Оценка качества чая по сортам и торговым брендам

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая

1.2 Химический состав и пищевая ценность чая

1.3 Ассортимент и классификация чая черного………………………….

1.4 Ассортимент и классификация чая зеленого…………………………

1.5 Факторы, формирующие качество чая………………………………

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение чая

1.7 Характеристика требований к качеству чая, дефекты

2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «ЗЕЛЬГРОС»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ ассортимента чая

2.3 Характеристика экономических показателей

2.4 Анализ условий и сроков хранения чая, реализуемого в ООО «ЗЕЛЬГРОС»

3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

3.1 Характеристика объектов и разработка схемы проведения исследований

3.2 Методы исследований

3.2.1 Органолептические методы определения качества чая

3.2.2 Физико-химические методы определения качества чая

3.3 Характеристика показателей качества чая

3.3.1 Органолептические показатели качества исследуемых образцов чая

3.3.2 Физико-химические показатели качества исследуемых образцов чая

3.4 Обработка результатов оценки качества исследуемых образцов чая

3.5 Дефекты чая, реализуемого в ООО «ЗЕЛЬГРОС»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..……..33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….….............35

Приложение А Образец № 1- чай торговой марки «Три дружных слона» ......37

Приложение Б Образец № 2 - чай торговой марки «Майский» …....................38

ВВЕДЕНИЕ

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные методы (физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности). К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксинаВ1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Органолептический метод оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить его свойства.

Органолептическую оценку чая проводят по показателям внешнего вида («уборке»), прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный. За последние годы число импортеров чая в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют чай недостаточно хорошего качества. Возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая. Поэтому необходимо проводить оценку качества чая.

Цель выполнения выпускной квалификационной работы - оценка качества чая по сортам и торговым брендам.

Задачами выпускной квалификационной работы являются:

- рассмотреть состояние и перспективы развития рынка чая;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество чая;

- изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение чая;

- ознакомиться с характеристикой требований к качеству и дефектами чая;

- рассмотреть объекты и методы исследований;

- определить показатели качества образцов чая;

- обработать результаты оценки качества чая.

Предмет исследования - оценка качества чая.

Объекты исследования - образцы чая цейлонского черного байхового крупнолистового разных предприятий изготовителей.

Выпускная квалификационная работа включает в себя следующие элементы: содержание, введение, три главы, заключение, список использованных литературных источников, приложения.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

Состояние и перспективы развития рынка чая

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм-поставщиков чая на Российском рынке безусловным лидером является бельгийская корпорация « Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный). Специально для Российского потребителя разработана марка чая «Беседа».

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.

Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосками на упаковках.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компании является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: из серии Принцесс (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».

Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаев: «Остров Цейлон», « Русское чаепитие», « Корона Российской империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает дешёвые чаи среднего качества, известные марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др. [6]

Последние несколько лет потребление чая в России находится на стабильном уровне в 170-180 тыс. тонн. Стагнация объемов потребления заставляет производителей активно развивать качественные характеристики продукции – вкусы, упаковку, различные аспекты позиционирования. Участники рынка начинают ориентировать отдельные бренды и коллекции на более узкие сегменты потребителей – молодых активных женщин (Tess, Ahmad Contemporary), детей (новинки Ahmad). «Орими Трейд» и Компания «Май» выпустили новинки в пирамидках – ранее в сегменте пирамидок играл только один крупный производитель в лице компании Unilever.

Российский рынок чая в последние пять лет демонстрирует ежегодную положительную динамику. За 2009-2013 гг предложение чая в стране увеличилось с 160,1 тыс т до 194,7 тыс т. (рисунок 1).

Рисунок 1- Предложение чая в России за 2009-2013 гг.

Как видно из этой диаграммы предложение чая в стране за эти годы увеличилось на 21,6%.

Внутреннее производство вносит максимальный вклад в предложение чая на российском рынке. За пятилетний период 2009-2013 гг доля внутреннего производства составляла в среднем почти 59% от объёма предложения.

