Производственная программа ресторана на 250 посадочных мест
Введение
В этой курсовой представлено ресторан европейской кухни, рассчитанное на 250 посадочных мест. В курсовой работе разработана производственная программа проектируемого предприятия. Выполнены расчеты по загруженности ресторана, рассчитано количество работников в цеху, разработано меню и посчитано количество продуктов на складе.
Этот ресторан работает на основе европейской кухни.. Европейская кухня, не понаслышке, является самой популярной и востребованной в наше время. Хотите совершить быстрое, мимолётное путешествие по всей Европе, милости просим в ресторан с европейской кухней. Её история уходит корнями во Францию, Италию и даже Англию. Европейская кухня – это кулинария, сочетающая в себе традиции трапезы всех народов Европы.
Европейская кухня – это, своего рода, сборник всего лучшего из кулинарной истории человечества. Это - в первую очередь качественные отборные продукты, проверенные рецепты самых изысканных блюд. В европейской кухне крайне редко попадаются замысловатые в приготовлении блюда, а уж тем более, редкие и дорогие продукты.
Отправной точкой становления европейской кухни считается древняя столица культуры и искусства – Греция. Историки утверждают, что в Греции появились первые рестораны с европейской кухней. Современные греки, как и их предки, любят хорошо промасленные, обильно приправленные лакомства. Благодаря грекам европейская кухня характеризуется использованием изюма, грецких орехов, лимонов, рыбы, чеснока, томатов, оливкового масла, острых приправ.
Характеризуется европейская кухня большим количеством блюд из овощей и фруктов, а так же наличием огромного изобилия специй. Хотя повара, работающие в направлении европейской кухни, не пренебрегают приправами и специями, тем не менее, их количество намного меньше, чем в блюдах восточных стран.
Не возможно себе представить европейскую кухню без великого разнообразия соусов, которые изобрели французы. Они считают соус гордостью, более того, душой своей восхитительной кулинарии. Французы наделили свои изысканные и лёгкие соусы невероятной популярностью .
1. Технологический раздел
Основа технологических расчётов – производственная программа проектируемого предприятия. Она представлена: меню ресторана и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия), рекомендуемой к реализации для ресторана.
1.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Расчёт производится по графику загрузки зала ресторана на 60 посадочных мест. Определение количества потребителей производится по формуле:
1)количество потребителей
Nч=рx/100 (1.1.)
где Nч – количество потребителей за 1 час работы зала, человек;
р – число мест в зале предприятия;
– оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %
Общее количество потребителей за день определяется как сумма за каждый час работы предприятия.
2) Количество блюд
n = mNД (1.2)
где n – количество блюд за день;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в ресторане;
NД – количество потребителей за день.
|
Время работы
|
Оборачиваемость места за 1 час
|
Ср. загр. Зала,%
|
Кол-во потребителей
|
|
11-12
|
1,5
|
20
|
75
|
|
12-13
|
1,5
|
30
|
112
|
|
13-14
|
1,5
|
90
|
337
|
|
14-15
|
1,5
|
70
|
262
|
|
15-16
|
1,5
|
40
|
150
|
|
16-17
|
1,5
|
30
|
112
|
|
17-18
|
0,4
|
30
|
112
|
|
18-19
|
0,4
|
50
|
50
|
|
19-20
|
0,4
|
100
|
100
|
|
20-21
|
0,4
|
90
|
90
|
|
21-22
|
0,4
|
80
|
80
|
|
22-23
|
0,4
|
40
|
40
|
|
Итого
|
|
|
1522
|
Таблица 2.1 – Расчёт количества потребителей ресторана
Расчёт количества блюд
NД = 527 3,5 = 1844 (2.2)
Таблица 2.2 - Расчёт соотношения различных групп блюд продукции собственного производства
|
Блюда
|
% от общ. Кол-ва блюд
|
% от данной группы
|
Кол-во блюд от общего
|
|
Холодные блюда и закуски
|
40
|
|
2131
|
|
рыбные
|
|
25
|
532
|
|
мясные
|
|
30
|
639
|
|
салаты
|
|
40
|
852
|
|
кисломолочные
|
|
5
|
106
|
|
Горячие закуски
|
5
|
|
266
|
|
супы
|
10
|
|
532
|
|
Вторые горячие
|
30
|
|
1598
|
|
Рыбные
|
|
25
|
399
|
|
Мясные
|
|
50
|
799
|
|
Овощные крупяные
|
|
5
|
79
|
|
Сладкие блюда
|
15
|
|
799
|
|
Итого
|
|
|
6601
|
Таблица 2.3 – Расчёт количества покупной продукции
|
Наименование
|
Ед. измер.
