Ассортимент, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности слабоалкогольных напитков

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ

Работа допускается к защите

Зав. кафедрой,

Ю.В. Чиркова.

(подпись) (Ф. И. О)

«__»______________ 2014 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: Ассортимент, экспертиза качества и оценка

конкурентоспособности слабоалкогольных напитков

Студента ЯТЭК ПК
_________________________________

(Ф.И.О. полностью)

____________________________________________

Специальность_____________________

__________________________________

Руководитель_____________________

_____________________________________________________(должность, Ф.И.О).

Якутск 2014

Дата защиты _________________________
Оценка после защиты _________________________
Протокол заседания ГАК № _________________________
Секретарь ГА К _________________________

(подпись) (ФИО)

Текст выпускной квалификационной работы на _____ страницах

Приложения на ______ листах

______________________________________ _____________________

подпись студента (дата)

______________________________________ _____________________

(подпись руководителя) (дата)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ

АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПИВА

Конъюнктура рынка слабоалкогольных напитков в Российской Федерации
Пищевая ценность слабоалкогольных напитков
Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков и направления его перспективного развития
Факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков и сохраняющие требования к качеству и безопасности слабоалкогольных напитков.
Изучение покупательского спроса методом анкетирование
ВВЕДЕНИЕ

Пиво - старинный напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у людей. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. При всех этих полезных свойств на организм, оно и опасна для здоровья при чрезмерном употреблении.

Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ученые установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива, ячменный солод и пшеница. Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, люпин, шафран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющейся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как даёт основу продолжение состава современного пива. В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. Сначала пиво лишь только для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и продажи, что давало очень много прибыли.

В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения. С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются. Высокий уровень современной технологии, достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Корону первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия, Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в России, Белоруссии и стран СНГ. Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год. Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. За последние 80- 100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья.

ГЛАВА 1

КОНЪЮНКТУРА РЫНКА СЛАБОАЛГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Слабоалкогольные напитки были известны на Руси еще в старину, когда наши предки употребляли брагу и медовуху. В 1990-х годах в современной России начали появляться первые слабоалкогольные коктейли, которые стремительно завоевывали популярность у населения благодаря богатому разнообразию вкусов и доступной цене.

До 2005 года рынок слабоалкогольных коктейлей развивался высокими темпами, но затем рост потребления этих напитков существенно замедлился, что в частности было вызвано насыщением рынка. В 2007 году государство увеличило акцизные ставки на безводный спирт, в результате чего рынок сократился на 12 миллионов рублей, дал по сравнению с 2006 годом. В этот период на рынке появились коктейли на солодовой и винной основе. В 2008 году объем рынка восстановился и даже немного превысил уровень 2007-го. За первое полугодие текущего года рынок снизился на 10% в натуральном выражении, по сравнению с первым полугодием 2008-го. При этом средняя цена на коктейли выросла на 11%, поэтому в ценовом выражении рынок сохранил прежний объем.

Рынок слабоалкогольных коктейлей обладает выраженной сезонностью: продажи возрастают в летний период. Потребление коктейлей имеет импульсный характер –в этом оно схоже с потреблением пива. В настоящее время система распространения данной продукции претерпевает существенные изменения –остается все меньше уличных торговых точек, где ее можно приобрести. По планам Правительства Москвы, в 2010 году уличные торговые точки могут полностью исчезнуть в столице. В Санкт-Петербурге уже введен запрет на размещение киосков, ларьков и павильонов вблизи автобусных остановок и станций метро.

Исследуемый рынок можно разделить на две большие категории: слабоалкогольные коктейли, изготавливаемые на основе спирта, вина и крепкого алкоголя –например, джина, текилы или рома, и коктейли на основе солода –пивные коктейли. Коктейли на основе солода обладают рядом преимуществ. Во-первых, их можно рекламировать по телевидению после 22 часов. Во-вторых, спиртовые акцизы на них гораздо ниже, чем на слабоалкогольные коктейли, хотя они находятся в одной ценовой категории. В-третьих, обычные коктейли продаются по специальной лицензии, на солодовые же такие правила не распространяются, в результате, точки продаж бирмиксов более доступны для потребителей. Тем не менее, пивные коктейли пока занимают около 20% рынка в стоимостном выражении, хотя многие производители постепенно и перестраивают свое производство для их выпуска.

Первоначально бирмиксы были значительно дороже слабоалкогольных коктейлей, однако со второго полугодия 2007 года цены на эти категории напитков установились практически на одном уровне.

Этому способствовало появление множества недорогих брендов бирмиксов, а также повышение цен на слабоалкогольные коктейли, вызванное увеличением акцизных ставок.

Региональная структура потребления слабоалкогольных коктейлей существенно отличается от общероссийской. Например, в Поволжье, Сибири и на Дальнем Востоке пивные коктейли более популярны, чем в других регионах, –их доля составляет 31-33% рынка в стоимостном выражении, а вот в Центральном и Южном ФО этот показатель значительно ниже –соответственно 16 и 12%.

Самым крупным потребителем слабоалкогольных напитков, безусловно, является Центральный регион –в первом полугодии 2009 года в стоимостном выражении на него приходилось около 45% всего объема продаж слабоалкогольных коктейлей в стране.

Второе место занимает Северо-Западный регион, доля которого составляет более 21% объема продаж. Урал, Сибирь, Юг и Поволжье занимают по 6-10% рынка, а на Дальний Восток приходится всего 2% общего объема продаж. Неравномерность потребления главным образом обусловлена наличием крупных региональных центров, таких, как Москва и Санкт-Петербург.

На рынке слабоалкогольных коктейлей представлено три основных типа упаковки: алюминиевая банка, ПЭТ- и стеклянная бутылка. Наибольшая доля представленных на рынке слабоалкогольных коктейлей приходится на продукцию в алюминиевой банке. В первом полугодии 2009 года доля напитков в этой упаковке составила около 57% в натуральном выражении и 64% –в стоимостном.

Продажи коктейлей в стеклянной бутылке в тот же период составили около 20% в натуральном выражении и 22% –в стоимостном. Аналогичные показатели для ПЭТ-тары составляют соответственно 22 и 14% –стоит отметить, что продукция в данной упаковке является самой дешевой в пересчете на цену за 0,5 литра. Если рассмотреть эти сегменты в динамике, то с начала 2006 года по первое полугодие 2009-го доли алюминиевой банки и ПЭТ-упаковки в натуральном выражении снизились –соответственно на 7,5 и 5%. Доля стеклянной бутылки, напротив, значительно увеличилась –на 12,6%. Такая динамика обусловлена тем, что алюминиевая упаковка является дорогостоящей, а стеклянная бутылка уже давно является привычной для потребителя и стоит дешевле. Самым популярным объемом упаковки для слабоалкогольных коктейлей является 0,5 литра –на этот сегмент приходится более 60% продаж в натуральном выражении.

