Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та виробництва млинців класичних

red54;;;;;;;;;Зміст

ВСТУП………………………………………………………

Розділ 1.

Технологічна частина………………………………………

1.1

Огляд літератури з вказаної тематики…………………….

1.1.1

Загальна характеристика групи борошняних виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками……………………………………….

1.1.2

Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва млинців………………………………………

1.1.3

Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва………………………………………

1.1.4

Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини млинців під час технологічної обробки……………………………………………………..

1.1.5

Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та виробництва млинців класичних…………………………………………………..

21

1.2

Організація експериментальних досліджень……………..

1.2.1

Об’єкт, предмет і матеріали досліджень………………….

1.2.2

Методи досліджень………………………………………...

1.3

Розробка нових технологій виробництва борошняних виробів. ……………………………………………………..

1.3.1

Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва. …………………………………..

1.3.2

Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції). …………………………….

36

1.3.3

Розробка технологічної карти на нову продукцію………

39

Розділ 2

Проектна частина…………………………………………..

2.1

Техніко-економічне обґрунтування……………………..

40

2.1.1.

Характеристика району діяльності підприємства та обґрунтування вибору місця будівництва………………

45

2.1.2.

Обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства………………………………………………..

45

2.1.3.

Обґрунтування типу і режиму роботи підприємства

50

2.1.4.

Обґрунтування форми і методу обслуговування………

55

2.1.5.

.2.

.2.1.

.2.2.

.2.3.

.2.4

.3.

.4.

.5.

.6.

.7.

.8.

.1.

.2.

3.3.

Розділ 4

Розділ 5

.1.

Обґрунтування системи постачання їдальні……………

Розробка виробничої програми підприємства і розрахунок сировини…………………………………..

Визначення кількості споживачів ……………………….

Визначення кількості страв, що реалізуються в залі

Складання виробничої програми.........................................

Розрахунок кількості сировини та кулінарних напівфабрикатів……………………………………………

Розрахунок і проектування складських приміщень…….

Розрахунок овочевого цеху їдальні……………………….

Розрахунок м'ясо рибного цеху…………………………..

Розрахунок гарячого цеху………………………………….

Розрахунок холодного цеху……………………………….

Розрахунок площі приміщень для споживачів…………...

Економічна частина………………………………………..

Характеристика району, обґрунтування вибору місця будівництва………………………………………………..

Соціальний та економічний стан регіону ………………

Розрахунок виробничої потужності підприємства……..

Охорона праці на підприємстві……………………………

Оцінка екологічної безпеки………………………………..

Загальна характеристика їдальні з точки зору впливу на навколишнє середовище ………………………………….

Висновки і рекомендації……………………...……………

Список використинах джерел……………………………..

Додатки

62

64


Вступ.

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у суспільстві. Воно найповніше задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво продцкції і організація споживання у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність. Харчування населення організовується переважно невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвої потребою більшості робочих, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення.

Індустрія ресторанного господарсва перебуває у процесі розвитку –зростає і кількість закладів, і якість обслуговування.

Рік у рік масове харчування дедалі більше впроваджується у побут широкого загалу населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивністі праці, підвищення якості навчання; дозволяє ефективніше використовувати вільний час, що у наші дні є досить важливим чинником. Ресторанне господарство представлене їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та іншими. Необхідність у різних типах визначається: різнохарактерністю попиту населення у різних видах харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес –ленчі); специфікою обслуговування покупців; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і що потребують дієтичного харчування. Інтерес до продукції та послуг ресторанного господарства беззупинно змінюється і росте.

У даній дипломній роботі розглянуто організацію роботи їдальні на 70 місць.


  1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1.Огляд літератури по технології виробництва борошняних страв.

1.1.1. Загальна характеристика групи борошняних виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.

Борошняні вироби готують з борошна тонкого помелу вищого або першого гатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири,вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.

Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього ——ккал.

Хімічний склад та енергетична цінність борошна наведені у таблиці 1.1.

Таблиця 1. 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

Хімічний склад, г/100 г

Енерге-
тична
цінність,
ккал/100 г

вода

білки

жири

вугле-
води

інші
речовини

Пшеничне
вищого сорту
-го сорту
-го сорту
оббивне

Житнє
сіяне
обдирне
оббивне

Ячмінне
Кукурудзяне

Соєве

14,0
,0
,0
,0

,0
,0
,0

,0
,0

,0
,0
,0

10,3
,6
,7
,5

,9
,9
,7

,0
,2

,5
,0
,9

1,1

,3
,8
,2

,4
,7
,9

,6
,5

,6
,5
,0

69,0
,8
,3
,8

,8
,4
,6

,6
,9

,6
,6
,5

5,6
,3
,2
,6

,9
,0
,8

,8
,4

,3
,9
,6

334

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—%), білків (7—%) і трохи більше цукрів та клітковини.

Страви та вироби з тіста класифікують залежно від особливостей рецептури і призначення. (Рис.1.1.)

Групи борошняних виробів:

а) борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млинчики та ін;

б) борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, розтягаї, ватрушки, кулеб'яки та ін;

в) борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін;

Рис.1.1.Класифікація борошняних кулінарних страв та виробів.

У кулінарії тісто використовують для приготування:

-борошняних страв варених (локшини, пельменів, вареників, галушок) і смажених (млинців, оладок, млинців);

. -борошняних кулінарних виробів (пирогів, пиріжків, кулеб'як, розтягаїв);

-напівфабрикатів для подачі страв (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов з листкового тіста для подачі котлет з філе курей та ін.)

Класифікація видів тіста наведена на рис. 1.2.

Рис. 1.2. Класифікація тіста.


1.1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва аналогової страви –млинці класичні.

Згідно з пунктом 1.1 млинці належать до борошняних кулінарних страв словянської кухні. Отже, користуючись «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» було складено принципову схему приготування млинчиків. Схему наведено на рисунку 1.3.

Рис.1.3. Технологічна схема виробництва млинців.

Технологія приготування млинчиків.

Для приготування млинцевого тіста в котел збивальної машини кладуть яйця, сіль, цукор і швидко збивають (можна вінчиком). Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко і додають борошно - 50% норми. Повільно перемішують в машині щоб уникнути розбризкування. Розмішування борошна не можна переривати навіть на короткий час, інакше тісто вийде з грудками, неоднорідне, поганої якості. Після повного розмішування борошна додають невеликими порціями решту її і включають машину на велику швидкість. Готове тісто збивають 2 ... 3 хв. Якщо в тісті утворилися грудки, його проціджують. Випікають (смажать) млинчики на розігрітих сковородах діаметром 24 ... 26 см. Повертаючи сковороду, розподіляють тісто рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку . Потім млинчики знімають і охолоджують або одразу порціонують та реалізують.

Відповідно до вимог до якості млинчики повинні бути добре пропеченими, дрібнопористими, рівномірної товщини, без підсохлих країв. Колір - жовтий або світло-коричневий, консистенція - м'яка, еластична. Не допускається грудкуватість.

Тісто для млинчиків містить велику кількість рідини (вологість готового тіста 66%), тому в ньому швидко і добре набухають білки борошна. Це дозволяє розпушувати його шляхом механічного збивання, під час якого утворюється піна. В'язкість тіста настільки велика, що в ньому утримуються бульбашки повітря, які, розширюючись при випічці, надають виробам пористість. Для цього тісту потрібна мука з середнім вмістом клейковини.


1.1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва млинців.

Основною сировиною для приготування млинців є борошно, яйця, рідина(молоко або вода), також додають смакові інгридієнти(зазвичай сіль та цукор). Рецептурний склад млинців взятий зі «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» та наведений нижче у таблиці 1.1.

 Табл. 1.1. Рецептурний склад млинців.

Рецептура №1043.

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000 г

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

Молоко або вода

Яйця

Цукор

Сіль

Маса тіста

-

Сало шпик

,8

Або олія

Вихід

 

Борошно –основний компонент рецептури. Хімічний склад борошна визначається якістю зерна та видом помелу.

Цінні речовини в борошні - це білки і вуглеводи. Білки пшеничного борошна (водонерозчинні - гліадин і глютенін), розбухаючи у воді, утворюють еластичну масу - клейковину. Від кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Білки житнього борошна розчиняються у воді і не утворюють клейковини.Білків в борошні від 6 до 16%, крохмалю - 54-81,6, жиру 0,9-1,9% (у соєвій - 20,2%).Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин. Вологість борошна - важливий показник, нормальною вважається вологість не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається.

Зольність борошна характеризує співвідношення в ній ендосперму і висівок. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній висівок і тим нижче зольність. Норми зольності: для житнього борошна сіяного - 0,75%, обдирного - 1,45; пшеничного борошна крупчатки - 0,60; вищого гатунку - 0,55; 1-го сорту - 0,75; 2-го сорту - 1, 25%.Якість і кількість клейковини - це основний показник хлібопекарських властивостей. Чим більше клейковини в борошні, тим більш пишним і пористим виходить хліб. Хороша клейковина - еластична, пружна, розтяжна. Клейковина хорошої якості, світло-жовта.

Слабка клейковина - темна, липка, кришиться, тому тісто не зберігає форму, непружне. Для кожного сорту борошна встановлені норми вмісту сирої клейковини за кількістю та якістю: обойная борошно повинно містити близько 20%; борошно 2-го сорту - 25; 1-го сорту - 30; вищого гатунку - 28; пшеничне (питлівка) - не менше 30 %.

Молоко –основний компонент рецептури. Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить всі необхідні для людського організму живильні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) в легкопереварюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреби організму в них.

Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Вітаміни присутні в молоці жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (групи В і аскорбінова кислота). Жиру в молоці від 2,0 до 6%, він має низьку температуру плавлення (27-34 ° С), тому також добре засвоюється. Білки є найціннішою складовою частиною молока. Вони становлять близько 3,3%, у тому числі казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білок фосфопротеинов і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеината кальцію), надає молоку білий колір. 
Фактори, що формують якість, пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу ж після видоювання. Його фільтрують і охолоджують до можливо найнижчих позитивних температур.Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити термін його зберігання.

Цукровий пісок –смаковий інгридієнт. Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор-пісок повинен вироблятися відповідно і вимогами стандарту за технологічною інструкцією, з дотриманням санітаних і правил затверджених в установленому порядку. 
Органолептичні_характеристики: 
Колір: від чистого білого до світло-кремового

Смак: солодкий, сухий на дотик, без стороннього присмаку і запаху, як в сухому, так і в його водному розчині. 

Запах: без стороннього присмаку і запаха

Сипучість: Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні. 
Масова частка вологи: 0,14%

Масова частка сахарози: 99,7%

Вміст пестицидів - не припустимо.

Вміст токсичних елементів - не припустимо.

Масова частка феродомішок - не припустимо .
Харчова цінність: Калорійність 100 г продукту - 398 ккал 
Вміст вуглеводів в 100 г продукту - 99,8 г.

Яйця –допоміжний компонент. Це цінний харчовий продукт, так як вони містять повноцінні білки, добре засвоюються організмом і мають високу калорійність. Вони також мають у своєму складі достатню кількість жирів, мінеральних речовин, вітамінів і т.д. У яєчному білку міститься 0,25-0,30% жиру, 12-13% білка, 0,7% вуглеводів, 0,6% мінеральних речовин, 80-85% води. Реакція білка лужна рН - 7,2-7,6, він має бактерицидні і бактеріостатичні властивості. 
Жовток має власну тонку прозору оболонку і забарвлення від світло-жовтого до помаранчевої. Жовток містить жиру близько 31,8%, білка -16%, вуглеводів - 0,2%, мінеральних речовин - 1,1%, води - 50%. У жовтку містяться ферменти; жовток має кислу реакцію рН - 4,8-5,2, бактерицидними і бактеріостатичними властивостями не володіє. 
Найбільш цінна частина яйця - жовток. У жовтку міститься багато жиру, вітаміни A, D, В1, В2, В3 і РР, жироподібні речовини (лецитин, холестерин), ферменти, фарбувальні речовини. Лецитин жовтка необхідний для живлення нервової системи людини, бере участь в обміні речовин.

У цілому яйці міститься (у%): білків - 12,8; жирів - 11,81, вуглеводів - 1; мінеральних речовин - 0,8; води - 73,6. Білки і жири яєць добре засвоюються організмом. Яйця по калорійності перевершують молоко. Калорійність 100 г їстівної частини яєць становить 627 кДж. 

Жир –додатковий компонент. Доброякісне масло білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене масло м'якої, зернистої консистенції, смак і запах специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. 
У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. 
Масло містить жиру від 60 до 98%. До складу входить молочний жир, білкові і мінеральні речовини, молочний цукор, вітаміни А, Е, D і групи В, вода. 
Молочний жир, який входить до складу олії має особливий склад жирних кислот і низьку температуру плавлення (28-35 ° С).Калорійність 100 г масла становить 500-775 ккал. 

Функціональне значення, роль у технологічному процессі та процентне співвідношення компонентів наведене у таблиці 1.2. «Аналіз рецептурного складу млинчиків».

Таблиця 1.2. «Аналіз рецептурного складу млинчиків».

Назва продуктів

Кількість сировини на кг(шт) продукції

Вміст %

Рецептурні компоненти основні:

Роль у технологічному процесі

Б

Н

За функціональним призначенням

За вмістом

Борошно

Джерело клейковини

Основний рецептурний компонент

Структурний єлемент.

Молоко

,5

Набухання клейковини

Рідка основа. Покращуються пластичні властивості тіста.

Структурно –механічні властивості. Аідвищує ніжність виробу та покращує його смак.

Яйця

,5

Джерело білка та жиру

Зєднує всі продукти в гладку масу, утворює емульсію.

Покращує смак, підвищує поживну цінність.

Цукор

,5

Надає пластичності тісту та мякості.

Смаковий інгридієнт

Покращує смак, підвищує поживну цінність.

Сіль

,5

Ущільнює клейковину

Смаковий інгридієнт

Покращує смак, підвищує поживну цінність.

Жир

Додаткове джерело жиру

Покращує смак, підвищує поживну цінність.

Технологічний процес приготування млинців.

Для приготування млинцевого тіста в котел збивальної машини кладуть яйця, сіль, цукор і швидко збивають (можна віночком). Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко і додають борошно - 50% норми. Повільно перемішують в машині щоб уникнути розбризкування. Розмішування борошна не можна переривати навіть на короткий час, інакше тісто вийде з грудками, неоднорідне, поганої якості. Після повного розмішування борошна додають невеликими порціями решту її і включають машину на велику швидкість. Готове тісто збивають 2 ... 3 хв. Якщо в тесті утворилися грудки, його проціджують.Тісто повинне вийти рідким. Це необхідно для того, щоб випекти тонкі млинчики. В тісто додано вершкове масло, щоб млинці добре відставали від дна сковорідки (навіть якщо вона з антипригарним покриттям).

Тут необхідно зауважити, що випікають млинці на сковородах, найкраще чавунних. Розмір їх має бути невеликий, тому що російські млинці печуть, як правило, величиною з блюдце. Дуже важливо, щоб сковороди були абсолютно чистими.

Тісто виливати на сковороду краще дерев'яним черпаком або ложкою. Головне, щоб у ньому містилася порція тіста для одного млинця. Коли млинець зарум'яниться, почервоніє з одного боку (нижньої), а з іншого весь покриється дірочками, його слід перевернути лопаткою. Також необхідно окремо розглянути необхідний інвентар для приготування.

Зазвичай для приготування тіста використовують наступну посуд і інвентар:

•замішують тісто в емальованому посуді (каструля, миска і т.д.);

•для замісу використовують віночки, міксери

•випікають млинці, оладки, млинчики на сковородах (переважно чавунних).

Їдять млинчики гарячими. До них подають вершкове масло, сметану, мед, варення, ікру, червону рибу, різноманітні начинки.


1.1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини млинців під час технологічних процесів.

