Анализ ассортимента и оценка качества мороженного

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж предпринимательства»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема:

«Анализ ассортимента и оценка качества мороженного»

Выполнила: студентка группы № 13

Специальность: 38.02.05

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Рубина Марина Аркадьевна

Руководитель: Андрушкевич Ольга Константиновна

Калининград

2015

Содержание

		стр
	Введение	3
1	Товароведная характеристика мороженого
1.1	Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого
1.2	Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимент мороженого
1.3	Формирование потребительских свойств мороженого
1.4	Показатели качества мороженого
1.5	Факторы формирующие качество мороженого
2	Потребительские свойства и оценка качества мороженого выпускаемого в розничном торговом предприятии ООО «Светлячок»
2.1	Анализ рынка мороженого в Калининграде
2.2	Характеристика торгового предприятия ООО «Светлячок»
2.3	Органолептическая оценка качества мороженого пломбир реализуемого в магазине ООО «Светлячок»
	Заключение
	Список используемой литературы
	Приложения

Введение

Мороженое -это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.
С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника.
Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.

России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Актуальность выбранной темы объясняется ростом проблемы безопасности продуктов питания, так как обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей.
Цель дипломной работы – сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств мороженого разных производителей, представленных в магазине ООО «Светлячок» Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент и товароведную характеристику мороженого.

- рассмотреть сырье и технологический процесс производства, и его влияние на качество мороженого

- изучить требования изготовления мороженого в России

- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого

-рассмотреть виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.

Объектом исследования в дипломной работе является мороженое. Предметом исследования - ассортимент и качество мороженого пломбир .

1. Товароведная характеристика мороженого

1.1Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более.

Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Все виды мороженого, вырабатываемого на предприятиях можно разделить на две группы - основные и любительские.

Основные виды - мороженое на молочной основе, и мороженое, основой которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими добавками (плодово-ягодное и ароматическое).

1) сливочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля жира составляет от 8 до 11,5%;

2) молочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт),в котором массовая доля молочного жира не превышает 7,5%

3) пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 12 до 20%.

Согласно ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия", содержит более подробное деление мороженого в зависимости от массовой доли жира: молочное нежирное, молочное классическое, молочное жирное, молочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный.

По технологии производства мороженое подразделяют так:

1) мягкое - мороженое, имеющее температуру от -5 до -7?С и которое реализуется потребителем непосредственно после нахождения в фризере;

2) закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше -18?С и сохраняющее указанную температуру во время хранения, перевозки и реализации.

В зависимости от сырья, используемого во время производства, мороженое бывает:

1) кисломолочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5% и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисло-молочных продуктов;

2) с растительным жиром - мороженое (молоко содержащий продукт), в котором массовая доля растительного жира (обычно используется кокосовое масло) или его смеси с молочным жиром не превышает 12%;

3) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

4) с пищевкусовыми продуктами - бывает с кофе, цикорием, крем-брюле; шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое; с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой; с шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной, кокосовой стружкой, цветной стружкой; с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущённым молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем;

5) с ароматизаторами;

6) с пищевкусовыми продуктами или ароматизаторами

К слову все вышеперечисленные виды мороженого выпускаются без оформления поверхности и с оформлением поверхности - декорированное, глазированное (в том числе эскимо), глазированное декорированное (в том числе эскимо), в вафельных изделиях (в том числе глазированное и\или декорированное в вафельных изделиях), в печенье (в том числе глазированное и\или декорированное в печенье).

1.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимента мороженого

В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более 250 разновидностей пищевого сырья. Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов.

Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья:

1) молоко и продукты его переработки:

- молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

- сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

- масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

- сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

- концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

- казеины пищевые;

- пахта свежая кислотностью не выше 19°Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

- какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

- кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. В их список входят цельное молоко и обезжиренное, сливки различной степени жирности, молочная сыворотка осветленная и сгущенное и сухое молоко (нежирное сгущённое с сахаром, цельное, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное обезжиренное, сухие сливки), натуральный кофе с добавление сгущенного молока с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, разнообразные сухие смеси мороженого, молочная закваска, несоленое масло сладко-сливочное и любительское высшего сорта, пахта с кислотность не выше 19°Т.

Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют при производстве мороженого. Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус.

Стабилизаторы.

Не одно смесь любого вида мороженого не обходится без добавления стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных стабилизаторов применяют в промышленном производстве: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого. Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого для наилучшей взбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье.

При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Применяют их и в свежем виде и в виде овощных соков, пюре и паст. Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах.

Вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и тд. В группу добавок входят кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты.

Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок.

Пищевые красители.

Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. приёмка молока и оценка его качества;

2. очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. приготовление смеси;

4. фильтрование смеси;

5. пастеризация;

6. гомогенизация;

7. охлаждение;

8. созревание;

9. фризерование;

10. фасование;

11. закаливание;

12. дозакаливание;

13. упаковка.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Технология производства.

