Пути развития и перспективы деятельности закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В

PAGE \* MERGEFORMAT 5

Содержание

Введение…………………………………………………………………………....3

Глава 1. Малое предпринимательство как сектор экономики…………………6

1.1. Сущность системы государственной поддержки малого предпринимательства РФ……………………………………………………….6

1.2. Цели, задачи и структура системы государственной поддержки малого предпринимательства в РФ……………………………………………………….7

1.3. Роль малых предприятий в экономике России ……………………………16

Глава 2. Анализ организационно - хозяйственной деятельности закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В. …………………………….………..……….…..26

2.1. Общая характеристика деятельности закусочной «Надежда»…………..26

2.2. Анализ организационной, производственной и управленческой структуры предприятия……………………………………………………………………….29

2.3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия…………….47

Глава 3. Пути развития и перспективы деятельности закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В.…………………………………………………………………..63

3.1.Мероприятия направленные на развитие предприятия. ………………….63

3.2. Совершенствование методов стимулирования обслуживания клиентов

Заключение……………………………………………………………………......78

Список использованной литературы…………………………………………....81

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Предпринимательство представляет собой важный структурный элемент свободной рыночной экономики, более того, как хозяйственная система, оно является ее основой.

Актуальностью выбранной темы является то, что именно государственная поддержка предпринимательства позволяет осуществить структурную перестройку народного хозяйства, ориентировать его на удовлетворение потребностей людей, сформировать надежную социальную базу проводимых реформ. Это позволяет привести к увеличению доходной части окружного бюджета и бюджета муниципальных образований.

Малые предприятия играют решающую роль в создании рынка, в развитии конкуренции, ограничении монополизма крупных производителей, удовлетворении спроса на товары и услуги, сдерживании роста безработицы, внедрении новых технологий, подъеме отсталых отраслей народного хозяйства.

Объективно значимая роль малого предпринимательства в современной социально ориентированной рыночной экономике и деструктивное воздействие внешней среды порождают низкую жизнеспособность малых предприятий и влекут необходимость эффективной и целенаправленной поддержки со стороны государства. Государственная поддержка означает сознательное создание государственными структурами экономических и правовых условий, стимулов для развития и конкурентной стойкости малого предпринимательства, а также вложение в него материальных и финансовых ресурсов, привлекаемых в данную сферу на безвозмездных началах либо льготных по сравнению с обычным рыночным приобретением или авансированием в денежной или товарной форме.

Основной задачей государственной поддержки является поддержание сложившегося уровня количественного воспроизводства малых предприятий и осуществление комплекса мер, направленных на повышение их эффективности, рост объемов и улучшение качества производимой продукции и услуг.

Малое предпринимательство в Республике Бурятия является одной из важнейших сфер экономики округа, оказывающая позитивное влияние на современное состояние общества, на занятость населения, поступление налогов в бюджеты всех уровней, насыщение товарного рынка.

Недооценка малого предпринимательства, игнорирование его социальных и экономических возможностей может расцениваться как крупный просчет и повлечь за собой усугубление кризиса российской экономики в целом.

Источниками написания дипломной работы выступили законодательные акты федерального, регионального и местного значения, аналитические и статистические материалы.

Объектом данной дипломной работы является организационно-хозяйственная деятельность закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В.

Предметом исследования является состояние и развитие малого предпринимательства в регионе.

Цель данной дипломной работы состоит в изучении предпринимательской деятельности закусочной «Надежда» и разработке путей ее развития. В рамках этой цели ставятся следующие задачи:

- проанализировать место и роль малого предпринимательства в экономике;

- разработать основы системы государственной поддержки;

- анализ организационно-хозяйственной деятельности закусочной «Надежда»;

- дать анализ организационный структуры предприятия и исследование финансово-хозяйственной деятельности;

• разработать рекомендации по повышению эффективности работы предприятия.

Источниками написания дипломной работы выступили законодательные акты федерального, регионального и местного значения, аналитические и статистические материалы.

Теоретические аспекты по общественному питанию разработаны многими зарубежными и отечественными учеными. Технология ведения малого бизнеса в сфере общественного питании в России представлена Ефимовым С.Л., Кабушкин Н.И., указаны принципы управления кафе, ресторанами и закусочными. А также автором изучена работа Волкова И.В. «С чего начать и как преуспеть в бизнесе в сфере питания». Важное значение в раскрытии темы имела работа по теории и практике индустрии гостеприимства Квартальнова В.А. По анализу финансового состояния предприятия проработана работа Крейниной М.Н.

Структура дипломной работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения

В первой главе рассмотрены теоретические основы малого предпринимательства как одного из основных секторов экономики.

Во второй главе анализирована организационно-хозяйственная деятельность закусочной «Надежда» и её характеристика.

В третьей главе разработаны пути развития и перспективы деятельности закусочной, внесены предложения по улучшению деятельности предприятия.

В заключении даны основные выводы дипломной работы.

Глава 1. Малое предпринимательство как сектор экономики

1. Сущность системы государственной поддержки малого предпринимательства РФ

Жизнеспособность малого предпринимательства в структуре современной рыночной экономики определяется теснотой его взаимодействия с государством и крупными хозяйственными структурами, поэтому можно говорить о системе поддержки малого предпринимательства, состоящей из двух звеньев.

Первое звено представляет поддержка государством и дополняющими его деятельность общественными органами, т.е. государственно-общественная поддержка малого бизнеса. Общественные органы могут включать общественные объединения, союзы, ассоциации, фонды. Идея создания таких форм поддержки исходит из необходимости объединения малых предприятий с целью укрепления и унификации обеспечивающих функций, защиты их интересов перед лицом более мощных конкурентов на рынке, а также их представительство в органах законодательной и исполнительной власти на федеральном и региональном уровне.

Второе звено представляют разнообразные формы производственного, сбытового, научно-технического и иного взаимодействия малых предприятий с крупными (например, лизинг, франчайзинг). В результате такой хозяйственной интеграции крупного и малого бизнеса возрастает стабильность, предсказуемость внешней среды последнего и т.д. Совокупность таких процессов определяется как интеграционная поддержка малого предпринимательства.

Оба звена тесно между собой взаимосвязаны. Государственное воздействие распространяется на развитие системы интеграционных связей как ключевого элемента внешней среды малого предпринимательства. В свою очередь крупный бизнес участвует в инициируемых государством мероприятиях по развитию инфраструктуры поддержки. Таким образом, единая система поддержки малого предпринимательства представляет собой совокупность мероприятий, направленных на разрешение основного противоречия малого бизнеса, осуществляемых государством, общественными организациями и крупными предприятиями через специальную инфраструктуру, а также в рамках многообразных форм хозяйственной кооперации[1].

Недостаточное внимание, уделяемое государством вопросам поддержки и развития малого предпринимательства, не позволяет обеспечить рост экономической эффективности функционирования предприятий малого и среднего бизнеса, хотя именно малое предпринимательство, не требуя крупных стартовых инвестиций, гарантирует быстрый оборот ресурсов, высокую динамику роста, помогает экономно и оперативно решать проблемы реструктуризации экономики, гибко реагирует на изменение конъюнктуры рынка, придает экономике дополнительную стабильность.

1.2. Цели, задачи и структура системы государственной поддержки малого предпринимательства в РФ

Высшей целью системы поддержки малого предпринимательства является создание политических, правовых и экономических условий для свободного развития малого предпринимательства, обеспечивающих:

- повышение социальной эффективности деятельности малых предприятий: рост численности занятых в секторе малого предпринимательства, средних доходов и уровня социальной защищенности работников малых предприятий и, как следствие, формирование среднего класса - базы политической стабильности;

- повышение темпов развития малого предпринимательства как одного из стратегических факторов социально – экономического развития государства, увеличение доли малого предпринимательства в формировании всех составляющих внутреннего валового продукта, расширение сфер деятельности и экономическое укрепление малых предприятий.

Реализация этой цели должна опираться на ряд определенных, научно обоснованных принципов. Причем общие (функциональные) принципы касаются системы в целом, тогда как частные - отдельных ее компонентов. Государственная поддержка малого бизнеса базируется на следующих принципах:

1. исходный и наиболее общий - протекционизм, сочетающийся с обеспечением свободы рыночного саморегулирования. Он характерен для стран с развитой рыночной экономикой:

2. программно-целевой характер.

3. дифференцированность: на федеральном уровне следует поддерживать:

• не любой малый бизнес, а лишь действительных субъектов малого предпринимательства;
• поддерживать лишь тех, кто участвует в реализации федеральных программ, либо функционирует в регионах с устойчивым бюджетным дефицитом.

1. мотивирующая направленность. Нужен мощный стимул привлечения инвестиций в сферу малого предпринимательства, осуществляющего инновационное воспроизводство;

2. обусловленная гарантированность поддержки и ответственность государственных органов;

3. учет динамичности и противоречивости процесса становления слоя малых предпринимателей;

4. неразрывное единство и взаимообусловленность трех основных направлений: регулирование внешней среды, ориентированность на внутренние функциональные области малых предприятий и на самоорганизацию соответствующей системы институтов.

Основу развитой системы государственной поддержки малого предпринимательства должны составлять следующие блоки:

• самостоятельная законодательная и нормативная база, определяющая специфические условия деятельности субъектов малого предпринимательства, регулирующая формы и методы его государственной поддержки и процедуры принятия решений;
• действенные правоприменительные механизмы, гарантирующие соблюдение законности и равноправие предпринимателей во всех отношениях с органами власти и другими хозяйствующими субъектами; обеспечение безопасности и защиты предпринимателей от криминальных действий;
• система специализированных институтов, обеспечивающих разработку и реализацию государственной политики, направленной на поддержку малого предпринимательства, включая органы государственной власти и управления, общественные объединения и организации предпринимателей, специализированные объекты инфраструктуры поддержки предпринимательства;
• необходимое для реализации мер поддержки ресурсное и финансовое обеспечение наряду с созданием условий и механизмов для привлечения отечественных и иностранных инвестиций в сферу малого предпринимательства, а также радикальным усовершенствованием налоговой системы.

В государственных программах поддержки фиксируются цели, принципы и направления помощи малому бизнесу. В России преобладает подход, в соответствии с которым на федеральном и региональном уровнях разрабатываются немногочисленные комплексные программы, рассчитанные, как правило, на два года. При этом цели и задачи во многом могут совпадать, но необходимо качественное различие технологий поддержки. Федеральные органы власти призваны обеспечивать "рамочные" условия поддержки, тогда как субъекты федерации - решать вопросы стимулирования производства на своей территории с учетом местных особенностей, развивать местные товарные, производственные рынки, решать проблемы занятости[2].

