Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

1.Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Акватория»

1.1. Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований………….

1.2. Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия общественного питания………………………………………………………….

1.3. Обоснование места размещения проектируемого предприятия………

1.4. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания……………………….

1.5. Разработка производственной программы ………………………………….

1.6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки……………………………………….

2. Технологический раздел…………………………………………………….....

2.1.Составление плана меню кафе «Акватория». Разработка фирменного блюда

2.2. Расчет овощного цеха………………………………………………..

2.3. Расчет горячего цеха……………………………………………………

2.4. Расчет холодного цеха………………………………………………….

2.5. Расчет кладовой сухих продуктов………………………………………

2.6. Расчет моечной столовой посуды……………………………………

2.7. Расчет моечной кухонной посуды…………………………………..

2.8. Расчет помещений для потребителей………………………………

3. Организационный раздел………………………………………………..

3.1. Общая характеристика предприятия…………………………………….

3.2. Структура управления предприятия……………………………………..

3.3. Характеристика работы отдельных подразделений кафе……………………

3.4. Характеристика микроклимата кафе…………………………………

3.5. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии………………

3.6.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов………………………………………………………………

3.7. Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря, и оборудования…………………………………………………

3.8. Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств………………………………………………………………………….

4. Инженерное обеспечение предприятия………………………………

4.1. Характеристика здания предприятия………………………………….

4.2. Электроснабжение…………………………………………………..

4.3. Сантехническая часть и вентиляция…………………………………..

4.4. Теплоснабжение……………………………………………………..

5. Охрана труда и защита окружающей среды………………………

6. Экономический раздел…………………………………………………

6.1. Капитальные затраты на строительство………………………………

6.2. Расчет плановой калькуляции…………………………………………

6.3. Расчет стоимости электроэнергии и воды……………………………

6.4. Расчет заработной платы………………………………………………

6.5. Расчет себестоимости продукции……………………………………

7. Вывод……………………………………………………………………

8. Список использованной литературы…………………………………

9. Приложение……………………………………………………………

Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров-технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Целью данной выпускной квалификационной работы являлось проектирование кафе русской кухни на 50 мест.

В данной работе была разработана производственная программа предприятия, произведении расчеты всех помещений и оборудования в цехах кафе, были рассчитаны основные экономические показатели. Проект был разработан с использованием реальных современных цен на сырье, современных маркетинговых решений и реального местоположения.

Созданное предприятие будет отвечать потребностям потребителей и экономически рентабельно.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания.

В дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Кафе с русской кухней как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос.

Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.

При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

1.Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Акватория»

Современная экономическая ситуация связана с активным развитием рыночных отношений, предъявляет новые подходы при проектировании предприятий общественного питания, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых проектных решений.

В Калининграде за последние время было спроектировано и построено довольно много различных предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров, столовых, развлекательных заведений, которые тоже предоставляют услуги общественного питания.

Проектирование представляет собой взаимосвязанный сложный комплекс работ, в результате выполнения которых составляется технологическая документация, необходимая для строительства или реконструкции предприятия общественного питания.

Для того, чтобы правильно спроектировать предприятие на начальном этапе необходимо сначала определить два основных момента:

- контингент потребителей услуг проектируемого предприятия общественного питания;

- позиционирование проектируемого Кафе на рынке услуг. Для решения данных вопросов проводят маркетинговые исследования.

  1. Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований

В данном дипломном проекте разрабатывается кафе с русской кухней шаговой доступности на 50 мест. Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и напитки. 

Выбранное проектируемое предприятие, в данном случае это кафе, будет располагаться в Калининграде в центре города по улице Пролетарская.

Планируется, что кафе будет находиться в небольшом здании на первом этаже. Здание находится в зоне шаговой доступности от центра. Сейчас реализуется проект данной постройки.

В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подверженным воздействию многих факторов. Исторически цена всегда была основным фактором, определяющим выбор покупателя. Ценовая политика этого предприятия будет рассчитана на средний уровень доходов посетителей проектируемого кафе, качество блюд будет хорошее, а цены более низкие, чем в других кафе. Это позволит предприятию выжить на рынке конкуренции и выйти на рынок потребителя с новым предложением.

Кафе «Акватория» русской кухни – это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

– изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

– услугу повара по изготовлению блюд на дому;

– услугу официанта по обслуживанию на дому;

– доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

– организация бизнес-ланчей.

Продукция, производимая в кафе «Акватория», будет ориентирована на весь потребительский рынок, но все-таки основным направлением реализации продукции является конкретный сегмент: туристы и жители нашего города. Целью предприятия является создание вкусной, полезной и качественной продукции по приемлемым ценам. Отличный дизайн, доступные цены и широкий выбор блюд, прохладительных и спиртных напитков, сделает посещение кафе незабываемым.

1.1.1 Анализ конкуренции и конкурентов

Таблица 1 - Сеть предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия

Наименование действующих предприятий питания

Тип, класс

Кол-во мест

Режим работы

Адрес

«Пани Ева»

кафе

35

8-20

ул. Пролетарская 72а

«Круассан»

кафе

60

9-21

ул. Пролетарская 79

«Море и суши»

Суши-бар

10

11-23

ул. Пролетарская 53

«Ecckafe»

Кафе-кондитерская

30

8-20

ул Пролетарская 55

Таблица 2 - Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия (по пятибалльной шкале)

Факторы конкурентоспособности

Предприятия конкуренты

кафе

«Пани Ева»

кафе «Круассан»

Суши-бар «Море и суши»

Кофе-кондитерская

«Ecckafe»

Место расположения

4

4

5

5

Уровень обслуживания

5

5

4

3

Широта ассортимента продукции

4

4

3

4

Уникальность кухни

(фирменные блюда)

4

5

3

4

Широта ассортимента

покупных товаров

5

5

3

3

Качество продукции

4

4

3

5

Доступность продукции по уровню цен

2

3

5

4

Наличие дополнительных услуг

5

5

0

4

Рекламная деятельность

4

4

5

4

Имидж предприятия

5

5

4

5

Дизайн, интерьер

5

4

4

4

Итого баллов

47

48

39

49

Сделав сравнительную оценку факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия, можно выделить три предприятия, которые по данным таблицы набрали наивысший бал. Это кафе «Пани Ева», «Круассан» и «Ecckafe»

Эти кафе имеют преимущество в месторасположении и ориентированы на большую проходимость. Также предприятия имеют более высокий класс обслуживания и большой выбор дополнительных услуг.

К сожалению, качество блюд и обслуживания в летний период не оправдывает ценовую политику этих предприятий.

Кафе «Акватория» в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена; качественные показатели продукции; время обслуживания; условия платежа; реклама и другие мероприятия системы стимулирования сбыта.

Кафе может быть использована ценовая «война», которая заключается в том, что кафе может резко снизить цену на продукцию, при этом наиболее слабым конкурентам придется уйти с рынка.

Руководством кафе «Акватория» будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми кафе. Кафе будет выступать спонсором на городских мероприятиях, на спортивных чемпионатах, тем самым привлекать новых клиентов. Далее по ходу развития кафе будет использоваться напоминающая реклама.

1.2 Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия

При проектировании предприятия общественного питания в Калининграде, надо учитывать человекопотоки в течение дня.

Кафе планируется создать для предоставления населению и гостям города качественных услуг в сфере организации общественного питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе для людей со средним уровнем дохода.

Просторный зал так же прекрасно подходит для организации праздников, торжеств.

Необходимое количество мест в кафе «Акватория» определяется по формуле:

P = , (1)

где N- число человек, посещающих кафе за день, (N = 3850чел.);

Pн – норматив мест на 1000 человек (Pн = 13).

P =3850*13/1000=50,

Поэтому число мест в проектируемом мной кафе дано заданием на дипломную работу, оно составляет 50 посадочных мест.

1.3 Обоснование места размещения проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания не будет строиться отдельно, а будет расположено в здании, на ранее построенной и отведенной для этих целей территории.

Здание находится в зоне шаговой доступности в центре города. Сейчас реализуется проект данной постройки.

Территория, на которой будет располагаться предприятие, имеет подъезды для служебного транспорта, который будет поставлять продукты для предприятия. Также рядом имеется автостоянка для клиентов, которые будут приезжать на машинах. В общем, территория возле проектируемого предприятия благоустроена. Место, на котором будет проектироваться предприятие, будет взято в аренду стоимостью 100000 тыс. в месяц

При обосновании выбора места под проектируемое предприятие общественного питания, буду учитывать предъявляемые требования к размещению, приведенные в методических указаниях.

  • Предприятие будет приближено к потребителю, так как будет находиться в центре города. Также предприятие будет удовлетворять весь спрос данного потребителя на его продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного пребывания клиента в кафе;
  • Кафе будет размещено в зоне рекреационного характера, где ежедневно пересекается очень большой поток отдыхающих, а также довольно большое количество людей, проживающих и работающих в Калининграде.
  • Проектируемое предприятие будет работать с 10 до 22 часов. Предприятие будет работать по 12 часов в день и будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерыва на обед и выходных дней, сможет обеспечивать продукцией потребителей в наиболее удобное для них время.

Здание будет находиться рядом с дорогой. Рядом располагается масса магазинов, где можно приобрести различные товары. Место расположения кафе имеет удачную позицию: после необременительного шопинга, салона красоты, прогулок основная масса жителей не пройдет мимо кафе.

На основе приведенного выше анализа можно сказать, что данное место наиболее подходит для строительства такого предприятия в данном районе.

1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

Проектируемое предприятие общественного питания будет расположено в построенном здании. Искать место под строительство и строить предприятие мне не надо, так как место под строительство есть, и оно будет браться в аренду у инвестора.

Здание, в котором будет располагаться предприятие, отвечает всем нормативным, санитарно–гигиеническим, противопожарным требованиям. При расположении кафе в здании, оно автоматически подключается ко всем коммуникациям: энергоснабжению, теплоснабжению, связи, водопроводу и сточной канализации. Так как при проектировании здания предполагалось размещение предприятия общественного питания, то все необходимые подключения были предусмотрены. Это облегчает планирование предприятия, так как не надо расходовать дополнительные финансы на подключение проектируемого предприятия к сетям и коммуникациям.

1.5 Разработка производственной программы

Основой для расчета производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд и загрузки зала (в процентах) по часам его работы.

В производственной программе, определяется пропускная способность и производственную мощность своего предприятия. Для начала определим продолжительность приема пищи одним потребителем и график загрузки кафе по часам его работы.

Режим работы кафе «Акватория»: с 10:00 до 22:00 без перерыва и выходных.

Продолжительность приема пищи в кафе одним посетителем:

  • с 10 до 12 - 40 минут
  • с 14 до 19 - 50 минут
  • с 19 до 22 - 60 минут

Оборачиваемость места в зале:

с учетом 1 = 40 мин: g1 = = 1,5 , (2)

с учетом 2 = 50 мин: g2 = = 1,2 , (2)

с учетом 3 = 60 мин: g3 = = 1

Таблица 3 - Примерный график загрузки зала кафе.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1час, раз

Средняя загрузка зала, %

10-11

1,5

30

11-12

1,5

30

12-13

1,5

40

13-14

1,5

60

14-15

1,2

40

15-16

1,2

30

16-17

1,2

50

17-18

1,2

80

18-19

1,2

70

19-20

1

90

20-21

1

100

21-22

1

80

Число потребителей, обслуживаемых за час работы кафе, определяется по формуле:

N = , (3)

где Р – вместимость зала;

– оборачиваемость места в зале в час;

E – загрузка зала в данный час.

Оборачиваемость места за час, определяем по формуле:

10-11ч: N =50*30*1.5/100=22 16-17ч: N =50*30*1.2/100=30

11-12ч: N =50*30*1.5/100=22 16-17ч: N =50*80*1.2/100=48

12-13ч: N =50*40*1.5/100=30 16-17ч: N =50*70*1.2/100=42

13-14ч: N =50*60*1.5/100=45 16-17ч: N =50*90*1/100=45

14-15ч: N =50*40*1.2/100=24 16-17ч: N =50*100*1/100=50

15-16ч: N =50*30*1.2/100=18 16-17ч: N =50*80*1/100=40

Итого посетителей: = 416

1.5.1 Расчет блюд, реализуемых за день

Определение количества блюд, реализуемых в зале за 1 рабочий день, производится по формуле:

Q = N · m, (4)

где N – количество потребителей за 1 рабочий день (человек);

m – коэффициент потребления блюд для данной ассортиментной группы.

