ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ВЫСОКОЙ ТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

УДК 664.784.043

Ашрапов Фаррух Фазлитдиновича

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

5А541130 – Пищевая безопасность

Д И С С Е Р Т А Ц И Я

на соискание академической степени магистра

Научный руководитель: Доц. Камалова М.Б.

Бухара 2012.

АННОТАЦИЯ

На диссертационную работу магистра Ашрапова Фарруха Фазлитдиновича, выполненную на тему «Исследование качества и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий с использованием из местных сортов пшеничной муки».

В работе рассматривается вопрос улучшение качественных показателей узбекских сдобных лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта с добавлением фруктовых и овощных пюре и обеспечение их безопасности.

Ашрапов Фаррух Фазлитдиновичнинг «Махаллий ун навларидан фойдаланиб миллий нон махсулотларининг сифатини ва хавфсизлигини тадкик килиш» мавзусидаги магистрлик диссертациясига

АННОТАЦИЯ

Диссертация ишида миллий нон масулотларига мевали ва сабзавотли пюресимон озиавий ўшимчалар ўшиш натижасида сифатини ошириш ва хавфсизлигини таъминлаш кўриб чиилган.

Annotation.

For the diccertational research work thense of magistracy Ashrapov Farruh is “Researching quality and security of national types of breading facilities wihh using of local sornts of wheat favons”

In this reseach wosh is shown the quatity of uzbek latable round shape bread from local cosn flavour with adding fruits and vegetable pure with supply of their safety

ОГЛАВЛЕНИЕ

6. ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………..87

ВВЕДЕНИЕ

Основные задачи, стоящие перед хлебопекарной промышленности – это улучшение ассортимента проведение мероприятий по повышению эффективности производства, повышению качества готовой продукции.

С этой целью разрабатываются прогрессивные методы приготовления теста, внедряется малоотходная и безотходная технология, происходит замена традиционных видов сырья на нетрадиционными. Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, интенсификацией технологического процесса, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества основывается на целенаправленном применении различных видов фруктовых и овощных пюре дает возможность использовать их для сокращения или полного исключения в рецептурах отдельных национальных сортов хлебобулочных изделий сахара, что дает определенный экономический эффект предприятию.

Одной из разновидностей безотходной технологии является производства фруктовых и овощных пюре. В настоящее время разрабатывается ряд промышленных установок для приготовления сахар содержащего яблочного пюре из выжимок яблок и айвы образующихся при переработке плодов и морковное пюре из овощей.

В связи с этим изыскиваются пути и методы использования нетрадиционных видов сырья – фруктовых и овощных пюре в пищевой промышленности.

Целью данной работы и явилось исследование возможности использования яблочного и морковного пюре в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1- сорта.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Актуальной проблемой в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности является разработка и внедрение инновационных технология, изыскание альтернативных заменителей сахара, повышение микробиологической частота национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки, предупреждение картофельной болезни, улучшение качества, вкуса и аромата сдобных лепешек.

Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, интенсификацией технологического процесса, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества основывается на целенаправленном применении различных видов фруктовых и овощных пюре дает возможность использовать их для сокращения или полного исключения в рецептурах отдельных национальных сортов хлебобулочных изделий сахара, что дает определенный экономический эффект предприятию.

Это дает актуальной задачу по разработке научно-обоснованных способов улучшения качества и удлинения срока хранения национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по улучшению качества и удлинения срока хранения при производстве национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки с добавлением фруктовых и овощных пюре.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• Изучение способов приготовление национальных сортов хлебобулочных изделий;
• Изучение особенности химического состава, пищевая ценность, свойства полисахаридов и влияние тепловой обработки на пищевую ценность фруктов и овощей;
• Оптимизация способов приготовления сдобных лепешек с использованием фруктовых и овощных добавок;
• Разработка технологических решений по использованию фруктовых и овощных добавок для производства национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки и предотвращения заболеваемости их картофельный болезнью.

Научная новизна. Предложены технологические решения по формированию технологических свойств национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки с фруктовыми и овощными добавками.

Выявлено влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства готовых изделий.

Установлены закономерности влияния рецептурных и технологических факторов приготовления фруктовых и овощных добавок на свойства теста и на качества сдобных лепешек.

Практическая значимость. Проведенные исследования показали возможность использования фруктовых и овощных добавок в качестве альтернативного заменителя сахара при приготовлении национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки.

Разработаны исходные требования к показателям фруктовых и овощных добавок обеспечивающим получение национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки требуемого качества.

По результатам исследования разработаны технологические инструкции приготовления национальных сортов хлебобулочных изделий из местных сортов пшеничной муки с фруктовыми и овощными добавками.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научных семинарах и научно - теоретических конференциях, проведенных в Бухарском инженерно-техническом институте высокой технологии (2010,2011, 2012 г.)

Публикации. По основным результатам работы имеются 2 печатные работы.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре сделан анализ традиционных способов приготовления теста национальных способов лепешек, произведена их сравнительная характеристики, изучены особенности химического состава и тепловой обработки на пищевую ценность фруктов и овощей, научно обоснования целесообразность использования фруктовых и овощных пюре для улучшения качества и удлинения срока хранения готовых национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки и предотвращения заболеваемости сдобных лепешек картофельной болезнью.

2.1. Современные способы приготовления национальных сортов
лепешек

Узбекское слово «нон» по-русски означает хлеб.

Значительное количество узбекских хлебных изделий по форме, внешнему виду, отделке поверхности соответствует технологии приготовления лепешек. Однако многие изделия, особенно из группы ширмой нон, байрам нон и другие, являются булочными изделиями. Для единообразия все виды узбекских хлебных изделий обозначаются термином лепешки. Почти все виды национальных хлебных изделий – подовые, так как выпекают их на поду. Изготовляются они в основном из пшеничной сортовой муки и редко из муки обойного помола массой от 0,2 до 0,5 кг. В рецептуре узбекских лепешек наряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: мясной бульон, репчатый лук кислое молоко (оби нон), горохово - анисовый отвар (ширмой нон), сливки (осиоги нон), бараньи выжарки (джиза нон) и другие, а для отделки поверхности изделий – мак, кунжутное семя, которые улучшают вкусовые качества лепешек и придают им специфический аромат [4,7].

Традиционная технология национальных хлебных изделий имеет характерные особенности: в ней в качестве разрыхлителей используют закваски, которые приготавливают в несколько стадий; требует разнообразного сырья и продолжительного времени. Тем самым первой отличительной особенностью технологии национальных сортов хлебных изделий от технологии, принятой в промышленном хлебопечении, являются то, что в качестве разрыхлителей используются закваски, а в промышленном хлебопечении - культурные пекарские дрожжи [14,21,23,25].

Другая отличительная особенность та, что окончательную формовку изделий проводят после расстойки, перед выпечкой их.

В условиях современного хлебозавода полностью воспроизвести традиционную технологию приготовления лепешек невозможно, поэтому потребительские свойства их несколько снижаются, однако и в этих условиях необходимо максимально приближать процесс к требованиям традиционной технологии.

Ассортимент лепешек отличается исключительным разнообразием и насчитывает несколько десятков наименований. Изделия со сходной рецептурой, технологией приготовления и внешним видом в разных зонах республики называются по-разному.

Г.М.Махкамов, А.И.Погосянц и С.Н.Свинкинном была предложена следующая классификация лепешек в зависимости от разрыхлителей, рецептуры, консистенции теста, способов разделки:

1. Простые : оби нон, гижда нон, кашгар нон, таба нон, патыр из несдобного теста, осиоги нон, гюль нон , каол патыр, тарак нон, кульча нон, рохи нон и др;

2. Сдобные: патыр (обычный и слоенный), джиза нон, ширмой нон, пайванд, шакар пайванд, яглик пайванд, кульча мойлик, катлама, алимат яглык и др;

3. Диетические лепешки тип лочира, патыр (тонкий) и др. классификация была несколько измена и в настоящее время принята следующая:

- лепешки узбекские простые (РСТ 420-78); лепешки узбекские сдобные (РСТ 421-78); лепешки узбекские патыр (РСТ 423-78).

В первую группу включены гижда, кашгарские лепешки, оби нон, пулты нон, осиоги нон, уй нон, лочира;

Во вторую группу – пиезли нон, ходжа яглык, доктор нон, сутли нон, туй нон, мехмон нон, ширин нон, пахта нон, байрам нон, ширмай нон;

В третью группу – патыр Юбилейный, патыр, патыр тонкий, патыр сдобный, патыр Тошкент.

Однако за пределами данной классификации остались многие изделия с высокими и питательными свойствами, которые, по нашему мнению, следует выделить в особую группу диетических изделий. Например, изделия из группы ширмай нон (кульча, олимат нон, пайванд, абухалил алича шали, галлии ширман, джиза нон, катлама нон). В эту же группу следует включить и лочиру.

Лепешки оби нон вырабтивают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов; гижда, кашгарские, пулаты нон, осиоги нон, лочира, уй нон – из пшеничной муки первого сорта.

Изделия называют простыми, когда в состав их рецептуры (табл.2) входит лишь основное хлебопекарное сырье-мука, соль и дрожки.

Из дополнительного сырья в рецептуру пулаты нон и осиоги нон входят сливки, а для отделки поверхности оби нон-мак и кунжут. Изделия этой группы круглой формы с углублением в середине, со слегка утолщенными краями. На середине изделия имеется узор, нанесенный на заготовки с помощью чекича.

Лепешки гижда, лочира, уй нон выпускают массой 0,2 и 0, 4 кг, оби нон – 0.2, 0,3, 0,4, кг , пулаты нон, осиоги нон – 0,2, 0,4, 0,5 кг , кашкарские лепешки – 0,5 кг.

В табл. 2. приведена характеристика изделий данной группы и нормируемые стандартом показатели влажности и кислотности. Если при производстве лепешек используют жидкие дрожжи, то уровень допустимой кислотности может быть повышен на 0,5 град.

Лепешки узбекские сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сала бараньего, молоко, сахара и других компонентов.

Таблица 1

Рецептура лепешек узбекских простых

Сырье	Расход сырья
	Гижда	Кашгарские	оби нон	пулаты нон, осиоги нон	лочира	уй нон
Мука пшеничная, кг	100	100	100	100	100	100
Дрожжи прессованные, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Соль, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Масло хлопковое на смазку листов и разделку, кг	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Сливки, кг				1,0
Мак или кунжут на посыпку, кг			0,38
Итого	103,15	103,15	103,45	104,15	103,15	103,15

Таблица 2

Характеристика и показатели качества лепешек узбекских простых

Показатель	Гижда, кг	Кашгарские	Оби нон, кг
	0,2	0,4	0,5	0,2	0,3	0,4
Внешний вид: поверхность	Гладкая, глянцевая без надрывов, трещин и темных вздутий, с узором в середине	Гладкая, глянцевая с посыпкой, без надрывов, трещин и тёмных вздутий, с углублениями в виде узора
Форма и размер, см	Круглая, края лепешки утолщенные, середина в виде углубления, не мятая	Правильная, круглая, без притисков, середина в виде углубления, не мятая
Диаметр	16-18	20-22	18-20	15-17	18-20	22-24
диаметр углубления	8-9	10-12	5-6-7	8-9	9-10	12-13
толщина середины	1,0-1,5	1,5-2,0	1,5-2,0	1,0	1,0	1,0
толщина края	2,0-2,5	2,5-3,0	4-5	2,5-3,0	3,0-3,5	3,0-3,5
Окраска	От желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок	От желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок. Нижняя корка светло-коричневая с небольшими менее интенсивными по окраске участками
Состояние мякиша:
Пропеченность	Хорошо пропеченный, не влажный и не липкий на ощупь
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Хорошо развитый мелкопористый
Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен иметь первоначальную форму
Свежесть	Свежий, не черствый, не крошковатый, без привкусов и запаха
вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделий
влажность %, не более	40	42	41	42	42	43
кислотность, град, не более	3,5	3,5	3,5	3,0	3,5	3,5

Продолжение таблицы 2

Показатель	Пулаты нон, кг	Осиоги нон, кг	Лочира, кг	Уй нон, кг
	0,2	0,4	0,5	0,2	0,4	0,2	0,4
Внешний вид: поверхность	Узорчатая, со слегка утолщенными краями. Середина наколота, по краям узор и проколки в пяти местах	Гладкая, глянцевая, незначительным утолщением края, тонкая часть проколота специальной наколкой	Гладкая, глянцевая, с посыпкой, с утолщёнными покатыми краями, с небольшой проколкой в середине
Форма и размер, см	Круглая, без притисков, не мятая
Диаметр	20-21	24-25	26-27	24-25	30-31	20-21	22-23
диаметр углубления	1,0-1,2	1,5-1,8	1,5-1,8	0,7-0,8	0,8-0,9	1,5-1,8	2,0-2,5
толщина середины
толщина края	3,0-3,2	3,0-3,2	3,0-3,2	0,7-0,8	0,8-0,9	3,0-3,2	3,0-3,2
Окраска	Равномерная, с блеском верхней корки, золотисто-желтая, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок	Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Эластичность
Свежесть
вкус и запах
влажность %, не более	32	32	35	28	28	36	38
кислотность, град, не более	3,0	3,0	3,0	2,5	2,5	3,0	3,0

