Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек
Содержание
Введение
1. Разработка и технология приготовления песочного пирожного «Грибочек»
1.1 Рецептура песочного пирожного «Грибочек
1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного «Грибочек»
1.3 Подготовка основного и дополнительного сырья
к кондитерскому производству
1.4 Технология приготовления песочного теста
1.5 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
1.6 Оформление песочного пирожного «Грибочек»
1.7 Требования к качеству и сроки хранения песочного пирожного
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация работы цеха по приготовлению полуфабрикатов
2.2 Организация работы цеха для приготовления
отделочных полуфабрикатов
2.3 Техника безопасности в кондитерском цехе
Заключение
Список литературы
Введение
Тема моей курсовой работы «Разработка и технология приготовления песочного пирожного «Грибочек». Цель моей работы: разработать технологический процесс приготовления данного пирожного, порекомендовать отделочные полуфабрикаты, подобрать способы художественной отделки пирожного.
Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждые из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад.
До пятнадцатого века кондитерские изделия в Европу привезли арабы. А уже в пятнадцатом веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия.
Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижения арабов не только в этом, они придумали дрожжевое тесто и начали печь пироги.
Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.
Профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знанием в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы.
Местные пищевые комбинаты выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же – песочного, слоеного или прянично – сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, ореховые изделия (нуга, козинаки), обычно выпускаемые лишь местными пищекомбинатами союзных республик Закавказья и Средней Азии. Постоянство такого набора объясняется как особенностями крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового спроса.
Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности их повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное – в этом суть всякого кондитерского творчества.
1. Разработка и технология приготовления песочного пирожного «Грибочек»
- Рецептура песочного пирожного «Грибочек
Таблица 1 Наименование изделия: песочное пирожное «Грибочек»
|
№ п/п
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Норма сырья на 1000 г,
г
|
|
1
|
Песочное тесто
|
570
|
|
2
|
Крем масляный основной
|
150
|
|
3
|
Бисквит «Буше»
|
280
|
|
4
|
Шоколадная глазурь
|
100
|
|
Выход готового изделия
|
1000
|
Таблица 2 Наименование изделия: крем масляный (основной)
|
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Норма сырья на 1000 г,
г
|
|
1
|
Сахарная пудра
|
270
|
|
2
|
Сливочное масло
|
522
|
|
3
|
Молоко сгущенное с сахаром
|
209
|
|
4
|
Ванильная пудра
|
5
|
|
5
|
Вино десертное
|
1,7
|
|
Выход готового изделия
|
1000
|
Таблица 3 Наименование изделия: песочное тесто
|
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Норма сырья на 1000 г,
г
|
|
1
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
515
|
|
2
|
Сливочное масло
|
309
|
|
3
|
Сахар
|
206
|
|
4
|
Меланж
|
72
|
|
5
|
Аммоний углекислый
|
0,5
|
|
6
|
Сода пищевая
|
0,5
|
|
7
|
Соль
|
2
|
|
8
|
Эссенция фруктовая
|
2
|
|
Выход готового изделия
|
1000
|
Таблица 4 Наименование изделия: бисквит «Буше»
|
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Норма сырья на 1000 г,
г
|
|
1
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
200
|
|
2
|
Яйца
|
10 шт.
|
|
3
|
Сахар
|
200
|
|
|
Выход готового изделия
|
1000
|
Таблица 5 Наименование изделия: шоколадная глазурь
|
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Норма сырья на 1000 г,
г
|
|
1
|
Шоколад горький
|
200
|
|
2
|
Масло сливочное
|
10
|
|
3
|
Вода
|
10
|
|
|
Выход готового изделия
|
1000
|
1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного «Грибочек»
Мука пшеничная
Основной вид сырья в производстве мучных, кондитерских изделий, мука вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003 и подразделяется на пшеничную, хлебопекарную 5 сортов: экстра, высший, крупчатка, первый и второй.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и первого сорта, применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряник и галет.
Свежее смолотая мука обладает приятным слабым запахом, посторонние запахи плесневелый и затхлый свидетельствует о недоброкачественности муки в следствии недоброкачественного сырья.
Вкус должен быть слегка сладковатый, не допускается горьковатый или кисловатый привкус, это указывает на недостаточную примеси.
При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями из – за плохой очистки сырья перед помолом.
Цвет пшеничного высшего сорта муки белый, а низких более темный и неравномерно пестрый.
Влажность муки должна быть не более 15%, не менее 14%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%, мука с повышенной влажностью легко портится из – за окисления содержащихся в ней моносахаридов и кислорода воздуха.
Зольность характеризует ее сортность.
Кислотность характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органических кислот, при хранении кислотность муки повышается, это приводит к образованию горьковато-едкого неприятного привкуса.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%.
Сахар – песок
Сахар-это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.
Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.
Применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла.
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Хранят сахар – песок в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 40С и влажностью воздуха 70%.
Сливочное масло
Содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы; от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748ккал. Температура плавления молочного жира от 28 до 34С, что обуславливает его высокую усвояемость на 98 %. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий.