Q = 416 · 3,5 = 1456 (блюд)

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки

Таблица 4 - Источники снабжения кафе «Акватория»

Наименование источников снабжения

Наименование группы товаров

Периодичность поставки

Сеть супермаркетов «Виктория»

Мясо охлажденное

2 раза в неделю

Мясные полуфабрикаты

2-3 раза в неделю

Рыба (филе) охлажденная или свежемороженая

Креветки

3 раза в неделю

Семга соленая

Сельдь слабого посола

3 раза в неделю

«Стар Трейд»

Шоколад, какао-порошок

3 раза в месяц

«КЭШ»

Фрукты и ягоды

Через каждые 3 дня

«ВЕСТЕР»

Травы и пряности

3 раза в месяц

ООО «БалтПтицеПром»

Яичная продукция

Каждый день

«КЭШ»

Маргарин

Через каждые 3 дня

«Вест-Алко»

Алкогольные напитки

3 раза в месяц

ООО «Артезиан»

Питная Вода

Каждый день

«КЭШ»

Газированная вода

Через каждые 3 дня

«Балт.мин.воды»

Минеральная вода

Каждый день

Компания «Кока-кола»

Фруктовая вода («Кока-Кола», «Фанта», «Спрайт»)

Каждый день

2 Технологический раздел

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 5 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, в %.

Наименование группы блюд

кафе «Акватория»

от общего кол-ва

от данной группы

количество

1

2

3

4

Холодные блюда:

30

439

Рыбные

25

110

Мясные

35

154

Салаты

40

175

Горячие закуски:

5

100

73

Супы

10

146

Прозрачные

30

44

Заправочные

70

102

Горячие блюда

40

585

Рыбные

35

205

Мясные

50

293

Овощные

15

87

Сладкие блюда

15

220

Расчет порций горячих напитков:

расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nгор.напитков = N общ. Норма потребления, (5)

nгор.напитков = 416 0,05 = 21 литр

Чай – 20% 21л / 100 = 4,2л

Кофе – 70% 21л / 100 = 14,7 л

Какао – 10% 21л / 100 = 2,1 л

Чай – 4,2л / 0,2 = 21 порций

Кофе – 14,7л / 0,1 = 147 порций

Какао – 2,1л / 0,2 = 10,5 порций

Расчет порций холодных напитков:

расчет порций холодных напитков производится по формуле:

Nхол.напитков = N общ. Норма потребления / 0,2 , (5)

nгор.напитков = 416 0,25 / 0,02 = 520 порций

Таблица 6 - Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания

Наименование

Единица измерения

Кафе

416 человека

Фруктовая вода

литр

0,05

20,8

Минеральная вода

литр

0,04

16,64

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,13

54,08

Мучные

шт.

1,0

416

Конфеты, печенье

кг

0,02

8,32

Фрукты

кг

0,05

20,8

Вино-водочные изделия

литр

0,1

41,6

Пиво

литр

0,025

10,4

Сигареты

0,1

41,6

Спички

0,09

37,44

2.1 Составление плана меню

Таблица 7 - Меню кафе «Акватория»

№

Блюдо гарнир

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Наименование краткая характеристика

Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК

Выход одного блюда, гр

1

2

3

4

5

6

Холодные закуски

1

Тарталетки с красной икрой (тарталетка, масло, икра)

ТК

1/5/15

25

80

2

Рафаэлло (крабовые палочки, масло слив, сыр, орех)

ТК

1/30

30

60

3

Рыбное ассорти (севрюга, семга, осетр)

ТК

250

35

150

4

Помидоры фаршированные(помидор, яйцо, лук, майонез)

600

150

15

115

5

Мясное ассорти

(колб.п/к, грудинка копч, колбаса с/к, сыр)

ТК

30/30/30/20/2

40

190

6

Язык заливной

100

200

20

130

7

Салат «Загадка»

(курица, сыр, огурцы, грибы, майонез)

ТК

200

35

140

8

Салат «Королевский»

(говядина, помидоры, огурцы, майонез)

ТК

200

25

190

9

Салат «Акватория»

(помидоры св, огурцы св, кукуруза, краб.палочки)

ТК

145

30

130

Первые блюда

1

Щи из свежей капусты

(капуста свежая, картофель, лук, морковь, сметана)

210

300/20

/2

50

130

2

Рассольник (картофель, лук, морковь, огурец)

100

300/20

45

110

3

Солянка сборная (лук, огурцы, томат-пюре, мясо, сосиски, почки)

110

300/20

50

150

4

Суп-пюре из свежих грибов

136

250

35

117

Вторые блюда

1

Рулет куриный с грибами и сыром (курица, фарш, грибы, сыр)

ТК

100

40

142

2

Зразы мясные ( свинина, говядина, лук, грибы)

200

1/70

38

150

3

Жаркое по домашнему (говядина, картофель, лук, морковь)

127

250

25

130

4

Кролик тушеный в сметане

ТТК

155/50

15

190

5

Бефстроганов (говядина, сметана, лук)

150

75

20

150

6

Голубцы с мясом (свинина, говядина, капуста, сметана, томат)

215

1/108/15

30

120

7

Рыба в тесте (рыба, мука, яйцо)

ТК

1/100

27

100

Гарниры

1

Рис отварной

51

200

120

55

2

Картофель жареный во фритюре (фри)

66

200

135

42

3

Гарнир из свежих овощей

51

200

115

56

Хлеб и хлебобулочные изделия

1

Хлеб ржаной

ТК

50

80

5

2

Хлеб пшеничный

ТК

50

56

5

Десерты

1

Мороженое «Райское наслаждение»

ТК

180

52

102

2

Мороженое «Желание»

ТК

130

42

120

3

Мороженое «Каприз»

ТК

140

68

119

4

Салат «Фруктовый рай»

ТК

160

58

95

Фрукты

1

Бананы

-

100

5

2

Груши

-

100

4

3

Апельсины

-

100

6

4

Яблоки

-

100

3

5

Киви

-

100

8

6

Виноград

-

100

10

Горячие напитки

1

Черный чай

1195

200

35

25

2

Зеленый чай

1194

200

25

25

3

Кофе черный

1198

50,120

50

40

4

Кофе капучино

1210

200

40

60

Холодные напитки

1

Фанта

-

0,5

2

49

2

Коко-кола

-

0,5

2

49

3

Спрайт

-

0,5

2

49

4

Сок яблочный

-

1,5/100

2

82/25

5

Сок апельсиновый

-

1,5/100

3

82/25

6

Сок персиковый

-

1,5/100

2

82/25

7

Сок ананасовый

-

1,5/100

3

82/25

Алкогольные напитки

Виски

1

Виски «Уильямс Грантс»

-

0,5/50

1бут

1000/200

2

Виски «Грандс»

-

0,5/50

1бут

1000/200

Коньяк

1

Коньяк «Старый Кенигсберг»

-

0,5/50

1бут

750/150

2

Коньяк «Кремлевский»

-

0,5/50

1бут

750/150

3

Коньяк «Серебряная звезда»

-

0,5/50

1бут

750/150

4

Коньяк «Трофейный»

-

0,5/50

1 бут

750/150

Водка

1

Водка «Званая»

-

0,5/50

1 бут

400/80

2

Водка «Мягков»

-

0,5/50

1 бут

400/80

3

Водка «Флагман»

-

0,5/50

1 бут

500/100

Шампанское

1

«Боско»

-

0,75

1бут

300

2

«Ламбруска»

-

0,75

1бут

300

3

«Российское»

-

0,75

1бут

300

Ликер

1

Шериданс

-

0,7/0,5

1бут

1800/240

2

Мартини «Бьянко»

-

1л/0,5

1бут

800/80

Вино

1

«Принц Луи» белое п/сладкое

-

0,7/150

2бут

513/110

2

Акура красн. п

/сладкое слива, малина

-

0,7/150

3бут

460/100

3

«Каберне»

-

0,7/150

3бут

500/100

Пиво

1

«Брама»

-

0,5

4бут

70

2

«Левенбрау»

-

0,5

3бут

80

3

Швитурис

-

0,5

2бут

65

Сигареты

1

Parlament

-

1пач.

5шт

50

2

Marlboro

-

1пач.

10шт

45

3

Kent

-

1пач.

10шт

80

4

Зажигалка

-

1шт.

5шт

17

Таблица 8 - Планово-расчетное меню

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Затраты времени на выпуск блюд, с

В день

В том числе за расчетный период

1

2

3

4

5

Тарталетки с красной икрой

25

75

70

1750

Рафаэлло

30

90

60

1800

Рыбное ассорти

35

105

84

2940

Помидоры фаршированные

15

45

120

1800

Мясное ассорти

40

120

74

2960

Язык заливной

20

60

302

6040

Салат «Загадка»

35

105

145

5075

Салат «Королевский»

25

75

130

3250

Салат «Акватория»

30

90

120

3600

Щи из свежей капусты

50

150

240

12000

Рассольник

45

135

260

11700

Солянка сборная

50

150

200

10000

Суп-пюре из свежих грибов

35

105

295

10325

Рулетик куриный с грибами и сыром

40

120

310

12400

Зразы мясные

38

114

267

10146

Жаркое по-домашнему

25

75

340

8500

Кролик тушеный в сметане

15

45

320

4800

Бефстроганов

20

60

300

6000

Голубцы с мясом

30

90

185

5550

Рыба в тесте

27

81

183

4941

Рис отварной

120

360

77

9240

Картофель жареный во фритюре (Фри)

135

405

70

9450

Гарнир из свежих овощей

115

345

110

12650

Мороженое «Райское наслаждение»

52

156

105

5460

Мороженое «Желание»

42

126

105

4410

Мороженое «Каприз»

68

204

98

6664

Салат «Фруктовый рай»

58

174

160

9280

Таблица 9 - Расчет количества продуктов по меню кафе

Наимено-вание блюда

№ рецептуры

Кол-во в день

Наименование продуктов

норма на 1порцию, г

всего продук-тов в день, кг

всего продуктов на 3-е суток

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда и закуски

Тарталетка с красной икрой

ТК

25

Тарталетка 15

Масло сливочное 5

Икра зернистая 5

0,373

0,125

0,125

1,119

0,375

0,375

Рафаэлло

ТК

30

Крабовые палочки 15

Масло сливочное 5

Сыр 5

Орех 5

0,45

0,15

0,15

0,15

1,35

0,45

0,45

0,45

Рыбное ассорти

ТК

35

Севрюга гор.копчения 60

Семга с/c 80

Осетр с/c 80

Лимон 10

Лист салата 10

2,1

2,8

2,8

0,35

0,35

6,3

8,4

8,4

1,05

1,05

Помидоры фаршированные

600

15

Помидор 35

Яйцо 1шт

Лук 30

Майонез 30

0,525

15шт

0,45

0,45

1,575

45шт

1,35

1,35

Мясное ассорти

ТК

40

Колбаса п/к 30

Грудинка копч. 30

Колбаса сырок. 30

Сыр 20

1,2

1,2

1,2

0.8

3,6

3,6

3,6

2,4

Язык заливной

100

20

Язык говяжий 126

Жир топленый 3

Морковь 4

Петрушка 4

Желатин 10

2,52

0,6

0.8

0,8

0,2

7,56

1,8

0,16

0,16

0,6

Салат «Загадка»

ТК

35

Курица 20

Сыр 20

Огурцы 20

Грибы 20

Майонез 20

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

2,1

2,1

2,1

2,1

2,1

Салат «Королевский»

ТК

25

Говядина 35

Помидоры 30

Огурцы 30

Майонез 25

0,875

0,75

0,75

0,625

2,525

2,25

2,25

1,875

Салат «Акватория»