Продолжение таблицы 2

Показатель	Мехмон нон 0,3 кг	Ширин нон 0,3 кг	Пахта нон 0,3 кг
Внешний вид: поверхность	Узорчатая, с утолщенными краями, середина наколота чекичем в виде прямоугольника	Узорчатая, с утолщенными краями. Середина наколота в виде узора	Гладкая, глянцевая, с толщенными краями, середина наколота виде узора
Форма и размер, см	Круглая, с незначительным утолщением края, без притисков и темных вздутий	Круглая, без притисков и темных вздутий
Диаметр	18-20	наружный 18-20 внутренний 9-10	наружный 18-20 внутренний 9-10
толщина края не более	2 середины 1	3-3,5	3-3,5
Окраска	Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не подгорелая, не бледная, без загрязненности корок. Допускаются на поверхности незначительные пятна светло-коричневого цвета
Состояние мякиша:	Хорошо пропеченный без закала
Пропеченность	Без комочков и следов непромеса
Промес	Равномерная, мелкая
Пористость	Свежий, не черствий, не крошковатый
Свежесть	Свойственные данному виду изделий
вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов
влажность %, не более	40	41	42
кислотность, град, не более	3,0	3,0	3,0
Содержание жира в пересчете на с.в., %	9,0	2,5	-
Содержание сахара в пересчете на с.в., %	-	6,0	-

Таблица 3

Рецептура лепешек узбекских сдобных

Сырье	Расход сырья
	Пиёзли нон	Гижда яглык	Доктор нон	Сутли нон	Туй нон	Мехмон нон	Ширин нон	Пахта нон	Ширмой нон
Мука пшеничная 1 с., кг	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Дрожжи прессованные, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	2,0	2,0	2,0	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	1,0	1,5	1,0	1,5	1,5	1,5	1,5	1,0
Сало баранье, кг		3,0			8,0	7,0			3,5
Молоко сухое, цельное, кг	3,0			10,0
Молоко сухое, обезжиренное, кг			10,0
Масло коровье, кг	2,0
Молоко, л		10,0
Молочная сыворотка, л								15
Сахар песок, кг		1,0					7,0		5,0
Яйца куриные, шт/кг		50
Лук репчатый свежий, кг	10,
Масло хлопковое рафинированное на смазку, кг	0,2	0,2	0,15	0,15	0,5	0,2	0,2	0,2	0,15
Масло хлопковое рафинированное в тесто, кг						3	3,5	2,0
Мак или кунжут на посыпку, кг	1,0	3,0			0,3
Анис, кг									0,06
Горох, кг									0,3
Итого	119,2	121,7	113,15	112,65	111,8	113,7	114,2	121,7	111,51

Таблица 4

Характеристика лепешек узбекских сдобных

Показатель	Характеристика
	Пиёзли нон, кг	Гижда яглык, кг	Доктор нон, кг
	0,2	0,4	0,2	0,4	0,2	0,4
Внешний вид: поверхность	Гладкая, посыпана кунжутом в смеси с мелконарезанным луком, с небольшой наколкой в середине, не мятая	Узорчатая, густо посыпана кунжутом, с незначительным утолщением края, не мятая	Гладкая, с небольшим утолщением края, край утолщенной части лепешки наколот чекичем в виде узора по всей окружности лепешки. В центре накалывается чекичем один раз, не мятая
Форма и размер, см	Круглая без притисков, без темных вздутий
диаметр наружный	16-17	20-21	18-19	22-23	16-17	21-22
диаметр внутренний					14-15	19-20
толщина середины	1,5-2,0	1,0-1,5	0,8-1,0	1,0-1,2
толщина края	3,0-3,5 3,0-3,5	2,0-2,5 2,5-3,0	1,5-2,0	2,0-2,5
Окраска	Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок, на поверхности допускаются незначительные пятна светло-коричневого цвета
Состояние мякиша: пропеченность	Хорошо пропеченный, без закала
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Равномерная, мелкопористая
Свежесть	Свежий, нечерствый, не крошковатый
вкус и запах	Свойственные данному виду лепешек, с луковой отдушкой и вкусом	Свойственные данному виду лепешек без посторонних привкусов и запаха
Влажность мякиша, %, не более	40	42	30	32	39	39
Кислотность, град, не более	3,0	3,0	2,5	2,5	3,0	3,0
Содержание жира в пересчете на с.в., %	2,2	2,2	2,0	2,0
Содержание сахара в пересчете на с.в., %

Продолжение таблицы 4

Показатель	Характеристика
	Ширмой нон, кг	Сутли нон, кг	Туй нон, кг
	0,2	0,4	0,2	0,4	0,2
Внешний вид: поверхность	Узорчатая, с утолщенными обрывистыми или ребристыми краями, не мятая	Гладкая, с утолщенными краями. Середина наколота в 3-местах, не мятая	Гладкая, с утолщенными краями, в середине углубление в виде узора, в 4-х местах ободок лепешки посыпан кунжутом или маком, не мятая
Форма и размер, см	Круглая или фигурная без темных пятен	Круглая, без притисков и темных вздутий
диаметр наружный	14-16	18-20	16-17	18-20	15-16
диаметр внутренний
толщина середины	1,0	1,5	1,5	2,0	1,0
толщина края	2,5	3,0	3,0	3,0	2,5-3,0
Окраска	Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок, на поверхности допускаются незначительные пятна светло-коричневого цвета
Состояние мякиша: пропеченность
Промес
Пористость
Свежесть
вкус и запах	Свойственные данному виду лепешек без посторонних привкусов и запаха
Влажность мякиша, %, не более	33	35	40	40	35
Кислотность, град, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Содержание жира в пересчете на с.в., %	2,0	2,0			7,0
Содержание сахара в пересчете на с.в., %	4,0	4,0

Таблица 5

Характеристика изделий байрам нон

Показатель	Характеристика
	масса 0,5 кг	масса 1,0 кг
Внешний вид: поверхность	Гладкая, с блеском верхней корки, смазанная сахарным сиропом, с ярко выраженным рисунком в виде очертания отдельных булочек, допускаются небольшие трещины в местах соединения булочек. Средняя булочка посыпается пудрой или маком
форма	Круглая, в виде усеченного конуса, с рифленой и не рифленой боковой коркой
цвет	Равномерный, от светло-желтого до светло-коричневого, с постепенным переходом в светлые тона в местах соединения булочек
Состояние мякиша: пропеченность	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажны на ощупь
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Хорошо развития, тонкостенная, равномерная
свежесть	Свежий, не черствый, не крошковатый
эластичность	После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
влажность мякиша, %, не более	42,5	43,0
кислотность, град, не более	3,0	3,0
пористость, %, не менее	65,0	65,0
Содержание сахара в пересчете на с.в., %, не менее	5,0	5,0
Содержание жира в пересчете на с.в., %, не менее	2,0	2,0

Таблица 6

Рецептура лепешек узбекских патыр

Сырье, кг	Патыр «Юбилейный»	Патыр тонкий	Патыр	Патыр сдобный	Патыр «Ташкент»
Мука пшеничная	100	100	100	100	100
Дрожжи прессованные	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Соль поваренная пищевая	1,5	0,5	1,5	1,5	1,5
Маргарин	3,0
Сало баранье	3,0		2,5	8,0
Молоко сухое обезжиренное					2,0
Кунжут или мак на посыпку					0,3
Масло хлопковое, рафинированное	0,2	0,15	0,15	0,15	0,2
Итого	109,2	102,15	105,65	11,15	108,5

Таблица 7

Характеристика лепешек узбекских патыр

Показатель	«Юбилейный» 0,2-0,4 кг	Патыр 0,2-0,4 кг
Внешний вид: поверхность	Гладкая, вся тонкая часть наколота специальной наколкой чекичем круглой формы. Шпильки чекича расположены в один ряд по окружности. В середине углубления чекичем делается одна наколка, вокруг нее 8-12 наколок в виде уплотненного рисунка, не мятая	Гладкая, с узким краем, вся тонкая часть наколота специальной наколкой, не мятая. Узор наносится чекичем равномерно по всей тонкой части
Форма и размеры	Круглая, с незначительным утолщением края, без притисков, без темных вздутий	Круглая без притисков, без темных вздутий
	диаметр, см массой 0,2 кг – 17-19 0,4 кг – 22-23 толщина середины не более 1 см	диаметр, см: массой 0,2 кг – 18 0,4 кг – 23 толщина середины не более 1 см толщина края не более 2 см
Окраска	Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок
Состояние мякиша:
пропеченность	Хорошо пропеченный, не влажный, не липкий
Промесь	Без следов непромеса
Пористость	Хорошо развитая, тонкостенная
Мякиш	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму
Свежесть	Свежий, нечерствый
вкус и запах	Свойственный данному наименованию лепешек, без посторонних вкуса и запаха
Влажность, % более	40	38	39
Кислотность, град., не более	3,0	2,5	3,0
Содержание жира в пересчете на с.в., %	5,0	2,0	2,0

Продолжение таблицы 7

Показатель	тонкий 0,2-0,4	сдобный 0,2-0,4 кг	«Ташкент» 0,2-0,4 кг
Внешний вид: поверхность	Гладкая, с незначительным утолщением края, вся тонкая часть наколота специальной наколкой, не мятая	Гладкая, с незначительным утолщением края, вся тонкая часть наколота специальной наколкой, не мятая. В середине тонкой части диаметром 5-7 см наколка более плотная	Гладкая, в середине с квадратной наколкой. Посыпана кунжутом или маком, не мятая
Форма и размеры	Круглая без притисков, без темных вздутий	Круглая, с утолщенными покатыми краями, без притисков, без темных вздутий
	диаметр, см: массой 0,2 кг – 24-25 0,4 кг – 30-31 толщина середины, см массой 0,2 кг – 0,7-0,9 0,4 кг – 0,7-0,9	диаметр, см: массой 0,2 кг – 16-18 0,4 кг – 20-22 толщина середины, см массой 0,2 кг – 0,8 0,4 кг – 1,0 толщина края, см: массой 0,2 кг – 1,5 0,4 кг – 2,0	диаметр наружный, см: массой 0,2 кг – 16-18 0,4 кг – 20-21 диаметр внутренний, см: массой 0,2 кг – не менее 8 0,4 кг – 13-14 толщина середины, см: 2 высота утолщенной части – 2,5-3,0 см
Окраска	Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок
Состояние мякиша:
пропеченность	Хорошо пропеченный, не влажный, не липкий
Промесь	Без следов непромеса
Пористость	Хорошо развитая, тонкостенная
Мякиш	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму
Свежесть	Свежий, нечерствый
вкус и запах	Свойственный данному наименованию лепешек, без посторонних вкуса и запаха
Влажность, % более	28	39	41.5
Кислотность, град., не более	2,5	3,0	3,0
Содержание жира в пересчете на с.в., %		7,0	3,8

Лепешки представляют собой изделия круглой формы с утолщенными краями и наколотой в виде узора серединой. Масса изделия – 0,2, 0,3 или 0,4кг.

В таблице 3 приведена характеристика изделий данной группы. В эту же группу национальных сдобных изделий входит хлеб праздничный (байрам нон) массой 0,5 или 1,0 кг.

В отличие от других лепешек байрам нон является формовым изделием. Округленные куски теста укладывают в специальную форму по 6 шт. в виде цветка. Один кусок в середине и 5 – по краям.

2.2. Разновидности химического состава и пищевая ценность фруктов и овощей.

Фрукты и овощи разнообразны по своему составу и содержат воду и сухие вещества – углеводы, белки , жиры , органические кислоты , витамины , минеральные вещества и др.

Вода является составной ( ) частью фруктов и овощей. Содержание ее колеблется от 75 до 95 %. Вода имеет очень важное значение для организма человека, суточная потребность которого в воде составляет 1750 – 2200 г. При переработке фруктов и овощей важное значение имеет содержание в них сухих веществ.

Для фруктов и ягод содержание сухих веществ находится в пределах от 10 до 25 % и более, в овощах от 4 до 14 %, в некоторых до 20 % и выше ( )

Углеводы. Они являются главной составной частью сухих веществ фруктов и овощей ( до 90 % общей массы сухого остатка ) и находятся в них в виде сахаров, крахмала, целлюлозы и пектиновых веществ. Углеводы являются основными источниками энергии в пище. В суточный рацион питания человека должно входить 400 – 500 г. Углеводов ( ) .

Фрукты и овощи содержат различные сахара : сахарозу, глюкозу, фруктозу. В фруктах содержится 8 – 12 % сахара . ( ) .

Содержание сахаров в овощах в среднем 4 %. Сахара в сочетании с другими веществами фруктов и овощей обуславливают их вкус. Они легко растворяются в воде , хорошо усваиваются в организме человека.

Крахмал является составной частью многих продуктов растительного происхождения. В фруктах его немного ( менее 1 % ). В овощах от 1 до 25 .

Фрукты и овощи содержат клетчатку ( целлюлозу). являющуюся основной частью клеточных оболочек растений. Содержание ее в фруктах и овощей составляет 1 – 2 %. Клетчатка повышает устойчивость сырья при транспортировке и хранении препятствует размягчению и развариванию, затрудняет процессы выпаривания и протирания. Клетчатка не растворима в воде и почти во всех органических и неорганических растворителях, не усваивается организмом человека , но способствует длительности кишечника

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являюшиеся производными углеводов. Они встречаются в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость или в виде растворимого в виде пектина.

При созревании и нагревании фруктов и овощей под действием ферментов протопектина частично переходит в пектин, растворимый в клеточным соке , фрукты становятся мягче. Пектиновые вещества влияют на консистенцию фруктов и развариваемость их при тепловой обработке ( ) .

