Организация хозяйственной деятельности ТК «Лента»
Содержание
Введение …………………………………………………………………………..2
1.Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы…....5
1.1. Анализ используемой литературы…………………………………….......5
1.1.1.Классификация и ассортимент мяса птицы……………………………...5
1.1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы…………….…..10
1.1.3 Факторы, формирующие качество мяса птицы…………………...…....12
1.1.3.1. Характеристика сырья………………………………………….……...13
1.1.3.2. Технология производства…………………………………….….…....15
1.1.4. Требования к качеству продукции……………………...………..….….21
1.1.5. Факторы, сохраняющие качество мяса птицы…………………..……..28
1.1.5.1. Упаковка и маркировка…………….…………………………..……...28
1.1.5.2. Хранение и транспортирование……………………………..….….....33
1.1.6. Дефекты и брак (пороки)……………………………………….….…....35
1.1.7. Фальсификация мяса птицы……………….………………….….….….38
1.2. Экспериментальная часть………………………………............................45
1.2.1. Объекты исследования……………………………………………..........45
1.2.2. Методы исследования…………………………………………….……..45
1.2.3.Результаты экспертизы исследуемых образцов…………………….….49
1.2.3.1. Анализ маркировки исследуемых образцов…………………….…...49
1.2.3.2. Результаты органолептической и физико-химической
экспертизы образцов…………………………………………………..…….…51
1.3.Выводы по товароведному разделу……………………………….………57
2. Организация хозяйственной деятельности ТК «Лента»……….……...59
2.1.Характеристика ТК «Лента»………………………………………………59
2.2. Организация торгового процесса………………………………………...60
2.3. Организация технологического процесса……………………………….63
2.4. Организация хозяйственных связей и операций
по поставкам товаров…………………………………………………………..65
2.5. Организация товародвижения и товароснабжения…………….……….74
Заключение……………………………………………………………………...77
Список использованной литературы……………………………………….….82
Приложение……………………………………………………………………...86
Введение
На современном этапе промышленного производства птицеводческой продукции актуальнейшей проблемой становится получение мяса, отвечающего всем экологическим требованиям. К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. По этой причине несомненный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса птицы российского производства и сравнение с зарубежными производителями.
Мясо птицы – это туша или часть туши, которая получена после убоя и первичной стадии обработки туши и представляет собой совокупность разнообразных тканей – мышечная, соединительная, жировая, костная и др.
Основными видами домашней птицы являются кура, гусь, утка, индейка, цесарка и перепёлка. Мясо домашней птицы ценно за его высокие вкусовые качества. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом.
Мясо домашней птицы может быть подразделено по виду, по возрасту, по способам обработки, по термическому состоянию.
Отличительная особенность птицы – скороспелость. Убойная масса достигается к 2-3 месячному возрасту, а также достигается высокий выход съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошеных – 77-80%.
В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в аромато- и вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Мышечная ткань мяса содержит экстрактивные вещества, которые участвуют во вкусообразовании мясного продукта и относятся к энергичному возбудителю секреции желудочной железы. Человек с мясом получает все виды необходимых ему минеральных веществ. Особенно мясная пища богата фосфором, железом, натрием, калием. Помимо этого мясо содержит ряд микроэлементов.
Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса.
Сегодня мясо сельскохозяйственной птицы составляет 44% от общего объема производства мяса. Это стало причиной увеличения среднедушевого потребления мяса.
Цель выпускной квалификационной работы - сравнить качество мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга, проанализировать организацию торговли мясными продуктами такого уровня.
На основании поставленной цели были сформированы следующие задачи:
1. установить химический состав и изучить пищевую ценность мяса домашней птицы;
2. проанализировать факторы формирования качества мяса домашней птицы;
3. изучить классификацию, разнообразие ассортимента данного мяса;
4. проанализировать уровень требований, которые предъявляются к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса домашней птицы;
5. выявить варианты фальсификации мяса домашней птицы;
6. проанализировать необходимые требования, которые предъявляются к качеству мяса домашней птицы.
7. провести экспериментальные исследования и определить лучших производителей мяса птицы, реализация которых проходит на российских рынках,
8. сделать анализ работы торговой точки, где реализуются исследованные образцы мяса птицы;
9. подвести итоги работы и написать выводы.
Глава 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы
1.1 Анализ используемой литературы
В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.
На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Сегодня мы уже не говорим о сокращении производства, сегодня мы наращиваем объемы выпуска этого продукта.
Изделия из мяса птицы – это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение [11]
1.1.1. Классификация и ассортимент мяса птицы
Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.
Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясояйценоских).
Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов -3,5-5,5кг, для кур -3-4,5кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет б выход б мяса, что является достаточно высоким показателем.
Бройлеры - это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера – цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2-12,3% жировой – основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.
Для яйценосных кур (русские белые ,анью – гемпшир, леггорны ,а полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов – 2,7-3кг, для кур – 1,8-2,2кг., и 220-260 яиц год –показатель яйценоскости .
Для общепользовательных кур ( загорские , плимутроки ,л ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является – 3,5 - 4кг, для курицы – 2,5-3кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.
Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков – 6-12кг, для гусынь- 5-10кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.
Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных. [13]
Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка - 12-16кг, индейки – 7-9кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85-90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.
Цесарки - менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6-2,2кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится. жемчужная и голубая
Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера – цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).
Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры – цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.
Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки – на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.
Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.
Полупотрошеные – это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен .
У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.
Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.
На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных – от 0 до 4С, мороженых – не выше -8°С.[21]
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
1 категория упитанности должна иметь следующие показатели.
Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер -цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.
Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.
Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят – в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат – на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность , правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен , без кровоподтеков и остатков кишечника.
Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.
Для тушек 2 категории упитанности соответствуют следующим требованиям.
Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка – характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята – только на животе; цесарки и цесерята –лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.
Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.
На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.
Тушкиьптицы,рсоответствующиеьпоьупитанностиьтребованиямь1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.[11]
Классификация по ОКПД 2:
(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств
(ОКПД 2) 10 Продукты пищевые
(ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция
(ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное
(ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное
(ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы
1.1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
Мясо птицы – это туша иили её часть, которая получается после убоя и обязательной первичной обработки. Мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани входят в состав мяса птицы.
Химический состав птичьего мяса совершенно иной, чем химический состав мяса убойных животных. Он отличается высоким содержанием биологически ценного белка и жира, который плавится при достаточно низкой температуре. Содержание птичьего мяса в процентах; вода -50-70; белки – 16-22; жиры – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшой процент углеводов, а именно, гликогена. [21]
Количество и соотношение белка, жира, витаминов, минеральных веществ и степень их усвоения человеком представляют пищевую ценность мяса птицы. Пищевая ценность птичьего мяса также зависит от энергетического содержания и вкусовых свойств. Если в мясе равное содержание белка и жира, то оно прекрасно в усвоении и вкусовых свойствах.
Наибольшая пищевая ценность в мышечной ткани мяса, потому как в ней содержится полноценный белок с незаменимыми для человека аминокислотами.
В процентах соотношение неполноценного белка к полноценному в птичьем мясе примерно 7, а в говядине– 15-20. Различная мускулатура одной и той же птицы имеет разный химический состав.
Возраст, упитанность, порода, содержание при откорме, часть туши, вид птицы - это факторы, от которых зависит химический состав как мяса птицы так и мяса убойного животного.
Хорошее усвоение жира связано с его легкоплавкостью и составляет 95процентов.оЖироптицосостоитризр,,триглицеридов,стеариновой,опальмитиновойои олеиновой жирной кислотыи, также линолевой, миристиновой и лауриновой кислоты.
Летучие жирные кислоты представлены не более 0,1-0,2%. Внутренний жир характеризуется кислотным числом, и оно выше, чем у подкожного жира. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотноедчисло-0,6.
Низкой точкой плавления характеризуется межмышечный жир. Из – за корма температура плавления жира меняется. Каротины и ксантофиллы- красящие вещества для жира птиц [6].
Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.
Таблица . Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц [11].
|
Категория:
|
Цыплята
|
Гуси
|
Индейки
|
Куры
|
Утки
|
|
|
1-ая
|
2-ая
|
1-ая
|
2-ая
|
1-ая
|
2-ая
|
1-ая
|
2-ая
|
1-ая
|
2-ая
|
|
Вода, мл
|
63,8
|
67,7
|
45
|
54,4
|
57,3
|
64,5
|
61,9
|
68,1
|
45,6
|
56,7
|
|
Белки, г
|
18,7
|
19,7
|
15,2
|
17
|
19,5
|
21,6
|
18,2
|
21,2
|
15,8
|
17,2
|
|
Жиры, г
|
16,1
|
11,2
|
39
|
27,7
|
22
|
12
|
18,4
|
8,2
|
38
|
24,2
|
|
Зола, г
|
0,9
|
0,9
|
0,8
|
0,9
|
0,9
|
1,1
|
0,8
|
0,9
|
0,6
|
0,9
|
|
Минеральные вещества, мг
|
|
Na
|
70
|
88
|
91
|
99
|
90
|
100
|
70
|
79
|
58
|
90
|
|
K
|
236
|
242
|
240
|
274
|
210
|
257
|
194
|
240
|
156
|
160
|
|
Ca
|
14
|
12
|
12
|
14
|
12
|
18
|
16
|
18
|
10
|
12
|
|
Mg
|
19
|
22
|
30
|
34
|
19
|
25
|
18
|
21
|
15
|
13
|
|
P
|
160
|
175
|
165
|
179
|
200
|
227
|
165
|
190
|
136
|
156
|
|
Fe
|
1,3
|
1,7
|
2,4
|
2,4
|
1,4
|
1,8
|
1,6
|
1,5
|
1,9
|
1,9
|
|
Витамины, мг
|
|
А
|
0,04
|
0,03
|
0,02
|
0,02
|
0,01
|
0,01
|
0,07
|
0,07
|
0,05
|
0,05
|
|
В1
|
0,09
|
0,11
|
0,08
|
0,09
|
0,05
|
0,07
|
0,07
|
0,07
|
0,12
|
0,18
|
|
В2
|
0,15
|
0,16
|
0,23
|
0,26
|
0,22
|
0,19
|
0,15
|
0,14
|
0,17
|
0,19
|
|
РР
|
6,1
|
6,4
|
5,2
|
5,6
|
7,8
|
8
|
7,7
|
7,8
|
5,8
|
6
|
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г
|
|
----
|
183
|
127
|
412
|
317
|
276
|
197
|
241
|
161
|
405
|
287
|
На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, о том, что больше воды содержит мясо цыплят и кур (61,9-68,1 мл), меньше - в гусях и утках(45,0–56,7мл).Мясо индейки содержит максимальное количество белков - 19,5021,6 мг. На втором месте по содержанию белка - куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Наименьшее количество белка находится в мясе гуся и уток (15,2 – 17,2 г).
Жиры в мясе гусей и уток составляют 24,2 – 39,0 г, у кур, цыплят, индеек - 8,2 – 22,0 г. Золы меньше всего в мясе уток – это примерно 0,6 – 0,9 г. У остальных видов мяса птицы содержат золы одинаковое количество - 0,8 -1,1 г.
Мясо птицы содержит много минеральных веществ, но больше всего калия встречается в индейке и утке - до 257 мг на 100г мяса, фосфора в индейках -до 227 мг на 100 г, кальция до 18 мг на 100 г, натрия до 100 мг на 100 г, желез (до 2,4 мг на 100 г, магния до 34 мг на 100 г. Из витаминов мясо птицы содержит: в мг на 100г – А до 0,07, В1 до 0,18, В2 до 0,26, PP до 8,0.
Гусиное мясо является более жирным, чем утиное - до 20% жира и более жесткое. Индейка имеет достаточно нежное мясо, которое не вызывает аллергию, поэтому его рекомендуют детям. Кроме того индейке свойственно малое количество холестерина – 74 мг на 100 г., оно богато железом, селеном, магнием и калием, витаминами PP, B6 , B12 , B2 .
