Изучение технологии производства зерна

ВВЕДЕНИЕ

В зерновом хозяйстве нашей страны наибольший удельный вес занимает пшеница, высококачественное зерно, которое находит самое широкое применение.

Основу развития всех отраслей сельского хозяйства составляет производство и, прежде всего, ускоренное и устойчивое наращивание валовых сборов продовольственного и фуражного зерна.

Наряду с увеличением производства зерна большое народнохозяйственное значение имеет улучшение его качественных показателей.

Решение этой проблемы требует от работников сельского хозяйства всестороннего изучения возможностей науки и практики формировать высококачественное зерно на всех этапах его производства. Помимо широкого внедрения лучших сортов зерновых культур необходимо использовать в нужном направлении климатические ресурсы каждой зоны, целенаправленно влиять системой агротехнических мероприятий на климатический состав зерна растений, применять передовые методы организации заготовки зерна.

Надежные методы оценки качества зерна необходимы на всех этапах работы с ним, начиная от создания сорта до производства и заготовок товарного зерна. Наука сегодня располагает высокопроизводительной аппаратурой и совершенными методами позволяющими оценить товарные, пищевые и технологические показатели зерна.

Однако в ряде случаев достаточно полную характеристику качества зерна можно получить лишь в том случае, если более широко и комплексно подходить к его оценке, применяя не только стандартизированные, но и другие известные методы. Все эти методы должны быть унифицированы, так как даже незначительные отклонения от правил выполнения анализа могут привести к получению недостоверных результатов.

Качество зерна – совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков, определяющих пригодность зерна к использованию по назначению, в частности на продовольственные цели.

Науке и практике хорошо известно, что качество зерна формируется в поле при возделывании, где огромную роль играют как наследственные признаки, так и комплекс почвенно-климатических и агротехнических условий.

Целью наших исследований являлось изучение показателей качества зерна продовольственных сортов, выращенных в различных районах Костанайской области, сопоставление их с действующими ГОСТами, а также изучение порядка сертификации зерна в КФ АО «НацЭкС».

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биология яровой пшеницы

Все виды зерновых относятся к семейству злаковых, или мятликовых (Gramineae, Poaceae). К зерновым, которые выращиваются в умеренных климатических зонах, относится пшеница, ячмень, рожь, тритикале и овес.

Зерновые имеют мочковатую корневую систему. Основная масса ее сосредоточена на глубине 15-25 мм, но часть корней проникает в почву и глубже.

Корневая система у разных видов отличается своей мощностью и способностью использовать почвенную влагу и питательные вещества. При прорастании зерен сначала образуется, как у всех однодольных растений, зародышевые корни. С началом кущения из узла кущения вырастают придаточные корни, которые лучеобразно располагаются вокруг стебля и обеспечивают дополнительную устойчивость. Они образуют основную корневую систему.

Стебель имеет от пяти до семи узлов. Листовое влагалище выходит из узла и облегает стебель. Оканчивается оно у следующего узла. Внутри листового влагалища, непосредственно у стебля, находится лигула (листовой язычок).

Цветки собраны в колосках. У большинства зерновых в колосках находится несколько цветков (3-5). Наружная листовая чешуйка может нести ость, которая защищает от испарения и служит органом ассимиляции. Колоски содержат две колосковые чешуйки нижнюю и верхнюю. Соцветие пшеницы – колос. Колоски сидят в двух рядах супротивно на уступах колосового стержня. На каждом уступе образуется один колосок. Количество уступов колоскового стержня различно и в связи в этим длина колоса у различных видов и генотипов одного типа разная. У пшеницы соцветие детерминировано с апикально стоящим колоском.

Плоды зерновых - зерновка или карионсы. У них можно обнаружить сросшиеся между собой плодовую и семенную оболочки, сильно развитое мучнистое тело (эндосперм) и зародыш. В зародыше имеется зачатки корня и побега нового растения. Он очень чувствителен к повреждениям и неблагоприятным условиям. Через щиток зародыш связан с эндоспермом, который обеспечивает новое растение питанием до появления своих корней.

Зерновка состоит в основном из крахмала, протеина и незначительной доли жира. Причем их содержание разнится по видам. Оно зависит и от генотипа (сортов), и от условий выращивания.[1]

По содержанию и качеству протеина между видами зерновых имеются большие различия. Так, они различаются по фракциям протеина. У зерновых встречаются альбумины (энзимные протеины), глобулины (энзимные и заносные протеины). Комплекс из глютелина и глиадина называют глутеном. Он является основной субстанцией клейковины, которая у пшеницы определяет хлебопекарные качества зерна. Содержание клейковины – это сортовой признак, но влияют на него и агротехнические мероприятия и погодные условия.

1.2 Рост и развитие

Морфологические особенности. Зерновые относятся к семейству Злаковые (Gramineae), или Мятликовые (Роасеае). Строение важнейших органов у всех зерновых очень сходно. По морфологическим особенностям и характеру возделывания зерновые культуры делятся на зерновые хлеба первой группы (пшеница озимая и яровая, рожь озимая и яровая, ячмень озимый и яровой, овес), зерновые хлеба второй группы (кукуруза, просо, сорго, рис и гречиха -последняя из семейства Гречишные (Polydonaceae) и зерновые бобовые (горох, кормовые бобы, чечевица, чина, нут, фасоль, соя, люпин), относящиеся к семейству Бобовые (Ledumiosae, или Fabaceae).

Корневая система у зерновых мочковатая. При прорастании зерна сначала образуются зародышевые, или первичные, корни. Число их у разных зерновых неодинаково: у озимой пшеницы их чаще бывает 3, у яровой – 5, у овса – 3-4, у ячменя – 5-8, у проса, кукурузы, сорго и риса – 1. Из подземных стеблевых узлов образуются придаточные, или узловые, корни, которые при достаточном увлажнении начинают быстро расти, однако первичные корни при этом не отмирают.

Как первичные, так и вторичные, или придаточные, корни имеют большое значение для растений. Многочисленными исследованиями установлено, что при развитии яровой пшеницы только с первичной корневой системой урожай ее составил около 65% урожая растений с хорошо развитой первичной и вторичной корневой системой. У длинностебельных хлебов (кукуруза, сорго) корни также часто развиваются из ближайших к поверхности почвы надземных узлов. Эти опорные, или воздушные, корни способствуют повышению устойчивости растений к полеганию.

Наиболее мощно корневая система развита у кукурузы, озимой пшеницы и ржи. Основная часть корней всех хлебов размещается в верхнем пахотном слое почвы на глубине 20-25 см.

Стебель у злаков – соломина, состоящая из 5-7 междоузлий и разделенная стеблевыми узлами. У длинно стебельных сортов кукурузы может быть до 25 междоузлий. Число их соответствует количеству листьев. У большинства хлебных злаков соломина полая, у кукурузы и сорго она заполнена паренхимой. Стебель растет всеми своими междоузлиями. Первым трогается в рост нижнее междоузлие, затем среднее и верхнее. Каждое новое междоузлие обгоняет в росте предыдущее. Верхнее междоузлие во много раз длиннее нижнего и достигает наибольшей величины во время цветения.

Стебель имеет наибольшую толщину в средней части, наименьшую – в верхней. Прочность стебля зависит от состава механической ткани. Стебель обладает способностью образовывать боковые побеги из подземных стеблевых узлов.

Лист состоит из стеблевого влагалища и листовой пластинки. На месте перехода влагалища в пластинку имеется тонкая бесцветная пленка, называемая язычком (ligula). Язычок плотно прилегает к стеблю и препятствует проникновению воды внутрь листового влагалища. У основания листового влагалища образуются двусторонние линейные ушки, или рожки (auricula), охватывающие стебель. По строению язычка и ушек большинство хлебных злаков различаются между собой в разные фазы развития – кущения, выхода в трубку. Язычок у пшеницы, ржи и ячменя короткий, а у овса сильно развит и по краю зубчатый; у пшеницы ушки небольшие, ясно выраженные, часто с ресничками; у ржи они короткие без ресничек, рано отпадают; у ячменя очень крупные, без ресничек, полулунной формы; у овса ушек нет.

Соцветие у зерновых – колос (рожь, пшеница, ячмень, тритикале) или метелка (овес, просо, сорго, рис); у кукурузы на одном растении образуются два соцветия – метелка с мужскими цветками и початок с женскими цветками.

Колос состоит из членистого колосового стержня (продолжение стебля) и колосков. Широкая сторона стержня называется лицевой, а узкая – боковой. У колоса пшеницы стержень коленчатый, на каждом его членике находится один колосок, обычно состоящий из двух колосковых чешуй и одного или нескольких цветков; стержень заканчивается верхушечным колоском.

Метелка имеет центральную ось с узлами и междоузлиями. В узлах располагаются боковые разветвления, которые, в свою очередь, могут ветвиться и образовывать ветви первого, второго и последующих порядков. На концах ветвей сидят колоски.

Колосок состоит из одного или нескольких цветков и двух колосковых чешуи. Колосковые чешуи могут быть развиты в различной степени. У пшеницы они широкие, многонервные, с продольным килем.

Каждый цветок имеет два цветковые чешуи – нижнюю, или наружную (у остистых сортов она несет ость), и верхнюю, или внутреннюю, более тонкую, нежную и плоскую. Между цветковыми чешуями расположены завязь с одной обратной семяпочкой и двумя перистыми рыльцами и три тычинки (у риса шесть); у основания цветковых чешуи ещё имеется две небольшие тонкие пленки (lodicula), набухание которых во время цветения обуславливает раскрытие цветка.

Плод зерновых, называемый обычно зерном, представляет собой зерновку, в которой единственное семя покрыто не только семенной оболочкой, развившейся из двух оболочек семяпочки, но и плодовой, образовавшейся из тканей завязи. У пленчатых хлебов зерновка, кроме того, покрыта цветковыми чешуями. У голозерной пшеницы и ржи зерно легко отделяется от чешуи; у проса, чумизы, риса цветковые чешуи плотно облегают зерновку; у пленчатого ячменя они даже срастаются с зерновкой.

Эндосперм зерновки представляет собой ткань с запасными питательными веществами. Наружный слой эндосперма, непосредственно примыкающий к оболочке, наполнен алейроновыми зернами, богатыми азотистыми веществами. Под ним находятся клетки, наполненные крахмальными зернами. Зародыш расположен у основания зерновки, на выпуклой стороне. Он состоит из щитка, соединяющего его с эндоспермом, почечки, покрытой зачаточными листьями, первичного стебля и корешка.

1.3 Химический состав зерна

В зависимости от сорта, агротехники и условий произрастания химический состав зерна изменяется.

Наиболее богата белками пшеница, особенно твердая. Содержание белка в зерне всех хлебов увеличивается при продвижении их посевов с севера на юг и с запада на восток. На качество зерна оказывают влияние возрастающая сухость климата и повышенное содержание азота в почве.

По многолетним данным Центральной химической лаборатории Государственной комиссии по сортоиспытанию, содержание белка в зерне яровой пшеницы, выращенной на Северо-Западе, составило 12,6%, а в районах Северного Казахстана – 17,3%.

Повысить содержание белка в зерне можно соответствующей агротехникой. Его накоплению благоприятствует внесение органических и минеральных удобрений, размещение по лучшим предшественникам. При уборке пшеницы в фазе восковой спелости в зерне часто содержание белка выше, чем при полной спелости.

Белки – основной материал при построении тканей у человека и животных. По калорийности белки превосходят крахмал, сахар и уступают лишь растительным жирам. Они делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды: нуклеопротеиды, липопротеиды и др.), отличающиеся более сложным химиче5ским составом. Простые белки в основном включают следующие фракции: альбумины (водорастворимые белки), глобулины (белки, растворимые в 70-80% -ном этиловом спирте), глютенины (белки, растворимые в слабых растворах кислот и щелочей). Наибольшую ценность представляют глиадины и глютенины. Для хлебопечения лучшее отношение их примерно 1:1.

Качество белка определяется составом содержащихся в нем аминокислот: чем их больше, тем выше продовольственное и кормовое достоинство культуры. Наибольшую ценность имеют незаменимые аминокислоты – валин, лизин, триптофан и др.[2]

Белки, нерастворимые в воде, называются клейковинными, или клейковиной. Клейковина представляет собой сгусток белковых веществ остающихся после отмывки теста от крахмала и других составных частей.

От количества и качества клейковины большое влияние оказывают внешние условия. Если налив зерна происходит в условиях жаркой сухой погоды, содержание клейковины повышается. Повреждение зерна вредной черепашкой значительно снижает его качество.

Хорошая клейковина растягивается в длину и, не разрываясь, оказывает сопротивление растяжению.

Клейковина пшеницы обладает наиболее ценными свойствами, благодаря чему пшеничный хлеб отличается высокой пористостью и переваримостью. Клейковина ржи по качеству значительно уступает клейковине пшеницы: она менее эластична и растяжима, поэтому ржаной хлеб имеет меньшую пористость и объем.

Безазотистые экстрактивные вещества представлены в основном углеводами, среди которых преобладает крахмал, который содержится в эндосперме и составляет около 80% всех углеводов. Остальная часть приходится на тростниковый сахар, находящийся по преимуществу в зародыше (около 1,5% массы зерна).

Углеводов больше в центральной части зерновки, чем по периферии. В зависимости от характера расположения крахмальных зерен в клетках эндосперма зерно хлебных злаков может быть мучнистым или стекловидным. В зерне с мучнистым эндоспермом промежутки между крупными крахмальными зернами заполнены большим количеством мелких крахмальных зерен и прослойкой белка тонкие.

В стекловидном зерне мелких крахмальных зерен почти нет, а белковые прослойки более толстые и заполняют все промежутки между крупными зернами крахмала.

Содержание крахмала в зерне увеличивается по мере продвижения посевов на запад и к северу, то есть изменяется в обратном порядке по сравнению с изменением количества белка.

Вода, регулирующая жизненные физиологические процессы, находится в зерне в следующих видах:

1. химически связанная, входящая в состав молекул веществ в строго определенных соотношениях (эта вода постоянна и инертна);
2. физико-химически связанная, входящая в состав зерна в различных соотношениях; к этой форме связи относится адсорбционную связанная, осмотические поглощенная и структурная вода;
3. механически связанная, или свободная, количество которой может изменяться очень сильно; эта вода легко удаляется при высушивании.
4. Семена зерновых хлебов закладывают на хранение с влажностью не выше 14-15% (воздушно-сухое состояние).

Помимо белков, жиров, углеводов, зольных элементов, в зерне содержатся ферменты и витамины.

Ферменты играют важную роль в превращении запасных веществ семян в усвояемую для прорастающего семени форму.

Основные ферменты: диастаза, амилаза – расщепляющие углеводы (крахмал и сахар); липаза, расщепляющая жиры; группа протеолитических ферментов, изменяющих белки; окислительные ферменты – периксидаза.

Витамины (соединение сложного и разнообразного химического состава) имеют большое значение для растений, человека и животных. В зерне хлебных злаков содержится комплекс витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, А и др.).