В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6°С.

Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35-40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для перемешивания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10%-ного водного раствора, метилцеллюлозу - в виде 1%-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливается холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при этом постоянно помешивая, а после кипятят в течении 1-2 мин. Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью 2000-10000 литров.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие - специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Производительность фильтров 2000-4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2-0,25 МПа.

Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь проходит пастеризацию при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых - при аналогичной температуре или при температуре 92-95°С без выдержки.

Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После процесса гомогенизации смесь охлаждают до 2-6°С в пластинчатых охладителях. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение 4-12 часов (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов.

Исходная температура замораживания смеси мороженого колеблется от минус 2,0 - до минус 3,5°С. Температура смеси,выходящей из фризера обычно равна минус 5 - минус 7°С. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50-100 мкм.

Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения.

Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Непосредственно, после фризерования мороженое проходит процесс фасовки и закаливается до минус 15минус -18°С. Закаливание необходимо производить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до 60-80 мкм.

Готовое мороженое фасуется в брикеты по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25-3,0 кг, кексы 0,5-1,0 и пирожные 0,1 кг.

Мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-минус 23°С. Допустимые колебания температуры не должны превышать порог ±2°С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество.

Максимальный срок хранения 1,0-1,5 месяцев (молочное мороженое), 1,5-2,0 месяцев (сливочное) и 2,0-3,0 месяцев (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

1.3 Формирование потребительских свойств мороженого

Потребительские свойства товаров - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья, а также технологией его изготовления. В состав сырья при производстве мороженого могут входить молоко и молочные продукты, растительные жиры, сахаристые вещества, яичные продукты, свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи и продукты их переработки, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, пищевые красители и другие добавки.

После приемки сырья по качеству и его подготовки (измельчения, растапливания) составляют смесь, согласно рецептуре, для изготовления мороженого могут использоваться готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого. Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 2-4°С и выдерживают при этой температуре от 4 до 8 часов для созревания. Наиболее ответственной операцией является фрезерование - процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1,5-2 раза. Качество проведения операции оценивают по показателю «взбитость» (на выходе из фризера), минимально допустимое значение которого составляет 40 % (согласно требованиям технического регламента) и 60 % (согласно требованиям национального стандарта). Взбитость может достигать 90- 130 % в зависимости от вида мороженого. Если мороженое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере, оно называется «мягким» и должно иметь температуру от минус 5 до минус 7 °С. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу. Основная часть производимого мороженого поступает после фризерования на расфасовку и закаливание - замораживание до температуры не выше минус 18 °С. Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде.

Подобно молоку, мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Также, чем выше жирность мороженого, тем ниже доля сахара в нем, например, в пломбире содержится 14% сахара и от 15% до 20% жира, а в молочном мороженом - около 20% сахара при жирности от 3% до 8%. В составе сливочного мороженого мы сможем найти витамины группы A, B, P, D и E, а так же другие полезные минералы и вещества (железо, фосфор, калий и натрий).

Полезные свойства молока передаются сливкам, а от сливок к сливочному мороженому, поэтому этот продукт считается полезным для нашего организма.

1.4 Показатели качества мороженого

Требования в качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ Р 52175 "Мороженное молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Из органолептических показателей нормируются:

1) вкус и аромат - чистые, характерные для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция - плотная

3) структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара . какао - продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;

4) цвет - характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного мороженного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании красителей цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Глазированное мороженое должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) внешний вид - порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные ( не более 10мм) механические повреждения и отдельные ( не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 - 17,0%); 9,5% для пломбира жирного ( с массовой долей жира 18 - 20%). На кислотность мороженого влияет вносимый в него вкусовой компонент. В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1см, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 см; в мороженном на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов в 25 г мороженного. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10 КОЕ/г.

Решающее влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при избытке структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженное приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается его взбиваемость.

Дефекты мороженого возникают под воздействием окружающей среды, чья температура выше необходимого минимума. Так же некоторые дефекты могут возникнуть в процессе производства. Довольно редко можно встретить дефекты вкуса в мороженом, они обусловлены качеством используемого сырья.

Окисленный вкус. Может появится в зависимости от интенсивности и типов. При возникновении такого дефекта в мороженом используется термин "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, салистый и рыбный привкусы, и даже привкус краски. Привкус обычно более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Пороки химического происхождения выявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

Кислый вкус мороженого, служит показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием. Причиной служит рост микрофлоры в условиях температуры среды выше плюс 40С.

Прогорклость и салистость проявляются как последствия окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах применяемых при производстве. Прогорклый вкус очень редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть спровоцирован использованием прогорклого молочного сырья.

Недостаточно свежий аромат сообщает об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется как послевкусие.

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но если учитывать тот факт, что в состав некоторых рецептур входит соль, существует вероятность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести такие факторы, как высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус просто выявить во время дегустации.