По химическому составу мясо птицы является продуктом диетического питания. Наиболее полезное в этом отношении белое отварное мясо курицы.
Белки мяса птицы ( курица, индейка) водорастворимы, в них нет коллагена и эластина, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека.
Употребляя мясной бульон птицы происходит усиленное выделение пищеварительного сока, так как белое мясо богато экстрактивными веществами.
В птичьих потрохах меньше жира, чем в мясе, но по содержанию белка они являются равноценными, энергетической ценности в потрохах от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).[24]
1.13. Факторы, формирующие качество мяса птицы
Качество мяса птицы формируемд под воздействием целого ряда факторов:дкакдприжизненных,дхарактеризующихсядособенностейдгенотипа, условий содержания,так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д.
1.1.3.1. Характеристика сырья
Качественная характеристика мяса находится в прямой зависимости от таких факторов, как наследственные (вид, порода, линия кросса, пол и возраст) и внешняя среда – насколько правильно проводится кормление птицы. Значение протеинового уровня, энергетического обмена, системы сочетания различного корма в рационе и др. трудно переоценить. Изучено влияние аминокислотного состава витаминно-минерального премикса корма на обмен веществ и скорость образования липидов , а особенности жиро кислотного состава мяса связаны с добавлениями в пищу птиц жиров растительного и животного происхождения. Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Если бройлер выращен в клетке, то он имеет очень жирное мясо. Благодаря ультрафиолетовому облучению цыплят мышечная ткань становится богата липидами и сухим вещества, а это приводит к улучшению качества мяса и его питательной ценности.
С помощью классификации В.В. Гущина, можно провести систематизацию на основе общих принципов любых дефектов и отклонений, которые возникают в технологической цепочке, определив как они влияют на качественную характеристику мяса птицы.
Факторы влияния на качественность мяса домашней птицы можно увидеть на рис.1.
Производство птицы и ее переработка включают ряд последовательных этапов, которые предназначены для превращения сельскохозяйственной птицы в готовый для кулинарии тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов.
Процесс превращения мышечной ткани в мясо называется приемлемостью. Этот процесс зависит от химического, физического и структурного изменений, которые протекают в мышцах .
Для производства птицы особое значение уделяется пред убойным факторам, которые влияют на увеличение массы мышц, их составляющую и развивающую характеристики. Предсмертный событийный ряд оказывает особое влияние на мясо и его на качественные показатели.[11]
Недостаточность изучения биохимических изменений в мясе птиц не позволяет грамотно оценить значение и сроки его созревания.
Процессы окоченения, созревания глубокого автолиза относятся к послеубойным изменениям в мясе птиц, которые протекают в режиме повышенной интенсивности из-за особенностей морфологии и химического состава последних.
Процесс созревания улучшает усвояемость мяса благодаря сочности, нежности, аромату, и проходит он более активно в грудных мышцах птицы. Время послеубойных изменений мяса от 3 до 6 суток, что зависит от степени упитанности, и эта зависимость прямо пропорциональная.. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот. Распад белка связан с увеличением количества аминокислот, содержащих серу ароматических углеводородов и др.
Классификация Флетчера позволяет выделить пред убойные факторы по временным показателям. Их два вида : продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учётом генетики и физиологии , рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия ( влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе – пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой).
Качественный состав мяса птицы зависит от количества пред убойных факторов, действие которых ограничивается последними 24 часами жизнедеятельности птицы.
Рисунок . Классификация факторов способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки[17]
Кратковременный фактор влияет на весовой выход тушки через потерю живого веса, появление дефектов тушек (кровоподтеков, вывихов и переломов костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболическую характеристику мышечной массы. Смелые утверждения оправданы, что условие стресса при сборе, отлове птиц и нахождении её в помещении клетки, повлияют на посмертные функциональные свойства мышц. Сегодня являются актуальными проблемы, которые связанны с пищевым отравлением и инфекцией. птицеводы уделяют все больше внимания решению данной задачи. [13]
1.3.2. Технология производства
Для переработки птицы используют механизированные или автоматизированные линии. Вначале происходит транспортировка при помощи подвесных или тросовых конвейеров, которые работают на основе устройств, регулирующих скорость передвижения.
Несколькими конвейерами представлена современная линия для перерабатывания птицы:
- конвейер первичной обработки;
- конвейер для воскования – это только для водоплавающих птиц;
- конвейер для потрошения;
- конвейер охлаждения;
- конвейер для сортировки.
Первичная обработка птицы – это ряд технологических операций включая подготовку тушки для потрошения.
Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис.2.
Если некачественно оглушить птицу или неверно провести убой, то происходит заполнение кровью кровеносных сосудов, что приводит к покраснению кожи. С таким дефектом тушки бракуются или снова перерабатываются.
Промышленный способ убоя птицы – это перерезание сонной артерии и яремной вены.
Если удаляются кишечник, потроха (печень, сердце, мышечный желудок), легкие и почки – значит начался процесс потрошения в промышленности.
Закончив потрошение, тушки подвергают мытью, сортировке, обрабатывают термически, проводят упаковку. [22]
Рисунок . Схема первичной обработки домашней птицы[12]
Природные факторы, выращивание и транспортировка, пред убойное содержание птиц, условия убоя и первичная обработка, параметры холодильного хранения – всё это влияет на качественную характеристику мяса.
После прекращения жизни животного, в связи со прекращением поступления кислорода, окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспада прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Во результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса о(механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость око микробиологическим процессам.
Самопроизвольное изменение в химическом составе, структуре и свойствах сырья после убоя животных с помощью собственного фермента - автолиз мяса.
Для изменения свойства мяса используют определенную последовательность в рамках основных этапов автолиза (парное мясо посмертное окоченение разрешение посмертного окоченения и созреваниеглубокий автолиз), и его показатель качества в этом случае значительно отличается.
Парное мясо – это мясо после убоя и разделки туши в течение 30 мин. Оно отличается ткань расслабленной мышечнойй тканью, имеет мягкую консистенцию, небольшую механическую прочность, высокую водосвязывающую способность. Вкусовые качества и запахи этого мяса выражаются незначительно. РH 7,2.-это показатель нормального парного мяса, В результате убоя в период процесса, связанного с созреванием мяса и накоплением молочной и фосфорной кислот начинается снижение рН до 5,6-5,8 в мясе здоровой особи, а в мясе больных особей – до рН 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупа – до рН 6,8-7,0.
После 3 ч после убоя начинает развиваться посмертное окоченение (rigor mortis), которое приводит к быстрому уменьшению водосвязывающего начала, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно обрабатывается механически. Для данного мяса свойственен высокий уровень жёсткости даже после окончания варки. [8]
Технологическая практика не владеет установленным показателем точного срока созревания, качественно полной зрелости Важные характеристики мяса меняются не одновременно. Явление жёсткости начинает активно уменьшаться после 5-7 суток после убоя при 0-4°C. Органолептический показатель достигает максимума на 10-14 суток. После процесс улучшения запахов и вкусовых качеств не происходит. Каждый способ использования мяса должен находиться в соответствии определённого и более благоприятного уровня в развитии автолитических изменений тканей. Свойства и показатели свидетельствуют о пригодности мяса для каких – либо целей.
В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. [18]
Если не поступает кислород в организм, то процесс ресинтеза гликогена мяса после убоя прекращается, наступает начало анаэробного распада, протекающего в рамках фосфоролиза и амилолиза, в результате чего образуется молочная кислота и глюкоза.
Скоростные показатели в гликолизе возможно изменять введением хлоридов натрия в парное мясо, чтоб подавить процесс; применением электростимуляции для ускорения. может вызываться А в результате стресса животных начинается процесс прижизненного распада гликогена.
Если же заканчиваются запасы АТФ и накопление молочной кислоты, которые подавляют процесс фосфоролиза, процесс гликолиза приостанавливается. это происходит через 24 часа.
Пусковым механизмом в развитии физико-химических и биохимических процессов становится система ферментативного распада гликогена. Накопленная молочная кислота смещает pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 результатом чего становится:
- увеличение устойчивости мяса к гнилостным микроорганизмам;
- снижение растворимости белка мышц (изоточка 4,7-5,4), уровня их гидратации, величины водосвязывающих способностей;
- процесс набухания коллагена в соединительных тканях;
- повышение активности катепсиново(оптимум деятельности – 5,3), которые вызывают процесс гидролиза белка в период более поздней стадии автолиза;
- разрушение бикарбонатной системы ткани мышц, когда выделяется углекислый газ;
- создание условий интенсификации (реакции цветообразования), когда в миоглобине двухвалентное железо переходит в трёхвалентное;
- изменение вкуса мяса;
- активация процесса окисления липидов.
Процесс накопления фосфорной и молочной кислот влияет на мышечные белки, и это в свою очередь становится переопределяющим для технологических свойств мяса( консистенция, водосвязывающая способность, эмульгирующий и адгезионный показатели.
Первые стадии в созревании характеризуются частичной диссоциацией актомиозина.
Органолептические и технологические характеристики улучшаются в результате продолжительного процесса созревания мяса. . В ранние стадии автолиза мясо обладает выраженным вкусом и запахом, которые возникают при определённой температуре хранения на 3-4 сутки, так как образуются продукты ферментативного распада белка и пептидов (глютаминовой кислоты, треонина, серосодержащих аминокислот), нуклеотидов (инозина, гипоксантина и др.), углеводов (глюкозы, фруктозы, пировиноградной и молочной кислот), липидов (низкомолекулярных жирных кислот), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.
Сегодня очень актуален вопрос целенаправленного использования сырья в рамках автолиза, так как вырос процент птицы, которая поступает для переработки из промышленных комплексов. В этом случае после убоя в тканях мышц появляются серьёзные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. Соответственно в результате этого мясо подразделяют на продукт с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.
Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей. [22]
1.1.4. Требования к качеству продукции
Все виды, категории, сорта, на основании специальных условий и согласно допустимого отклонения от стандартов, мяса птицы должны быть:
1) целое, неповрежденное;
2) свежее на внешний вид ;
3) здоровое ; продукция, которая поражена гнилью или порчей, неприемлема для потребления;
4) чистое,практически без присутствия видимых посторонних веществ;
5)без излишков влаги на поверхности;
6)без посторонних запахов и/или вкусов;
Мясо по свежести подразделяют на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.
Свежему мясу присущ беловато-желтый цвет с розоватым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серый цвет с присутствием красноватого оттенка; у тощих – серый цвет с присутствием синюшного оттенка. Цвет жировой ткани должен быть бледно-желтым или желтым. Серозная оболочка грудной и брюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажными, не оставляющими влажных пятен на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у куры и индейки, красного цвета у гуся и утки. По консистенции мышцы должны быть плотными, упругими, при надавливании пальцем, образующаяся ямка должна быстро выравниваться. Запах должен быть специфическим, свойственным данному типу птицы. Если мясо по характеристике не подходит под категорию свежее, его относят к категории сомнительной свежести или несвежему.
Мороженому мясо не присущ запах. При оттаивании должен появляться запах, который свойственен данному типу, но без запаха созревшего мяса. Определить запах мороженого мяса можно путем ввода лезвия разогретого ножа вглубь мышц, по направлению к костям.
Мясо, отнесенное к категории сомнительной свежести и к категории несвежее не допустимо для реализации.
По этой причине не допустима приемка мяса, отнесенного к категории сомнительная свежесть и несвежее.
Свежее мясо – беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).
Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо вглубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа
Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Мясо несвежее в реализацию не допускается.
Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.
Согласно ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. Технические условия» [2] к мясу птицы предъявляются следующие требования.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию ), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полу потрошеных тушек полость рта и клюва должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений известковых наростов и наминов.
ГОСТ разделяет мясо птицы на категории в зависимости от упитанности (таблицу 2.)
Таблица - Характеристика мяса птицы по упитанности (разделение на категории)
Продолжение таблицы 2.
