Технология и организация празднования Рождества Христова в кафе на 20 человек

Содержание
Введение
Раздел 1
1.1 Характеристика типа предприятия. Традиции празднования Рождества Христова
1.2 Техническое оснащение, организация труда, санитарно-гигиенические требования, техника безопасности при изготовлении комплекса
Раздел 2 Технология и организация празднования Рождества Христова в кафе на 20 человек
2.1 Правила и порядок составления меню. Требования к составлению меню. Меню предприятия
2.2 Меню мероприятия
2.3 Технико-технологические карты. Изменение пищевых веществ. Бракераж.
2.4 Товароведная характеристика предложенного меню, энергетическая ценность
2.5 Калькуляция материальных затрат. Сырьевая ведомость
2.6 Организация обслуживания
2.6.1 Виды и формы проведения фуршета
2.6.2 Подготовка и организация фуршета
Раздел 3 Анализ технико-экономических показателей производственно – хозяйственной деятельности ПОП
Заключение
Список использованных источников
Приложение

Введение

Питание как процесс употребления пищи является необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, главная из которых дает возможность организации сбалансированного рационального питания

Общественное питание представляет собой отрасль

народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и

различающиеся по типам и специализации.

1.1 Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2.

Традиции празднования Рождества Христова

Рождество Христово – это один из главных христианских праздников, который ассоциируется с запахом сена, яслями, в которых родился Иисус Христос, и шествием волхвов. Самые подробные сведения об этом празднике из священного Писания, которое подробно описывает рождение сына Божия. Апокрифические источники гласят, что Иосиф с Марией отправились в Вифлеем для переписи, которую устроил император Август, однако по пути пришло время Марии рожать. Для странников не было места в гостинице, и разродившаяся Мария запеленала своего первенца и положила в ясли. О том, что первенец Марии является посланником Божьим, провозгласила чудесная звезда, которая и привела волхвов к яслям с маленьким Иисусом. Конечно, это всем известные факты рождения Христа. Также многим известно, что царь Ирод приказал убить всех младенцев, но маленький Иисус чудом выжил.

О рождении Христа между разными апостолами и евангелистами всегда были споры, так каждый имел свое видение о появлении посланника Бога на земле. Например, в Евангелии от Матфея сказано, что родился Иисус не в хлеву, а в пещере, которая была убежищем для домашнего скота, а принимала роды у Марии Саломея-повитуха, которая и засвидетельствовала чудо рождения младенца.

Определение даты рождения сына Божия также вызывает множество споров. Так многие ученые и священнослужители пришли к выводу, что, скорее всего Иисус появился между 12-м и 5-м веками до нашей эры. При этом одни ученые привязывают дату рождения Христа к правлению царей, другие к переписи населения, которая по предварительным данным могла быть проведена в 7-м веке до нашей эры. Но самые смелые предположения высказывают ученые, которые связывают рождение Иисуса с чудесной Вифлеемской звездой, за которую приняли проходившую в 12-м веке до нашей эры возле Земли комету Галлею.

Рождество Христово в России.

Во всём мире говорят, что в России Рождество отмечают не так, как в остальных христианских странах. Католическое рождество отмечается в декабре, а православное – только в январе. Поэтому рождественские подарки в России дети и взрослые получают на две недели позже. На Руси Рождество всегда было связано со многими традициями и обычаями, но после 1918 года они были почти забыты. Празднование Рождества тогда было запрещено, и осталось только празднование Нового года.

Однако в последние годы православное Рождество в России отмечается достаточно широко, и смысл этого праздника понимает всё больше людей. В этот день люди радуются, вспоминая рождение Христа – снисхождение и единение Бога с человеком, как говорит нам церковь.

Рождество в старину: украшение и блюда

В старину Рождества ожидали весь год, и тщательно к нему готовились. В доме обязательно делали генеральную уборку, наряжали ёлку, готовили угощение к праздничному столу. В день перед Рождеством – сочельник, трапеза была только одна – ужин. Люди воздерживались от еды до самого вечера – до первой звезды.

