Организация процесса приготовления суши

PAGE \* MERGEFORMAT1

СОДЕРЖАНИЕ

Вступление………………………………………………..……………………….3

1.Восточная кухня…………………………………………………….………….4

1.1.Особенности восточной кухни…………………………………….………..9

1.2. Восточная кухня и здоровье человека …………………………………….12

2. Суши- как сложная кулинарная продукция…………………………………14

2.1.История происхождения суши……………………………………………...15

2.2. Основные виды суши ………………………………………………………16

2.3. Основные ингредиенты суши. Характеристика ………………………….18

2.4.Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности …………..29

3. Организация процесса приготовления суши.…………………………….…31

3.1.Ассортимент ресторана восточной кухни……………………………….…31

3.2. Планировка и расчет площади цеха, организация рабочих мест. ………32

3.3. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря………...38

3.4. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья…………41

3.5. Техника приготовления основных видов суши, как сложной кулинарной продукции……………………………………………………………………..….43

3.6. Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции восточной кухни на современном этапе развития общественного питания. ………….………..44

3.7. Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания…….………..............................................................................................48

Заключение…………………………………………………………………….…49

Список использованных источников………………………………………...…51

Приложения…………………………………………………………………..….55

Вступление

На востоке бытует поговорка: «Китайцы едят ртом, корейцы - животом, а японцы-глазами». То есть, японцы, прежде всего, ценят изысканный внешний вид кушаний, китайская кухня отличается уникальными вкусовыми достоинствами, а корейская кухня рациональна и питательна.

Восточная кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило восточной кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой

В последние годы возросло внимание к проблемам и качеству питания, ассортименту. Проведенные исследования в области фактического питания позволили не только оценить сложившуюся ситуацию в питании населения, но и обосновать необходимость повсеместного внедрения полноценного рационального сбалансированного питания для поддержания здоровья населения, для удовлетворения спроса и повышения культуры потребления. Руководствуясь выше изложенным, я поставил цель рассмотреть вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни, при этом решив следующие задачи:

- ознакомиться с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни ,

- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.

Актуальность выбранной темы заключается в широком применении традиций национальных кухонь, внедрения в производство новых блюд, и более полного удовлетворения спроса клиентов.

1.Восточная кухня

Восточная кухня — общее название для кухонь стран Азии. Под этим термином скрывается пёстрая палитра разных кухонь: среднеазиатской, японской, индийской, китайской, арабской. Многие страны Азии являются мусульманскими, и это наложило на отпечаток на восточную кухню. Например, Коран запрещает вино и свинину, поэтому их редко использует восточная кухня. Рецепты восточной кухни имеют и другие особенности. Общие черты для восточной кухни, это использование риса и баранины. Блюда восточной кухни отличаются также обилием специй, что связано с жарким климатом и быстрой порчей продуктов.

Восточная кухня — это буйство вкусов, ароматов и красок. Сложно назвать какой-то продукт, который бы не использовала восточная кухня

Волнующий и необычный для европейца мир восточной кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому стоит слегка коснуться истории кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Важная черта японской кухни — соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны.

Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса — весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.

Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды.

До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными цветами.

Все японские кушанья обработаны так, чтобы брать их палочками: так, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долго горячей и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии.

Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты — в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.

Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены.

Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола. На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в них и подогревают (впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка). Пьют саке из небольших чашечек, а некоторые сорта — из квадратных деревянных коробочек, на которых обозначено название ресторана или сорта саке.

По правилам саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то но крайней мере некоторое взаимопонимание.

Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном.

Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок. Если вы не умеете обращаться с палочками, ешьте руками — это вполне допустимо. На столе будут стоять бутылочка сёю — соевого соуса — и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби.

На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.

Японцы гордятся своей кухней, её самобытностью и древностью. При этом кое-что из кулинарных традиций других народов они охотно переняли. Казалось бы, что может быть более японским, чем темпура - маленькие кусочки мяса, рыбы, овощей, приготовленные в специальном фритюре. А вот, поди ж ты, - этому японцы, оказывается, научились у португальцев. От итальянцев взяли вариацию на тему пиццы - окономияки. Китайская лапша хорошо прижилась. Очень популярно блюдо под названием «пиросики». Звучит экзотично, а на самом деле - всего-навсего наши, русские пирожки. А на этом сайте вы найдёте рецепты супа и роллов с использованием сыра «Филадельфия»! В общем, по части еды традиционно закрытое японское общество оказалось вполне открытым для зарубежных веяний.
Но зато и во всём мире японская кухня входит в число самых популярных. Вроде нет уже ничего экзотического во всех этих суши, сашими, роллах, а люди к ним тянутся. Нравится им идея хотя бы краткого, на время застолья, контакта со страной, которая подарила миру карате, Харуки Мураками и Годзиллу.

1.1.Особенности восточной кухни

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. , "нихон рё:ри" или "васёку"?) обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

Сезонность питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет.

В Японии суши – блюдо которое традиционно принято есть руками. В ресторанах и суши-барах Японии клиентам вместе с блюдом приносят влажные полотенца для рук. Конечно можно попросить подать палочки для роллов, японцы всегда готовы сделать исключение для гостей- ценителей их кухни. Суши подаются с соевым соусом, вассаби и маринованным имбирем. Вассаби смешивают с соевым соусом в небольшой чашке. Имбирь очищает полость рта и улучшает пищеварение. Палочки используют только для того чтобы снять суши с общей тарелки. После этого их следует есть руками. Считается дурным тоном откусывать от суши кусочки- каждый ролл и суши следует съедать сразу, целиком. Также в конце трапезы на тарелках не должен остаться рис. Оставлять еду недоеденной считается признаком плохого тона, проявление неуважения. Наконец не стоит просить нож для разрезания суши, они подаются порционными кусочками. Главное что надо знать что суши не опускают полностью в соус так как может рассыпаться рис. Употреблять можно двумя способами: первый – положить суши на бок взять рыбу обмакнуть в соус и положить в рот суши так чтобы на языке оказалась рыба а не рис. Второй способ: обмакнуть в соус кусочек имбиря и с его помощью смазать рыбу соусом. В России чаще всего суши едят с помощью палочек, поэтому стоит помнить несколько важных правил или точнее чего нельзя делать пользуясь палочками во время еды.

Итак, признаками дурного тона считается:

• Стучать палочками по столу тарелке или другим предметам
• Рисовать палочками на столе
• Выбирать палочками в миске лучший кусочек, брать еду нужно сверху
• Некалывать еду на палочки
• Трясти палочки чтобы остудиь еду
• Облизывать палочки
• Держать палочки во рту просто так
• Передавать палочками еду другому человеку
• Указывать палочками или размахивать ими
• Подтягивать к себе тарелку с помощью палочек
• Зажимать две палочки в кулаке – это воспринимается как угрожающий жест
• Втыкать палочки в рис – так ставят палочки во время поминальной службы
• Класть палочки поперек чашки
• Когда не пользуются палочками то кладут острыми концами влево
• Прежде чем попросить риса еще надо положить палочки на стол

И последнее если вы не умеете пользоваться палочками попросите официанта показать как это делать правильно или ешьте руками как предписывает традиция.