Белки по своему химическому составу отличают от других питательных веществ тем , что в их молекулах содержится азот. Поэтому белки не могут быть заменены углеводами и жирами , в молекулах которых нет азота. Белки расходуются на образование новых клеток и тканей в организме человека. Для покрытия этих расходов, необходимо, чтобы в суточном рационе питания человека содержалось 80 – 100 г белка. Фрукты содержат в среднем 1,5 % белков, в бобовых культурах до 25 %. Жиры в тканях фруктов и овощей содержатся в небольшом количестве. Жиры являются ценным источником энергии: среднесуточная потребность человека в жирах составляет 80 – 100 г.

Белки, жиры и углеводы, часть которых человек получает при потреблении фруктов и овощей , в процессе пищеварения претерпевают ряд сложных биохимических изменений, в результате чего выделяется энергия, необходимая для жизнидеятельности человека. При переваривании 1 г чистого жира выделяется энергия, эквивалентная 37,7 кДж, 1 г углеводов 16,7 кДж, 1 г белков кДж ( ).

Исходя их этих данных и химического состава продуктов определяют энергетическую ценность пиши, которая для фруктов и овощей составляет 1000 -1300 кДж 1 г. Для покрытия энергетических затрат организма состав пиши не имеет особого значения, так как отдельные составные части продуктов ( белки , жиры , углеводов ) могут заменить друг друга с учетом их энергетической ценности.

Но для роста и развития организма, построения его клеток и тканей важное место имеет не только количественный, но и качественный состав пищи , т.е. наличие в ней тех или иных компонентов, из которых особую ценность представляет белки и минеральные соли ( ) .

Кроме белков, жиров и углеводов фрукты и овощи содержат вещества, регулирующие процесса обмена веществ в организме человека. Это витамины, ферменты, минеральные соли и другие.

Витамины – органические вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в незначительных количествах, но имеющие важное значение в процессах обмена и живых клеток. Витамины не синтезируются организмом человека: он должен получать их в продуктах питания. Многие необходимые человеку витамины синтезируются только в растениях, причем некоторые из них ( С, Р, РР и др ) поставляются в организме в основном фруктами и овощами.

Поэтому фрукты и овощи являются необходимыми и незаменимыми компонентами пиши. Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех фруктах и овощах. Кислотность фруктов и овощей составляет от 1 до 3 %. Органические кислоты улучшают вкус пиши и играют важную роль в обмене веществ в организме человека. Потребность человека в органических кислотах 2 г в сутки ( ).

Фрукты и овощи содержат дубильные вещества, придающие им вяжущий ,терпкий вкус. Дубильные вещества растворимы в воде и под действием ферментов легко окисляются на воздухе (особенно в яблоках) ,образуя темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ колеблется от 0,2 до 1,6 %.

Фрукты и овощи содержат различные красящие вещества, хлорофиллы а и в, каратиноиды, антоцианы.

В состав фруктов и овощей входят разнообразные минеральные вещества, имеющие большое физиологические значение и являющиеся совершенно необходимыми составными частями рациона питания человека. Недостаток их может вызвать различные заболевания.

В состав фруктов и овощей встречаются около 60 химических элементов.

Кроме перечисленных выше веществ, в состав фруктов и овощей входят также ферменты, эфирные масла и другие вещества, имеющие важное значение для национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов муки с добавлением фруктовых и овощных пюре.

2.3. Строение и свойства полисахаридов фруктов и овощей.

Строение фруктов и овощей состоит из клеток, ограниченных клеточными оболочками и связанных между собой серединными пластинками. Совокупность клеточных оболочек и серединных пластинок называют клеточными стенками. Клетки фрук5тов и овощей имеют только первичные клеточные оболочки, так как вторичные не развиваются.

Общепризнано, что основными строительными компонентами всех структурных элементов клеточных стенок растений, являются полисахариды, составляющие около 90 % сухого остатка клеточных стенок. Основу первичной клеточной оболочки составляет микрофибрилы целлюлозы, окруженные концентрированным аморфным полисахаридным гелем. Микрофибрилли целлюлозы придают клеточной оболочке большую жесткость по сравнению со срединной пластиной ,которая состоит из гемицеллюлоз и пектиновых веществ.

Содержание и особенности структуры полисахаридов клеточных стенок фруктов и овощей оказывает влияние на технологические свойства сырья, консистенцию и качество готовой продукции.

Пектиновые вещества являются одним из важнейших углеводных компонентов клеточных стенок фруктов и овощей. С содержанием пектиновых веществ, превращениями их в период созревания фруктов и овощей, изменением их при хранении и технологической переработке овощей связывают качество растительного сырья и готовой продукции.

Степень этерификации пектиновых веществ оказывает значительное влияние на их физико-химические свойства. Так, например, пектиновая кислота практически нерастворима в воде, однако частично или полностью этерифицированная пектиновая кислота становится растворимой. Кроме этого, на растворимость пектиновых веществ значительное влияние оказывает их молекулярная масса: с увеличением размера молекул она понижается.

В процессе тепловой обработки фрукты и овощи размягчаются и доходят до кулинарной готовности. Изменение консистенции фруктов и овощей при тепловой обработке связывают с изменением полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, главным образом протопектина. Существует мнение, что при варке фруктов и овощей протопектин клеточных стенок подвергается значительным изменениям, а гемицеллюлоза и клетчатка набухают и лишь небольшое количество гемицеллюлоз переходит в раствор.

Поэтому основной причиной размягчения фруктов и овощей при тепловой обработке принято считать изменение структуры протопектина.

2.4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность фруктов и овощей.

Фрукты и овощи подвергаются различным приемам тепловой обработке – варке, жарению, тушению, запеканию и пассерованию.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому полнее и быстрее усваиваются.

Повышение усвояемости продуктов содержащих белки, объясняется двумя причинами: во-первых, при нагревании белки изменяются и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Во-вторых, некоторые продукты содержат ингибиторы - вещества тормозящие действие пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести и обратному результату. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка может оказать не только положительное влияния на пищевую ценность продуктов, не может и значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологические активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность при жарении испаряются влага и изделия могут потерять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, разрушаются естественные пигменты некоторых продуктов и они теряют привлекательный вид.

Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или совсем избежать их.

Следовательно, нами было исследовано влияние фруктовых и овощных добавок в определенные дозировке в состав тесто, приготовленное из местных сортов пшеничной муки и определены качественные показатели и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий.

2.5. Применение нетрадиционного сырья в хлебопечение с целью повышения пищевой ценности лепешек.

Основные задачи, стоящие перед работниками хлебопекарной промышленности - улучшение качества хлеба повышение пищевой ценности, создание более прогрессивных способов приготовления теста с использованием добавок, повышающих вкусовую и потребительскую ценность готовых изделий.

В настоящее время большое внимание уделяется эффективному использованию остаточных пищевых продуктов сельского хозяйства и плодоовощной промышленности- соевой муки, семян томатов, свекольного, яблочного и айвового пюре и др. при производстве национальных сортов хлебобулочных изделий. Эффективность применения остаточных пищевых продуктов для улучшения качества узбекских лепешек ценности и потребительских свойств в значительной степени зависит от способа их использования (обработки) стадии технологического процесса тесто приготовления для их дозирования, выбора оптимальных дозировок ассортимента вырабатываемой продукции и других факторов.(3,4,6,8)

Улучшение качества изделий может быть достигнуто на основе применения комплексных пищевых добавок-улучшителей, повышающих вкусовую и потребительскую ценность готовых продуктов. Повышению качества хлебных изделий способствует внесение всех видов дополнительного сырья: сахара, жира, яиц, соли. К улучшителям качества хлеба относятся добавки, не предусмотренные рецептурой. Их применяют с учетом качества муки и особенностей технологии производства.

Комплексное использование сырья, наиболее полное извлечение из него полезных компонентов, рациональное использование вторичных продуктов, поиск новых и дополнительных сырьевых ресурсов являются одним из важнейших резервов увеличения выработки продукции, повышения эффективности производства.

Перспективным направлением повышения биологической ценности хлеба является использование белков масличных культур. Институтом химии растительных веществ АН Республики Узбекистан разработан способ получения из шрота семян хлопчатника пищевого белкового изолята, содержащего 90-95 % белковых веществ. В Республике Узбекистан на маслоэкстракционных заводах при производстве масла из семян хлопчатника остается около 1 млн. т шрота, из которого может быть выделено до 200 тыс.т пищевого белка в год. В НПО « Хлебпром » разработан способ приготовления узбекских лепешек «Пахта нон» с внесением 10 % белкового изолята из семян хлопчатника.

Возможность применения сахаросодержащего свекольного порошка для замены сахара или патоки в улучшенных сортах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки исследована Беляниной и др (15). Расчетным путем установлено, что при содержании в сахаросодержащем свекольном порошке 70 % сахарозы, его можно применять в количестве 1,5 кг взамен 1 кг сахара или 1,5 кг патоки. Добавление сахаросодержащего свекольного порошка при приготовлении теста для хлеба орловского, особенного бородинского затемняло мякиш хлеба, появлялся привкус и запах свеклы. Опытные пробы хлеба столового практически не отличались от контрольных. Предельно допустимой фазой внесения сахаросодержащего порошка в сухом виде является 4,5 % к массе муки. Для уменьшения свекольного привкуса и запаха сахаросодержащего свекольного порошка предложен способ его применения при приготовлении заварных сортов хлеба в составе заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (штамм 76). Исследования проводили при приготовлении хлеба бородинского, в котором 6 % сахара заменяли на сахаросодержащей свекольный порошок. Применения сахаросодержащего свекольного порошка способствует интенсификации технологического процесса и получению хлеба хорошего качества. При применении 4,5 % сахаросодержащего свекольного порошка увеличивалось массовая доля белка на 4 %, кальция на 4 %, фосфора на 3 %, железа на 13 %, витаминов: В на 46 %. В на 10 % и РР на 11 %, что свидетельствует о повышении пищевой ценности хлеба за счет наличия в сахаросодержащем свекольном порошке пектинов, обладающих повышенный водопоглотительной способностью, была выявлена возможность повышения влажности теста с сахаросодержащим свекольным порошком для заварным сортов хлеба на 0,5 %, а для массовых приводит к увеличению выхода хлеба.

Разработана рецептура и технологические параметры производства нового сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта с добавлением свекольного порошка. (3,7,8,9,10)

Для улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта смолотой с примесью зерна, пораженного вредной черепашкой Корякиной и др. исследование возможность использования морковного пюре. Морковное пюре вносили в тесто с добавлением 2,5 % жира и 2,5 % сахара и без добавления жира и сахара в количестве 2,5…..15,0 %. Тесто готовили без опарным способом. Внесении морковного пюре улучшило качество хлебобулочных изделий, приготовленных из дефектной муки как с жиром и сахаром, так и без них увеличился удельный объем на 5….15 %, формоустойчивость 5……60 %, значительно улучшились органолептические показатели пористость становится более равномерной и тонкостенной, мякиш более нежным и эластичным, светлее контрольного, с приятным золотистым оттенком. Увеличение добавки морковного пюре более 10 % придавало мякишу хлеба интенсивную желтую окраску.

Добавление 5 % морковного пюре в тесто приводило к его укреплению.

Проведенные исследования влияния морковного пюре на качество хлебобулочных изделий свойства теста и его компонентов показали, что органические кислоты сахара и полисахариды морковь и вступают в физико-химические взаимодействие с компонентами муки (клейковиной и крахмалом), в результате чего изменяются структурно-механические свойства теста клейковины крахмала и как следствие этого, улучшается качество готовых изделий.

В работе [11,12] исследовали влияние проб рябины и облепихи на качество изделий из дрожжевого теста. Теста замешивали безопарным способом по рецептуре булочки школьной ягоды облепихи использовали после экстракции из них масла. Рябиновое пюре вносили в тесто в количестве 36 и 9 % , облепеховое-2,4 и 6 % к массе муки. Добавление в тесто пюре из рябины или облепихи улучшало качество изделий по всем показателям. В большей степени повышалось формоудерживающая способность изделий при внесении в тесто пюре рябины (на 75-85 % по сравнению с контролем), что свидетельствует о возможности применения его для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами (слабой клейковиной). При использовании пюре из рябины или облепихи значительно улучшалось структура пористости мякиша вкус и запах готовых изделий.

Учитывая что остаточные пищевые продукты содержат значительные количества витаминов, минеральных соединений, сахаров, азотистых веществ во многих работах исследовали влияние их для повышения жизнедеятельности дрожжей активации дрожжей.

Фруктовые порошки начинают применяться, в пищевой промышленности. Они очень удобны в производстве, в транспортировке, в хранение, их можно использовать в разных количествах и комбинациях, чтобы обеспечить заданные свойства конечному продукту. Это в свою очередь позволит резко расширить ассортимент изделий. Фруктовые порошки обогащает многими полезными свойствами и вкусовыми качествами продукта. Применение фруктовых порошков в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий позволяет заменить сахарозу глюкозой и фруктозой. В порошках сохраняется витамины, содержатся аминокислоты, ферменты, микроэлементы, то есть используя порошки можно получать продукты повышенной биологической ценности.

В Узбекистане ежегодно образуется примерно в 2 раза больше фруктовых выжимок из яблок, айвы винограда, гранат, дальнейшее использование которых не предусмотрено.

