Описание технологического процесса приготовления винегрет овощной с кальмарами, гуляш из говядины с рисом отварным; булочки российской

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления

винегрет овощной с кальмарами, гуляш из говядины с рисом

отварным; булочки российской

Введение

Работа повара очень специфичная и далеко не каждому дано покорить эту профессию. Но тот, кто ее освоил, проявив целеустремленность, терпеливость, выносливость, становятся классными специалистами, которые всегда востребованы и тогда профессия становится престижной и высокооплачиваемой.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.…

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально

опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше).

Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше).

Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше).

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества .

Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.

Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Цель работы: описать технологический процесс приготовления и отпуска винегрета овощного с кальмарами, гуляша из говядины с рисом отварным; булочки российской.

Задачи:

• изучить рецептуру блюд и изделия;
• изучить товароведную характеристику сырья;
• изучить технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделия;
• научиться составлять и рассчитывать калькуляцию на блюда и изделия;
• изучить технику безопасности при приготовления блюд и изделия;

1. Характеристика темы

Характеристика холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус, майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое

значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Блюда из мяса

Вторые блюда из мяса являются, по крайней мере в России, самыми популярными блюдами. По калорийности и сытности с этими блюдами ничто не может сравниться. И вправду, что может быть лучше, чем свежий шашлык из свинины или плов из баранины.

Разнообразие блюд из мяса настолько велико, что рассказать о них в двух словах практически невозможно. Вкус этих блюд во многом будет зависеть от вида мяса, способа его приготовления, гарнира, используемых специй.

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми.

Сдобные булочные изделия

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным

внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой рассыпчатой структуры применяют различные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При изготовлении булочки российской мы будем пользоваться биологическим способом разрыхления, при этом способе в качестве разрыхлителя используются дрожжи.

Дрожжи – это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35-37 С. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 или ниже 25 задерживает развитие дрожжей.

Сдобным тесто называется потому, что имеет большое содержание сахара и маргарина и готовиться двумя способами: опарным и безопарным.

2. Рецептура на блюда и изделие

Винегрет овощной с кальмарами рецептура № 107 (III) сб. 2011 г.

Таблица 1

Наименование продукта	Норма на 1 п/г	Норма на 100 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кальмары	62	56/30	6,2	5,6/3,0
Картофель	32	25	3,2	2,5
Свекла	24	20	2,4	2,0
Морковь	14	10	1,4	1,0
Огурцы соленые	23	20	2,3	2,0
Капуста квашеная	27	20	2,7	2,0
Лук зеленый	9	5	0,9	0,5
Масло растительное	20	20	2,0	2,0
Выход	-	150	-	1000

Гуляш рецептура № 632 (I) сб. 2011 г.

Таблица 2

Наименование продукта	Норма на 1 п/г	Норма на 100 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	216	159	21,6	15,9
Жир животный	10	10	1,0	1,0
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Томатное пюре	20	20	2,0	2,0
Соль	4	-	0,4	-
Перец	0,05	-	0,05	-
Лавровый лист	0,02	-	0,02	-
Мука пшеничная	6	6	0,6	0,6
Масса тушеного мяса	-	100	-	10,0
Масса соуса	-	125	-	12,5
Гарнир № 747	-	150	-	15,0
Выход	-	375	-	1000

Рис отварной № 747 (l) сб. 2011 г.

Таблица 3

Наименование продукта	Норма на 1 кг/г	Норма на 10 кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	340	340	34,0	34,0
Вода	715	715	71,5	71,5
Соль	20	20	2,0	2,0
Масло растительное	60	60	6,0	6,0
Выход	-	1000	-	1000

Рецептура № 115 (l) Булочка российская сб. 2011 г.