На втором месте располагается упаковка объемом 0,33 литра, а замыкает тройку лидеров 1,5-литровая тара. В последнее время 0,5-литровая упаковка постепенно вытесняет 0,33-литровую, а доля 1,5-литровой остается стабильной. Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что российские потребители предпочитают покупать слабоалкогольные напитки в больших упаковках –аналогичная тенденция наблюдается на рынке пива.

В первом полугодии 2009 года на ТОП-10 производителей приходилось чуть более 80% продаж слабоалкогольных коктейлей в натуральном выражении. На рынке отсутствует ярко выраженный лидер, при этом на тройку ведущих производителей приходится всего 32% рынка в стоимостном выражении.

В начале 2009 года права на бренды Jaguar и «Черный русский», которые ранее принадлежали ООО «Хэппилэнд» (Москва), перешли к компании Berklee Capital S.A. (Москва), что автоматически вывело ее на первое место в рейтинге.

Начиная с 2006 года, стабильный рост демонстрируют ОАО «САН ИнБев» (Москва), ОАО «Алкон» (Великий Новгород) и ООО «САБМиллер РУС» (г. Калуга). Рыночные доли ГК «Бородино», ООО «Браво Премиум» (Санкт-Петербург) и ЗАО «Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково», напротив, снижаются. Что касается компании «Балтика», то в 2008 году ее доля рынка в натуральном выражении уменьшилась на 1 п.п. по сравнению с 2007-м, однако в первом полугодии 2009 года она отыграла падение –по сравнению с первым полугодием 2008 года наблюдался рост на 1,4 п.п.

Главными факторами роста рыночных долей в основном стали различные нововведения. Это объясняется тем фактом, что главными потребителями слабоалкогольных напитков являются молодые люди в возрасте до 30 лет, которые активно откликаются на все новое и очень восприимчивы к различного рода рекламным акциям.

В позициях ведущих производителей наблюдаются резкие региональные различия. Так, в Поволжье и Сибири первое место занимает «САН ИнБев», на Северо-Западе безусловным лидером является ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург), а на Урале –«Браво Премиум».

На ТОП-10 брендов в первом полугодии 2009 года приходилось более половины всех продаж слабоалкогольных коктейлей. В тройку марок, лидирующих в общем объеме розничных продаж в стоимостном выражении, вошли Jaguar, Redd’s и «Очаково».

В течение всего рассматриваемого периода марки Jaguar и Blazer продемонстрировали положительную динамику роста долей как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Доля марки Redd’s в натуральном выражении начала активно расти со второго полугодия 2008 года, прибавив 1 п.п. за год. Позиции ТМ «Сибирская корона» на рынке России в первом полугодии 2009 года по сравнению с первым полугодием 2008-го существенно укрепились –рост доли в натуральном выражении составил 1,4 п.п., в то время как доля ТМ «Очаково» снижалась.

В региональном разрезе ТМ «Сибирская корона» занимает ведущие позиции в Поволжье и Сибири. «Очаково» является лидером продаж в Центральном и Южном регионах. На Северо-Западе лидерство удерживает Redd’s. Позиции марки Jaguar одинаково сильны во всех регионах –ей принадлежат второе-третье места в региональных рейтингах ведущих марок. Это позволяет Jaguar удерживать лидерство на отечественном рынке.

В настоящее время государство планирует провести крупномасштабную антиалкогольную компанию, которая затронет и рынок слабоалкогольных коктейлей. К главным нововведениям следует отнести:

новые требования к техрегламенту на алкогольную продукцию. К слабоалкогольным напиткам предлагается отнести коктейли крепостью не более 7%. По данным «Бизнес Аналитики», в 2009 году на долю данной категории приходится около 5% объема продаж слабоалкогольных напитков. Это означает, что вся остальная продукция будет считаться крепким алкоголем. Таким образом, около 95% рынка окажется в другом сегменте, что повлечет изменение акцизных ставок и системы дистрибьюции, потребуется получение соответствующей лицензии.
повышение акцизных ставок. Если законопроект будет одобрен, то с момента его принятия производителям придется платить акциз, который составит 191 рубль за продукцию крепостью более 7% вместо действующего –рубль за литр безводного спирта. С 2010 года акциз на крепкий алкоголь повышается до 210 рублей за литр спирта, а для слабоалкогольных напитков –до 158 рублей. В итоге, цены на слабоалкогольные коктейли резко вырастут, что негативно скажется на объеме рынка.

объем потребительских упаковок будет ограничен емкостью 0,33 литра. Это означает, что производителям придется перестраивать свои производственные мощности, а для потребителя коктейли станут гораздо дороже в пересчете на литр продукции. Данные меры, скорее всего, приведут к переключению потребителей на другие категории алкогольных напитков.

1.2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРНЫХ ТОВАРОВ

Пиво –слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3–,4% углекислого газа, 2.8–,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3–% несбраживаемого экстракта.

Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие.

Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом:

аммиачный азот –,57;

аминный азот –,61;

азот альбумоз –,50;

азот пентонов –,55;

азот ксантиновых оснований –,56;

азот белков –,96;

азот прочих веществ ––%.

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании.

В пиве содержится 0,3–,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H2CO3), а также солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15–,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты.

Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30–ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют.

Физиологическая ценность пива прежде всего обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма.

Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи.

Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Однако в количественном соотношении преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженным мочегонными свойствами.

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В, или тиамина (0,005–,15 мг/л) и рибофлавина (0,3–,3 мг/л).

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20–мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5–мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л).

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

Плюсы и минусы пива.

«+» :

В пиве много калия и мало натрия, поэтому в умеренном количестве его можно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью и вынужден ограничивать потребление соли.

В пиве много витаминов В1 и В2. Причём в пиве они присутствуют в той форме, которая хорошо усваивается. Один литр этого напитка обеспечит 40–% суточной потребности в тиамине (В1) и рибофлавине

Пиво богато аскорбиновой кислотой, которую добавляют для предотвращения процессов окисления. Литр даст человеку 70 % суточной дозы витамина С. Для суточной потребности в никотиновой и фолиевой кислотах –достаточно выпить лишь полстакана.

Лимонная кислота, входящая в состав пива, стимулирует образование мочи в организме и тем самым предупреждает появление камней в почках.

Фенольные соединения –наиболее ценные компоненты пива. Они предупреждают образование тромбов, нормализуют липидный обмен и защищают нас от инфарктов и инсультов.

Углекислый газ, содержащийся в пиве, стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, печени, лёгких и почках. К тому же он не позволяет нам пить пиво залпом и этим удерживает от быстрого опьянения.

Экстрактивные вещества хмеля оказывают успокоительное и снотворное действия и обладают бактерицидными свойствами.

« - »:

Пиво нагружает венозное русло и сердце, которое у страстного любителя этого напитка будет вынуждено работать в усиленном режиме, с перенапряжением. В результате активного потребления пива сердце увеличивается в размерах, и развивается так называемое «пивное сердце».