Допускается:
на тушках птицы первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарных вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории. [7]
Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7] к мясной продукции предъявляются следующие требования (таблицу 3).
Таблица - Требования к условно-патогенным и санитарно-показательным микроорганизмам в пищевой продукции (Мясо и мясная продукция, птица и продукция их переработки) [7]
|
Показатели
|
Допустимые уровни
|
Группы продукции
|
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/г
|
1*103
|
Мясо охлажденное – для диетического лечебного и диетического профилактического питания
|
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются к массе продукции, г
|
0,1
|
Мясо охлажденное – для диетического лечебного и диетического профилактического питания
|
|
Бактерии рода Proteus, не допускаются к массе продукции, г
|
1,0
|
Мясо охлажденное – для диетического лечебного и диетического профилактического питания
|
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.
Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему техническому регламенту.
Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС. [11]
В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.
Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.
Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. [5]
1.1.5. Факторы, сохраняющие качество мяса птицы
1.1.5.1. Упаковка и маркировка
Упаковка мяса тушек домашних птиц осуществляется согласно ГОСТу 21784 – 76. Тушки всех типов птицы поступают в реализацию в индивидуальной упаковке в виде пакетов из полимерной пленки или не упакованные, но в таком случае между рядами тушек прокладывается бумага. У полу потрошеной тушки, упакованной в пакет из полимерной пленки, отделяются ноги.
Каждая неупакованная тушка птицы должна быть оснащена маркировкой (электроклеймом или бумажной этикеткой), подтверждающей категорию упитанности.
Тушки 1 категории маркируются этикетками розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого цвета. Этикетка с указанным сокращенным наименованием республики, словом «Ветосмотр», номером предприятия и категорией упитанности наклеиваются на одну из ног; на полу потрошеных тушках – ниже за плюсневого сустава, потрошеных – выше за плюсневого сустава.
Не подлежит индивидуальной клеймовке тушка птицы, если на полимерном пакете, в который она упакована, или на ярлыке, который вложен в пакет, присутствует маркировка с наименованием предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.
Упаковывается тушка птицы в металлический ящик, деревянный и из гофрированного картона в отдельности по виду, категории упитанности и способам обработки. Дно и стенки ящика выстилаются оберточной бумагой, а ее выступающим концом накрывается тушка. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженые тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.
В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.
Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1–1 категория, 2 – 2 категория; Т – не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.
Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [7]
Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):
- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;
- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;
- количество штук;
- масса нетто и брутто;
- сорт или категория (при наличии);
- слово «Госветнадзор»;
- наименование страны и места происхождения;
- дата изготовителя и дата упаковки ;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
- способ обработки тушек (потрошеные, полу потрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
- защищено плёнкой из…(если тушки покрытыс лёнкообразующими агентами);
- пищевые добавки, ароматизаторы , биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:
- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышкиси т.д.);
- сорт или категория (при наличии);
- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
- слово «Госветнадзор» (для целых тушек);
- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);
- пищевая ценность;
- дата изготовителя и дата упаковки;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- пищевая ценность;
- сорт (при наличии);
- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
- дата изготовителями дата упаковки;
- срок годности и условия хранения;
- масса нетто и брутто;
- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.[7]
Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт - Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.
На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.
Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».
На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».[5]
Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм) (рисунок 3).
Рисунок . Клеймение мяса домашней птицы
Электроклеймо для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм). [11]
1.1.5.2. Хранение и транспортирование
В магазинах охлажденное и замороженное птичье мясо хранится в специальных ящиках, размещаемых штабелями на подтоварниках.
Охлажденное птичье мясо должно храниться при уровне температуры 0-2С и относительном уровне влажности воздуха 80-85% не более пяти суток, при 0-6 – до трех суток, а при повышенной температуре до 8С – только в течение одних суток.
Срок хранения замороженного птичьего мяса при уровне температуры ниже 0С и относительном уровне влажности воздуха 85-95% –до пяти суток, при 0-6 – до трех суток, а при уровне температуры не выше 8С – до двух суток. Расфасованная птица в магазинах хранится не более одних суток.
В розничной продаже также применяется импортная домашняя птица – цыпленок, бройлер-цыпленок, кура, индейка, утка, гусь. По термическому состоянию она может быть только замороженная, а по послеубойной обработке – потрошеная. В брюшной полости птицы располагается комплект обработанных субпродуктов (шеи без кожи, сердца, печени, желудка) в пакете из полимерной пленки.
Качество импортной птицы определяется на основании технических условий стран – поставщиков, которые утверждаются Министерством торговли Российской Федерации.
Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.3.
Таблица 3. Сроки хранения мяса птицы [17]
|
Вид птицы
|
Срок хранения, в месяцах, при температуре
|
|
|
минус 12°С
|
минус 15 ° С
|
минус 18 ° С
|
минус 25 °С
|
|
|
Неупакованных тушек
|
Упакованных в плёнку тушек
|
Неупакованных тушек
|
Упакованных в плёнку тушек
|
Неупакованных тушек
|
Упакованных в плёнку тушек
|
Неупакованных тушек
|
|
Куры, индейки, цесарки
|
5
|
8
|
7
|
10
|
10
|
12
|
12
|
|
Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата, цесарята
|
4
|
8
|
6
|
10
|
8
|
12
|
11
|
|
Гуси, утки
|
4
|
6
|
5
|
8
|
7
|
10
|
11
|
|
Гусята, утята
|
3
|
6
|
4
|
8
|
6
|
10
|
10
|
Условия перевозки мяса:
Замороженные блоки мяса должны быть завернуты в пергамин, целлофан, пергамент, под пергамент или в прозрачные пленки. Упаковывается замороженное мясо в контейнеры или коробки из гофрированного картона.
Остывшее мясо, которое подвергается остыванию не менее 6 часов, с температурой в толще мышц +4 - + 12 °С и с корочкой подсыхания на его поверхности, перевозится в остывшем состоянии.
Охлажденное мясо для перевозки должно иметь корочку подсыхания и сухую поверхность, на нем не должно быть следов увлажнения, ослизнения и плесени.
Битая птица перевозится в замороженном и охлажденном виде, упакованная в ящики. Полупотрошеная и потрошеная птица перевозится в охлажденном состоянии в ящиках с просветами.
1.6. Дефекты и брак (пороки)
Дефектом является невыполнение заданных или ожидаемых требований, касающихся объектов, а также требований, относящихся к их безопасности (ИСО 8402-94).
Дефекты тушек птицы могут возникнуть в результате неправильной технологической обработки, а также несоблюдение условий и срока хранения снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.[6]
Намин на тушке птицы является дефектом, возникающим на киле грудной кости, характеризующимся уплотнениями или вздутиями кожи и подкожных мышечных слоев на тушке птицы.
Подсид на тушке птицы является наличием на грудной и брюшной части тушки птицы зон со стертым чином перьев или с повреждениями верхнего слоя кожи.
Расклев на тушке птицы – повреждение кожи, которое возникает при расклепывании без наличия воспалительного процесса.
Дерматит на тушке птицы – присутствие воспалений на коже.
Точечное кровоизлияние на тушке птицы представляется в виде скоплений в коже тушки птицы крови, которая излилась из капилляров, в виде точек или пятнышек, которые не превышают в диаметре 3 мм.
Кровоподтек на тушке птицы представляется в виде подкожного или внутримышечного скопления крови на тушке птицы по причине травматических повреждений.
Ссадины на тушке птицы – повреждения, которые образуются при механическом повреждении верхнего слоя кожи тушки птицы.
Царапины на тушке птиц – узкая полоска на коже, характеризующаяся механическими повреждениями более глубокого слоя кожи тушки птицы. [18]
Разрыв кожи на тушке птицы – узкая полоска, характеризующаяся механическими повреждениями всех слоев кожи без повреждения мышечных тканей.
Перешпарка тушки птицы – дефект, который характеризуется слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечных тканей, при этом возможно изменение цвета кожи.
Холодильный ожог тушки птицы – появление характерного светлого пятна на коже тушки птицы, вызванное местным высушиванием поверхностных слоев кожи замороженной тушки птицы. [10]
Дефекты, которые возникают при нарушении условий и сроков хранения, обуславливаются разнообразными процессами, которые протекают во время хранения.
Запах загара является значительным развитием плесени, которые проникли в мышечные ткани, резким изменением цвета поверхности мяса и жира, наличием ослизнения, сильно выраженным запахом закисания или резким затхлым запахом.
Загар характеризуем запахом сероводорода, зеленым цветом окраски кожи и медно-красным цветом мышечной ткани. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобинаси сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.
Плесневение – налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки может произойти в зонах, которые не покрыты подкожным жиром. Порок обуславливается ростом концентрации красящего вещества мышечных тканей и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце являются результатом недостаточности обескровливания туши. Мясо таких тушек отличается терпким вкусом, свойственным дичи. [22]
1.7. Фальсификация мяса птицы
За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного многообразия. Выбор натурального мяса велик, в связи с этим у реализаторов мяса может возникнуть соблазн к подделке или увеличении объемов своей реализации методами разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
На настоящий момент существуют разнообразные проблемы по проведению всесторонних экспертиз на подлинность всех типов мяса, которые поступают на российский рынок.
Проведение экспертизы подлинности мяса ставит перед собой следующие цели:
- идентификация вида мяса;
- способы фальсификации и методы их выявления.
Проведение экспертизы на подлинность с целью идентификации вида мяса направлено на определение спектра решаемых при этом задач и методов, которыми располагает эксперт.
Мясо - продукт, который состоит из мышечных тканей теплокровных травоядных животных и птиц, который прошел технологическую обработку и клеймение.
Идентификация мяса осуществляется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
К состав общих идентифицирующих признаков ассортиментной принадлежности мясного товара входят в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.
Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушей, окороков, грудок, филе. При этом форме туш, полутуш присущи характерные морфологические признаки для каждого определенного типа птицы.
Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.
Определение вида мяса по возрасту возможно выявить по цвету поверхности и цвету мышечной ткани на разрезе. Цвет поверхности находится в зависимости от степени развития подкожного жира.
Цвет мышечной ткани на разрезе - достоверный идентифицирующий признак вида животного и его возраста. Мясо молодых животных отличается более светлым оттенком, чем старых.
Для мяса свежесть является комплексным показателем качества, характеризуем при помощи совокупности единичных показателей, среди которых особую роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению.
Фальсификация - (от лат. falsus — ложный, facio - делаю) -процедура, устанавливающая ложность теории или гипотезы в результате эмпирической проверки.
Ассортиментную фальсификацию осуществляют зачастую заменой одного вида мяса на другой, менее ценный в пищевом отношении вид, а также частичной подменой мяса на субпродукты или молочные продукты (в основном на сухое молоко), или растительное сырье (крахмал, мука, крупа, овощи). В табл. 4 приведены основные методы фальсификации мяса для домашней птицы.
На сегодняшний день в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепелами куропатками. Цена на такие виды выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Потребителей привлекает необычность вида птицы. Известны случаи фальсификации потрошеного фазана, куропатки и перепела путем реализации вместо них обычной куры.
Таблица 4. Виды фальсификации мяса птицы [11]
|
Наименование подгрупп и видов товаров
|
Способы и средства фальсификации
|
Методы обнаружения фальсификации
|
|
Ассортиментная фальсификация
|
|
фазаны, куропатки, перепела
|
тушки кур и цыплят
|
Документальная проверка накладных, сертифи катов и сопоставление с информацией на марки ровке
|
|
птица
|
Недостоверная информация о стране и/или мес те происхождения
|
|
|
Квалиметрическая фальсификация
|
|
Мясо птицы
|
Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу мышц, под кожу птицы
|
Органолептические методы с определением цве та, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке
|
|
|
Использование птиц больных, умерших, убитых в предсмертном состоянии, пора женных паразитарными заболеваниями
|
Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.