Масса 60 г

Таблица № 4

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих в-в, %	Расход на 100 шт готовых изделий, г
		В натуре	в сухи в-в
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3400,0	2907,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	100,0	85,5
Сахар-песок	99,85	1000,0	998,5
Сахар-песок (для отделки)	99,85	200,0	199,7
Меланж	27,00	200,0	54,0
Меланж (для смазки)	27,00	150,0	40,5
Дрожжи прессованные	25,00	100,0	25,0
Соль	96,50	35,0	33,8
Ванилин	0,00	2,0	0,0
Итого сырья	-	5187,0	8334,5
Вода	-	1150,0	-
Масса полуфабриката	-	7100,0	-
Выход	69,81	6000,0	-

3. Товароведная характеристика сырья

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с очень сильным ароматом ванили. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть, в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром; его используют предварительно растворенном в горячей воде, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80С) или в спирте-ректификаторе крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) – ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 75%.

Вода - используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Жир животный топленный пищевой - полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Жира – 99,7%. Энергетическая ценность 100 г. топленого жира 897ккал. Массовая доля влаги в говяжьем жире высшего сорта не более 0.20%, а 1-го сорта не более 0,30%.

В состав животных топлёных жиров входят жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, ленолевая.

В отличие от растительных масел животные жиры содержат арахидоновую кислоту. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислот.

Температура плавления говяжьего жира 40 – 51С, а температура застывания 34 – 38.

Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно – жёлтого до жёлтого цвета. Консистенция плотная или твёрдая, в расплавленном состоянии – прозрачная. Вкус, запах характерен для данного вида жира; в жире 1-го сорта допускается поджаристый приятный привкус. В говяжьем жире всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Хранят топлёные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев, при температуре от 0 до 6С.

Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны, хранят при температуре от -5 до -8С и ниже в течение 24 месяцев. Относительная влажность воздуха при хранении топлёных жиров.

Картофель - содержит сухих веществ 25%, большую часть которых составляет крахмал 18%, кроме того имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1%, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 мг %, витамин С и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K. Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого содержания крахмала.

По назначению сорта картофеля делятся на столовый, технический, универсальный и кормовой.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым и не проросшим, одинаковой формы и окраски. Должен быть зрелым, с плотной кожицей.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3С, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби

и пекинскую. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в

России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания( раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Лавровый лист - это собранные в осеннее-весенний период высушенные листья благородного лавра. Листья должны быть здоровыми не поврежденными вредителями и болезнями продолговато овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженный, свойственный лавровому листу.

Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2 % желтых листьев.

Массовая доля эфирного масла 3%, влажность не более 12 %. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 75%.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, группы В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме(плоский, округлоплоский, плоский, овальный) и по окраске сухих чешуек (белый соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полусладкие, сладкие.

Лук репчатый упаковывают в кули, сетки-мешки по 30 кг. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. Замораживают продукты при температуре 18 С в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.

Вкус и запах яичных продуктов должен быть свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Морковь действительно полезна. В ней сдержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3С, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению

рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17С, относительной влажности 70% до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо – это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 – 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира – 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор .

Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: А, D, E. Воды содержится от 55 – 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо – розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины – мягкий; цвет от кремово – белого до интенсивно – жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато – серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно – красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4С не более 7 суток, от 0 до – 2С – не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше – 5 не более 48 часов.

Огурцы маринованные - перед маринованием свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров на: пикули, корнишоны и зеленцы.

Маринованные огурцы содержат: воды -92 %, сахара – 1,6 %, белков – 0,8 %, жиров – 0,1 %, клетчатки – 0,7 %, минеральных веществ – 3,9 % (Na, Ca, K, Mg, P, Fe), органических кислот – 0,7 % (молочной), витамины С, В, РР. Калорийность маринованных огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества маринованные огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

Маринованные огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей. Без посторонних привкусов и запахов, маринад

прозрачный.

Во 2-ом сорте допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатым вкусом, с легким пожелтением концов плодов.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты маринады делят на кислые (0,71-0,9 %) и слабокислые (0,5-0,79%). Массовая доля хлоридов (соли) в маринованных огурцах 1-го сорта 2,5-3,5 %, 2-го сорта – 2,5-4,5 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту – соответственно 0,6-1,2 и 0,6 – 1,4 %

Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с маринадом. Маринованные огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят в стеклянных банках при температуре 3С .

