Анализ классификации и ассортимента макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

1. Классификация макаронных изделий

1.1 Общая классификация макаронных изделий

1.2 Классификация по ОКП

1.3 Технология производства макаронных изделий

как признак идентификации

1.4 Маркировка макаронных изделий. Требования к

упаковке, транспортировке и хранению

1.5 Идентификационная экспертиза макаронных изделий

Нормативные документы, применяемые для

идентификации и экспертизы

2. Организация товародвижения на предприятии

2.1 Анализ ассортимента макаронных изделий

в супермаркете Эконом

2.2 Организация приемки и продажи макаронных изделий

в супермаркете Эконом

3. Экспертиза и контроль качества

3.1 Экспертиза макаронных изделий реализуемых

в супермаркете Эконом

3.2 Контроль качества макаронных изделий

в супермаркете Эконом

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Макароны — это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".

Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия но и блюда из них (например блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

Тема дипломной работы актуальна, так как макаронные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор макарон, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют в зависимости от сорта муки, внешнего вида, технологии изготовления. По пищевой ценности макароны также неравноценны. Для проверки качества товара проводится его экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Целью дипломной работы является анализ классификации и ассортимента макаронных изделий, принципы его формирования, определение факторов, которые влияют на формирование качества данной группы товаров, и проведение экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в супермаркете Эконом.

В связи с поставленной целью, определены следующие задачи:

изучить классификацию ассортимента макаронных изделий и выявить их пищевую ценность;

ознакомиться с основами технологии производства макаронных изделий, формирующими их качество;

рассмотреть требования, предъявляемые к качеству и безопасности;

ознакомиться с методами определения качества макаронных изделий, их экспертизой;

провести анализ ассортимента товара в супермаркете Эконом

провести экспертизу качества образцов выбранных наименований товара по органолептическим показателям качества, реализуемых в супермаркете Эконом;

изучить требования к условиям хранения и реализации в супермаркете Эконом;

Объектом исследования является супермаркет Эконом, г. Армавир.

Предмет исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества товара, реализуемых в супермаркете Эконом, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы, приложений.

1. Классификация макаронных изделий

1.1 Общая классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);
относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность – около 330 ккал;
высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

группа А – изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;
группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;
группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;
высший сорт – изделия из муки высшего сорта;
первый сорт – изделия из муки 1 сорта;
второй сорт – изделия из муки 2 сорта.

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта – из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, высший сорт яичные, группа В, первый сорт, томатные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные:

резаные макаронные изделия – изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;
прессовые макаронные изделия – изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;
штампованные макаронные изделия – изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

тип – характеристика макаронных изделий по форме;
подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;
вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в таблице 2.1.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды указанные в таблице 1.2, форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).

Таблица 1.1Деление трубчатых изделий на подтипы

Подтип	Форма	Длина изделия, см
Макароны	Трубка с прямым или волнообразным срезом	Короткие – не более 15 Длинные – не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви длина второй ветви не ограничивается)
Рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом	По внешней кривой – 1,5-4; любительские – 3,0-10,0
Перья	Трубка с косым срезом	От острого угла до тупого – 3,0-10,0

Таблица 1.2 Деление подтипов трубчатых изделий на виды