Разработка эргономичного и концептуального проектного решения вегетарианского ресторана

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день по всему миру вегетарианство постепенно набирает популярность, особенно среди молодежи.

В западной культуре это движение стало развиваться не так давно, относительно его исторического возраста. Вегетарианство захлестнуло мир в «психоделические шестидесятые», когда дети цветов, больше известные как хиппи, возвели вегетарианство в культ мировосприятия. Время хиппи ушло, но вегетарианство как стиль жизни осталось. Разумеется, основная причина выбора вегетарианства для большинства людей - стремление не причинять вреда живым существам, как следствие осознания единения всего живого в мире. Кроме того, сейчас все больше людей подвергают сомнению качество и экологическую чистоту продуктов животного происхождения, предлагаемых во всех доступных торговых точках. Многие хорошо осведомлены о жестоких методах выращивания и убийства животных на мясокомбинатах, а также о свойствах такого мяса. Тем более, что под пастбища вырубаются огромные территории лесов. Именно по этим причинам вегетарианство становится все популярнее [25].

Вегетарианство — это образ жизни, который в первую очередь означает отказ от употребления в пищу мяса любых животных. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах с широким распространением таких религий, как буддизм, индуизм и джайнизм. Вегетарианцами также были приверженцы нескольких философских школ, например, пифагорейцы. Поэтому до появления термина «вегетарианство» эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». В современной Индии, по разным данным, вегетарианцами в той или иной степени являются от 20 % до 40 % всего населения страны [24].

Первое западноевропейское вегетарианское общество было основано в Англии в 1847 году, где вегетарианство скорее всего получило распространение под влиянием буддизма и индуизма, с которыми английские колонизаторы познакомились в Индии. Сейчас Италия является страной, где больше всего в Европе сторонников вегетарианской диеты — 10 % населения этой страны не употребляют мясной пищи.

Вегетарианское движение в России появилось в конце XIX века. В 1901 году в Санкт-Петербурге было зарегистрировано первое вегетарианское общество. Вскоре в разных городах дореволюционной России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые, которые были закрыты с приходом новой политической эпохи. Определённую роль при этом сыграло влияние писателя Льва Николаевича Толстого. Вегетарианство является главной темой одной из работ Толстого — эссе «Первая ступень».

Ритм современной жизни зачастую не оставляет времени для вольготных, продолжительных трапез. Для многих понятие «обед» из полноценного приема пищи из двух блюд и десерта превратилось в пятиминутный перекус на работе. Как следствие, рестораны быстрого питания набирают все большую популярность. И, как правило, они предлагают пищу вовсе не здоровую. Более того, иметь привычку каждый день питаться «фастфудом» и вести малоподвижный образ жизни - вот прямая дорога к ожирению и многим другим неприятным заболеваниям. По данным статистики, россияне очень любят «фастфуд», даже сильнее, чем американцы. Многие отечественные рестораны в Москве уже обратили внимание на эту тенденцию и поняли, как из этого извлечь прибыль. Влияние запада на россиян с помощью «фастфуда» въелось в повседневность и постепенно вытесняет из предпочтений среднего класса традиционные места общественного питания под названием «ресторан». Для многих среднестатистических российских семей поход в «Макдоналдс» или «KFC», к примеру, уже стал неотъемлемой частью совместного семейного времяпровождения. И трудно закрывать глаза на такое явление, что употребление продуктов быстрого питания для некоторых индивидов напрямую связано с такими понятиями, как «счастье», «удовольствие».
По данным аналитиков компании «Euromonitor International» наши отечественные рестораны за год накормили людей на 8,1 миллиардов долларов. И основную часть прибыли получили благодаря ресторанам быстрого питания. Показатели доходов от «фастфуда» в России намного выше, чем у многих стран мира, например, в Америке это составляет 39% от всей выручки ресторанов, в Китае такой показатель равен 23%. В России данный показатель достигает 60% прибыли от быстрого питания. И, по мнению специалистов, такая статистика будет сохраняться до 2015 года.

В более развитых странах, давно переживших взлет спроса на «фастфуд», сегодня на пике популярности «slow food fast». Это заведения, в которых можно поесть не только быстро, но и весьма полезно.
Таким представителем полезного питания являются салат-бары, которые специализируются на пище из свежих продуктов, вегетарианском, веганском или сыроедческом меню. К сожалению, российским потребителям на сегодняшний день мало где предлагают такое меню. Однако постепенно растет уровень осознанности населения, все больше появляется вегетарианцев и веганов среди девушек и юношей, таким образом спрос на заведения типа «slow food fast» будет постоянно расти.

Объект исследования — совокупность особенностей планировки зонирования и дизайна ресторанов быстрого питания.

Предмет исследования — дизайн вегетарианского ресторана быстрого питания в городе Москва.

Цели данной выпускной квалификационной работы — разработка эргономичного и концептуального проектного решения вегетарианского ресторана, который в своем художественном образе будет отражать идеи и принципы вегетарианства, вызовет интерес потребителей и, возможно, заставит задуматься о важности и положительном влиянии здорового питания.

Не менее важно изучить особенности эргономики и грамотного зонирования ресторана быстрого питания. Например, необходимо найти решение таких распространенных проблем, как неудобное расположение линии касс, и, как следствие, толпы людей у самого выхода из ресторана. Или постоянная нехватка сидячих мест — и использование складной, встроенной и выдвижной мебели как вариант решения.

Для достижения целей данной выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:

1. Анализ вегетарианских ресторанов и ресторанов быстрого питания в России и за рубежом, выявление положительных и отрицательных моментов в дизайне их интерьеров.
2. Изучение истории, идей и принципов вегетарианства, а также образа потребителя.
3. Изучение особенностей процесса функционирования и организации специализированного ресторана быстрого питания.
4. Разработка концептуального образа и проектного решения функционального зонирования ресторана на основе изученной информации.
5. Разработка дизайна интерьера вегетарианского ресторана в городе Москва с учетом функциональных и эстетических требований.

Основная задача проекта - создать гармоничную среду вегетарианского ресторана быстрого питания. Необходимо создать определенную атмосферу, ощущение свежести, энергии молодости, чистоты и легкости. На сегодняшний день такие эмоции привлекательны для каждого уставшего обитателя серых бетонных джунглей. Плохая экология, угнетающий ритм современной жизни и прочие факторы являются причиной как физического, так и эмоционального преждевременного старения современных людей. Неизвестно, насколько скоро распространится осознание среди населения нашей страны польза здорового образа жизни, и поэтому стоит ускорить этот процесс путем привлечения внимания к проблеме эстетическими средствами.

1. ПРЕДПРОЕКТНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Анализ существующих аналогов ресторанов вегетариаснкого питания в России и за рубежом

На сегодняшний день в Москве около двадцати кафе и ресторанов: вегетарианских, веганских и сыроедческих. Когда-то в вегетарианской Москве был лишь один вегетарианский ресторан — «Джаганнат». Сейчас ситуация изменилась, в городе начинают появляться вегетарианские кафе не только без эзотерического, но и с гастрономическим уклоном.

По данным сайта «Vegaplanet.ru», который является справочником адресов вегетарианских ресторанов всего мира, в России вегетарианских ресторанов около двадцати, в Австралии и Океании их насчитывается четыреста двадцать четыре, в Азии и на Среднем Востоке их две тысячи сто шестьдесят семь, в Африке шестьдесят, в Европе две тысячи шестьсот пятьдесят два, в Серверной Америке их наибольшее количество — пять тысяч четыреста пятнадцать, а в Южной Америке — четыреста двадцать. Рассмотрим наиболее интересные вегетарианские заведения.

Вегетарианский ресторан «Fresh»

Дизайн: бюро дизайна интерьера «Sundukovy Sisters».

Местоположение: Россия, Москва, улица Большая Дмитровка,11.

Дата открытия: 2012 год.

Ресторан открылся в августе 2012 года и является франшизой канадской сети ресторанов с аналогичным названием. Московский ресторан находится в центре столицы на Большой Дмитровке, окруженный театрами, фешенебельными магазинами и другими ресторанами. Посетители, как правило, имеют уровень достатка выше среднего и соответствующие запросы.

Дизайн интерьера был разработан бюро «Sundukovy Sisters». В оформлении интерьера дизайнеры постарались использовать самые экологичные материалы. Одна из особенностей оформления кафе — использование в отделке стен и потолков досок из разобранных подмосковных заборов. По словам Ольги Сундуковой, совладелицы дизайн-бюро «Sundukovy Sisters», при разработке концепции кафе дизайнеры решили отойти от популярного среди вегетарианцев образа этнического заведения, чтобы посетители могли прийти, попробовать блюда и только тогда понять, что это веганское заведение. В освещении использованы диодные лампы — значительно более экономичные по сравнению с традиционными лампами накаливания. Локальное освещение над каждым столом делает помещение более уютным. Абажуры для светильников изготовлены на заказ из вентиляционных труб. Столы были также изготовлены по эскизам студии; в разработке дизайнеры руководствовались стремлением к максимальной простоте и лаконичности. В кафе стоят как легкие стулья «Eames», так и современные, латвийские.  Одна из стен основного зала служит мини-садом. Зеленый цвет стен — логичное решение для вегетарианского заведения. См. Приложение А.

Сеть вегетарианских ресторанов «Рецептор»

Дизайн интерьера: разработан основателями ресторана в сотрудничестве с дизайнером Алексеем Петровым.

Местоположение: Россия, Москва

Дата открытия: 2010 г.

Первый ресторан с названием «Рецептор» открылся на Большой Никитской улице в 2010 году. Через некоторое время открылось еще одно заведение, образовав небольшую сеть. Готовят в кафе сами супруги-основатели по домашним рецептам. Заведение не афиширует строгую приверженность к вегетарианской кухне – бывает и так, что посетители не замечают отсутствия мясных блюд в меню, хотя прежде уже бывали в ресторане несколько раз. Вместимость одного кафе — пятьдесят посадочных мест, второго — восемьдесят. В дизайне старались отразить концепцию уютного домашнего кафе — стулья из необработанного дерева, множество ламп, дающие теплый свет, на стенах — репродукции картин Ларионова и других художников. Интерьером занимались сами организаторы: Александру Брайловскому помогал дизайнер Алексей Петров.

Ресторан «Рецептор» отличается грамотным «handmade» дизайном и по-настоящему домашним уютом. К каждой вещи приложена теплота рук хозяев, и это чувствуется: лампы, столы, стены, бар, гигантская замочная скважина на входе, расписное зеркало - всё это ручная работа. Весь интерьер в целом напоминает, скорее всего, стиль «Китч», который весьма популярен в последнее время. Художественная концепция заведения прослеживается в интерьере и подкрепляется названием – это совокупность образов, форм, областей цвета и деталей, которые воздействуют на самые различные рецепторы. Здесь можно поиграть в настольные игры, посмотреть кино, послушать игру на фортепиано, почитать интересные книги, потанцевать, насладиться шедеврами корейской, русской, итальянской, японской кухни. См. Приложение А.

Сеть вегетарианских столовых «Джаганнат»

Дизайн интерьера разработан основателями сети ресторанов.

Местоположение: Россия, Москва

Дата открытия: 2000 г.

Джаганнат - это старейшее московское вегетарианское кафе, открытое предпринимателем и йогом Георгием Аистовым. За четырнадцать лет существования «Джаганнат» из ресторана с эзотерическим уклоном превратился в подобие вегетарианского «фастфуда». Сейчас, кроме главного кафе на Кузнецком Мосту, работают ещё три заведения в районе станций метро «Курская», «Таганская» и на улице Маросейке [28].