Табл. 1.3. Аналіз технологічного процесу виробництва млинців.

Назва етапу ТП

Назва технологічної операції

Параметри

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів

Мета, яка досягається

Прийом сировини

Перевірка якості та кількості маси сировини:

*Яйця

*Молоко

*Борошно

Цукор пісок

Сіль

Цілісність скорлупи без забруднень, свіжість.

Свіжість, маса, кислотність, густина, органолептичні показники

Органолептичні показники, вологість

Органолептичні показники, вологість до 0,15%

Органолептичні показники, вологість =0,1%

Механічна обробка

Просіювання борошна

Санітарна обробка яєць

Збивання тіста

Температура 10 -12 С

Температура 25-30 С

-3 хвилини

Збагачення киснем, видалення грудочок

Видалення забруднень та шкідливих мікроорганізмів

Розчинення смакових інгридієнтів, змішування

Насичене повітрям борошно каще змішується, остаточне тісто виходить мяким.

Дотримання санітраних умов

Отримання однорідної консистенції

Теплова обробка

Випікання млинців

Температура 130 -150 С

Поглинання води крохмалем, карамелізація цукру.

Отримання готових млинців, відповідаючих поставленим вимогам

Зміни, що відбуваються від час технологічного процесу.

Зміни білків.

Нерозчинні у воді білки борошна, зєднуючись при замісі з водою набухають та утворюють клейковину. Білки звязують воду, у кількості що у 2 рази більше за свою масу. Набряклі білкові речовини борошна утворюють тісто губчастої структури, що і впливаєна еластичність готової продцкції. Основна частина борошна адсорбційно звязує велику кількість води.

Зміни крахмалу. Крохмаль звязує воду у кількості 30 % від своєї маси. Але, так як в борошні крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, повязана білками і крохмалем, приблизно однакова.


1.1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу млинців.

Виходячи з матеріалу, що представлений у першому пункту, визначено такі шляхи вдосконалення:

  • Модернізація виробництва, впровадження нових технологій, обладнання, удосконалення організації виробництва
  • Удосконалення асортименту, впроваждення змін у рецептури, внесення нових компонентів.
  • Збільшення тривалості зберігання продуктів.
  • Врахування потреб споживача

На сьогоднішній день розроблені численні варіанти рецептур млинців, які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням. Оскільки млинці досить калорійна страва(150-200ккал\100гр), то удосконалити їх можна зменшив калорійність продукту за рахунок заміни молока високої жирності, на молоко низької жирності, або знежирене молоко. Також можна додати одну часину молока та одну частину води. Так як основну частину калорій млинцям додає борошно, то можна зменшити його кількість. В такому випадку млинці стануть менш калорійними та більш тоненькими.

Так як борошняні вироби містять небагато корисних речовин, а ті що містяться майже зникають в процесі термічної обробки –то можна збагатити їх вітамінами за рахунок додавання фруктових або овочевих соків. В такому випадку млинці стануть не тільки корисними, але й змінять колір. Наприклад, якщо додати томатного соку –почервоніють, додати шпинату –стануть зеленими. Для того щоб зробити млинці більш пухкими, то при додаванні яєць можна розділити білок із жовтком, та окремо збити білок. Збиті білки потрібно додавати в самому кінці, тоді готові млинці будуть більш м’якими. Також, експериментувати можна додаючи різноманітні начинки до млинців, адже їх велика кількість.


1.2. Організація експериментальних досліджень

1.2.1. Об’єкт, предмет і матеріали досліджень.

Обєктом досліджень є технологія виробництва млинців.

Предметом досліджень є технологічний процес, сировина, що вноситься до рецептури.

Матеріали дослідження –сировина, що потрібна для виготовлення млинців.

Нижче наведені нормативні документи, яким має відповідати сировина:

  • ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная.
  • ГОСТ 16833-71 Яйца куриние.
  • ДСТУ5028:2008 Цукор білий. Технічні умови.
  • ДСТУ 2666:2010 Молоко коровяче питне.
  • ГОСТ 13830 -97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.


1.2.2 .Методи досліджень.

 Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам'яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні якості:

  • дуже погана якість - 1;
  • незадовільна - 2;
  • задовільна - 3;
  • добра - 4;
  • відмінна - 5.

Після опрацювання експериментальних даних розробляють технологічні карти на розроблені страви (не менше двох).

При розробці технологій необхідно зазначити:

  • найменування сировини, що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
  • норми закладки сирови масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
  • масу напівфабрикатів , яку отримують у процесі приготування страви;
  • вихід напівфабрикату і готової страви.

Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

  1. поєднання продуктів;
  2. норми вкладення сировини масою нетто;
  3. масу приготовленого напівфабрикату;
  4. обсяг рідини ( якщо вона передбачена технологією);
  5. виробничі втрати;
  6. температурний режим і тривалість теплової обробки;
  7. кулінарну готовність страви;
  8. вихід готової страви;
  9. втрати при тепловій обробці;
  10. втрати при порціонуванні;
  11. втрати при обробці кондитерських виробів;
  12. органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви;
  13. харчову й енергетичну цінність.

Якщо при відпрацюванні технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.

За відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно визначити ці норми у встановленому порядку через відпрацювання у виробничих умовах. Відпрацювання технології страв необхідно проводити у два етапи.

Перший етап відпрацювання технології здійснюється для одержання необхідних органолептичних показників страви.

На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:

  1. Здійснення п'яти відпрацювань.
  2. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.
  3. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів.


Розрахунок технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

, (2.1)

де Xв –виробничі втрати, відповідно у г;

Мн –сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф –маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г (2.2)

, % (2.3)

де Xг –втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг –маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г (2.4)

, % (2.5)

де Xост –втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг. ост –маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

, г (2.6)

, % (2.7)

де Xзаг –загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

(2.8)

де X –середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

ХІ –результат і-го спостереження;

n –кількість спостережень.


1.3. Розробка нових технологій виробництва борошняних страв.

1.3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва.

Споконвіку традиційні слов’янські млинці визначалися одним словом - ситні. До цього можна ще додати - смачні. Дійсно, дієтичної користі від млинців практично немає Найбільша проблема млинців - величезна кількість вуглеводів, і як наслідок - колосальна калорійність. Незатребувані вуглеводи організм перетворює на власний жир і складує його на животі, стегнах, сідницях. Ось цього і не слід допускати. Перешкоджає цьому процесу тартронова кислота. Отже, все компенсується начинкою. Тому найкраща і корисна начинка для млинців - з яблук, айви, огірків, баклажанів та інших продуктів, що містять тартроновую кислоту. А якщо на млинці покласти ананас, то є шанс ліквідувати традиційну жирність цієї страви.

Корисні продукти можна замісити і в саме тісто для млинців. Тоді вони перетворяться не тільки в здорову їжу, а й стануть дуже різноманітними на смак.

Отже, для того щоб зробити цю страву більш корисною, та цікавішою, я вирішила додати до тіста натуральні компоненти, що будуть виступати в якості барвників та джерела вітамінів та корисних для організму речовин. Пропоную три варіанти. До однієї частини тіста додати буряковий сік, до іншої куркуму, та до останньої подрібнений шпинат.

Шпинат унікальний за своїм складом. Його листя містять макро-і мікроелементи: кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, залізо, цинк, мідь, марганець, селен та інші. Шпинат багатий білками, вуглеводами, жирами, клітковиною, крохмалем, цукром, насиченими і ненасиченими жирними кислотами та органічними кислотами. До того ж, цей овоч - рекордсмен за вмістом вітамінів.


До його складу входять: вітамін PP, вітамін А, вітаміни групи В, вітамін С, біотин, філлохинон, холін. До того ж вони майже не руйнуються під час теплової обробки. Шпинат корисний при авітамінозі, нервовому виснаженні, туберкульозі, цукровому діабеті, а також здатний регулювати артеріальний тиск, блокувати ріст пухлинних клітин, стимулювати імунну систему, виводити токсини і шлаки. Але зловживати ним не варто, бо шпинат містить ще і щавлеву кислоту, яка абсолютно не шкідлива, якщо вживати його у свіжому вигляді. Щоб нейтралізувати її, під час приготування додають трохи молока.

Куркума містить ряд важливих і незамінних для людини вітамінів : В, В2, В3, С, К і ряд мікроелементів : залізо, кальцій, фосфор, йод. Також до її складу входять терпени, ефірна олія, фарбувальні речовини. В даному випадку говорити про те, що куркума багата макроелементами або вітамінами буде не зовсім доречно. Все-таки, це пряність, і отримуємо ми її в складі блюд і в мізерних кількостях. Якщо в 100 грамах куркуми міститься лише 0,15 міліграма вітаміну В1, то уявіть, до яких цифр знижується цей показник, коли ми маємо справу з дрібкою продукту.

Однак, є в куркумі компоненти, які здатні надати свою цілющу дію навіть у мікроскопічній концентрації. Мова йде про ефірні олії і їх складових —терпенові спирти, цінгіберен, борнеол, фелландрен, куркумін і інші компоненти. Окремої уваги в цьому переліку заслуговує, звичайно, куркумін. За своєю хімічною структурою куркумін відноситься до куркуміноідам, і саме ці речовини надають всім продуктам, в яких містяться, жовтий колір. З куркуміна отримують харчову добавку Е100.Експерименти показали, що куркумін проявляє протипухлинну активність: не надаючи ніякого впливу на здорові клітини, ця речовина надає цитотоксичну дію і викликає загибель пухлинних клітин, що саме по собі здатне припиняти ріст і розвиток новоутворень.

Спектр корисних властивостей куркуми дуже широкий, вона має виражену протизапальну дію, має детоксикационний ефект, виявляє жовчогінну дію і має сильний антиоксидантний ефект. Куркума здатна покращувати травлення, позитивно впливає на кишкову флору, на роботу печінки і жовчного міхура. Завдяки антиоксидантним властивостям спеція чудово очищає кров і має внутрішній зігріваючий ефект. Куркума активізує обмін речовин, сприяє прискоренню ліпідного обміну, її рекомендують вживати при ожирінні, а також тим, хто дотримується дієти і прагне скинути зайву вагу. Позитивна дія куркуми відмічена і при цукровому діабеті, вживання спеції при цій хворобі дозволяє регулювати рівень цукру в крові. Зазвичай діабетикам рекомендують змішувати куркуму і муміє, це дозволяє понизити дозування синтетичних препаратів. Приправу широко використовують при респіраторних захворюваннях, при кашлі, грипі, фарингіті. Куркуму змішують з теплим молоком і п’ють, змішують з медом і розсмоктують в ротовій порожнині. Дим від спаленої куркуми корисно вдихати при нежиті.Потужний детоксикационий ефект дозволяє використовувати куркуму для очищення організму при отруєннях, при роботі з хімічними реагентами.  Буряковий сік дуже корисний - містяться в ньому залізо і фолієва кислота стимулюють утворення еритроцитів і покращують надходження до м'язів кисню.Сік буряка багатий йодом, а значить, покращує пам'ять. Велика кількість магнію перешкоджає утворенню тромбів. Це одне з кращих природних засобів при гіпертонії. Крім того, сік буряка очищає судини, знижує рівень холестерину в крові, поліпшує жировий обмін і нормалізує травлення. Йод, що міститься в буряковому соку, сприятливо позначається на роботі щитовидної залози, покращує процеси в пам’яті людини. Користь бурякового соку також полягає в його очищаючих властивостях. Що містяться у великій кількості солі магнію, калію і натрію роблять комплексну дію на судинну і кровоносну систему. Магній перешкоджає утворенню тромбів, очищає судини від бляшок холестеринів, покращує ліпідний обмін, нормалізує травлення. Натрій і кальцій, яких в буряці найоптимальніше співвідношення (50% натрію і 5% кальцію), виводять з організму надлишки кальцію, який осідає на стінках судин. Тому надзвичайно корисний сік буряка при тромбофлебіті, варикозі, гіпертонії і інших хворобах судинної системи.Знаходяться в соку буряка такі мікроелементи як хлор і калій. Калій зміцнює сердечний м’яз, і бере участь в основній масі фізіологічних процесів в організмі. Відмінно впорається з очищенням печінки, жовчного міхура і нирок дозволяє хлор, також цей елемент є стимулятором для лімфатичної системи, активізує її роботу. Барвник червоного буряка - глюкозінбетанін - служить замінником дихальних ферментів в ракових клітинах, які втратили дихальну активність.Фарбувальні речовини, що відносяться до антоцианам і надають коренеплодам характерний фіолетовокрасний колір, потрапивши в організм людини, допомагають кращому засвоєнню і підвищують ефективність дії вітаміну С, знижують вміст холестерину в крові і покращують обмін речовин.

Табл.1.3.1 Аналіз рецептурного складу нового продукту

Назва

продуктів

Кількість сировини

на _1_кг

продукції, г

Вміст,%

Роль у технологічному процесі

Б

Н

Борошно

Основний структурний компонент.Головне джерело калорій. Виконує роль згущувача. Не дає млинцям розриватись при випіканні.

Молоко

Смаковий інгредієнт. Містить найбільшу кількість білків та жирів з усіх компонентів рецепту.

Яйця

шт

,2

Виконують роль структуроутворювача, додають легкості та пухкості готовим млинцям. Та склеюють між собою інгредієнти, млинці стають міцнішими, не розриваються.

Цукор

,6

Смаковий інгредієнт

Сіль

,5

Смаковий інгредієнт

Олія

Додає легкості роботі, не дає прилипати до сковорідки.

Куркума

,3

Додає кольору. Збагачує вітамінами та мінеральними речовинами.

Буряковий сік

,2

Додає кольору. Збагачує вітамінами та мінеральними речовинами.

Шпинат

,2

Додає кольору. Збагачує вітамінами та мінеральними речовинами.

Технологія виробництва Млинців Кольорових.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація.  Технологічній процес починається зі стадії приймання сировини, яка надходить із завантажувального майданчика. Потім її направляють до блоку складських приміщень, що призначений для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства. 

Гідромеханічна обробка шпинату.

Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовклі листя, грубі стебла і пошкоджені екземпляри. Перебраний шпинат занурюють у ванни з водою температурою 15-16 ° С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або грати і промивають проточною водою. Промиту зелень шпинату обсушують на гратах протягом 20 хв.  Допустимі терміни зберігання і реалізації цих напівфабрикатів при температурі 4-8 ° С 18 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч. Перед використанням напівфабрикатів листя шпинату занурюють у холодну воду на 10-15 хв; салат і цибулю обполіскують у великій кількості води. Промиту зелень шпинату переносять на сито і дають стекти воді.

Перед додаванням у тісто шпинат потрібно подрібнити у блендері.

Після того як всі необхідні продукти підготовані та оброблені, починається приготування тіста та подальша теплова обробка.

Спочатку просіюється борошно, до якого додають сіль та цукор, яйця та половину молока. Всі інгрідієнти перемішуються до однорідної консистенції, після чого додається друга половина молока, і знову перемішується. Готове тісто розділюється на три частини. До першої додається буряковий сік, до другої куркума, до третьої шпинат. Далі сковорода змащується жиром та підігрівається до температури 140-160 гр. На розкалену сковорідку тонким шаром вливається тісто та обсмажується з обох сторін.

Готові млинці можна подавати як в якості закуски, так і в якості другої страви. До таких млинців добре буде смакувати як сметана, так і різноманітні соуси. Також їх можна наповнювати начинками.

Млинці повинні мати правильну круглу форму, товщина з не ме-неї 3 мм, діаметр близько 15см. Товщина оладок не менше 5 - 6 мм, млинчиків 1 - 1,5 мм. Поверхня виробів повинна мати рівномірне забарвлення без підгоріло. Вироби повинні бути рівномірно пористими, добре пропеченими.

Страва готується у міру попиту і реалізується в порційній посуді відразу після приготування. При відпустці млинці викладають на блюдо (3 штуки на порцію). Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65 ° C.