|
Норма потребления
|
Кол-во посетителей
|
Общее кол-во
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
Напиток собств. производства
|
Л
|
0,01
|
15
|
5
|
|
Фруктовая вода
|
Л
|
0,05
|
76
|
5
|
|
Минеральная вода
|
Л
|
0,04
|
60
|
21
|
|
Соки
|
Л
|
0,02
|
30
|
12
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
Кг
|
0,05
|
76
|
27
|
|
В том числе: ржаной
|
Кг
|
0,03
|
45
|
16
|
|
Пшеничный
|
Кг
|
0,02
|
30
|
10
|
|
Мучные конд. изделия
|
Шт
|
0,2
|
304
|
110
|
|
Фрукты
|
Кг
|
0,05
|
76
|
27
|
|
Конфеты, шоколад
|
Кг
|
0,007
|
10
|
3
|
|
Вино - водочные
|
Л
|
0,2
|
304
|
110
|
|
Пиво
|
Л
|
0,025
|
38
|
158
|
2.2 Составление расчётного меню
Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
G = g n / 1000, (2.3)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда
g – норма продукта на приготовление единицы изделия, гр;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
|
№ номенклатуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во блюд
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
ТТК 1
|
Бутерброд с пастой из тунца
|
100
|
200
|
|
ТТК 2
|
Рулет из семги в лаваше
|
200
|
332
|
|
ТТК 3
|
Брускетка с помидорами
|
90
|
100
|
|
ТТК 4
|
Косадилья с курицей и цедрой
|
110
|
432
|
|
ТТК 5
|
Рулет из лаваша из куриц с сыром
|
200
|
266
|
|
ТТК 6
|
Запечёные кабачки с сыром
|
170
|
266
|
|
ТТК 7
|
Помидоры с сыром и чесноком
|
120
|
300
|
|
|
Салаты
|
350
|
69
|
|
ТТК 8
|
Сельдь под шубой
|
320
|
60
|
|
ТТК 9
|
Салат из красной фасоли
|
235
|
153
|
|
ТТК 10
|
Классический греческий
|
250
|
106
|
|
ТТК 11
|
Весенний с куриной грудкой
|
135
|
112
|
|
ТТК 12
|
Крабово – сырный (шариками)
|
170
|
100
|
|
ТТК13
|
Салат с обжаренным томатом
|
160
|
50
|
|
ТТК 14
|
Цезарь
|
175
|
106
|
|
ТТК 15
|
Нут с баклажаном
|
145
|
163
|
|
|
Горячие закуски
|
2489
|
20
|
|
ТТК 16
|
Креветки в горгон зоне
|
150
|
46
|
|
ТТК 17
|
Сырные крокеты
|
100
|
30
|
|
ТТК 18
|
Хумуг с петрушкой
|
120
|
26
|
|
ТТК 19
|
Лобно горячий из красной фасоли
|
200
|
50
|
|
ТТК 20
|
Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом
|
240
|
38
|
|
ТТК 21
|
Жаренные в духовке золотистые цветки капусты
|
100
|
38
|
|
|
Супы
|
|
|
|
ТТК 22
|
Сырный по французский
|
230
|
100
|
|
ТТК 23
|
Крем суп из шпинатов
|
210
|
112
|
|
ТТК 24
|
Крем суп из тыквы
|
210
|
150
|
|
ТТК 25
|
Солянка мясная
|
220
|
62
|
|
ТТК 26
|
Итальянский с сосисками
|
200
|
106
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
ТТК 27
|
Дорадо в духовке с лимоном
|
315
|
145
|
|
ТТК 28
|
Рыба по гречески с картофелем
|
340
|
99