Интерьер всех заведений этой сети выполнен в ярко выраженном этническом стиле. Поскольку вегетарианство зародилось в Индии на религиозной основе, вполне логична идея создания первого вегетарианского центра в Москве, где каждый элемент декора и каждый пункт меню пронизан индийской культурой. Стены изукрашены богатой и сложной орнаментальной росписью, эти образы напоминают персонажей индийской мифологии и религии (рисунок 1.5, Приложение А). Местами присутствуют резные деревянные ширмы и рельефные панно на стенах, над столиками подвешены этнические текстильные абажюры, а одна из стен полностью покрыта фреской в психоделическом стиле, изображающей космос, сакральные символы и сложные орнаментальные элементы (рисунки 1.6-1.7, Приложение А).

Рестораны работают по системе самообслуживания, присутствует раздаточная лента, которая предусматривает движение посетителей с подносами вдоль витрин для выбора блюд. Несмотря на все декоративные акценты, интерьерам ресторанов явно не хватает профессиональной дизайнерской проработки. «Доморощенность» интерьера чувствуется практически во всем. Столы и стулья подобраны неудачно, они скорее вписались бы в летнем кафе в стиле «прованс», тем самым возникает диссонанс с резными ширмами и индийскими божествами на стенах. Единую цветовую гамму также выделить трудно, вследствие чего возникает явление визуального шума. Идеология этой сети ресторанов весьма похвальна, особенно с учетом того, что первый «Джаганнат» был также первым заведением вегетарианской тематики в Москве, но все же дизайнерская переработка этих интерьеров пошла бы им на пользу и повысила бы популярность этой сети.

Ресторан индийской кухни «Apteka»

Дизайн интерьера: арт-директор Дмитрий Эстрин в сотрудничестве с командой дизайнеров.

Местоположение: Россия, Санкт-Петербург, Невский проспект, 20

Дата открытия: 2013 г.

Ресторанный холдинг «Food Retail Group» открыл на Невском проспекте в Санкт-Петербурге секретный ресторан «Apteka»: попасть в него можно только по записи. Здесь готовят блюда индийской кухни под руководством шеф-повара Джимми Сингха. Есть отдельный вегетарианский раздел с карри. Заведение рассчитано на сорок пять посадочных мест [29].

Ресторан сравнительно новый, но это вовсе не мешает «Apteka» быть одним из самых экстравагантных индийских ресторанов Петербурга. Таких почестей заведение можно удостоить благодаря великолепному антуражу секретности и таинственности, которая выражается в отсутствии каких-либо вывесок и опознавательных знаков, а попасть туда можно только записавшись по телефону. «Apteka» с первого дня своего существования заявила о своей необычности, вывесив на всеобщее обозрение адрес, но не доложив о том, как же туда попасть — дело в том, что индийский ресторан находится под крышей другого ресторана в центре города на Неве и его дверь неплохо скрывается. В меню без проблем можно найти привычные позиции: карри, панир и многое другое. Здесь распространены как вегетарианские блюда, так и блюда с мясом. Особой гордостью заведения можно назвать блюда из тандура, приготовленные по аутентичным рецептам. Стоит отметить, что качеству и происхождению продуктов и специй в «Аптеке» уделяют особое внимание: их доставляют напрямую из Индии [26].

По словам авторов проекта, интерьер отражает дух колониальной индийской аптеки начала XX века и алхимической лаборатории. Идея особенно понравилась арт-директору ресторана Дмитрию Эстрину, который воплотил ее в реальность вместе с командой дизайнеров [27].

При рассмотрении интерьера этого ресторана невозможно не отметить высокий уровень профессионализма дизайнеров, проработку концептуального образа в мельчайших деталях, а также новизну идеи. Ресторанов индийской кухни довольно много как в Москве, так и в Санкт-Петербурге, однако большинство из них придерживаются этнического стиля. Выбор стилистики колониальной индийской аптеки XX века — это вне всяких сомнений совершенно новое слово в этой сфере ресторанного дизайна. Особенно привлекательны «аптечные» артефакты, использованные для декорирования интерьера — старинные весы, инвентарь химической лаборатории, бумажные свитки (рисунок 1.8, Приложение А). Чрезвычайно притягивает взгляд картина с изображением химической реакции в колбах и надписанными формулами, возможно являющаяся черной доской с меловой зарисовкой (рисунок 1.9, Приложение А). Часто на глаза попадаются разномастные стулья и кресла, как будто хаотично сгруппированные вокруг столиков, но эти мебельные комплекты настолько хорошо подобраны, что выглядят очень гармонично даже в случайном порядке (рисунок 1.10, Приложение А). Очевидно, что все составляющие элементы данного интерьера существуют в полной гармонии с главной концепцией ресторана. Этот интерьер создает атмосферу тайны, магии, вызывает ассоциации с лабораторией для алхимических экспериментов. Этот эффект поддерживается рекламным ходом основателей ресторана, то есть возможностью его посещения только по записи, скрытый вход и отсутствие рекламных вывесок. Все это дополняет образ тайной лаборатории и производит запоминающийся эффект.

Вегетарианское кафе «Укроп»

Дизайн интерьера: Тимофей Журавлев.

Местоположение: Россия, Санкт-Петербург, улица Марата, 23

Дата открытия: 2012 г.

Два друга — Александр Гамаюнов (директор ресторана французской кухни Quartier Goumet) и Никита Загайнов открыли вегетарианское кафе «Укроп» на улице Марата в Санкт-Петербурге. Ориентируясь на свои гастрономические пристрастия и этические взгляды, вместе они написали бизнес-план и с лёгкостью нашли инвестора, который и помог им открыть первое собственное заведение.

В кафе «Укроп» совмещено сразу два формата: на первом этаже работает бистро по системе ленты раздачи и простыми закусками, а на втором — посетителей обслуживают официанты, меню составлено основательно. Шеф-повар Алексей Чухонин - вегетарианец. В полностью вегетарианском меню отдельно отмечены веганские («Vegan») и сыроедческие («Raw») позиции. Первые не содержат никаких продуктов животного происхождения, в том числе молока, в состав вторых входят только те ингредиенты, которые не подвергались термической обработке свыше 40 градусов, что равно температуре солнечных лучей. Меню собираются обновлять раз в два месяца, включая в него блюда из сезонных фруктов и овощей. Владельцы кафе сотрудничают как с крупными поставщиками продуктов, так и с частными продавцами на рынках.

Над интерьером «Укропа» работал молодой дизайнер Тимофей Журавлёв. По его словам, жители большого города испытывают тактильный голод, поэтому большое внимание он уделил материалам. Специально для кафе заказали столы с полыми столешницами и прорезями, в которые можно опустить руки. Внутрь поместили разные сыпучие предметы — от кофейных зёрен до еловых шишек, таким образом у посетителя есть приятная возможность зарыться пальцами в прохладные зерна и перебирать их пальцами, чтобы скоротать ожидание блюд или снять напряжение во время беседы с сотрапезников [33].

Художественный образ кафе существует в согласии с его названием. В интерьере прослеживаются такие признаки скандинавского стиля, как: белый цвет стен, наличие светлой деревянной мебели, а также функциональных пластиковых стульев белого и бирюзового цвета, большие окна без занавесей, пропускающие много света в помещение, весьма лаконичная цветовая гамма, акценты насыщенных цветов некоторых предметов мебели, а также задорные мотивы в росписи стен (рисунки 1.11-14, Приложение А). Именно эта роспись связывает облик ресторана с его названием, а также растения в высоких горшках. В оформлении потолка дизайнер использовал популярный сегодня прием декорирования интерьеров - простые лампочки накаливания, в большом количестве свисающие с потолка на проводах (рисунок 1.11, Приложение А). Интерьер кафе «Укроп» воспринимается очень цельно и современно, в нем царит атмосфера свежести и даже некоторой прохлады, а это очень уместно в заведении вегетарианского и сыроедческого питания.

Вегетарианский ресторан «Hiltl»

Местоположение: Швейцария, Цюрих

Дата открытия: 1898 г.

На северо-востоке Швейцарии, а именно в городе Цюрих уже более 110 лет существует вегетарианский ресторан «Hiltl», названный по фамилии его основателей, семьи Хилтль. Он является рекордсменом в книге рекордов Гиннеса как старейший непрерывно существующий вегетарианский ресторан. Он был основан в 1898 году и на сегодняшний день управляется уже четвертым поколением из семейства основателей [30].

Во времена открытия ресторана вегетарианство считалось чем-то эксцентричным. Вегетарианцев принимали чуть ли не за изгоев общества. Поэтому жили они организованно все вместе. Специально для них был открыт вегетарианский дом, где и находился ресторан. Именно с этого места и началась история знаменитого ресторана Hiltl [32].

Несмотря на ограниченность целевой аудитории, в ресторане всегда людно, так он является так же и достопримечательностью. Популярность ресторана не знает границ, как среди местных жителей, так и среди многочисленных туристов.

Одной из отличительных черт ресторана является его интерьер. Яркая теплая обстановка модернового Hiltl позволит прекрасно провести вечер и насладиться изысканными блюдами. Преобладание светлых тонов прослеживается не только в самом интерьере ресторана, но и в профессиональном аккуратном дресс-коде обслуживающего персонала. Зал ресторана поражает своей просторностью и современностью. В Hiltl предусмотрена зона для кафе-бара с небольшими столиками. Также в ресторане есть отдельная клубная площадка и зона для отдыха. 

Интересным оформительским решением является интерактивная стена в Hiltl. Здесь, в режиме онлайн, публикуются сообщения, присылаемые на сайт. Отдельного внимания достойны наклонные стеклянные перегородки возле лестниц - они сделаны для того, чтобы любой желающий мог наблюдать за процессом приготовления еды на кухне. Кроме того, возле лестницы лежат маркеры, для того чтобы делать записи на этих стеклянных панелях (рисунок 1.15, Приложение А)

Общая площадь ресторана довольно большая и она разделена на несколько зон, которые несколько различаются оформлением. Если говорить точнее, на первом этаже присутствуют большие панорамные окна-витрины, мебель в основном представлена мягкими креслами и столиками с металлическими изножьями. На потолке заметны массивные люстры в классическом стиле, их отголосками являются подсвечники на деревянной перегородке (рисунок 1.16, Приложение А).

На втором этаже можно наблюдать другой мебельный ансамбль - он состоит как минимум из трех типов стульев, сгруппированных в определенном порядке вокруг каждого стола, которые, к слову, имеют очень интересные подстолья (рисунок 1.17, Приложение А). Столы покрыты простыми белыми скатертями, это традиционно для ресторанов высокого класса, так как демонстрирует чистоту и безукоризненный порядок. В залах второго этажа присутствуют большие диваны, формой и рисунком обивочной ткани характерные для стиля «классицизм». Такая же обивочная ткань используется для перегородок в другом зале второго этажа (рисунок 1.18, Приложение А), и, кроме того, этот орнамент присутствует даже в оформлении сайта ресторана. Отдельного внимания заслуживают уникальные элементы потолочного освещения.

В целом интерьер ресторана разделен на несколько зон, слегка различающихся по стилистике элементов заполнения, что объясняется его большой площадью. Это придает образу легкую эклектичность, однако совокупность всех элементов декора и обустройства интерьера стремится к стилю «модерн».

1.2 Особенности организации и функционирования специализированных (вегетарианских) предприятий общественного питания

В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

«Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления» [4].

Задачей данного дипломного проекта является создание интерьера вегетарианского предприятия общественного питания вместимостью до пятидесяти мест, таким образом это заведение попадает под определение специализированного кафе. Далее будут рассмотрены особенности организации и функционирования именно такого типа предприятий.

«Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, вегетарианское кафе), по контингенту потребителей (молодежное, детское кафе и др.) (ГОСТ Р 50762). Специализированные кафе, в соответствии с «Номенклатурой типов предприятий общественного питания», как правило, вмещают от двадцати пяти до ста мест в зале [3].