ТК

30

Помидор св. 30

Огурец св. 30

Кукуруза 20

Краб. Палочки 30

Майонез 30

0,9

0,9

0,6

0,9

0,9

2,7

2,7

1,8

2,7

2,7

Щи из свежей капусты

210

50

Бульон 120

Капуста св. 40

Картофель 40

Морковь 20

Лук 20

Яйцо 1шт

Сметана 20

6,0

2,0

2,0

1,0

1,0

50шт

1,0

18,0

6,0

6,0

3,0

3,0

150шт

3,0

Рассольник

100

45

Бульон 120

Картофель 60

Лук 25

Морковь 25

Огурцы 60

Маргарин 10

5,4

2,7

1,125

1,125

2,7

0,45

16,2

8,1

3,375

3,375

8,1

1,35

Солянка

110

50

Вода 100

Говядина 30

Копчено-варен. Окорок 30

Сосиски 30

Говяжьи почки 30 Лук 20

Сол. Огурцы 20

Каперсы 10

Томат-пюре 10

Масло слив 5

Лимон 15

Сметана 20

0,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,0

1,0

0,5

0,5

0,25

0,75

1,0

1,5

4,5

4,5

4,5

4,5

3,0

3,0

1,5

1,5

0,75

2,25

3,0

Суп-пюре из свежих грибов

136

35

Бульон 100

Шампиньоны 45

Морковь 20

Лук 20

Мука 15

Масло слив 5

Яйцо 1шт

3,5

1,575

0,7

0,7

0,525

0,175

35шт

10,5

4,725

2,1

2,1

1.575

0,525

105шт

Рулетик куриный с грибами и сыром

ТТК

40

Курица 30

Фарш 30

Грибы 20

Сыр 20

1,2

1.2

0,8

0,8

3,6

3,6

2,4

2,4

Зразы мясные

200

38

Свинина 20

Говядина 20

Лук 15

Грибы 15

0,76

0,76

0,57

0,57

2,28

2,28

1,71

1,71

Жаркое по-домашнему

127

25

Говядина 100

Картофель 100

Лук 25

Морковь 25

2,5

2,5

0,625

0,625

7,5

7.5

1,875

1,875

Кролик тушеный в сметане

ТТК

15

Кролик 100

Сметана 50

Морковь 25

Лук 25

Чеснок 5

1,5

0,75

0,375

0,375

0,75

4,5

2,25

1,125

1,125

2,25

Бефстроганов

150

20

Говядина 35

Лук 20

Сметана 20

0,7

0,4

0,4

2,1

1,2

1,2

Голубцы с мясом

215

30

Свинина 34

Говядина 34

Капуста 25

Сметана 15

Томат-пюре 15

1,02

1,02

0,75

0,45

0,45

3,06

3,06

2,25

1,35

1,35

Рыба в тесте

ТК

27

Рыба 40

Мука 20

Яйцо 1шт

1,08

0,54

27шт

3,24

1,62

81шт

Рис отварной

51

120

Крупа рисовая 88

Масло сливочное 15

10,56

1,8

31,68

5,4

Картофель жареный во фритюре (Фри)

66

135

Картофель соломкой

(замороженный) 230

Масло растительное 35

31,05

4,725

93,15

14,175

Гарнир из свежих овощей

51

115

Помидоры свежие 70 Огурцы 70

Перец болгарский 60

Лук зеленый 15

Лист салата 10

8,05

8,05

6,9

1,725

1,15

24,15

24,15

20,7

5,175

3,45

Мороженое «Райское наслаждение»

ТК

52

Пломбир 100

Ананас консерв. 50

Сироп вишневый 20

Миндаль 15

Сливки взбитые 5

Вишня коктельная 3

5,2

2,6

1,04

0,78

0,26

0,156

15,6

7,8

3,12

2,34

0,78

0,468

Мороженое «Желание»

ТК

42

Пломбир 100

Сироп малиновый 20

Грецкий орех 15

Взбитые сливки 15

Шоколад 5

4,2

0,84

0,63

0,63

0,21

12,6

2,52

1,89

1,89

0,63

Мороженое «Каприз»

ТК

58

Пломбир 100

Сгущенное молоко 25

Кокосовая стружка 5

Взбитые сливки 10

5,8

1,45

0,29

0,58

17,4

4,35

0,87

1,74

Салат «Фруктовый рай»

ТК

68

Ананас консерв. 25

Яблоко 25

Виноград 25

Апельсин 25

Банан 30

Персики консерв. 25

Йогурт 30

1,7

1,7

1,7

1,7

2,04

1,7

2,04

5,1

5,1

5,1

5,1

6,12

1,7

6,12

Разработка фирменного блюда

Утверждаю

Директор ООО «Акватория»

Суворова А.А.

08.06.2015 г.

Технико-технологическая карта №1

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кролик тушеный в сметане», вырабатываемая кафе «Акватория»

2 Перечень сырья

Для приготовления блюда «Кролик тушеный в сметане»,

используется следующее сырье:

Кролик

Сметана

Морковь

Лук

Чеснок

Соль

Перец

2.1 Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура

Таблица 10 - Рецептура блюда «Кролик тушеный в сметане»

Наименование сырья и полуфабрикатов

Норма закладки на одну порцию, г

Расход сырья на 100 порций готовых изделий

Брутто

Нетто

Кролик

100

90

9,0

Сметана

50

50

5,0

Морковь

25

20

2,0

Лук

25

20

2,0

Чеснок

5

5

0,5

Соль

5

5

0,5

Перец

0.05

0.05

5

Масса сырьевого набора

190

Масса готового блюда

173

4 Описание технологического процесса

4.1 а). Разделанное мясо, нарезать на не большие кусочки, натереть их чесноком, посыпать перцем и оставить мариноваться на час.

б). После маринования посолить и обжарить на сковороде до румяной корочки.

4.2 а). Обжарить на сковороде натертую крупно морковь и крупно порубленный лук.

б). Подготовить глубокий казан, выложить вниз мясо, сверху овощи. Залить блюдо сметаной, посолить.

4.3. Поставить казан на огонь, дать закипеть. Накрыть крышкой и сделать огонь тише. Тушить 40 минут до мягкости мяса.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. При отпуске выкладывают на тарелку для вторых блюд, поливают соусом, в котором кролик тушился. Украшают зеленью.

5.2 Температура подачи, 65 С.

5.3 Срок реализации не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Кролик тушеный в сметане»

Таблица 11 - Органолептические показатели блюда «Кролик тушеный в сметане»

внешний вид

Блюдо покрыто соусом

консистенция

Мягкая, нежная, сочная

цвет

Кремовый

вкус

Нежный

запах

Приятный

6.2 Микробиологические показатели

КМАФАнМ: КОЭ в 1г не более 2,5*103

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1,0 грамме продукта.

Стафилококки не допускаются в 1 г продукта.

Протеус не допускается в 0,1 г продукта.

Патогенные организмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в 25г продукта.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки: 23,2г

Жиры: 23г

Углеводы: 5г

Энергетическая ценность: 236ккал

Разработчик: Вознесенская О.В.

08.06.2015 г.

2.2 Расчет овощного цеха

Таблица 12 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (1день)

Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (3дня)

Отходы при переработке

Выход сырья, кг

%

кг

Картофель

19,5

58,5

30

2,3

17,2

Лук репчатый

10,5

31,5

16

1,6

8,9

Перец болгарский

22,183

66,549

21

4,6

17,583

Помидоры

30,215

90,645

2

0,6

29,615

Огурцы

17,788

53,364

2

0,3

17,488

Грибы шампиньоны

13,573

40,719

20

2,7

10,873

Яблоки

6,48

19,44

19

1,2

5,28

Лук порей

2,68

8,04

16

0,4

2,28

Зелень

4,022

12,066

3

0,1

3,922

Салат

13,027

39,081

3

0,4

12,627

Чеснок

0,29

0,87

22

0,065

0,23

Морковь

2,5

7,5

20

0,7

1,8

После составления производственной программы овощного цеха, определяем необходимое число оборудования для эффективной работы цеха.

Таблица 13 - Перечень оборудования овощного цеха.

Наименование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габариты

Площадь, м2

занятая единицей оборудования

занятая оборудованием

Ванна двухсекционная с нижней полкой решеткой

ВМК 202

1

1210х630х850

глубина 400

0,72

0,72

Раковина

Trevil 11182

1

400х260х870

0,1

0,1

Стол производственный столешница с бортом, нерж. сталь

СРПН

2

1000х600х870

0,6

1,2

Стеллаж 4 полки, нерж. сталь

СТР 124/600

Россия

1

600х500х1500

0,3

0,3

Помимо оборудования овощной цех должен быть снабжен необходимой тарой для переработки овощей и зелени, а также необходимым инструментом, чтобы эта обработка происходила качественно и быстро. Котлы и кастрюли, в которые после очистки будут складываться овощи. Также различные функциональные емкости для остальных овощей и фруктов, не требующих очистки перерабатываемых в этом цеху.

Так как мощность проектируемого кафе небольшая, поэтому рабочий труд в овощном цеху будет не механизирован, все овощи будут перерабатываться вручную.

В рабочую смену в овощном цеху будет работать один человек. Так как процесс обработки овощей не механизирован, то цех будет снабжен необходимыми ножами для чистки картофеля, моркови.

Под обработку лука и чеснока выделен отдельный рабочий стол, для обработки зелени будут специальные вкладыши.

Цех будет полностью укомплектован необходимой тарой и инвентарем для эффективной, быстрой и качественной его работы.

Определяем площадь цеха (м2) по формуле:

S = , (6)

где S-площадь, занятая оборудованием, м2 :

- коэффициент использования площади 0,35

S = =

2.3 Расчет горячего цеха.

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха

№ блюда

(ТТК или ТК)

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, реализуемых в день, порций

Норма времени на приготовление одного блюда, с

1

2

3

4

5

Супы

210

«Щи из свежей капусты»

300/20/2

50

240

100

«Рассольник»

300/20

45

260

110

«Солянка»

300\20

50

200

130

Суп-пюре из свежих грибов

250

35

295

Вторые горячие блюда

ТК

Рулетик куриный с грибами и сыром

100

40

310

200

Зразы мясные

70

38

267

127

Жаркое по-домашнему

250

25

250

ТК

Кролик тушеный в сметане

155

\50

15

320

150

Бефстроганов

75

20

300

215

Голубцы с мясом

108

\15

39

185

600

Помидоры фаршированные

150

15

120

ТК

Рыба в тесте

100

27

183

51

Рис отварной

200

120

77

66

Картофель жареный во фритюре

200

135

70

51

Гарнир из свежих овощей

200

115

110

Для холодного цеха

ТК

Язык отварной

2500

1

86

ТК

Говядина отварная

1400

1

60

ТК

Яйца отварные

82шт

1

54

Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:

, (7)

где Qi – количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порций;

ti – норма приготовления блюда i наименования, сек;

Т – продолжительность работы поваров, ч;

– коэффициент, учитывающий рост продолжительности труда (=1,14) применяют только при механизации процесса.

Супы:

«Щи из свежей капусты» 0,21

«Рассольник» 0,20

«Солянка» 0,17

Суп-пюре из свежих грибов 0,18

Вторые горячие блюда:

Куриный рулетик с грибами и сыром 0,22

Зразы мясные 0,18

Жаркое по-домашнему 0,11

Кролик тушеный в сметане 0,08

Бефстроганов 0,10

Голубцы с мясом 0,13

Помидоры фаршированные 0,03

Рыба в тесте 0,09

Рис отварной 0,16

Картофель (Фри) 0,16

Для холодного цеха:

Язык отварной 0,001

Говядина отварная 0,001

Яйца отварные 0,001

Наименование

блюд

Кол-во блюд в расчетный период

Часы реализации блюд

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Удельный вес реализации блюд за i…час

0,06

0,06

0,07

0,11

0,06

0,04

0,07

0,11

0,1

0,11

0,12

0,09

Тарталетки с красной икрой

25

1

1

1

2

2

1

2

3

2

4

4

2

Рафаэлло

30

1

1

2

4

2

1

3

2

4

5

2

3

Рыбное ассорти

35

4

2

4

2

1

1

3

3

5

2

5

3

Помидоры фаршированные

15

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

3

1

Мясное ассорти

40

1

1

4

3

3

4

5

3

3

5

5

3

Язык заливной

20

1

1

2

2

2

1

1

2

3

1

2

2

Салат «Загадка»

35

1

2

5

5

3

4

2

2

1

2

5

3

Салат «Королевский»


25

1

1

3

5

2

1

1

1

2

5

2

2

Салат «Акватория»

30

1

2

3

5

3

2

2

1

3

5

2

1

Щи из свежей капусты

50

4

3

8

2

5

5

3

5

3

4

7

1

Рассольник

45

3

5

2

4

6

3

4

3

2

3

8

2

Солянка

50

4

3

6

2

3

5

8

3

5

4

5

2

Суп-пюре из свежих грибов

35

1

2

5

5

3

5

2

2

1

2

4

3

Рулетик куриный с грибами и сыром

40

1

2

5

4

2

3

4

3

2

3

7

4

Зразы мясные

38

1

3

4

3

3

2

3

1

3

4

9

2

Жаркое по-домашнему

25

2

2

4

3

2

2

1

2

1

3

2

1

Кролик тушеный в сметане

15

1

2

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Бефстроганов

20

2

3

1

3

1

1

2

1

2

1

3

1

Голубцы с мясом

30

1

2

3

4

4

3

3

2

1

1

5

1

Рыба в тесте

27

1

1

4

3

2

3

2

2

1

3

3

2

Рис отварной

120

5

6

8

9

7

10

9

7

15

13

16

15

Картофель (Фри)

135

4

5

10

8

9

12

12

15

10

18

14

18

Таблица 16 - Технологический график обработки и приготовления кулинарной продукции

Наименование блюд

Срок реализации готовых блюд

Наименование тепловых операций

Проектируе-мое тепловое оборудование

Приготовление заготовок

Изготовление кулинарной продукции

1

2

3

4

5

Мясное ассорти

30 мин

Варка языка, говядины, курицы

Емкость плита

Язык заливной

2-3 часа

Варка языка

Емкость плита

Салат «Загадка»

40 мин

Варка курицы

Емкость плита

Салат «Королевский»