Основные виды государственной поддержки малого предпринимательства следующие:

1. льготное кредитование;

2. снижение уровня местных налогов;

3. льготная аренда производственных помещений;

4. помощь в подборе и подготовке кадров;

5. консультации по управлению персоналом;

6. получение госзаказов;

7. гарантии по банковским кредитам;

8. содействие в лизинге оборудования;

9. обеспечение безопасности;

10. поддержка инновационной деятельности;

11. поддержка отдельных групп предпринимателей;

12. специальные меры поддержки производственных фирм;

13. содействие в получении иностранных кредитов;

14. создание гарантийных фондов;

15. развитие системы страхования.

Что касается конкретных мер по поддержке малого бизнеса, то здесь может быть выделено три главных направления. Первое - это наведение элементарного порядка во внешней среде малого предпринимательства. Это предполагает как минимум:

• реформирование налогообложения. Основной задачей здесь является модификация законодательства в сторону установления в нем норм прямого действия, не требующих выпуска дополнительных нормативных документов и не допускающих произвольное толкование законов;
• совершенствование правовой базы. Важнейшие задачи - это обеспечение правовой стабильности, недопущение ухудшения условий функционирования малого бизнеса, повышение действенности уже существующего законодательства, устранение серьезных пробелов в правовой базе;
• защиту субъектов малого предпринимательства от преступных посягательств;
• устранение административных барьеров. В первую очередь необходимо значительное упрощение и удешевление процедур регистрации и лицензирования, а также изменение системы контроля;
• улучшение условий сбыта. Главное направление - это обеспечение участия субъектов малого бизнеса в производстве продукции для государственных нужд;
• содействие развитию кооперационных связей с крупным бизнесом.

Второе направление государственной поддержки образует регулирующее воздействие на внутреннюю среду малого предприятия, прежде всего по линии оказания избирательной прямой ресурсной (в первую очередь финансовой) помощи. Здесь должны быть выявлены четкие приоритеты:

• отдавать предпочтение предприятиям производственной сферы и представителям депрессивных регионов, бизнесменам из числа демобилизовавшихся офицеров, безработных и вынужденных переселенцев;
• финансовая поддержка этих предприятий предполагает в первую очередь стимулирование их инвестиционной активности.

Необходимо сочетание интересов государства и субъектов малого предпринимательства. Стратегия помощи следующая: органами поддержки рассматриваются и удовлетворяются финансовые заявки предпринимателей, направления деятельности которых соответствуют приоритетам программы развития и поддержки малых фирм. Важно разработать конкретный механизм подобного согласования государственных (региональных) и частных интересов.

Третье направление представляет собой организационное самосовершенствование системы государственной поддержки. Необходимо указать, что данная система включает в себя три взаимодействующих уровня: федеральный, региональный и местный. Более того, каждый уровень образует свою собственную систему и представлен тремя блоками: концептуально-программным, организационно-ресурсным и функциональным.

Концептуально-программный блок включает в себя цели, принципы, методы, концепции и программы поддержки малых предприятий. Его реформирование должно заключаться в ликвидации неразработанности, незрелости данной сферы.

Второй блок объединяет специализированные органы государственного управления и органы общественной поддержки малого предпринимательства, а также объекты инфраструктуры, наделенной соответствующими ресурсами. Ключевым направлением выступает создание механизма реализации общегосударственных программ поддержки.

Функциональный блок охватывает основные направления деятельности системы. Изменения здесь должны заключаться, прежде всего, в ликвидации противоречия между направлениями поддержки и реальным состоянием внешней и внутренней среды малого предпринимательства.

В структуре системы государственной поддержки малого предпринимательства, как уже говорилось, выделяются три уровня: федеральный, региональный, местный, каждый из которых сам образует соответствующую систему; органы поддержки подразделяются на три аналогичные группы. Взаимосвязь между функциями и уровнями органов поддержки такова: на каждом уровне в той или иной форме воспроизводится их функциональная структура, т.е. система поддержки любого уровня может состоять из четырех блоков:

1. политический блок (органы законодательной и исполнительной власти);

2. административно - распорядительный блок (специализированные органы исполнительной власти);

3. обслуживающий блок, или инфраструктура (органы, обеспечивающие деятельность малых предприятий);

4. общественный блок (общественные органы).

Политический блок на федеральном уровне может представлять Совет по промышленной политике и предпринимательству при Правительстве РФ. Конечно, основным органом здесь является Правительство, но Совет выступает вспомогательной структурой для него, обеспечивающей его содержательную базу в разработке политики поддержки малого предпринимательства. Совет был создан в целях усиления практического взаимодействия руководителей предприятий, банковских и предпринимательских структур, научных организаций с федеральными органами государственного управления, консолидации их усилий для реализации промышленной политики, развития предпринимательства и выработки мер государственной поддержки предпринимательской деятельности.

Но чтобы система государственной поддержки была эффективна и выполняла поставленную перед ней цель, необходимо знать очень четко субъект поддержки, его количественные и, главное, качественные характеристики. Это касается, прежде всего, эмпирического уровня, то есть тех конкретных людей и реальных предприятий, к кому обращено государство. В данной сфере требуется избавиться от рассогласованности данных, которыми обладают те или иные государственные органы, непосредственно связанные с предпринимательством.

Административно - распорядительный блок представляет Государственный комитет РФ по поддержке и развитию малого предпринимательства, имеющий сравнительно небольшую историю существования. До недавнего времени задачи государственной поддержки в той или иной степени возлагались на несколько министерств и ведомств: Минэкономики, Минфин, Миннауки, Минтруд и др. Многие из этих государственных органов и сегодня являются основными исполнителями мероприятий федеральных программ государственной поддержки малого предпринимательства. В названных органах были образованы соответствующие подразделения. Эта структура органов государственной поддержки малого бизнеса на федеральном уровне сформировалась в значительной степени стихийно, во многих случаях их функции, сферы деятельности и уровень ответственности не соответствовали поставленным задачам. К тому же органы исполнительной власти зачастую исходили из своих ведомственных интересов и далеко не всегда обеспечивали как достоверность информации, так и должную координацию деятельности. Это приводило, с одной стороны, к дублированию некоторых функций, а с другой стороны, - к образованию "белых пятен", т.е. организационно не обеспеченных участков работы. Кроме того, имело место распыление и без того скудных ресурсов.

Обслуживающий блок оказывает материально-техническую, информационную, консультативную, маркетинговую, кадровую, образовательную и финансовую поддержку малым предприятиям. При этом институты инфраструктуры, реализующие данную помощь, могут быть специализированными, т.е. обеспечивающими только один вид поддержки, и многопрофильными. На основе анализа зарубежного и отечественного опыта можно выделить следующие виды институтов инфраструктуры:

• финансовые (в том числе фонды поддержки малого предпринимательства, специализированные банки, страховые фонды и т.д.);
• лизинговые компании;
• бизнес-инкубаторы, технопарки, агентства и центры развития малого бизнеса;
• центры (пункты) информационного обеспечения;
• учебные центры.

Региональный уровень институтов инфраструктуры можно охарактеризовать через региональные агентства поддержки малого бизнеса, которые закреплены постановлением Правительства РФ №1434 "О сети региональных агентств поддержки малого бизнеса". Целью деятельности данных структур является обучение и консультирование предпринимателей, проведение экспертизы предпринимательских программ и проектов, информационное обеспечение малого предпринимательства, оказание помощи субъектам малого бизнеса в подготовке и регистрации их учредительных документов и т.д.

Инфраструктура системы государственной поддержки малого предпринимательства должна находиться непосредственно с малыми предприятиями, то есть на самом низовом уровне - местном.

Общественный блок государственной поддержки малого предпринимательства представлен большим числом всевозможных союзов, объединений, ассоциаций предпринимателей и бизнесменов. Сказать что-либо конкретное по каждому из них не представляется возможным вследствие недостатка информации о них, отдельно можно отметить Российскую ассоциацию развития малого предпринимательства, которая предоставляет аналитические материалы о развитии малого предпринимательства в СМИ.

Деятельность организации направлена на реализацию не частных интересов отдельных предпринимателей, а на решение главным образом задач, имеющих социальное значение. Речь идет о проблемах и задачах, которые выдвигаются практикой малого и среднего бизнеса, как неотъемлемой составляющей народнохозяйственного комплекса, и имеют непосредственное отношение к предпринимательству, как ведущей социальной силе нашего общества. Все ключевые моменты программы поддержки были разработаны при непосредственном участии этой организации, она выступает инициатором в основном всех мероприятий по поддержке предпринимательства в округе. В частности практикуются встречи предпринимателей с органами власти по разъяснению вопросов, наиболее актуальных сейчас для малого бизнеса. Конкретным примером могут служить встречи с представителями налоговой инспекции по вопросам введения нового налога[3].

Таким образом, в настоящее время в России происходит становление комплексной системы государственной поддержки малого бизнеса, формируются ее функции и система горизонтальных и вертикальных связей. Структура системы требует, прежде всего, реального появления необходимых элементов инфраструктуры, без которых существование всех остальных компонентов становится просто бессмысленным.

1.3. Роль малых предприятий в экономике России

Говоря о роли малых предприятий, следует подчеркнуть, что малые предприятия - это побочная сфера экономики. Малый бизнес ограниченно включается в хозяйственную структуру, конкурентную среду и в общественное разделение труда. Причем роль его в современной динамичной жизни неуклонно возрастает. Как показывает опыт развитых стран, если в прошлом малые предприятия создавались, как результат стремления многих открыть собственное дело, то сегодня создание малых предприятий нередко инициируется крупными компаниями, которые поручают им вести отдельные виды производства или устанавливать тесные связи с рынком.

Помимо того, что малые предприятия внедряют новые товары и обесчивают рабочие места, они играют важную роль в деятельности крупных корпораций, занимаясь сбытом их продукции, обслуживанием, снабжением.

Роль малого предпринимательства в рыночной экономике велика. Без него рыночная экономика ни функционировать, ни развиваться не в состоянии. Становление и развитие его является одной из основных проблем экономической политики в условиях нормального функционирования рыночного механизма. Малый бизнес в рыночной экономике - ведущий сектор, определяющий темпы экономического роста, структуру и качество валового национального продукта; во всех развитых странах на долю малого бизнеса приходится 60-70 процентов ВНП. В связи с этим абсолютное большинство развитых государств всемерно поощряет деятельность малого предпринимательства.

Малые предприятия не противостоят крупным и средним компаниям, а тесно взаимодействует с ними, участвует в ускорении инновационного процесса и в структурной рестройке народного хозяйства. Развитие малого предпринимательства способствует возрождению народных промыслов; «отсеву» нерентабельных и убыточных предприятий; рациональному использованию небольших местных источников сырья и отходов крупных производств; формированию конкурентной среды на рынках факторов производств.