Необходимо отметить, что собственного чая в России крайне мало: он выращивается только в Краснодарском крае. Более чем 95% потребляемого в России чая покупается на чайных аукционах по месту выращивания (в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении) и импортируется в виде промышленного сырья. Основным поставщиком чая в Россию по итогам 2013 г стала Шри-Ланка. На её долю пришлось 32,5% в натуральном выражении от общего объёма поставок продукции в страну. Второе место приходится на Индию, доля которой в 2013 г составила 24,1% от суммарного импорта. Замыкает тройку лидеров Кения с долей в 10,7%. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чая.

По оценкам BusinesStat, объём поставок чая в страну продолжит расти в период 2014-2018 гг. В 2018 г импорт чая превысит 200 тыс т, из которых 80% составит сырьевой чай, а 20% – готовая продукция, предназначенная для розничной торговли.

В настоящее время россияне выпивают чая на $ 1,5 млрд. ежегодно - именно в такую сумму обходится 150 млн. т. чая, из которого страна готовит себе любимый напиток. На каждого россиянина приходится в среднем 1,1 кг чая в год, что примерно равно 1300 чашкам чая средней крепости (по данным Аналитического отдела РИА "РосБизнесКонсалтинг"). [14]

Химический состав и пищевая ценность чая

Химический состав чая: основные факты.

В первую очередь, следует учитывать количество влаги, содержащейся в листьях. Так, например, в зеленом чайном листе ее содержится до 80%, однако в сушеном, входящем в состав чайной смеси – ее только 3-5%. Для определенных сортов этот показатель важен, поэтому они требуют особой сушки листьев, позволяющей сохранить максимум целебной влаги в них, но не испортить их качества.

Кроме того, состав чая предполагает наличие следующих групп веществ:

1. Растворимых – белки, витамины, пигменты, эфирные масла, дубильные вещества, аминокислоты, алкалоиды, углеводы (среди растворимых углеводов - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза);

2. Нерастворимых – углеводы (среди нерастворимых – целлюлоза и крахмал), пектиновые вещества, ферменты.

Последние особенно актуальны: ферментов в напитке содержится свыше 10, и все они являются катализаторами любых химических процессов, которые могут происходить в напитке. Также важны и пектины, которые отвечают за долговечность чая и помогают ему дольше сохранять свои полезные качества.

Но все же подробнее следует остановиться на растворимых веществах. Среди них особо выделяются:

1. Эфирные масла – «отвечают» за аромат напитка. При этом химический состав зеленого чая предполагает не самое большое их количество – в пределах 0,006%, – но его достаточно для качественного сохранения запаха. Помимо «ароматизации», такие компоненты также помогают организму в борьбе с бактериями и вирусами и способствуют избавлению от простуды. При этом самое большое количество эфирных масел содержит химический состав черного чая и красного сорта улун.

2. Алкалоиды – помогают стимулировать деятельность нервной системы. Как правило, состав чая содержит множество веществ этого типа, включая аденин, диуретин, лецитин, теобромин, а также известный всем кофеин. В этом напитке его содержится даже больше, чем в какао или кофе, однако даже самый крепкий настой оказывает более мягкое воздействие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Правда, стоит учитывать, что химический состав черного чая, содержащий больше кофеина, делает вкус напитка более горьким.

3. Аминокислоты (в этом напитке их 17 штук, то есть 2% от общего количества различных компонентов) – они позволяют нервной системе восстанавливаться после различных стрессов или нагрузок. Кроме того, химический состав черного чая, в который входят аминокислоты, обусловливает богатый аромат напитка. Он появляется потому, что эти вещества образуют альдегиды.

4. Белки – занимают примерно четверть состава чайного листа, и в процессе его обработки могут преобразовываться в аминокислоты. Самым богатым по количеству этого элемента является химический состав зеленого чая.

5. Дубильные вещества – примерно 30% от других компонентов. В чае можно обнаружить несколько смесей полифенольных соединений, а также производных от них. Эти компоненты поистине незаменимы, ведь именно они препятствуют развитию злокачественных опухолей, оказывают дезинфицирующее и противомикробное воздействие на организм, понижают артериальное давление. Более того, состав чая, обогащенный дубильными веществами, помогает напитку препятствовать старению клеток (эти компоненты являются отличными антиоксидантами). Больше всего таких веществ в белых сортах. Кроме того, химический состав зеленого чая также достаточно богат ими.

