Анализ товарной группы по широте, насыщенности и глубине Шоколад
«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
г. Нижний Новгород
Научно-исследовательская работа
студента 1 курса
факультета сервиса, группы Тз-14
специальность 100800 «Товароведение»
Зотова Дмитрия Александровича
Место практики: Магазин «Мозаика»
Начало практики «11» мая 2015г.
Окончание практики «23» мая 2015г.
Руководители практики:
от института к. с. / х. н., доцент
Терехова Анна Валерьевна
от предприятия управляющий
Бахтин Андрей Васильевич
Работа зачтена « » 2015г.
С оценкой __________________
№ зачетной книжки 7-10 кс/В-кз
Н. Новгород
2015 год
Содержание
1 Анализ товарной группы по широте, насыщенности и глубине Шоколад……..3
2 ABC и XYZ – анализ товарной группы Колбасные изделия…………………… 8
Список используемой литературы………………………………………………….14
1 Анализ товарной группы по широте, насыщенности и глубине
Шоколад
Шоколадпродукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
Как классифицируют шоколад
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Содержание какао продуктов превышает 55%.
Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао. Вырабатывается из какао-масла, сахара, молочных продуктов с добавлением ванилина, изюма, орехов и другого сырья. Предназначен для детей и тем, кому противопоказаны кофеин, теобромин, теофелин.
Молочный шоколад представляет собой кондитерское изделие. Для его изготовления используют какао-порошок, какао-масло, сахарная пудра и сухое молоко. В Европе существуют стандарты, согласно которым в состав такого десерта должно входить не меньше 25% твердых частит какао, но лучше, если процент будет составлять 35 или 50 пунктов. В качестве эмульгатора, для увеличения срока хранения может использоваться лецитин. Некоторые производители для разнообразия вкуса делают молочный шоколад с орехами, изюмом и другими наполнителями.
Анализ Шоколада
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.
Насыщенность (обезличена) – это общее число составляющих ее отдельных товаров.
Глубина (лицо) – количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций – одна из них.
Таблица №1 Анализ по широте, насыщенности и глубине.
|
Широта
|
Насыщенность
|
Глубина
(Наименования с указанием производителя)
|
|
Шоколад:
- Десертный
- Обыкновенный
|
Пористый шоколад
|
«Россия щедрая душа» Очень шоколадные пузырьки; Пористый.
«Красный октябрь» Слава; Петр Первый; Конек-Горбунок; Садко.
|
-
|
Без добавлений
|
«Красный октябрь» Золотой ярлык; Гвардейская слава; Мишка косолапый; Сказки Пушкина
«Бабаевский» Вдохновение; Визит; Русские узоры.
|
-
|
С добавлениями
|
«Россия щедрая душа» Путешествие с фундуком; Российский с миндалём; Изюм арахис мармелад.
«Alpen Gold» Арахис и кукурузные хлопья; Фундук и изюм; Солёный арахис и крекер; Миндаль и кокос; Печенье и изюм; С лесным орехом; С цельным фундуком.
«Milka» С фундуком; Миндаль.
«Бабаевский» Бабаевский с миндалем; Бабаевский с фундуком; Бабаевский с изюмом; Ореховый.
«Красный октябрь» Стрелец с дробленым орехом; Мечта с орехом и изюмом; Для вас с тёртым арахисом; Русь-Тройка; Изюминка.
«Kinder» Chocolate со злаками; Pingui с какосом.
|
-
|
С начинкой
|
«Alpen Gold» Черника с йогуртом; Клубника с йогуртом; С молочной начинкой.
«Nestle» Nesquik с молочной начинкой.
«Kinder» Bueno.
«Milka» Клубника со сливками.
«Крупской» С ромовой начинкой.
|
|
|
Диабетический
|
«Кубань» Шоколад без сахара.
«Гранд сервис» Шоколад на фруктозе.
|
|
|
Белый
|
«Россия щедрая душа» Восторг белый.