Проверка степени обескровливания
|
|
Мясо 1 категории
|
Мясо II категории
|
Визуальный осмотр для определения степени упитанности
|
|
Мясо:
охлажденное
|
размороженное мясо
|
Визуальный осмотр: определение цвета мышеч ной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), конси стенции (становится менее упругой)
|
|
замороженное
|
Повторно замороженное
|
То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием
|
|
свежее
|
Мясо сомнительной свежести, несвежее
|
Органолептические и химические методы опре деления свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий – кокков и палочек – на срезах мяса и степени распада мышечной ткани)
|
|
Количественная фальсификация
|
|
Все подгруппы мясных товаров
|
При отпуске развесных товаров обвес покупателей
|
Измерительные методы для определения массы изделий
|
Фальсификация птицы может происходить и по причине недостоверности информации о месте происхождения. К примеру, иногда за импортную куру выдают отечественную (или наоборот) или кура, поступившая реэкспортом из неблагополучной в ветеринарном плане страны, ввоз птиц из которой на территорию России находится под запретом, выдается за отечественную или импортную из разрешенной страны. При обнаружении случая такой фальсификации органами Госветслужбы ставится запрет на реализацию такого рода продукции.
Обнаружение такой ассортиментной фальсификации возможно путем органолептической экспертизы методом определения цвета, вкуса и запаха.
Квалиметрическую фальсификацию проводят для реализации мясного товара пониженного качества по цене высококачественного изделия того же типа и наименования или по более низкой стоимости для обеспечения ее ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. К примеру, продажа мяса сомнительного уровня свежести по нижнему пределу цены на стандартный вид продукции.
Фальсификация может быть осуществима частичной заменой мяса на другой менее ценный в пищевом отношении тип сырья животного и растительного происхождения. К наиболее распространенному заменителю-фальсификатору относится вода и разнообразные наполнители. [26]
Вода или водно-солевой раствор диффундирует в мясо способом замачивания или впрыскивания в мышечные ткани или под кожу тушки птицы, при этом происходит улучшение внешнего вида тушки за счет обретения светлого цвета кожи и возникновения ощущения хорошей упитанности.
Фальсификация мяса при помощи воды или крови является широко распространенной качественной фальсификацией мяса. Существуют различные способы.
1. Мясо помещается в воду на несколько часов и его увеличение его массы может достигнуть 25%.
2. В замороженное мясо вводится при помощи шприца воду или кровь в пустоты, которые образуются при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь - идеальный компонент для подобного рода фальсификации, и замерзает, и получается единая замороженная масса. При реализации такого фальсифицированного замороженного мяса отличить искусственно введенную кровь от обычной практически невозможно. Затем, при разморозки такого мяса дома покупателем, цвет воды приобретает более красный оттенок.
3. Намораживание на тушу воды. Для этого замороженная туша мяса сверху поливается водой. Вода замерзает и затем реализуют лед с мясом по стоимости мяса.
Для продления сроков реализации мясных продуктов в них вводят разнообразные антибиотики. За рубежом, антибиотики добавляются в воду, которая намораживается, к примеру, на тушки птиц, куриные окорока и т.п.
В последнее время широко распространено надувание мяса при реализации кур.
Осуществляется такого рода фальсификация из соображений выгоды, так как при надувании придается мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему оно легче реализуется за более высокий уровень цены.
Особого вреда здоровью покупателя надутое мясо не приносит, однако такого рода фальсификация предназначена для подделки внешнего вида мяса. Помимо этого, надувание практически во всех случаях практикуется с помощью трубочки ртом, и, соответственно, это может привести к занесению в мясо самых различных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.
На многих рынках куры продаются не на вес, а по размеру, внешнему виду. Поэтому мясо торговцами вводится игла под кожу куры, или в мышечную ткань грудинки и надувается насосом. В результате такой процедуры тощая курица приобретает хорошо упитанный вид. Отличить такого рода фальсификат не трудно. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.
Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.
Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья — мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.
Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.
Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.
К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.
1.2. Экспериментальная часть
1.2.1 Объекты исследования
Объект исследования - окорока из мяса цыплят-бройлеров шести производителей, представленных в таблице 5.
Таблица 5- Объекты исследования
|
№
|
Наименование продукта
|
Производитель
|
Дата фасовки
|
НД
|
Цена за кг, руб
|
|
1
|
Окорочок цыпленка-бройлера «Курочка ряба»
|
ОАО «Агропромкомбинат «Дзержинский»», респ. Беларусь
|
27.02.15
|
ТУ9214-310-23476484-01
|
113,00
|
|
2
|
Окорочок цыпленка-бройлера «ПродИмпекс»
|
ООО «ПродИмпекс», г. Санкт-Петербург
|
01.03.15
|
ТУ9214-241-23476484-06
|
112,00
|
|
3
|
Окорочок цыпленка-бройлера «Рост»
|
ООО Торговая Компания «Рост», г. Москва
|
02.03.15
|
ТУ9214.002.02788989-01
|
114,00
|
|
4
|
Окорочок цыпленка-бройлера Simmons Foods
|
США
|
29.02.15
|
-
|
119,00
|
|
5
|
Окорочок замороженный
|
США
|
27.02.15
|
-
|
54, 00
|
|
6
|
Окорочок цыпленка-бройлера
Wiesenhof
|
США
|
28.02.15
|
-
|
68,00
|
1.2.2 Методы исследования
Анализ потребительской упаковки: соответствие маркировки требованию нормативно-правовой документации к расфасовке и упаковке пищевых продуктов определено статьей 18 Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51074-03 «Информация для потребителя».
Анализ органолептических показателей осуществлялся на основании требований ТУ, ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».
Определялся внешний вид и цвет, консистенция, запах.
Консистенция мяса цыпленка-бройлера определяется давлением пальца поверхности мышечной ткани, при этом ведут наблюдение за изменения скорости восстановления ямки. Определение состояния тазобедренной мышцы осуществляется путем разреза поперек ее волокна. Затем проверяется цвет мышечных тканей на дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывается фильтровальная бумага и отмечается увлажненность мышечных тканей. Липкость определяют путем прикасания пальцем к поверхности мышечных тканей.
Запах определяется по поверхностному слою и на разрезе в глубинном слое. Отдельно определяется запах растопленного внутреннего жира. Для определения запаха глубинного слоя, осуществляют разрез мышц, и особое внимание обращается к частям мышечных тканей, которые прилегают к костям. Если происходят затруднения с определением запаха, то несколько капель жира растираются на предметное стекло или на ладонь.
В статистическую обработку дегустационных листов при наличии небольшого числа экспертов-дегустаторов включаются расчеты средних арифметических значений показателей, стандартных отклонений и системы показателей качества, учитывая коэффициенты весомости. Произвели расчеты средних арифметических значений оценок единичного показателя (в баллах) по формуле (1):
,(1)
где 
- среднее арифметическое значение оценки единичного показателя, в баллах;
- сумма оценок экспертов-дегустаторов по конкретным показателям одного образца продукции, в баллах;
n – количество дегустаторов.
Характеристика разброса совокупности оценки дегустаторов определяется путем расчета стандартного отклонения для каждого единичного показателя по формуле (2):
,(2)
где S – показатель стандартного отклонения;
- сумма квадратов оценки дегустаторов, в баллах;
х2 – квадрат среднего значения оценки дегустаторов, в баллах;
n – количество дегустаторов.
Средняя арифметическая оценка единичных показателей умножается на соответствующий коэффициент весомости.
Рассчитывается комплексный показатель по формуле (3):
Q= хiki = x1k1+x2k2+...+xnkn, (3)
где х1, х2, хn – усредненная оценка единичного показателя качества, в баллах;
k1, k2, kn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;
n - количество единичных показателей.
Единичные и комплексные показатели на основании разработанных ранее критериев устанавливают уровень качества оцениваемых образцов продукции.
Анализ полуфабрикатов цыплят-бройлеров на физико-химические и микробиологические показатели осуществляются в на основании требований ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».
Выявление аммиака и солей аммония базируется на возникновении окраски или осадка в экстракте пробы после добавления реактивного вещества Несслера. От количества ионов аммония в образце происходит изменение интенсивности окраски и количества осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляется 10 капель реактивного вещества Несслера. Содержимое пробирки подвергается встряхиванию и ведется наблюдение за динамикой цвета вытяжки.
Отслеживание реакции на пероксидазу с бензидином основывается на том, что существующий в мясе фермент пероксидаза осуществляет разлагание перекиси водорода с образованием кислорода, а, соответственно, происходит окисление бензидина. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здорового животного он активный, а в мясе больного уровень активности снижается.
Количество летучих жирных кислот определяется по методу выделения их из мяса с последующим процессом от титрования щелочным раствором.
Количество кислотного жира определяется методом растворения жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободной жирной кислоты при помощи раствора гидроксида калия. Кислотное число жира выражается в мг КОН, который был израсходован на нейтрализацию свободной жирной кислоты, содержащейся в 1г жира.
При помощи микроскопического анализа определяется количество бактерий и степень распада мышечных тканей при помощи микроскопирования мазка-отпечатка.
Перед проведением анализа поверхности исследуемой мышцы , она была стерилизована при помощи раскаленного шпателя, вырезанием при помощи стерильных ножниц кусочков размером 2,01,52,5 см и поверхностью среза прикладывали на предметное стекло (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты подвергались высушке на воздухе, фиксации, окрашиванию по грамму и микроскопии с применением иммерсионного увеличения. На одном из предметных стекол исследовались 25 полей зрения и в качестве окончательного результата принималось среднее значение из общего количества. Если мясо оказывалось несвежим, то в поле зрения наблюдалось микроорганизмы в количестве более 30 штук с преобладанием палочки и отчетливо определялось интенсивное окрашивание следов распада мышечных тканей. При проведении микроскопирования грамположительных микроорганизмов, они становились темно-фиолетового оттенка, грамотрицательных - розовато-красного.
Определение количества мезофильного аэробного и факультативно-анаэробного микроорганизма осуществлялось с помощью высева небольшого количества продукта или смыва с поверхности не измельченного продукта в агаризованную питательную среду, аэробном культивировании при температуре (30±1оС) в течение (72±3) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1г продукта или вн1 см3 смыва.
Особое значение в оценке уровня качества полуфабриката из мяса цыплят-бройлеров играет уровень безопасности сырья, в том числе наличие токсичных веществ в продукте. Согласно ТР 021/2011, предусмотрен допустимый уровень содержания токсичных веществ в мясе птицы: свинец- не более 0,5мг/кг, мышьяк- не более 0,1 мг/кг, кадмий- не более 0,05мг/кг, ртуть - не более 0,03мг/кг. Недопустимо и наличие антибиотиков. Уровень содержания пестицидов не должен превышать максимально допустимого уровня (0,1 мг/кг), радионуклидов: цезий- не более137-180 Бк/кг, стронций- не более 90-80 Бк/кг.
1.2.3. Результаты экспертизы исследуемых образцов
Упаковка образцов окороков цыплят-бройлеров под номерами 1, 2, 3, 4 состоит из лотка из многослойной полистирольнойг ленты, обернутого в прозрачную полиэтиленовую пленку, что позволяет потребителю рассматривать выбираемый им вид продукта. Образец под номерами 5 и 6 (США) упакованы при помощи целлофановых пакетов. У всех образцов упаковка целая, чистая, без повреждений.
1.2.3.1 Анализ маркировки исследуемых образцов
Маркировка исследуемых образцов приведена в таблице 6.