Малое предпринимательство - необходимый элемент рыночной экономики, позволяющий решать важные социально-экономические задачи.

Во-первых, как уже отмечалось, малый бизнес обеспечивает необходимую мобильность в условиях рынка, создает глубокую специализацию и кооперацию, без которых немыслима его высокая эффективность. Во-вторых, он способен не только быстро заполнять ниши, образующиеся в потребительской сфере, но и сравнительно быстро окупаться. В-третьих, - создавать атмосферу конкуренции.

В-четвертых (и это, пожалуй, самое главное), он создает ту среду и дух предпринимательства, без которых рыночная экономика невозможна. Мелкие и средние предприятия играют заметную роль в занятости, производстве отдельных товаров, исследовательских и научно-производственных разработках.

О том, что малые предприятия способны в больших масштабах обеспечивать работой незанятые трудовые ресурсы говорит то, что в США в мелких фирмах в 1990 году было сосредоточено 40%, а в Германии 49% всей рабочей силы. В этом заключается социальная роль предприятий мелкого предпринимательства.

Несмотря на то, что большая часть научного потенциала сосредоточена на крупных компаниях, малые и средние фирмы по широкому кругу продукции чаще начинают разработку и выпуск новых товаров.

Успех малого бизнеса в этой области можно объяснить следующими причинами.

Углубление специализации в научных разработках привело к тому, что во многих случаях небольшие фирмы идут по более простому или рискованному пути, работают в неперспективных отраслях. Мелкие фирмы также охотно берутся за освоение оригинальных нововведений, поскольку при выпуске принципиально нового изделия снижается значение крупных лабораторий с устоявшимися направлениями исследований. К тому же малые фирмы стремятся как можно скорее наладить массовое производство. Тем самым, значение разработок, проводимых мелкими предприятиями, достаточно важно, прежде всего, с точки зрения расширения рынка предлагаемых товаров и услуг, что, в свою очередь, активно стимулирует процесс производства с целью наиболее быстрого удовлетворения (вновь рожденного) спроса, мотивируемого разработками, проводимыми фирмами малого и среднего предпринимательства.

Если проследить путь изобретения, использованного крупными монополиями, то нередко оно оказывается результатом работы отдельных ученых или мелких фирм.

Однако последующее внедрение осуществляется компаниями, обладающими необходимыми для этого финансовыми и материальными ресурсами.

Обобщая все вышесказанное, хотелось бы обратить внимание на то, что мелкое предпринимательство воздействует на структуру рынка и расширение рыночных отношений прежде всего в результате изменения количества субъектов рынка, повышения квалификации и степени приобщенности все более и более широких слоев населения к системе предпринимательства.

Крупные предприятия привлекают мелкие узкоспециализированные фирмы, производящие для них отдельные детали и узлы. Вокруг монополий, особенно в отраслях машиностроения, электронной промышленности, группируются обычно по несколько десятков тысяч мелких предприятий, которые пользуются финансовой и технической помощью монополий.

Важность малых предприятий еще и в том, что, ведя ожесточенную конкурентную борьбу за выживание, они вынуждены постоянно развиваться и адаптироваться к текущим условиям рынка, ведь чтобы существовать, надо получать средства к существованию, а значит, быть лучше других, чтобы прибыль доставалась именно им.

Массовый выпуск промышленных изделий длительного потребления (автомобилей, холодильников, телевизоров и т. п.) крупными предприятиями вызывает потребность в соответствующих промышленных услугах по ремонту и обслуживанию, которые часто осуществляют мелкие предприятия.

Деятельность малых предприятий в менее развитых районах западноевропейских стран - это основа всей их социальной и экономической жизни и решающая предпосылка их дальнейшего хозяйственного развития.

В то же время, на мелких предприятиях отмечается более высокая эффективность труда, малые фирмы с меньшими затратами удовлетворяют потребности в дефицитных видах товаров и услуг на основе разработки местных источников (сырья) и обеспечивает при этом большую занятость. Они увеличивают размеры поступлений в бюджеты, стимулируют НТП, выполняют другие важные для хозяйства функции. На современном этапе повышение роли предприятий малого бизнеса в экономике России необходимая закономерность, вызванная самим ходом развития страны.

Социальная значимость малого бизнеса определяется массовостью группы мелких собственников - владельцев малых предприятий и их наёмных работников, общая численность которых является одной из наиболее существенных качественных характеристик любой страны с развитой рыночной экономикой. Именно эта группа деятельного населения обслуживает основную массу потребителей, производя комплекс продуктов и услуг в соответствии с быстро изменяющимися требованиями рынка.

Развитие малого предпринимательства способствует постепенному созданию широкого слоя мелких собственников (среднего класса), самостоятельно обеспечивающих собственное благосостояние и достойный уровень жизни, являющихся основой социально-экономических реформ, гарантом политической стабильности и демократического развития общества.

Также следует отметить, что занятие малым бизнесом является не только источником средств к существованию, но и способом раскрытия внутреннего потенциала личности. Объективно неизбежная реструктуризация экономики вынуждает все большее число граждан заняться самостоятельной предпринимательской деятельностью.

Сектор малого предпринимательства способен создавать новые рабочие места, а, следовательно, может обеспечить снижение уровня безработицы и социальной напряженности в стране. Массовое развитие малых предприятий способствует изменению общественной психологии и жизненных ориентиров основной массы населения, является единственной альтернативой социальному иждивенчеств[5].

Политическое влияние малого бизнеса в различных странах достаточно велико, поскольку эта социальная группа давно стала основой сформировавшегося среднего класса, наиболее представительного по своей численности и являющегося выразителем политических предпочтений значительной части населения. В условиях устойчивого социально-экономического и политического развития общества мелкие предприниматели отличаются наибольшей приверженностью принципам демократии, политической стабильности и экономической свободы. Слой мелких собственников проявляет наибольшую активность, и даже агрессивность при возникновении угрозы в отношении собственности, так как в отличие от крупных и средних собственников для владельцев малых предприятий их собственность зачастую является единственным средством к существованию и важнейшим способом самовыражения. Средний класс либо сам формирует свои политические движения, либо становится объектом борьбы различных политических сил за голоса избирателей.

Данный фактор определяет неразрывность связи малого предпринимательства с интересами местных и региональных сообществ, что обусловливает его зависимость от национальной основы и составляет питательную среду для его патриотических настроений. При этом, как свидетельствует исторический опыт России и ряда других стран, патриотические настроения в среде мелких собственников в условиях экономического спада и политической нестабильности могут принимать крайние формы и подталкивать их к поддержке наиболее экстремистских политических сил.

Существенная роль малого предпринимательства в экономической жизни стран с рыночной системой хозяйствования определяется тем, что в этом секторе экономики действует подавляющее большинство предприятий, сосредоточена большая часть экономически активного населения и производится примерно половина валового внутреннего продукта.

Сектор малого бизнеса наиболее динамично осваивает новые виды продукции и экономические ниши, развивается в отраслях, непривлекательных для крупного бизнеса, и т.п. Важнейшими особенностями малых предприятий являются способность к ускоренному освоению инвестиций и высокая оборачиваемость оборотных средств. Еще одной характерной чертой этого сектора является активная инновационная деятельность, способствующая ускоренному развитию различных отраслей хозяйства во всех секторах экономики.

Присущие малому предпринимательству гибкость и высокая приспособляемость к изменчивости рыночной конъюнктуры способствуют стабилизации макроэкономических процессов в стране. Однако этому сектору свойственны относительно низкая доходность, высокая интенсивность труда, сложности с внедрением новых технологий, ограниченность собственных ресурсов и повышенный риск в острой конкурентной борьбе. Это приводит к постоянному обновлению в секторе малого предпринимательства вследствие массовых банкротств или переспециализации деятельности. Приведенные данные — при их сопоставлении с относительной стабильностью общей численности малых предприятий и объёмами производства - указывают на высокую интенсивность внутренних реорганизационных процессов внутри малого предприятия, способствующую оптимизации использования их потенциала в условиях рыночной экономики.

Малые предприятия во всем мире играют важную роль. В последние несколько лет в Западной Европе, США и Японии большое значение приобрел малый бизнес, где он представлен совокупностью многочисленных малых и средних предприятий. Основная масса их - это мельчайшие предприятия, в которых работают не более 20 человек.

Малые предприятия эффективны не только в потребительской сфере, но и как производители отдельных узлов и малых механизмов, полуфабрикатов и других элементов, необходимых для производства необходимой продукции, выпуск которых невыгоден крупным предприятиям. Все это обосновывает необходимость комплексного подхода к определению места и роли малых предприятий в экономике общества. В малом предпринимательстве кроются большие резервы, которые можно поставить и на службу России.

Например, малые и средние фирмы США производят 40% валового национального продукта и половину валового продукта частного сектора, в том числе: в обрабатывающей промышленности - 21%, строительстве - 80%, оптовой торговле - 86%, сфере обслуживания - 81 %. На этих предприятиях сосредоточена половина всех занятых в частном секторе работников. Они обеспечивают создание и освоение около половины всех нововведений в экономике США, относящихся к сфере научно-технического прогресса

Важнейшая черта концентрации и централизации капитала состоит в том, что разорение мелких и средних фирм не привело к исчезновению мелкого бизнеса. Он проявил живучесть, способность к воспроизводству и одновременно вызвал интерес к себе со стороны крупных концернов. В Западной Европе примерно половина продукции обрабатывающей промышленности изготавливается на мелких и средних предприятиях. Не являясь монопольными, они все свои усилия направляют на приспособление к внутренним условиям производства и сбыта. Место разоряющихся мелких фирм занимают новые, так что происходит их воспроизводство.

Малые предприятия пользуются поддержкой во всех развитых странах. Этот факт подтверждает, что малое предпринимательство как новая форма организации общественно необходимого труда отвечает социально-экономическим интересам России. Эта деятельность в равной степени полезна как для экономики страны в целом, так и для каждого гражданина в отдельности, и поэтому заслуженно получила государственное признание и поддержку. Малые предприятия включают в процесс общественного производства дополнительный труд, который создает новые ценности, приумножает национальный доход и национальное богатство.

В последнее время в странах с развитой рыночной экономикой предпринимательство переживает своеобразный ренессанс. Все больше людей вовлекается в бизнес, начиная с собственного небольшого дела. Если в 60-е годы в США ежегодно регистрировалось в среднем примерно 130 тыс. фирм, в 70-е - 220 тыс., в 80-е - 350 тыс., то в 90-е годы ежегодно возникало в среднем до 600 тыс. фирм. Причина этого явления видится в результате действия, по меньшей мере, трех факторов. Во-первых, это результат технического прогресса, научно-технической революции, в ходе которой была создана чрезвычайно производительная техника. Повысилась роль информатизации общества, значимость информационных услуг, которые могут предоставляться небольшими коллективами или предпринимателями, работающими индивидуально с персональным компьютером, в ряде случаев на дому.