По органолептическим показателям коровье масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики.
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха не более 80%.
По вкусу и аромату сливочное масло является наилучшим жиром, температура плавления от 28 до 30С. Масло сливочное не должно иметь посторонних привкусов, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло – желтого. Хранят в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.
Молоко сгущенное с сахаром
В производстве кондитерских изделий применяют молоко сгущенное с сахаром в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром и молока сухого.
В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5 % влаги, 43,5 % сахарозы, 28,5 % сухих веществ молока, в том числе 8,5 % жира.
Молоко сгущенное с сахаром должен иметь вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция однородная; цвет белый с кремовым оттенком.
Фасуют сгущенное молоко с сахаром в металлические банки. Хранят при температуре от 0 до 10 С и относительной влажности воздуха 85 % до 8 месяцев, а на предприятиях общественного питания не более 10 суток.
Вино десертное
Получают из отходов виноделия, кристаллизуется в виде крупных кристаллов, хорошо растворяется в воде.
Оно содержит от 5 до 35 % сахара и от 12 до 17 % спирта.
Вино имеет приятный кисловатый вкус, ароматный запах, прозрачный, белый цвета.
Хранят в сухих помещениях при температуре от 8 до 17С, относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца.
Ванильная пудра
Пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры.
Химический состав ванильного порошка включает в себя: бета-каротин, а также основные необходимые организму человека макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Хранят при температуре 18 С, влажностью воздуха 65 %.
Ванильную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд.
Сахарная пудра
Это сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.
Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой.
Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах.
Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности.
Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий.
В 100 гр сахарной пуры содержится : углеводов - 99,8 гр; воды - 0,1 гр. Из макроэлементов: кальций - 2 мг; натрий - 1 мг; калий - 3 мг.
Хранится сахарная пудра в течении месяца при температуре воздуха не более 20 С и относительной влажности воздуха 60–75%. Срок годности сахарной пудры 6 месяцев.
Фруктовая эссенция
Под эссенцией принято понимать концентрированный водно-спиртовой раствор разнообразных масел эфирных либо синтетических душистых веществ. Как правило, различают эссенции натуральные и синтетические. К первому виду относятся растворы эфирных масел, которые извлекают из растений путем прессования, отгонки с водяным паром либо экстракции растворителями. Синтетические эссенции, в свою очередь, являются водно - спиртовыми растворами душистых веществ, которые получают в результате химического синтеза.
Используют при изготовлении разнообразных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, шоколадных конфет с фруктовыми начинками, суфле, мороженого и пудингов применяется эссенция фруктовая. Это дополнительное вещество способно придать готовым кулинарным творениям свою собственную, неповторимую изюминку. Торт на основе крема, маффины и кексы, пирожки и пирожные, печенье и домашняя сдоба зазвучат по-новому при добавлении всего нескольких капель эссенции фруктовой.
Меланж
Меланж — это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить), так и из-за формы (неудобно хранить). Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая - яичная смесь, которая лишена этих недостатков.
По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.
Химический состав 100 г:
Белки - 12,7 г;
Жиры - 11,5 г;
Углеводы - 0,7 г;
Вода - 74,1 г;
Насыщеные жирные кислоты - 3 гр;
Холестерин - 570 мг;
Моно - и дисахариды - 0,7 гр;
Зола - 1 гр.
Условия и сроки хранения:
- для охлажденного пастеризованного меланжа – 24 часа;
- для охлажденного пастеризованного в асептической упаковке – 28 суток;
- для замороженного в асептической упаковке – не более 15 месяцев при температуре - 18С; не более 10 месяцев при температуре - 12С; не более 6 месяцев при температуре - 6С.
Аммоний углекислый
Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании, неустойчив как на воздухе, так и в растворе.
Основное назначение его в пекарском деле — использование в качестве разрыхлителя теста. Это свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке.
(Углекислый аммоний, карбонат аммония) - средняя аммониевая соль угольной кислоты.
При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии.
Углекислый аммоний должен содержать от 25 до 35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Хранят углекислый аммоний в герметической упаковке при температуре не ниже 12С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Пищевая сода (натрий двууглекислый)
Это мелкокристаллический порошок белого цвета. Обычно ее используют для выпечки как разрыхлитель.
Двууглекислый натрий (пищевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий - соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.
Двууглекислый натрий хранят в бумажных пакетах, в сухом складском помещении при температуре не ниже 12С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Соль поваренная
Среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осматическое давление в клетках человека.
По происхождению и способу получения различают поваренную соль:
1) каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом;
2) выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта);
3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примеси;
4) садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей хлористого магния, хлористого кальция.
При обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5мм (помол №3); немолотую - в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием.
По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия.
На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках от 40 до 50 кг.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70%.
Это продукт питания, который представляет собой молотые кристаллы хлорида натрия, которые используют в процессе изготовления продуктов питания. Пищевая соль - это, в первую очередь, общее название одной группы пищевых продуктов, каждый из которых обладает аналогичными характеристиками, а также вкусовыми или потребительскими параметрами. Как уже ранее отмечалось в состав пищевой соли входит хлорид натрия, который и определяет особенные свойства продукта.