1.4 Влияние температуры на урожай и качество зерна

Немаловажное значение для формирования урожая пшеницы и ее качества оказывают высокие температуры.

И. И. Степакофский на основании изучения большого разнообразия сортов пшеницы пришел к выводу, что при достаточном количестве воды в почве температуру 300С яровая пшеница в фазе колошения – налив зерна переносит без снижения урожая, температура – 350С снижает урожай на 11-12 %, а при 400С урожай снижается на 43-48%. Дальнейшее повышение температуры воздуха до 450С вызывает катастрофическое падение урожая на 71-83%.

В Костанайской области осенние заморозки захватывают пшеницу в незрелом состоянии, вызывают повреждение зерна.

1.5 Классификация показателей качества и порядок проведения анализов

Классификация показателей качества. Разностороннее использование зерна и семян различных культур вызывает необходимость выявления их достоинств с учетом требований каждой отрасли народного хозяйства. Это привело к разработке многочисленных показателей и методов оценки качества зерна и семян.

Значимость отдельных показателей неодинакова. Многие очень специфичны, и потребность их выявления необходима только для отдельных партий зерна той или иной культуры, используемых на строго определенные цели. Однако существуют и универсальные показатели, по которым получают представление об основах пищевой, кормовой и технической доброкачественности любой партии зерна. В зависимости от значимости показатели качества разделяют на три группы.

Обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая. К ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах и вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. Они включены в государственные стандарты, заготовительные (базисные и ограничительные) кондиции. С учетом названных показателей партии зерна подготавливают к продаже государству.

Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. В зерне, используемом для производства крупы, определяют крупность (по размерам), содержание ядра и цветковых пленок. У ячменя для пивоварения нормируют всхожесть и энергию прорастания зерна; эти показатели обязательны для ржи, овса и проса, используемых в спиртовом производстве (для приготовления солода).

Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины и др.), некоторые из них тоже входят в государственные стандарты. Все показатели данной группы важны для производителей зерна. Бывают случаи, когда из-за несоответствия одного показателя требованиям базисных кондиций хлебоприемные предприятия не выплачивают установленных надбавок к закупочной цене.

Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ (чаще всего белков, аминокислот или жира), выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют остаточное количество фумигантов в зерне после газации в целях дезинсекции, микотоксины, соли тяжелых металлов и др.

Все показатели, относимые к указанной группе, также учитывают. Определяют их чаще всего на предприятиях системы хлебопродуктов и других отраслей пищевой промышленности, в лабораториях Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственных продуктов и сырья, технологических, ветеринарных и других лабораториях, находящихся в ведении сельскохозяйственных органов, и в специальных лабораториях системы здравоохранения.

Проведение анализов. Оценку каждой партии зерна или семян начинают с определения показателей, относимых к первой группе. Затем с учетом целевого назначения партии устанавливают показатели, свойственные данному роду и виду зерна или семян, предусмотренные государственным нормированием. Все остальные – по мере необходимости.

Масса средней пробы должна составлять 2 кг. Ее выделяют из объемной пробы, образующейся из суммы точечных проб. Правила и техника отбора точечных проб, составления средней пробы, а также выделения навесок для анализов изложены в ГОСТ 13586.3-83. Для лучшей организации работ и большей достоверности полученных результатов последовательность в определении показателей также регламентирована стандартом.

Во время массовой продажи зерна государству оценку качества зерна и расчет за него на государственных хлебоприемных предприятиях проводят по среднесуточной пробе. Составление среднесуточной пробы допускают при достаточной однородности партий зерна как по сортовой принадлежности и органолептическим признакам, так и по влажности и зараженности, определяемым установленными методами.

Внешний вид. Визуальный осмотр зерновок и семян в точечной пробе или анализируемой навеске дает представление о полноценности партий. Нормально вызревшие, не подвергшиеся в поле, на току или в хранилищах неблагоприятным воздействиям зерно и семена обладают свойственными им установленными морфологическими признаками (формой, размерами, состоянием покровных тканей, окраской и т.д.). Зерну и семенам каждой культуры свойственны также определенные запах и вкус. Отклонение названных признаков свидетельствует об изменении внутренней природы и свойства данного вида сырья в худшую сторону, делает его не полноценным или непригодным к использованию. Вот почему эти признаки, определяемые органолептически (сенсорно), играют важную роль и входят в показатели государственного нормирования.

Состояние партии по указанным признакам получило общее название свежести. За рубежом его часто заменяют термином «здоровье зерна». Данный признак изменяется по многим причинам. Основные из них: неблагоприятные условия в период формирования и созревания (захват суховеем, ранние заморозки, прорастание зерна в колосе и т.д.); действие на зерно насекомых-вредителей, как в поле, так и в хранилищах; активное развитие фитопатогенных или сапрофитных микроорганизмов; неправильная обработка партий зерна (сушка, очистка, обеззараживание и т.д.). Например, захват зерна на корню морозом резко влияет на его внешний вид и технологические свойства. При рано наступивших заморозках нормальное формирование зерна прерывается. Получается так называемое морозобойкое зерно.

Повреждающее действие мороза особенно сильно проявляется в фазе молочной спелости. Зерно получается щуплым, без блеска: тусклое, белесоватое или зеленое и морщинистое. Захваченное морозом в более поздних фазах спелости зерна бывает выполненным, обычных размеров и форм, однако и оно отличается от нормально созревшего белесоватостью и сетчатой поверхностью. Данные признаки свидетельствуют об отклонениях и в химическом составе зерновки. Под действием низких температур формирование зерна прерывается в ранних фазах спелости, прекращается поступление питательных веществ, не заканчивается образование высокомолекулярных соединений из более простых. Для такого зерна характерны уменьшенное содержание эндосперма, повышенное количество вода растворимых веществ и большая активность ферментов, в частности -амилазы.[3]

Захват на корню морозом сильно отражается и на клейковине. В этом случае она обладает пониженной водопоглотительной способностью, плохой эластичностью, становится крошащейся и коротко рвущейся. Хлеб из муки с такой клейковиной отличается меньшей пористостью, занимающимся мякишем и ухудшенными вкусовыми свойствами.

Особенно внимательно оценивают качество партии зерна при наличии наклюнувшихся и проросших зерен. Даже в начале прорастания наблюдается повышенная активность амилолитических и протеолитических ферментов, большее содержание сахаров и других водорастворимых веществ. Все это снижает технологическую ценность партии зерна и ограничивает возможности его использования. Из проросшего зерна не удается получить необходимых выходов муки, а из нее хлеба нормального качества; семена масличных характеризуются высоким кислотным числом жира и т.п.

Отклонение во внешнем виде зерна возможны в результате воздействия на него насекомых-вредителей в период созревания или при хранении, что также отражается на качестве. Так, при повреждении клопами-черепашками зерна пшеницы в колосе не только меняется его внешний вид (выполненность и окраска), но и снижаются биохимические свойства и хлебопекарные достоинства.

Особый вред клопы-черепашки наносят пшенице. Зерно злаковых еще в колосе может быть изъедено гусеницами зерновой совки, скрыто заражено зерновой молью и рисовым долгоносиком, а семена бобовых культур – различными зерновками (гороховой, фасолевой, чечевичной и т.д.). При хранении увеличивается вероятность как скрытого заражения (амбарным и рисовым долгоносиками), так и явного повреждения теми или иными вредителями хлебных запасов. По наличию изъеденных зерен, а иногда и по признакам скрытого заражения (обнаружение точек укуса и пробочек) также получают представление о качестве данной партии.

Цвет зерна и семян определяют при рассеянном дневном свете, сравнивая образец с эталоном. Зерна с существенными отклонениями в цвете по изложенным выше причинам при анализе на содержание примесей относят как неполноценное к зерновой или сорной примеси. В связи с тем, что у пленчатых культур встречаются случаи порчи зерновки без заметного отклонения внешних признаков, разработаны методы определения содержания испорченных и поврежденных зерен.

Запах. Появление в партии зерна или семян запахов, несвойственных данной культуре, свидетельствует об отклонениях от нормы в результате неблагоприятных воздействий. Разнообразие запахов, обнаруживаемых в зерне, довольно велико. Их разделяют на две группы: сорбционного происхождения и запахи разложения.

Запахи первой группы приобретаются зерном и семенами вследствие их сорбционных свойств. В зависимости от природы сорбируемых паров и газов и влияния их на качество зерна различают: запахи эфирных масел, появляющиеся в результате контактов с семенами или частями эфирномасличных растений (полынь, кориандр, дикий чеснок и др.); приобретаемые во время обработки (например, вследствие неправильной тепловой сушки - «дымный», после фумигации и т.д.); посторонние, приобретаемые зерном при нарушении правил обращения (запах нефтепродуктов).

Запахи второй группы образуются в самой зерновой массе в результате протекающих в ней биологических процессов. Все они получили название запахов разложения, так как возникают вследствие образования продуктов распада тех или иных органических веществ. Типичные запахи данной группы: амбарный, солодовый, плесневый и затхлый. Чтобы лучше распознать запахи, рекомендуется согреть около 100 г зерна. Для этого его держать в сетке над паром или помещают в колбу со шлифом и выдерживают 35...40 мин в водяной бане.

Вкус. Внешний вид и запах дают достаточное представление о свежести партии зерна. Вкус определяют, когда возникают сомнения, если зерно имеет солодовый или полынный запах. Вкус нормального зерна злаковых и гречихи, а семян большинства бобовых культур выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у семян эфирномасличных культур прямым. Как отклонения от нормы различают появление сладкого, горького и кислого вкуса. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов. Более сотни видов насекомых и десятки видов клещей известны как вредители хлебных запасов. Потери массы и качества зерновых продуктов из-за этих вредителей настолько велико, что защита продуктов от уничтожения и порчи ими относится к мероприятиям государственной важности. Во всех странах, где существует нормированное качество зерна, показатель зараженности вредителями хлебных запасов обязателен.

В зерновой массе могут существовать различные виды насекомых и клещей. Многие из них развиваются только в хранилищах и не встречаются в природе. Некоторые обнаружены как в природе, так и в хранилищах, а отдельные представители их в хранилищах заканчивают цикл своего развития. Из нескольких десятков видов насекомых, распространенных в нашей стране, наибольшую опасность, как по ареалу, так и по причиняемому ущербу представляют рисовый и амбарный долгоносики, малый мучной хрущак, притворяшка-вор, зерновой точильщик, рыжий мукоед, хлебная моль и мельничная огневка. Клещи – вредители хлебных запасов – менее опасны, чем насекомые.[4]

По государственному нормированию партии зерна, зараженные насекомыми - вредителями, считают некондиционными. Наличие насекомых не допускают даже ограничительные кондиции (возможна лишь зараженность клещами). Хлебоприемные предприятия не принимают зерно, зараженное насекомыми-вредителями. Партии зерна, зараженные клещами, принимают со скидкой с закупочной цены.

Насекомые и клещи заражают зерно на токах, в хранилищах, при использовании транспортных средств, зерноочистительных машин, оборудования и тары. Своевременное обеззараживание токов, уничтожение прошлогодних органических остатков, дезинсекция зернохранилищ, тары, мешков и транспортных средств перед уборкой нового урожая, как правило, исключают возможность заражения свежеубранного зерна. Зараженность выражают количеством экземпляров живых вредителей с 1 кг зерна. Мертвых – относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

По наиболее распространенным вредителям установлены степени зараженности (по числу их в 1 кг зерна). Для клещей первая степень – 1...20 экземпляров включительно: вторая – свыше 20 экземпляров; третья степень - клещи в просеве образуют массу, напоминающую войлок (войлочные скопления). Для долгоносиков первая степень составляет до пяти экземпляров, вторая – шесть-десять, третья – более десяти экземпляров. Поврежденными вредителями считают зерна с выеденными частично или полностью зародышем или эндоспермом (у бобовых – семядолями).

В документах, характеризующих качество зерна, обязательно отмечают показатель зараженности. Если в навеске не найдены живые вредители, это положение фиксируют как «зараженность не обнаружена». Такую формулировку применяют потому, что анализируют только небольшую часть из большей партии зерна, в которой могут быть единичные экземпляры вредителей, не попавшие в точечные пробы. Кроме того, некоторые вредители (например, амбарный и рисовый долгоносики, гороховая зерновка и зерновая моль) могут характеризоваться скрытой формой заражения, так как фазы их развития проходят внутри зерна.

Влажность зерна и семян. Под влажностью партии зерна или семян понимают содержание физико-химической и механической связанной с тканями зерна воды, удаляемой в стандартных условиях определения. Навеска зерна для установления влажности, выделенная из средней пробы, содержит и примеси, находящиеся в данной партии. Таким образом определяют среднюю влажность партии, а влажность примесей (особенно семян сорных растений) может резко отличаться от влажности зерна особой культуры. Наибольшую разницу обычно наблюдают в свежеубранном зерне.

Влажность как показатель качества зерна имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В зерне ценятся сухие вещества, а не вода. Поэтому необходимо нормировать содержание воды и проводить оплату за содержание сухих веществ.

Технологическое значение влажности огромно. Зерновые культуры длительное время сохраняют с минимальными потерями, если они находятся в сухом состоянии. Сухое зерно хорошо сохраняется, его закладывают на хранение насыпью высотой более 30 метров. Вода в таком зерне прочно связана с гидрофильными коллоидами, неподвижно и не участвует в реакциях обмена веществ. Для успешной переработки зерна нужна определенная влажность: для злаковых и бобовых – обычно в пределах 14...16%, а для масличных – ниже. При большой влажности вообще нельзя выработать многие продукты, например, успешно размолоть зерно в муку или превратить ее в крупу. В стандартах зерно или семена подразделяют в зависимости от влажности на 4 состояния: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Границы влажности зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса и гречихи по указанным состояниям представлены (%): Сухое – 14; средней сухости – > 14 15,5; влажное – > 15,5 17; сырое – > 17.

Определяют влажность прямыми и косвенными методами. Прямые основаны на отгонке воды (дистилляции) из навески зерна, нагреваемой в специальных аппаратах, представляющих собой, в сущности, перегонные кубы. По объему отогнанной воды определяют ее содержание в зерне. Последнее (50...100 г) помещают в минеральное масло с высокой температурой кипения. Масло нагревают до температуры 1800С, отогнанную воду собирают в приемник, в котором ее и замеряют, с небольшой поправкой на потерю воды в холодильнике прибора.

Применяют косвенные методы определения влажности: по сухому остатку и электрические. У метода по сухому остатку, то есть когда количество воды устанавливают по разнице массы навески до и после высушивания много модификаций. Они различаются друг от друга временем и температурой нагрева навески целого или размолотого зерна, степенью его измельчения.

Стандартным методом определения влажности по сухому остатку служит высушивание навесок (5 г) размолотого зерна при температуре 1300С в течение 60 мин. Сокращать срок высушивания в результате повышения температуры нельзя. Процент влажности вычисляют по формулам, приведенным в действующем стандарте на методы определения влажности. Зерно и семена сушат в различных сушильных шкафах. Самые совершенные из них – с электрическим обогревом и автоматическим регулированием температуры.

