Расчет бесперебойности и рентабельности линии по производству скумбрии атлантической обезглавленной мороженой
ВВЕДЕНИЕ
Замораживание основано на создании условий, при которых невозможно развитие микробиологических процессов. При отрицательной температуре микроорганизмы не погибают, а находятся в состоянии анабиоза.
Различные виды бактерий по-разному реагируют на отрицательную температуру, например, психрофилы могут развиваться при температуре минус 8 С.
Ферменты довольно устойчивы к отрицательным температурам, протеолитический процесс прекращается только при минус 18-20 С.
Замораживание - основной способ консервирования сырья рыбной промышленности. Замораживание позволяет в максимальной степени сохранить естественные свойства сырья, потому и требования к технологическим условиям замораживания особенно высокие.
Замороженной считается рыба, у которой температура в центре тела (у позвоночника) не выше минус 18 С. Рыбу с такой температурой могут отгружать только такие предприятия, у которых нет холодильных установок. Но их становится все меньше, поэтому продукт с температурой минус 18 С, как правило, используется на самом предприятии, так как не подлежит длительному хранению.
В большинстве случаев рыбу замораживают до минус 18 С, и при отгрузке и приеме мороженой продукции следует руководствоваться этой стандартной температурой.
Для более рационального и экономичного использования сырья, холодильного оборудования, тары, транспортных средств, холодильных емкостей, а так же создания удобств для потребителя, значительно увеличивается производство разделанной продукции.
Существуют следующие способы замораживания рыбы:
- «воздушное» в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни);
- «воздушное» в искусственно охлаждаемом воздухе;
- в жидких средах как при контакте с холодной жидкой средой (контактное замораживание), так и без прямого контакта замораживаемого продукта со средой (бесконтактное замораживание);
- замораживание при непосредственном контакте с газообразными хладагентами;
- замораживание в скороморозильных аппаратах.
Скумбрия атлантическая обезглавленная мороженая пользуется большим спросом у покупателей и предприятий общественного питания.
1 ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Характеристика сырья
Семейство скумбриевые – Scombridae
Тело удлиненное, веретеновидное, высота его меньше длины головы. Спинные плавники разделены широким промежутком. Позади ряд дополнительных плавников. С каждой стороны хвостового стебля имеется по два небольших киля [1].
Род Scomber
Скумбрия обыкновенная, или полосатая,- Scomber Scombrus Linnaeus.
Форма тела рыбы представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Скумбрия атлантическая
У скумбрии обыкновенной плавательный пузырь отсутствует. Спинная поверхность тела синяя со стальным оттенком, боковая серебристая с медным отливом, брюшная серебристо-белая. На верхней части боковой поверхности тела темные, косые несимметричные полосы. Максимальная длина 60 см, промысловая длина 28-33 см. Распространена в Северной Атлантике.
Химический состав мяса скумбрии сильно колеблется в зависимости от физиологического состояния и возраста рыбы.
Скумбрия относится к деликатесным рыбам. Является прекрасным сырьем для производства пресервов, продукции холодного копчения и балыков, провесной рыбы, консервов натуральных и с разными овощными добавками, а так же бланшированных в масле. Возможен выпуск мороженой продукции для кулинарного производства.
Массовый, химический [1], минеральный, витаминный [2] и аминокислотный составы представлены соответственно в таблицах 1,2,3,4 и 5.
Таблица 1 Массовый состав сырья
В процентах
|
Голова
|
Тушка
|
Внутренности
|
Плавники
|
|
16-30
|
60-75
|
8-20
|
0,6-1,7
|
Таблица 2 Химический состав
В процентах
|
Влага
|
Жир
|
Белки
|
Зола
|
|
58,8-75,7
|
0,9-27,0
|
16,5-24,2
|
1,1-2,1
|
Таблица 3 Минеральный состав
В миллиграммах на 100 граммов мяса
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
100
|
280
|
40
|
50
|
280
|
1.70
|
Таблица 4 Витаминный состав
В миллиграммах на 100 граммов мяса
|
Название витаминов
|
Содержание
|
|
Витамин А
|
0,01
|
|
Витамин Е
|
1,60
|
|
Витамин С
|
1,20
|
|
Витамин В6
|
0,80
|
|
Витамин В12
|
12,0
|
|
Биотин, мкг
|
0,18
|
|
Ниоцин
|
3,90
|
|
Пантотеновая кислота
|
0,85
|
|
Рибофлавин
|
0,36
|
|
Тиамин
|
0,12
|
|
Фолацин, мкг
|
9,0
|
Таблица 5 Аминокислотный состав
В миллиграммах на 100граммов мяса
|
Всего
|
Заменимые
|
Незаменимые
|
Незаменимые аминокислоты
|
|
|
|
|
Валин
|
Изолейцин
|
Лейцин
|
Лизин
|
Метионин
|
Треонин
|
Триптофан
|
Фенилаланин
|
|
18560
|
11100
|
7460
|
1000
|
1100
|
1600
|
1500
|
600
|
800
|
180
|
700
|
Расчет энергетической ценности мяса, ЭЦ, кДж/100г производится по формуле:
ЭЦ=Б·Кб · К1+Ж · Кж · К2; кДж/100г (1)
где Б – содержание белка в 100г мяса [ табл. 2 ];
Кб – коэффициент Рубнера по белку, 17,1 кдж/г [ 13 ];
К1– коэффициент усвоения белка в организме, 0,96 [ 13 ];
Ж – содержание жира в 100г мяса [ табл. 2 ];
Кж – коэффициент Рубнера по жиру, 38,9 кдж/г [ 13 ];
К2 – коэффициент усвоения жира в организме, 0,91 [ 13 ];
ЭЦ=18·17,1·0,91+13,2·38,9·0,96= 280+493=773 кдж/100г=184,9 ккал/100г
Для приготовления скумбрии атлантической обезглавленной мороженой в качестве сырья используется скумбрия атлантическая сырец первого сорта, отвечающая требованиям ТУ 15-03 219-89 «Скумбрия и ставрида-сырец».
1.2 Технологическая схема производства
1.2.1 Обоснование выбора схемы
Технологическая схема по производству скумбрии атлантической обезглавленной мороженой является типовой и выбирается на основании технологической инструкции по производству с ТИ №11.