Для разработки грамотного интерьера вегетарианского кафе необходимо рассмотреть конкретные требования и рекомендации по проектированию таких предприятий. С этой целью здесь приведены выдержки из текста справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». [7] Размещение предприятий общественного питания в системе городской застройки Величина предприятий общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах. В структуре городов могут проектироваться как однотипные предприятия питания, так и комплексные предприятия, объединяющие в едином здании сочетание таких предприятий, как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр. Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, к которым относятся также специализированные кафе, рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, следует располагать в той части здания, где нет окон и основных входов. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми. Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания. Объемно-планировочные и конструктивные решения В зависимости от исходного продукта все типы предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные — с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции, и доготовочные — с неполным технологическим циклом. Разрабатываемое предприятие общественного питания относится к смешанному типу. Типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей также делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. В данном случае проектируется предприятие со смешанным типом обслуживания. В обеденном зале присутствует зона с лентой раздачи и зона с обслуживанием официантами. Тип обслуживания в заведении имеет большое значение при выборе конструктивного решения интерьера предприятия общественного питания. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 66 м. Внедрение в строительство модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом в предприятиях до ста пятидесяти мест рекомендуется для производственных помещений также принимать высоту 2,7 м. Ширина производственных коридоров для заведений до ста мест необходимо принимать: для служебных и бытовых помещений - 1,2 м; для производства, приема и хранения продуктов - 1,3 м. Входы в помещение предприятия общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. Пристроенные и находящиеся в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. Помещения для посетителей В предприятиях самообслуживания и предприятиях смешанного типа функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди — 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м. Ширина основных проходов в обеденных залах кафе принимается не менее 1,2 м, дополнительные проходы для распределения потоков посетителей проектируются шириной 0,9 м, ширина проходов к отдельным местам должна быть не менее 0,4 м. Ширина проходов к отдельным местам определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар. В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. Интерьеры помещений для посетителей Внутренняя среда предприятий общественного питания имеет свою специфику. В предприятиях избирательного обслуживания возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники, а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.). Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях. Предметно-пространственная организация помещений для посетителей в предприятиях общественного питания с самообслуживанием включает различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки, приема пищи. Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей [22]. Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. Эти зоны, как правило, представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, в кафе это могут быть сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов. Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расстановку. Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. В функциональном и образном решении предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики. При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами. В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок — зрительно увеличивает помещение, крупный — уменьшает) [21]. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300 Гц. Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности с источниками света могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер. Рекомендуется применение элементов из светопроницаемых синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники. Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можно выделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать восьми -десятикратной величины. Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настольные светильники [19]. Цветовое решение специализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подборе общего колористического решения предпочтительно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания акцентов. В архитектурно-художественном решении интерьеров предприятий питания, существенную роль играет использование средств прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера. Чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства, все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу. Для создания внутренней среды предприятий общественного питания необходимым является контрастная с повседневной жизнью, театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы [23]. Производственные помещения Группу производственных помещений следует размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Размещение производственных цехов предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха допускается размещать в одном помещении. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Таким образом, в проектировании и оборудовании предприятий общественного питания существует множество непреложных требований и тонкостей, которые необходимо соблюдать. Это неудивительно, ведь данная сфера напрямую связана со здоровьем, с питанием, а также с быстрым и качественным обслуживанием большого количества людей и напряженным трудом работников таких предприятий. [10]

1.3 Анализ существующей проектной ситуации.

На сегодняшний день в нашей стране и во всем мире наступили довольно сложные времена. Многие устои и традиции подорваны, вседозволенность захватывает умы молодых людей и новых поколений. Политическая ситуация держит в напряжении годами, экология все хуже и хуже, каждый дом переполнен «гаджетами». А самое главное, что большинство людей привыкли к такому положению вещей и просто игнорируют эту не совсем положительную динамику. Борцы за планету в меньшинстве, но они есть и пытаются что-то изменить вокруг себя. Именно такие персонажи организовывают благотворительные обеды для бездомных, подбирают и лечат бродячих животных, отправляются в места катастроф в качестве волонтеров, и, конечно, открывают вегетарианские рестораны.

Сложившая ситуация рано или поздно пробуждает в людях стремление к лучшему, к более чистой и подвижной жизни. Подростки и молодые люди в летнее время тысячами уезжают далеко за город на «опен-эйры», оставляя бетонный лес, в котором живут, учатся и работают. Эти молодые умы не хотят смотреть на помпезные интерьеры в стиле «барокко», их не заинтересовать обилием бархата, тяжелыми кистями и раззолоченными креслами. Удивить их непросто, так как они продвинуты и хорошо осведомлены о самых интересных мероприятиях, тенденциях и новшествах, появляющихся в мире. Им нужны необычные формы и очертания, интересные цветовые сочетания, нетривиальные фактуры и поверхности.

Среди вегетарианских заведений существует несколько основных сформировавшихся традиций в выборе направления стиля интерьера. Среди них этнический стиль, а точнее индийский, что неудивительно, ведь вегетарианство зародилось в Индии, и многие вегетарианцы практикуют такой образ жизни из религиозных соображений. Также характерен эко-стиль в тех или иных проявлениях. Как правило, он представлен отдельными элементами интерьера, например, вертикальным озеленением стен и перегородок, мебелью и предметами декора, выполненными из дерева и натуральных, грубых тканей. За рубежом, в Европе, в меню практически каждого ресторана есть вегетарианский раздел, поэтому рестораны этой специализированной тематики там не так распространены. Есть, однако, крупные заведения, например ресторан «Hiltl», но он не указывает на свое особое меню ни названием, ни фирменным стилем, ни интерьером. Иногда рестораторы не хотят отсеивать часть потенциальных клиентов, заявляя об особой тематике заведения, в таком случае в названии ресторана, в его интерьере и даже в меню нет никаких указаний на вегетарианство. Разумеется, наиболее традиционно и логично использование зеленого цвета для обозначения своей культуры, и это типично не только для вегетарианцев. Зелёный цвет считается цветом жизни. Прежде всего это связано с преобладающим цветом растений (наличие пигмента хлорофилла). Эта общность цвета обусловлена определённым общим элементом генетического кода земных растений, связанным с универсальным механизмом поглощения солнечного света при фотосинтезе. Также зелёный — цвет ислама. Он означает зелёные сады рая. «Зелёными» часто называются экологические движения, в частности, название природоохранной организации «Greenpeace» в переводе с английского означает «Зелёный мир». «Зеленый шум» — так говорят о пробуждении природы весной.

Московская молодежь в большинстве живет в спальных районах, на расстоянии от центра столицы. Разумеется, есть и те, кому повезло жить ближе к центру Москвы, но в основном складывается такая ситуация — подростки и молодые люди живут в спальных районах, днем они едут в центр города на учебу или на работу, вечером они могут провести время, задержавшись в центре, либо отправиться домой, в свой район, возможно встретиться там с друзьями, живущими недалеко. В такой ситуации эти встречи могут проходить в гостях друг у друга, либо на улице в теплое время года. Хорошим вариантом является времяпровождение в каком-то хорошем, интересном заведении, расположенном более-менее близко от дома. Такие заведения становятся местом встреч, празднований и различных мероприятий. При выполнении ряда технических требований, таких как специальная звукоизоляция, бар, сцена и танцпол, эти заведения также могут стать местом проведения клубных мероприятий.

Необходимо дать характеристику району, в котором расположено здание, выбранное под перепланировку. Оно расположено на Верхней Первомайской улице, которая входит в состав района Измайлово, который, в свою очередь, является частью Восточного Автономного Округа города Москвы.

Измайлово — район в Восточном округе города Москвы.  На территории района много исторических и архитектурных памятников. В состав района входит, помимо жилой застройки, западная часть Измайловского лесопарка. Жилая застройка занимает северо-восточную часть района. Больше половины территории занимает располагающийся в южной части Измайловский лесопарк. Часть лесопарка к западу от Главной аллеи называется Измайловским парком культуры и отдыха. В жилой части района преобладает прямоугольная планировка. С севера на юг располагаются 11 Парковых улиц, Измайловский проезд, Никитинская улица. С запада на восток проходят Измайловский проспект (проезжий только на участках от 1-й до 3-й, от 6-й до 7-й Парковой), Заводской проезд, Верхняя Первомайская улица, Средняя Первомайская улица, Нижняя Первомайская улица, Первомайская улица, 1-я Прядильная улица, 2-я Прядильная улица, 3-я Прядильная улица, Измайловский бульвар, Сиреневый бульвар. Жилая часть района включает в себя 23 квартала: 1 — 6, 12 — 17, 21 — 26, 29 — 34 (нумерация общая для всего исторического района Измайлово, 1 — 2 кварталы считаются единым).

Необходимо описать объект перепланировки данного выпускного квалификационного проекта. Участок реконструируемого здания расположен по адресу: город Москва, улица Верхняя Первомайская, дом 61.

Площадь объекта реконструкции составляет 753 квадратных метра, здание стоит отдельно, двухэтажное, с цокольным этажом. Здание окружено высокими деревьями, соседние дома расположены на расстоянии примерно 100 метров, есть задний двор и парковка. Объект находится в пяти минутах ходьбы от станции метро Первомайская.

Двадцать седьмого мая это здание было выставлено на продажу. Объявленная стоимость – 125 млн. рублей. Здание административно-офисного назначения. Особняк предлагается с земельным участком (1000 кв.м.) в аренде до 2018 года. Полная реконструкция с заменой коммуникаций произведена в 2011 году. Центральное кондиционирование с приточно-вытяжной вентиляцией, высококачественная отделка, системы контроля доступа, видеонаблюдение по периметру, все коммуникации центральные. Высота потолков 3,5 м. Перекрытия железобетонные.

На данный момент здание оборудовано под офисное пространство типа «open space». В нем также есть столовая для сотрудников, бар, бильярдная, санузлы. Отделка высокого качества.

Проект разработан в соответствии с действующими нормами и правилами и соответствует требованиям экологических, санитарно-гигиенических, противопожарных и технологических норм, действующих на территории Российской Федерации, и обеспечивает безопасную для жизни и здоровья людей эксплуатацию объекта при соблюдении предусмотренных проектом мероприятий. Автор проекта – архитектор Ерышев В.П.

Проанализировав данные первой главы, становится ясно, что рестораны могут быть размещены в нескольких типах помещений. Это может быть здание, встроенное в ряд других зданий. Ресторан может также занимать один этаж какого-либо здания, он может находиться внутри торгового центра. Он может сам являться отдельностоящим зданием. При этом здание может быть построено основательно, а может быть выполнено из быстровозводимых конструкций. Также рестораны бывают размещены в крупных бизнес-центрах и других офисных помещениях [9].

Таким образом, выбранный объект под перепланировку хорошо подходит для размещения в нем специализированного вегетарианского кафе с интересным концептуальным интерьером, привлекательного для молодежи и других слоев населения.

ГЛАВА 2. ДИЗАЙН-КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА

2.1 Обоснование концепции художественного образа

Идея создания концепции для данного выпускного квалификационного проекта зародилась на основе образа эффектного дерева, называемого «драконовым деревом», или «Dracaena draco». Оно произрастает в тропиках и субтропиках Африки и на островах Юго-Восточной Азии, также выращивается как декоративное комнатное растение.

Старая индийская легенда рассказывает, что давным-давно в Аравийском море на острове Сокотра жил кровожадный дракон, нападавший на слонов и выпивавший их кровь. Но однажды один старый и сильный слон упал на дракона и раздавил его. Кровь их смешалась и смочила землю вокруг. На этом месте выросли деревья, названные драценами, что в переводе означает «самка дракона». На его толстых ветках растут пучки очень острых листьев. Толстый ветвистый ствол высотой до 20 м, диаметр в основании до 4 м, обладает вторичным ростом в толщину. Каждая ветвь разветвления завершается плотным пучком густорасположенных серовато-зелёных, кожистых, линейно-мечевидных листьев 45-60 см длиной и 2-4 см шириной в середине пластинки, несколько суживающихся к основанию и заостренных к верхушке, с выделяющимися жилками. Цветки крупные, обоеполые, правильной формы. Некоторые деревья живут до 7-9 тыс. лет. При надрезе ствола драцен выступает красный смолянистый сок, который называют «кровь двух братьев» или «киноварь», а одна из драцен так и называется «киноварно-красная» [35].