После пары кружек пива в мужском организме выделяется вещество, которое подавляет выработку основного мужского полового гормона –тестостерона. На этом фоне женские половые гормоны продуцируются активнее. Плюс из хмеля в организм попадают растительные аналоги женских гормонов –фитоэстрогены. Если мужчина пьёт пиво много лет, то его фигура разительно меняется –таз становится шире и увеличиваются грудные железы.

Из-за злоупотребления пивом у женщин увеличивается вероятность заболевания раком молочной железы.

Миф о том, что пиво увеличивает лактацию, возник во времена, когда пили домашнее слабоалкогольное пиво, не намного отличающееся от кваса. Но если молодая мама, вскармливающая ребёнка грудью, пьёт современное фабричное пиво, она может нанести непоправимый вред здоровью своего малыша.

Другой миф гласит, что пиво –очень калорийно. На самом деле –это не так. Оно менее калорийно, чем, например, молоко, газированные напитки или фруктовый сок. Истинная причина полноты любителей пива в том, что оно стимулирует аппетит и заставляет человека есть больше, чем нужно.

Из-за такого следует, что пить пиво в некоторых случаях полезно, но не стоит употреблять этим. Главное –знать во всём меру, которая составляет один литр в день максимум. Литр пива обычной крепости (содержание этилового спирта 3–J%) даст поступление в кровь около 40 г этанола –это предел алкоголя, который можно употреблять в сутки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

СЛАБОАЛГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное. В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения. Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства. Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Львовское, Рижское, Невское, Одесское, Ленинградское, Столичное и другие. К темным - Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское, Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя, действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий хмелевой вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и аромат, но различно выраженные у каждого сорта. Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла. Самое крепкое пиво (7% спирта) –Столичное. Пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и Ленинградское оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов. Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля. Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения. Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания Стоут, Портер.

Низкоалкогольное пиво

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями. Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые можно разделить на 2 группы: процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива; процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения. При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая часть которых запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво. Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет тенденцию к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное увеличение выпуска этого напитка.

Диетическое и диабетическое пиво.

В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение. При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот предел установлен 0,75 % мас. %). Указанной цели достигают в результате: соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром; ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахаробразующую деятельность солодовых ферментов; использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении). При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%. Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием спирта, глицидов и низкой калорийности может быть способ, который запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie» (Базель, Швейцария). По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40- 83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов, разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10 дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится 45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно изменяют.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЛАБОАЛГОЛЬНОГО НАПИТКА

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный; воду питьевую, хмель, сахар-песок, сахар-сырец, дрожжи пивные низового и верхового брожения. Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень - является наиболее распространенным сырьем для производства пива, как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой —способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Хмель —используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин —липкие зернышки свет-ложелтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (10—% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—%). Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Вода —ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1—,8 мг-экв/дм3), для темных —умеренно жесткую (1,8—,5 мг-экв/дм3). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом.

Во-первых - это приготовление солода. Солод - один из главных видов сырья для производства пива. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму - такую, которая может быть употребляема дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно.

Во-вторых - это варка сусла. Пивом напиток станет называться только после процесса брожения и созревание в бродильном отделении. Производство сусла коротко можно описать как процесс, который состоит из таких этапов: дробление солода, затирание, фильтрации затора, кипячение сусла, отделение шрота, охлаждение сусла.

Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура повышается до 78°С для гарантированного расщепления крахмала и снижение вязкости сусла (полезно для фильтрации). Фильтрация затора происходит поэтапно: процеживание, промывание (промывается пласт дробины). Когда уровень сусла опустится к поверхности заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласте все еще остается довольно много экстракта. Сусло кипятят для того, чтобы простерилизовать его и активизировать ферменты, заставить выпасти у осадок нестабильные протеины, превратить в растворимое состояние важные для продукта горькие вещества хмеля, удалить нежелательные ароматические вещества, довести его к нужной концентрации. Во время кипячения в сусловарный чан прибавляется хмель. Количество хмеля, который прибавляется, зависит как от степени его горечи, так и от того, какой сорт пива варится.

Значение хмеля при производстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива.

Хмель оказывает содействие потому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс кипячения обычно длится полтора часа. Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40°С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах.

Сусло поступает в охладитель. Здесь оно охлаждается к приблизительно 10-17°С.

После того, как готовое сусло прошло через охладитель, суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи.

После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат.Стадия созревания длится около шести суток, стадия стабилизации - от двух до трех суток. Во время выдержки происходит следующее: пиво освещается (дрожжи и некоторые другие вещества выпадают в осадок), улучшаются вкус и аромат пива.

В процессе брожения дрожжи размножаются. Как правило, получают выход в пять раз больше, чем было заданы дрожжи. Важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом). В ходе процесса размножения дрожжи используют весь кислород и только тогда начинают вырабатывать экстракт на спирт. Во время выдержки в танке, наоборот, наличие кислорода совсем нежелательное. Он окисляет вещества, которые находятся в пиве, и ухудшает вкус напитка. Когда зеленое пиво забирают из бродильного танка, оно насыщено углекислотой. На современных заводах используется новейшее оборудование, которое разрешает сохранять в пиве после брожения достаточное количество углекислоты, поэтому искусственная карбонизация не применяется.

Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства: быть прозрачным, быть стерильным, быть стабильным.

Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи необходимо удалить. Для этого пиво фильтруют, пропуская напиток через кизельгуровый фильтр.

Кизельгуровый фильтр комбинирован с фильтром тонкого очищения. Его задача удалять вещества, которые могут быть присутствующими в виде очень маленьких частей. В конце линии фильтрации находится небольшой предупредительный фильтр. Он предназначен для удаления частей кизельгура в случае, если, например, прорвется одна из фильтровальных салфеток или сеток большого фильтра.

Пастеризация - это метод, с помощью которого в хмельном напитке обезвреживаются продукты жизнедеятельности дрожжей. Они имеют очень малые размеры, из-за чего могут в небольших количествах проникать к отфильтрованному пиву и в дальнейшем влиять на его способность к продолжительному хранению.

Изучение покупательского спроса методом анкетирование

Первый вопрос был «употребляете ли вы пиво?». На вопрос ответило 70 респондентов. Выяснилось, что 58 человек употребляют пиво, а 12 респондентов, оказались за здоровый образ жизни. Таким образом, вырисовывается такая диаграмма:

Второй вопрос давал три варианта ответа: иностранное, отечественное, не имеет значение.

Пиво какого производства они употребляют. Больше голосов поучил вариант «Отечественное». Всё-таки роль патриотизма сказалось на опросе.

Третий вопрос. Какую марку вы предпочитаете?

На четвертом вопросе, я спросил, какую упаковку они таки предпочитают.

Следующий вопрос.

Шестой вопрос выглядел таким образом : покупали ли вы пиво через интренет. Опрос показал, что большая численность заказывает пиво через интернет, не боясь закона.

Седьмой вопрос звучал так: как вы относитесь к пивной рекламе. Как и ожидалось, многим, а это 44 респондента, относятся к рекламе пиво, нейтрально.