1-2 часа

Варка говядины

Емкость плита

Рулетик куриный с грибами и сыром

1 час

Обжарка курицы, шампиньонов

Запекание

Сковорода, конвектомат

Зразы мясные

1 час

Обжарка грибов

Запекание

Сковорода, конвектомат

Жаркое по-домашнему

1 час

Пассировка овощей

Приготовление

Емкость сковорода плита

Кролик тушеный в сметане

1 час

Обжарка мяса,

пассировка овощей

Тушение

Емкость сковорода плита

Бефстроганов

1 час

Обжарка, запекание

Сковорода, конвектомат

Щи из свежей капусты

2-3 часа

Варка бульона, пассировка овощей

Приготовление супа

Емкость сковорода плита

Рассольник

2-3 часа

Варка бульона, пассировка овощей

Приготовление супа

Емкость сковорода плита

Солянка

2-3 часа

Пассировка лука

Приготовление супа

Емкость сковорода плита

Суп-пюре из свежих грибов

1-2 часа

Варка бульона, пассировка овощей

Приготовление супа

Емкость сковорода плита

Голубцы с мясом

1 час

Пассировка овощей

Тушение

Сковорода

Помидоры фаршированные

1 час

Пассировка лука

Запекание

Сковорода, конвектомат

Рыба в тесте

30 мин

Обжарка

Сковорода

Рис отварной

1 час

Варка

Емкость плита

Картофель жареный во фритюре (фри)

15 мин

Обжарка во фритюре

Фритюрница

Таблица 17 - Расчет котлов наплитных

Наименование блюд

Норма на 1 порцию, дм3

Коэффици-ент заполнения котла

Кол-во порций, реализуемых в час максимальной загрузки зала

Рассчитан-ный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Щи из свежей капусты

0,3

0,85

7

2,4

3

Суп-пюре из свежих грибов

0,25

0,85

4

1,1

2

Рассольник

0,25

0,85

8

2,3

3

Солянка

0,3

0,85

5

1,7

2

Рис отварной

0,2

0,85

16

3,7

4

Язык отварной

2500

0,85

1

3

3

Говядина отварная

1400

0,85

1

1,6

2

Яйца отварные

3,28

0,85

1

3,8

4

Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2) определяем по формуле:

Fp = , ( 8 )

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм3;

– оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период

= , ( 9 )

где T – продолжительность расчетного периода, мин;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода равна:

F = 1,1 Fp , (10)

где F – общая площадь наплитной посуды, дм2;

Fp - расчетная площадь пода посуды, дм2;

Расчеты представлены в виде таблицы 18-19

Таблица 18 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Наименование

изделия

Кол-во

Изделий в час максимальная

Загрузка зала

Площадь занимаемая

Единицей изделия, дм3

Продолжительности

Тепловой обработки,мин

Оборачиваемость

Площади пода

Расчетная площадь пода, м3

Принятая площадь

Посуды, дм3

Кол-во сковород

Рулетик куриный с грибами и сыром

7

0,010

15

4

0,0175

0,020

1

Бефстроганов

3

0,010

15

4

0,0175

0,020

1

Таблица 19 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наименование

изделия

Кол-во

Изделий в час максимальная

Загрузка зала

Площадь занимаемая

Единицей изделия, дм3

Продолжительности

Тепловой обработки,мин

Оборачиваемость

Площади пода

Расчетная площадь пода, м3

Принятая площадь

Посуды, дм3

Кол-во сковород

Голубцы с мясом

5

0,010

8

7,5

0,006

0,010

1

Зразы мясные

9

0,011

20

3

0,033

0,035

1

Рыба в тесте

3

0,009

15

4

0,006

0,010

1

По результатам расчетов принимается сковородки общего назначения в количестве 5

Таблица 20 - Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование изделия

Кол-во блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды, дм3

Кол-во посуды

Площадь единицы, посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин;

Оборачиваемость

Полезная жарочная поверхность

плиты, м

Щи из свежей капусты

50

кастрюля из нерж. стали

3

1

0,0314

15

4

0,00785

Рассольник

45

кастрюля из нерж. стали

2

1

0,0214

20

3

0,00713

Солянка

50

кастрюля из нерж. стали

3

1

0,0314

30

2

0,0157

Суп-пюре из свежих грибов

35

кастрюля из нерж. стали

2

1

0,0214

20

3

0,00713

Рис отварной

120

кастрюля из нерж. стали

4

1

0,0327

20

3

0,0109

Язык отварной

1

кастрюля из нерж. стали

12

1

0,0492

40

1,5

0,0328

Говядина отварная

1

кастрюля из нерж. стали

3

1

0,0314

40

1,5

0,02093

Яйца отварные

1

кастрюля из нерж. стали

4

1

0,0327

15

4

0,00817

Рулетик куриный с грибами и сыром

40

сковорода чугунная

-

1

0,020

15

4

0,005

Зразы мясные

38

сковорода чугунная

-

1

0,020

15

4

0,005

Бефстроганов

20

сковорода чугунная

-

1

0,015

15

4

0,00375

Рыба в тесте

7

сковорода чугунная

-

1

0,015

15

4

0,00375

Подбор теплового электрического оборудования.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

V = , (15)

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого продукта.

Vпрод = , (15.1)

где Gпрод - масса продукта, кг;

Sпрод – объемная плотность продукта, кг/дм3;

Vж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;

– оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 21- Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Кулинарные изделия

Масса нетто, кг

Объем занимаемый продуктами, кг/дм3

Объем занимаемый жиром, кг/дм3

Оборачиваемость за расчетный период

Расчетная вместимость чаши, дм3

Картофель фри

4,14

11,8

5

15

1,12

Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.

Расчет конвектомата.

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

nу = , (16)

где nу – число уровней в конвектомате;

nф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;

– оборачиваемость уровней.

Расчеты представлены в виде таблицы 22

Таблица 22 - Расчеты числа уровней конвектомата

Кулинарные изделия

Число порций, реализуемых в максимальный

час

Вместимость ф.е., шт.(кг)

Число ф.е.

Оборачиваемость за расчетный период

Число уровней

Рулетик куриный с грибами и сыром

7

1

7

4

1,75

Зразы мясные

9

1

9

4

2,25

Бефстроганов

3

1

3

4

0,75

Помидоры фаршированные

3

1

3

4

0,75

Итого

= 6

Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL с числом уровней (6)

Расчет вспомогательного оборудования.

Определяем число производственных столов в горячем цехе. Число столов определяют по формуле:

L = N l , (17)

где N – число рабочих работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работника (i = 1,5)

L = 3 1,5 = 4,5

Определяем число столов:

h = , (17.1)

h = = 3 стола

где L – длина принятых стандартом производственных столов, м

Кроме столов в цеху будет установлена моечная ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь: сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т.д.

Таблица 23 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня

Наименование продуктов

Масса продуктов, кг

Плотность продуктов кг/дм3

Полезный объем, л

Мясо (говядина, свинина, телятина)

120

0,85

176,5

Птица (филе)

35,5

0,65

68

Язык говяжий

27

0,85

40

Филе судака и семги

120,4

0,80

188

Свиной карбонат на кости

33,2

0,65

75,4

Итого =508л

Объем холодильного шкафа определяется по формуле:

V = , (18)

где Q – запас продуктов с учетом хранения;

qi – объемная плотность продуктов;

Km – коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)

V = = 176,5 V = = 68 V = = 75,4

V = = 40 V = =188

Для хранения мяса говядины, свинины, птицы и рыбы будем использовать холодильник объемом в 600л. В этом холодильнике продукты будут храниться не более 3-х дней, постепенно расходуясь, поступая в мясорыбный цех для приготовления полуфабрикатов. Холодильный шкаф установим на складе или в коридоре возле овощей и сухой кладовых.

Для хранения мяса и рыбы будем использовать холодильный шкаф марки ВЕКО ШК-0,6, производство Россия, t = -2+8С, объемом в 600л, 3 полки, 2 двери. Холодильник подобран с разделенными полками, чтобы запах мяса и рыбы не пересекались между собой.

На производстве будет готовиться гарнир - картофель фри. Так как картофель поступает на производство мороженный в пакетах, поэтому подбираем морозильную камеру для его хранения. Запас картофеля берется на 3 рабочих дня – это 103кг. Рассчитываем объем необходимой морозильной камеры:

V = = 198 / 200л, (18)

Для хранения картофеля будем использовать морозильную камеру марки Бирюса 200К производства Россия, t = -12-23 С, объемом 200 литров, металлическая крышка, 2 корзины. Камера будет установлена рядом с холодильником для хранения мяса, птицы и рыбы.

Определяем площадь горячего цеха (м2) по формуле:

S = , (19)

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

– коэффициент использования площади 0,4.

S = = = 12м2

Наименование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габариты

Площадь, м2

Занятая единицей оборудования

Занятая оборудованием

1

2

3

4

5

6

Печь пароконвекционная

СМ 101 Rational Германия

1

771x847x1017

0,65

0,65

Плита электрическая 4-х конфорочная

Е8-47/Р Kovinastroi Словения

1

800x700x875

0,56

0,56

Фритюрница настольная

ФНЭ-5

1

500x300x340

0,15

0,15

Зонт вытяжной пристенный, оцинковка сетчатые фильтры

РР2 Италия

1

1800x1000x450

1,8

1,8

Раковина

1

400х260

0,1

0,1

Стол производственный нерж. сталь, с бортом, закрытый промежуточная полка, распашные двери

СБП 3/P

2

900x600x850

0,54

1,08

Стол производственный нерж. сталь, нижняя полка

СР– 1200/600

1

1200x600x870

0,72

0,72

Ванна односекционная

ВРН-600 б/п

1

500x600x870

0,3

0,3

Стеллаж 4 полки

СТР 124/600

1

900x500x1800

0,45

0,45

Шкаф холодильный

Веко ШК – 0,6 /2 производство Россия, t = -2+8°С

1

1200x800x2000

0,90

0,90

Весы механические

ВРНЦ-10

1

260x275

0,07

0,07

2.4 Расчет холодного цеха

Расчет численности рабочих цеха производящего холодные блюда и закуски, десерты, которые готовят в ресторане. Численность определяется с учетом затрат времени на приготовление блюд предусмотренных производственной программой холодного цеха. Сначала определяем время, затрачиваемое на приготовление всех блюд по одной порции.

На приготовление всех холодных блюд и десертов по одной порции затрачивается 1301 секунд. В день на приготовление всех блюд уходит 55028 секунд или 24 часа. Производим расчет рабочих холодного цеха с учетом, что холодный цех будет работать 12 часов.

(человека).

Для работы в цеху, который будет производить холодные блюда и закуски,

требуется 2 человека.

Таблица 25 - Производственная программа холодного цеха

Наименование холодных закусок десертов

№ рецептуры

Кол-во реализуемых блюд

в день

в максимальный час

Тарталетки с красной икрой

ТК

25

3

Рафаэлло

ТК

30

2

Рыбное ассорти

ТК

35

5

Помидоры фаршированные

600

15

5

Мясное ассорти

ТК

40

5

Язык заливной

100

20

5

Салат «Загадка»

ТК

35

6

Салат «Королевский»

ТК

25

5

Салат «Акватория»

ТК

30

6

Овощной гарнир

51

115

18

Мороженое «Райское наслаждение»

ТК

52

5

Мороженое «Желание»

ТК

42

5

Мороженое «Каприз»

ТК

58

4

Салат «Фруктовый рай»

ТК

68

6

Расчет холодильного оборудования.

Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяется по формуле:

V1 = , (20) где Qi – масса продуктов i… наименования, кг;

– объемная плотность продукта, кг/дм3;

Km – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, и степень заполнения тары (Km = 0,7)

Расчеты представлены в виде таблицы 26

Таблица 26 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения

продуктов массой

Наименование холодных закусок

Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены

Наименование продуктов

Норма продукта на порцию

Масса продуктов, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Полезный объем, м3

1

2

3

4

5

6

7

Тарталетки с красной икрой

13

Тарталетка

Масло. слив

Икра зернистая

15

5

5

0,20

0,65

0,65

0,9

0,2

Рафаэлло

15

Крабовые палочки

Масло сливочное

Сыр

Орех

15

5

5

5

0,22

0,75

0,75

0,75

Рыбное ассорти

18

Севрюга г/к

Семга с/c

Осетр с/c

Лимон

Лист салата

60 80 80 10 10

1,08

1,44

1,44

0,18

0,18

0,7

0,7

0,7

0,35

1,7

2,2

2,2

3,4

Помидоры фаршированные

8

Помидор

Яйцо

Лук

Майонез

35

1шт

30

30

0,28

8шт

0,24

0,24

0,6

2,01

Продолжение таблицы 26

1

2

3

4

5

6

7

Мясное ассорти

20

Колбаса п/к

Грудинка копч.

Колбаса сырок.

