Історії формування кухні

Вступ!

З історії формування кухні

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII ст., А остаточно - до початку XIX в. До тих пір її насилу можна було відмежувати від родинних їй польської та білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави.

Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, в результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

По суті, формування української нації почалося лише з XVII ст.

Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії увійшли Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII в. - Правобережна Україна. З кінця XVIII в. південну частину України - Причорномор'я і Новоросію - стали заселяти вихідці з південних губерній Росії, які потім асимілювалися з корінним населенням.

Таким чином, до початку - середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі.

Це значно полегшило створення і поширення характерних особливостей загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини та Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, тим не менш, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перекалённом олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське «смаження» (т. Е. Пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво російській кухні. Пельменеобразное блюдо турецької кухні дюш-вару перетворилося спочатку в вару-ники, а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею (Цибулі), шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських «січеники» - котлетообразних стравах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. Д.).

Що ж стосується харчової сировини, то його відбирали для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, в піку «басурманам» українське козацтво стало культивувати в XVI - XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, так як воли на Україні являли собою не продуктивний, а робітник, тяглова худоба, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш жорстким у порівнянні зі свинячим, але і вважалося не цілком чистим (котре надає потом).

Одночасно набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія - оліе. Воно вважалося цінніше коров'ячого масла, оскільки відбувалося з Греції, країни, з якою українські землі були пов'язані релігійними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах як «бусурманські» (але увійшли в донську кухню!).

Ці принципи відбору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII - XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню в підсумку разюче однакової і разом з тим неповторною, своєрідною.

Особливості української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається,

· По-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, і деяких інших,

· По-друге, в таких особливостях технології готування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають два десятки компонентів, що не придушують буряковий смак, а лише відтіняють і розвиваючих його.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свиняче сало як у вигляді самостійної страви, головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке ставлення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке несвіное м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать, в салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для приготування самостійного блюда - різного роду «яешен», скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

Дуже характерно для української кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста (дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці (пишного короваю пшеничного хліба), пампушок, Калинника (білий хліб, де чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті в порошок) і знаменитих українських бубликів з заварного тесту.): вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставши-біци. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно , вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західне його назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, з квашеної буряка готують борщі з осені до весни, тобто. Е. Більшу частину року.

Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона набула поширення в українській кухні вже в XVIII ст., Особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII в. почалося і проникнення на Україну картоплі, яка, однак, не набув тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися як хоча і важливою, але однією з багатьох інших «приправ» (т. е. гарнірів ) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібних квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII в., Два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX в. Треба сказати, що рослинні олії - різні оліі - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Масло гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, т. Е. Для приготування на ньому других гарячих страв.

З прянощів і приправ використовують переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Їх фруктів і ягід, улюблених на Україні мочені, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій мірі яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку - і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин Уваров, варений і особливо повидла і кондитерських виробів.

Як вже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддають легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запеканию або гасіння.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для подальшого полутушенія - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів.

Перші страви

Борщі

Неодмінна складова частина борщу - буряк. Вона дає йому основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон - основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди попередньо дроблять уподовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4 - 6 год, м'яса - 2 - 2,5 ч. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10 - 15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 стакана чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати принаймні удвічі більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2: 1 або 1: 1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1: 4 по відношенню до основного м'яса борщу.

Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавський і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключено.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка овочів. Буряк, наприклад, гасять завжди окремо від інших овочів. Попередньо її збризкують оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть у розігрітий жир (сало, масло) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищають, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати до тих пір, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон - в строгій залежності від тривалості їх варіння. Картопля закладають за 30 хв до готовності борщу, капусту - за 20 хв, буряк в підготовленому тушкованому вигляді - за 15 хв, пасеровані овочі (цибуля, морква, петрушку) - за 15 хв, прянощі - за 5 - 8 хв, часник (окремо від інших прянощів) - за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів, - свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2 - 3 хв до готовності.

Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі-сирівці, на соку квашеної буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипіння.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл.

Таким чином, приготування борщу займає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні - навіть 5 - 6 год.