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам – на экстра, высший, 1-й и 2-й.

Соль имеет белый цвет с серовато – желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды.

Масла содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, полноценные жирные кислоты. Масло должно иметь приятный запах, вкус, цвет от светло – желтого до золотисто желтого.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца при температуре 4-5С и 85 % относительной влажности воздуха.

Свекла - содержит значительное количество сахара(9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В, В, РР и фолиевой кислоты.

Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством темных колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят на ПОП в той же таре или закромах при температуре 3С, в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 сорт.

Томат-пюре высшего сорта – однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженный вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

Сахар - это чистый углевод сахарозы, легкоусвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему человека, снимает усталость

У сахара – песка массовая доля влаги 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а в рафинированном – 0,1 и 99,9%.

У сахара – рафинада массовая доля влаги не выше 0,4%; 0,25%; 0,2%; содержание сахарозы не менее 99,9%. Содержание крошки от 1% у литого колотого до 2,5% у прессованного колотого.

Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, без примесей и комков, белого цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 кг, гофрированные и дощатые коробки ящики по 20-25 кг, картонные коробки по 0,5кг и в пачки по 0,5 – 1 кг.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, и так далее. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 – 80%. Срок хранения 10 суток.

Хлебопекарные дрожжи

Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарными грибами). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30С. При 60С они погибают.

Химический состав дрожжей в % соотношении: воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 20,1. минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1, витамины В, РР.

На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные. Прессованные поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4С до 5 дней. Сушеные поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15 кг, в жестяных банках массой нетто 100 - 2000г. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 75%.

Кальмары - отряд десятируких головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.

Многие виды кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение. Преимущественно используются в салатах вместе с другими морепродуктами.

Зеленый лук - Зеленым луком называют незрелые зеленые перья репчатого лука. В нем содержится витамины А, В1, В2, В5. Зеленый лук часто применяется в качестве добавки к винегретам и салатам, а также в мясные и овощные блюда, к фаршу, подливкам, соусам, супам.

4. Подготовка сырья к производству

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания.

Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8°С и влажность воздуха 90–95%.

Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1°С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25°С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5°С.

После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2°С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.

Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения.

Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Картофель сортируют и калибруют, моют, очищают и дочищают. Сортируют картофель вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия

дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения. Моют картофель вручную, холодной водой. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь, свеклу, сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную, очищают и снова промывают.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.

Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержанием жира не более 20%.

Кальмара очищают от пленки, отрезают щупальца и удаляют внутренности.

Рис - просеивают для удаления мелких частиц и. грязи, а затем перебирают для изъятия необрушенных зерен, после этого крупу промывают несколько раз.

Рис, пшено, перловую, ячневую и овсяную крупу сначала промывают теплой водой (30-50С), а последний раз — горячей (60-70С). Для мытья крупы, воды наливают в 2-3 раза больше по объему, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в

посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Винегрет с кальмарами

Морковь, лук разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь.

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики.

Квашеную капусту измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Кальмары варят около 2-3 минут.

У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы мелкими кубиками – для холодных блюд, салатов.

Отваренную свеклу нарезают мелким кубиком 0,3–0,5 мм и заправляют подсолнечным маслом.

Подготовленный картофель и морковь отваривают в кипящей воде 10-15 минут, после остывания, морковь, картофель и огурцы нарезают мелкими кубиками.

Вареные кальмары нарезают кубиком в салат. Часть вареного кальмара оставляют для украшения.

Гуляш

Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки.

Рис отварной

Рис - просеивают для удаления мелких частиц и. грязи, а затем перебирают для изъятия необрушенных зерен, после этого крупу промывают несколько раз. Рис промывают теплой водой (30-50С), а последний раз — горячей (60-70С). Для мытья крупы, воды наливают в 2-3 раза больше по объему, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно.