Рис.1.3.1. Технологічна схема кольорових млинців.

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

Для проведення технологічних досліджень «Кольорові млинці» необхідно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки.

Розрахунок технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

=152-2 = 150г(зі шпинатом) =160-0 =160(з буряковим соком)

=143-0=143(з куркумою)

де Xв –виробничі втрати, відповідно у г;

Мн –сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф –маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

=150-100=50 г=33,3%(зі шпинатом) 160-100=60г=36,5%(з буряковим соком)

143-100=43г=30%(з куркумою)

де Xг –втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг –маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

=152-100 =52г=34%(зі шпинатом) 160-100=60=36,5%(з буряковим соком)

-100=43г=30%(з куркумою)

де Xзаг –загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Акт відпрацювання рецептури і технології фірмової страви представлений у додатку А.

При визначенні якості розробленої страви доцільно провести органолептичну оцінку.

Окрім визначення втрат, технологічних та інших показників, необхідно визначити хімічний склад фірмової страви і порівняти його з хімічним складом страви-аналога .

Таблиця 1. 3.3 Хімічний склад страви за нормативною документацією та розробленого зразка на 100г виходу

Хімічний склад

Млинці класичні

Кольорові млинці

Білки

Жири

Вуглеводи

Вода

Вит.А

-

,2мг

Вит.С

-

мг

Калорійність

Бездріжджове охолоджене тісто (напівфабрикат) зберігається при температурі +2 +6 ° С протягом 9 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Млинцеві заготовки зберігаються при температурі +2 +6 ° С протягом 24 годин.

Напівфабрикати зберігають:

Млинці з фаршем охолоджені (від +2 до +6 ° С) –до 3 діб

При відсутності холоду не підлягають зберіганню.

Після проведення необхідних експериментальних досліджень, зробили висновок, що органолептичні та хімічні показники розробленої страви значно кращі страви-аналога, та менша калорійність.


1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію

Після опрацювання експериментальних даних було розроблено технологічну картку на фірмову страву.

Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви .

Характеристика органолептичних показників якості описана коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву .

Харчову та енергетичну цінність страви розраховують на 100 г продукту. Розрахунок виконують на основі даних про зміст основних речовин у сировині, продуктах, що входять до складу розробленої страви(виробу).

Технологічні карти затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Власником оригіналів технологічних карт є завідувач виробництвом, або інша особа, що визначена з цією метою.

Кожна технологічна карта має порядковий номер та є нормативним документом.

Технологічна карта на нову страву –Млинці Кольорові зі шпинатом, куркумою та буряковим соком представлена у додатку Б.


2. ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

2.1.Техніко-економічне обґрунтування.

2.1.1. Характеристика району діяльності підприємства та обґрунтування вибору місця будівництва.

Метою даного дипломного проекту є розробка загальнодоступної їдальні на 70 місць з проектуванням складських приміщень.

Їдальня - це заклад ресторанного господарства загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

Проектований заклад розташований в м.Суми в Ковпаківському районі на вулиці Праці 18/1.

Не дивлячись на те, що навколо вже є місця відпочинку (кафе, бари) їдальня буде користуватись попитом у населення та мати своїх клієнтів, тому що:

- асортимет страв, що пропонують кафе та бекерай, розташовані поруч досить невеликі та неможуь повністю задовільнити потреби споживача.

- ресторан, зо поблизу має широкий асортимент, але і високі ціни також.

- їдальня заводу Фрунзе має не досить зручне місцерозсташування аже знаходиься далеко від центральної дороги.

Заклад орієнтований на наступну цільову аудиторію: робітники та адміністративний персонал розташованих поруч центрів та будівель; персонал та відвідувачі поруч розташованих лікарень; працівники поруч розташованого ринку; жителі даного району; жителі міста, що мають власний автомобіль; та інші.

Дислокація підприємств харчування, розташованих поблизу наведена у таблиці 2.1.1.

№ з/п

Діючі підприємства харчування

Адреса

Кіл-ть місць

Режим роботи

Форма обслуговування

1

5

Кафе-бекерай «Віденські булочки»

Кафе-піцерия "Портофино" 

КОМБИНАТ ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ (ООО"ФРУНЗЕ-СЕРВИС")

Піцерія «Чикаго»

Ресторан-отель «Каштани»

вул. Супруна, 3, Суми

Реміснича вул., 35, Суми

вул. Горького, 47, Суми

вул. Горького 58,Суми

г. Сумы, Супруна 25

50

10-22

-23

-18

-23

10-22

Обслуговування офіціантами

Обслуговування офіціантами

самообслуговування

Обслуговування офіціантами

Обслуговування офіціантами

2.1.2. Обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства.

Водо-, тепло- та енергопостачання їдальні:

- енергія буде надходити від міської підстанції. З метою економного витрачання енергії, будуть поставлені електролічильники і закріплені відповідальні особи.

- вода використовується для технологічних, господарських та теплотехнічних цілей. Головним джерелом води є міський комунальний водопровід, до складу якого входять 6 водозаборів артезіанської води: Оболонський, Лепехівський, Лучанський, Тополянський, Токарівський, Пришибський. З метою економії води, будуть поставлені водоміри.

- теплопостачання буде надходити від міської теплоцентралі. Температурний режим становитиме 18 - 20 ° С.

Перед тим як розпочати технологічні розрахунки, оберемо схему технологічного процесу всього підприємства харчування. У схемі відобразяться особливості системи постачання ресторану (сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами), від чого буде залежати структура виробничих приміщень, організація обслуговування та ін. Розглянемо схему технологічного процесу ресторану.

2.1.3.Обґрунтування типу і режиму роботи підприємства

При визначенні режиму роботи підприємства ресторанного господарства враховується: контингент обслуговуваних покупців, режим роботи довколишніх торгових та інших організацій, забезпеченість даного району мережею торговельних підприємств і підприємств ресторанного господарства.

Режим роботи персоналу визначається правилами внутрішнього розпорядку і загальним режимом роботи підприємства ресторанного господарства.

Отже, режим роботи загальнодоступної їдальні з 8.00 до 20.00.

Робочий день персоналу починається на дві години раніше. Персонал працює в дві зміни.

Додатковими послугами, що надає їдальня, є :

  • послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування банкетів і т.д.,

організація тематичних вечорів, балів, надання користування телефонним зв'язком.

Таблиця 2.1.2. Вихідні дані підприємства, що проектується

Підприємство, що проектується

Місце будівництва

Число місць

Змінність роботи

Кількість днів роботи за рік

Загальнодоступна їдальня

м. Суми, вул. Праці 18/1

2.1.4. Обґрунтування форми і методу обслуговування

Вибір методу і форми обслуговування споживачів обумовлений типом і профілем проектованого підприємства, конкретними умовами його діяльності, особливостями контингенту, що обслуговується.

Передбачене самообслуговування з вільним вибором страв через лінію роздачі. Отже, споживачі самостійно беруть з роздавальних прилавків холодні страви і закуски, солодкі страви та напої, борошняні кондитерські вироби, хліб і столові прибори.

2.1.5. Обґрунтування системи постачання їдальні.

Для нормального функціонування ресторану необхідно безперервне постачання його сировиною і покупними товарами. Для визначення джерел продовольчого постачання, розглянемо таблицю 2.1.3.

Таблиця 2.1.3. Джерела продовольчого постачання.

Найменування джерел постачання

Найменування групи товарів

Періодичність завезення

Сумський м’ясокомбінат

Сумський молочний завод ДОЧП «Аромат»

ВАТ «Сумський хлібокомбінат»

Оптова база ЧП «Орхідея-Суми»

Сумський ринок

Мясна сировина

кисломолочні продукти, морозиво

хліб

хлібобулочні вироби

кондитерські вироби

консерви

крупи

борошно пшеничне

чай, кава

вода мінеральна

вода фруктова

соки натуральні

овочі

гриби

фрукти

яйця

спеції

щоденно

щоденно

щоденно

щоденно

щоденно

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

щоденно

за необхідністю


2.2. Розробка виробничої програми підприємства і розрахунок

сировини

2.2.1.Визначення кількості споживачів

Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип підприємства, що проектується та його потужність. Виробничу потужність їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Технологічний розрахунок починають з визначення кількості осіб, що харчуються, яку визначають за формулою:

N = Р ;

де –середня оборотність місць за день

Р –кількість місць у підприємстві

Цією формулою користуються за умови, що в подальших розрахунках не будуть потрібні дані про кількість споживачів в кожну годину роботи підприємства. Типові значення оборотності місця за день для їдальнь наступні:

  • загальнодоступні - 11,0
  • дієтичні:

із самообслуговуванням - 10,7

з обслуговуванням офіціантами –,0

  • на виробничих підприємствах та установах:

при 2-х змінній роботі - 6,0

при цілодобовій роботі - 7,0

їдальні, що мають загальнодоступний вхід -9,7

  • при ВНЗ:

із вільним вибором страв -11,0

з харчуванням за абонементами - 10,0

у залах для професорсько- викладацького складу –,0

Отже, для їдальні загальнодоступного типу на 70 місць розрахуємо загальну кількість споживачів за день :

N = 70 11 = 770 ( чол);

2.2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в залі

Після визначення кількості споживачів, що харчуються, розробляють виробничу програму підприємства, що проектується - складають меню, визначають кількість страв та напоїв кожного найменування. Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, що харчуються, і прийнятої форми обслуговування.

У підприємствах ресторанного господарства з вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих в залах:

n = N m ;

де m - коефіцієнт споживання страв

N –загальна кількість споживачів за день

Коефіцієнт споживання страв позначає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів продукції власного виробництва - супів mc, холодних закусок mxз, других mвт і солодких страв mсл:

m = mxз +mc+ mвт + mсл ;

Звідки:

nхз = N mхз;

nc= N mc ;

nвт= N mвт ;

nсл= N mсл ;

Отже, розрахуємо кількість холодних закусок :

nхз = 770 0,5 = 385 (шт);

Кількість супів:

nc= 770 0,75 = 578 (шт);

Кількість других страв:

nвт= 770 1,0 = 770 (шт);

Кількість солодких страв:

nсл= 770 0,25 = 192 (шт);

Коефіцієнт споживання страв для ресторану загальнодоступного типу:

m = 0,5 + 0,75 + 1,0 + 0,25 = 2,5 (шт);

Розрахунок загальної кількості страв:

n = 770 2,5 = 1925 (шт);

Перевіримо розрахунок: сума кількості холодних закусок, супів, других страв та солодких страв повинна дорівнювати загальній кількості страв.

n = nхз + nc + nвт + nсл ;

= 385 +578 + 770+ 192 ;

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для їдальні і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день. Але, спочатку потрібно розрахувати відсоткове співвідношення страв.

Таблиця 2.2.1. Відсоткове співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні.

Страви

% від загальної кількості

% від цього виду

Кількість страв

1 . Холодні страви

- з риби й рибної гастрономії

- з м'яса і м'ясної гастрономії

-овочеві салати вінегрети

- молочних продуктів

 25

2. Супи

Прозорі

Заправочні:

-м'ясні

-рибні

-овочеві

Молочні

3. Другі страви

- м'ясні

 - овочеві

 - круп'яні і борошняні

- рибні

- яєчні і молочні

4. Солодкі

 –холодні

 - гарячі

-

Кількість напоїв розраховуємо, з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.2.2 —Кількість напоїв та інших страв, що реалізуються у їдальні

Найменування продуктів

Одиниця виміру

Норма споживання на 1 людину

Норма споживання на загальну кількість відвідувачів

Гарячі напої

-чай

-кави

-какао

л

,1

,04

,05

,01

2. Холодні напої

- фруктові води

- мінеральні води

- натуральні соки

л

,05

,03

,01

,01

3. Хліб і борошняні вироби

- пшеничний хліб

- житнього хліб

Борошняні вироби

кондитерські і булочні вироби

кг

,25

,15

,1

,3

4. Цукерки і печиво

кг

,01

5. Фрукти

кг

,03


2.2.3.Складання виробничої програми

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для ресторану і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця 2.2.3 . Меню загальнодоступної їдальні на 70 місць

№ зб. рец.

Найменування страви

Вихід г.

Кількість

Фірмові страви

 

 

к.к

Млинці Кольорові

к.к

Суп сирний з грибами

350

Холодні страви

 

385

130

Оселедець січений

100

139

Риба фарширована заливна з гарніром

205

71

Салат картопляний

100

59

Салат зі свіжих помідорів та огірків

100

70

Салат "Літній"

100

77

Салат з овочів

100

100

Вінігрет овочевий

100

153

Асорті мясне

175

149

Мясо відварене

180

460

Сир зі свіжою зеленню

160

Супи

 

 

578

253

Бульйон мясний прозорий

250

254

Бульйон з індика прозорий

250

200

Суп картопляний

300

222

Суп пшоняний з мясом

300

224

Суп з мясними фрикадельками

200

232

Солянка рибна

350

239

Суп молочний з кльоцками

300

Другі страви

 

770

482

Риба припущена в молоці

325

485

Карп фарширований

350

488

Риба смажена

292

535

Окорок відварний

350

541

Котлети парові

420

565

Котлети натуральні

236

534

Язик відварний з соусом

350

420

Макарони запечені з яйцем

230

418

Макарони відварні з грибами

200

1037

Манти з бараниною

330

1041

Вареники

250

Солодкі страви

 

77

894

Желе з плодами

898

Мусс із журавлини

930

Морозиво з плодами та ягодами

933

Морозиво з вином

920

Яблуки запечені

Гарячі напої

 

77

944

Чай з лимоном

957

Кофе з морозивом

959

Какао з молоком

Холодні напої

 

38

к.к

Газований напій "Швепс"

к.к

Мін. вода "Бонаква"

к.к

Сік "Сандора"

Хліб та хлібобулочні вироби

 

192

 

Хліб пшеничний

 

Хліб ржаний

Борошняні та кондитерські вироби

 

231

т. карта

Цукерки Корона ассорті

т. карта

Печиво День-Ніч

т. карта

Пряники з фруктовою начинкою

Фрукти

 

23

 

Яблука

200

2.2.4.Розрахунок кількості сировини та кулінарних напівфабрикатів.

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

  • меню;
  • фізіологічних норм харчування;
  • укрупнених показників.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню наведеній у таблиці в додатку В. Зведена продуктова відомість наведена у таблиці. 2.2.4

Таблиця 2.2.4.- Зведена продуктова відомість

Найменування продуктів

Брутто

Нетто

Нормативні документи

Сировина, зо зберігається в м’ясо-рибній камері

Яловичина

41,7

,5

ГОСТ 779-55

Язик

,1

,1

ГОСТ 4954-73

Курка

,4

,8

ГОСТ 1368

Печінка

,6

,0

ГОСТ 814-96

Шпик

,3

,2

ДСТУ 7449 - 96

Окунь

,6

,8

ГОСТ 1 8173 -72Е

Короп

42,3

,3

ГОСТ 77022.0 –

Свинина

,9

,2

ТУ10.02.01-75-88

Баранина

,9

,6

ГОСТ7724-77

Камера для зберігання мол.пр., жирів та гастрономії.

Сир

,4

,4

ТУ 10.02.789.09-89

Сирна маса

,3

,3

ГОСТ 1901-90

Сир кисломолочний

,5

,5

ДСТУ 2450 - 94

Сир плавлений

,5

,5

ГОСТ25292-82Е

Молоко

,4

,4

ДСТУ 266 1-94

Оселедець

,6

,2

Олія

,0

,0

ГОСТ 18848-73

Вершкове масло

,2

,2

ГОСТ 6857 - 82

Оцет

,7

,5

ГОСТ 814-96

Томатне пюре

,8

,8

ДСТУ 3234 -95

Яцйя

,1

,1

ГОСТ 30004.1 -9

Сметана

,3

,3

ГОСТ 27583 - 88

Низькотемпературна камера

Вареники п/ф

,8

,8

>ТУУ- 46.41. 096 -96

Морозиво пломбір

,5

,5

ГОСТ 125 1-89

Морозиво ягідне

,8

,8

ГОСТ 16594-85

Морозиво шоколадне

,6

,6

ГОСТ 25292 - 82

Камера для зберігання фр., ягід., напоїв, овочів та зелені.