Різні варіанти борщів найчастіше носять назву місцевості, в якій вони з'явилися: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький та ін. У чому ж полягає різниця між ними? По-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, м'ясо-кісткового, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, домашня птиця); по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкована, печена, полусваренную). Крім того, набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими ингридиентами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими - квасоля, яблука (кислі, краще всього незрілі), кабачки, ріпа. Овочі в борщ ріжуть соломкою, за винятком кабачків і картоплі, нарізуються відповідно кубиками і крупними шматочками. Квасолю відварюють заздалегідь окремо, оскільки вона вариться довго - більше години, і заправляють нею борщ за 15 хв до готовності. Ріпу пасерують з морквою. Яблука і кабачки НЕ пасерують, їх закладають після решти овочів як найбільш скороварки, але не пізніше, ніж за 10 хв до готовності.

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більш густої консистенції. Однак це не обов'язково і навіть небажано для хорошої кухні, оскільки може зіпсувати при невмілому підсмажуванні аромат борщу. А ось заправка борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкове.

Другі страви

Страви з м'яса і домашньої птиці

Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують їх в основному з свинини, але і те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса - попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і прянощами. Іншою особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв, приготованих з рубаного м'яса, фаршу.

Страви з домашньої птиці використовують найчастіше як святкові. Як і м'ясо, птицю готують переважно тушковану.

Страви з яєць

В українській кухні яйця в якості одного з компонентів страв вживаються настільки ж широко, як і сало. Вони йдуть у великій кількості, і в першу чергу в борошняні страви. Зі спеціальних яєчних страв треба назвати насамперед різні яєчні. Особливість українських яєчень полягає в тому, що вони виключно базікати (на відміну від росіян, переважно Глазунов), і в них неодмінно входять такі компоненти, як борошно і досить велика кількість сметани або вершків. Вони по суті являють собою жирні омлети . Інша особливість українських яєчних страв - комбінація варених і сирих яєць в одній страві, а також використання в них вершкового масла, а не сала, як це не здасться дивним тому, хто знає прихильність українців до свинячого сала.

Борошняні страви

Україна багата різноманітними зерновими культурами, і в першу чергу пшеницею і гречкою. Тому зрозуміло, яке місце займають в українській кухні борошняні страви і борошняні вироби.

Найпоширеніші борошняні страви, які їдять як другу страву в обід або як головне блюдо на сніданок або вечерю, - лемішки і гречаники (обидва страви з гречаної муки, але одне бездрожжевое, інше дріжджове) і знамениті галушки і вареники.

З борошняних виробів, що подаються до інших страв, відомі пампушки, що вживаються разом з борщем, а також коржики з шкварками.

Галушкі

Галушки - це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастіше з борошна (пшеничного, гречаного і їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань борошна з картоплею, сиром та іншими продуктами (наприклад, з цибулею, яблуками). Галушки - нехитра страва, воно вважалося і вважається до того ж специфічним домашнім блюдом, рецепти якого зазвичай передають з покоління в покоління і досить рідко згадують у куховарських книгах. Простота, нескладність приготування галушок забезпечила їм міцне і тривале існування в меню українського народу.

Тісто для галушок розкочують в пласт товщиною від 0,5 до 1,5 см (залежно насамперед від борошна, з якого готують галушки), потім з цього тесту нарізають «ремінці» шириною 1 - 1,5 см або скручують джгутики перетином 0 , 5 см і з них нарізають квадратики розміром 1х1 або 1,5 х 1,5 см. потім галушкам дають полежати 20 - 40 хв, щоб вони «зів'яли», і тільки потім варять у киплячій підсоленій воді, молоці, бульйоні і т. п. Варять зазвичай до тих пір, поки галушки не спливуть на поверхню.

Після цього галушки виловлюють шумівкою і опускають в невелику кількість масла або сметани, а іноді й сала зі шкварками в окремий сотейник, стежачи за тим, щоб галушки не злипалися (для цього їх трусять злегка в цьому маслі) і не охололи до подачі на стіл.

Галушки можна їсти тільки дуже гарячими, інакше вони несмачні.

Варенікі

Вареники - одне з найбільш специфічних українських страв - нині відомі в нашій країні скрізь. Приготування їх в цілому нескладно, вони являють собою бездрожжевое тісто, начинений яким-небудь фаршем. Однак по-справжньому смачні вареники можна приготувати, тільки ретельно дотримуючись всю технологію.

Приготування тіста. Тісто для вареників отримують з борошна (з пшеничного або із пшеничного навпіл з гречаною), яєць, води і солі. При цьому воду беруть якомога більш холодну, крижану, оскільки це сприяє меншому висиханню тіста під час виготовлення вареників і підвищує його клеять. Борошно має бути як можна більш тонкого помелу і не дуже сухою, щоб вареники разваривается. На 3 склянки пшеничного борошна беруть від 0,5 до 0,75 склянки води, 2 яйця і 0,5 ч. Ложки солі. Місять тісто середньої густини, щоб зручніше було розгортати його в пласт товщиною 1 - 1,5 мм (для вареників з вишнями удвічі товщі). Пласт ріжуть на квадрати розміром 5 х 5 см (з них отримують трикутні вареники, складаючи протилежні кути квадрата) або вирізують тонким стаканом круги (з них ліплять напівкруглі вареники). Останній спосіб менш зручний, оскільки відходи тесту швидко сохнуть і їх важко використовувати для вареників.

Начинку для вареників укладають точно в центрі кожного квадратика або кружка тесту, причому не більше 1 ч. Ложки, щоб вареник не наповнюється і тісто не дуже натягалося. Місця з'єднання (шов) треба намагатися робити не товще решти тіста вареників, інакше вони погано проваряться, будуть товсті і, головне, грубі на смак.

Варка вареників. Підготовлені вареники варять у великій кількості киплячої підсоленої води, щоб їм не було тісно. Воду підсолюють з розрахунку 1 ч. Ложка солі на 3 склянки води. Через 8 - 10 хв (залежно від начинки) готові вареники повинні спливти на поверхню, після чого їх вибирають шумівкою, перекладають у каструлю і поливають розігрітим вершковим маслом, щоб вони не злипалися. При подачі на стіл вареники, крім того, обливають сметаною, за винятком вареників з вишнями, маком, яблуками і сливами, які подають або в особливому сиропі, або в меду. Подають вареники дуже гарячими, так як навіть трохи охолонувши, вони стають несмачними.

Найпоширеніші види вареників, особливо типові для всіх областей України, - вареники з вишнями або сиром. Проте українська кухня знає і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких - з маком, яблуками, чорносливом, сливами.

Солодкі борошняні вироби (українські народні ласощі)

Вергуни

Вергуни - улюблені українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста, типу хмизу, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і в якості обов'язкової добавки спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому випадку, оцет (іноді оцет супроводить алкоголю). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент до вергунів домішують дуже мала кількість молочних продуктів - молока, сметани або вершків. Тісто для вергунів роблять круте, зазвичай в наступному порядку: яйця розтирають з цукром, потім додають масло (або інші молочні продукти), спиртні або ароматичні компоненти і в цю масу потроху всипають борошно, замішуючи досить круте тісто. Води додають близько чверті склянки, максимум півсклянки, причому поступово.

Тісто розкочують в пласт товщиною не більше 2 - 3 мм і нарізають смужками шириною 2,5 см і довжиною 10 - 12 см. Ці смужки складають навпіл, переплітають в кому, а кінці зліплюють.

Тісто може бути нарізано також смужками довільної форми.

Потім вергуни занурюють в киплячий смалець (свинячий жир) і обсмажують, а точніше обваривают в ньому за 1 - 2 хв до золотистого кольору.

Необхідно мати 1 кг або, принаймні, 750 г смальцю, який розігрівають в низькій і широкій каструлі, щоб вергуни плавали в ній вільно.

Коли вергуни обсмажити, їх викладають на блюдо і посипають цукровою пудрою. Їдять як гарячими, так і холодними.

Від хмизу, що готується в Росії, вергуни відрізняються набагато більшим вмістом яєць, меншим вмістом цукру і тим, що смажать їх тільки на смальці.

Соложеники

Соложеники - це солодкі страви, які лише умовно можна віднести до борошняних. Швидше за все їх можна назвати яєчними, оскільки яйця поряд з вершками переважають над борошном в кількісному відношенні.

Принцип приготування соложеников нескладний. Яєчні жовтки, вершки, цукор і масло (якщо воно входить в рецепт), а також прянощі розтирають у масу, яку потім змішують з борошном або її замінником в рідке, ллється тісто. Для ще більшого розрідження до нього в останній момент перед випічкою додають невелику кількість збитих білків. З цього тіста випікають на сковороді кілька млинців, які начиняють або перешаровують солодким наповнювачем - варенням, яблуками, маком, а потім обливають збитими білками і запікають у духовці. Іноді млинчики окремо не випікають, а всі компоненти замішують в однорідну масу, яку потім заливають білками і випікають в духовці.

Солодкі треті страви

Найпоширеніше на Україні третє блюдо - узвари, рід компоту з сушених або свіжих фруктів. Узвар значно густіше, концентрированнее звичайних компотів. Для його приготування використовують яблука, груші, сливу, вишню (як сушені, так і свіжі), родзинки, чорнослив (тільки сушені), чорницю, полуницю і малину (тільки свіжі).

Найчастіше узвари готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок. Такі, наприклад, узвари яблучний, грушевий, сливовий, вишневий, чорничний. Класичний набір фруктів і ягід для збірного узвару - сухі яблука, груші, вишня, чорнослив і родзинки або ж свіжі яблука, груші, слива, вишня і родзинки.

Для отримання смачного і ароматного узвару дуже важлива попередня підготовка фруктів і ягід. Сухофрукти повинні бути найретельнішим чином перебрані і промиті в холодній і теплій воді, свіжі - лише в холодній. Не менш важливо дотримуватися правильне співвідношення води, фруктів і цукру. На 1,25 л води беруть 500 г свіжих фруктів або 300 - 400 г сухих, від 0,75 до 1 склянки цукру і 1 ст. ложку меду. У старовинних узвар мед взагалі повністю замінював цукор.

З прянощів в узвар вживають гвоздику, корицю і цедру. На вказану кількість води беруть 3 - 4 бутончики гвоздики, 0,5 ч. Ложки кориці, 1 ч. Ложку цедри, а також 0,5 ч. Ложки лимонної кислоти або половинку свіжого лимона (сік і цедра), який закладають в самому кінці варіння, перед зняттям з вогню, причому сік вичавлюють, а з шкірки, що залишилася знімають цедру і подрібнюють. Крім узваров зі свіжих ягід (полуниці, малини та вишні), готують ще ягідні холодці з тих же ягід, а також виноградного або фруктового вина і фруктові бабки, в яких одне яке-небудь фруктове пюре поєднується з яйцями, борошном, цукром і прянощами (вся ця маса випікається в духовці).

Святкові кондитерські вироби

В українській кухні дуже рідко вживають дріжджове тісто. Його застосовують в основному для виготовлення святкових кондитерських виробів, сформованих під сильним впливом російської кухні, але видозмінених і перероблених на Україні. Одне з таких виробів - український папошник, що має ряд різновидів. Папошник - це український варіант російського паски. Однак від паски папошник відрізняється великим вмістом жирів (замість молока - вершки) і яєць. Крім того, обов'язковим в рецептурі папошник є заварне тісто. Папошник треба готувати при температурі в кухні вище 23 ° С.

Салат зі свіжих помідорів та огірків

Першим ділом, для приготування салату з свіжих помідорів та огірків необхідно як слід промити овочі, а також очистити цибулю і часник від шкірки.

У помідора видаляємо верхню частину, де була плодоніжка, після чого розрізаємо помідор на чотири частини і нарізаємо його невеликими четвертинками.

Огірок розрізаємо навпіл і також дрібно нарізаємо кожну з половинок.

Лук найкраще розділити на чотири частини і дрібно нарубати кожну з частин.

Тепер вам необхідно визначитися із заправкою для салату з свіжих помідорів та огірків. Якщо ви вирішили використовувати заправку з олії, то вам необхідно змішати в невеликій ємності 2 столові ложки рослинної олії, 1 чайну ложку солі і 1/2 чайної ложки меленого чорного перцю.

Після чого добийтеся повного розчинення солі і заправляйте салат заправкою з масла, після чого ще раз перемішайте овочі і подавайте салат з помідорів з огірками до столу.

Якщо ж ви вирішили заправити салат майонезом або сметаною, то ми пропонуємо вам приготувати наступний вигляд заправки. Для цього змішайте 2 столові ложки майонезу та сметани, додайте 1 зубчик подрібненого або натертого часнику, і 1/2 чайної ложки меленого чорного перцю. Після чого перемішайте всі інгредієнти заправки, додавайте її до овочів і ще раз перемішайте майже готовий салат (малюнок 25).

Рецептура (розкладка продуктів) на 1000 грам нетто страви:

	Брутто	Нетто
Помідори свіжі	482	410
Огірки свіжі	375	300
Цибуля зелена	125	100
або цибуля ріпчаста	119	100
Сметана або майонез	200	200
Вихід	---	1000

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад блюда (вітаміни, мікроелементи):

Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПин	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Білки, г	0.98
Жири, г	6.15
Вуглеводи, г	3.73
Калорийность, ккал	74,2
В1, мг	0.05
В2, мг	0.04
С, мг	16.76
Са, мг	18.68
Fe, мг	0.74

Рекомендований вихід страви для годування дітей за 1 прийом їжі (грам):

Кількість годин утримання дітей в ДОУ	Діти 1-3 років (ясла)	Діти 3-7 років (дитячий садок)
8-10 годин	30	40
12 годин	30	40
24 години	30	40

Розсольник "Ленінградський"

Загальна характеристика рассольников

Якщо говорити про страви, найбільш распростроненія і улюблених нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на другому щі, а на третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники.

Ця страва також відомо нам здавна, тільки раніше воно називалося "калья" .Його і готували з ікрою, куркою, м'ясом. В давнину оруречноий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі лише заможні люди.

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетеріанскімі, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрохами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладці огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізають брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.

У розсольник використовують перевагу субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінка, легені, ніжки), а також тельбухи від свійської птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При отсутсвии субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається залежно від м'ясних продуктів. Класичної добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише в вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл в розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл в бульйон, його потрібно прокип'ятити.

Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків і розсолу, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.

Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільною м'якоттю, що має солоновато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати прятно аромат.

Для приготування розсольник коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, пассіка окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольнику неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вона непрятно пахнуть і передають свій запах усього, з чим стикаються. Але це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши почевікі, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати уздовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1: 4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і тільки тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишиться неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки необхідна обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.

До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5-10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю або шпинату.

Розсольник ленінградський - готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні - з рибою, а також зі свіжими або сушеними булимі ГРИБ.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.

У киплячий бульйон покласти розпарену перлову крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

Подавати зі сметаною і зеленню. Перлову крупу для розсольнику можна і не відварювати, а пассировать на маслі. При цьому смак розсольнику значно покращиться.

Расчет харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського

Для розрахунку харчової і енергетичної цінності розсольнику ленінградського використані середні дані вмісту основних поживних речовин у харчових продуктах зі збірки хімічного складу продуктів, а також найменування сировини і норма закладки в блюдо зі збірки рецептур страв.

Так як страва проходить теплову обробку, величина втрат основних поживних речовин впливає на: білки - 6%, жири - 5%, вуглеводи - 12%, енергетичну цінність - 3%

Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського:

Найменування продуктів	Вага нетто на 1 порцію, грам	У 100 гр. продукту, грам	Хімічний склад блюда, грам
		Б	Ж	У	Эн.ц.	Б	Ж	У	Эн.ц.
Картопля	75	2	0.4	16.3	80	1.5	0.3	12.2	60
Петрушка (корінь)	15	1.5	0.6	10.5	53	0.23	0.09	1.58	7.95
Цибуля ріпчаста	15	1.4	0	9.1	41	0.21	0	1.37	6.15
Маргарин столовий	12	0.3	82	1	743	0.04	9.84	0.12	89.2
Сметана	10	2.4	40	2.6	381	0.24	4	0.26	38.1
Капуста	40	1.8	0.1	7.7	27	0.72	0.04	3.08	10.8
Огірки солоні	30	0.8	0.1	1.6	13	0.24	0.03	0.48	3.9
Вода	400
Вихід	500
Разом						3.17	14.3	19.1	216
Разом з урахуванням тепл. обр.						2.98	13.6	16.8	194

Техніко-технологічна карта на страву "Розсольник ленінградський"

Область преміненія

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо "Розсольник ленінградський", що виробляється рестораном та його філій.

Перелік сировини

Для приготування "Розсольник ленінградський" використовують следщее сировина:

Крупа перлова - ГОСТ 5784-60

Маргарин - ГОСТ 240

Картопля свіжа продовольча - ГОСТ 26545

Морква столова свіжа - ГОСТ 27166

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

Огірки солоні - ГОСТ 7180-73

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РК.