Восьмой вопрос звучал таким образом: какой объём пива, вы предпочитаете?

64% респондента предпочитают 2-литровые пива.

Девятый вопрос.
Выяснилось, что респондентам больше нравятся, фильтрованные слабоалкогольные напитки.

Десятый вопрос.
Респондентов растакали по социальным статусам. Охотнее всего отвечали студенты, нежели чем более зрелые люди. Но таки есть один респондент-пенсионер.

Глава 2.

.1. Технико-организационно магазина «Холбос»

Численность работающих в персонале по состоянию на 21.05.2014. составила 4 человека. Директор магазина: Ирина Владимировна.

Магазин ООО «Холбос» осуществляет розничную торговлю продовольственными товарами.
По специализации розничная торговая сеть ООО «Холбос» можно отнести к группе смешанных товаров (предназначенные для торговли продовольственными и непродовольственными товарами). В свою очередь ООО «Холбос» относится к магазину, с полным ассортиментом реализуют товары нескольких групп, сгруппированных по потребительским комплексам (товары для детей, женщин, мужчин, животных и т. д.) и по однородности спроса (диетические продукты, детское питание, предметы домашнего хозяйства, подарки). Со специализацией розничной торговой сети тесно связана её типизация, цель которой состоит в устранении излишнего многообразия типов магазинов. Типизация представляет собой систему мероприятий, направленных на отбор рациональных типов магазинов, которые являются экономически эффективными и обеспечивают высокий уровень обслуживания населения. Применение типизации позволяет снизить затраты. Магазин находится в жилом здании по улице Крупская, несущие конструкции - железобетонные, полы - плиточные, отопление –центральное, наличие удобных подъездных путей к магазину и тротуаров для пешеходов. Торговый зал является основным помещением магазина. Здесь покупатели отбирают выставленные для продажи товары, рассчитываются за них, получают дополнительные услуги.

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приёмка товаров по количеству и качеству. Она производится согласно нормам, установленным договором купли-продажи (поставки). Приёмку товаров в магазине осуществляет приёмщик, инспектор ОПП, грузчик, водитель-экспедитор на которых возложена материальная ответственность. Они должны быть ознакомлены с правилами и сроками приёмки, составления уведомления о вызове поставщика, актов, претензий об обнаруженных расхождениях в количестве и качестве принимаемых товаров. Руководство магазина систематически контролирует выполнение правил приёмки и своевременность документального её оформления. Приёмка товаров по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, также их количества данным сопроводительных документов. Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При их отсутствии приёмка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара и делают отметку об отсутствии документов. Поступивший товар принимается в этом случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов. Приёмка товаров, поступивших в закрытой таре, не имеющей повреждений, обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно на месте получения их от поставщика. Такая приёмка заключается в проверке маркировки, пересчёте тарных мест, определений массы брутто. При этом содержимое тарных мест по количеству единиц и массе нетто не проверяется. Товары, поступившие в стандартной исправной таре (например, сахар, мука в мешках) принимают без перевешивания по числу товарных мест. Окончательную приёмку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Товары, поставленные без тары, в повреждённой или открытой таре, принимаются по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю. Приёмка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения товаров. Приёмка товаров по количеству включает в себя проверку состояния тары, упаковки, целостности пломб и соответствия массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Если при приёмке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под товара –масса тары. Массу нетто определяют путём вычитания из массы брутто фактической массы тары. Результаты проверки оформляются актом. Он составляется не позднее 10 дней после освобождения тары, а если тара освобождается из-под влажной продукции –немедленно по освобождении тары, если иные сроки не установлены договором. В акте указывается масса тары и рассчитанная масса нетто товара. Не допускается определять массу нетто путём вычитания массы тары из массы брутто по данным, указанным в сопроводительных и транспортных документах, без проверки их фактической массы. Расхождения, обнаруженные при приёмке товаров по количеству, должны быть отражены в соответствующем акте, который составляется в день окончания приёмки. В обязанности, созданной для проведения двусторонней приёмки комиссии входит достоверное определение того, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установление их размеров. Приёмка товаров по качеству и комплектности проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Кроме названных показателей производится также проверка качества тары, упаковки и маркировки товаров. Приёмка товаров производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставленных товаров (технический паспорт, сертификат, счёт-фактура, спецификация). Приёмка товаров по качеству и комплектности производится в магазине сразу после поступления товаров в магазин.

При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приёмка приостанавливается, составляется односторонний акт, обеспечиваются надлежащие условия хранения этих товаров и вызывается представитель поставщика (если это необходимо) для участия в продолжении приёмки товаров и составления двустороннего акта. Акт о фактическом качестве и комплектности полученных товаров должен быть составлен в день окончания приёмки. Магазин имеет право независимо от проверки качества товаров, произведённой им в сроки, указанные выше, актировать производственные недостатки, если они будут обнаружены при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже в течение четырёх месяцев после получения товаров. Акт о скрытых недостатках товаров составляется в течение 5дней после их обнаружения, однако не позднее четырёх месяцев со дня поступления товаров на склад получателя, обнаружившего скрытые недостатки, если иные сроки не установлены договором.

Если на товары установлены гарантийные сроки службы или хранения, то акт о скрытых недостатках составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока. Акт о скрытых недостатках товаров, гарантийный срок на которые исчисляется с момента их розничной продажи, может быть составлен также в период хранения до продажи, независимо от времени получения товара.

Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров. Товарные запасы в магазине размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) или в помещениях для хранения товаров (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддерживанием в помещениях чистоты. Хранение товаров в магазине производят с учётом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезённые товары. При хранении продовольственных нескоропортящихся товаров оптимальной считается температура 12 –С и относительная влажность 60 –%. Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары в магазине ООО «Холбос» хранят при пониженных температурах в холодильных ёмкостях. Применение холода позволяет сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить товарные потери. В магазине ООО «Холбос» запас товаров находится в морозильных камерах, которые располагаются в складском помещении. Товары вывозит продавец по мере необходимости заполнения витрины в торговом зале.

2.2. Результаты анализа ассортимента пива

Магазин «Холбос» реализует следующий ассортимент пива:

№	Наименование
1	Жигулёвское
2	Балтика
3	Чешский вкус
4	Харбин
5	Эфэс спилтнер
6	Туборг
7	Три толстяка
8	Бочкарёв
9	Тинькофф
10	Чешское
11	Белый медведь
12	Бавария
13	Очаково
14	Грин бир
15	Пшеничное
16	Норд Вест
17	Золотая бочка
18	Ирландский Эль
19	Царское Жигули

Пиво, представленное в магазине «Холбос» реализуется в следующих видах тары: стеклобутылка, жестяная банка, ПЭТ бутылка.

Тара	Количество	Уд. вес, %
Стеклянная бутылка		,2
Жестяная банка		,1
ПЭТ бутылка		,6
Итого		100

В магазине в наибольшей степени представлено пиво в стеклобутылке и в ПЭТ бутылке. Именно эти виды тары наиболее предпочтителен среди покупателей.