Лимон

,2

,0

ГОСТ4429-82

Яблука

,8

,5

ГОСТ 16270 -70

Лимон

,2

,0

ГОСТ4429-82

Яблука

,8

,5

ГОСТ 16270 -70

Мандарини

,8

,8

ТУУ 01. 1-19043940-001-2001

Клюква

,9

,5

ГОСТ 2 1833-76

Вино десертне

,3

,3

ГОСТ 26766 –

Зелений горошок

,8

,6

ГОСТ7180-73

Спаржа свіжа

,3

,2

РСТ 370-77

Маслини

,1

,1

ДСТУ 32-89

Каперси

,1

,1

ДСТУ 3246 –

Петрушка

,8

,3

ДСТУ 3247-95

Шпинат

,1

,1

ГОСТ 26768-85

Буряковийй сік

,1

,1

Сертифікат

Камера для зберігання ов., солінь та квашень.

Капуста

,3

,9

ДСТУ-29.2-91

Часник

,2

,2

ДСТУ 303-89

Морква

,3

,2

ДСТУ 286-91

Картопля

,5

,3

ГОСТ 26545-85

Огірки солені

,0

,2

ГОСТ 7 180 -73

Капуста квашена

,7

,7

ТУ 305-89

Камера для зберігання сухих та сипучих продуктів.

Чай пакет

,0

,0

ДСТУ 19342-90

Кава

,2

,2

ДСТУ 3233 –

Какао порошок

,0

,0

ГОСТ 908 –Е

Цукор

,1

,3

ДСТУ 23 16 -93

Куркума

,1

,1

ДСТУ 2316 -93

Рис

,6

,6

ГОСТ 6805 –

Макарони

,9

,9

ГОСТ 1822 -97

Желатин

,3

,3

ГОСТ 1938 -90

Мука

,4

,4

ГСТУ46. 004-99

Хліб

,8

,8

ГОСТ 28808 -90

Для розрахунку обладнання приймаємо массу брутто.

2.3.Розрахунок і проектування складських приміщень.

Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:

де Q - кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н - норма навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (Sобладн) повинна бути не менше Sкорисна.

Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:

де Q1, Q2, Qn –кількість окремих видів продуктів для зберігання, кг;

q1, q2, qn –питоме навантаження, кг/м2;

Таблиця 2.3.1 Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами.

Сировина

Середньоденна кількість сировини, кг

Термін зберігання, діб

Коефіцієнт, який враховує масу тари

Норма навантаження, кг/м2

Площа, яку займає сировина

Вид складського обладнання

Яловичина

,7

,1

,376

Підтоварник 0,26 м2

Баранина

,9

,1

,086

Підвісний шлях 0,07 м2

Свинина

,9

,1

,822

підтоварник

Куриця

,4

,1

,873

Підтоварник

Окунь морський

,6

,1

,079

Підтоварник

Печінка

,6

,1

,017

Підтоварник

Карп

,3

,1

,698

Підтоварник

Язик

,1

,1

,167

Підтоварник

Оселедець

,3

,1

,028

Підтоварник

Шпик

,3

,1

,005

Підтоварник

Молоко

,4

,5

,5

,090

Підтоварник

Сирна маса

,3

,1

,079

Підтоварник

Сир кисломолочний

,5

,1

,069

Підтоварник

Сир

,4

,1

,008

Стелаж

Вареники п/ф

,8

,1

,202

Стелаж

Олія

,1

,021

Стелаж

Вершкове масло

,2

,1

,130

Стелаж

Оцет

,7

,1

,561

Стелаж

Томатне пюре

,8

,1

,037

підтоварник

Яцйя

,1

,1

,862

Стелаж

Сметана

,3

,1

,068

Стелаж

Морозиво пломбір

,5

,1

,516

Стелаж

Морозиво ягідне

,8

,1

,495

Стелаж

Морозиво шоколадне

,6

,1

,124

Стелаж

Сир плавлений

,5

,1

,014

підтоварник

Картопля

,5

,1

6,4

підтоварник

Капуста квашена

,7

,1

,048

Підтоварник

Буряк

,7

,1

,144

Підтоварник

Гриби шампіньйони

,3

,5

,121

стелаж

Цибуля

,8

,5

,794

Підтоварник

Огірки

,3

,5

,078

Стелаж

Помідори

,5

,5

,597

Стелаж

Лук зелений

,2

,5

,075

Стелаж

Зелений горошок

,8

,2

,049

Стелаж

Капуста

,3

,2

,199

Стелаж

Спаржа свіжа

,3

,5

,010

Стелаж

Маслини

,1

,5

,103

Стелаж

Каперси

,1

,1

,055

Підтоварник

Морква

,3

,5

,318

Підтоварник

Петрушка

,8

,2

,102

Підтоварник

Часник

,2

,1

,007

Підтоварник

Шпинат

,1

,1

,002

Підтоварник

Буряковийй сік

,1

,2

,003

Підтоварник

Огірки солені

,2

,100

Підтоварник

Лимон

,2

,2

,036

Підтоварник

Яблука

,8

,1

,297

Підтоварник

Мандарини

,8

,1

,177

Підтоварник

Клюква

,9

,1

,241

Підтоварник

Вино десертне

,3

,2

,060

Підтоварник

Чай пакет

,05

15

,1

,000

Підтоварник

Кава

,2

,1

,018

Підтоварник

Какао порошок

,05

15

,2

,000

Підтоварник

Цукор

,1

,2

,185

Стеллаж

Куркума

,1

,1

,003

Підтоварник

Рис

,6

,1

,119

Підтоварник

Макарони

,9

,1

,096

Підтоварник

Желатин

,3

,1

,017

Підтоварник

Мука

,4

,1

,716

Стелаж

Хліб

,8

,1

,018

Стелаж

Лимонна кислота

,0213

,1

,007

Стелаж

Якщо м’ясну сировину зберігають у підвішеному стані на гачках, то площу підвісної колії визначають за формулою:

Sп.к. = Р х b (а + с) = b x L = 0,7 *0,37 = 0,26 м2.(яловичина)

Sп.к. = b x2 L=0,2*0,35=0,07 м2 (баранина)

де b –ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м;

L –довжина підвісної колії, м;

Довжина підвісної колії для яловичини:

L = P(a + c)=1,05(0,3+0,05)= 0,37 м2.

де Р –кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а –товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с –відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Довжина підвісної колії для баранини:

L = P(a + c)/2 = 1,64(0,4+0,03)/2=0,35 м2

де Р –кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а –товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с –відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Визначення площі, що займає обладнання наведене у таблиі 2.3.2.

Таблиця 2.3.2.Визначення площі, яку займає обладнання

Назва обладнання

Тип, марка

Кількість,шт

Габаритні розміри

Площа одиниці обладнання, м2

Площа, яку займає обладнання, м2

Довжина, м

Ширина, м

Камера для зберігання мяса та м’ясопродуктів

Підтоварник

ПТ-2А

,5

,5

Підвісний шлях

,33

Камера для зберігання риби

Підтоварник

ПТ-2А

,5

,5

Камера для зберігання молочно-жирових продуктів

Підтоварник

ПТ-2А

,5

,5

,5

Стелаж

,5

,5

Склад для зберігання гастрономії

Підтоварник

ПТ-2А

,5

,5

,5

Стелаж

,5

,5

Камера для зберігання фруктів, зелені та овочів

Підтоварник

ПТ-2А

,5

0,5

,5

Склад для зберігання сухих продуктів

Підтоварник

ПТ-2А

,5

,5

,5

Стелаж

,5

,5

,5

Склад для зберігання коренеплодів

Підтоварник

ПТ-2А

,5

,5

,5

Склад для зберігання лікеро-горілчаних виробів

Підтоварник

ПТ-2А

,5

0,5

,5

Загальна площа складського обладнання

Sсум = Sпідтов + Sстелажів+Sпідв шлях

Sсум = 13,0 + 5,5 +0,26+0,07 = 18,83 м2

Загальну площу приміщення розраховують за формулою :

Sзаг =

Де:

–коефіцієнт використання площі приміщення ( для охолоджуваних приміщень = 0,45 – 0,6 ; для складу картоплі = 0,7 ; для складу сухих продуктів та овочів = 0,4 –,6).

Розрахунок площі складського обладнання:

Загальна площа обл. для складу сухих продуктів.

S=2,061\0,4=5,15м2

Загальна площа обладнання для скаду коренеплодів, солінь та квашень.

S=3,517\0,7=5,02м2

М'ясо рибна сировина: S=4,59м2

Площа обл. для зберігання фруктів, ягід, зелені та овочів.

,483\0,45=7,74м2

Для молочно жирових продуктів:1,377\0,45=3,06

Для низько темп. камери: 0,735\0,45=1,63м2

Організація роботи складського господарства їдальні.

Складське господарство служить для приймання сировини та напівфабрикатів, що надходять від постачальників продуктів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста Суми, а так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права і обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару в певні терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказаний розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік. 

Постачання їдальні здійснюється відповідно до Постанови № 94 ФЗ від 15.05.2000г. «Про поставки продукції і товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.
Робота їдальні багато в чому залежить від своєчасного постачання сировини, предметів матеріально-технічного оснащення. 

Приймання продуктів здійснюється завідуючим виробництвом - в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси та якості товару супровідним документам. Маса брутто і кількість місць товарів у тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку. Складські приміщення знаходяться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари. 
До складу охолоджуваних приміщень входять три камери: для зберігання рибних, мясних напівфабрикатів та молочно-жирової продукції і гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор. Комори сухих продуктів –неохолоджуються. Вони оснащені стелажами ,подтоварниками і вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені певні місця. 
Сировина, така як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах при температурі не вище-18С (термін зберігання 1-3 місяці). 
. У охолоджуваній камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажідвох видів. На перших у 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2 ° С риба зберігається не більше 3 діб. Другі - для зберігання м'яса. Стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 3 діб. 

2. Молочно-жирова камера має температуру +4 ° С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб. 

3. Камера для зберігання овочів має температуру +7 ° С і призначена для короткочасного зберігання -5-10 днів. 

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день. 


2.4.Розрахунок овочевого цеху їдальні.

Овочевий цех проектується на всіх підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині. Він призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, зелені) і виготовлення напівфабрикатів: картопля сирої очищений, коренеплоди та цибулю ріпчасту очищені, капуста свіжа зачищену, коріння і зелень оброблені. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.4.1.

Таблиця 2.4.1. –Виробнича програма овочевого цеху

Найменування сировини 1

Кількість, кг

Спосіб обробки

брутто

нетто

Картопля

9,5

7,83

Миття, очищення, короткочасне зберігання, нарізання

Цибуля

2,9

2,67

Миття, очищення, нарізання

Буряк

,8

,1

Миття, очищення, нарізання

Капуста б/гол

14

,1

Миття, очищення, нарізання

Морква

,3

2,

Миття, очищення, нарізання

Петрушка корінь

0,34

,2

Миття, перебирання |

Цибуля зелена

,6

,5

Миття, очищення, нарізання

Огірки солоні

,6

2,1

Миття, очищення, нарізання

Огірки свіжі

,5

5,4

Миття, очищення

Помідор свіжий

11,8

103

Миття, очищення

Салат

,7

13

Миття, очищення, нарізання

Селера

1,1

,9

Миття, очищення, нарізання

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують виходячи з меню. Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків. Загальна кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху представлена в таблиці 2.4.2.

Табл. 2.4.2. Загальна кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху.

№з/п

Вид сировини, що переробляється

Сумарна маса, кг

1

Картопля

9,5

2

Цибуля

2,9

3

Буряк

,8

4

Капуста б/гол

5

Морква

6

Петрушка корінь

,34

Г 7

Цибуля зелена

,6

8

Огірки солоні

,6

9

Огірки свіжі

,5

10

Помідор свіжий

11,8

11

Салат

,7

12

Селера

1,1

Разом

74,56

Овочевий цех - заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів) та фруктів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. їх обладнують мийними машинами, картоплеочисними машинами, виробничими столами, ваннами, виробничими столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось иайкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна доробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо з овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка доробки сезонних овочів та зелені.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії

-лінія очищення картоплі, очищення коренеплодів, відділення для доочищення картоплі;

-лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь, зелені, робоче місце для очищення та миття цибулі.

Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварникн для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, ІІршаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в Приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами. Інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять Шучне доочищення на виробничих столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання й висихання

Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебуває овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується.

Схема технологічного процесу овочевого цеху наведена в таблиці 2.4.3.

Таблиця 2.4.3.- Схема технологічного процесу овочевого цеху

Найменування ліній, дільниць

Операції, що виконуються

Обладнання, що використовується

Лінія виробництва сирої,

очищеної та нарізаної картоплі і коренеплодів, для доочищення картоплі

Миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання, доочищення і зберігання

Картоплечистка, овочерізка, ванна мийна, стіл виробничий

* Лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь, зелені, цибулі

Миття, шинкування, нарізання, очищення, промивання, перебирання, доочищення

Овочерізка, ванна мийна, стіл виробничий

Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи овочевого цеху відбувається за 1-0,5 години до відкриття Торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки робота загальнодоступної їдальні розпочинається о 8.00 годині, а закінчується о 20.00, тоді час роботи цеху з 7.00 до 19.00.

Кількість овочів, що підлягають нарізанню візначають з виробничої програми цеху і заносять до таблиці 2.4.4.

Таблиця 2.4.4. - Кількість овочів, що підлягають нарізанню

Форма нарізання

Найменуванняовочів

Кількість, кг

Кубики

Картопля

15,2

Соломка

Буряк

,1

Морква

,2

Кружечки

Цибуля

,7

Скибочки

Огірки свіжі

5,4

Помідори свіжі

,3

Огірки солоні

,1

Шинкування

Капуста

12,1

Салат

1,3

Цибуля зелена

,5

Разом

,7

Згідно з виробничою програмою та кількістю сировими и/дбирашо механічне обладнання цеху (табл. 2.4.5.).

Таблиця 2.4.5. - Механічне обладнання

Найменування операцій

Кількість продуктів, кг

Прийняте обладнання

Прдуктивність

кг/год

Кількість одиниць обладнані №

Очищення овочів

Нарізання овочів

74,56

56,7

Картоплечис ка М-5

60

1

Овочерізка

50

1

Для овочевого цеху чисельність працівників визначають на основі виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну) та норм часу на виготовлення одиниці продукції (табл. 2.11).

Кількість людино-годин розраховують за формулою :

T=n*K (2.5)

t - кількість людино-годин;

п - кількість сировини, кг;

К - коефіцієнт перерахунку.

Таблиця 2.4.6.—Розрахунок чисельності виробничих працівників

Продукт і операції

Кількість

Коефіцієнт

Кількість

сировини, кг

перерахунку

людино- годин

Картопля очищення на машині

15,2

0,25

3,8

періодичної дії

Буряк очищення на машині

10,1

0,17

1,7

періодичної дії

Морква ручне очищення

2,7

0,4

1,1

Нарізання овочів на машині

30,4

0,6

18,3

Цибуля ручне очищення

19,9

1,0

19,9

Капуста ручне очищення

14,5

0,3

4,35

Разом

92,7

49,15

Кількість працівників в овочевому цеху розраховують за формулою:

N=((n*t)\(H*3600))*k

к - коефіцієнт збільшення чисельності працівників, коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення коефіцієнта залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника.

к=1,58;

Н - тривалість робочої зміни, год;

N=0,17

Отже, кількість робітників, які повинні працювати в овочевому цеху складає 1 чоловік.