Яйца куриные
Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.
Яйца тяжелее 75 г — это высшая категория (буква «В» на скорлупе), 65–75 г — отборные (буква «О»). Яйца первой категории — 55–65 г (маркировка «1»), второй категории — 55–45 г (маркировка «2»), третьей категории — 35–45 г (маркировка «3»). Например, штамп «С1» означает «столовое первой категории»
Шоколад
Химический состав шоколада: 5% белка, 35% жира, 50% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.
Качество шоколада определяют по внешнему виду, форме, консистенции, структуре, вкусу и запаху Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей Шоколадные медали, шокол порядок с измельченные добавлениями молочных продуктов и орехов, а также весовой и формируемый в фольгу может иметь матовую поверхность Шоколад с крупными добавками в виде целых или измельченных орехов нарезанных цукатов, изюма и т.д. и пористый может иметь неровную поверхность Не допускается поседение шоколада и повреждения его вредителями хлебных запасов.
1.3 Подготовка основного и дополнительного сырья
к кондитерскому производству
Сливочное масло.
Тщательно зачищают поверхность, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Сахар – песок.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками от 1,5 до 2,0 мм.
Молоко сгущенное с сахаром.
Нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом. Молоко сгущенное с сахаром процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Вино десертное.
Процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Ванильная пудра.
Просеивают через сито с размером ячеек не более 0,75 мм.
Сахарная пудра.
Просеивают через сито с размером ячеек не более 0,75 мм.
Эссенция фруктовая.
Переливать ее в другую посуду не разрешается. Процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Мука пшеничная высшего сорта.
Просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 С.
Меланж.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 часа в ванны с водой температурой не выше 45 С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером от 2,5 до 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 ч.
Аммоний углекислый.
Просеивают через сита с ячейками от 1,5 до 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.
Пищевая сода.
Просеивают через сито с размерами отверстий от 1,5 до 2 мм или растворяют и процеживают через сито с отверстиями от 1 до 1,5 мм
Соль пищевая.
Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость ее растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании; например, при температуре от 15 до 18°С соль растворяется при перемешивании за 5 минут, а без перемешивания за 15 минут. Соль лучше всего растворять в воде температурой около 30С.
1.4 Технология приготовления песочного теста
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль и эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы при этом постепенно засыпают муку. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания, тесто может быть затянутым.
1.5 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Крем масляный (основной). Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают семь минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают семь минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, десертное вино.
Глазурь шоколадная. На водяной бане в емкости растопить горький шоколад, добавить сливочное масло и воду и перемешать деревянной веселкой до однородной консистенции.
1.6 Оформление песочного пирожного «Грибочек»
Для оформления своего пирожного «Грибочек» я рекомендую сделать следующим образом: на одну ножку кладем масляный крем и закрываем второй ножкой противоположно. В шляпке снизу сделать небольшой надрез. «Ножку» смазать полностью кремом. Низ ножки опустить в мак. Шляпку полить шоколадной глазурью. Поставить шляпку на ножку. На ножку кисточкой нанести какао – порошок для красивого внешнего вида.
1.7 Требования к качеству и сроки хранения песочного пирожного
Песочное пирожное «Грибочек» иметь красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней пирожного. Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, с влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края.
Пирожное должно иметь форму «Грибочка», без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом.
Для хранения пирожного следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5С, хранят пирожное 36 часов.
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация работы цеха по приготовлению полуфабрикатов
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, кремы, желе и так далее. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух и четырех секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами.
Для нарезки, смачивания бисквита используют различные приспособления. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож – пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
2.2 Организация работы цеха для приготовления
отделочных полуфабрикатов
В кондитерском цехе используют разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Для охлаждения устанавливают холодильный шкаф, который служит также для сохранения скоропортящихся продуктов.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электро ктромотором, от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.
2.3 Техника безопасности в кондитерском цехе
Перед началом работы нужно:
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования нужно проверить:
а) правильность сборки;
б) надежность сборки;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
- При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной, без трещин.
- Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
- Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенце.
- Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
- Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
- Запрещается оставлять работающую газовую аппаратуру без присмотра.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Заключение
В заключение работы я хочу сказать, что кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
В процессе написания курсовой работы я рассмотрел такие вопросы, как разработка технологического процесса приготовления песочного пирожного «Грибочек»; рецептура песочного пирожного «Грибочек»; характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного «Грибочек»; подготовка основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству; технология приготовления песочного теста, дал рекомендацию по оформлению и подаче пирожного «Грибочек».
Считаю, что цель моей работы достигнута.
Список литературы
1. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, - 368 с.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач проф. Образования / Н.Г. Бутейкис. – 7 – е изд., перераб. и доп. –М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 304 с.
3. Лурье И.С. - Технология кондитерского производства. Издательство: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
4. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 19873. – 357 с.
5. http://1000sekretov.net/10-poleznyx-svojstv-pishhevoj-sody/ (Свойство пищевой соды).
Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек