Технологія приготування страв: Салат з білоголової капусти та яблук; Млинчики з сиром

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти і науки Сумської обласної державної адміністрації

СУМСЬКИЙ ОБЛАСНИЙ ІНСТИТУТ ПІСЛЯДИПЛОМНОЇ ПЕДАГОГІЧНОЇ ОСВІТИ

Кафедра теорії та методики виховання

ТВОРЧИЙ ПРОЕКТ

Технологія приготування страв:

Салат з білоголової капусти та яблук

Млинчики з сиром

Випускна творча робота

Слухача курсів кухарів

(5.04. – 12.04. – н.с., 10.06. – 8.06.14 – е.с. ),

кухаря

КУ Сумська загальноосвітня школа І – ІІІ ст. № 4 м. Суми

Сумської області

Світлани Іванівни

Науковий керівник:

ст. викладач кафедри теорії та методики виховання

Крот Галина Вікторівна

Зміст:

Вступ

І. Головні принципи раціонального дитячого харчування

1.1. Раціональне дитяче харчування

1.2. Значення білків,жирів та вуглеводів для дитини

1.3. Овочі та їх класифікація та обробка

1.4. Теплова обробка продуктів

1.5. Лікувальне харчування

1.6. Значення вітамінів у харчуванні дитини

ІІ. Технологія приготування страв для дитячого харчування

2.1. кулінарна обробка м’яса

2.2. Технологія приготування рагу

2.3. технологія приготування картопляного пюре з биточками

2.4. Інструкція з охорони праці, безпеки життєдіяльності працівника «кухаря»

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

Технологічна карта №81
кулінарного виробу
Салат з білокачанної капусти

(найменування виробу)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,

Москва, «Економіка», 1982.

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста білокачанна свіжа	71	57	85	68	100	79
Маса прогрітої капусти		51	-	61	-	71
Журавлина свіжа	....	-	11	10	-	-
Яблука квашені	18	10	-	-	-	-
Слива маринована	9	5	-	-	-	-
Вишня маринована	9	5	-	-	-	-
Цибуля зелена	13	10	13	10	13	10
або морква	13	10	13	10	13	10
Оцет 3%-й	10	10	10	10	10	10
Цукор	5	5	5	5	5	5
Олія рослинна	5	5	5	5	5	5
Вихід	_	100	—	100	—	100

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Капусту шаткують, додають сіль (15 г на 1 кг), оцет і нагрівають при
безперервному помішуванні. Не варто перегрівати капусту, бо вона буде дуже м'яка. Прогріту капусту охолоджують, змішують з журавлиною або нарізаними ломтиками квашених яблук, маринованими плодами, шаткованою зеленною цибулею або морквою, нарізаною соломкою, додають цукор і олію.

Журавлину можна замінити свіжими яблуками або сливою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберігають відповідну форму нарізування. Готовий салат викладений у салатник, оформлений, заправлений олією. Колір властивий продуктам що входять до складу салату. Консистенція капусти тверда, хрустка, не допускається використання зеленого листя.

Технологічна карта кулінарного виробу

Млинчики (напівфабрикат)

(найменування кулінарної » виробу)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982

Назва сировини Брутто Нетто

Борошно пшеничне 416 416

Молоко або вода 1 040 1 040

Яйця 2 шт. 83

Цукор 25 25

Сіль 8 8

Маса тіста — 1538

Шпик 21 20

або кулінарний жир, або олія рослинна 16 16

Вихід - 1 000

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% норми),
всипають борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово
додаючи решту молока.

Готове рідке тісто (вологість 66%) проціджують. Млинці випікають на
змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром 24-26 см.

Налите тісто повертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з однієї сторони, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Технологічна карта №1 136
кулінарного виробу
Фарш творожний (для млинців)

(найменування кондитерського виробу)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.

СИРОВИНА БРУТТО НЕТТО

Сир (творог) 909 900

Яйця 9/10 шт. 36

Цукор 90 90

Вихід - 1 000

Технологія приготування

Сир пропускають через протирочну машину. Потім додають яйця, цукор і
все ретельно перемішують.

Строки реалізації

Зберігається в охолодженому вигляді і використовується протягом доби.

Технологічна карта№1

До теми: Страви з борошна

Назва страви: Млинці напівфабрикат.

Наглядний посібник: збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Норма закладки сировини на 1 порцію по збірнику рецептур

страв кулінарних виробів

№	Назва сировини	Один.вим.	Вага брутто	Вага нетто
1.	Борошно пшеничне	г.	42	42
2	Молоко або	г	10	10
2.	Вода	г	10	10
3	Яйця	г	1\5	8
4	Цукор	г	3	3
5	Сіль	г	0,8	0,8
6	Маса н\ф (оболонка)	г	-	100

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною теплого молока або води( половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси. Потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують. На розігріту з жиром сковороду наливають тісто і розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують з обох сторін.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: оболонка добре обсмажена;

Колір світло - жовтуватим відтінком;

Консистенція – тісто еластичне;

Смак і запах : приємні, властиві виробам з тіста, без надмірної кислотності.

Салат із білоголової капусти та яблук

Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають.

Капуста білоголова свіжа – 814/410, яблука свіжі – 227/200, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, цукор – 20, оцет 9 % – ЗО, сметана – 150. Вихід – 100.

Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.

Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибулю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.

Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед подаванням.

Основні принципи раціонального харчування дітей

Важливу роль фізичному розвитку та профілактики захворювань дітей грає раціональне харчування, яке, базується як на науково обгрунтованому вживанні молочних, м'ясних, рибних та інших продуктів, а й у обов'язковому використанні овочів, фруктів, і ягід в харчуванні молодого організму.

Раціональне харчування дітей і підлітків будується з урахуванням загальних фізіологічних і гігієнічних вимог до їжі. Кількісне і дуже якісне харчування дітей трохи відрізняється від потреб дорослих і більше літніх осіб, що пов'язані з анатомо-фізіологічними особливостями молодого організму. Правильно побудоване харчування має значення для нормального фізичного інервно-психического розвитку дітей, підвищує працездатність і успішність, витривалість, опірність несприятливим впливам довкілля, до інфекційним та інші захворювання.

Недолік чи надлишок їжі нерідко є причиною захворювань шлунково-кишкового тракту, порушення обміну речовин, зайвого наростання маси тіла, до розвитку ожиріння, чи, навпаки, призводить до схудненню тощо. буд. Дефекти в харчуванні який завжди відразу б'ють по здоров'я. Частіше вони виявляються пізніше, у процесі життєдіяльності, при несприятливих зовнішніх умов, захворюваннях, підвищеної навчальної навантаженні у шкільництві, котрий іноді на більш зрілі роки.

Відомі фахівці з галузі дитячого харчування вважають, що профілактика багатьох захворювань, які в дорослих (артеріальна гіпертонія, цукровий діабет, ожиріння та інших.), має проводитися ні з підліткового чи юнацького періоду, і з раннього хлопчика навіть протягом вагітності жінки. З глибини століть до нас прийшло переконання, що майбутня мати мусить є за двох — за себе майбутнього немовляти. Це що побажання було важко здійснюваним через брак їжі, він приносило шкоди. Але сьогодні вагітним жінкам нерідко їдять занадто багато і найчастіше. Наукою встановлено, що з майбутньої матері істотно збільшується потреба у білці, вітамінах і мінеральних елементах, а жирах іуглеводах майже зростає. У експериментах на тварин доведено, що з вживанні під час вагітності їжі, багатою білками, потомство народжувалося дрібним, але міцним, життєздатним, добре розвивалося. Якщо ж самкам надміру давали їжу, що містить вуглеводи, то потомство було великим, але дитинчата страждали порушенням обміну речовин, хворіли, слабко розвивалися.

У кількох випадках, коли, використовуючи час вагітності збільшення масі сягає 1-5 кг і більше, в жінок 2—3 разу частіше розвиваються важкі токсикози, що супроводжуються підвищенням артеріального тиску,отеками тощо. буд. Нормальна маса новонародженого хлопчика — до 3800 р, дівчинки — до 3500 р. Та протягом останніх роки акушери часто приймають дітей масою до 5 кг. Великий немовля під час пологів часто отримує важкі ушкодження (переломи ключиці, плеча, внутрішньочерепні травми), які може запобігти навіть досвідчений акушер. На жаль, число таких новонароджених з кожним роком збільшується.

І ось дитина народився. За часів в переважній більшості випадків йому загрожувало голодне дитинство, тому батьки хотіли, щоб їх немовля був товстіший,поупитаннее, тоді й залишиться жити. І ось небезпека голодної смерті давно минула, як батьки продовжують відгодовувати малят, опинившись у результаті винуватцями їх майбутніх хвороб.

Якщо новонароджений харчується материнським молоком, біологічний «рефлекс ссання» сам регулює кількість котра надходить їжі. Однак у час дедалі більше немовлят отримують молоко з пляшечки, яке ллється до них у рот без зусиль, і материна родини вважають: що більше його ввіллється, краще. Дослідженнями встановлено, такі діти стають більш товстими, ніж, яких годували материнським молоком.

Дитина зростає разом із прагненням люблячих батьків годувати його якнайбільше і від. Малюк товстіє. В нього з'являються дедалі нові жирові клітини. Батьки задоволені, не знаючи, що це клітини вже завжди виникатимуть. Кожна їх може зменшитися у розмірі якщо голодуванні, але збережеться назавжди. Так люблячі батьки готують нещасну долю своєму дитині, який усе життя мучитиметься різної обмежувальної дієтою.

Майбутній матері необхідно "дотримуватися загальні принципи раціонального харчування, викладених у попередньому розділі книжки, і навіть добре вивчити дитяче харчування.

Діти і підлітків із всіх харчових речовин найгостріше відчувається потреба у білках, необхідних як для відшкодування втрат надходжень у структурних клітинних елементах і, але й зростання і розвитку організму. Чим менший дитина, тим більше в нього потреба у білці. Наприклад, у віці 1 року необхідно вживати 3,5 р білка на 1 кг маси тіла на добу, о 7-й років — 3 р, в партії 11 — 13 років — 2 р, в 17 років — 1,7 р. Дорослим людям при легкої фізичної навантаженні досить 1,2 — 1,3 р. Питома вага тваринного білку (молока, яєць, м'яса й) в раціонах дітей від 1 до 6 років має бути 65 — 70%, в шкільному віці — 60% від загальної кількості білка в добовому раціоні. Найбільш цінний джерело тваринного білку для дитячого організму — молоко. Уясельном віці дитині щодня рекомендується давати 600 — 700 мл, школярам — 400 — 500 мл.

Для ефективне використання білків тваринного походження на дитячому харчуванні доцільно передбачити достатньо рослинних білків, які у зернових і бобових продуктах, овочах, фруктах, ягодах та інших.Бобовие культури (горох, квасоля, боби, соя та інших.) за вмістом білків наближаються до таких продуктам тваринного походження, як м'ясо, риба, сир, яйця, і деякі навіть перевершують їх. Наприклад, тоді як 100 р м'яса є 16 — 20 р білка, риби — 13 — 19 р, сиру — 14 — 18 р, то сої він досягає 35 р. У дитячому харчуванні бобові продукти (зелені стручки квасолі, зелений горошок та інших.) є важливим джерелом цінних рослинних білків. Дітям від 3 до 7 років необхідно давати їх близько 70 р з круп'яними і макаронними виробами.

У дитячому віці відзначається підвищена потреба у незамінних, не синтезованих в організмі амінокислотах (основні структурні одиниці молекули білка), які забезпечують нормальний перебіг процесів, що з інтенсивний ріст та розвитком дитини. У ранньому віці незамінною амінокислотою єгистидин, який в дітей до 3 років неспроможна синтезуватися у необхідних кількостях обмінюватись речовин.Аминокислоти які з вітаміном А ставляться до чинників зростання. Це — лізин, триптофан ігистидин, на які багаті білки м'яса, риби, і навіть яйця і горіхи. Яйця є джерелом біологічно активного білкавителлина, що у поєднанні злецитином.Вителлин відіграє у формуванні центральної нервової системи постачальником пластичних матеріалів для побудови нервової тканини, зокрема клітин мозку. Саме тому дитина до 3 років має вживати щодня 0,5 яйця і майже 150 р м'яса й, як від 3 до 7 років — одне яйце і близько 180 р м'яса й.

Значення жиру в харчуванні дітей дуже багатоманітно. Вживання жирів у дитячому віці подовжують у зв'язку з тим, що вони представляють більш концентровані джерела, ніж вуглеводи, мають життєво важливі дітей вітаміни Проте й D,полиненасищенние жирні кислоти, фосфоліпіди та інших. У той самий час надлишок жиру в їжі дітей небажаний, оскільки це порушує процес обміну речовин, знижує апетит, засмучує травлення і до ожиріння. При надлишку жиру порушується засвоєння білків. Найбільш біологічно цінний джерело жиру для дітей — вершкове олію, вершки, молоко та інші легко засвоювані молочних продуктів,, і навіть яйця. Дітям необхідні олії, багатіполиненасищенними жирними кислотами, які мають становити близько 25—30% від загального змісту жиру в раціоні залежно від його віку. Від 3 до 7 років рекомендується давати 35 р вершкового і десяти — 15 р (їдальня ложка) олії. Для заправки овочевих салатів,винегретов ігарниров краще використовувати нерафіновану олію, позаяк у ньому зберігаютьсяфосфатиди, вітаміни та інші біологічно цінні речовини.

У дитячому харчуванні доцільно використовувати натуральні рослинні продукти, багаті мастилами,полиненасищенними жирними кислотами, вітаміном Є. Цими речовинами багаті волоські і кедрові горіхи, фундук, соняшник, арахіс, фісташки, маслини та інших.

Діти від 3 до 7 років повинні щодня вживати 15 — 20 р цих продуктів. раціональне харчування вуглеводи вітамінізація

Дітям молодого віку вуглеводів потрібно менше, ніж старшим.

Надлишкове кількість вуглеводів, особливо які у рафінованому цукрі, пригнічує зростання та розвитку дітей, призводить до зниження імунітету врожаю та підвищеної захворюваності карієсом зубів. Як відомо, неочищений (жовтий) цукор не прилипає до зубів і має такі хімічні сполуки, що уберігають емаль зубів від руйнації. Саме тому бажано виготовлення кондитерських виробів, прохолоджувальних напоїв та інших продуктів дитячого харчування використовувати неочищений цукор.Научно-практические дослідження свідчать, що в дітей, одержують їжу з великим переважанням вуглеводів, спостерігаються зниження м'язового тонусу, блідість шкірних покровів та слизових оболонок, надлишкова маса тіла, і навіть ожиріння. Такі діти частіше хворіють, захворювання протікають важче і найчастіше супроводжуються ускладненнями.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в молодшому віці має бути 1:1:3, в старшому — 1:1:4.

Добрими джерелами вуглеводів для харчування дітей є овочі, фрукти, ягоди і свіжі соки, і навіть молоко, що містить молочний цукор лактозу. У раціоні харчування дітей необхідно регулювати не більше фізіологічних потреб печиво, пастилу, цукерки, варення та інші печиво — трохи більше 19—25 р щодня, залежно від його віку. Дітям і підліткам рекомендується давати 20% простих Сахаров (глюкоза,фруктоза, лактоза, сахароза), 75% крохмалю, 3%пектинових речовин і 2% клітковини від загальної кількості вуглеводів в добовому раціоні. Діти від 3 до 7 років повинні щодня вживати трохи більше 60 р цукру, 340 р хлібобулочних імакаронно-крупяних виробів, і навіть 700—800 р свіжих фруктів, ягід, овочів та його соків.

Діти чутливіші до дефіциту будь-яких вітамінів, ніж дорослі. З процесами зростання потреба у них підвищується. Крім специфічних хворобливих проявів, що з авітамінозом, в дітей віком відзначаються деяка млявість, блідість, швидка втомлюваність, іноді біль у колінах, зниження апетиту та інших. Особливо важливого значення їм мають вітаміни Проте й D, дефіцит яких призводить до затримки зростання, зниження маси тіла, порушень зору, появі рахіту, карієсу та інших несприятливим, наслідків.

Недолік вітаміну А призводить до таких важким поразок очей, як утрата здатності до сутінковому (нічному) зору (куряча сліпота), сухість кон'юнктиви і роговиці, яка веде до їхизъязвлению і некрозу. Навіть невеличкий дефіцит вітаміну А робить дітей більш піддаються шлунково-кишковим і. на легеневий інфекцій, підвищує смертність, зумовлену цими станами. Особливо уразливі діти молодого віку, тому що в них потреба у вітаміні А вищою, і вони найчастіше страждають пропасними захворюваннями, які виснажують його. У нашій країні глибокого дефіциту вітаміну А зустрічається. Протегиповитаминозное стан без розвитку сліпоти можна спостерігати у разі порушення раціону харчування дітей, за відсутності у ньому продуктів, містять вітамін А. У зимово-весняний період за узгодженням із лікарем рекомендується проводитиА-витаминизацию їжі у невеликих дозах.

Діти і підлітки чутливі до недостатності вітаміну З. Вони повинні регулярно робити з їжею, оскільки необхідний дуже важливих процесів життєдіяльності. Основне джерело вітаміну З — овочі, ягоди, фрукти. Ці рослинні продукти рекомендується щодня включати у раціони дитячого харчування. Так, учнів9—10-х класів свіжі овочі, свої плоди й їх соки мають становити щонайменше 900 р на добу. Особливо фруктові соки в суміші з молоком (коктейлі), оскільки вони покращують всі види обміну речовин.

Зміст вітамінів в їжі значно коливається залежно від сезону, умов збереження і якості продуктів. Відповідно до й нині діючому наказу МОЗ СРСР від 24 серпня 1972 р., № 695, «Про дальше поліпшення проведеної а СРСР обов'язковоїС-витаминизации харчування в лікувально-профілактичних та інших установах», у невмілих дитячих яслах і садах, будинках дитини, дитячих лікарнях, санаторіях і про-філакторіях, дитячих молочних кухнях, школах-інтернатах, лісових школах, професійно-технічних училищах, їдалень шкіл передбачена обов'язковаС-витаминизация готової їжі. Дітям до року додають по 30 мг вітаміну З, від 1 року по б років — 40 мг, від 6 до 12 років — 50 мг, від 12 до 17 років — 70 мг щодня.

>Витаминизация страв повинні проводити за відповідність до діючої «Інструкцією з проведенняС-витаминизации харчування», затвердженої Головним державним санітарним лікарем СРСР б червня 1972 р., № 978 — 72 і узгодженої з Президія ВЦРПС 30 квітня 1972 р., № 14 —14а. Це пов'язано з тим, значна частина аскорбінової кислоти у процесі кулінарній обробки руйнується. У готової їжі неї давав нерідко становить лише десять — 30% від вихідного кількості, а при грубі порушення технології виготовлення страв вітамін З може взагалі відсутні.

Краще збагачувати треті страви обіду — компот, кисіль, чай, молоко, кефір, але можна перші. І тому аскорбінову кислоту у вигляді пігулки чи порошку зважують на технологічних терезах з розрахунку норми і кількість порцій і розчиняють в 0,5—1 склянці рідкої частини страви. Отриманий розчин вливають до котла за 15 хвилин до видачі їжі, оскільки за 1 годину післявитаминизации руйнується 10% аскорбінової кислоти, через 1,5 години — 17%, через 2,5 години — 25—50%.Подогреватьвитаминизированную їжу не можна, бо за цьому вітамін З руйнується повністю.

Мінеральні речовини, як і білки, є пластичним (будівельним) матеріалом. Вони потрібні в харчуванні дітей на шляху зростання та розвитку скелета і зубів. З іншого боку, мінеральні елементи беруть участь у регуляції кислотно-лужної стану організму. Вчені довели, що у крові й міжклітинних рідинах підтримуєтьсяслабощелочная реакція, зміна якій відбивається на хімічних процесів у клітках і стані всього організму. Залежно від мінерального складу одні продукти (овочі, фрукти, ягоди, молоко) викликають зрушення убік лужної реакції, інші (м'ясо, риба, яйця, хліб, крупи) — кислотного стану. Продукти лужної спрямованості застосовують при недостатності кровообігу, порушенні функції нирок й печінки, під час тяжких формах цукрового діабету, сечокам'яної хвороби та т. буд.Рациони харчування лужної спрямованості комплексно коїться з іншими оздоровчими заходами доцільно рекомендувати для профілактики короткозорості, тому що в дітей із на цю патологію значно знижений лужної резерв крові й зменшено її кислотність.

Для регуляції водно-сольового обміну, підтримкиосмотического тиску у клітинах і міжклітинних рідинах необхідні мінеральні елементи, оскільки вони сприяють пересуванню поживних речовин і продуктів обміну. Без мінеральних речовин неможлива нормальна функція нервової, серцево-судинної, травної та інших систем. Вони на захисні функції організму, що його імунітет. Нормальні процеси кровотворення і згортання крові що неспроможні відбуватися й без участі заліза, міді, кобальту, нікелю, марганцю, калію та інших мінеральних речовин, що входять у склад ферментів чи активують дію гормонів і вітамінів, беруть участь у всі види обміну речовин.

Для молодого організму найбільше значення мають солі кальцію, фосфору і заліза. Звичайна змішана їжа поставляє дітям необхідну кількість мінеральних речовин, у тому випадку, тоді як ній досить молока та молочних продуктів — важливих джерел кальцію і фосфору. Для всмоктування цих елементів з кишечника і відкладення в кістках необхідний вітамін D, що міститься продукти тваринного походження (печінку риби, жирні сорти риби, яйця, ікра, молочні жири). Цей вітамін утворюється в шкірі під впливом сонячних променів, тому дітям кожен день треба бувати на свіжому повітрі, помірковано приймати сонячні ванни, які з іншими важливими оздоровчими чинниками мають особливе значення в збагаченні молодого організму вітаміном D, сприяючи поліпшенню обміну кальцію і фосфору, правильному ростові, і розвитку скелета і зубів.

У північних регіонах нашої країни відзначається недостатня кількість сонячних днів, що знижує рівень задоволення організму в вітаміні D. У таких випадках рекомендується, за узгодженням із лікарем, проводити помірнуD-витаминизацию їжі дітей, вагітних жінок і матерів, необхідну нормального обміну кальцію і фосфору.

У дитячому харчуванні життєво важливе значення має залізо, бо вона бере особисту участь у процесах кровотворення і тканинного дихання. Залізо входить до складу гемоглобіну, що доносить кисень до органів і тканинам, міоглобіну м'язів, ферментів, які забезпечують процеси дихання в організмі. У його нестачі в їжі діти можуть занедужати недокрів'ям. Найбільшеусваиваемого організмом заліза надходить із м'ясними продуктами (15— 30%). Досить велике зміст цього елемента у хлібі, яйцях і овочах, а й через наявності у неї і великої кількості щавлевої кислоти, яка зв'язує залізо в нерозчинні комплекси, засвоюється їх більш 2 5%. Дуже мало заліза у молочних продуктах. У фруктах, ягодах та деякі овочах його також трохи, але засвоюється воно добре, тому ті продукти корисні дітям.

Для повноцінного харчування дітей і підлітків рекомендується використовувати різноманітний асортимент овочів, фруктів, і ягід.Клубнеплоди (переважно картопля) зазвичай складають у дитячому харчуванні близько '/із всіх овочів і плодів.

Задля збереження створення та зміцнення здоров'я дітей важливо поєднувати раціональний режим харчування і організований розпорядок дня, оскільки це позитивно б'є по поведінці, фізичному розвитку дітей і опірності їх організму несприятливим чинникам довкілля. Дітям старших 21 року найоптимальнішим є чотириразове харчування. Доцільно щодо рівномірний розподіл калорійності їжі і основних поживних речовин, у протягом дня. Діти молодого віку сніданок має становити 25%, обід — 30%, полуденок — 20%, вечерю — 25% загальної добової калорійності їжі. Дітям старшого віку — відповідно 25, 35, 15 і 25%. Кількість їжі, вживане дитиною: одноразово, має відповідати віку.

Починаючи з 11 років потреба у харчових речовинах і в хлопчаків вище, ніж в дівчаток, тому вони мають отримувати їжі наJ0—15% більше. Для підлітків, учнів в виробничо-технічних училищах, і навіть для дітей, котрі займаються спортом, потреба у харчових речовинах і підвищується на 10—15%, що необхідно враховувати в організації харчування. Дітям, які займаються спортом, їжу рекомендується розподіляти з урахуванням часу тренувань протягом дня.

Перед тренуванням рекомендується давати небагато легкозасвоюваною і висококалорійної їжі. Якщо тренування днем, то сніданок може бути не пізніше як по 2 години до фізичні навантаження і складати 35%, обід — не раніше як за годину після тренування — 35%, полуденок — 5%, та вечерю — 25% загальної енергетичної цінності добового раціону харчування.

При харчуванні дітей необхідно враховувати як кількість і обсяг їжі відповідно до віку, а й особливості кулінарній обробки. Діти "молодого віку повинні будуть отримувати їжу з харчів, які піддалися ретельнішої кулінарній обробці, ніж старші. Так, дитині півтора року рекомендуються м'ясні парові котлети і фрикадельки, парові запіканки. З яким віком розширюється асортимент страв змінюється їх кулінарна обробка. Замість пюре можна давати тушковані овочі,непротертие каші, круп'яні і овочеві котлети, запіканки. Дитині 2—3 років у раціон вводять смажені котлети, відвареної, тушкований і смажену картоплю.

Організація раціонального харчування дітей і підлітків передбачає обов'язкове врахування стану здоров'я. Так, для груп дітей, перенесли гострі захворювання нирок, печінки, жовчовивідних шляхів, шлунку й кишечнику, і навіть для дітей, котрі страждають хронічні захворювання цих органів, рекомендуються щадні дієти. У разі харчування будують з урахуванням оптимального забезпечення дітей усіма основними харчовими інгредієнтами із включенням різноманітних продуктів та спеціальної форми їх кулінарній обробки. М'ясо і рибу відварюють чиприготавливают в рубаному вигляді разом.Крупи й овочі розварюють до м'якості роблять пюре. Допускається легке запікання страв в духовому шафі. Смажені страви виключають зовсім.Супи готують лише вегетаріанські. Не використовують такі продукти, як свиняче, яловиче і бараняче сало, маргарин, жирні сорти м'яса, птахи, і риби, мізки, копченості, здобне тісто, торти, пельмені, млинці, кави, какао, шоколад і гострі приправи.

Раціональне харчування як задовольняє фізіологічну потреба дітей у харчових речовинах і. Вона також покращує працездатність і успішність і виробляє в дітей віком звичку до свідомому дотриманню правильного режиму харчування, розумного використанню різноманітних продуктів, з обов'язковим щоденним вживанням овочів і плодів. З іншого боку, таке харчування сприятиме придбання культурних навичок приймання їжі і навички поведінки за одним столом.

1,2 Білки: будова, властивості і функції; обмін білків. Вуглеводи: будова, властивості і функції; обмін вуглеводів. Жири: будова, властивості і функції; обмін жирів

Нормальна діяльність організму можлива при безперервному надходженні їжі. Що входять до складу їжі жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вода і вітаміни необхідні для життєвих процесів організму.

Живильні речовини є як джерелом енергії, покриваючому витрати організму, так і будівельним матеріалом, який використовується в процесі зростання організму і відтворення нових кліток, що заміщають відмираючі. Але живильні речовини в тому вигляді, в якому вони вживаються в їжу, не можуть всмоктатися і бути використаними організмом. Тільки вода, мінеральні солі і вітаміни всмоктуються і засвоюються в тому вигляді, в якому вони поступають.

Живильними речовинами називаються білки, жири і вуглеводи. Ці речовини є необхідними складовими частинами їжі. В травному тракті білки, жири і вуглеводи піддаються як фізичним діям (подрібнюються і перетираються), так і хімічним змінам, які відбуваються під впливом особливих речовин - ферментів, що містяться в соках травних залоз. Під впливом травних соків живильні речовини розщеплюються на більш прості, які всмоктуються і засвоюються організмом.

Білки

Будова, властивості і функції. "У всіх рослинах і тваринах присутня якась речовина, яка без сумніву є найважливішою зі всіх відомих речовин живої природи і без якої життя було б на нашій планеті неможлива. Цю речовину я назвав - протеїн". Так писав ще в 1838 році голландський біохімік Жерар Мюльдер, який вперше відкрив існування в природі білкових тіл і сформулював свою теорію протеїну. Слово "протеїн" (білок) походить від грецького слова "протейос", що означає "той, що займає перше місце". І справді, все живе на землі містить білки. Вони складають близько 50% сухої ваги тіла всіх організмів. У вірусів зміст білків коливається в межах від 45 до 95%.

Білки є одними з чотирьох основних органічних речовин живої матерії (білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, жири), але за своїм значенням і біологічним функціям вони займають в ній особливе місце. Близько 30% всіх білків людського тіла знаходиться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях і близько 10% - в шкірі.

Але найважливішими білками всіх організмів є ферменти, які, пестячи і присутні в їх тілі і в кожній клітці тіла у малій кількості, проте управляють поряд істотно важливих для життя хімічних реакцій. Всі процеси, що відбуваються в організмі: травлення їжі, окислювальні реакції, активність залоз внутрішньої секреції, м'язова діяльність і робота мозку регулюється ферментами. Різноманітність ферментів в тілі організмів є дуже великою. Навіть в маленькій бактерії їх налічуються багато сотень.

Білки, або, як їх інакше називають, протеїни, мають дуже складну будову і є найскладнішими з живильних речовин. Білки - обов'язкова складова частина всіх живих кліток. До складу білків входять: вуглець, водень, кисень, азот, сіра і іноді фосфор. Найхарактерніший для білка наявність в його молекулі азоту. Інші живильні речовини азоту не містять. Тому білок називають речовиною, що містить азот.

Основні азотовмісні речовини, з яких складаються білки, - це амінокислоти. Кількість амінокислот невелика - їх відомо тільки 28. Вся величезна різноманітність що містяться в природі білків є різним поєднанням відомих амінокислот. Від їх поєднання залежать властивості і якості білків.

При з'єднанні двох або декількох амінокислот утворюється складніше з'єднання - поліпептид. Поліпептиди, з'єднуючись, утворюють ще складніші і крупні частинки і у результаті - складну молекулу білка.

Коли в травному тракті або в експерименті білки розщеплюються на більш прості з'єднання, то через ряд проміжних стадій (альбумоз і пептонов) вони розщеплюються на поліпептиди і, нарешті, на амінокислоти. Амінокислоти на відміну від білків легко всмоктуються і засвоюються організмом. Вони використовуються організмом для утворення власного специфічного білка. Якщо ж унаслідок надмірного надходження амінокислот їх розщеплювання в тканинах продовжується, то вони окислюються до вуглекислого газу і води.

Більшість білків розчиняється у воді. Молекули білків через їх великі розміри майже не проходять через пори тваринних або рослинних мембран. При нагріванні водні розчини білків згущаються. Є білки (наприклад, желатину), які розчиняються у воді тільки при нагріванні.

При поглинанні їжа спочатку потрапляє в ротову порожнину, а потім по стравоходу в шлунок. Чистий шлунковий сік безбарвний, має кислу реакцію. Кисла реакція залежить від наявності соляної кислоти, концентрація якої складає 0,5%.

Шлунковий сік володіє властивістю переварювати їжу, що пов'язано з наявністю в ньому ферментів. Він містить пепсин - фермент, розщеплюючий білок. Під впливом пепсину білки розщеплюються на пептони і альбумози. Залозами шлунку пепсин виробляється в неактивному вигляді, переходить в активну форму при дії на нього соляної кислоти. Пепсин діє тільки в кислому середовищі і при попаданні в лужне середовище стає негативним.

Пищати, поступивши в шлунок, більш менш тривалий час затримується в ньому - від 3 до 10 годин. Термін перебування їжі в шлунку залежить від її характеру і фізичного стану - рідка вона або тверда.

Вода покидає шлунок негайно після надходження. Пищати, що містить більшу кількість білків, затримується в шлунку довше, ніж вуглеводна; ще довше залишається в шлунку жирна їжа. Пересування їжі відбувається завдяки скороченню шлунку, що сприяє переходу в пілоричну частину, а потім в дванадцятипалу кишку вже значно перевареної харчової кашки.

Харчова кашка, що поступила в дванадцятипалу кишку, піддається подальшому травленню. Тут на харчову кашку виливається сік кишкових залоз, якими усіяна слизиста оболонка кишки, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків харчові речовини - білки, жири і вуглеводи - піддаються подальшому розщеплюванню і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу.

Підшлунковий сік безбарвний і має лужну реакцію. Він містить ферменти, розщеплюючі білки, вуглеводи і жири.

Одним з основних ферментів є трипсин, що знаходиться в соку підшлункової залози в недіяльному стані у вигляді трипсиногена. Трипсиноген не може розщеплювати білки, якщо не буде переведений в активний стан, тобто в трипсин. Трипсиноген переходить в трипсин при зіткненні з кишковим соком під впливом що знаходиться в кишковому соку речовини ентерокинази.

Ентерокиназа утворюється в слизистій оболонці кишечника. В дванадцятипалій кишці дія пепсину припиняється, оскільки пепсин діє тільки в кислому середовищі. Подальше травлення білків продовжується вже під впливом трипсину.

Трипсин дуже активний в лужному середовищі. Його дія продовжується і в кислому середовищі, але активність падає. Трипсин діє на білки і розщеплює їх до амінокислот; він також розщеплює ті, що утворилися в шлунку пептони і альбумози до амінокислот.

В тонких кишках закінчується переробка харчових речовин, що почалася в шлунку і дванадцятипалій кишці. В шлунку і дванадцятипалій кишці білки, жири і вуглеводи розщеплюються майже повністю, тільки частина їх залишається неперетравленою.

В тонких кишках під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання всіх харчових речовин і всмоктування продуктів розщеплювання. Продукти розщеплювання потрапляють в кров. Це відбувається через капіляри, кожний з яких підходить до ворсинки, розташованої на стінці тонких кішок.

Обмін білків. Після розщеплювання білків в травному тракті амінокислоти, що утворилися, всмоктуються в кров. В кров всмоктується також незначна кількість поліпептидів - з'єднань, що складаються з декількох амінокислот. З амінокислот клітки нашого тіла синтезують білок, причому білок, який утворюється в клітках людського організму, відрізняється від спожитого білка і характерний для людського організму.

Утворення нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизистої оболонки, кишечника і т. д. створюються нові, молоді клітки. Для того, щоб клітки організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються розщепленню на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися, буде утворений білок.

Якщо ж, минувши травний тракт, ввести білок безпосередньо в кров, то він не тільки не може бути використаний людським організмом, він викликає ряд серйозних ускладнень. На таке введення білка організм відповідає різким підвищенням температури і деякими іншими явищами. При повторному введенні білка через 15-20 днів може наступити навіть смерть при паралічі дихання, різкому порушення серцевої діяльності і загальних судомах.

Білки не можуть бути замінений якими-небудь іншими харчовими речовинами, оскільки синтез білка в організмі можливий тільки з амінокислот.

Для того, щоб в організмі міг відбутися синтез властивого йому білка, необхідне надходження всіх або найважливіших амінокислот.

З відомих амінокислот не всі мають однакову цінність для організму. Серед них є амінокислоти, які можуть бути замінений іншими або синтезованими в організмі з інших амінокислот; разом з цим є і незамінні амінокислоти, за відсутності яких або навіть однієї з них білковий обмін в організмі порушується.

Білки не завжди містять всі амінокислоти: в одних білках міститься більша кількість необхідних організму амінокислот, в інших - незначне. Різні білки містять різні амінокислоти і в різних співвідношеннях.

Білки, до складу яких входять всі необхідні організму амінокислоти, називаються повноцінними; білки, що не містять всіх необхідних амінокислот, є неповноцінними білками.

Для людини важливо надходження повноцінних білків, оскільки з них організм може вільно синтезувати свої специфічні білки. Проте повноцінний білок може бути замінений двома або трьома неповноцінними білками, які, доповнюючи один одного, дають в сумі всі необхідні амінокислоти. Отже, для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб в їжі містилися повноцінні білки або набір неповноцінних білків, по амінокислотному змісту рівноцінних повноцінним білкам.

Надходження повноцінних білків з їжею украй важливо для організму, що росте, оскільки в організмі дитини не тільки відбувається відновлення відмираючих кліток, як у дорослих, але і у великій кількості створюються нові клітки.

Звичайна змішана їжа містить різноманітні білки, які в сумі забезпечують потребу організму в амінокислотах. Важлива не тільки біологічна цінність що поступають з їжею білків, але і їх кількість. При недостатній кількості білків нормальне зростання організму припиняється або затримується, оскільки потреби в білці не покриваються через його недостатнє надходження.

До повноцінних білок відносяться переважно білки тваринного походження, окрім желатин, що відноситься до неповноцінних білок. Неповноцінні білки - переважно рослинного походження. Проте деякі рослини (картопля, боби і ін.) містять повноцінні білки. З тваринних білків особливо велику цінність для організму представляють білки м'яса, яєць, молока і ін.

Вуглеводи

Будова, властивості і функції. Вуглеводи або сахариди - одна з основних груп органічних сполук організму. Вони є первинними продуктами фотосинтезу і початковими продуктами біосинтезу інших речовин в рослинах (органічні кислоти, амінокислоти), а також містяться в клітках всіх інших живих організмів. В тваринній клітці зміст вуглеводів коливається в межах 1-2%, в рослинній воно може досягати в деяких випадках 85-90% маси сухої речовини.

Вуглеводи складаються з вуглецю, водню і кисню, причому у більшості вуглеводів водень і кисень містяться в тому ж співвідношенні, що і у воді (звідси їх назва - вуглеводи). Такі, наприклад, глюкоза С6Н12О6 або сахароза С12Н22О11. До складу похідних вуглеводів можуть входити і інші елементи. Всі вуглеводи діляться на прості (моносахариди) і складні (полісахариди).

Серед моносахаридів по числу вуглецевих атомів розрізняють тріози (3С), тетрози (4С), пентози (5С), гексози (6С) і гептози (7С). Моносахариди з п'ятьма і більш атомами вуглецю, розчиняючись у воді, можуть придбавати кільцеву структуру. В природі найбільш часто зустрічаються пентози (рибоза, дезоксирибоза, рибулоза) і гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Рібоза і дезоксирибоза грають важливу роль як складових частин нуклеїнових кислот і АТФ. Глюкоза в клітці служить універсальним джерелом енергії. З перетворенням моносахаридів пов'язано не тільки забезпечення клітки енергією, але і біосинтез багатьох інших органічних речовин, а також знешкодження і виведення з організму отруйних речовин, проникаючих ззовні або що утворюються в процесі обміну речовин, наприклад, при розпаді білків.

Ді- і полисахариди утворюються шляхом з'єднання двох і більш моносахаридів, таких, як глюкоза галактоза маноза, арабиноза або ксилоза. Так, з'єднуючись між собою з виділенням молекули води, дві молекули моносахаридів утворюють молекулу дисахарида. Типовими представниками цієї групи речовин є сахароза (тростинний цукор), мальтаза (солодовий цукор), лактоза (молочний цукор). Дісахаріди по своїх властивостях близькі до моносахаридів. Наприклад, і ті, і інші добре розчинні у воді і мають солодкий смак. До числа полісахаридів належить крохмаль, глікоген, целюлоза, хітин, каллоза і ін.

Основна роль вуглеводів пов'язана з їх енергетичною функцією. При їх ферментативному розщеплюванні і окисленні виділяється енергія, яка використовується кліткою.

Полісахаріди грають головним чином роль запасних продуктів і легко мобилізуємих джерел енергії (наприклад, крохмаль і глікоген), а також використовуються як будівельний матеріал (целюлоза, хітин).

Полісахаріди зручні як запасні речовини по ряду причин: будучи нерозчинними у воді, вони не надають на клітку ні осмотичного, ні хімічного впливу, що вельми важливо при тривалому зберіганні їх в живій клітці: твердий, обезводнений стан полісахаридів збільшує корисну масу продуктів запасу за рахунок економії їх об'єму.

При цьому істотно зменшується вірогідність споживання цих продуктів хвороботворними бактеріями і іншими мікроорганізмами, які, як відомо, не можуть заковтувати їжу, а всмоктують речовини всією поверхнею тіла. І нарешті, при необхідності запасні полісахариди легко можуть бути перетворений на прості цукру шляхом гідролізу.

Обмін вуглеводів. Вуглеводи, як вже мовилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи поступають до нас в організм у вигляді складних полісахаридів - крохмалю, дисахаридів і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепнувшись до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводжуються звільненням енергії, яка і використовується організмом.

Розщеплювання складних вуглеводів - крохмалю і солодового цукру, починається вже в порожнині рота, де під впливом птиаліна і мальтази крохмаль розщеплюється до глюкози. В тонких кишках всі вуглеводи розщеплюються до моносахаридів.

Куті води всмоктуються переважно у вигляді глюкози і лише частково у вигляді інших моносахаридів (галактози, фруктоза).

Їх всмоктування починається вже у верхніх відділах кишечника. В нижніх відділах тонких кишок в харчовій кашці вуглеводів майже не міститься. Вуглеводи через ворсинки слизистої оболонки, до яких підходять капіляри, всмоктуються в кров, і з кров'ю, що відтікала від тонкого кишечника, потрапляють в комірну вену. Кров комірної вени проходить через печінку. Якщо концентрація цукру в крові людини рівна 0,1%, то вуглеводи проходять печінку і поступають в загальний кровотік.

Кількість цукру в крові весь час підтримується на певному рівні. В плазмі зміст цукру складає в середньому 0,1%. В збереженні постійного рівня цукру в крові велику роль грає печінка. При рясному надходженні цукру в організм його надлишок відкладається в печінці і знов поступає в кров, коли вміст цукру в крові падає. В печінці вуглеводи містяться у вигляді глікогену.

При вживанні в їжу крохмалю рівень цукру в крові помітним змінам не піддається, оскільки розщеплювання крохмалю в травному тракті тривають тривалий час і що утворилися при цьому моносахариди всмоктуються поволі. Під час вступу значної кількості (150-200г) звичайного цукру або глюкози рівень цукру в крові різко підвищується.

Таке підвищення цукру в крові називається харчовою або аліментарною гіперглікемією. Надлишок цукру виводиться нирками, і в сечі з'являється глюкоза.

Виведення цукру нирками починається у тому випадку, коли рівень цукру в крові складає 0,15-0,18%. Така аліментарна гіперглікемія наступає звичайно після вживання великої кількості цукру і незабаром проходить, не викликаючи яких-небудь порушень в діяльності організму.

Проте при порушенні внутрішньо-секреторної діяльності підшлункової залози наступає захворювання, відоме під назвою цукрової хвороби або цукрового діабету. При цьому захворюванні рівень цукру в крові підвищується, печінка втрачає здатність помітно утримувати цукор, і починається посилене виділення цукру з сечею.

Глікоген відкладається не тільки в печінці. Значна його кількість містяться також в м'язах, де він споживається в ланцюзі хімічних реакцій, що протікають в м'язах при скороченні.

При фізичній роботі споживання вуглеводів посилюється, і їх кількість в крові збільшується. Підвищена потреба в глюкозі задовольняється як розщеплюванням глікогену печінки на глюкозу і надходженням останній в кров, так і глікогеном, що міститься в м'язах.

Значення глюкози для організму не вичерпується її роллю як джерела енергії.

Цей моносахарид входить до складу протоплазми кліток і, отже, необхідний при утворенні нових кліток, особливо в період зростання. Велике значення має глюкоза в діяльності центральної нервової системи. Достатньо, щоб концентрація цукру в крові знизилася до 0,04%, як починаються судоми, втрачається свідомість і т. д.; інакше кажучи, при пониженні цукру в крові в першу чергу порушується діяльність центральної нервової системи.

Достатньо такому хворому ввести в кров глюкозу або дати поїсти звичайного цукру, як всі порушення зникають. Більш різке і тривале пониження рівня цукру в крові - глипогликемія, може спричинити за собою різкі порушення діяльності організму і привести до смерті.

При невеликому надходженні вуглеводів з їжею вони утворюються з білків і жирів. Таким чином, повністю позбавити організм вуглеводів не вдається, оскільки вони утворюються і з інших харчових речовин.

Жири

Будова, властивості і функції. До складу жирів входять вуглець, водень і кисень. Жир має складну будову; його складовими частинами є гліцерин (С3Н8О3) і жирні кислоти, при з'єднанні яких і утворюються молекули жиру. Найпоширенішими є три жирні кислоти: олеїнова (С18Н34О2), пальмітинова (С16Н32О2) і стеаринова (С18Н36О2).

Від поєднання цих жирних кислот при їх з'єднанні з гліцерином залежить утворення того або іншого жиру. При з'єднанні гліцерину з олеїновою кислотою утворюється рідкий жир, наприклад, рослинне масло.

Пальмітинова кислота утворює більш твердий жир, входить до складу вершкового масла і є головною основною частиною людського жиру. Стеаринова кислота входить в склад ще більш твердих жирів, наприклад, сала. Для того, щоб людський організм міг синтезувати специфічний жир, необхідне надходження всіх трьох жирних кислот.

В процесі травлення жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого утворюються їх солі - мила. Мило розчиняється у воді і легко всмоктується.

Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів, тканин і кліток організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії.

Розщеплювання жирів починається в шлунку. В шлунковому соку міститься така речовина як ліпаза. Ліпаза розщеплює жири на жирні кислоти і гліцерин. Гліцерин розчиняється у воді і легко всмоктується, а жирні кислоти не розчиняються у воді. Жовч сприяє їх розчиненню і всмоктуванню. Проте в шлунку розщеплюється тільки жир, роздроблений на дрібні частинки, наприклад жир молока. Під впливом жовчі дія ліпази посилюється в 15-20 разів. Жовч сприяє тому, щоб жир розпався на найдрібніші частинки.

З шлунку їжа потрапляє в дванадцятипалу кишку. Тут на неї виливається сік кишкових залоз, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків жири піддаються подальшому розщепленню і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу. Потім, по травному тракту харчова кашка потрапляє в тонкий кишечник. Там, під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання і всмоктування.

Жир під впливом ферменту ліпази розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин розчиняється і легко всмоктується, а жирні кислоти нерозчинні в кишковому вмісті і не можуть всмоктатися.

Жирні кислоти входять в з'єднання з лугами і жовчними кислотами і утворюють мило, яке легко розчиняється і тому без утруднень проходить через кишкову стінку.

На відміну від продуктів розщеплювання вуглеводів і білків продукти розщеплювання жирів всмоктуються не в кров, а в лімфу, причому гліцерин і мило, проходячи через клітки слизистої оболонки кишечника, знов з'єднуються і утворюють жир; тому вже в лімфатичній судині ворсинки знаходяться крапельки знов освіченого жиру, а не гліцерин і жирні кислоти.

Обмін жирів. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії.

При окисленні 1г жиру кількість енергії, що звільняється, в два із гаком разу більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків.

В органах травлення жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин всмоктується легко, а жирні кислоти тільки після омилення.

При проходженні через клітки слизистої оболонки кишечника з гліцерину і жирних кислот знов синтезується жир, який поступає в лімфу. Що утворився при цьому жир відрізняється від спожитого.

Організм синтезує жир, властивий даному організму. Так, якщо людина споживає різні жири, олеїнову, пальмітинову стеаринову жирні кислоти, що містять, то його організм синтезує специфічний для людини жир.