«Milka» Bubbles белый;White Chocolate Confection;
«Nestle» Восторг.
|
|
|
Шоколад в порошке
|
«Nestle» Nesquik.
«К.Ф. Крупской» Шоколад; Российский какао порошок.
«MacChocolate» Горячий шоколад.
|
|
|
Горький
|
«Россия щедрая душа» Золотая марка; Российский горький.
«Красный октябрь» Люкс; Президентский; Красный Октябрь-80% какао.
«Америя» Maxim’s; Blend Rosmarino.
«Славянка» Бородинский.
«Победа» Победа вкуса.
«К. К. Бабаевский» Шоколад Бабаевский элитный.
|
|
|
Молочный
|
«Россия щедрая душа» Очень молочный.
«Alpen Gold» Молочный шоколад.
«Красный октябрь» Алёнка.
«Kinder» Молочный ломтик; Chocolate; Pingui; Chocolate Maxi.
«Milka» Bubbles молочный.
|
|
|
Тёмный
|
«Россия щедрая душа» Российский тёмный; Путешествие тёмный; Золотая марка.
«Alpen Gold» Тёмный.
«Рута» Шоколад 36г.
«Коммунарка» Коммунарка.
«Спартак» Люкс.
«Победа» С новым годом.
|
|
|
Фигурный
|
«Золотое правило» Медвежонок; Бутылочка; Матрёшка с сюрпризом, Божья коровка.
«Рута» Белочка; Мотоцикл.
«Шоколадная компания» Яйцо с сюрпризом.
«Kinder» Сюрприз; Joy.
|
|
|
Батончики
|
«Дирол Кэдберри» Picnic.
«Россия щедрая душа» Nuts; Шок.
«Mars» Baunty; Mars; Snickers.
«Alpen Gold» Tempo.
|
2 ABC и XYZ – анализ товарной группы
Колбасные изделия
Для проведения АВС и XYZ-анализа ассортимента использовались данные по сформированным товарным запасам и объемам продаж десяти ассортиментных позиций вареных колбас за 2014 год, отраженные в таблице 2.
Таблица 2 – Исходные данные по сформированным товарным запасам и объемам продаж вареных колбас за 2014 год
|
№ поз.
|
Наименование
|
Товарные запасы на январь 2015 года, тонн
|
Продажи поквартально за 2014 год, тонн
|
Итого: объем продаж за 2014 год, тонн
|
|
|
|
|
1 квартал
|
2 квартал
|
3 квартал
|
4
квартал
|
|
|
1
|
«Диабетическая»
|
0,48
|
1,0
|
2,1
|
3,0
|
2,1
|
8,2
|
|
2
|
«Говяжья»
|
0,60
|
1,5
|
1,3
|
1,6
|
2,3
|
6,7
|
|
3
|
«Докторская»
|
2,23
|
6,4
|
6,1
|
6,3
|
6,5
|
25,3
|
|
4
|
«Любительская»
|
0,64
|
2,0
|
1,5
|
2,1
|
1,7
|
7,3
|
|
5
|
«Телячья»
|
0,75
|
1,6
|
1,5
|
3,7
|
1,8
|
8,6
|
|
6
|
«Русская»
|
1,70
|
5,0
|
4,1
|
8,2
|
4,0
|
21,3
|
|
7
|
«Столичная»
|
0,62
|
1,4
|
1,5
|
2,0
|
1,3
|
6,2
|
|
8
|
«Свиная»
|
0,42
|
0,7
|
1,1
|
2,6
|
1,0
|
5,4
|
|
9
|
«Столовая»
|
0,55
|
1,3
|
2,1
|
1,9
|
1,3
|
6,6
|
|
10
|
«Молочная»
|
1,03
|
2,5
|
2,5
|
3,1
|
2,3
|
10,4
|
Вычисляем долю позиции в общем запасе
P = A1 / A2 * 100%= 0,48/ 9,02 * 100%=5,32% и так далее.