На консервных заводах Бухарского областях при производстве фруктового сока из айвы, яблок и винограда остаются выжимки (отходы производства) в количестве 55-60 %. В связи с этим возникла необходимость использования их в виде фруктового порошка при производстве национальных сортов хлебобулочных изделий. Применение фруктовых пюре способствует уменьшению срока черствения и улучшению качества хлеба, что подтверждается исследованиями, приведенными в НПО «Хлебпром», МГУПП и КТИПП [15, 19, 20, 28, 30].

В настоящее время проводятся исследования по использованию яблочного и айвового, а также гранатового порошка из выжимов в хлебопекарной промышленности [9, 26, 28].

Применение яблочного и айвового пюре приводит к экономии муки за счет повышения выхода хлеба. При этом установлена необходимость повышения прессованных дрожжей для лучшего разрыхления теста. Разработана рецептура на новый сорт хлеба из смеси муки пшеничной I сорта и ржаной сеяной с использованием яблочного пюре [17].

В Киевском технологическом институте пищевой промышленности была разработана технология и реконструировано оборудование для получения из выжимок фруктовых порошков и пюре.

Технологический процесс заключается в следующим: фрукты трижды поступают в мойку с последующей их переработкой. Сок производится по обычной технологии. Яблочные выжимки поступают в электрошнековый аппарат, где их перемешивают и измельчают. Затем эта масса направляется в сушильную установку здесь частицы выжимок высушивают. Далее они поступают в диспергатор, где измельчаются, превращаясь в порошок. Последняя стадия процесса-разделения порошка по фракциям в сепараторе.

Выход готового продукта в виде порошка составляет:

Из мякоти – 60-70 %

Из кожицы и подкожного слоя – 20-25 %

Из плодоножек, семян – 10-15 %

Порошки из семян, семенных гнезд и плодоножек используются в производстве фруктовых напитков, порошки из кожицы и подкожного слоя из мякоти – в кондитерском и хлебопекарном производстве [3,4,6,8,9,10].

В Московском Государственном университете пищевой промышленности, Производственном научно-исследовательском лаборатории создана промышленная установка приготовления сахаро-содержащего сухого порошка из выжимок яблок и айвы. Установки производительностью 2-3 т/ час. Порошки яблочные и айвовые выжимки с содержанием влаги 70-80 % равномерным слоем по транспортеру поступают в электрошнековый аппарат типа «Волчок» марки ВФП-60 с фильтром из нержавеющей стали, где измельчаются перемешиваются и подаются через фильтры в виде тел цилиндрической или призматической формы на поддоне движущиеся по транспортеру. Поддоны выжимкой загружаются вручную на тележку и подаются в туннельную сушилку марки СЖВ-5 состоящую из 5-ти зон. В каждой зоне установлено соответствующая температура теплоносителе и скорость движения воздуха. Время сушки – 3 часа. После сушки выжимки дробят в дробилке марки Ф-1М до порошка с размером частиц не более 1,5 мм и далее по трубопроводу подаются в циклон далее на рассев марки ЗРШ-6, где разделяются на фракции: 70 % сахаросодержащего порошка состоящего из мякоти яблочных и айвовых выжимок дисперсность порошка 0,1-0,25 мм; 20% порошка, состоящего из кожицы яблочных и айвовых выжимок, дисперсность порошка 0,25-0,4 мм; 10% порошка состоит из плодоножек, семечек, дисперсность 0,4-1,5 мм.

Полученный яблочный и айвовый порошок и пюре имеет следующий состав:

Пектин – 7-15 %;

Вода – 4-6 %;(80-85 %)

Красящие вещества – 0,5-1,5 %;

Пентозаны – 0,2-0,5 %;

Кислота яблочная – 1,5-5,0 %;

Высшие спирты – 0,2-0,60 %;

Минеральные вещества – 2,0-4,0 %;

Ароматические вещества – 0,4-0,8 %;

В целях рационального использования сельскохозяйственного сырья институтом технической теплофизики АН Украины разработана новая технология производства фруктовых порошков из яблочных выжимок, остающихся после получения соков (3,4,6,7,8). В настоящее время эта технология применяется на ряде предприятий Краснодарского края. Украины, Казахстана. По этой технологии яблоки и другие фрукты подвергаются трехкратному мытью переработке и измельчению, затем измельченная масса поступает в соковыжимной пресс. Полученные при этом выжимки направляют в шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются. После этого измельченная масса поступает в сушильную установку, где частицы выжимок высушиваются при температуре на выше 700С горячим воздухом. Далее сухие выжимки поступают в диспергатор для измельчения в порошок. Последняя стадия разделения в сепараторе фруктовых порошков на 3 фракции. Выход готовой продукции порошка составляет: из мякоти 60-70 % (I фракции), из кожицы и подкожного слоя 20-25 % (III фракция) [3,4,6].

Яблочный порошок полученный из выжимок содержит: 40-70 % сахаров фруктозы и глюкозы (в соотношении 1:1) 7-15 % пектина, дубильные вещества, органические кислоты 2,5-3,5 % тритерпеноидов 1,5-3,0 % минеральных веществ 1-40 мг % витаминов В1, В2, В6, А, С, РР, К, Е, аминокислоты и другие ценные вещества, имеющие для организма человека большое значение [3,4,6,8].

Многочисленные исследования проводятся по использованию яблочных выжимок яблочно-пектиновой пасты, яблочных хлопьев, яблочного порошок в кондитерской и пищеконцентратной промышленности для производства конфет, вафель, тортов, пряников, кислей и т.п. [4,6,8,10]. Применения их дает значительную экономию фруктового пюре, сухих фруктов, сахара, витаминов, молочной кислоты и других продуктов при сохранении качества и вкусовых свойств готовых изделий.

В настоящее время проводятся исследования по использованию яблочного и айвового порошка в хлебопекарной промышленности.

Виноградовой и др [3] проводились исследования влияния яблочного порошка на технологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей яблочный порошок вносили при замесе теста в количестве 4……..40 % к массе муки. Технологические свойства дрожжей при добавлении яблочного порошка в дозировках от 8 до 40 % ухудшались. Авторы установили возможность использования яблочного порошка количестве не прерывающем 8 % к массе муки.

В Ленинградском отделении НПО хлебпром изучали [21,23] применение яблочного порошка II фракции при производстве хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной. Яблочный порошок II фракции (кислотность 20 град) использовали в качестве кислотосодержащего сырья для интенсификации технологического процесса производства хлеба. Учитывая специфический вкус и аромат яблочного порошка исследования проводили в основном, при приготовлении заварных сортов хлеба рижского и карельского вырабатываемых из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной I сорта. При приготовлении опытных проб хлеба 10 % яблочного порошка вносили в заварку, либо в тесто. Для лучшего разрыхления теста дозу прессованных хлеб увеличивали на 0,5 %. Пробы хлеба с внесением яблочного порошка при замесе теста. При внесении яблочного порошка массовая доля сахара в заварке резко повышалась за счет редуцирующих сахаров, внесенных с порошком, но затем с осахаривания в опытной заварке шло менее интенсивно и к концу процесса осахаривания содержания сахаров в контрольной и опытной заваркой уравнивалось. Авторы отмечают, что это связано с подкислением заварки за счет внесения с яблочным порошком органических кислот и торможением в связи с этим процесса гидролиза крахмала.

Применение яблочного порошка приводит к экономии муки за счет повышения выхода хлеб. Внесение 10 % яблочного порошка приводит повышению выхода хлеба на 20 %. При этом установлена необходимость повышения дозировки прессованных дрожжей для лучшего разрыхления теста. С использованием яблочного порошка разработана рецептура на новый сорт хлеба из смеси муки пшеничной I с и ржаной сеяной.

Патт и др [25] показали, что яблочный порошок. II фракции может быть использован как обогатитель хлеба балластным и биологическими веществами, новый вид кислотосодержащего сырья при ускоренных способах приготовления теста или как заменитель сахара в рецептурах хлеба из ржаной муки или ее смесей с пшеничной. По данным НПО хлебпрома и I Московского медицинского института им. Сеченова потреблении хлеба приготовленного с 5-10 % яблочного порошка, вследствие наличия в нем балластных веществ, способствует выведению холестерина из организма, стимулирует моторно-секреторную функцию кишечника, улучшает переваримость и усвояемость пище, нормализует состав кишечной микрофлоры.

В МГУПП [16,22] исследовали влияние яблочного порошка на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки II с. Внесения яблочного порошка в количестве 2,5, 10 % к массе муки улучшает структурно механические свойства теста, водопоглотительная способность теста возрастает, разжижение теста снижается. Исследовали влияние добавления при замесе теста яблочного порошка в сухом виде дозировках 2; 5; 10 % на качества хлеба из пшеничной муки II сорта.

Большая водопоглотительная способность яблочного порошка приводила к необходимости повышения влажности теста. При добавлении яблочного порошка в количестве 5 % к массе муки увеличивались удельный объем хлеба пористость сжимаемость мякиша, однако наблюдалось потемнения мякиша. Внесение 10 % яблочного порошка сжимало удельный объем изделий. Для увеличения в тесте легко сбраживаемых сахаров предложено совместное внесение в тесто яблочного порошка и ферментного препарата пектофолидина П 10 х.

Результаты проведенных исследований показали возможность применения яблочного порошка II фракции при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов и хлеба из пшеничных муки II с в дозировке от 2 до 10 % в качестве кислотосодержащего сырья и взамен сахара по рецептуре изделий с использованием яблочного порошка разрабатывались новые сорта изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Добавление яблочного порошка в дозировке более 5 % при приготовлении хлеба из пшеничной муки II с приводило к затемнению мякиша хлеба.

В то же время не изучена возможность применения яблочного порошка в небольших дозировках при приготовлении массовых сортов хлеба из пшеничной муки I с и II с в т.ч. с пониженными хлебопекарными свойствами. Не проводились исследования по использованию яблочного порошка для активации дрожжей.

Применение яблочного и айвового пюре в хлебопечении имеет практическое значение в связи с намечающимся расширением объемов его производства.

2.6.Биохимические способы предотвращения картофельной болезни

Картофельная, или, как ее еще иногда называют, - тягучая – болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятных запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, относящиеся к виду Bacillus mesentericus (картофельная палочка), и микроорганизмы вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке.

Они имеют вид палочек с длиной у картофельной палочки 1,5-5 мкм, у сенной палочки 1,5- 205 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм.

Оба вида этих микроорганизмов образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено что они погибают при 1000С через 6 ч, при 1130С – через 45 мин, при 1250С – при 10 мин, а при 1300С – мгновенно. Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

Оптимальная температура для развития картофельной палочки – от 37 до 400С, а сенной палочки от 35 до 500С. Однако картофельная палочка хорошо развивается и при 3500С. Сенная палочка в этих температурных условиях развивается хуже. И картофельная, и сенная палочка чувствительны к повышению кислотности среды. Оптимальная для них зона рН от 5 до 10.

Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов оптимальной является температура от 35 до 40-500С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года.

Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 250С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Хранение же хлеба при 160С практически полностью о предотвращало его заболевание. Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе – амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.

Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Ранее полагала, что протеиназа картофельной палочки относится к типу папаиназ, которые могут ингибироваться окислителями. В связи с этим предлагалось внесение в тесто улучшителей окислительного действия с целью предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Позднее исследованиями было установлено, что протеиназа картофельной палочки не относится к папаиназам и поэтому добавление в тесто бромата калия или других улучшителей окислительного действия не предотвращает заболевания хлеба.

Протеиназа картофельной и сенной палочки активна в широком диапозоне рН – от 5 до 10 – и имеет максимум активности при рН 7-9.

Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеб, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.

В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

В последние годы на хлебопекарные предприятия страны поступает мука с повышенной обсемененностью спорами Bacillus mesentericus (до 100 тыс. спор в 1 г вместо допустимых 200 спор), являющимися возбудителями картофельной болезни хлеба.

Активность бактерий в муке, видимо, неодинакова и нередко даже при большем содержании спор хлеб заболевает позднее, чем образцы, приготовленный их муки с меньшим содержанием спор.

На скорость поражения хлеба картофельной болезнью также влияет качество муки. Мука, смолотая из проросшего зерна, содержит много веществ, стимулирующих жизнедеятельность Bac. mesentericus , и хлеб из такой муки заболевает значительно быстрее [5,13].

Возникновение картофельной болезни влечет за собой остановку предприятия для проведения дезинфекции; пораженный хлеб подлежит уничтожению, в результате чего хлебопекарная промышленность несет огромные убытки. Заболевание хлеба картофельной болезнью имеет место не только в жарких южных районах, но в средней полосе и даже некоторых северных районах страны. Заболевает хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортов, вырабатываемый как на жидких, так и на прессованных дрожжах [13,16,17,18]

Для предохранения хлеба от заболевания в хлебопекарной промышленности применяют органические кислоты, препараты Ропала, Телтьназа, разработаны рекомендации харьковского отделения ВНИИХП по использованию пропионово-кислых бактерий и уксуснокислого кальция.

По данным Вейланда и Фукса молочная и уксусная кислоты предотвращают картофельную болезнь только в дозировках, оказывающих отрицательное влияние на качество хлеба (ухудшается объемный выход, пористость и вкусовые качества) [5,13,17,18]

В качестве консервантов против картофельной болезни хлеба можно применять также уксуснокислый кальций и его препараты. Механизм их действия в тесте, объясняется реакцией обмена с кислыми фосфатами муки, в результате чего освобождаются пропионовая и уксусные кислоты. В Германии такой препарат был выпущен под названием Ропал и Парапан. Установлено, что добавление в тесто 0,3-0,5 % этих средств или чистого уксуснокислого кальция надежно предохраняют хлеб от картофельной болезни.