Проте якщо в їжі людини міститиметься тільки якась одна жирна кислота, наприклад олеїнова, якщо вона переважатиме, то що утворився при цьому жир відрізнятиметься від людського і наближатиметься до більш рідких жирів. При вживанні ж в їжу переважно баранячого сала жир буде більш твердий. Жир по своєму характеру відрізняється не тільки у різних тварин, але і в різних органах однієї і тієї ж тварини.

Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу кліток. Жир є обов'язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок що поступив в організм жиру після покриття його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель.

Жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, сальнику, навкруги нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість запасного жиру міститься в печінці і м'язах. Запасний жир є в першу чергу джерелом енергії, яке мобілізується, коли витрата енергії перевищує його надходження. В таких випадках жир окислюється до кінцевих продуктів розпаду.

Окрім енергетичного значення, запасний жир грає і іншу роль в організмі; наприклад, підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, принирковий - оберігає нирку від ударів і т. д. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість. У людини він складає в середньому 10-20% вагу. При ожирінні, коли порушуються обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини.

Кількість жиру, що відклався, залежить від ряду умов: від підлоги, віку, умов роботи, стану здоров'я і т. д. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, провідних сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Жир синтезується організмом не тільки з жиру, що поступив, але і з білків і вуглеводів. При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.

1,2 Значення овочів у харчуванні людини

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18– 20) – у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.

Класифікація свіжих овочів

Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , часник ;

салатно — шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок ;

пряні – кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;

томатні— томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — соя, горох, квасоля, боби ;

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.

Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200С протягом 6 – 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково – механізовані лілії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату "Картопля сульфітована" (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).

Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола — тара для відходів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього — тару з обчищеною картоплею, перед ним — тару для відходів і дочищеної картоплі. Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього — тару з необробленими овочами, перед ним — окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. ) і тару для нарізаних овочів.

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

Підготовка овочів для фарширування

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготування голубців, завиванця.

Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв. до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти, їх зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення, на підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.

Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на листки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху – начинку і загортають рулетом.

Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізують верхівку у вигляді кришечки, чайною ложечкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.

Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.

Томати для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м`якоті, повертають розрізом донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють начинкою .

Кабачки фарширують цілими (до 10 см довжиною) або шматочками циліндричної форми Їх миють, дозрілі обчищають від шкірки, нарізують упоперек на циліндри 4 – 5 см. заввишки, видаляють насіння з м`якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3 – 5хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.

Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах.

Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перши:

страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском та у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння струмом високої частоти здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слов'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.

Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження у напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Для прискорення переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.

При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

Жири

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98 %). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.

Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру; 0,6-5,1 білків; 0,6-1,8 лактози; 15,7-35 води; вітаміни А, D, Е, групи В.

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, яєчні, інколи птиці.

Топлене масло виробляють з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менше 98 % жиру і не більше 1 % вологи.

Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають до тіста.

Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці — І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94 % і 80-90 %. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98 %, кістковий — відповідно 35-44 °С і 92-97 %.

Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.

Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані,

Рафіновані — олії, з яких видалено ароматичні речовини. Вони прозорі і без запаху.

Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.

Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.

Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири.

Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більше 17 % води, 1 % вуглеводів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 °С, засвоюваність — 94-97 %.

Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.

Розрізняють магарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий — для пасерування овочів, для тіста.

Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування — кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарин із смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Кулінарні жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.

Кулінарні жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів 28-36 °С, засвоюваність — 96,5 %. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний — чистий рослинний саломас.

Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби. Більшість жирів має специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре — з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.

1,5 Лікувальне харчування

Правильно організоване харчування хворого не лише задовольняє потреби організму, але й активно впливає на перебіг захворювання. З огляду на це розроблено систему лікувального харчування, принципи якої широко застосовують у лікувальній практиці. Велике значення має кількість вживаної їжі, а також її температура. Остання не повинна перевищувати 60°С і бути нижчою ніж 15°С за винятком спеціальних холодних страв, наприклад холодне молоко або сметана при шлункових кровотечах. Частота прийому їжі не менше ніж 4 рази, а при деяких захворюваннях, зокрема - при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, до 5—6 разів на день.

Таким чином, при організації харчування має значення не лише якісний склад їжі, але й її кількість та режим харчування. Лікувальне харчування побудоване на трьох основних принципах: щадний, коригуючий та заміщуючий.

Щадний режим передбачає оберігання хворого органа чи системи від механічних, хімічних та термічних чинників. Хімічно щадну дієту призначають головним чином хворим із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, якщо треба зменшити секреторну і моторну функції шлунка. При цьому з харчування виключають речовини, які посилюють секрецію (алкоголь, какао, кава, бульйон, смажене та копчене м'ясо, прянощі, екстрактивні речовини та ін.), і призначають страви, які викликають слабку секрецію (масло, сметана, молочні супи, овочеве пюре та ін.).

Оберігання травного каналу від механічних чинників досягають шляхом відповідної кулінарної обробки продуктів. Страви подають у подрібненому вигляді (рублені, січені, протерті, перемелені тощо). Наприклад, при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки підсмажені продукти (м'ясо, картопля та ін.) погано переносяться хворими, а м'ясні страви, пропущені через м'ясорубку і приготовлені на парі, а також протерті овочеві страви диспептичних явищ у таких хворих не спричиняють.

Термічне щадіння досягається певною температурою страв, гарячих – 57-60°С, а холодних - не нижче ніж 15 °С.

Коригуючий принцип базується на зменшенні або збільшенні ч харчовому раціоні того чи іншого продукту. Зокрема, обмежують вуглеводи при цукровому діабеті, при якому порушується вуглеводний обмін. Навпаки, збільшення вуглеводів необхідне при захворюваннях серцево-судинної системи і печінки. Обмеження білків показане при розладах серцевої діяльності, посиленій шлунковій секреції та інших захворюваннях. Однак при цьому вміст білків у їжі не повинен бути меншим, ніж 1 г білка на 1 кг маси тіла, в іншому випадку можуть розвинутися явища білкового голодування. При захворюваннях, які супроводжуються втратою організмом білків (гострі інфекції, недокрів'я, деякі захворювання нирок), кількість білків у раціоні збільшують. При захворюваннях печінки і підшлункової залози, ожирінні обмежують вживання жирів. При деяких захворюваннях виникає необхідність частково або повністю поголодувати протягом 1-2 днів. Це так звані розвантажувальні дні. В цей період хворий завсім голодує або вживає тільки фрукти, молоко, сир тощо. Таке харчове розвантаження дає позитивний ефект при порушеннях серцевої діяльності, ожирінні, подагрі та інших захворюваннях. Кухонну сіль обмежують при захворюваннях серця та нирок, які супроводжуються набряками. Обмеження рідини необхідне при набряках, гіпертонічній хворобі тощо. Навпаки, велика кількість рідини необхідна при отруєннях, зневодненні організму тощо. Обов'язковою вимогою правильно організованого харчування є вітамінізація їжі.

Заміщуючий принцип полягає в тому, що у харчовий раціон вводять речовини, в яких організм відчуває нестачу, наприклад, при авітамінозах, білковому голодуванні тощо.

 

ДІЄТИЧНІ СТОЛИ

У всіх лікувальних закладах хворим призначають відповідні дієти (дієтичні столи) залежно від характеру їхнього захворювання. У багатопрофільних лікарнях постійно користуються 15 дієтичними столами (за Певзнером).

Дієта № 1а рекомендується при загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки протягом перших 7-8 днів, а також при кровотечах, загостренні хронічного гастриту з підвищеною секрецією, опіку стравохода.

Стіл механічно, хімічно і термічно щадний. Дієта виключає речовини, які збуджують секрецію, шлункового соку. їжу дають переважно в рідкому або напіврідкому вигляді. Калорійність обмежують головним чином за рахунок вуглеводів.

Призначають молочні та слизуваті супи з рису, перлової крупи з протертими овочами, суфле з вивареного нежирного м'яса і риби; рідкі молочні каші протерті; некруто зварені яйця, паровий омлет, молоко, киселі (некислі), відвар шипшини. Обмежують кухонну сіль.

Калорійність та склад: білків 80 г, з них не менше як 50 г тваринного походження; жирів 80-90 г, вуглеводів 200 г, загальна калорійність 2000 ккал. Рекомендується приймати їжу часто (кожні 2-3 год) невеликими порціями, а на ніч - молоко.

При виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки під час гострого приступу і протягом одного тижня після нього призначають стіл № 1а. Наступного тижня хворому показаний стіл № 16, а потім його переводять на стіл № 1.

Дієта № 16. Показання і загальна характеристика такі самі, як для попередньої дієти. Додають сухарі з білого хліба, картопляне пюре, сухий бісквіт, сир з молочної кухні в протертому вигляді, збільшують кількість м'ясних і рибних парових страв (кнелі. фрикадельки). Калорійність і склад: білків 100 г, жирів 100 г, вуглеводів 300 г, загальна калорійність 2600 ккал. Рекомендуються часті прийоми їжі (через кожні 2-3 год); на ніч - молоко або свіжа сметана.

Дієта № 1 призначається хворим на виразкову хворобу в стадії затухання запального процесу, при рубцюванні виразки, а також її ремісії протягом 2-3 міс.; хронічний гастрит з підвищеною секрецією в період загострення. 

Дієта механічно, хімічно і термічно щадна, тобто з виключенням хімічних і обмеженням механічних подразників, що сприяє рубцюванню виразки, їжу дають часто, невеликими порціями, переважно протерту або дрібносічену, рідку або напіврідку, зварену або приготовлену на парі.

Дозволяються слизуваті супи з протертих круп, картоплі, овочів (крім капусти); рідкі молочні каші з молотого рису, гречки, манної крупи, овочеве пюре (картопляне, морквяне); кури та риба у вареному або паровому вигляді, парові котлети (м'ясні, рибні); сирі і некруто зварені яйця, паровий омлет, вершкове масло, сметана, молоко, вершки, киселі, компоти з протертих фруктів, фруктові та овочеві соки, наполовину розведені водою, солодкі сорти ягід і фруктів у вареному або протертому вигляді, хліб білий і сірий вчорашній.

Забороняються продукти, що містять грубу рослинну клітковину, які збуджують шлункову секрецію. До таких харчових продуктів відносять бульйони з риби і м'яса, гриби, смажені і жирні продукти, кава, гострі закуски, чорний хліб, солені, мариновані, копчені та консервовані продукти, прянощі, спиртні напої та ін. Кухонну сіль обмежують.

Калорійність і склад: білків 100г, жирів 100г, вуглеводів 400г; загальна калорійність 3000 ккал. Режим харчування - часте приймання їжі (6 разів на день), перед сном - молоко, сметана чи свіжий кефір.

Дієта № 2. Показання: хронічний гастрит із секреторною недостатністю, хронічний ентероколіт без загострення, порушення функцій жувального апарату, період видужання після операції чи гострої інфекції.

Дієта сприяє нормалізації секреторної і моторної функцій шлунка і кишок. Це є фізіологічне повноцінна дієта зі збереженням екстрактивних та інших речовин, що стимулюють виділення шлункового соку. Обмежуються механічні, та термічні подразники. Страви дають у протертому, січеному або рубленому вигляді.

Дозволяється м'ясний бульйон, юшка з риби, супи овочеві, круп'яні, грибні, на м'ясному та рибному бульйонах у протертому вигляді; овочі (картопля, кабачки, буряки, морква) в протертому вигляді, відварені, тушковані, запечені; страви і гарніри з круп, макарони (рідко); нежирні сорти м'яса (яловичина, курка, кріль, язик) у вареному, паровому, тушкованому, запеченому і навіть смаженому вигляді; підливи (томатні, м'ясні), прянощі, вимочений оселедець; некруто зварене яйце, омлет; вершкове масло, сир, сметана; молоко, кефір, какао, кава, компоти; фрукти варені, протерті й печені; хліб білий вчорашній.

Забороняються жирні сорти м'яса, риби, продукти, що містять грубу рослинну клітковину, бобові рослини - квасоля, зелений горошок, біб.

Калорійність і склад: білків 80-100 г, жирів 80-100 г, вуглеводів 400 г, загальна калорійність 3000 ккал. Вітаміну С - 100 мг, інші вітаміни в підвищеній кількості.