Песчанистость - мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, приводящим к появлению такого вида дефекта, интенсивно проявляющегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

Дефекты таяния. Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого можно отнести к дефектам продукции. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния следует отметить "творожистое" таяние. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

К дефектам цвета относятся слишком яркий или недостаточно выраженный цвет мороженого. Обычно, эти факторы создают ощущения вкусовой насыщенности продукта и могут ввести потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.

1.5 Факторы формирующие качество мороженого

Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала.

Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки обычно используют высокачественную полиграфическую бумагу, плотность которой 40 - 120 г/м2.

Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокая жиростойкость. Нужно отметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Помимо того, полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

При разработке многослойной упаковки немалое значение имеет оптимальное содержание слоев и их очередность, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Обычно, для упаковки мороженого применяют дву- и трехслойные комбинированные материалы, с состав которых входят полимеры, бумаги и фольги, где каждый слой имеет свое назначение.

Внешний слой определяет прочностные свойства материала и защищает продукт от внешнего воздействия. Он должен обладать термостойкостью и не размягчаться при условиях термической сварки при формировании шва. В качестве таких слоев могут быть применены двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) с термосварным покрытием, полиамиды, разные виды бумаги и фольги, на которых присутствует защитное лаковое покрытие.

Средний слой выполняет дополнительную защиту от негативного воздействия внешней среды и/или увеличивает прочностные свойства упаковки. В качестве этого слоя применяют фольгу, пленку, основанной на сополимере винилиденхлориде и винилхлорида (ВДВХ), полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) или полиамидную (ПА) пленки, и также некоторые виды бумажных материалов.

Внутренний слой необходим для защиты мороженого от контактирования с внешним слоем упаковки и, главное, обеспечить возможность герметизации упаковки при термической сварке. Самые распространённые для этой цели полимеры: полиэтилен высокого давления (ПЭВД), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), линейный полиэтилен высокого давления (ЛПЭВД), неориентированный полипропилен (НПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП), ВДХВ (ВХВД), этилена с винилацетатом (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат, который состоит из полимера, бумаги и фольги, наиболее часто изготавливаются в двух вариантах: при первом происходит последовательное чередование слоев бумага - фольга - полимер (чаще всего ПЭВД), а во втором: фольга - бумага - полимер.

Такой вариант не способен осуществить надежную защиту мороженого, чувствительного к влиянию окружающего воздуха или продуктов, в состав которых входит большое количество ароматических веществ. В сочетании "фольга-бумага-полимер" внешняя среда легко сообщается с содержимым упаковки из-за попадания ароматических веществ через слой ПЭВД, являющийся достаточно проницаемым материалом, к слою бумаги, а затем по плотностям ее волокнистой структуры находит выход через торцевую часть упаковки в окружающую среду. Поступающий из окружающий среды, воздух проходит через торцевую часть упаковки попадает в слой бумаги и оттуда через полиэтиленовую пленку - к продукту, подвергая его отрицательному окислительному процессу и скорой порче, что особенно присуще молочной продукции. Фольга практически не принимает участие в процессе защиты продукта.

Такое сочетание практически свободно от вышеперечисленных изъянов, так как ароматические вещества, находящиеся во внутреннем слое (полимер) или воздух - через внешний слой (бумага), пересекаются на своем пути средний фольгированный слой, служащей надежной защитой и прекрасно изолирует продукт от отрицательного воздействия внешней среды.

Для упаковки мороженого широко используются и двухслойные комбинированные материалы, полимер - бумага, полимер - полимер. К сожалению, они не гарантируют стопроцентной защиты от попадания воздуха извне и испарения ароматических веществ из продукта, по этим причинам срок годности мороженого в такой упаковке будет меньше, чем в вышеуказанном примере.

В последнее время для упаковки мороженого чаще используют ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30-40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. При помощи флексографской печатной машины наносится яркий, красочный рисунок. При ОПП отличается высокой холодостойкостью (до -60С) в отличие от неориентированной пленки (до -10С), а также высокой стойкостью к повреждению поверхности. Высокая морозостойкость ОПП пленки помогает большое время сохранять высокое качество продукта и отличный внешний вид упаковки, при условии воздействия низких температур при хранении в морозильных камерах. Основываясь на вышесказанном у нас есть все основания полагать, что в ближайшее время у отечественных мороженщиков, будет расти спрос на упаковку из полиолефинов в виде гибких соэкструдированных и ламинированных материалов.

Мороженое, в основе которого не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на них наносится изображение методом офсетной печати.

Одним из достоинств такой упаковки из ПП является его прекрасная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным методами, а также свариваемость. Такие свойства ПП гарантируют надежную герметизацию продукта и его защиту от негативных влияний внешней среды и других отрицательных воздействий.

Торты из мороженого, обычно, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), отличающийся особой жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо- и жиростойкостью

Маркировка несет в себе следующие данные: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления; условия хранения; срок хранения; информацию о сертификации (знак соответствия) и обозначение технических условий.

Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита дополнительно указывают следующие информационные данные:

- содержание (расчетное) в 100 г продукта: сорбита, ксилита;

- суточная норма потребления сорбита, ксилита - не более 30 г.

Маркировка мороженого в потребительской таре подробно представлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 "Информация для потребителя. Общие требования". Нужно отметить, что так же указывается масса мороженого. ГОСТ Р 51074-2003 четко регламентирует указание объема только для жидких продуктов, для других продуктов - массы. ГОСТ Р 51074-2003 "Информация для потребителя. Общие требования" предусматривает в пищевой ценности 100 г продукта указывать массу углеводов со следующим дополнением: "в том числе сахарозы в мороженом".

Следует отметить, что в отличие от ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия" в маркировке мороженого в потребительской таре, изготовляемого по ТУ 10.16.0015.005-90, не обязательно указывать в пищевой ценности 100 г продукта массу жиров с дополнением: "в том числе молочного жира в мороженом". Это обосновывается тем, что каждый вид мороженого на молочной основе, выпускаемого в соответствии с ТУ 10.16.0015.005-90 "Мороженое", имеет строго определенные физико-химические показатели, в их число также входит массовая доля молочного жира.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, описывающую продукт, который несет с себе следующие информационные данные: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); дату изготовления; условия и срок хранения; номер партии; номер укладчика или бригады; обозначение технических условий.

Так же дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:

1) на транспортную тару с упакованным мороженым: количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

2) на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; информацию о сертификации (знак соответствия); надпись "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания". Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита, также как и на потребительской таре, дополнительно указывают следующие информационные данные: содержание (расчетное) в 100 г продукта сорбита, ксилита; суточная норма потребления сорбита, ксилита - не более 30 г;

3) на транспортный пакет: массу брутто; количество единиц транспортной тары.

Фасовка мороженого происходит в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Все виды мороженого выпускают в фасованном виде.

Масса нетто порций мороженого в потребительской таре колеблется от 35 до 2000 г включительно. Не предусматривается дифференциация мороженого в зависимости от выпуска мелкими порциями и в крупной фасовке. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3 до 5 кг включительно. Раньше такое мороженое называлось весовым.

Институт питания РАМН настоятельно рекомендовал не производить фасовку мороженого непосредственно в транспортную тару массой нетто более 5 кг. Данные рекомендации относятся к санитарно-гигиеническому благополучию продукта. При реализации мороженого в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания, мороженое не один раз переносят из холодильной камеры хранения в помещение с плюсовой температурой окружающей среды, где происходит фасовка в потребительскую тару. Температура мороженого повышается, что крайне нежелательно по санитарно-гигиеническим нормам. В Изменении №5 ТУ 10.16. 0015.005-90 "Мороженое" предусмотрено, что требования к упаковочным единицам, в том числе порог допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого содержатся в ГОСТ 8.579-2001. Необходимо акцентировать внимание на то, что все мороженое, фасованное в потребительскую тару, должно выпускаться с завода-изготовителя лишь только в запакованном виде. Такая норма представлена Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов". В пункте 2 статьи 20 указано, что "В розничной торговле не допустима продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов".

ГОСТ Р 52175-2003 и соответственно Изменением №5 ТУ 10.16.0015.005-90 предусмотрен выпуск только упакованного мороженого.

Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18°С.

Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 месяцев с даты изготовления.

2. Потребительские свойства и оценка качества мороженого

2.1Анализ рынка мороженного в Калининграде

Для практической части был исследованы производители мороженого. Источником информации послужили исследования аналитической компании Tebiz Group. Результаты исследований отражены в таблице 1.

Таблица1-Морожено, реализуемое в Калининграде за 2014 год

№ п/п	Компании-производители	Вес(кг)
1	ФЛ ООО «Юнилевер Русь»	19788
2	«Инмарко»	10985
3	ООО «Талосто-3000»	13935
4	ЗАО «Хладокомбинат № 1»	14653
5	ООО «Лагуна Койл»	17843
6	«Русский холод»	11642
7	ОАО «Молоко»	16376
8	«Айсберри»	13475

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что морожено в Калининградской области поставляют 8 компаний-производителей мороженого, которые в общей сложности поставили на территорию Калининграда 118697 килограммов мороженого.

2.2 Экономическая характеристика торгового предприятия

Название: магазин «Светлячок»

Местонахождение: п.Железнодорожный, ул.Коммунистическая, д.2

Характер деятельности: продовольственные и непродовольственные товары.

Форма обслуживания: самообслуживание.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещённых законом.

Основной вид производственной деятельности магазина «Светлячок» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

Цель деятельности магазина «Светлячок» является максимализация прибыли и минимализация издержек. Эти основные показатели имеют преобладающее значение, но движение в заданном направлении на каждом этапе развития обусловлено временными целями:

- завоевание определенной доли рынка;

-создание благоприятного впечатления у населения о предприятии; формирование постоянного контингента покупателей;

- создание деловой репутации надежного партнера в глазах производителей.

Основная функция магазина «Светлячок»- это продажа (реализация) товаров потребителям, которая сопровождается превращением товарной формы стоимости в денежную.

Для реализации основной функции магазин «Светлячок» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и др.

Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве, ветеринарным свидетельствам и т. д.)

Магазин «Светлячок» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.

Магазин обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса.

В зоне деятельности магазина проживают как обеспеченные слои населения, рабочий класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.

2.3 Анализ ассортимента магазина

Для определения роли плавленых сыров в общем ассортименте сыра в магазине ООО «Светлячок» был проведён кросс-категорийный анализ, который наглядно представлен в виде таблиц и графиков

Таблица 2- Оборот и прибыль мороженого за 3 месяца в 2015 году года в магазине ООО «Светлячок»

Наименование	Оборот тыс.руб	Прибыль тыс.руб
Молочное	2767	830
Пломбир	3223	966
Сливочное	3987	1196
Плодово-ягодное	2575	772
Ароматическое	2756	826
Замороженный лёд	2037	611
Сорбет	1254	376
Итого	18599	5577
Среднее значение	2657	796

По представленным данным можно сделать вывод о том, что наибольший оборот и прибыль магазин ООО «Светлячок» получает от мороженого пломбир.

Рисунок 1-График оборота и прибыли мороженого за 3 месяца в магазине ООО «Светлячок»

Прибыль

Оборот

Рисунок 2- Определение ролей категорий

Исходя из данных графика можно сделать вывод о том, что

-Приоритетным являются мороженое молочное ,пломбир и сливочное;

-Базовым является ароматическое мороженное;

-Удобным является мороженое плодово-ягодное;

-Уникальным является замороженный лёд и сорбет.

Для анализа ассортимента мороженого в магазине ООО «Светлячок» были проведены АВС, XYZ и совмещенные анализы. Результаты анализов представлены в следующих таблицах.

Таблица 3-АВС-анализ

Товарная группа	Группа	Доля в товарообороте в порядке убывания, %	Доля в товарообороте накопительным итогом, %
Молочное	А	27,1	27,4
Пломбир	А	23,6	50,7
Сливочное	В	15,2	65,9
Плодово-ягодное	В	15,5	81,4
Ароматическое	В	8,7	90,1
Замороженный лёд	С	5,7	95,8
Сорбет	С	4,2	100

Таблица 4-XYZ-анализ

Товарная группа	Группа	Доля в валовой прибыли в порядке убывания,%	Доля в валовой прибыли накопительным итогом, %
Молочное	X	27,5	27,5
Сливочное	X	22,5	50
Пломбир	Y	14,2	64,2
Плодово-ягодные	Y	11	75,2
Замороженный лёд	Y	9,8	85
Ароматическое	Z	7,6	92,6
Сорбет	Z	7,4	100

Таблица 5-Совмещенный анализ ABC и XYZ

Молочное

Пломбир

Сливочное

Плодово-ягодное

Ароматическое

Замороженный лёд

Сорбет

Проведенный анализ позволил выделить наиболее выгодные и наименее прибыльные для магазина группы товаров.

Так, наиболее выгодными для магазина товарными группами являются АХ, ВХ, AY — группы, которые обеспечивают наибольший вклад в товарооборот и формирование прибыли магазина.

К числу групп, нуждающихся в специальных мероприятиях по повышению их эффективности, относятся BY и CY. Данные группы обладают достаточным потенциалом, но для того, чтобы они перешли в группу выгодных товаров, необходимо оптимизировать ассортиментную и ценовую политику в отношении этих групп.

Наконец, к наименее прибыльным и плохо оборачиваемым товарам относятся сегменты BZ, CZ. Данные товарные группы требуют особого внимания со стороны руководства магазина.

2.3 Органолептическая оценка качества мороженого пломбир реализуемого в магазине ООО «Светлячок»

Для дипломной работы в магазине ООО «Светлячок» было приобретено мороженое, таких торговых марок как «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт»

Продаваемость этих торговых марок в данном магазине показана на Рисунке в виде круговой диаграммы.

Рисунок 3-Продажи торговых марок мороженого в магазине ООО «Светлячок»

Наибольший процент продаж мороженого пломбир 47% в магазине ООО «Светлячок» у торговой марки «Золотой стандарт», 31% у мороженого «Лакомка» и 22%-«Экзо».

Для работы была проанализирована упаковка мороженого пломбир. Итоговые данные анализа представлены в Таблице 6

Таблица 6 -Характеристика упаковки мороженого

Наименование мороженого	Вид упаковки	Соответствие ГОСТ Р 52175
«Экзо»	Влагостойкая бумага	Соответствует
«Лакомка»	Влагостойкая бумага	Соответствует
«Золотой стандарт»	Влагостойкая бумага	Соответствует

Упаковки всех трёх видов мороженого пломбир соответствуют требованиям ГОСТ Р 52685-2003

На основании технического регламента на маркировку ТР ТС 022/2011 на таре с продуктом должны быть следующие отметки представленные в Таблице . Так же в данной таблице представлено соответствие нанесённой маркировки на упаковке мороженого пломбир «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт» с данным регламентом.