При выборе схемы учитываются следующие критерии:
- наиболее полное и безотходное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции (отходы перерабатываются для производства муки, клея, медицинского и технического жира);
- непрерывность, механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса (этого добиваются, устанавливая между отдельными операциями транспортеры: ленточные, пластинчатые и элеватор «Гусиная шея», которые способствуют продвижению сырья с одной операции на другую);
- высокое качество стандартной вырабатываемой продукции;
- безопасность производственного процесса для лиц, участвующих в нем;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований по производству.
1.2.2 Технологическая схема производства
С учетом вышеизложенного для приготовления скумбрии атлантической обезглавленной мороженной на упаковочном участке предлагается следующая технологическая схема:
Рыбный полуфабрикат
Приготовление скумбрии атлантической обезглавленной мороженной на упаковочном участке регламентируется следующими нормативными и техническими документами:
- ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия;
- ТИ № 11 Инструкция по изготовлению мороженой рыбы;
- ТИ № 109 Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых и рефрижераторных судах;
- ГОСТ 15395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции Технические условия;
- ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка;
- ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия;
- Санитарные нормы и правила 2.1.4.559-96 Питьевая вода, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
1.2.3 Пооперационное описание схемы
1.2.3.1 З а м о р а ж и в а н и е. Замораживание производится с помощью конвейерного морозильного аппарата LBH-31,5 [поз. 7]. Замораживание рыбы производится до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18 °С.
Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0,7-5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, продолжительность 2 часа. Окончание замораживания устанавливается по контрольному измерению температуры в наиболее мясистой части тела отдельных крупных рыб или в центре блока мороженой продукции.
1.2.3.2 В ы г р у з к а б л о к о в. Выгрузка блоков мороженой рыбы из блок – форм проводится с применением оттаивания электрическими подогревателями, паром и подогреваемой водой (не выше плюс 1 - 3 °С). Мороженую рыбу после выгрузки из морозильных установок немедленно направлять на глазирование. Температура в толще тела рыбы или геометрическом центре блока рыбы должна быть не выше плюс 18 °С.
1.2.3.3 Г л а з и р о в а н и е. Выполняет защитную функцию и предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производится с помощью глазировочного аппарата А8-ИГ-А [ поз. 8 ].
Глазирование производится чистой пресной водой или водными растворами температурой плюс 13 °С в специальных глазировочных аппаратах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 559-96. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отстаивать от нее при легком постукивании
1.2.3.4 У п а к о в ы в а н и е. Упаковывание производится с помощью обвязочной машины «Гордиан» [ поз. 14 ]. Она предназначена для обвязывания ящиков с мороженой рыбной продукцией полипропиленовой лентой в два поперечных пояса. Упаковывание производится для удобства и длительности хранения ведения учета. На мороженые глазированные блоки надеваются пакеты из полимерных материалов и помещают в ящик из гофрированного картона № 4 по три блока. Затем на ящик надевается обечайка.
Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. В каждой- упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
1.2.3.5 М а р к и р о в а н и е. Маркирование транспортной тары с мороженой рыбой производится в соответствии с ГОСТ 7630-96. Штамп, на резиновой основе, с вырезанным на нем логотипе и соответствующими знаками путем погружения в водонесмываемую краску наносится на обечайку по торцам ящика с двух сторон.
Пример маркировки:
|
Россия
ООО «Атлантрыбфлот» Калининград
К. Маркса 18
РТМ-С Сократ
Скумбрия
атл. б/г морож.
Сорт 1 ГОСТ 20057-96
Масса нетто 30 кг
Мастер Рахимов-1
Дата 29.03.05 г
|
Упакованную в ящики мороженую рыбу немедленно направляют по транспортеру на складирование и хранение в трюм судна.
1.2.3.6 Х р а н е н и е, с к л а д и р о в а н и е. Упакованную мороженую рыбу немедленно направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Ящики с мороженой рыбой укладываются в штабеля плашмя с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд, которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения.
1.3 Технохимический контроль
1.3.1 Организация контроля производства
Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим постоянный строгий контроль качества поступающего сырья, рационального использования, проверка полуфабрикатов и вспомогательных материалов, соблюдение установленного технологического и санитарного режима производства рыбных продуктов, а также контроль качества готового продукта. Все это является задачей технохимического контроля производства.
Контроль осуществляется непрерывно от приемки сырья до выпуска готовой продукции. Технохимический контроль производства производится в следующих основных направлениях:
- оценка качества сырья, поступающих в производство;
- контроль за условиями хранения сырья;
- определение наиболее целесообразного способа переработки в зависимости от их качественного состояния;
- контроль качества разделки рыбы-сырца и соблюдение норм отходов и потерь при обработке рыбы;
- контроль за режимом производства, соблюдение рецептур и других нормативов, а также соблюдение требований производственной санитарии;
- исследование готовой продукции и оформление документов на отгрузку рыбы;
- выполнение экспериментальных работ по улучшению методов обработки рыбы и внедрению новых видов продукции.
По характеру выполнения различают две формы производственного контроля: технический и химический (лабораторный). Технический контроль производится на основании технологических инструкций и существующих нормативов на расход сырья и вспомогательных материалов. Он заключается в наблюдении за режимами технологических процессов путем периодической проверки показаний измерительных приборов и просмотра цеховых записей, а также выхода готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе обработки рыбы.
К лабораторному анализу относятся работы, выполняемые в лаборатории. Химические исследования сырья и полуфабрикатов проводятся на основании технологических инструкций и технических условий на сырье и полуфабрикаты, а готовой продукции и вспомогательных материалов – на основании государственных общесоюзных стандартов и технических условий.
В рыбообрабатывающей промышленности контроль производства осуществляется следующими методами: органолептическими, физическими, химическими и микробиологическими. Контроль производства мороженой продукции осуществляется органолептическим и физическим методами.
Органолептические методы исследования основаны на свойстве восприятия наших органов чувств (обаяния, осязания, вкуса, зрения и слуха). Органолептический метод наиболее простой и давно применяемый, ему все еще принадлежит решающее значение при оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и вспомогательных материалов. Качество продукции оценивается этим методом по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенция.
Физический метод применяют для определения физических свойств рыбы (массы, длины, температуры тела и другие), а также готовой продукции и пищевых материалов. Физическим методом контролируют параметры и режимы технологических процессов: температура и влажность воздуха, время посола, копчение, плотность тузлука, режимы стерилизации. В процессе физического контроля используют различные приборы: весы, линейки, термометры, манометры, гигрометры, ареометры.
Ответственность за состояние технохимического контроля на судах возглавляется на помощника капитана по производству (технолога), в сменах на сменных мастеров.
1.3.2 Входной контроль
Входной контроль проводят с целью обеспечения поступления в производство только доброкачественного сырья и полуфабрикатов, пищевых, консервирующих материалов и различных рецептурных компонентов, тарных и упаковочных материалов. Он основывается на результатах проверки качества поступающих в производство сырья и материалов по нормативным документам – ГОСТ 7631-85.
Входной контроль по производству представлен в таблице 6.
Таблица 6 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов
|
Сырье и материалы
|
Контролируемый показатель
|
Характеристика и нормы
|
Метод и способ контроля
|
Периодичность контроля
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Скумбрия атлантическая сырец
ГОСТ 7631-85
|
Внешний вид
Консистенция
Запах
Механические повреждения
|
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, незначительное подкожное пожелтение
Плотная, допускается мягковатая
Свежей рыбы, без порочащих признаков
Проколы, порезы, срывы кожи у рыб в одной упаковочной единице, не более 10%
|
Органолептический,
визуально
Физический, пальпация
Органолептический,
обоняние
Органолептический,
визуально
|
Каждый улов
То же
"
"
|
|
Ящик № 4
ОСТ 15-395-96
|
Внешний вид
Размерность, мм
|
Чистые, сухие
800250200
|
Органолептический,
визуально
Физический, линейка
|
Каждая партия
Тоже
|
Окончание таблицы 6
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Предельная масса груза, кг
Комплектность
Размерность, мм
Целостность
|
36
Ящик должен быть снабжен обечайкой
260±3
Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны
|
Физический, весы
Органолептический,
визуально
Физический, линейка
Тоже
|
Каждая партия
Тоже
"
"
|
|
Мешки-вкладыши
ГОСТ 15-385-95
|
Состояние шва
Слипание
Внешний вид
Запах
|
Должны быть ровными, без пропусков, надрывов, надрезов, трещин, прожженных мест и обеспечивать герметичность
Внутренние поверхности не должны слипаться
Чистые, прозрачные
Не должны придавать дистилированой воде запах и привкус свыше 1 балла
|
Органолептический,
визуально
Органолептический,
визуально
Тоже
Физический, обоняние
|
Каждая партия
Тоже
"
"
|
1.3.3 Пооперационный контроль
Пооперационный контроль направлен на предотвращение передачи брака на следующую стадию производства продукции; на обеспечение выполнения требований технологических инструкций на всех этапах технологического процесса производства продукции.
Пооперационный контроль по производству представлен в таблице 7.
Таблица 7 Пооперационный контроль производства
|
Технологическая операция
|
Контролируемый параметр, его предельное значение, характеристика
|
Метод контроля
|
Способ и средство контроля
|
Нормативные документы
|
Периодичность контроля
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Замораживание
|
Температура воздуха в морозильном аппарате минус 30-35 С
Продолжительность замораживания 3,5-4 часа
Температура блока мороженой рыбы не выше минус 18 С
|
Физический
Тоже
"
|
Термометр
Часы
Термометр
|
Техническая характеристика аппарата
ГОСТ 20057-96,
ТИ №11
Тоже
|
2-3 раза в смену
Тоже
"
|
|
Глазирование
|
Температура пресной воды 1-3 С
Чистота воды и сменяемость по мере загрязнения
Правильность проведения процесса
Качество глазури
Масса глазури 2-4 % от массы блока
|
Физический
Органолептический
Тоже
Физический
Тоже
|
Термометр
Визуально
Тоже
Постукивание
Взвешивание
|
ТИ №11
СанПиН 2.3.2 559-96
ТИ №11
ГОСТ 20057-96
Тоже
|
Раз в смену
Тоже
"
"
"
|
|
Упаковывание
|
Санитарное состояние тары и подпергамента
Техническое состояние ящиков
Качество ленты полипропиленовой
Правильность упаковывания и обвязывания
|
Органолептический
Тоже
"
"
|
Визуально
Тоже
"
"
|
ТИ №11,
ОСТ 15-395-96
"
"
ГОСТ 20057-96,
ТИ №11
|
Каждая партия
Раз в смену
Тоже
"
|
Окончание таблицы 7
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Маркирование
|
Правильность маркирования
Четкость
Наличие манипуляционных знаков
|
Органолептический
Тоже
"
|
Визуально
Тоже
"
|
ГОСТ 7630-96,
ТИ №11
Тоже
ГОСТ 14192-97
|
Раз в смену
Тоже
"
|
|
Складирование и хранение
|
Порядок размещения
Оформление каргоплана
Наличие сепарации и зазоров для вентиляции
Температура в трюме не выше минус 25 С
Влажность воздуха 97%
Качество рыбы
Продолжительность хранения не более 4 месяцев
|
Органолептический
Тоже
"
Физический
Тоже
Органолептический
Физический
|
Визуально
Тоже
"
Термометр
Психрометр
Визуально
Запись времени в технологическом журнале
|
Приказ МРХ СССР № 301,
№ 444
Тоже
"
ТИ №109,
ГОСТ 20057-96
Тоже
"
"
|
Раз в смену
Тоже
"
"
"
"
"
|
1.3.4 Контроль готовой продукции
Контроль готовой продукции производится на этапе отгрузки и осуществляется с целью предотвращения поставки потребителю недоброкачественной продукции, Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29 – ФЗ от 2. 01. 2000 г и опасной для здоровья СанПиН 2.3.4 1078-01.
Контроль готовой продукции по производству скумбрии обезглавленной мороженой на морозильно - упаковочном участке представлен в таблице 8.