Второй фактор, способствующий расцвету предпринимательства, - это усложнение индивидуальных и общественных потребностей людей. В основе этого - опять же технический прогресс: сегодняшняя эпоха отличается от других не только тем, как, какими орудиями труда производятся товары, но и тем какие потребительские товары производятся. Потребности современного общества столь многообразны, что только малые предприятия с их гибкостью и быстрым реагированием способны их более или менее успешно удовлетворять. Запросы общества, направленные на удовлетворение потребностей, как раз и служат толчком к расширению сферы предпринимательской активности. Отвечая на эти запросы, предприниматели обеспечили рост эффективности производства, дали миру множество новинок.

В мелких фирмах, созданных талантливыми предприимчивыми людьми, появились первые автомобили, самолеты, кондиционеры, фотокамеры мгновенной фотографии, копировальные аппараты, аэрозольные баллончики, пенные огнетушители, застежки-молнии, безопасные бритвы и многие-многие другие, ныне широко используемые товары. И сегодня очень много прогрессивных идей рождаются и превращаются в инновации именно в мелких фирмах, где дух предпринимательства особенно силен.

Нововведения становятся двигателем роста, повышая значимость предпринимательства в обществе. В связи с тем, что экономика начинает характеризоваться все в большей степени процессом создания и распространения разнообразных новшеств во всех ее сферах, среди движущих сил экономического роста значительно возрастает роль невещественных условий.

Третий фактор расцвета малых предприятий в последние годы - фактор политический. Развитие малых предприятий в США и других странах с развитыми формами демократии и рыночной экономики свидетельствует о том, что старый корпоративный капитализм постепенно превращается в общество с гораздо большей степенью экономической свободы, чем ранее. Свобода в принятии решений и их реализации - это необходимое условие для предпринимательства[6].

Рыночная система зарекомендовала себя более эффективной сравнительно с командно-административной, она может дать обществу несравненно больше, чем противоположная ей, она обеспечивает более высокие темпы социально-экономического роста, выступает как одна из основ свободы личности в производственной сфере и вне ее.

Таким образом, предпринимательство порождает много острых экономических и социальных проблем для всего общества (безработица, банкротство, неустойчивость хозяйственных связей и др.), однако они оказываются меньшим злом по сравнению с тем, которое сопутствует тотальной социализации.

Формирование рынка - процесс многоплановый. Требуется взаимодействие многих составляющих, одной из которых является становление и развитие малых предприятий. Понятие «малое предприятие» предполагает предпринимательскую деятельность небольших предприятий в традиционных областях.

Малые предприятия создают благоприятные условия для оздоровления экономики: развивается конкурентная среда; идет насыщение рынка товарами и услугами; создаются дополнительные рабочие места; расширяется потребительский сектор; лучше используются местные сырьевые ресурсы.

Социальная функция малых предприятий состоит в их способности в больших масштабах поглощать незанятую рабочую силу, снижать социальную напряженность, безработицу. Поэтому развитие малых предприятий - это наиболее дешевый путь к рынку, закладывающий глобальные основы ресурсосберегающего экономического роста в стране.

Мировой опыт экономически развитых стран свидетельствует о необходимости присутствия малых предприятий для развития рыночной экономики и процветания общества.

Глава 2. Анализ организационно-хозяйственной деятельности малого предпринимательства закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В.

2.1. Общая характеристика деятельности закусочной «Надежда»

Закусочная «Надежда» на 30 посадочных мест располагается по адресу: г. Улан-Удэ ул. Павлова, 8. Закусочная «Надежда», учредителем которого является Цыренов Баир Владимирович, успешно работает уже в течение 10 лет, предприятие пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Закусочная «Надежда» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В закусочной готовятся и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт. Время работы закусочной круглосуточное. Обслуживание посетителей минимизировано, поэтому в закусочной самообслуживание. Расчёт посетителей с кассиром производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен быстрого обслуживания учитывая большую проходимость, так как она находится, в удобном месте, закусочная является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный)/

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль над качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени, заведующим производством. В конце рабочего дня заведующий производством отчитывается перед директором. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня.

2.2. Анализ организационной, производственной и управленческой структуры предприятия

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на предприятии общественного питания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления на данном предприятии заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников закусочной.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством.

В закусочной должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем предприятия общественного питания, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню (приложение 1) - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов.

Большинство предприятий общественного питания имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

В закусочной приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в закусочной в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия на предприятии создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Организационная структура закусочной «Надежда» представлена на рис.1.

Рис.1. Организационная структура закусочной «Надежда»

Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности предприятия.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу предприятия.

Представляет интересы закусочной и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников закусочной, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Менеджер.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы работников

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений закусочной;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях закусочной;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха в закусочной «Лотос» определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников нашей закусочной. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются:

- наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

- обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

- целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.

Организация труда в мясо-рыбном цехе закусочной «Надежда» осуществляется следующим образом.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда.

Организация труда в холодном цехе.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация труда в горячем цехе.

Режим горячего цеха зависит от режима работы закусочной. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Подбор персонала - наиболее ответственный этап в управлении персоналом закусочной «Надежда». Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение в успехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических знаниях.

В закусочной «Надежда» процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер.

Наем на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу начинается управление персоналом.

Методов поиска линейного персонала существует великое множество.

Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:

1. Формирование "профиля позиции" или "идеального образа кандидата".

При формировании данного образа, прежде всего, четко определяются основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований, то есть выделяют требования обязательные и желательные.

Далее определяются с требованиями к профессиональным знаниям и навыкам кандидата. А затем определяют перечень личных качеств.

Требования к профессиональным знаниям и навыкам формируются на основе должностных инструкций соответствующей вакантной должности.

В закусочной «Надежда» часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:

- умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

- умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);

- чувство формы, цвета, размера;

- умение разбираться в человеческой психологии;

- тактичность;

- чуткость;

- самоуважение;

- юмор;

- выдержка, уравновешенность, самообладание;

- наблюдательность и хорошее внимание;

- умение распределять и переключать внимание;

- быстрое реагирование на поведение посетителей закусочной;

- быстрота и точность в подсчетах.

Кроме того, кандидат, принимаемый на должность, должен быть хорошим психологом, что позволит ему: понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания; хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями; хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

2. Поиск кандидатов.

3. Оценка кандидатов.

Первая, предварительная оценка кандидатов - это оценка на основании резюме.

По ее результатам производится первичный отсев тех кандидатов, которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д.

Существенным недостатком резюме является то, что составляется оно в произвольной форме. В результате работодатель получает о кандидате не те сведения, которые ему требуются, а те, что сам претендент на вакансию посчитал нужным сообщить. Кроме того, резюме для кандидата является хорошим способом саморекламы. Так, что на основании резюме работодатель может только сделать самые предварительные и осторожные выводы.

По этой причине в закусочной «Надежда» часто используют анкетирование соискателей. (Приложение 2). Претенденту предлагается заполнить достаточно подробную анкету с вопросами. Подобный прием позволяет получить информацию, интересующую именно работодателя. При анализе сведений, полученных путем анкетирования, также необходимо относиться к их достоверности с осторожностью. Дело в том, что людям свойственно завышать свои навыки и способности [12].

Анкетирование может происходить также в форме предварительного интервью, или собеседования. Преимуществом интервью по сравнению с анкетированием является наличие живого контакта с кандидатом. Для фиксирования результатов применяются специальные оценочные листы, в которых результаты оценки тех или иных компетенций кандидата фиксируются в виде определенных баллов.

4. Проверка рекомендаций.

Это важнейший этап подбора, пренебрегать которым было бы грубейшей ошибкой.

Так как этот процесс занимает немало времени, проводят его на завершающей стадии подбора, когда остается небольшое число претендентов на вакантную должность.

Следует заметить, что письменные рекомендации, зачастую прилагаемые некоторыми кандидатами к своим резюме, отнюдь не являются стопроцентной гарантией благонадежности и высокого профессионального уровня их владельцев.

Для повышения эффективности собеседования и дальнейшей проверки рекомендаций изначально добавляют в анкету графу "профессиональные рекомендации".

Проверяет рекомендации либо руководитель кандидата, либо менеджер по персоналу закусочной.

5. Финальное собеседование и принятие решения.

На этом завершающем этапе обычно приходится разговаривать с максимум с двумя-тремя кандидатами, претендующими на определенную должность, а иногда и с единственным финалистом. Задача руководителя - сделать окончательный выбор и принять решение о найме сотрудника.

В отличии от собеседования с менеджером, это интервью должно позволить оценить, прежде всего, профессиональные качества кандидата, его способность выполнять производственные функции. Одновременно руководитель оценивает степень своей личной, профессиональной совместимости с кандидатом и вероятность успешной интеграции последнего в подразделение.

Кроме того, руководитель представляет кандидату детальную информацию о своём подразделении, вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять кандидату в случае его приёма на работу. Результаты собеседования фиксируются руководителем, использующим для этого стандартную форму.

На основе анализа результатов собеседования руководитель подразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата который, по его мнению, наиболее подходит для данной должности. Менеджер готовит письмо-предложение кандидату, содержащее описание условий его работы - дату начала, название должности, подчинённость, величину заработной платы, режим работы, продолжительность отпуска, предоставляемые организацией льготы и т.д.

Адаптация - это процедура введения нового сотрудника в должность.

Как правило, план адаптации для каждой категории сотрудников разрабатывается кадровой службой. Но отдельному предприятию общественного питания совсем не обязательно иметь такой план, в данном случае руководителю следует продумать, кому поручить процедуру введения в должность нового специалиста. Таким образом, в закусочной «Лотос» для помощи в адаптации вновь принятым кандидатам назначают менеджера или бармена с большим опытом работы. Такого сотрудника принято называть наставником.

К выбору наставника следует подходить тщательно. Это не просто опытный работник, обладающий большими знаниями и практическими навыками, знающий историю и традиции предприятия, но еще и человек, у которого есть определенный авторитет и уважение в коллективе. Кроме того, наставник должен владеть практическими навыками обучения.

Профессиональная адаптация для разных категорий сотрудников отличается, но организационная, корпоративная и бытовая адаптация одинакова для всех. Наставник рассказывает новому сотруднику об особенностях режима его работы, знакомит с коллективом, объясняет, к кому и по какому вопросу лучше обращаться, рассказывает об истории и традициях предприятия, о тех или иных нормах поведения, о том, как решаются бытовые вопросы (когда принято обедать, где получать форму и т.д.). Такие очевидные на первый взгляд вещи позволяют человеку быстро и безболезненно вписаться в коллектив и избежать множества ненужных конфликтов.

Что касается профессиональной адаптации, то многое здесь зависит от квалификации и опыта предыдущей работы человека. Некоторые менеджеры, например, предпочитают брать кандидатов, не имеющих опыта работы. В этом случае в функции наставника будет входить обучение новичка на рабочем месте. Кандидат, имеющий опыт работы в других предприятиях, пусть и в меньшей степени, но также нуждается в обучении, так как стандарты обслуживания, принятые в различных заведениях, существенно отличаются. Именно поэтому многие менеджеры предпочитают брать кандидатов без опыта, полагая, что научить человека проще, чем переучить.

Размер прибыли предприятия общественного питания на напрямую зависит от уровня обучения персонала.

Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг.

Тренинг - это процесс обучения, в ходе которого сотрудники не только получают новые знания, но и могут отрабатывать их в ролевых играх, то есть закрепить в виде конкретных практических навыков. При этом тренер специально создает для обучающихся атмосферу психологической безопасности, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в процессе обучения ошибок.

Задач, которые решаются в ходе тренингов с линейным персоналом:

- практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания;

- усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни;

- отработка навыков общения с гостями;

- привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента;

- отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.

Менеджмент предприятия общественного предприятия должен решить для себя главный вопрос: какие навыки необходимо привить конкретному сотруднику? Именно в ответе на него и состоит основной смысл оценки эффективности работы персонала[14].

Обучить персонал принятым стандартам обслуживания, привить корпоративную культуру, присущую данному конкретному заведению, наиболее эффективно сможет только собственный специалист. Поэтому в закусочной «Надежда» обучением кандидатов занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:

1) менеджер обучает кандидатов правилам поведения в закусочной, с посетителями и внутри трудового коллектива;

2) шеф-повар обучает кандидатов меню;

3) старший бармен обучает барменов-стажеров приготовлению заказов, знакомит с меню

При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в закусочной, которую он должен изучить за первые две недели своей работы. После этого он сдает экзамен менеджеру.

Если экзамен сдан, стажеру (стажерам) назначается день тренинга с шеф-поваром предприятия, на котором он рассказывает об особенностях меню, дает подробную характеристику каждого блюда,

2.3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот закусочной включает в себя две основные части: реализация продукции собственного производства; реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем закусочной, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 13167,95 руб.

На закупочные цены сырья и товаров в закусочной «Надежда» устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.

Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

ТО = ЗЦ + Нац., (1)

где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.

ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)

где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.; НСП - налог с продаж, руб. Расчет товарооборота в закусочной «Надежда» представлен в таблице 1.

Таблица 1

Расчет товарооборота закусочной ИП «Надежда»

Наименование	Закупочная цена в руб.	Наценка руб.	Товарооборот за один день руб.	НДС, руб.	Налог с продаж, руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства	9875,962	8888,36	18764,328	1333,2	938,21	6616,89
НДС по ставке 20%	3456,587	3110,92	6567,515	691,31	328,37	2091,23
НДС по ставке 10%	6419,375	5777,43	12196,813	641,93	609,84	4525,659
2. Покупные товары	3291,988	2962,78	6254,777	658,39	312,73	1991,65
ИТОГО:	13167,95	11851,1	25019,105	1991,6	1250,9	8608,54

Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 2.

Таблица 2

Товарооборот и его состав

Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в % к товарообороту
Продажа продукции собственного производства	18764,328	75%
Продажа покупных товаров	6254,776	25%
Итого:		100%

Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет – 18764,328 руб., покупных товаров – 6254,777 руб. При этом валовой доход за день составляет 8608,547 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 3.

Таблица 3

Расчет общего товарооборота и валового дохода закусочной

Наименование	Товарооборот одного дня, руб.	Товарооборот за месяц, руб.	Товарооборот за год, руб.	Удельный вес, %
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	18764,328	56292,984	675515,808	74,99
Товарооборот по покупным товарам	6254,777	18764,331	225171,972	25,01
Валовой товарооборот	25019,105	75057,315	900687,78	100,00
Валовой доход	8608,547	25825,641	309907,692	34,41

Расчеты показателей:

Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)

Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)

Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)

Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)

Валовой товарооборот в 2011 году составил 60649,12 руб., валовый доход – 20216,37 руб., а в 2012 году составил 90068,77 руб., а валовый доход – 309907,692 руб. (7)

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.[18]

Смета расходов по труду представлена в таблице 4.

Таблица 4

Плановая смета расходов по труду на год

Наименование	Сумма, тыс. руб.2011 год	Сумма, тыс. руб.2012 год
1. ФЗП по окладам	108,14	192,64
2. Премиальный фонд (35%)	37,849	67,424
3. Надбавки (10%)	10,814	19,264
4.Выплаты компенсирующего характера (10%)	10,814	19,264
5. Оплата за неотработанное время (10%)	10,814	19,264
Итого ФОТ:	178,449	317,856

Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 5.

Таблица 5

Показатели по труду закусочной «Надежда»

Наименование	Величина за месяц 2011 год	Величина за месяц 2012 год	Величина за год 2011 год	Величина за год 2012 год
Валовой товарооборот, руб.	5054,093	7505,73	60649,12	90068,77
Среднесписочная численность работников, чел.	13	15	13	15
Товарооборот на 1 работника, руб.	388,77	500,382	4665,24	6004,58
ФОТ, руб.	14,870	26,488	178,449	317,856
Уровень ФОТ к товарообороту,%	2,94	3,53	2,94	3,53
Средняя заработная плата, руб.	193,31	397,32	2319,72	4767,84

Фонд заработной платы за 2011 год составил 178,449 тыс. руб., а за 2012 год составил 317,856 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 193,31 руб. в 2011 году до 397,32 руб. в 2012 году. Товарооборот на одного работника вырос с 4665,24 руб. в 2011 году до 6004,58 руб. в 2012 году.

Издержки производства и обращения закусочной определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности закусочной, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2011 и 2012 году составляла 3 часа.

Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.

Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 6.

Таблице 6

Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование	ФОТ, тыс. руб.	Уровень отчислений от ФОТ,%	Сумма отчислений, тыс. руб.
1. Единый социальный налог 2011 г.	178,449	26	46,396
2. Единый социальный налог 2012 г.	317,856	26	83,642

Закусочная «Надежда» имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:

Расходы на отопление 1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2011 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 20102 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 3243 руб.

Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2011 году израсходовано 1290 м3, т.е.10629 руб., а в 2012 году израсходовано 1480 м3. Расходы за год составили: 12183 руб.

Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2011 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2012 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.

Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10 90 г. № 1072 "О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР". Расчеты за 2011 и 2012 год представлены в таблице 7 и 8.

Таблица 7

Расчет амортизационных отчислений за 2011 год

Виды основных средств	Балансовая стоимость, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений	Сумма амортизации, тыс. руб.
1. Здание	3161,17	6,6	208,637
2. ККА	0,466	11	0,051
3. Компьютер	47,61	12,5	5,951
4. Холодильное оборудование	60,335	10	6,034
5. Тепловое оборудование	50,434	12,5	6,304
6. Прочее оборудование	550,027	14	77,004
Итого:	3870,042		303,981

Таблица 8

Расчет амортизационных отчислений за 2012 год

Виды основных средств	Балансовая стоимость, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений	Сумма амортизации, тыс. руб.
1. Здание	2965,45	6,6	195,720
2. ККА	0,42	11	0,046
3. Компьютер	42,32	12,5	5,290
4. Холодильное оборудование	54,85	10	5,485
5. Тепловое оборудование	44,83	12,5	5,604
6. Прочее оборудование	482,48	14	67,547
Итого:	3590,35		279,692

Общая сумма амортизационных отчислений за 2011 год составила 303,981 тыс. руб., а за 2012 год составила 279,692 тыс. руб.

Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В 2011 и 2012 году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 53,371 тыс. руб. и 79,518 тыс. руб. соответственно.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице 9.

Таблица 9

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря

Наименование	Нормы эксплуатационных потерь к стоимости осн. средств	Сумма, тыс. руб. 2011 год	Сумма, тыс.руб. 2012 год
Спецодежда	0,18	4,741	5,835
Фарфоро-фаянсовая посуда	0,55	14,486	17,828
Стеклянная посуда	0,5	13,169	16,207
Столовые приборы	0,07	1,844	2,269
Скатерти, салфетки, полотенца	0,1	2,634	3,241
Производственный инвентарь	0,25	6,584	8,104
Итого:		43,458	53,484

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2011оду потреблено 20300 кВт * 2,8 руб. =56840 руб. В 2012 году потреблено 26400 кВт * 3,45 руб. = 91080 руб.

Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2011 году 1,212 тыс. руб. В 2012 году 1,801 тыс. руб.

Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2011 году 2,425 тыс. руб. В 2012 году 3,602 тыс. руб.

Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2011 году 1,0909 тыс. руб. В 2012 году 1,351 тыс. руб.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2011 году 24,259 тыс. руб., в 2012 году 36,028 тыс. руб.

План издержек производства и обращения закусочной представлен в таблице 10.

Таблица 10

План издержек производства и обращения закусочной «Надежда»

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб. 2011 год	Сумма, тыс. руб. 2012 год	Изменение тыс. руб.
Всего издержек производства и обращения	73,514	96,2633	22,7493
В том числе:
1. Автотранспортные расходы	27,000	27,000	0
2. Расходы на о плату труда	178,449	317,856	139,407
3. Отчисления на социальные нужды	46,396	83,642	36,524
4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования	9,704	14,107	4,403
5. Амортизация основных средств	303,981	279,692	-24,289
6. Расходы на ремонт основных средств	53,371	79,518	26,147
7. Износ посуды, приборов, белья и др.	43,458	53,484	10,026
8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	2,679	4,118	1,439
9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров	121,29	180,14	58,85
10. Расходы на рекламу	242,59	360,28	117,69
11. Затраты по оплате% за пользование кредитом	0,00	0,00	0,00
12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации	90,97	135,1	44,13
13. Расходы на тару	0,00	0,00	0,00
14. Прочие расходы	242,59	360,28	117,69

Общая сумма издержек за 2011 год составила 73,514 тыс. руб., а в 2012 году составила 96,2633 тыс. руб. Увеличение издержек на 22,7493 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рентабельность (от нем. rentable - прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия.

Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала.

Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:

Род = Пр/З, (8),

где Пр - прибыль от реализации;

З - затраты на производство продукции.

Расчет прибыли и рентабельности закусочной «Надежда»

Показатели	Сумма, тыс. руб. 2011 год	Сумма, тыс. руб. 2012 год	Темп роста, %
Валовой товарооборот	60649,120	90068,78	148,51
Валовой доход	20216,37	30990,77	153,29
Издержки производства и обращения	7351,4	9626,33	130,95
Прибыль от реализации	12548,83	20197,73	160,95
Рентабельность, %	170,7	209,82
Налог на прибыль (24%)	2348,23	4847,46
Чистая прибыль	10200,6	15350,27	150,48
Чистая рентабельность, %	138,76	159,46

Согласно данным таблицы 2.11. предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2011 году превышала издержки производства в 1,7 раз, а в 2012 году более чем в 2 раза (2,09). Прибыль от реализации выросла на 60,95%, а чистая прибыль на 50,48%. А это означает, что закусочная «Надежда» может успешно функционировать и развивать свою деятельность.

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:

Э = П / К (9);

Т = К / П = 1/Э, (10);

где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Основные производственные фонды (ОПФ) - это часть активов, которая рассчитана на использование их предприятием в течение длительного периода.

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес в общей сумме капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

В зависимости от степени непосредственного воздействия на предметы труда основные производственные фонды предприятий подразделяют на активные и пассивные. К активной части относят машины, оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства и др. к пассивной - те группы основных фондов, которые создают условия для нормального выполнения процесса производства (здания, сооружения, передаточные устройства и др.).

Для оценки эффективности применения ОПФ используется система показателей, включающая общие (стоимостные).

Общие показатели характеризуют уровень использования всей совокупности основных производственных фондов в целом.

Наиболее широко из общих показателей используется показатель фондоотдачи:

ФО = С/Ф (11),

где С - годовой объем продукции (работ, услуг) в сметных ценах, тыс. руб;

Ф - среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.

Фондоемкость определяется по формуле:

ФЁ = Ф/С = 1/ФО (12)

Уровень оснащенности организаций основными производственными фондами характеризуется показателями фондовооруженности.

Фондовооруженность труда определяется по формуле:

ФВ = ОФ/Ч, (13),

где Ч - среднесписочная численность рабочих за отчетный период, чел.

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 12.

Таблица 12

Анализ экономической эффективности основных фондов

Показатели	20011 год	2012 год	Абсолютн. отклонение тыс. руб.	Относительное отклонение
				Темпы роста,%	Темпы прироста,%
Стоимость осн. фондов тыс. руб.	26337,55	35903,5	9565,95	136,32	36,32
Валовой товарооборот тыс. руб.	60649,12	90068,78	29419,66	148,51	48,51
Прибыль, тыс. руб.	12843,47	20197,73	7354,26	157,26	57,26
Среднесписочная численность работников, чел.	59	91	32
Фондоотдача	2,31	2,51	0,2	108,66	8,66
Фондоемкость	0,43	0,39	-0,04	90,69	-9,31
Фондовооруженность	446,4	395,54	-50,86	88,61	-18,39

Анализ эффективности использования ОПФ показал, что ОПФ эффективно используется на предприятии, так как основные показатели, такие как фондоотдача, фондоемкость ведут себя в соответствии с их экономическим содержанием: в 2011 году фондоотдача составила 2,51, а в 2012 году 2,31, то есть за анализируемый период фондоотдача увеличилась на 0,2, фондоемкость снизилась на 0,04. Это произошло, потому что темпы роста валового товарооборота опережают темпы роста ОПФ. То есть на один рубль основных фондов получено в 2011 году 2,31 руб., в 2012 году 2,51 руб. товарной продукции. На один рубль товарной продукции используется в 2011 году 43 коп., в 2012 году 39 коп. осн. фондов. На один рубль осн. фондов получено прибыли в 2011 году 48 коп. в 2012 году 56 коп.

Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.

Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности закусочной представлены в таблице 13.

Таблица 13

Основные показатели хозяйственной деятельности закусочной «Надежде» за 2012 г.

Показатели	Единица измерения	Сумма	Процент к товарообороту
1. Валовой товарооборот	тыс. руб.	90068,78	100
в том числе продукции собственного производства	тыс. руб.	67551,58	74,99
в том числе по покупным товарам	тыс. руб.	22517, 20	25,01
2. Валовой доход	тыс. руб.	30990,77	34,41
3. Издержки производства и обращения	тыс. руб.	9626,33	10,69
4. Прибыль предприятия	тыс. руб.	20197,73	22,42
5. Рентабельность,%	%	209,82
6. Налог на прибыль	тыс. руб.	4847,46	5,38
7. Чистая прибыль предприятия	тыс. руб.	15350,27	17,04
8. Чистая рентабельность,%	%	142,22
9. Среднесписочная численность работников предприятия, чел.	Чел.	91
10. Товарооборот на одного работника предприятия	тыс. руб.	989,767	1,1
11. Выработка на одного работника производства	тыс. руб.	2598,138	2,88
12. Фонд оплаты труда	тыс. руб.	3178,56	3,5
13. Средняя заработная плата, мес.	Руб.	2910,77
14. Стоимость основных фондов	тыс. руб.	35903,5	39,86
15. Фондоотдача		2,51
16. Фондоемкость		0,39
17. Фондовооруженность		395,54
18. Срок окупаемости	лет	1,79

Согласно проведенным расчетам валовой товарооборот за год составил 90068,78 тыс. руб., из них 67551,58 тыс. руб. (74,99%) - продукция собственного производства и 22517,20 тыс. руб. (25,01%) - покупные товары.

Валовой доход за год составил 30990,77 тыс. руб., издержки производства и обращения - 10793,04 тыс. руб. Чистая прибыль за год равна - 15350,27 тыс. руб., а чистая рентабельность - 142,22%. Это говорит о том, что чистая прибыль предприятия превышает издержки почти в 1,5 раза, а значит у закусочной есть возможности для своего развития.

Среднесписочная численность работников предприятия равна 91 чел., товарооборот на одного работника составил 989,767 тыс. руб. фонд оплаты труда за год составил 3178,56 тыс. руб., при этом средняя зарплата за месяц равна 2910,77 руб.

Фондоотдача составила 2,51, т.е. на 1 руб. стоимости основных фондов приходится 2,51 руб. продукции. Фондоемкость составила 0,39, т.е. на 1 руб. товарной продукции затрачивается 0,39 руб. основных фондов. Фондовооруженность составила 395,54 тыс. руб. на человека.

Глава 3. Пути развития и перспективы деятельности закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В

3.1. Мероприятия направленные на развитие предприятия

По официальным данным на сегодняшний момент рынок услуг общественного питания в Республике Бурятия представляют почти полторы тысячи предприятий, причем около трети на рынке занимают рестораны, как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, и около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и закусочных. Именно эти три вида предприятий имеют самую высокую популярность.

Активное развитие рынка услуг общественного питания каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи.

Растет в городе и сеть кафе и закусочных. Используя прилегающие территории для организации предприятий общественного питания, тем самым увеличивают количество мест для посетителей. Стремясь привлечь клиентов, предприятия питания стали больше обращать внимание на интерьер своих заведений. С каждым годом становится важным качество и разнообразие услуг. Совершенствуется кухня, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда.

Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге - организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

Потенциальную емкость рынка услуг общественного питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн.руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.

Уровень предложения на рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

Различия в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.

Потребитель выбирает для постоянного посещения предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ закусочной, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.

Наиболее значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются:

его месторасположение,

ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,

уровень цен,

культура обслуживания,

дополнительные услуги,

физические характеристики предприятия,

характер клиентуры,

внутренняя атмосфера заведения,

реклама и стимулирование спроса.

Опросы общественного мнения среди посетителей показали, что мужчины склонны тратить на посещение предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.

Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.

Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом:

46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,

43% пользуются услугами общественного питания редко,

12% вообще не имеют такой потребности.

Исследования потребителей также показывают, что из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 150-200 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 20 до 30 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.

На выбор оптимального соотношения между предлагаемым ассортиментом продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают сложную и экзотическую продукцию, имеющую высокую цену. Молодежь от 15 до 20 лет склонна тратить практически все свои доходы на питание в сфере общественного питания. Правда, эта возрастная группа имеет и самые низкие среднедушевые доходы, что, естественно, говорит само за себя.

Репутация предприятия общественного питания складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7% опрошенных). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), хотя эти виды услуг и не получили еще достаточного развития, и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий.

Неравномерность географии сети предприятий питания, отсутствие предприятий нового формата в нецентральной части города явились основной причиной активного развития - доставки блюд автокурьером в границах города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей до 1000 рублей.

Одним из нововведений в сфере общественного питания стало введение студенческих муниципальных дисконтных карт, которые при предъявлении студенческого билета дают студентам право на скидку в 15% на обед в одном из предприятий питания, принимающем участие в проекте.

Социальная ответственность бизнеса - немаловажная составляющая имиджа современных компаний, поэтому участие в проекте - дело добровольное, никаких льгот от муниципалитета участники проекта не получают. Однако бесплатное распределение карт среди студентов обеспечивает предприятиям общественного питания эффективную рекламу, которая привлекает новых клиентов.

Стоит подчеркнуть, что и в других крупных городах Сибирского федерального округа на рынке общественного питания идут примерно те же процессы. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Сегодня в провинции вполне можно отобедать в самых разных экзотических заведениях.

Таким образом, исходя из вышесказанного, необходимы следующие мероприятия по развитию закусочной «Надежда»:

1. Внедрение нововведений по обновлению материально технической базы закусочной:

- создание высокоэффективных мало- и безотходных технологий конкурентоспособных продуктов питания на основе применения прогрессивных физико-химических, биотехнических и технологических методов производства;

- разработку высокоэффективных технологий пищевых материалов и вкусовых добавок с целью расширения ассортимента продукции, повышения пищевой и биохимической ценности, улучшения органолептических свойств продукции;

- производство современных упаковочных материалов для продукции, экономичных видов тары, фасовочно-упаковочного оборудования, позволяющих исключить потери при хранении и транспортировании продукции;

- создание автоматизированных поточных линий, управляемых с применением микропроцессорной техники;

- разработку и внедрение технологий, обеспечивающих комплексную переработку сырья и материалов, а также производство полуфабрикатов высокой степени готовности;

- проектирование и внедрение машин и механизмов для комплексной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.

Расширение производственного фонда площади зала, изменение внутренней атмосферы заведения, изменение статуса предприятия из закусочной в статус кафе. Популярность любого заведения общественного питания напрямую зависит от его внутреннего убранства, от впечатления, которое внутреннее оформление производит на посетителя. Зачастую дизайн интерьера закусочной для посетителя играет даже большую роль, чем предлагаемые блюда. Тут все должно выглядеть красиво, радовать посетителю глаз. На подсознательном уровне дизайн интерьера уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Согласитесь, что в безвкусно оформленном заведении даже самый настоящий кулинарный шедевр в горло не полезет.

Сейчас идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те заведения, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся образом заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.

Сегодня тенденции таковы, что каждое заведение просто обязано иметь свой ярки и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, за дизайн заведения.

Дизайн закусочной при этом должен полностью соответствовать позиционированию и концепции заведения.

Закусочной «Надежда» необходимо:

1. Увеличить ассортимент и качество предлагаемых блюд;

2. Стимулирование спроса посетителей за счет рекламы в СМИ и рекламных щитов на фасаде здания;

3. Введение дисконтных карт, для студентов или постоянных посетителей. Вводя дисконтные карты, мы не только привлекаем дополнительных покупателей, но и «привязываем» их возможностью приобретать товары со скидкой. Несмотря на расходы по скидкам, прибыль таких предприятий резко увеличивается: в соответствии с правилом Парето: 20% постоянных покупателей обеспечивают 80% прибыли. Дисконтные карты, наиболее популярны в качестве инструмента для реализации дисконтной программы. Поощрение постоянных клиентов и привлечение новых, увеличение разовых покупок, и, следовательно, увеличение объема продаж и прибыли - задачи, которые успешно решают дисконтные карты. К тому же, дисконтные карты можно как вручить покупателю, так и продать, окупив тем самым в десятки раз ее стоимость, а также дисконтные карты гарантированно обеспечивают привязанность клиента к нашему предприятию.

4. Введение дополнительных услуг (доставка продукции в черте города, кейтеринг)

5. Повышение качества обслуживания. В качестве дополнительного стимулирования персонала в закусочной «Надежда» предлагается ввести компенсационный пакет.

Термин "компенсационный пакет" объединяет все виды вознаграждений и льгот, получаемых работником от компании. Разработка различных компенсационных пакетов для всех выделенных в компании категорий работников выступает как одна из важнейших стратегических задач управления человеческими ресурсами.

Состав компенсационного пакета должен, прежде всего, удовлетворять потребности сотрудников и быть сбалансированным. Прежде, чем включать в компенсационный пакет тот или иной вид вознаграждения, необходимо тщательно проанализировать характеристики коллектива.

Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.

Компенсационный пакет включает:

1. Постоянную (фиксированную) часть заработной платы:

базовые оклады (тарифные ставки); доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам).

2. Переменную часть заработка:

премии;

бонусы;

комиссионные;

другие подобные выплаты.

3. Дополнительные льготы.

4. Возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда.

5. Опционы, пенсионные и сберегательные программы.

6. Другие выплаты.

В крупных компаниях основная тенденция формирования компенсационных пакетов заключается в увеличении дополнительных льгот и нематериального вознаграждения в общей системе вознаграждений. Развитая социальная политика присутствует в тех компаниях, где ценится человеческий капитал. И, как показывает опыт, они оказываются наиболее эффективными и успешными в своем бизнесе.

Именно поэтому предлагается ввести дополнительный компенсационный пакет в частности для официантов и барменов, так как именно от результатов работы этих категорий персонала во многом зависит финансовый результат работы предприятия. Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания.

В компенсационный пакет должны входить:

бесплатное питание или скидка на продукцию данного предприятия;

бесплатный развоз по домам.

Также в целях повышения стимулирования персонала, предлагается ввести квалификационные разряды официантам. Каждый более высокий разряд должен оплачиваться в большем размере, чем нижестоящий.

Так как в закусочной «Надежда» зарплата официантов зависит также от средней выручки, то чем выше оклад, тем выше будет дополнительный процент доплат, а следовательно и сама зарплата. Конечно, это означает, что расходы на оплату труда увеличатся, но нужно иметь в виду, что рост качества обслуживания привлечет дополнительных посетителей, что в свою очередь увеличит объемы прибыли предприятия.

В качестве методов изучения спроса в закусочной «Надежда» можно выделить следующие:

- Оперативный метод. Заключается в ежедневном учете реализации по количеству, сумме, структуре, в том числе по ассортименту и отдельным позициям, а так же распределение спроса по времени, например по неделям, месяцам или дням. Наряду с показателями продаж можно получить данные о количестве покупателей и средней сумме покупки.

- «Журнал неудовлетворенного спроса». В него заносят позиции, число обращения за которыми превышает установленные. Попавшие в такой журнал позиции регулярно рассматриваются в качестве «претендентов» в новое меню.

- Опросы и анкетирование посетителей.

- Наблюдение в зале. Здесь так же используется фотографирование зала через равные промежутки времени, в какое время больше или меньше посетителей, их предпочтения в определенное время.

На основе данных, полученных в ходе подобных исследований в закусочной «Надежда» ввели бизнес - ланч, специальное предложение вечером. Сейчас планируется изменить данную концепцию и заменить вышеназванные предложения на: «завтрак», «обед» и «ужин». Это специальные пункты в меню, когда в определенное время суток, посетитель может выбрать дополнительные блюда на свой вкус и с учетом своих потребностей. К примеру, посетитель может взять комплексный «завтрак» либо же ограничиться одним из составляющих комплекса.

Основные потребители продукции закусочной «Надежда»:

1. Жители центра города.

2. Ближайшие организации.

3. Любые потребители, желающие интересно и хорошо провести свободное время.

Главным образом, продукция и услуги закусочной «Надежда» будет пользоваться спросом у работающих, со средним доходом.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на блинную продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

1) Максимально возможная прибыль.

2) Обеспечение и благосостояние рабочих.

3) Положение на рынке.

4) Максимальная производительность.

5) Разработка, производство продукта и обновление технологий.

6) Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия. И изменению статуса предприятия из закусочной в статус кафе. Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

2. Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.

3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

6. Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) мы планируем открыть 3 дочерних предприятия.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

3.2. Совершенствование методов стимулирования обслуживания клиентов

Последнее время наибольшую популярность приобрел метод стимулирования. Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к заведению, как краткосрочный инструмент, используемый для того, чтобы заставить клиента действовать. Стимулирование сбыта характеризуется применением стимулов и вознаграждений, которые могут заставить клиента осуществить выбор в пользу нашего предприятия.

Скидки по поводу. Повод может быть самым разнообразным - календарные праздники, личные события вашего заведения или клиента и прочее. Хорошо работают завуалированные скидки - комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.

Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно на предприятии. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.

Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой (или чек), который он может предъявить при повторном приходе в закусочную или при определенном заказе.

Премия. Награда. Она может быть в любой форме - денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка. Это один из распространенных приемов - «комплимент от Шеф-повара» (или как вариант от сомелье, бармена, официанта).

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы - не вызывать разочарования.

Стимулирование непосредственной близости закусочной. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка, запахи, собственно уникальный интерьер и т.п. - примеры использования этого инструмента стимулирования.

Прочее. А также пробные порции нового блюда (дегустации), услуги (бизнес-ланчи, завтраки, и пр.)

Если характеристика географической принадлежности не первична для целевой группы, т.е. ресторан и закусочная рассчитаны на работу с «постоянными» клиентами, выбирающими ресторан по признаку уникальности - уникальности концепции, атмосферы, кухни, интерьера и пр., то вероятнее всего стимулирующие методы, связанные с рациональной выгодой, не будут иметь желаемого результата. Здесь важнее эмоциональный подход, т.к. мотивом посещения подобного типа ресторанов, скорее всего, будет потребность в самореализации, признании, статусе, принадлежности желаемой группе. Скидка или возможность снижения цены не будет здесь мотивом посещения или выбора ресторана. Тем не менее, нельзя сказать, что «Золотая карта» постоянного клиента со скидкой в 10-15% не будет им оценена. Вопрос лишь в правильной расстановке приоритетов, в том, что еще кроме карты ресторан предлагает гостям и каков результат будет для ресторана.

Чтобы стабильно работать на рынке общественного питания города необходимо закусочной «Надежда» планировать периодически раз в месяц реализовывать продукцию по схеме «1+1»: заказывая у нас одну порцию, например, блинчиков по-царски, вторую вы получаете бесплатно.

Стратегия конкурентов не агрессивна. Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у нас есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Реализация рекламной деятельности является одним из основных мотиваторов рентабельности в развитии закусочной «Надежда». Для достижения поставленных целей необходимо использовать наиболее эффективные и полезные виды рекламы, а именно: интернет, прессу, радио, телевидение, наружную рекламу:

- наладить сотрудничество по рекламе на радио с радиокомпаниями «Европа Плюс», «Авторадио»;

- создать в интернете сайт закусочной «Надежда»;

- активно использовать программу лояльности к клиенту «Карта постоянного клиента», которая дает скидку 5 % и накопительную систему бонусов постоянным посетителям при заказе свыше 5000 рублей и более, заказывающих на дом и заказчикам торжественных мероприятий. Так же при предъявлении паспорта в день рождения имениннику полагается сюрприз от заведения в виде бутылки шампанского;

- поменять фирменный стиль и эмблему закусочной «Надежда» соответствует заданному интерьеру заведения. Название закусочной сделать более ярче в цветовой гамме, с большими буквами и хорошей яркой подсветкой.

Таким образом, применение всех перечисленных видов рекламы в гостинице даст наиболее положительный результат, привлечет большее количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете повысит культуру обслуживания и желаемую прибыль

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается), то необходимо создание преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке.

В закусочной «Надежда» так же необходимо применить следующие виды стимулирования спроса:

Премия, награда. Она может быть в любой форме - денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка. Это один из распространенных приемов - «комплимент от Шеф-повара».

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы - не вызывать разочарования.

Стимулирование непосредственной близости с закусочной. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка, запахи, собственно уникальный интерьер и т.п. - примеры использования этого инструмента стимулирования.

Для организации закусочной «Надежда» необходимо применить несколько стратегий:

1. Стратегия сегментирования, которая позволяет выяснить, сколько сегментов рынка необходимо охватить при реализации услуг. Принятие того или иного решения зависит от экономического значения отдельных сегментов и поведения конкурентов.

2. Стратегия развития и продвижения продукта, которая предполагает решение задач роста за счет производства нового продукта, который будет реализовываться на уже освоенном рынке.

3. Стратегия инноваций, которая предполагает создание нового продукта.

Вышеуказанные факторы будут способствовать успешного развитию закусочной «Надежда». Этому во многом будет способствовать и дальнейшее развитие сферы общественного питания в республике.