Таблица 7-

Требование	«Экзо»	«Лакомка»	«Золотой стандарт»
наименование	«Экзо»	«Лакомка»	«Золотой стандари»
состав	Вода, наполнитель дынный (дыня сахар, лимонная кислота,стабилизатор крахмал, дынный ароматизатор идентичный натуральному,пищевой натуральный краситель аннато, консерванты Е202, Е211, вода),сахар наполнитель Арбуз (сахар, сироп глюкозы и фруктозы, вода яблочныйконцентрат, стабилизаторы (кукурузный крахмал Е1422, пектин),ароматизатор арбуза идентичный натуральному, лимонная кислота, пищевойнатуральный краситель кармин), молоко сухое цельное и обезжиренное,сироп глюкозы, сыворотка сухая подсырная , масло сливочное, заменительмолочного жира, концентрированный сок арбуза, тыквенное пюре, лимоннаякислота,стабилизатор эмульгатор (моно- диглецириды, гуаровая камедь,каррагинан, камедь плодов рожкового дерева), ароматизатор арбуз и ванильидентичные натуральным, красители каротин, кармин.	Шоколадная глазурь (масло коровье, масло кокосовое, молоко сгущеное с сахаром, сахар-песок, какао-порошок, лецитин (Е322), ароматизатор идентичный натуральному ванилин)	Вода, сахар, молоко цельное, молоко сухое цельное и обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, сироп глюкозы, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор ванильный идентичный натуральному, пищевой краситель каротин.
количество	40	55	60
дата изготовления	22.05.2015	15.04.2015	03.03.2015
срок годности	Срок годности 22 месяца при Т от -22`C до -26`C.Срок годности 21 месяцев при Т от -18`C до -22`	Срок годности - 12 месяцев при температуре не выше минус 18'С.	срок годности: при температурах минус (18±2)°С - 10 месяцев, при температурах минус (24±2) ° С - 12 месяцев.
наименование и место нахождения изготовителя	644031, Россия, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 205. Производитель: ОАО "Инмарко",Россия	А-ООО «Айс-Фили» Россия,121087 г.Москва, Багратионовский пр.5
рекомендации и\или ограничения по использованию	Ароматизатор Экзотик Del'Ar может вноситься отдельно непосредственно в продукт, либо в смеси с жидкими компонентами (вода, масло) в процессе приготовления.	Не имеет рекомендации по ограничению	Если в мороженом содержатся искусственные добавки, то оно может вызвать аллергию и негативно повлиять на здоровье (калоризатор). А также рекомендуется его употреблять здоровым людям не более двух раз в неделю.Мороженое Инмарко Золотой стандарт пломбир не рекомендовано людям с проблемами сердца, сосудов, ожирении и других видов заболеваний.
показатели пищевой ценности	Пищевая ценность на 100г: белки - 1,9г, жиры - 3,9г, углеводы - 28,7г (в том числе сахарозы 20,1г). Энергетическая ценность 158 ккал.Хранить при Т ниже -18'C.	Пищевая ценность на 100г: белки 3,2г, жиры 20,2г (в том числе молочного жира 18,7г), углеводы 19,4г (в том числе сахарозы 15г) Энергетическая ценность: 272 ккал.	Пищевая ценность на 100г:белки- 3,9г, жиры - 15г, углеводы - 20,4г. Энергетическая ценность -150 ккал.
сведения о ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО
единый знак Таможенного союза	Имеется	Имеется	Имеется
Вывод:	Соответствует ТР ТС 022/2011	Соответствует ТР ТС 022/2011	Соответствует ТР ТС 022/2011

Исходя и данных таблицы, можно сделать вывод о том, что маркировка на всех трёх образцах сыра соответствует Техническому Регламенту.

Далее была проведена органолептическая оценка качества мороженного пломбир. В соответствии с ГОСТ Р 52175 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» по органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 8.

Таблица 8-Органолептические требования по ГОСТ Р 52175-2003«Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Наименование показателя	Описание
Вкус	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Консистенция однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция.
Запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Цвет, характерный для данного вида мороженого, кремовый, светло-кремовый.

Исходя из данных таблицы ,субъективными экспертами были проанализированы три образца мороженого пломбир «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт», по 5 бальной шкале. Результаты представлены в Таблице 9.