|
|
ТТК 29
|
Креветки в сливочном чесночном соусе
|
150
|
145
|
|
ТТК 30
|
Индейка с яблоками и луком
|
300
|
191
|
|
ТТК 31
|
Мясо по французски с картофелем и грибами
|
380
|
140
|
|
ТТК 32
|
Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом
|
250
|
150
|
|
ТТК 33
|
Свинина с овощами тушеная в сливках
|
220
|
132
|
|
ТТК 34
|
Макароны запеченые с помидорами под сыром
|
210
|
158
|
|
ТТК 35
|
Картофельная запеканка
|
90
|
200
|
|
ТТК 36
|
Рис с луком по китайски
|
90
|
90
|
|
ТТК 37
|
Рататуй
|
155
|
145
|
|
|
Десерты
|
|
|
|
ТТК 38
|
Чискейк малиновый
|
230
|
123
|
|
ТТК 39
|
Чискейк твороженно банановый
|
205
|
135
|
|
ТТК 40
|
Пирожное медовое
|
120
|
133
|
|
ТТК 41
|
Клубничное морожено
|
150
|
148
|
|
ТТК 42
|
Ванильное морожено
|
150
|
148
|
|
ТТК 43
|
Клюквенный мусс
|
60
|
133
|
|
|
Напитки
|
|
|
|
ТТК 44
|
Фреш Яблоко
|
250
|
13
|
|
ТТК 45
|
Кофе “Глясе”
|
150
|
28
|
|
ТТК 46
|
Фреш морковь со сливками
|
250
|
19
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
|
ТТК 47
|
Чай с лимоном
|
200
|
12
|
|
ТТК 48
|
Кофе черный
|
100
|
28
|
|
ТТК 49
|
Кофе по-варшавски
|
200
|
12
|
|
ТТК 50
|
Какао на молоке
|
200
|
20
|
|
|
Карта вин
|
|
|
|
|
Игристые вина
|
|
|
|
|
Шампанское полусладкое (Тольятти)
|
750
|
4
|
|
|
Шампанское сухое (Тольятти)
|
750
|
4
|
|
|
Шампанское п/с (Дагестан)
|
750
|
4
|
|
|
Вина
|
|
|
|
|
Вино столовое белое п/сл «Блаженство»
(Тольятти)
|
200
|
40
|
|
|
Вино белое п/с «Блаженство»
(Тольятти)
|
200
|
40
|
|
|
Вино красное п/сл Вайн Вэйв (Тольятти)
|
200
|
40
|
|
|
Вино красное п/с Вайн Вэйв (Тольятти)
|
200
|
40
|
|
Ликеры
|
|
|
Ликер персиковый
|
50
|
20
|
|
|
Ликер абрикосовый
|
50
|
20
|
|
|
Ликер какао
|
50
|
20
|
|
|
Коньяки
|
|
|
|
|
Коньяк «Тайный советник» (Тольятти)
|
50
|
80
|
|
|
Коньяк кизлярский
|
50
|
80
|
|
|
Коньяк «Арарат»
|
50
|
80
|
|
|
Водка
|
|
|
|
|
Водка «Родник»
|
100
|
120
|
|
|
Водка «Путинка»
|
100
|
120
|
|
|
Водка «Пять озер»
|
100
|
120
|
|
|
Водка «Золотой родник»
|
100
|
120
|
|
|
Пиво
|
|
|
|
|
Козел светлый
|
500
|
14
|
|
|
Козел темный
|
500
|
14
|
|
|
Жигулевское
|
500
|
14
|
|
|
Чешское домашнее
|
500
|
14
|
|
|
Хеникен
|
500
|
14
|
Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость
|
Сырьё, полуфабрикаты
|
Масса, кг
|
Нормативная документация
|
|
|
|
|
|
Айсберг
|
3
|
|
|
Багет
|
0.5
|
|
|
Базилик сухой
|
0,03
|
ГОСТ Р 53593-2009
|
|
Бананы
|
1
|
ГОСТ Р 51603-2000:
|
|
Белый хлеб
|
0.03
|
ГОСТ 26987-86
|
|
Ветчина
|
0,5
|
ГОСТ 18236-85
|
|
Говядина
|
10
|
ГОСТ 779—55
|
|
Горчица
|
0,1
|
ГОСТ Р 52325-2005.