Таблиця 2.4.7. - Розрахунок кількості виробничих столів

Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м 3 Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.4.7.

Таблиця 2.4.7. Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування операцій

Норма довжини столу на 1 людину, м

Розрахунков а довжина, м

Габаритні розміри, мм

Кількість столів у цеху

довжина

ширина

Ручне очищення цибулі

1,25

1,2

1260

840

1

Доочищення картоплі, коренеплодів

,25

,2

Перебирання та зачищення зелені і капусти

,2

нарізання овочів

,25

,2

стіл для картоплечистки

,0

,0

Приймаємо 4 виробничі столи та стіл для картоплечистки. Також для короткочасного зберігання напівфабрикатів обираємо стелаж стаціонарний виробничий СПС-1, та для зберігання денного запасу овочів, що надійшли я складу—підтоварник ПТ-1.

У процесі обробки продукти, які переробляють в овочевому цеху, застають миття. Мийні ванни добирають за розрахунковим об'ємом, який визначається залежно від кількості сировини і продуктів, норм витрати води дзя промивання одного кілограма продукту та оборотності ванни за зміну. Розрахунок кількості ванн наведений у таблиці 2.4.8.

Потрібний об'єм ванн (V.) визначають за формулою :

V=(n*(w+1))\k*ф

де п —кількість сировини, кг,

w- норма води на 1 кг, дм3;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

ф - оборотність ванни за зміну.

Ф=T*60\t

де Т - тривалість робочої зміни, год; ї - тривалість цикла обробки продукту в ванні, хв.

Табл.2.4.8. Розрахунок к-ті ванн.

Операції

Кількість оброблюваль-

ного продукту, кг

Норма води на 1 кг

продукту, дм3

Коефіцієнт оборотності

Потрібний об'єм ванн,

дм3

Прийнята до встановлен

ня

ванна (об'єм, дм3)

Огірки,

помідори,

капуста, цибуля,

зелень,

буряк -

миття,

картопля

59,4

15,2

1,5

2,0

24

18

7,3

3

ВМ-1А

(87,5*2),

ДМ3

Зберігання очищеної

картоплі у

воді

9,1

0,6

7,2

2,4

ВМ-1А (87,5), бдм3

Площу цеху розраховуємо як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі . Розрахунок площі наведено до таблиці 2.4.9.

Таблиця 2.4.9.—Розрахунок корисної площі овочевого цеху

""Найменування обладнання

Тип, марка

Кількість одиниць обладнання

Габаритні розміри, м

Площа одиниц і

обладн ання, м2

Площа,

яку займає обладнання, м2

Довжина

Ширина

Картоплечистка

М-5

1

0,5

0,46

0,23

0,23

Стіл виробничий

СП-1200

4

1,25

0,84

1,05

4,2

Ванна мийна

ВМ-1А

1

0,63

0,63

0,4

0,4

Підтоварник

ПТ-1

1

1,47

0,84

1,23

1,23

Стелаж виробничий стаціонарний

СПС-1

1

1,47

0,84

1,23

1,23

Раковина для миття рук

1

0,5

0,4

0,2

0,2

Стіл для картоплчистки

СП-1000

1

1

1

1

1

Разом

8,49

Sобщ=Sобор\n

де Sобщ - загальна площа цеху, м2;

4- Sобор. - загальна площа обладнання в цеху, м2;

n - коефіцієнт використання площі.

Загальна площа овочевого цеху загальнодоступної їдальні із Урахуванням коефіцієнту використання площі - 0,35 розраховувалась за Формулою 2.9 і склала 24,2 м2.

2. 5. Розрахунок м'ясо рибного цеху.

При проектуванні підприємств ресторанного господарства, що працюють на сировині необхідно зробити розрахунок мясного, рибного та птице гольового цехів. Якщо підприємство малої потужності, то ці заготівельні цехи об’єднують у розрахунках. Обовязкова наявність рибного цеху притаманна лише специфічним закладам ресторанного господарства: рибний ресторан, ресторан серед земної кухні, ресторан китайської та корейської кухні, суши-барах.

Згідно з кількість сировини, що перероблюється в м'ясо-рибному цеху виділяють робочі місця для обробки птиці, субпродуктів.

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху наведена у таблиці 2.5.1.

Таблиця 2.5.1.. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Найменування сировини чи напівфабрикатів

Маса сировини,кг

Найменування напівфабрикатів

Відходи при механічній обробці ,%

Маса однієї порції,г

К-сть пор-цій , шт.

Маса,

кг

%

кг

Оселедець солений охолоджений

4

Оселедець січений

.5

.5

.5

Оселедець солений охолоджний

1.5

Оселедець з картоплею та маслом

.2

.2

.3

Короп охолоджений

4.2

Жарена риба під маринадом

.1

.1

.1

Короп охолоджений

6.8

Риба фарширована заливна з гарніром

.4

.8

Яловичина та свинина охолоджені

3.4

Асорті мясне

.2

.95

.4

Яловичина охолоджена

.8

Мясо відварене

.5

.92

.9

Окунь морський охолоджений

.9

Окунь морський смажений

.5

.9

Осетр охолоджений

.8

риба жарена ціла

.9

.9

Технологічний розрахунок холодильного обладнання зведений до розрахунку корисного об’єму або місткості холодильної шафи

V=G/

Де G –маса продуктів або напівфабрикатів, що підлягають охолодженню ( за зміни), кг

–коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7…0,8)

–обємна маса продукту

Розрахунок холодильної шафи наведений у таблиці 2.5.2.

Таблиця 2.5.2. Розрахунок холодильної шафи

Найменування сировини(напівфабрикату)

Маса продукта ,що підлягає зберіганню (за зміни),кг

об'ємна

маса,

кг/

коефіцієнт,

враховуючий

масу тари,

Об'єм,

займаний

продуктом,

Короп

,4

,80

,75

,0

Окунь морський

,48

,80

,75

,4

Свинина

,7

,45

,75

,9

Яловичина

,7

,85

,75

,0

Куриця

,1

,85

,75

,9

Сезан

,4

,25

,75

,8

Ікра

,6

,8

,75

,3

Всього

,3

Розрахувавши об’єм, що займають продукти, які підлягають охолодженню, можемо підібрати холодильне обладнання. Вирішено використовувати стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою.

Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання, які встановлюють в м'ясо-рибному цеху є виробничі столи та мийні ванни.

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.

Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м

Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.5.3.

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни для

миття, стелажі. Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у м’ясо-рибному цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою:

L = N * l

де: L - розрахункова довжина столів

N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)

l - норма довжини столу на одного робітника (l=1,25)

L = 1*1,25 = 1,25.

Таблиця 2.5.3. Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування
операцій

Норма довжини столу на 1 людину, м

Розрахункова довжина, м

Габаритні розміри, мм

Кількість столів в цеху

довжина

ширина

Обробка м’яса

,25

,25

1680

1

Обробка риби

,25

,25

1200

1

Обробка птиці

,25

,25

1200

1

У процесі обробки продукти, які переробляють у м'ясо-рибних цехах, зазнають миття. Мийні ванни добирають за розрахунковим об'ємом, який визначається залежно від кількості сировини і продуктів, норм витрати води для промивання одного кілограма продукту та оборотності ванни за зміну. Розрахунок і підбір мийних ванн представлений в таблиці 2.5.4.

Розрахунок проводимо по формулі:

,

де: –потрібний об'єм ванни, дм3;

- кількість оброблюваного продукту, кг;

- норма води на один кілограм продукту, л;

- оборотність ванни за зміну.

Оборотність ванни за зміну визначають за формулою:

,

де: - тривалість роботи зміни, цеху, ч;

- тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

10,6

Таблиця 2.5.4. Розрахунок і підбір мийних ванн.

Операції

Кількість оброблюваль-ного продукту, кг

Норма води на 1 кг продукту, дм3

Коефіцієнт оборотності

Потрібний об'єм ванн, дм3

Стіл з мийної ванною

(об'єм, дм3)

Промивання мяса

,6

,85

,8

ВМ-2А

Промивання риби

,85

,8

Для мясо-рибного цеху на кожну лінію підбираємо окрему мийну ванну.

Для переміщення вантажів між робочими місцями використовують пересувні стелажі. Кожне робоче місце повинно бути укомплектоване всіма необхідними інструментами та інвентарем.

Використовуємо пересувний стелаж марки СПП 1198*630(5 поличок)

Розрахунок кількості працюючих у м'ясо-рибному цеху

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою :

N =

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня повара

Табл. 2.5.5. Розрахунок чисельності робітників.

Найменування сировини і операцій

Кількість продукції, що виробляється за зміну,кг

Норма виробітку

Працевитрати

Осетр

,8

290

0,7

Окунь морський

3

290

0,7

Ставрида азово-чорноморська

,4

290

0,7

Яловичина

,4

410

0,5

Куриця

,2

90

0,6

Сезан

,8

290

0,7

Всього

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.32 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 6 днів у тиждень із одним вихідним днем).

Таким чином, в м’ясо-рибному цеху працює 1 кухар.

Загальна номенклатура немеханічного обладнання представлена в табл.2.5.6.

Таблиця 2.5.6. Номенклатура немеханічного устаткування для м’ясо-рибного  цеху.

Найменування встаткування

Тип, марка

Кількість

Габарити

Довжина

Ширина

Висота

Стіл виробничий

СП_1450

1

1450

Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою

СОЄСМ-2

Мийна ванна

ВМ-2А

Стеллаж передвижний

СПП

Раковина для рук

-

. Використовують наступний набір інвентарю та посуду: ножі кухарської трійки, ножі рубаки, провалочні ножі, сапи для відбивання риби, мусат для точки ножів, голки для шпигування та кухарські вінчики, обробні дошки з маркуванням НС (м'ясо сире) і РС (риба сира), сита, грохоти, лотки для п / ф, котли, протвені. Рибу очищають рибними скребками вручну або механічним скребком РО-1, плавники відрізують ножицями. Інвентар і посуд м'ясо-рибного цеху не можна використовувати в інших цехах, так як вони можуть бути джерелом бактеріального зараження.

Визначення площі цеху.

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі . Розрахунок площі зводять до таблиці1.31.

Загальна площа приміщення розраховується за формулою:

S = S підлога / n,

де S підлога - площа, зайнята під устаткування,

n –коефіцієнт використання  цеху (n = 0,35)

Таблиця 2.5.7. Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху.

Найменування обладнання

Тип, марка

Кількість одиниць обладнання

Габаритні розміри, мм.

Площа одиниці обладнання, м2

Площа, яку займає обладнання, м2

Довжина

Ширина

Стіл виробничий для установки засобів малої механізації

СММСМ

1470

,23

,23

Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою

СОЄСМ-2

,41

,41

Стіл виробничий з вбудованою мийною ванною

СМВСМ

1.23

,23

Стеллаж передвижной

СП-230

0,4

,4

Раковина для рук

Р - 1

0,2

,2

Загальну  площу цеху визначимо по формулі:

Sзаг. = Sкор. / (0.35)

S = 14,7

Згідно із СНіП ІІ- Л.8-71 площу цеху приймаємо за 16


2.6.Розрахунок гарячого цеху.

В гарячому цеху планується випуск супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких гарячих страв та теплова обробка продуктів для виготовлення холодних страв і закусок.

На основі виробничої програми гарячого цеху виділяємо супове та соусне відділення. У залежності від асортименту продукції, що виробляється, у цеху виділені 2 технологічні лінії:

  1. Лінія приготування супів, солодких страв, напоїв;
  2. Лінія приготування других страв, гарнірів, соусів, борошняних виробів.

Режим роботи цеху

Режим роботи цеху повинен забезпечувати можливість виготовлення всіх видів страв до початку роботи зали кафе та буфету. Тому встановлюємо початок роботи за 1,5год до відкриття буфету, який починає працювати о 830, тобто о 700. Закінчуватиме роботу цех за 0,5год до закриття зали –о 19-30. Тривалість робочого дня кухарів цеху складає 11,5год, вихід на роботу –за двобригадним графіком через день.

Розрахунки даних для складання графіка виконуємо за формулами:

де nгод. —кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.—коефіцієнт перерахунку для даної години;

n —загальна кількість страв.

Nгод., N —кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:

де nгод. —кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Nгод., Nр.п. —кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;

Кр.п. –коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м’ясо, тощо) будуть готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі кафе, оформляємо у вигляді таблиці 2.7.

Розрахунок і підбір теплового обладнання

Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максимальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахункову годину приймаємо 1300-1400). Для виконання виробничої програми цеху необхідно мати наступне теплове обладнання:

плита електрична;

сковорода електрична;

фритюрниця електрична;

шафа жарочна.

Площу жарочної поверхні плити визначаємо на розрахункову годину за формулою

де р —кількість посуду, необхідна для приготування страви даного виду;

f —площа, яку займає посуд, м2;

—тривалість теплової обробки, хв.

Визначаємо площі, що займає наплитний посуд на поверхні плити (які залежать від необхідної місткості наплитних ємностей).

Місткість посуду для приготування продуктів, які набрякають, визначимо за формулою:

де Vпр —об’єм, який займає продукт, дм3;

Vв –об’єм, який займає вода, дм3;

К —коефіцієнт заповнення посуду (К = 0,85);

де Q —маса продукту, кг;

—об’ємна маса продукту, кг/ дм3;

Vв —об’єм, який займає вода, дм3;

де —норма води на 1 кг продукту, л.

Місткість наплитного посуду для приготування супів та соусів визначимо за формулою:

де n –кількість порцій супу, соусу і т.д., порцій;

V1 –норма на 1 порцію, г.

Місткість посуду для приготування тушкованих страв розраховуємо за формулою:

Дані розрахунків на 2 години максимальної реалізації зводимо в таблицю 

Визначимо площу, яку займає наплитний посуд з урахуванням тривалості теплової обробки продуктів. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою , дані зводимо у таблицю 2.6.1.

Таблиця 2.6.1.Дані розрахунку площі жарочної поверхні плити

Найменування страви

Кількість порцій на розрахункову годину

Вид посуду

Кількість одиниць посуду

Місткість посуду, л

Площа одиниці посуду, м2

Тривалість теплової обробки, хв.

Площа поверхні плити,м2

1

3

4

5

6

8

Шампіньйони у соусі

8

Сот.

0,0314

0,021

Бульйон із курки

Казан

1

20

0,072

0,024

Соус сметанний

Сот.

1

2

0,0314

0,016

Сардельки

10

Кастр.

1

1

0,0312

0,010

Вареники

Кастр.

0,0538

0,036

Всього

0,107

З урахуванням коефіцієнту нещільності прилягання посуду, який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає:

Fж.п.=0,107*1,10,12м2

Приймаємо до встановлення плиту електричну марки ПЭМ2-01 (900600850, м).

Розрахунок і підбір фритюрниці

Для смаження страв у фритюрі розраховуємо фритюрницю за формулою:

Vф –розрахунковий об’єм фритюрниці, дм3;

Vпр –об’єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм3;

Vж –об’єм жиру, дм3;

k –коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0,65;

–обіг овість жарочної ванни, раз.

Розрахунок і підбір сковороди

Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьому площу поду сковороди визначаємо за формулою:

де Fп –площа поду сковороди, м2;

Q –кількість порцій страв, що одночасно піддаються обробці, шт.;

f - площа одного виробу, м2.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 5.4.2.

Таблиця 2.6..2..Дані розрахунку сковорід

Найменування страви

Вихід порції, г

Кількість страв на розрахунковий період, порцій

Площа одного виробу, м2

Розрахункова площа поду, м2

1

Сардельки смажені

75

,02

0,015

Яєчня глазуня

0,05

0,099

Помідори смажені

0,07

0,042

Млинці кольорові

135

,02

0,014

Усього

 0,212

Приймаємо до встановлення сковороду електричну марки СЕСМ-0,2 (площа жарочної поверхні - 0,25м2).

Для приготування шашликів електричний гриль-шашличницю марки ЭГШР3-1,5.