Таблица 8 Контроль готовой продукции
|
Сырье и материалы
|
Контролируемый показатель
|
Характеристика, нормы
|
Метод и способ контроля
|
Периодичность контроля
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Скумбрия атлантическая обезглавленная мороженая
ГОСТ 20057-96
|
Правильность оформления документов
Размер партии
Качество и целостность ящиков и обечаек
Правильность обвязывания
Правильность маркирования
Температура в центре блока, С, не выше
Качество мороженой рыбы (после размораживания):
- внешний вид
- консистенция
- запаха
|
Удостоверение качества, сертификат соответствия, товаротранспортная накладная
Масса нетто ящика с продукцией
Чистые, сухие, без деформации и механических повреждений
Обвязаны полипропиленовой ленты в два слоя, поперечными поясами, лента лежит плотно без перекосов
Маркировка нанесена на обоих торцах ящиков, четко, несмываемой краской
Минус 18
Незначительное подкожное пожелтение
Плотная, мягковатая
Свежей рыбы, без порочащего запаха
|
Органолептический,
визуально
Физический, весы,
по счету
Органолептический,
визуально
Тоже
"
Физический, термометр
Органолептический,
визуально
Физический,
пальпация
Органолеп.,
обоняние
|
Каждая партия
Тоже
"
"
"
"
"
"
"
|
Окончание таблицы 8
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
- наружные повреждения,
%, не более
- разделка
|
Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице,
5
Голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку
|
Органолептический и физический, визуально
|
Каждая партия
Тоже
|
1.3.5 Пути повышения качества продукции
Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим постоянный контроль поступающего сырья, рациональное его использование, проверка полуфабрикатов и вспомогательных материалов, соблюдение установленного технологического и санитарного режима производства рыбных продуктов, а также контроль качество готового продукта.
В ряде районов промысла отдельные виды рыб значительно заражены паразитами. В этом случае необходимо обеспечить хороший контроль паразитарной зараженности рыбы.
Рыбу пригодную для пищевых целей, нужно полностью разделывать, с обязательным удалением паразитов и прилегающих поврежденных тканей. Обязательным условием получения высококачественной мороженой продукции, является направление сырца на охлаждение сразу после вылова.
Выпуск исходя из реальных технических возможностей холодильного оборудования каждого судна. Строго соблюдать правила нормативно технической документации. Внимательно изучать и широко использовать передовой опыт работы по выпуску бездефектной продукции.
Несоблюдение технологической дисциплины, режимов, параметров производства на морозильно - упаковочном участке может привести к возникновению дефектов, указанных в таблице 9.
Таблица 9 Дефекты продукции
|
Название дефекта
|
В чем проявляется
|
Причины появления
|
Способ устранения, меры предупреждения
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Недомороженность
|
Температура выше 18 С отрицательно влияет на внешний вид, запах, консистенцию и вкус
|
Неправильный подбор режима замораживания
|
Подбор правильного режима замораживания
|
Продолжение таблицы 9
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Неравномерное и непрочное покрытие глазурью
|
При постукиванию глазурь отстает, участки не покрыты глазурью
|
Не правильный подбор режима глазирования
|
Подбор правильного режима глазирования
|
|
Высыхание
|
Блоки без мешков-вкладышей, недостаточное глазирования
|
Губчатая структура поверхностного слоя, рыба имеет неприятный запах, сухая жесткая консистенция, неудовлетворительный вкус
|
Усилить контроль за режимом глазирования и хранения
|
|
Окисление жира
|
Подкожное пожелтения с порочащим запахом окислившегося жира
|
Повреждение картонной тары, нарушение режима и срока хранения, не качественное глазирование
|
Соблюдение непрерывности процесса производства, усиление контроля за режимом хранения
|
|
Порочащие запахи
|
Запах не свежей рыбы, нефтепродуктов, запах кислый, аммиачный, гнилостный
|
Задержка сырья до обработки, ослаблен контроль при приемке по качеству
|
Усилить контроль за аккумулированием и приемкой по качеству. Дефект не устраним, идет забраковка.
|
|
Ослабевшая консистенция
|
При пальпации обнаруживается остаточная деформация тела рыбы
|
Задержка сырца до обработки, нарушение режимов траления, ослаблен контроль при приемке по качеству
|
Контроль за режимами траления, аккумулирования и приемкой по качеству
|
|
Механические повреждения
|
Рыба мятая, проколы, порезы более 1 см, срывы кожи с поверхности более 1см2
|
Нарушение режима траления и выливки улова из трала, излишние перевалки рыбы по палубе
|
Усиление контроля за режимами траления и выливкой рыбы из трала
|
|
Смерзание
|
Блоки рыбы смерзаются, возможна деформация, повреждения кожных покровов
|
Нарушен режим замораживания, отсутствие прокладок между блоками, нарушение режимов хранения
|
Соблюдать режимы замораживания, блоки упаковывать с мешками-вкладышами, соблюдать режимы хранения
|
|
Деформация блока и рыбы
|
Неровная поверхность блока, выступающие края рыбы
|
Переполнение блок-форм, чрезмерная подпрессовка рыбы
|
Контроль за наполнением и закрытием блок-форм, за правильностью укладки
|
Окончание таблицы 9
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Старые запахи
|
Запах неприятный, не свойственный рыбе, ослабление рыбного запаха, высыхание поверхности
|
Нарушение режима хранения замороженной рыбы, отсутствие защитного слоя глазури
|
Соблюдать режим и сроков хранения и режима глазирования
|
Сертификация – это деятельность по утверждению соответствия продукции установленным требованиям НД. Результатом сертификации является выдача специального документа – сертификата соответствия.
Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям НД.
Знак соответствия – зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждается соответствием маркированной им продукции установленным требованиям.
Формы сертификации: обязательная и добровольная сертификация.
Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечении доказательства соответствия товара требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандарта. Основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. Перечень продукции обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне управления: Правительством РФ с представления Госстандарта России.
Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на добровольных условиях между заявителем и органом по сертификации в системе добровольной сертификации.
Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:
- подачу и рассмотрение заявки на сертификацию;
- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
- отбор, идентификацию образцов и их испытания;
- оценку производства или сертификацию систем качества;
- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
- осуществление инспекционного контроля за серцифицированой продукцией;
- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.
Обязательная сертификация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения по схемам 2а, 3а, 4а, 5. Также может применяться схема сертификации основанная на заявлении-декларации заявителя как для длительного хранения, так и для кратковременного хранения.
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции [ 20 ]:
1 Токсичные элементы, мг/кг, не более:
- свинец 1,0
- мышьяк 5,0
- ртуть 0,5
2 Гистамин 100
3 Пестициды, мг/кг, не более:
- гексахлорциклогексан (, , – изомеры) 0,2
- ДДТ и его метаболиты 0,2
4 Полихлорированные бифенилы 2,0
5 Радионуклеиды, Бк/кг, не более:
- цезий – 137 130
-стронций – 90 100
2 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ
2.1 Технологический расчёт
2.1.1 Исходные данные
сырье - скумбрия атлантическая - сырец
готовая продукция - скумбрия атл. б/г морож.