Сировина використовується для приготування страви "Розсольник ленінградський", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

Рецептура страви "Розсольник ленінградський"

	Брутто	Нетто
Картопля	400	300
Крупа (перлова, або пшенична, або рисова, або вівсяна) морква	20	20
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	-	-
Цибуля ріпчаста	24	20
Лук-порей	-	-
Огірки солоні	67	60
Томатне пюре	-	-
Маргарин столовий	20	20
Бульйон або вода	756	750
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на бортик плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картопля, морква нарізати брусочками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Коріння і цибулю спассировать на жирі.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони і маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, морква, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

Блюдо "Розсольник ленінградський" має подаватися в тарілці з глибоким дном. Подавати зі сметаною і зеленню.

Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.

Термін реалізації страви "Розсольник ленінградський" при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Показники якості в безпеці

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі збереженою формою нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція - м'яка, соковита.

Колір - жовтий з оранжевим відтінком.

Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів.

Запах - тушкованої курки з овочами і смажених грибів.

Фізико-хімічні показники:

Масова дося сухих речовин,% (не менше) - 20,7

Масова частка жиру,% (не менше) - 7,11

Масова частка сорі,% (не більше) - 0,7

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше - 1,1

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г - 0,01

Каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г - 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г - 25 г

Харчова та енергетична цінність:

Білки ккал / кДж	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
3,87	13,6	24,2	225

Піджарка з гарніром

Піджарка зі свинини відноситься до того типу страв, за якими можна судити про національні особливості кухні. Але не тому що вона є наше національне блюдо. А тому що так приготоване м'ясо в Європі вважається їжею нездорової або суто святковою. Треба знати, як Європа захоплена здоровим способом життя, низькокалорійними і нізкожіровая рецептами, а тут ... піджарка свиняча!

Між тим, цю калорійну піджарку можна приготувати щодо нешкідливо для чистоти судин і об'єму талії. І, слідуючи головному правилу: «Все добре в міру і іноді», не відмовляти собі в смаженому м'ясному задоволенні.

У рецепта, який я привожу, є особливість - по ньому свинина виходить не просто смачною, а й святковою. Тобто особливо смачною. Таку свинину з підливою, черговий варіант швидкого вечері, можна сміливо подавати гостям.

Рецептура:

	Брутто	Нетто
Яловичина (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини)	162	119
або свінніна (корейка, тазостегнова частина)	129	110
або баранина, козлятина (корейка, тазостегнова частина)	166	119
або телятина (корейка, частина лопатки, тазостегнова частина)	180	119
Маса смаженого м'яса	-	75
Цибуля ріпчаста	36	30
Жир тваринний топлений харчовий	10	10
Маса пасеровані цибулі	-	15
Томатне пюре	15	15
Маса поссерованного цибулі та томата	-	25
Гарнір №	-	150
Вихід	-	250

Технологія приготування:

Наріжте свинину шматочками поперек волокон. Посоліть і поперчіть м'ясо.

Почищений і нарізаний тонкими кружечками імбир покладіть в розігріту з невеликою кількістю рослинної олії сковороду. Підсмажте до гарного кольору (не спала!).

Витягніть і відкладіть в сторону, імбир ще знадобиться.

У сковороду з ароматним маслом викладете свинину.

Смажте на великому вогні, поки не випарується рідина, а потім ще хвилин 5-7, щоб шматочки трохи підсмажилися. Однак постарайтеся потрібну міру, не тримайте більше зазначеного часу.

Якщо ви взяли для піджарки пісну свинину, то покладіть в сковороду вершкове масло. Вершкове масло йде свинині незвичайно! Якщо ж свинина з жирком, який вже встиг витопитися, то масло буде зайвим.

Посипте м'ясо борошном (борошно - один з інгредієнтів багатьох соусів до м'яса) і перемішайте. Смажте ще хвилин 5.

Влийте бульйон (ідеально овочевий, але і будь інший не дуже жирний цілком підійде). Через брак бульйону згодиться і вода.

Рідина повинна бути гарячою! Млоїте на середньому вогні до загусання соусу, періодично помішуючи. Кришкою краще не накривати.

Моркву і цибулю очистіть і вимийте. Натріть на крупній тертці моркву, поріжте невеликими шматочками цибулю. Обсмажте їх злегка на рослинній олії в іншій сковороді.

Поріжте раніше підготовлений імбир тонкими смужками і покладете до моркви і цибулі.

До м'яса покладіть лавровий листок, посипте чебрецем і сушеним перцем. Викладіть овочі.

Влийте до підсмаженні томат і перемішайте. Спробуйте на сіль, спеції і перець. Покладіть дрібно нарізану зелень, перемішайте.

Готуйте, накривши кришкою, поки м'ясо не стане м'яким (близько 25 хвилин).

Подавайте з гарніром. Так як свиняча піджарка - це не тільки м'ясо, але і дуже смачна підлива, то потрібен відповідний гарнір. Підійдуть рис, гречана каша, картопля шматочками і пюре, макарони. І, звичайно ж, потрібні овочі, найкраще свіжі.

Харчова цінність:

Найменування показника	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Білки	9,43	5
Жири	8,83	5
Вуглеводи	1,68	5
Калорійність, ккал	201,28	5
В1, мг	0,1224	16
В2, мг	0,1054	8
С, мг	0,8621	70
Са, мг	12,2265	6
Fe, мг	3,0054	4

Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам):

Тип довольствующихся / Кількість годин утримання дітей в ДОУ	8-10 годин	12 годин	24 години
Діти 1-3 років	70	70	70
Діти 3-7 років	80	80	80

Учні 7-10 років	120
Учні 11-18 років	120
Дорослі	120

Компот з яблук

Яким би не було різноманітність соків і морсів в магазинах, краще домашнього компоту нічого не придумаєш. Заготовлюючи компот з яблук, ви будете твердо знати, що ніяких консервантів, барвників та ароматизаторів у вашому компоті немає, тільки натуральні продукти і суцільна користь. Яблука з компоту можна використовувати в якості начинки для пиріжків або відкритого яблучного пирога, вкуснотища неймовірна! Компот з яблук особливо гарний у літню спеку, він в міру кислий, освіжаючий і легкий. Приготування компоту з яблук - справа нескладна

Рецептура:

	Брутто	Нетто
Яблука	225	200
Цукор	120	120
Кислота лимонна	1	1
Вода	840	840
Вихід	-	1000

Технологія приготування:

Беремо будь-які яблука, миємо, розрізаємо на дольки (приблизно 6-8 частин) і видаляємо серцевину. Щоб яблука не придбали неприємний іржавий колір, можна підготувати миску з водою і лимонною кислотою, в яку класти кожну очищену часточку.

У каструлю налити води і довести до кипіння. Коли вода закипить додаємо яблука і цукор і на середньому вогні доводимо до кипіння. Якщо ви використовуєте свіжі яблука, тоді достатньо буде довести до кипіння і вимкнути, а компот залишити настоюватися під закритою кришкою.

Якщо яблука жорсткі, тоді доводимо до кипіння і на середньому вогні даємо покипіти, приблизно хвилин 20, але все залежить від яблук, тому краще всього орієнтуватися по їх м'якості. Потім також вимикаємо плиту і даємо настоятися напою під закритою кришкою.

За смаком сюди можна додавати будь-які фрукти і ягоди. Багато хто віддає перевагу в даний рецепт додавати ще лимон - теж дуже смачно виходить.

Коврижка медова

Деякі види випічки слід хоч раз у житті приготувати тільки через їх карколомного запаху. Однією з них є медова пряник, яка чудово підійде до будь-якого чаювання. Ви можете зробити її на яйцях і вершковому маслі, але для пісних днів, та й для вашої фігури краще спробуйте класичну пісну. В основі рецепта пісної медової пряники - пряникові тісто, яке замішується на меду з додаванням прянощів, горіхів, родзинок.

Солодка випічка із запахом пряника готується, звичайно ж, на меду. Кориця або ваніль, гвоздика або кардамон - спеції підбирайте по своєму смаку, кожна з них відрізняється власним ароматом і смаком. Після того, як пряник буде готова, ви можете промазати її джемом, медом або, навіть, заварним кремом. До речі, рослинне масло не обов'язково використовувати виключно соняшникова, сьогодні у вас є прекрасний вибір - масло з виноградних кісточок, кунжутне, арахісове. Кожне з них додасть пікантного смаку випічці. Нижче, ми пропонуємо вам рецепт пісної медової пряники, який ви можете брати за основу для своїх кулінарних експериментів.