Засоренность. Количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процессах ее массы, называют засоренность. Состав и количество примесей в партиях зерна зависит от уровня агротехники (чистоты посевов), способов и техники уборки урожая, последующей обработки зерновых масс и правильности обращения с ними. Примеси бывают растительного, животного и минерального происхождения. Каждая из этих групп состоит из разнообразных объектов, неодинаково влияющих на возможность использовать партии и качество вырабатываемых из нее продуктов. Вот почему необходимо знать состав примесей, классифицировать и нормировать их содержание по видам.[5]

Примеси снижают ценности партии, поэтому их учитывают при расчетах на зерно. Многие примеси, особенно растительного происхождения (семена сорных растений, зеленые части растений и др.), в период уборки урожая и образования зерновой массы могут содержать значительно больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания. Наконец, присутствие примесей, и особенно некоторых (так называемых трудноотделимых), вызывает необходимость сложной и многоступенчатой очистки зерна перед его использованием. На очистку партий зерна от примесей требуются большие затраты энергии, рабочей силы, производственных площадей и целый комплекс зерноочистительных машин.

Анализ на засоренность зерна очень трудоемок. В разных странах сделано много попыток его механизировать. Сконструировано довольно много приборов. Однако по тем или иным причинам они не нашли широкого применения.

1.6 Базисные и ограничительные кондиции

Показатели заготовленных базисных и ограничительных кондиций на зерно пшеницы приведены в таблице 1. Нормы для пшеницы во многом типичны для партий зерна и семян других культур. Совершенно одинаковы требования по зараженности вредителями хлебных запасов, наличию запахов, содержанию сорной примеси (базис), в том числе вредной.

Существуют отклонения в нормах влажности и зерновой примеси. Даже для пшеницы содержание зерновой примеси различно: для яровой – 2, для озимой – 3%. Влажность по базисным и ограничительным кондициям зависит от культуры, района производства зерна (южные, центральные, северные и восточные районы страны) и от места нахождения хлебоприемного предприятия (глубинное или магистральное). В базисных и ограничительных кондициях нет в качестве самостоятельных показателей вкуса и цвета, а также при характеристике многих фракций зерновой и сорной примесей (таблица 1).

«Таблица 1».

Базисные и ограничительные кондиции на зерно закупаемой пшеницы.

Показатели качества	Кондиции
	базисные	ограничительные
Влажность, %	14,15,16	17...19
Примесь: сорная зерновая	1 2 и З	5 3
Натура, г/л	730...755	-
Запах	нормальный	допустимы сорбционные, кроме явно посторонних (керосина, бензина)
Зараженность вредителями хлебных запасов	недопустима	допускается только клещами

Натура. Массу зерна в определенном объеме называют объемной, или натурой. В странах, где введена метрическая система мер, ее измеряют в граммах на литр или в килограммах на гектолитр. Это один из старейших показателей качества, определяемый в наши дни.

При помещении зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса в любую емкость с соблюдением определенных правил, обеспечивающих достаточно стабильные условия засыпки, а, следовательно, и плотность укладки, масса зерна в данном объеме и даже в пределах одной культуры может быть различной. Объясняется это главным образом тремя причинами: различной выполненностью зерна; неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе; разной влажностью зерна. Чем хуже оно выполнена и чем больше в нем влаги и примесей, тем ниже натура зерна. На натуру существенно влияют различные фракции сорной примесей. Легкие примеси (органические) заметно снижают ее, минеральные, наоборот, увеличивают. Однако подавляющее большинство примесей в целом уменьшают натуру зерна.

В засоренных партиях зерна с повышенной влажностью натура снижается и вследствие меньшей сыпучести зерновой массы, ее более рыхлой укладки в мерном стакане пурки. После очистки и сушки натура заметно возрастает, однако при плохой выполненности зерна все же остается пониженной.

При продаже государству зерна с натурой, выше предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л. В таком же размере проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом. Если влажность зерна пшеницы превышает базисную норму, то за каждый процент влажности свыше базисной натуру увеличивают (г/л): для яровой на 5, для озимой на 3.

Состав и свойства клейковины. Клейковиной называют комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.

Состав и свойства клейковины, многие факторы, влияющие на ее качество, хорошо известны. Однако процесс формирования клейковины из белковых веществ муки при соединении их с водой в процессе замеса теста, его набухание и брожение, а также причины различий некоторых ее свойств полностью не раскрыты. Более подробные сведения о химическом составе и структуре клейковины можно найти в специальных работах.

Клейковину, отмытую из кусочка теста, называют сырой. В ней содержится до 70% воды, которая входит в состав набухшего (гидратированного) студня. При пересчете на сухое вещество 82...88% клейковины составляют белки. В ней также присутствует (%): крахмал – 6... 16; жир – 2...2,8; небелковые азотистые вещества – 3...5; сахар – 1...2; минеральные соединения – 0,9...2. Все они входят в студень клейковины и остаются даже при самом тщательном отмывании. Основную массу белков клейковины составляют глиадин и глютенин.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50%. Высококлейковинными пшеницами считают такие, в которых сырой клейковины более 28%. Ее количество определяют отмыванием теста, от замешенного из муки (25 г) или шрота (зерна, размолотого до состояния, близкого к муке). Тесто после замеса до отмывания клейковины должна пройти отлежку в течение 20 минут. Это необходимо для лучшего набухания белков и образования устойчивого студня клейковины. Результат отмывания во многом зависит и от состава воды, ее жесткости и наличия других элементов, температуры (18±20С). Для данной цели разработан прибор – стабилизатор воды. Необходимо соблюдать правила отмывания. Особенно важно осторожно отмывать тесто в начале работы, чтобы не потерять часть клейковины.

Клейковину отмывают вручную или механизируемым способом при помощи прибора «Тэби». Однако применение этого прибора не дает достаточной точности при отмывании клейковины с различными качествами. Внедрены прибор МОК-1, тестомесилка ТЛ-1-75, в которой колобок теста замешивается за 35 секунд, дозатор ДВЛ-3 воды, приспособление VI УФК для формовки клейковины и стабилизатор VI ЕСТ температуры воды. Качество клейковины характеризуется ее физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью и способностью к набуханию. Упругость – свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий. Для определения физических свойств клейковины разработаны специальные приборы: пластометр АВ-1, пенетрометр и др. Более совершенен измеритель ИДК-1 деформации клейковины. Деформирующую нагрузку в этом приборе создает давление груза (120 г), свободно падающего на шарик клейковины (4 г) и сжимающего его в течение 30 секунд. При отсутствии прибора ИДК-1 упругость клейковины определяют органолептически. Для этого шарик клейковины сдавливают и по скорости восстановления первоначальной формы судят о ее упругости. Если после снятия деформирующих усилий клейковина достаточно быстро восстанавливает исходную форму, то она обладает хорошей упругостью. Невосстанавливающуюся после деформации клейковину считают неудовлетворительной. Как избыточная, так и недостаточная упругость нежелательны (таблица 2).

«Таблица 2»

Содержание (%) и химический состав клейковины пшеничной муки разных выходов (по данным В.С.Смирнова)

Показатели	Выход муки
	360%-й	96%-й
Белок	16,58	18,28
Клейковина: сухая сырая	9,12 29,6	14,4 36
Состав сухой клейковины: зольные элементы общий белок	0,92 88,4	2 86,53
В том числе: глиадин глютенин другие азотистые вещества	50,2 34,85 3,35	43,02 39,1 4,41
Жир	2,12	2,8
Сахар	1,2	2,13
Крахмал	6,72	6,45

Способность клейковины растягиваться в длину называют растяжимостью. Клейковину растягивают до разрыва с таким расчетом, чтобы весь процесс продолжался до 10 секунд. В момент разрыва клейковины отмечают длину (в сантиметрах), на которую она растянулась. Клейковина с короткой растяжимостью обычно не обеспечивает хорошей разрыхленности теста, как и сильно растягивающаяся (сильно провисающая и разрывающаяся на весу под собственной тяжестью). Упругость и растяжимость дают представление об эластичности клейковины.[6]

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цели и задачи

Целью исследований являлось изучение технологии производства зерна, методов контроля качества, в частности органолептических и физико-химических (влажности, натуры, сорной и зерновой примеси, массовой доли клейковины, стекловидности, зараженности), показателей безопасности согласно действующим государственным стандартам, а также порядка проведения сертификации продукции.

В задачи исследований входило изучение следующих вопросов:

• Изучение технологии производства зерна.
• Изучение нормативных документов, требований государственных стандартов.
• Освоение и практическое применение методов определения показателей качества зерна.
• Определение органолептических показателей качества зерна.
• Определение физико-химических показателей (влажности, массовой доли клейковины, натуры, стекловидности, засоренности и зараженности).
• Испытание на безопасность.
• Изучение обязательной процедуры сертификации зерна.
• Анализ экономической эффективности испытаний зерна и ее определение.
• Анализ состояния экологической безопасности и охраны труда в КФ АО «НацЭкС».
• Знакомство с организационной структурой КФ АО «НацЭкС».
• Анализ полученных результатов и обоснование выводов.

2.2 Условия и методика проведения исследований

Зерно принимают партиями. ГОСТ 13586.3-83 «Правила приемки и отбора проб».

Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают:

дату оформления документа;

• наименование отправителя и станцию (пристань) отправления;
• номер автомобиля, вагона или наименование судна;
• номер накладной;
• массу партии или количество мест;
• станцию (пристань) назначения;
• наименование получателя;
• наименование культуры;
• происхождение;
• сорт, тип, подтип зерна;
• класс зерна;
• результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру;
• подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.

Используются различные методы исследования зерна. Методы контроля качества, в частности органолептических и физико-химических (влажности, натуры, сорной и зерновой примеси, массовой доли клейковины, стекловидности, зараженности), показателей безопасности и другие методы исследования согласно действующим государственным стандартам. Далее будут приведены несколько примеров методов, использованных в работе.

Метод определения органолептические показателей качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и т.п.) имеют огромное значение для оценки качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Они дают первое представление об их свежести и доброкачественности. Большинство методов оценивающих органолептические показатели являются субъективными. Для повышения объективности оценки свойств пищевых продуктов и исключения ошибок органолептическую оценку производят в специальных дегустационных лабораториях.[7]

Метод определения запаха и цвета зерна (ГОСТ 10967-90)

Сущность метода в визуальном определении цвета и запаха, т.е. при помощи органов чувств: зрения и обоняния.

Аппаратура

Для проведения определения потребуются: мельничка лабораторная; весы с

погрешностью взвешивания ±0.1 г; кассета со съемной крышкой; банка с крышкой емкостью 500 см3; конические колбы 100 см3; чашки вместимостью 200-250 см3; чашка Петри; доска разборная; шпатель; источник тепла, обеспечивающий нагрев до 400С; ГОСТы на исследуемое зерно.

Подготовка к определению

Пробы зерна, имеющего температуру ниже комнатной, выдерживают в помещении до достижения зерном комнатной температуры. При влажности зерна более 17% пробу подсушивают до влажности 14,5-15,0%.

Проведение определения

Определение запаха

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой 100 г, помещают в чашку и определяют запах. Для усиления запаха применяют следующие способы. Зерно помещают на сито и пропаривают 2-3 мин, пересыпают пропаренное зерно на чистый лист и определяют запах. По другому способу зерно помещают в чистую коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-400С, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха. Для усиления постороннего запаха навеску зерна размалывают, помещают в колбу и определяют, как описано выше.

При ощущении в зерне слабого полынного запаха навеску зерна, взятую из средней пробы, освобождают от корзиночек полыни, размалывают на лабораторной мельничке и определяют наличие полынного запаха.

Определение цвета

Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.

При разногласиях цвет определяют при рассеянном дневном свете. Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов.

Анализируемую навеску, взятую из средней пробы помещают в центральную часть кассеты и визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Сначала сравнивают с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталоном зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности. При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают.

Сравнение производят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя. Определение степени обесцвеченности по результатам разбора навески исследуемого зерна (контрольный метод).

Из средней пробы отбирают навеску зерна массой (20.0±0.1) г, из которой выделяют зерна каждой стадии обесцвеченности и раздельно их взвешивают. При этом к зерну I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки, к зерну II стадии обесцвеченности относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков, к зерну III стадии обесцвеченности относят зерна с обесцвечиванием всей поверхности зерна.

Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (Х) в процентах вычисляют по формуле (1):

X = m * 1006 , (1) 20

где, m - масса зерна каждой стадии обесцвечивания, г;

20 – масса навески, г.

Метод определения влажности зерна (ГОСТ 13586.5-93)

Сущность метода заключается в обезвоживании навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Аппаратура и материалы.

Для проведения анализа потребуется:

- шкаф сушильный электрический с терморегулятором СЭШ-1 или СЭШ-3М;

- термометр контактный по ГОСТ 9871 с измерением температуры до 1500С и

погрешностью определения не более 20С;

- весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г;

- бюксы металлические с крышками с диаметром 48 мм и высотой 20 мм.;

- эксикатор по ГОСТ 25336-82;

- щипцы тигельные;

- вазелин технический;

- совок для проб;

- часы сигнальные;

- кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77 (не менее одного раза в месяц хлористый кальций прокаливают в фарфоровой чашке до превращения его в аморфную массу);

- аппарат для ускоренного охлаждения проб зерна после предварительного

подсушивания типа АУО;

- электровлагомеры;

- рассев лабораторный;

- мельница лабораторная;

- бюксы с сетчатым дном и крышкой, высотой 15 мм и диаметром 77 мм;

- сита № 1 и 0.8 ТУ 14-4-1374.

Подготовка к анализу

Из средней пробы выделяют навеску массой (300±10) г и помещают в плотно

закрывающийся сосуд, заполняя его на две трети объема. Зерно, имеющее температуру ниже

(20±5)0С, выдерживают в закрытом сосуде до температуры окружающей среды.

В выделенном зерне определяют влажность с помощью электровлагомеров для выбора варианта и метода определения. Для зерна с влажностью свыше 17% определение проводят с предварительным подсушиванием до остаточной влажности в пределах 9-17%.

Для зерна овса и кукурузы предварительное подсушивание проводят при влажности свыше 15,5%.

Проведение анализа

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают, встряхивая

сосуд в разных направлениях и плоскостях.[8]

Определение влажности с предварительным подсушиванием. В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из разных мест отбирают навеску зерна массой 20 г, помещают в сушильный шкаф СЭШ-3М и сушат при температуре 1050С. Свободные гнезда шкафа закрывают заглушками. Продолжительность высушивания (считая с момента восстановления температуры 1050С) в зависимости от влажности, определенной с помощью электровлагомера.

По окончании предварительного подсушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя АУО в течение 5 мин, после чего взвешивают, находят массу пробы целого зерна после высушивания М1 и измельчают. Навеску зерна измельчают на лабораторной мельничке. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах № 1 и 08 без встряхивания на гладкой поверхности в течение 3 мин вручную или 5 мин на лабораторном рассеве. При этом остаток на сите №1 должен быть не более 5% проход через сито №08 – не менее 50%.

Из эксикатора извлекают две просушенные бюксы, взвешивают их и помещают в каждую по 5,0 г измельченного зерна, закрывают и помещают в эксикатор.

Шкаф нагревают до температуры 1300С и быстро помещают в него открытые бюксы, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку бюксу и высушивают измельченное зерно всех культур кроме кукурузы в течение 40 мин, измельченное зерно кукурузы – в течение 60 мин.

Отчет времени ведется с момента установления температуры 1300С.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2-х часов). Охлажденные бюксы с измельченным зерном взвешивают с точностью до второго десятичного знака. Определение влажности без предварительного подсушивания.

Из зерна приготовленного для определения влажности выделяют навеску массой 20 г, измельчают и проводят анализ.

Обработка результатов

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием (Х) в процентах вычисляют по формуле (2):

Х = 100 – M1Ч M2 (2)

М1 – масса пробы целого зерна после предварительного подсушивания, г;

М2 – масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Влажность зерна без предварительного подсушивания (Х1) в процентах

вычисляют по формуле:

Х = 20 (m1 – m2) (3)

где, m1 – масса навески с бюксой размолотого зерна до высушивания, г;

m2 – масса навески размолотого зерна с бюксой после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, которое округляют до первого десятичного знака.

Допускаемое расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения (в процентах)

между контрольным и первоначальным определениями не должно превышать:

0,5 – для зерновых культур (кроме кукурузы);

0,7 – для кукурузы и бобовых культур.

Если полученные результаты превышают пределы допускаемых расхождений, то за

окончательный результат принимают результат контрольного определения.

Метод определения зараженности зерна вредителями (ГОСТ 13586.6-93)

Сущность метода заключается в просеивании средней пробы зерна на лабораторном рассеве VI-ЕРЗ или вручную на наборе сит, подсчете обнаруженных живых вредителей отдельно по видам и установлении суммарной плотности заражения зерна вредителями. Определение зараженности просеиванием вручную.

Аппаратура

Весы с допускаемой погрешностью взвешивания ±1.0 г, комплект лабораторных сит с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм и 2.5 мм и диаметром обечайки 30 см, доска анализная, лупа зерновая с кратностью увеличения 4-5 раз, часы песочные на 1 или 2 мин, термометр, шпатель, совочек, кисти или щетки-сметки.

Проведение анализа

Среднюю пробу взвешивают и помещают на набор сит с отверстиями 2.5 и 1.5 мм. Пробу просеивают в течение 2 мин вручную при не менее 120 круговых движений в мин. Время просеивания контролируют по песочным часам.

Сход с сита 2,5 мм помещают на белое стекло разборной доски и разбирают вручную с помощью шпателя. Обнаруженных живых насекомых и клещей подсчитывают отдельно по видам. Затем собирают вместе неподвижных насекомых и клещей и подогревают их дыханием 5-10 сек. или электролампой с целью активизации. Активизированных живых насекомых также подсчитывают отдельно по видам. Сход сита диаметром 1,5 мм высыпают на белую сторону доски и поступают так же как описано выше. Проход сита диаметром 1,5 мм рассыпают тонким слоем на черной стороне разборной доски и рассматривают его с помощью лупы. Затем проводят подсчет и активизацию так же как описано выше.

После определения сита очищают с помощью кисточек или щеток-сметок.

Обработка результатов

Среднюю плотность заражения зерна каждым видом вредителя (Хс1, Хс2, Хсi), выражаемую количеством экземпляров одного вида вредителей в 1 кг зерна, вычисляют по формуле (4):

(n + n 2 + ..ni ) (4)

X c , X c2 , X ci = 1

1 mN

где, n1, n2, ni – количество вредителей одного вида в средней пробе, экз.;

m – масса средней пробы, кг.

N – количество средних проб, отобранных от партии, шт.

Среднюю плотность заражения вычисляют с точностью до второго десятичного знака и округляют до первого знака.

Суммарную плотность заражения зерна вредителями (СПЗ) выражаемую количеством экземпляров всех видов вредителей с учетом вредноносности каждого вида в 1 кг зерна вычисляют по формуле (5):

СПЗ = (Хс1Ч К1) + (Хс2 + К2) … + (Хсi + Кi) (5)

где Хс1, Хс2, Хсi – средняя плотность заражения зерна каждым видом вредителей, экз/кг.

Кс1, Кс2, Кс3 – коэффициент вредноносности каждого вредителя.

СПЗ вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого знака.

Результаты определения СПЗ проставляют в документах о качестве с точностью до первого десятичного знака при СВЗ менее 1 экз/кг и до целого числа при СПЗ более 1 экз/кг, проводя округление по правилам округления.

В случае заражения зерна одними клещами СПЗ проставляют в документах о качестве с прибавлением слова «клещ».

Сделать вывод о средней плотности зараженности и суммарной плотности

зараженности зерна.[9]

Существует множество методов определения, целью которых является исследование зерна и установление соответствия нормам качества.

2.2.1 Характеристика Костанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации»

Исторические справки

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации, и к работам по поверке средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 году филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001: 2000.

В 2003 году Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 г.

В 2005 году ОАО «НацЭкС» перерегистрировано в АО «НацЭкС».

Организационная структура филиала

В состав Костанайского филиала АО «НацЭкС» входят следующие подразделения:

• Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;
• Отдел подтверждения соответствия продукции;
• Сектор стандартизации и информационного обеспечения;
• Отдел поверки средств измерений;
• сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ;
• сектор поверки электро-радиотехнических СИ;
• сектор поверки механических и геометрических СИ;
• сектор метрологического обеспечения предприятий;
• сектор по проверке средств измерений;
• сектор подтверждения соответствия.

В год в филиале оформляются:

1. Сертификатов соответствия:

всего - порядка семи тысяч;

на партии продукции - более шести тысяч;

на серийную продукцию - около восьмисот;

на услуги - более двухсот пятидесяти.

2. Сертификатов качества на зерно и продукты его переработки порядка трех тысяч семисот.

3. Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч. Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений. Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций.

Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации:

на электронных носителях – более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК) на бумажных носителях – более девяти тысяч нормативных документов.[10]

Оказываемые услуги в области стандартизации:

• экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций;
• экспертиза маркировки продукции;
• экспертиза каталожных слетов продукции;
• информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов);
• консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;
• оформления заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов)

Услуги в области метрологии

В метрологической службе филиала работают 26 специалистов, средний стаж работы которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологической службой:

Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений:

электрических;	геометрических величин;
радиотехнических;	массы;
давления;	скорости;
расхода;	времени;
температуры;	частоты;
вместимости;	физико-химических;
объёма;	оптико-физических.

• Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов;
• Аттестация испытательного оборудования;
• Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях;
• Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.
• Метрологическая служба оснащена современным оборудованием:
• установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая проводить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 -2;
• единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60 т
• установка для поверки бытовых газовых счетчиков.

2.2.2 Услуги в области подтверждения соответствия

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 – в Костанайских подразделениях, 3 – в Рудненском секторе, 2 – в Аркалыкском секторе). Филиал аккредитован на право оказания услуг по:

Подтверждению соответствия продукции: пищевой и сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого (нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических, электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, сельскохозяйственной техники, средств связи.

Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.[11]

Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 9001:2000.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли.

Испытательный центр оснащен современными приборами, позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции:

• хроматограф «Кристалл-2000М» - содержание пестицидов;
• хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов;
• спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант-АФА» - содержание солей токсичных элементов:
• спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов;
• анализатор «Инфратек» - проведение анализа зерна в течение нескольких минут;
• оборудование для отмывания клейковины У1-МОК-1М и др.

Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний.

Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных испытаний следующих видов продукции:

• пищевой и сельскохозяйственной;
• удобрений;
• почв и грунтов;
• комбикормов;
• строительных материалов;
• игрушек;
• тары упаковочной;
• посуды;
• продукции текстильной и легкой промышленности;
• обуви;
• продукции трикотажной промышленности; продукции швейной промышленности.

Экспертиза зерна и продуктов его переработки

Помимо испытаний с целью выдачи сертификатов соответствия, ИЦ проводит работы по проведению экспертизы качества зерна и продуктов его переработки с выдачей сертификатов качества. Испытания проводятся с помощью экспресс - методов на анализаторе «Инфратек», что позволяет оперативно, в короткие сроки обслуживать клиентов.

2.2.3 Зерно. Стандарты

• ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры.
• ГОСТ 10940-64 Зерно. Методы определения типового состава.
• ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета.
• ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности.
• ГОСТ 12430-66 Продукция сельскохозяйственная. Методы отбора проб при карантинном досмотре и экспертизе.
• ГОСТ 13496.11-74 Зерно. Метод определения содержание спор головневых грибов.
• ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.
• ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
• ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.
• ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности.
• ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения.
• ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.
• ГОСТ 29143-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности (рабочий контрольный метод).
• ГОСТ 29144-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности (базовый контрольный метод).
• ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен; крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси.
• ГОСТ 30498-97 Зерновые культуры. Определение числа падения.
• ГОСТ РК 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка).

2.2.4 Порядок сертификации зерна и продуктов его переработки

Получение продукции растениеводства и овощеводства с показателями качества, отвечающими современным требованиям, как по питательной ценности, так и по безопасности определяется целым рядом факторов, среди которых основное место занимает состояние почвы, на которой возделываются сельскохозяйственные культуры. Правила и порядок сертификации продукции фермерских хозяйств предусматривает оценку и строгий контроль почв и грунтов по целому ряду показателей. Среди них показатели плодородия почв – агрохимические показатели:

• содержание гумуса или общего азота;
• кислотность почвы – актуальная, потенциальная, гидролитическая;
• содержание подвижного фосфора и обменного калия;
• сумма поглощенных оснований;
• содержание легкогидролизуемого азота;
• концентрация подвижных форм микроэлементов (бор, молибден, марганец, цинк, медь и др.).

Определение всех этих показателей изложено в «Методических указаниях по определению агрохимических свойств почв» (М.ЦИНАО). По этим показателям можно оценить почву с точки зрения буферности и кислотности, обеспеченности азотом, фосфором, калием и микроэлементами. В большинстве хозяйств имеются картограммы по кислотности и содержанию в почве основных питательных элементов, паспортов полей, которые созданы на основании обследования агрохимической службой. При необходимости, обследование почв и грунтов по показателям плодородия может быть выполнено агрохимическими лабораториями системы Минсельхоза. Анализ имеющихся или полученных характеристик позволит своевременно разработать корректирующие мероприятия, способные предотвратить неблагоприятные условия для произрастания возделываемых культур.[12]

Однако, при обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых крестьянскими хозяйствами и ассоциациями фермерских хозяйств, по показателям безопасности, необходимы сведения о содержании в почве пестицидов, радионуклидов и тяжелых металлов. Данные о применении на данном поле удобрений, пестицидов, стимуляторов роста, биопрепаратов и мелиорантов можно получить в региональных центрах станций защиты растений и в агрохимической службе. С целью характеристики почвы по содержанию тяжелых металлов необходимо проведение исследований в лабораториях, аттестованных на испытание почв по содержанию токсичных элементов.

Нормативы ориентировочно-допустимых концентраций тяжелых металлов для различных типов почв даны в Гигиенических нормативах Госсанэпиднадзора (ориентировочно допустимые концентрации (ОКД) тяжелых металлов и мышьяка в почвах. (Дополнение И1 к перечню ПДК и ОКД И 6229-91). Гигиенические нормативы ГН 2.1.7.020-94. Госсанэпиднадзор, 1995).

Таким образом, документами, косвенно подтверждающими безопасность растениеводческой продукции, могут служить:

• протоколы испытаний почв участка, на котором выращена эта продукция, на содержание тяжелых металлов;
• паспорт поля или сертификат качества почв земельного участка, выданный агрохимической службой;
• заключение регионального центра станции защиты растений или агрохимической службы о применении средств химизации;
• заключение органа по карантину растений;
• заключение Госкомсанэпидслужбы.

Оценка продукции овощеводства и растениеводства с точки зрения безопасности для здоровья людей проводится по перечню показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации конкретных групп продуктов, правила и порядок которой изложены в нормативных документах Госстандарта РК.

Обязательная сертификация зерна и продуктов его переработки проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, а также с использованием схемы сертификации по заявлению-декларации.[13]

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации зерна и продуктов его переработки в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 560-96) входят токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин В1, дезоксиниваленон, Т-2 токсин, зеараленон), И – нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) бенз(а)пирен, пестициды, радионуклиды, вредные примеси растительного происхождения, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, кислотное число масла (для подсолнечника), микробиологические показатели.

При реализации зерна и масло семян, пораженных болезнями, а также само согревшегося, дефектного и в состоянии, нестойком при хранении, сертификации продукции проводятся по схеме 7, при этом испытания в целях сертификации должны быть приведены не ранее чем за 3 дня до реализации. Сертификат соответствия на такую продукцию выдается на минимально короткий срок.

В случае неполной реализации партии за время, установления сроком действия сертификата на данную партию, проводятся повторные испытания.

При реализации крупной партии сертифицированной продукции, поступающей с одного и того же поля, организации или транспортной единицы (при импорте зерна) поэтапно, в нескольких транспортных средствах сертификат, в том числе и оформленный на основе заявления-декларации, может выдаваться на всю партию один раз.

При неполной реализации партии при длительном перерыве в реализации орган приводят инспекционный контроль. При положительном результате инспекционного контроля разрешается реализация продукции данной партии.

Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации с учетом «Порядка контроля за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и микроорганизмов в продовольственном зерне и кормопродуктах в системе хлебопродуктов», утвержденным Минсельхозом согласованным с Госсанэпиднадзором.

При выпуске зерна из длительного хранения сертификационные испытания проводятся по проверке содержания микотоксинов; в случае использования пестицидов в процессе хранения для борьбы с хлебными вредителями по проверке содержания пестицидов.

Отбор проб зерна и продуктов его переработки для целей сертификации проводится в соответствии с ГОСТ 13586.3-83, ГОСТ 27668-88.

2.2.5 Показатели безопасности

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (табл.3).

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции (таблица 3).

«Таблица 3».

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в зерне пшеничном по МВТ

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03
медь	10,0
цинк	50,0
Микотоксины: афлатоксин В	0,005
дезоксимивэленол	0,7
Т токсин	0,1
зеараленон	1,0
Пестициды: гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01
Ртутьорганические пестициды	Не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускаются
Радионуклиды: цезий-137	60 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг

Требования к качеству. Требования при заготовках и поставках зерна пшеницы на продовольственные и непродовольственные цели регламентируется ГОСТом 9353-90.

Согласно ГОСТа 9353-90 ограничительные нормы для заготавливаемой пшеницы указаны в (таблица 4).

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса – на непродовольственные цели.[14]

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанного в соответствующей таблице (таблица 4).

«Таблица 4».