масса блока - 10 кг
производительность - 15 т/сутки
способ разделки - машинный
режим работы - 3 смены, продолжительность 7,5 часов
Таблица 10 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода
сырья при производстве филе мороженого
В процентах
|
Наименование сырья, способ разделки
|
Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию
|
Всего отходов и потерь
|
Выход готовой продук
|
Коэффициент расхода сырья
|
|
|
при разделке, зачистке, мойке
|
при замораживании
|
от массы
сырья
|
ции от массы сырья
|
на единицу готовой продукции
|
|
Скумбрия атлантическая сырец, машинное
|
30,5
|
0,5
|
30,8
|
69,2
|
1,445
|
2.1.2 Продуктовый расчет
Таблица 11 Движение сырья, полуфабриката
В килограммах
|
Технологическая операция
|
Нормы отходов, потерь %
|
на 100 кг
|
в час
|
в смену
|
в сутки
|
|
|
|
пост
|
отх
|
пост
|
отх
|
пост
|
отх
|
пост
|
отх
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Приём
сырья
|
-
|
144,5
|
-
|
963,3
|
-
|
7225
|
-
|
21675
|
-
|
|
Машинное обезглавливание
|
28,5
|
144,5
|
41,3
|
963,3
|
275,3
|
7225
|
2065
|
21675
|
6195
|
|
Дозачистка
|
0,5
|
103,2
|
0,6
|
688,0
|
4,0
|
5160
|
30
|
15480
|
90
|
|
Мойка
|
1,5
|
102,6
|
1,8
|
684
|
12
|
5130
|
90
|
15390
|
270
|
Окончание таблицы 11
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Замораживание
|
0,5
|
100,8
|
0,8
|
672
|
5,3
|
5040
|
40
|
15210
|
120
|
|
Подано на упаковку
|
-
|
100,0
|
-
|
666,6
|
-
|
5000
|
-
|
15000
|
-
|
2.1.3 Продуктовый баланс
Таблица 12 Продуктовый баланс на 100 кг готовой продукции
Поступило в производство
|
Вышло из производства
|
Сырьё, материалы
|
кг
|
%
|
Готовая продукция, отходы, потери
|
кг
|
%
|
|
Скумбрия атлантическая - сырец
|
144,5
|
100
|
Скумбрия атлантическая обезглавленная мороженая
Отходы и потери при:
- обезглавливании
- дозачистке
- мойке
- замораживании
|
100.0
41,3
0,6
1,8
0,8
|
69,2
28,5
0,4
1,2
0,5
|
ИТОГО
|
144,5
|
100
|
ИТОГО
|
144,5
|
100,0
|
2.1.4 Расход сырья, материалов и тары
Таблица 13 Потребность сырья, тары и тарных материалов
|
Статья расхода
|
Норма расхода на 100 кг
|
Единицы изм.
|
П о т р е б н о с т ь
|
|
|
|
|
в час
|
в смену
|
в сутки
|
|
Скумбрия атлантическая - сырец
|
144,5
|
кг
|
963,3
|
7225
|
21675
|
|
Ящики из гофрированного картона № 4,
масса блока – 10 кг
|
3,366
|
шт.
|
23
|
169
|
505
|
|
Мешки-вкладыши пленочные
|
10,05
|
шт.
|
67
|
503
|
1508
|
|
Краска трафаретная
|
0,010
|
кг
|
0,06
|
0,5
|
1,5
|
|
Лента полипропиленовая
|
0,044
|
кг
|
0,29
|
2,2
|
6,6
|
Расчет нормы расхода ленты полипропиленовой, кг, на 100 кг рассчитывается по формуле:
Н = N · n + 1 % потери; кг (2)
где N – норматив расхода ленты полипропиленовой для обвязки
одного ящика, 13,08 г/ящ. [ 15 ];
n – норма расхода ящиков картонных на упаковывание
продукции без учета потерь, 3,333 шт. [ 15 ];
Н = 13,08 · 3,333 + 13,08 · 3,333 / 100 = 43,6 + 0,436 = 44 г = 0,0044 кг;
2.2 Подбор и расчет технологического оборудования
2.2.1 Расчет оборудования
2.2.1.1 К о н в е й е р н ы й м о р о з и л ь н ы й а п п а р а т LBH-31,5предназначен для замораживания рыбы и рыбной продукции на судах промыслового флота.
Техническая характеристика:
производительность, т/с 30
продолжительность замораживания, ч 2
температура рыбы, С
- начальная -5
- конечная -25
габариты, мм 1550040002600
Технологическое описание и работа.
Машина состоит из четырех секций: загрузки блок - формы и разгрузки мороженой рыбы; помещения привода; камеры осушки поверхности поступающих блок - форм и морозильного туннеля.
Загрузка рыбы и выгрузка замороженных блоков механизированы. Рыба подается в бункера весодозируещего устройства. После набора необходимой массы бункер поворачивается и рыба переходит в расположенные ниже блок - формы. Для каждой половины блок - формы имеется отдельное весодозирующее устройство. Наполненная рыбой блок-форма с помощью гидроцилиндра вталкивается в морозильную камеру и автоматически цапфами вводится в захваты цепного транспортера. Одновременно автоматически закрываются крышки и замки.
После блок - форма обдуваются воздухом. В секции разгрузки блок-форма проходит паровую камеру оттаивания и затем в специальное поворотное устройство. Здесь оно поворачивается крышкой вниз, автоматически открывается, блок мороженой рыбы выпадает на ленточный транспортер, который подает блок на глазирование.
Учитывая высокую производительность конвейерного морозильного аппарата LBH-31,5 30 тонн в сутки по готовой продукции, в линии устанавливаем один аппарат.
2.2.1.2 Г л а з и р о в о ч н ы й а п п а р а т А8-ИГ5-А предназначен для работы в морских условиях. Предварительно на специальном столе осуществляется оттаивание блока от противня.