6. Большую ценность для здоровья несут витамины, содержащиеся в чае. Согласно исследованиям, напиток содержит практически все наиболее важные витамины. Витамины группы В способствуют нормальному функционированию желез внутренней секреции, нервной системы, а также улучшают состояние кожи и волос, эти витамины полезны для растущего организма. Аскорбиновая кислота (или витамин С) известен своим антимикробным и противовоспалительным свойством, он помогает организму сопротивляться болезням. Очень важно, что в горячем чае витамин С не разрушает под действием высокой температуры, потому что находится в связи с танином. Витамин Р (или рутин) полезен для стенок сосудов и капилляров. Витамин РР (или никотиновая кислота) хорошо растворяется в воде и обладает противоаллергическим эффектом. Кроме упомянутых, в чае содержатся витамин А (полезный для зрения), витамин К (поддерживающий нормальную свертываемость крови), витамин D (полезен для костей), витамин E (препятствует старению).

Наконец, в чае обнаружено большое количество неорганических веществ также полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и прочие.

Помимо этих компонентов следует обратить внимание также на пигменты. Разнообразный состав чая содержит множество красящих веществ, включая:

- теафлавины – их может быть до 20%,

- теарубигены – до 10%,

- хлорофиллы,

- каротины,

- ксантофиллы.

Все они в совокупности придают напитку особый, глубокий цвет.

Ассортимент и классификация чая черного

Классификация чая складывалась продолжительное время, но и сегодня к ней имеется множество подходов, обусловленное большим разнообразием его сортов.

Рассмотрим наиболее распространенные классификационные группы.

1. По типу растения:

- Китайская разновидность – растет в виде куста. В основном растения высаживают на крутых склонах, так как им постоянно требуется влага и в то же время застой воды под корнями для них губителен. Наиболее ценными в растении являются самые молодые побеги. Собираются новые стебельки только вручную. Попытки механизировать процесс приводили к заметному ухудшению качества сырья. Только руками сборщик листьев может отломить хрупкую веточку с двумя-тремя только что распустившимися листиками (флеш) и верхушечной почкой (типс).

- Ассамская разновидность – представляет собой дерево высотой до 26м.

- Камбоджийская разновидность – гибрид китайской и ассамской разновидностей, выращивается в Индокитае.

2. По происхождению:

- Китайский. Китай – самый крупный производитель чая, Это более четверти всего мирового объема.

В качестве сырья используется только китайская разновидность растения, при этом используются целые листья.

Производит черный, зеленый, белый, желтый, красный сорта, в том числе улуны и пуэры. Также является поставщиком и большого количества ароматизированных напитков.

- Индийский. Индия прочно удерживает вторую позицию по производству после Китая.

Сырье – ассамская разновидность растения. Использует как целые листья, так и резаные и гранулированные.

Производит в основном черные сорта. По сравнению с китайскими их вкус более ярко выражен, но аромат хуже. Широко применяет купажи, смешивая до 20 различных сортов. В маленьких объемах производит и зеленый чай, но низкого качества.

- Цейлонский. Шри-Ланка производит примерно десятую часть мирового объема.

В качестве сырья используется ассамская разновидность растения.

Производит черный и зеленый сорта, из цельных листьев, резаный и гранулированный.

- Японский. В основном производит для потребления внутри страны, всего несколько известных сортов идут на экспорт.

Сырье – только китайская разновидность растения.

- Индокитай (в основном Вьетнам и Индонезия).

Сырье – все разновидности растения: китайская, ассамская и камбоджийская.

Производит зеленые и черные сорта, черный практически весь экспортируется.

- Африканский. Производители в основном мелкие, за исключением Кении.

Сырье – ассамская разновидность растения.

Производит черные резаные чаи среднего и низкого качества, с резким вкусом, но хорошей экстрактивностью. Используются в основном для изготовления купажей, при этом их смешивают с индийским и цейлонским.

Естественно, это далеко не все производители чая, но остальные ни по объемам, ни по качеству, пожалуй, описания не заслуживают.

3. По степени ферментации:

Вкусовые характеристики чая больше всего определяются именно степенью ферментации. Наименее ферментированный – зеленый, черный проходит полную ферментацию.

4. По типу листа в обработке:

- Высокосортные листовые

1) Типсовый – из типсов (чайных нераспустившихся почек). Это очень дорогой сорт, и производится его немного.