Характеристика и ограничительная норма для заготавливаемой и поставляемой мягкой пшеницы по классам. ГОСТ 9353-90

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма для заготавливаемой и поставляемой мягкой пшеницы по классам
	Высшего	1-го	2-го	3-го	4-го	5-го
Типовой состав	1-3-й подтипы I, IV типов; 1-й подтип III типа и V тип. Сорта пшеницы, включенные в список сильных	Все подтипы I, III, IV типов и V тип. Сорта пшеницы, включенные в списки «сильных» или «наиболее ценных по качеству»	Все подтипы I, IV типов; И смесь типовV тип
Состояние	Негреющаяся, в здоровом состоянии
Запах	Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Цвет	Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа
	Допускается первая степень обесцвеченности	Допускаются первая и вторая степени обесцвеченности	Допускается любая степень обесцвеченности и потемневшая
Массовая доля клейковины, %, не менее	36,0	32,0	28,0	23,0	18,0	Не ограничивается
Качество клейковины, группа, не ниже	I	I	I	II	II	То же
Число падения, с	Более 200	Более 200	Более 200	200-151	150-80	Менее 80
Стекловидность, %, не менее	60	60	60	Не ограничивается
Натура, г/л, не менее	На уровне базисной нормы	710	710	Не ограничивается
Трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), относимая к сорной примеси, %, не более	2,0	2,0	2,0	В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси
Проросшие зерна, которые относятся к зерновой примеси, %, не более	1,0	1,0	1,0	3,0	3,0	5,0

По остальным показателям качества мягкая и твердая пшеница должна соответствовать ограничительным нормам, указанным – для заготовляемой пшеницы; (таблица 6) – для поставляемой пшеницы (таблица 5).

«Таблица 5».

Ограничительные нормы для заготовляемой пшеницы. ГОСТ 9353-90

Наименование показателя	Ограничительная норма для заготовляемой пшеницы
	Мягкой и твердой 1-4-го классов; мягкой высшего класса	Мягкой и твердой 5-го класса
Влажность, %, не более	19,0	19,0
Сорная примесь, %, не более	5,0	5,0
В том числе:
испорченные зерна пшеницы: мягкой твердой	1,0 0,2	1,0 1,0
фузариозные зерна	1,0	1,0
галька	1,0	1,0
Вредная примесь	0,5	1,0
В числе вредной примеси:
спорынья	0,05	0,5
горчак ползучий, софора лисохвостная, термоасис ланцетный (по совокупности)	0,1	0,1
вязель разноцветный	0,1	0,1
гелиотроп опушенноплодный	0,1	0,1
триходесма седая	Не допускается
Головневые зерна (мараные, синегузочные), %, не более	10,0	10,0
Зерновая примесь, %, не более	15,0	15,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

«Таблица 6».

Ограничительные нормы для поставляемой пшеницы. ГОСТ 9353-90

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма для поставляемой пшеницы, предназначенной для
	Переработки в муку	Переработки в крупу	Выработки комбикормов и на кормовые цели
1	2	3	4
Состояние	Негреющаяся, в здоровом состоянии
Запах	Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Цвет	Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа, обесцвеченная и потемневшая пшеница допускается в пределах требований соответствующего класса
1	2	3	4
Влажность, %, не более	13,5 (для сортового помола) 15,0 (для обойного помола)	14,5	14,5
Сорная примесь, %, не более	2,0	1,5	5,0
В том числе:
минеральная примесь	0,3	0,3	1,0
В числе минеральной примеси:
галька	0,10	0,10	В пределах нормы общего содержания минеральной примеси
шлак и руда	0,05	0,05	То же
Вредная примесь	0,2	0,2	0,2
В числе вредной примеси:
горчак ползучий и вязель разноцветный	0,1	0,05	0,1
спорынья и головня	0,15	0,1	0,1
куколь	0,5	0,5	0,5
испорченные зерна	1,0	0,2	1,0
фузариозные зерна	1,0	1,0	1,0
Головневые (маранные, синегузочные) зерна, %, не более	10,0	10,0	10,0
Зерновая примесь, %, не более	5,0	5,0	15,0
В том числе проросшие зерна пшеницы:
мягкой 1-го и 2-го классов	1,0	1,0
твердой 1-го и 2-го классов	0,5	0,5
мягкой и твердой 3-го и 4-го классов	3,0	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом, не выше
	II степени	I степени	II степени

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в пшенице не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.[15]

2.3 Экспертиза качества

ГОСТ 16967-90 «Методы определения запаха и цвета» распространяется на зерно зерновых и зернобобовых культур, заготавливаемых и поставляемых на продовольственные кормовые цели и устанавливает методы определения их запаха и цвета.

Подготовка к определению.

Пробы зерна, имеющего температуру ниже комнатной, выдерживают в помещении до достижения зерном комнатной температуры.

При влажности зерна более 17% пробу подсушивают до влажности 14,5-15,0%.

2.3.1.Определение запаха и цвета

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку и определяют его запах.

При ощущении в зерне средней пробы слабого полынного запаха из этой средней пробы отбирают около 100 г зерна, освобождают его от корзиночек полыни, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха.

При ощущении в зерне навески слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха зерно навески прогревают тремя способами:

Зерно навески помещают на сито и в течение 2-3 мин пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещают на чистый лист бумаги и определяют наличие постороннего запаха.

Зерно навески помещают в чистую коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-400С, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха.

Для усиления постороннего запаха зерно навески размалывают и наличие постороннего запаха определяют в размолотом зерне по 2-му способу.

В документе о качестве указывают, в целом или размолотом зерне определялся запах.[16]

Определение цвета. Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.

При разногласиях цвет определяют при рассеянном дневном свете.

Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов. Съемную чашку в центральной ячейке кассеты полностью заполняют зерном, отобранным из средней пробы, и визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Зерно сравнивают сначала с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.

При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном.

Сравнение проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Наши исследования показали наличие во всех образцах анализируемого зерна нормального, свойственного здоровому зерну запаха.

Цвет зерна темно-красный, с небольшим количеством желтых зерен, что соответствует I типу (пшеница мягкая яровая краснозерная).

Степень обесцвеченности относится к I степени (имеются зерна с частичной потерей блеска и обесцвечиванием в области спинки).

Таким образом, по запаху и цвету анализируемое зерно полностью отвечает требованиям ГОСТ 9353-90 и по этим показателям может быть отнесено к высшему, I и II классу.

2.3.2 Определение влажности

ГОСТ 13586.5-93 «Зерно. Метод определения влажности» распространяется на зерновые культуры и устанавливает воздушно-тепловой метод определения влажности.

Сущность метода заключается в обезвоживании навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре и продолжительности сушки и определении убыли ее массы.

Подготовка к испытанию. Из средней пробы выделяют навеску массой (300±10) г. Выделенное зерно помещают в плотно закрывающийся сосуд, заполнив его на две трети объема. Зерно, имеющее температуру ниже температуры обычных лабораторных условий (20±5)0С, выдерживают в закрытом сосуде до температуры окружающей среды.

На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают прокаленный хлористый кальций или другой окислитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина.

Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и помещают для полного охлаждения в эксикатор. Бюксы, находящиеся в обращении, также должны храниться в эксикаторе.

В выделенном зерне определяют влажность с помощью электровлагомеров по ГОСТ 8434 для выбора варианта и метода и установления продолжительности подсушивания.

Для зерна с влажностью до 17% определение проводят без предварительного подсушивания. Для зерна с влажностью свыше 17% определение проводят с предварительным подсушиванием до остаточной влажности в пределах 9-17%. Для зерна овса и кукурузы предварительное подсушивание проводят при влажности свыше 15,5%.

Проведение испытания. Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают, встряхивая сосуд в разных направлениях и плоскостях.

Определение влажности с предварительным подсушиванием. В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности из разных мест отбирают совком навеску зерна массой 20,00 г. Бюксу закрывают и взвешивают.

Перед подсушиванием зерна сушильный шкаф разогревают до температуры 1100С.

Бюксы с навесками зерна помещают в сушильный шкаф при температуре 1100С и сушат при 1050С, для чего подвижный контакт термометра устанавливают на 1050С. Свободные гнезда шкафа закрывают заглушками. Продолжительность восстановления температуры до 1050С в камере СЭШ-3М после загрузки в нее бюкс с навесками не должна превышать 4 мин. Продолжительность подсушивания навесок зерна в зависимости от влажности, предварительно определенной с помощью электровлагомера равна при влажности до 25% - 7 мин, при влажности 25-30% - 12 мин и более 35% - 30 мин. [17]

По окончании предварительного подсушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя типа АУО в течение 5 мин, после чего взвешивают и зерно измельчают.

Сушильный шкаф СЭШ-3М во время охлаждения бюкс с зерном готовят к дальнейшей работе следующим образом: контактный термометр переключают на температуру 1300С и оставляют включенным до конца измельчения навесок зерна; при достижении в камере сушильного шкафа температуры 1300С отключают контактный термометр и разогревают шкаф до температуры 1400С.

Подсушенную и охлажденную навеску зерна переносят из сетчатых бюкс в мельницу и измельчают: зерно пшеницы, ржи, риса-зерна, гречихи, проса, сорго, кукурузы, гороха, фасоли, чечевицы, вики, нута, чины – 30 с, зерно ячменя, овса, люпина – 60 с.

Крупность помола периодически (не реже одного раза в десять дней) контролируют просеиванием навесок на ситах № 1 и 08 на гладкой поверхности без встряхивания сит в течение 3 мин при 110-120 круговых движений в минуту или на лабораторном рассеве в течение 5 мин при частоте вращения 180-200 об/мин. При этом остаток на сите № 1 должен быть не более 5%, проход через сито № 08 – не менее 50%. Если регламентируемая крупность не обеспечивается, следует увеличить продолжительность размола.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Измельченное зерно сразу переносят в две металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5,00 г, после чего взвешенные бюксы с зерном закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на температуру 1300С и в шкаф быстро помещают бюксы с навесками размолотого зерна, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку – бюксу. Свободные гнезда заполняют пустыми бюксами. Измельченное зерно всех культур, кроме кукурузы, высушивают в течение 40 мин, измельченное зерно кукурузы – в течение 60 мин, стержни кукурузы – в течение 40 мин, отсчет времени ведется с момента установления температуры 1300С.

По истечении экспозиции высушивания бюксы с измельченным зерном извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы с измельченным зерном взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Обработка результатов. Влажность зерна без предварительного просушивания в процентах вычисляют по формуле():

(6)

где т1 – масса навески размолотого зерна до высушивания, г; т2 – масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Результаты вычислений записывают до второго десятичного знака.

В испытаниях влажность зерна яровой пшеницы от производителей – ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят » имеет следующие показатели (таблица 7).

«Таблица 7».

Влажность зерна яровой пшеницы от различных производителей Костанайской области (%), 2012 г.

Наименова-ние показателя	Требования ГОСТ 9353-90	ТОО «Аргын»	КХ Шегебаев Е.Е.	КХ Суриков Ш.К.	ТОО «Саят»
Влажность, %	Базисная – 14,5 Для заготовляемой – 19,0 Для поставляемой – 13,5-15,0	14,3	14,0	14,9	14,5

Таким образом, данные таблицы 7 свидетельствуют о соответствии зерна пшеницы от всех производителей - ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят» требованиям ГОСТ 9353-90 и составляет 14 ,3; 14,0; 14,9 и 14,5 соответственно, что отвечает требованиям к показателям влажности для зерна 1-4 класса и для переработки в муку для обойного помола.

2.3.3 Определение засоренности

ГОСТ 13586.2-93 «Определение сорной и зерновой примесей». Засоренностью зерна называется отношение веса содержащихся примесей к весу зерновой массы, выраженное в процентах.

Содержание примесей в партии зерна является одним из важнейших показателей ее качества. Наличие примеси в зерне крайне нежелательно. Особенно нежелательны примеси, которые не могут быть использованы по целевому назначению вместе с зерном основной культуры.

Примеси снижают продовольственные качества зерна. Они удорожают переработку и снижают выход продукции. Многие примеси, помимо ухудшения качества зерна, делают его нестойким при хранении. Наличие в зерне вредных примесей (головня, спорынья и др.) выше определенного предела делает зерно непригодным для употребления в пищу.

В продовольственно-фуражном зерне примеси делят на две группы: сорную и зерновую.[18]

В основу деления примесей на указанные группы положено неодинаковое влияние их на качество зерна, на его сохранность и получение из зерна доброкачественного продукта.

При определении засоренности продовольственно-фуражного зерна навеску разбирают на три фракции: сорную примесь, зерновую примесь и основное зерно.

Сорная примесь. К сорной относятся примеси, которые по своим свойствам и составу не могут быть использованы по целевому назначению вместе с зерном основной культуры.

К сорной примеси заготовляемой продовольственной пшеницы (ГОСТ 3953-90) относятся:

• весь проход, полученный при просеивании через сито с круглыми отверстиями в 1 мм;
• минеральная примесь – земля, песок, пыль;
• сорные семена – семена дикорастущих растений, засоряющих посевы, попадающие в зерновую массу при обмолоте. Сюда же включаются семена культурных растений (кроме ржи и ячменя), которые не могут быть использованы вместе с основным зерном и так же, как семена сорных трав, ухудшают качество партии зерна;
• органическая примесь – пленки, части листьев, стеблей и стержней колоса, ости и т. п.;
• целиком испорченные зерна пшеницы, ржи и ячменя (проплесневевшие, прогнившие, обуглившиеся, поджаренные) или семена с явно испорченным ядром;
• вредная примесь – семена некоторых растений и паразиты растительного и животного происхождения, снижающие качество зерна, что отражается на его пищевых и фуражных достоинствах (головня, спорынья, вязель, горчак желтый, горчак ползучий, толстоплодная и лисохвостая софоры, мышатник, плевел опьяняющий и угрица – галлы пшеничной нематоды);
• зерна, изъеденные вредителями или с полностью выеденным ядром.

Зерновая примесь. К ней относятся неполноценные и поврежденные зерна основной культуры, а также нормальные и частично поврежденные зерна других культурных растений, которые по своей ценности близки к основному зерну, например рожь и ячмень.

В зерновой примеси выделяют следующие фракции:

• битые и изъеденные вредителями зерна (если осталось меньше половины нормального зерна);
• сильно недоразвитые зерна (щуплые);
• проросшие зерна, с вышедшими наружу или с утраченными корешком или ростком, но деформированные, с явно измененным вследствие прорастания цветом оболочки зерна;
• зерна, поврежденные самосогреванием в процессе хранения или при неправильном режиме сушки (зерна с явно измененным цветом оболочки и затронутым ядром);
• раздутые при сушке, заплесневевшие при хранении;
• зеленые зерна;
• захваченные морозом – деформированные зеленые, белесоватые, сморщенные и сильно потемневшие зерна;
• давленые;
• зерна ржи и ячменя, как целые, так и поврежденные, но не причисляемые стандартом к сорной примеси.

К основному зерну относят:

• целые зерна (крупные и мелкие);
• битые и изъеденные зерна, сохранившие более половины эндосперма;
• зерна, наклюнувшиеся при прорастании, но с корешком или ростком зерна, не вышедшими наружу.

Засоренность зерна определяют после выделения из среднего образца крупных примесей (солома, колосья, комки земли, камешки). Для этого зерно просеивают через сито с диаметром отверстий 6 мм. Крупные примеси, выраженные в процентах, добавляют к соответствующим фракциям сорной примеси, тоже выраженной в процентах. Колосья относят к сорной примеси после извлечения из них зерна.[19]

Для определения засоренности из среднего образца на делителе или вручную (методом крестообразного деления) выделяют навеску зерна установленной величины.

По ГОСТ для этих целей выделяют навески: для пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи, риса – 50 г.

Навески взвешивают на настольных весах грузоподъемностью до 2 кг с точностью 0,5 г.

Для определения засоренности и содержания мелких зерен в зерне пшеницы из среднего образца выделяют навеску в 50 г и просеивают через следующий набор сит: 1 – дно (поддон); 2 – сито с круглыми отверстиями в 1 мм (для выделения прохода, относимого к сорной примеси); 3 – сито с продолговатыми отверстиями 1,7х20 мм (для выделения мелких зерен); 4 – сито с продолговатыми отверстиями 2,5х20 мм (для облегчения разбора навески); 5 – крышка.

Для просеивания вручную набор сит с навеской ставят на стол с гладкой поверхностью или на стекло. Просеивание производят в течение 3 минут, делая 110-120 продольно-возвратных (по длине продольных отверстий) движений в минуту с размахом колебаний около 10 см. Встряхивать сито при просеивании не разрешается.

Мелкие примеси, прошедшие через сито с диаметром отверстий в 1 мм, взвешивают без разбора на фракции и целиком относят к сорной примеси. При наличии в проходе вредных примесей их выделяют и присоединяют к общему количеству вредной примеси, выделенной из навески.

Проход сита 1,7х20 мм и сход сита в 1 мм разбирают на три фракции: сорную примесь, зерновую примесь и основное зерно. Основное зерно, прошедшее через сито 1,70х20 мм, считается мелким. Мелкое зерно взвешивают и получившийся вес выражают в процентах к весу взятой навески.

Из схода сит 1,7х20 мм и 2,5х20 мм также выделяют сорную и зерновую примеси, к которым присоединяют аналогичные примеси, оставшиеся на сите в 1 мм. Фракции сорной и зерновой примеси взвешивают (каждую отдельно) на технических весах с точностью до 0,01 г и вес этих фракций выражают в процентах (с точностью, до 0,01) к весу взятой навески.

К полученному количеству отдельных фракций сорных примесей добавляют соответствующие фракции крупных примесей (в %), которые были определены при просеивании среднего образца через сито с диаметром отверстий в 6 мм.

Если в навеске пшеницы, ржи и ячменя имеются испорченные или поврежденные самосогреванием или сушкой зерна, их количество определяют после выделения из навески сорной и зерновой примеси. Для этой цели из чистого зерна основной культуры, оставшегося после определения засоренности, выделяют методом крестообразного деления навеску в 10 г. Сомнительные по внешнему виду зерна из этой навески разрезают в поперечном направлении.

Содержание испорченных и поврежденных зерен (раздельно), выделенных из навески в 10 г, выражают в процентах и прибавляют к процентному содержанию сорной и зерновой примеси, выделенной из навески в 50 г.[20]

При определении засоренности зерна нормы допустимых отклонений при параллельных определениях и арбитраже по содержанию сорной и зерновой примесей в весовых процентах приведены в ГОСТ 10939-64.

В результате наших испытаний были получены следующие результаты (таблица 8).

«Таблица 8».

Сорная и зерновая примесь в зерне пшеницы от различных производителей Костанайской области, 2012 г.

Наименова-ние показателя	Требования ГОСТ 9353-90	ТОО «Аргын»	КХ Шегебаев Е.Е.	КХ Суриков Ш.К.	ТОО «Саят»
	Базисная	Для заготавливаемой	Для переработки в муку
Сорная примесь, %	1,0	5,0	2,0	1,8	1,9	1,7	1,9
Зерновая примесь, %	2,0	15,	5,0	4,7	4,8	4,7	4,7

Анализируя данные (таблицы 8), можно заключить, что все образцы испытуемой пшеницы имеют показатели выше базисных норм, но полностью соответствуют ограничительным нормам и требованиям к зерну, подлежащему для переработки в муку и составляют в ТОО «Аргын» 1,8% сорной и 4,7% зерновой примеси, в КХ Шегебаев Е.Е. – 1,9 и 4,8%, в КХ Суриков Ш.К. – 1,7 и 4,7%, в ТОО «Саят » - 1,9 и 4,7% соответственно.

Таким образом, зерно после первичной и вторичной очистки соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 для заготавливаемой и поставляемой пшеницы.

2.3.4 Определение зараженности и поврежденности вредителями

ГОСТ 13586.4-83 «Методы определения зараженности и поврежденности вредителями» распространяется на зерно зерновых культур, предназначенных для продовольственных, кормовых и технических целей.

Зараженность зерна в явной форме характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) в межзерновом пространстве.

Зараженность зерна в скрытой форме характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен.

Поврежденными вредителями считают зерна с выеденными снаружи или внутри зерна частично или полностью зародышем, оболочками, эндоспермом или семядолями при наличии или отсутствии внутри зерна живых (зараженные зерна) или мертвых вредителей.[21]

Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме. При послойном отборе анализ проводят по средней пробе, отобранной отдельно от каждого слоя и зараженность устанавливают по пробе, в которой обнаружено наибольшее количество вредителей.

Комки зерна, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками. Обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе.

После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм вручную в течение 2 мин примерно при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Если температура зерна ниже 50С, полученные сход и проходы через сито отогревают при 25-300С в течение 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение.

Сход с сита с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на анализную доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и других.

Проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм – на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем; проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клеща и других.

Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.[22]

Обработка результатов. Полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При обнаружении зараженности зерна долгоносиками или клещами устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпляров вредителей в 1 кг зерна, как указано в (таблице 9).

«Таблица 9».

Степень зараженности зерна, шт/кг

Степень зараженности	Количество экземпляров вредителей на 1 кг зерна
	долгоносики	клещи
I	От 1 до 5 включительно	От 1 до 20 включительно
II	От 6 до 10 включительно	Свыше 20, но свободно передвигаются и не образуют скоплений
III	Свыше 10	Клещи образуют войлочные скопления

Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме. Зараженность зерна в скрытой форме определяют методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц).

Зараженность методом раскалывания зерен определяют по навеске, массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из •навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по бороздке. Расколотые зерна просматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития.

Зараженность методом окрашивания «пробочек» определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, имеющей температуру около 300С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер «пробочек».

Затем сетку с зерном переносят на 20-30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцовокислого калия (на 1 л воды 10 г КМnО4). При этом окрашиваются в темный цвет не только «пробочки», но и поверхность зерен в местах повреждения.

Излишек краски с поверхности зерна удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду. Пребывание в течение 20-30 с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой «пробочки».

Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге. К подсчету зараженных зерен следует приступить немедленно, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска «пробочек» исчезает.

Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц.

Не относят к зараженным зерна:

• с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков;
• с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения зерна.
• pараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

Обработка результатов. Содержание зерен, зараженных в скрытой форме (Х3) в процентах вычисляют по формуле

(7)

где п3 – количество зараженных зерен, шт.; n – количество зерен, отобранных для анализа, шт.

В результате испытаний выявлено следующее (таблица 10).

«Таблица 10».

Зараженность клещом зерна пшеницы от различных производителей Костанайской области, 2012 г.

Наименова-ние показателя	Требования ГОСТ	ТОО «Аргын»	КХ Шегебаев Е.Е.	КХ Суриков Ш.К.	ТОО «Саят»
Количество экз/кг зерна	I степень – 1-20 II степень > 20 III степень – войлочный ковер	5	10	7	-

Из данных таблицы 10 видно, что количество клещей в зерне пшеницы составляет 5, 10 и 7 экземпляров/ кг в ТОО «Аргын », КХ Шегебаев Е.Е. и КХ Суриков Ш.К. В зерне пшеницы от ТОО «Саят» зараженность отсутствует. Количество клещей соответствует I степени зараженности, что соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 для заготавливаемой пшеницы и зерна для переработки в муку.

Экземпляров других вредителей, в частности, долгоносика не обнаружено.

2.3.5 Определение натурного веса

ГОСТ 10840-64 «Зерно. Методы определения натурного веса» распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных, фуражных и технических целей, и устанавливает методы определения натурного веса.

Натурным весом называют вес 1 л зерна, выраженный в граммах, а также вес в килограммах 1 гл зерна.

Натурный вес определяют на литровой пурке с падающим грузом или на 20-литровой пурке по ГОСТ 7861-56.

Отбор образцов производят в соответствии с ГОСТ 10839-64.

Определение натурного веса на литровой пурке. Определение натурного веса на литровой пурке производится после выделения из среднего образца крупных примесей просеиванием его на сите диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.[23]

Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе.

К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, с левой – чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствии равновесия пурка признается непригодной для работы.

Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика.

В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.

Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так, чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток в 1 см.

Цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают.

Нож быстро, без сотрясения прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезаются ножом.

Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели.

Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натурный вес.

При пользовании пуркой, имеющей цилиндр с несъемной воронкой, зерно насыпают в цилиндр при закрытой заслонке ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Цилиндр устанавливают на наполнителе, открывают осторожно заслонку и зерно высыпают в наполнитель. В дальнейшем поступают так же, как и при пользовании пуркой со съемной воронкой.

Расхождения между двумя параллельными определениями, а также при контрольных и арбитражных определениях натуры на литровой пурке допускаются для всех культур (за исключением овса) не более 5 г, а для овса – не более 10 г.

Взвешивание зерна при определении натурного веса на литровой пурке производят с точностью до 0,5 г.

Результаты определения натурного веса на литровой пурке в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) проставляют с точностью до 1,0 г.[24]

Нашими исследованиями установлен натурный вес зерна пшеницы (натура) от производителей Костанайской области. Результаты отображены в (таблице 11).

«Таблица 11».

Натурный вес (г/л) зерна пшеницы от различных производителей Костанайской области.

Наименова-ние показателя	Требования ГОСТ 9353-90	ТОО «Аргын»	КХ Шегебаев Е.Е.	КХ Суриков Ш.К.	ТОО «Саят »
Натура, г/л	750 – базисная 710 – 3,4 кл.	798	789	790	802

Данные таблицы 11 подтверждают соответствие зерна пшеницы от всех производителей ГОСТу 9353-90 и отвечает показателям зерна высшего, I и II классов по этому показателю.

2.3.6 Определение стекловидности

ГОСТ 10987-76 распространяется на зерно пшеницы и устанавливает методы определения стекловидности: с использованием диафаноскопа просвечиванием исследуемого зерна направленным световым потоком и по результатам осмотра зерна. Стекловидность зерна определялась нами первым способом.

Подготовка к испытанию. При полном анализе средней пробы стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность в соответствии с порядком, установленным ГОСТ 10839-64.

Проведение испытания. При проведении испытания определяют общую стекловидность. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Определение стекловидности с использованием диафаноскопа. На кассету диафаноскопа высыпают навеску зерна пшеницы или обрушенного риса и, совершая круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек решетки целыми зернами, по одному в каждой ячейке. Излишки зерен осторожно ссыпают, слегка наклоняя кассету, после чего ее вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света. С помощью рукоятки управления кассету устанавливают в корпусе так, чтобы в поле зрения был виден первый ряд ячеек с зерном.

Счетчик настраивают поворотом ручки сброса отсчета таким образом, чтобы на верхнем табло были цифры 00, а на нижнем – 50.

После установки счетчика просматривают через окуляр диафаноскопа первый ряд зерен, подсчитывают количество полностью стекловидных и мучнистых зерен. При этом к полностью стекловидным относят полностью просвечиваемое зерно, а к мучнистым – полностью непросвечиваемое зерно. Зерна с частично просвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зернам и не подсчитывают.

Характеристика полностью стекловидных и мучнистых зерен пшеницы разных типов приведена в (таблице 12).

«Таблица 12».

Характеристика зерна пшеницы разных типов при их просвечивании на диафаноскопе

Тип зерна	Характеристика
	полностью стекловидных зерен	мучнистых зерен
I	Зерна светлые, прозрачные, просвечиваются полностью	Зерна темно-коричневые или черные, не просвечиваются
II	Зерна янтарного или желтого цвета, прозрачные, просвечиваются полностью	Зерна темные, не просвечиваются
III, V	То же	То же
IV	Зерна просвечиваются полностью, более темные, чем I типа	Зерна очень темные или черные, не просвечиваются

Поворотом ручки по часовой стрелке откладывают на счетчике число полностью стекловидных зерен, а поворотом ручки против часовой стрелки – число мучнистых зерен. После осмотра всех зерен первого ряда кассету перемещают так, чтобы в поле зрения был виден второй ряд зерен, просматривают их и результаты подсчета полностью стекловидных и мучнистых зерен также откладывают на счетчике и т.д. После осмотра последнего десятого ряда зерен, о чем предупреждает красная полоса на кассете, на нижнем тало счетчика будет указан процент общей стекловидности, а на верхнем табло – содержание полностью стекловидных зерен в процентах.

Нашими исследованиями определялась стекловидность зерна пшеницы от различных производителей Костанайской области. Результаты испытаний приведены в (таблице 13).

«Таблица 13».

Стекловидность (%) зерна пшеницы от производителей Костанайской области, 2012 г.

Наименование показателя	Требования ГОСТ 9353-90	ТОО «Аргын»	КХ Шегебаев Е.Е.	КХ Суриков Ш.К.	ТОО «Саят»
Стекловидность, %	60% - для высшего, I и II кл. для III-V – не ограничив.	75	77	73	72

Данные таблицы 13 подтверждают соответствие зерна пшеницы от всех производителей ГОСТу 9353-90 и отвечает требованиям к зерну высшего, I и II классов по этому показателю.

2.3.7 Количество и качество клейковины

ГОСТ 27839-88 предусматривает определение количества и качества клейковины. Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств (МОК-1, МОК-1М) или вручную. При отмывании происходит отделение крахмала, частичек измельченных оболочек и водорастворимых веществ муки.

Для замеса теста и отмывания клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Температуру воды во всех случаях поддерживают от 18 до 200С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора заданную температуру поддерживают путем смешивания воды различной температуры.

Замес теста и дозирование воды проводят вручную или с помощью тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3. При ручном замесе отмеривают мерным цилиндром 14 см3 воды, выливают ее в чашку и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или чашке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Объем воды для замеса теста должен соответствовать следующим требованиям:

Масса навески, г	Объем воды, см3
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1М осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации и ГОСТ 27839-88.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик, при замесе вручную помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют для отлежки на 20 мин. Затем отмывают клейковину под слабой струей воды над ситом. Допускается отмывание клейковины в емкости с 2...3 дм3 воды.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отжатую клейковину взвешивают с точностью измерения до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин. Вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Клейковину, которую не удается отмыть, считают «неотмывающейся».