Техническая характеристика:
производительность, блоков в час 300
размер блоков, мм 80025060
число погружений 3
температура воды в ванне, С 5-8
объем ванны, м3 0,25
мощность электропривода, кВт 1,5
габариты, мм 272313601975
Технологическое описание и работа.
Машина имеет загрузочный стол, ванну с водой температурой 1-2 °С, механизмы перемещения блоков, изотермическую камеру с батареей рассольных охладителей.
Противень с замороженной рыбой укладывают на загрузочный стол. Ванна машины разделена перегородками-направляющими на три сообщающихся отсека. Из загрузочного гнезда блок забирается специальной кареткой. Каретка передает блок рыбы на площадку, при движении которой он опускается в воду на первой позиции. После погружения блока в холодную воду площадка поднимается и вносит его в изотермическую камеру, в верхней части которой находятся воздухоохладительные батареи. После выдерживания в холодном воздухе в течение 8 секунд блок передвигается кареткой на следующую позицию и цикл повторяется.
Количество глазировочных аппаратов А8-ИГ5-А, шт., устанавливаемых на линии, рассчитывается по формуле:
N = Q/q· (3)
где Q – масса поступающего сырья, 672 кг/ч [табл. 11];
q – производительность аппарата, 300 блоков в час, 3000 кг/ч;
n – коэффициент использования мощности аппарата, 0,8;
N = 672/3000·0,8 = 672/2400 = 0,28 шт.
Из расчета следует, что в линии необходимо установить один глазировочный аппарат А8-ИГ5-А.
2.2.1.3 О б в я з о ч н а я м а ш и н а «Г о р д и а н» предназначена для обвязывания коробов путем спаивания ленты.
Техническая характеристика:
Температура спаивания, С 250-500
Габариты, мм 100580600
Количество обслуживаемого персонала 1 человек
Учитывая высокую производительность, в линии устанавливаем одну машину.
3 БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
3.1 Охрана труда
3.1.1 Организационные мероприятия
Все мероприятия на технике безопасности делятся на организационные и технические. При выполнения организационных мероприятий руководствоваться только действующими правилами, нормами и инструкциями.
К эксплуатации технологического оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствования, прошедшие обучение, имеющие практические навыки, сдавшие экзамены и получившие допуск на самостоятельное управление оборудованием.
Рабочие, занятые эксплуатацией технологического оборудования, несут полную ответственность за сохранность машин и за все последствия возникшие в случае нарушения ими правил, инструкции по обслуживанию оборудования и правил техники безопасности.
Мастера обязаны обеспечить проведение инструктажа и обучение рабочих безопасным способам работы, а также контроль за выполнением в процессе выполнения работы.
Инструктаж и обучение по технике безопасности имеет пять видов инструктажей:
- водный инструктаж проводится при поступлении работника на предприятие;
- первичный инструктаж на рабочем месте проводится в два этапа ( сначала проводит начальник по технике безопасности, а затем непосредственно в рыбном цехе на рабочем месте – технолог, рыбмастер);
- периодический, повторный инструктаж проводится каждый три месяца;
- внеплановый инструктаж проводится, если произошёл несчастный случай на другом судне;
- текущий инструктаж проводит для новых видов работ ( выгрузка, чистка бункеров или танков и т.д.);
Инструктажи фиксируются в специальном журнале под роспись обучаемого и обучающего.
Работник обязан немедленно сообщить своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.
Общие правила по технике безопасности эксплуатации технологического оборудования.
При подготовке оборудования к работе необходимо произвести его наружный осмотр, устранить неисправности, замеченные при осмотру , проверить наличие смазки, произвести необходимые наладку и регулировку агрегата.
Произвести пуск агрегата плавно, без рывков. Опробовать его работу на холостом ходу, в течении 2-3 минут, следя, чтобы оборудование работало без посторонних стуков, шумов и вибраций. Пуск в ход и остановка системы в случае нарушения ими правил, инструктажей по обслуживанию оборудования и правил техники безопасности.
Мастера обязаны обеспечить проведение инструктажа и обучение рабочих безопасным машин производится лишь в определенной последовательности, во избежание перегрузки последующих машин предыдущими, в случае внезапной остановки одной из машин, предыдущие должны автоматически останавливаться, а последующие должны работать.
Кнопки включения должны быть утоплены на 3-5 мм за габариты пусковой коробки, а кнопки остановки должны быть красного цвета, иметь надпись «СТОП» и выступать над панелью на 3 мм. Контакты кнопок должны быть защищены от попадания жидкости.
Все передачи должны иметь прочные и удобные ограждения, которые окрашиваются в цвет оборудования, а места, подлежащие закрытию, окрашиваются в красный цвет, ясно видимый при снятом ограждении.
Подающие валики, ролики и тому подобные устройства должны быть снабжены предохранительными приспособлениями, препятствующими захвату одежды и пальцев рук рабочих.
Все монтажные части приборов и механизмов, имеющие электропривод, должны быть постоянно и надежно заземлены. При мойке машин и помещений необходимо следить за тем, чтобы вода попала на электродвигатели и другие электроагрегаты.
Рабочие места около машин, требующих постоянного обслуживания, должны быть оборудованы напольным деревянным настилом или решеткой.
Запрещается:
- работать на неисправном оборудовании;
- устранять неисправности и производить ремонт во время работы оборудования;
- поручать управление оборудованием лицам, не имеющим на это соответствующего допуска;
- оставлять работающее оборудование без присмотра;
- при работе машины опираться руками на ленту транспортера подачи рыбы и облокачиваться на корпус;
- пускать в ход оборудование со снятыми или неисправными ограждениями;
- производить чистку и смазку работающего оборудования без специальных приспособлений;
- работать без коллективных и индивидуальных средств защиты;
3.1.2 Техника безопасности
Все мероприятия по технике безопасности делятся на организационные и технические. При выполнении организационных мероприятий руководствуются только действующими правилами, нормами и инструкциями.
К эксплуатации технологического оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, прошедшие обучение, имеющие практические навыки, сдавшие экзамены и получившие допуск на самостоятельное управление оборудованием.
Рабочие, занятые эксплуатацией технологического оборудования, несут полную ответственность за сохранность машин и за все последствия, возникшие во время работы, а также контроль за их выполнением в процессе работы.
При подготовке оборудования к работе необходимо произвести его наружный осмотр, устранить неисправности, замеченные при осмотре, проверить наличие смазки, произвести необходимые наладку и регулировку агрегата.