Таблица 6 – Анализ маркировки исследуемых образцов окорочков цыплят – бройлера
|
Производители
|
Респ. Беларусь
|
г. Санкт-Петербург
|
г. Москва
|
США
|
США
|
США
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Наименование продукта
|
Окорочок цыпленка бройлера
|
Окорочок цыпленка бройлера
|
Окорочок цыпленка бройлера
|
Окорочок цыпленка бройлера
|
Окорочок цыпленка бройлера
|
Окорочок цыпленка бройлера
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя
|
ОАО «Агропромкомбинат Дзержинский», республика Беларусь
|
ООО «ПродИмпекс» город Санкт-Петербург
|
ООО Торговая Компания «Рост»
|
Simmons Foods, st. California
|
«Chicken-made», st. California
|
Wiesenhof
st. California
|
|
Слово «Госветнадзор»
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
|
Термическое состояние
|
Мороженные
|
Мороженные
|
Мороженные
|
Мороженные
|
Мороженные
|
Мороженные
|
|
Масса нетто
|
0,680кг (набор)
|
0,730кг (набор)
|
0,877кг (набор)
|
0,900кг (набор)
|
0,250кг (шт)
|
0,340кг (шт)
|
|
Пищевая ценность на 100г продукта
|
Белки-18,7г; жиры-8,9г; углеводы-0,4г; калорийность-180 ккал
|
Белки-18,7г; жиры-16,0г; калорийность-215,8 ккал
|
Белки-11,8г; жиры-13,5г; калорийность-250 ккал
|
|
|
|
|
Дата изготовления
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Дата упаковывания
|
27.02.15
|
01.03.15
|
02.03.15
|
29.02.15
|
27.02.15
|
28.02.15
|
|
Срок годности и условия хранения
|
От 0 до 4оС - не более 48часов; -18оС - не более 6 месяцев
|
Не выше -25оС-не более 8 месяцев; не выше-18оС-не более 6 месяцев; не выше -12оС-не более 3 месяцев; не выше-8оС-не более30дней;относительная влажность воздуха 85%
|
От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев
|
От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев
|
От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев
|
От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев
|
|
Обозначение НД
|
ТУ9214-310-23476484-01
|
ТУ9214-241-23476484-06
|
ТУ9214.002.02788989-01
|
-
|
-
|
-
|
|
Информация о подтверждении соответствия
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
Присутствует
|
По данным таблицы видно, что маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения.
Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Результаты физико-химических показателей.
|
Показатель
|
ГОСТ Р-51579-99
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
Образец 5
|
Образец 6
|
|
Жир, г
|
4.50
|
8.9
|
16.0
|
13.5
|
-
|
-
|
-
|
|
Белок, г
|
19.0
|
18.7
|
18.7
|
11.8
|
-
|
-
|
-
|
|
Каллории на 100 г, ккал
|
119.8
|
180.0
|
215.8
|
250.0
|
-
|
-
|
-
|
В результате анализа пищевой ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под № 1 и № 2 (18.7 г). Образец под № 3 содержит 11.8 г белков.
Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под № 2 – 16.0 г. Немного отстает отстает образец под № 3 – 13.5 г. Далее следует образец под № 1 – 16.0 г.
Содержание углеводов указано только у образца под № 1 в количестве 0.4 г.
Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец № 3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец № 2 (215.8 ккал). Затем следует образец № 1 (180.0 ккал)
У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.
Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов.
1.2.3.2 Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов
Пятибалльная шкала, приведенная в таблице 3, может быть использована для оценки органолептических свойств куриных окороков, так как в ней представлено описание, свойственное части тушки, которая состоит из бедренной большой и малой берцовой костей, что может соответствовать наименованию «окорочок».
Таблица 8 – Шкала балловой оценки органолептических свойств
|
Показатели
|
Баллы
|
|
Баллы
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
Внешний вид
|
Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см.
|
Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см
|
Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Остаток тазовой кости более 5 см
|
Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами, но имеется большое количество рваных кусочков кожи. Поверхность кожи с большим количеством пеньков.
|
Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой ломаной кости с прилегающими к ним мышцами с оборванной кожей.
|
|
Консистенция
|
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
|
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается болеес1 минуты
|
Мышцы неплотные, слегка дряблые, при надавливании пальцем ямка долго не выравнивается
|
Мышцы рыхлые, мягкие, ямка при надавливании не восстанавливается
|
Мышцы мягкие и находятся в процессе разложения
|
|
Запах
|
Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров
|
Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров
|
Свойственный, но имеет кисловатый оттенок
|
Несвойственный кислый запах
|
Кислый запах с плесневелым оттенком
|
|
Цвет
|
Бледно- желтый с розовым оттенком
|
Бледно- желтый
|
Желтоватый, неравномерный по всей поверхности
|
Желтый с красными вкраплениями
|
Зеленоватый с небольшим налетом плесени
|
После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студентыс5 курса и преподаватели) в количестве 7 человек, экспертиза была начата с определения внешнего вида (таблица 8).
Таблица 9 - Оценка внешнего исследуемых объектов
|
№ объекта
|
Описание характеристики
|
Оценка
|
Коэффициент весомости
|
Итоговая оценка с учетом КВ
|
|
1
|
На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков
|
4,4
|
7
|
31,1
|
|
2
|
На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков и кровоподтеками
|
3,9
|
7
|
28,3
|
|
3
|
На поверхности кожи не обнаружено пеньков, но обнаружены кровоподтеки
|
4,8
|
7
|
33,9
|
|
4
|
На поверхности кожи пеньков не обнаружено
|
4,1
|
7
|
29,0
|
|
5
|
На поверхности кожи пеньков не обнаружено, наблюдаются обильные наплывы подкожного жира
|
3,7
|
7
|
26,2
|
|
6
|
На поверхности кожи пеньков не обнаружено
|
4,1
|
7
|
26,0
|
Таблица 10 – Анализ консистенции куриных окорочков различных производителей
|
№ объекта
|
Описание характеристики
|
Оценка
|
Коэффициент весомости
|
Итоговая оценка с учетом КВ
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1
|
Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка
|
4,8
|
3
|
14,2
|
|
2
|
Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстр выравнивающаяся ямка
|
4,8
|
3
|
14,2
|
|
3
|
Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка
|
4,5
|
3
|
13,3
|
|
4
|
Мышцы плотные, но менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка восстанавливается более 1 минуты
|
3,8
|
3
|
11,2
|
|
5
|
Мышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается болеес1 минуты
|
3,7
|
3
|
10,9
|
|
6
|
Мышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается болеес1 минуты
|
3,8
|
3
|
11,0
|
Таблица 11 - Экспертиза запаха исследуемых объектов
|
№ объекта исследования
|
Описание характеристики
|
оценка
|
Коэффициент весомости
|
Итоговая оценка с учетом КВ
|
|
1
|
Свойственный, без посторонних примесей
|
5,0
|
3
|
15,1
|
|
2
|
Свойственный, без посторонних примесей
|
4,8
|
3
|
14,2
|
|
3
|
Свойственный, без посторонних примесей
|
4,8
|
3
|
14,2
|
|
4
|
Имеет кисловатую отдушину
|
4,4
|
3
|
12,8
|
|
5
|
Кисловатый
|
3,4
|
3
|
9,8
|
|
6
|
Имеет кисловатую отдушину
|
4,4
|
3
|
12,8
|
Таблица 12 - Оценка цвета исследуемых объектов
|
№ объекта исследования
|
Описание характеристики
|
Оценка
|
Коэффициент весомости
|
Итоговая оценка с учетом КВ
|
|
1
|
Бледно-розового цвета
|
4,4
|
7
|
30,2
|
|
2
|
Розоватого цвета с легким голубоватым оттенком
|
3,8
|
7
|
25,8
|
|
3
|
Бледно-розового цвета
|
4,7
|
7
|
32,3
|
|
4
|
Бледно-розового цвета
|
4,4
|
7
|
30,2
|
|
5
|
Желтого цвета
|
3,4
|
7
|
23,2
|
|
6
|
Бледно-розового цвета
|
4,4
|
7
|
30,2
|
Таблица 13 – Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыплят-бройлеров различных производителей
|
№ исследуемого объекта
|
Показатели
|
Итоговая оценка
|
|
|
Внешний вид
|
Консистенция
|
Запах
|
Цвет
|
|
|
1
|
31,1
|
14,2
|
15,1
|
30,2
|
90,6
|
|
2
|
28,3
|
14,2
|
14,2
|
25,8
|
82,5
|
|
3
|
33,9
|
13,3
|
14,2
|
32,3
|
93,7
|
|
4
|
29,0
|
11,2
|
12,8
|
30,2
|
83,2
|
|
5
|
26,2
|
10,9
|
9,8
|
23,2
|
70,1
|
|
6
|
26,0
|
11,0
|
12,8
|
30,2
|
80,0
|
Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый цвет, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.
По данным органолептического анализа можно определить категорию качества исследуемых объектов.
Критерии оценки:
-100 – относится к высшей категории качества
-90 – относится к первой категории качества
-80 – относится ко второй категории качества
-60 – относится к низшей категории качества
Таблица 14 – Определение категории качества анализируемых объектов на основе экспертизы органолептических свойств
|
№ исследуемого объекта
|
Итоговая оценка
|
Категория качества
|
|
1
|
90,6
|
Высшая
|
|
2
|
82,5
|
Первая
|
|
3
|
93,7
|
Высшая
|
|
4
|
83,2
|
Первая
|
|
5
|
70,1
|
Вторая
|
|
6
|
80,0
|
Вторая
|
Для доказательства свежести анализируемых объектов, они были подвергнуты физико-химической и микробиологической экспертизе.
Определение реакции на аммиак с применением реактива Несслера привело к результатам, указанным в таблице 15.
Таблица 15 - Анализ свежести исследуемых объектов при помощи реакции на аммиак с реактивом Несслера
|
№ Объекта
|
Результаты реакции на аммиак
|
Норма по ГОСТ
|
|
1
|
Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
|
Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная
|
|
2
|
Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
|
|
|
3
|
Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
|
|
|
4
|
Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
|
|
|
5
|
Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин
|
|
|
6
|
Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин
|
|
При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.
Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне
|
№ объекта
|
Результаты определения продуктов первичного распада белков
|
Норма по ГОСТ
|
|
1
|
Цвет бульона прозрачный
|
Цвет бульона прозрачный
|
|
2
|
Цвет бульона прозрачный
|
|
|
3
|
Цвет бульона прозрачный
|
|
|
4
|
В бульоне присутствует небольшое количество полупрозрачных хлопьев
|
|
|
5
6
|
Цвет бульона мутный, в осадке крупные хлопья
В бульоне присутствует небольшое количество полупрозрачных хлопьев
|
|
При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.
Таблица 17 - Сводная таблица по определению свежести исследуемых объектов
|
Показатели
|
Категория свежести объекта
|
|
|
Свежий продукт
|
Продукт сомнительной свежести
|
Несвежий продукт
|
|
Реакция на аммиак с реактивом Несслера
|
№1
№2
№3
№4
|
№5
№6
|
-
|
|
Продукты первичного распада белков в бульоне
|
№1
№2
№3
|
№4
№5
№6
|
-
|
В подтверждение физико-химического исследования был осуществлен микроскопический анализ образцов, результаты которого сведены в таблицу 18.
Таблица 18 – Результаты микроскопического анализа исследуемых объектов
|
Показатели
|
Анализируемые образцы
|
|
|
№ 1
|
№ 2
|
№ 3
|
№ 4
|
№ 5
|
№ 6
|
|
Микроскопический анализ
|
Кокков 0, палочек 0-1, распада нет
|
Кокков 0, палочек 0-1, распада нет
|
Кокков 0, палочек 0-1, распада нет
|
Единичные экземпляры кокковсили палочек, нет следовсраспада мышечной ткани
|
Единичные экземпляры кокковсили палочек, нет следов распада мышечной тканис
|
Единичные экземпляры кокковсили палочек, нет следов распадас мышечной ткани
|
Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка исследуемых образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.
1.3 Выводы по товароведному разделу
Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, респ. Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.
Анализ маркировки исследуемых образцов показал, что она является доступной для потребителя, понятной, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.
Маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт. В результате анализа пищевой мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под № 1 и № 2 (18.7 г). Образец под № 3 содержит 11.8 г белков.
Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под № 2 – 16.0 г. Немного отстает отстает образец под № 3 – 13.5 г. Далее следует образец под № 1 – 16.0 г.
Содержание углеводов указано только у образца под № 1 в количестве 0.4 г.
Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец № 3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец № 2 (215.8 ккал). Затем следует образец № 1 (180.0 ккал
У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.