Для приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвильову піч HF-12040 (240470320).

Підбір механічного обладнання

Оскільки у цех надходять напівфабрикати, готові до теплової обробки, потужне механічне обладнання приймати немає потреби. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання продуктів тощо достатньо прийняти універсальну кухонну машину марки МКN(500270330). В її комплект входять механізми наступного призначення: м’ясорубка, збивально-перемішуючий механізм, механізм для нарізання картоплі, механізм для подрібнення кофе, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, механізм для нарізання сиру.

Розрахунок чисельності працівників цеху

Робочу силу цеху визначаємо на основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:

де N1 —явочна чисельність кухарів, чол.;

Т —тривалість робочої зміни (Т = 11,5 год.);

—коефіцієнт підвищення продуктивності праці ( = 1,14);

де n —кількість страв даного виду, порцій;

А —трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд–сек;

Підбір немеханічного обладнання

Проводять на основі норм оснащення підприємств ресторанного господарства торгово-технологічним, холодильним обладнанням. При підборі столів необхідно враховувати кількість кухарів, які зайняті одночасно на окремих операціях та специфіку технологічного процесу. Крім виробничих столів у гарячому цеху доцільно встановити пересувну мийну ванну.

Наводимо дані підбору у таблиці 2.5.3.

Таблиця 2.5.3.Підбір немеханічного обладнання

Найменування обладнання

Тип, марка

Робочі місця

Всього,

шт.

виготовлення супів

виготовлення др. страв

виготовлення солодких

Стіл виробничий

СПСМ-1

Стіл виробничий з вмонтованою ванною

С-7АЛ

Ванна мийна пересувна

ВПСМ

Стелаж пересувний

СП-1000

Шафа для посуду

ШП-2

Бак для відходів

-

Наводимо приблизний перелік необхідного посуду, інвентарю та інструментів:

Таблиця 2.5.4.Підбір посуду, інвентарю та інструментів

Назва

Кількість

1

Наплитний казан місткістю 20л

Каструлі місткістю 2-15л з нержавіючої сталі

Сотейники з алюмінію

Сковорода

Противні

Чайник алюмінієвий

Сита

Дур шлаг

Шумовка

Ополоник

Лопатка

Вилка кухарська

Кухарські ножі

Дошки

Розрахунок площі цеху

У таблиці подаємо перелік прийнятого до встановлення у цеху обладнання, розраховуємо корисну площу цеху. Подаємо розрахунки у вигляді таблиці

Таблиця 2.5.5-Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання

Тип, марка

Кількість

Габарити обладнання, мм

Корисна площа, м2

a

b

h

1

Плита електрична

ПЭМ2-01

,540

Мікрохвильова піч (на столі)

HF-12040

-

Фритюрниця

«Панда»

-

-

-

-

Кухонна машина універсальна

MKN-

500

270

330

-

Стіл виробничий

СПСМ-1

,528

Стіл виробничий з вмонтованою мийною ванною

С-7АЛ

1

750

900

1,125

Ванна мийна пересувна

ВПСМ

,529

Стелаж пересувний

СП-1000

,600

Ваги настільні (на столі)

ВНЦ-10М

-

Бак для відходів (під столом)

-

-

Раковина для миття рук

-

,160

Шафа для посуду

ШП

,662

Всього

,713

Визначаємо загальну площу цеху:

S =11,713\0,3=39,04 м2

Приймаємо гарячий цех площею 39, 04 м2.


2.6.Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи холодного цеху

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці. З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін. У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи.

Табл.2.6.1. Виробнича програма холодного цеху

Найменування страв та готових кулінарних виробів

Вихід,г

Кількість за день,шт

В тому числі

Реалізація через зал

Відпуск на дім

Магазин кулінарії

Реалізація через філіал

Оселедець січений

-

-

-

-

Оселедець з картоплею та маслом

-

-

-

-

Риба під маринадом

-

-

-

-

Риба фарширована заливна з гарніром

-

-

-

-

Салат картопляний

-

-

-

-

Салат зі свіжих помідорів та огірків

-

-

-

-

Салат "Літній"

-

-

-

-

Салат з овочів

-

-

-

-

Вінігрет овочевий

-

-

-

-

Асорті мясне

-

-

-

-

Мясо відварене

-

-

-

-

Паштет з печінки

-

-

-

-

Сиркова маса із сметаною

Сир зі свіжою зеленню

Таблиця 2.6.2. Схема технологічного процесу цеху

Найменування ліній,

дільниць

Операції, що виконуються

Обладнання, що

використовується

Приготування холодних страв і закусок

Нарізання,перемішування

Слайсер,овочерізка,

блендер

Приготування солодких страв

Перемішування,збивання

Блендер,міксер

Розрахунок чисельності працівників холодного цеху

Чисельність виробничих робітників у цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а так само за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху.

Чисельність робітників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва визначають за нормами часу:

де n- кількість страв виготовляються за день, шт., кг., страв;

t - норма виробітку на виготовлення одиниці виробу, с;

Т - тривалість робочого дня кожного працівника, год (Т = 7-7,2 або Т = 8-8,2 ч.)

  - Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( = 1,14 при механізації процесу)

Норма часу на виготовлення одиниці виробу - t визначають за формулою:

 де К - коефіцієнт трудомісткості;

- норма виробітку часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості дорівнює 1, с.

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначають за формулою:

де - чисельність працівників виробництва, чол; - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (= 1,54)

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва

Тоді загальна чисельність працівників буде 1

Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідного числа одиниць обладнання для виконання операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.

Розрахунок обладнання проводять за кількістю перероблюваної сировини, напівфабрикатів, що виробляються, страв тощо за розрахунковий період часу.

Розрахунок кількості механічного обладнання

Механічне обладнання цехів підприємств ресторанного господарства призначене для проведення різних механічних операцій: очищення овочів, миття посуду, нарізання хліба і т.п. Воно може бути представлене окремими машинами або потоковими лініями (у спеціалізованих цехах).

Для підвищення продуктивності праці та економії часу роботи необхідно запланувати механічне обладнання.

Спочатку визначають необхідну продуктивність передбачуваної до установки машини, а потім час її роботи і коефіцієнт використання. Необхідну продуктивність машини знаходять по масі сировини, напівфабрикатів, оброблюваних в період найбільшого завантаження машини.

Табл. 2.6.3. Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці

Найменування операції

Найменування сировини

Кількість продукту,що обробляється,кг

Нарізання

Картопля

Цибуля

Морква

Буряк

Огірки

Помідори

22

3

4

Змішування

Сир

Вершки

Масло

13

4

Збивання

Яйця

Маргарин

Сметана

Масло

Сир

(5.3)

де G-маса сировини, напівфабрикатів, продуктів або кількість виробів, оброблюваних за певний період часу (добу, зміну, годину), кг (шт.);

 - Умовний час роботи машини, год

 

(5.4)

 

де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;

- Умовний коефіцієнт використання машин (г) = 0,5).

t(ум)=15*0,5 = 7,5

Q=61,2/7,5 = 8,2(кг/год)

У зв'язку з малою кількістю оброблюваного сировини на кухні доцільно встановити універсальний привід, тому приймаємо до установки кухонний комбайнBosch MUM 86 R1, потужністю - 1600 Вт, ємністю чаші 5,4 л, з габаритами 320x310x500 мм. В кількості 1 шт. і 14 насадки до нього.

 Таблиця 2.6.4. Підбір обладнання

Найменування операцій

Кількість продуктів, кг

Прийняте обладнання

Продуктивність,

кг/год

Час роботи обладнання, год

Коефіцієнт використання

Кількість одиниць обладнання

Збивання

МІКСЕР OR-MIX02

,06

Нарізання

ОвочерізкаRGV Lusso 25GL

,09

Змішування

БлендерSaturn ST-FP0043

,06

Нарізання гастрономії

Слайсер ЗЛ-560

45

,05

Розрахунок кількості холодильного обладнання

 Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів у виробничих цехах використовують холодильний шафи.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання у відповідність з кількістю продукції, одночасно знаходиться на зберіганні. Вона визначається за формулою:

,

 де  - Маса продукту (вироби), кг, шт.

 - Об'ємна щільність продукту (вироби), кг / м3;

  • - Коефіцієнт, що враховує масу тари ().

Розрахунок корисного об'єму холодильної камери

За отриманими даними приймемо до установки холодильник "Stinol-ZX", С корисним об'ємом холодильної камери 1,75 , з морозильною камерою –,50 , з габаритами 1450х580х600 мм.

Розрахунок допоміжного обладнання

 Розрахунок зводитися до визначення кількості виробничих столів, стелажів і підтоварників.

Розрахунок кількості виробничих столів.

Виробничі столи розраховуються по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для цехів, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію, загальна довжина виробничих столів визначається:

,

де n - Число одночасно працюючих в цеху, чол;

l - Довжина робочого місця на одного працівника, м

Число столів визначається

,

де Lв - Довжина прийнятих стандартних виробничих столів

 

.

Приймемо стіл виробничий СПСМ-1470, з габаритами 1470х630х860 мм.

З метою економії площі цеху Встановимо два підвісних настінних шафа для інвентаря з розмірами 520х410х630 мм і ваги настільні електронні Штрих МII6 - 1.2А, з габаритами 345х290х80 мм.

Для швидкого розморожування, розігрівання продуктів приймаємо до установки мікрохвильову піч "Samsung G2719RN"Ємністю камери 23 літра. Для установки мікрохвильової печі, кухонного комбайна і ваг Встановлюючи стіл виробничий СП - 1050, з габаритами 1050х630х860 мм.

Приймаємо раковину для миття рук працівників площею S= 500х600

Таблиця 2.6.5. Розрахунок площі холодного цеху

Найменування

Тип, марка, модель

Число одиниць обладнання

Габарити, м

Площа зайнята устаткуванням, 

Ширина

Довжина

Висота

Раковина

Р - 2

,5

,6

-

,3

Стіл виробничий

СПСМ-1470

,47

,63

,8

,9

Стіл виробничий

СП - 1050

,05

,63

,86

,66

Холодильна шафа

Stinol-ZX

,45

,58

,6

,68

Разом

 

 4

 

 

 

,54

Підставляючи дані у формулу, отримаємо:

F=3,54/0,32=11 м n = 3,54/9,4=0,32

Згідно із СНіП ІІ- Л.8-71 площу цеху приймаємо за 11


2.7. Мийна столового та кухонного посуду.

Мийна призначена для мийки і короткочасного зберігання наплитного посуду та кухонного інвентаря. Тривалість роботи з 8 до 20.

Основним обладнанням для мийної кухонного посуду, є ванни,стелажі, підтоварники. Кількість ванн приймаємо із розрахунку ,на кожного робітника по дві мийні ванни. В нашому випадку, 1 робітник. Для короткочасного зберігання використаного посуду приймаємо підтоварник. Чистий посуд зберігається на стелажах.

Дані заносимо в табл.2.7.1.

Таблиця 2.7.1.. Визначення корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування

обладнання

Тип, марка

Кількість одиниць обладнання

Габаритні розміри,

Площа одиниці обладнання, м2

Площа, яку займає обладнання, м2

Довжина

Ширина

Стелаж стаціонарний

СПС-1

,2

,2

Підтоварник металічний

ПТ-2А

,5

,5

Ванна мийна 2 секційна

ВМ-2

1

1000

0,6

,6

Візок для збору відходів

ТП-218П

1

450

,2

,2

Всього

,5

Загальна площа обладнання мийної кухонного посуду = 3 м2

З урахуванням проходів та відступів площа буде становити 3\0,4=7,5м2


2.8.Розрахунок площі приміщень для споживачів.

Розрахунок торгового залу.

Оскільки проектуємо підприємство з самообслуговуванням до уваги торгового залу входить розрахунок площі залу за нормативом на чоловіки й розрахунок лінії роздачі.

Розрахунок площі залу.

Площа торгового залу вираховується за формулою:

F=P*d, (3.34)

ДеP –кількість місць у залі;

d – норма площі на одне місце в залі

F=70*1,8=126 м2.

Розрахунок лінії роздачі.

Розрахунок лінії роздачі наведений у таблиці 2.8.1.

Таблиця 2.8.1. Розрахунок лінії роздачі

Найменування устаткування

Тип, марка устаткування

>Коли-чество, прим.

Розміри, мм

Корисна площа, м2

довжина

ширина

висота

Мармит для1-х страв 2-хконфорочний

RADA

2-107Н

1

,74

Мармит для2-х страв

RADA МЭВ-10/7Н

,77

>Прилавок нейтральний

RADA АПН-7Н

1

,74

Прилавок охолоджуваний

RAD AПВ-10/7Н

,74

>Прилавок-Касса

RADA 10-7Н

1

,84

Разом:

4,33

З урахуванням коефіцієнта на відступи і проходи корисна площа роздавальній лінії буде рівної:

Fобщ.= 4,33/0,35=12,5 м2.

Розрахунок площі приміщень для споживачів.

Площа вестибюля визначають за кількістю нормам одне місце. Для їдальні приймемо 0,3 м2 на одне місце.

F=Pd,

Де P –місць у залі, прим;

d –норма площі одне місце у залі, м2 .

Площа вестибюля:

F = 70*0,3 = 21 м2

Гардероб за нормативом для їдальні 0,1 м2 на 1 посадкове місце: F = 70*0,1 = 7 м2

Кількість вішалок в гардеробі розраховується з нормативу 0,1 м2 одне місце:

N = 70 місць * 0,1 м2 = 7 м2

Розрахунок службових і побутових приміщень

Приймаємо такі площі приміщень згідно зі СНіП.

Кабінет директора F = 5 м2.

Приміщення персоналу F = 6 м2.

Гардероб персоналу з душовими і туалетом F = 22,2 м2.

Білизняна F = 4 м2.

Табл.2.8.2. Зведена таблиця персоналу

Назва приміщення

Кількість робітників

Горячий цех

Холодний цех

М'ясо рибний цех

Гардероб

Роздавальня

Овочевий цех

Каса

Мийна посуду

Всього

Отже, постійний персонал їдальні становить 8 робітників плюс одна прибиральниця.

Табл.2.8.3. Зведена таблиця обладнання

Назва обладнання

Марка

Кількість

Ціна за одиницю,грн

Вартість,грн

Підтоварник

ПТ-2А

18

Підвісний шлях

2

Стелаж

СПС-1

15

Стіл виробничий

СП-1200

Стіл для картоплчистки

СП-1000

Стіл виробничий

СПСМ-1470

2

Стіл виробничий

СП - 1050

2

Ванна мийна

ВМ-1А

Холодильна шафа

Stinol-ZX

2

Раковина для миття рук

Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою

СОЄСМ-2

Стіл виробничий з вмонтованою ванною

С-7АЛ

Ванна мийна пересувна

ВПСМ

Шафа для посуду

ШП-2

2

Бак для відходів

-

3

Картоплечистка

М-5

Міксер

OR-MIX02

350

Сковорода електрична

1

Овочерізка

RGV Lusso 25GL

Слайсер

ЗЛ-560

Фритюрниця

«Панда»

1

Кухонна машина універсальна

MKN-

1

Мармит для1-х страв 2-хконфорочний

RADA

Мармит для2-х страв

RADA МЭВ-10/7Н

Прилавок нейтральний

RADA АПН-7Н

Прилавок охолоджуваний

RAD AПВ-10/7Н

Касса

RADA 10-7Н

Блендер

Saturn ST-FP0043

Всього

Технологічні розрахунки закінчуються упорядкуванням зведеної таблиці всіх приміщень, що входять до складу їдальні.

Зведена таблиця всіх приміщень приведено в таблиці 2.8.3.