Реализуется пиво следующих объемных категорий: 0,330-0,375, 0,500-0,650, 1,0, 1,5, 2,0 л.

Объём, л	Количество	Уд. вес, %
0,330-0,375		10, 53
0,500-0,650	3	15,79
1,0	4	21,06
1,5		10,53
2,0		43,11
Итого		100

Значительно преобладает пиво в таре объемом 2,0л – ед., что составляет 43,11 %. Также велика доля пива в таре 1,0л –,06%.

В зависимости от цвета пиво делится на три типа: светлое, темное, полутемное.

Цвет	Количество	Уд. вес, %
Светлое		63,2
Темное		21,1
Полутемное		15,8
Итого		100

В общей структуре ассортимента абсолютным лидером является светлое пиво, на его долю приходится 12 наименований, что соответствует 63,2%

2.3. Результаты оценки качества

Внешний вид я определяю визуально. Пиво наливаю в стакан или бокал и устанавливаю прозрачность.

А пена характеризуется высотой и пеностойкостью. Пена должна быть высотой не менее 30 мм со стойкостью не меньше 2 минут. Высоту и стойкость пены определяю в отдельной пробе в цилиндрическом стеклянном сосуде (стакане) высотой 105-110 мм и наружным диаметром 7—мм при температуре 12°C. Бутылку с пивом отрываю и сразу же наливаю в сосуд (стакан). Пиво наливаю, чуть наклоняя бутылку, спокойно, с нормальной скоростью. Немедленно замеряю миллиметровой линейкой высоту слоя пены. Одновременно отмечаю время на секундомере.

Вкус и аромат пива должен быть чистым, характерным для сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов и соответствовать. При дегустации светлого пива обращаю внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива –на солодовый аромат и полноту вкуса.

Пиво, получившее 22-25 баллов –отличного, 19-21 –хорошего, 13-18 –удовлетворительного и 12 баллов иди менее –плохого качества.

Образец №1

Балтика №0 (безалкогольное)

Показатель	Баллы	Макс. оценка
Прозрачность	3	3
Цвет	3	3
Вкус	5	5
Хмелевая горечь	5	5
Аромат	4	4
Пена	4	5
Итого		25

Вкус отличный, полный, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному типу пива, получает 5 баллов.
Хмелевая горечь, как и цвет, аромат и прозрачность набирают по 5 баллов, соответствуют данному типу пива. Но пенообразование получает лишь 4 балла, высота пены не менее 30 мм и стойкость не менее 4 мин и при быстро исчезающем выделении пузырьков газа.

Длина пены: 8см

Время: 03:06 секунд

Пиво набрало 24 балла, и это означает, что пиво отличного качества.

Образец №2

Жигулевское

Показатель	Баллы	Макс. оценка
Прозрачность	2
Цвет	3
Вкус	4
Хмелевая горечь	4
Аромат	4
Пена	3
Итого	20

Чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный. Чисто хмелевая, очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая.

Пиво прозрачное без блеска. Единичные мелкие взвеси. Высота пены не менее 20мм.

Длина пены: 7см
Время: 02:41

Пиво хорошего качества, набрало 20 баллов.

Образец №3
Кулер в железной банке.

Показатель

	Баллы	Макс. оценка
Прозрачность
Цвет
Вкус
Хмелевая горечь
Аромат
Пена
Итого	21

Чистый вкус, соответсвующий данному типу пива, но не очень гармоничный. Высота пены менее 20 мм и стойкость не менее 2 мин.

Длина пены: 8 см

Время: 01:33
Пиво хорошего качества.

Образец №4

Кулер в стеклянной бутылке

Показатель

	Баллы	Макс. оценка
Прозрачность
Цвет
Вкус
Хмелевая горечь
Аромат
Пена
Итого	23

Высота пены не менее 2мм и стойкостью не менее 2 минут.

Длина пены: 6см

Время: 02:56

Пиво отличного качества.

Образец №5
Эфес спилнтнер.

Показатель

	Баллы	Макс. оценка
Прозрачность
Цвет
Вкус
Хмелевая горечь
Аромат
Пена
Итого	24

Пиво получает 24 балла. Он отличного качества.

Результаты органолептической оценки пива

В данной дипломной работе объектом исследования качества являлось ознакомление слабоалкогольного напитка, реализуемое в розничной торговой сети г. Якутска. Представлено десять образцов пива, из них: девять образцов в стеклянной таре объемом 0,5 л, и один образец пиво «Балтика 3» в ПЭТ бутылке объемом 1,5 л. Все десять образцов представляют пиво пастеризованное без консервантов. Отличительные характеристики представлены в таблице 1.

Вид	Наименование	Где изготовлено (город)	Состав	Экстр-ть начального сусла, %	Дата розлива / срок годности
Светлое	Балтика Кулер	Санкт –Петербург	Вода, светлый ячменный солод, кукурузная крупа, хмелепродукты.	,0	.01.14/14.07.14
Светлое	Жигулевское	Тула	Вода, солод ячменный светлый, ячмень, хмель.	,0	.03.14/26.09.14
Светлое	Очаковское	Красноярск	Вода, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель.	,0	.0.09./24.06.10
Светлое	Сибирская корона Классическое	Омск	вода, солод ячменный, хмель, хмелепродукты	,0	.12.14./15.06.14
Светлое	Балтика 7 Экспортное	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты	,0	.10.13/26.07.14
Светлое	Царское пиво	Хабаровск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты	,0	.10.14/20.04.14
Светлое	Балтика 0 безалкогольное	Челябинск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, хмелепродукеты.	,0	.11.14/09.08.14
Светлое	Ярпиво Оригинальное	Ярославль	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, солодовый экстракт, ячмень пивоваренный, хмелепродукты	10,5	17.11.14/27.08.14
Темное нефильтрованное	Балтика №8 Пшеничное	Санкт –Петербург	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, карамельный, солод пшеничный, хмелепродукты	,5	.11.14/05.05.14
Темное	Балтика №6 Портер	Санкт –Петербург	Вода, ячменный светлый, карамельный и жженый солод, мальтозная патока и хмелепродукты	,0	.11.14/25.05.14

Образец №1.

Пиво «Балтика Кулер» появилось в апреле 2006 года. Впервые в портфеле брендов пивоваренной компании «Балтика» появился сорт, сваренный специально для молодых совершеннолетних людей, которые ведут активный образ жизни, открыты для смелых идей и решений. Потребители «Балтики Кулер» всегда в курсе новинок, они в гуще событий, они сами создают модные тенденции и не терпят стандартов.

«Кулер» - первый сорт в линейке «Балтики», которому не присвоен порядковый номер. Благодаря особенной коллекции дрожжей, использующейся при приготовлении этого сорта, «Балтика Кулер» имеет оригинальный освежающий вкус и легко пьется. Новые дрожжи были специально разработаны пивоварами компании на основе штамма, найденного на Камчатке и на островах Курильской гряды, известных своими суровыми, но уникальными природными условиями. «Балтика Кулер» выпускается в стильной бутылке 0,5 л с удлиненным горлышком, с прозрачной самоклеющейся этикеткой и пробкой с кольцом.