Максимальную итоговую оценку согласно органолептическому анализу получил объект 3, данный имел соответствующий внешний вид, плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственный свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.
При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.
При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.
Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.
По данным проведенной экспертизы лучшим образцом стал 1 образец, а худшим был признан образец - 5.
Глава 2. Организация хозяйственной деятельности ТК «Лента»
2.1. Характеристика ТК «Лента»
Торговый комплекс «Лента» - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области.
Его доля на рынке продуктовых торговых комплексов на настоящий момент составляет более 25%.
Торговый комплекс «Лента» располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу поселок Тельмана 25. Магазин представляет собой большой, 3-х этажный комплекс. Здание расположено недалеко от автобусных остановок, что обеспечивает высокий уровень проходимости. По периметру торгового цента расположена парковка для автомобилей. Магазин работает в круглосуточном режиме, без обеденного перерыва и выходных.
Учредительные документы ООО ТК «Лента» - учредительный договор и устав, утвержденный учредителями. В уставе отображен размер уставного капитала, указаны вид и сфера деятельности сети, определена форма управления торговым комплексом, указаны адреса и названия магазинов торговой сети.
В Уставе торговый комплекс «Лента» обозначен как филиал ООО « Торговая сеть «Лента», а следовательно, он может осуществлять только часть функций организации и владеет имуществом, которое принадлежит создавшему его юридическому лицу.
По типу торгового предприятия ТК «Лента» является стационарным, так как располагается в специально оборудованном помещении, которое предназначено для торговли товарами и оказания услуг покупателю.
В типизацию ТК «Лента» включены следующие показатели:
-торговые площади-600 кв.м;
-товарный ассортимент-23000 наименований;
- фирменные буклеты и упаковочные материалы;
-наличие у персонала фирменной одежды с эмблемой «Лента»
2.2. Организация торгового процесса
В ТК “Лента” торговля осуществляется в форме самообслуживания – одна из наиболее удобных для покупателя способов продажи товаров. Процесс самообслуживания позволяет задать ускоренные темпы операций по продаже товаров, приводит к увеличению пропускной способности торгового комплекса, к увеличению объемов реализации товаров при минимизировании затрат труда.
Специализация торгового комплекса вызвана разнообразием ассортимента определенных групп товаров, а также необходимостью применения особого типа помещений и оборудования для реализации некоторых групп товаров, по этой причине данный торговый комплекс относится к магазину смешанного типа, который предназначен как для реализации продовольственных, так и непродовольственных товаров.
Управление магазином осуществляется по иерархической схеме. В штатное расписание включены: должность управляющего магазином, товароведа, товароведа-приемосдатчика, менеджера торгового зала, оператора и старшего оператора ПК, заведующего отделом гастрономии, продавца-кассира, продавца-оператора торгового зала, сотрудника торгового зала, фасовщика, грузчика-оператора, дворника, уборщицы, повара.
Главный недостаток в данной структуре заключается в отсутствии четко определенной связи между отдельными штатными единицами и устанавливаются зачастую в случайном порядке.
В ТК «Лента» покупателям предлагается широкий ассортиментный ряд товаров - около 23 000 наименований, который включает в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12 % приходится на бакалейные товары и напитки, 31% приходится на замороженные и молочные продукты, 13% приходится на овощи и фрукты, 18% приходится на гастрономические продукты, 10% приходится на мясопродукты.
Построение ассортимента продукции основывается на рациональном соотношении отдельных групп товаров, которое учитывает нижеперечисленные принципы:
-обеспеченность магазина достаточно полным ассортиментом товаров повышенного спроса, простых ассортиментных групп, которые не заменяемы и трудно-заменяемы в потребительском спросе;
- обеспеченность достаточной широтой типов товаров по каждым группам и подгруппам товаров;
-обеспеченность определенным количеством разновидностей по каждому типу товара.
Рассмотрим структуру ассортимента на примере товара - мороженное мясо птицы:
-Гусь 15%
-Цыпленок 5%
-Бройлер цыпленка 35%
-Кура 35%
Наибольшую долю в ассортименте рассматриваемой продукции занимает мясо цыпленка-бройлера и куры, что объяснимо экономической выгодой ТК «Лента», данного вида продукция пользуется наибольшим спросом среди покупателей.
Соответственно это вызывает и рост показателя прибыльности торгового центра. Наименьшую долю занимает мясо утки, которое пользуется редким спросом.
Проанализируем рациональность ассортиментного ряда мяса птицы, рассчитав его показатели, а именно: широту, полноту, степень новизны и устойчивости. Расчет показателей сведем в таблицу 18.
Таблица 19. Анализ рациональности ассортимента мяса птицы в ТК «Лента».
|
Свойствас
ассортимента
|
Показателис
ассортимента
|
Расчетнаясформула
|
Расчетс показателей
|
результатс
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Широтас
|
Действительный (Шд)=5с
Базовый (Шб)=11с
|
Коэффициент Широты:
Кш=Шд. 100,%с
Шб
|
5.1002
112
|
45,0%2
|
|
Полнотас
|
Действительныйс (Пд)=8с
Базовый (Пб)=33
|
Коэффициентс
Полноты:с
Кп=Пд.100,%с
Пб
|
8 .1002
332
|
24,0%2
|
|
Устойчивостьс
|
Показательс устойчивости (У)=4
|
Коэффиц. сУстойчивости
Ку=У.100с
Шб
|
4.1002
112
|
36,6%2
|
|
Новизнас
|
(Н)=1с
|
Коэффициент собновления
|
1.1002
52
|
20,0%2
|
По данным таблицы видно, что широта ассортимента составляет 45%, что говорит о невысоком уровне интенсивности насыщения торгового комплекса другими товарами. Однако высокая широта ассортимента приводит в затруднение потребителей при выборе необходимого товара, поэтому ТК «Лента» необходимо довести этот показатель до 50%, включив в ассортиментный перечень тот же вид продукции, но от других поставщиков.
Показатель полноты ассортимента составил 24%, что свидетельствует о недостаточной насыщенности рынка.
Однако, как уже было отмечено, это причиной этому послужил малый спрос на отдельные виды мяса птицы.
Показатель коэффициента устойчивости равен 36%, что говорит о том, что, как минимум на 4 наименования из возможных 11 существует устойчивый спрос. Коэффициент новизны составил 20%, это произошло по причине ввода в ассортиментный ряд новой продукции – мяса уток.
Выкладывается товар в ТК «Лента» по следующему принципу:
-каждая товарная единица должна быть отчетливо видна;
-новый товар выставляется на самые видные места;
-полки и стеллажи не должны быть перегружены товаром;
-товар должен быть в легкой доступности;
-товар массового потребления должен всегда быть выложен на одних и тех же местах
-при выкладке товаров должны использоваться приёмы дизайна и художественного оформления;
-не рекомендовано выкладывать разнотипные товары один на один, в стопку и т. п.;
-для удобства покупателя и во избежание порчи товара необходимо избегать излишне большое количество товарных единиц на полке и витрине;
-товар должен быть выложен этикеткой в сторону обзора покупателя.
Главные принципы выкладки товаров в ТК «Лента»:
- учет психологии смотрящего на товар покупателя (взгляд движется как при чтении- слева направо, сверху вниз)
- направление движения основного потока покупателей идет против часовой стрелки, в пределах так называемого "золотого треугольника" (касса, хлеб, охлажденные товары -молоко, колбаса и т.п.)
- применение правила вытянутой руки - лучшие товары выкладываются на полки в визуальной доступности, где они легко достигаемы
- размещение сопутствующих товаров (пиво-чипсы) осуществляется по принципу «вместе», несовместимых (предметы бытовой химии - продукты питания) «раздельно».
- применение классических правил выкладки.
2.3. Организация технологического процесса
Для осуществления своей деятельности ТК «Лента» владеет надлежащей материально-технической основой. В составе материально-вещественных ценностей находятся:
- здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;
- склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;
- сооружения - инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.
Анализ материально-технической базы показал, что ТК «Лента» требуется некоторое техническое переоснащение. Магазину необходимо обеспечить нижеперечисленные технические решения:
- комплексную механизацию транспортировки и перемещения товара при применении подъемно-транспортного оборудования;
- механизацию операций предпродажной подготовки товаров, расфасовки, подсортировки и пакетированию;
- компьютеризацию учета динамики товарно-материальных ценностей.
Планировка ТК «Лента» обеспечивает технологическую связь различных помещений (склада, фасовки, холодильных камер), которая помогает перемещаться товарам кратчайшим путем.
Планировка такого типа позволяет обеспечение рациональной организации торгово - технологических процессов.
В основные группы помещений ТК «Лента» входят: торговые площади, помещения для приемки товаров, помещения для хранения товаров и помещения для подготовки товара к реализации, подсобные и административно-бытовые помещения. Торговые площади – основные в Торговом комплексе. К ним в первую очередь относится торговый зал.
Соотношение сторон в торговом зале - 1:3, что приводит к оптимальным условиям для организации реализации товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещение товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.
Вход в торговый центр размещается с правого угла фасада здания для направления потока покупателей против часовой стрелки.
Соотношение торговых площадей к общей площадью магазина равняется 45,22%. Это свидетельствует о том, что около половины площади использовано под функций складского характера, в то время, как наиболее приемлемое соотношение 75:25. Уровень показателя рациональной расстановки оборудования составляет 0,32, что свидетельствует о том, что 32% торговых площадей занято под торговое оборудование, а 68% торговых площадей под проход покупателя, продавца, товаропотока. Такое значение показателя оптимально для магазина самообслуживания.
Значение коэффициента демонстрационных площадей составило 0,8, при этом оптимальное соотношение между демонстрационными площадями и площадью магазина является значение 0,7. Соответственно в магазине дополнительно увеличена демонстрационная площадь
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что материальные средства в ТК «Лента» могут быть использованы с большей эффективностью, при внедрении на предприятии оборудования, обеспечивающего полную механизацию и автоматизацию торгово-технологического процесса. Планировка ТК «Лента» - рациональна.
2.4. Организация хозяйственных связей и операций по поставкам товаров
Закупочная деятельность ТК «Лента» оказывает существенное влияние на торговлю и, соответственно, отражается на финансовом результате торгового комплекса.
Проведению закупочной деятельности ТК «Лента» предшествует:
-анализ потребительского спроса;
-исследование потребности в товарных единицах;
-выявление и выбор товарных поставщиков;
-установление хозяйственных связей с поставщиками.
Процесс изучения и прогнозирования потребительского спроса осуществляется снабженческим отделом ООО «Торговая сеть «Лента» при исследовании показателей товарооборота, показателей товарных запасов и товарооборачиваемости. При этом не только рассчитывают объемы необходимых для закупки товаров, но и учитывается необходимый их ассортимент.
Следующий элемент работы по товарной закупке - определение источников товарных поступлений и выбор оптимальных поставщиков. Для выполнения этой задачи отдел снабжения нуждается в полной информации о находящихся неподалеку промышленных и сельскохозяйственных предприятиях (поставщика с–изготовителя) и производимом ими ассортименте товаров, их уровне качества, их упаковке и стоимости.
После осуществления анализа потенциальных поставщиков определяется перечень тех, с которыми осуществляется заключение договорных отношений. Перечень поставщиков ТК «Лента» по отдельной группе товаров (мясо птицы) приведены в таблице 20.
Таблица 20. Перечень поставщиков мороженого мяса птицы ТК «Лента»
|
Наименование поставщика, организационно-правовая форма
|
Вид поставляемой
продукции
|
Форма договорных
отношений
|
|
1
|
2
|
3
|
- ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
Мясоскур мороженое, мясоскур охлажденное, цыплята-бройлеры, филескуриное
|
Договорспоставки
|
|
Продолжение таблицы 19
|
- ООО «СПб-Птица»
|
Мясоскур мороженое, наборы длясбульона, цыплята-бройлеры, окорокскуриный
|
Договорскупли-продажи
|
- ООО «Ленбройлер»
|
Мясоскур мороженое, мясо кур охлажденное, цыплята-бройлеры, окорочексиз кур
|
Договорспоставки
|
- ОАО «Пушкинский птицеводческий комплекс»
|
Мороженоесмяо кур, гусей, уток, субпродукты
|
-/-
|
- ЗАО «Московский бройлер»
|
Мясоскур мороженое на подложке, цыплята-бройлеры, голеньсцыпленка
|
-/-
|
|
6.ЗАО «Павловская птица»
|
Мясо курсмороженое на подложке, цыплята-бройлеры, окорочексиз кур
|
-/-
|
По данным таблицы видно, что ТК «Лента» сотрудничает напрямую с предприятиями-изготовителями, без посредников, что приводит к снижению издержек обращения.