Таблиця 2.8.3. - Зведена таблиця всіх приміщень підприємства

Найменування функціональної групи приміщень

Найменування приміщення

Площа,м

Розрахункова

Компо-новочна

Для відвідувачів

Торговий зал

126

135

Лінія роздачі

12,5

14

Вестибюль

14

14

Гардероб

7

7

Туалети

4

6

Виробничі

Гарячий цех

39

40

Холодний цех

11

12

Овочевий цех

24,2

25

М'ясо-рибний цех

16

18

Мийнастолового посуду та кухонного посуду

,5

8

Приміщення зав. виробництвом

5,0

5

Для приймання й зберігання

Охолоджувана камера зберігання м'ясної та рибної сировини

4,6

5

Камера низькотемпературна

1,63

1,63

Ох.камера зберігання молочно - жирових продуктів, гастрономії

3,06

3,06

Ох. камера зберігання фруктів, ягід і овочів

7,74

7,74

Комора сухих продуктів

5,15

6

Ох.камера для солінь та квашень.

5,02

6

Загрузочна

7,5

7,5

Службові і побутові

Гардероб персоналу і душові

6,0

6

Уборні персоналу

4

5

Білизняна

4,0

4

Коридори

Загальна площа

314

398

Отже, виконані все технологічні розрахунки і визначені площі всіх приміщень для проектованої їдальні на 70 місць.


3.ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

3.1.Характеристика району, обґрунтування вибору місця будівництва.

Ресторанний бізнес-це невід'ємна частина сервісного сектора в ринковій економіці, роль, значення, а також об'єм послуг якого, що надаються, безперервно зростають у міру загального соціально-економічного розвитку тієї або іншої країни, і Україна не виключення.

Метою даного дипломного проекту є розробка загальнодоступної їдальні на 70 місць з проектуванням складських приміщень.

Для початку, потрібно розглянути ситуацію, що склалася на ринку громадського харчування в місті Суми, а саме франчайзингових підприємств. Нас насамперед цікавить середній ціновий сегмент, бо відвідувачі розглянутих ресторанів, це люди з середнім достатком. Ресторанний бізнес в Сумах представлений безліччю ресторанів. Не мало і франчайзингових, наприклад кафе «Цукрарня», «Млинець», також Макдональдс, нещодавно відкрилася «Нью Йорк Піца», серед більш престижних ресторанів це «Шафран». В Сумах найбільшого розвитку здобули «Піца Челентано» та «Картопляна Хата», нещодавно відкрилися ще два ресторани на вул. Козацький Вал. Не останню роль в цьому зіграли смаки споживачів, що віддають перевагу менш екзотичній кухні. Отже, переважають саме кафе та кафе швидкого харчування. Їдальні переважно розташовані при лікарнях, заводах або навчальних закладах.

Проектований заклад розташований в м.Суми в Ковпаківському районі на вулиці Труда18/1.

Не дивлячись на те, що навколо вже є місця відпочинку (кафе, бари) їдальня буде користуватись попитом у населення та мати своїх клієнтів, тому що:

- асортимет страв, що пропонують кафе та бекерай, розташовані поруч досить невеликі та неможуь повністю задовільнити потреби споживача.

- ресторан, зо поблизу має широкий асортимент, але і високі ціни також.

- їдальня заводу Фрунзе має не досить зручне місцерозсташування аже знаходиься далеко від центральної дороги.

Заклад орієнтований на наступну цільову аудиторію: робітники та адміністративний персонал розташованих поруч центрів та будівель; персонал та відвідувачі поруч розташованих лікарень; працівники поруч розташованого ринку; жителі даного району; жителі міста, що мають власний автомобіль; та інші.

3.2. Соціальний та економічний стан регіону .

Розташована на північному сході України. її площа - 23,8 тис. кв. км (бл. 4% території України).Територію області пересікають 165 річок, які належать до басейну Дніпра. Найбільші з них -Десна, Сейм, Ворскла, Псел, Хорол. В області є численні озера (Журавлине, Довге та ін.) і ставки, що використовуються переважно для розвитку рибного господарства, зрошення і в рекреаційних цілях. На Сумщині 168 територій та об'єктів природно-заповідного фонду, в т.ч. відділ Українського степового заповідника "Михайлівська цілина". М'який клімат і мальовничі ландшафти сприяють розвитку рекреації і туризму. В лісостеповій зоні Сумщини діє кліматичний курорт "Баси", розташований на території ве-ликого хвойно-листяного лісового масиву, що простягнувся уздовж р. Псел.

Непроста політична та економічна ситуація, яка склалася останнім часом в нашій державі, негативно позначилась на основних тенденціях соціально-економічного розвитку міста, але в цілому протягом 1 кварталу 2014 року вдалося забезпечити стабільне функціонування систем життєдіяльності міста та першочергові потреби мешканців міста.

3.3.Розрахунок виробничої потужності підприємства

Табл.3.3.1. Розрахунок обсягу виробництва продукції в вартісному виразі

Страва

Денний обсяг виробництва, од.

Відпускна ціна, грн.

Вартість реалізованої продукції, тис. грн. (денна)

Вартість реалізованої продукції, тис. грн. (річна)

Млинці Кольорові

15

3,90

,50

,00

Суп сирний з грибами

15

,00

,00

,00

Оселедець січений

,50

,50

,00

Оселедець з картоплею та маслом

,50

,00

,00

Салат картопляний

,89

,50

,00

Салат зі свіжих помідорів та огірків

,70

,00

,00

Салат "Літній"

,89

,80

,20

Салат з овочів

,20

44,00

,00

Вінігрет овочевий

,05

,75

,50

Асорті мясне

,50

,00

,00

Мясо відварене

,20

248,00

,00

Сиркова маса із сметаною

,60

,20

,80

Сир зі свіжою зеленню

,70

,50

,00

Бульйон мясний прозорий

,80

,00

,00

Бульйон з індика прозорий

,10

,00

,00

Суп картопляний

,40

,60

,40

Суп пшоняний з мясом

73

,70

,10

,40

Суп з мясними фрикадельками

,30

,00

,00

Солянка рибна

,20

230,40

,60

Суп молочний з кльоцками

,80

,20

,80

Риба смажена

,30

,50

,00

Риба запечена в сметанному соусі з грибами

,20

,40

,60

Окорок відварний

5,80

,00

,00

Котлети парові

,40

320,00

,00

Макарони відварні з грибами

,30

,70

,80

Манти з бараниною

7,50

,00

,00

Вареники

,80

,20

,80

Желе з плодами

,20

160,00

,00

Мусс із журавлини

3,50

,00

,00

Яблуки запечені

,80

,60

,40

Чай з лимоном

,00

,00

,00

Кофе з морозивом

,70

,40

,60

Какао з молоком

,30

,40

,60

Газований напій "Швепс"

,00

,00

,00

Мін. вода "Бонаква"

24

,50

,00

,00

Сік "Сандора"

7

,00

,00

,00

Цукерки Корона ассорті

7

,30

,10

,40

Печиво День-Ніч

8

,50

,00

,00

Всього

6057,35

,9

Побудова сучасного підприємства ресторанної галузі базується на нових технологіях з використанням новинок техніки для переробки та зберігання продукції.

Розмір капітальних вкладень на будівництво включає в себе:

) витрати на будівництво споруд, будівель:

де, - витрати на будівництво споруд, будівель, тис. грн.;

- площа всіх об’єктів будівництва, м2;

- ціна будівництва 1 м2 у даному регіоні, тис. грн.

398*1800=716400 грн

2) витрати на санітарно-технічні роботи -КБ2 (водопровід, каналізація, опалення та електромережі) приймаються за 10% - вартості будівництва:

*0,1=71640 грн

Загальна вартість капітальних вкладень на будівництво визначається, як сума витрат на будівництво споруд, будівель та витрат на санітарно-технічні роботи:

71640+716400=788040 грн

3) Розмір капітальних вкладень на впровадження обладнання.

Для визначення капітальних вкладень на придбання, доставку і монтаж обладнання складають кошторисно-фінансовий розрахунок за формою приведеною в таблиці 2.

Вартість капітальних вкладень на будівництво підприємства (КВ) включає в себе вартість будівельних робіт (КБ) і витрати на впровадження нового обладнання (КОБЛ) за формулою:

108620+788040=896660грн

Таблиця 3.3.2.Кошторис витрат на придбання, доставку і монтаж обладнання

Назва обладнання

Марка

Кількість

Ціна за одиницю,грн

Вартість,грн

Підтоварник

ПТ-2А

18

10080

Підвісний шлях

2

Стелаж

СПС-1

15

27300

Стіл виробничий

СП-1200

Стіл для картоплчистки

СП-1000

Стіл виробничий

СПСМ-1470

2

Стіл виробничий

СП - 1050

2

Ванна мийна

ВМ-1А

Холодильна шафа

Stinol-ZX

2

15600

Раковина для миття рук

Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою

СОЄСМ-2

Стіл виробничий з вмонтованою ванною

С-7АЛ

Ванна мийна пересувна

ВПСМ

Шафа для посуду

ШП-2

2

Бак для відходів

-

3

Картоплечистка

М-5

Міксер

OR-MIX02

Овочерізка

RGV Lusso 25GL

Слайсер

ЗЛ-560

Фритюрниця

«Панда»

1

Кухонна машина універсальна

MKN-

1

3700

Мармит для1-х страв 2-хконфорочний

RADA

Мармит для2-х страв

RADA МЭВ-10/7Н

3800

Прилавок нейтральний

RADA АПН-7Н

Прилавок охолоджуваний

RAD AПВ-10/7Н

Касса

RADA 10-7Н

Блендер

Saturn ST-FP0043

Всього

Важливо правильно визначити раціональні розміри створюваних закладів харчування. Їхня потужність обумовлюється метою створення, умовами функціонування і попитом на продукцію. Так, установлюючи розміри підприємств, ураховують наявність сировини і можливості її придбання та зберігання для забезпечення планового обсягу створюваної продукції. Для цього доцільним є розрахунок нормативу обігових коштів для забезпечення безперебійної ефективної діяльності підприємства.

Середньодобова витрата по номенклатурі споживаної сировини, основних матеріалів і покупних напівфабрикатів обчислюється шляхом ділення суми їхніх витрат за відповідний квартал на кількість днів у кварталі.

Визначення норми запасу - найбільш трудомістка і важлива частина нормування. Норма запасу встановлюється по кожному виду або групі матеріалів. Якщо вживається багато видів сировини і матеріалів, то норма встановлюється по основних видах, що займає не менш ніж 70-80% загальної вартості.

Норма запасу в днях по окремих видах сировини, матеріалів і напівфабрикатів установлюється виходячи з часу, необхідного для створення транспортного, підготовчого, технологічного, поточного складського і страхового запасів.

Розрахунок собівартості виробництва та реалізації продукції

* Стаття «Сировина і основні матеріали» (розрахунки проводити на денний та річний обсяг виробництва)

Таблиця 3.3.3 Розрахунок вартості сировини

Сировина

Кількість,

кг

Закупівельна ціна за 1 кг, грн.

Вартість сировини (денна), грн.

Вартість сировини (річна), тис. грн.

Яловичина

,70

,00

,50

,00

Баранина

,90

,00

,80

,20

Свинина

,90

,50

,05

,70

Куриця

,40

,00

,80

,20

Печінка

,60

,40

,84

,36

Карп

,90

,30

,17

,18

Язик

,10

,20

,52

,08

Оселедець

,30

,00

,30

,20

Шпик

,30

,60

,98

,92

Молоко

,40

,50

,60

,40

Сир кисломолочний

,50

,40

,60

,40

Сир

,40

,40

,16

,64

Вареники п/ф

,80

,30

,24

,96

Олія

,00

,70

,70

,80

Вершкове масло

,20

,80

,56

,24

Оцет

,70

,80

,26

,04

Томатне пюре

,80

,70

,46

12552,84

Яцйя

,10

,00

,00

,00

Сметана

,30

,00

,00

,00

Морозиво шоколадне

0,60

,30

,18

,72

Сир плавлений

,50

,90

,45

9009,30

Картопля

,50

,50

,75

,50

Капуста квашена

,70

,50

,15

,10

Буряк

,70

,80

,46

,84

Гриби шампіньйони

,30

,90

,47

,38

Цибуля

,80

,80

,44

,76

Огірки

,30

,50

,55

,70

Помідори

,50

,00

,00

48144,00

Лук зелений

,20

,60

,32

,28

Зелений горошок

,80

,20

,56

,24

Капуста

,30

,30

,89

,06

Спаржа свіжа

,30

,00

,20

,80

Маслини

,10

,00

,00

,00

Каперси

,10

,00

,50

,00

Морква

,90

,30

,67

,18

Петрушка

,20

,00

,00

,00

Часник

,20

,00

,80

,20

Шпинат

,10

,00

,70

,80

Буряковийй сік

,10

,70

,27

,58

Огірки солені

,23

,20

23,62

,06

Лимон

,20

,00

,40

,60

Яблука

,80

,00

,80

,20

Мандарини

,80

,80

,44

7589,76

Клюква

,90

,00

,70

,80

Вино десертне

,30

,00

10,50

,00

Чай пакет

,05

,00

,00

1770,00

Кава

,20

,00

,00

,00

Какао порошок

,05

,00

4,50

,00

Цукор

,10

,90

,49

,46

Куркума

,10

,00

,40

,60

Рис

,60

,00

,40

,60

Макарони

,90

,00

,20

,80

Желатин

,30

,00

,40

,60

Мука

,40

,30

,72

,88

Хліб

,80

,50

,80

,20

Лимонна кислота

,02

,00

,53

,51

,25

,60

,80

,67

Статтю «Транспортно –заготівельні витрати» визначають в розмірі 5-8% вартості сировини і основних матеріалів.

3158,8*0,06=190грн

Для розрахунку статті «Енерговитрати» використовують норми витрат електро- та енергоресурсів на випуск продукції (пара, електроенергія, вода, холод).

Табл.3.3.4. Розрахунок потреби та вартості енерговитрат

Продукція

Вид витрат

Витрати на

денний обсяг

Вартість, грн.

Річні витрати, тис.грн.

одиниці ресурсу

денного

обсягу

Загальний обсяг енерговитрат

  • Стаття «Заробітна плата». На підприємствах ресторанної галузі найбільш часто застосовують відрядну заробітну плату (за кількість виготовленої продукції). Застосовуються також надбавки та премії за понаднормове виконання плану –додаткова оплата праці.

При виконанні розрахунків даного розділу необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та ін.). Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планового розміщення їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів чисельності. Найменування професій і тарифні розряди робітників основного і допоміжного виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників технологічних і наскрізних професій. Чисельність керівників, спеціалістів, учнів, охорони визначається залежно від виробничих умов за штатним розписом.

Розстановка працюючих на лініях здійснюється відповідно технологічних процесів із врахуванням рівня автоматизації та механізації праці. Годинна тарифна ставка визначається за даними підприємства. Тривалість зміни визначається технологічним процесом встановлюється на рівні 8, або 12 годин. Змінність роботи обладнання визначається технологією виробництва. Явочна кількість робітників за зміну розраховується як добуток змінної чисельності робітників на кількість змін на добу.

Чдоб.яв. = Чяв.змін*Кзмін

де: Чдоб.яв - явочна чисельність робітників на добу;

Чзм.яв - явочна чисельність робітників на зміну;

Кзмін - кількість змін на добу

8*1=8(чол.\добу)

Річна кількість відпрацьованих людино-днів визначається як добуток добової явочної кількості робітників на число днів роботи підприємства, а основний фонд заробітної плати –як добуток змінної тарифної ставки на число відпрацьованих людино-днів.

8*354=2832(людино-днів)

Розрахунок річного фонду заробітної плати персоналу і розміру їх середньомісячного заробітку проводиться за наступною методикою:

Заробіток виробничих робітників обчислюється:

, грн.

де - норма виготовлення продукції, кг (т)

- відрядна розцінка на операцію

Отже, працівники 3 категорії отримують:

,69*15,5=10,7(грн./год)

,7*12=130(грн./день)

*354=46020(грн/рік)

Працівники 2 категорії:

,56*15,5=8,68(грн/год)

,68*12=104(грн.)