Внешний вид этого дерева впечатляет, оно имеет прямой гладкий ствол и крону, которая представляет собой сложнейшее переплетение извилистых ветвей. От основания по направлению вверх ветки становятся тоньше, разветвляются, переплетаются еще сложнее и заканчиваются своеобразной листвой, похожей на игольчатый газон. Эта сложнейшая система переплетения ветвей симметрично отражается в корневой системе дерева, часть которой выступает над уровнем земли. Когда множество этих деревьев растет рядом друг с другом, они становятся похожи на рощу гигантских грибов.
Изучение идей и принципов вегетарианства, а также защитников природы навело на мысль о применении технологии вторичной переработки материалов для изготовления предметов мебели и конструктивных элементов интерьера ресторана. Так появилась идея создания конструкции драконова дерева из соединенных друг с другом труб разной толщины. Все трубы соединяются, подчиняясь нескольким основным конфигурациям, углы изгиба всех труб прямые. Создается парадокс – в живой природе нет прямых линий, с одной стороны природой правит хаос, а с другой все подчиняется особому, гениальному порядку. А в данном случае конструкции, обозначающие и изображающие природный элемент — дерево, подчиняются особому, математически выверенному порядку, ведь сами ветви деревьев, их соотношения сторон приближены к золотой пропорции. Золотое сечение часто встречается в природе, самые простые примеры — спираль раковины или папоротник в лесу. Преследуя идею художественного образа, был создан главный эскиз, который стал вдохновляющим изображением для данного проекта, придавал настроение и помогал в поиске форм и очертаний внутреннего содержания ресторана. Эскиз изображает вышеупомянутое дерево, однако очертания и изгибы его ветвей напоминают также фотографии растительных клеток, сделанных под микроскопом. Итак, ядро художественной концепции, сформировавший интерьер ресторана, базируется сразу на двух образах — драцены драконовой и растительных клеток под микроскопом.

Применение металлических конструкций, изображающих драконово дерево, решено совместить с несущими колоннами, которые присутствуют на первом этаже ресторана непосредственно в центре зала, в количестве двух штук. Таким образом, на первом этаже решено разместить две крупные, сложные конструкции, изображающие деревья, которые являются центром притяжения взглядов, ядром концепции, композиционным центром и особой, уникальной чертой этого интерьера. В поддержку сложным элементам этих конструкций также были разработаны модели стула и барного табурета, которые в своих очертаниях повторяют изгибы ветвей и корней деревьев.

Выбор цветовой гаммы был непростым, было рассмотрено множество вариантов, прежде чем удалось усвоить некоторое правило, применимое к сложным и многоуровневым формам. В начале работы предпочтение отдавалось многоцветным и насыщенным палитрам. Было подобрано несколько сочетаний, но применимо к таким сложным конструкциям и простым отделочным материалам без ярко выраженной текстуры интерьер смотрелся с одной стороны слишком синтетически, а сложное переплетение крон деревьев из труб, окрашенные в активные, контрастные оттенку стен цвета создавали визуальный шум, отвлекающий и навязчивый. После нескольких попыток применения сложносоставных цветовых палитр наконец пришло понимание равновесия, которое необходимо соблюдать. Оно заключается в том, что обилие сложных и запутанных элементов требует простого цвета, для создания равновесия в данной ситуации необходим минимализм [12].Так появилась цветовая гамма, вдохновленная природными оттенками, которые можно различить при взгляде на серые камни, поросшие густым мхом. От стального, светло-серого цвета переход к холодному и светлому коричневому, и им противопоставлены оттенки зеленого — насыщенный лимонной кислотой салатовый цвет, за ним средний, травяной зеленый, и в заключение, самый графичный и контрастный глубокий темно-зеленый. Цветовая гамма проста, в ней присутствует только два основных цвета, дополненные нюансами. Использование традиционного для этой сферы зеленого цвета здесь компенсирует некоторую холодность материалов отделки, конструктивных элементов и мебели [13].

В начале работы над проектом казалось целесообразным использование простых, преимущественно пластиковых, синтетических материалов для отделки помещения и изготовления предметов мебели и оборудования. Такой подход сочетался с идеей создания качественно новой трактовки вегетарианского, молодежного заведения. Это взгляд, идущий в ногу со временем и неравнодушный к новым технологиям и техническому прогрессу. Однако, затем создалось впечатление, что обилие однотонных, полированных глянцевых поверхностей из пластика и холодный металл отсылают совсем далеко от настроений и атмосферы живой природы. Поэтому поиск материалов отделки, соответствующих художественным целям и подходящих для создания уникальной концепции, продолжился. На этом, последующем этапе было принято решение разнообразить ряд фактур, использованных для отделки интерьера. Решено внедрить фактуру дерева в аксессуарах и предметах декора.

Для покрытия полов решено применить технологии наливного пола, которые включают в себя несколько разновидностей. Одна из них, самая базовая, заключается в создании однотонного, глянцевого или матового покрытия, которое накладывается слоями и выравнивается само по себе за счет растекающегося нанесения и постепенного застывания. Также существует другой метод, который отличается от первого внедрением в покрытие дополнительных материалов — флоков. Флоки — это акриловые хлопья, которые наносятся на незастывший наливной пол разными способами: путем рассеивания или вбивания, в зависимости от того, насколько плотно они должны располагаться. Такое покрытие весьма практично, оно препятствует скольжению, что особенно целесообразно в помещении ресторана, также это покрытие скрывает недостатки и неровности пола, оно износостойко, приятно выглядит. Существует множество различных вариантов комбинации основного цвета наливного пола, а также возможность подобрать флоки самых разнообразных цветовых сочетаний. Помимо перечисленных достоинств, такое покрытие позволяет внести разнообразие в ряд фактур данного проекта, разбавить глянцевый блеск поверхностей. Это покрытие обладает шершавой фактурой, а при исполнении в зеленом цвете она напоминает мох, то есть является еще одной отсылкой к образу живой природы и помогает продолжить линию создания открытого пространства в интерьере. Флоковые покрытия также применяются и для отделки стен, однако в этом случае технология нанесения отличается, а именно отсутствует элемент наливного пола, флоки наносятся на клеевой слой. Расположение глянцевых, металлических поверхностей в непосредственной близости к матовым, шершавым и многоцветным составным фактурам создает интересный контраст и дополнительное ощущение объема [14].

Таким образом, художественная концепция данного проекта проработана до мелочей, она интересна и нетривиальна. Каждая деталь интерьера, как композиционные и цветовые приемы, отделочные материалы, предметы мебели и оборудование, декор — все эти элементы существуют в согласии друг с другом и производят интересное, захватывающее впечатление на созерцателя интерьера данного ресторана.

2.2 Состав проекта и функциональное зонирование

Для большинства людей ресторан — это не просто заведение для приема пищи. Как правило, посещение кафе и ресторанов ассоциируется с необычным времяпрепровождением, уходом от обыденности. Помимо принятия пищи, ресторан часто становится местом дружеских встреч, празднований различных торжеств, волнующих романтических свиданий. Поэтому внутреннее пространство ресторана должно производить особое впечатление на посетителей, интерьер должен быть запоминающимся. Необходимо создать уникальную, несколько театрализованную атмосферу, пространство должно удивлять и вызывать желание возвращаться в ресторан снова и снова. Этот эффект достигается путем использования различных приемов художественной выразительности в интерьере, которые не каждый осмелится применить в своем жилом пространстве и скорее всего не увидит подобного в сером офисе, где проводит едва ли не большую часть жизни [18].

Как было отмечено в предыдущей главе, объект, выбранный под перепланировку, является зданием административно-офисного назначения, и сейчас оно как раз выставлено на продажу. Здание расположено на земельном участке площадью 1000 квадратных метров. В 2011 году произведена полная реконструкция с заменой коммуникаций. Присутствует система центрального кондиционирования с приточно-вытяжной вентиляцией, высококачественная отделка, системы контроля доступа, видеонаблюдение по периметру, все коммуникации центральные. Высота потолков 3,5 м. Перекрытия железобетонные. На данный момент здание оборудовано под офисное пространство типа «open space». В нем также есть столовая для сотрудников, бар, бильярдная, санузлы. Отделка высокого качества.

Композиция планировочного решения основана на заглавном образе художественной концепции данного проекта. Как было отмечено, этот образ развился из синтеза очертаний растительных клеток, сфотографированных под микроскопом, а также стилизации на тему крон и корней драцены драконовой. В плане здания это отразилось, главным образом, в закруглении углов контуров стен. Рисунок пола разработан по тому же принципу, различные области цвета и очертания форм способствуют пониманию посетителями функционального разграничения открытого пространства зала.

(ТУТ НАДО ВСТАВИТЬ ССЫЛКУ НА КРАСИВЕНЬКИЙ ПЛАН 1 и 2 ПОЛА В ЦВЕТЕ). Помещения, предназначенные для персонала, подчиняются более простой и практичной системе планировки, они расположены компактно, и главным принципом их организации является эргономика и функциональность.

Планировка второго этажа дублирует расположение функциональных групп помещений первого этажа. В условиях данного проекта это наиболее подходящее решение задачи грамотного и продуктивного распределения пространств, объединенных смежными функциями.

(ЗДЕСЬ ДАТЬ ПРОСТЫЕ ПЛАНЫ ПЕРВОГО И ВТОРОГО ЭТАЖЕЙ С ЭКСПЛИКАЦИЕЙ!!!!) ПЕРЕПИСАТЬ ПОД СЕБЯ ТАБЛИЦЫ, ВСЕ В ПРИЛОЖЕНИЕ.

2.2.1 Основные планировочные элементы здания

Перепланировка здания развивалась на основе существующих проектных условий. Было сформировано несколько ключевых структурных узлов и композиционных центров, исходя из которых развивалось планировочное размещение функциональных групп внутреннего пространства интерьера. Структурный узел — это функциональная группа помещений, которые объединены взаимосвязанным или идентичным назначением [20].Такие группы, как правило, формируют структуру композиции плана здания. Структурные узла первого этажа, это:

- входная группа, представленная тамбуром;

- главный обеденный зал ресторана;

- зона линии раздачи;

- группа производственных помещений;

- зона лестницы на второй этаж и санузлы.

Как было отмечено ранее, планировка второго этажа, в основном, дублирует планировку первого, и его структурные узлы по своему размещению и функциям повторяются. На втором этаже размещены:

- второстепенный обеденный зал ресторана;

- зона линии раздачи;

- группа производственных помещений;

- отдельный зал для проведения торжеств;

- зона лестницы, которая также является коридором, предшествующим обеденному залу.

Перечисленные структурные узлы выполняют важнейшие функции в пространстве ресторана. С их помощью осуществляются такие процессы, как поступление потока посетителей в ресторан, их обслуживание в зоне линии раздачи, размещение в зале, и разумеется, изготовление продукции ресторана в производственных помещениях.

Входная группа является обязательной составной частью любого здания. В ресторанах, магазинах, торговых центрах, и прочих заведениях, связанных с потреблением товаров и услуг, она несет не только функцию приема посетителей. Снаружи её внешний вид должен привлекать внимание, указывать на род деятельности заведения, всем своим видом она должна "приглашать" войти всех проходящих мимо людей. Изнутри она может быть представлена простым тамбуром, разграничивающим уличное и внутреннее пространство, а может быть также дополнена гардеробом, информационной стойкой. В крупных ресторанах высокого класса во входной группе часто располагается стойка метрдотеля, или же у входа посетителей встречают хостес, чтобы проводить их на места. Это, как правило, типично для заведений, работающих по системе обслуживания официантами, однако в случае данного проекта в этом нет надобности. Для специализированного кафе, работающего по системе самообслуживания, вполне достаточно эффектной снаружи входной группы, которая изнутри представляет собой простой тамбур.