1.2.Технологический процесс приготовления блюд

Винегрет с кальмарами

После нарезки мелким кубиком, в свеклу предварительно заправляют подсолнечное масло, затем смешивают огурцы, морковь, кальмары, картофель, лук зеленый и свеклу, заправляя подсолнечным маслом.

Гуляш

Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности.

Рис отварной

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

\

1.3. Оформление и отпуск

Винегрет с кальмарами

В подготовленный винегрет выкладывают в закусочную тарелку или приманку, оформляют кольцам или кальмарами, зеленью и подают.

Масса выхода 150. Температура подачи 12-14С.

Гуляш с отварным рисом

При отпуске гуляш кладут на порционное блюдо. На нагретую тарелку до 40С выкладывают гарнир, рядом выкладывают гуляш, который поливают соусом, в котором он тушился.

Масса выхода порции 100/125/150. Температура подачи 65С

1.4. Требования к качеству

Винегрет с кальмарами

Вареные продукты, входящие в состав винегрета, должны быть мягкими, но не разваренными.

Вкус ингредиентов, что использовались, в меру соленый.

Запах свойственный овощам.

Гуляш с отварным рисом

Небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку. Консистенция: мяса - сочная, мягкая.

Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: тушеного мяса и соуса.

1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Гуляш из свинины

Виды брака	Причины возникновения	Способы устранения
Привкус сырого томата Мясо в гуляше жесткое Консистенция соуса жидкая Блюдо пересолено Блюдо не доведено до вкуса	Использован не пассированный томат Не выдержано время тепловой обработки гуляша Не соблюдение рецептуры Много соли Не достаточно соли и специй	Пассировать томат при t 120С до крупинчатой консистенции Довести до готовности, соблюдать время приготовления. Строго соблюдать рецептуру закладки продуктов, правильно подготавливать муку Соблюдать закладку соли Довести блюдо до вкуса, соль и специи добавить по рецептуре.

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.

Тесто дрожжевое (безопарное)

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40С.

Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

Подготовка сырья

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой и ставят в теплое место для брожения.

2.2. Технологический процесс приготовления изделия

Тесто взвешивают на весах, формуют в колобок, делают крестообразный надрез и посыпают сахаром, проводят расстойку. Выпекают при температуре 260—280С.

2.3. Требования к качеству

Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпая сахаром песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

2.4. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Булочка российская

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Поверхность покрыта трещинами	Недостаточное расстойка, низкая t при выпечке.	Соблюдать время расстойки 30 мин и t при выпечке (250 С°)
Изделие бледное без колера	В тесто положено мало соли.	Соблюдать технологию и рецептуру.
Изделие с (закалом)	Тесто замешано слишком жидко.	Соблюдать t и рецептуру.
Изделие имеет липкий мякиш	В тесто много сахара.	Соблюдать рецептуру и технологию.
Булочку с боков имеет участки без корочки	Близкая рассадка.	Соблюдать расстояние при укладке на лист.

5. Калькуляция на блюда и изделие

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Винегрет овощной с кальмарами

Номер по сборнику рецептур: 107 (III) сб. 2011 г.

Таблица 6

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порц	Норма на 100порц	Цена за 1 кг	Сумма
1	Кальмары	62	6,2	140-00	868-00
2	Картофель	32	3,2	14-00	44-80
3	Свекла	24	2,4	15-00	36-00
4	Морковь	14	1,4	15-00	21-00
5	Огурцы соленые	23	2,3	120-00	276-00
6	Капуста квашеная	27	2,7	80-00	216-00
7	Лук зеленый	9	0,9	300-00	270-00
8	Масло растительное	20	2,0	65-00	130-00
9	Общая стоимость набора			749-00	1861-88
10	Себестоимость				18-61
11	Продажная цена блюда				19-00

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Гуляш

Номер по сборнику рецептур: 632 (III) сб. 2011 г.