1.2. Восточная кухня и здоровье человека

Каждый из нас рано или поздно приходит к пониманию того, что пища должна быть не только вкусной и сытной, но и полезной. При недостатке знаний в этой области есть угроза погрузиться в изучение всевозможных систем питания, свойств продуктов и хитроумных рецептов, тем более, что в наш информационный век это доступно каждому. Но есть и другой путь, более безопасный и приятный – изучение принципов традиционных кухонь. Практически все традиционные кухни с богатой историей можно с уверенностью назвать полезными, ведь в противном случае они не дожили бы до наших дней. Журнал Forbes попытался выделить из огромного количества полезных кухонь самые выдающиеся. Этот рейтинг «Кулинарный Эдем» составлен на основе показателей здоровья и продолжительности жизни современного населения страны, а на них влияет не только пища, но и образ жизни и, в какой-то степени, национальный характер. Кроме того, не везде жители придерживаются традиционной структуры питания своих предков, а перенимают совершенно не свойственные им привычки, что, конечно же, сказывается на их здоровье и продолжительности жизни. Именно поэтому многие чрезвычайно полезные национальные кухни (русская, узбекская, финская) не заняли видных мест в рейтинге полезности.

И первое место в рейтинге полезности принадлежит японской кухне, благодаря которой японцы долго живут и практически не знакомы с лишним весом и болезнями, с ним связанными. Ничего удивительного, ведь в японской кухне очень мало мяса, молока, животных жиров и простых углеводов. Основа японской кухни – это рыба, водоросли и прочие морепродукты, овощи, соя и рис. Изредка употребляются свинина, курица и яйца. Ферментированные овощи, соя и водоросли обеспечивают организм витаминами и поддерживают здоровую микрофлору в кишечнике, а разнообразные рыбные блюда удовлетворяют потребность в белках и жирах. Следует заметить, что рыбу и морепродукты в Японии покупают не замороженные, а свежие, только что из моря. Минимальная кулинарная обработка (быстрая обжарка, варка на пару) всех продуктов позволяет сохранить в них максимальное количество полезных веществ. Соя в какой-то степени заменяет японцам молоко, сыр, мясо. Японская кухня – одна из немногих, где до сих пор популярны супы – овощные и рыбные. Каждый обед не обходится без соусов и пряностей, стимулирующих пищеварение: соевые соусы, васаби, маринованный имбирь. В Японии большое внимание уделяется сезонности питания. Овощи и фрукты стараются есть только в период их созревания. Зимний и летний стол практически не имеют одинаковых блюд, за исключением риса – базового продукта японской кухни.

Обратим внимание и на японские сладости. Они готовятся из рисовой муки, фруктовых соков и загустителей, извлечённых из водорослей, что очень далеко от наших понятий о сладком, но это и к лучшему, ведь избыток сахара и жиров отнюдь не укрепляет здоровье. Из напитков японцы предпочитают зелёный чай. Причём, самый распространённый в Японии чай – матча (порошковый) - позволяет не ограничиваться только настоем чайных листьев, а использовать их полностью. Не стоит забывать и о традиционном японском отношении к еде: сохранение первозданного вида продуктов, обязательное наличие на столе 5 вкусов и 5 цветов, маленькие порции, простая и изящная сервировка со множеством тарелок и соусников разнообразных цветов и причудливых форм

Суши это не только вкусно, это еще и полезно и питательно. Исследования показали, что суши обладают высокой питательной ценность, и при этом не содержат в себе излишки жира, холестерина и лишних калорий. Современные диетологи признают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, содержащей много питательных веществ, витаминов и минералов, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки. Суши готовят из простых, полезных для здоровья ингредиентов, таких как морская рыба, морские водоросли, рис и овощи, в меру приправленные и удовлетворяющие все вкусовые потребности. Суши- отличный выбор для тех кто стремиться похудеть, и для тех кто следует особым принципам питания

2. Суши- как сложная кулинарная продукция, ее особенности

Японская кухня довольно давно стала популярна по всему миру, в том и числе в России. В каждом городе есть суши-бары и рестораны японской кухни, в которых вам непременно предложат суши, роллы или сашими. Особенности и отличия этих блюд позволяют справедливо их отнести к сложной кулинарной продукции и назвать маленькими шедеврами.

Суши- комочки риса, сверху которых уложены морепродукты- сырая рыба, креветки. Готовят также овощные суши.

Роллы-скрученные в рулетики начинка и рис. Чаще всего их называют суши-рулетами, что вводит в заблуждение неискушенного посетителя заведения, где предлагают блюда японской кухни.

Сашими- кусочки сырой рыбы или морепродуктов, нарезанные особым способом.

Сияющие, идеально ровные кусочки суши или роллов раскладывают на сервировочных тарелках с особым вниманием к деталям и с определенным философским значением. Могут пройти долгие годы тренировки и обучения, прежде чем повару в хорошем ресторане доверят приготовление суши.

2.1.История происхождения суши

Изначально слово «суши» использовалось для обозначения способа хранения рыбы.

Родиной первых суши были страны Южной Азии. В первые века нашей эры рыба сохранялась в результате сложного и длительного процесса: ее очищали, разделывали, укладывали слоями, пересыпали солью и клали под каменный пресс. Через несколько недель камень убирали и клали на рыбу более легкий пресс. Проходило еще несколько месяцев, в течение которых рыба « бродила», и после этого она считалась готовой к употреблению. В то время рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежую рыбу мелко нарезали, пересыпали солью и смешивали с рисом. Рис подвергался естественной ферментации. Благодаря чему рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу. Оставшийся рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в XVI веке рис. Оставшийся после маринования рис начали употреблять в пищу, и он постепенно превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Затем были изобретены способы ускорения ферментации риса. Его стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. В ХVII столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так рис превратился в основу нового блюда

В XIX веке повар Йохей создал суши в их современном виде. Для приготовления риса он решил использовать уксус, а рыбу подавать в сыром виде, в рис стали добавлять уксус с приправами. Что сделало ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсолённой водой, иногда клали в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу. Морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

Использование сырой рыбы в суши стало очень популярным и превратилось в основу для приготовления суши .

2.2. Основные виды суши

В современной Японии существует огромное количество видов суши. Для каждой области характерны свои рецепты со специфическими продуктами. Но есть несколько основных наиболее популярных видов суши.

Нигири-суши (суши сформированные руками) Это один из самых распространенных видов суши который представляет собой продолговатый комочек риса спрессованного ладонями небольшое количество вассаби и тонкий кусочек начинки сверху. Нигири-суши могут быть перевязаны полоской нори. Подаются парами

Гункан-маки (рулет-кораблик). Этот вид суши разновидность нигири-суши, представляет собой кусочек риса спрессованный ладонями который оборачивается по всему периметру полоской нори. Сверху выкладывается начинка. Для нее используются те же ингредиенты – устрицы, перепелинные яйца, морской еж, салат из макарон, разнообразная рыбья икра. Начинка может быть сложной и состоять из нескольких элементов.

Темари –суши. Шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуется для начинающих поклонников японской кухни.

Маки- суши(суши-рулеты). Суши в виде цилиндра, завернутые в нори и сделанные с помощью бамбукового коврика «макису». Иногда маки-суши могут быть завернуты не в нори, а в омлет. Их можно посыпать кунжутом. Положить в них огурец или петрушку, Обычно маки-суши разрезают на 6 или 8 кусочков.

Футо-маки ( большие или толстые рулеты). Большие рулеты цилиндрической формы, в которых нори снаружи. Толщина обычно составляет 3-4 см, ширина 4-5 см. Начинка состоит из 2-3 ингредиентов, дополняющих друг-друга по цвету и вкусу. Футо-маки обычно начиняются овощами и зеленью, иногда в них добавляют икру рыбы.

Хосо-маки (тонкие рулеты). Небольшие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Это очень тонкие роллы, диаметром до 3 см и толщиной около 2 см. Для начинки используется один компонент.

Каппа-маки. Тонкие роллы с огурцом. Обычно подаются после суши из сырой рыбы.

Текка-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Негиторо-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Темаки-суши (суши сформированные руками). Большие суши около 10 см в длину.При приготовлении этого вида суши рис и другие ингредиенты заворачивают в нори придавая форму рожка или конуса. Темаки –суши делают прямо за столом. Подают целиком не разрезая на кусочки. Эти суши едят руками.

Ура-маки (роллы наизнанку). Роллы наизнанку, т.е. свернутые рисом наружу. Представляют собой рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Начинка находится посередине, она завернута в лист нори, после идет рис либо поджаренные кунжутные семена.

Оши-суши (прессованные суши). Суши в виде брусочков прямоугольной формы, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако, засыпают рисом и сжимают пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивают из осибако и нарезают на небольшие порционные кусочки.

Фукуса-суши. Суши прямоугольной формы. Которые состоят из традиционных ингредиентов, завернутых в очень тонкий омлет. Иногда их называю чакин-суши.

Инари-суши (суши с начинкой).этот вид суши представляет собой мешочек наполненный рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу. Для приготовления этого вида суши можно использовать и тонкий омлет или сушеную тыкву.

Нарэ-суши. Один из самых старых видов суши. Очищенную рыбу обильно солят и укладывают в деревянную бочку через некоторое время снова посыпают солью и кладут под пресс. Рыба находится под прессом от 10 дней до 1 месяца, затем ее заливают водой и оставляют на время- до 1 часа. Подготовленную таким образом рыбу укладывают с рисом слоями в другую бочку частично герметизируют с помощью отосибу и пресса. Появляющуюся воду сливают. Спустя 6 месяцев рыбу можно употреблять в пищу.

Тираши-суши (рассыпанные суши). Этот вид суши представляет собой рис с рассыпанной поверх него начинкой, приправленный уксусом. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тираши-суши (суши в стиле идо). Поверх рассыпанного риса красиво уложены сырые ингредиенты.

Гомоку-суши (суши в стиле кансай). Салат из риса и приготовленных или сырых ингредиентов.

2.3. Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность

Рассмотрим традиционные компоненты, используемые для приготовления суши.

Рыба.

В суши можно использовать как сырую, так и предварительно прошедшую термическую обработку рыбу. Лучше всего для приготовления суши подходят следующие виды рыб:

Тунец.

Он по праву признан королем суши. Это одна из крупнейших костлявых рыб обитающих в умеренных и субтропических водах. Мясо этой рыбы одно из самых популярных ингредиентов для суши. Тунец достаточно мясистая рыба, его мясо очень нежное. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суши от простых в которых используется магуро- красное мясо и до деликатесов из жирной брюшной части- торо, которая ценится благодаря тому что обладает нежным вкусом и тает во рту. Это наиболее дорогая часть рыбы.

Морской язык.

Несмотря на то что морской язык является разновидностью мелкой камбалы его часто относят к семейству карей. Эта рыба очень мясистая и у нее особенный вкус- чуть сладковатый и очень нежный эта рыба очень популярна за пределами Японии. Для приготовления суши подходят филе задней части тушки рыбы так как они заметно толще и их легко нарезать на пластины.

Катсуо (пеламида)

Эта рыба семейства макрели .Лучший способ приготовления – тушение.Мясо рыбы насыщенного розового цветас очень насыщенным приятным вкусом. Идеально подходит для суши и является незаменимой при приготовлении бульона даши, часто подается с имбирем.

Саба(скумбрия)

Мясистая и жирная рыба. Использовать ее необходимо в день вылова так как она очень быстро портится. Мелкая саба вкуснее крупной. Мясо сабы сдержит 16% жира, 20% протеина. Оно обладает насыщенным вкусом. При заморозке кожу необходимо снимать так как в ней могут содержать опасные для здоровья микроорганизмы. Обычно саба подается с суши, свернутыми вручную. Вкус рыбы зависит от способа маринования. Маринование избавляет рыбу от паразитов.

Саке (лосось)

Лосось – рыба наиболее легко узнаваема в суши. Ее мясо насыщенного оранжевого цвета обладает великолепным вкусом. Оно считается деликатесом, почти не водится в естественной среде, обитает лишь в морях Тихого океана и выращивается на фермах. Рыба, выращенная на специальной ферме дешевле рыбы выловленной из естественной среды. Лосось никогда не подают в сыром виде из опасения заражения паразитами. Лосось обжаривают на гриле солят и вымачивают в уксусе, и вкус его всегда разный в разных суши-барах. Лосось очень полезен, в его мясе содержится много жира большое количество полезных для здоровья жирных ненасыщенных кислот- омега-3 и омега-6.

Тай (красный луциан, морской лещ)

Тай в переводе морской лещ часто стоит в стандартном меню суши-бара. Мясо обычного леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо- рыбные хлопья. Кроме того с ним готовят сашими и суши а также супы и блюдаиз риса. Мясо красного тая имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жарении. Морской лещ – рыба для праздничных блюд. Вкус и текстура сырой рыбы неповторимы, что делает ее популярной в Японии.

Охио карей (палтус)

Плоская рыба отряда камбалообразных, обитают в океане, длина может достигать 4 метров.по мере взросления рыбы вкус ее мяса утрачивается. Зимой рыба наиболее мясиста и жирна.

Хираме (калкан)

Этот вид плоских рыб часто встречается в рецептах блюд японской кухни - хираме жарят, варят на пару, тушат, используют для приготовления салатов, овощных блюд, суши и сашими. Для сашими используют тонкие широкие плавники, которые называют энгава и считают деликатесом. Для суши используют вид рыбы калкан. Эта рыба очень мясистая мясо обладает изысканным вкусом. Лучше употреблять его в сыром виде. Края филе немного хрустят и считаются самой вкусной частью рыбы. В торговле часто встречается искусственно разведенный калкан: камбала-ромб, с более бедным водянистым вкусом.

Адзи (хек, ставрида)

Адзи- название объединяющее более 50 видов рыб. Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее используют для приготовления сашими.

Судзуки (сибас)

Сибас называют морским волком или морским судаком. Относится к белым рыбам. Мясо очень вкусное и красиво смотрится на суши.

Унаги (речной угорь) и онаго (морской угорь)

Угорь самая безопасная рыба из всех тех что применяется при приготовлении суши.Угорь проходит обязательную термическую обработку, енго не едят сырым. Он считается деликатесом и стоит достаточно дорого, его трудно купит свежим.

Морепродукты. Очень популярны в восточной кухне суши с морепродуктами: моллюсками, креветками, осьминогами.

Моллюски.

Очень распространенные животные, известно более 100 тысяч видов. Самые популярные- устрицы, мидии, морские гребешки. Свежие моллюски надлежащего качества обладают свежим сладковатым запахо. Признаком недоброкачественности служат приоткрытые раковины, поврежденные раковины, всплывающие на поверхность воды при погружении. Желтая наклейка говорит о том, что моллюск выращен на специальной ферме.

Хотаге гай (морской гребешок)

Мясо морского гребешка обладает нежным приятным вкусом. При выборе качественного сырья обращают внимание на размер и цвет моллюска. Гребешок должен быть большим и светлым, почти белым. Не стоит приобретать размороженные гребешки, так как срок хранения их очень невелик. Размораживать их следует непосредственно перед приготовлением, за 3-4 часа до использования.

Аваби (морское ушко)

Это один из самых дорогих ингредиентов суши. Особи достигают 30 см в ширину, но чем больше моллюск, тем хуже его вкусовые характеристики. Толщина мясистой части колеблется от 2 см до размера ладони. Цвет мяса от светло-персикового до серого. Подают чаще в сыром виде, нарезанным на полоски, так как вареное мясо ушка довольно жесткое.

Устрицы (каки)

Самые распространенные виды- каки. Их употребляют в сыром виде слегка приправив цитрусовым соевым соусом. Готовят, как каки-фрай (панированные жаренные устрицы). Кроме того с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят с рисом, употребляют в качестве начинки для суши. Мясо устриц с его легким солоноватым вкусом используется в основном для приготовления гункан-маки и используется целиком. Так как серое мясо устриц довольно водянисто по структуре оно не используется для приготовления других видов суши.