|
|
Грецкие орехи
|
0,2
|
ГОСТ 16832-71
|
|
Грибы вешенки
|
0,1
|
ГОСТ
|
|
Грибы грузди
|
5
|
ГОСТ 28649-90:
|
|
Грибы шампиньоны
|
4
|
ГОСТ Р 53082-2008
|
|
Груши
|
4
|
ГОСТ 21713-76
|
|
Заправка бальзамик
|
3
|
|
|
Зелень базилика
|
0.02
|
|
|
Зелень свежая
|
0,3
|
ГОСТ Р 55904-2013
|
|
Зелень укропа
|
0.09
|
ГОСТ 16732-71
|
|
Изюм
|
0,3
|
ГОСТ 4427
|
|
Икра красная
|
0,03
|
ГОСТ Р53957-2010
|
|
Кабачки
|
1.2
|
ГОСТ Р 53084-2008
|
|
Каперсы
|
0.01
|
ГОСТ Р 52141-2003
|
|
Капуста белокочанная
|
7
|
ГОСТ Р 51809-2001
|
|
Картофель
|
0.01
|
ГОСТ Р 51808-2001
|
|
Киви
|
1
|
ГОСТ Р 53589-2009
|
|
Колбаса вареная
|
1
|
ГОСТ Р 52196-2011
|
|
Колбаса сыро-копченая
|
7
|
ГОСТ Р 53588-2009
|
|
Корица
|
0.005
|
ГОСТ 29049-91
|
|
Крахмал
|
0.005
|
ГОСТ Р 53876-2010
|
|
Креветки королевские
|
0.4
|
ГОСТ 20845-2002
|
|
Куриная грудка
|
1.3
|
ГОСТ Р 52703-2006
|
|
Куркума
|
0.03
|
ГОСТ 29045-91
|
|
Лаваш тонкий
|
0.5
|
|
|
Лавровый лист
|
0,03
|
ГОСТ 17594-81
|
|
Листья салата
|
1
|
ГОСТ Р 54703-2011
|
|
Лук
|
0.2
|
ГОСТ Р 51783-2001
|
|
Лук зеленый
|
0,6
|
ГОСТ Р 55652-2013
|
|
Лук порей
|
0,1
|
ГОСТ Р 53088-2008
|
|
Майонез
|
1.2
|
ГОСТ Р 53590-2009
|
|
Масло растительное
|
0.04
|
ГОСТ Р 52465-2005
|
|
Молоко
|
0.2
|
ГОСТ Р 52054-2003
|
|
Морковь
|
0.12
|
ГОСТ Р 51782-2001
|
|
Мука
|
0.05
|
ГОСТ Р 52189-2003
|
|
Огурцы свежие
|
5
|
ГОСТ Р 54752-2011
|
|
Огурцы соленые
|
4
|
ГОСТ 7180-73
|
|
Окорочка копченые
|
4
|
ГОСТ 18255-85
|
|
Оливковое масло
|
0.2
|
ГОСТ 21314-75
|
|
Опята
|
2
|
ГОСТ Р 51898
|
|
Орегано
|
0.005
|
ГОСТ 21908-93
|
|
Орехи кедровые
|
1
|
ГОСТ Р 52827-2007
|
|
Паприка красная молотая
|
0,1
|
ГОСТ Р 7540-2008
|
|
Паприка молотая
|
0.003
|
ГОСТ Р ИСО 7540-2008
|
|
Паприка хлопьями
|
0.003
|
ГОСТ Р ИСО 7540-2008
|
|
Перепелиные яйца
|
0,3
|
ГОСТ Р 53404-2009
|
|
Перец
|
0.011
|
ГОСТ 29050-91
|
|
Перец белый
|
0.003
|
ГОСТ 29050-91.
|
|
Перец черный горошек
|
0,1
|
ГОСТ 29050-91
|
|
Перец черный молотый
|
0,3
|
ГОСТ 29053-91
|
|
Петрушка
|
0.25
|
ГОСТ Р 55904-2013
|
|
Помидоры
|
0.7
|
ГОСТ Р 51810-2001.