Таблица 6

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порц	Норма на 100порц	Цена за 1 кг	Сумма
1	Говядина	216	21,6	170-00	3672-00
2	Жир животный	10	1,0	30-00	30-00
3	Лук репчатый	30	3,0	30-00	90-00
4	Томатное пюре	20	2,0	45-00	90-00
5	Соль	4	0,4	38-00	15-20
6	Перец	0,05	0,05	1100-00	55-00
7	Лавровый лист	0,02	0,02	65-00	1-30
8	Мука пшеничная	6	0,6	80-00	48-00
9	Гарнир №	150	15,0	16-00	240-00
10	Общая стоимость набора			1704-00	4241-50
11	Себестоимость				42-41
12	Продажная цена блюда				43-00

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Рис отварной

Номер по сборнику рецептур: 747 (l) сб. 2011 г.

Таблица 6

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1кг	Норма на 10 кг	Цена за 1 кг	Сумма
1	Крупа рисовая	340	3,4	35-00	119-00
2	Соль	20	0,2	10-00	0-20
3	Масло растительное	60	0,6	65-00	39-00
4	Общая стоимость набора				158-20
5	Себестоимость				15-82
6	Масса 1 порции				150 гр
7	Продажная цена блюда				2-50
8	Цена за килограм

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда: Булочка российская

Номер по сборнику рецептур: 115 () сб. 2011г.

Таблица 6

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 100 порц/кг	Цена за 1 кг	Сумма
1	Мука пшеничная высшего сорта	3,4	45-00	153-00
2	Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	0,1	45-00	4-5
3	Сахар-песок	1,0	40-00	40-00
4	Сахар-песок (для отделки)	0,2	40-00	8-00
5	Меланж	0,2	120-00	24-00
6	Меланж (для смазки)	0,15	120-00	18-00
7	Дрожжи прессованные	0,1	50-00	5-00
8	Соль	0,035	10-00	0-35
9	Ванилин	0,0002	625-00	0-125
10	Общая стоимость набора			252-98
11	Себестоимость			2-53
12	Продажная цена блюда			3-00

6. Охрана труда и техника безопасности

Требования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающее создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются на стадии проектирования предприятий, так при их строительстве и реконструкции. Технологические процессы проводятся в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002—91 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания, правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Механизация и автоматизация производственных процессов в значительной степени снижают травматизм, облегчают и улучшают условия туда.

Важным направлением в обеспечении безопасности труда является профессиональный отбор. С точки зрения обеспечения безопасности определяющим элементом профессиональной пригодности, т.е. установления соответствия между психофизиологическими особенностями организма человека, принимаемого на работу, и требованиями, предъявляемыми ему в зависимости от выбранной профессии. Большое значение имеет учет медицинских противопоказаний к использованию персонала в отдельных технологических процессах. На предприятиях общественного питания к работе допускаются лица, прошедшие медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. В горячих, холодных,

кондитерских цехах не допускаются работники с наличием гнойничковых заболеваний. На предприятиях ежедневно заведующий производством заполняет журнал здоровья.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства

дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Качество проведения технологических процессов на производстве при использовании различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в предприятиях общественного питания. Общие требования безопасности».

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие требования техники безопасности и санитарии: прочность узлов и деталей, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность, надежность крепления съемных узлов; блокировка, ограждение и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

Общие правила эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации оборудования допускаются лица прошедшие инструктаж. Работать можно только на исправном оборудовании. При работе необходимо соблюдать правильность сборки, заземление, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Вращающиеся валы мясорубок и овощерезок закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Общие правила эксплуатации теплового оборудования.

Техническая и пожарная безопасность зависит от вида энергоносителя, его параметров, технологического назначения и конструктивных особенностей.

Безопасность оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимых контрольно – измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

Администрация предприятия обязана содержать холодильные установки в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. Администрацией назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной установки и вентиляции , а также других работ. Оформление технической документации на холодильную установку, надзор и освидетельствование возлагается на администрацию предприятия.