В 2006 году пиво «Балтика Кулер» признано «Инновацией года» и удостоено главной награды конкурса БРЕНД ГОДА/EFFIE 2006. 2007 и 2008 годы принесли бренду две серебряные медали на конкурсе Australian International Beer Awards в категории Lager Packaged, а также бронзовую награду на European Beer Star Awards в Германии.

В декабре 2008 года «Балтика» впервые приняла участие в старейшем в США конкурсе пива World Beer Championships. По традиции в состав жюри конкурса вошли как профессиональные эксперты, так и простые любители пенного напитка. При этом дегустация образцов традиционно проходила «вслепую», что является гарантией непредвзятой оценки. «Балтика Кулер» слала обладателем серебра в категории «Pale Lager».

По итогам 2008 года рост продаж бренда составил 22% (данные агентства «Бизнес Аналитика»).

Образец №2

«Жигулевское» является самой известной и популярной маркой пива с советских времен. Примечательно, что компания «Балтика» начала свою историю в 1990 году именно с выпуска партии «Жигулевского». Сегодня «Жигулевское» производят по традиционному рецепту в соответствии с ГОСТом, но уже на современнейшем оборудовании и только из высококачественного сырья, что обеспечивает пиву высокое качество и, конечно же, его отличный вкус.

Компания «Балтика» начала постоянное производство пива «Жигулевское» в 2003 году. Уже к 2005 году «Жигулевское», сваренное на заводах «Балтики», заняло одно из лидирующих положений на российском рынке пива и первое место в своем сегменте.

На сегодня пиво «Жигулевское» доступно для покупателей по всей России, а также востребовано за рубежом: регулярные поставки осуществляются в Германию, Израиль, Грецию, Португалию, США, Монголию, страны Балтии и СНГ.

Проверенные временем и любителями пива классические рецепты, а также огромный опыт и современные технологии компании «Балтика» обеспечивают высокое качество напитка по доступной цене.

Образец №3

Пиво «Очаково» - поистине самая известная марка комбината, которая выпускается более 20 лет. Секрет успеха этого напитка заключается в классической технологии приготовления пива на основе натурального сырья.

Марка «Очаково» появилась в начале 1993 года и разливалась в стеклянные бутылки 0,5 литра, так и 0,33 литра. Необходимо было сделать очаковское пиво доступным для большего количества российских потребителей, не теряя при этом высокого качества продукта. Решение было найдено в 1994 году, когда МПБК «Очаково» первым в РФ начал разливать пиво в удобную пластиковую упаковку. Пиво «Очаково» быстро стало одной из самых популярных марок пенного напитка в Москве, а затем и во многих регионах России. Потом появились «Очаково классическое», «Очаково оригинальное», «Очаково специальное» и другие сорта.

Большой объем сделал марку «Очаково» неизменным спутником пикников, дружеских посиделок, футбольных матчей. Брать пиво «Очаково» в пластике с собой на природу стало хорошей традицией миллионов потребителей.

Пиво «Очаково» не подвергается пастеризации. Длительный срок его хранения обусловлен технологией холодной фильтрации, основанной на использовании мелкоячеистых полимерных мембран –они отфильтровывают даже мельчайшие дрожжи.

Образец №4

«Сибирская корона» - одна из крупнейших марок пивного рынка России и ведущая российская марка InBev в премиальном сегменте. Золотистое пиво, с плотной стойкой пеной, многогранным вкусом и богатым послевкусием –настоящая визитная карточка Сибири и гордость всей России. Секрет успеха «Сибирской Короны» - это сочетание классических рецептов, современных технологий и высочайшего качества ингредиентов –солода, хмеля и кристально чистой воды.

Образец №5

Выпуск марки «Балтика №7 Экспортное» был приурочен к Играм доброй воли в Санкт-Петербурге в 1994 году. С этого времени «Балтика №7» занимает прочные лидерские позиции на рынке, возглавляя премиальный сегмент. Пиво «Балтика №7» приготовлено из отборного солода и редких сортов хмеля, отличается особой мягкостью и полнотой вкуса.

Потребители «Семерки» открыты к общению, они ценят всё, что нацелено на развитие и знают, что способны добиться большего в жизни. А «Балтика №7» позволяет им чувствовать себя прогрессивными, стремящимися к лучшему и к новым достижениям.

«Семерка» экспортируется более чем в 40 стран ближнего и дальнего зарубежья. Лондон, Нью-Йорк, Берлин, Париж, Сидней, Токио и Москва —это далеко не полный список мировых столиц, где ценят насыщенный вкус «Балтики №7».

Сорт имеет более 20 наград профессиональных и потребительских конкурсов как национального, так и международного уровня. В 2007 и 2008 годах балтийская «Семерка» награждалась серебряной медалью австралийского профессионального конкурса Australian International Beer Awards. Кроме того, практически ежегодно «Балтика №7» признается «Лучшим светлым пивом» по результатам народной дегустации на Московском пивном фестивале.

В декабре 2008 года «Балтика» впервые приняла участие в старейшем в США конкурсе пива World Beer Championships. По традиции в состав жюри конкурса вошли как профессиональные эксперты, так и простые любители пенного напитка. При этом дегустация образцов традиционно проходила «вслепую», что является гарантией непредвзятой оценки. «Балтика №7 Экспортное» стала обладателем серебра в категории «Dortmunder, Lager».

«Семерка» справедливо считается одним из самых прогрессивных и инновационных брендов балтийской линейки. Так, в середине девяностых «Балтика №7» стала первым российским баночным пивом.

«Балтика №7» уже много лет сохраняет за собой место лидера в сегменте премиального пива. В 2008 году, по данным агентства «Бизнес Аналитика», рост продаж «Семерки» составил 24%, доля рынка бренда в премиальном сегменте выросла на 2% и составила 19,2%.

Образец №6

После революции исчезло многими любимое пиво «Царское». Используя распространенные в советские времена сорта пива и напитков, 'Пивовар' стал создавать новые и вспоминать давно забытые. Так, вместо «Царского», производимого до революции, появилось пиво «Царская Любовь». Это элитное светлое хмелевое пиво с винным привкусом и мягким гармоничный вкусом. В состав входят отборный солод, рисовая крупа, элитные сорта хмеля и сахар. Обладает благородным ароматом. Уникальное по своему составу, вкусу и плотности. В 2004 пиво "Царская любовь" удостоено отличительного приза "Золотой эталон" и сертификатом на право маркировки продукции фирменной эмблемой GOLDEN STANDARD. В 2005 году на международной специализированной выставке в Сочи пиво также было удостоено золотой медали.