Таблица 9- Органолептическая оценка качества трёх образцов мороженого пломбир реализуемого в магазине «Светлячок»

Показатель	Коэффициент весомости	«Экзо» №1	«Лакомка» №2	«Золотой стандарт» №3	Уровень качества
					№1	№2	№3
Внешний вид	0,1	5	5	5	0,5	0,5	0,5
Консистенция	0,2	4	3	4	0,8	0,6	0,8
Вкус	0,5	5	5	4	2,5	2,5	2
Цвет	0,1	4	3	5	0,4	0,3	0,5
Аромат	0,1	5	5	5	0,5	0,5	0,5
Итого:	1	23	21	23	4,7	4,4	4,3

На основании этих данных можно сделать вывод, что самый высокий уровень качества у мороженого пломбир торговой марки «Экзо», на втором месте «Лакомка», на третьем –«Золотой стандарт»

Исходя из данных таблицы , было проанализировано мороженое пломбир «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт». Результаты представлены на Рисунке в виде группового графика по 5 бальной шкале.

Рисунок 4-Субъективная органолептическая оценка качества сыров реализуемых в магазине «Светлячок»

На основании этих органолептических данных можно сделать общий вывод оценки качества мороженого пломбир выделением среднего балла в виде лепестковой диаграммы.

Рисунок 5-Общая органолептическая сравнительная характеристика мороженого пломбир реализуемого в магазине ООО «Светлячок»

По данному рисунку видно, что наивысшую оценку качества по органолептическим показателям получило мороженое пломбир «Лакомка».

Так же была проведена физико-химическая оценка качества трёх образцов мороженого «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт». В Таблице 10 представлены показатели качества по нормам ГОСТ Р 52175 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Таблица 10-Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Пломбир классический	От 12 до15	14	От 36 до 39

По данным показателям были проведены лабораторные исследования. Лабораторным методом был исследован молочный жир мороженого пломбир.

Ход определения. Чистый жиромер ставят в штатив и наливают в него с помощью автоматической пипетки 10 мл серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем пипеткой вносят 10,77 мл исследуемого молока, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. После этого в жиромер вливают с помощью автоматической пипетки 1 мл изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. После внесения изоамилового спирта горлышко жиромера закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65±20С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем, ставят в центрифугу узкой частью к центру и центрифугируют в течении 5 мин с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги, держа пробкой вниз движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой и ставят в водяную баню с температурой 65±20С на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают и быстро отсчитывают объем жира по шкале жиромера.

Массовую долю жира в мороженом вычисляют по формуле:

X= P*11/M

Где P - результат измерений
M - масса навески, г;
У мороженого «Эко»:

Х=5*11/5=11%

У мороженого «Лакомка»:

Х=7*11/5=15,4%

У мороженого «Золотой стандарт»:

Х=4*11/5=8,8%

Рисунок 10- Определение молочного жира

Из данного рисунка видно, что больше всего молочного жира-15,4% находится в мороженее торговой марки «Лакомка»,11% в морожене «Экзо» и 8,8%-«Золотой стандарт»

Также лабораторным методом была исследована сахароза мороженого. Для этого было использовано следующее оборудование:

Массовую долю сахарозы в продукте вычисляют по формуле:

S1=m1*100/m

Где m1- масса сахарозы, содержащаяся в 20 см фильтрата, г;
m- масса продукта, соответствующая 20 см фильтрата, г.

У мороженого «Экзо»:

S1=8*100/10=80%

У мороженого «Лакомка»:

S1=9*100/10=90%

У мороженого «Золотой стандарт»:

S1=7*100/10=70%

Рисунок 11-Определение массовой доли сахарозы

Из данного рисунка видно, что больше всего сахарозы-90% находится в мороженее торговой марки «Лакомка»,80% в морожене «Экзо» и 70%-«Золотой стандарт»

Для определения массовой доли молочного жира использовалось такое оборудование как:

1 Бюкса.

2 Песок кварцевый-5г

3 Стеклянная палочка

4 Технические весы

5 Сушильный шкаф или инфракрасная лампа

6 Эксикатор

7 Продукт-10г

Массовую долю сухого вещества С%, в испытуемой пробе вычисляют по формуле:

С=((м1-м0)/(м-м0))*100

где: м0- масса бюкса г;

м - масса бюкса с пробой до высушивания, г;

м1 - масса бюкса с пробой после высушивания, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Результаты проведённого опыта следующие:

У мороженого «Экзо»:

С=((11,6-4,5)/(14,5-4,5))*100=71%

У мороженого «Лакомка»:

С=((10,6-4,5)/(14,5-4,5))*100=61%

У мороженого «Золотой стандарт»:

С=((13,3-4,5)/(14,5-4,5))*100=88%

Результаты исследования представлены на Рисунке 12

Рисунок 12-Определение массовой доли сухих веществ

На Рисунке 12 видно, что наибольший процент сухих веществ находится в мороженее торговой марки «Золотой стандарт»-88 %,71% сухих веществ у мороженого торговой марки «Экзо» и 61% у мороженого «Лакомка»

Заключение

О таком продукте как мороженое, было известно еще в древности. Его история насчитывает более 5000 лет. В настоящее время этот продукт тесно вошел в наш быт, является любимым лакомством для детей и взрослых. Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное - любое на наш вкус - рынок мороженого очень насыщен. Целью данной курсовой работы являлось изучение мороженого, понимание, каким образом формируются его потребительские свойства и качество.