(ТУТ НАДО ВСТАВИТЬ ВИЗУАЛИЗАЦИЮ НА ВХОД ГРУППУ И СНАРУЖИ ТОЖЕ!)

Обеденная зона ресторана с точки зрения дизайна должна быть проработана наиболее эффектно, ведь именно по ней посетители оценивают интерьер. Это зона, в которой может в полной мере проявиться полет воображения дизайнера. Здесь могут быть применены самые разные и смелые оформительские приемы. В то же время нельзя забывать и об эргономике. Необходимо соблюсти все нормативные требования, касающиеся минимальных расстояний между столами и стульями, обеспечить удобство перемещения между ними, также важно подобрать отделочные материалы, соответствующие нормам гигиены и безопасности в условиях предприятия общественного питания.

Обеденная зона занимает большую часть площади первого этажа. Её размеры и расположение обусловлены, главным образом, стремлением сохранить местоположение двух несущих колонн в центре зала, и превратить их в композиционный центр всего ресторана, дополнив металлическими конструкциями, изображающими ветви и корни драцен драконовых. Помимо декоративного назначения металлических элементов, колонны также служат практической цели - так называемая корневая система дерева служит также подстольем, поддерживая стеклянные столешницы квадратной формы со скругленными углами. За двумя этими столами свободно может разместиться группа из восьми человек. Группы посадочных мест дополнены специально разработанными стульями, которые поддерживают и продолжают композицию из металлических корней. Помимо колонн в центре, конструкция здания также подразумевает наличие несущих полуколонн по периметру стен, шагом в три метра со стороны фасада, а со стороны боковой стены колонна расположена посередине, на одной линии с центральными колоннами. Эти несущие полуколонны также несут декоративную и практическую функции, помимо поддержки перекрытия. На фоне светлых стен эти конструктивные элементы окрашены в темно-зеленый цвет, и в верхней части стены они дополнены рельефными элементами, составляющими рисунок ветвей дерева. Такая композиция выглядит контрастно, графично, а также позволяет обыграть слишком большие однотонные поверхности стен, в которых отсутствуют окна. Полуколонны также дополнены прозрачными столешницами, и этот комплект завершается специально разработанными для проекта барными табуретами, разумеется, выполненными в той же стилистике, что и ветви деревьев.

Остальное пространство зала заполнено гораздо более простой мебелью — квадратными столиками с прозрачными столешницами в форме квадрата со скругленными углами, а также легкими стульями простой конструкции. Стулья окрашены в самый темный цвет палитры проекта, а их квадратные очертания без скругленных углов с одной стороны создают контраст по отношению к большинству элементов оформления ресторана, а с другой стороны поддерживают прямоугольные формы оконных и дверных проемов. При взгляде сверху, расположенные группами по четыре вокруг столиков эти стулья очертаниями напоминают темные листья на фоне зацветающей, ярко-зеленой озерной воды.

(ВИЗУАЛИЗАЦИИ ПЕРВОГО ЭТАЖА)

В пространстве обеденного зала местами расположены полупрозрачные перегородки скругленных форм, существующих в согласии с общим стилистическим направлением интерьера ресторана. Эти формы скорее напоминают изображения растительных клеток под микроскопом, чем образ драконовой драцены, они органично вписываются в пространство и несут функцию создания более уединенного пространства для сидящих за некоторыми столиками. Например, отделяя пространство посадочного места от подразумеваемой траектории потока посетителей в сторону лестницы на второй этаж.

Зона приема пищи на втором этаже решена не так замысловато, как это сделано на первом этаже. Здесь не используются металлоконструкции, обрамляющие несущие колонны и изображающие драконовы драцены, однако для поддержки всеобъемлющего стилистического мотива в пространстве второго этажа также на стенах применены декоративные рельефные элементы, изображающие хитросплетения ветвей. Некоторые из них окрашены в темный, контрастный стенам цвет, а другие создают нюансные отношения. Эти рельефные орнаменты являются наиболее заметными и притягательными для взглядов элементами художественного оформления. В качестве композиционного центра интерьера на втором этаже присутствует большая картина, которая является ни чем иным, как изображением, послужившим основой формирования художественной концепции проекта. Также средствами выразительности здесь выступают группы простых квадратных настенных ламп, которые поддерживают подобные формы стульев, прямоугольники оконных и дверных проемов. В пространстве для посетителей на втором этаже использована простая мебель, такая же как и основная масса предметов мебели на первом этаже. Легкие конструкции, незамысловатые формы исключают возможность "перегрузки" визуального восприятия интерьера, в котором присутствует такое большое количество сложных и выразительных элементов оформления.

(ВИЗУАЛИЗАЦИИ ВТОРОГО ЭТАЖА)

Зона линии раздачи на первом этаже ресторана находится со стороны стены, противоположной входу, она расположена вдоль всего пространства для посетителей, и тому есть несколько причин. Во-первых, она формирует некоторый отграниченный от пространства зала коридор, который ведет к производственным помещениям. Также этот коридор отделяет служебный вход и формирует траекторию движения персонала при выгрузке продуктов и перемещении их в складские помещения.

Стойка раздачи представлена отделениями для холодных закусок, горячих первых и вторых блюд, десертов, выпечки и напитков. Её дизайн разработан специально для данного проекта, декоративные элементы, органично вписанные в её конструкцию, также поддерживают орнаментальную тему ветвей дерева. Функциональные элементы стойки раздачи выполнены из нержавеющей стали, а её передняя часть, находящая на обозрении со стороны зала, задекорированы панелями зеленого цвета. Те отделения стойки раздачи, которые оснащены стеклянными полками и дверцами, окрашены в светло-коричневый цвет из палитры проекта, так как в этих отделениях отсутствует прямой контакт элементов стойки с пищей, как это происходит в случае емкостей для первых блюд.

На втором этаже зона линии раздачи дублируется, но размещена по-другому принципу. Посетители, поднявшиеся по лестнице на второй этаж, которая расположена в правой части здания, затем будут перемещаться по траектории справа налево со стороны фасада здания. Стойка раздачи здесь расположена вдоль стены, противоположной пространству лестницы, таким образом, заходя на второй этаж, гости направляются вглубь зала, а линия раздачи находится непосредственно у них перед глазами, привлекая внимание. Размещение дополнительной зоны раздачи на втором этаже позволяет обслуживать большее количество потребителей и избежать образования длинных очередей.

За стойкой раздачи оборудовано пространство кухни. Подразумевается, что первичная обработка сырья должна происходить в горячем и холодном цехах на втором этаже, а затем произведенные заготовки распределяются на кухни-доготовочные, расположенные в зоне линий раздачи на первом и втором этажах. Такой подход позволяет задействовать меньшую площадь пространства ресторана для изолированных производственных помещений. Существующие проектные условия вынуждают размещать большую часть производственных помещений в пространстве второго этажа, однако определение целого этажа под эти нужды является нецелесообразным как с точки зрения эргономики, так и с точки зрения выгоды ресторатора. Во-первых, полный цикл приготовления блюда в одном помещении требует выделения большей площади для цеха. Во-вторых, готовые блюда пришлось бы транспортировать на линию раздачи первого этажа в котлах большого объема, а это может быть небезопасно для работников, не говоря уже о непрактичности таких действий. В-третьих, при оборудовании доготовочной кухни за стойкой раздачи создается элемент "показательного выступления" поваров, то есть посетители могут наблюдать за тем, как приготовлены все блюда. Такой прием поддерживает концепцию чистоты и пользы продукции данного ресторана. Доготовочные кухни спроектированы с применением всего необходимого оборудования, включая отдельные вытяжные системы над зонами приготовления пищи. Для оборудования этих пространств использована стильная кухонная мебель и приборы, исполненные в цветах палитры данного проекта. Эти элементы органично вписаны в пространство обеденных залов, их наличие не создает визуальный конфликт в интерьере, как это могло бы быть при использовании самых простых объектов из нержавеющей стали.

Группы производственных помещений первого и второго этажа располагаются в правой части внутреннего пространства здания, такое решение продиктовано условиями первоначальной планировки здания и его элементов, изменять или удалять которые не представляется возможным из соображений инженерной целостности конструкций здания. Группы производственных помещений первого этажа расположены в непосредственной близости от служебного входа, через который осуществляется выгрузка сырья для изготовления продукции ресторана, также этим входом пользуется персонал, приходя на рабочее место и покидая его. Помимо всего прочего, в различных чрезвычайных ситуациях этот выход может дополнительно использоваться при эвакуации людей из здания.

На первом этаже группа производственных помещений представлена складской зоной, присутствуют охлаждаемая и неохлаждаемая камеры, разделенные тамбуром, как того требуют нормативные акты по проектированию предприятий общественного питания. Помимо складов, данный структурный узел включает в себя лестницу на второй этаж для персонала и грузовой лифт. Несмотря на наличие грузового лифта, складские помещения все равно необходимо размещать на первом этаже, как можно ближе к входу, через который осуществляется разгрузка машин с сырьем. В данном проекте это нормативное требование соблюдено полностью. Под служебной лестницей на второй этаж остается довольно большое пространство, которое должно быть задействовано и оборудовано, как рабочий кабинет. Поскольку потолки в здании высокие, это пространство под лестницей не является тесным и вполне пригодно для использования, например, в качестве офиса бухгалтера.

На втором этаже ресторана группа производственных помещений занимает значительно большую площадь, чем на первом. Здесь расположены основные рабочие пространства, необходимые для функционирования ресторана: горячий и холодный цеха, помещение мойки посуды, бойлерная, электрощитовая, а также раздевалки, душевая и туалет для работников ресторана. Санузел для сотрудников расположен точно над санузлами для посетителей на первом этаже, а помещение моечной расположено рядом. Таким образом, формируется так называемая мокрая зона, которая также составляет один из структурных узлов здания.

Процесс проектирования зоны производственных помещений включал в себя разработку множества вариантов планировки, пока не было найдено окончательное решение, соответствующее необходимым требованиям эргономики и охраны труда.

На основе разработанной художественной концепции, описанной в начале второго раздела, развивалась и определялась композиция плана здания. Его линии, изгибы и очертания перекликаются с формами художественного образа, заложенного в основу концепции. Основное помещение для посетителей содержит эффектные и монументальные элементы, которые выступают в роли композиционного центра интерьера и задают настроение всему внутреннему пространству ресторана.

Планировочное решение формировалось путем создания различных вариантов, оно развивалось и видоизменялось, подстраиваясь под необходимые требования к эргономике и практичности производственных помещений, а также отвечая запросам эстетики и художественной выразительности в отношении помещений для посетителей. В случае аварийных ситуаций эвакуация из здания осуществляется быстро и без затруднений посредством лестниц для персонала и посетителей.

3.ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА

3.1 Конструктивные особенности проектного решения

Объект перепланировки представлен стоечно-балочной конструкцией, состоит из наружных несущих стен и одним рядом колонн. Это — так называемый внутренний каркас. Балки опираются с одной стороны на колонны, а с другой на стены. Перекрытия здания железобетонные.

Стоечно-балочные конструкции применялись еще в древности. В наши дни такие конструкции состоят, как правило, из железобетона, иногда используется сочетание железобетона и стали, например, железобетонные колонны и стальные фермы [5].