Произвести плавный пуск агрегата, без рывков, опробовать его работу на холостом ходу, в течении 2-3 минут, следя, чтобы оборудование работало без посторонних стуков, шумов и вибраций.
Кнопки включения должны быть утоплены на 3-5 мм за габариты пусковой коробки, а кнопки остановки должны быть красного цвета, иметь надпись « стоп » и выступать над панелью на 3 мм. Контакты кнопок должны быть защищены от попадания влаги.
Все передачи должны иметь прочные и удобные ограждения, которые окрашиваются в цвет оборудования, а места, подлежащие закрытию, окрашиваются в красный цвет, ясно видимый при снятом ограждении.
Подающие валики, ролики и тому подобные устройства должны быть снабжены предохранительными приспособлениями, препятствующими захвату одежды и пальцев рук рабочих.
Все монтажные части приборов и механизмов, имеющих электропривод, должны быть постоянно и надёжно заземлены. При любой мойке, машин или помещений, необходимо следить тем, чтобы вода не попала на электродвигатели и другие электроагрегаты.
Рабочие места около машин, требующих постоянного обслуживания, должны быть оборудованы напольным деревянным настилом или решёткой.
Перед пуском морозильного аппарата необходимо убедиться в:
- исправности аппарата и отсутствия посторонних предметов на движущихся частях;
- отсутствии людей в морозильной камере;
- исправности световой и звуковой сигнализации;
- правильности движения потока воздуха, создаваемого вентиляторами, и отсутствии посторонних шумов при их работе;
- работоспособности защитной автоматики, в наличии и исправности ограждений всех открытых движущихся частей.
Необходимо следить за правильным заполнением блок - форм рыбой (рыба не должна свисать за края блок – формы).
Нельзя поправлять рыбу при уходе блок - форм из рабочей зоны (места загрузки). В случае необходимости следует остановить конвейер и возвратить блок-форму со свисшей за края рыбой в рабочую зону.
Аппарат может быть остановлен только после выхода из морозильной камеры последних блок - форм и опорожнения их.
При обслуживании глазировочного устройства необходимо:
- регулировать подачу дополнительной свежей воды;
- периодически очищать фильтры от чешуи (не реже одного раза в сутки);
- своевременно производить смазку движущихся частей;
- следить за равномерным прохождением продукта сквозь камеру.
При остановках на срок более суток необходимо: спустить воду из отстойника; очистить от чешуи и грязи емкость, фильтры, форсунки; для удаления влаги продуть воздухом или протереть ветошью глазировочное устройство.
3.1.3 Противопожарная безопасность
Экипаж судна обязан строго соблюдать пожарно-профилактический режим и выполнять все мероприятия по обеспечению взрыво- и пожарной безопасности судна в любых условиях его эксплуатации [19].
Все системы пожаротушения должны быть всегда готовы к немедленному использованию. Назначаются должностные лица, ответственные за пуск каждой из систем пожаротушения в соответствии с расписанием по заведыванию.
Курение на судне разрешается в местах, специально установленных приказом по судну, где должна быть надпись «Место для курения» и специальные металлические урны с водой. Следует строго соблюдать температурный режим в сушильных помещениях, температура в них должна быть не более 60 0С.
Пожарная безопасность при эксплуатации судового электрооборудования, электросетей и электронагревательных приборов должна обеспечиваться точным выполнением правил эксплуатации судового электрооборудования.
Гофротара является горючим материалом с повышенными пожароопасными свойствами и требует дополнительных противопожарных мер: помещения должны быть сухими, но не отапливаемыми и оборудованы средствами объёмного пожаротушения или могут быть быстро заполнены водой. За помещениями, загруженными гофротарой, должен быть установлен постоянный контроль - не реже двух раз в сутки.
Система пожарной сигнализации должна надёжно работать при всех условиях эксплуатации судна, в том числе при качке, сотрясении и вибрации, при температуре до минус 40 0С. Один раз в месяц производится проверка системы пожарной сигнализации. Все неисправности, обнаруженные в этой системе, необходимо немедленно устранить.
Судно должно быть оснащено системой водяного пожаротушения и оборудовано пожарными шлангами, которые всегда должны находиться в состоянии готовности. Так же должны быть огнетушители марок ОУ, ОП.
Пожарные шланги и огнетушители закрепляются на переборках на видных местах и должны быть легкодоступны. Их местонахождение указывается соответствующими табличками, светящимися в темноте.
Запрещается:
- использовать противопожарное снабжение не по прямому назначению;
- хранить в открытом виде горюче-смазочные материалы и легко воспламеняющие жидкости;
- использовать нестационарные электронагревательные приборы в необорудованных помещениях;
- пользоваться открытым огнём вблизи с горюче-смазочными материалами и легковоспламеняющихся жидкостей и газов;
- выбрасывать окурки и горящие предметы за борт, в том числе и в иллюминаторы;
- загромождать жилые и служебные коридоры, выходы, внутренние и наружные трапы вещами и другими предметами.
3.1.4 Производственная санитария
Производство и реализацию продукции осуществляют в соответствии с Санитарными правилами для морских судов промыслового флота, санитарными требованиями при переработке рыбопродуктов на судах № 4393-87 и Санитарных правил и норм № 2.3.4.050-96.
Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.
Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из нержавеющих материалов.
Бункера, чаны, ванны, блок – формы и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции.
Рабочие палубы, оборудование, баки, емкости должны очищаться ежесменно: один раз в неделю должна проводиться дезинфекция.
Бункера для хранения рыбы-сырца не должны содержать посторонних предметов, должны быть чистыми и исключать возможность попадания в них топлива.
Рыба-сырец должна быть охлаждена как можно быстрее после вылова.
Обезглавливание рыбы-сырца должно выполняться с учетом нормативных документов, технологических инструкций и санитарных требований. Продукция полуфабриката должна быть немедленно и тщательно вымыта чистой морской водой.
В цехах, где размещено оборудование, должна быть подводка воды для промывки оборудования и уборки помещения, недопустимо скопление слизи и отходов на палубе. Уборка рабочего места и оборудования должна проводиться только с помощью крючков и щеток и других предметов, людьми, работающими на данном оборудовании.
Рабочие места около машин, требующие постоянного обслуживания, должны быть оборудованы напольным деревянным настилом или решеткой.
