // ЦНИИТЭИПищепром, Москва.

1976. - 22с.

56. Тарасенко О.С., Артюшина Е.М. Производство специализированных

жиров компании «ЭФКО» и их применение в кондитерской

промышленности. // Кондитерское производство. 2003. № 2. с.34-35.

57. Горячева А.Ф., Семенова В.С., Изосимова И.П. Жиры в хлебопечении. //

Обзорная информация. Вып. 13. 1985. - 36 с.
72

58. Калашева Н.А., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты

широкого спектра применения. // Масложировая промышленность. 2005.

№ 1. с.16-21.

59. Курзин А.Б. Новый завод специализированных жиров. // Хлебопечение

России. 2002. № 4. с.32-33.

60. Исабаев И.Б. Разработка технологии получения жидких жиров для

хлебопекарной и кондитерской промышленности на основе хлопкового

масла, продуктов его фракционирования и каталитической модификации.

Автореф.дис…канд.техн.наук. С.-Петербург, 1993.

61. Исабаев И.Б. Разработка технологии получения жидких жиров для

хлебопекарной и кондитерской промышленности на основе хлопкового

масла, продуктов его фракционирования и каталитической модификации.

Автореф.дис…канд.техн.наук. С.-Петербург, 1993.

62. Исабаев И.Б. Повышение эффективности производства и пищевой

ценности масложировой и хлебопекарной продукции.

Автореф.дис…докт.техн.наук. Ташкент, 2007.

63. Нечаев А.П., Пучкова Л.И., Перкель Р.Л. и др. Применение жидких

жиров в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская

промышленность. 1979. №5. с.21-22.

64. Запрягаева А.В., Нечаев А.П., Пучкова Л.И., Тарасова Л.П. Применение

подгидрированного подсолнечного масла при выработке хлеба из

пшеничной сортовой муки. //Хлебопекарная и кондитерская

промышленность. 1969. №2. с.5.

65. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Афанасьева М.М., Нечаев А.П. Влияние

свойств твердой фазы в жидком жире на качество хлеба из пшеничной

муки 1 сорта. // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. №2. с.56.

66. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Меламуд Н.Л. Влияние

твердой фазы в жире на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

//Известия вузов. Пищевая технология. 1971. №4.

67. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Меламуд Н.Л., Перкель Р.Л. и

др. Применение переэтерифицированных жиров в хлебопечении: Труды

ВНИИЖ, Ленинград, Вып. XXX. 1973. с.63-70.
73

68. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их

эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки.: Автореф.

дис…канд.техн.наук, -М.: МТИПП. 1970.

69. Донцова Л.Н., Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Кузнецова Н.В. Влияние

способа внесения в тесто жирового продукта на качество хлеба. //

Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. №6. с.13-15.

70. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд.,

переработ. и дополн. под обш. ред. Пучковой Л.И. – М.; СПб.:

Профессия. 2005. - 416 с.

71. Леонова О.Я. Влияние свойств и состава жировых продуктов на качество

хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. №12.

с.24-26.

72. Меламуд Н.Л., Чеботарева Г.В., Фридман Р.Я., Тарасова Л.П., Пучкова

Л.И. Влияние химического состава жира на качество хлеба.

//Масложировая промышленность. 1973. №3. с.22.

73. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. Влияние химического состава

жира на свойства клейковины и качество хлеба. //Сб.НТИ:

Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность.

ЦИНТИПищепром. Москва. Вып.10. 1968. с.7.

74. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на

качество хлеба из пшеничной муки.: Автореф. дис ….канд.техн.наук. –

М., 1972

75. Донцова Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе

приготовления хлеба.: Автореф. дис ….канд.техн.наук.. – М., 1974.

76. Шеламова С.А., Янышева Н.В. и др. Исследование влияния

модифицированного растительного масла на свойства клейковины. //

Вестник РАСХН. 2002. № 5.

77. Терентьева Г.Н. Исследование взаимодействия клейковины с олеиновой

кислотой и его роли в хлебопекарном производстве.: Автореф.

дис….канд. техн.наук., Москва, 1973. – 26 с.
74

78. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению взаимодействия липидов с

белковыми веществами. // Прикладная биохимия и микробиология. 1965.

№6. - 658 с.

79. Дубцова Г.Н. Липид – белковые взаимодействия в технологии

хлебопечения. – АгроНИИТЭИПП, хлебопекарная, макаронная и

дрожжевая промышленность, 1986. вып.16.

80. Пучкова Л.И., Казакевич Н.М., Малофеева Л.С., Нечаев А.П. Приме-

нение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот при приготовлении

хлеба. // Обзор. инф. ЦНИИТЭИпищепром. Москва. 1971.

81. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки

липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной

промышленности. // Изв.вузов. Пищ. технол. 2001. № 1. с.25-28.

82. Толкунова Т.В., Быковченко Т.В. и др. Влияние ПАВ на структурные

компоненты теста и качество хлеба. // Хлебопечение России. 2004. № 6.

с. 32-33.

83. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Новые виды жировых продуктов с

пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства. // Хлебопечение

России. 2003. № 5.

84. Корнен Н.Н., Артеменко И.П. и др. Влияние технологии получения

фосфолипидов на степень их связывания с белком клейковины. //

Масложировая промышленность. 2000. № 2. с.34-35.

85. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные

улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП. 1998.

86. Козин Н.И., Сапрыкина Т.А. Влияние различных жиров на физические

свойства теста и качество хлеба. //Известия вузов. Пищевая технология.

1969. №28. 3-5.

87. Забровский Г.П. Разработка технологии производства маргариновой про-

дукции на основе универсальных смесей пищевых гидрированных и

переэтерифицированных жиров.: Автореф.дис…канд.техн.наук. С-

Петербург. 1992.

88. Перкель Р.Л. Исследование, разработка технологии и организация

производства пищевых переэтерифицированных жиров.: Автореф.
75

дис…док. техн.наук. в форме научного доклада. – Л: НПО

«Масложирпром». 1990. – 60 с.

89. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М. и др. О целесообразности

использования гидролизованного растительного масла в технологии

хлебопечения. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 6. с. 46-

48.

90. Бабаев С. Д. Определение содержания зародыша в продуктах помола

пшеницы. Хлебопродукты. 1997. 5. 16.

91. Бабаев С. Д. Рациональная технология зародышевого продукта. Бухара.,

1994. 9 с. Деп. в ГФ НТИ ГКНТ РУЗ 12.04.1994, №2061.

92. Бабаев С. Д. Стабилизация зародышей пшеницы при хранении. 1994. 11

с. Деп. в ГФ НТИ ГКНТ РУЗ 12.04.1994, 2060.

93. Зайцев В. И., Шашкина 3. Н., Тютерев Л.. Повышение пищевой

ценности хлеба при добавлении зародыщей пшеницы. Хлебопекарная и

кондитерская промышленность. 1974. JT 7. 7 9.

94. Зяблова Т. В., Бондаренко О. А., Барышева А. Е.. Влияние температуры

и рН на липоксигеназу пшеничных зародышей. Технология и техника

пищевых производств: Сб. науч. тр. СПб: Изд-во СПб госуниверситет

низкотемпературных и пищевых технологий, 2003. 52-58.

95. Иунихина В., Курцева В. Г. Использование пшеничной зародышевой

муки в детском питании. Пишевая промышленность.-1997.-№ 6 С 12.

96. Вишняков А. Б., Власов B. Н., Спесивцев А. и др. Комплексная

переработка зародышей пшеницы. Пищевая промышленность. 1996. 8.

50.

97. Патент 134833 (ЧССР). Способ стабилизации зародышей пшеницы,

1970.

98. Патент 2138960 (США). Способ увеличения срока хранения пшеничных

зародышей. Опубл. 05.11.94.
76

99. Грузинов Е.С., Бабенка П.П. Перспективы использования жмыха

зародышей пшеницы. Масла и жиры №5, 2003.

100. Семенюк В. Ф., Дьяконова А. К. Химический состав зародышевого

продукта зерна пшеницы. Пищевая промышленность.-1986.-№ 5 С 18.

101. Шевцов А. А., Зяблова Т. В., Дятлов В. А. и др. Способы

стабилизации пшеничных зародышей Комбикорма, 2004. 5. 45.

102. Шевцов А. А., Зяблова Т. В., Капранчиков В., Бондаренко О. А.

Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы и

липоксигеназы зародышей семян пшеницы. Биотехнология, 2005. 9.

138 140.

103. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии

хлебопекарного производства. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 232 с.

104. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и

технохимконтроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая

промышленность. 1983.

105. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., Камышан М.А.

Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. – М.:

Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 150 с.

106. Кейтс М. Техника липидологии. – М., 1975.

107. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии

жиров. – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – 176 с.

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю

и учету производства в масложировой промышленности. – ВНИИЖ,

Ленинград, 1974. Т.VI. вып II. – 342 c.

109. Precht D., Molkenten I. Транс-изомеры жирных кислот. значение для

здоровья, аналитические методы, наличие в пищевых жирах и

потребление. Обзор. – Die nahrung, 1995, v.39, № 5-6, p.343-374.

110. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических

исследований. Изд.4.- М.: Медицина, 1978.

111. Лерина И.В., Паданко А.И. Руководство к лабораторным занятиям по

микробиологии. – М.: 1978.
77

112. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-

химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. – М.: Де Ли, 2000. –

100 с.

113. Санитарные нормы безопасности и пищевой ценности

продовольственного сырья продуктов питания (Сан ПиН 0138-03),

Ташкент, изд-во мед. лит-ры им.Абу Али ибн Сино, 2003.

114. Imlay J. A. Pathways of oxidative damage. Annual Review of

Microbiology. 2003. 57. P. 395- 418.

115. Gunstone Frank. Understand the global trade in oilseeds, fats, oils, and

meals. (Scottish Crop Research Institute, Invergowrie, Dundee, Scotland).

INFORM: Int. New Fats, Oils and Relat. Mater. 2001. 12, № 5, р.511-515.