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требованиям ГОСТ 12.2.003. Производственное оборудование является пожаро- и взрывоопасным при контрольно – измерительных монтаже, эксплуатации и ремонте.

Электрическое оборудования включает в себя устройство для обеспечения электробезопасности. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда и имеют сертификат соответствия.

Организация рабочего места

Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002 – 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Стандартизация - по определению Закона РФ "О стандартизации" от 10 июля 1993 г. "деятельность по установлению норм, правил и характеристик (далее - требования) в целях обеспечения: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны".

Стандартизация- это деятельность, направленная на разработку и установление требований к качеству продукции, услуг и работ. Цель стандартизации - достижение оптимальной степени упорядоченности в той или иной области. Для этого установлены требования, которые используют для решения реально существующих, планируемых и потенциальных задач.

Задачи:

1. Обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями.
2. Установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства.
3. Установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции.
4. Нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции.

1. Установление требований к технологическим процессам.
2. Нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических, научно-технических программ.
3. Содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

Нормативная документация, применяемая на предприятиях общественного питания:

1. Технические условия ТУ- это нормативный документ, который разрабатывают в том случае, когда стандарт создан не целесообразно, в том случае, когда объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями. Технические условия разрабатываются министерствами.
2. Технологические инструкции являются документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, применяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий. В них заложены состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, условия и сроки хранения продукции, данные о пищевой и энергетической ценности продукции и требования к качеству продукции.
3. Сборник рецептур.
4. Технико-технологические карты разрабатываются на все блюда и изделия, которые готовят на предприятии и утверждаются руководителем.

Сертификация- деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартизации. Общественным способом доказательства соответствия продукции требованиям стандарта служит сертификат соответствия. Сертификат соответствия - это документ подтверждения соответствия качества продуктов установленным правилам сертификации

Она включает в себя:

1. Код и тип продукции.
2. Фирму изготовителя.
3. Место изготовления (адрес).
4. Данные соответствия требованиям безопасности соответствующему

стандарту и нормативным документам.

1. Данные и одобрения результатов в испытательных лабораториях,

протокол испытания.

1. Данные о действительности сертификата, его регистрации в регистрационный номер общества.

Для того, чтобы получить сертификат соответствия, необходимо сначала получить гигиенический сертификат. Он выдаётся органами санитарного надзора и контроля на следующую продукцию: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на человека указанных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы, микробиологические показатели или концентрации веществ, приводящие к накапливанию токсинов.

Заключение

Я проходил практику в ресторанном комплексе «Патриот» расположенном по адресу г. Челябинск, ул. Комсомольский проспект, дом 111. Наш комплекс включает в себя продовольственный магазин в котором вы найдете широкий ассортимент и свежие продукты, а в нашем ресторане вас обслужат высококлассные официанты, а повара и кондитеры приготовят блюда на любой вкус. Производственные помещения - это мясо-рыбный, холодный, кондитерский цеха, цех готовой продукции, моечные производственной и столовой посуды, складские помещения, холодильные камеры, санитарно-гигиеническая комната, помещение для переодевания сотрудников и т.д. Для администрации предусмотрены отдельные кабинеты.

Во время практики я попробовал работу в горячем цехе.

На позициях горячего цеха в мои обязанности входило приготовление вторых блюд гуляш, плов, рагу из овощей, варка супов, жарка котлет и жаренный из вареного, колбас и колбасок, приготовление различных гарниров, соусов: тартар, кисло сладкий и др.

На данной практике узнала много нового о работе повара. Научился правильно принимать, обрабатывать различное сырье и продукты, мне очень пригодились знания, полученные на практике в лаборатории, знание теории по предметам кулинария, товароведение, санитария и гигиена.

Производственную практику считаю очень интересной и полезной для себя, так как, я приобрел огромный опыт, который мне позволит найти хорошую интересную работу в качестве повара на предприятиях общественного питания в г. Челябинск.

Описание технологического процесса приготовления винегрет овощной с кальмарами, гуляш из говядины с рисом отварным; булочки российской