|
|
Размарин сушеный
|
0.005
|
ТУ 9199-001-52581584-01
|
|
Сахар
|
0.02
|
ГОСТ 21-94
|
|
Сахарная пудра
|
0,2
|
ГОСТ12579—67
|
|
Свекла
|
100
|
ГОСТ Р 51811-2001
|
|
Сельдь
|
0.5
|
ГОСТ 815-2004
|
|
Семга слабосолёная
|
0.2
|
ГОСТ 7449-96
|
|
Сливки 33%
|
0.02
|
ГОСТ Р 53435-2009
|
|
Сметана
|
0,3
|
ГОСТ Р 52092-2003
|
|
Соль
|
0.03
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
|
Сухари панировочные
|
0,3
|
ГОСТ 28402-89
|
|
Сыр
|
0.85
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
Сыр гауда
|
2
|
ГОСТ Р 52096-2003
|
|
Сыр горганзона
|
0.05
|
ГОСТ 0406405000
|
|
Сыр гран подано
|
1
|
ГОСТ 27568-87
|
|
Сыр дор блю
|
1
|
ГОСТ Р 53105-2008
|
|
Сыр сливочный
|
0.3
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
Сыр фетто
|
1
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
Сыр эллипс
|
1
|
ГОСТ 4428 – 82
|
|
Тимьян
|
0.007
|
ГОСТ 21816-89
|
|
Уксус столовый
|
0.004
|
ГОСТ Р 52101-2003
|
|
Цедра лимона
|
0.02
|
|
|
Чеснок
|
0.1
|
ГОСТ 27569-87
|
|
Яйцо
|
0.4
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
Таблица 2.6 – Сводная ведомость покупных товаров
|
Наименование
|
Ед. изм.
|
Кол-во на 1 порцию
|
Кол-во проций
|
Кол-во на все порции
|
|
Апельсины
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Бананы
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Ванильное морожено
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Вино столовое белое п/сл «Блаженство» (Тольятти)
|
л
|
0,2
|
40
|
8
|
|
Виноград
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Водка «Гжелка»
|
л
|
0,1
|
120
|
12
|
|
Водка «Золотой родник»
|
л
|
0,1
|
120
|
12
|
|
Водка Родник
|
л
|
0,1
|
120
|
12
|
|
Водка Самарская
|
л
|
0,1
|
120
|
12
|
|
Грейпфрут
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Груши
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Киви
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Клубничное морожено
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Клюквенный мусс
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Пиво жигулевское
|
л
|
0,5
|
14
|
7
|
|
Пиво самарское
|
л
|
0,5
|
14
|
7
|
|
Пирожное медовое
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Чискейк малиновый
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Чискейк твороженно банановый
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
|
Шампанское Дагестанское
|
л
|
0,75
|
4
|
3
|
|
Шампанское п/с (Тольятти)
|
л
|
0,75
|
4
|
3
|
|
Шампанское п/сл (Тольятти)
|
л
|
0,75
|
4
|
3
|
|
Яблоки
|
кг
|
0,1
|
40
|
4
|
1.6 Горячий цех
Горячий цех – основное производственное помещение трактира. Производственной программой цеха является меню расчётного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации то составляется таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы трактира на все виды блюд. Она будет служить основой для последующих расчётов цеха.
Основой для составления этого расчёта служат график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы трактира определяем по формуле:
nч = nд Kч , (1.16)
где nд – количество блюд реализуемых за весь день (определяется из расчётного меню);
Kч – коэффициент пересчёта для данного часа. Определяется по формуле:
Kч = NЧ / NД, (1.17)
где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
NД – число потребителей обслуживаемых за день;
значения NЧ и NД определяются по графику загрузки зала.
Таблица 2.22 – Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
|
Наименование
блюда
|
Кол-
во
блюд,
реал.