*354=36816(грн.)

Річний фонд заробітної плати виробничих робітників складається з основної і додаткової заробітної плати за рік і обчислюється за формулою:

, грн

де - річний фонд основної заробітної плати.

- річний фонд додаткової заробітної плати.

Річний фонд додаткової заробітної плати включає оплату відпустки, часу виконання державних обов'язків, доплату за надурочну роботу, роботу в нічну зміну, у вихідні та святкові дні визначається за формулою:

, грн.

де - це коефіцієнт який враховує додаткову заробітну плату (за даними підприємства, приблизно 20%).

36816*1,2=44179 (грн.)

46020*1,2=55224(грн.)

- Розрахунок відрахувань в фонд соціального призначення за ставками згідно з законодавством про оподаткування від фонду споживання.

, грн.

де - ставки відрахувань у фонди соціального призначення, % (в середньому 37,5%)

*0,375=16567(грн.)

55224*0,375=20709(грн.)

Таблиця 3.3.5. Розрахунок фонду заробітної плати

Категорія працівників

Кількість, чол.

Заробітна плата за міс., грн.

Відрахування на соціальні заходи, грн.

ФЗП в розрахунку на 1 день, грн.

Річний фонд заробітної плати, тис.грн.

2

6903

4140

234

82836

3

17262

10350

585

207090

/

Стаття «Амортизація» розраховується за групами основних фондів у відсотках до первісної вартості за допомогою вихідних даних приведених в таблиці 3.3.6.

Табл.3.3.6.Розрахунок амортизаційних витрат та витрат на ремонт (за рік)

Основні фонди

Амортизація

Витрати на капітальний і поточний ремонт

Витрати разом, грн.

%

грн.

%

грн.

Будівлі та споруди

4,5

35461

5

39402

74863

Машини і обладнання

12

13034

5

5431

18465

Інші

6

5599

5

4666

10265

Разом

107193

До статті «Інші витрати» відносяться витрати пов’язані з підготовкою та освоєнням виробництва продукції, загальновиробничі та загальногосподарські витрати. Інші витрати розраховуються виходячи із загальної суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках. Вони становлять 5-10% від загальної суми витрат.

Сума попередньо визначених виробничих статей витрат дорівнює виробничій собівартості. Витрати пов’язані з реалізацією продукції розраховуються як 2-7% від виробничих витрат.

Сума усіх статей витрат (включаючи витрати пов’язані з реалізацією продукції, якщо є торгівля «на винос») є повною собівартістю продукції.

Всі розрахунки зводяться в таблицю 3.3.7.

Таблиця 3.3.7.Витрати на виготовлення денного та річного плану меню

№

Стаття витрат

Собівартість продукції

Денна (грн.)

Річна грн

1

Сировина і матеріали, тис.грн.

3158,8

1 118 215

3

Енерговитрати, тис.грн.

4

Фонд заробітної плати, тис.грн.

819

289 926

5

Відрахування на соціальні заходи, тис.грн.

492

173880

6

Амортизація і витрати на ремонт, тис.грн.

273

96928

7

Інші витрати, тис.грн.

28

10265

8

Витрати на реалізацію, тис.грн.

9

Повна собівартість, тис.грн.

Підбиваючи підсумок щодо проведених розрахунків, слід проаналізувати економічну ефективність проекту створення закладу громадського харчування за основними показниками:

  1. Валовий прибуток, тис. грн.;

П= В - С

де, П –прибуток, тис. грн.;

В –вартість реалізованої продукції, тис. грн.;

С –собівартість продукції, тис. грн.;

  1. Рентабельність виробництва продукції, %;

  1. Витрати на 1 грн. вартості виробленої продукції, грн.;

  1. Виробництво продукції на одного працівника, тис. грн.;


де, Ч –чисельність працюючих, чол.;

  1. Фондовіддача, грн.;

де, - Ковф –вартість основних виробничих фондів, тис. грн.

  1. Термін окупності капіталовкладень, рік.

де, КВ –капітальні вкладення, тис. грн.

Враховуючи той факт, що основні капітальні вкладення у створення закладу громадського харчування та обігові кошти для забезпечення ефективної діяльності будуть залученими, доцільним розрахувати і подати орієнтовний план повернення грошових коштів.

Для цього необхідно проаналізувати приблизний план надходжень і витрат підприємства.

Таблиця 3.3.8.План повернення кредиту

Рік

Сума кредиту, тис.грн.

Прибуток, тис.грн.

Можливість погашення кредиту, тис.грн.

1

Сума кредиту

Основні техніко-економічні показники проекту подаються у вигляді таблиці 3.3.9.(в розрахунку на річний випуск).

3.3.9.Основні техніко-економічні показники проекту

№

Показники

Одиниці виміру

Значення

1

Планове меню закладу за основними групами страв:

од/рік

2

Виручка від реалізації

тис. грн.

3

Чисельність промислово-виробничого персоналу

Чол.

4

Виробництво продукції на одного працюючого

тис. грн.

5

Повна собівартість виробленої продукції

тис. грн.

6

Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн.

7

Валовий прибуток

тис. грн.

8

Чистий прибуток

тис. грн.

9

Рентабельність виробництва продукції

%

10

Вартість капітальних вкладень

тис. грн.

11

Термін окупності

роки

12

Фондовіддача


РОЗДІЛ 4

Охорона праці на підприємстві.

Виходячи з того, що кількість працюючих не перевищує 50 осіб, при їдальні не було створено службу охорони праці. Обов’язки цієї служби виконують особи за сумісництвом, що пройшли перевірку знань.

У проектованій їдальні охорона праці забезпечується такими нормативними документами:

Згідно Закону України від 14.10.92 р. № 44 “Про охорону праці”:

  • Стаття 6. Права громадян на охорону праці при укладенні трудового договору;
  • Стаття 7. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві;
  • Стаття 8. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань;
  • Стаття 9. Право працівників на пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці;
  • Стаття 10. Видача працівникам спецодягу, інших засобів індивідуального захисту, змиваючих та знешкоджуючих засобів;
  • Стаття 11. Відшкодування власником шкоди працівникам у разі ушкодження їх здоров'я;
  • Стаття 12. Відшкодування моральної шкоди;
  • Стаття 13. Перегляд розміру відшкодування шкоди

В перший робочий день на робочому місці проводять первинний інструктаж, при якому знайомлять зі специфікою роботи на даному місці, технікою безпеки, організацією роботи. Проводять також позаплановий інструктаж 2 рази на рік, та цільовий інструктаж, що проводиться при переміщенні працівника з одного робочого місця на інше.

На робочих місцях кухарів повинна бути розміщена така нормативна документація: технологічні карти, санітарні правила, інструкція для користування обладнанням, плакати з техніки безпеки.

Усі приміщення закладу повинні бути оснащенні вуглекислотними вогнегасниками, пожежною сигналізацією.

При виникненні нещасного випадку, директором закладу для розслідування назначається комісія з трьох чоловік: інженера з охорони праці, керівника підрозділу, у якому стався нещасний випадок та його замісника. Розслідування триває протягом 3 діб, складається акт про нещасний випадок форма Н - 1, яка зберігається протягом 45 років.

За порушення законів та інших нормативно-правових актів про охорону праці, створення перешкод у діяльності посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці, а також представників профспілок, їх організацій та об'єднань винні особи притягаються до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної, кримінальної відповідальності згідно із законом.

Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у їдальні.

Основним документом, яким керується заклад, є "Санітарні норми і правила для підприємств ресторанного господарства".

До основних принципів санітарно-гігієнічного забезпечення закладу відносять:

. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодною і гарячою водою.

Працівники, що безпосередньо пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, мають спеціальну професійну підготовку, забезпечені робочим одягом, який відповідає санітарним вимогам. Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни:

. Залишають верхній одяг, особисті речі в гардеробі;

. Коротко підстригають нігті;

. Перед початком роботи старанно миють руки з милом та (чи) іншими дезінфікуючими засобами, вдягають чистий санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак або косинку.

В ході своєї діяльності їдальня закуповує та перероблює харчові продукти, до якості яких пред’явлені відповідні вимоги. Всі страви виготовлені з продуктів високої якості, безпечних для здоров'я. Документами, які підтверджують відповідну якість та безпечність харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів являються: сертифікат якості; занесення в Державний реєстр чи висновок санітарно-гігієнічної експертизи; ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження; карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Кухар при прийнятті сировини на підприємство в першу чергу звертає увагу на зовнішній вигляд сировини, запах, колір, смак, консистенцію. Отже, санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємстві починається з моменту отримання продуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку проводять ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі.

Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її проводять ізольовано у овочевому відділенні. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги повністю забрати вічка, тому її треба доочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки овочів звертається велика увага на збереження вітамінів. Підготовлені овочі не зберігають довго на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів повинні мати подвійну термічну обробку.

В їдальні працівники повинні дотримуватися санітарно - гігієнічних правил у своєму зовнішньому вигляді: працівники у виробничий цех без спецодягу не допускаються.

Щоденно на робочих місцях після закінчення роботи проводиться ретельне миття і прибирання робочих місць, обробка столів розчином хлору також проводиться систематично.

Виробничі приміщення достатньо освітлені денним та штучним світлом. Над плитою встановлено витяжний вентиляційний пристрій. Ці приміщення утримуються в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, встановлені водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркіровані. В усіх приміщеннях є природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи закриті плафонами. Для освітлення приміщень використовуються люмінесцентні лампи білого кольору. Виробничі приміщення мають центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Цехи забезпечені гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у виробничих приміщеннях їдальні потрібно робити генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столовий і кухонний посуд на підприємстві ресторанного господарства миють окремо у спеціальних приміщеннях - мийних столового та кухонного посуду. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки.

Для полегшення та прискорення процесу миття використовують посудомийні машини, які відповідають санітарним нормам.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2-% розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5% розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

В закладі робітники при влаштуванні на роботу обов'язково проходять медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв негайно усувають від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг знімається. Приймання їжі і паління у виробничих цехах заборонено.

Згідно з "Інструкцією про роботу санітарно-епідемічної станції з розділу гігієни харчування" при проведенні поточного санітарного нагляду контролюють:

. Відповідність влаштування й утримання харчових об'єктів діючим санітарним нормам.

. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування.

. Відповідність необхідного обладнання, тари, упаковок, посуду діючим санітарно-гігієнічним нормам.

. Дотримання встановлених санітарних вимог при використанні харчових добавок у виробництві продуктів харчування.

. Контроль за дотриманням допустимих залишкових кількостей отрутохімікатів у харчових продуктах.

. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь та інфекційних хвороб аліментарного походження.

. Впровадження заходів щодо раціонального харчування населення, контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів.

. Проведення санітарно-освітньої роботи серед працівників підприємств ресторанного господарства.

. Дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів працівниками закладу і проведення профілактичних щеплень.

Працівники санітарно-епідемічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками підприємства, складають акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідемстанції виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми.

Виробничі приміщення прибираються кожного дня, інвентар промаркований і використовується за призначенням. Персонал виробництва обов’язково має медичні книжки та спецодяг.

Роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.


РОЗДІЛ 5

ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ

5.1. Загальна характеристика їдальні з точки зору впливу на навколишнє середовище

Охорона оточуючого середовища –це система державних, громадянських, адміністративно –господарських, техніко –виробничих, економічних і юридичних заходів, спрямованих на раціональне використання виробничих природних ресурсів і на захист оточуючого середовища від забруднень і зруйнувань.

Цей розділ містить в собі питання опрацювання природоохоронної документації і проведення природоохоронних заходів. Природоохоронні заходи передбачають: охорону атмосферного повітря, охорону і раціональне використання вод, землі, ґрунту, мінеральних, органічних і біологічних ресурсів. Дамо характеристику виробничим цехам їдальні з точки зору впливу на оточуюче середовище. Вироби виготовляють за допомогою теплового електричного обладнання. Все електричне обладнання, прибори і апарати постачаються електроенергією від міської електромережі.

5.2. Характеристика джерел викидів у атмосферу

Проведемо інвентаризацію джерел викидів і виявимо шкідливі речовини, які потрапляють до атмосфери від функціонування ресторану. Визначимо характер цих викидів і позначимо клас небезпечності шкідливих речовин. Характер викидів може бути: безперервним, періодичним, разовим, залповим, а джерела викидів класифікуються на організовані та неорганізовані. Окрім того, розглянемо джерела викидів, які потребують очищення.

Таблиця 5.2.1. - Характеристика джерел викидів в атмосферу.

№

Стадія технологічного процесу

Джерела викидів, забруднюючих оточуюче середовище

№ джерела

Шкідливі речовини

ПДК ОБУВ

Клас небезпеки

Характер надходжень

Газ. ч. пил. очищення

1.

Теплова обробка продуктів із застосуванням електрообладнання

Вентиляційна труба

Акролеїн оксид вуглецю

,03

Періодичний

Непередбачений

2.

Зберігання сировини при знижених температурах

Холодильне обладнання;

Фреон - 22

Безперервний

Непередбачений

3.

Просіювання борошна

Просіювач. Пил потрапляє до вентиляційної труби і викидається в атмосферу

Борошнистий пил

,03

Періодичний

Пилоуловлювач

5.

Стоянка автотранспорту (допоміжний процес)

Автотранспорт

Окис вуглецю окис азоту Гексан свинець Бенз –а - трен

3,0

,04

,0

,003

-5

Непередбачено

Охорона атмосферного повітря –задача оздоровлення оточуючого середовища.

При проектуванні ресторану виникає необхідність у вирішенні задач із охорони оточуючого середовища та атмосферного повітря. Вирішення іх дозволить:

  1. зменшити вплив шкідливих речовин на природне середовище в результаті роботи підприємства;
  2. підвищити екологічну чистоту продукції, що випускається;
  3. забезпечити комфортні умови роботи працівникам.

У числі заходів по охороні атмосфери від забруднення, в першу чергу виділяється організація роботи очисних споруд, які знімають і ліквідовують шкідливі викиди. Власне, все обладнання, яке може бути джерелом пилу, (просіювачі) повинно мати місцеву витяжку. Повітря із системи місцевої вентиляції подаватиметься на рукавні фільтри, де очищуватиметься від пилу на 90%. Очищені викиди, що відповідатимуть нормативам якості повітря в населених пунктах, відводитимуться в атмосферу. Всі інші шкідливості, що утворюватимуться в результаті проведення виробництва, асимілюються системами загальнообмінної вентиляції. Повітря, що виводитиметься з систем загальнообмінної вентиляції, виходитиме в атмосферу.

Викид здійснюватиметься над дахом будови для кращого розсіювання, щоб уникнути проникнення шкідливостей до приміщення підприємства через нещільності.

5.3. Характеристика водоспоживання, водовідведення та забруднення стічних вод

Однією з важливих екологічних проблем є охорона водних ресурсів. Вода є цінним природним компонентом. Вона відіграє важливу роль в процесах обміну речовин, що складають основу життя будь-якого організму.

Вода для технічних та технологічних цілей надходить питної якості по ГОСТу 2874-82 із мережі централізованого водопостачання. Вода, що використовуватиметься як сировина, проходитиме попереднє очищення побутовим фільтрами для водопровідної води та звільнюватиметься від механічних домішок, хлорорганічних сполучень і колоїдного заліза.

Викид стічних вод здійснюватиметься в систему міської каналізації. Основну кількість стоків підприємства харчування складатимуть:

  1. вода, яка надходить в результаті допоміжних стадій виробництва –миття, дезинфекції обладнання, інвентарю, тари і побутові стоки;
  2. рідкі відходи основного виробництва.

Перелік основних забруднюючих речовин та вимоги до рівня забрудненості стоків для скидів цих речовин в каналізацію подано в таблиці 4.2.

Таблиця 5.3.1.. - Вимоги до забруднення стічних вод для скиду їх в канал.ізацію