Изучение особенности работы кафе-кондитерской
red255;Содержание
|
Введение…………………………….…………………………………………
|
|
|
1
|
Организационная часть………………………………………………….
|
|
|
1.1
|
Характеристика кафе кондитерской «Сладость»……………………...
|
|
|
1.2
|
Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха………………
|
|
|
1.3
|
Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха…….
|
|
|
1.4
|
Особенности организации хранения и контроль качества
запасов сырья…………………………………………………………….
|
|
|
2
|
Технологическая часть…………………………………………………..
|
|
|
2.1
|
Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий……………………………………………………………………
|
|
|
2.2
|
Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление…………………
|
10
|
|
3
|
Практическая часть………………………………………………………
|
|
|
3.1
|
Производственная программа кондитерского цеха…………………...
|
|
|
3.2
|
Расчет расхода сырья…………………………………………………….
|
|
|
3.3
|
Расчет численности производственных работников…………………..
|
|
|
3.4
|
Расчёт площади кондитерского цеха…………………………………...
|
|
|
3.5
|
Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»…...
|
|
|
3.6
|
Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха……...
|
|
|
Заключение…………………………………………………………………….
|
|
|
Список используемой литературы…………………………………………...
|
|
Введение
Кафе –это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.
Задачами является:
- показать отличительные особенности кафе-кондитерской;
- изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;
- проанализировать деятельность кафе «Сладость»;
Объектом является деятельность кафе –кондитерской.
Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.
1. Организационная часть
1.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»
Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул. Ленина, 85.
Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.
Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.
Кафе оказывает дополнительную услугу –прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.
Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.
В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.
Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.
Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:
- планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;
- рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;
- все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;
- производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня –горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;
- весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.
Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С .
- инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:
а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;
б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;
в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.
Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.
1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха
В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.
К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста
Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов.
Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж.
Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.
Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол.
Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры
1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
офор
Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции.
Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.
Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого –…60С.
Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой.
Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.
Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный —розовый, яблочный и лимонный —белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.
2. Технологическая часть
2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий
Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье –молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
- Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление
В кафе организуется подача кондитерских изделий:
- торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки;
- пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами;
- пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками;
- пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое застилают салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками;
- коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее.
Подача хлебобулочных изделий организована:
- индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках;
- при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
Подача сладких блюд:
- для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду;
- большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках;
- пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой;
- пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку;
- воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике;
- яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой
- мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой;
- желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке;
- композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.
3. Практическая часть
3.1 Производственная программа кондитерского цеха
Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.
Таблица 1 –Производственная программа кондитерского цеха
|
№
п/п
|
Наименование изделий
|
Мас. одного изделия, г
|
Кол. изд., шт.
|
Масса изделий, кг
|
|
1
|
Кекс «Весенний»
|
100
|
60
|
6
|
|
2
|
Ромовая баба
|
100
|
30
|
3
|
|
3
|
Булочка с орехами
|
100
|
59
|
5,9
|
|
4
|
Пирожки печеные с яблочной начинкой
|
100
|
70
|
7
|
|
5
|
Ватрушка с творогом
|
75
|
60
|
4,5
|
|
6
|
Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»
|
45
|
50
|
2,25
|
|
7
|
Торт «Подмосковный»
|
1000
|
7
|
7
|
|
8
|
Рожок песочный с маком
|
50
|
80
|
4
|
|
9
|
Кекс «Столичный»
|
75
|
60
|
4,5
|
|
10
|
Торт «Клюква»
|
1000
|
7
|
7
|
|
11
|
Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное
|
54
|
70
|
3,78
|
|
12
|
Торт «Слоеный с кремом»
|
2000
|
7
|
14
|
|
13
|
Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»
|
39
|
80
|
3,12
|
|
14
|
Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»
|
38
|
80
|
3,04
|
|
15
|
Эклеры со сливками
|
75
|
80
|
6
|
|
|
Итого:
|
-
|
800
|
81,09
|
3.2 Расчет расхода сырья