Сыр

30

30

30

20

0,6

0,6

0,6

0,4

0,6

0,55

0,6

5,6

5,6

5,0

Язык заливной

10

Язык говяжий

Жир топленый

Морковь

Петрушка

Желатин

126

3

4

4

10

1,26

0,30

0,40

0,40

0,1

0,6

0,5

0,35

5,7

0,7

0,12

Салат «Загадка»

8

Курица

Сыр

Огурцы

Грибы

Майонез

20

20

20

20

20

0,16

0,16

0,16

0,16

0,16

0,6

0,20

5,6

6,25

Салат «Королевский»

13

Говядина

Помидоры

Огурцы

Майонез

35

30

30

25

0,45

0,39

0,39

0,32

0,85

0,35

2,28

6,36

Салат «Акватория»

15

Помидор св.

Огурец св.

Кукуруза

Краб. Палочки

Майонез

30

30

20

30

30

0,45

0,45

0,3

0,45

0,45

0,6

0,35

3,2

6,36

Овощной гарнир

58

Помидоры свежие Огурцы

Перец болгарский

Лук зеленый

Лист салата

70

70

60

15

10

4,06

4,06

3,48

0,87

0,58

0,6

0,35

0,35

0,35

12,1

20,8

2,9

4,4

Мороженое «Райское наслаждение»

26

Пломбир

Ананас консерв.

Сироп вишневый

Миндаль

Сливки взбитые

Вишня коктельная

100

50

20

15

5

3

2,6

1,30

0,53

0,39

0,13

0,07

Мороженое «Желание»

21

Пломбир

Сироп малиновый

Грецкий орех

Взбитые сливки

Шоколад

100

20

15

15

5

2,9

0,72

0,14

0,29

Мороженое «Каприз»

29

Пломбир

Сгущенное молоко

Кокосовая стружка

Взбитые сливки

100

25

5

10

2,1

0,42

0,31

0,31

0,10

Салат «Фруктовый рай»

34

Ананас консерв.

Яблоко

Виноград

Апельсин

Банан

Персики консерв.

Йогурт

25

25

25

25

30

25

30

0,85

0,85

0,85

0,85

1,02

0,85

1,02

0,55

3,0

Итого:

=108

Для хранения продуктов в цеху, производящем холодные блюда и закуски,

а так же десерты, устанавливаем холодильник с объем камеры не меньше 200л.

Принимаем холодильник Бирюса 10С-1

Подбор механического и вспомогательного оборудования в холодном цеху.

Мощность проектируемого предприятия общественного питания небольшая,

поэтому в проектируемом кафе холодный и десертные цеха объединены в один.

В цеху будет располагаться только самое необходимое механическое оборудование.

Из механического оборудования в холодном цехе будет:

слайсер для нарезки гастрономии и сыра.

Нарезка овощей на салат будет производиться поварами вручную, овощерезательная машина нам не понадобится.

После подборки механического оборудования подбираем вспомогательное

оборудование, которое понадобится для быстрой и слаженной работы цеха.

Расчет производственных столов производится по формуле:

L = N l , (21)

L =

где N – число одновременно работающих в цеху, человек;

l – длина рабочего места на одного работника.

По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции.

Число столов определяем по формуле:

h = , (22)

h = = 3 стола

Кроме механического оборудования и столов в холодном цеху будут установлены: раковины для мытья рук, односекционная ванна с тумбой и электронные весы.

Так же цех будет снабжен необходимым инвентарем и инструментами: ножи (гастрономические для разнообразной нарезки), яйцерезка, разделочные доски,

приборы для украшения блюд иразличные функциональные емкости.

Таблица 27 - Перечень оборудования холодного цеха

Наименование

Марка

оборудования

Число единиц оборудования

Габариты

Площадь, м2

занятая единицей оборудования

занятая оборудованием

1

2

3

4

5

6

Стол с охлаждаемым объемом, 2 двери, t = -2+8°С

МР8 – 150 Испания

1

1500x600x850

0,7

0,7

Ванна моечная односекционная, каркас оцинкован

ВМР 1/630

1

630x630x870

0,4

0,4

Стол производственный разделочный

СРОБ-1200

2

1200x600x870

0,72

1,44

Холодильник однокамерный 240л./26л. t = 0+10;

t = -18

Бирюса 10С-1

1

1650x600x1800

0,99

0,99

Раковина

Trevil 11182

1

400x260

0,1

0,1

Слайсер d=220мм, 132Вт

GЕ220

1

420x400x490

Весы электронные пр-ть 15кг

DIGI DS-708-15

1

300x299x127

Определяем площадь холодного цеха (м2) по формуле:

S = , (23)

S = = = 9м2

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

– коэффициент использования площади 0,4

2.5 Расчет кладовой сухих продуктов

На проектируемом предприятии общественного питания, в кладовой сухих продуктов будут совместно храниться сухие продукты и виноводочные изделия и безалкогольные напитки.

Из сухих продуктов в кладовой будут храниться: сахар и другие различные крупы, а так же другие продукты. Из виноводочных напитков будут храниться: водка, коньяк, вино и пиво. Также будет храниться минеральная и другая газированная вода.

Крупы не будут превышать 20кг. При хранении, минеральная и другая газированная вода, будет храниться в упаковках объемом 0.5 литра и по 6 штук в упаковке, храниться вода будет на стеллажах. Виноводочные изделия будут храниться в коробках, объем бутылок по 0.7 и 0.5 литра, на стеллажах.

Расчет площади, занимаемой продуктами, определяется по габаритам и емкости тары по формуле:

Sтов = f , (24)

где Sтов – площадь под товаром, м2;

Q – масса продукта, кг;

с – емкость тары, в которой хранятся продукты, кг;

n – количество мест в одном штабеле, шт.;

f – площадь основания тары, м2.

Расчеты представлены в виде таблицы 28

Таблица 28 - Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Кол-во, кг

Способ хранения

Вид тары, емкость кг

Габариты, мм

Количество

Площадь, м2

мест в штабеле

штабелей

тары

Под товаром

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сахар

4,872

на ст-же

Пакет 5 кг

95x80

1

1

0,0076

0,007

Рис

11,268

на ст-же

Пакет 1 кг

60x21

6

3

0,0012

0,002

Соль

0,273

на ст-же

Картонная коробка, 1,0

90x60x125

1

1

0,0054

0,0015

Черный чай

0,12

на ст-же

Картонная коробка, 0,6

240х225хх225

1

1

0,0054

0,0108

Зеленый чай

0,24

на ст-же

Картонная коробка, 0,6

240х225хх225

1

1

0,0054

0,0216

Чай тминный

0,36

на ст-же

Картонная коробка, 0,6

140х138хх135

1

1

0,0053

0,0324

Перец черный

0,044

на ст-же

Бумажный пакет 1,0

30x40x3

1

1

0,0012

0,0005

Кофе черный в зернах

26,52

на ст-же

Картонная коробка, 20

1095x720x560

1

1

0,0078

0,0517

Кофе черный восточный

32,2

на ст-же

Картонная коробка, 20

1095x720x560

1

1

0,0078

0,13

Фанта

0,9

на ст-же

Пластиковая бутылка 0,3

45x45x220

1

1

0,002

0,002

Продолжение таблицы 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Кока-кола

1,2

на ст-же

Пластиковая бутылка 0,3

45x45x220

6

1

0,002

0,0013

Спрайт

0,6

на ст-же

Пластиковая бутылка 0,3

45x45x220

2

1

0,002

0,002

Сок апельсиновый

1,5

на ст-же

Картонная коробка, 1,5

95x65x320

1

1

0,0061

0,0061

Сок яблочный

3

на ст-же

Картонная коробка, 1,5

95x65x320

2

1

0,0061

0,0061

Сок манго

6

на ст-же

Картонная коробка, 1,5

95x65x320

4

1

0,0061

0,0061

Сок ананасовый

4

на ст-же

Картонная коробка, 1,5

95x65x320

3

1

0,0061

0,0054

Сок персиковый

6

на ст-же

Картонная коробка, 1,5

95x65x320

4

2

0,0061

0,0061

Сок абрикосовый

6

на ст-же

Картонная коробка, 1,5

95x65x320

4

2

0,0061

0,0061

Виски «Уильямс Грантс»

1,43

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

55x55x315

3

2

0,003

0,0029

Виски «Грандс»

1,4

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

75x65x320

3

2

0,0048

0,0045

Продолжение таблицы 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Коньяк «Старый Кенигсберг»

1,1

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

75x65x220

3

2

0,0048

0,0035

Коньяк «Кремлевский»

1,2

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

75x65x220

3

2

0,0048

0,0038

Коньяк «Серебряная звезда»

1,3

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

65x45x215

3

2

0,0029

0,0025

Коньяк «Трофейный»

1,4

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

75x65x220

3

2

0,0048

0,0045

Водка «Званая»

1,5

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

65x45x315

3

2

0,0029

0,0029

Водка «Мягков»

1,8

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

50x50x260

4

2

0,0025

0,0022

Водка «Флагман»

1,4

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

75x65x320

3

2

0,0048

0,0045

Продолжение таблицы 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

«Принц Луи» белое п/сладкое

1,3

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

65x45x315

3

2

0,0029

0,0025

Акура красн. п

/сладкое слива, малина

1,4

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

55x55x315

3

2

0,003

0,0028

«Каберне»

1,3

на ст-же

Стеклянная бутылка 0,5

65x45x315

3

2

0,0029

0,0025

«Брама»

1,5

на ст-же

Картонная коробка, 6

305x305x150

1

1

0,09

0,028

«Левенбрау»

1,5

на ст-же

Картонная коробка, 6

305x305x150

1

1

0,09

0,028

Швитурис

1,5

на ст-же

Картонная коробка, 6

305x305x150

1

1

0,09

0,028

Таблица 29 - Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Наименование оборудования и группируемых продуктов

Площадь, занимаемая

продуктами, м 2

Расчетная длина оборудования,

мм

Габариты оборудования,

мм

Площадь

единицы оборудования, м 2

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием, м 2

1

2

3

4

5

6

7

Стеллаж полки, напольный (нерж.сталь):

Виски «Ульямс Грантс»

Виски «Грандс»

Коньяк «Старый Кенигсберг»

Коньяк «Кремлевский»

Коньяк «Серебряная звезда»

Водка «Званая»

Водка «Мягков»

Водка «Флагман»

«Принц Луи» белое п/сладкое

Акура красн. п

/сладкое слива, малина

«Каберне»

«Брама»

Швитурис

0,936

1,863

200х250х1850

1,5

1

1,5

Стеллаж полки, напольный (нерж. сталь):

Фанта, Сок манго, Кока-кола, Спрайт, Сок апельсиновый, Сок яблочный, Сок персиковый, Сок абрикосовый.

0,684

1,536

1600х500х1850

0,75

1

0,75

Продолжение таблицы 29

1

2

3

4

5

6

7

Стеллаж полки, напольный (нерж.сталь):

сахар, рис, соль, Кофе черный в зернах,

кофе черный восточный, черный чай

0,357

1,12

1500х1000х300

0,6

1

0,6

Таблица 30 - Перечень оборудования кладовой сухих продуктов

Наименование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габариты

Площадь, занятая оборудованием, м 2

Стеллаж 4 полки, нерж.сталь

СТР 124/1500 Россия

1

1500х1000х300

1,5

Стеллаж 4 полки, нерж.сталь

СТР124/2000 Россия

1

2000х250х1850

0,5

Стеллаж 4 полки, нерж.сталь

СТР 124/1600 Россия

1

1600х500х1850

0,8

Определяем площадь кладовой сухих продуктов по формуле:

Sклад = , (25)

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

– коэффициент использования площади 0,4.

Sклад = = = 7м2

Таблица 31 - Расчет площади кладовой

Наименование продуктов

Масса продуктов, кг (3дня)

Удельная нагрузка на ед. площади пола, кг/ м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, кг/ м2

Картофель

58,5

300

2,2

0,429

Лук репчатый

31,5

300

2,2

0,23

Перец болгарский

66,549

300

2,2

0,48

Помидоры

90,645

300

2,2

0,66

Огурцы

53,364

300

2,2

0,39

Грибы шампиньоны

40,719

300

2,2

0,29

Яблоки

19,44

300

2,2

0,14

Лук

8,04

300

2,2

0,06

Зелень

12,066

300

2,2

0,09

Салат латук

39,081

300

2,2

0,28

Чеснок

0,87

300

2,2

0,006

Морковь

7,5

300

2,2

0,055

Итого

=2,506

S = 2,2 = 0,429 S = 2,2 = 0,14

S = 2,2 = 0,23 S = 2,2 = 0,06

S = 2,2 = 0,48 S = 2,2 = 0,09

S = 2,2 = 0,66 S = 2,2 = 0,28

S = 2,2 = 0,39 S = 2,2 = 0,006

S = 2,2 = 0,29 S = 2,2 = 0,055

По итогам подсчета принимаем площадь овощного склада 3,2м2. В овощном складе овощи будут храниться на 4-х поддонах.