Стоечно-балочная конструкция состоит из вертикальных и горизонтальных стержневых несущих элементов. Вертикальный элемент – стойка (колонна, столб) – является прямолинейным стержнем, который воспринимает все вертикальные нагрузки от горизонтального элемента, представленного, как правило, балкой, а также горизонтальные нагрузки, приходящиеся на стойку, и передает усилия от этих воздействий на фундамент. Минимальное сечение колонн для данного проекта принято 400400 мм, максимальное — 800800 мм. Высота колонн 4100 мм. Колонны устанавливаются в типовые сборные фундаменты стаканного типа или в сборные подколонники, опирающиеся на монолитные ступенчатые фундаменты. При этом сама стойка работает на сжатие. Горизонтальный элемент стоечно-балочной системы, называемый балкой — это прямолинейный стержень, который работает на поперечный изгиб под действием вертикальных нагрузок.

Наружные и внутренние несущие стены здания выполнены из кирпича. Наружные стены составлены из облегченной кладки с жесткими связями в виде вертикальных и горизонтальных диафрагм с плитным утеплителем.

Кирпич внутренний версты - глиняный, обыкновенно полнотелый (ГОСТ 530-95) – марки 75 плотностью 1800 кг/м2, скреплен на цементно-песчаным раствором "М 50", толщиной 380 мм;

Кирпич наружной версты – глиняный лицевой полнотелый (ГОСТ 7484-78) марки 75 на цементно-песчаном растворе "М 50" с маркой по морозостойкости "Мрз 20", толщиной 120 мм;

Утеплитель – минераловатные плиты плотностью 50 кг/м3 с расчетным коэффициентом теплопроводности 0,041 Вт/м к общей толщине 140 мм.

Перепланировка и зонирование внутреннего пространства здания осуществилась посредством сохранения всех несущих конструктивных элементов, таких как стены, колонны и полуколонны. Большинство вновь возводимых перегородок выполнено из гипсокартона, этот материал обладает множеством положительных свойств, таких как хорошая тепло- и звукоизоляция, стойкость к перепадам температуры и к повышенной влажности, долговечность, способность впитывать и отдавать влагу (контроль климата в помещении), экологическая безопасность, идеально гладкая поверхность, пластичность, способность скрывать коммуникации (провода, трубы, вентиляция), возможность создания интересного точечного освещения как на стенах, так и на потолке. Применение пластичного гипсокартона позволяет реализовать данный дизайн-проект, одной из главных сюжетных линий которого является применение изогнутых стен. И, наконец, применение перегородок из гипсокартона обеспечивает относительно простой процесс установки и демонтажа при возможной перепродаже и последующей перепланировке здания, это отвечает условиям и требованиям проектирования интерьеров предприятий общественного питания.

Внутренние вновь возводимые перегородки не несут физической нагрузки, однако они играют едва ли не ключевую роль в данном проекте, ведь за их счет производится функциональное зонирование пространства и деление его на структурные узлы.

Технология установки гипсокартонных перегородок подразумевает использование материалов тепло- и звукоизоляции. Среди наиболее востребованных типов утеплителей сейчас можно выделить материалы на минеральной основе. В ассортименте производителя строительных и отделочных материалов "KNAUF" такая продукция представлена обширным перечнем позиций. В частности, предлагаются теплоизоляционные плиты и маты, соответствующие наиболее высоким экологическим и отраслевым стандартам. Они долговечны, безопасны, экономически эффективны. Для изготовления материалов используется минеральная вата.

Остекление

Здание оснащено окнами по всей длине переднего и заднего фасада, размеры окон — 20002690мм, расположены на высоте 960мм от пола.

В проекте применены пластиковые окна (ПВХ) прямоугольной формы с вертикальным ориентированием, с глухими створками, то есть не предназначенными для открывания. Причиной выбора такого решения послужили условия, заданные существующей проектной ситуацией до перепланировки. Довольно крупные оконные проемы, имеющиеся в здании, своими размерами они приближаются к витринным окнам, и здесь существует два варианта: установка окон с множеством створок, либо установка глухих стеклопакетов. Второй вариант позволяет пропускать в здание как можно больше естественного освещения, а также создает условия хорошей видимости эффектного интерьера с улицы, а этот фактор несет функцию привлечения проходящих мимо людей в ресторан. Стилизованные деревья, яркая цветовая палитра, интересные фактуры — все это непременно вызовет интерес и желание войти внутрь ресторана практически у каждого, кто затронет скользящим взглядом сцены, предстающие внутри огромных оконных рам фасада здания. Что касается вопросов проветривания помещения и циркуляции воздуха, с этим прекрасно справится система приточно-вытяжной вентиляции и центрального кондиционирования, которыми было оборудовано здание еще до реконструкции.

При установке стеклопакетов на нижних этажах зданий, в спортивных сооружениях, магазинах, офисах, зданиях со «стеклянным» фасадом или крышей, ресторанах, производственных помещениях, образовательных учреждениях, банках важно продумать вопрос безопасности, защиты от воров и вандалов. Ударопрочные стеклопакеты позволяют не волноваться о риске повреждения окна злоумышленниками или случайно попавшим в окно тяжелым предметом. Антивандальные стеклопакеты изготавливаются из ламинированного стекла триплекс. Это сочетание нескольких стекол, соединенных воедино методом автоклавного прессования с использованием прозрачной поливинилбутиралевой пленки. Триплекс обладает особой стойкостью к ударам и разрушению, а ПВБ-пленка препятствует разлету осколков, если стекло разобьется. Для обеспечения особой безопасности в моделях с триплексом может применяться пуленепробиваемое, огнезащитное, морозостойкое и шумозащитное стекло. Часто триплекс и закаленное стекло задействуются в одном стеклопакете: триплекс — с наружной стороны, для антивандальной защиты, а закаленное стекло — с внутренней, в качестве безосколочного варианта. Именно такой вариант идеально подходит для данного объекта.

Способность удерживать тепло приобретается за счет особого инновационного напыления, нанесенного на внутреннюю поверхность стекла. Его действие подобно зеркалу. Соприкасаясь с «тепловым» излучением, которое исходит от отопительных приборов, оно противодействует его движению и направляет обратно. Таким образом, излучаемое тепло остается в помещении и необходимость в интенсивности отопления снижается практически вдвое. Напыление невидимо для человеческого глаза, но прекрасно пропускает в помещение видимую часть солнечного спектра, освещая его. Опция теплосбережения входит по умолчанию в комплектацию двухкамерных моделей «Standard», «Standard Plus» и технопакетов «STiS». Все они, с одной стороны, отвечают европейским стандартам, а, с другой — учитывают особенности климата нашей страны. Снижение потребности в кондиционировании достигается за счет опции защита от солнца «STiS Select». Защита представляет собой тончайшее, абсолютно безопасное для здоровья, нанесенное на внешнее стекло напыление, которое отражает инфракрасную часть солнечного спектра, а видимую свободно пропускает. Таким образом, стеклопакеты «STiS» берегут тепло зимой и сохраняют прохладу летом [31].

В целях дизайнерской завершенности образа модель окон имеет полную внутреннюю обшивку проема, окрашенную в темно-зеленый цвет палитры проекта. Это создает интересные графические контрасты и насыщает визуальной информацией большие пространства однотонных стен.

Во внутреннем пространстве ресторана также использовано множество элементов из стекла, они представлены изготовленными специально для проекта столами и стульями, где столешницы, сидения и спинки стульев выполнены из тонированного закаленного стекла. Также в интерьере местами присутствуют перегородки из такого же тонированного закаленного стекла, предназначенные для зонирования и разграничения пространств.

Перекрытия

Перекрытия представляют собой единую внутреннюю горизонтальную ограждающую конструкцию дома, состоящую из нескольких частей – несущей (основная часть, которая передает нагрузку на стены или отдельные опоры (плиты, балки) и ограждающей (сюда относят полы и потолки), а также изоляционных слоев. Примерно 20 процентов от общей стоимости постройки здания приходится на стоимость полов и перекрытий.
Перекрытия разделяют между собой этажи, подвал, чердак и в зависимости от этого различают междуэтажные, подвальные, цокольные, чердачные перекрытия.
Перекрытия передают часть нагрузки, создаваемой от людей, оборудования, всей конструкции дома в целом, на стены и служат горизонтальной опорой в здании.
К перекрытиям предъявляются различные требования:

- огнестойкость;

- долгий срок эксплуатации;

- звуко- и теплоизоляция;

- прочность;

- жесткость;

- водонепроницаемость (в случае повышенной влажности помещения);

- газонепроницаемость (в случае, если в помещениях происходит выделение газа).

Звукоизоляция достигается за счет укладки звукоизоляционных материалов в несколько слоев либо же нескольких панелей, между которыми есть воздушная прослойка. Все швы перекрытий тщательным образом заделываются, а также в качестве дополнительной меры потолок делают с использованием звукопоглощающих материалов. Плитные перекрытия позволяют обеспечить идеально ровную поверхность пола.
Недостатком перекрытий является их значительная масса.
Чаще всего несущую часть перекрытий многоэтажных домов выполняют из железобетона. Железобетонные конструкции любого вида делают из силикатного, тяжелого или легкого бетона, а иногда сочетание всех трех видов.
Железобетонные перекрытия подразделяются на сборные и монолитные. Причем на стадии проектирования сборные железобетонные перекрытия по возможности укрупняют, что позволяет сократить монтажные работы и уменьшить число стыков [34].

Перекрытия здания состоят из сборных железобетонных многопустотных панелей толщиной 330 мм. Фасад здания со всех сторон облицован композитными панелями из алюминиевого сплава, которые на сегодняшний день являются лидирующим отделочным материалом современного фасадного строительства. Это не удивительно — алюминий обладает внушительным набором природных качеств, идеально подходящих для создания конструкций, эксплуатируемых на открытом воздухе. Облицовка фасадов композитом — это мощный дизайнерский и строительный потенциал, который находит своё выражение в лучших фасадных системах современности. С помощью панелей из алюминиевого сплава можно реализовывать практически любые архитекторские замыслы. Этот отделочный материал изготавливается под конкретные технические размеры, что позволяет устанавливать фасадные системы на поверхностях любых конфигураций. Естественная вентиляция внутри каркаса обеспечивает постоянное испарение влаги и удаление грязи в автономном режиме.

Соответственно облицовка фасадов композитным материалом из этого уникального металла позволяет строить вентилируемые фасадные системы, выгодно выделяющиеся следующими характеристиками:

- безусловная антикоррозийная стойкость;

- надёжное климатическое исполнение;

- легкость, упругость и пластичность;

- механическая и конструкционная прочность;

- огнеупорность;

- высокие гигиенические характеристики;

- простота обслуживания;

- продолжительный срок эксплуатации.

И, конечно же, главный конкурентный приоритет фасадных систем, созданных на основе алюминиевых панелей – это выразительная безупречность гладких декоративных поверхностей, дополняемая возможностью выбора любого цвета из палитры RAL.

В данном проекте для облицовки переднего фасада решено использовать композитные панели светло-зеленого оттенка из палитры проекта, а оставшиеся стены облицевать плитами светло-серого цвета. Фасад будет выступать ярким пятном, обрамленный высокими деревьями, растущими вокруг здания, и привлекать внимание прохожих, приглашая их войти внутрь ресторана [16].

Кровля.