Дієта № 3. Показання - хронічні захворювання кишок з переважанням закрепів у період нерізкого загострення та ремісії. Мета: посилення перистальтики і регуляція випорожнення кишок. У дієті збільшують кількість продуктів, багатих на рослинну клітковину (капуста, буряк, морква, житній хліб), і продуктів, що посилюють функцію кишок.

Дозволяються овочеві й фруктові супи кімнатної температури (холодні страви посилюють перистальтику кишок); у великій кількості сирі овочі (буряк, морква, томати, капуста) у вигляді салатів з рослинною олією та фрукти (сливи, груші, абрикоси), а також соки з них; каша гречана, перлова; варені м'ясо і риба; сир, масло вершкове, холодні компоти, мінеральні води, житній хліб.

Забороняються часник, цибуля, ріпа, редька, гриби.

Калорійність і склад: білків 100 г, жирів 100 г, вуглеводів 450 г, загальна калорійність 3500 ккал. Підвищена кількість кухонної солі (25 г ). Приймають їжу 4-5 разів на день, на ніч - склянка кефіру з 1 столовою ложкою рослинної олії.

Дієта № 4. Показання: гострі та хронічні захворювання захворювання кишок з профузними проносами (ентероколіти в стадії загострення, дизентерія в гострий період), стан після операції на кишках. Дієту призначають на 5—7 днів.

Мета: значне механічне і хімічне щадіння кишок, виключення продуктів, які посилюють перистальтику кишок і бродіння в них. Дієта характеризується обмеженням енергетичної цінності за рахунок вуглеводів і жирів; білки дають у межах нижньої границі фізіологічної норми.

Дозволяються слизуваті знежирені супи; протерті каші з круп (рисова, вівсяна, гречана), зварені на воді; риба і нежирне м'ясо січені, варені або парові; кисіль, чай, какао на воді, відвар шипшини, чорниця, смородина, білі сухарі. Виключають молоко, соки, солодощі, плавлений сир, продукти, що містять рослинну клітковину (капуста, буряк, ріпа, шпинат, щавель), бобові, копчені та квашені продукти, прянощі.

Калорійність і склад: білків 80 г, жирів 70 г, вуглеводів 50 г, загальна калорійність 2000 ккал. Вітаміну С — 100 мг, інші вітаміни, яких не вистачає в харчових продуктах, компенсують вітамінними препаратами, їжу приймають 5—6 разів на день в обмеженій кількості, необхідну кількість рідини хворий одержує за рахунок гарячого чаю, кави, бульйону, відвару шипшини (до 1.5 л).

Дієта № 5а. Показання: гострий холецистит або загострення хронічного холециститу, загострення хронічного панкреатиту, хронічний холецистит при наявності виразкової хвороби, 5—6-й день після операції на жовчних шляхах.

Мета: відновлення порушеної функції печінки, накопичення глікогену в печінці, стимуляція виділення жовчі, полегшення проходження їжі, обмеження механічного, хімічного і термічного подразнення слизової оболонки шлунка та кишок. Страви готують з протертих продуктів у вареному чи паровому вигляді. Дієта характерна обмеженням жирів, білки та вуглеводи у межах норми, вміст ліпотропних факторів підвищений. Виключаються екстрактивні речовини і продукти розщеплення жирів, їжа головним чином молочно-рослинна.

Призначають супи молочні та вегетаріанські, каші молочні, киселі і компоти в протертому вигляді; м'ясо і риба (нежирні сорти) дозволяються не частіше одного разу на день і лише у вареному і молотому вигляд

Виключаються ті самі продукти, що й у дієті № 5.

Дієта № 5. Показання: хронічні захворювання печінки і жовчно-вивідних шляхів (холецистит, гепатит, цироз печінки, хвороба Боткіна в стадії одужання).

Мета: відновлення порушеної функції печінки. Дієта з фізіологічною нормою білків, деяким збільшенням вуглеводів і обмеженням продуктів, багатих на холестерин (тваринні жири, печінка, мозок, яєчні жовтки). У харчовий раціон вводять продукти, що мають ліпотропну дію: рослинну олію з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, овочі, фрукти і ягоди як природні джерела вітаміну С, продукти моря, багаті на йод. Виключається смаження продуктів. Страви в основному молочно-рослинні, але продукти, що входять до них, можна не протирати.

Дозволяються супи овочеві, молочні, з круп (гречаної, вівсяної); нежирні сорти м'яса та птиці у вареному вигляді; страви і гарніри з круп, макаронних виробів, картоплі, моркви, буряка. Рекомендуються різні овочі та зелень у сирому вигляді, салати. З тваринних жирів дозволяється тільки вершкове масло, а з рослинних — оливкова олія як жовчогінний засіб, а також соняшникова і кукурудзяна олії. Молоко, сметана, сир, кефір, простокваша; солодкі ягоди, фрукти, варення, мед, компоти, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини; хліб сірий і білий вчорашній.

Забороняються прянощі, мариновані, консервовані та копчені продукти, м'ясні, рибні, грибні супи. Виключаються також шпінат, щавель, солодощі, какао, шоколад, клюква. Кухонної солі вживають 10 - 12 г на добу.

Калорійність та склад: білків 80—100 г, жирів 60—70 г, вуглеводів 450—500 г, загальна калорійність 2800— 2900 ккал. Хворим з порушенням жирового обміну вуглеводи обмежують, їжу приймають через 2—2,5 год і вживають до 2 л рідини в теплому вигляді.

Дієта №6. Показання: подагра та сечокислий діатез, еритремія та інші випадки, коли показане виключення м'ясних і рибних продуктів.

Мета: сприяти нормалізації пуринового обміну і зменшенню ендогенного утворення сечової кислоти. Стіл молочно-рослинний.

Дозволяються молочні та вегетаріанські супи, м'ясо і рибу дають не щодня і тільки у вареному вигляді. Хворим дозволяються продукти, що містять лужні радикали (овочі, фрукти, ягоди і молоко).

Виключаються жири та продукти, багаті на пуринові сполуки (солонина, баранячий і телячий жир, печінка, нирки, мозок, ковбаса, підсмажені м'ясо і риба, міцні бульйони, підливи, приправи, копченості, маринади, консерви; щавель, шпинат, зелений горошок, шоколад, какао, кава, алкогольні напої). Кухонну сіль обмежують.

Калорійність та склад: білків 80—100 г, жирів 80 г, вуглеводів 400 г, загальна калорійність 2700 ккал. Хворим з надмірною масою тіла вуглеводи обмежують. Приймають їжу 5 разів на день, вживають багато рідини (2—2,5 л) у вигляді чаю, лужної води, фруктових і ягідних морсів.

Дієта №7а. Показання: гострий гломерулонефрит (після рисово-яблучних, картопляних або цукрових днів), хронічний нефрит у стадії ниркової недостатності.

Мета: максимальне щадіння тканини нирок, профілактика гіпертензії і набряків шляхом обмеження кухонної солі. В дієті обмежена кількість білків, жири та вуглеводи призначають у межах фізіологічної норми. Безсольова, гідронатрієва дієта (їжу готують без солі, спеціально випікають безсольовий хліб). Хворим з недостатністю функції нирок при наявності азотемії за призначенням лікаря додають кухонну сіль. Цим хворим дозволяють пити стільки рідини, скільки виділено сечі за попередню добу.

Дозволяються вегетаріанські фруктові супи, борошняні й солодкі страви; овочі, фрукти, ягоди вживають у достатній кількості, частину в сирому вигляді.

Калорійність і склад: білків 5—ЗО г, жирів 80—100 г, вуглеводів 400—450 г, загальна калорійність 2500— 2600 ккал. Вітамін С та вітаміни групи В — у підвищеній кількості, їжу приймають 5 разів на день.

Дієта №7. Показання: гострий нефрит у період одужання, хронічний нефрит з мало вираженими змінами в осаді сечі, нефропатія вагітних, гіпертонічна хвороба та інші випадки, коли необхідна безсольова дієта.

Мета: помірне щадіння функції нирок, зниження артеріального тиску і зменшення набряків. Дієта безсольова, за набором продуктів і характером кулінарної обробки вона є такою самою, як дієта №7а, але кількість білків збільшена до 80 г за рахунок відвареного м'яса або риби, а також молока, кефіру, сиру. Рідини - до 800-1000 мл на добу. Овочі та фрукти в натуральному, відвареному і запеченому вигляді, соки; супи вегетаріанські без солі з овочами і крупами; молочні продукти, масло вершкове і рослинне.

Виключають бобові, міцні м'ясні бульйони, смажене м'ясо, прянощі, креми, газовані та алкогольні напої, пиво.

Калорійність і склад: білків 80 г, жирів 100 г, вуглеводів 400—500 г, загальна калорійність 2800 - 3200 ккал. Вміст кухонної солі в продуктах близько 6—7 г. У підвищеній кількості призначають вітаміни С, Р та групи В. Для хворих на амілоїдоз і нефроз призначають дієту №7 з підвищеним вмістом білків (до 140 г), ліпотропних факторів, поліненасичених жирних кислот та вітамінів.

Дієта №8. Показання: ожиріння при відсутності захворювань органів травлення, печінки і серцево-судинної системи, при яких необхідні спеціальні режими харчування.

Мета: запобігання надлишковому відкладанню жиру. Калорійність їжі обмежують головним чином за рахунок вуглеводів і частково жирів; вміст білків вищий від фізіологічної норми. Молочні продукти, овочі та фрукти призначають у достатній кількості. Обмежують кухонну сіль, виключають смакові приправи і азотисті екстрактивні речовини, які збуджують апетит, жирні сорти м'яса, мучні та макаронні вироби, квашені продукти, копченості, шоколад, какао, замість цукру - ксиліт, сорбіт. Помірно обмежують введення рідини (до 1000 мл), картоплю, білий хліб.

Калорійність і склад:, білків 100-120 г, жирів 60-70 г, вуглеводів 180—200 г, загальна калорійність 1800-1850 ккал. Вітамін С - у підвищеній кількості, інші вітаміни — в межах фізіологічної норми. Рекомендуються так звані розвантажувальні, молочні або ягідні дні. їжу приймають часто і в кількості, яка дозволить не відчувати голоду.

Дієта № 9. Показання: цукровий діабет при відсутності ацидозу і супутніх захворювань внутрішніх органів.

Мета: створення умов для підтримання позитивного вуглеводного балансу, запобігання порушенню жирового обміну. Дієта зі вмістом білків, вищим від фізіологічної норми, помірним обмеженням жирів і вуглеводів. Легкозасвоювані вуглеводи (солодощі, торти, тістечка, деякі фрукти та овочі, що містять цукор) виключають. Вводять речовини, які мають ліпотропну дію, — рослинну олію (соняшникову, кукурудзяну, оливкову). Кулінарна обробка їжі звичайна.

Дозволяються супи на овочевому відварі з овочами і крупами; каша гречана, вівсяна, перлова; нежирні сорти м'яса, риби і птиці; молочнокислі продукти, сир, яйця — не більше одного на день, їжа містить досить багато овочів (капуста, салат, редис, огірки, кабачки), фруктів та ягід (яблука, цитрусові, смородина); хліб краще чорний житній — не більше 300 г на день.

Обмежують мучні та-макаронні вироби, манну крупу, картоплю, моркву, буряк, рис, сіль, продукти, що містять холестерин (яєчні жовтки), деякі фрукти (виноград, кавуни, груші, сливи, банани).

Калорійність і склад: білків 100—120 г, жирів 70 г, вуглеводів 300 г, загальна калорійність 2400 ккал. їжу приймають 6 разів на день, вуглеводи розподіляють на весь день. Після ін'єкції інсуліну хворий має отримати їжу, що містить вуглеводи. Хворим на цукровий діабет із супутніми захворюваннями внутрішніх органів призначають комбіновану дієту. Наприклад, при захворюваннях печінки призначають дієту № 9/5, в якій обмежені жири до 60 г, виключені екстрактивні речовини і солодощі.