Таблица 21 - Динамика объема реализации мяса кур за 2014 год в килограммах
|
Анализируемый период
|
Объем поставки в килограммах
|
|
|
Пятерочка
|
Метро
|
Перекресток
|
Лента
|
Семья
|
|
январь
|
25,1
|
8,15
|
15,3
|
10,7
|
8,1
|
|
февраль
|
13
|
6,1
|
12,1
|
9,2
|
7,2
|
|
март
|
16
|
6,2
|
13,8
|
10,3
|
8,25
|
|
апрель
|
14,2
|
7,5
|
16,3
|
11,2
|
6,3
|
|
май
|
12,1
|
8,2
|
13,1
|
11,8
|
9,1
|
|
июнь
|
11,2
|
6,6
|
15,3
|
8,4
|
6,2
|
|
июль
|
14,5
|
5,6
|
13,4
|
10,4
|
5,2
|
|
август
|
13,3
|
8,8
|
12,4
|
7,1
|
8,5
|
|
сентябрь
|
14,8
|
8,8
|
10,1
|
8,9
|
7,3
|
|
октябрь
|
12,4
|
5,9
|
11,2
|
9,4
|
7,4
|
|
ноябрь
|
11,5
|
6,8
|
12,7
|
8,8
|
8,6
|
|
декабрь
|
15,4
|
8,5
|
16,5
|
12,1
|
9,2
|
|
Итого
|
173,5
|
104,1
|
164,8
|
125,4
|
91,7
|
Проведем анализ деятельности поставщиков желейного мармелада в ТК «Лента» по трем направлениям: технической группе критериев, организационно-экономической группе критериев и психологической группе критериев.
Таблица 22 - Техническая группа критериев оценки поставщиков
|
Критерии
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
Производственная мощность поставщика
|
5
|
3
|
2
|
4
|
1
|
1
|
|
Прогрессивность технологии
|
5
|
3
|
2
|
4
|
1
|
1
|
|
Комплектность поставляемой продукции
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
|
Соответствие стандартам
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
|
Развитость инфраструктуры
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
|
Наличие дефектов в продукции (отсутствие – 5, наличие -1)
|
5
|
3
|
2
|
4
|
1
|
1
|
|
Послегарантийное обслуживание
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Ассортимент поставляемой продукции (разнообразный -5, бедный – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
|
Постоянство упаковки продукции
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
|
Итого
|
40
|
29
|
21
|
22
|
8
|
9
|
Каждому из 6 поставщиков выставлены баллы от 1 до 5, где 1 – наихудший результат, 5 – наивысший.
Таблица 23-Организационно-экономическая группа критериев оценки поставщиков
|
Критерии
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
Доступность продукции
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
|
Условия доставки продукции
|
5
|
5
|
3
|
1
|
2
|
4
|
|
Сроки поставки продукции
|
4
|
4
|
2
|
1
|
4
|
4
|
|
Условия оплаты продукции
|
5
|
4
|
2
|
4
|
1
|
5
|
|
Удаленность поставщика
|
4
|
2
|
1
|
4
|
5
|
4
|
|
Финансовое положение поставщика
|
4
|
4
|
2
|
1
|
4
|
3
|
|
Организационная структура
|
4
|
4
|
2
|
4
|
1
|
2
|
|
Организация логистики
|
4
|
2
|
1
|
4
|
5
|
4
|
|
Стабильность стиля поставки
|
5
|
3
|
2
|
1
|
4
|
4
|
|
Итого
|
38
|
32
|
18
|
22
|
27
|
36
|
Таблица 24- Психологическая группа критериев оценки поставщиков
|
Критерии
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
Надежность
|
5
|
3
|
2
|
2
|
4
|
2
|
|
Предыдущая история
|
5
|
3
|
2
|
4
|
1
|
5
|
|
Репутация
|
4
|
2
|
1
|
4
|
4
|
3
|
|
Степень сотрудничества
|
5
|
3
|
2
|
2
|
4
|
1
|
|
Трудовые отношения
|
4
|
3
|
2
|
4
|
1
|
4
|
|
Местонахождение
|
3
|
2
|
1
|
4
|
5
|
4
|
|
Уровень компетентности
|
5
|
3
|
2
|
1
|
4
|
4
|
|
Договорная дисциплина
|
5
|
3
|
2
|
4
|
2
|
4
|
|
Уровень взаимодействия
|
4
|
3
|
1
|
4
|
5
|
4
|
|
Итого
|
40
|
25
|
15
|
29
|
30
|
29
|
Таким образом, первый поставщик набрал 118 балла; второй - 86 балла, третий –54 балла, четвертый 71 балл, пятый - 65 баллов, шестой – 74 балла.
Следовательно, наиболее надежным по всем 27 критериям является ООО «Гатчинская птицефабрика».
Анализ деятельности поставщика можно производить и по таким критериям, как равномерность поставки, ритмичность поставки.
а) Равномерность поставки – соблюдение хозяйственными партнерами обязательств по поступлению товарных потоков равной мощности через равные промежутки времени.
Кравн = 100 – Квар, %, где:
Квар – коэффициент вариации, %
Квар=
– среднеквадратичное отклонение объемов поставки за каждый равный временной период от среднего уровня за весь период
Пср – средний размер поставки за весь период.
=
n
Пср = Пi / n
i
Пi – поставка за i – отрезок времени;
n – количество поставок.
Представим расчеты в виде таблицы соответственно данным по 5 поставщикам (Таблица 25).
Таблица 25 – Равномерность поставки мяса птицы в ТК «Лента» различными поставщиками
|
Показатели
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
n
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
|
Пср
|
12,6
|
6,9
|
13,5
|
9,7
|
7,6
|
7,1
|
|
у
|
1,5
|
1,2
|
1,9
|
1,4
|
1,3
|
1,2
|
|
Квар
|
12,2
|
16,1
|
14,5
|
14,5
|
16,3
|
15,0
|
|
Кравн
|
87,9
|
83,8
|
85,6
|
85,5
|
83,8
|
82,7
|
Таким образом, равномерность поставок у всех поставщиков колеблется от 82 до 87%, что говорит о недостаточно равномерных поставках у всех поставщиков.
Ритмичность поставки – соблюдение временных и количественных параметров поставки, с учетом сезонных и циклических особенностей производства, продажи, продвижения товарных потоков и потребления.
Для расчета ритмичности поставки необходимо определить коэффициент аритмичности поставки.
n
Кар = 1 – Пф / Пд
i
Кар – должен стремиться к нулю. Чем ниже его значение, тем ритмичнее поставка;
Пд – поставка по условиям договора за i – ый промежуток времени (в натуральных или стоимостных единицах);
Пф – фактическая поставка за i – ый промежуток времени.
Исходя из данных по поставщикам, высчитываем ритмичность поставки по всем 5 поставщикам (Таблица 26).
Таблица 26 – Ритмичность поставки мяса птицы в ТК «Лента» различными поставщиками
|
Показатели
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
Пд
|
12,6
|
7,1
|
13,6
|
9,8
|
7,6
|
8,1
|
|
Кар
|
0,13
|
0,03
|
0,02
|
0
|
0,05
|
0,06
|
Таким образом, Кар равен 0 лишь у ОАО «Пушкинская птицеводческая компания», у остальных поставщиков он, хоть и стремится к нулю, но не равен ему, что говорит об отсутствии ритмичности поставок у всех, кроме одного поставщика.
Оптимальная партия поставки желейного мармелада определяется по формуле Уилсона (расчетный метод):
qопт
qопт – оптимальная партия поставки;
Стз – транспортно-заготовительные расходы в расчете на одну партию поставки;
Схр – издержки хранения в расчете на единицу продукции;
Q – годовая потребность в продукции
Расчетные данные представим в виде таблицы (Таблица 27).
Таблица 27 – Годовая потребность поставок мяса птицы в ТК «Лента» различными поставщиками
|
Показатели
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
qопт
|
11,31
|
9,3
|
12,82
|
10,8
|
9,6
|
10,2
|
|
Стз
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
|
Q
|
141,5
|
83,95
|
162,9
|
115,4
|
91,3
|
111,5
|
|
Схр
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Оптимальная периодичность поставки (Топт), определяется как отношение найденной оптимальной партии поставки товарной группы к ее годовой потребности:
Топт = 360*qопт / Q
N - количество поставок в год - определяется отношением годовой потребности в товарной группе к оптимальной партии поставки.
Расчетные данные представим в виде таблицы (Таблица 28).
Таблица 28 – Годовое количество поставок мяса птицы в ТК «Лента» различными поставщиками
|
Показатели
|
Поставщики
|
|
|
ООО «Гатчинская птицефабрика»
|
ООО «СПб-птица»
|
ООО «Ленбройлер»
|
ОАО «Пушкинская птицеводческая компания»
|
ЗАО «Московский бройлер»
|
ЗАО “Павловская птица”
|
|
Топт
|
31,25
|
38,31
|
29,30
|
34,37
|
38,88
|
37,22
|
|
N
|
11,31
|
8,16
|
11,72
|
11,79
|
10,50
|
9,28
|
Таким образом, из таблицы 28 можно видеть оптимальную периодичность поставки по всем 6 поставщикам, а также количество поставок в год, которое по трем поставщикам равно 12, по двум – 9, один – 10 поставок в год.
2.5. Организация товародвижения и товароснабжение.
Существование всех необходимых правовых и нормативных документов, которые регламентируют осуществление приемки товара по количеству и качеству в ТК «Лента» - обязательное условие и основной фактор работы с поставщиками. Весь поступающий товар в магазин должен обязательно проверяться по качеству и количеству. Для осуществления этих задач в магазине существуют стандарт и технические условия, распространяемые на разные группы товаров. В случае отсутствия каких-либо нормативно-правовых документов, определяющих показатели качества товаровед магазина делает заявку в центральный офис торговой сети.
Перечень основополагающих документов на приемку товаров в магазине «Лента» представлен ниже:
- Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству;
- Инструкция о порядке приемки продукции производственно –технического назначения и товаров народного потребления по качеству.
Приведенные инструкции применимы во всех случаях, в которых стандартами или техническими условиями не устанавливается другой порядок приема товара, а также при ссылке на эту документацию в договорах с поставщиками.
Магазином «Лента» ведется инвентаризационная ведомость наличия ГОСТов, технических условий согласно перечню нормативно-технической документации по отдельным группам товаров.
Проанализируем приемку товаров по количеству и качеству на примере поставки замороженного мяса птицы, выработанное ОАО «Ленбройлер», от поставщика ООО «СПб-Птица».
26.09.2014 года на основании договора на поставку № 57 и заказа магазина «Лента» № 4П111651 поставщику «СПб-Птица» поступила партия замороженного мяса птицы первой категории, которая была оформлена одним документом о качестве и ветеринарном свидетельстве, изготовленная по ГОСТ 2178-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек. Цесарок).Технические условия. Основанием для приема продукции по количественному показателю товароведом-приемосдатчиком магазина «Лента» послужила накладная №2697 от 26.09.2014 года и счет фактура 43164 от 23.09.2014 г. Прием товара по количеству осуществлялся на основании договора купли-продажи, в котором оговорены порядки приемки, а также на основании Инструкции №П-6.