Таблица 32 - Перечень оборудования овощной кладовой

Наименова-ние оборудования

Марка оборудо-вания

Число единиц оборудования

Габариты оборудования, мм

Площадь, м 2

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудова-нием

Поддон

П-1/750

3

750x500x350

0,37

1,1

2.7 Расчет моечной столовой посуды

Для расчета моечной столовой посуды сначала определяем производительность посудомоечной машины, которая будет стоять на предприятии.

Сначала определим количество посуды, которое машина должна вымыть за 1час работы по формуле:

Q = Nч 1,3 n , (27)

где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n – число тарелок на одного потребителя на данном предприятии, шт.

Q = 50 1,3 13 = 845 (шт.)

Выбираем по каталогу оборудования посудомоечную машину необходимой производительности. Затем определяем по формуле количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, подставляя в формулу значение числа потребителей за день:

Q = 416 1,3 13 = 7030 (шт.)

Определяем время работы машины:

Tоб = , (28)

Tоб = = 8,32ч

где Qq – количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день;

G – техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Коэффициент использования машины:

= , (29)

= = 0,7

где T – продолжительность работы предприятия, ч.

Таблица 33 - Перечень оборудования моечной столовой посуды

Наименование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габариты

Площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Посудомоечная машина

МПФ - 30

1

550x600x850

0,30

0,30

Ванна моечная двухгнездовая с нижней полкой решеткой

ВМК-202

1

1210x630x850 глубина 400

0,72

0,72

Стол с отверстием для отходов

СПС 211/800 Питер

1

800x600x870

0,45

0,45

Стеллаж 4 полки, нерж. сталь

СТР 124/1503 Питер

1

1500x300x1850

0,43

0,43

Стол производственный

СР– 2/1200/600

1

1200x600x870

0,70

0,70

Определяем площадь моечной столовой посуды (м2) по формуле:

S = , (30)

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

– коэффициент использования площади 0,35.

S = = = 7,4м2

2.8 Расчет моечной кухонной посуды

Таблица 34 - Перечень оборудования моечной кухонной посуды

Наимено-вание

Марка оборудования

Число единиц оборудо-вания

Габариты

Площадь, м2

занятая

единицей оборудования

занятая оборудо-ванием

1

2

3

4

5

6

Стеллаж

СТР-1/1500-С

1

1500x780x1850

1,13

1,13

Стеллажи

СТР-114/600-С

2

600x550x1850

0,30

0,60

Моечная двухсекци-онная ванна

ВМ-2

1

1400x600x850

0,80

0,80

Общая площадь моечной кухонной посуды (м2) определяется по формуле:

S = , (30)

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

– коэффициент использования площади 0,4.

S = = = 6,32м2

2.9 Расчет группы помещений для потребителей

Площадь зала (м2) для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

S = p a , (31)

S = 50 1,8 = 90

где p – число мест в зале проектируемого предприятия;

a – норма площади на одно места в зале, м2.

По нормативам принимаются площади следующих помещений:

Кабинет директора:

Помещение бухгалтера:

Гардероб для персонала:

Помещение для персонала:

Душевая для персонала:

Санитарный узел для персонала:

Гардероб для посетителей:

Санитарный узел для посетителей: Помещение для хранения инвентаря: Вестибюль:

S = 4м2

S = 8м2

S = 7м2

S = 3,8м2

S = 3,75м2

S = 3,75м2

S = 3,5м2

S = 3,2м2

S = 6м2

S = 14м2

3 Организационный раздел

3.1 Общая характеристика предприятия

В качестве правового статуса мы выбрали общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении, и удобна для нас по своей структуре. Руководителям предприятий общественного питания предоставлено право самостоятельно утверждать штаты. Численность работников по отдельным должностям устанавливается в зависимости от объема, условий работы и хозяйственной целесообразности. В структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие группы работников: административно-обслуживающий персонал, производственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа (рис 1).

За качественную и ответственную работу сотрудникам будут выдаваться премии.

Для нас в человеке обязательны следующие качества:

- добросовестность;

- чистоплотность;

- дисциплинированность;

- порядочность;

- честность.

Если в нашем кафе будут возникать проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут новые рецепты, то мы планируем регулярные консультации с квалифицированным технологом.

3.2 Структура управления предприятия

- генеральный директор, который будет заниматься общими организационными вопросами, кадрами (прием, увольнение), отвечает за поставку оборудования в случае его износа, технического старения,

- бухгалтер, будет вести всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплат).

Состав основного производства:

- зав. производством. Он будет являться руководителем рабочих основного производства, обучать их новым рецептурам и технологиям приготовлении, а также делать блюда на заказ;

- 2 повара холодного цеха они будут заниматься приготовлением холодных закусок и блюд;

- 2 повара горячего цеха, которые будут заниматься приготовлением супов, горячих закусок и блюд.

Состав вспомогательного производства:

- 2 посудомойщицы кухонной посуды они будут заниматься мойкой посуды горячего и холодного цеха;

- 2 кухонные рабочие - они будут чистить овощи для горячего и холодного цеха;

- 4 официанта - они будут обслуживать посетителей в ресторане;

- 2 посудомойщицы столовой посуды будут заниматься мойкой столовой посуды;

- 2 грузчика они будут заниматься погрузочно-разгрузочными работами.

Рисунок1- Структура управления предприятия

3.3.Характеристика работы отдельных подразделений кафе «Акватория», в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.3,п.5, п.6

Бар.

Предназначен для продажи алкогольных и безалкогольных напитков.

Вестибюль.

Является входной частью ресторана «Регата» и способствует четкой организации потоков потребителей. В вестибюле размещен гардероб и санитарный узел для посетителей. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения посетителей. Справа в вестибюле расположен санитарный узел для посетителей, а прямо - гардероб.

Туалетная комната для посетителей оборудована двумя унитазами и умывальником с подводкой горячей и холодной воды, имеется мыло, электрополотенце, зеркало и туалетная бумага.

Для хранения сухих продуктов предусмотрено сухое, хорошо вентилируемое помещение с подтоварниками и стеллажами.

Для хранения скоропортящихся продуктов предусмотрена охлаждаемая камера с раздельным хранением молочных продуктов, фруктов и т.д. В этой камере также находится морозильный ларь для хранения мороженого.

Административно-бытовые помещения, расположены отдельно от производственных и складских помещений.

Кабинет директора, кабинет бухгалтера, и зав. производством находятся ближе к служебному входу.

Бытовые помещения спроектированы с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

Гардеробные, предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.

Туалетные комнаты для персонала оборудованы унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды.

Помещение персонала, предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия.

В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес. Они располагаются в коридорах предприятия.

3.4. Характеристика микроклимата в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.4

Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания, согласно действующим санитарным нормам, должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий – температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Оптимальные параметры микроклимата представлены в виде таблицы 37.

Таблица 35. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения

Категория тяжести

Холодный период

Теплый период

Температура воздуха, °С

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, °С

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Торговый зал

средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,4

Холодный цех

легкая

21-23

40-60

0,2

22-23

40-60

0,2

Горячий цех

средняя IIа

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Моечные столовой посуды

средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Моечные кухонной посуды

средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Админ–вные помещения

средняя Iа

22-24

40-60

0,2

23-25

40-60

0,1

3.5. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

3.6.1 Санитарные требования к сырью и покупным товарам, поставляемым на предприятия

У поставщиков сырья и товаров должна быть лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи основного товара (сырья, которое составляет основу изделия) и вспомогательного (продукты, придающие вкус изделию - соль, сахар и др.).

Так же должны быть нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удостоверение, сертификат соответствия), в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

3.6.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.7, СанПиН 2.3.2.1324-03

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моющих помещениях.

На продовольственных базах и складах, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости берут в цех.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов.

3.7. Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря и оборудования в соответствии с СП 2.3.6. 1079-01 п.6 Моечная кухонной посуды.

Располагается рядом с холодным и горячим цехом и предназначена для мойки посуды и инвентаря этих цехов. Моечная кухонной посуды оснащена моечной двухсекционной ванной, стеллажами и подтоварников. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне и хранение на стеллажах.

В первом отделении моечной ванные производят зачистку посуды в горячей воде с использованием моечных средств, а во втором отделении - ополаскивание чистой водой (tводы = 90°С).

Моечная столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, двухсекционной моечной ванной, производственным столом и стеллажами.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды.

Мойка в посудомоечной машине осуществляется в три этапа:

- предварительная мойка и обезжиривание (tводы не больше 48 °С);

- посуда окончательно моется и дезинфицируется (tводы = 55 °С)

- ополаскивание (tводы до 95 °С).

Перед загрузкой в посудомоечную машину посуду очень тщательно очищают от остатков пищи и ополаскивают в ванне.

На рабочем месте мойщика должны быть: перчатки, фартук, щетки и скребки, моечные средства, инструкции по их разведению, график санитарной обработки и кипячения ветоши, ветошь.

Раздача предназначена для обеспечения отпуска хорошо оформленной продукции в свежем виде строго определенного веса и температуры. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятии, при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.

Столовую посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств в соответствии с СанПиН 42-123-5777-9

На предприятии общественного питания применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.

Таблица 36 - Перечень моющих и дезинфицирующих средств

Наименование моющих и дезинфицирующих средств

Назначение препарата

Режим применения

1

2

3

1.Синтетическое моющее средство «Прогресс»

Ручное мытье посуды. Механизированное мытье

посуды

5г на 1л воды. По инструкции, приложенной к посудомоечной машине

2.Тринатрийфосфат

Ручное мытье посуды

10г на 1л воды.

З.Паста «Специальная»

Ручное мытье посуды

В количестве, указанном на этикетке

4. «Посудомой»

Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды

1 чайная ложка на 1л воды. 1 столовая ложка на 1 л воды

5. Натрий углекислый, сода кальцинированная

Ручное мытье посуды

1 чайная ложка на 1л воды

6.Средство чистящее для кухни «Светлый»

Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия)

По инструкции, приложенной к посудомоечной машине

7.«Фери»

Ручное мытье посуды

1г средства на 1л воды

8.«Сорти»

Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды

5г на 2л воды 10г на 10л воды

9.«Е»

Мытье посуды; ванн, плит, раковин, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей

25г на 2,5л воды

10.«Вильва-экстра»

Мытье фарфоровой; фаянсовой, керамической; хрустальной, стеклянной посуды и приборов

1г на 1л воды

11.«Истра-люкс»

Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов

5г на 1л воды

12.Раствор хлорной извести 10%-ной концентрации

Дезинфицирование посуды

200 мл на 10л воды (0,2%)

13. Хлорамин

Дезинфицирование посуды

20г на 10лводы(0,2%)

14.Гипохлорид кальция

Дезинфицирование посуды

10г на 10лводы(0,1%)

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с моющими средствами, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря.

4 Инженерное обеспечение предприятия

4.1Характеристика здания предприятия (архитектурно-строительная часть)

Кафе «Акватория» будет располагаться в очень удобном и проходимом месте Калининграда по улице пролетарская.

Генеральный план проектируемого кафе выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1: 500. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор, стоянка для автомобилей гостей кафе, близлежащие сооружения.

На площади кафе запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли цех предварительной подготовки продуктов, горячий и холодный цех. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 4,4 м.

Колонны выполнены из кирпича 400х400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой, в зависимости от назначения помещения.

Отвод воды – внутренний, для чего устраиваются водоприёмные воронки. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проёмы, площадь которых принята 4,2 кв. м. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Помещения предприятия отделяются от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками. Полы мастичные, полимерные, наливные. Внутренняя отделка цехов производится керамической глазурованной плиткой.

Окна – металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стеклами.

4.2. Электроснабжение

Электроснабжение проектируемого кафе будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных Производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к сдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные – 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 16 346 кВт/час, при цене за 1 кВт/час 5,50 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 89 903 руб.; годовой расход – 1 078 836 рублей.

Подсчет установленной мощности

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования пиццерии определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P=PH*N,

Где:

Рн – номинальная мощность электродвигателя машины;

N – число одинаковых машин.

Расчет потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

Рпот=Рруст* кисп,

Где:

кисп – коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп = 0,7 – для теплового оборудования;

Кисп = 0,5 – для холодильного оборудования;

Кисп = 0,2 – для механического оборудования.

Для теплового оборудования:

Рпот. = 29,1*0,7 = 20,37 кВт.

Для холодильного оборудования:

Рпот. = 2,45* 0,5 = 1,23 кВт.