Для этого было необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить рынок мороженого в России;

2. рассмотреть классификацию мороженого;

3. исследовать образцы мороженого для выявления путей формирования его потребительских свойств и качества;

Цель была достигнута, все поставленные задачи выполнены в полном объеме. После исследования поставленных вопросов можно сделать вывод: для поддержания конкурентоспособности продукция должна обладать такими потребительскими свойствами и качествами, которые удовлетворяли бы потребителя полностью. Для этого используется целый комплекс условий и мероприятий: мороженое должно иметь привлекательную упаковку, приятный вкус и аромат, цену, соответствующую его качеству. Лишь продукция, отвечающая всем этим требованиям, может укрепиться на рынке мороженого и стать узнаваемым и популярным среди потребителей.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве мороженого:

«Экзо»-Высококачественный продукт ,соответствующий ГОСТам и Техническому регламенту, лучший по органолептическим показателям. Но не всем доступен по цене так как является дорогостоящим.

«Лакомка»- Высококачественный продукт ,соответствующий ГОСТам и Техническому регламенту, средний по органолептическим показателям. Доступен людям с высоким и среднем достатком.

«Золотой стандарт»- Высококачественный продукт ,соответствующий ГОСТам и Техническому регламенту, низкие органолептические показатели по сравнению с «Экзо» и «Лакомка». Доступен людям с достатком ниже среднего.

Несмотря на все положительные характеристики мороженого торговой марки «Экзо», самым популярным по продажам оказалось мороженое «Лакомка», так как цена доступнее и ассортимент разнообразнее, в отличии от торговой марки «Экзо».

Улучшения продаж мороженого торговой марки «Экзо» можно разнообразить увеличением вкусового ассортимента или проведением акций.

Список литературы

1.Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»

2.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3.Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19. 01.1998 г. № 554.

4.Молоко и молочные продукты / П. В. Кугенев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 2014 год.
5.Производство молочных продуктов: практ. Пособие / Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., В. А. Оноприйко. – М.; Ростов н/Д: МарТ, 2013 год– 384с. – (Технология пищевых производств).
6.Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршал, Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. Ашкинази. – СПб.: Профессия, 2012 год (Научные основы и технологии).
7.Индустрия мороженого России в современных условиях / А. В. Шаманов 2013 год.
8.Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь (и др.); под ред. А. М. Шалыгиной : Колос С., 2011 год .
9.Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская. – М.: Колос, 2014 год.
10.Использование нетрадиционного сырья в мороженом / М. П. Щетинин, М. А. Мотрунич // Молочная промышленность. – 2011 год.

11. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов 2013 год.
12. Агафонов А.А. Качественные продукты. - Киров: КОГУП «Кировская областная типография», 2011 год- 96 с.
13. Бурков Н.А., Ширяев В.В., Сюткин В.М. Влияние хозяйственной деятельности на природную среду /Природа, хозяйство, экология Кировской области / Сб. статей. – Киров 2014 год.

14. Гордеев А.В., Масленникова О.А. и др. Экономика предприятий пищевой промышленности: Учебник. - 7-е изд., испр. и доп.- М.: Агроконсалт, 2013год.

15. Доронина Н. Молоко по регламенту: покупатель имеет право знать состав продукта// "Российская газета" - Экономика Дальнего Востока №4837 от 29 января 2011 г.
16. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов: Учебное пособие. -М.: ДеЛи принт, 2013 год- 304с.
17. Кулева О. Фальсификация сырья для мороженого//Империя холода – июль 2014 год.
18. Мамонтов Д. Холодное наслаждение №12 – 2014 год.

19. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
20. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого. М., 2011 г.
21. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО 2014 год.

22. Технический Регламент 022\2011 Пищевая продукция в части её маркировки.

23. ГОСТ 9225 – «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
24. ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474-93 – «Продукты пищевые.
25. ГОСТ 51074 – 03 «Продуты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

26. ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Приложение 1

Таблица1-Ассортиментный перечень мороженого реализуемого в магазине ООО «Светлячок»

Наименование мороженого	Кол-во разновидностей	Кол-во единиц.
Молочное	5	103
Пломбир	4	45
Сливочное	4	40
Плодово-ягодное	8	75
Ароматическое	2	27
Замороженный лёд	4	30
Сорбет	3	12

Приложение 2

Таблица 2 -Мороженое реализуемое в магазине ООО «Светлячок»

Мороженое	Массовая доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Мороженое основных видов
Молочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29
крем-брюле, шоколадное	3,5	16,5	30
с плодами и ягодами	2,8	16	29
Сливочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	10	14	34
крем-брюле, шоколадное	10	15	35
с плодами и ягодами	8	15	33
Пломбир:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	15	14	39
крем-брюле, шоколадное	15	16	41
с плодами и ягодами	12	15	37
Плодово-ягодное	-	27,2	30
Мороженое любительских видов

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Анализ ассортимента и оценка качества мороженного