Дієта № 10. Показання: захворювання серцево-судинної системи в стадії компенсації, недостатність кровообігу І ступеня, гіпертонічна хвороба І та II стадії.

Мета: створення сприятливих умов для кровообігу, виключення речовин, що збуджують нервову систему. Обмеження кухонної солі (5—6 г), незначне обмеження рідини (до 1—1,2 л), виключення азотистих екстрактивних речовин, прянощів і солодощів. Кулінарна обробка з помірним механічним щадінням. Страви подають у вареному та запеченому вигляді.

Дозволяються супи (півтарілки) - вегетаріанські, круп'яні, молочні, фруктові; нежирний м'ясний бульйон — 1 раз на тиждень; м'ясо, птиця, риба у вареному або запеченому вигляді; вівсяна і гречана каші; білковий омлет; овочеві салати, вінегрети; молоко, молочнокислі продукти, сир. Вводять продукти, які регулюють роботу кишок, — овочі, фрукти та ягоди, що містять негрубу рослинну клітковину, а також пшеничний і житній хліб грубого помелу.

Виключають жирні м'ясні та рибні страви, мозок, нирки, печінку, ікру, свинину, телячий та баранячий смалець, гострі закуски, квашені продукти, консерви, алкогольні напої, какао, шоколад, каву.

Калорійність і склад: білків 80 г ( з них тваринного походження 50 г), жирів 65—70 г, вуглеводів 350—400 г, загальна калорійність 2500—2800 ккал. їжу приймають 5—6 разів на день у помірній кількості, вечеря за 3 год до сну.

Дієта № 10а. Показання: захворювання серця з недостатністю кровообігу II та ІІI ступеня, гіпертонічна хвороба з недостатністю кровообігу або з порушенням мозкового кровообігу, інфаркт міокарда в гострому або підгострому періоді.

Мета: різке обмеження кухонної солі (1,5-1,8 г у продуктах харчування), збагачення дієти калієм, що сприятиме поліпшенню функції серця і зменшенню набряків, щадіння органів травлення. Дієта містить білки на нижній межі фізіологічної норми, помірно обмежує жири і вуглеводи, їжу готують без солі, спеціально випікають безсольовий хліб. Вживання рідини обмежують. Всі продукти протирають і готують у вареному вигляді.

Дозволяються ті самі продукти і страви, що при дієті № 10, але м'ясо і рибу обмежують до 50 г на день і дають тільки у вареному вигляді, овочі і фрукти — у вареному і протертому. Супів не дають або дають у невеликій кількості (молочні, вегетаріанські). Вітаміни вводять в організм у вигляді сирих ягідних і овочевих соків або настою шипшини. Калорійність і склад: білків 70—80 г (з них 50 гтваринного походження), жирів 60 г, вуглеводів 80 г, загальна калорійність 2000—2100 ккал. Кухонної солі в продуктах харчування має бути не більш як 1,5—1,8 г. їжу приймають 6 разів на день невеликими порціями.

Дієта №11. Показання: туберкульоз легень при відсутності захворювань внутрішніх органів, анемія, загальне виснаження організму після тривалих захворювань.

Мета: підвищення опірності організму до туберкульозної інфекції, посилення загального харчування та відновлення вітамінного балансу. Калорійна дієта з підвищеним вмістом білків і вітамінів, помірним збільшенням кількості жирів і вуглеводів. Продукти харчування мають бути різноманітними. В харчовий раціон включають у достатній кількості зелень, фрукти, ягоди, оскільки в них, крім вітамінів, міститься багато кальцію. Рекомендовано молочні продукти, також багаті на солі кальцію. Не менше ніж половина білків має поступати з м'ясними, рибними і молочними продуктами. Кулінарна обробка звичайна, зі збереженням азотистих екстрактивних речовин, дозволяють солодощі, виключають алкогольні напої.

Калорійність та склад: білків 120-140 г, жирів 100-120 г, вуглеводів 500-550 г, загальна калорійність 3800-4000 ккал. Вітаміни у підвищеній кількості, прийом їжі 4—5 разів на день.

Дієта №12. Показання: захворювання нервової системи. Мета: щадіння нервової системи. Стіл змішаний, різноманітний, з обмеженням м'яса, гострих страв та приправ, а також збуджуючих речовин (чай, кава, шоколад, алкогольні напої).

Дієта №13. Показання: інфекційні захворювання в гострий період, при високій температурі тіла, ангіна, стан після операції у віддалені строки.

Мета: підтримка організму хворого в гострий період при високій температурі тіла, щадіння травного каналу. Вміст білків на нижній межі фізіологічної норми, помірне зменшення жирів і вуглеводів. Гарячковим хворим дають більше рідини у вигляді вітамінізованих напоїв (фруктові, ягідні, овочеві соки, компоти, киселі), їжу дають у рідкому, напіврідкому, протертому вигляді з помірними хімічними подразниками та обмеженням грубої рослинної клітковини.

Рекомендується м'ясний бульйон, супи з протертих крупів чи овочів, молочні каші, картопляне пюре, м'ясні та рибні страви в січеному, перемеленому вигляді, протерті овочі з вершковим маслом, молоко, вершки, хліб білий чи сухарі.

Калорійність і склад: білків 70—80 г (в тому числі тваринних 50 г), жирів 70 г, вуглеводів 400 г, загальна калорійність 2200 ккал. Вітамін С та інші вітаміни призначають у підвищеній кількості. Приймають їжу 6—7 разів на день невеликими порціями.

Дієта № 14. Показання: фосфатурія з лужною реакцією сечі й випаданням осаду фосфорно-кальцієвих солей.

Мета: сприяти відновленню кислої реакції сечі і таким чином перешкоджати випаданню осаду. В дієту входять продукти, які сприяють зміні реакції сечі на кислу. Виключають продукти, що мають лужну дію і багаті на кальцій (молоко, сир), бобові рослини, міцні м'ясні бульйони, шоколад, каву. Загальна кількість рідини 1,5—2 л. Кулінарна обробка звичайна.

Калорійність і склад: білків 80—100 г, жирів 100 г, вуглеводів 400 г, загальна калорійність 2800 ккал. їжу приймають 4—5 разів на день.

Дієта № 15. Показання: різні захворювання при відсутності показань до призначення спеціальної лікувальної дієти і за умови нормального стану органів травлення.

Мета: в умовах лікувального закладу забезпечити харчування хворого за фізіологічними нормами. Вміст жирів, білків, вуглеводів і калорійність відповідають нормам харчування здорової людини, не зайнятої фізичною працею, їжа складається з різноманітних продуктів. Виключають продукти, які важко перетравлюються: жирну баранину, свинину, теляче, бараняче та свиняче сало, солодке тісто. Солодощі дозволяють у помірній кількості. Кулінарна обробка звичайна зі збереженням вітамінів.

Калорійність та склад: білків 80—100 г (в тому числі тваринного походження 50 г), жирів 80—100 г (в тому числі рослинних 20—25 г), вуглеводів 400—500 г ( в тому числі крохмалю 400—450 г, цукру 50—100 г); загальна калорійність 3500 ккал. Приймають їжу 4—5 разів на день.

Дієта № 0. Призначають у перші дні після операцій на шлунку та кишках, а також при напівсвідомому стані (порушення мозкового кровообігу, черепно-мозкова травма, висока температура тіла). їжа складається з рідких та желеподібних страв. Цільне молоко виключають. Дозволяють чай з цукром, фруктові та ягідні киселі, желе, відвар шипшини з цукром, соки з свіжих ягід та фруктів, розведені солодкою водою, неміцний бульйон, рисовий відвар, їжу дають часто, малими порціями вдень та вночі протягом 2 — 3 днів.

Дієта № 1 хірургічна. Призначають на 4-5-й день після операції на органах травного каналу. Дозволяють парові блюда з протертого відвареного м'яса або курки, варені яйця, паровий омлет, нежирний м'ясний або курячий бульйон, слизуватий суп з геркулесу, рідку манну кашу або кашу з рисової та гречаної муки для дитячого харчування, кисіль, желе фруктове, соки зі свіжих фруктів та ягід, розведені солодкою водою, відвар шипшини, чай з цитриною, сухарі з білого хліба, масло, кефір.

Контрастні (розвантажувальні) дні призначають для поліпшення обміну речовин і виведення шлаків, їх назначають на 1-2 дні 2-5 разів на місяць, залежно від захворювання. Для таких захворювань, як ожиріння, подагра розвантажувальні дні є необхідними. Вони значно підвищують ефект лікування і поліпшують загальний стан хворого. Призначають молочний день (6 склянок молока по 1 склянці через 2 год, починаючи з 9 год до 19 год); яблучний день (1,5 кг яблук очищають і вживають 5 разів на день по 300 г); морквяний день (1,5 кг моркви, подрібненої на тертушці, розділяють на 5 прийомів по 300 г); сирний день (600 г сиру розділяють по 200 г та вживають 3 рази на день). Можна додати до кожної порції сиру 100 г кефіру або 60 г сметани.

Одним із важливих, але маловивчених шляхів до збереження і відновлення здоров'я є тривале добровільне голодування. Розрізняють такі форми  голодування:

1)     повне, коли не вживають їжі, але вживають воду;

2)     неповне (недоїдання), коли вживання їжі недостатнє по відношенню до загальної втрати енергії;

3)     абсолютне голодування, коли не вживають ні їжі, ні води;

4)     часткове, або якісне, голодування, коли вживають їжу нормальної калорійності, з обмеженим вживанням однієї або кількох харчових речовин.

У людському тілі вода займає 2/3 його маси, що зумовлює її важливе значення в організмі. При голодуванні без їжі, але з уживанням води людина може прожити, залежно від маси тіла, віку, статі, індивідуальних особливостей, 40 — 60 днів, а без води — тільки 8 днів.

У практичній медицині нерідко користуються методами лікувального голодування (розвантажувальна терапія). Під час 24-годинного голодування з лікувальною метою вживають тільки воду. Як виняток можна додати на склянку води 1/3 чайної ложки меду і 1 чайну ложку лимонного соку.

Прийом лікарських препаратів, якщо немає невідкладних показань, не рекомендується.

Механічна обробка м'яса

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення великошматкових частин, жиловка і зачищення м'яса, приготування напівфабрикатів).

Отримані в результаті обвалювання і зачищення частини туші представляють собою крупнокускові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю і кулінарних властивостей, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краю, верхня і внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, в процесі якого вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або гасінні. Шия, пашина і крайка туш тварин низькою вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.

При приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів м'ясо ріжуть впоперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки менше деформуються і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити їх поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи.

При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і додати шматку певну форму.

Приготування порційних паніровані напівфабрикатів. Мета панірування м'ясних напівфабрикатів - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою поджаристой скоринки.

Для приготування паніровані порційних шматків використовують: з туш великої худоби-товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекс), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), прилеглу до шиї (відбивні котлети) , поперекову частину корейки і частина задньої ніг (щніцелі). Ромштекс нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки рихлять або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон - збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю.Панірують у сухарях і просіяних обравнівают, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму. У панированном вигляді маса ромштекс становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льєзон і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його обравнівают. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 г. Маса паніровані котлет становить 80 або 125 р.

Основні способи кулінарної обробки м'яса

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні і борошняні), що містять переважно вуглеводи.Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують із соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір-варений або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, кольорова капуста в соусі, кукурудза в олії, грибив сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаним котлет, до телятини, страв із смаженої курки і вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленням продукти. Не можна подавати разом картоплю і кукурудзу, зелений горошок і стручки і т. п.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і надати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання.

Варка і припускання

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять у невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, ріпчасту цибулю, петрушку, моркву і селеру (15 грамів овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. У результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, Наприкінці варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їхнього віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) в залежності від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарський голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згортають у киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилось. Шматки звареного м'яса укладають у посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарський голкою.

Звареного поросяти охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літра на 1 кілограм) і варять 3 - 3,5 години при слабкому кипінні, сіль кладуть в кінці варіння.