в день
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
|
Коэффициент пересчета
|
|
|
|
0,13
|
0,1
|
0,13
|
0,13
|
0,11
|
0,1
|
0,04
|
0,03
|
0,04
|
0,3
|
0,01
|
|
|
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
|
|
Бутерброд с пастой из тунца
|
200
|
26
|
20
|
26
|
26
|
22
|
20
|
8
|
6
|
8
|
60
|
22
|
|
Рулет из семги в лаваше
|
332
|
43
|
33
|
43
|
43
|
37
|
33
|
13
|
13
|
13
|
100
|
37
|
|
Брускетка с помидорами
|
100
|
13
|
10
|
13
|
13
|
11
|
10
|
4
|
3
|
4
|
30
|
11
|
|
Косадилья с курицей и цедрой
|
432
|
56
|
43
|
56
|
56
|
48
|
43
|
17
|
13
|
17
|
129
|
48
|
|
Рулет из лаваша из куриц с сыром
|
256
|
33
|
27
|
33
|
33
|
28
|
27
|
10
|
8
|
10
|
77
|
28
|
|
Сельдь под шубой
|
60
|
8
|
6
|
8
|
8
|
7
|
6
|
2
|
2
|
2
|
18
|
7
|
|
Салат из красной фасоли
|
153
|
20
|
15
|
20
|
20
|
17
|
15
|
6
|
5
|
6
|
46
|
17
|
|
Классический греческий
|
106
|
14
|
11
|
14
|
14
|
12
|
11
|
4
|
3
|
4
|
31
|
12
|
|
Весенний с куриной грудкой
|
112
|
15
|
11
|
15
|
15
|
12
|
11
|
4
|
3
|
4
|
34
|
12
|
|
Крабово – сырный (шариками)
|
100
|
13
|
10
|
13
|
13
|
11
|
10
|
4
|
3
|
4
|
30
|
11
|
|
Салат с обжаренным томатом
|
50
|
7
|
5
|
7
|
7
|
6
|
5
|
2
|
2
|
2
|
15
|
6
|
|
Цезарь
|
106
|
14
|
11
|
14
|
14
|
12
|
11
|
4
|
3
|
4
|
31
|
12
|
|
Нут с баклажаном
|
163
|
20
|
15
|
20
|
20
|
17
|
15
|
6
|
5
|
6
|
46
|
17
|
|
Креветки в горгон зоне
|
46
|
6
|
5
|
6
|
6
|
5
|
5
|
2
|
1
|
2
|
14
|
1
|
|
Сырные крокеты
|
30
|
4
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
9
|
1
|
|
Хумуг с петрушкой
|
26
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
7
|
1
|
|
Лобно горячий из красной фасоли
|
50
|
7
|
5
|
7
|
7
|
6
|
5
|
2
|
2
|
2
|
15
|
6
|
|
Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом
|
38
|
5
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
1
|
1
|
1
|
11
|
1
|
|
Жаренные в духовке золотистые цветки капусты
|
38
|
5
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
1
|
1
|
1
|
11
|
1
|
|
Сырный по французский
|
100
|
13
|
10
|
13
|
13
|
11
|
10
|
4
|
3
|
4
|
30
|
11
|
|
Крем суп из шпинатов
|
112
|
15
|
11
|
15
|
15
|
12
|
11
|
4
|
3
|
4
|
34
|
12
|
|
Крем суп из тыквы
|
150
|
20
|
15
|
20
|
20
|
17
|
15
|
6
|
5
|
6
|
46
|
17
|
|
Дорадо в духовке с лимоном
|
145
|
19
|
15
|
19
|
19
|
16
|
16
|
6
|
4
|
6
|
42
|
1
|
|
Рыба по гречески с картофелем
|
99
|
13
|
10
|
13
|
13
|
11
|
10
|
4
|
3
|
4
|
29
|
11
|
|
Креветки в сливочном чесночном соусе
|
145
|
19
|
15
|
19
|
19
|
16
|
16
|
6
|
4
|
6
|
42
|
1
|
|
Индейка с яблоками и луком
|
191
|
25
|
19
|
25
|
25
|
21
|
19
|
8
|
6
|
8
|
57
|
2
|
|
Мясо по французски с картофелем и грибами
|
140
|
18
|
14
|
18
|
18
|
15
|
14
|
6
|
4
|
6
|
42
|
1
|
|
Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом
|
150
|
20
|
15
|
20
|
20
|
17
|
15
|
6
|
5
|
6
|
46
|
17
|
|
Дорадо в духовке с лимоном
|
145
|
19
|
15
|
19
|
19
|
16
|
16
|
6
|
4
|
6
|
42
|
1
|
|
Фреш Яблоко
|
13
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
4
|
1
|
|
Кофе “Глясе”
|
28
|
4
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
9
|
1
|
|
Фреш морковь со сливками
|
19
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
6
|
1
|
Определение численности производственных работников с использованием коэффициента трудоёмкости.