Борьба с возбудителями болезни на зерне и в муке затруднена все вследствие стойкости спор Bac. mesentericus. Так, для подавления деятельности нежелательной бродильной микрофлоры, исправления дефектов муки и улучшения физических свойств теста в практике хлебопечения используют повышенную кислотность теста. Присутствие молочной кислоты благотворно влияет на жизнедеятельность дрожжей. [5,13].

Так как молочнокислое брожение, наряду со спиртовым играет большую роль в процессе созревания теста, целесообразно использовать именно этот метод борьбы с картофельной болезнью, поскольку молочнокислые бактерии являются антагонистами многих микроорганизмов.

Многие авторы рекомендуют увеличивать процент жидких дрожжей для предупреждения заболевания хлеба. К.Е.Воронцова и Н.П.Козьмина предлагают, что термофильные молочнокислые бактерии, попадающие с жидкими дрожжами, не в состоянии подавить жизнедеятельность Bac.Mesentericus в опаре и тесте, так как оптимальная температура развития этих бактерий находится в пределах 48-500С.

В муке, помимо нежелательной микрофлоры, присутствуют различные виды микроорганизмов, которые могут оказывать положительно влияние на ход технологического процесса и качество хлеб. Р.С. Галлиевой и М.Х.Шигаевой из пшеничных заквасок кислотностью 7-8 град. Выделено более 150 штаммов кислотообразующей микрофлоры с разными физиологическими признаками.

В зависимости от условий брожения (состава среды, кислотности, температуры) меняется активность того или другого микроорганизма. Поэтому направленное культивирование молочнокислых бактерий муки может оказать определенное воздействие на постороннюю микрофлору, в том числе на Bas. Subtilis и Bac . mesentericus. В основу способа подавления картофельной болезни хлеба, положен принцип биологического воздействия молочнокислых бактерий на Bac . mesentericus.

Для интенсификации кислото-накопления и предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью при приготовлении теста предложено применять жидкую закваску с использованием штамма мезофильных амилолитических молочнокислых бактерий, выделенного из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную болтушку при соотношении муки и воды 1:3, выращивают в течение 6-8 ч при температуре 30-320С до конечной кислотности 14-16 град и расходуют в количестве 15-20 % к массе опары в непрерывном потоке. Для обновления закваски можно использовать сухую культуру бактерий АМС.

Недостатком способа является, то, что молочнокислые бактерии, выделенные из иной, чем мука, среды, при длительном культивировании могут быть вытеснены молочнокислый микрофлорой муки.

Заключение по обзору литературы

Сделав анализ зарубежной и отечественной научно-технической литературы, можно отметить, что вопросу о повышении пищевой ценности национальных сортов хлебобулочных изделий как одного из основных продуктов питания посвящено много работ.

В качестве добавок, повышающих содержание в хлебобулочных изделиях незаменимых аминокислот белков, углеводов, витаминов, пектиновых веществ, клетчатки и т.д. используют соевую муку, гороховую, кукурузную муку, муку семян подсолнечника, рыбную муку и т.д.

Работы, связанные с использованием фруктовых и овощных пюре в частности яблочного и морковного пюре в пищевой промышленности в частности для национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки только начинаются.

Поэтому литературы по этому вопросу еще недостаточно. Данному вопросу об использовании яблочного и морковного пюре как улучшителя качества национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки посвящена настоящая исследовательская работа

В связи с вышеизложенным практически важна разработка способов эффективного применения фруктовых и овощных пюре и разработка новой пищевой добавки на основе яблочного и морковного пюре для производства национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Сырьё и материалы, используемые при приготовлении исследований.

При проведении исследований использовали сырьё и материалы, приведенные ниже.

Местные сорта пшеничной муки 1 - сорта

Дрожжи - прессованные хлебопекарные

Соль - поваренная пищевая

Яблочное пюре – фруктовый улучшитель урожай 2011 г.

Морковное пюре – овощной улучшитель урожай 2011 г.

3.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

В настоящем разделе приводятся перечень и краткое описание методов исследований, применявшихся при выполнении экспериментальной части данной работы.

Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры

« Пищевая безопасность» Бухарского инженерно-технического института высокой технологии.

3.2.1. Методы исследований свойств сырья

Узбекские национальные лепешки выпекают из местных сортов пшеничной муки, за исключением некоторых видов изделий, например, загора нон, которые изготовляются из кукурузной муки.

Пробы применявшейся из местных сортов пшеничной хлебопекарной муки анализировали по следующим показателям: влажность, кислотность, газообразующая способность «сила» муки.

Содержание влаги в муке определяли по ГОСТ 9404-88.

Кислотность муки определяли по ГОСТ 27493-87

Газообразующую способность муки определяли на приборе Яго – Островского и выражали в см3 СО2, выделяющегося на 5 часов брожения теста [32].

Волюмометрический метод определения газообразующей способности муки на приборе Яго-Островского.

Сущность этого метода заключается в следующем. В сосуд 4 (рис. 1) с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают порцию теста, замешенного из исследуемой муки и воды. Сосуд 4 посредством двух согнутых под прямым углом стеклянных и одной резиновой трубок соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия с проходящими через них стеклянными трубками. Конец первой трубки, соединяющей сосуды 4 и 2, находится над поверхностью раствора хлорида натрия (поваренной соли). Вторая стеклянная трубка имеет Г-образную форму и заканчивается почти на дне сосуда 2. Под другой конец ее ставят мерный цилиндр 1. Объем вытесненного раствора хлорида натрия практически соответствует объему выделившегося в процессе брожения диоксида углерода.

Схема прибора Яго-Островского для определения газообразующей способности муки.

По этому варианту собирают прибор, сосуд 4 которого имеет внутренний диаметр 85 мм, высоту до горлышка 150 мм, внутренний диаметр горлышка 46 мм и высоту горлышка 40 мм. Для такой склянки хорошо подходит резиновая пробка № 45. В центре пробки просверливают отверстие сверлом диаметром 5—6 мм и через всю пробку пропускают стеклянную трубку, согнутую в колено. Трубка должна плотно входить в пробку. Сосудом 2 может быть склянка на 5 л с плотно пригнанной каучуковой пробкой. Отверстия в пробке делают диаметром 5 — 6 мм. Под сифон сосуда 2 подставляют цилиндр с делениями на 250 — 500 мл. Сосуд 2 наполняют до самого горлышка насыщенным раствором хлорида натрия, профильтрованным через ватный фильтр.

До начала опыта проверяют прибор на герметичность. Для этого закрытый пробкой пустой сосуд 4 слегка нагревают (можно просто подержать в руках). Если раствор при этом не вытекает, значит, прибор плохо собран (где-то происходит утечка газа) и его нужно тщательно осмотреть.

Тесто для определения газообразующей способности муки замешивают из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г дрожжей. При другой влажности муки количество ее соответственно изменяют с таким расчетом.

Замешенное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд 4 и уминают при помощи скалки. Затем сосуд помещают в водяную баню 3, в которой поддерживают температуру 30 °С (лучше с помощью ультратермостата 5), и закрывают резиновой пробкой с трубкой, соединяющей сосуды 4 и 2.

После заполнения прибора тестом фиксируют время начала опыта, подставляют мерный цилиндр 1 и через каждый час определяют и записывают количество (в миллилитрах) накопившегося в нем солевого раствора. Наблюдение ведут в течение 5 ч. По мере наполнения раствором хлорида натрия цилиндр заменяют пустым цилиндром. Это удобнее делать каждый час после проведения замера.

Необходимо следить, чтобы мерный цилиндр не переполнялся раствором и прибор не давал утечки газа.

В качестве сосуда 4 можно использовать стандартную широкогорлую бутыль из-под молока вместимостью 0,5 л. При этом замешенное тесто разделяют пополам. Определение ведут так же, как это было описано выше, в течение 5 ч одновременно на двух приборах, результаты замеров суммируют. Постоянную температуру (30°С) в водяной бане 3 и сосуде 4 поддерживают с помощью ультратермостата 5.

Суммарное количество выделившегося за 5 ч диоксида углерода при определенной температуре помещения приводят к нормальным условиям (0°С и 0,1 МПа). Пересчет производят по формуле

V0 = Vt * 273,15B/0,1(273,15+t)

где У0 — объем газа, приведенный к нормальной температуре и нормальному давлению (НДТ), мл; V/—объем газа, измеренный при температуре °С и барометрическом давлении В, мл; В — барометрическое давление в помещении, Па; t - температура, при которой измеряют объем газа, 0 С.

Если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 мл газа, муку оценивают как крепкая на жар, т. е. с малой газообразующей способностью. При выделении 1300 — 1600 мл газа мука имеет среднюю газообразующую способность, свыше 1600 мл — повышенную газообразующую способность.

«Силу» муки оценивали по содержанию и свойством клейковины [32].

Содержание сырой клейковины в муке определяли стандартным методом, уточненным кафедрой «Технология хлебопекарного производства» МГУПП

были предложены уточнения и изменения методики ГОСТ 9404 — 60 «Определение содержания в муке сырой клейковины».

1. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к муке с влажностью 14,5%.

2. Количество муки и воды, необходимое для замеса теста, корректируют соответственно влажности муки.

Для определения содержания клейковины из средней пробы пшеничной муки (всех сортов) при влажности ее 14,5% выделяют навеску 25,0 г, отвешивая ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

При другой влажности муки количество ее соответственно изменяют с таким расчетом, чтобы тесто массой 38,0 г содержало 21,38 г сухого вещества муки. Количество муки См (в г) вычисляют по формуле

См = 21,38-100/(100 — 1ГМ),

где Ом — количество муки, потребное на замес теста, г; 21, 38 — содержание сухого вещества муки в тесте, г; — влажность муки, %.

Требующееся количество воды Св (в мл) вычисляют по формуле

Ов = 38-Ом

где 38 — количество теста, г; Оы — навеска муки, рассчитанная по формуле .

Дальнейшее определение можно вести двумя способами. Муку предварительно следует выдержать в помещении лаборатории или термостате при температуре 18 ± 2°С.

Навеску муки переносят в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают рассчитанное количество водопроводной воды (13 мл при влажности муки 14,5%), имеющей температуру 20 ± 1 0С и при помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику (шпателю) или ступке частицы счищают ножом и присоединяют к общей массе теста.

По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и подформовивают в виде шарика, который опускается в чашку или широкий стакан с водою, имеющей температуру 20 ± 1 °С. Вода в чашке или стакане должна полностью покрывать шарик теста.

После 20 мин отлежки в воде шарик теста вынимают и начинают отмывать из него клейковину над шелковым ситом № 38 под струей воды, имеющей температуру 20 ± 1 °С. Интенсивность потока струи воды должна быть постоянной и равной 600 — 700 мл/мин. Отмывание ведут в течение 15 мин сначала при легком разминании кусочка теста, а затем при более энергичных воздействиях пальцев на него.

Полноту отмывания клейковины контролируют по йодной пробе. Для удаления воды клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не станет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к муке при влажности ее 14,5%. Для получения величины этого показателя массу клейковины в граммах умножают на 4. Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях должна быть ± 1 %.

Физические свойства клейковины определяли по её способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия (НИДКдеф), по растяжимости над линейкой.

Определение свойства клейковины на приборе ИДК-1

Лабораторный прибор ИДК-1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия в течение определенного времени. Результаты измерения упругости пробы клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора. Чем выше указанная способность пробы, тем меньше она сожмется и тем меньшая величина будет зафиксирована на шкале прибора.

Описание прибора и подготовка его к определению. Прибор (см. рис. 8) состоит из опорного столика /, пуансона 2, ручки для

Прибор ИДК-1 для измерения деформации клейковины.

поднятия пуансона в верхнее положение 3, шкалы микроамперметра 8, стрелки-указателя микроамперметра 7, микроамперметра 5, включателя прибора в сеть 4, сигнальной лампочки «сеть» 6, кнопки «тормоз» 12, кнопки «пуск» 11, кнопки «отсчет» 10, деталей 13, 14, 15 для калибровки прибора и регулирования положения стделки-указателя 7 на шкале 8, ручки 9 для переноса прибора.

Перед началом работы прибор присоединяют к электросети включателем 4, предварительно вставив вилку в розетку электросети, при этом загорается сигнальная лампочка «сеть» 6. Проверяют работу реле времени путем нажатия на кнопку «пуск» 11, при этом пуансон 2 должен опуститься на опорный столик 1.

По истечении 30 с загорается лампочка «отсчет» 10. Растормаживают шток пуансона 2 путем нажатия кнопки «тормоз» 12 и при нажатой кнопке поднимают пуансон 2 вверх, после чего нажатие на кнопку 12 прекращают. Лампочка 10 при этом гаснет, а пуансон 2 удерживается тормозом в верхнем положении. Прибору дают прогреться 10—15 мин во включенном в электросеть состоянии.

Правильность установки стрелки-указателя проверяют с помощью мерных плиток толщиной 10,55 и 2,15 мм.

Если положить на столик 1 плитку толщиной 10,55 мм и опустить на нее пуансон, указатель 7 останавливается точно на отметке 0 сигнала микроамперметра.