Кровля здания выполнена из профлиста. Угол наклона кровли небольшой, перепад по высоте между высшей и низшей точкой равен 700 мм. Манипуляции с профлистом довольно просты, и его с успехом используют при кровельных работах. Профлисты при правильном монтаже становятся надежным высокопрочным настилом. У этого материала высокая сопротивляемость к негативным следствиям погодных факторов и способность выдержать достаточно сильные нагрузки, включая динамические. Правильно выполненная кровля из профлиста должна изнутри наружу иметь ряд обязательных слоев. Первым является пароизолирующая пленка. Благодаря пароизоляции, влага изнутри здания не проникает в слой утеплителя. Ее стелят по обрешетке, причем с небольшим провисанием для обеспечения вентиляции. Затем следует слой теплоизоляции. Листы утеплителя или ленты в случае рулонных материалов обычно очень плотно укладывают поперек направления профлистов. Если угол уклона кровли маленький, то далее следует слой гидроизоляции. В качестве гидроизолятора, как правило, выступает пленка. Для защиты от влаги можно также использовать битумную мастику или другие подобные материалы. Уже после укладки всех этих слоев производится непосредственно сам монтаж. Соединение элементов кровли выполняется на скобах, гвоздях, болтах. Сход осадков осуществляется по поверхности наклонной кровли с последующим попаданием в водостоки [17]

3.2 Оборудование, материалы

3.2.1 Оборудование

Функционирование предприятий общественного питания подразумевает наличие разнообразного оборудования, обеспечивающего протекание всех технологических и организационных процессов. Для этого необходимо тепловое оборудование, холодильное оборудование, непосредственно технологическое оборудование, также необходимо наличие посудомоечных машин, весов, огромного многообразия кухонной посуды, поварских инструментов, прочего кухонного инвентаря и прочих деталей, без которых работа ресторана не может быть полностью отлаженной и незатрудненной.

В категорию теплового оборудования входят такие устройства, как различные кухонные плиты, варочные котлы, жарочные шкафы, печи, электросковороды, печи и многое другое.

К холодильному оборудованию относятся охлаждаемые столы, холодильные и морозильные камеры, шкафы шоковой заморозки и льдогенераторы.

Технологическое оборудование представлено различными миксерами, блендерами, овощерезками, картофелечистками, хлеборезками и кофеварками. Иными словами, всем, что ускорит и облегчит работу поваров в процессе обработки сырья и изготовления продукции ресторана [11].

Факт наличия в предприятиях общественного питания таких приборов, как весы и посудомоечные машины, не нуждается в пояснениях. Весы необходимы, во-первых, в производственных цехах, где повара рассчитывают количество и массу составляющих для приготовления блюд, а на линии раздачи весы нужны для определения веса одной порции. Посудомоечные машины позволяют значительно ускорить процесс очистки посуды и сэкономить на рабочей силе [15].

Одним из важнейших представителей необходимого специального оборудования в данном проекте является стойка линии раздачи. В ресторане их две, они разработаны и выполнены индивидуально для данного проекта по принципу модульного строения, различаются лишь количеством модулей для размещения блюд (на втором этаже их меньше), а также количеством кассовых точек.

Помимо всего перечисленного, работа предприятия общественного питания не будет происходить должным образом без хозяйственного оборудования, такого как различные тележки, подносы, а также без инвентаря уборщиков.

Управление рестораном и бухгалтерия требуют наличия таких приборов, как компьютеры, кассовые аппараты, телефоны, принтеры, сканеры и прочая оргтехника. Из этого вытекает и потребность в собственном программном обеспечении предприятия.

Невозможна работа любого предприятия без надлежащих средств безопасности: сигнализации, указателей аварийных выходов, планов эвакуации, противопожарного оборудования, камер наблюдения и тому подобного.

3.2.2 Инженерное оборудование здания

Отопление

В проекте предусмотрены такие базовые системы инженерного оборудования, как централизованное горячее водоснабжение, центральное водяное отопление.

Трубопроводы системы отопления и трубопроводы в узле управления изолируются теплоизоляционными конструкциями из хоистопрошивного полотна ХПС ТУ. Неизолированные трубопроводы и нагревательные приборы окрашиваются масляной краской в два слоя. Перед монтажом изоляционных конструкций на поверхность трубопровода наносится масляно-битумное антикоррозионное покрытие в два слоя поверх грунтовки [6].

Вентиляция

Вентиляции предприятий общественного питания всегда уделяются повышенные требования. Основными задачами систем вентиляции ресторана является удаление застоявшегося воздуха и запахов еды, готовящейся на кухне, а так же обеспечение посетителям и сотрудникам комфортного микроклимата. Системы вытяжной вентиляции спроектированы раздельно для различных функциональных зон.

Вентиляция зала для посетителей.

В залы для посетителей подается наибольший приток воздуха. Приточная вентиляция кафе обеспечивает зал чистым воздухом, комфортной температурой в любое время года. При этом вентиляция кафе проектируется таким образом, чтобы скорость воздушных потоков была равномерной по всем направлениям и во всех зонах для исключения появления сквозняков.

В проекте используется традиционная схема распределения воздуха, то есть подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения. Воздухообмен залов рассчитан исходя из количества возможных посетителей. Здесь присутствует схема вентиляции помещения путем вытеснения. Коммуникации этой системы скрыты навесным потолком. Поскольку залы для посетителей объединены с зонами линий раздачи на обоих этажах, а за стойками раздачи размещены доготовочные кухни, эти пространства дополнительно оборудованы мощными вытяжными устройствами, расположенными непосредственно над кухонными плитами, а также установлены разделительные перегородки от потолка и ниже, которые препятствуют проникновению пара и запахов с кухни в зал.

Что касается вентиляции изолированных производственных помещений, эти системы допускается объединять в одну вытяжную систему. Таким образом, в проекте объединены в одну систему местные отсосы от посудомоечных машин, уборных и душевых с раздевалками, камер пищевых отходов, охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Вентиляция горячего цеха

Для обеспечения вентиляции горячего цеха также использована система приточно-вытяжной вентиляции. Особое внимание уделяется местам активного скопления и формирования разнообразных запахов: кухонные плиты, жаровни и тому подобное. В этих зонах установлены местные вентиляционные устройства, то есть специальные вытяжные зонты с нержавеющими фильтрами-жироуловителями. Они защищают вытяжное оборудование от накопления копоти и загрязнения вентиляторов. Отработанный воздух выводится через воздуховод на улицу. Воздушный баланс на кухне или в горячем цехе восстанавливается обеспечением приточной вентиляции. Принцип работы зонтов локальной вытяжки основан на учете естественного давления, заставляющего горячий загрязненный воздух подниматься вверх, и на создании дополнительного разрежения для попадания этого воздуха в воздуховод. Загрязненный воздух, собираемый в зонт, проходит через фильтры, различные в зависимости от степени загрязненности и содержания масла, и подается в сеть воздуховодов [15].

Вентиляция бытовых и подсобных помещений.

Для вентиляции бытовых и подсобных помещений кафе и ресторанов использовано менее сложное и дорогостоящее оборудование. Однако оно также обеспечивает приточно-вытяжную вентиляцию воздуха и не допускает проникновения запахов с кухни [2].

Водоснабжение и канализация

Объект перепланировки оборудован рядом систем водопровода и канализаций. Среди них хозяйственно-питьевой водопровод, который также служит производственным целям ресторана, противопожарный водопровод, горячее водоснабжение и канализацией, обслуживающей туалеты.

Внутренняя сеть холодного и горячего водоснабжения состоит из стальных оцинкованных труб по ГОСТ 3262-75. Трубы горячего и холодного водоснабжения, проектируемые под перекрытием цокольного этажа, подлежат изоляции. Стояки горячего водоснабжения изолируются специальной теплоизоляцией для труб «THERMAFLEX». Системы хозяйственно-фекальной (туалетной) канализации запроектированы из чугунных труб. Для повышения напора воды при пожаре предусмотрены пожарные насосы.

Телефонизация

Объект перепланировки оборудован внутренней сетью телефонной связи. Предусмотрена телефонизация всех помещений, в условиях функционирования кафе телефонные аппараты установлены в рабочих зонах бухгалтера, управляющего и менеджера, а также на кассовых точках, и, местами, в производственных помещениях.

Газификация

Подача газа предусмотрена в помещении горячего цеха, а также в зонах доготовочных кухонь на первом и втором этаже.

Электрооборудование и электроосвещение

Электроосвещение пространства ресторана организовано посредством светильников с люминесцентными лампами и с лампами накаливания. Местами применены светодиоды. Вид и количество светильников определены исходя из площади и назначения помещений, и по удельной расчетной мощности Вт/кв.м. Также, разумеется, учитывались цели создания различных световых сценариев в пространствах залов для посетителей. Управление источниками света в помещениях осуществляется посредством выключателей-диммеров, установленных возле входов в производственные зоны ресторана. Учет электроэнергии предусмотрен на вводе счетчиками непосредственного включения. Сети электроснабжения представлены кабелями, проложенными в пустотах плит перекрытий, а также внутри вновь возведенных гипсокартонных перегородок. Часть кабелей, расположенных открыто, размещены в специальных коробах, с целью сохранения визуальной чистоты сцен и защиты их от возможных повреждений [8].

Отделочные материалы

Для покрытий пола используется наливной полимерный пол «Эпифаст». ТУ2257-005-72806973-05. Применяется в проекте в двух вариантах – как гладкий наливной пол и как комбинированное флоковое покрытие.

Для покрытия стен используется водорастворимая полуматовая латексная краска на основе акрилового сополимера для сухих и влажных помещений «Tikkurila Euro 20». Также, для отдельных участков стен применяются флоковые покрытия «Mineral Colour» из коллекции «Les Vegetales», которая позволяет создавать интерьеры с эффектом листвы и растений и предусматривает составление индивидуальных цветовых сочетаний флоков.

Для разграничения пространств ресторана использованы перегородки из тонированного закаленного стекла «Solid Glass», изготовленные специально для проекта по чертежам.

\

3.3 Требования безопасности охраны труда и окружающей среды

3.3.1 Организация пожарной охраны на предприятии

Противопожарную защиту сооружений, конструкций, отдельных помещений в здании, его элементов и частей устанавливают в зависимости от их степени огнестойкости и факторов пожарной опасности [7].

Различные свойства зданий и особенности протекающих внутри процессов определяют степень пожарной опасности помещений. Огнестойкость — это способность здания сопротивляться воздействию пожара и распространению его опасных факторов. Одна из важнейших характеристик строительных материалов — пожарная опасность, а строительные конструкции характеризуются также огнестойкостью. Показателем огнестойкости является предел сопротивляемости возгоранию, пожарная опасность характеризуется степенью подверженности конструкции возгоранию [7].

3.3.2 Организация эвакуации

Пути эвакуации в помещениях для посетителей освещены как естественным светом, так и дополнительным электроосвещением. Пути эвакуации в производственных помещениях отделаны материалами с низкой пожароопасностью и оснащены дополнительным аварийным освещением. Эвакуация со второго этажа здания производится по основной, служебной и по пожарной лестницам. Пожарная лестница находится со стороны заднего фасада здания. На первом этаже здания имеется два выхода, через которые может производиться эвакуация, на втором этаже один - он выводит на пожарную лестницу.

Эвакуация бывает обычной и аварийной. В обоих случаях люди должны покидать здание быстро, беспрепятственно и с помощью наиболее простых и коротких путей. Время эксплуатационной эвакуации не должно превышеть 10-15 минут, в случае аварийной эвакуации — 4-7 минут для зданий с высокой степенью огнестойкости; 2-3 минуты для зданий с низкой степенью огнестойкости.

3.3.3 Организация охраны труда

Организация охраны труда на предприятиях является одной из важнейших задач и обязанностей администрации. В целях охраны труда КЗоТ России возлагает на администрацию предприятий, учреждений, организаций, во-первых, проведение инструктажа рабочих и служащих по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, и во-вторых, осуществление постоянного контроля за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда.

Инструктаж и обучение работников правилам безопасных приемов и методов работы должны проводиться обязательно, независимо от характера и степени опасности производства, а также квалификации и стажа работы работающего по данной профессии или должности. На рабочих и служащих, в свою очередь, возлагаются также обязанности: соблюдение инструкций по охране труда, установленных требований обращения с машинами и механизмами и пользования средствами индивидуальной защиты. Важнейшей задачей отдела техники безопасности является привлечение всего коллектива к участию в разработке и внедрении мероприятий по охране труда, а также к контролю за состоянием охраны труда на предприятии.