На ужин подавались постные, или, как сейчас говорят, вегетарианские блюда: вареники, запеканки, овощи, разрешалась также рыба.

А на Рождество стол украшался особым образом: под скатерть клали пучок соломы или сена, как напоминание о яслях, в которых лежал Христос. Под столом специально устанавливали что-нибудь железное, и все, кто сидел за ним, по очереди ставили ноги на этот предмет. Таким образом, люди хотели сохранить своё здоровье в течение всего года – ведь железо считалось символом крепости и прочности.

Раньше к столу подавали горячим запечённого гуся с яблоками, холодную курицу с солёными огурцами, зеленью, помидорами; салаты, мочёные фрукты и ягоды; пирожки и пироги. Кстати, пирожками одаривали тех, кто по старому рождественскому обычаю ходил колядовать. Готовили и торты со сливочным кремом, украшая их разноцветной глазурью.

За праздничным столом все поздравляли друг друга, а потом наступал момент, которого так ждали дети – начинали дарить подарки.

На сегодняшний день Православная церковь считает Рождество Христово вторым по значимости христианским праздником, который шествует за Пасхой.

Рождество считается семейным праздником. Причем как у православных, так и у католиков принято приглашать на Рождество Христово своих родственников, которых хозяева потчуют разнообразными блюдами. А изобилие на рождественском столе сулит благополучие в новом году.

Русское Рождество невозможно представить без утки или гуся с яблоками, сочива и сыти. Сочиво – это неотъемлемый элемент рождественского стола согласно церковному уставу. Оно представляет собой пшеничную кашу, сдобренную маком, медом и грецкими орехами.

Рождество считается величайшим праздником, который отмечают миллионы людей различного вероисповедания, и именно оно даем нам веру в то, что новый год принесет нам удачу и мир!

1.2 Техническое оснащение кафе

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации, изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

-обслуживание официантами, барменами;

-самообслуживание;

-комбинированный метод.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МВТ 5061;

экологической безопасности - СанПиИ 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности: -ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СНиП 11-4.

Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль над состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работников.

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующие услуги:

-питание;

-изготовление кулинарной продукции;

-организация обслуживания;

-кулинарной продукции;

-организация досуга;

-информационно-консультативные;

-прочие.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса, предприимчивости обслуживающего персонала и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Например, многие рестораны и кафе предоставляют услуги, которые можно отнести к числу прочих:

-прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

-организация продажи сувениров, цветов;

-упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

-предоставление посетителям телефонной и других видов связи;

-гарантированное хранение верхней одежды, личных вещей, сумок и ценностей потребителей;

-вызов такси по заказу потребителя;

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

-проведение погрузочно-разгрузочных работ;

-складирование тары;

-размещение контейнеров с мусором;

-сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Меню кафе включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д.

Как правило, кафе работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты «до последнего посетителя».

Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток;

холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и т.п.

При оформлении залов и помещений для потребителей желательно использование декоративных или оригинальных элементов: светильников, драпировок и др.

Для создания соответствующего микроклимата в кафе предусматривают системы кондиционирования воздуха или систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:

для приема и хранения продуктов;

для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;

для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);

камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

камера пищевых отходов;

кладовая картофеля и овощей;

кладовая сухих продуктов;

кладовая тары;

кладовая инвентаря;

помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных фабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком -- в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещения, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей -- только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Производственные помещения.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

горячий и холодный цеха,

мясной,

птицегольевой,

рыбный,

овощной,

помещение для мучных изделий или кондитерский цех,

моечные столовой и кухонной посуды,

помещение для резки хлеба,

помещение заведующего производством .

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной -- не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной -- на восточную и южную, остальные -- на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки

Мясной цех

Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

Рыбный цех

Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб. Рыбные цеха размещаются в одном помещении на первом этаже здания с учетом удобного сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом. Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясорыбный цех

На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием -- механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех

Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Доготовочный цех и цех обработки зелени

Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки нарезки, измельчения и т.п. полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха.

Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Кондитерский цех

Проектируется как самостоятельное предприятие или входит в состав некоторых ресторанов и кафе. В цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста -- дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Для кондитерского цеха мощностью до 5 тысяч изделий проектируют:

отделение замеса теста;

отделение разделки и выпечки изделий;

помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка и дезинфекция);

моечную инвентаря.

В кондитерских цехах большей мощности предусматриваются дополнительные помещения для проведения различных технологических операций.

Состав и площади помещений кондитерских цехов даны в "Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86" (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02.86 г. №44М).

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают следующим оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности.

Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.

Сервизная

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары

Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Помещение для резки хлеба

Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной.

Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.

Помещения для потребителей

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах -- через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;

быструю ориентацию потребителей в зале;

возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площади залов различных типов предприятий общественного питания могут быть определены, исходя из действующих норм площадей залов по "СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения" (М.: Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Технические помещения

В состав технических помещений входят:

машинное отделение холодильных камер;

водомерный узел и тепловой пункт;

электрощитовая;

вентиляционные камеры;

камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Проектируют технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также желательно разместить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом или под моечными и санузлами. Освещение в технических помещениях - искусственное.[5]

Санитарно-гигиенические требования.

1. Санитарно гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

1.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

1.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями ГосСанЭпидемслужбы в установленном порядке.

1.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

1.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

1.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная раба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

1.6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

1.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов

1.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

1.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

1.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют

1.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидемслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

1.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительного оборудуются шприцевальные установки.

1.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

1.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • механическое удаление остатков пищи;
  • мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
  • мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
  • ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

1.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

1.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

  • механическая очистка от остатков пищи;
  • мытье щетками в воде с температурой не ниже 40С с добавлением моющих средств;
  • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65С;
  • просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

2. Санитарно гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции.

2.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

2.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидемслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидемслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидемслужбы в установленном порядке.

2.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

2.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидем службы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

2.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до+6С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не проводится.

Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

2.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

2.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4С. При отсутствии холода фарш не подлежит хранению.

2.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.

2.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

2.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12С из расчета 2л на 1кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

2.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-2С не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидемслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

2.12.При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4-2С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

2.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90С. Указанная температура выдерживается в течении 5 минут.

2.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

2.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

2.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и окончания жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование жира для жарки допускается только при условиях его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

  • когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидемслужбы.

2.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75С до отпуска не более 1 часа.

2.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки.

2.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина или другим, разрешенным для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Необработанные яйца в кассетах, коробах в производственные цеха не заносятся и не хранятся.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Столовое яйцо (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не используется.

2.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут.

2.21. очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течении 10 минут с последующем ополаскивании проточной водой

2.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

2.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

2.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях не проводится:

  • изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
  • изготовление макарон по-флотски;
  • использование творога из непастеризованного молока;
  • приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
  • приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
  • приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
  • приготовление сушеной и вяленой рыбы;
  • изготовление сухих грибов.

2. 25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

2.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

  • наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
  • наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
  • использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;
  • осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
  • наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
  • наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

2.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

3. Санитарно гигиенические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.1. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65С, холодные супы, напитки – не выше 14С.

3.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течении одного часа.

3.3.При составлении меню 2-х – 3-х разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

3.4. Не оставляются на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макароны;
  • напитки собственного производства.

3.5. В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4-2С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка, на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

3.6. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов не применяется.

3.7. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

3.8. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).

3.9. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

3.10. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3.11. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

3.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенные для этой цели транспорт.

4. Санитарно гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

4.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице №

Таблица №

Набор производственных помещений кондитерских цехов

№ п/п

Отдельные помещения

С производством изделий

В сутки кремовых

Без крема

До 300 кг

Менее 100 кг

1

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

+

+(1+2+8)

+(1+2+8)

2

Растаривания сырья и подготовки его к производству

+

-

-

3

Яйцебитня из трех помещений для:

  • хранения и распаковки сырья с холодильной установкой;
  • мойки и дезинфекции яиц;
  • получения яичной массы.