При помещении на столик плитки толщиной 2,15 мм и опускании на нее пуансона, указатель должен Сыть на отметке 120 шкалы микроамперметра.

Схема изменения положение плоскости диска пуансона:

СС-положение нижней плоскости диска пуансона

2- стрелка указатель находится на делении «0» шкалы прибора;

d-d – стрелка указатель находится на делении 120 шкалы прибора.

Правильность установки стрелки-указателя 7 проводят после получения прибора и затем не реже 1 раза в год.

Приведена схема изменения положений плоскости диска пуансона 2 и стрелки-указателя 7 (см. рис.) при определении степени деформации исследуемой клейковины.

Показано начальное положение диска пуансона 2 и столика 1. Диск пуансона находится в крайнем верхнем положении, при котором расстояние между нижней плоскостью диска пуансона 2 (линия а) и верхней плоскостью столика 1 (линия bb) равно 20,00 мм. При проведении определения на столик 1 помещают предварительно подготавливаемый к испытанию шарик клейковины, показанный на схеме штриховой линией.

При проведении работы нажимают кнопку 11 (см. рис.), пуансон 2 (см. рис.) растормаживается и в течение 30 с свободно опускается вниз. При этом стрелка- указатель 7 (см. рис.), первоначально находившаяся на делении 60 шкалы микроамперметра 5, отклоняется влево, заходя за деление 0 шкалы.

Когда нижняя плоскость диска пуансона достигнет положения, отмеченного на рис. 9 линией, стрелка - указатель дойдет до деления 0 шкалы прибора. При дальнейшем опускании пуансона стрелка-указатель продолжает перемещаться по шкале прибора вправо. При достижении нижней плоскостью пуансона положения, отмеченного на рис. 9 линией йй, стрелка-указатель дойдет до конечного деления 120 шкалы прибора. .

Расстояние между линиями с и М равно 8,40 мм. Таким образом, каждая из 120 ед. шкалы прибора соответствует 0,07 мм перемещения по вертикали вниз (опускания) пуансона 2. Величина деформирующего' усилия па шарик клейковины около 1,2 Н.

Схема изменения шарика клейковины при измерении деформации.

Порядок работы на приборе. В начале работы включателем 4 (см. рис.) подключают прибор к электросети для прогрева. Из отмытой и хорошо отжатой клейковины берут пробу массой 4 г и формуют из нее вручную шарик, который помещают на 15 мин в воду температурой 20° С. После этого его помещают на середину столика 1 прибора (рис.). Нажимают кнопку включения реле времени «пуск» 11 (см. рис.), срабатывает электромагнит, освобождающий пуансон 2 (см. рис.) который под действием своей массы начинает опускаться. Стрелка - указатель 7 (см. рис.) шкалы микроамперметра отходит влево за отметку 0 шкалы. По мере дальнейшего опускания пуансона 2 стрелка-указатель 7 доходит до отметки 0 шкалы и продолжает двигаться вправо по шкале микроамперметра 8 (см. рис.). Пуансон, дойдя до шарика клейковины, начинает сжимать ее. По истечении 30 срабатывает реле времени, кнопка «пуск» 11 отключается, сжатие клейковины прекращается (рис.). Стрелка-указатель 7 останавливается, включается лампочка «отсчет» 10 (см. рис.).

Стрелка-указатель 7 показывает па шкале -микроамперметра 8 величину деформации сжатия клейковины НИДКдеф единицах шкалы прибора. 1 ед. шкалы прибора равна 0,07 мм вертикального перемещения пуансона 2.

Записав показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» 12 и поднимают пуансон 2 в верхнее положение и, удерживая его в таком положении, отпускают кнопку «тормоз» 12. Лампочка «отсчет» отключается.

Чем «сильнее» мука и клейковина, тем меньше величина НИДКдеф. По величине показателя НИДКдеф клейковину условно подразделяют на следующие группы:

Клейковина НИДКдеф ед.шкалы

прибора

короткорвущаяся 40—60

средняя 61—80

слабая 81—100

очень слабая более 100

Расхождения между параллельными определениями допускаются в пределах ±2,5 ед. шкалы прибора.

Дрожжи прессованные оценивали согласно ГОСТ 171-81 по времени подъема теста и органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) [32].

Соль оценивали органолептическим методом.

Яблочное пюре и морковное пюре оценивали по массовой доли сухих веществ, %., Кислотность, Н; общего сахара % на содержание сухих веществ.

3.2.2. Методы приготовления сдобных лепешек с яблочным и морковным пюре.

Тесто в лабораторных условиях подготовлено к выпечке безопарным способом по рецептуре РСТ 421-83 для узбекских сдобных лепешек «Ширин-нон».

Тесто замешивалось на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин при скорости тестомесильного органа 70 об/мин по рецептуре, приведенной в таблице 3.1.

Соль добавляется в тесто в виде раствора, прессованные дрожжи в виде водной суспензии, сахар в виде раствора, сливки в натуральном виде, в опытных образцах - I лепешек яблочное пюре 15 г и опытных образцах – II морковное пюре 15 г.

Теста замешивалось вручную 5 мин. Брожение теста сдобных лепешек проводится в термостате при температуре 300С в течение 150 мин. Через 60, 120 и 150 минут брожения производят обминку на тестомесильной машине в течение 30 с. Из выброженного теста отвешивают куски массой 0,35 кг и разделывают их. Сформованные округлые тестовые заготовки укладывают на металлические подики и помещают в расстойный шкаф, в котором поддерживается температура 300С и относительная влажность воздуха 80 %.

Таблица 3.1.

Рецептура контрольных и опытных* образцов теста сдобных лепешек безопарным способом «Ширин-нон»

Наименование Сырья	Ед. изм.	по традиционной технологии сдобные лепешки РСТ 421-83	Дозировка и количество
			по рекомендуемой технологии % к массе муки
			2,0	3,0	5,0
Пшеничная мука I сорта	г	500	500	500	500
Прессованные дрожжи	г	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная	г	10,0	10,0	10,0	10,0
Сахарный песок	г	35,0	10,0	15,0	25,0
Сливки	л	5,0	5,0	5,0	5,0
Яблочное пюре Морковное пюре	г	- -	10,0 10,0	15,0 15,0	25,0 25,0

* Опытные образцы – яблочное пюре; морковное пюре.

После предварительной расстойка тестовые заготовки формуют вручную в виде лепешек и в средней тонкой ее части наносят узор чекишем, затем опять растаивают в течение 20-30 мин. Готовность тестовых заготовок к выпечке определена органолептически.

3.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса узбекских сдобных лепешек с «Ширин нон» с применением из местных сортов пшеничной муки с добавлением яблочного и морковного пюре , изучение влияния данных добавок на свойства теста и качество лепешек производили по методикам, приведенным в соответствующих ГОСТах и описанным в руководствах (32,40).

Отбор пробы полуфабрикатов (опары, теста). При отборе проб снимают верхний слой густого полуфабриката, берут пробу (15—20 г) шпателем на глубине 8— 10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для этого приготовленную посуду.

Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи специального прибора для отбора пробы жидкостей.

Органолептическая оценка полуфабриката. Для оценки полуфабриката по органолептическим признакам осматривают всю его массу. Качество жидкого полуфабриката, опары и теста оценивают органолептически по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.); степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень сухости (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус, цвет, запах. О готовности густой опары судят по опадению ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном — плоскую.

Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность опары или теста свидетельствует об их дефектности.

При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками). При нормально проходящем процессе брожения запах теста сильно спиртовой.

Содержание влаги в полуфабрикатах определяли по ГОСТ 21094-75.

Определение влажности. Влажность полуфабрикатов ^ определяют тотчас же после замеса. Обычно ее вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания. В зависимости от сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания: в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Определение влажности теста прибором ВНИИХП-ВЧ.

При определении влажности на приборе ВНИИХП-ВЧ объект исследования (тесто) обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги размером 20X14 см, складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см.

При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной равной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.

Все взвешивания проводят на технических весах. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлоридом кальция.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску (около 5 г) из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.

В прибор, доведенный до температуры, установленной для высушивания данного материала, помещают пакетики с навеской и проводят обезвоживание в течение срока, который определяется содержанием влаги в материале и его свойствами (табл. 16).

Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1—2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность (в %) по формуле

Wt = (H — С) 100/(H — B)

где Н — навеска с бумажным пакетиком до высушивания, г; С — масса материала с бумажным пакетиком после высушивания, г; Б — масса высушенного бумажного пакетика, г.

Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.

Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластины можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги).

Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. Чтобы исключить необходимость вычислений, в этом случае рекомендуется взять навеску 5 г и составить зависимость между влажностью и массой пробы после высушивания.

Масса пробы после высушивания, г 2,90; 2,89; 2,88; 2,87; 2,86; 2,85; 2,84; 2,83; 2,82; 2,81; 2,80

Влажность, % 42,0; 42,2; 42,4; 42,6; 42,8; 43,0; 43,2; 43,4; 43,6; 43,8; 44,0

Примечание. На приборе ВНИИХГ1-ВЧ можно определять влажность не только теста, но и других полуфабрикатов, а также сырья (основного и подсобного), готовых изделий, клейковины и других коллоидных высокогидратированных материалов.

Кислотность титруемую определяли титрованием 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия по ГОСТ 5670-51, активную - на рН-метре марки рН-673 в соответствие с инструкции к прибору.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов.

Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в Данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба из данного теста.

Методика определения титруемой кислотности заключается в следующем.

Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и расс- тиряють с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3— 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную питательную смесь титруют 0,1 н. раствором гидрооксид натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность Хт (в град) определяют по формуле

ХT = 2аК,

где а — количество раствора гидрооксида натрия, пошедшее на титрование, мл; К — поправочный коэффициент к титру щелочи.

Определение активной кислотности (рН) полуфабрикатов потенциометрическим методом. Для измерения рН теста может быть использован лабораторный рН-метр типа рН-121.

Описание лабораторного рН-метра рН-121. Лабораторный рН-метр типа рН-121 состоит из высокоомного преобразователя со шкалой и датчика. Датчик представлен стеклянным электродом ЭСШ-43-07, электродом сравнения ЭВЛ-1МЗ или одним комбинированным электродом ЭСКЛ-07. Шкала рН-метра программирована в единицах рН и милливольтах и позволяет производить непосредственный отсчет измеряемой величины. Органы управления прибором выведены на переднюю панель .

Включение прибора в сеть осуществляется с помощью вилки, о чем сигнализирует глазок индикации 1. В правой части панели установлены два клавишных переключателя, предназначенных для включения рН-метра на требуемые пределы измерения и род работы. При измерении рН нажимается клавиша «рН» 5. Предел измерения рН устанавливается нажатием клавиш 16, 17, 18, 19. Резисторы «Еи грубо» 9, «калибровка» 8, «крутизна» 18, «рН» 17 служат для настройки прибора на соответствующую электродную систему. Для предотвращения случайного проворачивания ручки переменных резисторов после настройки фиксируются гайками цанговых зажимов 7. Оси переменных резисторов «Еи грубо» 9 и НИ 14 расположены под нижней планкой, для снятия ее следует ослабить два винта на днище прибора. С помощью ручки НИ 12 устанавливают нуль нуль-индикатора, ре зистором НИ 14 настраивают прибор при использовании его в качестве нуль-индикатора.

Схема установки для измерения рН теста потенциометром рН -121:

1. глазок индикации включения; 2- Ручка резистора температура раствора; 3-Клавиша рН; 4- Клавиша + mV; 5- Клавиша - mV; 6-Показывающий прибор; 7-Цанговый зажим; 8- ручка резистора «калибровка»; 9- ось резистора «ЕИ грубо»; 10- ручка резистора рНИ ; 11- ручка резистора «крутизна»; 12- ручка резистора НИ; 13- клавиша; 14- ось резистора; 15- клавиша изм.1; 16- клавиша 914; 17- клавиша 49; 18- клавиша 14; 19- клавиша 114; 20- клавиша НИ; 21- клавишные переключатели; 22- стеклянный электрод; 23- электрод сравнения; 24- термометр сопротивления.

Газообразующую способность теста определяли на приборе Яго – Островского и выражали в см3СО2 [32].

3.2.4. Методы оценки качества готовых изделий

Пробы лепешек анализировали через 16-18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка включала определение внешнего вида изделий, цвета и характера корки, структуры пористости и эластичности мякиша, вкуса и запаха (32). Приведены в таблице 3.2.

Очередность оценки отдельных показатели качества отвечала естественной последовательности органолептической оценки: сначала определяли качественные показатели, оцениваемые зрительно (форму, с внешний вид, цвет), затем запах консистенцию, вкус и разжёвываемость.

Определение массы готовых изделий производили согласно ГОСТ5667-65.

Влажность определяли стандартным методом по ГОСТ21094-75.

Подготовленные описанным выше способом выемки мякиша хлеба быстро и тщательно измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы берут две навески по 5 г. Взвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Определение влажности хлеба высушиванием в обычных электрошкафах с терморегуляторами. При определении влажности хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой высотой 2,0 см, диаметром 4,5 см (предварительно тарированные с точностью до 0,01 г).

Приготовленные навески измельченного мякиша хлеба (5 г) в открытых чашечках ставят на снятые с них крышечки и помещают в предварительно нагретый до 140— 145° С электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает. Температуру доводят до 130° С в течение не более 10 мин и производят высушивание. Отклонение от указанной температуры не должно превышать 2° С.