2) Пекой, иначе его называют байховым. Изготавливается из типсов и первых молодых листочков, покрытых золотистыми ворсинками. Таких листочков может быть два или три.

3) Оранж – из самых молодых скрученных листьев. Название возникло из истории династии принцев Оранских, для которых поставлялся сорта, их достойные.

4) Оранж Пекой – смесь сортов Пекой и Оранж.

- Среднесортные чаи готовятся из ломаных или резаных листьев, образовавшихся при производстве цельнолистовых. Иногда листья измельчаются специально. Такой напиток быстрее заваривается, получается крепким, но аромат и вкус оставляют желать лучшего.

- Низкосортные измельченные чаи представляют собой примерно то же, что и среднесортные, но хуже качеством.

- Гранулированный напиток получается при пропускании листьев через вращающиеся зубчатые валки. Листья при этом режутся, скручиваются, отходов получается меньше, чем при традиционной обработке. В качестве сырья используются первые пять листьев растения. Вкус напитка из гранул терпкий, цвет яркий, но аромат слабее, чем у напитка из листьев.

- Чай в пакетиках состоит, как правило, из чайной крошки и пыли. Несмотря на низкое качество, очень популярен из-за удобства употребления. Но если крошка и пыль образовались в результате обработки высокосортных растений, то и пакетированный продукт может быть вполне качественным. Но это уже зависит от производителя. Качество пакетированного чая можно попытаться проверить в домашних условиях, залив пакетик половиной стакана холодный воды. Если через один-три часа напиток не приобрел такого же цвета, как при заваривании кипятком, то пакетики можно использовать. Если же мы видим цвет заварки – значит, здесь добавлен краситель, и такой продукт просто вреден для здоровья.

- Кирпичный чай изготавливается фактически из чайного мусора, вплоть до веток, путем прессования.

- Растворимый напиток изготавливается из низкокачественного сырья, представляет собой сухой экстракт натурального.

1.3 Ассортимент и классификация чая зеленого

Существует огромное количество разновидностей зеленого чая.

Различают три разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

- Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных зелёных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.

- Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.

- Пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром, затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа) Также таким способом обрабатываются японские зеленые чаи.

Зеленые чаи различаются по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по месту произрастания, по качеству. Но самая известная классификация – по форме чайного листа (применима к китайским чаям).

Производителями высокосортных зеленых чаев являются Китай и Япония. Чаи, выращиваемые в Индии, на Цейлоне, за редким исключением, обладают посредственным качеством.

Факторы, формирующие качество чая

Чай-это пищевой продукт, который получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка.

Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская высотой 2-3 метра и Индийская до 18 метров.

Чайное растение имеет вид сильноветвистого куста. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2-3 листочков). Старые и грубые листья для производства чая не пригодны. [11]

Технологическая схема производства черного чая представлена на рисунке 2.

Рисунок 2- Технологическая схема производства черного байхового чая.

Производство черного чая. Классическая схема производства включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.
Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. При скручивания усиливаются биохимические процессы, которые начались еще на стадии завяливания в частности, накапливаются яблочная и янтарная кислоты, образуются сложные эфиры. Цвет листьев теряет свой зеленый оттенок и становится медно-красным.

Скручивание проводится в 3 - 4 приема по 40 - 45 мин после каждого скручивания хорошо скрученные чаинки отбирают по размеру на сортировочных машинах, а недостаточно скрученные направляют на повторную обработку.

Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96-98% .

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры (90-95° С) действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки инактивируются ферменты, удаляется влага, частично теряются летучие компоненты, особенно ароматические соединения, но по исследованиям специалистов, образуются новые ароматические вещества (результат взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами), которые усиливают аромат чая. Происходит также изменение цвета: цвет листьев от медно-красного с коричневыми тонами постепенно переходит в черный. В случае нарушения технологии сушки чай может быть пересушенный или недосушенный: в первом случае появляются горелые тона в аромате, который очень негативно влияет на качество.

Сортировка. Высушенный чай попадает в сортировочную машину, где он сортируется на несколько видов в зависимости от размера листа.

Технологическая схема производства зеленого чая представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства зеленого байхового чая.