+

+

+

+

-

-

+

-

-

4

Приготовление теста с отделением просеивания муки

+

+

+

5

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

+

-

-

6

Разделки теста и выпечки

+

+(5+6)

+(5+6)

7

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

+

+

+

8

Зачистки масла

+

-

-

9

Приготовление кремов с холодильной установкой

+

+(9+10)

-

10

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

+

+

+

11

Хранение упаковочных материалов

+

+

-

12

Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

+

+(12+13)

+(12+13)

13

Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

+

+

+

14

Мытья и сушки отборной тары

+

+

+

15

Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

+

+

+

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

4.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончанию уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

4.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

4.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов проводится ежемесячно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемым к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

4.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

4.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещения яйцебитни оборудуются четырехсекционными моечными ваннами.

4.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-х секционной ванне в следующем порядке:

  • в 1-й секции – замачивание и мойка при 45-50С в растворе моющих средств с прилагаемыми к ним инструкциями;
  • во 2-й секции – замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течении 10 минут;
  • в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65С в сетчатых поддонах. После обработки – просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельно стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

4.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 4.7. настоящих правил).

4.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 4.7., а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 минут.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50С) и дезинфицируются.

4.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

  • замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65С в течение 1 часа до полного отмывания крема;
  • стирка в моющем средстве при температуре 40-45С в стиральной машине или вручную;
  • тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65С;
  • сушка в специальных сушильных шкафах;
  • стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120С в течение 20-30 минут.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

  • мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50С;
  • тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65С;
  • стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем – дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

4.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом проводится для:

  • емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и т.п.), оборотной тары;
  • емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) – не реже 2-х раз в смену;
  • поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. – не реже 1 раза в смену.

4.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

4.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

4.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

  • в 1-й секции – замачивание в теплой воде при температуре 40-50С в течение 5-10 минут;
  • во 2-й секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50С в соответствии с инструкцией по его применению;
  • в 3-й секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
  • в 4-й секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2-х раз в смену.

4.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6С для приготовления крема – не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 часов.

4.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

4.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

4.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

4.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

4.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования 1,5 часов для массовой продукции и 2,0 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4С.

4.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочем месте крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

4.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не проводится.

4.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков производится не реже 2-х раз в смену.

4.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

4.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течении смены хранят в чистой посуде на холоде.

4.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

4.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18С и относительной влажности воздуха 70-75%.

4.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

4.29. новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

4.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации №1263 от 29.09.97г.

4.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

4.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед упаковкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка тортов, рулетов и пирожных на открытых листах и лотках не осуществляется.

4.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

4.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не проводится.

4.35. Маркировка потребительской таре осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

4.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы.

5.1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

5.2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

5.3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

5.4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5.5. Работники с заболеваниями, указанными в п.5.4., направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

5.6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

5.7. Результаты осмотра заносятся в журнал, который должен быть пронумерован и скреплен печатью.

5.8. По окончанию осмотра медицинский работник (или ответственное лицо)должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

5.9. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указанно, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение.

Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

5.10. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

6. Санитарно гигиенические требования к личной гигиене персонала организации.

6.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

6.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течении первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

6.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

6.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

6.5. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Раздел 2 Технология и организация празднования Рождества Христова в кафе на 20 человек

2.1 Правила и порядок составления меню.

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню можно также назвать и визитной карточкой предприятия, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы

(окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод

и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

4. Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб (ржаной и пшеничный)

2.2 Меню на Рождество Христово в кафе на 20 человек

Фирменные закуски, блюда и напитки:

Гусь, фаршированный черносливом

Холодные блюда и закуски:

«Рыбка под икрой»

Салат «Оригинальный»

Салат «Традиция»

Салат «Очарование»

Мясное ассорти «Разбойничий пир»

Вторые блюда:

Жаркое «Лесника»

Рис «Ризотто»

Бефстроганов «Классический»

Голубцы «Аппетит»

Сладкие блюда:

Мороженое «Айсберг»

Мороженое «Пингвин»

Горячие напитки:

Чай с лимоном «Ночь и полнолуние»

Холодные напитки и соки:

Напиток «Рождественское чудо»

Технология и организация празднования Рождества Христова в кафе на 20 человек