Расчёт ведём по формуле:
N1 = n t / 3600 T , (1.18)
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = K 100;
К – коэффициент трудоёмкости;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14)
Таблица 1.23 – Подбор численности производственных работников
|
Блюдо
|
Число блюд за день
|
Коэффициент трудоёмкости блюда
|
Затраты времени на приготовление блюда, с.
|
|
Запечёные кабачки с сыром
|
170
|
4,3
|
7400
|
|
Помидоры с сыром и чесноком
|
120
|
3
|
3600
|
|
Сельдь под шубой
|
320
|
5,6
|
1800
|
|
Салат из красной фасоли
|
235
|
1,7
|
400
|
|
Классический греческий
|
250
|
0,6
|
15000
|
|
Весенний с куриной грудкой
|
135
|
0,4
|
6000
|
|
Крабово – сырный (шариками)
|
170
|
2
|
35600
|
|
Салат с обжаренным томатом
|
160
|
1
|
1600
|
|
Цезарь
|
175
|
0,4
|
8000
|
|
Нут с баклажаном
|
145
|
0,8
|
1200
|
|
Итого
|
|
|
96000
|
|
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
|
|
Креветки в горгон зоне
|
150
|
0.2
|
3000
|
|
Сырные крокеты
|
100
|
0.5
|
5310
|
|
Хумуг с петрушкой
|
120
|
0.3
|
3750
|
|
Лобно горячий из красной фасоли
|
200
|
0.7
|
15000
|
|
Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом
|
240
|
1,5
|
3600
|
|
Жаренные в духовке золотистые цветки капусты
|
100
|
0.6
|
6580
|
|
Дорадо в духовке с лимоном
|
315
|
1,8
|
5900
|
|
Рыба по гречески с картофелем
|
340
|
1,8
|
6150
|
|
Креветки в сливочном чесночном соусе
|
150
|
0.5
|
8500
|
|
Индейка с яблоками и луком
|
300
|
0.3
|
11000
|
|
Мясо по французски с картофелем и грибами
|
380
|
1,3
|
5070
|
|
Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом
|
250
|
3.6
|
900
|
|
Свинина с овощами тушеная в сливках
|
220
|
2.3
|
5100
|
|
Макароны запеченые с помидорами под сыром
|
210
|
3.9
|
8280
|
|
Итого
|
|
|
85440
|
|
КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ
|
|
Чискейк малиновый
|
230
|
1.2
|
2790
|
|
Чискейк твороженно банановый
|
205
|
1.3
|
2790
|
|
Пирожное медовое
|
120
|
1.8
|
2250
|
|
Клубничное морожено
|
150
|
0.8
|
12000
|
|
Ванильное морожено
|
150
|
2
|
3000
|
|
Клюквенный мусс
|
60
|
2.5
|
15000
|
|
Итого
|
|
|
37830
|
N1 = 96000 / (8,2 3600 1,14) 3 (1.18)
N2 = 3 1,59 5 чел. (1.7)
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает три человека, а с учётом выходных и праздничных дней пять человек.
Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов холодном цехе
|
Численность производственных работников
|
Норма длины стола на одного работника, м
|
Расчётная длина стола, м
|
Кол-во столов
|
|
5
|
1,4
|
7
|
5
|
Принимаем к установке в холодном цехе пять производственных столов.
N1 = 85440 / (8,2 3600 1,14) 3 (1.18)
N2 = 2 1,59 5 чел. (1.7)
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает три человека, а с учётом выходных и праздничных дней пять человек.
Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов в горячем цехе
|
Численность производственных работников
|
Норма длины стола на одного работника, м
|
Расчётная длина стола, м
|
Кол-во столов
|
|
3
|
1,4
|
4,2
|
3
|
Принимаем к установке в горячем цехе три производственных стола.
N1 = 23330 /( 8,2 3600 1,14) 1 (1.18)
N2 = 1 1,59 2 чел. (1.7)
Принимаем, что в кондитерском цехе ежедневно работает один человек, а с учётом выходных и праздничных дней два человека.
Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов в кондитерском
|
Численность производственных работников
|
Норма длины стола на одного работника, м
|
Расчётная длина стола, м
|
Кол-во столов
|
|
2
|
1,4
|
2,5
|
2
|
Принимаем к установке в кондитерском цехе два производственных стола.