Производство зеленого чая. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С. После пропарки, лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка. [13]

Производство желтого и красного чая. Желтый чай и красный чай (Оолонг) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.[15]

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение чая

В соответствии с ГОСТом 1938-90 и ГОСТом 1939-90 чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

При мягкой упаковке внутреннюю часть пачки делают из подпергамента или специальной бумаги, внешнюю — из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтиленовой пленкой. Сверху пачки оклеивают этикеткой — бандерольной лентой, соответствующей по ширине размеру пачки.

Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой фольги или подпергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги специальной марки.

Упаковка чая для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

При жесткой упаковке в чайницы и коробки их выстилают изнутри бумагой, затем фольгой или под пергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств чая. [3]

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. На этикетке каждой единицы упаковки указывают:

- наименование продукта;

- наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- способ приготовления и рекомендации по использованию (при необходимости);

- сорт (при наличии);

- дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год);

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть - идентифицирован продукт;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация о подтверждении соответствия;

- информация о наличии ГМО.

Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями.

При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения. Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, — 12 месяцев со дня упаковки. Импортного фасованного— 18 месяцев. Чай, упакованный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, — 2 года. Нефасованный черный, плиточный зеленый, а также красный чай — 8 месяцев. По истечении сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации. [1]

1.7 Характеристика требований к качеству чая,дефекты

В соответствии с ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа,

чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля.
Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл.1.
Таблица 1- Объем выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт	Код	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включ.	A	5	1	2
От 16 25	B	5	1	2
26 50	C	5	1	2
51 90	C	5	1	2
91 150	D	8	2	3
151 280	E	13	3	4
281 500	E	13	3	4
501 1200	F	20	5	6
Св. 1200	G	32	7	8

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:
     1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям НТД;
     2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям НТД;
     3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
     Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Фасованный байховый чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по п.1.5, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.
Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.
Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласия в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.[2]
В соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. Органолептические и физико-химические показатели чая должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице

3 и таблице 4. [3]

Таблица 3 - Требования к органолептическим показателям чая

Наименование показателя

Характеристика сорта чая

«Букет»

высшего

первого

второго

третьего

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, средней терпкостью вкус

Недостаточно выраженные аромат и терпкость

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Продолжение таблицы 3

Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачнй, «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	–	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Таблица 4 – Требования к физико-химическим показателям чая

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не более	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0005
В гранулированном	0,0007

Требования к показателям безопасности чая установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01) и представлены в таблице 5. [4]

Таблица 5 – Требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Чай черный, зеленый, плиточный	Токсичные элементы:
	свинец	10,0
	мышьяк	1,0
	кадмий	1,0
	ртуть	0,1
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	400	Бк/кг
	стронций-90	200	то же
	Микробиологические показатели:
	плесени	1·103	КОЕ/г, не более

Дефекты чая. Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства. Рассмотрим их далее в таблице 6.

Таблица 6- Дефекты чая

Название дефекта	Причины возникновения	Характеристика	Возможность устранения, использования, переработки
засоренность	возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке, при сортировке;
мешаный чай	в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
кислый вкус и запах	возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
жаристый чай	формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
серый цвет типса	результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
«водянистый», «пустой вкус»	из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненный настой	появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
зелень чая (в присутствии аромата «зелени» и горького вкуса)	возникает в результате недостаточной ферментации;
черный цвет типса		для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
темный цвет разваренного листа	появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
пестрый цвет заваренного листа	формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи	возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. [6]

Объекты исследований

Объектами исследования являлись два образца чая черного байхового фасованного разных предприятий - изготовителей, которые были приобретены в ООО «Глобус». Для проведения оценки качества отобранным образцам чая черного байхового были присвоены индивидуальные номера в виде шифров:

- образец № 1- чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Три дружных слона », предприятие-изготовитель ООО « Рязанская чайная фабрика», масса нетто-100г. (Приложение А);

- образец № 2 - чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки « Майский», предприятие-изготовитель ОАО «Компания «Май», масса нетто-100 г. (Приложение Б).

Методы исследований

Органолептические методы определения качества чая

Проводила анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделала выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.

Из органолептических показателей качества в чае определяла: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучала внешний вид, затем заваривала навеску чая и определяла цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучала после выкладывания на крышку чайника.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.