Количество сырой клейковины X (в %) вычисляют по формуле:

(8)

где тк – масса сырой клейковины, г; тм – масса навески муки, г.

Количество сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом и должно составлять не менее 28% для муки высшего сорта, 30% - для муки I сорта, 25% - для муки II сорта и 20% - для обойной муки.

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Цвет определяют после окончательного отмывания клейковины. Цвет клейковины хорошей в хлебопекарном отношении муки должен быть светлым или светло-желтым.

Серая и темная клейковина обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.

Качество клейковины по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия определяют путем измерения ее упруго-эластичных свойств на измерителе деформации клейковины марок ИДК-1, ИДК-1М с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.

Шарик сырой клейковины массой 4 г, сформированный на приспособлении У1-УФК или вручную, после 15-минутной отлежки в воде температурой 18...200С помещают в центр столика прибора ИДК, нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая ее в нажатом состоянии 2...3 с, отпускают.

По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается и загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз», поднимают пуансон в верхнее исходное положение и снимают клейковину со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 14).

«Таблица 14».

Качество клейковины, определяемое на приборе ИДК

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах для сорта хлебопекарной муки
		Высшего, I, обойной	II
III	Неудовлетворительная крепкая	0…30	0…35
II	Удовлетворительная крепкая	35…50	40…50
I	Хорошая	55…75	55…75
II	Удовлетворительная слабая	80…100	80...100
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более	105 и более

В наших исследованиях количество клейковины и ее качество имели следующие показатели (таблице 15).

«Таблица 15.»

Количество (%) и качество сырой клейковины. ГОСТ 9353-90

Наименование показателя	Требования ГОСТ	ТОО «Аргын».	КХ.Шегебаев Е.Е.	КХ Суриков Ш.К.	ТОО «Саят»
	Высший	I	II	III
Клейковина сырая: количество, %, не менее	36,0	32,0	28,0	23,0	24,6	23,8	24,0	25,2
Качество, группа	I	I	I	II	II	II	II	II

Содержание сырой клейковины составило 24,6; 23,8; 24,0 и 25,2% у ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят» соответственно, что отвечает требованиям ГОСТ 9353-90 и относится по этому показателю ко II сорту.

Подводя итоги экспериментальных исследований, необходимо сделать следующие выводы: зерно от ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят » по всем органолептическим, физико-химическим и хлебопекарным показателям соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 и подлежит сертификации.

3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Успешное решение задач, стоящих перед товаропроизводителем, возможно лишь на основе повышения экономической эффективности его производства. Объективная необходимость повышения экономической эффективности производства обусловлена совокупностью постоянно действующих факторов и рядом особенностей современного этапа экономического развития общества.

С одной стороны, повышение эффективности производства диктуется постоянным возрастанием потребностей рынка в продовольствии и сырье, усилением требований к качеству продукции, ограниченностью приращения некоторых видов производственных ресурсов, изменением стоимости факторов производства и т.д.

С другой стороны, на современном этапе развития общества расширяются возможности повышения экономической эффективности производств агропромышленного комплекса.

Накопленный экономический потенциал, развитие науки и техники, активность товаропроизводителей, их опыт, а также возрастающая заинтересованность в условиях рыночных отношений позволяют наращивать производство продукции перерабатывающего производства, снижать издержки и повышать рентабельность.

При рассмотрении вопроса об экономической эффективности производства необходимо иметь в виду, что «эффект» и «эффективность» – понятия неоднозначные. В наиболее общем виде в форме эффекта любого производства выступает его функция – конечный результат, в котором реализуется цель производства, поскольку, с одной стороны, он включает в свой состав совокупный материальный итог функционирования производственных ресурсов за определённый период, а с другой – конечная цель производства может получить своё воплощение только непосредственно в объёме производственных материальных ценностей.

Однако, как бы ни был важен эффект, сам по себе он недостаточно характеризует трудовую деятельность товаропроизводителя, так как не показывает, ценой каких затрат он получен.

Отсюда следует, что наряду с одной абсолютной величиной-эффектом важно знать и другую абсолютную величину – текущие производственные затраты.

Определение экономической эффективности производства базируется на использовании системы показателей, отражающих, в свою очередь, систему объективных экономических законов в форме их проявления в данной сфере хозяйствования с учётом её специфики.

Критерием экономической эффективности производства является его рентабельность на основе увеличения выхода продукции с меньшими затратами при одновременном обеспечении высокого её качества.

Рентабельность, будучи обобщающим показателем экономической эффективности производства, отражает эффективность использования его производственных ресурсов. Рентабельность представляет собой экономическую категорию, отражающую доходность производства и находящую своё выражение в наличии прибыли.

Прибыль представляет собой реализованную часть чистого дохода и рассчитывается вычитанием из денежной выручки от сбыта продукции издержек производства.

Показатели экономической эффективности производства подразделяются на частные и обобщающие. К числу частных показателей эффективности относят объём производства и качество продукции, производительность труда, фондоотдачу, материалоотдачу, издержки производства продукции и другие.

Количество и качество произведённой продукции. Данные показатели, будучи результативными, в наибольшей мере отражают цели производства, направленной на более полное удовлетворение потребностей рынка в продукции.

Производительность труда, или трудоёмкость, характеризует эффективность затрат живого труда в процессе производства определённого количества продукции в единицу рабочего времени.

Фондоотдача показывает, насколько эффективно используются затраты прошлого труда, овеществлённого в производственных основных средствах, прежде всего в машинах.

Материалоотдача отражает эффективность использования затрат прошлого труда, овеществлённого в материальных оборотных средствах.

Издержки производства продукции (затрат на 1 тенге продукции) в обобщённом виде характеризуют эффективность использования всех потреблённых производственных ресурсов, показывают, с какими затратами производится продукция товаропроизводителем.

Совокупность потреблённых и перенесённых на продукцию производственных ресурсов составляет её издержки. Они состоят из: затрат на оплату труда, стоимости потреблённых материальных ресурсов – стоимости годового износа производственных основных средств, участвующих в производстве продукции – машин, оборудования, зданий, а также стоимости потреблённых материальных оборотных средств – сырья, горючего и других.

Отсюда, издержки производства – это совокупность текущих затрат на производство и сбыт продукции, выраженных в денежной форме, на весь объём продукции и на единицу продукции.[25]

Издержки производства являются экономической основой её себестоимости.

3.1 Экономическая эффективность испытаний продукции

в КФ АО «НацЭкС»

Наличие юридически и экономически независимых изготовителя и потребителя определяет появление посредник, выполняющего функции по оценке качества продукции. Система сертификации, выступающая в роли посредника, должна получать определенный доход.

В условиях рыночных отношений изготовитель и потребитель преследуют собственный интерес и их желание сертифицировать продукцию диктуется экономическими причинами. Особенностью обязательной сертификации является то, что она даёт право допуска на рынок продукции.

Эффективность работы предприятий, поставляющих сертифицированную продукцию на рынок не вызывает сомнения. Она выражается в улучшении качества производимой продукции, сокращении затрат труда, в качестве выполняемых работ, снижении себестоимости, в повышении рентабельности производства.

Социальная полезность устанавливается исходя из степени влияния на решение основных социальных задач, стоящих перед обществом. Повседневный контроль за качеством труда непосредственных исполнителей, специалистов, способствуют выполнению технологических требований в полном объеме и своевременно. А также позволяет получить достоверную информацию о работе каждого специалиста.

В этой связи работа испытательного центра КФ АО «НацЭкС» в современных рыночных отношениях имеет важнейшее значение.

За период функционирования испытательного центра здесь проведено более 18000 тысяч испытаний. Сформирована база испытаний различных видов продукции.

Определена стоимость анализов одного образца муки (таблица 16), согласованная с областным комитетом по регулированию естественных монополий и цен.

«Таблица 16.»

Стоимость анализов одного образца зерна в КФ АО «НацЭкС», тенге/ед.

Наимено-вание продукции	Виды анализов
	Физ-хим. тнг./ед	Микотоксины	Пестициды	Радионуклеиды	Токсичные элементы	Нитриты, нитраты	Микробиол. показ.	Оформление проток.	Стоимость анализов без НДС, тнг	ИТОГО с НДС
Зерно	850	970	1000	1100	1950	-	1575	275	7720	8878

Из данных таблицы 16 следует, что стоимость полного анализа зерна составляет 7720 тенге, с НДС – 8878 тенге.

Экономическая эффективность испытаний зерна представлена в таблице 17.

«Таблица 17.»

Экономическая эффективность испытаний зерна в ИЦ КФ АО «НацЭкС», тенге (2012 г.)

Вид продукта	Стоимость анализа (доход)	Себестоимость 1 образца, тнг	Прибыль, тнг	Уровень рентабельности, %
Зерно	7720	4580	3140	68,6

Данные таблицы 17 позволяют сделать вывод о том, что при указанных показателях уровень рентабельности составляет 68,6%.

4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Окружающая среда является неотъемлемой составной частью жизнедеятельности человека, как с точки зрения прогресса, так и вредных его последствий. Неблагоприятные изменения таких дефицитных ресурсов планеты, как воздух, вода, плодородные почвы, биоразнообразие агроэкосистемы, природные источники питания, достигли угрожающего уровня. Любая форма деятельности человека, как ни парадоксально, вызывает загрязнение окружающей среды.

В целях охраны окружающей среды на государственном уровне применяются законодательные меры.

Закон Республики Казахстан «Об охране окружающей среды» от 15.07.1997 года в комплексе с мерами организационного, правового, экономического и воспитательного воздействия призван способствовать формированию и ускорению экологической безопасности на территории Республики Казахстан.

В настоящий век высоких темпов научно-технического прогресса, проблема охраны природы и рациональное использование природных ресурсов стало одной из важнейших государственных задач. На принципах рационального использования богатств должна основываться вся хозяйственная деятельность человека.[26]

В соответствии с ИСО/МЭК 17025-2001 существуют определенные требования к помещениям и условиям окружающей среды в лабораториях.

Условия проведения испытаний и/или калибровок, включая, но, не ограничиваясь этим (источники энергии, освещение и окружающая среда) должна содействовать правильному проведению испытаний и/или калибровок.

Лаборатория должна обеспечивать, чтобы условия окружающей среды не влияли на результаты работы или отрицательно сказались на требуемом качестве любого измерения. Особое внимание должно уделяться тем случаям, когда отбор образцов и испытания и/или калибровки проводятся не в стационарных помещениях лаборатории. Технические требования к помещениям и условиям окружающей среды, которые могут оказать влияние на результаты испытаний и калибровок должны быть задокументированы.

Лаборатория должна контролировать и регистрировать условия окружающей среды, в соответствии с технологическими требованиями, методиками и процедурами, если они влияют на качество результатов.

Надлежащее внимание должно уделяться биологической стерильности, пыли, радиации, влажности, электроснабжению, температуре, уровню шума и вибрации. Испытания и калибровки должны быть прекращены, если условия окружающей среды подвергают опасности результаты испытаний и/или калибровок. Соседние участки, на которых проводятся несовместимые работы, должны быть изолированы друг от друга. Должны быть предприняты меры по предотвращению взаимного загрязнения.

Доступ и использование участков, оказавших влияние на качество результатов испытаний и/или калибровок должно контролироваться. Лаборатория должна установить степень контроля на основе конкретных обстоятельств.

Должны быть приняты меры по обеспечению порядка и чистоты лаборатории. При необходимости разработаны специальные процедуры.

В испытательном центре КФ АО «НацЭкС» выполняются мероприятия по охране природы: очищение установками очистки воздуха, снижение водопотребления, постройка и реконструкция очистительных сооружений, вод в эксплуатацию мощностей по очистке сточных вод.

Помещения ИЦ по производственным площадям, состоянию и обеспечиваемых в них условиях соответствуют требованиям применяемых методик испытаний, санитарных норм и правил, безопасности охраны окружающей среды. Состояние производственных помещений приводится в таблице 18.(приложение)

Таблица 18 составлена на основании протоколов № 11, 19 от 05.02.2010, выданных ГУ «Костанайским областным центром санитарно-эпидемиологической экспертизы» и заключения № 14 от 13.02.2010, выданного ГУ «Управлением государственного санитарно-эпидемиологического надзора по г.Костанаю».

Параметры окружающей среды поддерживаются путем постоянного контроля за условиями проведения испытания, своевременного технического обслуживания инженерного оборудования, регулярного проведения уборки помещений.

Параметры окружающей среды (температура, влажность) ежедневно регистрируются специалистами ИЦ в соответствующем журнале.

Анализ экологической ситуации испытательного центра КФ АО «НацЭкС» выявил следующие направления в этой области. В результате работы образуются:

• твердые бытовые отходы;
• пищевые отходы;
• опасные отходы.

К опасным отходам относятся те, которые содержат вредные вещества, обладающие опасными свойствами (токсичные или взрывоопасные), либо которые могут представить непосредственную опасность для окружающей природной среды и здоровья человека. К опасным отходам относятся остатки кислот и щелочей, которые нейтрализуют и утилизируют.

Все отходы подлежат утилизации.

На территории предприятия находится один мусорный контейнер, вывоз которого осуществляется один раз в неделю в процессе деятельности предприятия.

В процессе эксплуатации оборудования в атмосферу не поступают вредные вещества. На основании выше сказанного делаем вывод, что испытательный центр КФ АО «НацЭкС» относится к безопасным для окружающей природной среды объектам.

5 ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических, технических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья работников в процессе труда, их право на труд и отдых.[27]

Техника безопасности – это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на человека опасных производственных факторов, которые при определенных условиях приводят к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

Производственная санитария – это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих вредных производственных факторов, которые в определенных условиях приводят к заболеванию или к снижению трудоспособности.

Основные задачи охраны труда заключаются в усвоении важнейших нормативно-правовых документов, выявлении опасных и вредных производственных факторов, детального знания технических способов и средств обеспечения безопасности, а также организации охраны труда.

5.1 Общие требования

Приступая к работе в испытательном центре (ИЦ), каждый начинающий работник обязан изучить правила техники безопасности при работе в испытательном центре. Без знания этих правил он не допускается к работе. В каждой химической лаборатории должен находиться журнал, в котором изложены основные правила техники безопасности. Каждый работающий в ИЦ обязан ежегодно проходить инструктаж по правилам техники безопасности и расписываться в специальном журнале о его прохождении.

Большая роль в создании безопасности условий труда работников испытательного центра, принадлежит его руководству. Хорошее знание правовых вопросов охраны труда, НД и правильное их применение помогло добиться результатов в работе по предупреждению травматизма и заболеваний.

В ИЦ имеется инструкция по технике безопасности и охране труда работников.

Работники ИЦ должны знать, что ИЦ – это учреждение повышенной безопасности, с вредными условиями труда.

Перед началом работы необходимо:

• привести в порядок одежду;
• проверить рабочее место;
• не допускать загромождений и скоплений;
• проверять исправность оборудования.