Для механического оборудования:

Рпот. = 3,40*0,2 = 0,68 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием:

ЕР = 20,37+1,23+0,68= 22,28 кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Эг=Рп*Т1, (55)

Где:

Ti – число рабочих часов в году;

Э в год = 22,28*24*365 = 195 172,8 кВт/ч.

В помещениях кафе, помимо естественного освещения, используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие Трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной важностью используется напряжение 12В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Рруд*10, кВт,

Где: Рруд – удельная мощность, равная 10-12 Вт/м;

S – площадь помещения, м.

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Р = 268,69/100 = 2,69 кВт.

Р в месяц = 2,69*30 = 80,7 кВт.

Р в год = 2,69*365= 980,7 кВт.

4.3. Сантехническая часть и вентиляция

Расчет вентиляции

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Расчет воздухообменов большинства помещений производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена по формуле:

L = n V , (32)

где L – расход воздуха, м3/ч;

V – внутренний объем помещения, м3

n - кратность воздухообмена.

Расчет воздухообмена общеобменной вентиляции:

Вестибюль:

S = 0,35 • 40 = 14 (м2); V = 49 м3

Приток: L = 2 • 49 = 98 (м3/ч)

Кладовая инвентаря:

S = 6, м2; V = 21 м3

Приток: L = 2 • 21 = 42 (м3/ч)

Вытяжка: L = 2 • 21 = 42 (м3/ч)

Моечная столовой и кухонной посуды:

S с.п. = 7,4 м2 ; S к.п. = 6,32 м2

V с.п.. = 28 м3; V к.п. = 23,38 м2

Моечная столовой посуды:

Приток: L = 4 • 28 = 112 (м3/ч)

Вытяжка: L = 6 • 28= 168 (м3/ч)

Моечная кухонной посуды:

Приток: L = 4 • 23,38 - 93,52 (м3/ч)

Вытяжка: L = 6 • 23,38 = 140,28 (м3/ч)

Кладовая сухих продуктов:

S = 7м2; V = 24,5 м3

Вытяжка: L = 2 • 24,5 = 49 (м3/ч)

Кладовая овощей

Приток: L = 2 • 9,1 = 18,2 (м3/ч)

Вытяжка: L = 2 • 9,1 = 18,2 (м3/ч)

Овощной цех

Приток: L = 1 • 25,55= 25,55 (м3/ч)

Вытяжка: L = 2 • 25,55 = 51,1 (м3/ч)

Кабинет начальства:

S = 4 • 4=16(м2); V = 56м3

Приток: L = 1 • 56 = 56 (м3/ч)

Вытяжка: L = 1 • 56 = 56 (м /ч)

Гардероб для персонала:

S = 0,09 • 40 = 3,6 (м2); V = 12,6 м3

Приток: L = 1 • 12,6 = 12,6 (м3/ч)

Вытяжка: L = 2 • 12,6 = 12,6 (м3/ч)

Туалеты:

Вытяжка: L = 10 м3/ч

Помещение для персонала:

S = 4м2; V =14м3

Приток: L =1 • 14 = 14(м3/ч)

Вытяжка: L = 1 • 14 = 14 (м3/ч)

Душевые:

Вытяжка: L = 150 м3/ч

Холодный цех

S = 9м2; V = 35м3

Приток: L =1 • 35 = 35(м3/ч)

Вытяжка: L = 2 • 35 = 70 (м3/ч)

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице:

Таблица 37. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды на 1 т в литрах

Мясные

1500

Рыбные

2000

Овощные

2200

Кулинарные

1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Расчет холодной воды

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 32 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 32 000 рублей. Годовой расход составляет 384 000 рублей.

Расчет горячей воды

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды (1000 куб. м. в месяц/5) путем умножения ее расхода на тариф за 1 куб. м. и на подогрев воды.

(200 куб. м. *32 руб. за 1 куб. м) + (200 куб. м. * 41 руб. за 1 куб. м) = 14 600 руб. – месячный расход.

14 600*12= 175 200 руб. – годовой расход горячей воды.

Расчет канализации

Расходы на канализацию принимаются в размере 100 % от потребления холодной воды. Т.е., сколько воды вытекло из крана, согласно показаниям счётчика, столько же и утечет в канализационную трубу. Поэтому расчетное количество стоков определяется по показаниям счетчика, из расчета 22,4 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 22 400 рублей. Годовой расход составляет 268 800 рублей.

Годовое водопотребление и водоотвод

Годовое потребление воды и водоотвод складывается из:

- годового потребления холодной воды,

- годового потребления горячей воды,

- годовой суммы оплаты стоков (или канализации),и составляет:

384 000 + 175 200 + 268 800 = 828 000 руб. за год.

4.4. Теплоснабжение

Расчет теплоты на отопление рассчитывается по следующей формуле:

Ротопл = 0,25 % {V},

Где Ротопл – расходы на отопление,

V – валовый товарооборот.

Таким образом, расходы на отопление составляют 6 904 076,10 * 0,0025 = 17 260 руб. в месяц, или 207 120 руб. в год.

5. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач "Охраны труда", которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия – на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

– организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

– проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

– проведение работы по пожарной безопасности;

– проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

– проведение погрузочно-разгрузочных работ;

– техническое обслуживание оборудования;

– закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

– обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

– контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный и периодический.

Вводный инструктаж.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

– с основными положениями Законодательства о труде;

– с правилами внутреннего трудового распорядка;

– с основными требованиями электробезопасности;

– с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

– с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

– с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

– с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

Все проведенные инструктажи регистрируют в специальном прошитом, пронумерованном с гербовой печатью журнале.

Первичный инструктаж.

Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

– с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

– со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной зашиты, с их назначением и правилами пользования;

– с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

– с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

– с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

– с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Периодический инструктаж.

Периодический инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится раз в три месяца с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности.

Периодический инструктаж проводится:

– при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

– при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

– при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

– по требованию органов надзора;

– при перерывах в работе – для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.

В экстремальных ситуациях, после несчастных случаев на рабочем месте проводят целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы.

Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

– при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены – массой не более 7 кг;

– величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности – 2 тонны.

для мужчин:

– постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику – не более 50 кг);

– величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности – 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

– если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

– при постоянном переносе тяжести – массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Охрана окружающей среды

Охраной окружающей среды называется система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. Важнейшие факторы окружающей среды – атмосферный воздух, воздух жилищ, вода, почва. Охрана окружающей среды предусматривает сохранение и восстановление природных ресурсов с целью предупреждения прямого и косвенного отрицательного воздействия результатов деятельности человека на природу и здоровье людей.

В условиях научно-технического прогресса и интенсификации промышленного производства проблемы охраны окружающей среды стали одной из важнейших общегосударственных задач, решение которых неразрывно связано с охраной здоровья людей.

Ко всем своим плюсам, включая наличие рабочих мест, обеспечение качественным продуктом населения и прочее, производство общественного питания имеет ряд минусов. Основной минус - создание проблем в экологии. Пищевое производство в ряде случаев без применения специальных устройств жироуловителей может наносить вред экосистеме. Устранения проблемы добиваются через применение таких специальных устройств, как жироуловитель. Они бывают как малопроизводительными и их монтируют под ресторанной мойкой, так и достаточно мощными типа ЭКО-Ж. Данная модель жироуловителя может быть различной по мощности, она успешно препятствует прохождению в стоки более шестидесяти процентов масел и жиров, а также задерживает приблизительно половину всех взвешенных частиц. По конструкции жироуловитель ЭКО-Ж представляет собой емкость цилиндрической формы, имеющую две камеры, одна из которых является камерой первичного отстоя стоков. Именно в этой камере задерживается большая часть масел и жира. Монтируют их в полном соответствии со СНиПом 2.04.01-85.

6 Экономический раздел

6.1 Капитальные затраты на строительство

Площадь проектируемого кафе - 200м2

Стоимость аренды в месяц – 100 000

Расчет стоимости оборудования представлены в виде таблицы 38

Таблица 38 - Расчет стоимости оборудования

Наименование оборудования

Кол-во, шт.

Стоимость оборудования

Отпускная цена

Монтаж

Полная цена

1

2

3

4

5

Стеллажи

6

4500

6750

8500

9200

10300

12050

150

52200

Раковина для мытья рук

4

1500

180

6720

Раковина

3

2000

180

6540

Ванна моечная

4

4260

200

17840

Стол производственный

4

3500

5035

5195

140

19485

Ванна моечная односекционная

2

2500

200

5400

Стол

2

8000

8000

300

300

16600

Холодильник

1

7900

100

8000

Холодильник

1

27000

150

27150

Ларь морозильный

1

11550

100

11650

Стол производственный

2

17700

20590

150

38590

Конвектомат

1

50000

1300

51300

Плита электрическая 4-х комфорочная

1

11000

900

11900

Фритюрница настольная

1

2500

-

2500

Зонт вытяжной

2

2000

500

5000

Посудомоечная машина

1

50000

1500

51500

Стол производственный

1

3500

350

3850

Весы механические

2

3500

-

700

Весы электронные

1

3200

-

3200

Слайсер

1

9000

-

9000

Контейнер для мусорных отходов

1

900

-

1800

итого

= 458275

Ремонт + оформление зала составляет 92000 руб.

Из выше перечисленного определяем капитальные затраты:

К3 = 458275 + 92000 = 1378275руб.

6.2 Расчет плановой калькуляции

Таблица 39 - Стоимость сырья

Наименование

сырья

Единица изм.

Норма расхода за день

Норма расхода за год

Цена за единицу,

руб.

Общая стоимость, руб.

1

2

3

4

5

6

Говядина

кг

19,08

6868,8

170

1167696

Судак (филе)

кг

18,65

6714

98

657972

Курица (филе)

кг

20,54

7390,8

97,70

722081,16

Картофель

кг

30,09

10832,4

10,70

115906,68

Лук репчатый

кг

11,035

3972,6

15,60

61972,56

Шампиньоны

кг

10,02

3607

64,50

232651,50

Чеснок

кг

1,02

367,2

47,30

17368,56

Укроп зелень

кг

0,2

72

170

12240

Лук порей

кг

3,3

1188

37,50

44550

Огурцы

кг

10,8

3920

43,40

170128

Помидоры

кг

13,87

4993,2

51,40

256650,48

Перец (сладкий)

кг

6,93

2494,8

81,35

202951,98

Яблоки

кг

24,05

8658

20,30

17575,75

Киви

кг

2,5

900

52,30

47070

Виноград

кг

3,5

1260

71,30

89838

Апельсины

кг

4,5

1620

31,50

51030

Бананы

кг

3,25

1170

21,75

25447,50

Лимон

кг

1,5

540

61,90

33426

Продолжение таблицы 39

1

2

3

4

5

6

Масло сливочное

кг

5,68

2044,8

188,80

386058,24

Икра красная

кг

0,42

151,2

2100

317520

Сємга

кг

4,73

1702,3

205

348971,5

Окорок в/к

кг

4,67

1681,2

134,95

226877,94

Сыр

кг

3,07

1105,2

215,65

238336,38

Яйца

дес.

20

7200

39,50

284400

Масло растительное

кг

5

1800

57,95

104310

Молоко

л.

3,9

1404

24,90

34959,60

Уксус 3%

л.

0,5

180

48,60

8748

Майонез

кг

9,29

3344,4

58,90

196985,15

Петрушка зелень

кг

1,315

473,4

180

85212

Язык говяжий

кг

8,4

3024

310,50

938952

Маргарин

кг

8,42

3031,2

74,80

226733,75

Орехи грецкие

кг

1,55

558

346

193068

Сахар

кг

23,685

8526,6

15,50

132162,30

Огурцы соленые

кг

5,79

2084,4

34,25

71390,70

Горошек конс.

Кг

3,05

1098

47,50

52155

Сметана 25%

кг

1,44

518,4

92,65

48029,76

Фасоль

кг

2,5

900

71,80

64620

Томатное пюре

кг

1,28

460,8

39,50

18201,60

Масло оливковое

л.

0,48

172,8

170,85

29522,88

Рис

кг

7,35

2646

21,95

58079,70

Хлеб

кг

42,04

15134,4

30

454032

Батон

кг

30,06

10821,6

32

346291,20

Картофель фри

кг

36,4

13104

47,50

622440

Ананас консерв.