Таблица 29 – Транспортные места для определения массы нетто партии
|
Объем партии
В единицах транспортной тары
Объем выборки в единицах
Транспортной тары (5% партии)
|
Количество отобранных (тушек единиц продукции)
|
|
|
Кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов.
|
В том числе, подлежащих размораживанию кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и т.д.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
До2 0. включ.с
|
10
|
40
|
40
|
|
20-1000
|
1-50
|
80
|
50
|
|
100-4000
|
5-200
|
160
|
60
|
|
400-8000
|
20-400
|
250
|
100
|
|
800-15000
|
40-750
|
350
|
150
|
Следовательно, на основании приведенных выше данных, товаровед отобрал одно транспортное место для расчета массы нетто партии, затем из которого отобрал еще четыре образца для определения органолептических показателей.
Проверка массы нетто партии мороженного мяса птицы показала, что вес одного транспортного места фактически составляет не 25 кг, как отображено в накладной, а 20 кг. Соответственно результат выборки показал, что прием по количеству необходимо осуществлять по фактической массе продукта.
В результате того, что выявилось перевешивание всей партии продукции, которая была освобождена транспортной тары, были выявлены расхождения фактической массы мяса птицы и от указанной в накладной, разница составила 20 кг, что привело к составлению Акта приемки товаров по количеству. После проведения проверки на качество продукции по телефону было согласована дата встречи с представителями ООО «СПб-Птица» для составления и подписания Акта, которая состоялась на следующий день после поставки товара. Партия была перемещена в морозильные камеры для сохранения свойств продукции.
Следующий этап – проведение органолептической оценки качества. Поверхность тушек была сухой, подкожная ткань бледно-желтого цвета, мышцы при разрезе были слегка влажными с упругой консистенцией. Запах тушек имел свежий аромат мяса птицы, бульон прозрачный.
Таким образом оценка качества мяса птицы показала, что оно свежее. Следовательно, в расхождении данных количества и качества магазин «Лента» мог продолжать процесс приемки товара с представителями незаинтересованных сторон.
Заключение
На сегодняшний день птицеводство, имея технологические особенности производства, потребительские свойства и доступность продукции для основного числа населения, а также относительно низкий уровень потребительской стоимости в сравнении с остальными видами животноводческой продукции, стало одним из главных источников формирования мясного рынка.
Российский рынок данного мяса переживает время бурного развития, причем не только в количественном, но и в качественном отношении, меняется структура предложений. Отечественные производители не только остановили сокращение производства, но и значительно наращивают объемы выпуска этого продукта.
Изделия из мяса птицы являются привычной пищей для россиян, а рынок этого мяса имеет всегда стабильный уровень спроса. Потенциал на отечественном рынке мяса птицы высок, при котором спрос в большинстве случаев превышает предложение.
Было проведено экспериментальное исследование 3 образцов российского производства и трех образцов зарубежного производство мяса цыплят-бройлеров:
Образец № 1 – Окорочок цыпленка-бройлера «Курочка ряба»
Образец № 2 - Окорочок цыпленка-бройлера «ПродИмпекс»
Образец № 3 - Окорочок цыпленка-бройлера «Рост»
Образец № 4 - Окорочок цыпленка-бройлера Simmons Foods
Образец № 5 - Окорочок замороженный
Образец № 6 - Окорочок цыпленка-бройлера Wiesenhof
Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, республики Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.
Маркировка представленных образцов доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.
Маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения. По пищевой ценности нормой для мяса птицы считается 190 ккал, у образца под № 1 – 180 ккал, образца № 2 – 215 ккал, образца № 3 – 250, соответственно ближе всего к нормированному показателю по пищевой ценности находится образец под № 1. У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.
Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.
При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.
При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.
Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка окорочков цыплят бройлера показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.
По данным проведенной экспертизы лучшим образцом стал 1 образец, а худшим был признан образец - 5.
Во второй главе проанализирована организация торговли в ТК «Лента». Торговый комплекс «Лента» - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Торговый комплекс «Лента» располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу поселок Тельмана 25. В целом по показателям оснащенности торговыми площадями, торговым оборудованием и трудовым персоналом ТК показал хорошие результаты. Так же проанализирован ассортимент продукции и порядок работы с поставщиками продукции.
В ТК «Лента» покупателям предлагается широкий ассортиментный ряд товаров - около 23 000 наименований, который включает в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12 % - бакалейные товары и напитки, 31%-замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18%- гастрономические продукты, 10%-мясопродукты.
В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров.
Численность ассортиментных позиций в данном магазине распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «Лента» - это сокращение и расширение ассортимента, а так же его обновление и совершенствование.
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что по широте охвата товаров, реализуемых в магазине «Лента», ассортимент является сложным и развернутым.
Анализ рациональности ассортимента мяса птицы показал, что широта ассортимента составляет 45%, что свидетельствует о невысокой интенсивности насыщения магазина другими видами товаров. Однако при высокой широте ассортимента потребители затрудняются выбрать нужный товар, поэтому магазину «Лента» целесообразно довести данный показатель до 50% путем включения в ассортиментный перечень продукцию тех же наименований, но от других поставщиков, возможно по импорту.
Полнота ассортимента составляет 24%, что говорит о малой насыщенности рынка. Однако, как уже отмечалось, это является следствием малого спроса на отдельные виды мяса птицы. Поэтому для данной ситуации показатель полноты ассортимента можно считать рациональным. Коэффициент устойчивости равен 36%, а, следовательно, четыре наименования из возможных одиннадцати пользуются устойчивым спросом. Коэффициент новизны составляет 20% за счет введения в ассортиментный перечень такой продукции как мясо уток. Данный показатель является рациональным, так как наряду с мясом птицы, пользующимся постоянным спросом, обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.
Таким образом, при анализе структуры мороженного мяса птицы, реализуемого через магазин «Лента», выявлено что наибольший удельный вес в ассортименте занимает мясо кур и цыплят-бройлеров.
Анализ материально-технической базы показал, что ТК «Лента» требуется некоторое техническое переоснащение. Магазину необходимо обеспечить нижеперечисленные технические решения:
- комплексную механизацию транспортировки и перемещения товара при применении подъемно-транспортного оборудования;
- механизацию операций предпродажной подготовки товаров, расфасовки, подсортировки и пакетированию;
- компьютеризацию учета динамики товарно-материальных ценностей.
Планировка ТК «Лента» обеспечивает технологическую связь между различными помещениями (складом, фасовкой, холодильными камерами), которая помогает перемещаться товарам кратчайшим путем, а именно:
- разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;
- помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;
- помещения для хранения товаров не являются проходными.
Планировка такого типа позволяет обеспечение рациональной организации торгово - технологических процессов.
Анализ работы с поставщиками показал, что лучшие показатели по поставке у ООО «Гатчинская птицефабрика, от которой идут бесперебойные поставки продукции в торговый комплекс.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.
3. ГОСТ 16367 – 86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 № 19-7-2/139).
6. Голубенко, О. А. Товароведение непродовольственных товаров [Электронный ресурс] учеб. пособие для сред. проф. образования по спец. "Товароведение", "Коммерция" : / О. А. Голубенко, В. П. Новопавловская, Т. С. Носова. - М. : Альфа-МИНФРА-М, 2013. - 336 с.
7. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок : [учебник для вузов по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"] / Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский. - М., 2004. - 298.
8. Колобов С. В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / С. В. Колобов. - М., 2006. - 153, [1] с.
9. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Издательский центр Академия, 2005.
10. Кузьмичева М. Б. Состояние российского мясного рынка // [Электронный ресурс] Мясная индустрия. – 2010. – № 4. – С. 4–9.
11. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник по специальности "Торговое дело" / Л. С. Микулович. - Минск, 2006. - 416 с.
12. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник по специальности "Торговое дело" / Л. С. Микулович. - Минск, 2006. - 416 с.
13. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: ФОРУМ ИНФРА – М, 2009.
14. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. М. Позняковский. - Новосибирск, 2005. - 524 с.
15. Позняковский В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. М. Позняковский [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 214 с., [2] л. цв. ил. : ил.,табл. - Рекомендовано МО.
16. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров : Учебник. - Новосибирск, 1996. - 431 с.
17. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.
18. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / [В. В. Шевченко и др.]. - М., 2006. - 542.
19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / [В. В. Шевченко и др.]. - М., 2006. - 542, [1] с.
20. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров [Текст] учеб. пособие для вузов по спец. "Товароведение и экспертиза товаров" : / С. И. Балаева, И. Ш. Дзахмишева, М. В. Блиева [и др.] : [под общ. ред. С. И. Балаевой]. - М. : Дашков и К, 2009. - 551 с.
21. Товароведение непродовольственных товаров [Электронный ресурс] учеб. для ссузов по спец. "Товароведение" : / А. П. Ходыкин, А. А. Ляшко, Н. И. Волошко [и др.]. - М. : Дашков и К, 2012. - 544 с.
22. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. 6-го изд. под ред. А. К. Батурина. - СПб., 2006. - 415 с. : табл.
23. Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009.
24. Экспертиза грибов : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И. Э. Цапалова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 254 с.
25. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / Т. В. Плотникова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 299.
26. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебное пособие для вузов по специальности 351100 - Товароведение и экспертиза товаров и другим технологическим специальностям пищевого профиля / И. Э. Цапалова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2003. - 269 с.
Приложение
к дипломной работе по теме:
«Организация торговли в ТК "ЛЕНТА" (мясо и птица)»
Анализируемые образцы окорочков из мясасцыплят-бройлеров
ОБРАЗЕЦ 1
|
Окорочоксцыпленка-бройлера «Курочка ряба»
|
ОАО «Агропромкомбинат «Дзержинский»», респ. Беларусь
|
ВНЕШНИЙ ВИД ОБРАЗЦА
На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков
УПАКОВКА ОБРАЗЦА
Упаковка включаеты в себя лоток из многослойной полистирольнойг ленты, обернутыйспрозрачной полиэтиленовой пленкой, что даето возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт
ОБРАЗЕЦ 2
|
Окорочок цыпленка-бройлера «ПродИмпекс»
|
ООО «ПродИмпекс», г. Санкт-Петербург
|
ВНЕШНИЙ ВИД ОБРАЗЦА
На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков и кровоподтеками
УПАКОВКА ОБРАЗЦА
Упаковка включаеты в себя лоток из многослойной полистирольнойг ленты, обернутыйспрозрачной полиэтиленовой пленкой, что даето возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт
ОБРАЗЕЦ 3
|
Окорочок цыпленка-бройлера «Рост»
|
ООО Торговая Компания «Рост», г. Москва
|
ВНЕШНИЙ ВИД ОБРАЗЦА
На поверхности кожи не обнаружено пеньков, но обнаружены кровоподтеки
УПАКОВКА ОБРАЗЦА
Упаковка включаеты в себя лоток из многослойной полистирольнойг ленты, обернутыйспрозрачной полиэтиленовой пленкой, что даето возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт
ОБРАЗЕЦ 4
|
Окорочок цыпленка-бройлера Simmons Foods
|
США
|
ВНЕШНИЙ ВИД ОБРАЗЦА
На поверхности кожи пеньков не обнаружено
УПАКОВКА ОБРАЗЦА
Образец упакован вк целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, безп повреждений.
ОБРАЗЕЦ 5
|
Окорочок замороженный Chicken made
|
США
|
ВНЕШНИЙ ВИД ОБРАЗЦА
На поверхности кожи пеньков не обнаружено, наблюдаются обильные наплывы подкожногожира
УПАКОВКА ОБРАЗЦА
Образец упакован вк целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, безп повреждений.
ОБРАЗЕЦ 6
|
Окорочок цыпленка-бройлера Wiesenhof
|
США
|
ВНЕШНИЙ ВИД ОБРАЗЦА
На поверхности кожи пеньков не обнаружено
УПАКОВКА ОБРАЗЦА
Образец упакован вк целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, безп повреждений.
Сбор голов на пищевые цели или на производство кормов
Доощипка
Отделение голов
Организация хозяйственной деятельности ТК «Лента»