Эби (креветки)

Для использования при приготовлении креветки должны быть жесткими, с плотно сидящими панцирями и приятным свежим запахом, Если появился аммиачный запах то креветки не пригодны к использованию.

Чаще всего используют пять видов креветок: курума-эби (тигровые креветки), уси-эби (черные тигровые креветки), кораи-эби (китайские креветки), ама-эби и тенага-эби (пресноводные шримсы).

Кани (краб)

Среди множества видов крабов в японской кухне наиболее часто используются: табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб), цувай-гани (снежный краб). Сразу после вылова крабов варят на пару ив воде. Так как их внутренности очень быстро портятся. Поэтому в продаже никогда не бывает сырых крабов. Крабовое мясо широко используется в приготовлении различных блюд, в том числе и суши. При выборе крабового мяса обращают внимание на его цвет – если мясо тусклое, с матовым оттенком – оно переморожено. А свежее мясо краба при разморозке имеет упругую структуру и приятный запах.

Тако (осьминог)

Используя для приготовления пищи осьминог следует обрать внимание на его глаза, они должны быть ясными и широко открытыми, не тусклыми. Осьминог должен приятно пахнуть, быть блестящим и твердым. Вкус мяса осьминога легко отличить от вкуса мяса краба или лобстера. В нем большое количество белка, в отварном виде оно обладает отличным вкусом. При приготовлении суши используется только отварное мясо, для приготовления суши свернутых вручную отлично подходит мясо щупалец. Стоит отметить удивительные изменения цвета мяса в процессе варки- светло-серый цвет превращается в красный. Изысканный вкус слегка тянущегося мяса удивляет не только гурманов.

Ика (кальмар)

В Японской кухне используют несколько видов кальмаров. Из сырого кальмара обычно готовят сашими. Из целых тушек готовят ика-суши (фаршированный рисом кальмар). Кальмаров нельзя долго варить, так как мясо становится жестким.

Икра (икура)

Икра считается деликатесным продуктом. Так как ее обычно засаливают, она отлично сочетается с рисом. Икра используется в качестве компонента для суши и приготовлении закусок. Для японцев икра – это только зернистая икра лососевых. С ней готовят суши, которые едят с соевым соусом и тертым дайконом. Ястычная икра трески называется тарако. Ее жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Тарако используется для приготовления нори-мако. Соленая тресковая икра называется ментаико. Для украшения суши используетсяикра летучей рыбы- тобико. Для суши также используется кадзуноко – солено-сушеные молоки сельди, которые считаются редким деликатесом.

Рис.

Основной ингредиент в суши. Его существует множество видов , но для суши лучше всего подходит белый японский рис с короткими зернами. Этот сорт риса богат амилопектином. Крахмалом, благодаря чему рис слипается после варки. Длиннозерный, дикий, черный, или быстрого приготовления –эти сорта риса недостаточно клейкие.

Рис - источник сложных углеводов и клетчатки, которая играет важную роль в процессе пищеварения, а углеводы служат источником энергии, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержаться сложные углеводы, витамины, а также белок и железо. Кроме того, он представляет собой природный абсорбент, очищающий организм от шлаков и токсинов и сохраняющий оптимальный бактериальный баланс.

Рыба и морепродукты.

Все морепродукты низкокалорийные: калорий в них меньше чем в самом нежирном мясе. В них содержаться высококачественные белки и многие полезные вещества, такие как йод, необходимый для нормального функционирования иммунной системы, фосфор, укрепляющий кости и стимулирующий работу мозга, цинк и калий. Кроме того, в состав рыбьего жира входят уникальные жирные кислоты омега-3, которые существенно снижают уровень холестерина в организме, предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов. Рыба и морепродукты также богаты витаминами группы В.

Нори.

Это листы из высушенных морских водорослей, которые используют для приготовления различных видов суши с рисом и другими ингредиентами. Произрастают эти водоросли в прибрежных зонах Японии. Которая является основным поставщиком нори. Собирать нори начали приблизительно в 600-800году н.э., способ приготовления их практически не изменился с тех времен. В наше время водоросли нори выращивают и культивируют на специальных фермах. Для приготовления листа нори используют высушенные и порезанные на маленькие кусочки морские водоросли. Водоросли промывают в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. Помещают в небольшую квадратную раму и высушивают. Высушенные водоросли нарезают и упаковывают. Нори является неотъемлемой частью японской кухни и применяется не только для приготовления суши но и многих других блюд. В этих водорослях содержиься много белков минералов и витаминов. Особенно много натрия. Нори содержит в себе три минерала, необходимые для развития здорового скелета и кровеносной системы -это йод, кальций, железо. Кроме того в нори содержится большое количество витаминов В12 , который обычно является компонентом продуктов животного происхождения. Считается что потребление нори уменьшает риск развития рака в организме.

Соевые бобы.

Из всех соевых в сое содержится наибольшее количество растительных белков. Ее используют для приготовления тофу, соевого соуса и мисо. Благодаря содержанию крахмала соевые бобы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Соя богата клетчаткой, витаминами группы В и различными минералами.

Маринованный имбирь (гари).

В корне имбиря содержится большое количество эфирных масел. Гари, нарезанный тонкими пластинками является обязательной приправой к суши. Он обладает чистым, сладким вкусом, его едят в перерывах между потреблением различных видов суши с разной начинкой что позволяет очистить полость рта и подготовиться к восприятию нового вкуса. Корень имбиря (шога) также широко используют в блюдах западной кухни. Имбирь придает блюдам остроту и аромат. Улучшает пищеварение. Стимулирует образование желудочного сока снимает боли в животе связанные со спазмами.

Соевый соус.

Классический соус для суши. Соевый соус густой. Коричневого цвета, изготовлен, как правило, из пшеницы и соевых бобов. Для его приготовления соевые бобы отваривают до мягкости, после чего смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен. Полученную смесь подсаливают и оставляют на период от 40 дней до 2-3 лет. От срока брожения соевого соуса зависит насыщенность его цвета. В готовый соус не добавляют консерванты. Так как он может храниться достаточно долгое время благодаря своим асептическим свойствам.

Существуют два основных вида соуса- кой кучи шойу- соус с более темным оттенком и усу кучи шойу – более светлых оттенков. Первый используется при приготовлении многих блюд в том числе и суши. В торой слишком жидкий и соленый и не подходит для подачи к суши.

В соевом соусе содержится множество минеральных элементов витаминов аминокислот. Считается что соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма . Наряду с антиокислительными свойствами соевый соус способствует улучшению кровообращения.

Рисовый уксус (су)

Является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. Рисовый уксус улучшает вкус и текстуру отваренного риса и придает особый вкус васаби. Кроме того рисовый уксус полезен для здоровья известно что он улучшает пищеварение обладает сильным антибактериальным свойством и повышает сопротивляемость организма к болезням. Другие виды уксуса такие как яблочный или винный не могут использоваться из-за недостаточных вкусовых качеств. Различают японский и китайский рисовый уксус. Идеальным для приготовления суши считается японский, обладающий мягким сладковатым привкусом. Китайский уксус слишком острый и кислый. При отсутствии японского рисового уксуса его можно заменить на 9% уксусный раствор, смешанный с сахаром.

Васаби.

Зеленый хрен, произрастаемый в Японии. Васаби культивируют на Тайване, в США, Китае, Корее и Новой Зеландии. Васаби растет на берегах чистых холодных водоемов. Он вырастает всего на 2 см в год и достигает зрелости через несколько лет. В Японии васаби выращивают на горных плантациях, где есть доступ к холодным горным источникам. Эта приправа смягчает запах рыбы, и незаменима при приготовлении суши-нигири , а также добавляется в соевый соус при приготовлении соуса для сашими. Считается, что васаби стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и обладает антимикробным действием, что исключает опасность пищевого отравления при употреблении сырой рыбы. Васаби - ценный источник витамина С.

Помимо вышеперечисленных обязательных ингредиентов есть еще и часто используемые продукты и полуфабрикаты.

Кацуо-буси.

Сваренный и засушенный целиком малый тунец. С него срезают тонкие рыбные хлопья – стружки. Тертые хлопья сухой нарезки очень ароматны и вкусны. Ими можно посыпать горячий рис, но лучше использовать при приготовлении японского бульона «даси».

Камабоко (рыбный пирог)

Пюре из мяса белой рыбы, прессованное в виде твердых блоков, готовых к употреблению. Хранится в холодильнике.

Оборо (рыбная паста)

Это фарш из отварного мяса белых рыб приправленный сахаром и обычно окрашенный красной пищевой краской. Оборо используют как гарнир или для украшения.

Тофу (живой творог).

Тофу- соевый творог. В Японии тофу одна из основ национальной кухни, одно из вкуснейших составляющих многих японских блюд. Подают его с разнообразными гарнирами и готовят множеством различных способов. Из существующих способов использования тофу при приготовлении суши, наиболее распространенный, когда тоненький кусочек тофу окунают в соус, затем приправляют различными пряностями, потом формируют маленькие шарики и подают с суши.

Такеноко (побеги бамбука).

Если нет возможности использовать свежие побеги бамбука, можно использовать высушенные или консервированные.

Яйца.

Это основной компонент японских омлетов (тамаго), которые подаются к суши. Тамаго входит в состав некоторых видов суши, подчеркивая их вкус

Шиитаке (грибы)

Несмотря на то что свежие грибы достаточно вкусны при приготовлении суши часто используют сушеные грибы, так как вкус и аромат грибов при сушке возрастает в несколько раз. У качественных сушеных грибов шляпка темно-коричневого цвета и слегка блестит, ножка короткая, грибы обладают ярко выраженным ароматом. Чем толще шляпка гриба, тем насыщеннее его аромат и вкус.

Водоросли конбу.

Японскую кухню невозможно представить бех конбу. Эти бурые водоросли растут только в холодной морской воде. Собирают их преимущественно летом. Сушат на солнце, сортируют, режут и упаковывают. Особенно ценятся нижние стебли водорослей. Водоросли используют как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления бульона даши. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, богата йодом, кальцием, растительной клетчаткой.

Ха (листовые водоросли)

Нарезанные листовые водоросли используют при одновременной подаче разных видов суши. Так суши не соприкасаются друг с другом, что предотвращает смешивание различных вкусов и уменьшает возможность окраски одного вида суши другим. Кроме того листовые водоросли играют декоративную роль.

Ренкон (корень лотоса)

Корень лотоса широко используется в восточной кухне. Его можно тушить с овощами, мариновать в уксусе, добавлять в кляр. Он также используется при приготовлении различных видов суши.

Мирин.

Это сладкое рисовое вино производимое из различных видов риса с высоким содержанием глютена. Мирин- один из основных ингредиентов при обработке риса для суши рисовым уксусом, он придает конечному продукту особый аромат, сладковатый привкус и жемчужный блеск. Есть два вида мирина: «хон мирин» и « син мирин». Их вкусовые качества различны, но оба вида широко применяются при приготовлении суши.

Мисо (соевая ферментированная паста)

Используется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо – уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта.

Гома (семена кунжута)

Семена кунжута придают привкус и аромат многим видам суши. Кунжутные семена содержат много кальция витаминов В и Е, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Используют как сырые, так и жареные семена, но поджаривание усиливает присущий ему вкус и аромат.

Кампё

Кампё- тертая сушеная тыква входящая в состав некоторых видов суши. Кампё хорошего качества достаточно сухие, белого цвета, одинаковой толщины и обладают сладковатым запахом.

2.4.Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности

Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете формирует вкусовые и потребительские качества блюда. Показатели и требования соответствия критериям изложены в МУ 1305 «Содержание основных веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий». Показатели безопасности сформулированы в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

На предложенные к разработке блюда «Нигири-суши» и основной полуфабрикат «Рис припущенный» используемый в приготовлении суши и роллов рассчитаем пищевую и энергетическую ценность.

«Нигири-суши»

Рецептура включает в себя :

1. Семга с/соленая 143гр
2. Рис припущенный 150гр
3. Нори лист 10 гр
4. Васаби 5 гр

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ПЩ=Белки х гр. + Жиры х гр. +Углеводы х гр. (1)

Где белки= 4 ккал, жиры = 9к кал., углеводы= 4 ккал на 100гр продукта, пищевую ценность продуктов берем из сборника калорийности, где белки 8.9гр., жиры 14.3гр,углеводы 7,6гр

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Нигири-суши»:

Семга: 8.9 х 1.43 х4+ 14.3 х 1.43 х 9+ 7.6 х 1.43 х4= 50.91 + 184.04 +43.47=278.42ккал

Рис припущенный: 2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Нори лист:0.01 х2х4 + 0.01х 0х9+ 0.01х0.5х4=0.08+0+0.02=0.1ккал

Васаби:0.005х1х4+ 0.005х0х9+0.005х5х4=0.02+ 0+0.1=0.12

Итого энергетическая ценность 250 гр . блюда «Нигири-суши» составляет: 278.42+219.9+0.1+0.12= 498.54ккал

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Рис припущенный» на воде.

Рецептура включает в себя:

1. Рис крупа 50.75гр
2. Соль 3 гр

Пищевая ценность: белки 2.4 гр., жиры 3.8 гр, углеводы 25.7 гр.

Считаем по формуле энергетическую ценность :

2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Полученные данные энергетической ценности занесем в технико- технологические карты блюд «Нигири-суши» и «Рис припущенный», разработанные для ресторана восточной кухни в приложении 1 и 2

3. Организация процесса приготовления суши

Основные работы при приготовлении суши проходят в горячем цехе. В мясо-рыбном, овощном цехах сырье проходит подготовительные этапы, моется, сортируется, и в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для дальнейшего использования при приготовлении блюд.

3.1.Ассортимент ресторана восточной кухни

Ассортимент блюд горячего цеха сформирован на основе традиций японской кухни и представлен в виде :

• суши,
• сашими,
• роллы
• мицо-суп
• десерты
• напитки

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из овощей и грибов; из риса, бобовых ,макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, ролы, суши, саши-ми, напитки и др.;

- назначению

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, рассыпчатые.

Производственная программа цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал.

3.2. Планировка и расчет площади цеха

Горячий цех является основным цехом ресторана восточной кухни, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки .Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю в обеденный зал.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Крупы для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в на плитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основной соус вассаби, как правило, готовят на целый день.

На план-схеме 1 представлена планировка горячего цеха.

План-схема 1

План-схема горячего цеха предприятия

1 - плита индукционная; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - пароконвектоавтомат; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 7 - стол производственный СП-1470; 8 - универсальный привод ПГ-0,6; 9 - стол для установки средств малой механизации; 10- стол; 11 - стеллаж передвижной; 12. Рисоварка, 13 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 14 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 15 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 16 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 17 - раковина

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов , в соусном - приготовление риса, соусов, горячих напитков, формование суши, ролов.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане восточной кухни , где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят небольшими партиями, поэтому требуется мало бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы . Чаще применяют электрические котлы , КПЭ-60, вместимостью 60л, или КЭ-40, КЭ-60 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В столовой для варки бульона устанавливают котлы КЭ-60 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода.

Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования . Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из индукционной плиты , электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассирования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Для варки супов используют наплитные котлы 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд;

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления суши, роллов, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,

Для ускорения приготовления блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

В ресторане восточной кухни, где в основном готовят рис в небольших количествах, но часто и регулярно, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду или рисоварку.

Посуда и инвентарь, используемая в горячем цехе:

для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л;

для жаренья: –сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; - сковороды с прессом для жаренья; - сковороды с ручкой стальные; - сковороды для жаренья блинов чугунные; - противни для жаренья порционных изделий .

Расчет площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sпол

Sобщ = ––––––

Ксп

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3;

Производим расчеты, суммируя полезные площади оборудования, вспомогательного оборудования, раковин с учетом проходов:

(0,3+0,8+0,8+0,24+1+1+3+0,3+1+0,4)+(1,2+1,2+1)+(0,3+0,3+0,6)/0,3=(8,84+3,4+1,2)/0,3=44,8м2

Итого площадь горячего цеха составит 44.8м2

3.3.Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, рисоваркой, электрофритюрницами, холодильными шкафами. А также вспомогательным оборудованием, в том числе производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Так, в ресторана , где блюда готовят небольшими партиями, по мере поступления заказов, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест .

Таблица 1

Перечень производственного оборудования

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита индукционная	ПИ	м2	0,8	1
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Рисоварка	РВ	л	40	1
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Пароконвектоавтомат	ПК	м2	1,0	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100/0,4	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов, гарниров и соусов .

Расчет и подбор механического оборудования

С учетом того что основным сырьем в ресторане восточной кухни является рыба то подбор механического оборудования будет осуществляться исходя из того что рыба обрабатывается вручную

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

Расчет и подбор теплового оборудования

Индукционная плита

F=P х J х ч/60

F- площадь жарочной поверхности

Р – количество посуды

J- площадь занимаемой посуды на поверхности

ч – продолжительность варки

Производим расчет: 4 х (225+225+225+225) х 20 /60= 900см2

Пароконвектоавтомат

D=q х a х p х 60

D - производительность

q –выход одного изделия

a –количество на листе

p- количество листов

Производим расчет: 100 х 12 х 3 х 60/3600 =60 кг с тремя полками для гастроемкостей

Инвентарь горячего цеха:

сита; - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; грохот металлический; дуршлаг металлический емкостью 7 л; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Так как мы рассматриваем производство ресторана восточной кухни, то и кроме инвентаря для ресторана применяется и узко специфичный инвентарь..

• Макису-бамбуковый коврик или циновка для суши
• Осибако- деревянное приспособление для прямоугольных фоорм
• Цукэмоноиси – пресс для засаливания рыбы
• Сашимибучу –нож из углеродистой стали с деревянной ручкой
• Точильный камень
• Манаита – разделочная деревянная доска
• Хангари- кипарисовая емкость для охлаждения риса
• Шамоджи- деревянная лопаточка для перемешивания и подачи риса
• О,хицу – деревянный контейнер дляхранения риса
• Учива –веер для удаления излишек влаги

Для приготовления суши не используется металлическая посуда

3.4. Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья

Основным направлением ресторана восточной кухни в нашем случае является предложение клиентам суши, сашими, роллов, как основных блюд японской кухни. Так как основным ингредиентом этих блюд является рыба и морепродукты то обратим особое внимание выбор качественного сырья .Рыба имеет небольшой срок хранения при условии соблюдения температурного режима. При нарушении условий, срока меняется не только внешний вид сырья, но и вкусовые качества, которые скажутся непосредственно на вкусе приготовленного блюда.

Выбор качественного сырья определяется в первую очередь органолептическим методом:

• Жабры свежей рыбы красные или ярко-красные. Если они имеют коричневый или серый оттенок рыба подлежит обязательной термической обработке – такая рыба непригодна для суши. Жабры замороженной рыбы серые с красноватым оттенком
• Свежая рыба имеет чистый и несильный запах. Недопустим неприятный и едкий запах
• Глаза свежей рыбы светлые и несколько выпуклые, роговица глаз прозрачная
• Мясо качественной рыбы на ощупь упругое, чешуя- трудноотделимая. Слизь прозрачная. Не стоит брать рыбу, которая выглядит чуть подсохшей. Определить качество рыбы можно слегка нажав на нее - у свежей рыбы ямка, образовавшаяся от нажатия исчезает быстро.
• У свежей рыбы яркая окраска и блестящая чешуя. Один из признаков того что рыба была ранее заморожена- бледность окраски
• Если рыба свежая слизь покрывает всю ее кожу равномерным слоем. Кроме того о качестве и свежести рыбы говорит насколько легко отделяются позвоночные и реберные кости от рыбьего мяса. Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция и тем свежее рыба.

Для приготовления суши можно использовать рыбное филе. Но к выбору филе стоит подойти более ответственно. Поверхность филе должна быть влажной не сухой ни в коем случае не должно быть заветренным. На срезе свежее филе сыровато. При фальсификации качества несвежее филе сбрызгивают водой но это не останавливает процесс усыхания мяса кроме того рыба быстро теряет внешний вид если ее регулярно смачивать водой. Чтобы установить факт вымачивания филе перед продажей стоит разломить филе. Некачественное филе распадется на рыхлые куски.

Подготовка рыбы для суши делится на несколько этапов:

• Размораживание
• Очищение от чешуи
• Потрошение рыбы
• Пластование
• Нарезка рыбы.

Существует несколько способов нарезки рыбы для приготовления суши или сашими:

1. хира гири- резка ломтиками.
2. ито дзукери – нарезка с помощью проволоки
3. кадзу гири – нарезка кубиками
4. усу дзукури – нарезка ломтиками толщиной с лист бумаги
5. сори гири – нарезка под углом

3.5. Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции

На примере основных видов суши разберем технику приготовления, отметив особенности.

Футо-маки.

Положить лист нори на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз

Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку приготовленного риса, равномерно распределить на поверхности нори.

Смазать рис посередине вассаби

Сверху смазать японским майонезом.

На слой васаби и майонеза выложить начинку

С помощью циновки начать закатывать рулет оставляя свободным внешний край листа нори

Приподняв циновку прокатить ее вперед при этом уплотняя рулет, при этом свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине

Готовый рулет разрезатьострым ножом пополам и каждую половинкиу разрезать на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

Нигири-суши

Взять в левую руку начинку. Правую руку смочить в тэдзу взять немного риса и покатать его сформировав овал.

Держа рисовый шарик в правой ладони окунуть указательный палец в васаби и намазать ломтик начинки

На верхний слой суши положить рис. Слегка спрессовать его большим пальцем левой руки.

Придерживая суши большим пальцем левой руки пальцами правой руки сжать с боков

Обхватить суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживать конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки-указательным и средним- выровнять суши.

Переложить суши в правую руку

Снова взять в леву при этом перевернув его

Обхватить суши пальцами левой руки и выровнять его.

Перекатить суши пальцами левой руки так чтобы верхний слой оказался наверху

Пальцами правой руки выровнять форму

Гункан-маки

Нарезать нори на полоски размером 12х4 см. расположить полоску поперек ладони левой руки а правой слепить шарик из риса как для нигири-сушу. Положить на середину нори рисовый шарик

Свернуть нори вокруг риса так чтобы получился кораблик.

Заправить высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавить в рис.

Заполнить образовавшуюся пустоту гарниром и украсить огурцом, такуаном или морковью

Подача суши традиционно осуществляется на фарфоровых подносах с синим рисунком или деревянных лакированных блюдах. Суши украшаются веточками зелени. Также используют фигурно вырезанные листики сайкузаса. Отдельно подают гари – маринованный тонко нарезанный имбирь, соевый соус, васаби.