Приготовление настоя и оценка его качества.

Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирала навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещала в специальный фарфоровый чайник, заливала крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывала крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливала в специальную фарфоровую чашку, встряхивала несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.

Анализ чая проводила через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяла визуально.

Аромат определяла в парах разварки чая. При этом выявляла посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяла вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяла после выкладывания его на крышку чайника.

Цвет настоя.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.

Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.

Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.

Аромат настоя.

Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.

Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.

Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.

Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.

Вкус чая.

Определяла одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.

При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.

Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».

«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.

«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Цвет разваренного листа.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.

Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.

Недостатки.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.

Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья. [12]

2.3.2 Физико-химические методы определения качества чая

Определение массовой доли влаги.

По ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

Взвешивала в предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы массой 3 г с погрешностью ± 0,001г. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивала в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 120 ± 2°C, затем закрывала крышкой, охлаждала в эксикаторе и взвешивала. Бюксу снова помещала в сушильный шкаф, нагревала в течение получаса, охлаждала в эксикаторе и взвешивала.

Процесс высушивания повторяла до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями стала не более ± 0,005 г.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляла по формуле (1):

, (1),

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимала среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. Результат вычисляла до первого десятичного знака. [5]

2.4 Характеристика показателей качества чая

2.4.1 Органолептические показатели качества чая

Анализ состояния маркировки образцов чая, реализуемого в гипермаркете «Глобус» представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Анализ состояния маркировки образцов чая, реализуемых в гипермаркете «Глобус».

Элементы маркировки по ГОСТ Р 51074-2003	Содержание маркировки образцов чая
	Образец № 1	Образец № 2
Наименование продукта	Чай цейлонский черный	Чай цейлонский черный
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Рязанская чайная фабрика» Россия,390029, г. Рязань, ул. Чкалова, 19	ЗАО Компания «Май», 141190 , Россия, г. Фрязино, Московская обл, ул. Озерная, д 1 А
Масса нетто	100 г	100 г
Товарный знак изготовителя
Состав продукта	Отсутствует	Цейлонский черный байховый чай
Способ приготовления	Чайник сполоснуть кипятком, засыпать чай из расчета одна чайная ложка чая на чашку плюс еще одна ложка на чайник, залить крутым кипятком и накрыть крышкой. Через пять минут чай готов к употреблению.	Ополосните заварочный чайник кипятком. Засыпьте чай из расчета: одна чайная ложка на чашку плюс одна чайная ложка на чайник. Залейте кипятком и дайте чаю настояться 3-5 минут по вкусу.
Сорт	Высший	Высший
Дата изготовления	23.06.14	22.08.14
Срок годности	18 месяцев	22.08.17
Условия хранения	Хранить в сухом помещении при относительной влажности не более 70%.	Хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрытой упаковке.
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 1938-90	ТУ 9191-001-56843012-03
Информация о подтверждении соответствия

Образец чая № 1 упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.

Образец чая № 2 упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.

Маркировка образца № 1 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования; ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, так как отсутствует состав продукта.

Маркировка образца № 2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования; ТУ 9191-001-56843012-03

Сравнительная органолептическая оценка качества образцов чая реализуемых в гипермаркете «Глобус» представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Сравнительная органолептическая оценка качества образцов чая реализуемых в гипермаркете «Глобус»

№, название образца	Показатели качества	Данные анализа	Соответствие требованиям ГОСТ 1938-90 ,ТУ 9191-001-56843012-03
Образец № 1 чай цейлонский черный	Внешний вид чая (уборка)	Неровный, недостаточно скрученный	Соответствует требованиям ГОСТ 1938-90
	Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Соответствует требованиям ГОСТ 1938-90
	Настой	Яркий, прозрачный, « средний»	Соответствует требованиям ГОСТ 1938-90
	Аромат и вкус	Зеленый аромат, горьковатый вкус	Не соответствует требованиям ГОСТ 1938-90

Продолжение таблицы 7

Образец № 2 чай цейлонский черный	Внешний вид чая (уборка)	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Соответствует требованиям ТУ 9191-001-56843012-03
	Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Соответствует требованиям ТУ 9191-001-56843012-03
	Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, « средний»	Соответствует требованиям ТУ 9191-001-56843012-03
	Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Соответствует требованиям ТУ 9191-001-56843012-03

Образец № 1 по органолептическим показателям - аромат и вкус не соответствует требованиям ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, приемке и реализации не подлежит.