Третий раздел данной выпускной квалификационной работы был посвящен техническому обеспечению проекта. В нем были раскрыты и рассмотрены конструктивные особенности здания, выбранного для перепланировки и проектное решение вопросов инженерного оборудования и техники безопасности. В разделе описаны конструктивные элементы здания, отделочные материалы, оборудование различного назначения, материалы и освещение. Также были рассмотрены вопросы организации пожарной охраны, эвакуации, охраны труда на предприятии.

4. РАБОЧАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ

ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Составление, ведение и согласование грамотной рабочей документации — это одна из наиболее сложных и ответственных частей проектирования.

Рабочая документация — это ряд документов, предназначенных для реализации виртуального проекта. Эти документы разрабатываются на основании утвержденной проектной документации, которая в деталях отображает всю информацию, которая необходима для проведения строительных и ремонтных работ, а также монтажа оборудования и размещения мебели.

Рабочая документация проекта разработана для обеденного зала на втором этаже здания, в неё входят: план напольного покрытия с расстановкой мебели, план освещения, развертки стен.

Рабочие чертежи представлены в Приложении Г.

4.1 Ведомость строительных и отделочных материалов

Обязательной частью рабочей документации любого проекта являются ведомости строительных и отделочных материалов. Это полный список оборудования и материалов, необходимых для успешной реализации проекта.

Представленная ведомость проекта содержит перечень применяемого оборудования, мебели и использованных материалов, в ней указано их количество, расход и артикул производителя. Этот документ может быть использован как план закупки с вычисленными необходимыми объемами материалов и приблизительными затратами, то есть, по сути, он является сметой проекта [1].

Таблицы расчета отделочных материалов представлены в Приложении Г. Среди них: таблица расчета стоимости материалов цветного полимерного наливного пола, таблица расчета стоимости материалов высоконаполненного напольного покрытия на основе эпоксидного связующего и цветных флоков, таблица расчета стоимости материалов флокового покрытия стен, а также таблица расчета стоимости интерьерной краски для настенных покрытий.

Также в Приложении Г находится таблица расчета предметов мебели в интерьере.

В четвертой главе данной работы был произведен расчет стоимости отделочных материалов, рассмотрены используемые предметы мебели и светового оборудования. Также здесь представлены планы напольного покрытия с расстановкой мебели, план потолка и освещения, развертки стен зоны для посетителей на втором этаже ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Посещение ресторана — это неотъемлемая часть представлений о приятном досуге для большинства людей. На сегодняшний день среди москвичей и россиян весьма популярен «fast food», особенно среди молодежи и подростков, в то время как в Европе это течение давно уже идет на спад. Ему на замену пришло новое течение ресторанного бизнеса, которое согласовано с философией улучшения качества жизни, стремления к сохранению здоровья, свежести, молодости и подвижности. Оно называется «slow food fast», и заключается в предложении потребителям продукции из экологически чистых и полезных продуктов, реализуемой по принципу самообслуживания. Концепции здорового питания предлагаются подросткам, молодежи, а впрочем и всему остальному населению в специализированном вегетарианском кафе, которое расположено в тихом и уютном спальном районе Восточного автономного округа.

В первом разделе данной выпускной квалификационной работы была рассмотрена существующая проектная ситуация, а именно: изучены аналогичные отечественные вегетарианские заведения общественного питания, проанализированы решения их интерьеров и меню, стилевые концепции. Также был рассмотрен старейший в мире вегетарианский ресторан «Hiltl», расположенный в городе Цюрих. В результате долгих поисков был сделан вывод о том, что в Европе не распространено явление специализированных вегетарианских заведений, так как каждый ресторатор считает своим долгом создать раздел в меню, позволяющий людям, отказавшимся от пищи животного происхождения, комфортно провести время и утолить голод практически в любом заведении. Философия толерантности в этом смысле проявилась в Европе наилучшим образом.

Также в первом разделе были досконально изучены и рассмотрены особенности проектирования специализированных ресторанов быстрого питания, или самообслуживания, оба эти названия подходят типу заведения, спроектированного в данной работе. Дальнейшая проектная деятельность производилась с учетом всех нормативных требований и особенностей организации ресторанов такого типа.

Во втором разделе данной выпускной квалификационной работы была разработана и утверждена художественная концепция интерьера разрабатываемого вегетарианского ресторана. Главным вдохновляющим образом послужило эффектное растение под названием «Драцена драконовая», а ему в поддержку был найден вторичный художественный образ, основанный на изображении растительных клеток под микроскопом. Хитросплетения ветвей и корней стилизованных драконовых драцен, выполненных их сваренных друг с другом труб, перекликаются со скругленными прямоугольниками растительных клеток, и синтез этих образов задает ход развития всего планировочного решения и очертаний предметов в интерьере.

Основной задачей проектирования данного ресторана было создание уникального интерьера, который выражал бы современную трактовку вегетарианского заведения, который проявился бы в новом стиле, нетрадиционном для данной сферы. Он должен одновременно отражать стилистику приближения к природе и современной жизни.

Объект реконструкции представляет собой отдельно стоящее здание, оборудованное всеми необходимыми коммуникациями и превращенное из офисного пространства «open space» в вегетарианское кафе, оборудованное всеми необходимыми коммуникациями и приборами. Кафе рассчитано на …. Мест, в нем существует система функционального разграничения пространств на такие зоны, как: входная группа, зоны линии раздачи на первом и втором этаже, также на обоих этажах обустроены залы для посетителей. На первом этаже — главный зал, композиционным центром которого являются эффектные металлоконструкции в виде деревьев. На втором этаже зал оборудован проще, но в нем присутствуют элегантные элементы декора стен, такие как рельефные очертания тех же деревьев, масштабное панно на стене и группы светильников простой квадратной формы, создающие контраст скругленным углам столов, стен и покрытий пола. Также, разумеется, присутствуют зоны производственных помещений на первом и втором этажах, и зоны санузлов и лестничных клеток, под которыми размещены дополнительные вспомогательные помещения.

В третьем разделе описано техническое обеспечение проекта. Рассмотрены конструктивные особенности проектного решения здания. Все несущие элементы сохранены, планировка осуществляется засчет вновь возведенных гипсокартонных перегородок.

Объект представляет собой двухэтажное здание с цокольным этажом. Стоечно-балочная конструкция здания подчиняется системе внутреннего каркаса, которая представлена наружными несущими стенами и одним рядом внутренних колонн с сечением 400400 мм. Колонны расположены шагом 6х6 метров, балки опираются на несущие стены и колонны. Наружные стены выполнены из кирпича и облицованы композитными панелями из алюминиевого сплава. Внутренние перегородки выполнены из гипсокартона, этот материал отвечает всем необходимым требованиям проекта. Перекрытия и покрытия здания выполнены из сборных железобетонных многопустотных панелей толщиной 330 мм. Крыша здания выполнена настила, состоящего из гидро-, паро- и теплоизоляционных слоев, с небольшим углом наклона. Также было описано инженерное оборудование здание: отопление, вентиляция, водоснабжение, телефонизация, газификация, электроснабжение и электрооборудование, требование которого было учтено при проектирование помещений.

Также в третьей главе было описано инженерное оборудование здания: отопление, вентиляция, водоснабжение, телефонизация, газификация, электроснабжение и электрооборудование. Отделочные материалы, мебель и технологическое оборудование были подобраны в согласии со сформированной концепцией интерьера и функциональным назначением каждой зоны. Были также изучены требования охраны труда, пожарной безопасности и организации эвакуации, что является неотъемлемой частью проектирования любого типа помещений.

Четвертый раздел посвящен рабочей документации проекта, которая описывает зал для посетителей на втором этаже. В документацию входят: план напольного покрытия с размещением мебели, план потолка и освещения, развертка стен с указанием размеров. Также составлены таблицы расчета стоимости отделочных материалов и спецификация примененной мебели.

При разработке дизайн-проекта было использовано следующее компьютерное (программное) обеспечение: ArchiCad, Artlantis, Adobe Photohsop, Xara Designer Pro, Topaz Photo FX Lab.

В дополнение к проекту представлен макет, выполненный в масштабе 1:50, который демонстрирует общее планировочное решение здания.

Создание качественно новой трактовки вегетарианского ресторана, который также является местом встреч и привлечения молодежи и существует не без цели улучшения качества жизни, является весьма актуальной задачей на сегодняшний день. В России это движение постепенно развивается, и данный проект станет новым словом в истории ресторанного бизнеса и дизайна интерьера в нашей стране.

Список литературы

Нормативные акты:

1. ГОСТ 21.110-95 «Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов». - Введ. 1995-12-27. - М.: Стандартинформ, 2009. 302 с.
2. ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 54257-2010 Надежность строительных конструкций и оснований. Основные положения и требования.
6. СНиП 2.09.04–87*. Административные и бытовые здания / Госстрой России. - М.: ГУП ЦПП, 2002, 20 с.
7. СНиП 21–01–97. Пожарная безопасность зданий и сооружений / Госстрой России. - М.: ГУП ЦПП, 1997 г, 178 с.
8. СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.
9. СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения.
10. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания.

Научная и учебная литература:

1. Алиев И.И. Электротехника и электрооборудование. – М.: Стройиздат, 2010, 190 с.
2. Беляева Н.М. Дозорцева Т.Б., Юдин Л.П. Восприятие цвета в интерьере.- В кн.: Цвет. Материалы. Дизайн. М.: Академия, 1989, 96с.
3. Блисс Э.К. Искусство, цвет, архитектура: их синтез. - М.: ИНБ, 1990, 196 с.
4. Вершинин Г.В. Иллюстрированная хрестоматия по дизайну / Сост. Г.В. Вершинин, Е.А. Мелентьев. – Тюмень: Институт дизайна, 2005. – 1056 с
5. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов/ Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 352 с.
6. Мартин К. Отделочные материалы. – С.: ЕТО, 2003, 21 с.
7. Маханько Б.А., С.Г. Змеул. Архитектурная типология зданий и сооружений. – М: АГРАФ, 2000, 145 с.
8. Мельников К.С. Архитектура моей жизни. Творческая концепция. Творческая практика. М.: Искусство, 1985, 311 с.
9. Новикова Е.Б. Интерьер общественных зданий / Е.Б. Новикова – М.: Стройиздат, 1991. – 368с.
10. Соколов Ю.Н. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений. – М.: АСТ, 1983, 156 с.
11. Фомина В.Ф. Архитектура /В.Ф. Фомина– М.: УлГТУ, 2009. – 75с.
12. Устин В.Б. Художественное проектирование интерьеров. Учебник/ В.Б. Устин. – М.: АСТ: Астрель: Полиграфиздат, 2010. – 288 с.
13. Числетт Х.Золотые правила дизайна. Стиль Келли Хоппен / Х. Числетт – М.:Арт-родник, 2005. – 178 с.
14. Роси Ф Капло. Беречь все живое. Буддизм и вегетарианство. Перевод А.А.Нариньяни. 1986 М.-СПб.: "Карма Йеше Палдрон", 2001.
15. Дж. С. Фоер. Мясо. "Эскмо" 2011.

Электронные ресурсы:

1. https://buro247.ru (18.02.15)
2. https://blog-fiesta.com (18.02.15)
3. http://www.jagannath.ru (30.11.14)
4. http://kafemania.ru (14.01.15)
5. http://koenglicht.com (19.02.15)
6. http://stis.ru (25.05.15)
7. http://tourlib.net (07.05.15)
8. http://www.the-village.ru (30.11.14)
9. http://vosr34.ru (19.05.15)
10. https://ru.wikipedia.org (01.05.15)

PAGE \* MERGEFORMAT 3

Разработка эргономичного и концептуального проектного решения вегетарианского ресторана