Во время работы нужно:

• выполнять только ту работу, которую поручил руководитель и если она хорошо знакома;
• работать с химическими реактивами только в вытяжном шкафу;
• при получении новой работы, требовать инструкцию по технике безопасности;
• быть внимательным, не отвлекаться;
• не прикасаться к клеммам, электропроводам;
• не включать и не оставлять оборудование;
• о неисправностях сообщать руководителю;
• при разбавлении кислот запрещается приливать воду в кислоту;
• нельзя набирать кислоты, щелочи в пипетки ртом;
• запрещается слив в канализацию кислот и щелочей;
• отработанные кислоты и щелочи собирают в специальную посуду, и после нейтрализации сливают в канализацию;
• стеклянную посуду запрещается нагревать на огне без асбестированной сетки.

По окончании работ нужно:

• привести в порядок рабочее место; обо всех неисправностях сообщить руководителю;
• не пренебрегать правилами техники безопасности и производственной санитарии.

Меры безопасности при работе с оборудованием и аппаратурой.

Работа в ИЦ неразрывно связана с применением различной аппаратуры и нагревательных приборов (электроплитки, муфельные печи, сушильные шкафы и т.д.). Поэтому необходимо хорошо знать их устройство. Несоблюдение мер предосторожности и правил техники безопасности при работе с электронагревательными приборами может привести к взрыву, пожару. (ГОСТ 12.1.009 Электробезопасность. Общие требования).

Согласно ГОСТ 12.1.009 нагревательные приборы устанавливают на теплоизолирующий материал и не допускают попадания на них щелочей, кислот, солей и др.

Запрещается включать несколько приборов в одну розетку, используя тройники. Нельзя пользоваться неисправными электропроводкой и штепсельными розетками.

При работе с электрическими приборами нужно помнить следующее:

• Включать прибор только в ту сеть, вольтаж которой соответствует вольтажу прибора;
• Не греть приборы без надобности;
• Не обливать приборы растворами щелочей, кислот, солей и др.;
• Ставить электронагревательные приборы не на деревянную поверхность стола, а только на теплоизоляционный стол (асбест, шамот);
• Следить за чистотой приборов; перед включением печей убедиться, нет ли внутри их посторонних предметов (ГОСТ 12.2.007.9);
• Включать печи можно только, когда ручка реостата находиться в нулевом положении;
• Во избежание ожогов, при нагревании никогда не следует брать голыми руками нагретые колбы, стаканы; необходимо или обернуть их полотенцем, или же надеть на пальцы по куску толстостенной резиновой трубки, разрезанной по длине.

О реактивах и работе с ними. Работа в химической лаборатории связана с применением различных реактивов, поэтому каждая лаборатория обязательно имеет определенный запас их.

По своему назначению реактивы могут быть разделены на две основные группы:

• общеупотребительные;
• специальные.

Общеупотребительные реактивы имеются в любой лаборатории, и к ним относится сравнительно небольшая группа химических веществ: кислоты (соляная, серная, азотная и т.д.), щелочи (раствор аммиака, едкий натр и калий). А также ряд солей, преимущественно неорганических, индикаторы (фенолфталеин, метиловый оранжевый).

Специальные реактивы делятся: на химически чистые (ХЧ), чистые для анализа (ЧДА), чистые.

С целью экономии реактивов (особенно наиболее ценных) приготовлять растворы нужно в таком количестве, какое необходимо для работы. Приготовление избытка реактива – бесполезная трата реактива.

Перед взятием реактива из банки нужно, осмотреть ее горлышко и удалить с нее все, что может попасть в пересыпаемое вещество и загрязнить его. Удобно брать реактивы из банки при помощи фарфоровой ложки, шпателя и т.д. Категорически запрещается брать реактивы голыми руками!

Просыпавшийся на стол реактив нельзя высыпать обратно в ту же банку, где он хранится. Забота о сохранении чистоты реактивов – самое главное правило при работе с ними.

Необходимо следить, чтобы на всех банках с реактивами обязательно были или этикетки с обозначением, что находится в банке, или надписи, сделанные восковым карандашом для стекла. Если на банке с реактивом нет этикетки или надписи, такой реактив применять нельзя.

При взвешивании сухих реактивов нельзя насыпать их прямо на чашки весов, так как при этом возможна порча весов.

Не следует путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы, во избежание загрязнения последних.

Поэтому необходимо соблюдать следующие правила:

• Реактивы необходимо предохранять от загрязнения;
• Реактивы следует расходовать экономно;
• На всех склянках с реактивами всегда должны быть этикетки с указанием названия реактива и степени его чистоты;
• Особую осторожность следует соблюдать при обращении с ядовитыми, огнеопасными или вредными веществами, с концентрированными кислотами и щелочами;
• С огнеопасными реактивами следует работать вдали от огня и работающих нагревательных приборов;
• Все растворы следует готовить только в хорошо вымытой посуде. Нельзя путать пробки от посуды, содержащей растворы разных веществ.
• Надо быть осторожными с растворами, которые могут вредно действовать на кожу рук, одежду или обувь.

Правила работы с кислотами и щелочами. Работу с концентрированными кислотами и щелочами проводят только в вытяжном шкафу. Перемешивание кислот, щелочей и других агрессивных жидкостей в бутылях производят с помощью специальных сифонов. Для отбора из сосуда концентрированной кислоты или щелочи используют пипетку с грушей, сифон или мерный цилиндр. Совершенно недопустимо набирать концентрированную кислоту или щелочь ртом, так как это опасно.[28]

При разбавлении следует приливать кислоту к воде, а не наоборот. Потому что происходит сильное разогревание и если приливать воду к кислоте, то возможно разбрызгивание ее, что опасно, так как концентрированные кислоты и щелочи вызывают тяжелые ожоги.

Применять серную кислоту в вакуум - эксикаторах в качестве водопоглощающего средства запрещается.

Склянки с кислотами, щелочами переносят только в специальных ящиках, деревянных или металлических, выложенных асбестом. Отработанные кислоты и щелочи следует собирать раздельно в специальную посуду, а после нейтрализации сливать в канализацию, иловую яму или в соответствии с местными условиями, в другое место, специально отведенное для этих целей. Растворять щелочи следует путем медленного прибавления к воде кусочков вещества при непрерывном помешивании, куски щелочи брать только щипцами.

Большие куски едких щелочей следует раскалывать на мелкие кусочки в специально отведенном месте, предварительно накрыв разбиваемые кусочки плотной материей.

Работа с плавиковой кислотой требует особой осторожности. Попадание кислоты на кожу, в особенности под ноги, вызывает сильную боль и труднозаживающие раны. Вдыхание паров плавиковой кислоты вызывает воспаление верхних дыхательных путей и порчу зубов.

В случае попадания брызг плавиковой кислоты на кожу следует немедленно обмыть пострадавшее место сильной струей воды и прикладывать компресс из 5 %-го раствора соды (бикарбоната натрия).

Водный аммиак, бром следует переливать только под тягой, так как вдыхание паров аммиака вызывает отек легких.

Отбор проб летучих кислот производят в защитных очках, резиновых перчатках, и шерстяной одежде, имея при себе наготове противогаз. (ГОСТ 12.4.016 ССБТ. Одежда специальная).

Особая опасность щелочей заключается в возможности поражения ими глаз, поэтому для предупреждения ожогов при любых работах с едкими веществами все работающие в лаборатории обязаны пользоваться предохранительными очками и резиновым фартуком.

Выполнение работ с кислотами и щелочами без предохранительных очков запрещается.

Едкие вещества, попадая на кожу, вызывают ожоги, напоминающие термические. Щелочь в сухом виде при попадании на кожу может вызвать ожоги.

Бутыли с кислотами и щелочами следует хранить в исправных корзинах, переносить только вдвоем или перевозить на специальной тележке. Предварительно проверяют исправность тары.

Разлитые кислоты и щелочи необходимо немедленно засыпать песком, нейтрализовать и лишь после проводить уборку. Осколки разбитого стекла собирают при помощи щетки и совка. В случае выделения ядовитых газов или паров надевают противогаз.

Правила работы с легковоспламеняющимися веществами. Согласно ГОСТ 12.1.004 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования» с легковоспламеняющимися и взрывоопасными веществами (эфир, бензин, ацетон, спирт и другие) работают в вытяжном шкафу без применения огня. В помещении при этом следует потушить газовые горелки, не зажигать спички, не курить. Необходимо выключить все электроприборы, при работе которых может возникнуть искра.

Нагревание легковоспламеняющихся жидкостей до 1000С производят только на водяных банях, при этом колбу с жидкостью перед погружением в горячую воду необходимо предварительно нагреть.

Нагревание выше 1000С производят на масляных банях, причем температура бань не должна превышать температуру самовоспламенения нагревательной жидкости.

При работе с большим количеством эфира нужно помнить, что эфир может содержать перекисные соединения; последние при отгонке эфира остаются на дне колбы, а при накоплении могут вызвать взрыв.

Накопление перекисных соединений идет очень заметно, если эфир стоит на свету. Поэтому эфир следует хранить в темном месте.

Запас огнеопасных жидкостей в рабочем помещении не должен превышать 2-3 литра, а на рабочем месте разрешается иметь лишь количество необходимое для выполнения в данный момент операции.

Горючие жидкости после использования собирают в герметически закрывающуюся тару и передают для регенерации или уничтожения. Категорически запрещается сливать их в канализацию.

Жидкости, вызывающие образование вредных газов, сливают в канализацию только после обезвреживания (нейтрализации).

Посуду, в которой были кислоты, щелочи или другие едкие и вредные вещества после использования освобождают от остатков этих веществ, обезвреживают и передают в мойку. При бое посуды с химическими веществами необходимо немедленно нейтрализовать эти вещества, а затем провести уборку. Если пролиты горючие или легковоспламеняющиеся вещества, то уборку проводят только после выключения горелок и электронагревательных приборов.

Загрязненную одежду и полотенца немедленно сменяют и передают для нейтрализации и стирки. В каждой лаборатории должен быть запас индивидуальных противогазов и огнетушителей.

После окончания работы необходимо тщательно вымыть руки, почистить зубы, прополоскать рот.

Анализируя выше приведенные материалы, можно сделать вывод, что в испытательном центре все мероприятия по охране труда выполняют, соблюдаются обязательные правовые нормы «Закона о труде» Республики Казахстан.

Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности.

ВЫВОДЫ

• Испытательный центр КФ АО «НацЭкС» оснащен современными приборами и оборудованием, позволяющим оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции. Подтверждение соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по 13 направлениям, в том числе пищевой и сельскохозяйственной продукции осуществляет КФ АО «НацЭкС». Высококвалифицированный персонал ИЦ КФ АО «НацЭкС» осуществляет работы по испытанию и подтверждения соответствия продукции, определяет качество зерна самостоятельно, что предполагает независимость проводимой экспертизы и точность полученных результатов. Большинство методов основаны на применении знаний и умений лаборантов, проводящих определение качества, и свойств зерна.
• Учитывая обилие методов оценки, у каждого из которых может быть несколько методик с разными модификациями, практически невозможно использовать все их в ходе оценки селекционного материала или потребительских качеств. Целесообразно выбрать необходимые. Многочисленность показателей и большой расход зерна побуждает вести поиск сопряженности разных признаков качества с тем, чтобы сократить число определяемых без ущерба для полноты характеристики зерна.
• Показатели безопасности соответствуют допустимым уровням токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков. С
• По органолептическим показателям зерно от ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят » имеет следующие показатели: цвет зерна темно-красный, с небольшим количеством желтых зерен соответствующий I типу (пшеница мягкая яровая краснозерная), запах нормальный, степень обесцвеченности – первая (имеются зерна с частичной потерей блеска), что отвечает требованиям ГОСТ 9353-90.
• Влажность зерна от всех производителей соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 и составляет 14,0…14,9%, что отвечает требованиям к показателям влажности для зерна 1-4 класса и для переработки в муку для обойного помола.
• Сорная примесь в испытуемых образцах зерна от ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят » составляет 1,7…1,9%, зерновая примесь – 4,7…4,8% и соответствует требованиям ГОСТ 9353-90.
• Зараженность испытуемого зерна представлена наличием клещей и составляет 5…10 экземпляров, что соответствует I степени зараженности. В ТОО «Саят» зараженности не обнаружено. По показателям зараженности все зерно соответствует требованиям ГОСТ 9353-90.
• Испытания показали соответствие натуры зерна (г/л) требованиям ГОСТ 9353-90 и составили в 2007 году 789-802 г/л при базисной норме 750 г/л.
• Стекловидность зерна от всех производителей составляет 72…77%, что соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 и относится к высшему, I и II классу.
• Содержание сырой клейковины в ТОО «Аргын», КХ Шегебаев Е.Е., КХ Суриков Ш.К. и ТОО «Саят» составляет 24,6; 23,8; 24,0 и 25,2% соответственно. Качество клейковины относится ко II группе, т.е. отвечает требованиям ГОСТ 9353-90.
• Стоимость анализа одного образца зерна по всем показателям составляет 7720 тенге, с НДС – 8828 тенге, рентабельность составляет 68,6%.
• Состояние экологической безопасности и охраны труда в ИЦ КФ АО «НацЭкС» удовлетворительное.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бабкенов А.Т. Селекция яровой мягкой пшеницы в засушливой степи Северного Казахстана. – Саратов, 2005
2. Ганиев М.М. Вредители и болезни зерна и зернопродуктов при хранении. - М.: Колос, 2009
3. Елкина В. Н. Организационно-экономические основы развития инфраструктуры регионального рынка  зерна –М.: Космо, 2011
4. Кузнецова Л.М., Черкасова Г.П. Количественно-качественный учет зерна и зернопродуктов. – М.: ДеЛи, 2011
5. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках.
6. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры.
7. ГОСТ 10940-64 Зерно. Методы определения типового состава.
8. ГОСт 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета.
9. ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности.
10. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.
11. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
12. ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.
13. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности.
14. ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения.
15. Фомина О.Н Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам.  - М.: Протектор, 2001. - 368с.
16. Юкиш А.Е., Ильина О.А. Техника и технология хранения зерна.  - М.: ДеЛи, 2009. - 718с.
17. Носоровский А.И. Пшеница. – М.: Колос, 2008
18. Прянишников Д.Н. Зерновые растения. – М., 2009
19. Мачихина Л.И Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). - М.: ДеЛи принт, 2007
20. Атаназевич В.И. Сушка зерна.  - М.: ДеЛи принт, 2007.
21. Устименко Т.В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов.  - М.: ДеЛи принт, 2007
22. СТ РК 3.34-2003 Методические указания по идентификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производств при сертификации
23. Руководство по качеству ИЦ КФ АО «НацЭкС»
24. СТ РК 3.27-2002 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства
25. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96
26. СТ РК ИСО/МЭК 17025-2001. Общие требования к компетентности и калибровки лаборатории
27. Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов. – М.: Высшая школа, 2007
28. Змеулин В.М. Рекомендации по особенностям применения и соблюдения правил приготовления и хранения реактивов, соблюдение техники безопасности в химической лаборатории, 2006

PAGE 71

EMBED Equation.3

Изучение технологии производства зерна