Рецептура:

	Брутто	Нетто
Борошно 1-го гатунку	440	440
Борошно на пiдсипання	34	34
Цукор	132	132
Мед натуральний	220	220
Маргарин	44	44
Сода	13	13
Амонiй	3,5	3,5
“Сухi парфуми”	2,6	2,6
Вода	91	91
Для тиражного сиропу:	-	-
Цукор	35	35
Вода	15	15
Вихiд	-	1000

Технологія приготування:

Насипаємо в миску цукор, додаємо мед і воду, масло рослинне, злегка нагріваємо до повного розчинення цукру і меду. При цьому постійно помішувати суміш. Коли медова суміш охолоне до 40 градусів, насипаємо соду, какао, прянощі і гарненько вимішуємо. Потім додаємо ізюм, горішки і борошно. Кількість борошна може бути різним, орієнтуйтеся на консистенцію тіста - воно має бути схоже на густу сметану. Змащуємо форму для випікання маслом і відправляємо в духовку, нагріту до 200 градусів, на півгодини. Остигнула медову пряник розрізаємо вздовж і промазуємо будь-яким джемом.

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати та вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуки, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хлеборезка МРХ; ручної маслоделітель РДМ.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправленням їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

Орієнтовна планування холодного цеху показана на схемі 15.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-виделка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла , обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв (малюнок 22), форми для заливних блюд, желе, мусів.

У холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних блюд; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 зі змінними механізмами.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформленням салатів підготовляють продукти, що використовуються в якості прикрас (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. Д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки (малюнок 23).

На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізання продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.

Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварені та м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних блюд готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для Карбований і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін. Порції м'яса або риби укладають в підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), блюда, форми; прикрашають продуктами, які перебувають в гірці; заливають ланспігом, використовуючи ополоником, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпуску їх нарізають на порції і перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.

Бутерброди є найбільш поширеною закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільних, студентських їдалень, в буфетах при видовищних підприємствах і т. Д. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе).

Основним процесом приготування бутербродів є різка хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами та ін.

При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т. П. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, гастрономічну машину. Для прискорення процесу дозування масла на порції встановлюють річний маслоделітель типу РДМ. Якщо маслу для бутербродів необхідно надати особливе оформлення (у вигляді трояндочки, пелюстки і т. Д.), То його нарізають спеціальним формувальним скребком. При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваним продуктом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони у вигляді закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетні столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

У теплу пору року великим попитом користуються холодні супи (окрошки, борщ, ботвіньі, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також з фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14 ° С. При відпуску їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенератором.

Овочі, м'ясні та інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізають дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають машинним або ручним способом.

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі або сушені плоди або ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насінні гнізда.

Фруктові відвари і гарніри до солодких супів готують у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та ін.

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд (рис. 24). Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбука.

Вступники в цех фрукти і ягоди перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти і ягоди відпускають в натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками.

Для желіроваться солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу взбіва- 'ють за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) в скляних креманках або десертних тарілках.

Компоти і напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, з шипшини та ін.) Готують в гарячому цеху, потім охолоджують і порционируют у склянки. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке одним рухом вирізає насіннєве гніздо і розрізає яблуко на 6-8 часточок.

На великих підприємствах для приготування м'якого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15.

Морозиво відпускають в металевих креманках в натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порціонування морозива використовують спеціальні ложки.

Організація праці

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.

Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми згідно з планом-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т. Д.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонування і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом та ін.), Солодких страв.

Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного і м'ясного,. Желе, мусів і ін.).

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.

Додаток:

Схема №15

План холодного цеху загальнодоступної їдальні:

1 - холодильну шафу ШХ-0,8; 2 - холодильна шафа ШХ-0,6; 3 - стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3; 5 - низькотемпературний прилавок СН-0,15; б- секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслоделітель річний РДМ-5

Малюнок №22

Інвентар і пристосування, використовувані в холодному цеху:

1 - ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; г - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-виделка; 2 - томаторезкі ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручний дільник масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних блюд; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних блюд; 14 - лопатка для розкладання порційних страв; 15 - вилки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, в - прилади салатні; г - прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв.

Малюнок №23

Охлаждаемая гірка секції-столу СОЕСМ-3

Виїмки для приготування канапе

Малюнок №24

Інвентар, використовуваний в холодному цеху:

1 - форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, парфе; 2 - форми для заливних блюд; 3 - форми паштетні

Малюнок №25

Салат зі свіжих помідорів та огірків (готовий)

Історії формування кухні