Заключение

В результате проведенного исследования, мы видим, что сектор малого предпринимательства, является неотъемлемой частью экономической системы любой страны, существующей и развивающейся по законам рынка.

Роль и значение малого предпринимательства необходимо рассматривать с нескольких позиций: экономической, научно- технической, социальной и политической.

Для законодательного обеспечения нормального развития и эффективной деятельности малого предпринимательства на различных этапах социально-экономических реформ, происходящих в России, необходима разработка правовых актов, охватывающих основные вопросы деятельности малого предпринимательства и его взаимодействия с органами власти всех уровней, с институциональными структурами, судебными и правоохранительными органами.

Высшей целью системы поддержки малого предпринимательства является создание политических, правовых и экономических условий для свободного развития малого предпринимательства.

В настоящее время в России происходит становление комплексной системы государственной поддержки малого бизнеса, формируются ее функции и система горизонтальных и вертикальных связей. Структура системы требует, прежде всего, реального появления необходимых элементов инфраструктуры, без которых существование всех остальных компонентов становится просто бессмысленным.

Укрепление местной экономики и налогооблагаемой базы, создание новых рабочих мест и освоение природных ресурсов территории всегда были и будут задачей номер один органов государственного управления любого субъекта Федерации. Администрация округа в 1997 году в качестве такого партнера выбрала предпринимательство. Как показало время, выбор был правильный, хотя, конечно, развитие самого предпринимательства потребовало и еще будет требовать значительных объемов финансовой и организационной поддержки со стороны окружной администрации.

В число основных задач социально-экономической политики государства на современном этапе входит улучшение предпринимательского климата. В этой связи разработка Республиканской целевой программы государственной поддержки и развития малого предпринимательства в Республике Бурятия на 2008 - 2012 годы (далее - Программа) обусловлена актуальностью проблем недостаточного уровня развития малого предпринимательства для быстрого создания новых рабочих мест, оживления спроса и предложения на местных товарных рынках, появления самостоятельных источников дохода за счет предпринимательской инициативы у экономически активной части населения. В то же время Программа разработана исходя из необходимости совершенствования механизмов реализации государственной политики Республики Бурятия в части развития и поддержки малого предпринимательства и более тесной ее взаимосвязи с общими задачами социально-экономического развития республики на долгосрочную перспективу.

В результате комплексного исследования деятельности закусочной «Надежда» сделан вывод о том, чтобы руководство предприятия уделило больше внимания и средств на развитие маркетинговой стратегии предприятия, принять во внимание современные виды рекламы. Рассмотреть и осуществить современную доработку дизайна интерьера. Это можно достичь оформлением фасада, внутренним устройством, разработкой и применением элементов,

В процессе работы исследован рынок услуг общественного питания, на исследуемом предприятии, изучены предпочтения потребителей и оформлены выводы и разработаны предложения по совершенствованию коммерческой деятельности на предприятии.

В результате комплексного исследования деятельности закусочной «Надежда» сделан вывод о том, чтобы руководство предприятия должно уделить больше внимания и средств на развитие маркетинговой стратегии предприятия, принять во внимание современные виды рекламы. Необходимо рассмотреть и осуществить современную доработку дизайна интерьера. Это можно достичь оформлением фасада, внутренним устройством, разработкой и применением элементов дизайна,

Государство, безусловно, должно пересмотреть свою политику в отношении малого предпринимательства.

Прежде всего, оказывать поддержку тем, кто желает начать предпринимательскую деятельность, создать собственное дело. Затем обеспечить благоприятные и стабильные условия для функционирования малого бизнеса. И, наконец, обеспечить защиту прав и безопасность личности и собственности.

Список использованной литературы

1. Конституция Российской Федерации с постатейным комментарием под ред. Б.Н.Топорнина, Ю.М.Батурина, Р.Г. Орехова, Юридическая литература, Администрация Президента РФ, 2006г.
2. Федеральный закон от 14 июня 2006 г. № 88-ФЗ. О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации. (Собрание законодательства Российской Федерации, 2007 № 2, № 25, cт. 2343)
3. Федеральный закон от 8 августа 2005 г. N 134-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)"
4. Федеральный закон от 14 июня 2005 г. N 88-ФЗ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации" (с изм. И доп. От 31 июля 1998 г., 21 марта 2002 г.)
5. Федеральный закон N 129-ФЗ "О государственной регистрации юридических лиц". Глава IV. от 8 августа 2001 г.
6. Федеральный закон от 25 сентября 1998 г. № 158-ФЗ. О лицензировании отдельных видов деятельности. в редакции федеральных законов от 26 ноября 1998 г. № 178-ФЗ, от 22 декабря 1999 г. № 215-ФЗ, от 22 декабря 1999 г. № 216-ФЗ, от 12 мая 2000 г. № 69-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998 г., № 39, cт. 4857)
7. Закон РСФСР от 7 декабря 2005 г. N 2000-I "О регистрационном сборе с физических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью, и порядке их регистрации"
8. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. I и II. - М.: ИНФА-М-Норма, 2002.
9. Аванесов Ю.А., Васькин Е.В., Клочко А.Н. Основы коммерции: Учебник. -М.: ТОО «Люкс-Арт», 2008.
10. Алексеев С.Н., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. Учебник. –М., "Экономика". 2010.
11. БайчоровА. М. Развитие коммерческой деятельности производственных предприятий в современных условиях: Автореф. канд. экон. наук. - М.: МУПК. 2007.
12. Березин И. «Система налогообложения малого бизнеса»// Век, 2009 г. 2-8 февр., №5
13. Блинов А.О. Малое предпринимательство. Организационные и правовые основы деятельности. — М.: Ось, 2011.
14. Бурова М. Товароведение непродовольственных товаров (конспект лекций). –М., "Приор". 2002.
15. Васькин В.Н. «Налогообложение субъектов малого предпринимательства» // Экономист, 2009 г., №6
16. Васькин В.Н. «О едином налоге на вмененный доход для определенных видов деятельности» // Налоговый вестник, 2007 г., №12
17. Гребнёв А.И. Экономика торгового предприятия. Учебник. – М., "Экономика". 2011.
18. Григорьев А. Каков ты малый бизнес.//Азия-экспресс № 3-4.2001г.
19. Дедул А. «Малый бизнес России: Достижения, проблемы, перспективы»// Федеральная газета № 1-2 февраль 2010 .
20. Жуков И. Малый импульс в Забайкалье – новый импульс к развитию//Азия –экспресс № 63. 2001
21. Иванов М.Н., Шакланов И.Г., Панасенко В.А.. Товароведение обувных товаров. "Экономика", - М., 2009.
22. Исарик Н. Быть бизнесменом не просто. // Ононская правда .№ 15-16 от 28.02.2008г.
23. Котлер Ф. Маркетинг в третьем тысячелетии: Как создать, завоевать и удержать рынок/Пер, с англ. - М.: ООО «Издательство ACT», 2006.
24. Кавеев Х. «Роль и место малых предприятий в экономике РФ» // Власть, №8-9, 2011.
25. Котлер Ф. Основы маркетинга/Пер, с англ. - М.: Прогресс, 1996.
26. Комментарий к Налоговому кодексу РФ гл.84. «Единый социальный налог» под ред. С. Ю. Матвеева.
27. Курс экономики: Учебник / Под ред. Б. А. Райзберга. - М.: ИНФРА-М, 2009.
28. Лапуста М.Г., Старостин Ю.Л. Малое предпринимательство. -М.: ИНФРА-М, 2007.
29. Лопинцев А. Малый бизнес- кредит для достойной личности// Забайкальский рабочий № 57 от 28.03.02г.
30. Лыткина А.. Доступ предпринимателей к финансовым ресурсам расширяется. // Азия-экспресс № 16. 2011г.
31. Милосердова А. «Малый бизнес России: Доколе?»// Федеральная газета №8-9 июнь 2008.
32. Муравьев А.И., Игнатьев А.М., Крутик А.Б. Малый бизнес: экономика, организация, финансы. Учеб. пособие для вузов. -2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: «Издательский дом «Бизнес-пресса», 2009.
33. Ноздрачев А.Ф., Павлодский Е.А. Применение законодательства о малом предпринимательстве. - М.: Менатеп-информ, 2007.
34. Памбухчиянц. О.В. Организация и технология коммерческой деятельности. Учебник. –М., "Маркетинг". 2009.
35. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учебник для высш. и сред. спец. учеб, заведений. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2008
36. Петров В. Двухлетка малого бизнеса.// Азия –экспресс. № 3,4 2001.
37. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность. Учебник. –М., "Инфа-М". 2009.
38. Полторак А.Ф. «Система налогообложения малых предприятий» // Бухгалтерский учет, 2008 г., №12
39. Предпринимательское право. Курс лекций. Юридическая литература. М., 2003 г
40. Предпринимательское право, ред. Н.М. Коршунова, Н.Д. Эриашвили. Закон и право. М., 2012 г.
41. Предпринимательство: Учебник для вузов/Под ред. проф.В.Я. Горфинкеля, проф. Г.Б. Поляка, проф В.А. Швандара. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2009
42. Предпринимательство: Учебник/Под ред. М.Г. Лапусты. — М.: ИНФРА-М, 2006.
43. Раицкий К.А.. Экономика предприятий. Учебник. – М., 2009
44. Россия в цифрах: Крат. стат. сб./Госкомстат России. — М.:2008
45. Рубе В.А. Малый бизнес: история, теория, практика. - М.: ТЕИС, 2010.
46. Семеусов В. Особенности статуса индивидуального предпринимателя.// Российская юстиция № 3. 2003г.
47. Синецкий Б.И. Основы коммерческой деятельности. Учебник.-М., "Юрист". 2009.
48. Сирополис Н. Управление малым бизнесом. Руководство для предпринимателей/Пер, с англ. АНХ. — М.: Дело, 2010.
49. Федосеев К.А. «Налогообложение доходов индивидуальных предпринимателей» // Финансовая газета. Регион. Выпуск, 2012 г., №41
50. Черник Д.Г. «Налогообложение малых предприятий»// Экономика и жизнь, 2008 г., №23
51. Черник Д.Г. «О малом предпринимательстве» //Налоговый вестник, 2008 г., №1
52. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. "Товароведение и экспертиза кожевенно – обувных товаров", Ростов – на – Дону, "МарТ ", 2009
53. Шерр И. Ф. Учение о торговле: Пер. с нем. Кн. 1. -М.: Перспектива,2010.
54. Шуткин А.С. «Единый налог для малых предприятий : иллюзия или реальность» //Финансы, №6, 2006.

Пути развития и перспективы деятельности закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В