Место хранения упаковочных материалов должно быть отдельно от участков подготовки и обработки продукции.
Участки подготовки, обработки и заморозки рыбной продукции должны иметь:
- нескользкую палубу, легко подвергающуюся санитарной обработке;
- крупные протоки, не забивающимися рыбными отходами и обеспечивающие быстрый, свободный сток воды;
- легко очищаемые переборки и подволоки;
- естественную или принудительную вентиляцию;
- освещение рабочего места в соответствии с нормами;
- приспособления для очистки и дезинфекции инструментов, оборудования и арматуры;
- гидравлические передачи, установленные или защищенные таким образом, чтобы исключить попадания масла на рыбную продукцию;
- приспособления для мытья и дезинфекции рук.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, обязан выполнять правила личной и профессиональной гигиены, технологических и санитарных требований. Работники должны носить чистую спецодежду и головные уборы, которые должны полностью закрывать волосы.
Запрещается курить, плевать, есть и пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.
После окончания работы работник обязан сдать своё рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха.
3.2 Экология
Под загрязнением понимается введение человеком прямо или косвенно веществ или энергии в морскую среду, влекущих такие вредные последствия, как ущерб живым ресурсам, опасность для здоровья людей, помехи морской деятельности, включая рыболовство, ухудшение качества морской воды и уменьшение ее полезных свойств.
Это в особенности коснулось морей и океанов. Так была создана международная конвенция МАРПОЛ 73/78 «О предотвращении загрязнения окружающей среды с судов».
В этой конвенции оговорен ряд требований к судам о загрязнении атмосферы и гидросферы Земли. Введен ряд норм и правил о содержании вредных веществ в дымовых газах, о сливе нефтесодержащих и сточных вод, о сбросе твердых и пищевых отходов.
Так сброс твердых отходов с судов запрещен, они сжигаются в специальных мусоросжигательных печах, а при стоянке в порту твердые и пищевые отходы отгружаются на берег.
Пищевые отходы (размером до 40 мм) допустимо сбрасывать за борт, кроме 12-мильных прибрежных зон. Это требование касается и сточных вод. Сбор нефтесодержащих вод, кроме чрезвычайных ситуаций, связанных с борьбой за живучесть, запрещен.
Рыболовных судов также касаются требования по законному и регламентированному лову рыбы (соблюдение квот и размерного ряда выловленной рыбы).
Основные меры по охране океанов и морей включают:
- ограничение и полное запрещение загрязнений;
- создание охраняемых акваторий;
- экологический мониторинг;
- определение предельно допустимых концентраций всех загрязняющих веществ.
К судам, нарушающим требования МАРПОЛ 73/78, прилагаются большие штрафы, которые стали крайними методами сохранения природы и окружающей среды.
Дальнейшим развитием международных мер по охране морской среды является конвенция ООН по морскому праву 1982 года.
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Теоретически данная линия по производству скумбрии атлантической обезглавленной мороженой по технологическому расчету бесперебойна и рентабельна.
На практике все это оказывается не так. Во время рейса часты непредвиденные ситуации (шторма, течения, миграция косяков рыбы) мешающие ведению промысла. Так же иногда случаются поломки промыслового и технологического оборудования, что не способствует выполнению производственных заданий.
Поэтому рыбцех судна должен быть по возможности максимально универсален: должен позволять обрабатывать большинство промысловых видов рыб. Оборудование рыбцеха должно быть максимально надежно, экономично и просто в эксплуатации, подбираться таким образом, чтобы производительность цеха была максимальной, так как в случае несвоевременной обработки рыбы-сырца или полуфабриката они портятся.
Немаловажную роль в производстве играет человеческий фактор. Правильные и своевременные решения в непредвиденных тяжелых ситуациях позволяют предотвращать брак и повышать выход готовой продукции, что, в свою очередь, способствует росту прибыли, следовательно росту заработной платы экипажа и отчислений на ремонт и замену технологического оборудования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ
1 Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат. 1986
2 ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия
3 ТИ № 11 Инструкция по изготовлению мороженой рыбы
4 ТИ № 109 Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых и рефрижераторных судах
5 ТИ № 1 Инструкция по обработке рыбы
6 ГОСТ 15395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции. Технические условия
7 ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
8 ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия
9 Санитарные нормы и правила СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Госкомэпиднадзор Росси, 1996
10 ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, продукты их переработки. Маркировка и упаковка
11 Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. М.: Госкомэпиднадзор Росси, 1996
12 Родин Е.М Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат. 1986
13 Биденко М.С. Справочник. Промысловые рыбы Атлантического океана. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981
14 Приказ МРХ № 662 от 14.12.86. О б единых нормах расхода сырья при производстве рыбы специальной разделки не замороженной и мороженой продукции из рыбы океанического промысла и морепродукты;
15 Приказ ВРПО «Запрыба» от 15.12.86. О нормах расхода тары и тарных материалов для упаковки рыбопродукции
16 Романов А.А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств, Том 1; 2 М.: Пищевая промышленность, 1979
17 Чепрасов М.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация. М.: Пищевая промышленность, 1980
18 Правила технической эксплуатации технологического оборудования предприятий и судов рыбной промышленности. Калининград, Техрыбпром, 1983
19 Правила пожарной безопасности на судах флота рыбной промышленности СССР и рыболовецких колхозов. Ленинград, Транспорт, 1989
20 Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
21 ОСТ 15-395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции. Технические условия
22 ГОСТ 15-385-95 Мешки-вкладыши пленочные для рыбной продукции и других продуктов морского промысла. Технические условия
Отгрузка, реализация
Изм.
Замораживание
Подготовка морозильного аппарата
Выгрузка блоков
Глазирование
Подготовка глазировочного раствора
Упаковывание, маркирование
Подготовка тары и упаковочных материалов
Хранение, складирование
КПТР.270913.000ПЗ
1
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
2
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
КПТР.270913.000ПЗ
8
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
КПТР.270913.000ПЗ
4
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
6
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
7
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
11
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
9
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
10
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
15
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
29
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
16
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
18
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
26
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
19
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
20
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
21
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
22
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
24
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
23
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
25
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
17
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
27
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
28
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
3
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
12
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
14
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
КПТР.270913.000ПЗ
13
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Расчет бесперебойности и рентабельности линии по производству скумбрии атлантической обезглавленной мороженой