Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества мясных консервов
39
red36;;;;;
Введение
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов
По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий «пожарный» случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно.
Целью выпускной квалификационной работы является товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества мясных консервов, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и реализуемых в торговых организациях города Орла на примере магазина « Росинка».
Предметом - ассортимент и качество мясных консервов.
Задачи работы:
- изучить химический состав и пищевую ценность мясных консервов;
- раскрыть показатели качества мясных консервов;
- изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества натуральных мясных консервов;
- исследовать ассортимент мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке Орла,магазином « Росинка»;
- -проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности;
- -проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
- сделать заключение о проведенном исследовании;
Источниковую базу исследования составили учебники и учебные пособия, нормативные документы, а так же периодические журналы.
Выпускная квалификационая работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.
Во введении обоснована актуальность темы, определены цель, задачи, объект и предмет исследования.
В теоретической части - рассказывается о пищевой ценности и химическом составе мясных консервов; факторах, влияющих на качество продукта; классификации, ассортименте и путях совершенствования ассортимента; показателях качества мясных консервов а; факторах, сохраняющих качество исследуемой группы товаров; условиях упаковки и маркировки мясных консервов.
В расчетно-графической части - дается описание объекта и методов исследования, органолептических и физико-химических испытаний образцов мясных консервов пяти торговых марок, а также результаты проведенной экспертизы. Проводится анализ ассортимента реализуемых мясных консервов.
В выводах и предложениях обобщены результаты проведенного исследования и предложены рекомендации.
Содержание работы изложено на 80 страницах печатного текста, включает 7 таблиц, 2 рисунка и 1 схему.
1.1. Значение мясных продуктов в питании человека.
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны –обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира –килокалорий, углеводов –,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов –аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.
Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.
А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот –и человеческий организм начнет работать с перебоями.
А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.
Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало –всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества –соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного –-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.
1.2 Химический состав и биологическая ценность мясных консервов
Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий. [20]
Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов представлены в таблице 1-2
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов
|
Наименование консервов
|
Содержание в консервах %
|
Калорийность в 100 г. съедобной части продукта
|
|
|
Воды
|
Белков общее количество
|
Жиров
|
Углеводов
|
Клетчатки
|
Залы общее количество
|
|
|
Говядина тушеная
|
,5
|
,3
|
,8
|
,2
|
-
|
,7
|
|
|
Баранина тушеная
|
,0
|
,1
|
,5
|
-
|
-
|
,0
|
|
|
Свинина тушеная
|
,5
|
,6
|
,9
|
-
|
-
|
,6
|
|
|
Говядина отварная
|
,4
|
,2
|
,2
|
,1
|
-
|
,7
|
|
|
Гуляш говяжий
|
,4
|
,0
|
,9
|
,4
|
-
|
,8
|
|
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов
|
Консервы
|
Массовая доля, %
|
Энергетич. ценность 100 грамм,
кДж
|
|
|
вода
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
зола
|
|
|
Говядина тушеная
|
,7
|
,8
|
,3
|
-
|
,9
|
|
|
Баранина тушеная
|
,2
|
,3
|
,8
|
-
|
,7
|
|
|
Свинина тушеная
|
,1
|
,9
|
,2
|
-
|
,8
|
|
|
Гуляш говяжий
|
,6
|
,1
|
,0
|
,0
|
,3
|
|
|
Паштет печеночн.
|
,5
|
,1
|
,5
|
,7
|
,2
|
|
|
Говядина отварная
|
,6
|
24,5
|
,6
|
-
|
,3
|
|
|
Язык говяж. в желе
|
,3
|
,8
|
,1
|
,6
|
,2
|
|
|
Паштет мясной
|
,1
|
,4
|
,3
|
,4
|
,8
|
|
|
Каша греч. с говяд.
|
,8
|
,2
|
,4
|
,0
|
,3
|
|
|
“Крошка”
|
,6
|
,2
|
,6
|
,3
|
,2
|
|
|
“Малыш”
|
,1
|
,0
|
,0
|
,6
|
,3
|
|
|
“Язычок”
|
,2
|
,0
|
,0
|
,6
|
,2
|
|
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
1.3 Классификация и пищевая ценность мясных консервов