Вычисляем вклад нарастающим итогом. Например, доля первого товара в общем запасе составила 24,72%, а второго 18,85%, тогда во второй ячейки нарастающий итог будет = 24,72+18,85=43,57 и так далее. В последней позиции если все расчёты верны должно получиться 100%
Все полученные данные заносим в таблицу.
Дифференцирование ассортимента представлено в результате АВС-анализа в таблице 3.
Таблица 3 – Результат АВС-анализа ассортимента
|
№
поз.
|
Товарные запасы на10 января 2013 года, тонн
|
Доля
позиции в общем запасе
|
Упорядоченный список
|
Вклад
нарастающим итогом, %
|
Группа
|
|
|
|
|
№
позиции
|
Доля
позиции в общем запасе, %
|
|
|
|
1
|
0,48
|
5,32%
|
3
|
24,72%
|
24,72%
|
А
70,40%
|
|
2
|
0,60
|
6,65%
|
6
|
18,85%
|
43,57%
|
|
|
3
|
2,23
|
24,72%
|
10
|
11,42%
|
54,99%
|
|
|
4
|
0,64
|
7,10%
|
5
|
8,31%
|
63,30%
|
|
|
5
|
0,75
|
8,31%
|
4
|
7,10%
|
70,40%
|
|
|
6
|
1,70
|
18,85%
|
7
|
6,87%
|
77,27%
|
В
19,62%
|
|
7
|
0,62
|
6,87%
|
2
|
6,65%
|
83,92%
|
|
|
8
|
0,42
|
4,66%
|
9
|
6,10%
|
90,02%
|
|
|
9
|
0,55
|
6,10%
|
1
|
5,32%
|
95,34%
|
C
9,98%
|
|
10
|
1,03
|
11,42%
|
8
|
4,66%
|
100,00%
|
|
|
Итого
|
9,02
|
100%
|
|
100
|
|
100%
|
В результате дифференцирования ассортимента в группу А вошли изделия со следующими наименованиями вареных колбас: «Докторская», «Русская», «Молочная», «Телячья», «Любительская». Группу В составили изделия с наименованиями: «Столичная», «Говяжья», «Столовая». Самой немногочисленной группой оказалась группа С - колбасное изделие с наименованием «Диабетическая», «Свиная».
Группа А, состоящая из значительного количества широко известных наименований изделий, характеризуется тем, что каждое изделие пользуется высоким спросом различных сегментов потребителей и явного лидерства по сформированным товарным запасам нет. Наибольшие товарные запасы на начало 2014 года созданы по варёным колбасам «Докторская» и «Русская».
В группу В вошли изделия преимущественно категории А, то есть изделия высокого качества, но с менее известными наименованиями. Поэтому они интересуют покупателей, которые интересуются, прежде всего, не ценой, а высоким качеством товаров, а, следовательно, умеренным спросом.
Колбаса «Диабетическая» имеет самый низкий уровень товарных запасов. Она отличается от других изделий непривычным бледным цветом фарша и нейтральным вкусом с большим содержанием заменителей. Ориентирована на узкий круг людей, имеющих сахарный диабет.
Порядок проведения анализа XYZ представлен на Рис 1
Рис 1 Порядок проведения XYZ анализа
XYZ - анализ подразумевает деление всего имеющегося в наличии ассортимента на условные группы, главное различие которых – предсказуемость спроса. XYZ-анализ может показать равномерность спроса на всю продукцию.
Результат XYZ-анализа ассортимента основан на расчетах коэффициентов вариации расхода запаса.
Расчет коэффициента вариации для позиции 1:
Средний расход за квартал составит:
тонны
Коэффициент вариации:
Аналогично произведем расчеты значений коэффициентов вариации для других позиций и внесем их в таблицу.
Разделение запасов на группы X, Y и Z производится в соответствии со следующим алгоритмом:
Группа X (0 10%);
Группа Y (10% 25%);
Группа Z (25% <).