Образец №7

Производство пива «Балтика №0» началось в 2001 году. Оборудование, установленное на «Балтике», позволяет использовать наиболее совершенный на сегодняшний день способ получения безалкогольного пива.
«Балтика №0» изготавливается по технологии диализа —бережного удаления спирта из готового пива, а не по технологии остановленного брожения. Именно этот метод позволяет производить безалкогольное пиво, не отличающееся по вкусовым качествам от пива, содержащего алкоголь. При этом используется классическая рецептура и высококачественное сырье. «Балтика №0» имеет традиционный вкус и аромат светлого пива со сладковатыми нотками.
«Балтика №0» экспортируется более чем в 30 стран мира, включая такие страны, как США, Куба, Япония, Новая Зеландия, Германия, Ирландия.

Образец №8

«Ярпиво» —янтарный солнечный напиток с изысканным ароматом хмеля и ярким насыщенным вкусом, сваренный по традиционным рецептам с использованием отборного солода и хмеля.

История бренда «Ярпиво» началась в 1998 году в Ярославле —старинном русскомгороде, который является частью «Золотого кольца России» и по праву входит в сокровищницу мирового культурного наследия. Именно в честь города Ярославля и было названо качественное пиво, которое варится по традиционным рецептам в самом центре России. Благодаря мастерству ярославских пивоваров, «Ярпиво» быстро завоевало популярность у любителей пива не только в родном Ярославле, но и по всей России. Неудивительно, что «Ярпиво» уже много лет входит в число самых популярных пивных брендов на российском рынке.

Высокое качество «Ярпиво» в 2008 году отмечено золотой наградой одного из самых престижных международных конкурсов Monde Selection (Бельгия) и серебряной медалью конкурса Superior Taste Award (Бельгия), который ежегодно проводится Международным институтом вкуса и качества (iTQi).

На сегодняшний день в линейке бренда «Ярпиво» 4 сорта: «Янтарное», «Оригинальное», «Крепкое», «Ледяное».

«Ярпиво» экспортируется в Беларусь, Украину, Ю. Осетию, Израиль, Литву и США.

Образец №9

Пиво «Балтика №8 Пшеничное» разработано и внедрено в производство в 2001 году. Это пиво приготовлено по особому рецепту с использованием пшеничного солода. Густая плотная пена, мягкий фруктовый аромат с нотками специй и легкая сладость —характерные особенности этого сорта. Благодаря своим особенным вкусовым качествам «Пшеничное» отнесено к разряду премиальных сортов.

В основе рецептуры «Балтики №8» лежит пшеничный солод. Это пиво не фильтруется, поэтому в нем содержится больше белковых и других биологически активных веществ, полезных для здоровья. Быстро завоевав любовь ценителей пива, сегодня «Балтика №8» является безусловным лидером в сегменте пшеничного пива. «Пшеничное» экспортируется в 29 стран ближнего и дальнего зарубежья.

«Пшеничное» —один из двух сортов российского пива, которые были удостоены «Оскара в области пивоварения» —награды конкурса Brewing Industry International Awards, который ежегодно проводится в Великобритании с 1886 года. В 2004 году, впервые приняв участие в конкурсе, компания «Балтика», единственная из российских производителей, получила за сорт «Балтика №8 Пшеничное» бронзовую медаль в номинации «Специальное пиво». Помимо качества и вкусовых достоинств напитка, ведущими пивоварами оценивается и «коммерческая значимость качества пива».

В 2008 году балтийская «восьмерка» стала обладателем бронзовой медали в категории Wheat Beer Packaged в конкурсе Australian International Beer Awards, а также Золотого Осириса в номинации «Лучшее пшеничное пиво» в профессиональном дегустационном конкурсе на X Большом Московском Фестивале Пива.

Образец №10

Пиво «Балтика №6 Портер» разработано и внедрено в производство в 1994 году. Это традиционное темное пиво сварено по старинным английским рецептам. Элитные сорта хмеля, специальные дрожжи, чистейшая вода и высокое мастерство пивоваров —вот залог популярности сорта «Балтика Портер». Для приготовления этого пива на «Балтике» используют лучшие сорта темного и светлого солода. Всё это делает «балтийский» портер непревзойденным по вкусу, который оценили не только россияне - сорт экспортируется в 30 стран мира.

Товароведение вкусовых товаров

В России вырабатывают пиво трех типов:

-светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)

-полутемное (используют светлый или карамельный солод)

-темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

-светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

- полутемное и темное –на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

- непастеризованное

- пастеризованное

- обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов –до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

- светлое и тёмное

- светлое и темное специальное

- светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво –пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

- безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)

- слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

За рубежом пиво делят:

- по цвету на: светлое и темное;

- по экстрактивности начального сусла на: слабое –%, среднее –% и крепкое –%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

- низового брожения («лагерное» пиво)

- верхового брожения (эли)

- спонтанного (самопроизвольного) брожения –(ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

Вид упаковки

Упаковка

Требование по ГОСТ Р 52845-2007

Слабоалкогольные тонизирующие напитки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, металлические банки по ГОСТ Р 51756 и другие виды потребительской тары, изготовленной из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество и безопасность, за исключением полимерной и из комбинированных материалов.

Укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество и безопасность.

Объем продукции в упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допускаемым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, должны быть установлены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Бренды

Самыми популярными марками в мире являются не только марки пива, произведенные в Германии, Бельгии и Чехии. Другие страны тоже производят пиво, которое становится популярным не только у них, но и за рубежом. К таким маркам пива можно отнести мексиканскую Corona, австралийскую Foster’s, датскую Carlsberg, голландскую Heineken, американскую Budweiser и другие.

Budweiser

Долгое время, начиная с 2001 года, эта марка оставалась самой популярной в США среди произведенных в самой стране, уступив сейчас первое место своей «младшей сестре» –Budweiser Light, на внутреннем рынке США она сейчас занимает 16%, а также продается на экспорт в Мексику, Канаду, Ирландию, Швейцарию и Колумбию.

Corona

Можно сказать, что именно эта марка пива, произведенная в Мексике, является более популярной на территории США, а также в других странах, чем в самой стране-производителе. Corona стала популярна в основном потому, что обычно ее подают с ломтиком лимона на крае стакана, и это очень нравится американским потребителям. Одни говорят, что такую моду распространили сами любители этой марки пива. Однако другие утверждают, что таким образом напитку возвращают полезные питательные свойства, которые теряются этой маркой пива из-за того, что оно хранится в бутылках из светлого стекла, ведь такая тара защищает напиток гораздо хуже, чем тара из зеленого или темного стекла.

Labatt

Самым продаваемым пивом в Канаде является Labatt Blue. По словам самих канадцев, оно гораздо лучше и полезнее, чем пиво продаваемое в США. Хотя, по сути, эти споры о качестве марок пива обусловлены просто извечной непримиримостью двух культур –американской и канадской и ни чем более. Именно поэтому канадцы предпочитают пиво, произведенное в Канаде.

Skol

Марка мало известная в мире, что не мешает ей быть самой популярной маркой пива в такой большой стране, как Бразилия, где живут почти 200 млн человек. Именно на пиво Skol приходится треть продаж.