В связи с тем что необходимая температура в таком электрошкафу устанавливается очень быстро (через 1— 2 мин), принято производить высушивание в течение 50 мин с момента помещения навесок в шкаф. Таким образом, время, которое стандартом предусматривается для подогрева шкафа до температуры 130° С после помещения в него высушиваемых навесок хлеба, включается в общую продолжительность сушки.

По истечении времени высушивания чашечки вынимают тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 10—20 мин. Не разрешается оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч.

По охлаждении бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют влажность и выражают ее в процентах к взятой навеске хлеба.

Определение влажности ведут параллельно в двух навесках и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между показаниями параллельных анализов допускается не более 1%. Доли до 0,5 включительно отбрасывают, от I 0,6 и выше приравнивают к единице.

Удельный объем (см3/г) получали как частное от деления измеренного объема лепешек на его массу (32,40).

rfurfyut

Приспособление для измерения объема лепешек:

а- общий вид; б- схема

Оценка качества проб лепешек. Качество выпеченных проб лепешек определяют после их остывания, не ранее чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом определяют массу, объем формовых проб лнпешек, формоустойчивость — отношение высоты Н к диаметру И лепешек, объемный выход лепешек из 100 г муки или удельный объем, отмечают симметричность формы лепешек, цвет и состояние корок, цвет, эластичность и пористость мякиша, вкус, аромат лепешек и наличие хруста при разжевывании.

Определение массы лепешек. Каждую пробу лепешек взвешивают с точностью до 1 г.

Измерение объема лепешек . Объем лепешек измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объемомерников), работающих по принципу вытесненного лепешек объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Приспособление для измерения объема лепешек. Это приспособление состоит из железной емкости 1 (цилиндра или прямоугольного ящика), вращающейся на горизонтальной оси и заключенной в емкость больших размеров 2, на дне которой имеется течка с задвижкой. Дополнительно к такому приспособлению необходимо иметь два ковша, линейку и два мерных цилиндра вместимостью 1000 мл каждый.

При определении объема лепешек применяют мелкое зерно (просо, сорго, рапс и т. д.), которое предварительно освобождают от посторонних примесей просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы используют ту фракцию, которая остается на нижнем сите.

Кислотность готовых изделий определяли по ГОСТ5670-51 и выражали в градусах кислотности.

КИСЛОТНОСТЬ ЛЕПЕШЕК

Показатель кислотности лепешек характеризует качество лепешек с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно также судить о правильности ведения технологического процесса приготовления лепешек.

Кислотность лепешек в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидрооксида натрия или гидрооксида калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г лепешечного мякиша.

Согласно стандартам максимальная норма кислотности для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9—12°, а для лепешек из пшеничной муки— 2—6° (в зависимости от сорта лепешек).

Определение кислотности лепешек стандартным методом

Пробы готовой продукции подготавливают к определению в соответствии с описанной выше методикой .

Арбитражный метод. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 'Д взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 мл и титруют 0,1 н. раствором гидрооксида калия или гидрооксида натрия с 2—3 каплями 1%-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность Х5 (в град) вычисляют по формуле

Х5 = 25-50-4-1- V/(250-10),

где V — количество 0,1 н. раствора NаОН или КОН, мл; 1/10—коэффициент приведения 0,1 н. раствора NaОН или КОН к нормальному; 4 — коэффициент, приводящий к навеске 100 г; 25 — навеска испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятой для извлечения кислот, мл; 50 — количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл. I

О подверженности лепешек картофельной болезни судили по ее признакам, проявляющимся через определённое время при выдерживании образцов в термостате при температуре паровоздушной среды 37-400С и ее относительной влажности 80-85%.

Таблица 3.3.

Органолептические показатели сдобных лепешек

№	Показатели качества национальных изделий	Коэффициент весомости показателя	Численное значение уровней качества в баллах	Характеристика уровней качества отдельных показателей узбекских сортов лепешек
	Форма изделий	4,00	5	Круглая без притисков, с соответствующим данному сорту соотношением между ободком и серединой.
			4	С незначительным нарушением формы и правильным соотношением между ободком и серединой
			3	Не очень круглая, с небольшим нарушением соотношения между ободком и серединой, с незначительными притисками
			2	Овальная, с нарушением соотношения между ободком и серединой, с притисками
			1	Конусообразная, со значительным нарушением соотношения между ободком и серединой, с притисками
	Окраска поверхности	3,25	5	Равномерная до светло-золотистой до золотистой
			4	Равномерная от темно-золотистой до светло-коричневой
			3	неравномерная, светло-желтая или коричневая
			2	Неравномерная, с темными пятнами, серая, с загрязнением корок.
			1	Бледная или «горелая», со значительными пятнами
	Состояние поверхности	3,25	5	Гладкая, глянцевая, с посыпкой для соответствующих сортов, с четким рисунком без трещин и подрывов
			4	Глянцевая, достаточно гладкая, единичные мелкие вздутия, с четким рисунком, с посыпкой у соответствующих сортов.
			3.	Недостаточно глянцевая, слегка шероховатая с отдельными вздутиями, затемненные, но не крупные трещины или рубцы, смазанный рисунок, недостаточная посыпка.
			2	Матовая, заметно пузырчатая, крупные рубцы, трещины со следами разделки на нижней корке, с нечетким рисунком
			1	Матовая со значительными вздутиями, рубцы, трещины, разорванная корка, нечеткий рисунок, отсутствие посыпки.
	Эластичность мякиша	2,25	5	Хорошо пропеченный без следов закала и непромеса, очень мягкий и очень эластичный
			4	Хорошо пропеченный, без следов закала и непромеса, мягкий, эластичный
			3	Несколько уплотненный, достаточно эластичный
			2	Заметно уплотненный, со следами закала, малоэластичный, слегка заминающийся
			1	Плотный, неэластичный, заминающийся, влажный на ощупь, липкий
	Аромат	2,25	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного сорта
			4	Выраженный, характерный для данного сорта
			3	Слабовыраженный, характерный для данного сорта
			2	Невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый
			1	Посторонний, неприятный, сильно кислый, запах горелой корки
	Вкус	3,0	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного сорта
			4	Выраженный, характерный для данного сорта
			3	Слабовыраженный, характерный для данного сорта
			2	Пресный, слегка кислый, дрожжевой
			1	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный, посторонний, неприятный
	Разжевываемость	2,0	5	Нежный, сочный, хорошо разжевывающийся мякиш
			4	Достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевывающийся мякиш
			3	Несколько грубый, суховатый или слегка комкающийся мякиш
			2	Заметно грубый, сухой, крошащийся или слегка мажущийся, комкающийся мякиш
			1	Значительно комкающийся, мажущийся мякиш

По органолептическим и физико-химическим показателям фруктово-овощные пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №

Органолептические показатели фруктово-овощных пюре

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная измельченная масса Фруктов и овощей в виде мелких частиц размером до 1,0 мм.
Вкус и запах	Приятный, кисло-сладкий, свойственный вареным фруктам и овощей. Не допускается посторонний привкус и запах.
Цвет	В общей массе соответствует цвету овощей и фруктов, но выражен несколько слабее.

Таблица №

Физико-химические показатели фруктово-овощных пюре

Наименование пюре	Массовая доля сухих веществ не менее %	Титруемая кислотность	рН
Яблочно-морковное пюре	40,00	0,3-0,45	3,5

3.2.5 .Разновидности химического состава яблок и моркови и их изменения при тепловой обработке

При исследовании химического состава морковьи и яблок считали целесообразным включить в план изучения компоненты, которые в решающей степени определяют технологические свойства овощей и фруктов. Липиды и ряд других веществ (органические кислоты, витамины и др.) не определяли , т.к. это не входило в задачи исследования.

В таблице № представлены данные о составе свежих и варенных овощей и фруктов.

Согласно полученным результатам, взятые для исследования морковь и яблок отличаются друг от друга по содержанию основных компонентов, что не противоречит данным, имеющимся в литературе.

Азотистые вещества в овощах содержится примерно одинаково, меньше содержится в яблоках. Крахмал содержится в большем количестве в яблоках в меньшем количестве в моркови. Растворимый пектин содержится также в большем количестве в яблоках, меньшем в моркови.

Таблица №

Химический состав свежих и варенных овощей и фруктов ( в % на 100 г продукта )

Наименование Овощей и фруктов	Сухие вещества	Азотистые вещества	Сахара	Крахмал	Пектин	Клеточные стенки	Зола	Прочие вещества
Морковь свежая варенная	11,85 11,30	1,15 0,90	4,88 5,05	0,25 0,20	0,18 0,38	4,15 3,87	0,96 0,94	0,15 0,18
Яблоки Свежая варенная	13,66 13,30	0,35 0,28	8,65 8,72	0,65 0,58	0,45 0,52	2,66 2,34	0,43 0,40	0,60 0.52

При гидротермической обработке в овощах и фруктах понижается содержание сухих веществ, содержание их углеводного комплекса, также изменяется. При этом сахара переходят в конденсат ( в отвар ), подвергаются гидролизу ( сахароза ), а также участвуют в процессах меланоидино-образования. При варке овощей и фруктов происходит изменения структуры некоторых полисахаридов, продукты вместе с сахарами могут переходить в конденсат ( в отвар ).

Общее потери сухих веществ при варке моркови и яблок в расчете на 100 г вареного продукта составили соответственно 3,1 % ; 2,7 %.

Технологические свойства пюре из моркови и яблок

Основным технологическим свойством фруктово-овощных пюре для производства национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные их местных сортов пшеничной муки является улучшителем и удлинением срока хранения готовой продукции.

Для изучения этого свойства нами приготовлены пюре из моркови и яблок. Овощные и фруктовые пюре представляет собой протертую фруктовую и овощную мякоть.

Технологическая схема производства фруктовых пюре

Фрукты

Предварительная мойка

Инспекция

Сортирования

Мойка

Бланширование при температуре 100 С, 180-300 сек

Очистка от кожуры и зернышка

Протирание

Фруктовое пюре

Технологическая схема производства овощных пюре

Овощи

Предварительная мойка

Инспекция

Сортировка

Мойка

Очистка

Варка на пару при температуре 100-105 С = 1200-7200 с

Протирание

Овощное пюре

Фруктово - овощные пюре после фасовки на 10 литровых емкостей можно хранить без стерилизации при температуре 4 – 6 С в течение 30 суток, а при температуре 18 – 20 С в течение 10 суток. В указанных сроках в пюре не образуются плесени и не происходит изменения органолептической показателей.

3.2.6.Специальные методы исследования

Микробиологические методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов.

Количество микроорганизмов в сырье и полуфабрикатов определяли методом посева на плодные питательные среды (чашечный метод) и счете в камере Горяева.

В качестве питательных сред использовали мясопептитный агар (МПА) сусло – агар и среду Чапека-Докса. Для посева на питательные среды у приготовленных суспензий делали серию разведений.

Посев в чашке Петри производили следующим образом: плотную питательную среду в колбах расплавляли на кипящей водяной бане, охлаждали до 48-50 0С и разливали ровным слоем толщиной 3-5 мм в стерильные чашки. После застывание на поверхность среды наносили 0,1 мл исследуемой суспензии и распределяли по всей поверхности стерильным шпателем.

Заселенные и надписанные чашки Петри помешали в термостат при температуре 30 0С для выращивания. Ежедневно, в течение трех суток отмечали колоний, их морфологические и физические особенности.

Подсчет клеток микроорганизмов производили в счетной камере Горяева с помощью лабораторного микроскопа.

Из исследуемого полуфабриката и вода готовили суспензию, добавляли 1 мл 30 %-ного раствора едкого натрия и 3 мл 96 %-ного спирта. Смесь нагревали на водяной бане при 70 0С в течение 10 минут, затем охлаждали до комнатной температуры, доводили дистиллированной водой до метки.

Из приготовленной таким образом смеси отбирали 10 мл, добавляли несколько капель метиленовой сини и карбонового фуксина, шпателем наносили на камере Горяева и микроскопыровали.

3.3. Характеристика сырья, применяющегося в работе

Характеристика проб местных сортов пшеничной муки 1-сорта, применявшейся в исследованиях, приведена табл.

Таблица

Характеристики проб пшеничной муки

Проба муки	Сорт муки	Кислотность, град	Влажность, %	Газообразующая способность, см3	Содержание сырой клейковины, %	Свойства сырой клейковины,
1	I	2,4	12,6	1320	28,0	66
2	I	2,5	12,4	1325	27,0	68
3	II	2,6	12,0	1330	24,0	64
4	II	2,8	12,4	1330	24,0	62

Дрожжи прессованные имели подъёмную силу 60-70 мин и отвечали требованиям ГОСТ 171-81.

Соль отвечала требованием ГОСТ 13830-84

3.4. Результаты исследований и их анализ

Ниже приведены результаты исследования и их анализ. В работе использованы методы исследования (наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент).

3.4.1. Теоретические предпосылки использования яблочного и морковного пюре при приготовлении сдобных лепешек из местных сортов пшеничной муки

Имеющиеся литературные данные показывают, что отходы производства айвового сока представляют известную пищевую и лечебную ценность. В них содержатся пектиновые вещества, масла, токоферолы, дубильные и другие.