Кг

3,75

1350

32,70

44145

Кофе

кг

1,1

396

195,30

77338,80

Чай

кг

6,5

2340

120,90

282906

Мед

кг

3,5

1260

208

262080

Мороженое

кг

5,25

1890

37,55

70969,50

Соль

кг

0,3

108

20,70

2235,60

Сок апельсиновый 1,5

л

1,5

540

46

19440

Сок яблочный 1,5

л

3

1080

46

38880

Сок манго 1,5

л

6

2160

46

77760

Сок ананасовый 1,5

л

4

1440

46

51840

Сок персиковый 1,5

л

6

2160

46

77760

Сок абрикосовый 1 ,5

л

6

2160

46

77760

Продолжение таблицы 39

1

2

3

4

5

6

Виски «Уильямс Грантс»

л

1,4

504

380

191520

Виски «Грандс»

л

1,3

468

410

191880

«Принц Луи» белое п/сладкое

л

1,43

514

280

143920

Акура красн. п

/сладкое слива, малина

л

1,4

504

290

146160

«Каберне»

л

1,3

468

260

121680

Коньяк «Старый Кенигсберг»

л

1,4

504

193

97272

Коньяк «Кремлевский»

л

1,1

396

980

388080

Коньяк «Серебряная звезда»

л

1,2

432

860

371520

Коньяк «Трофейный»

л

1,3

468

410

191880

«Боско»

л

1,4

504

450

226800

«Ламбруска»

л

1,3

468

630

294840

«Российское»

л

1,4

504

1980

997920

Шериданс

л

1,2

432

1800

777600

Мартини «Бьянко»

л

1,45

522

1420

741240

Водка «Званая»0,5

л

1,5

540

362

195480

Водка «Мягков»0,5

л

1,8

648

530

343440

Водка «Флагман»0,5

л

1,4

504

411

207144

«Брама»0,5

л

1,5

540

34

18360

«Левенбрау»0,5

л

1,5

540

35

18900

Швитурис0,5

л

1,5

540

43

23220

Parlament

пач

5

1800

40

72000

Marlboro

пач

10

3600

27

97200

Kent

пач

10

3600

30

108000

Зажигалка

шт

5

1800

10

9000

Итого

=3859537476

6.3 Расчет стоимости электроэнергии и воды

Таблица 40 - Стоимость электроэнергии и воды

Наименование

Еденица измерения

Годовая потребность

Цена за единицу, руб.

Общая стоимость, руб.

Вода

Куб.м

12000

32

384000

Электроэнергия

кВт

1078,836

5,50

5.933.598

Итого

= 6,317,598

6.4 Расчет заработной платы

Тарифный фонд заработной платы определяется по формуле:

ФЗП = N Т1 Т2 , (82)

где N - численность рабочих;

Т1- среднечасовая тарифная ставка;

Т2 - количество часов в смену.

Таблица 41 - Тарифная ставка рабочих

Профессия

Количество

Система оплаты

Тарифная ставка,

руб

Повар

4

Повременная

16000

Мойщик посуды

4

6000

Уборщик

2

6000

Официант

4

12000

Кухонные рабочие

2

6000

Бухгалтер

1

10000

Зав. произ водством

2

12300

Грузчик

2

8300

Итого:

= 68300

ФЗПгод = 68300 12 = 819600руб.

Премиальные выплаты составляют: 4,5% от ФЗП в год

81960 4,5 / 100 = 36,882руб.

ФЗПобщ = 36,882 + 819600=856,482руб.

Отчисление на социальные нужды составляет 26% от ФЗП общ.:

ФЗПсоц = 856482 26 /100 = 222685,32руб.

Расходы на амортизацию составляют 5% от первоначальной стоимости оборудования:

45875 5 / 100 = 2293,75руб.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования равны 50% от

амортизационных отчислений:

2293,75 50 / 100 = 1,146,875руб.

6.5 Расчет себестоимости продукции

При расчете себестоимости блюд на предприятии учитывают следующие затраты:

- стоимость суточных расходов на сырье, определяется, умножением себестоимости одного блюда на количество порций выпускаемых в день на предприятии;

- расход электроэнергии 451,4 кВтч за смену (15 часов). Ее стоимость 5,50руб./кВтч. -2,482 руб.;

- зарплата рабочим за сутки - 2988 руб.;

- начисления на оплату труда 26% от ФЗП - 776,88руб.

Учитывается 33% от общих затрат при расчете себестоимости.

При расчете цен по меню кафе будем учитывать следующие факторы:

- наценка на себестоимость одного блюда и напитков - 50%; НДС-18%

Из полной себестоимости, наценки, НДС, будет складываться цена одного блюда или напитка в кафе.

Таблица 42. Расчет себестоимости блюд и напитков

Наименование

блюд и напитков

Кол-во порций в день

Себестоимость одного блюда, руб.

Полная себестои-мость одного блюда. руб.

Цена с учетом наценки и

ндс,

руб.

Цена за все порции в день, руб.

1

2

3

4

5

6

Тарталетки с красной икрой

25

37,96

78,05

138

4416

Рафаэлло

30

70,09

140,18

249

6972

Рыбное ассорти

35

32,40

64,8

115

1150

Помидоры фаршированные

15

55,25

110,5

196

9800

Мясное ассорти

40

53,30

108,8

193

3860

Язык заливной

20

25,36

62,56

111

7659

Салат «Загадка»

35

55,63

112,15

199

6965

Салат «Королевский»


25

45,52

95,45

169

8450

Салат «Акватория»

30

38,23

78,46

136

4488

Щи из свежей капусты

50

90,30

180,08

320

4800

Рассольник

45

56,86

119,97

213

6390

Солянка

50

35,60

72,92

130

6760

Суп-пюре из свежих грибов

35

29,20

65,82

117

4077

Рулетик куриный с грибами и сыром

40

30,36

62,21

110

7700

Зразы мясные

38

53,98

112,43

200

8600

Жаркое по-домашнему

25

34,30

73,56

131

7729

Кролик тушеный в сметане

15

59,89

120,92

215

7525

Бефстроганов

20

45,20

97,88

173

10034

Голубцы с мясом

30

41,23

83,89

148

8140

Рыба в тесте

27

51,63

103,08

182

10556

Рис отварной

120

39,90

79,96

142

5538

Картофель (Фри)

135

10,6

24,06

42

6258

Продолжение таблицы 42

1

2

3

4

5

6

Гарнир из свежих овощей

135

15,36

31,83

56

8736

Мороженое «Райское наслаждение»

52

28,6

57,27

102

5304

Мороженое «Желание»

42

29,86

67,78

120

5040

Мороженое «Каприз»

68

28,53

64,76

119

4998

Салат «Фруктовый рай»

58

26,5

53,77

95

6460

Черный чай

35

6,32

14,30

25

150

Зеленый чай

25

7,52

17,07

30

240

Кофе черный

50

8,36

18,97

33

231

Кофе капучино

40

9,68

21,97

39

2028

Коко-кола,Спрайт, Фанта

2

12,36

28,05

50

1750

Сок яблочный

2

46

—

82

164

Сок апельсиновый

3

46

_

82

246

Сок персиковый

2

46

—

82

164

Сок ананасовый

3

46

_

82

246

Виски «Уильямс Грантс»

1бут

198

—

3504

3504

Виски «Грандс»

1бут

1800

—

3186

3186

«Принц Луи» белое п/сладкое

2бут

260

—

460

920

Акура красн. п

/сладкое слива, малина

3бут

198

—

350

1050

«Каберне»

3бут

189

—

334

1002

Коньяк «Старый Кенигсберг»

1бут

980

—

1734

1734

Коньяк «Кремлевский»

1бут

860

—

1522

1522

Коньяк «Серебряная звезда»

1бут

410

—

725

725

Коньяк «Трофейный»

Збут

450

—

796

2388

«Боско»

1бут

410

_

725

725

«Ламбруска»

1бут

430

_

761

761

«Российское»

1бут

460

_

814

814

Шериданс

1бут

430

_

761

761

Мартини «Бьянко»

1бут

410

_

725

725

Водка «Званая»0,5

1бут

102

—

180

720

Водка «Мягков»0,5

1бут

34

—

60

180

Водка «Флагман»0,5

1бут

35

—

62

186

«Брама»0,5

3бут

34

—

60

180

«Левенбрау»0,5

3бут

35

—

62

186

Швитурис0,5

3бут

43

—

76

228

Parlament

5шт

50

—

50

250

Marlboro

10шт

45

—

45

450

Kent

10шт

40

—

40

400

Зажигалка

5шт

15

—

15

75

Итого:

= 10225294

За месяц предполагаемая выручка составит:

10225294 30 = 306758820руб.

Выручка за год:

306758820 12 = 3681105840руб.

7. Вывод

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности кафе, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности кафе. Кафе играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в кафе несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Кафе – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы кафе.

Эффективная работа кафе зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, кафе начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей кафе определяет его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Открытие кафе дело весьма хлопотное и ответственное. Любой ресторатор, планируя свой первый или очередной ресторанный проект, тем или инымобразом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения, владеть успешно действующим кафе очень прибыльно. Имеется множество кафе, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет кафе нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.

Очень много людей открывают кафе не только из меркантильных соображений. Владение кафе обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир. Открытие кафе непростая задача, но выполнимая, если этого сильно хотеть.

8. Список литературы

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учеб.пособие для нач. проф образования / М. И. Белошапка – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224 с.

2.Матюхина З.Х. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии / З.Х. Матюхина– Издательский центр «Академия», 2004. – 184 с.

3. Акимова Т.А. Теория организации: Уч. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ ДАНА, - 2008. - 325 с.

4. Андреев П.Л. Обеспечение финансовой устойчивости предприятий. / П.Л. Андреев // Экономика, управление. – 2009. - №9. – С 10.

5. Бутов В.И. и др. Основы региональной экономики: Учеб. Пособие. - М.: Ростов-на-Дону, 2010. – 56 с.

6. Виханский О.С. Менеджмент.3-е изд. - М.: Гардарики, 2010. – 110 с.

7. Виханский О.С. Стратегическое управление. - М.: Гардарики, 2009. – 78 с.

8. Гавриков А.И. Региональная экономика и управление: Учеб. Пособие. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2007. – 150 с.

9.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.– М.: ИПК Изд-во стандартов,2007. – 82 с.

10. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.– М.: ИПК Изд-во стандартов,2007. – 56 с.

11. Государственное регулирование рыночной экономики. -М.: Издательский дом "Путь России"; ЗАО "Издательский дом "Экономическая литература", 2009. – 12 с.

12. Государственное регулирование экономики и социальный комплекс: Учеб.пособие для вузов / В.А. Пикулькин, Ю.М. Дурдыев и др. Под ред. Т.Г. Морозовой, А.В. Пикулькина/ Всерос. заоч. фин. – экон. Ин-т. - М.: Финстатинформ, 2008. – 153 с.

13. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб.пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.

14. Зенкова И.А. Инвестиционный механизм комплексного развития. - М.: Наука, 2010. – 96 с.

15. Игнатов В.Г., Бутов В.И. Регионоведение (экономика и управление): Учеб.пособие. - М.: Ростов н/Д.: изд. центр МарТ, 2010. – 72 с.

16. Классики менеджмента / под ред. Уорнера. - СПб.: 2009. – 45 с.

17. Коренченко Р.А. Общая теория организации: Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008. – 190 с.

18. Котлер, Филипп, Армстронг, Гари, Сондерс, Джон, Вонг, Вероника. Основы маркетинга: Пер. с анг. 2-е европ. изд. - М.: СПб.:Питер, 2001. - 994 с.

19. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки.- М.: ИКЦ «Дис», 2007. – 87 с.

20. Менеджмент, маркетинг и экономика /Под ред.А.П. Егоршина. - Н. Новгород: Знамя, 2009. – 110 с.

21. Мерчандайзинг: управление розничными продажами. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 28 с.

22. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского. - СПб: Питер, 2007. – 88 с.

23. Неруш Ю.М. Логистика: учеб. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 389 с.

24. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2008. – 92 с.

25. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требование к производственному персоналу.– М.: ИПК Изд-во стандартов, 1995. – 82 с.

26. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: Дашков и К, 2007. – 52 с.

27. Петров В.М., Часовский В.И. Экономическая и социальная география Брянской области: Учебное пособие / под ред.В.Н. Петрова. - СПб.: Нева, 2008. - 255 с.

28. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

29. Программа Правительства Российской Федерации «Реформы и развитие Российской Федерации» // Вопросы экономики. - 2014. - №4. С. 5-10.

30. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Эксмо, 2001. – 73 с.

31. Размещение отраслей народного хозяйства РФ: Учеб.пособие/под ред. Т.Г. Морозовой. - М.: Экономическое образование, 2009. – 118 с.

32. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. 10-е изд. - М.: Новое знание, 2008. – 63 с.

33. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.05.2007).

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. – 319 с.

35. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.

36. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.

37. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).

38. Шаповалов Н.Н. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Феникс, 1990. – 271 с.

39. Щеглов Н., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли. - М.: Эксмо, 2001. – 59 с.

9.Приложение

69

Повара горячего цеха

Заведующий производством

Генеральный директор

Бухгалтерия

Повара холодного цеха

борщицы

Грузчики

Посудомойщица

Официанты

Посудомойщица столовой посуды

Кухонная рабочая

87

Проектирование кафе русской кухни на 50 мест