Krombacher

Страна, пожалуй, с самой жесткой конкуренцией на рынке пива –это Германия. Все немцы считают свое пиво самым лучшим в мире, что постоянно пытаются оспорить чехи и бельгийцы.

В Германии насчитывают около 1300 пивоварен различных по своим масштабам производства, именно они и заполняют весь внутренний рынок. Большинство немцев предпочитают светлые сорта, самой популярной считается баварская марка Krombacher, за ней следуют Bitburger, Warsteiner и Becks. Именно Becks считается самой экспортируемой маркой. И в самой Баварии предпочитают Krombacher.

Heineken

Можно сказать, что эта голландская марка является хитом продаж в самых удаленных уголках мира: от России до стран Латинской Америки. В самой Голландии ближайшим конкурентом является марка Amstel, чья компания-производитель сорок лет назад была поглощена группой компаний Heineken. На третьем месте продаж располагается пиво марки Grolsch.

Stella Artois

Помимо того, что в Бельгии производятся одни из лучших марок пива в мире, она известна наличием такого гиганта пивоваренного производства, как AB InBev –самой большой пивоваренной компанией в мире, которая выпускает около 200 марок пива (Budweiser, Quilmes и пр.). Продажи этой компании превышают 36 млрд долларов, ее марки занимают первое или второе место на рынках 19 стран. Производимая компанией AB InBev марка Stella Artois является самой продаваемой бельгийской маркой пива в мире, но по иронии судьбы занимает лишь 8% внутреннего рынка пива в Бельгии, где лидирует Jupiler, которая производится той же пивоваренной компанией.

Pilsner urquell

Чехия является страной, известной именно своим пивоваренным производством. Во время Второй мировой войны Чехия была практически не тронута при бомбардировках, а потому смогла сохранить неизменным все свое пивоваренное производство. Чехия считается самым большим потребителем пива в мире, за ней уже следуют Ирландия, Германия и Австралия. Чехи считают именно свою страну прародительницей пивоваренного производства.

Светлое Pilsner Urquell, созданное в 1842 году, является самым популярным среди экспортируемых чешских марок, однако в самой Чехии она занимает второе место после Gambrinus. Обе эти марки производятся второй по величине пивоваренной компанией в мире SABMiller, которой принадлежит и колумбийская пивоваренная компания Bavaria.

Asahi и Sapporo

Две марки пива, которые наиболее популярны в Японии. Именно пиво вытеснило традиционный японский напиток саке с внутреннего рынка: на долю пива приходится 60% рынка алкоголя, в то время как саке занимает 8%.

Foster’s

Это самая популярная австралийская марка пива в мире, но вот в самой Австралии предпочитают Victoria Bitter –темное пиво, похожее по своему горьковатому вкусу на пиво, продаваемое в Великобритании.

Балтика

Эта марка, принадлежащая датской компании Carlsberg считается наиболее популярной в России, за ней следуют Клинское и Сибирская корона, которые принадлежат SUN InBev.

В наших магазинах очень легко можно отличить производителей пива по ихним брендованным холодильникам. Так например в холодильнике Carlsberg никогда не будет стоять пиво SUN InBev как правило за этим очень строго следят торговые представители компаний.

Tsingtao

Огромное население Китая потребляет пиво в неимоверных количествах, тем более что там оно довольно дешево. За пределами Китая наиболее популярной их маркой считается Tsingtao, за ней следуют Zhujiang и Ynjing.

Производители.

Отечественные	Импортные
ОАО "Брянскпиво"	Bitburger
ООО "Брянский пивовар"	Krombacher
ООО "РУДО-АКВА"	Veltins
ООО "Частная пивоварня "Артель"	Warsteiner
ООО «Эль+»	Associated Press
ЗАО "Ногинский пивоваренный завод"	Der Hirschbrau Privatbrauerei Hoss
ООО "Тамбовский пивовар"	Klosterbrauerei Neuzelle
ООО "Акком"	Gambrinus Company
МПБК «Очаково»	Samuel Adams
ООО "Бир-Трейд"	Trumer Brauerei Berkeley
ЗАО Компания "Старый Пивовар"	Clipper City Brewing Company
ООО "Другое Пиво"	Karl Strauss
Пивоварня «СВЕЖЕВЪ»	SAB Miller
ОАО "Камчатское пиво"	Heineken
ЗАО «Гелиос»	Carlsberg

2.5. Совершенствование ассортимента и качества пива в магазине «Холбос»

Ассортимент пива в магазине «Холбос» достаточно скудный, несмотря на то, что на настоящий момент рынок заполнен большими объемами товаров разных производителей, как отечественных, так и импортных.

Наиболее популярным типом пива среди покупателей магазина является обычное светлое пиво, его пьют чаще всего. При этом обычное светлое пиво одинаково активно употребляют и мужчины, и женщины.

Магазину следует, расширить свой ассортимент пива, так как малый выбор пива, может оттолкнуть покупателя.

Надо расширить внедрение пива в ПЭТ-бутылках объемом 1,5 литра, что позволит продукции предприятия занять дополнительное место на рынке. Потребление пива в ПЭТ-таре весьма удобно и имеет тенденцию к росту, а также связано с существенным снижением расходов предприятия.

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения его широты, полноты и новизны.

Расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортимента отечественных товаров, а также снижением их производства в целом

Цена оказывается более важная характеристика для пожилых людей, чем для молодых: в качестве критерия, который учитывается в первую очередь при покупке пива, его покупает 78% покупателей старше 60 лет и 67% в возрасте 18—лет. В марках лучше всего разбираются более молодые потребители: 77% среди потребителей пива в возрасте 18—лет указали, что они в первую очередь обращают внимание на марку при покупке пива, тогда как среди потребителей в возрасте 60 лет и старше лишь 55% выбирают определенную марку, покупая пиво. Остальные критерии, такие как крепость, страна-изготовитель, упаковка и пр. можно считать второстепенными. На них в первую очередь обращает внимание соответственно 26%, 21%, 12% покупателей. Страна-изготовитель оказалась наиболее важным критерием для людей среднего возраста и менее важным для пожилых людей: соответственно 24% и 9% в упомянутых возрастных группах обращают внимание на происхождение пива. Самой популярной упаковкой пива для большинства россиян (76%) как и много лет назад остается стандартная бутылка емкостью 0,5 литров. Бутылку емкостью 1,5 л и больше предпочитает каждый десятый покупатель супермаркета. В бутылке 0,33 л любят покупать пиво 7% потребителей. Такая упаковка для пива, как жестяная банка не прижилась, в такой емкости покупают пиво только 2,6%. Еще меньше респондентов предпочитают покупать пиво в бочонках (0,1%) .

В виду того, что для работы с ассортиментом наиболее существенными с точки зрения маркетинга являются следующие цели: объем сбыта, прибыль и доля рынка, следует проанализировать структуру реализованной продукции по товарной группе пива. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение пивной продукции.

Ассортимент, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности слабоалкогольных напитков