116. Duns M.L. Palm Oil in Margarines and Shortenings. J.Amer. oil Chem.

Soc., 1985, v.62, №2, p.408-410.

117. Goh E.M. Special Features of Palm and Palm Kernel Oils For Speciality

Fats / Selected Readings on Palm Oil and its Uses. – Malaysia, Kuala Lumpur:

PORIM 1994, p137-150.

118. Filip Vladimir, Smidrkal Jan, Stepanek Martin. Effect of structure of

defined triglycerides on the physical properties of fatty bases. – OCL:

Oleagineux, corps gras, lipids. 2001. 8. № 1, p.45-78.

119. Reddy S.Y., Jeyarani T. Trans-free bakery shortenings from mango kernel

and mahua fats by fractionation and blending. – J.Amer. Oil Chem. Soc. 2001.

78. № 6. p.635-640.

120. Fluid emulsified shortening composition: Пат. 6387433 США, МПК7 А

23Д 9/007. Archer-Daniels-Midland Co., Widlak Neil. № 09/594161; Заявл.

15.06.2000; опубл. 14.05.2002; НПК 426/606.

121. Kozempel M.F., Grei g Y.C., Hefand W.K., e.a. -J.Amer. Oil Chem.Soc.,

1981., v 58., № 10., p.921-925.

122. Marcus I.G, Puri P.S. - J.Amer.Oil Chem. Soc., 1978., v.55., № 8.,

p. 610-612.
78

123. Szukalska Ewa. Hydrogenation of rapeseed and soybean oils over new-

generation copper catalysts. Part 2. the chemistry of reactions. – Przem. chem.

2003. 82. № 7. p.470-474.

124. Ten Brink H.B., van Duijn G. Refined seed oil production: A milder future? –

INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 2003. 14. № 5. p.274-275.

125. Veldsink Jan W. Selective hydrogenation of sunflower seed oil in a three-

phase catalytic membrane reactor. (Голландия, Agrotechnological Research

Inst. (ATO-DLO), 6700 AA Wageningen). J.Amer. oil Chem. Soc. 2001. 78,

№ 5, р.443-446.

126. Juillet Marie – Therese. Des matieres grasses alleges aux «fausses» graisses. –

Rev. fr. Corps gras. – 1988. – 35, № 11. – c.447-449.

127. Low trans-fat oils. – Chem. Eng (USA). 2003. 110. № 9. p.25

128. Jeyarani T., Yella Reddy S. Preparation of plastic fats with zero trans FA from

palm oil. – J.Amer. Oil Chem. Soc. 2003. 80, № 11б зю 1107-1113.

129. Bayfield E.G., Young W.E. Liquid shortenings in white bread. 2 Effect of

elevated temperatures.- Baker's Digest.,1963., 37., 12., 59.

130. Tsutsui Tomomi. J. Jap. Soc.Food.Sci. and Technol., 1989, 36, №9,

p.712-719.

131. Knightly William H. Surfactants in baked foods: currents practice and future

trends.- Cereal Foods World., -1988, 33, №5, p. 405-410., 412.

132. Poboran A., Motos L., Oсhincinc N., Segal M., Utillzarea emulgatorior pe

boza de monoglyciride la faricarea industriala a cozonaculmi.- Industria

Alimentara. 1971., v 22., №8.

133. Laurie A. Gorton. Fluid shortening System with SSL cuts fat/emulsifier levels

10-25 %. - Baking Industry, April. 1978. p. 14-15., t.145.

134. Baker J.C., Mize M.D. The relation of fats to texture crumb and volume of

bread.- Cereal Chemistry., 1972.,19.,1.,84.

135. Ballscmieter H.M.B. The effect, of fat on baking quality of fermented bread.-

Brot und Geback., 1965., 19.,7., 125.

136. Chung O.K., Pomerans Y. Wheut Flour Lipids, Shortening and Surfactans. –

The Baker's Digest., oct., 1977., p.32-44., №5.
79

137. Daniels N.W.R. In "Water Relations of Foods" ed.by R.B. Duckworth.,

Academic Press., New-York., 1974.

138. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование

эксперимента при поиске оптимальных условий. – М.: Наука, 1976.

139. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. –

М.: Пищевая пром-сть, 1979.

140. Исабаев И.Б., Атамуратова Т.И. и др. Оптимизация ингредиентного

состава пищевых продуктов. VII-я Международная научно-техн. конф.

студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств»..

Тез. докл. часть 1, Могилев, 2010.,С. 34.

141. http:// ru.wikipedia.org/wiki

142. http://www.easy-cooking-club.com

143. http://www.exoticfoods.ru/copr.htm

144. http://www.vietnamnet.ru/coconut.html

145. http://www.vietnamnet.ru/duare.html

146. http://www.dissercat.com/content/povyshenie-pishchevoi-tsennosti-

khlebobulochnykh-izdelii-primeneniem-pobochnykh-produktov-

mu#ixzz2KIG6L5T6

147. http://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-stabilizatsii-

kachestva-pshenichnykh-zarodyshei#ixzz2JYUikMbR

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИРОМУЧНЫХ СМЕСЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