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відварному і обсмаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М'якоть телячої головки разом з щоковини і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки. Мови, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ОВОЧЕВЕ РАГУ

Не секрет, що овочеві страви є найбільш корисними, так як містять величезну кількість вітамінів і легко засвоюються організмом. Однак для того, щоб вони дійсно вийшли смачними, поживними і поживними, потрібно не тільки вміти їх готувати, але і правильно вибрати рецепт, який дозволить зберегти багато корисні властивості вхідних в їх склад інгредієнтів.

Самим безпрограшним варіантом в цьому випадку є овочеве рагу, яке не вимагає особливих кулінарних навичок і не передбачає використання дорогих продуктів. Адже картопля, капуста, морква, помідори і цибулю знайдуться практично в будь-якому будинку. Ну, а з купівлею кабачків цукіні і солодкого червоного перцю в розпал сезону не повинно виникнути жодних проблем. Крім цього, для овочевого рагу знадобиться зелень, зокрема, кріп і петрушка, а також будь-яке рослинне масло і трохи чорного меленого перцю.

ІНСТРУКЦІЯ 
З ОХОРОНИ ПРАЦІ 
кухаря 
№ 
__________________________________________________ 
(прізвище, ім’я та по батькові) 

1. Загальні положення

1.1.Дана інструкція є нормативним документом в межах (назва закладу) (далі – заклад). 
Охорона праці кухаря заснована на чинному законодавстві (Закон України «Про охорону праці», Закон України «Про освіту», Закон України «Про обов’язкове державне соціальне страхування, Закон України «Про пожежну безпеку», «Кодексі законів про працю» та нормативно-правових актів з питань охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності. 
1.2. Кухар зобов’язаний дотримуватись вимог законодавчих та загальних нормативно-правових актів України з питань охорони праці, пожежної і радіаційної безпеки та безпеки життєдіяльності, нормативно-правових актів для загальноосвітніх навчальних закладів («Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу» ДСанПін 5.5.2.008-01,затверджених постановою Головного санітарного лікаря України від 14.08.2001 р. № 63 і погоджених Міністерством освіти і науки України від 05.06.2001 р., «Правил охорони праці для підприємств громадського харчування», затверджених наказом Державного комітету України по нагляду за охороною праці від 25.06.1996 року № 107 ДНАОП 7.1.30-1.02.96., а також інструктивно-методичних документів з питань безпеки життєдіяльності. 
1.3. Порушення вимог даної інструкції, веде до персональної відповідальності в установленому законом порядку: дисциплінарна, матеріальна, або адміністративна – в залежності від наслідків, спричинених порушенням. 
1.4. До роботи кухарем допускаються особи, які пройшли попереднє і щорічне медичне профілактичне обстеження, навчання із спеціальності, щорічне навчання з питань охорони праці та навчання з електробезпеки і щорічне підтвердження групи електробезпеки (електродопуску). Особи, яким немає 18 років до роботи біля гарячої плити не допускаються 
1,5. При оформленні на роботу кухар проходить вступний і первинний інструктажі з охорони праці та періодично 1 раз на три місяці проходить повторний інструктаж з охорони праці. Дозволяється вивільнення від проходження повторного інструктажу в разі проходження спеціального навчання з охорони праці у курсовому комбінаті з наступною перевіркою знань і отриманням відповідного посвідчення. 
1.6 Якщо робота кухаря для працівника являється другою спеціальністю, то він зобов’язаний проходити навчання, атестацію і інструктаж, як за основною, так і за сумісною професією; 
1.7. Виконання робіт не пов’язаних з основною роботою допускається тільки після проведення цільового інструктажу; 
1.8. Кухар призначається відповідальною особою за протипожежний захист харчоблоку закладу, особою відповідальної за безпечну експлуатацію електрообладнання харчоблоку закладу. 
1.8. Кухар повинен мати навички в наданні першої медичної (долікарської) допомоги. 

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи кухар повинен: 
- вдягнути спецодяг (куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні, фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, взуття з текстилю не слизьке) та мати рукавиці бавовняні чергові; 
- перевірити механічну справність устаткування; 
- впевнитись у відсутності відкритих контактних груп електропостачання; 
- перевірити стан жаровень і поверхонь плит; 
- впевнитись у легкості роботи контактних перемикачів; 
- працездатності і потужності системи вентиляції. 

3. Вимоги безпеки під час роботи.

3.1. Кухар в процесі роботи зобов’язаний: 
- виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов’язками; 
- не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі; 
- запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності. 
- повідомляти директора закладу про всі не стандартні випадки під час виховного процесу; 
3.2. З метою запобігання утворення у повітрі надмірної кількості водяного пару і випарів при приготуванні харчових продуктів необхідно: 
- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції; 
- просіювання мучних продуктів та крохмалів здійснювати у спеціально обладнаних робочих місцях; 
- процес приготування їжі здійснювати при включеній витяжній вентиляції 
3.3. З метою запобігання шкідливого впливу інфрачервоного випромінювання необхідно: 
- максимально заповнювати робочу поверхню плити; 
- своєчасно вимикати секції плити або перемикати їх на малу потужність; 
- не допускати експлуатацію плити на максимальній та середній потужності без завантаження. 
3.4. Необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. Посуд заповнювати рідиною на 80% від об’єму. 
3.5. Заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають. 
3.6. Не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації. 
3.7. Необхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском. 
3.8. Для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо. 
3.9. Встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць. 
3.10. Вкладати і знімати сировину та частково приготовану продукцію на попередньо розігріті поверхні жарових листів необхідно обережно без ривків в великих зусиль в напрямку від себе. Пересувати посуд та жарові листи слід обережно без ривків і зусиль. Відкривати кришки наповненого посуду з гарячою рідиною необхідно з обережністю рухом на себе. 
3.11. Забороняється користуватися котлами, чи іншим посудом, що має здеформовані днище або краї, не міцно закріплені ручки, чи зовсім без них. 
3.12. Перенесення котлі з гарячою рідиною дозволяється із застосуванням рукавиць, чи рушників при відсутності сторонніх осіб, меблів чи іншого обладнання на шляху пересування та в разі якщо підлога не слизька. 
3.13. Переміщення котлів із гарячою рідиною не дозволяється при: 
- заповненні його більш ніж на ємкості ; 
- необхідності при перенесенні притулятися до нього; 
- при наявності в руках, осіб, що переносять ріжучого, чи колючого інструменту. 
3.14. Перевезення котлів з гарячою рідиною дозволяється на справних возиках з підіймальними пристроями. Перевезення здійснюється від себе. 
3.14 Нарізання сировини, яка виділяє шкідливі фракції (цибуля, часник тощо) під витяжкою. 
3.15. Для нарізання продукції дозволяється користуватися лише ножами, що пристосовані для конкретних операцій із нарізання, для нарізання м’яса, риби, овочів необхідно використовувати ножі для м’яса, риби, овочів (крабові ножі) 
3.1.6. При роботі на роздачі необхідно: 
- комплектацію порцій проводити при мінімальній швидкості переміщення транспортеру; 
- слідкувати за наявністю й рівнем води в ванні електромармиту для других блюд, не допускати її сильного кипіння; 
- проводити виймання листів із мармитниць без ривків та великих зусиль; 
- включати термостат до системи електроживлення тільки при наявності рідини у загрузочній ванні; 
- зливати рідину з кип’ятильника тільки до посуду, який встановлено на підставці. 

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Кухар після закінчення роботи повинен: 
- провести охолодження нагрітою поверхні плити та іншого теплового обладнання без застосування води шляхом обдування; 
- відключити всі електроприлади від електроживлення за інструкціями, викладеними у паспортах; 
провести вибірковий огляд приміщень харчоблоку; 
- переконатися в проведенні санітарного прибирання та провітрювання; 
- перевірити наявність повного комплекту контрольних екземплярів ключів від приміщень підрозділу у охоронника; 
- закрити відкриті вікна та фрамуги в приміщеннях; 
- відключити загальну подачу електричної напруги до приміщень підрозділу; 
- включити автоматичну систему оповіщення про пожежу в приміщеннях підрозділу і впевнитись в її працездатності. 

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виявленні небезпечної ситуації (пожежа, землетрус, радіаційна безпека, неполадки в електрогосподарстві тощо), загрози для життя кухар повідомляє директора закладу, заспокоює оточуючих, оцінює важкість аварійної ситуації та забезпечує організацію її ліквідації та евакуації людей. 
5.2 При виявлені любої небезпечної ситуації кухарю забороняється усувати самостійно та силами осіб, що не мають при собі відповідних дозволів несправності в електромережі та на електрообладнанні. Необхідно (відсікти) виключити загальну подачу електроструму. 
5.3. При виявленні пожежі кухар зобов’язаний негайно викликати пожежну частину, повідомити директора закладу. Вжити заходів згідно з планом евакуації на випадок пожежі, вивести працівників, учнів у небезпечне місце. Організувати роботу щодо збереження майна та цінних паперів закладу. 
5.4. При спробах сторонніх осіб що застосовують протиправні дії по відношенню безпеки життя чи здоров’я працівників та учнів або оточуючих, кухар самостійно або за допомогою працівників закладу викликає міліцію . 
5.5. У випадку травмування дітей або працівників під час навчально-виховного процесу кухар допомагає організовувати надання першої (долікарської) медичної допомоги чи самостійно її надає, а в разі необхідності і наступної допомоги медичних працівників, викликає швидку допомогу. 

Дії при наданні першої (долікарської) медичної допомоги

Надання першої медичної (дорлікарської) допомоги треба починати з оцінки загального стану потерпілого і на підставі цього скласти думку про характер пошкодження. 

1.У разі різкого порушення або відсутності дихання, зупинки серця негайно зробити штучне дихання та зовнішній масаж серця, викликати швидку медичну допомогу. 
2.Дії при ураженні електричним струмом: 
• необхідно негайно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електрообладнання від джерела живлення, а при неможливості відключення – відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал; 
• за відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані оживлення необхідно починати негайно, після чого викликати швидку медичну допомогу. 
3.Дії при пораненні: 
• для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти на рану стерильний перев’язувальний матеріал і зав’язати її бинтом; 
• якщо індивідуального пакету немає, то для перев’язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька капель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану. 
4.Дії при переломах, вивихах, ударах, розтягненні: 
• при переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев’язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба; 
• при передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або рота) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку; 
• при підозрі перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям униз, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався з метою уникнення ушкодження спинного мозку; 
• при переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху. 
5.Дії при теплових опіках: 
• при опіках вогнем, парою, гарячими предметами ні в якому разі не можна відкривати пухирі, які утворюються, та перев’язувати опіки бинтом; 
• при опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом; при опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3 % марганцевим розчином або 4 % розчином таніну; 
• при опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов’язкою та викликають лікаря. 
6. Дії при кровотечі: 
• для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно підняти поранену кінцівку вверх, кровоточиву рану закрити перев’язувальним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати протягом 4-5 хв.; якщо кровотеча зупинилася, то, не знімаючи накладеного матеріалу, поверх нього покласти ще одну подушечку з іншого пакета чи кусок вати і забинтувати поранене місце (з деяким натиском); 
• при сильній кровотечі, які не можна зупинити пов’язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, за допомогою згинання кінцівок у суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря. 

Використана література

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарсська. – К.: Техніка, 1980. - 3 67 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія, - М.: Економіка, 1987. – 272 с.
3. Все про українські кухні. / Укл. Д. Білик. – Днецьк: ВКФ «БАО», 2000. – 352 с.
4. Губа М.І. Овочі та фрукти на вашому столі. – К.: Урожай, 1984. – 344 с.
5. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк.., 1995. – 550 с.
6. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДГТУ, 1999. – 120 с.
7. Ковальов Н.І., Осипов І.І. / овочеві страви.- М.: Економіки, 1967. – 128 с.
8. Чудові уроки кулінарного мистецтва/ Упорядник Похльобкіна А. – Донецьк: ВКФ «БАО», 2000. – 224с.
9. Книга про смачну й здорову їжу./ А.І. Опарін. – М.: Харчова промисловість, 1965.- 448с.

Технологія приготування страв: Салат з білоголової капусти та яблук; Млинчики з сиром