Таблица 1.32 – Расчет площади горячего цеха
|
Оборудование
|
Марка
|
Число ед. оборуд.
|
Габариты, мм
|
Площадь ед. оборудования
|
Общая площадь.
|
|
Плита электрическая
|
ПЭП – 0,72 -6М
|
1
|
1380 860 870
|
1,18
|
1,18
|
|
Электросковорода
|
СЭП – 0,45
|
2
|
1450 950 870
|
1,37
|
2,74
|
|
Стеллаж
|
СКК – 800
|
2
|
800 400 1850
|
0,32
|
0,64
|
|
Весы настольные
|
SW – 5
|
1
|
260 287 119
|
0,07
|
------
|
|
Стол производственный
|
СП – 2/1200/600
|
3
|
1200 600 870
|
0,72
|
2,16
|
|
Раковина
|
ВР – 600
|
1
|
500 600 870
|
0,3
|
0,3
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ2/430
|
1
|
1010 530 870
|
0,53
|
0,53
|
|
Стол для малой механизации
|
СП – 3/600/600
|
1
|
600 600 870
|
0,36
|
0,36
|
|
Пароконвектомат
|
SCC 201
|
1
|
791 879 1782
|
0,7
|
0,7
|
|
Фритюрница
|
ЭФ-4Н
|
1
|
580 400 220
|
0,23
|
---
|
|
Котел пищеварочный
|
КПЭ - 100
|
1
|
940 · 950 · 1200
|
0,89
|
0,98
|
|
Итого
|
|
|
|
|
12,9
|
Принимаем к установке в горячем цехе три производственных стола.
Таблица 2.34 – Расчет площади горячего цеха
|
Оборудование
|
Марка
|
Число ед. оборуд.
|
Габариты, мм
|
Площадь ед. оборудования
|
Общая площадь.
|
|
Плита электрическая
|
ПЭП – 0,72 -6М
|
1
|
1380 860 870
|
1,18
|
1,18
|
|
Электросковорода
|
СЭП – 0,45
|
2
|
1450 950 870
|
1,37
|
2,74
|
|
Стеллаж
|
СКК – 800
|
2
|
800 400 1850
|
0,32
|
0,64
|
|
Весы настольные
|
SW – 5
|
1
|
260 287 119
|
0,07
|
------
|
|
Стол производственный
|
СП – 2/1200/600
|
3
|
1200 600 870
|
0,72
|
2,16
|
|
Раковина
|
ВР – 600
|
1
|
500 600 870
|
0,3
|
0,3
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ2/430
|
1
|
1010 530 870
|
0,53
|
0,53
|
|
Стол для малой механизации
|
СП – 3/600/600
|
1
|
600 600 870
|
0,36
|
0,36
|
|
Пароконвектомат
|
SCC 201
|
1
|
791 879 1782
|
0,7
|
0,7
|
|
Фритюрница
|
ЭФ-4Н
|
1
|
580 400 220
|
0,23
|
---
|
|
Котел пищеварочный
|
КПЭ - 100
|
1
|
940 950 1200
|
0,89
|
0,98
|
|
Кипятильник
|
ВНЭ – 50
|
1
|
405 390 680
|
0,16
|
0,16
|
|
Мармит вторых блюд
|
МЭП – 2 Б
|
1
|
1350 1030 1150
|
1,4
|
1,4
|
|
Мармит первых блюд
|
МЭП – 1Б/3
|
1
|
1650 1030 1150
|
1,7
|
1,7
|
|
Итого
|
|
|
|
|
12,9
|
F = 12,9 / 0,3 = 43м2
Литература
1. Базарова В.И., Боровилова Л.А, Дрофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов вузов, 2-е изд. перераб. М.: Экономика, 1986. 295 с.
2. Богданова М.А., Богданов Г.И., Смирнова З.М. Оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1986. 237 с.
3. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1978. 530 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина В. А., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов средних специальных учеб. заведений, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: Омега-Л, 2005. 467 с.
5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Дашков и К, 2003. 319 с.
6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - С-Пб.: 2006.
7.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.2. М.: Академия, 2008.333 с.
8. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2003. 272 с.
9 Технология продукции общественного питания. Т.2. Под редакцией А.С.Ратушного, М.: «Мир», «Колос» 2004. 415 с.
Производственная программа ресторана на 250 посадочных мест