Образец № 2 по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9191-001-56843012-03, приемке и реализации подлежит.

2.4.2 Физико-химические показатели качества чая

Определение массовой доли влаги образцов чая представлены в таблице 9

Таблица 9 – Данные необходимые для определения влажности образцов чая

№, название образца	m1	m2	m	x1	xср
Образец № 1	36,19	35,98	3 г	7%	7,2 %

Продолжение таблицы 9

	35,73	35,51		7,3%
Образец № 2	30,92	30,70	3 г	7,3%	7,2 %
	36,22	36,01		7%

Массовую долю влаги в процентах вычисляла по формуле (1)

Образец № 1

= 7,2%

Соответствует требованиям ГОСТ 1938-90 п. 1.2.6 табл. 2

Образец № 2

= 7,2%

Соответствует требованиям ТУ 9191-001-56843012-03

Заключение: образцы чая, реализуемые в гипермаркете «Глобус» по физико-химическим показателям – массовая доля влаги соответствуют требованиям ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03, приемке и реализации подлежат.

2.5. Обработка результатов оценки качества чая

Результаты оценки качества образцов чая, реализуемого в гипермаркете «Глобус» представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты оценки качества образцов чая, реализуемого в гипермаркете « Глобус»

№, название образца	Элементы маркировки по ГОСТ Р 51074-2003, показатели качества	Содержание маркировки образцов чая, данные анализа	Соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003; ГОСТ 1938-90;ТУ 9191-001-56843012-03
Образец № 1 чай « Три дружных слона»	Наименование продукта	Чай цейлонский черный	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Рязанская чайная фабрика» Россия,390029, г. Рязань, ул. Чкалова, 19	Соответствует
	Масса нетто	100 г	Соответствует
	Товарный знак изготовителя		Соответствует
	Состав продукта	Отсутствует	Соответствует
	Способ приготовления	Чайник сполоснуть кипятком, засыпать чай из расчета одна чайная ложка чая на чашку плюс еще одна ложка на чайник, залить крутым кипятком и накрыть крышкой. Через пять минут чай готов к употреблению.	Соответствует
	Сорт	Высший	Соответствует
	Дата изготовления	23.06.14	Соответствует
	Срок годности	18 месяцев	Соответствует
	Условия хранения	Хранить в сухом помещении при относительной влажности не более 70%.	Соответствует
	Информация о подтверждении соответствия		Соответствует

Продолжение таблицы 9

	Упаковка	Образец упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.	Соответствует
	Внешний вид чая (уборка)	Неровный, недостаточно скрученный	Соответствует 2 и 3 сорту
	Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Соответствует 1 сорту
	Настой	Яркий, прозрачный, « средний»	Соответствует высшему сорту
	Аромат и вкус	Зеленый аромат, горьковатый вкус	Не соответствует
	Массовая доля влаги	7,2 %	Соответствует
Образец № 2 чай «Майский»	Наименование продукта	Чай цейлонский черный	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО Компания «Май», 141190 , Россия, г. Фрязино, Московская обл, ул. Озерная, д 1 А	Соответствует
	Масса нетто	100 г	Соответствует
	Товарный знак изготовителя		Соответствует
	Состав продукта	Цейлонский черный байховый чай	Соответствует

Способ приготовления	Ополосните заварочный чайник кипятком. Засыпьте чай из расчета: одна чайная ложка на чашку плюс одна чайная ложка на чайник. Залейте кипятком и дайте чаю настояться 3-5 минут по вкусу.	Соответствует
Сорт	Высший	Соответствует
Дата изготовления	22.08.14	Соответствует
Срок годности	22.08.17	Соответствует
Условия хранения	Хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрытой упаковке.	Соответствует
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9191-001-56843012-03	Соответствует
Информация о подтверждении соответствия		Соответствует
Упаковка	Образец упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.	Соответствует
Внешний вид чая (уборка)	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Соответствует высшему сорту
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Соответствует 1 сорту
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, « средний»	Соответствует 1 сорту
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Соответствует высшему сорту
Массовая доля влаги	7,2 %	Соответствует

Продолжение таблицы 9

Заключение о качестве: образец чая черного байхового торговой марки «Три дружных слона» по состоянию маркировки не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования; по органолептическим показателям - аромат и вкус не соответствует требованиям, по физико-химическим соответствует требованиям ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, поэтому приемке и реализации не подлежит.