Как видим из описания технологий приготовления суши, есть много особенностей и требований, как к приготовлению, так и к подаче. Вы первую очередь надо обратить внимание на качество используемого сырья – переваренный или плохого качества рис, низкого качества рыба и морепродукты, несвежие овощи, явно не создадут изысканного и товарного вида блюда. Для приготовления порций суши все ингредиенты берутся в очень небольших количествах, используются в строгой последовательности. Иначе это приведет к изменению вкуса при соединении других компонентов. Следует отметить, что суши приготавливаются и подаются маленькими аккуратными порциями, традиционной формы, что создает определенные трудности при формировании блюда и требуют определенных навыков от повара. Обязательными требованиями являются аккуратный разрез, одинаковая величина порций. При этом все блюда- суши, сашими, роллы делаются вручную, механизация и автоматизация не используются, только ручная работа, обеспечивающая высокое качество сложной кулинарной продукции восточной кухни- суши, сашими, роллов.

3.6. Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции восточной кухни на современном этапе

В настоящее время особую популярность приобрела культура здорового образа жизни. Среди сторонников правильного питания японская кухня становится все более популярной, приобретая все больше последователей. Считается что соединение растительной пищи (рис, овощи, соя) с морепродуктами и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Японская кухня отвечает всем эти требованиям как ни одна другая кухня мира. Исследования показали, что блюда восточной кухни обладают высокой питательной ценностью и при этом не содержат излишков жира холестерина калорий. Современные диетологи признали суши хорошо сбалансированной здоровой пищей содержащей много питательных веществ витаминов и минералов, которые теряются в процессе тепловой кулинарной обработки. А суши готовят из простых полезных для здоровья ингредиентов, таких как морская рыба, морские водоросли, рис, овощи в меру приправленные и удовлетворяющие все вкусовые потребности.

Суши не только вкусно полезно и питательно это еще и удивительно красиво

Как в любой традиционной кухне, в восточной кухне есть самые популярные и востребованные блюда, пользующиеся повышенным спросом. Они достаточно трудоемки и относятся к сложной кулинарной продукции, требующей не только мастерства повара, но и изысканной формы подачи.

Актуальность выпуска блюд восточной кухни, на современном этапе развития общественного питания состоит в том, что в наше время остро стоит проблема времени затрачиваемое как на потребление пищи, так и на приготовление блюд. В этом случае выпуск суши и роллов как нельзя актуален, так как в ниже приведенной таблице сравним время, затрачиваемое на приготовление самых распространенных блюд восточной кухни и блюд традиционной кухни

Таблица 2

Сравнительная таблица

расхода времени на приготовление блюд традиционной кухни и блюд восточной кухни.

№	Наименование блюд традиционной кухни	Время приготовления (сек)	Наименование блюд восточной кухни	Время приготовления (сек)
1	Борщ	130	Мисо-суп	90
2	Рассольник	150	Суп кимчи	110
3	Каша рисовая рассыпчатая	80	Сашими	80
4	Картофельное пюре	76	Лапи	75
5	Котлета рубленная	80	Оякодон	75
6	Бефстроганов	85	Ролл калифолрния	75
7	Котлета киевская	160	Курица в имбирном соусе	90
8	Салат осенний	110	Салат витаминный	110
9	Салат зимний	105	Салат витаминный	105
10	Компот из кураги	60	Морс	60

Как видим из выше приведенной таблицы, можно с полной уверенностью сделать вывод что время, затрачиваемое на приготовление блюд восточной кухни значительно меньше и значит временные и трудовые затраты на предприятии будут меньше и как вывод предприятие будет более рентабельным. Предприятие может значительно сократить время на приготовление блюд, на обслуживание клиентов, повысить уровень обслуживания.

Следует также отметить, что эти блюда восточной кухни отличаются высокой питательностью, необычной вкусовой гаммой, что позволяет отнести их к блюдам повышенного спроса.

Таблица 3

Таблица потребности

в пищевых затратах и энергии для различных групп

населения

№	Возрастная группа	Дневная норма в ккал
1	Дети, подростки	2500-3000
2	Люди умственного труда, женщины	2000-2500
3	Люди со средней физической нагрузкой	2500-3000
4	Люди тяжелого физического труда (грузчики, кузнецы и тд)	3500-4000

Как видим из приведенной таблицы, различные категории населения нуждаются в различной норме получаемой энергетической ценности и блюда восточной кухни как нельзя лучше удовлетворяют этим запросам, (смотри таблицу 4)

Таблица 4

Таблица калорийности блюд восточной кухни

№	наименование	Энергетическая ценность блюда на 100 гр
1	Роллы «Калифорния»	278
2	Роллы «Филадельфия»	294
3	Роллы «Канада»	312
4	Роллы « Бонито»	284
5	Роллы «Унаги»	308
6	Роллы «Темпура»	324
7	Роллы «Сумаки»	288
8	Роллы «Овощные»	216
9	Роллы «Лайт»	198
10	Суши «Спайси Унаги»	266

Как видим, блюда восточной кухни питательны и разнообразны по вкусы. Очень удобны для бизнес-ланча и удовлетворяют потребности человека в питании в части удовлетворения пищевой и энергетической ценности.

В современных условиях рынка, если есть спрос, то и есть предложение. Поэтому на современном этапе ресторатору, специализирующемуся на организации производства блюд восточной кухни, использование данного направления даст возможность не только открыть процветающее предприятие и удовлетворить потребности рынка, обеспечив удовлетворение спроса самых изысканных приверженцев восточной кухни и гурманов.

3.7.Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Условия труда работников отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. Показатели микроклимата производственных помещений соответствуют гигиеническим требованиям. Производственные помещения оборудованы системой кондиционирования воздуха и принудительной вентиляции. Рабочие места поваров, кондитеров обеспечены достаточным инвентарем для работы. Работники обеспечены спецодеждой согласно санитарных требований

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции

Заключение

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету.

В своей работе я рассказал о сложной кулинарной продукции восточной кухни, ее особенностях, о суши и роллах и их пользе для здоровья человека. В первом разделе своей дипломной работы я рассказал о культуре востока и восточной кухне, ее особенностях, о влиянии на здоровье человека. Во втором разделе своей работы я определил основные виды и составляющие ингредиенты сложной кулинарной продукции восточной кухни. В третьем разделе уделил большое внимание процессу организации производства и выпуска сложной кулинарной продукции. Определил ассортимент ресторана восточной кухни и на его основе разработал планировку цеха, подобрал и рассчитал необходимое оборудование, инвентарь. Особо выделил технологические особенности при приготовлении кулинарной продукции восточной кухни. Уделил внимание квалификации персонала и технике безопасности на рабочих местах. В заключительной части третьего раздела обосновал возможности внедрения и широкого распространения на современном этапе блюд восточной кухни, пользующихся популярностью и спросом.

При написании работы для наглядности использовал таблицу перечня производственного оборудования, таблицу потребностей в пищевой и энергетической ценности, таблицу расхода времени на приготовление блюд, сравнительную таблицу калорийности блюд, план-схему планировки горячего цеха.

В процессе написания дипломной работы я рассмотрел вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни , при этом решив следующие задачи:

- ознакомился с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни ,

- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.

В своей дипломной работе я подтвердил значение, и актуальность выбранной темы, в том, что широкое применение традиций национальных кухонь, внедрение в производство новых блюд содействует более полному удовлетворению спроса клиентов. Выпуск блюд восточной кухни не только экономит время на производстве, уменьшает временные потери и сохраняет качество сырья. Уменьшает энергозатраты предприятия, уменьшает время ожидания клиентом заказа и повышает качество обслуживания.