Таблица 4 – Результат АВС-анализа ассортимента
|
№
поз.
|
Расход за четыре квартала, тонн
|
Средний расход за квартал, тонн
|
Коэффициент
вариации, %
|
Упорядоченный список
|
Группа
|
|
|
|
|
|
№ позиции
|
Коэффициент вариации, %
|
|
|
1
|
8,2
|
2,05
|
34,58
|
3
|
2,34
|
X
|
|
2
|
6,7
|
1,675
|
22,49
|
10
|
11,54
|
Y
|
|
3
|
25,3
|
6,325
|
2,34
|
4
|
13,07
|
|
|
4
|
7,3
|
1,825
|
13,07
|
7
|
17,37
|
|
|
5
|
8,6
|
2,15
|
41,92
|
9
|
21,64
|
|
|
6
|
21,3
|
5,325
|
32,02
|
2
|
22,49
|
|
|
7
|
6,2
|
1,55
|
17,37
|
6
|
32,02
|
Z
|
|
8
|
5,4
|
1,35
|
54,56
|
1
|
34,58
|
|
|
9
|
6,6
|
1,65
|
21,64
|
5
|
41,92
|
|
|
10
|
10,4
|
2,6
|
11,54
|
8
|
54,56
|
|
Колбасы, характеризующиеся стабильной величиной потребления, незначительными, колебаниями в расходе, представлены в группе X наименованиями: «Докторская».
Немногим больше подвержены колебаниям спроса и более трудным прогнозированием расхода запасов колбасные изделия, составляющие группу Y: «Молочная», «Любительская», «Столичная», «Столовая», «Говяжья».
Нерегулярным потреблением, высоким уровнем колебаний спроса, невысокой точностью прогнозирования расхода запаса отличаются изделия, составляющие группу Z: «Русская», «Диабетическая», «Телячья», «Свиная».
Матрица АВС – XYZ-анализа создается путем совмещения результатов двух анализов и приведена в таблице 5.
Таблица 5 – Матрица АВС – XYZ-анализа
|
Группа
|
А
|
В
|
С
|
|
X
|
«Докторская»
|
-
|
-
|
|
Y
|
«Любительская» «Молочная»
|
«Говяжья» «Столичная» «Столовая»
|
-
|
|
Z
|
«Телячья» «Русская»
|
-
|
«Диабетическая» «Свиная»
|
Результат совмещения двух анализов позволил сделать следующие выводы:
- Позиции, входящие в группу AX, отличаются высоким товарооборотом и стабильностью рас хода запаса. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогно зируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.
- Товары группы AY и BY при высоком товаро обороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следст вие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.
- Товары группы AZ при высоком това рообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной сум мой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), по высить периодичность контроля, поручить работу с данной группой то варов самому опытному менеджеру компании и т. п.
Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать ин дивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть суще ственный страховой запас.
- В группу товаров CZ попадают товары спон танного спроса, поставляемые под заказ и т. п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы воз никают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от ко торых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.
Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ (ва реная колбаса «Свиная»), может осуществляться на более длительный период, например, на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) провер кой наличия запасов на складе.
Список используемой литературы
Основная литература
Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров. -М.: Дашков и К, 2014. – 928 с.
Гаджинский А. М. Проектирование товаропроводящих систем на основе логистики: учебник для ВУЗов. - М.: Дашков и Ко, 2013. – 373 с.
Панкратов Ф.Г., Солдатова Н.Ф. Коммерческая деятельность: учебник / Ф.Г. Панкратов, Н.Ф. Солдатова. - М.: Дашков и Ко, 2013. – 500с.
Дополнительная литература
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: Колос, 2009. – 302 с.
Мельникова Е.И. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие. – Воронеж: ВГУИТ, 2013. – 96 с.
Памбухчиянц О.В. Организация торговли: учебник. - М.: Дашков и К, 2014 – 296с.
Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. – 224 с.
Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2008. – 400 с.
Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова Е.Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2008. – 271 с.
Определение коэффициента вариации по всем позициям ассортимента
руппировка объектов управления в порядке возрастания коэффициента вариации
Разделение совокупности объектов управления на группы X, Y и Z
Анализ товарной группы по широте, насыщенности и глубине Шоколад