С учету наличие ценных биологически активных веществ в составе яблока и моркови исследовали свойства вторичных продуктов переработки яблочного и морковного сока. Для изучения использовали отходы и мякот производства яблочного и морковного сока. Пюре был исследован по ряду показателей; данные приведены в таблице

Таблица

Влияния яблочного и морковного пюре на хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки 1 сорта.

Показатели муки	Ед. изм.	Контроль	С добавлением яблочного и морковного пюре в % к массе муки
			2,0	3,0	4,0
Газообразующая способность	Мл СО2	1320	1480/ 1488	1520/ 1510	1500/ 1550
Содержание сырой клейковины	%	27,0	33,5/34	33,6/34	33,4/34
Упругость клейковины	Приб. ИДК-1	75	80/78	81/80	79/80
Гидратационная способность клейковины %	г	140	178/175	182/180	180/188

Яблочное и морковное пюре содержит биологически активные соединения и может быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность продукта.

Было изучено влияние на свойства теста и качество лепешек яблочного и морковного пюре при внесение его в виде суспензии в воде. Тесто приготовили без опарным способом. (стр…..)

Яблочное и морковное пюре вносили в тесто в различных дозировках 2,3,5,% к массе муки (10,0; 15,0; 25,0г).

Применения яблочного порошка – 3,0 % к массе муки способствовало усилению газообразующие способности теста и повышению качества клейковины, улучшались гидрофильные свойства, эластичность, несколько повышалось упругость клейковины, чем контрольные образцы.

Таким образом, установлено, что айвовый порошок содержит ценные биологические активные вещества, при добавление его в полуфабрикаты улучшаются хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки -1 сорта в целом качество готовых изделий. Это свидетельствует о целесообразности использования вторичных продуктов производства яблочного и морковного сока, для повышения пищевой ценности продовольствия.

3.4.2. Показатели качества узбекских сдобных лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта с добавлением яблочного и морковного пюре

Тесто готовили безопарным способом (см.стр….) с внесением различных дозировка айвовый порошок в виде водной суспензии. Лепешки выпекали РК – радиационно-конвективном ЭШ-ЗМ печи.

Установлено, что внесение яблочного и морковного пюре способствует интенсификации микробиологических процессов чего улучшается пористость, удельная объем лепешек.

Показатели качества сдобных лепешек с айвовой добавкой, приведены таблицы

Исследования показали, что использование яблочного и морковного пюре способствует улучшению качества лепешек, из показателей готовых изделий (таблица…) видно, что оптимальная дозировка яблочного пюре составляет 3,0 % к массе муки (500 г муки 15,0 г пюре), и оптимальная дозировка морковного пюре составляет 5,0 % к масса муки ( 500 г муки 25,0 г пюре ) при этом видно что по 100 балльной системе 90 баллов получено лепешек из 3% яблочного пюре и 98 баллов лепешек из 5% морковного пюре. Кроме того, лепешки дольше сохраняют свежесть не черствеют, одновременно происходит снижение упека и усушки.

Показатели качества сдобных лепешек с яблочного и морковного пюре, приведены в таблице

Увеличение дозировки пюре вызывает потемнение мякиша лепешек. Следовательно, фруктовые и овощные добавки можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки II сорта, а также из ржано-пшеничной смеси муки в количестве 3,0 % и 5,0 % к массе муки, что способствует улучшению качества изделий. Целесообразно использовать яблочные и морковные пюре при разработке новых сортов лепешек.

Таблица

Показатели качества сдобных лепешек с добавлением яблочной и морковной пюре

Показатели качества лепешек	Ед. изм.	Контрольный образец	С добавлением яблочного и морковного пюре в % к массе муки
			2,0	3,0	5,0
Удельный объем на 100 г лепешек	См3	300	270/260	310/300	260/350
Влажность	%	40,5	40,5/40	40,5/40	40,5/40
Кислотность	0Н	3,4	3,2/3,5	3,4/3,5	3,6/3,5
Заболеваемость лепешек с картофельной болезнью, через ч	ч	72	72/84	120/120	72/140
Набухаемость через 3 ч. 16 ч. 24 ч.	Мл	46 44 42	48/46 46/44 44/42	52/50 50/48 48/46	52/54 50/56 50/58
Сжимаемость, ед.приб.шк		44	46/44	50/48	48/50
Балловая оценка		88	86/84	90/92	86/98

Подтверждением этого являются результаты балловой оценки качества лепешек, приведенные в таблице

Таблица

Органолептическая балловая оценка показателей качества сдобных лепешек с внесением 3,0% к массе муки яблочное пюре и 5,0 % морковное пюре.

Органолептические показатели	Контрольный образец	Опытный образец 3,0 % (15,0 г)яблочное и 5,0 % (25,0 г) морковное пюре к массе муки
Форма	10	10/12
Цвет корки	10	10/12
Поверхность	10	10/12
Эластичность мякиша	10	10/12
Пористость	7	10/12
Вкус	10	10/12
Запах или аромат	10	20/14
Цвет мякиша	10	10/12
Итого:	77	90/98

Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать использование яблочного и морковное пюре для улучшения качества лепешек и хлебобулочных изделий и повышения экономической эффективности производства, к роме того, мезофильные бактерии, внесенные в опару с закваской, полностью подавляют жизнедеятельность Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis при сохранении качества продукции. Полученные данные позволяют рекомендовать яблочное пюре 3,0 % к массе муки и морковное пюре 5,0% к массе муки в качестве эффективной фруктовой и овощной добавки для профилактики картофельной болезни сдобных лепешек.

Следует отметит, что внесения фруктовые и овощные добавки позволяет сэкономить около 1-12% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8 %. Кроме того, сокращается продолжительность брожения тести, повышается пищевая ценность лепешек благодаря обогащение минеральным веществам , а также ускоряется процесс выпечки на 2 мин по сравнение с контрольными образцами.

3.4.3. Влияние фруктовых и овощных добавок на заболеваемость сдобных лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта картофельной болезнью

Применение фруктовых и овощных пюре в хлебопекарном производстве постоянно расширяется. Это сложный продукт, содержащий воду, лактозу, органические кислоты, различные соли, ферменты, гормоны, красящие, ароматические и вкусовые вещества. Фруктовые и овошные добавки является ценным улучшителем качества национальных сортов хлебобулочных изделий. Её водорастворимые белки и минеральные соли стимулирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакции меланоидино-образования, что значительно улучшает вкус, аромат и окраску поверхности лепешек. Фруктовые и овощные добавки положительно влияет на физические свойства клейковины, ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшая при этом качество готовых изделий по всем показателям.

При ускоренных способах тестоведения, когда фаза брожения теста составляет 20-30 мин, важно интенсифицировать процесс молочнокислого брожения. Поэтому нами было изучено условия подавления споровых микроорганизмов, относящихся к виду Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis.

Кислотность лепешек является одним из основных факторов, обусловливающих возможность и быстроту заболевания лепешек картофельной болезнью. При рН ниже 4,6-5 заболевание лепешек практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью лепешек.

Через 2 ч после выпечки готовые лепешки помещали в термостат и выдерживали в течение 120 ч (5 дней). Ежедневно проводили осмотр проб и давали оценку степени их заболеваемости картофельной болезнью.

Через 12-16 ч после выпечки оценивали качество лепешек общепринятым методом по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. ).

Из данных табл. видно, что внесение в яблочного пюре приводило к увеличению объема лепешек в среднем на 2,0 %, при этом по органолептическим показателям, опытных образцы практически не отличались от контрольных.

Начало заболевания картофельной болезнью, то есть появление легкого специфического запаха, отмечали у контрольных проб лепешек через 48 ч термостатирования при температуре 37-400С после выпечки. Через 72 ч термостатирования контрольные пробы лепешек имели липкий мякиш и характеризовались сильным поражением картофельной болезнью.

Опытные пробы лепешек с добавлением 3,0 % яблочного пюре к массе муки не заболевали в течение срока наблюдения, то есть через 120 ч (5 дней).

Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение 5,0 % морковное пюре к массе муки при приготовлении лепешек улучшает цвет корки и состояние поверхности лепешек, позволяет получить эластичный мякиш с тонкостенной и хорошо развитой пористостью, более выраженным вкусом и ароматом. Удельный объем лепешек увеличился на 22 %. Подтверждением этого являются результаты балловой оценки качества лепешек, приведенные в таблице .

Кроме того, сокращается продолжительность брожения теста, повышается пищевая ценность лепешек благодаря обогащению минеральными веществами , а также ускоряется выпечка на 2 мин по сравнению с контрольными образцами.

Заключение по главе

1. Применения фруктовые и овощные пюре способствовало усилению газообразующей способности тесте и повышению качества клейковины что, в целом улучшилась хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки I сорта.
2. Увеличение дозировки фруктовых и овощных пюре вызывает потемнение мякиша лепешек, Следовательно, фруктовые добавки можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки II сорте, а также из ржано-пшеничной смеси муки.
3. Оптимальная дозировка яблочного пюре 3,0 % к массе муки морковного пюре 5,0 % к массе муки способствует улучшению качество изделий. Кроме того, целесообразно использовать фруктовые и овощные добавки при разработке новых сортов лепешек.
4. Внесение фруктовых и овощных добавок позволяет сэкономить около 1-1,2% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8%.

4. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведенные исследования показали возможность использования фруктовых и овощных добавок в качестве альтернативного заменителя сахара при приготовлении национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта .

Разработаны исходные требования к показателям фруктовых и овощных добавок обеспечивающим получение национальных сортов хлебобулочных изделий из местных сортов пшеничной муки требуемого качества.

Общие выводы

1. Применения яблочного и морковного пюре способствовало усилению газообразующей способности тесте и повышению качества клейковины что, в целом улучшилась хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки I сорта.
2. Увеличение дозировки фруктовых и овощных пюре вызывает потемнение мякиша лепешек, Следовательно, фруктовые и овощные пюре можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки II сорте, а также из ржано-пшеничной смеси муки.
3. Оптимальная дозировка яблочного пюре 3,0 % к массе муки и морковное пюре 5,0 % к массе муки способствует улучшению качество изделий. Кроме того, целесообразно использовать фруктовые и овощные пюре при разработке новых сортов лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки.
4. Внесение фруктовой и овощной добавки позволяет сэкономить около 1-1,2% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8%.

5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Каримов И.А. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры его преодоления в условиях Узбекистана. Ташкент – «Узбекистан», 2009 г.
2. Алексеева Л.В. Фруктовые пюре. // Радяньска Украина: - Киев: 1990. № 214. – 4с.
3. Абдуллаева Г.А., Байрамова З.А., Гусейнова Б.Г. Национальные хлебобулочные изделия // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, - 1992. №8 – С.34-35.
4. Бабаев Э.Р. Повышение пищевой ценности национальных сортов хлеба в Узбекистане. // Свердловск : Вопросы качества пищевых продуктов. 1992. – 63 с.
5. Влияние хлопкового изолированного белка на качество лепешек «Оби-нон». /Иманалива К.У., Белова Т.В., Боровник Н.М. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1994. - №5. – С.40 - 42.
6. Василенко З.В., Слабко О.И. Яблочные выжимки – ценное сырье для пищевой промышленности. Деп.в Бел.НИИНТИ, 1991. № 231.
7. Гришин А.С., Георгиади Г.Г. Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой техники и технологии. – М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1996. Вып.10. – 40 с.
8. Градова Н.Д. Лабораторный практикум по обшей микробиологии (РХТУ им Д.И.Менделеева ) М.: Де.Ли прикт, 2001-130с.
9. Дубцов Г.Г. Повышение качества национальных хлебных изделий. //Межвузовский сборник научных трудов. – М.: МТИПП. 1995.С.44-51.
10. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечения Рассии, 2002,№2-С.20-21
11. Дремучева Г.Ф.Исследование свойств сырья и улучшителей хлебопекарного производства //Хлебопечения России,2002, №3 С.12-14
12. Ерёмен С.Ф. Современные технологии производства хлебобулочных изделий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002, №5 – С.3
13. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб.пособ.- М.: МТУПП, 2000. – 115 с.
14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с.
15. Повышение Качества узбекских лепешек / Н.Р.Землянская, М.Г. Газиева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1994. - № 8. – С. 28 - 29.
16. Применение фруктовых пюре образных паст хлебопечение /М.И.Васин, И.П.Петраш и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1994. - № 1. – С. 18 - 20.
17. Справочник. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности / -М.: Экономика, 2006. – 326 с.
18. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. А.С.Романов, Н.И.Давиденко. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий в качество и безопасность. Сибирское университетское из. Новосибирск – 2005.
19. W.R.Morrison.Lipids in flour,dough and bread. Baker’s Digest 50.N4, 2001.
20. J.Pomeranz, I.A.Schellenberger. Bread. Science and Technology. Wesport, Connect. A vi Publ. Co., 2001, 262.
21. D.Ruiter. Effecte und Auswirkungen der intensiv – und Schnellknefung. Brot und Geback, 22, 8, 157-165, 2001.
22. T.Schoch. Starch in bakery products.Baker’s Digest,39,2,48-52,-57., 2001.
23. http://macroevolution.narod.ru/novosibirsk2005
24. http://www.simpro.ru/proizvodstvo/draqeris
25. www.Foodinfo.ru E-mail Foodinfo@foodinfo.ru
26. www.ropnet.ru/ppi E-mail Foodprof@ropnet.ru
27. www.KH.,lebnrod.ru. E-mail khlebnrod@mtu.net.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

PAGE

PAGE 85

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