В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа, показанная в пункте 3.1. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = gр * n / 1000, (1)
где G – масса сырья данного вида, кг;
gp – норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;
n – количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:
Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = (gp * n / 1000) (2)
Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2 –Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование сырья
|
Итого, кг
|
Нормативная документация
|
|
1
|
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
62,826
|
ГОСТ Р 52189-2003
|
|
Сахар-песок
|
31,245
|
ГОСТ 21-94
|
|
Масло сливочное
|
34,637
|
ГОСТ Р 52969-2008
|
|
Меланж
|
13,464
|
ГОСТ Р 53155-2008
|
|
Аммоний углекислый
|
0,231
|
ГОСТ 9325-79
|
|
Дрожжи прессованные
|
1,494
|
ГОСТ Р 54731-2011
|
|
Соль
|
0,518
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
|
Изюм
|
4,235
|
ГОСТ 12003-76
|
|
Цукаты
|
0,788
|
ОСТ 10 20-86
|
|
Ядра орехов
|
2,617
|
ГОСТ 16833-71
|
|
Пудра рафинадная
|
1,948
|
ТУ 9111-006-44412347-10
|
|
Эссенция ромовая
|
0,010
|
ОСТ 18-103-84
|
|
Эссенция
|
0,206
|
ГОСТ Р 52101-2003
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Коньяк
|
0,120
|
ГОСТ Р 51618-2009
|
|
Патока крахмальная
|
1,951
|
ГОСТ Р 52060-2003
|
|
Маргарин
|
2,884
|
ГОСТ Р 52178-2003
|
|
Молоко
|
7,800
|
ГОСТ Р 52090-2003
|
|
Ванилин
|
0,858
|
ГОСТ 16599-71
|
|
Крахмал картофельный
|
0,496
|
ОСТ-18-158-74
|
|
Яйца
|
1,108
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
|
Какао-порошок
|
0,725
|
ГОСТ 108-76
|
|
Кислота лимонная
|
0,006
|
ГОСТ 908-2004
|
|
Агар
|
0,007
|
ГОСТ 16280-2002
|
|
Краситель
|
0,001
|
ОСТ 10-093-96
|
|
Клюквенное пюре консервированное
|
4,250
|
ТУ BY 790685880.001-2012
|
|
Сок яблочный натуральный
|
12,975
|
ГОСТ Р 52186-2003
|
|
Ликер Кизиловый
|
0,500
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
Начинка клубничная
|
3,528
|
ГОСТ Р 52817-2007
|
|
Земляника
|
1,371
|
ГОСТ 6828-89
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
1,205
|
ГОСТ Р 53436-2009
|
|
Сливки 20%-ной жирности
|
1,756
|
ГОСТ Р 52091-2003
|
|
Сметана
|
0,878
|
ГОСТ Р 52092-2003
|
|
Сливки 30%-ной жирности
|
1,400
|
ГОСТ Р 52091-2003
|
|
Яблоки свежие
|
10,500
|
ГОСТ 21122-75
|
|
Творог
|
11,661
|
ГОСТ Р 52096-2003
|
|
Сода питьевая
|
0,075
|
ГОСТ 2156-76
|
|
Повидло фруктово-ягодное
|
24,050
|
ГОСТ Р 51934-2002
|
|
Мак
|
0,098
|
ГОСТ Р 52533-2006
|
3.3 Расчет численности производственных работников
Определяем численность производственных рабочих по формуле:
N1 = G * N, (2)
где G – суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.;
N —численность работников на единицу перерабатываемой продукции.
В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,
N1 = 6 * 3 = 18 человек.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N1 = N1 * К1, (3)
где K1 —коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Режим работы предприятия –дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13.
N1 = 18 * 1,13 = 20,34 чел. Принимаем 20 человек.
Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников. Работа организуется в одну смену продолжительностью 12 часов.
3.4 Расчёт площади кондитерского цеха
Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:
Sз = f * P, (4)
где S –расчетная площадь зала, м2,
f –норма площади на одно место (1,6 м),
P – количество мест в зале.
S = 1,6 * 40 = 64 м2.
Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:
Sобщ. = Sпол / Ксп, (5)
где Sобщ. –общая площадь цеха м2,
Sпол – полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп –коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
3.5 Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N = Р * Y * X / 100, (6)
где N –количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р –вместимость зала, чел.;
Y –оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X –загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
График загрузки зала кафе на 40 посадочных мест.
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места в зале за один час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
|
10-11
|
,5
|
|
|
|
11-12
|
,5
|
|
|
|
12-13
|
,5
|
|
|
|
13-14
|
,5
|
|
|
|
14-15
|
,5
|
|
|
|
15-16
|
,5
|
|
|
|
16-17
|
,5
|
|
|
|
17-18
|
,5
|
|
|
|
18-19
|
,5
|
|
|
|
19-20
|
,5
|
|
|
|
20-21
|
|
|
|
|
21-22
|
,5
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3.6 Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Заключение
Выводы:
1. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения.
. Выявлена целевая аудитория кафе –это молодые люди до 25 лет, служащие и студенты, которые стремятся к здоровому образу жизни или любят сладкие блюда (37,5%). Выявлена категория и особенности постоянных клиентов кафе. Они составляют 58,6%, большинство из них –сладкоежки (41,5%), посещают заведение 1-2 раза в месяц или несколько раз в год, среднее время нахождение клиента в кафе –час. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около 600 руб.
Недостатки кафе-кондитерской «Сладость»:
1. Услуга: не высокий уровень новизны/обновляемости ассортимента основных блюд, разнообразия и количества в наименованиях напитков (широта и структура ассортимента), другие пожелания клиентов (44,3% респондентов)
2. Продвижение: низкая скорость обслуживания, низкая посещаемость в утреннее и дневное время.
Предложения:
. Периодическое проведение мероприятий по контролю и обучению обслуживающего персонала, введение новой рабочей формы для обслуживающего персонала. Расходы на данные мероприятия составят –700 руб., выручка –272руб./мес.
2. Проведение мероприятий по повышению скорости обслуживания (дополнительная касса, мармит) и информированность клиентов о проводимых акциях в кафе и наличии системы скидок по утрам и днем. Расходы составят –100 руб. Выручка –800руб./мес.
Список используемой литературы
1. Устав кафе-кондитерской «Сладость»
2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.-480 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для нач. проф. образования- М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010.-336 с.
4. Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. — Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1980—184 с—32102. 2907000000
5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. —М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. —с.
25
Изучение особенности работы кафе-кондитерской