Поэтому актуальность и своевременность выбранной темы очевидна на современном этапе развития общественного питания

Список использованных источников

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». М. 2010.20с
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323.М.24с
3. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007).М.30с
4. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчелка», 1994г. 616с
5. Сборник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984 г.456с
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпроинформ,1996.688с
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».М. 42с
8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».М.42с
9. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».М.42с
10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».М.46с
11. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».М.44с
12. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».М.46с
13. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные знания и сооружения».М.56с
14. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров».М.44с
15. Основные:
16. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.
17. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иКо2, 2006.-480с.;
18. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;
19. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с.;
20. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. –М,: Экономика, 2002.
21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2012
22. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с.
23. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2011.
24. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008–80 с.
25. Державина Н.Н. Восточные салаты и закуски. М. «Эксмо»2007, 384с
26. Новожженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2012.
27. Барановский В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.
28. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2006. – 480с.
29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.452с
30. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. – М.: Экономика, 2010 г. М.456с.
31. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятии общественного питания. – М.: Экономика, 2012 г., 468с
32. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2005 г.
33. Е.А.Карпенко Экономика отрасли: торговля и общественное питание: - Учебное пособие, М.Инфра-М.2007г.
34. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г.
35. Н.П.Любушин Экономика организации: - М.2010г.
36. Журналы: «Питание и общество»; «Ресторатор»; «Ресторанные ведомости»; «Ресторанный бизнес»; 2010-2011г, №№1-12
37. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. – М.: «Академия». 2010. – 413 с.
38. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 – 403 с.
39. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2001.
40. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 303с
41. Сборник рецептур блюд: М.: издательство Москва, 2012г.
42. Суши. Роллы. Сашими. Васильева Т.С. М.Мир книги. 2009г, 240с
43. Восточная кухня. Курильчик И.И. М. 234с
44. Интернет - ресурсы
    • www.good-cook.ru
      • www.povara.ru
      • http://www.cook-alliance.ru/
      • http://d000.ru
      • http://www.edatoday.ru
      • http://www.eda-info.ru
      • http://eda-server.ru/
      • http://www.homefood.ru/
      • http://goodfoodz.ru/
      • http://foodquiz.ru/
      • http://eda.ucoz.ru
      • http://prigotovimest.ru
      • http://receptanet.ru
      • http://www.1001eda.com/
      • http://produktah.com/
      • http://www.suharevka.ru

Приложения

1. Технико-технологическая карта «Нигири-суши»
2. Технико-технологическая карта «Рис припущенный»
3. Акт контрольной проработки риса
4. Сроки реализации скоропортящейся рыбной продукции и полуфабрикатов

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ:

______________Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «НИГИРИ-СУШИ»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: Семга слабосоленая, рис припущенный, нори лист, васаби

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

№	продукты	Брутто (гр)	Нетто (гр)
1	Семга с/с	143	100
2	Рис припущенный	150	150
3	Нори лист	10	10
4	васаби	5	5
Масса полуфабриката (сырьевого набора) 308.000
Нетто блюда 265.000
Выход блюда 240.000

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%

Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01

Технология приготовления: Подготовленное филе семги промывают холодной водой , обсушивают и помещают в холодильник на несколько минут. Когда рыба чуть подмерзнет, нарезают острым ножом на 10 тонких кусочков. Из риса формируют 10 шариков и придают им овальную форму. Готовые основы слегка сплющивают. Кусочки рыбного филе смазывают васаби, кладут семгу на рисовые заготовки смазанной стороной вниз и слегка прижимают. Сверху можно украсить ломтиком дайкона.

Требования к оформлению, подаче: Подают сразу после приготовления, срок реализации 3 часа.

Органолептические показатели: Классическая овальная форма. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость. Цвет согласно ингредиентам. Консистенция – изделие держит форму. Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 8.9гр, жиры 14.3 гр., углеводы 7.6гр. Энергетическая ценность блюда: 498.54 ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ:

______________Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «Рис припущенный»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: рис припущенный, соль, вода

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

№	продукт	брутто	нетто
	Крупа рис	50.75	50.54
	соль	3	3
	вода	165	165
Масса полуфабриката (сырьевого набора) 218.75
Нетто блюда в гр 150.00
Выход блюда в гр 150.00

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%

Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01

Технология приготовления: Рис промывают в холодной воде. Заливают в рисоварку воду и рис в пропорции 1:1. Солят. Доводят на сильном нагреве (4 звездочки) до кипения, варят 8 минут. Выключают рисоварку и оставляют под закрытой крышкой рис доходить до готовности.

Требования к оформлению, подаче: Используют сразу после приготовления, срок реализации 3 часа. По истечении времени теряется склеиваемость

Органолептические показатели:. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость.

Цвет согласно ингредиентам, от белого до светло-коричневого

Консистенция – Рис проварен, имеет хорошую склеиваемость

Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 2.4гр, жиры 3.8гр, углеводы 25.7гр

Энергетическая ценность блюда: 219.9ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 3

Утверждаю:

Директор ООО «РЕСТОРАН» 2015

АКТ

Контрольной проработки риса припущенного для приготовления суши.

Комиссия в составе: технолога Макаренко Н.А., Зав/производством Ивановой Л..А., повара Вылегжаниной В.П. провели контрольную проработку на определение выхода готового риса.

Для проработки взяли партию риса производства ООО «Полет» мелькомбинат Осиновский, город Киров.

Вес отобранного риса составил 5кг 540 гр из расчета на 50 порций. Использовано воды в пропорции 1:2 для варки риса для суши требуемой консистенции. Промытый перебранный рис залили холодной водой в рисоварку, поставили на сильное тепло-5 звездочек. Посолили. По истечении 8 минут интенсивного кипения рисоварку отключили и оставили рис под крышкой доходить до готовности. Через 40 минут готовый , слегка охлажденный рис взвесили, выход составил 7500гр. Следовательно для 1 порции роллов на требуемый выход 150 гр закладка риса составит 50.

Комиссия:

Технолог Привалов В.

Зав/производством Иванова Л.А.

Повар Вылегжанина В.П.

Приложение 4

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

Продукты	Помещение	Тем-ра хран-я (С0)	Срок хран-я (дни)	Тара, способ укладки и условия хранения	Примечания
Мясо мороженое	Холод ильник	0, +2	3	Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами	На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна - 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов.
Мясо мороженое	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке
Мясо остывшее	Холод ильник	От 2 до 4°	3	Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое	Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо остывшее	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится так же как и мясо мороженое
Мясо охлажденное	Холод ильник	От 2 до 4°	3	Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое	Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо охлажденное	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится на льду так же как и мясо мороженое
Солонина	Холод ильник	От 1 до 2°	До 3 месяцев	В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса
Суб продукты	Холод ильник	От 2 до 4°	2	При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах
Суб продукты	Ледник или погреб со льдом	до 7°	1
Рыба свежая парная	Холод ильник	От -2° до 0	2-3	Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи
Рыба свежая парная	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	1	В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом	Лед добавляется по мер таяния
Рыба мороженая	Холод ильник	От -4 до -2°	3	В таре, в которой рыба поступила
Рыба мороженая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом	Лед добавляется по мер таяния
Рыба соленая	Холод ильник	От 3 до 5°	10	В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см	Хранение происходит отдельно от свежей рыбы
Рыба соленая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	5	В бочках
Птица мороженая	Холод ильник	От -4 до -2°	3	В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками	По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов
Птица мороженая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	Не более 1	В ящиках
Птица охлажденная	Холод ильник	От 2 до 4°	2	На специальных полках, без тары или в корзинах	При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму
Масло сливочное несоленое	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	10	На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках
Масло сливочное несоленое	Холод ильник	От 2 до 4°	20	В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге

Организация процесса приготовления суши