Заключение о качестве: образец чая черного байхового торговой марки «Майский» по состоянию маркировки, упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования; ТУ 9191-001-56843012-03, поэтому приемке и реализации подлежит.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрели состояние, и перспективы рынка чая оказалось, что последние несколько лет потребление чая в России находится на стабильном уровне в 170-180 тыс. тонн. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чая. Собственного чая в России крайне мало: он выращивается только в Краснодарском крае. Стагнация объемов потребления заставляет производителей активно развивать качественные характеристики продукции – вкусы, упаковку, различные аспекты позиционирования. Участники рынка начинают ориентировать отдельные бренды и коллекции на более узкие сегменты потребителей – молодых активных женщин, детей.

Охарактеризовали факторы, формирующие качество и определили, что чай получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка. Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская и Индийская. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2-3 листочков). Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай – все эти виды получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит не в цвете, а в технологиях его переработки. Качество чая зависит от сырья, технологии производства и условий хранения.

Исследовали маркировку, упаковку, хранение, транспортирование установили, что она должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Ознакомились с характеристикой требований к качеству чая и сделали вывод, что органолептические и физико – химические показатели чая должны соответствовать требованиям ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

Рассмотрели объекты, и методы исследования было выявлено: объектами исследования являлись два образца чая черного байхового разных предприятий-изготовителей, приобретенных в гипермаркете «Глобус». Для проведения оценки качества образцов использовали органолептические и измерительные методы.

Определили показатели качества образцов чая. Из органолептических показателей определили внешний вид чая, цвет разваренного листа, настой, аромат и вкус. Из физико-химических показателей - массовую долю влаги.

Оценка качества чая была проведена по состоянию маркировки, упаковки, а также по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям стандартов. В ходе оценки были выявлены нарушения: в маркировке образца чая № 1 торговой марки « Три дружных слона» отсутствует состав продукта; из органолептических показателей обнаружен такой дефект, как «зелень» чая в образце № 1. Причиной является недостаточная ферментация, поэтому чай имел горьковатый без терпкости вкус и «зеленый» аромат.

Наши предложения: необходимо отказаться от работы с поставщиком чая торговой марки «Три дружных слона».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. – М.: Изд-во стандартинформ, 2005. – 43с.
ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа. – Взамен ГОСТ 1936- 79; введ. 1987-01-01. – М.: Изд-во стандартинформ, 2006. – 11с.
ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 1938-73; введ. 1991-05-01. - М.: Изд-во стандартинформ, 2009. – 6с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 06.11.2001.- Введ. 01.09.2002. - М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2002.- 181с.

5 Пучкова Ю. С., Жебелева П. А., Колобов С. В. , Дуборасова Т. Ю., Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум / под редакцией профессора В. И. Криштафович. - Дашков и К°, 2009.- 592с.

6 Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / А. С. Столярова. – Улан Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. – 141с.

7 Куликова, Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р.Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. – М.: Альфа – М, ИНФА - М, 2012. – 336с.

8 Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: Учебное пособие / Н.Р. Куликова. – М.: Дашков и К, 2013. – 168 с.

9 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 167с.

10 Лисовская Д.П., Рощина Е.В., Суконкина Е.Б. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - Мн.: Вышэйшая школа, 2012. – 352с.

11 Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2008. – 234с.

12 Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С., Мойсеяк М.Б. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. – 58с.

13 Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник /под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Дашков и К°, 2013. — 930с.

14 Рынок чая в России [Электронный ресурс]: офиц. сайт. – Режим доступа: http://www.chin-ru. com/rynok-chaja-v-rossii

15 Технология производства чая [Электронный ресурс]: офиц. сайт. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец № 1 – чай цейлонский черный байховый крупнолистовой торговой марки «Три дружных слона»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Образец № 2 – чай цейлонский черный байховый крупнолистовой торговой марки «Майский»

PAGE \* MERGEFORMAT4

Оценка качества чая по сортам и торговым брендам